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UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUIMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCION.

APLICACION DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA ROSA HIBRIDO DE TÉ EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

I

UNIVERSIDAD CATOLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUIMICA, BIOFARMACIA,

INDUSTRIAS Y PRODUCCION

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“APLICACIÓN DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA ROSA

HIBRIDO DEL TÉ EN ALIMENTOS Y BEBIDAS”

MONOGRAFIA PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

AUTOR:

JOHANNA IZA FARFAN

DIRECTORA:

DRA. MARIA DE LOS ANGELES TELLO

CUENCA-ECUADOR

2013



II

AGRADECIMIENTO

A Dios, porque gracias a su bendición he podido cumplir una meta

más. Al Sr. Rector Dr. Cesar Cordero Moscoso; a la Unidad

Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y

Producción, demás autoridades y maestros; por haberme abierto las

puertas de este prestigioso Centro de Educación y posibilitar mi

profesionalización como Ingeniera de Alimentos.

Un agradecimiento de manera especial a la Dra. María de los Ángeles

Tello e Ing. Juan Aguirre por haber dirigido esta monografía de la

mejor manera.



III

DEDICATORIA

La presente tesina esta dedicada con mucho cariño a mi esposo

William, a mi hijo Santiago, a mis padres y hermanos que con su

constante apoyo, sacrificio y consejos que me brindaron a cada

instante para entender que lo más importante en la vida son los

valores morales y espirituales.



IV

INDICE

PRELIMINARES CARATULA……………………………………………………………………………………………………………………………I AGRADECIMIENTO………………………………………………………………………………………………………………II DEDICATORIA……………………………………………………………………………………………………………………..III INDICE ……………………………………………………………………………………………………………………..………..IV INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………..……..VI OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………..…………….VII

CAPITULO I 1. ROSAS 1.1. Origen……………………………………………………………………………………………………………… 2 1.1.1. Etimología………………………………………………………………………………………………….….2 1.1.2. Historia………………………………………………………………………………………………………….3 1.1.3 Cultura………………………………………………………………………………………………………….3 1.1.4 Descripción……………………………………………………………………………………………………5 CAPITULO II 2. ROSA HIBRIDO DEL TE Y SU UTILIZACION EN LA COCINA 2.1. Nombre Común……………………………………………………………………………………………..7 2.1.1. Nombre Científico………………………………………………………………………………………….7 2.1.2. Origen……………………………………………………………………………………………………………7 2.1.3. Cultivo…………………………………………………………………………………………………………..7 2.1.4. Multiplicación…………………………………………………………………………………………….….8 2.1.5. Descripción……………………………………………………………………………………………………9 2.2. Cultura culinaria de las flores……………………………………………………………………….10 2.3. Rosa hibrido del te como flores comestibles y sus características……………….11 2.4. Flores tóxicas………………………………………………………………………………………………12 2.5. Consejos antes de cocinar con flores…………………………………………………………..13 2.5.1. Preparación…………………………………………………………………………………………………14 2.5.2. Azúcar aromatizada…………………………………………………………………………………….14 2.5.3. Manera de secar y congelar los pétalos de flores………………………………………..15 2.6. Flores en la cocina dulce y salada…………………………………………………………….…16 CAPITULO III 3. PROPIEDADES MEDICINALES Y NUTRITIVAS DE LA ROSA HIBRIDO DEL TE 3.1. Propiedades medicinales………………………………………………………………………….…19 3.1.1. Infusión de rosas…………………………………………………………….…………………………..19



V

3.1.2. Aceite de rosas……………………………………………………………………………………………20 3.1.3. Té de rosas………………………………………………………………………………………………….21 3.2. Propiedades nutritivas ………………………………………………………………………………22 3.2.1. Las rosas como alimento tradicional………………………………………………………….23 CAPITULO IV 4. APLICACIÓN DE LA ROSA HIBRIDO DEL TE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. 4.1. Elaboración de Jalea de rosas…………………………………………………………………………26 4.2. Elaboración de Helado de rosas…………………………………………………………….……….27 4.3. Elaboración de Licor de rosas………………………………………………………………………...29 4.4. Elaboración de confites de rosas…………………………………………………………………….30 CONCLUSIONES ……………………………………………………………………………………………………32 BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………………………………….……..34 ANEXOS ………………………………………………………………………………….…………………………….35



VI

INTRODUCCION

Las rosas son el símbolo absoluto de la belleza no sólo por ser ellas mismas hermosas, sino también por sus propiedades y por su delicado aroma. Son utilizadas desde lo medicinal hasta lo culinario hacía ya más de dos mil años. Culturas milenarias les han reconocido propiedades muy especiales. Son estimulantes y atractivos dentro de la gastronomía. Desde siempre, los pétalos de rosas han sido empleados para preparar productos de las más variadas clases. Desde astringentes y tónicos para la piel, hasta artilugios para la estimulación sexual. Contienen cantidades importantes de vitamina C y son recomendables para calmar los nervios, reducir el estrés y favorecer la digestión. Las rosas son astringentes y antiinflamatorias, así como diuréticas. El rosal tiene propiedades tanto para la Salud, la Belleza y la Cocina. Para la Salud Uso interno: Infusión, jarabe y conserva de pétalos de flores del rosal. Uso externo: Infusión de pétalos de flores para enjuagues, gargarismos, acción sedante y ligeramente astringente de la piel. Para la Belleza La infusión de pétalos de rosa del rosal tiene una óptima propiedad astringente, descongestionante, y refrescante. Es un maravilloso tónico natural en la limpieza del cutis. Para la Cocina Los pétalos de rosa se emplean para preparar mermeladas y gelatinas, jarabes, helados, licores y para aromatizar vinos, vinagre y miel. Constituyen una perfumada decoración de tartas y dulces, en su utilización en ciertas ensaladas a base de naranja, nuez, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Hacen parte de la cocina afrodisíaca. Para una receta erótica, se pueden combinar como base de una salsa para pollo, carnes o mariscos. Para decorar platos, son muy sugestivos. Puede picarlos finamente o dejarlos enteros.



VII

OBJETIVOS

El objetivo general es:

Aplicar las propiedades alimenticias de la rosa hibrido del té en productos de

consumo humano.

Los objetivos específicos son los siguientes:

Conocer la historia, origen y cultura de la rosas a través de los tiempos.

Definir la utilización de la rosa hibrido de té en el arte culinario.

Establecer las propiedades medicinales y nutritivas de la rosa hibrido de té.

Aplicar la rosa hibrido de té en productos alimenticios.



