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UNIVERSIDAD AUTÓNOMAMETROPOLITANAUNIDAD IZTAPALAPA

CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL

NOMBRE DEL PROYECTO TECNOLOGICO:PROCESADORA DE HAMBURGUESAS SABOR

TOCINO-CHIPOTLE

INTEGRANTES:

CANTOR ARELLANO MARCO ANTONIOCUELLAR RIOS LUZ ELENA

LEMUS FERREL BLAN CA ESTEL AHERRERA DIAZ DANIEL

ORDOÑES DIAS MIRIAMROMAN CRUZ ERNESTO

SANTIAGO VAZQUEZ VERAVEGA OCAÑA GORGE

.

.ASESOR

MORAN SILVA ALEJANDRO

PROYECTO ELABORADO EN LA UNIVERSIDADAUTÓNOMAMETROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPAEnero–abril de 2003

Administrador

PLANTA PROCESADORA DE HAMBURGUESAS SABOR TOCINO-CHIPOTLE CARNICOS DEL NORTE S.A. DE C.V.

1 “PARQUE INDUSTRIAL CANANEA” CANANEA SONORA. KM. 84, CARRETERA

IMURIS-CANANEA.

RESUMEN EJECUTIVO. El propósito fundamental del presente proyecto es analizar, evaluar y determinar un estudio de factibilidad económica de este para la introducción de un producto congelado. Se trata de una planta procesadora de carne moldeada para hamburguesas la cual llevara el nombre de “Cárnicos del Norte S.A. de C. V.” Y tendrá ubicación en el estado de Sonora parque industrial CANANEA con dirección CACANEA SONORA. Km. 84. carretera Imuris- CANANEA El producto será elaborado a base de carne de res, aislado de proteína de soya y proteína texturizada de soya, saborizante de tocino y chipotle, huevo, carragenina y conservadores. Este producto será reconocido por la marca “El norteño”. Se pretende que este producto sea una alternativa del mercado de la comida rápida que en la actualidad está surtido por empresas como American Beef, Great Value, K. W Food, Frinch Burguer, etc., El objetivo es dirigirnos a las familias cuyos ingresos sean de dos o más salarios mínimos con necesidad de ingerir alimentos de fácil y rápida preparación además de bajos en colesterol. El análisis de mercado en el escenario tendencial para este proyecto arrojó los siguientes argumentos. La oferta a nivel regional en la zona norte es de 5835 Toneladas en el año 2003, en tanto que la demanda corresponde a 6386 Toneladas obteniéndose así la relación O/D de 0.91 para este mismo año, lo cual indica que podemos incursionar en el mercado regional haciendo una cobertura inicial del 3.8% así mismo realizar una proyección a largo plazo con objetivo al año 2012 de modo que para ese año nuestra empresa estaría cubriendo el 5% del mercado. Al iniciar operaciones nuestra empresa requeriría de 50% de la capacidad instalada incrementando progresivamente hasta llegar al 95% para el año 2012, esto nos llevaría a una producción de 527 toneladas en ese año lo que equivale a fabricar 439 458 paquetes de 360 grs. Y 512 701 paquetes de 720 grs. La empresa laborara 250 días al año trabajando en un solo turno de ocho horas. La inversión total para iniciar un funcionamiento adecuado es de 16.5 millones de pesos del cual un 70% será capital propio mientras que el 30% se obtendrá de un crédito bancario. Observando que para el año de arranque se alcanza el punto de equilibrio a un volumen de producción de 31%.



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El VPN obtenido en este proyecto (0.624) refleja que este es rentable. La TMAR que se le exige para poder invertir en el 16.77% comparando este valor con la TIR obtenida que es de 18% observamos que el proyecto genera un interés mayor al mínimo establecido. Al realizar el Pay Back nos damos cuenta que la inversión fija se recupera al año 10, tomando como base el análisis de sensibilidad aplicado a los valores obtenidos en este proyecto y dándonos cuenta que el factor de mayor impacto le corresponde al incremento del precio del producto de tal manera que un aumento del 5% en el precio de venta unitario se reflejaría en un incremento del 38% de la utilidad, otro factor que tiene impacto positivo en las utilidades es el aumento en el volumen de producción generando un aumento del 25% en las utilidades



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CAPITULO I

GENERALIDADES. 1.1 OBJETIVO GENERAL.

Realizar un estudio de prefactibilidad para la elaboración de una hamburguesa extendida congelada con niveles bajos de colesterol y sabor a tocino y chipotle en una empacadora ubicada en la zona fronteriza norte. 1.1.1OBJETIVOS PARTICULARES.

Establecer y elaborar una formulación de hamburguesa extendida a partir de: carne de res, aislado proteico y proteína de soya texturizada, carragenina, y saborizantes de tocino, chipotle, conservadores que presente características de olor, color, sabor, y textura similares a las de una hamburguesa comercial.

Ofrecer una alternativa de un producto nacional al consumidor para distribuirlo en la

zona norte del país frente a productos importados.

Proporcionar un alimento con menor cantidad de grasa que permita ofrecer una alternativa a personas con niveles elevados de colesterol.

Elaboración de un producto que forme parte de la dieta y ayude a prevenir

enfermedades de arteriosclerosis. 1.2 JUSTIFICACIÓN.

Ofrecer un producto cárnico con un nuevo sabor, con bajo contenido en colesterol en comparación con la hamburguesa tradicional (ver anexo 4) y otros productos cárnicos.

Aprovechar las propiedades del aislado de proteína, proteína de soya texturizada y

carragenina ya que estos ingredientes sustituyen parcialmente las proteínas y grasa de la carne, además de que proporcionan propiedades funcionales como: emulsificación, absorción de agua, cohesión y textura.

Proporcionar un producto de fácil preparación que conserve las características típicas de

una hamburguesa.



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Las formulaciones en general del producto consisten en ingredientes básicos como son: carne de res, proteína vegetal aislada de soya, proteína hidrolizada de soya, especies y algún tipo de conservadores.

El colesterol es un componente vital de todas las células del organismo y como las grasas se encuentran exclusivamente en los animales. Es un componente mayoritario en membranas celulares, participa en la formación de hormonas suprarrenales y sexuales, Ácidos biliares vitamina D, membranas de las células interviene en los procesos digestivos, en especial en absorción de grasas y su depósito en la piel forma una barrera que impide la entrada de compuestos solubles en agua así como la salida de ese elemento.

Sin embargo, por su papel activo en la formación de las placas de ateromas, ha sido calificado como "malo" para el organismo. La verdad es que cuando su concentración en sangre está elevada, juega un papel central como factor de riesgo de enfermedades del corazón y cerebro vasculares. Niveles de colesterol superiores a 200 mg por 100 ml de sangre, clasificados como de alto riesgo, y consumo excesivo de grasas saturadas provoca el aumento de probabilidad de problemas cardiacos. El nivel de colesterol en cada persona está determinado por la interacción de factores genéticos y de estilo de vida. Estos últimos pueden ser modificados, escogiendo una opción más saludable.

Las dolencias cardiovasculares son consideradas como la causa más frecuente de muertes y se inician generalmente como una forma de arteriosclerosis. Esta última es una condición en la que se forman en el interior de las arterias placas de grasa que contienen colesterol.

Las enfermedades del corazón y de las arterias, o enfermedades cardiovasculares, constituyen la primera causa de mortalidad en los países industrializados y en los países en transición de países en desarrollo a industrializados.

Se propone una nueva formulación para el mejoramiento de atributos de calidad de la hamburguesa ( el norteño), en la cuál para su preparación se tomo una formulación control y en el que se adicionaran los siguientes ingredientes: Huevo: Conserva la textura firme y tiene un buen sabor, influye de manera directa al actuar como emulsionante en combinación con los otros ingredientes y como ligante para fijar la estructura de la hamburguesa al ser cocinada. Carragenina : Este es un ingrediente funcional no proteico, esta permite estabilizar las emulsiones cárnicas, dar textura firme al producto final, retener la humedad durante la cocción del producto y reemplazar parcialmente el contenido graso. Algunas de las razones por las cuales se utiliza la carragenina en carnes procesadas son sus excelentes propiedades ligadoras de agua que reduce la pérdida de jugos en el producto final dando a demás una textura comestible más jugosa.



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Aislado proteico de soya: Pueden emplearse en la elaboración de productos de carnes picadas, como por ejemplo hamburguesas, chorizo fresco etc., los que se preparan a partir de trozos de carne sometidos a la acción de un cutter o picadora, la carne se pica sin llegar a formar una emulsión, debemos de tomar en cuenta también que diversas cantidades de aislado proteico de soya se utilizan en combinación con concentrados en polvo o texturizados en hamburguesas y demás tipos de productos elaborados con carne molida. La principal función de la proteína es la de mejorar la estabilidad dimensional de las carnes para hamburguesas, el preservar la integridad estructural de las partes de carne molida, durante el procesamiento térmico y el contribuir a la retención de los jugos de la carne (es decir, disminuir las pérdidas por cocción). Cuando se utilizan adecuadamente, las carnes para hamburguesas y demás productos de carne molida, tendrán mejor sabor, mayor contenido proteínico, menor contenido de grasa y por consiguiente estarán más balanceados desde el punto de vista de la nutrición. Proteína de soya texturizada: Estos productos son susceptibles de ser saborizados para adquirir la apariencia de carnes o extender éstas; como puede hacerse: con carne para hamburguesas, para guisados y combinaciones de frijoles con carne de res. Estos productos, como ya se mencionó, se usan mucho para extensiones de carne. Su estructura y textura pueden modificarse al variar los parámetros de extrusión y al añadir sales a la mezcla, antes de efectuarse la extrusión. Estos productos también absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas; esto va aunado a sus propiedades de extensión ya descritas. Los productos texturizados de proteína de soya pueden incorporarse en forma seca, o parcial o totalmente hidratados. Glutamato monosódico: Se usa a un nivel máximo de 0,01g/kg en alimentos, ya que a esta concentración se presentan los mejores efectos de potenciador con riesgos mínimos a la salud. También se le emplea para ajustar la acidez de alimentos y como sustituto de sal en forma de glutamato de potasio o de calcio; ya que la molécula de glutamato monosódico contiene solamente el 12% de sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al 40%. Contrarresta ciertos sabores como: el crudo, el sabor a tierra o el sabor amargo.



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1.3 INTRODUCCIÓN. En México las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de mortalidad. De acuerdo con los datos mas resientes del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática y la Secretaria de Salud, 15.7% de las muertes ocurridas en el 2000 se debieron a enfermedades cardiovasculares.13

De entre las 10 principales enfermedades cardiovasculares predominan la arteriosclerosis la cual es provocada por la acumulación de colesterol, preponderante en la población mexicana. Así mismo aunque el contenido graso de los productos figura como una de las preocupaciones nutricionales de los consumidores norteamericanos, en México esta preocupación es prácticamente inexistente, debido a los malos hábitos alimenticios lo cual podría ser una desventaja para este tipo de producto.11

El gran triunfo de la comida preparada se produjo durante la Revolución Industrial, cuando el aumento de población urbana abrió las puertas a un negocio potencial: abastecer a la avalancha humana que comenzaba a invadir las ciudades. La necesidad de alimentos incrementó las demandas de productos como los congelados, industria que se inició con los experimentos realizados por Clarence Birdseye en 1920 y que alcanzó un éxito arrollador durante los años que siguieron. Por otro lado, comenzaron a aparecer establecimientos de comida rápida, encaminados a dar de comer a mucha gente en poco tiempo. La industria de los alimentos preparados, comidas rápidas y bebidas continuó su expansión, desarrollando nuevos productos, hasta nuestros días.

En la actualidad, el ritmo de vida y las características de nuestra jornada laboral ha impuesto que los congelados y los alimentos preparados formen parte importante de nuestra mesa: la rapidez en su preparación evita que pasemos en la cocina ese tiempo tan precioso que necesitamos para realizar otras actividades.

El sector a quien ira dirigido este producto sera a familias que tengan el gusto y la preferencia de consumir productos cárnicos congelados, personas que les interesa cuidar su salud y a personas que sufren de arteriosclerosis. El producto será elaborado a partir de carne de res molida, aislado de proteína de soya texturizada carrageninas la adición de esta goma sustituirá la grasa obteniendo un producto bajo en colesterol, huevo, además de otros ingredientes como el saborizante de tocino y chipotle, sazonadores, conservadores.



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1.3.1 ANTECEDENTES. Las hamburguesas deben su nombre a la ciudad puerto germana de Hamburgo, donde fueron creadas en los muelles para alimentar a los marineros cuando regresaban ansiosos de carne fresca y pan sin moho. Años después, un inmigrante alemán pensó en darle a ese revuelto de carne picada y cebolla el nombre de Hamburguesa y en la década del 20 abrió sus puertas una modesta cadena de hamburgueserías llamada White Castle, aunque en sus diminutos locales todavía no se manejaba el concepto de fast food (comida rápida). Posteriormente, durante las Guerras Mundiales, la necesidad de alimentos incrementó las demandas de productos como los congelados, industria que se inició con los experimentos realizados por Clarence Birdseye en 1920 y que alcanzó un éxito arrollador durante los años que siguieron. Por otro lado, comenzaron a aparecer establecimientos de comida rápida, encaminados a dar de comer a mucha gente en poco tiempo. En 1966 la cadena Mc Donald's decidió instalar mesas en sus establecimientos y treinta años después se consumían en EEUU seis mil millones de hamburguesas anualmente y la misma McDonald's atendía catorce millones de clientes cada día. El hombre a empleado durante muchos siglos los tejidos animales como alimento sin prestar demasiada atención a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos aparecen antes de ser consumidos sin embargo, con el advenimiento de técnicas centralizadas de producción masificada como las que utiliza en la actualidad la industria cárnica, ha aumentado la búsqueda de métodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final. Esto ha llevado a investigar las causas de variación de calidad de la carne con miras a su mejora. Las carnes y sus derivados han ocupado un papel importante en la dieta del hombre a través del tiempo, gracias a su elevada calidad proteica y a sus agradables cualidades sensoriales. Por su elevado contenido de proteína y humedad la carne es un alimento muy perecedero, que requiere del apoyo de infraestructura ante su almacenamiento y comercialización el precio que alcanza este producto en el mercado ha sido siempre muy elevado comparado con los alimentos proteicos por lo que su consumo se restringe a un número limitado de personas. Actualmente la industria de la carne se ha convertido en un gran mercado, involucra desde la cría del ganado, su alimentación, sacrificio, comercialización en pie como en canales, hasta su transformación y consumo.



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La producción de ganado de carne ha estado en evolución constante y ha sufrido cambios importantes en su desarrollo. Son las transformaciones sociales y económicas que México experimenta nuevas formas de producción, comercialización y consumo de productos. La industria cárnica continua desarrollando nuevos ingredientes y tecnologías para ser aplicados en productos cárnicos crudos y frescos bajos en grasa como el producto a desarrollar, de los ingredientes que se emplean en estos productos son las carrageninas, pero no todas satisfacen funcionalidad, disponibilidad y precio por lo que se utilizan proteínas, almidones y otras gomas de los alimentos de rápida preparación. Estos productos deben ser nutricionales, funcionales y sensorialmente aceptados por los consumidores.6

1.4 ¿ A QUIEN VA DIRIGIDO? El sector a quien va dirigido este producto será a familias que acostumbren consumir productos cárnicos congelados, personas que les interesa cuidar su salud consumiendo productos bajos en colesterol y personas que sufren arteriosclerosis como alternativa de alimento. El producto esta dirigido a familias que perciban dos o más salarios mínimos preferentemente y que puedan adquirir este producto, y sobre todo a personas que gusten y tengan la necesidad de consumir este alimento.



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CAPITULO II EL PRODUCTO 2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO. De acuerdo con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- 034-ssa1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS., La definición se refiere a el producto obtenido de la carne fresca de animales de la especie bovina procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el reglamento que es cortada y pasada por un molino o picadora adicionada de otros ingredientes, moldeada refrigerada o congelada, envasada y conservada para su venta al público. A partir de esta definición podemos decir que la hamburguesa extendida congelada sabor tocino y chipotle ( El norteño), es el producto elaborado a partir de la transformación de carne molida de res adicionada de sal, especies, saborizantes, conservadores, proteínas de soya y carragenina. Presentará una forma circular considerándose esta dentro de la clasificación de “ preparaciones de carne, pescado o crustáceos, moluscos o demás invertebrados acuáticos “ del capitulo 16 de la Tarifa de Impuestos Generales de Importación y Exportación (TIGIE), a nuestro producto le corresponde la fracción arancelaría 1602.50.99. En la elaboración de hamburguesa extendida se incluyen tanto ingredientes proteicos (carne, aislado de proteína, proteína de soya texturizada, huevo) como no proteicos (carragenina y sazonadores. 2.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO. Consideramos que la composición química del producto es un buen indicador del valor nutritivo de este, por lo que a continuación se describe la información nutrimental del mismo:



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INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DEL PRODUCTO. HAMBURGUESA “EL NORTEÑO” HAMBURGUESA 100% CARNE

Contenido neto 360g Contenido neto 3000g Tamaño de ración 90 g Tamaño de ración 150g

Contenido energético


K cal 340 Kcal 390 Grasa Total 16 g Grasa total 33g Colesterol 22.88mg Grasa saturada 76% Proteína 30 g Colesterol 104mg

Fibra 2 g Sodio 137mg Sodio 140 mg Carbohidratos 0 Hierro 21 % Proteína 24g Agua 41.88g Hierro 21%

Por otro lado se experimentaron tres formulaciones del producto variando las proporciones de los ingredientes en cada formulación a continuación se enlistan las diferentes formulaciones. Formulación #1

Ingredientes % Carne 44.01

Proteína de soya

texturizada

4.81

Concentrado de soya

2.66

Carragenina 0.26 Huevo 1.06

Sazonadores 0.53 Glutamato

monosódico

0.001 Agua 46.669



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Formulación #2

Ingredientes % Carne 41.17 Proteína de soya texturizada

5.87

Concentrado de soya

3.73

Carragenina 0.53 Huevo 2.13 Sazonadores 0.26 Glutamato monosodico

0.001

Agua 46.24 Formulación #3

Ingredientes % Carne 44

Proteína de soya

texturizada

5

concentradoco de soya

3

Carragenina 0.26 Huevo 1

Sazonadores 0.54 Glutamato

monosodico

0.001 Agua 46.199

De acuerdo a las formulaciones experimentadas la que mejor aceptación tuvo fue la formulación #3, es por eso que se tomara en consideración esta para la elaboración de la hamburguesa ( El norteño).