1

CAPITULO I:

ROSAS

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Extracted_pink_rose.png



2

1. ROSAS

1.1. ORIGEN

El origen de este arbusto se sitúa en Asia Central y Europa en 1840 aproximadamente, donde durante años se cultivaron en invernáculos. Se pusieron de moda y su popularidad sigue hasta hoy. A partir de aquellos rosales primitivos, se han obtenido hasta las 20.000 variedades de rosas que se conocen, y de las cuales de 1000 a 1500 son las variedades que se encuentran en el mercado actualmente. Los cultivadores de rosas del siglo XX se centraron en el tamaño y el color, para producir flores grandes y atractivas, aunque con poco o ningún aroma. Muchas rosas silvestres por el contrario, tienen una fragancia dulce y fuerte. La planta es atractiva con tallos y brotes teñidos de color oporto1. El follaje 2 está espaciado y algo opaco, tienen un pedúnculo3 débil y pétalos sueltos por lo que hay espinas. Las rosas están entre las flores más comunes vendidas por los floristas. El rosal es una de las plantas más populares de los jardines, incluso existen jardines específicos llamados rosaledas, donde están únicamente un solo género, cuya variedad es tan extensa que comprende desde rosales miniatura de 10 ó 15 cm de altura, hasta grandes arbustos, trepadores que alcanzan varios metros de altura. La especie híbrido se cultivan como ornamentales por la belleza y fragancia de su flor; pero también para la extracción de aceite esencial, utilizado en perfumería y cosmética, usos medicinales y gastronómicos.

1.1.1. Etimología

El término rosa proviene directamente del latín rodia a su vez prestado a través del griego antiguo osco “la flor del rosal”. Por otra parte, puede ser un derivado de una raíz grecolatina VRAD, “hacerse flexible”. Rosa también es un término coincidente con varios nombres germánicos que tienen la raíz hrod, con el significado de “gloria”.

1 Color oporto: color rojo obscuro. 2 Follaje: ramaje, frondosidad. 3 Pedúnculo: Tallo, apéndice.

http://es.wikipedia.org/wiki/Jard%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosaleda

http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADbrido_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_ornamental

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego

http://es.wikipedia.org/wiki/Osco

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguas_germ%C3%A1nicas

https://picasaweb.google.com/109627102439276567172/RosasPrimaveraVerano2011DeNuevoFloreciendo



3

1.1.2. Historia

Su cultivo es antiquísimo, los primeros híbridos4 se realizaron entre especies europeas, a las que se les fueron incorporando paulatinamente los genomas de las especies asiáticas. La primera imagen de una especie de Rosa se encuentra en la Isla de Cnossos, Grecia, y corresponde al siglo XVI A.C. existen monedas de esa isla, de hace 4000 A.C, con imágenes de ellas. Las rosas se cultivaban también en los famosos jardines de Babilonia (2845 A. C.). Fueron muy populares también entre griegos y romanos. En la "Iliada", Afrodita embalsama con aceite de rosas el cuerpo muerto de Héctor. Desde la antigüedad, el cultivo de rosales estaba muy difundido, ya sea como plantas ornamentales como también para provecho de sus propiedades medicinales, aromáticas y culinarias. Los primeros datos se remontan a Creta (siglo XVII a. C.). La rosa era considerada como símbolo de belleza por babilonios, sirios, egipcios, romanos y griegos. Los romanos cultivaron la rosa siendo utilizados sus pétalos para ornamento. En la Edad Media, donde su cultivo se restringió a Monasterios, vuelve a surgir el cultivo del Rosal. Un ejemplo de esta pasión fue la emperatriz Josefina que a partir de 1802 en su Palacio de la Malmaison llegó a poseer una colección de 650 rosales. A fines de 1700, fue introducida en Europa, con flores pequeñas agrupadas. Para el comienzo de 1800, fue introducida en Europa, R. varfragans, conocida con el nombre de Rosa de Té, originaria de la China. Las colecciones de rosas se han multiplicado desde entonces.

1.1.3 Cultura

La rosa ha sido celebradísima en todo tiempo por los poetas y prestado materia a las mitologías y leyendas.

4 Hibrido: Organismo vivo que resulta de la mezcla de especies distintas.



4

En algunas leyendas italianas, la rosa es símbolo de virginidad. Contrariamente, las cortesanas de Roma celebraban su fiesta el día 23 de Abril consagrado a Venus Ericina5 y se mostraban adornadas de rosas y mirtos, siendo particular que en igual día que en nuestro calendario es el de San Jorge y subsista en Barcelona la costumbre de regalar rosas. En los grandes banquetes romanos, los invitados iban coronados de rosas, creyéndose que preservaban de la embriaguez. En otros países, la rosa es un símbolo funerario y de ahí, según algunos, que se planten cipreses y rosales en los cementerios. Las rosas son símbolos antiguos del amor y de la belleza. La rosa era sagrada para un número considerable de diosas de la antigüedad, y se utiliza a menudo como símbolo de la Virgen María. Las rosas son tan importantes que de ellas derivan términos como color rosa o rojo en una considerable variedad de idiomas. Simbologías varias Las rosas vienen en una variedad de colores, cada uno con un diverso significado simbólico: Azul: representa milagros Rojo: amor, pasión Rosado: tolerancia Rosado Oscuro: gratitud Rosado Ligero: admiración Blanco: inocencia, pureza Amarillo: celos, orgullo, infidelidad, (aunque también puede significar amistad) Naranja: pasión. La rosa es el símbolo de dos dinastías reales inglesas: la Casa de Lancaster (rosa roja) y la Casa de York (rosa blanca) que se vieron enfrentadas en la conocida como Guerra de las Dos Rosas6. La rosa roja es símbolo de los socialdemócratas, en recuerdo de Rosa de Luxemburgo, pensadora y mártir del pensamiento socialista.

5 Venus Ericina: Diosa romana relacionada con el amor, la belleza y la fertilidad, que desempeñaba un papel crucial en fiestas y mitos religiosos romanos. 6 Guerra de las dos Rosas: Fue una guerra civil que enfrentó a los miembros y partidarios de la Casa

de Lancaster contra los de la Casa de York entre1455 y 1485. Ambas familias pretendían el trono de Inglaterra, por origen común en la Casa de Plantagenet, como descendientes del rey Eduardo III.

http://es.wikipedia.org/wiki/Venus_(mitolog%C3%ADa)#Ep.C3.ADtetos

http://es.wikipedia.org/wiki/Mirto

http://es.wikipedia.org/wiki/Barcelona

http://es.wikipedia.org/wiki/Diosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Virgen_Mar%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_(color)

http://es.wikipedia.org/wiki/Rojo

http://es.wikipedia.org/wiki/Azul

http://es.wikipedia.org/wiki/Rojo

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosado

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosado_Oscuro&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosado_Ligero&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)

http://es.wikipedia.org/wiki/Amarillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(color)

http://es.wikipedia.org/wiki/Casa_de_Lancaster

http://es.wikipedia.org/wiki/Casa_de_Lancaster

http://es.wikipedia.org/wiki/Casa_de_York

http://es.wikipedia.org/wiki/Guerra_de_las_Dos_Rosas

http://es.wikipedia.org/wiki/Socialdem%C3%B3cratas

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_de_Luxemburgo

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_de_Luxemburgo



5

1.1.4 Descripción

Los rosales son arbustos o trepadoras (a veces colgantes) generalmente espinosos, que alcanzan entre 2 a 5 metros de alto, en ocasiones llegan a los 20m trepando sobre otras plantas. Tienen tallos semileñosos7, casi siempre erguidos, algunos de textura rugosa8 y escamosa, con notables formaciones epidérmicas9 de variadas formas. Las hojas pueden ser perennes10 e imparipinnadas11 con entre 5 a 9 folíolos12 de borde aserrado y estípulas basales13. Las flores, que surgen en inflorescencias

14 racimosas, formando corimbos

15,

son generalmente aromáticas, regulares, con simetría radial16. El fruto de la flor es una infrutescencia conocida como escaramujo, un "fruto" compuesto por múltiples frutos secos pequeños separados y encerrados en un receptáculo17 carnoso y de color vistoso cuando está maduro.

7 Tallos semi leñosos: Tallos que presentan características herbáceo y tipo leñoso. 8 Rugosa: arrugada, estriada 9 Epidérmicas: Superficiales, exterior. 10 Perennes: Perdurables 11 Imparipinnadas: Con numerosas ramas divergentes en lados opuestos del eje. 12 Folíolos: Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta. 13 Estípulas basales: Apéndices similares a hojas que se ubican a ambos lados de la base de la hoja. 14 Inflorescencias racimosas: brotes, retoños, yemas. 15 Corimbos: El eje es corto y los pedicelos de las flores son largos y salen a diferentes alturas del eje. 16 Simetría radial: Actinomorfas de las flores que pueden dividirse en mitades simétricas por dos planos distintos. 17 Receptáculo: bote, recipiente.

http://es.wikipedia.org/wiki/Espina_(bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Tallo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja#Est.C3.ADpulas

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto



6

CAPITULO II:

ROSA HIBRIDO DE TE Y SU UTILIZACION EN LA COCINA



7

2. ROSA HIBRIDO DEL TE Y SU UTILIZACION EN LA COCINA

2.1. Nombre Común

Rosa Híbrido de Té, Rosal de pie bajo

2.1.1. Nombre Científico

Rosa Meilland

2.1.2. Origen

Rosa té + Rosa Hibrido perpetua = Rosa hibrido del té

La era moderna de las rosas se inicia a partir de 1867 con la creación del primer ejemplar híbrido de té por el productor francés Guillot, quien la llamó: «La France». El invento surgió por casualidad, cuando Guillot estaba intentando mejorar una rosa naranja. El resultado fue una flor muy olorosa y con una larga floración, distinta en tamaño y características a las rosas que había hasta entonces.Se trata de un cruce entre la rosa té y el híbrido perpetua. Durante el siglo XIX empiezan a llegar variedades del extremo oriente, donde su cultivo fue también muy relevante por los antiguos jardineros chinos (existen datos del cultivo de rosales 3000 a. C.).

2.1.3. Cultivo

Viven bien en zonas cálidas y frías, situaciones a pleno sol. Son en general plantas bastante rústicas que pueden admitir casi cualquier tipo de suelo siempre y cuando no se den condiciones extremas. Requieren poda para su mejor formación y floración.Se dice que las condiciones más favorables para que

la rosa suelte su perfume son: aire húmedo, nada de viento, poco frío - y una buena

nariz.

La esencia de rosas en sí, se compone de una sustancia oleaginosa muy compleja. Se produce mayormente en los pétalos y en muchas variedades, cuando la flor está en condiciones y el ambiente lo permite. Por eso las

http://es.wikipedia.org/wiki/3000_a._C.



8

rosas dobles, tienen más perfume que las simples. Cuando éstas son muy aromáticas, suele ser por la cantidad de flores.

Patología: pulgones, ácaros, roya, mancha negra.

2.1.4. Multiplicación Por esquejes Preparamos las estaquillas18, en el momento ideal para el esquejado19, cuando la flor se está marchitando. La rama mide unos 60-65 centímetros:

Se deben elegir ramas sanas y que hayan florecido. Retiramos las flores y las hojas, y cortamos estaquillas que tengan un mínimo de tres yemas20 cada una.

Introducimos las estaquillas en los alveolos21, presionamos bien, y regamos ligeramente para que la tierra se pegue a la madera:

18 Estaquillas: ramillas 19 Esquejes: Son fragmentos de plantas para reproducirlas. Las plantas enraizadas serán idénticas a sus progenitoras. 20 Yemas: brotes 21 Alvéolos: cavidades, huecos

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Dejamos la bandeja a la sombra, en un lugar luminoso. De vez en cuando, revisamos, para que no pierda humedad. En unas semanas, emitirán raíces, y en la próxima primavera, muchos de estos esquejes echarán sus primeras flores. Una de las grandes ventajas de la plantación en alveolos, es que podemos retirar los esquejes y plantarlos en su lugar definitivo sin dañar las raíces.

2.1.5. Descripción

Este es el grupo más grande de rosas, el más popular y el más conocido. Es la rosa típica. Son arbustos bajos, de 0,5 a 1 m. Las rosas que dan son grandes y reflorecen a lo largo del año. Su floración es en verano-otoño. Sus hojas: Alternas, compuestas, de número impar de foliolos ovalados y aserrados, pecioladas22, de verde claro a grisáceo. Posee flores de muchos colores, grandes, solitarias, se forman en el ápice de las ramas, capullos largos y elegantes.

Se usa principalmente para formar grupos de un sólo color, para arriates23, para flor cortada. Existen miles de variedades de Híbridos de Té. Algunas variedades están especialmente creadas para flor cortada. Hay variedades más perfumadas que otras.

22 Pecioladas: Pedúnculo o rabillo de la hoja de una planta, por el que queda unida al tallo. 23 Arriates: Franja de tierra, alargada y situada junto a la pared de un jardín, donde se ponen plantas de adorno.



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2.2. Cultura culinaria de las flores.