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2.2.1 Propiedades fisicoquímicas del producto. Los alimentos se descomponen y deterioran rápidamente a temperatura ambiente, las enzimas de los tejidos muertos de las carnes permanecen activas e inducen una oxidación, siendo los microorganismos los que descomponen dichas carnes haciéndolas inadecuadas para su consumo. Es por esto que es importante tomar en cuenta las propiedades fisicoquímicas del producto ya que estas nos dan la pauta para determinar en cierto grado tanto la vida de anaquel así como la vida útil del producto,y por otro lado las condiciones de almacenamiento que va a requerir el producto, estudiar estas propiedades nos ayudan a tener mayores cuidados con respecto a la elaboración de la hamburguesa congelada. A continuación se enumeran las propiedades de mayor importancia en nuestro producto

. Humedad máxima del 60 %. . Proteínas mínimas del 11 %. . Cenizas máximas del 2,5 %. . La relación humedad/ proteínas será de un máximo del 5%. . Índice peróxido de grasa tendrá un máximo de 10 meq de oxígeno por kilogramo. . El peso por cada pieza estará comprendido entre 80 y 90 gramos. 9

2.2.2 Propiedades nutricionales

La definición que le damos al producto es la siguiente: Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida, proteína aislada y texturizada de soya, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%.

En la elaboración de la hamburguesa se permitirá usar como extensor de la carne proteínas no cárnicas (proteína de soya aislada y texturizada) autorizadas. La proteína texturizada al estado seco debe contener un mínimo de 50% de proteína (N x 6,25) y un máximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de fibra.



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2.2.3 Características microbiológicas: De acuerdo a lo que establece la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO se expresa en él CAPITULO III. DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES lo siguiente:

Carne de res Molida Limite por g/ml

AGENTES MICROBIOLOGICOS

LIMITE MINIMO

LIMITE MAXIMO

Coliformes termotolerantes

103 104

Staphylococcus aureus coagulasa +

102 103

Salmonella en 25g 0 - Listeria

monocytogenes 102 -

Clostridium perfringens 102 103 Escherichia coli

0157:H7 0 -

Para productos como Hamburguesas10

Limite por g/ml

AGENTES MICROBIOLOGICOS

Limite minimo

limite maximo

Coliformes termo tolerantes

10 103


102 103

Salmonella en 25g 0 - Clostridium perfringens 102 103

Listeria monocytogenes

102 -

Escherichia coli 0157:H7 (*)

0 -

(*) Solo para productos importados



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2.2.4 PROPIEDADES SENSORIALES. En carnes picadas, de molido no muy fino (carne para hamburguesas, albóndigas, frijoles con carne, milanesas, cubiertas para pizza y salsas de carne) las propiedades sensoriales toman tanta importancia como en productos procesados. Es de suma importancia considerar los atributos sensoriales que el producto deberá tener al cabo de su elaboración, se deben de tomar en cuenta los siguientes parámetros para mejorar la calidad del producto y de esta manera tenga un mejor desplazamiento de venta ante los consumidores. a) La apariencia (forma, color) señalada por la visión. b) El sabor (aroma, gusto) indicado por el olor y el gusto. Los atributos del sabor son el dulzor,

el amargo y la acidez. c) La textura (resistencia, consistencia a la masticación, etc.) apreciada por el tacto. La textura

de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido de agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura son producidos por la perdida de agua o grasa, la formación o ruptura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos polimericos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.

d) El valor nutricional, es decir, la composición en términos de calorías, proteínas, aminoácidos

indispensables, ácidos grasos indispensables, vitaminas, sales minerales, oligoelementos. 2.3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA En esta sección nos referiremos únicamente a dar características de la carne de res por ser uno de los componentes de mayor importancia dentro del producto. La carne es una estructura compuesta por fibra muscular estriada acompañada o no de tejido conectivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies bovina. Los tipos y calidades de carne varían de acuerdo a factores tales como especie, edad, sexo, tipo de sacrificio.



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COMPOSICIÒN DE LA CARNE DE DIFERENTE ESPECIE.

Tipo de carne Proteína (%) Grasa (%)

Humedad (%)

Cerdo 16.7 22.6 59.7 Pescado 20.1 0.6 79.6

Pollo 18.6 15.1 65.9 Res (grasa) 16.0 25.4 57.7 Res (magra) 20.9 6.3 71.6

Nota : La carne que se utilizara en la elaboración de la hamburguesa congelada ( El Norteño) será proveniente de rastros tipo Inspección Federal (TIF) identificada por el sello TIF, que extiende la SAGARPA.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE. Las normas que se deben de tomar en cuenta para el análisis microbiológico se enuncian en la parte de normatividad, en esta sección se retoman ante todo las principales características que puedan afectar al producto y se enuncian de la siguiente manera:

CARACTERISTICAS CANALES BOVINAS FISICOQUIMICAS

PH (post-rigor/24Hrs.) 5.4-6.0 DFD 6.2-6.4 PSE 5.6-5.8

Actividad de agua 0.99-0.98

CARACTERISTICAS CANALES DE BOVINAS Flora Total/100 cm2 Menor a 1000,000

Escherichia coli/100 cm2 Ausente Escherichia coli/100 g Menor a 100

Temperatura en el centro del canal + 4 º C o inferior

Debemos de tomar en cuenta las propiedades microbiológicas de lo que es la materia prima de nuestro producto es por eso que se vuelve a retomar en esta sección su importancia.



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CARNE DE RES MOLIDA ( MENCIONADA ANTERIORMENTE)

Limite por g/ml

AGENTES MICROBIOLOGICAS

Limite mínimo

Limite Máximo

Coliformes termotolerantes

103 104


102 103

Salmonella en 25g 0 - Listeria

monocytogenes 102 -

Clostridium perfringens 102 103 Escherichia coli

0157:H7 0 -



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Peligros microbiológicos.

Son los padecimientos causados por bacterias, virus y parásitos. Los padecimientos son usualmente agudos. Algunos de los más importantes se enlistan a continuación.

Fuentes de importancia y características de peligros biológicos en alimentos

MICROORGANISMO (CARACTERÍSTICAS)

ALIMENTO SEVERIDAD DOSIS INFECTANTE Y PERÍODO DE INCUBACIÓN

SÍNTOMAS

Escherichia coli 0157:H7

Aw: 0.95

p H: 4.0-8.5

T: 37

Facultativo

Hamburguesas Severidad media, difusión

potencial extensa

Desconocida

3 a 9 días

Diarrea sanguinolenta

Carragenina.

Es un polisacárido soluble en agua, extraído de las algas que presenta entre otras, las propiedades de agente espesante y gelificante.

La carragenina es: a) Un hidrocoloide o molécula lineal de cadena larga que se hidrata o disuelve en agua y

salmueras: I. Arriba de 70° C la carragenina se disuelve. II. Debajo de 70° C la carragenina se hidrata.

b) Un hidrocoloide sulfatado aniónico c) Un hidrocoloide formador de gel. La carragenina forma geles si se disuelve

completamente arriba de 70°C y se enfría a 40°C. el gel se derrite y se vuelve a formar si se calienta y se enfría a esas temperaturas, lo que confiere características de termorreversibilidad. La carragenina contiene uno o más de tres fracciones: kappa. Iota, Lambda



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PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA. Existen muy diversos tipos de proteínas texturizadas producidos mediante diferentes procesos e ingredientes los productos de proteína texturizada se preparan comercialmente mediante la extrusión termoplástica de las harinas, sémolas y concentrados de proteína bajo calor y presión, para así formar trocitos, pedazos, hojuelas y otras formas variadas. Estos productos son susceptibles de ser saborizados para adquirir la apariencia de carnes o extender éstas; como puede hacerse: con carne para hamburguesas, para guisados y combinaciones de frijoles con carne de res. Estos productos, como ya se mencionó, se usan mucho para extensiones de carne. Su estructura y textura pueden modificarse al variar los parámetros de extrusión y al añadir sales a la mezcla, antes de efectuarse la extrusión. Estos productos también absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas; esto va aunado a sus propiedades de extensión ya descritas. Los productos texturizados de proteína de soya pueden incorporarse en forma seca, o parcial o totalmente hidratados. El método de incorporación se basa primordialmente en: la preparación alimenticia específica, el equipo de procesamiento y los tipos de ingredientes utilizados. Como es obvio, las harinas texturizadas requieren menos agua para su hidratación que los concentrados. La presentación en gránulos o en hojuelas está diseñada para una rápida hidratación. Concentrado de soya. Los concentrados se utilizan en carnes procesadas, tanto en forma de emulsiones finas ( pastas para embutir), como gruesas ( embutidos picados, troceados, hamburguesas) en donde pueden quedar estructurados de tal forma que presentan una estructura fibrosa, estos productos están diseñados principalmente para sustituir proteínas cárnicas. Las propiedades funcionales de los derivados de soya dependen básicamente del contenido y de la calidad de sus proteínas, su funcionalidad obedece a la estructura de las proteínas, la presencia de grupos lipofilicos e hidrofilitos, facilita la unión de la proteína con la grasa y el agua, esto da como resultado la formación de emulsiones estables en agua y aceite, cuando una dispersión de proteínas se mezcla con aceite. Diversas cantidades de concentrado de soya se utilizan en combinación con texturizados, en hamburguesas y demás tipos de productos elaborados con carne molida y su principal función es la de mejorar la estabilidad dimensional de las carnes para hamburguesa.



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Sazonadores.

El término sazonador puede ser aplicado a cualquier ingrediente que:

a) Proporcione un sabor de identidad b) Produzca un sabor que nunca antes existió c) Suplemento, modifique o complemente un sabor existente anteriormente d) Reemplace el sabor cuando éste disminuye durante su procesamiento e) Encubra sabores no deseables

El sazonador para hamburguesas se compone de:

SAL:

a) Mejora el sabor. b) Prolonga el poder de conservación, debido al efecto inhibitorio sobre algunas bacterias y

enzimas propias de la carne. c) Favorece la emulsificación de los ingredientes d) Aumenta el poder de fijación de agua

ESPECIAS: Son parte de ciertas plantas en estado natural desecadas y/u objeto de elaboración mecánica que por su sabor o aroma sazonan y dan sabor a los alimentos para el consumo humano. Así mismo ejerce actividad bacteriostática o bactericida, operando los sistemas oxido reductores de las células bacterianas.33



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2.4 VIDA UTIL. Mediante la congelación se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intracelulares, en cristales de hielo, de esta manera se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses, en este proceso de congelación se consideran tres estados de cambios de temperatura, los cuales son: Estado de precongelación, Estado de congelación, Reducción de la temperatura de almacenamiento. En la congelación de la carne se anulan casi completamente los procesos de acción enzimática y la proliferación de las bacterias, al efectuar la congelación se forma primero una costra congelada en torno a la pieza de carne, las porciones extras se dilatan, mientras que la parte interna se comprime instantáneamente. Durante la congelación deben controlarse la ventilación, temperatura, humedad relativa y velocidad de enfriamiento. Nuestro producto (hamburguesa congelada El norteño) tendrá una vida útil de 7 meses máximo, manteniendo una temperatura de congelación de entre -18°C y -10°C hasta su consumo. 2.5 ETIQUETADO La etiqueta se define como, todo rotulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva y gráfica, ya sea que este impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. Esta etiqueta debe cumplir con las siguientes normas. NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados-contenido neto, tolerancia y métodos

de verificación. D.O.F.: 1993-10-13 NOM-030-SCFI-1994 Información comercial-declaración de la cantidad en la etiqueta-

especificaciones. D.O.F.: 1994-10-27 NOM-050-SCFI-1994 Información comercial del envase o su etiqueta que deberán

ostentar los productos de fabricación nacional y extranjera. DO. : 1996-01-24

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. D.O.F.: 1996-01-24.



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REQUISITOS GENERALES DE ETIQUETADO. La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de tal forma tal que no induzca un error al consumidor con respecto a la naturaleza y característica del producto. Los productos preenviados sujetos a la aplicación de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción grafica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al producto. REQUISITOS OBLIGATORIOS DE INFORMACIÓN. Nombre o denominación del alimento y bebida no alcohólica preenvasado. El nombre o la denominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales específicos; en ausencia de estos, puede indicarse el nombre de uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las características básicas de la composición y naturaleza del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, que no induzca a error o engaño al consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de este con excepción de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carácter obligatorio. LISTA DE INGREDIENTES En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercialización se haga de forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cuál puede eximirse cuando se trate de productos de un mismo ingrediente. La lista de ingredientes debe ir encabezada o presidida por él termino “ ingredientes”. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio excepto cuando esta forme parte de un ingrediente compuesto. CONTENIDO NETO Y MASA DRENADA. Debe declararse el contenido neto y la masa drenada en unidades del sistema general de unidades de medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades.



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NOMBRE Y DOMICILIO FISCAL. Para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados nacionales debe de indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. PAIS DE ORIGEN. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo “ Hecho en…” y “ Producto de …”; “ Fabricado en…” u otras análogas, seguida del país de origen del producto sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea aparte. FECHA DE CADUCIDAD. Los alimentos y bebidas no alcohólicas que deban incorporar la fecha de caducidad quedan sujetos a lo que establezcan las disposiciones legales correspondientes. Cuando se declare la fecha de caducidad, se debe de indicar en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que requiera para la conservación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: “ manténgase en refrigeración”; “consérvese en congelación “; “ Una vez descongelado no deberá volverse a congelar”; “ una vez abierto consérvese en refrigeración”, u otras análogas. INFORMACIÓN NUTRIMENTAL. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Solo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. 12

Los productos congelados además de cumplir con las normas indicadas, debe incluir para carne moldeada congelada la leyenda: “Consérvese en congelación a una temperatura máxima de –18°C “ y “Una vez descongelada, no debe volver a congelarse” y “Este producto debe consumirse bien cocinado”.



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2.6 CÓDIGO DE BARRAS

El objetivo de éste documento es definir y aclarar los principales conceptos de la tecnología de código de barras y de algunas de sus aplicaciones.

DEFINICIÓN DE CÓDIGO DE BARRAS

El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían la información leída hacia una computadora como si la información se hubiera tecleado..

VENTAJAS:

Algunas de sus ventajas sobre otros procedimientos de colección de datos son:

• Se imprime a bajos costos • Permite porcentajes muy bajos de error • Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles y fáciles de

conectar e instalar.

BENEFICIOS

Es la mejor tecnología para implementar un sistema de colección de datos mediante identificación automática, y presenta muchos beneficios, entre otros.

• Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada

• Se mejora la exactitud de los datos • Se tienen costos fijos de labor más bajos • Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente • Se pueden contar con nuevas categorías de información. • Se mejora la competitividad.



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• APLICACIONES

Las aplicaciones del código de barras cubren prácticamente cualquier tipo de actividad humana, tanto en industria, comercio, instituciones educativas, instituciones médicas, gobierno, etc.

• Control de material en proceso • Control de inventario • Control de tiempo y asistencia • Punto de venta • Control de calidad • Control de inventario • Embarques y recibos • Control de documentos • Facturación • Control de acceso

SIMBOLOGÍAS

Un símbolo de código de barras es la impresión física de un código de barras.

Una Simbología es la forma en que se codifica la información en las barras y espacios del símbolo de código de barras.

Existen diferentes simbologías para diferentes aplicaciones, cada una de ellas con diferentes características. Las principales características que definen una simbología de código de barras son las siguientes:

• Numéricas o alfanuméricas • De longitud fija o de longitud variable • Discretas o continuas • Número de anchos de elementos • Auto verificación.



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Las simbologías más usadas son:

Código 39 Industrial, alfanumérico, 44 caracteres Coda bar

Aplicaciones numéricas, aerolíneas, numérico Código 93

Complementa al código 39, alfanumérico Código 128

Industrial, alfanumérico, 128 caracteres ASCII Simbologías bidimensionales

CARACTERÍSTICAS DEL CÓDIGO DE BARRAS

Un símbolo de código de barras puede tener, a su vez, varias características, entre las cuales podemos nombrar:

Densidad: Es la anchura del elemento (barra o espacio) más angosto dentro del símbolo de código de barras. Está dado en miles (milésimas de pulgada). Un código de barras no se mide por su longitud física sino por su densidad.