La rosa es una maravillosa flor, muy hermosa y con muchísima fragancia, que se encuentra en la mayoría de los jardines y parques alrededor del mundo. Cleopatra era una gran fanática de los pétalos de rosa, y los utilizó para seducir a Antonio. Los romanos las usaban como guirnaldas en sus banquetes. El utilizar flores en la cocina no es algo novedoso, en la antigüedad se utilizaban flores en las recetas de griegos, romanos, chinos y árabes. Las flores pueden dar un toque exótico y diferente a nuestros platos. En la actualidad se ha recuperado mucho su consumo en ensaladas y otros platos. Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o agua de azahar 24en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien flores secas y molidas junto con especias para dar sabor. El azafrán, es indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas extremadamente venenosas. Los turcos las usan para hacer jaleas, mermeladas y un caramelo de gelatina, conocido como “Deleite Turco”. También se puede fabricar un interesante vinagre para ensaladas, con una combinación de tallo y pétalos. Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen

24 Agua de azahar: Es el nombre de varias flores blancas del naranjo, limonero o cidro. Es ingrediente esencial en varias infusiones por sus propiedades sedantes.

http://www.enplenitud.com/la-rosa-y-sus-utilidades-culinarias.html



11

de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

2.3. Rosa hibrido del té como flores comestibles y sus

características.

Las rosas pueden ser una alternativa nutritiva y sabrosa, se utilizan tanto en comidas dulces como saladas, es muy conocido el dulce de rosas mosquetas; con un sabor algo dulce, ya fueron utilizadas hace muchos años por pasteleros franceses creando unos caramelos de rosas confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o vidrio, algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o confitadas por encima.

2.3.1 CARACTERÍSTICAS

Las rosas son muy ricas en vitamina C, por lo que mucha gente también las

utiliza para hacer infusiones de té, que son un gran remedio contra el frío y la

gripe.

Cuando los pétalos no estén frescos es decir, si están disecados se podría

perder del 45% al 90% de su valor nutritivo, por lo que se recomienda

cultivarlas en su propio jardín o comprarlas en algún vivero, antes de optar

por las que se venden envasadas en los almacenes. Los pétalos son también ideales para agregar a los jugos cítricos, puesto que además de darles un sabor mucho más exquisito, aumentan la concentración de vitamina C, previniendo, de esta manera si se lo toma de una forma regular, resfríos, tos y gripe.

Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos. Los pétalos frescos a los que aportan colorido, aroma y textura a postres, helados y todo tipo de dulces.

https://picasaweb.google.com/109627102439276567172/RosasPrimaveraVerano2011DeNuevoFloreciendo



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Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y prestan su aroma a jarabes y licores. En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.

2.3.2 SECRETO A VOCES

La mayoría de las pastillas y polvos de vitamina C que tienen una foto de

una naranja en su etiqueta están en realidad producidos con pétalos de

rosas, debido a la alta concentración de vitamina C que tienen.

El té de pétalos disecados puede ser muy útil también para combatir los

dolores de cabeza, vértigos, calambres, dolores menstruales, de boca, y

también como laxante.

También, el agua de esta planta se ha reconocido como una buena loción

para conservar la piel en perfecto estado, gracias a sus propiedades

antisépticas.

2.4. Flores tóxicas

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Hay que ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud. Los síntomas de envenenamiento por plantas tóxicas van desde un simple dolor de estómago hasta fallos cardiacos y renales. Los niños son más vulnerables a sufrir graves consecuencias al ingerir parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy importante conocer cuáles podrían ser potencialmente dañinas. Adelfa Azafrán de otoño Azalea

Hiedra inglesa Flor del tabaco Dedalera



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Dicentra Glisina Iris

Lantana Lirio del Valle Aconitum

Adelfa Arvejadulce

2.5. Consejos antes de cocinar con flores.

Algunos consejos que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar con flores son: - Consumir sólo los pétalos. - No comprar flores en la floristería, o tomarlas de parques protegidos, jardines desconocidos o árboles frutales, pues pueden contener sustancias tóxicas. La mejor opción es comprarlas en tiendas especializadas en flores comestibles. - Asegurarse siempre que las flores que se van a consumir no han sido tratadas con productos químicos. - Tomar medidas para evitar las plagas si decide cultivarlas en casa. - No abusar en su uso, las flores deben darle un toque distinto al plato no opacar el aroma o sabor del ingrediente principal. - Las flores son muy frágiles y difíciles de conservar por lo que deben usarse en el momento. En un recipiente tapado en la nevera pueden durar unos pocos días. - Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.



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2.5.1. Preparación

Recoja las flores de día si es posible por la mañana o la noche ya que las rosas a estas horas conservan muy bien el aroma y el aceite que contienen, en tiempo seco y recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.

Una vez lavadas, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

Se pueden secar para usar fuera de temporada.

La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Otro sistema para escurrirlas es envolver los pétalos en una gasa y dar unas vueltas en el aire.

2.5.2. Azúcar aromatizada Cómo aromatizar azúcar con flores Las flores se mezclan con azúcar blanquilla, a razón de una taza de pétalos de rosa (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla de flores y azúcar en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco. Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 g de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días. En ambos casos, el azúcar aromatizado se cuela después para eliminar las flores. Este azúcar con flores sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.



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Rosas escarchada Para escarchar se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar, en fina capa también. A continuación se extienden los pétalos sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.

2.5.3. Manera de secar y congelar los pétalos de flores

2.5.3.1 Congelado de rosas comestibles De esta manera se conservan tanto flores como capullos muy sencilla y rápidamente. Debe tratarse de flores muy frescas, que primero hay que enjuagar con agua fría y secar suavemente con papel absorbente. Colocar los capullos sobre una bandeja, bien separados entre sí e introducir en el congelador. Pasarlos luego a bolsas de polietileno etiquetadas. Flores congeladas en cubitos Las flores congeladas con agua en cubitos de hielo le dan un toque sumamente original a bebidas con o sin alcohol, para esto se utilizan capullos de rosas por que liberan un aroma intenso.

2.5.3.2 Secar pétalos Se colocan extendidos sobre papel de cocina en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.



16

2.6. Flores en la cocina dulce y salada

La rosa ha sido el símbolo de la belleza por: Babilonios, Sirios, Egipcios,

romanos y griegos. Y en la actualidad es la más vendida en todo el mundo.

Los países que más consumen son Alemania, EEUU, Japón. Desde la

antigüedad se utilizaba mucho en la cocina, por su aroma y por su sabor

dulce, cuanto más perfumada sea la Rosa mejor, porque quiere decir que

tiene un sabor más marcado.Todas las especies de rosas son comestibles.

Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados

en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.

Las rosas se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de

nuestra comida mucho más frecuentemente. Los expertos dicen que la rosa

va bien con casi todo, no solo proporcionan un toque de color, sino también

de frescura.

Las rosas, se utilizan tanto en comidas dulces como saladas. Los pétalos se procesan para elaborar dulces, mermeladas almíbares y confituras, helados, en pasteles. También puedes incorporar las rosas en ensaladas de frutas o en salsas de mariscos. Como Pickles se pueden conservar en vinagre los pimpollitos. Las rosas, son muy apreciadas en ensaladas por su colorido y sabor. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té.

Y por supuesto, también las flores se usan como decoración para platos salados. Cualquier plato, y también cócteles, tablas de quesos o aperitivos quedan muy bien con un detalle de esta flor. Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas.



17

CAPITULO III:

PROPIEDADES MEDICINALES Y NUTRITIVAS DE LA ROSA

HIBRIDO DEL TE



18

3.1. Propiedades medicinales

Existen en el mercado muchos productos naturales elaborados con rosas o agua de rosas. Las propiedades curativas de la rosa hibrido de té es conocida desde hace tiempo, hoy en día se siguen utilizando para diversos males. Tiene ácido gálico, flavonoides, vitamina A y carotenoides. Contiene un alto contenido en taninos lo cual hace que sea un gran anti diarreico y un astringente. Los flavonoides actúan de forma diurética y de protectora capilar. Las flores tienen una acción suavemente laxante y estimulante en general. Prepara al cuerpo para defenderse de las infecciones y de los desequilibrios del sistema inmunológico. Es un reconstituyente general y combate la debilidad, el cansancio y la fatiga. A nivel respiratorio, es aconsejable abrir el fruto, separar las semillas del pericarpio y poner en decocción este último, y dejarlo reposar por cinco minutos, esto para controlar los síntomas de la gripe y el catarro. También tiene efectos tranquilizadores y antidepresivos. Se aconseja para los trastornos menstruales, debido a que el aceite de rosa ayuda a regular los niveles de ciertas hormonas femeninas, por lo que regulariza el ciclo menstrual y fortalecer el tono muscular uterino. Contraindicaciones: No tiene ninguna contraindicación. Administración: * Infusión (hojas, flores): Se añade una cucharada pequeña de la planta a una taza de agua hirviendo. Se recomienda tomar 3 ó 4 tazas al día. * Fruto fresco: Los escaramujos se pueden comer frescos, como cualquier fruta. * Infusión de uso externo: Se prepara a partir de las hojas que se añaden a una taza de agua hirviendo. Una vez templada, se aplica en forma de compresas o lavados.



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3.1.1. Propiedades terapéuticas:

Avicena, filósofo y médico del siglo X dijo que el aceite de rosa "aumenta el poder del cerebro y agiliza la mente". Es un buen antidepresivo y alivia la tensión premenstrual con unas gotas en el baño. Un estudio descubrió que mejora la capacidad de atención. Sus tallos sirven para extraer junto con sus flores, algunas cantidades pequeñas de aceites esenciales, aptos para aroma terapia, o para la elaboración de aceites para la belleza de la piel. Normalmente, está indicada en fragilidad capilar, edemas, varices, obesidad, cistitis y heridas. Es recomendado como astringente para realizar baños oculares, como gargarismos y lociones. La infusión de los pétalos se utiliza para bañar los ojos cuando se presenta conjuntivitis. También se usa para mejorar el sabor de las tisanas hechas con otras plantas. El aceite de las semillas es utilizado por vía externa para mejorar la cicatrización de heridas tórpidas, Especialistas en dermatología afirman que posee grandes beneficios como anti arrugas, y previene el envejecimiento prematuro. Es bueno para el cuidado de la piel por su acción tonificante. Para el tratamiento de quemaduras, se recomienda hacer un ungüento de rosas: 1oz. De pétales secos triturados de rosa mezclados con 100 gr. De mantequilla sin sal.

3.1.2. Infusión de rosas.

La infusión de rosas es una bebida con propiedades astringentes y un

efectivo tónico para la piel. Pueden utilizarlo fundamentalmente, aquellas

personas que tienen la piel demasiado grasa.



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Gracias a la alta concentración de tanino, una sustancia que nos ayudará a

cerrar los poros y tonificar la piel. Por eso está especialmente indicada para

solventar problemas de acné y espinillas demasiado recurrentes.

En infusión: pondremos al fuego una taza de agua con una cucharadita de pétalos secos, la dejaremos hervir y seguidamente que repose, esto nos servirá para enjuagues de garganta, enjuagues vaginales o como una infusión en caso de estreñimiento.

3.1.3. Aceite de rosas.

Su aceite esencial puro es muy valorado y utilizado en perfumería, productos de cosmética y aroma terapia. Su aceite esencial se extrae de la destilación al vapor de los estambres y los pétalos. El aceite obtenido es de color amarillo verdoso, pálido y de un olor muy intenso y aromático. Para poder obtener un kilo de aceite esencial de rosas se necesitan 5.000 kilos de rosas, lo cual hace entender su alto precio en el mercado, por lo que hay que desconfiar de los aceites baratos que dicen ser de rosa ya que se adulteran fácilmente con aceites de geranio, palisandro, palmarosa, etc. Usos del aceite de Rosa de Té en aromaterapia.

Su suave acción laxante y otros síntomas como la pérdida del apetito, tensiones premenstruales y menopausias. También es utilizado para combatir infecciones respiratorias, tos, llagas bucales, dolor de garganta, infecciones en los ojos y párpados. De las semillas del fruto se obtiene un aceite que posee pequeñas cantidades de ácido transretinoico, sustancia que permite la recuperación de la piel atrofiada por causas externas o interna.



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Sus propiedades curativas consisten en ser un buen estimulante, digestivo, antiséptico y antiespasmódico. Otros beneficios del aceite de rosas:

Regenera los tejidos

Estimula la producción de colágeno y elastina

Atenúa las cicatrices de cualquier etiología

Hidrata en profundidad

Combate el envejecimiento:

Redistribuye la pigmentación de la piel

3.1.4. TÉ DE ROSAS.

El té de rosas es una bebida que ya era consumida en el Oriente hace siglos atrás debido a las variadas propiedades que las distintas culturas habían encontrado en él y que les permitía contar con un organismo mucho más limpio y depurado gracias a su efecto como laxante. Las propiedades digestivas del té de rosas han sido aprovechadas para mejorar los procesos en el estómago, ya que gracias a su consumo la digestión de los alimentos no dura tanto, además que permite que se quemen calorías del cuerpo gracias al efecto que tienen en el metabolismo al acelerar su proceso. Se puede luchar contra los radicales libres que atacan todos los organismos, pues el té de rosas también ha sido reconocido por sus propiedades antioxidantes, tan importantes para mantener nuestra apariencia joven y fresca, y sobre todo, libre de muchos males. Durante los procesos dietéticos, la ingesta del té de rosas se convierte en un importante aliado para adelgazar, pues al mantener estable al metabolismo, permite que todo el peso extra de nuestros cuerpos sea eliminado naturalmente. Los efectos laxantes del té de rosas han sido reconocidos desde mucho tiempo atrás, lo cual lo convierte en un una bebida que depura apropiadamente nuestro organismo, además de constituirse como un refuerzo y aliado de nuestro sistema inmunológico, el mismo que nos va a permitir estar libres de bacterias u otros virus.

http://www.misrespuestas.com/que-es-un-laxante.html

http://www.lineayforma.com/nutricion/los-antioxidantes-disminuyen-el-riesgo-de-enfermedades.html



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3.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS

La Rosa conocida mundialmente por ser libre de cafeína y por su alto contenido de Vitamina C que es igual a 20 veces la que tiene el limón y 8 veces el Kiwi, entre 1700-2000 mg por cada 100 g de producto seco, lo que lo convierte en una de las fuentes vegetales más ricas de esta vitamina. También contiene vitaminas del grupo B, vitamina E, vitamina K, vitamina A, vitamina D, carotenos, taninos, pectina y nicotina mida. Es una planta natural con numerosas propiedades medicinales y de regeneración celular. Se utiliza para tratamientos de infecciones cutáneas en general, sobre todo en escemas y piel seca.