WNR: (Wide to Narrow Ratio) Es la razón del grosor del elemento más angosto contra el más ancho. Usualmente es 1:3 o 1:2.

Quiet Zone: Es el área blanca al principio y al final de un símbolo de código de barras. Esta área es necesaria para una lectura conveniente del símbolo.

Identificación automática

Los sistemas que utilizan código de barras se conocen como Sistemas de identificación automática (Auto ID). Se describen a continuación algunos de los principales equipos y accesorios requeridos por éstos sistemas.



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LECTORES DE CÓDIGO DE BARRAS

La función de éstos equipos es leer la información codificada en las barras y espacios del símbolo de código de barras y enviarla a un decodificador que a su vez la envía a una computadora o terminal como si la información hubiera sido tecleada.

FUNCIONAMIENTO DE LOS LECTORES DE CÓDIGO DE BARRAS

Los lectores generan una señal digital pura de las barras y espacios. En el caso de los lápices ópticos ésta señal es de baja frecuencia, pues es generada por el barrido de las barras y espacios que hace el operador al deslizar el lápiz sobre el símbolo de código de barras. En el caso del láser, la señal es similar a la generada por el lápiz, sólo que a una frecuencia mucho mayor. Esta última señal es conocida como HHLC (Hand held láser compatible).

Este es un típico ejemplo para nuestro producto:



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TIPOS DE LECTORES. Algunos de los principales tipos de lectores son: Lápiz óptico o wand Láser de pistola CCD (Charge Coupled Device) Láser Omnidireccional CARNICOS DEL NORTE S.A DE C.V Baja en colesterol Carne Moldeada para

Hamburguesa Con sabor

Una vez descongelado no volver a congelar.

4 Piezas CONT.NET. 360g

Tocino Chipotle Hecho en México



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INGREDIENTES: CARNE DE RES, AISLADO PROTEICO DE SOYA, PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA, CARRAGENINA, HUEVO, SAZONADORES, SABORIZANTES ARTIFICIALES, CONSERVADORES. Información que debe contener la etiqueta al reverso en paquete de 360 gramos (cuatro piezas).

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

Contenido neto 360 g Tamaño de ración 90 g


K cal 340 Grasa Total 16 g

Proteína 30 g Fibra 2 g Sodio 140 mg Hierro 21 %

Humedad 41.88g Instrucciones de consumo: Sacar la hamburguesa del envase, desprender el papel adherido a esta, calentar en un sartén durante 10 min. aproximadamente. • Si utiliza Horno de Microondas, introducir dos piezas durante 4 min. aproximadamente. SELLO TIF. 181 SAGARPA



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Elaborado por: CARNICOS DEL NORTE S.A DE C.V. Oriente 45 # 35 Col. Paseo de las culturas Hermosillo, Sonora. TELS: (54) 22165 y (54) 22166. CODIGO DE BARRAS Conserva el ambiente: Deposita el envase vacío en la basura



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NORMATIVIDAD La comisión Nacional de Normalización es el órgano de planeación en materia normativa: aprueba el Programa de Normalización ( PNN) y establece bases para su integración. Dicta los lineamientos de operación de los Comités Consultivos Nacionales de Normalización (CCNN), propone medidas de fomento a la normalización, resuelve discrepancias en materia de normalización entre los CCNN y recomienda la elaboración o modificaciones de las Norma Oficial Mexicana ( NOM)

LISTADO DE NORMAS PARA EL PRODUCTO

NOM- 034-SSA1-1993

Bienes y servicios, Productos de la

carne. Carne molida y carne molida moldeada

NOM- 110-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de Alimentos

para su análisis Microbiologico.D.O.F 1995-09-13

NOM- 143-SSA1-1995 Bienes y Servicio, Método de prueba microbiológica para alimentos.

NOM- 113-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coniformes

totales.

NOM-051-SCFI-1994

Especificaciones Generales de etiquetado para los alimentos y

bebidas no alcohólicas, preenvasados. DO. 1996-01-24



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2.7 EMPAQUE La NOM-034-SSA1-1993, define como envase o empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. La importancia de envasar los productos radica en evitar una posible recontaminación que puedan originar el crecimiento de bacterias nocivas. Para la selección del envase adecuado es necesario considerar las formas y condiciones de almacenamiento de los materiales de envasado, y evaluar la protección establecida contra la contaminación debida a roedores, insectos, sustancias químicas tóxicas y otros materiales. Así como la manipulación y forma de llenado de los recipientes. Los tipos de envasado son dos: hermético y no hermético. Un envase hermético se define como un reciente impermeable al gas. Un envase de este tipo, en tanto que permanezca intacto, será automáticamente impermeable a las bacterias, levaduras, mohos y suciedad procedentes del polvo y otras fuentes. Por otro lado, muchos recipientes no herméticos impedirán igualmente en cierta medida, la entrada de microorganismos. CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE A UTILIZAR. Nuestro producto tendrá dos presentaciones una presentación será en un paquete de cuatro piezas ( cuatro hamburguesas) y otra presentación será en un paquete de ocho piezas (ocho hamburguesas. El empaque primario que estaría en contacto con nuestro producto sería papel con cubierta de cera, esto ayuda a evitar que el producto se pegue entre sí. Por otro lado se propone un empaque de cartón el cuál sería caracterizado de la siguiente manera para la presentación de cuatro piezas. ANCHO:15 cm LARGO: 15cm



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Presentación de ocho piezas. ANCHO: 15 cm LARGO: 30 cm Los envases serán de cartón trilaminado, metalizado con capacidad de 450g y 720g del producto respectivamente, resistente a bajas temperaturas (-18 °C) como máximo. Además este permitirá que no haya interacción con la luz y de esta forma se dañe el producto por posibles oxidaciones, a demás los empaques llevarán su correspondiente etiqueta que identificarán el producto, el envase pretende ser de fácil manejo para el consumidor, a demás se busca que con este tipo de empaque no se eleve el costo del producto y de esta forma poder ofrecer mayor calidad del mismo.



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BIBLIOGRAFIA. 1 SARH: “ La Salud Animal en México” Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario; Informe Sexenal 1988-1994. P.P 15-55. 2 SARH: “ Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la carne Tipo Inspección Federal”; Dirección General de Ganadería; Diario Oficial. 3 SARH: “Ley Federal de Salud Animal”; Programa de aprobación de Médicos Veterinarios Zootecnistas; México 1993. 4 SARH: “ Bases para establecer una Empacadora Tipo Inspección Federal”; Dirección General de Ganadería. 5 SSA : Reglamento de Ley General de Salud en Materia de Control sanitario de actividades, establecimientos y servicios “ La carne, sus productos y condiciones sanitarias de los establecimientos donde se manipulan”; Titulo V; capitulo I; Diario Oficial; Lunes 18 de Enero de 1988. 6 Food Technology., (1991) “Top- Quality Carrageenan for Top- Quality Healty Low-Fat Hamburger” Vol. 45 7. www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit11.html - 25k 8. Easin Jaime “Tecnología práctica de la carne “Ed. Acribia; 1971 9. www.mir.es/oatpp/convocatorias/catalogo.htm - 101k 10. www.minsa.gob.pe/temporal/CriteriosMicrobiologicos.pdf 11. www. Invdes.com.mx/suplemento/anteriores/abril2002 12. NOM- 051- SCF1- 1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. 13. Inegi.gob.mx/sociodem/español/demografico/dem 02. html 14. www. erres.org.uy/plastico.htm



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CAPITULO III

ENTORNOS. 3.1 ENTORNO CULTURAL Los hábitos alimentarios y el estilo de vida se ven afectados por factores socio-culturales, los cuales están determinados en gran parte por la cultura en la que se educa a población y la sociedad en la que viven; sugiriendo que muchos de los factores culturales que determinan la alimentación son cuestión de necesidad, oportunidad y comodidad.

El sexo, la edad y la población socioeconómica de la persona influyen en todo lo relacionado con la adquisición de los alimentos a través del tiempo se han producido cambios en los hábitos alimentarios, los cambios sociales y económicos que se han producido, (en particular la urbanización, la mayor utilidad y la mejora de las comunicaciones) han contribuido a modificar estos hábitos. Así mismo el poder adquisitivo de la población está en función del número de salarios mínimos percibidos por cada sector de la misma lo cual determina su nivel de vida. Dicho poder adquisitivo ha aumentado gracias a que el nivel educativo de la población en general se ha incrementado (Secretaría de Educación y Cultura). Según el INEGI 3, 872, 591 es la población cuya percepción monetaria es de 2 o más salarios mínimos en los estados que comprenden la frontera norte ( ANEXO 1). Los hábitos alimentarios y el estilo de vida se ven afectados por factores socio-culturales, los cuales están determinados en gran parte por la cultura en la que se educa a población y la sociedad en la que viven; sugiriendo que muchos de los factores culturales que determinan la alimentación son cuestión de necesidad, oportunidad y comodidad. El sexo, la edad y la población socioeconómica de la persona influyen en todo lo relacionado con la adquisición de los alimentos a través del tiempo se han producido cambios en los hábitos alimentarios, los cambios sociales y económicos que se han producido, (en particular la urbanización, la mayor utilidad y la mejora de las comunicaciones) han contribuido a modificar estos hábitos. Así mismo el poder adquisitivo de la población está en función del número de salarios mínimos percibidos por cada sector de la misma lo cual determina su nivel de vida. La forma de vida actual en nuestro país ha provocado un cambio en los hábitos alimentarios de la población observándose un aumento en el mercado de gran variedad de alimentos refrigerados y congelados no únicamente porque permiten una rápida preparación, sino porque incluyen productos de todos los grupos de alimentos conocidos generalmente como comida rápida. Una de las razones por la cual la comida principal del día se hace fuera de la casa es la participación cada vez mayor de las mujeres en el mundo del trabajo, provocando el



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crecimiento de establecimientos de alimentos de rápida y fácil preparación. Un punto a destacar es que el 50% de la población mexicana se encuentra por debajo de los 20 años un elevado grupo potencialmente consumidor con un gran apetito de costumbres gastronómicas internacionales. A la par, la demanda de productos alimenticios se ha incrementado debido a una nueva cultura internacional en los hábitos alimenticios de los mexicanos. Las tendencias actuales de los consumidores mexicanos han sido muy estudiadas en el país durante los últimos años. En un mercado en el que cada vez se tiene más en cuanto a modelos norteamericanos o europeos, el Food Marketin Institute (FMI) y la Asociación Nacional de Tiendas y Autoservicio y Departamentales (ANTAD) ha realizado un estudio sobre los hábitos alimenticios de los mexicanos. Así mismo aunque el contenido graso de los productos figura como una de las preocupaciones nutricionales de los consumidores norteamericanos, en México esta preocupación es prácticamente inexistente. Mientras que sólo el 16% de los consumidores mexicanos se preocupa por algo o mucho por el contenido graso de los alimentos que consume, un 59% de estadounidenses señala que el contenido graso de la comida constituye su máxima preocupación. Quizá la visión de los precios ha hecho que casi la mitad de los mexicanos afirme comer fuera de casa 5 veces al mes o más. Durante los últimos años también ha aumentado el porcentaje de mexicanos que compran comidas preparadas. El 82% lo hace durante los fines de semana, mientras que sólo un 15% compra comidas preparadas entre semana.

Por otro lado hablando un poco de las costumbres religiosas a nivel internacional la carne de bovino para hamburguesa, tiene problemas en la aceptación para algunas personas de las diversas religiones existentes.

• Los hindúes no pueden comer carne de vaca y algunos rechazan todos los cubiertos que la hayan tocado. Evitan la comida salada ya que induce a la ira y a la lujuria.

• Los judíos no pueden comer tocino porque lo prohíbe el Antiguo Testamento. Cuando comen carne de vaca tienen que esperar por lo menos una hora antes de poder comer queso o cualquier producto lácteo.

• Los budistas evitan el tocino y la carne vacuna por compasión hacia los seres vivientes.

• Los shiks no pueden comer carne porque las vacas son sagradas.

• Los monjes rusos y los griegos ortodoxos no comen lácteos, cerdo ni carne vacuna los lunes miércoles y viernes para participar del sufrimiento de Jesús. Generalmente evitan



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el cerdo y la carne vacuna por la sensación de pesadez que distrae los rezos.

• Los zoroastristas no comen cerdo ni carne vacuna cuando están de luto o en los meses en honor a Ram, Bahaman y Gosh.

• Los musulmanes no pueden comer carne vacuna salvo que se haya matado a la vaca en nombre de Allah. El Corán prohíbe el cerdo ya que puede difundir gusanos.

• Los católicos romanos se abstienen de comer carne vacuna y cerdo los viernes, sobre todo el Viernes Santo.

En México la población se considera en un 80% que practica la religión católica, con estos resultados nos damos cuenta que el porcentaje de personas que practican alguna otra religión es mínimo, gracias a lo cual la aceptación para este tipo de productos no se ve afectado aquí en nuestro país. Otra circunstancia importante por la que a pasado la materia prima (carne) es por un fenómeno que a nivel mundial causo mucha polémica y está ,fue la enfermedad de las vacas locas la cuál cosistia en lo siguiente: La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es el nombre científico de una enfermedad que es conocida coloquialmente como "enfermedad de las vacas locas" y que fue diagnosticada por primera vez en el Reino Unido en los años 80. Es una afección degenerativa del sistema nerviso central de los bovinos incurable, que se caracteriza por la aparición de síntomas nerviosos en los animales adultos, que progresivamente, concluye con la muerte del animal. La enfermedad está causada por un agente transmisible no convencional que es una proteína infecciosa denominada "prion". Esta enfermedad se caracteriza por tener un periodo de incubación prolongado en torno a los 4 ó 5 años. Hay un programa de vigilancia establecido en 1996 por los gobiernos de México, Estados Unidos y Canadá para evitar que el ganado y la población de América del Norte fueran contagiados por el agente infeccioso que provocó en Europa el mal de las vacas locas y su variante humana, la enfermedad de Creutzfeldt-Jackob. Ya que existe una clara relación causal entre el consumo de carne infectada y la aparición de la enfermedad en seres humanos. Aun sin ser tan mortífera como el sida o el Ébola, la ingobernable enfermedad de Creutzfeldt-Jackob ha sembrado la histeria en Europa, al fortalecerse la hipótesis de que las víctimas registradas desde 1996 adquirieron el padecimiento simplemente por comer una hamburguesa, una costilla o un bistec de res. Fronteras cerradas Sin dejar de reconocer el peligro que representa la introducción ilegal de carne francesa al territorio nacional, funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagaderpa) señalan que México fue uno de los primeros países en proponer el cierre de fronteras a los productos cárnicos europeos.



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El bloqueo a productos de res europeos se extiende a las harinas hechas con huesos y carne de borregos, que en aquel continente se utilizan para aumentar las proteínas de los productos ganaderos, y que han sido señaladas como un vehículo transmisor de la enfermedad. Es prácticamente imposible que entre a México un gran cargamento de carne fresca o congelada procedente de Europa, debido a que el alto costo de importación y el enorme volumen facilitaría su identificación y rechazo por parte de las autoridades. Pero hay la imposibilidad de evitar que alguien introduzca por ignorancia el agente infeccioso en volúmenes pequeños. El cierre de fronteras no es efectivo si la población acepta y estimula el tráfico ilegal de carne de res contaminada. etección de latas de carne francesa no debe provocar una reacción de pánico, pues los estudios previos a que se somete la carne destinada a conservas hacen difícil que se enlate un producto contaminado. 3.2 ENTORNO ECONOMICO Durante el 2001 la economía mexicana experimentó una desaceleración que se tradujo en una caída de la tasa de crecimiento del PIB estimada en -0.3. El impacto de está desaceleración sobre las actividades relacionadas con la exportación incluyendo a la industria maquiladora tuvo efectos perniciosos sobre el resto de la economía. En consecuencia, el PIB per capita cayó también. En el segundo trimestre del 2002, el Producto Interno Bruto presentó un aumento de 2.1% en términos reales con relación al periodo del 2001. Cifras des-estacionalizadas del PIB global indican que el producto generado en el segundo trimestre de este año observó un asenso de 1.16% en comparación a enero-marzo del 2002 (sin embargo al cierre de este año el crecimiento real del PIB fue del 1% y se prevé un crecimiento del 2.4% para el 2003. La consultora Bursa métrica revisó a la baja sus proyecciones de crecimiento económico y consideró probable que si se mantienen las presiones sobre el peso, el Banco de México podría endurecer nuevamente su política monetaria para que el peso no salga de control. El sector agropecuario aumentó la tasa anual al 1.1% en el segundo trimestre, como consecuencia del mayor volumen producido de café, cereza, fresa, cebada, fríjol, naranja, arroz palay, copra, manzana, limón, maíz y trigo. El programa económico para el 2003 prevé un déficit público de 0.5% del Producto Interno Bruto (PIB), inferior al 0.65% aprobado por el Congreso de la Unión para 2002. Las principales metas económicas para 2003 son un crecimiento real del PIB de 3%, una inflación de 3%, así como un déficit en la cuenta corriente de la balanza de pagos de 19.1 mil millones de dólares, equivalente a 2.9% del PIB. El Grupo de Economistas y Asociados (GEA) estimó que el cierre del 2003 la economía crecerá 2.4%, mientras que la inflación se ubicaría en el 4.5% debido a la incertidumbre que prevalece sobre el mismo. En su estudio señaló que sus proyecciones sobre el 2003 difieren de las metas oficiales, ya que