Masticar los pétalos de rosa mejora la circulación sanguínea. La infusión de rosa, limpia el hígado y la vejiga, además mejora el funcionamiento de los pulmones. Diarreas: Las infusiones de los pétalos de la Rosa son conocidas por su ligero efecto astringente. Diurética: Tanto los pétalos como las semillas alivian la retención de líquidos y ayudan al riñón a eliminar las sustancias de desecho. Alivio de dolores menstruales: Los pétalos tienen un efecto descongestivo sobre el aparato reproductor y son útiles, tanto para tratar las reglas irregulares como las abundantes. Depresión: Sus frutos poseen un efecto estimulante y reparador del sistema nervioso y puede mejorar insomnios, depresiones, irritabilidad y fatiga nerviosa. Potencia las defensas: Por su capacidad limpiadora, las infusiones de pétalos se emplean contra las enfermedades respiratorias y para restablecer la buena flora intestinal. Mantiene la juventud: Por su contenido en vitaminas y antioxidantes.



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3.2.1. LAS ROSAS COMO ALIMENTO TRADICIONAL EN EL ECUADOR.

Ecuador, con 3.000 hectáreas, es el principal productor de rosas en extensión, por encima de Colombia, Kenia y Etiopía, y gracias a las condiciones climáticas, produce más de 400 variedades con características únicas, como tallos de unos 2,20 metros de altura. Sus principales mercados son Estados Unidos y Europa, con una venta de 600 millones de dólares en el último año. La Finca Nevado Roses, netamente Exportadora de Rosas Ornamentales a nivel mundial con más de 65 años en el negocio de las rosas. En cuanto al Cultivo de Rosas Orgánicas, la finca tiene 7 años en el mercado y más de 1 año en la fabricación de Productos elaborados a base de pétalos de rosas comestibles 100 % orgánicas, certificadas por Empresas Auditoras que avalan a nivel mundial la vigencia de los Certificados Orgánicos USDA (Estados Unidos) y EU (Unión Europea). En esta finca ubicada en la andina ciudad de Pujilí, a unos 90 kilómetros al sur de Quito y a unos 3.000 metros de altura, de unas 100.000 plantas que existen en la finca se cosechan entre 150 y 200 rosas orgánicas a diario que bajan las montañas y llegan a restaurantes en Quito, España y E.E.U. El delicado aroma de las rosas blancas y rojas despierta la creatividad del chef ecuatoriano Hugo Tigselema. El resultado: una fusión de olores y sabores inexplicables al paladar. Pétalos de rosas blancas mezclados con frutas ácidas producen los más exóticos postres. Mientras que los rojos, cuyo aroma es fuerte, se mezclan en ensaladas y se obtiene una nueva fusión gastronómica. En el lugar se ofrecen licores a base de pétalos. Un martini o un mojito cubano llevan el color penetrante y el suave aroma de las rosas "comestibles". El pescado también se contagia de la creativa fusión. Tigselema ha creado más de 20 platos, entre postres y ensaladas, a base de pétalos de rosas orgánicas, una nueva variedad que está abriendo mercado en el país sudamericano.



24

La flor comestible tiene un tratamiento diferente a las normales, pues carece de pesticidas y abonos tóxicos. Sus cuidados son más rigurosos y con fertilizantes totalmente naturales. "Utilizan manzanilla, menta, ruda, ortiga, ajo, y ají que sirven para repeler o controlar ciertas especies de hongos y plagas. Igualmente sus costos de producción son más elevados y consecuentemente su precio en el mercado alcanza los cuatro dólares, un 25 por ciento más que las tradicionales.

A nivel internacional esta rosa ecuatoriana es famosa y deleita paladares en distintas partes del mundo. Se convirtió en un plato exclusivo del chef español Ferran Adriá, del restaurante barcelonés El Bulli, considerado el mejor del mundo en 2009, en restaurante famoso: El Can Roca, que es de Cataluña y en un restaurante en Nueva York que se llama Per Se.

En la Feria Ecuador Gourmet 2012, realizada el pasado 29, 30 de noviembre y 1 de diciembre en la ciudad de Quito. El objetivo del stand de las flores comestibles era el dar a conocer a la comunidad gourmet y público en general la producción de rosas 100% orgánicas y por tanto comestibles, así como la elaboración de productos hechos a base de pétalos de rosas. En esta feria se dictó charlas en cuanto a los beneficios nutricionales y su alto contenido de vitamina C, B y E. Aromas y nuevas sensaciones es lo que generaba la surtida degustación, de los pétalos como producto primario y de varios productos secundarios que usan pétalos de rosas frescas o deshidratadas como: vinagre de rosas, mermeladas con rosas, chocolate con rosas, barras energéticas con rosas, queso de rosas, turrón con almendras y rosas, etc.



25

CAPITULO IV: APLICACIÓN DE LA ROSA

HIBRIDO DEL TE EN

PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

http://1.bp.blogspot.com/-SHQeAeTecCU/T6GKJMQxl6I/AAAAAAAAAVg/wUzv6AqvTZE/s1600/DSC_0257.JPG



26

4.1. ELABORACIÓN DE JALEA DE ROSAS. Para la realización de los productos con pétalos de rosas se debe primero seguir las recomendaciones y consejos antes de cocinar con flores y preparación que he expuesto en el capítulo II: ítem 2.5 de la página 13. Además debemos mantener los mesones de trabajo limpios y desinfectados así como el piso y los utensilios que vamos a utilizar. Se debe trabajar con el mandil, cofia para ello se debe llevar el cabello recogido, guantes y mascarilla para garantizar una asepsia total y un producto libre de agentes contaminantes. INGREDIENTES:

2 taza de agua. 4 tazas de pétalos de rosa. 2 tazas de azúcar 1 cucharadita pequeña pectina en polvo.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE JALEA DE ROSAS.

Selección y lavado de los

pétalos de rosa.