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el gobierno estima que la economía crecerá 3.0% en tanto que el Banco de México (Banxico) prevé una inflación también de 3 por ciento. Los analistas y el Grupo de Economistas y Asociados (GEA) estiman que, en promedio, la inflación del 2003 se ubicará en promedio en 4.5%, y advirtiendo que esta resistencia de las expectativas a ajustarse al objetivo del Banxico obligará a la institución a endurecer su política monetaria en el transcurso de algunos meses. El gobierno federal propuso a la Cámara de Diputados un gasto neto pagado para el próximo año de un billón 429.8 mil millones. Asimismo, estima obtener ingresos presupuestarios por un billón 397.6 mil millones de pesos, mientras que el déficit público previsto será del orden de 32.2 mil millones. El documento "Estimación de Finanzas Públicas 2002-2003" que entregó la Secretaría de Hacienda a la Cámara baja precisó que, por concepto de ingresos petroleros, prevé conseguir 414.6 mil millones de pesos. Además se señala que en el rubro de ingresos tributarios, el gobierno federal pretende conseguir 667.9 mil millones de pesos, mientras que los no tributarios serán del orden de 61.7 mil millones, en tanto, los ingresos de organismos y empresas serán de 253.2 mil millones de pesos. De acuerdo con el documento, el gasto programable para el año entrante (2003) será de 992.7 mil millones de pesos, mientras que el no programable ascenderá a 437 mil millones. El riesgo-país de México ha aumentado 13.5% entre el 1 de enero y el 11 de octubre de 2002. Sin embargo, y pese a la creciente volatilidad que existe en el ámbito internacional, México puede estar tranquilo, pues aunque Estados Unidos este en problemas, la calificación que ha logrado se mantendrá en su sitio al menos hasta que concluya el gobierno de Vicente Fox, coincidieron Fitch Ratings y Standard and Poor's. Fuentes de Banco de México detallaron que "si México recibió tres grados de inversión es precisamente a la solvencia económica que tiene el país, por lo que sí el endeudamiento sigue siendo razonable y la disciplina económica consistente, el grado de inversión no cambiará". El riesgo-país, que para México ronda los 426 puntos base consiste según definición de los analistas como la sobre tasa o la prima que tiene que pagar el gobierno y las empresas de un país por encima de los Bonos del Tesoro de Estados Unidos por colocar recursos en el mercado internacional de capitales. Esto es, cuanta mayor incertidumbre exista respecto a la evolución económica y política de un país y mayor riesgo de que incumplan sus pagos, los acreedores le solicitarán una tasa de interés más alta por seguir otorgándole crédito. Para esto se utilizan los Bonos del Tesoro de Estados Unidos como el parámetro de referencia debido a que son los instrumentos de menor riesgo en el mundo financiero. El Banco de México (BANXICO) modificó a la baja su expectativa de crecimiento económico para el país, al ubicarla en 1.3% para el cierre del 2002, debido a una incierta situación mundial y a que la recuperación económica de Estados Unidos no se ve tan sólida. La meta de inflación de 3.0% para 2003 la considera ambiciosa, pues la evolución de los precios de los servicios mantiene un ritmo relativamente elevado, de 6.6% anual, por lo cual es necesario que se dé una inflexión en los aumentos de los salarios contractuales. Sin embargo, lo más importante para el banco central es que los precios administrados y concertados por el sector público sean congruentes con el objetivo de inflación, de lo contrario se dificultará muchísimo lograr la meta para el próximo año.



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PRECIOS

El Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) de septiembre del 2002 aumentó 0.60% a tasa mensual, con lo que la inflación anualizada se ubicó en 4.95% y la acumulada en el año llegó a 3.94 por ciento. Los resultados de ese mes se sustentaron principalmente en las alzas generalizadas que presentaron las colegiaturas de las instituciones educativas, explica el Banco de México (BANXICO) El INPC aumentó 0.34% en la primera quincena de octubre del 2002, impulsado principalmente por el precio del gas doméstico y la electricidad. Según el reporte quincenal del BANXICO sobre el comportamiento de la inflación, el valor de dichos energéticos contribuyó con 0.23 puntos porcentuales de la variación general. No obstante, hubo otros componentes que cotizaron a la baja, como servicios turísticos, naranja, plátanos, limón, manzana, chile serrano y cebolla, los cuales, agrega BANXICO, evitaron que la inflación registrara un incremento más alto. El detonador de este comportamiento fue, sin duda, la desaceleración económica en los Estados Unidos. El principal mecanismo de transmisión lo ha constituido la evolución de las exportaciones manufactureras, toda vez que alrededor del 80 por ciento de las mismas se destina al mercado norteamericano. Por otra parte, la relación entre el sector exportador y el resto de la estructura industrial del país fue un vehículo a través del cual la desaceleración aludida se propagó al conjunto de la economía mexicana.



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INDICADOR GLOBAL DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA La recuperación de la economía nacional no ha terminado por consolidarse, luego de que el Indicador Global de la Actividad Económica (IGAE) en agosto de 2002 registró un crecimiento de 1.3%, con relación al octavo mes de 2001, cifra por debajo de lo estimado por los especialistas. Los analistas estimaban que el IGAE crecería en promedio 2.4% mostrando congruencia con el resultado del mes anterior que había aumentado 2.7 por ciento. El IGAE debe considerarse como un indicador de la tendencia o dirección de la economía mexicana en el corto plazo, pues incorpora información muy preliminar de distintos sectores de la economía. El Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) informó que el IGAE en cifras desestacionalizadas presentó una variación de 0.15% en agosto de 2002 en comparación con julio pasado. El organismo estableció que por actividad económica, durante agosto en forma anualizada el agropecuario observó un descenso de 2.3%, mientras que el industrial aumentó 0.7% y el sector servicios lo hizo en 2.0 por ciento. El indicador coincidente creció 0.1% en julio pasado respecto a igual mes del año anterior, mientras que el indicador adelantado reportó un avance de 0.2% en el mismo periodo. Según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), en el primer caso influyó el comportamiento del Producto Interno Bruto (PIB), así como las ventas en los comercios minoristas y el número de trabajadores asegurados en el IMSS. En tanto, el indicador adelantado se vio favorecido por el desempeño de la industria de la construcción y por el incremento de las horas laboradas en el sector manufacturero. La inversión fija bruta presentó un aumento real de 0.6% durante el séptimo mes del año en curso, en comparación con el nivel registrado en igual mes de 2001, informó la Secretaría de Hacienda. Dicho resultado no logró revertir la tendencia negativa en la inversión, por lo que de enero a julio se acumula una caída en la inversión de 1.8 por ciento. Hacienda detalló que, por componentes y a tasa anual, el gasto de inversión total en maquinaria y equipo registró una variación de -0.7% en el mes de referencia. Este resultado se debió al descenso de -4.0% en la de origen importado, ya que la nacional se elevó 5.2 por ciento. Las ventas al menudeo aumentaron en términos reales 0.6% en agosto de 2002 con relación a igual mes de 2001. El comercio al mayoreo redujo sus ventas 10.0% en el octavo mes de 2002 respecto al mes de agosto de 2001. Desde una perspectiva mensual, cifras desestacionalizadas muestran que las ventas al menudeo decrecieron -0.52% y al mayoreo se incrementaron 1.37% en agosto con respecto al mes de julio de este año. El personal ocupado en los establecimientos al menudeo descendió -0.20% y al mayoreo no registró variación. En cambio, las remuneraciones medias reales aumentaron al menudeo y al mayoreo 0.52% y 0.46%, respectivamente, en el mismo periodo.



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SALARIOS. El salario medio de cotización al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) creció 2.7% real en agosto del 2002, respecto a igual mes de un año antes, sin embargo a tasa mensual observó un descenso de 0.5 por ciento.

Dicha contracción se debió a que el indicador retrocedió 0.14% en términos nominales durante el lapso julio-agosto, además de que la inflación mensual avanzó 0.38 por ciento.

En su reporte sobre la evolución de los sueldos pagados en el sector formal de la economía, la Comisión Nacional de Salarios Mínimos (CNSM) informa que en la actualidad los trabajadores afiliados al sistema de seguridad social cotizan con un sueldo de 258.54 pesos diarios en promedio.

Agrega que en el periodo de agosto uno de los sectores que destacó por cotizar con salarios superiores al promedio fue la industria de la transformación, ya que observó una variación positiva de 4.1 por ciento. Cabe aclarar que esta rama abarca a 35.9% de la población cotizante.

Otras actividades que también aglutinan a una considerable proporción de afiliados presentaron variaciones inferiores al promedio, tal es el caso de servicios para empresas y personas, así como el comercio, que abarcan a 22.1% y 21.5% de los trabajadores, pero cuyos salarios reales aumentaron 1.1% y 2.4% anual.

En tanto, el sector transporte y comunicaciones fue el único que se contrajo, ya que en agosto de 2002 los salarios retrocedieron 0.5% a tasa anual.



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EMPLEO Y DESEMPLEO Según la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), 2002 concluye con una “recuperación sistemática” del empleo, tras la caída registrada entre diciembre del 2001 y enero pasado. De acuerdo con el “balance 2002” de la STPS, del 15 de enero al 15 de noviembre de este año él numero en la afiliación de trabajadores urbanos al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) se incremento en 399 mil 822 asegurados. El mayor aumento se dio en los empleos permanentes con 251 mil 581, mientras los eventuales se incrementaron en 148 mil 241. Hasta el 30 de noviembre pasado estaban registrados 12,410 mil 533 trabajadores urbanos de los cuales 10,847 mil 688 eran permanentes y 1,562 mil 845 eventuales. Según la STPS, "los comportamientos negativos del Producto Interno Bruto (PIB) no han generado mayores efectos en la tasa de desempleo, lo que demuestra fortaleza en la economía". Expuso que la tasa general de desempleo abierto acumulada de enero a octubre de 2002 alcanzó 2.78 por ciento. Por otro lado, durante el sexenio actual han estallado 82 huelgas en el ámbito federal, equivalentes a 0.6 por ciento de los emplazamientos registrados, que significa una cifra menor que lo observado en los dos primeros años de las dos administraciones federales anteriores. Además, los salarios y remuneraciones han presentado incrementos superiores al aumento en el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), mientras el salario contractual en 22 de los 24 meses de la administración ha obtenido avances reales. En lo que va del sexenio se han colocado más de un millón de personas en un puesto de trabajo de los 2.5 millones de solicitantes que acudieron a alguno de los servicios de vinculación de la STPS. "Esta cifra resulta positiva al compararla con los resultados de los dos primeros años de las últimas dos administraciones. En el bienio 89-90 fueron atendidas 590 mil personas y se colocaron 208 mil y en el bienio 95-96 los atendidos fueron dos millones y los colocados 890 mil", expuso la STPS. Por su parte, la Procuraduría Federal de la Defensa del Trabajo (PROFEDET) recuperó 204.9 millones de pesos j8.en beneficio de los trabajadores de enero a noviembre de 2002 y atendió 93 mil 333 asuntos. Los servicios los brindó en las 47 procuradurías federales y auxiliares, así como en las oficinas centrales del Distrito Federal, para 68 mil 871 trabajadores, 57 sindicatos y cinco mil 451 familiares y otros beneficiarios de los empleados. En otro ámbito, el Fondo de Fomento y Garantía para el Consumo de los Trabajadores (FONACOT) otorgó 274 mil 622 créditos de enero hasta octubre de 2002, "cifra que se incrementó en 10.4 por ciento del total de créditos otorgados durante 2001. "El monto en dinero de los créditos del 2002 alcanzó casi mil 800 millones de pesos,



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equivalentes a un aumento de 26 por ciento sobre el monto total de créditos autorizados en todo 2001", explicó la STPS. En cuanto a los trabajos de modernización de la Ley Federal del Trabajo iniciados en julio de 2001, con representantes de los sectores productivos y bajo la coordinación del titular de la STPS, Carlos Abascal Carranza, permitieron el acuerdo buscado desde hace siete años. La STPS recordó que el 26 de noviembre pasado trabajadores y empleadores firmaron el documento con los convenios logrados y en esa fecha fue turnado a la Cámara de Diputados. El 12 de diciembre, precisó, un grupo de 17 diputados del Partido Revolucionario Institucional, del Verde Ecologista de México y de Acción Nacional lo presentaron al pleno del Congreso de la Unión y se turnó a comisiones. La STPS indicó que a partir de 2002 la Coordinación General de Delegaciones inició la instalación de los Consejos Estatales para el Diálogo con los Sectores Productivos y empezó a dar seguimiento a los acuerdos que se toman en los mismos. A su vez la Dirección General de Equidad y Género presentó la campaña "Por la dignificación de las condiciones laborales de la mujer y contra el certificado de gravidez", cuyo objetivo es evitar la discriminación de la mujer por causas de embarazo. También se presentó el "Programa de integración laboral para personas con discapacidad" que convoca a sociedad y gobierno a incorporar al ámbito productivo a las personas que cuentan con alguna discapacidad. "A lo largo del año se presentaron diversas campañas de integración laboral para adultos mayores, jornaleros agrícolas e indígenas, con la finalidad de sensibilizar a los sectores en cuanto a la importancia de incorporar a esos grupos y sobre el combate a la discriminación", señaló la STPS. Agregó que se establecieron cartas con derechos y obligaciones laborales en 17 lenguas indígenas. Por último, entre los logros internacionales que la STPS consigna en su "Balance 2002" está la conclusión de las consultas ministeriales pendientes en el Acuerdo de Cooperación Laboral de América del Norte. En septiembre, la Tasa de Desempleo Abierto (TDA) alcanzó 3.05%, según reportó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) La cifra superó las expectativas de los analistas del sector privado, que habían calculado que el indicador se situaría entre 2.6, 2.7 y hasta 2.9 por ciento.



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Cifras desestacionalizadas muestran que la Tasa de Desempleo Abierto (TDA) en el noveno mes del año en curso se ubicó en 3.02 por ciento. Los resultados de la TDA según sexo, indican que la tasa correspondiente a las mujeres pasó de 2.78% a 2.96% entre septiembre del 2001 y el mismo mes de 2002, y la de los hombres aumentó de 2.33% a 3.10%, en el periodo de referencia. INDUSTRIA La producción del sector industrial creció 0.7% en términos reales en agosto del 2002 con relación a igual mes del 2001, debido a los aumentos que registraron los cuatro sectores que lo integran, mientras que a tasa mensual el indicador aumentó 0.23% en relación con julio pasado. El Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) refiere que durante agosto la industria nacional se vio impulsada principalmente por el comportamiento favorable de la industria de la construcción, y de la electricidad, gas y agua potable, ya que crecieron 2.9% y 2.5% a tasa anual. Explica que el primer caso se vio fortalecido por la obra relacionada con la electricidad, comunicaciones, petróleo y petroquímica, mientras que el segundo fue apoyado por un aumento en el consumo de electricidad de uso doméstico e industrial. Los demás componentes de la actividad industrial presentaron aumentos en sus niveles de producción aunque a tasas inferiores al promedio de 0.7 por ciento. El sector manufacturero creció apenas 0.1% respecto de agosto de 2001, ya que la maquiladora de exportación se contrajo 3.2% y las empresas no maquiladoras avanzaron 0.4 por ciento. En tanto, la producción minera aumentó 0.6% anual, ya que la rama petrolera presentó un incremento de 0.4% y la no-petrolera creció 0.9 por ciento.



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PEMEX La mezcla mexicana de exportación alcanzó en septiembre de 2002 el precio promedio mensual más alto en lo que va del año, al llegar a 25.33 dólares por barril, esto es casi diez dólares por encima del precio fijado en el Presupuesto de Egresos de la Federación 2002. En el presente año el precio promedio de la mezcla mexicana de petróleo podría ser de 18 dólares por barril, impulsado por una eventual guerra en Irak y el problema sociopolítico de Venezuela, pero Bursa métrica insistió en su preocupación sobre los supuestos de eficiencia recaudatoria y la vulnerabilidad que mantienen las finanzas públicas sobre el precio del petróleo. Por esa razón considera urgente hacer una reforma integral a las finanzas. Así mismo se prevé para el próximo ejercicio un ajuste fiscal entre los meses de agosto a octubre mediante una posible combinación de incrementos de precios de los servicios públicos, programas de ahorro y recortes formales al gasto. PEMEX informó que en septiembre de 2002 por concepto de exportaciones petroleras el país recibió 1.3 mil millones de dólares, cantidad ligeramente mayor a la captada en agosto pasado. En el informe mensual sobre producción, la paraestatal informó que el volumen de crudo vendido durante septiembre a otros países fue en promedio diario de un millón 690 mil barriles. A esta cantidad se le tienen que sumar 126 mil barriles de exportaciones temporales hacia una refinería de Estados Unidos en donde PEMEX es socio, para que ahí sea procesado y, una vez refinado, regresado a México. Este programa es conocido como maquila de crudo. En lo referente a la producción de petróleo, en septiembre se registró una disminución de 2% al bajar las extracciones de petróleo de tres millones 214 mil a tres millones 162 mil barriles diarios. Del volumen total de producción de crudo, más de la mitad se exportó, al representar ésta 53.44%; 3.98% se envió a maquila, y el restante 42.6% se quedó en México para ser procesado. La paraestatal detalló que el precio promedio del crudo mexicano de exportación de enero a septiembre de 2002 alcanzó los 21.21 dólares por barril.