Elaborar un almíbar, Agregar los pétalos de

rosas.

Coser 45 minutos y colar

la jalea.

Añadir la pectina y dejar

5 minutos más.

Envasar y Etiquetar.



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PREPARACIÓN: Primero, cortamos la parte inferior de cada pétalo, donde estaba unido al pistilo, para que la jalea no amargue. Calentamos el agua con el azúcar hasta formar un almíbar, luego añadimos los pétalos y dejamos cocer suavemente unos 45 minutos, unos 5 minutos antes de retirar del fuego le añadiremos la pectina disuelta en un poco de agua caliente ,removemos y dejamos que hierva unos 5 minutos. Una vez este listo vertemos en tarros que previamente habremos esterilizado dejándolos hervir en agua durante unos 15 minutos, tapamos y lavamos en agua fría el envase para conservar el envasado al vacío y por último etiquetamos.

Jalea de rosas

4.2. ELABORACIÓN DE HELADO DE ROSAS.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HELADO DE ROSAS.

Selección, Lavado y trituración

de los pétalos de rosas.

Realizar un almíbar y colocar

los pétalos de rosas.

Mezclar resto de ingredientes

y hacer un helado de limón.

Colocar sobre un boll con hielo y sal y mover con una paleta

de madera.

Después de 30 min. Agregar la mezcla de rosas mezclar bien y

congelar.



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INGREDIENTES:

o Tres rosas naturales o 300 gramos de azúcar o 500ml. de agua de rosas o medio litro de leche evaporada o Medio vaso de agua o Zumo de dos limones o Raspadura de 2 limones o Varios cubos de hielo o Sal

PREPARACION: Cortamos los pétalos con una tijera en pedazos pequeños, Mezclamos el azúcar con el agua de rosas y medio vaso de agua y lo ponemos al fuego hasta deshacer el azúcar. Le añadimos los pétalos y reservamos llevando la mezcla al frigorífico. En un recipiente ponemos al fuego medio litro de leche evaporada y el zumo de dos limones y la raspadura de ambos. Le añadimos 150 gramos de azúcar y llevamos a hervir la mezcla. En un boll ancho ponemos el hielo con cantidad de sal gruesa y cuando el limón se haya enfriado un poco colocamos sobre el hielo y comenzamos a remover con una cuchara de madera. Después de una media hora ya esta congelado, es entonces cuando le añadimos el líquido de rosas que teníamos guardado en la nevera. Continuamos removiendo un poco más y ya cremoso lo guardamos en el congelador tapado con film transparente.

Helado de rosas

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4.3. ELABORACIÓN DE LICOR DE ROSAS.

INGREDIENTES:

300 gr. De rosas frescas.

1 Lt. De alcohol etílico.

Agua destilada.

PREPARACION:

En una botella de vidrio colocamos los pétalos de rosa lavados

cuidadosamente para no estropearlos mucho. Colocamos un litro de alcohol

etílico y dejamos macerar durante un mes. Cada día se deberá agitar la

botella para que tenga superficie de contacto y se pueda extraer los aceites

esenciales de los pétalos de la rosa.

Al cabo de un mes se filtra con la ayuda de papel filtro y un embudo, como

los grados de alcohol son muy altos se los debe bajar colocándole agua

destilada.

Se añadió 300 ml. De agua destilada en 700 ml. De licor de rosas y se

obtuvo un licor con un grado de 30.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LICOR DE ROSAS.

Selección y Lavado de los

pétalos de rosa

Colocar en una botella con

el alcohol.

Macerar durante un mes

agitando diariamente.

Filtrar y bajar el grado de

alcohol.



30

Si se desea se puede hacer un almíbar con una taza agua y una de azúcar

por cada litro de licor y añadirle para darle un sabor diferente.

Licor de rosas

4.4. ELABORACIÓN DE CONFITES DE ROSAS.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HELADO DE ROSAS.

Selección y Lavado de los

pétalos de rosas.

Elaboración de almíbar.

Mezclar al almíbar con los

pétalos de rosas.

Filtrar la mezcla y poner

al fuego.

Añadir la pectina y la gelatina evaporar la mezcla.

Colocar en moldes y

luego a la estufa.



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INGREDIENTES:

1 taza de agua. 2 tazas de pétalos de rosa. 1 tazas de azúcar 28gr. pectina en polvo. 70gr. De gelatina sin sabor

PREPARACIÓN: Preparamos los pétalos de rosas seleccionándoles y lavándoles. Luego hacemos un almíbar mezclando agua y azúcar. Mezclamos el almíbar con los pétalos de rosas y cocinamos por 30 minutos para que las rosas liberen su aroma. Luego Filtramos en un cazo y nuevamente colocamos en el fuego. Disolvemos la pectina con la gelatina en agua caliente y licuamos, Añadimos a la mezcla anterior y dejamos 10 minutos más para que se evapore el agua. Colocamos la mezcla en moldes y ponemos en la estufa a 30ºC por 1 semana desmoldamos y envolvemos en papel de caramelo.

Caramelos de rosas.



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CONCLUSIONES

Luego de haber concluido con mi monografía titulada: “Aplicación de las propiedades nutritivas de la rosa híbrido de té en alimentos y bebidas y de acuerdo a lo investigado según los objetivos planteados, puedo concluir:

1. La rosa es considerada como un símbolo de amor y belleza, sus

inicios se remontan a tiempos pasados muy populares entre griegos y

romanos, en el año de 1700 la rosa fue introducida en Europa desde

Asia hasta hoy que existen alrededor de 20.000 variedades de rosas.

Las primeras flores eran grandes y muy coloridas pero sin aroma a

comparación de las rosas silvestres que contenían un aroma intenso.

En la actualidad existen jardines para especies específicas llamadas

rosaledas. La rosa hibrido de té se cultivaba para la extracción de su

aceite que era usado en perfumería, medicina y gastronomía. La rosa

también era sagrada por muchas diosas y signo de inspiración para

poetas, en Italia era un símbolo de la virginidad.

2. El uso de la rosa en el arte culinario no es algo nuevo ya que hace

2000 años atrás ya se aplicaban en recetas de griegos, romanos,

chinos y árabes por su sabor y aroma dulce. En la actualidad los

Turcos las usan para elaborar jaleas, mermeladas, un dulce

tradicional conocido como deleite turco y en vinagres para las

ensaladas usando una combinación de tallos y pétalos. En el Medio

Oriente utilizan los capullos de la rosa secos como condimento y

hacen confituras con los pétalos. Los pétalos se emplean tanto en la

cocina dulce como salada, es muy conocido el dulce de rosas

mosquetas ya que la destinaban pasteleros de Francia para elaborar

caramelos, chocolates y bombones. Las flores se las aprovecha tanto

frescas para confeccionar todo tipo de dulces y secas para las

infusiones, jarabes y licores.