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SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PAÍS. México, es el mayor importador de carne estadounidense (80%) lo cual lo convierte en el mercado de exportaciones de carne más importante de Estados Unidos; en junio de este año las compras ascendieron a 55.2 millones de libras, volumen 50 por ciento mayor al mismo periodo del año anterior, lo cual refleja la fuerte competencia que enfrentan los productores del país, (Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, AMEG) El sector agroalimentario es una de las ramas de la economía más afectadas con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte debido a la desgravación de la mayoría de los productos. La disminución de la producción de ganado bovino se debe al daño causado por la apertura del mercado nacional y el creciente aumento de las importaciones de productos cárnicos de bovino, lo que repercutió en la baja de los precios al productor y una falta de estímulo a la producción. No se teme a la competencia con el extranjero, pero es necesario conocer con precisión las condiciones que prevalecen en el mercado nacional y en el ámbito internacional, así como contar con un crédito más barato y oportuno para tomar la mejor decisión. La actividad ganadera es una de las que menos apoyo crediticio ha tenido de BANRURAL, institución que además tuvo una contracción en ese renglón de 200 mil pesos entre 2001 y lo que va de 2002. Del volumen crediticio disponible, el banco apoyó con 47.5 por ciento a la actividad agrícola, con 23 por ciento a la agroindustria y sólo con 9.2 por ciento a la pecuaria. Por ello, las expectativas de producción de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para 2001 rebasaron la realidad. La dependencia había estimado una oferta de carne de bovino de 1.4 millones de toneladas, pero la producción apenas llegó al millón de toneladas. Durante el periodo 1995-2001 la producción cayó en 200 mil toneladas que representaron 16 por ciento. En tanto, la oferta efectiva interna de carne en el país cayó 14 por ciento en ese periodo, es decir 140 mil toneladas menos, indicó. Este panorama se debe a la competencia desleal generada por la gran cantidad de carne de bovino importado debido a que ingresa al país bajo condiciones de valuación inferior. Entre 1996 y 2001 el ritmo de crecimiento anual de las importaciones fue de 34 por ciento; Estados Unidos y Canadá participaron con 95 por ciento de las importaciones, y el resto provinieron de Australia y Nueva Zelanda. Frente a ello, los avances que han logrado los ganaderos es que la autoridad fomente la construcción de rastros Tipo Inspección Federal (TIF), el uso del Manual de Buenas Prácticas Pecuarias y la marca oficial México Calidad Suprema, para dar certeza a los consumidores sobre la calidad y frescura de la carne mexicana que adquieren. Bajo el disfraz del libre comercio, México se convirtió en el principal comprador de carne de Estados Unidos pues al año adquiere de manera oficial 420 mil toneladas. Sin embargo, se estima que otras 400 mil toneladas anuales ingresan por la vía del contrabando a causa de que falta una mayor vigilancia y rigor en la inspección aduanal.



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Según la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) toda la carne proveniente de Estados Unidos ingresa a precios menores al costo de producción que tiene en ese país y, por supuesto, a los que rigen en el mercado nacional. Además, en buena medida más del 50 por ciento se congela por más de tres meses, lo que demérito su calidad. Las 420 mil toneladas de carne que ingresan al mercado mexicano legalmente representan 39 por ciento del consumo nacional, pero si se añade el contrabando, esa cifra se eleva hasta el 80 por ciento de lo que consumen los mexicanos de este alimento. Los productos cárnicos exportados a México se venden ''a precios de desecho'', muy por debajo de los vigentes en el mercado mexicano, a consecuencia de lo cual se desplaza a los ganaderos nacionales y se crea una competencia desleal que afecta a una industria generadora de 4.7 millones de empleos directos e indirectos. Entre 1995 y 1999 el crecimiento de las importaciones de carne ha hecho que la producción nacional decaiga 12 por ciento anual y que el hato ganadero se redujera 30 por ciento. Si entre 1997 y 1998 las importaciones de carne procedente de Estados Unidos representaban sólo 5 por ciento del consumo nacional, y para el año pasado la cifra se elevó a 30. Actualmente llega a cerca del 40 por ciento. A partir de 1988 las importaciones de carne quedaron libres de aranceles, pero no fue sino hasta 1995, con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), cuando comenzaron a crecer de manera significativa, porque el precio es mucho menor al del mercado nacional. En el mercado local sólo se venden los cortes de carne deshuesada regularmente a un precio de 2.30 dólares el kilo, que cubre el costo de producción y el resto, que es carne con hueso, se exporta a 1.30 o 1.50 dólares el kilogramo, frente a la cotización de 15 pesos el kilo de res en pie, de 22 pesos en canal y de 25 pesos de pulpa. Tan atractivo fue el negocio surgido a partir de la liberación del mercado mexicano, que se propició el contrabando, la falsificación de permisos de importación, así como de certificados de clasificación y fecha de sacrificio. En 1998, por presiones de la AMEG, la entonces Secretaría de Comercio (hoy de Economía) comenzó una investigación contra las importaciones de carne procedentes de Estados Unidos y como resultado se determinó aplicar un arancel del 15 por ciento. Sin embargo, ese arancel sólo fue para las importaciones documentadas y hechas particularmente por tiendas de autoservicio. De su aplicación quedaron exentos los denominados ''brockers'' o introductores libres, quienes son los responsables del contrabando. Anualmente se incrementa en México el consumo de carne importada, sobre todo la proveniente de Estados Unidos.



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Durante el primer semestre del 2000 México importó del vecino país del norte, 82 mil 931 toneladas de carne de res y en este año durante ese mismo periodo, el consumo aumentó un 1 %, es decir, 83 mil 833 toneladas. A su vez, cuentan con todas las especificaciones para el aseguramiento de la carne y esas técnicas reducen el 99.99 % de las bacterias patógenas, sistema que está validado por la Universidad de Colorado; básicamente los problemas que tienen en México, son por cuestiones políticas. Los factores más importantes que pueden dañar a la industria cárnica en México tienen que ver con los bajos aranceles para el producto del exterior. De acuerdo al representante de la U.S. Meat en México, el país no es autosuficiente para satisfacer su propia demanda nacional. DEUDA PUBLICA Y CRISIS ECONOMICA. La deuda pública interna esta formada por instrumentos que el gobierno emite para financiar su gasto público ( CETES, BONDES, TESOBONOS, AJUSTABONOS y recientemente UDIBONOS) Según la Secretaría de Hacienda y Crédito Público a finales de 1994, el saldo de la deuda pública externa de corto plazo, incluyendo Teso bonos, representaba el 31% de la deuda pública externa total. Como sabemos los Teso bonos fueron el instrumento en el que se centro la crisis de la deuda al no tener recursos el gobierno federal para liquidar sus próximos vencimientos. El Banco de México había destinado recursos durante 1994 para apoyar la paridad peso - dólar, y no se tenía recursos para cubrir las obligaciones en materia de deuda, lo que aunado a la disminución de flujos de capital hacia el país contribuyó a desatar la crisis económica a partir del 20 de diciembre de ese año. Crisis que implicó salida de capitales, devaluación del peso, incremento de la inflación y de las tasas de interés, etc. lo que al final causo una gran perdida del poder adquisitivo de la población. Para 1995 los vencimientos de deuda externa incluidos Teso bonos, ascendían a más de 41,400 millones de dólares. Al cierre del 2002 las tasas de interés de los Cetes, que en el 2001se ubicaba en 6.18 por ciento hoy están en 7.56 y la inflación, un importante factor de desestabilización, cerrará en niveles cercanos a 6%. Por otra parte, el Banco de México informó en diciembre del año pasado (2002) que las tasas de interés de los Cetes elevaron en 0.58 y 0.74 puntos su rendimiento primario para quedar en 7.56% de interés anual para los Cetes con vencimiento a 28 días, y en 8.08 por ciento en los mismos instrumentos, pero en un plazo de 91 días. En lo que fue la última subasta de valores gubernamentales del año pasado, el banco central realizó una oferta de 300 millones de pesos entre los distintos intermediarios financieros – bancos, casas de bolsa y sociedades de inversión principalmente en UDIBONOS los cuales



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tienen una plazo de amortización de 3640 días a una tasa de 5.5% de interés anual que implicó una disminución de 0.25 puntos porcentuales respecto a la última colocación de estos valores de deuda pública interna. Las operaciones bursátiles también se desarrollaron en un ambiente de cautela en la penúltima jornada del 2002. El principal indicador bursátil cerró con baja marginal de 0.03% respecto a la sesión anterior, y quedó ubicado en 6124.51 unidades. Con esto presentó una pérdida nominal de 4% “de punta a punta” respecto al nivel con el que inició este año. En términos reales la pérdida promedio podría llegar a 9% según se coloque el principal indicador bursátil en el presente año; con último pronóstico de 1.14% de crecimiento económico, por parte de las principales empresas consultoras como lo es el Banco de México. Aspectos positivos en el manejo de la deuda pública: El manejo financiero de la deuda pública por la actual administración ha sido adecuado. Se puede considerar un éxito el pago adelantado del paquete de ayuda de los Estados Unidos. Se mejoró el perfil de las amortizaciones de la deuda pública externa (son ahora en su mayoría a largo plazo) El plazo promedio de vencimiento de los valores gubernamentales de la deuda interna se incremento de 230 días en 1995, a más de 300 días durante 1996. La colocación exitosa de bonos del gobierno federal en mercados internacionales, refleja que ha crecido la confianza dentro de los mercados internacionales de capital, en la estrategia económica mexicana. Se registro una disminución de los saldos de la deuda pública como porcentaje del PIB. La deuda total neta del sector público pasará de representar el 38.9% del PIB en 1995, al 34.3% en 1996. Sin embargo existen aspectos negativos: El costo de la deuda aun es excesivo para las finanzas públicas y para la economía en su conjunto. El pago del servicio de la deuda, es un porcentaje alto del total del gasto público. Lo que mantiene cautivos recursos que podrían destinarse a la inversión pública y al gasto social. El pago por adelantado a los Estados Unidos, fue un cambio de deuda a corto plazo, por una deuda a más largo plazo. La deuda sigue existiendo y se tendrá que pagar. Al final del 2002 el gobierno federal aumentó en noviembre su deuda interna en 8500 millones de pesos para hacer frente a los gastos del último mes del año, informó la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) al precisar que en los primeros 11 meses de 2002 este endeudamiento creció 87,900 millones, para situarse en 778,900 millones de pesos colocándose el débito interno en su máximo nivel histórico.



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En tanto que el endeudamiento interno promedio mensual se había mantenido en 7325 millones de pesos, en el penúltimo mes del año el gobierno aumentó 16% sus requerimientos financieros para hacer frente a su gasto corriente. En su informe de finanzas y deuda pública, detalla que la variación de los saldos se explica por un endeudamiento neto de 115 mil 500 millones de pesos, ajustes de la deuda indexada a la inflación por 7 mil 300 millones y un incremento en las disponibilidades del gobierno por 30 mil 800 millones de pesos. Al cierre de noviembre el saldo de la deuda pública externa neta se ubico en 74 mil 600 millones de dólares cifra inferior en 2 mil millones de dólares a la observada el 31 de diciembre del 2001. Esta variación se explica por un des endeudamiento neto de 3 mil 500 millones de dólares, una disminución de activos financieros en el exterior de 300 millones y ajustes contables al alza por mil doscientos millones de dólares. Durante noviembre las finanzas públicas registraron un déficit de mil doscientos millones de pesos, para acumular en el año un superávit de 10 mil 400 millones de pesos. Así, el balance primario presenta un superávit de182 mil millones 672mil 400 pesos, cifra inferior 9.7 % a la alcanzada en igual lapso del año anterior. La Secretaría de Hacienda y Crédito Público informa que el total de los ingresos tributarios registro un incremento de un 6.3% de enero-noviembre de 2002, al recaudar 668 mil 961.4 millones de pesos. Sin embargo, los ingresos no tributarios en los que se incluyen los derechos y aprovechamientos, tuvieron una drástica caída de 25.7% al bajar de 268 mil 8 millones a 209 mil 20 millones de pesos. Sobre los ingresos tributarios, la captación del impuesto sobre la renta (ISR) creció 6%, al pasar de 263 mil 773.1 millones en el mismo periodo de 2001 a 293 mil 492.8 millones de pesos en los primeros 11 meses del 2002. Por el contrario el impuesto al valor agregado (IVA) bajo 0.7 % en términos reales y capto 198 mil 566.3, millones de pesos. El impuesto a las importaciones también mostró una caída en términos reales de 11.2 % al recaudarse 24 mil 602.9 millones.



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APERTURA COMERCIAL. México ha suscrito los siguientes Tratados de Libre Comercio: - Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), publicado en el Diario Oficial de la Federación el 20 de diciembre de 1993. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos, la República de Colombia y la República de Venezuela (TLC G3), publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de enero de 1995. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Costa Rica, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 10 de enero de 1995. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Bolivia, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 11 de enero de 1995. - Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos y el gobierno de la República de Nicaragua, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1998. - Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y los Estados Unidos Mexicanos publicado en el Diario Oficial de la Federación Mexicana el 28 de julio de 1999. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la Unión Europea, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 2000. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y el Estado de Israel, publicado en el Diario Oficial de la federación el 28 de junio de 2000. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y Guatemala, él Salvador y Honduras (Triángulo del Norte), Decreto Promulga torio publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de marzo de 2001. - Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos mexicanos y los Estados de La Asociación Europea de Libre Comercio, Decreto Promulga torio publicado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de junio de 2001. Con estos países se tienen negociadas tasas arancelarias preferenciales (desgravadas con relación a trato de “Nación más Favorecida”), lo cual debe ser considerado por todo importador que desee pagar un arancel menor. México ha establecido los tratados de libre comercio con EUA y Canadá (TLCAN), así como con algunos países de Centro y Sudamérica, mientras que con el resto del mundo se mantiene un arancel Nación Más Favorecida acordada en la Tarifa del Impuesto General de Importaciones (GATT), antecedente de la actual Organización Mundial de Comercio (OMC). Al entrar en vigencia el primer día del primer año el acuerdo comercial primero de enero de



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1994 iniciaron con gravámenes de 20 y 15 % y anualmente fueron disminuyendo dos puntos en el arancel. Actualmente con el TLCAN, las fracciones de carne de bovino llegaron a un arancel cero y los permisos previamente requeridos para la importación fueron eliminados, con la excepción de lo relacionado a vísceras y despojos de bovinos. La entrada en vigor del TLCAN sitúa a EUA como él mas fuerte competidor en el mercado de la carne de bovino en México, dada la eliminación de aranceles y permisos y el volumen de comercio entre los dos países. Los principales productos cárnicos de la especie bovina que México importa provienen de EUA y se ubican en el rubro de animales para abasto y carne en canal, deshuesada o cortes frescos, refrigerados o congelados. La Subsecretaría de Negociaciones Comerciales Internacionales de la Secretaría de Economía, aseguró que la apertura a las importaciones del sector agropecuario provenientes de Norteamérica no afectará sustancialmente al agro mexicano. Explicó la oficina que la reducción arancelaria se ha venido dando de manera gradual desde 1994.



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3.3 ENTORNO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO La hamburguesa, al contrario de lo que se suele pensar, no nació en Hamburgo: los egipcios ya consumían, hace 4.000 años, un pastel de carne acompañado de dos tortas de pan. 3.400 años más tarde los hamburgueses de Hamburgo popularizaron él "filete hamburgués", elaborado generalmente con carnes y especias baratas. En la Inglaterra del siglo XIX este filete de carne picada recibió el nombre de "Salisbury steak", en alusión a un dietista que lo recomendó encarecidamente. Llegó a finales de ese siglo a los Estados Unidos, no de manos de emigrantes ingleses, sino alemanes: de ahí el nombre por el que la hamburguesa es popularmente conocida. En el año 2000 se realizó un estudio de competitividad en 46 países ubicando a México en el lugar 46 en materia de Ciencia y Tecnología. Indicando que México se encuentra extraordinariamente rezagado en Ciencia y Tecnología en comparación con otros países por ejemplo: Cargill, de EE.UU., productor, comerciante y distribuidor de productos agrícolas y alimenticios en el mundo financiará las investigaciones de la empresa 0norteamericana de biotecnología Meta Morphix. El objetivo es identificar genéticamente cuál es la mejor raza de ganado de los EE.UU. El estudio se basará en el mapeo del genoma bovino realizado por Celera Genomics y se gastará US$ 10 millones en los próximos dos años. La investigación determinará, por ejemplo, cuáles son las razas más apropiadas para la fabricación de hamburguesas o bistecs. Cuando se inició la apertura económica, quedó de manifiesto el atraso en materia tecnológica que vivían las empresas después de años de protección de la competencia externa. Como resultado de los modelos que, como sustitución de importaciones buscaron proteger a la industria para incentivar su crecimiento se fue dando un aislamiento de los avances científicos, lo que provocó que el rezago tecnológico se convirtiera en uno de los más serios obstáculos para lograr la modernización. El hecho de que no se diera el apoyo necesario para la investigación científica ha impedido crear una base que sirva de soporte al desarrollo industrial, de ahí que la desvinculación entre ambos factores sea tan marcada. La ausencia de una política tecnológica provocó que se diera una dinámica en el proceso de investigación que acentúo los problemas estructurales que, en el origen, habían impedido que se diera una importancia mayor a la inversión en el desarrollo científico Ni el sector gubernamental ni el empresarial comprendieron la importancia de desarrollar tecnologías propias e incorporarlas al proceso productivo, por lo que la evolución de la ciencia y la tecnología en México ha estado marcada por una larga historia de dependencia.

Lo anterior muestra que México tiene un aparato científico y tecnológico pequeño y poco vinculado al desarrollo del país. El C. Vicente Fox como Presidente de la república Mexicana tiene como propuestas impulsar el desarrollo tecnológico y educativo en México lo cual se señala en el Plan Nacional de Desarrollo. Ya que las políticas de ciencia y tecnología son de suma importancia en el desarrollo de las



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sociedades, existiendo una relación directa entre la capacidad de innovación de un país y su competitividad, elevando la calidad de vida de la sociedad. Señala además el papel asumido por las universidades y otros centros tecnológicos de investigación, al responder de manera flexible y creativa a los desafíos que encaran las empresas, a través de la previsión de mecanismos y estructuras que dan solución a la gran diversidad de problemas que los aquejan y, sobre todo, formando los recursos humanos calificados que urgentemente demandan. Actualmente se tiene conciencia de que México requiere de una verdadera política de Estado en ciencia y tecnología (C y T) que trascienda sexenios y reconozca el papel estratégico que ambas significan como palancas del desarrollo sustentable. Para lo cual es necesario que los propósitos fiscales tengan como objetivo que el país progrese con miras a largo alcance, siendo necesario que el Congreso contemple mecanismos viables para impulsar la investigación científica y tecnológica. Entre los mecanismos que podrían contribuir a ese objetivo figuran: *Promoviendo la inversión del sector privado y garantizar el uso eficiente de los gastos en Ciencia y la Tecnología. *Establecer convenios de colaboración entre la industria y academia; Fomentar el desarrollo tecnológico de las pequeñas y medianas empresas. *Destinar recursos federales a áreas estratégicas del conocimiento; Proteger los derechos de propiedad sobre desarrollos tecnológicos y patentes; así como abrir espacios de divulgación científica en el país.



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EL PAPEL DEL GOBIERNO Respecto a la gestión gubernamental que ha tenido el país, los instrumentos fiscales han sido poco eficaces para estimular el desarrollo de la Ciencia y la Tecnología. Asimismo, aún existe una incipiente inversión privada en innovaciones tecnológicas que impide alcanzar un esquema similar al de los países con los que se compite. Se propone analizar diferentes políticas de apoyo a la ciencia que se han ensayado en muchos países, sobre todo en los industrializados, y que son particularmente usadas como eficientes mecanismos gubernamentales para promover la inversión privada en la materia. En México, se advierte que las políticas de promoción de la ciencia son escasas y sólo en años recientes han comenzado a reflejarse en forma de leyes y reglamentos. En primer término, existe Ley para el Fomento de la Investigación Científica y Tecnológica, que entró en vigor el 21 de mayo de 1999. En ella se establecen los instrumentos y mecanismos de política científica y tecnológica en nuestro país, como el financiamiento público, privado nacional e internacional, estímulos e incentivos fiscales y las facilidades en materia administrativa y de comercio exterior. A su vez, la ley que impulsa los estímulos fiscales es la del Impuesto Sobre la Renta (ISR) junto con su reglamento, misma que decreta la deducción de las aportaciones que se destinan a fondos para la investigación y desarrollo (ID). Lo anterior implica que la Ley de ciencia y tecnología conlleva a graves riesgos para el desarrollo científico y tecnológico nacional porque en los hechos significa “la transferencia de recursos públicos para apoyar con salarios, becas y exención de impuestos a los dueños de dinero, quienes ahora resulta que son investigadores y tecnólogos con capacidad de decidir que tipo de investigaciones se va a realizar. Lo anterior implica varios peligros como por ejemplo el impulso de proyectos que solo tengan un enfoque de mercado y en consecuencia soslayen la ciencia básica que es la productora del conocimiento. Sin embargo los actuales instrumentos fiscales y de política científica no han sido eficientes para impulsar el desarrollo de la Ciencia y la Tecnología, lo que ha contribuido a que el sistema productivo se siga caracterizando por la escasa demanda de conocimiento científico, técnico y tecnológico, que lo hace dependiente del conocimiento generado en otros países. Son muy pocas las empresas que tienen programas de ID, existiendo una desvinculación entre los sectores productivos y los centros de investigación. Por ese motivo, es necesaria establecer un sistema de evaluación del cumplimiento y eficacia de la Ley para el Fomento de la Investigación Científica y Tecnológica. Esta evaluación la podría realizar el Comité Interinstitucional formado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y las secretarías de Hacienda y Crédito Público, Economía, Educación Pública y los Centros de Investigación. Y vincular al CONACYT con el gabinete económico, a fin de orientar los proyectos de las diversas universidades e instituciones de investigación con los programas regionales de desarrollo sustentable.



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En este aspecto, deberán definirse las micro regiones con potencial y la población de baja productividad, que debe apoyarse mediante inversiones públicas y privadas. Por otra parte, la Ley de Ingresos de la Federación establece un monto de 500 millones de pesos para estímulo científico y tecnológico acreditado contra el ISR y el Impuesto al Activo (IA). Este monto se deduce sobre el incremento de gastos en Ciencia y Tecnología durante los últimos tres años al final del ejercicio fiscal, y no sobre los gastos corrientes del contribuyente. Por ello, es importante impulsar el sistema propuesto por el actual gobierno en el sentido de crear fideicomisos y fondos entre CONACYT y las diferentes Secretarías de Estado, para canalizar apoyos a proyectos específicos y de interés sectorial. Unos de los programas propuestos por CANACINTRA es el siguiente: PROGRAMAS DE APOYO A PROYECTOS DE INVESTIGACION Y DESARROLLO CONJUNTOS (PAIDEC) El objetivo del programa de modernización Tecnológica es apoyar a las pequeñas y medianas empresas para aumentar su nivel competitivo, por medio de su modernización tecnológica

Se concentra en motivar a las empresas a que accedan al conocimiento disponible en instituciones de Educación superior, mediante proyectos conjuntos de investigación y desarrollo industrial, demandados y diseñados directa y específicamente por las empresas. Funciones: La ejecución de los proyectos de investigación aplicada e innovación tecnológica; así como coadyuvar al fortalecimiento de la infraestructura tecnológica del país y procurar una mayor articulación de los proyectos de innovación tecnológica entre la industria y los centros de investigación para alcanzar beneficios mutuos. Programa de modernización tecnológica: Apoyar a la pequeña y mediana empresa para incrementar su productividad, a través del fortalecimiento de un mercado de servicio tecnológico. Empresas que apoya: Todas las pequeñas y medianas empresas (P y ME’s) entre 16 y 500 empleados. Se apoyaran proyectos relacionados con modernización tecnológica: • Evaluación tecnológica empresarial con el fin de dar prioridad a proyectos tecnológicos. • Optimización de procesos. • Desarrollo de nuevos productos y / o materias primas. • Innovación tecnológica de procesos y productos (Diseño de productos)



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• Reducción de costos de producción. • Implicaciones de tendencias tecnológicas. Repatriación de investigadores mexicanos en la industria: Estimular a los investigadores que se encuentran en el extranjero para que se incorporen a las industrias que realizan investigación científica y tecnológica en nuestro país. Este programa otorga recursos a la industria receptora, para cubrir la plaza del candidato que proponga de acuerdo con la evaluación académica interna de ésta. CIENCIA BÁSICA. En el país se requiere continuar impulsando la ciencia básica, que es y seguirá siendo el soporte de nuevos proyectos, en particular en cuanto a la formación de recursos humanos calificados. El problema principal de la ciencia no es su calidad, sino el bajo número de científicos. Por ello, no sólo se requiere aumentar el capital intelectual con un mayor número de investigadores y doctores empleados, sino también generar en la sociedad una cultura científica, lo que implica modificar patrones que involucran a las familias, escuelas, medios de comunicación y divulgación. Para cumplir ese cometido, la Ciencia y la Tecnología deberán formar parte del currículum de estudios en los niveles básicos, medio superior y superior, difundiéndose el aprecio sobre el uso y el valor del conocimiento a la sociedad entera. ASPECTOS JURÍDICOS Y POLÍTICAS FISCALES. Uno de los aspectos que más se debaten sobre la reforma fiscal son los que se derivan del uso de estímulos y creación de eficientes políticas fiscales para incentivar la participación empresarial en materia de ID. Como instrumentos de política científica, el gobierno podría incentivar a las empresas para que éstas contraten a trabajadores altamente calificados, deducir donativos para financiar actividades científicas, realizar exenciones por el otorgamiento de becas de investigación o tratamientos especiales para las transferencias de tecnología. En cuanto a las disposiciones hacendarías, se podría dar un trato tributario preferencial a la inversión en Ciencia y Tecnología. Los actuales mecanismos de financiamiento a la investigación e innovación tecnológica son tan complejos y burocráticos que no se utilizan. Por lo que es necesario establecer mecanismos ágiles de apoyo al sector productivo basados en la confianza y generación de sinergias entre empresas y centros de investigación. "En el modelo económico vigente, los incentivos fiscales constituyen un elemento marginal en el intento por detonar el esfuerzo científico e incrementar el proceso de cambio técnico. La incorporación del cambio técnico y difusión de innovaciones es más importante que los incentivos fiscales", se estableció, y por ello se debe analizar el entorno económico sobre las decisiones de las empresas para aumentar su gasto en ID.



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Otro de los puntos es la deducción fiscal por adquisición de patentes de propiedad intelectual o industrial extranjeras y nacionales, así como eliminar el concepto de establecimiento permanente en la República Mexicana. EMPRESAS Las conclusiones exponen que uno de los obstáculos para el desarrollo de la investigación es la escasa inversión de la industria. El problema no es el diseño de leyes, sino su ejecución en el tiempo. De ahí que el gobierno debiere invertir el capital de riesgo a fondo perdido en compañías importantes para el desarrollo del país, así como fomentar la participación académica en el mismo rubro. De igual forma fomentar la creación de industrias de alta tecnología, pues normalmente estas son generadoras de nuevas empresas y obligan a sus proveedores a mejorarse en forma continua. El gobierno deberá apoyar a las empresas dada su calidad y no por su tamaño, a fin de promover el concepto de desarrollo de industrias de excelencia. "Fortalecer la responsabilidad social de las empresas es una función que el Estado habrá de asumir, ya que con ello se estimulará y reforzará el compromiso que la industria tiene para mejorar la calidad de vida de la sociedad".



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DIAGRAMA DEL PROCESO PARA LA HAMBURGUESA CONGELADA “ EL NORTEÑO”

Diagrama de Flujo para la Elaboración de Hamburguesas.

Recepción (Cuarto para

Pesado (bascula)

Picado (cutter)

Mezcladora (de ejes)

Formado (automático)

Congelado (aire)

Envasado

Empaquetado

Almacén (cuarto de congelación)

Recepción (Almacén)

Pesado (bascula)



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DESCRIPCION DEL PROCESO

Se realiza la recepción de carne proveniente del rastro TIF, específicamente es carne de pescuezo de res (magra), tiene la característica de no tener hueso y bajo contenido de grasa. La carne se lleva al cuarto frió para conservación el cual tiene una temperatura de 3 a -3 oC, hasta el momento que se requiera utilizar para el proceso. También se realiza la recepción de materia prima que comprende Carragenina, Glutamato monosodico, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chile chipotle en polvo, Sabor tocino esta es llevada a un almacén que se encuentra fresco y seco.

Procesador de alimentos (Cutter): La carne se pesa y después se lleva al cutter por medio de tina con ruedas en este equipo se corta la carne con gran finura 25 kg. por 5 minutos y se obtiene un elevado rendimiento se puede considerar que la perdida de la materia prima es mínima esta operación se realiza para facilitar el mezclado con las otras materias primas .

Mezclado: Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación (glutamato de sodio, la carrageniana, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo, sabor tocino) posteriormente se introducen en la tina de acero inoxidable y se adiciona agua. El proceso se realiza con ejes mezcladores de acero que tienen movimientos alternos y reversibles controlándose con botones de operación por 10 min., Posteriormente se incorpora la carne previamente picada en el cutter y se repite la operación que tiene la finalidad de homogenizar las materias primas en la mezcla, finalizado el proceso la mezcla se descarga con un mecanismo de vuelco en tinas para el moldeado controlada con palanca para movimientos.

Moldeado: La mezcla se transporta a la moldeadora por medio de una tina con ruedas después se deposita dentro del recipiente del moldeador. Una hélice rotante lleva el producto a los compartimientos de moldura para que el producto sea formado con un peso de 90g por hamburguesa y forma circular que se regulan con un controlador de ajuste y mediante pistones se levanta la hamburguesa moldeada hasta la parte superior de la plataforma circular la hamburguesa es retirada de forma manualmente y colocada en la banda transportadora para congelación se forman 1600 piezas por hora

Congelado: La Hamburguesa se introduce al túnel de congelación por medio de banda transportadora en la cual al momento de introducirse disminuye la temperatura de la hamburguesa provocando una congelación rápida y automática hasta alcanzar una temperatura de congelación de – 18o C con un sistema que trabaja a con un frío intenso aplicado por boquillas arriba y abajo de cada la banda el aire frió se aplica directo a la superficie del producto en todo el largo de la transportadora. El frío es generado por un sistema de freón en un sistema cerrado esta operación se realiza para conservar el producto así como sus características organolépticas En esta a operación se congelan 200 Kg. de Hamburguesa por hora. Envasado: La hamburguesa congelada se apila en cantidades de 4 u 8 piezas una sobre otra separada con papel cera y se introduce dentro de una bolsa, esta operación se realiza de forma



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inmediata después del congelado en forma higiénica y por medio de un operador. Empaquetado: Las bolsas se introducen en cajas de cartón 8 paquetes por caja para la presentación de 8 hamburguesas y 16 paquetes por caja para la presentación de 4 hamburguesas, las cajas se colocan sobre una paleta y se transportan de forma inmediata con un transpaletador al cuarto frió de congelación donde se tiene una temperatura de -18 0 C donde permanece hasta el momento de la distribución.



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3.4 ENTORNO POLÍTICO JURÍDICO. Aquí se presentan los pasos a seguir y requisitos ante diferentes instituciones para que una empresa pueda comenzar a operar. SECRETARIA DE RELACIONES EXTERIORES. Esta Secretaría, a través de la Dirección General de Servicios, autorizará la constitución de una sociedad, basándose en el artículo 27 constitucional: aquí la Secretaría de relaciones resuelve si la denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del objeto social Como primer paso para la toma de decisiones, debe definir si funcionará como persona física o persona moral. Si la elección fue persona moral, deberá de constituirse en una sociedad en alguna de las formas previstas por la legislación mercantil y acudir con un Notario Público para que les realice los trámites conducentes ante la Secretaría de Relaciones Exteriores por lo que se refiere al permiso para el nombre de la empresa; así como para que protocolice el acta constitutiva y la inscriba en el Registro Público de la Propiedad y el Comercio. Registro de denominación o razón social. Es un trámite federal Area de gestión/horario de atención: Dirección de permisos artículo 27 constitucional/Ricardo Flores Magón número 1 anexo 2, planta alta, Col. Guerrero D. F; Tel. 57824144, ext. 4068.Horario de atención 9:00 a 15:00 horas. Tiempo de respuesta 5 días hábiles. Vigencia indefinida. Formato escrito libre/SA1. Costo: $455.00 por recepción de examen y expedición del permiso. Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social. Área de gestión/Horario de atención: Dirección de permisos artículo 27 constitucional/Ricardo Flores Magón número 1 anexo 2, planta alta, Col. Guerrero D. F; Tel. 57824144, ext. 4068.Horario de atención 9:00 a 15:00 horas. Tiempo de respuesta no requiere de resolución. Vigencia indefinida. Formato escrito libre/SA1. Costo: $170 por recepción de examen y expedición del permiso.



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-Constitución de una sociedad de responsabilidad limitada a microindustria; es un trámite estatal; mediante el cual se obtiene la figura legal de sociedad de responsabilidad limitada industrial, para el caso que se requiere: -Permiso para la constitución de sociedades de la SER. -Aviso de uso de permisos para la construcción de sociedades y el registro público de la propiedad y el comercio posteriormente se tendrá que realizar su inscripción del RFC para obtener la cédula fiscal correspondiente. Área de estión/Horario de atención: Dirección de permisos artículo 27 constitucional/Ricardo Flores Magón número 1 anexo 2, planta alta, Col. Guerrero D. F; Tel. 57824144, ext. 4068.Horario de atención 9:00 a 15:00 horas. Tiempo de respuesta no requiere de resolución. Vigencia variable de acuerdo a como se estipule en el contrato constitutivo de responsabilidad limitada Formato: Formulario único para la obtención de la cedula de microindustria y de la actividad artesanal. Contrato constitutivo de sociedades responsabilidad limitada microindustrial. Costo: gratuito. SECRETARIA DE HACIENDA Y CREDITO PÚBLICO (SHCP)

Esta dependencia brinda el registro general de contribuyentes y autorización de libros contables. Así mismo ofrece la gestoría para el aumento o disminución de las obligaciones fiscales; cambio de domicilio fiscal, apertura o cierre de establecimientos de actividad preponderantemente de régimen de capital social, de nombre, denominación o razón social, etc.

Para registrarse primero debe definirse que tipo de persona va a ser registrada.

a) Para personas morales residentes en México

Requisitos:

-Consultar en SER si la denominación esta ocupada

-Protocolo ante notario público

-Registro público de la propiedad y del comercio.