3. Las rosas son utilizadas por sus grandes propiedades medicinales y

nutritivas de forma extensa en nuestros días en forma medicinal se la

extrae sus aceites esenciales aptos para aroma terapia para la

fragilidad capilar, edemas, várices, obesidad, conjuntivitis. La rosa se

la emplea como infusiones, en té, aceites para cicatrizar heridas, para

quemaduras, tiene propiedades laxantes, prepara al cuerpo para

desequilibrios inmunológicos, combate el cansancio, debilidad y

fatiga. Tiene efectos tranquilizantes, antidepresivos y controla los

trastornos menstruales. Dermatológicamente posee grandes

beneficios como anti arrugas por su acción tonificante. En cuanto a

sus propiedades nutricionales la rosa hibrido de té esta libre de

32



33

cafeína, posee un alto contenido de vitamina C más que la naranja y

el kiwi, además contiene vitamina E, vitamina K, vitamina del grupo B,

Vitamina A, Vitamina D, carotenos, taninos, pectina; por eso se la

conoce como un regenerador celular tanto así que el solo masticar los

pétalos de rosa mejora la circulación sanguínea.

4. Para concluir este trabajo y poner en práctica los conocimientos

aprendidos elaboré algunos productos a base de los pétalos de rosa

como fueron: jalea de rosas, helado de rosas, licor de rosas y confites

de rosas, los cuales fueron procesados con total cuidado y siguiendo

las normas de asepsia para obtener un producto de calidad y apto al

consumo humano.



34

Bibliografía

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comestibles-presentes-en-el-menu-de-restaurantes&catid=39:articulos-

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35

ANEXOS

ELABORACION DE JALEA DE ROSAS

Lavado de pétalos de rosa.

Mezcla de los pétalos con el almíbar

Ebullición del almíbar y los pétalos por varios minutos.



36

Filtración y envasado de la jalea de rosas.

Jalea de rosas

HELADO DE ROSAS

Lavado y secado de los pétalos de rosa.

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37

Almíbar con pétalos de rosa.

Mezcla de ingredientes.

Mezcla del hielo con sal, para la realización del helado.

Congelado del Helado.

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38

Mezcla del helado y el almíbar de rosas.

Después de 1 hora en la nevera.

Helado de rosas.

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39

LICOR DE ROSAS

Preparación de los pétalos de rosa.

Trozado de los pétalos de rosa.

Macerado del alcohol etílico y los

pétalos de rosa.



40

Filtrado del licor después de macerado, hidratado

del licor con agua destilada.

Medición de grados Gay Lussac.

Licor de rosas.



41

CONFITES DE ROSAS

Triturado de los pétalos de rosa.

Mezcla de la pectina con la gelatina

sin sabor y licuado.

Mezcla de los pétalos con azúcar, la

pectina, gelatina sin sabor y evaporar a

baño maría.



42

Colocación del caramelo en moldes y

después a la estufa.

Caramelos después de sacar de la

estufa.

Confites de rosas.



43

CUADRO DE COSTOS

PRODUCTO: JALEA DE ROSAS

4 UNIDADES DE JALEA DE ROSAS: $ 8.15

COSTO DE UN ENVASE DE 250 ml. DE JALEA DE ROSAS: $ 2.04

22% POR UNIDAD: $ 2.50 PRODUCTO FINAL.

GASTOS DIRECTOS

CANT. COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Materia Prima:

Rosas 1 kg. $ 4.00 $ 4.00

TOTAL: $ 4.00 $ 4.00

GASTOS

INDIRECTOS CANT.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Insumos:

Frascos 4 $ 0.25 $ 1.00

Tapas 4 $ 0.10 $ 0.40

Azúcar 1 kg. $ 1.50 $ 1.50

Pectina 50 gr. $ 1.25 $ 1.25

SUBTOTAL: $ 3.10 $ 4.15

TOTAL CD+DI: $ 7.10 $ 8.15



44

CUADRO DE COSTOS

PRODUCTO: HELADO DE ROSAS

10 UNIDADES DE HELADO DE ROSAS: $ 13.00

COSTO DE UNA UNIDAD DE 100 gr. DE HELADO DE ROSAS: $ 1.30


GASTOS DIRECTOS

CANT. COSTO


Materia Prima:

Rosas 1 kg. $ 4.00 $ 4.00

TOTAL: $ 4.00 $ 4.00

GASTOS

INDIRECTOS CANT.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Insumos:

Leche evaporada 500 gr. $ 3.30 $ 3.30

Limón 2 $ 0.10 $ 0.20

Azúcar 1 kg. $ 1.50 $ 1.50

Agua de rosas 500 ml. $ 1.00 $ 1.00

Envase 10 $ 0.30 $ 3.00

SUBTOTAL: $ 6.20 $ 9.00

TOTAL CD+DI: $ 10.20 $ 13.00



45

CUADRO DE COSTOS

PRODUCTO: LICOR DE ROSAS

5 UNIDADES DE LICOR DE ROSAS: $ 9.50

COSTO DE UN ENVASE DE 350 ml. DE LICOR DE ROSAS: $ 2.


GASTOS DIRECTOS

CANT. COSTO


Materia Prima:

Rosas 1 kg. $ 4.00 $ 4.00

TOTAL: $ 4.00 $ 4.00

GASTOS

INDIRECTOS CANT.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Insumos:

Frascos 5 $ 0.25 $ 1.25

Tapas 5 $ 0.10 $ 0.50

Azúcar 300gr. $ 0.50 $ 0.50

Alcohol etílico 1 lt. $ 2.00 $ 2.00

Agua destilada 430 ml. $ 1.25 $ 1.25

SUBTOTAL: $ 4.10 $ 5.50

TOTAL CD+DI: $ 8.10 $ 9.50



46

CUADRO DE COSTOS

PRODUCTO: CONFITES DE ROSAS

50 UNIDADES DE CONFITES DE ROSAS: $ 17.00

COSTO DE UN CONFITE DE ROSAS: $ 0.34


GASTOS DIRECTOS

CANT. COSTO


Materia Prima:

Rosas 1 kg. $ 4.00 $ 4.00

TOTAL: $ 4.00 $ 4.00

GASTOS

INDIRECTOS CANT.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Insumos:

Papel Caramelo 1 $ 3.50 $ 3.50

Glucosa 1 kg $ 5.00 $ 5.00

Gelatina sin sabor 50 gr. $ 2.00 $ 2.00

Pectina 100 gr. $ 2.50 $ 2.50

SUBTOTAL: $ 13.00 $ 13.00

TOTAL CD+DI: $ 17.00 $ 17.00

universidad catolica de cuenca - …dspace.ucacue.edu.ec/bitstream/reducacue/5402/4/aplicación de...

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