A partir de que se firme su acta constitutiva, debiendo acompañar copia certificada de la misma a su solicitud, en la cual señalará el nombre y Registro Federal de Contribuyentes de la persona a quién se haya conferido la administración única, cualquiera que sea el nombre del cargo con que se le designe.



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b) Para personas físicas

Requisitos:

-Llenar el formato R1

-Identificación oficial (original y copia)

-Clave única de registro poblacional (CURP)

Así como las morales residentes en el extranjero, desde que se realicen las situaciones jurídicas de hecho que den lugar a la presentación de declaraciones periódicas (apertura)

Las personas físicas deberán acompañar a la solicitud su acta de nacimiento en original o copia certificada. Este trámite no genera pago de derechos.

Debe destacarse que las obligaciones fiscales de las personas físicas o morales, no se agotan con su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes y la obtención de la Cédula de Identificación Fiscal, sino que deben realizar sus Declaraciones de Impuestos e Informativas, de conformidad al régimen que tributarán.

REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES.- La inscripción se realiza en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, proporcionando la información relacionada con su identidad, domicilio y en general sobre su situación fiscal.

El trámite debe efectuarse a través del Buzón Fiscal que corresponda a la Administración Local de su domicilio fiscal; para tal efecto, la autoridad hacendaría instaló módulos de recepción de trámites fiscales en las oficinas de Administraciones Locales de Recaudación y en las Cámaras de Comercio e Industria. La solicitud debe presentarse por medio del formato "R-1" por duplicado. Anexar copia certificada del acta constitutiva (original y copia).

Area de gestión/horario de atención SHCP Av. Hidalgo Col Guerrero. Horario de atención 9:00-18:00. Tiempo de respuesta: inmediata o hasta 3 días hábiles. Vigencia indefinida. Formato R1/solicitud de cédula de identificación fiscal con CURP. Costo gratuito.

- Alta en el patrón del compuesto sobre erogaciones por remuneración al trabajo personal; es un trámite estatal; consiste en el empadronamiento en el registro correspondiente dentro de los 10 días siguientes a la fecha de inicio de operaciones, además de enterar el impuesto correspondiente a la autoridad.



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SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM)

ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL MEXICANO.- De acuerdo con lo que establece la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, las empresas están obligadas a proporcionar al Sistema de Información Empresarial Mexicano dentro del primer bimestre de cada año, la información actualizada que permita identificar las características de las empresas que participen en la actividad económica del país, a fin de conocer su oferta, demanda de bienes y servicios y procesos productivos en que intervienen, en atención a la ubicación de cada establecimiento, a la actividad, giro y región correspondiente.

Las empresas de nueva creación deberán proporcionar dicha información dentro de los dos meses siguientes a la fecha de su constitución.

La información se presentara en los formatos que existen para tal efecto ante la Cámara autorizada para dicho fin y deberá pagar la tarifa correspondiente.

Cuando una empresa cese parcial o totalmente en sus actividades o cambie su giro o su domicilio, deberá manifestarlo así al Sistema de Información Empresarial Mexicano, en un plazo de dos meses contados a partir de la fecha en que estos hechos se produzcan.

Cabe destacar que por Ley, la información que proporcionan no hará prueba ante autoridad administrativa o fiscal, en juicio o fuera de él.

AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA.- Es la información que se proporciona al Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) relacionada con la actividad propia del negocio, sin que ello tenga efectos fiscales. Dicha manifestación se efectuará al iniciar operaciones y posteriormente dentro del mes de enero de cada año. El aviso debe presentarse por cuadruplicado en el domicilio del INEGI, de Patriotismo número 711, colonia San José Mixcoac, de esta ciudad.

SECRETARIA DE COMUNICACIONES Y TRANSPORTES

El trámite a realizar es el dictamen de viabilidad mediante el cual, la autoridad dictamina sorbe las medidas de seguridad que en su caso deberá realizar el particular para mitigar los riesgos existentes, este trámite se realiza en la SCT.

-Dictamen de impacto vial y la realización de obras de infraestructura vial por parte del particular a efecto de mitigar dicho impacto.

Area de gestión/Horario de atención: Secretaría de Comunicaciones y Trasportes. Tiempo de respuesta 10 días hábiles. Vigencia 1 año. Formato 21101/TV-01/97. Costo gratuito.



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GOBIERNO ESTATAL

Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencias de requerimiento expedidas por el gobierno municipal de a la localidad donde se asisten. Como los son la licencia estatal del uso del suelo, regula el aprovechamiento del suelo, señalando el uso que se autoriza, etc. Por lo que estos trámites se especificaran cuando se disponga de la ubicación donde se instalará la empresa.

SECRETARIA DE SALUD (SSA)

Todas aquellas actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de licencia sanitaria, registro sanitario, y aviso de apertura. Esto debe ser en un plazo no mayor de 30 días. LICENCIA SANITARIA.- Es el documento expedido por la Secretaría de Salud, por medio del cual autoriza que un establecimiento opere y funcione por haber cumplido con los requisitos sanitarios que exigen la Ley y Reglamento de la materia La vigencia de esta licencia es indefinida, quedando sujeto el establecimiento a la supervisión por parte de la autoridad que la otorgó, por lo que se debe seguir cumpliendo con las condiciones de higiene, seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento. Este trámite puede presentarse en alguna de las siguientes oficinas, y podrá realizarse de forma personal o por representante legal. -Oficinas de Regulación Sanitaria de los Servicios Estatales de Salud Pública. -Jurisdicciones Sanitarias de los Servicios Estatales de Salud Pública. -Unidad de atención al público de la Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. -Los requisitos para el trámite deberán presentarse en el formato: Aviso de apertura o funcionamiento, este será en original. -Permiso sanitario; es un trámite estatal, consiste en autorizar la construcción de plantas industriales, comercio y establecimiento de servicios. Area de gestión/horario de atención. Tiempo de respuesta 30 días hábiles. Vigencia indefinida. Formato 201C120-TE-09 . Costo. Gratuito. Permiso sanitario/ocupación; es un trámite estatal, consistente en autorizar la ocupación del inmueble. Area de gestión/horario de atención. Tiempo de respuesta 30 días hábiles. Vigencia indefinida. Formato 201C120-TE-09 . Costo. Gratuito.



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Aviso de apertura o funcionamiento y actualización de datos es un trámite estatal, consistente en obtener la licencia para operar, de conformidad con la ley de salud. Area de gestión/horario de atención. Tiempo de respuesta 30 días hábiles. Vigencia indefinida. Formato 201C120-TE-09 . Costo. Gratuito. La Secretaría de Salud con fecha 29 de julio de 1997, publicó en el Diario Oficial de la Federación el Acuerdo número 141, con base en el cual determinó que las siguientes actividades, entre otras, tienen la obligación de presentar el Aviso de Funcionamiento ante la misma:

o Comercio de carne y productos elaborados a partir de la misma. o Comercio de productos alimenticios al por menor en supermercados, tiendas de

autoservicio, en almacenes y en tiendas no especializadas.

AVISO DE FUNCIONAMIENTO.- Los establecimientos que no requieren de Licencia Sanitaria deberán presentar un Aviso de Funcionamiento, el cual consiste en la comunicación que debe efectuar el propietario o representante legal del negocio a la Secretaría de Salud de que ha iniciado operaciones el establecimiento, con el objeto de que se le registre, quedando sujeto a la vigilancia de la autoridad citada, debiendo exhibir dentro de los 30 días siguientes a la fecha en que se dio de alta el negocio la solicitud correspondiente. La autoridad le entregara un oficio, por medio del cual. Hace constar que ha quedado enterada de la apertura de su establecimiento. La vigencia es por tiempo indefinido y no genera pago de derechos. No obstante, el establecimiento deberá seguir cumpliendo con las condiciones de higiene, seguridad y operación sanitaria requeridos para su funcionamiento. La Secretaría de Salud con fecha 29 de julio de 1997, publicó en el Diario Oficial de la Federación el Acuerdo número 141, con base en el cual determinó que las siguientes actividades, entre otras, tienen la obligación de presentar el Aviso de funcionamiento ante la misma. INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL (IMSS). Toda aquella empresa que desee operar deberá realizar el trámite necesario para dar de alta a una empresa u organismo descentralizado en el IMSS, se realizará registrando al patrón en el régimen obligatorio, cumpliendo así con lo establecido en la Ley del Seguro Social. En caso de que no se encuentre el patrón, puede presentarse un representante legal. También deberá llenarse el formato apropiado para solicitar la inscripción al Seguro de Riesgos de Trabajo (SSRT/01/03) además de dar el aviso de inscripción de cada uno de sus trabajadores (mínimo 1) (forma AFIL-02). Se deberá realizar el aviso ante la SHCP, con los siguientes documentos.



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Datos generales: Actividad económica y giro. Materias primas y materiales Maquinaria y equipo Personal con el número de trabajadores, oficio y ocupación. Proceso del trabajo. De conformidad con los artículos 10 y 13 de la ley para riesgos del trabajo, la empresa se clasificará en I, II, III, IV y V. REGISTRO PATRONAL Y DE TRABAJADORES ANTE EL IMSS Es un trámite federal mediante el cual el patrón deberá registrarse al igual que sus trabajadores en el régimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido con la Ley del Seguro Social, al hacerlo automáticamente quedará registrado ante el INFONAVIT y SAR. Al quedar registrado en el Seguro Social con el número que se le asigne, el mismo registro es para efectos del INFONAVIT. Es obligación de los patrones inscribir a sus trabajadores ante el INFONAVIT, lo cual se cumple con la apertura del contrato que se realice ante la institución bancaria que elija para los pagos del Sistema de Ahorro para el Retiro (SAR) Area de gestión: Delegación del IMSS. Tiempo de respuesta inmediata. Vigencia indefinida. Formato AFILO1; SSRT-01-03; AFIL-02. Costo gratuito. REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS. Es aquel que se realiza ante el IMSS, por medio del cual, se solicita que se le registre y se le asigne el número patronal correspondiente, dicho trámite debe realizarse dentro de los 5 días hábiles en que se haya presentado el hecho generador. Para tal efecto, debe acudir a la Subdelegación, oficina administrativa que le corresponda de acuerdo a su domicilio, presentando su solicitud de inscripción, formato AFIL-01, acompañado de la documentación correspondiente Tiene obligación de inscribir a sus trabajadores ante el IMSS, comunicar sus altas y bajas, las modificaciones de sus salarios y los demás datos que se requieran dentro del plazo no mayor a 5 días hábiles a que se haya presentado el hecho generador, mediante el formato AFIL-02 (Alta) Al quedar registrado en el Seguro Social con el número que se le asigne, el mismo registro es para efectos del INFONAVIT. Es obligación de los patrones inscribir a sus trabajadores ante el INFONAVIT, lo cual se cumple con la apertura del contrato que se realice ante la institución bancaria que elija para los pagos del Sistema de Ahorro para el Retiro (SAR).



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SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL (STPS)

Esta secretaria también es la encargada de otorgar licencias para operaciones de grúas montacargas, licencias de funcionamiento de maquinaria o equipo, capacitación industrial de la mano de obra etc. Todas las empresas deben de cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad Higiene y Medio Ambiente de trabajo.

Formatos para la realización de tramites administrativos en materia de capacitación y adiestramiento.

o Formato DC-1, informe sobre la constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento.

o Formato DC-2, presentación de planes y programas de capacitación y adiestramiento.

o Formato DC-2B, solicitud de registro de sistema general de capacitación y adiestramiento.

o Formato DC-3, constancia de habilidades laborales . o Formato DC-4, lista de constancia de habilidades laborales. o Formato DC-5, solicitud de registro de agente capacitador externo.

SECRETARIA DE INFORMACION EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM)

Conforme con las Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las empresas, deben registrarse en el SIEM (Sistema de Información Empresarial), con el cual se dispondrá de oportunidades de aumentar sus ventas, acceder a información sobre los proveedores y clientes potenciales, así como de obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno, entre otras cosas.

ALTA EN EL SIEM

Es un trámite federal:

Área de gestión/horario de atención: Cámara correspondiente, información SIEM, las 9:00-15:00 horas. Tiempo de respuesta inmediata. Vigencia 1 año. Formato SIEM. Costo variable dependiendo número de empleados de la empresa.

3.5 ENTORNO AMBIENTAL. La importancia de incorporar consideraciones ambientales en todo proceso de desarrollo, permite definir una estrategia orientada a evitar el deterioro de los recursos naturales, a fin de que sigan proporcionando la base para mayor desarrollo económico sostenido; y ofrecer una advertencia adecuada de los efectos colaterales que puede ocasionar el desarrollo de proyectos.



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Impulsar el desarrollo sustentable de nuestra nación mediante el correcto ejercicio de una gestión pública basada en la eficiencia, eficacia, transparencia y honestidad para prevenir y controlar la contaminación atmosférica, del suelo y del agua originada por las emisiones, los materiales y los residuos peligrosos, así como la ocurrencia de accidentes de actividades altamente riesgosas. Bajo criterios de equidad social y productividad se apoyará e impulsará a las empresas de los sectores social y privado de la economía, sujetándolos a las modalidades que dicte el interés público y al uso, en beneficio general, de los recursos productivos, cuidando su conservación y el medio ambiente. SECRETARÍA DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES (SEMARNAT) Está es la dependencia de gobierno que tiene como propósito fundamental, construir una política de Estado de protección ambiental, que revierta las tendencias del deterioro ecológico y siente las bases para un desarrollo sustentable en el país. Algunos de los lineamientos que sigue está dependencia son los siguientes: -Combinar la protección del ambiente y los recursos naturales con un aprovechamiento sustentable de los mismos. -Promover el uso de los recursos que favorezcan la equidad social; realizar acciones de carácter preventivo e inducir cambios en sistemas productivos y patrones de consumo. -Fomentar la corresponsabilidad y la participación social en el diseño de estrategias y políticas.



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-Informar a la sociedad de manera constante y veraz, y articular una participación activa en los foros y acuerdos internacionales mediante el diseño de políticas y definición de prioridades internas. Entre otros objetivos que tiene esta dependencia es de detener y revertir la contaminación del agua, aire y suelos; detener y revertir los procesos de erosión y deforestación; asegurar la incorporación de la variable ambiental como política de Estado en las actividades de la vida nacional (gobierno, empresas, sociedad) etc. En 1971 se decreta la primera ley federal para prevenir y controlar los efectos de la contaminación ambiental. En esos años, la política se enfoco en centrar en prevenir y controlar los efectos que las causan.

EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

Es una herramienta de planeación que se aplica en la protección y conservación del ambiente; es un instrumento que prevé el deterioro de la calidad del ambiente y es también una metodología que utiliza la política ambiental para evaluar los proyectos productivos y de desarrollo. Constituye un proceso de doble carácter; por un lado es un análisis encaminado a identificar alteraciones que un proyecto o actividad puede producir en el ambiente, es junto con el ordenamiento ecológico y los estudios de riesgo una herramienta de planeación ambiental y por otro, es un procedimiento jurídico administrativo para la aprobación, rechazo o modificación del proyecto o actividad por parte de la Secretaría. Se realiza cuando alguna persona física o moral, del sector público o privado pretenda llevar a cabo un proyecto de obras o actividades que por su naturaleza necesita contar con la autorización de las autoridades ambientales. A este respecto la LGEEPA ( Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente) y su reglamento en materia de Impacto Ambiental señalan que aquellos proyectos que puedan causar desequilibrios ecológicos o rebasar los límites y condiciones señalados en los Reglamentos y en las NOM vigentes, emitidas por la Federación para la protección al Ambiente, deberán contar con la autorización previa de las autoridades federales, estatales o municipales de acuerdo con sus respectivas competencias y de conformidad con los artículos 28 de la LGEEPA y 5o de su reglamento en materia de evaluación de impacto ambiental. La evaluación de impacto ambiental se contempla desde la etapa de planeación del proyecto, hasta cuando se hace el documento final y se realizan las gestiones jurídico-administrativas y técnicas, para poder obtener un dictamen en Materia de Impacto Ambiental, que es cuando el proyecto estima su autorización o la no-procedencia del mismo. Para la elaboración de los estudios de impacto ambiental no existe aún una metodología específica ni un patrón bien definido, ya que los aspectos dependerán directamente del tipo de proyecto sobre el que se va a aplicar, de las características ambientales del sitio del proyecto, de la intensidad y extensión de los posibles impactos generados y de la profundidad de la modalidad de manifestación de impacto ambiental (MIA) que se va a elaborar. Lo que sí existe es una serie de lineamientos básicos contenidos en los instructivos par la elaboración de las MIA en sus diferentes modalidades, y algunos manuales especializados dirigidos a la



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elaboración de estudios de impacto ambiental para un sector productivo determinado. La primera etapa conceptual de los estudios de impacto ambiental consiste en predecir e identificar las alteraciones producidas por el proyecto, el análisis de los objetivos y acciones susceptibles de producir impacto, así como la definición de la situación pre operacional del entorno, misma que comprende la identificación de elementos susceptibles de ser modificados, el inventario de estos elementos y la valoración del inventario. Los anteriores son entonces, el primer paso en la realización de un estudio de impacto ambiental. El segundo paso consiste en la identificación y predicción de los impactos ambientales. Si existe más de una alternativa, se deberá hacer la valoración de impactos para cada una de ellas, lo que posteriormente hará posible una comparación de dichas alternativas, así como la selección de la más adecuada. La última etapa de los estudios de impacto comprenderá la selección de medidas correctivas y de mitigación, la definición de impactos residuales después de aplicar esas medidas, el programa de vigilancia y control de alteraciones, y en caso de que sean necesarios, los estudios complementarios, así como el plan de abandono y recuperación. ESTUDIO PARA LA EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL. Área de Gestión Dirección General de Prevención y Control de Contaminación. Tiempo aproximado de respuesta 6 días y vigencia indefinida. Para la obtención de licencias y permisos de construcción se debe de presentar ante SEDESOL un aviso de proposición de acción, llenando las propias formas que proporciona la Secretaría. Previamente se estudia la Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente, el Plan Nacional de Desarrollo Urbano, el Plan de Desarrollo Urbano de la localidad en la que se va a llevar a cabo el proyecto, así como del Estado al que pertenece el municipio o ciudad, y el Programa Nacional de Ecología en los rubros que cada uno de ellos tiene que ver con el proyecto según el caso para evitar discrepancias entre las leyes y el propio proyecto. Posteriormente a esta presentación del aviso de proposición de acción, la SEDESOL solicita que la información se amplíe en un estudio que la Secretaría llama "términos de referencia" que es lo mismo que la evaluación de impacto ambiental. Los datos solicitados son:

1. Ubicación geográfica, física y política, incluyendo coordenadas. 2. Historia del lugar en donde se piensa llevar a cabo el proyecto, aspectos legales,

situación y problemática actual incluyendo el plan de desarrollo urbano del lugar. 3. Descripción de las características físicas, geomorfología, geología, edafología,

hidrología y climatología. 4. Clasificación de los tipos de vegetación y descripción de las asociaciones enumerando

sus especies representativas. Identificando endemismos y especies en peligro de extinción si los hubiera. Incluyendo descripción taxonómica de las principales especies.

5. Enumeración de las especies más importantes de vertebrados asociándolas con unidades ecológicas y hábitat.

6. Determinación de la capacidad de carga de los sistemas insulares que consiste en la



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evaluación de las características de los ecosistemas para dictaminar el impacto que ocasionará en los mismos la cantidad de construcciones y la cantidad de personas que pueden permanecer en el lugar sin causar deterioro significativo.

7. Determinación de usos del suelo de acuerdo a su vocación o capacidad de desempeño y capacidad de carga.

8. Con base en los resultados del estudio de capacidad de carga, definir el programa constructivo por etapas, incluyendo el programa de protección, restauración y recuperación ecológica que deberá desarrollarse.

9. Proyectos de infraestructura e instalaciones por etapas. 10. Bibliografía.

Las Declaraciones de Impacto Ambiental o los Estudios de Impacto Ambiental se presentarán, para obtener las autorizaciones correspondientes, ante la Comisión Regional del Medio Ambiente de la Región en que se realizarán las obras materiales que contemple el proyecto o actividad, con anterioridad a su ejecución. En los casos en que la actividad o proyecto pueda causar impactos ambientales en zonas situadas en distintas regiones, las Declaraciones o los Estudios de Impacto Ambiental deberán presentarse ante la Dirección Ejecutiva de la Comisión Nacional del Medio Ambiente. En caso de dudas, corresponderá a esta Dirección determinar sí el proyecto o actividad afecta zonas situadas en distintas regiones, de oficio o a petición de una o más Comisiones Regionales del Medio Ambiente o del titular del proyecto o actividad. La Comisión Regional del Medio Ambiente respectiva o la Dirección Ejecutiva de la Comisión Nacional del Medio Ambiente, según sea el caso, tendrá un plazo de ciento veinte días para pronunciarse sobre el Estudio de Impacto Ambiental. En casos calificados y debidamente fundados, estos últimos podrán ser ampliados, por una sola vez, hasta por sesenta días adicionales. Si transcurridos los plazos antes indicados, la autoridad no se ha pronunciado sobre el Estudio de Impacto Ambiental, éste se entenderá calificado favorablemente. Por su parte, tratándose de una Declaración de Impacto Ambiental, la Comisión Regional del Medio Ambiente respectiva o la Dirección Ejecutiva de la Comisión Nacional del Medio Ambiente, según sea el caso, tendrá un plazo de sesenta días para pronunciarse sobre la Declaración de Impacto Ambiental. En casos calificados y debidamente fundados, se podrá ampliar el plazo señalado, por una sola vez, y hasta por treinta días.



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AUTORIZACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. Trámite autorizado por parte de los propietarios o poseedores de predios e inmuebles ubicado en el territorio nacional que requieran construir u operar obras nuevas. AREA DE GESTIÓN: Dirección General de Prevención y Control de Contaminación. Tiempo aproximado de respuesta: 18 días hábiles y vigencia indefinida. SUELO. El suelo es un recurso natural no renovable; constituye uno de los principales elementos del patrimonio natural de las naciones y su pérdida o deterioro está considerado como uno de los más graves problemas ambientales. El suelo es un puente entre los elementos bióticos y lo inerte, es el sustrato básico para la producción, en él se desarrollan procesos esenciales para la conservación de los ecosistemas. Es también un depósito de carbono y reservorio de la riqueza mineral y de agua. La degradación de los suelos se refiere al impacto negativo sobre las características físicas, químicas y biológicas del suelo que altera su capacidad de sustentar la producción de biomasa, de infiltrar el agua y de capturar carbono. La degradación del suelo empieza con la alteración de los ecosistemas naturales, acelerándose en la medida en que las actividades productivas no contemplan medidas destinadas a su manejo y conservación. El deterioro de los suelos provoca la degradación de las tierras, fenómeno conocido como desertificación, que se refiere al proceso que desemboca en la pérdida de la capacidad de las tierras para desarrollar algún tipo de vida y por consiguiente sostener actividades productivas primarias. De acuerdo con los estudios realizados en 1999 por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales y el Colegio de Postgraduados, en México existen diferentes procesos de degradación de los suelos en el 64% de su territorio, en tanto que el restante 36% no tiene una degradación aparente. Los principales procesos de degradación que se presentan en los suelos del país son la erosión hídrica que afecta el 37% del territorio, la erosión eólica en el 15% de la superficie nacional y el 7% ocasionado por la degradación química. AIRE Las Zonas Metropolitanas de las ciudades de Toluca y México, cuentan desde hace algunos años con sistemas modernos de medición continua que registran parámetros primarios de calidad del aire: En materia de calidad del aire, la SEMARNAT tiene la función de establecer la normatividad para el control de las emisiones de las fuentes contaminantes fijas y móviles, así como el monitoreo de la calidad del aire. Es importante resaltar los avances en la coordinación y colaboración con los gobiernos estatal y municipales para el diseño, elaboración y ejecución de programas para mejorar la calidad del aire como lo es el programa de monitoreo de la calidad del aire en la zona metropolitana midiendo los más importantes parámetros de los contaminantes emitidos a la atmósfera.



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ozono O3 bióxido de azufre SO2 bióxido de nitrógeno NO2 monóxido de carbono CO partículas suspendidas totales PST partículas menores a 10 micrómetros de diámetro PM10 Plomo Pb. El Inventario de Emisiones Atmosféricas es un instrumento estratégico de gestión ambiental, ya que permite identificar quienes son los agentes productores de contaminación y evaluar el peso específico de cada uno de los sectores. En términos generales existe una relación entre el volumen de emisión de contaminantes y la calidad del aire en una cuenca atmosférica. DEGRADACIÓN AMBIENTAL Antes de que se firmara el TLCAN, sus promotores aseguraban que la integración económica contribuiría a mejorar las normas ambientales; sin embargo, entre 1985 y 1999 la erosión en México avanzó 89%, los residuos sólidos de los municipios aumentaron 108% y la contaminación atmosférica 97%. Las autoridades mexicanas calculan que la degradación ambiental le cuesta al país el equivalente al 10% del PIB, costo que supera por mucho el crecimiento de la economía. En cuanto a la inversión extranjera directa, los analistas señalan que no ha traído tecnologías más limpias a la industria nacional. Los investigadores estadounidenses han trabajado con especialistas mexicanos para estudiar el impacto ambiental y descubrieron que existe amenaza para la biodiversidad.



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BIBLIOGRAFÍA. 1.- www.2o Iforme Presidencial.mx 2.- La Jornada 31-Dic-02 3.- La Jornada 29-Dic-02 4.- La Jornada 02-Ene-03 5.- www.SAGARPA.mx 6.- tlc_cap04.zipdewww.sat.gob.gt 7.- shcp.gob.mx/estruct/unicoms/boletín/2002/bsat/2.html 8.- shcp.gob.mx/estruct/unicoms/boletín/2002b09702.html 9.- www.ism.gob.mx/per_situación_educativa.doc 10.-www.inegi.gob.mx/difusión/español/fietab.html 11.- sat.gob.gt/pls/publico/portal.documentos?codigo=54 12.- aladi.org/NSFALADI/SITIO.NSF/VSITIOWEB/ARANCELES 13.- www.bcentral.com.mx/servicios/imss.asp 14.-www.danegov.co/informaciónEstadística/ProductoInternoBruto/productointernobruto.html 15.- www.inegi.censo/población/vivienda2000 16.- www.sagarpa.gob.mx/comunica/boletines/2002/febrero 17.-www.reforma.com/ciencia/articulo/058269 18.-www.lajornada.UNAM.mx/2001/febrero/010204



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CAPITULO IV 4.1 ESTUDIO DE MERCADO Objetivos del estudio de mercado Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de consumidores que habrán de adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qué precio están dispuestos a obtenerlo. Adicionalmente, el estudio de mercado va a indicar si las características y especificaciones del servicio o producto corresponden a las que desea comprar el cliente. Nos dirá igualmente qué tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual servirá para orientar la producción del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dará la información acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada. Por otra parte, ayuda a conocer el tamaño indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para las ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa. Finalmente, el estudio de mercado deberá exponer los canales de distribución acostumbrados para el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cuál es su funcionamiento. ANÁLISIS DE MERCADO Actualmente los consumidores han cambiado sus preferencias y tendencias hacia productos procesados de fácil acceso y rápida preparación, con una buena calidad e higiene como los productos refrigerados, congelados tales como hortalizas y carnes etc. Ya que estos productos se elaboran bajo estrictas normas de calidad para hacer un producto agradable y de fácil preparación. Los datos para analizar el mercado de los productos cárnicos congelados están fundamentados en fuentes primarias, principalmente en resultados de la aplicación de encuestas (cuestionarios) para la determinación del índice de aceptación y rechazo del mismo, observaciones directa en tiendas o establecimientos que expenden este tipo de productos (centros de autoservicio, principalmente área de productos congelados).



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4.2 DEMANDA LA DEMANDA La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancías o servicios, ofrecidos a un cierto precio en una plaza determinada y que los consumidores están dispuestos a adquirir, en esas circunstancias. En este punto interviene la variación que se da por efecto de los volúmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores frente a la oferta de los vendedores. La demanda tiene, adicionalmente, modalidades que ayudan a ubicar al oferente de bienes y servicios, en función de las necesidades de los demandantes. En primer lugar hay bienes y servicios necesarios y bienes y servicios superfluos, de lujo o no necesarios. Para el caso de los bienes necesarios se trata de productos o servicios indispensables para el cliente, con los cuales satisface sus necesidades más importantes. Por otra parte, en función del tipo de consumidor, los bienes y servicios que se demandan pueden ser de tres tipos: los bienes de capital, los bienes intermedios y los bienes de consumo final. Los bienes finales son los consumidos por el cliente quien hará uso de ellos directamente, tal como los entrega el productor o comercializador al usuario final. Los productos o servicios también se pueden analizar, desde el punto de vista de la demanda, por su temporalidad. Es así que ciertos bienes o servicios se demandan durante todo el año, como el caso de los alimentos básicos: pan, tortillas, leche etc. Se dice que éstos tienen una demanda continua. Bajo este mismo ejemplo, se tienen los productos cuya demanda es estacional y depende de cuestiones culturales, comerciales o climáticas, como las frutas de estación, los regalos de épocas navideñas o los impermeables y sombrillas en épocas de lluvia. Aunque existen otros productos cuya demanda es irregular y no obedecen a ninguno de los factores antes descritos. Conocer la demanda es uno de los requisitos de un estudio de mercado, pues se debe saber cuántos compradores están dispuestos a adquirir los bienes o servicios y a qué precio. La investigación va aparejada con los ingresos de la población objetivo (ésta es la franja de la población a quien se desea venderle) y con el consumo de bienes sustitutos o complementarios, pues éstos influyen ya sea en disminuir la demanda o en aumentarla.



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En el análisis de la demanda, se deben estudiar aspectos tales como los tipos de consumidores a los que se quiere vender los productos o servicios. Esto es saber qué niveles de ingreso tienen, para considerar sus posibilidades de consumo. Se habla, en ese caso, de estratos de consumo o de una estratificación por niveles de ingreso, para saber quiénes serán los clientes o demandantes de los bienes o servicios que se piensa ofrecer. Aparte de ello, se deben conocer los gustos y modas, pues los intereses de los grupos de consumidores menores de edad, no siempre responden a un nivel de ingresos que les permita consumir como lo pueden hacer estratos económicos con un mayor poder adquisitivo, pero con gustos distintos. ANÁLISIS DE LA DEMANDA. En la actualidad existe un incremento importante en la concentración de la población en las grandes ciudades, principalmente las que se encuentran en una etapa de desarrollo en nuestro país, en consecuencia esta población va acompañada de un incremento en el poder adquisitivo lo que ocasiona un incremento en la demanda de una variedad extensa de alimentos Métodos de proyección Los cambios futuros, no sólo de la demanda, sino también de la oferta y de los precios, pueden ser conocidos con exactitud si son usadas las técnicas estadísticas adecuadas para analizar el entorno aquí y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, ya que lo que se desea observar es el comportamiento de un fenómeno con relación al tiempo. Existen cuatro elementos básicos que pueden explicar el comportamiento del fenómeno con relación al tiempo: la tendencia secular surge cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos, y puede representarse gráficamente por una línea recta o por una curva suave; la variación estacional, surge por los hábitos y las tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatológicas; las fluctuaciones cíclicas, surgen principalmente por razones de tipo económico, y los movimientos irregulares, que surgen por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno. La tendencia es la más común en los fenómenos del tipo que se estudian como oferta y demanda. Para calcular las tendencias de este tipo se pueden usar el método gráfico y el método de las medias móviles. SEGMENTACIÓN DE MERCADO: El número de familias a nivel nacional asciende a 23 186 058 de las cuales un 17.3 % se encuentran en la zona norte que corresponde a 4 012 731. y que comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Baja California, Tamaulipas, Sonora y Nuevo León, según datos obtenidos del censo de población y vivienda del año 2000 publicado por el INEGI. Del total de familias de la zona norte solo 968 148 obtienen ingresos mayores a dos salarios mínimos, las cuales serán consideradas como posibles compradores de nuestro producto.



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DIAGNOSTICO DE LA DEMANDA. Para tener una aproximación más real de lo que es el gusto del producto hacía la gente que vive en la zona norte del país se pensó que las encuestas piloto podrían ser aplicadas en la Central de Autobuses del Norte, para poder obtener datos más confiables. De un total de 57 encuestas realizadas se encontró que el producto propuesto tenia una aceptación que correspondía al 59%, consecuentemente la no aceptación fue de 41%. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA: Para esta determinación se utilizó la siguiente formula.

n = z2 p q d2

Donde: z = coeficiente de confiabilidad y vale 1.96. p = Probabilidad a favor. q = probabilidad en contra. d = error estimado cuyo valor es 0.05. n = tamaño de muestras. En nuestro caso: n = (1.96)2 X (0.59) X (0.41) = 369 (0.05)2

Se tendrían que hacer 369 encuestas para que nuestros datos estadísticos fueran representativos. Una de las preguntas realizadas en las encuestas fue en relación al consumo promedio de productos similares al que nosotros ofrecíamos, lo cual nos sirvió para la estimación de consumo familiar anual promedio del producto. Obteniendo una relación de 10 Kg por familia.



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CUANTIFICACION DE LA DEMANDA Para la cuantificación de la demanda utilizaremos la siguiente formula. DEMANDA = (NFS) X (A) X (TCAF) Donde: NFS = Numero de familias segmentadas. A = Aceptación. TCAF = Tasa de consumo anual familiar Ejemplo para calcular la demanda en el año 2002 en escenario tendencial. Demanda = (968 148 Familias) X (0.59) X (10 Kg/año) = 5 712 073 Kg/año La conversión para tonelada será: (5 712 073 Kg/año) X (1 Ton. / 1000 Kg) = 5 712 Ton/año. PLANTEAMIENTO DE PROYECCIONES. Como sabemos la demanda de un producto esta relacionada directamente con la necesidad que se requiere cubrir, importante también es considerar el crecimiento poblacional, las costumbres y el poder adquisitivo de la población, este último se ve influenciado por la situación económica que atraviese el país; reflejada en indicadores financieros como el PIB, balanza comercial, empleo- desempleo, inflación, paridad peso-dólar, IPC. Algunos economistas especulan sobre el comportamiento de estos indicadores, sin embargo, la realidad muchas veces esta lejos de las predicciones ya que en esto se ven implicadas situaciones tanto nacionales como internacionales. Sin embargo para cada uno de los escenarios propuestos (tendencial, optimista y pesimista) habrá que considerarlas como las responsables de que la tasa de consumo se incremente en mayor o menor proporción afectando directamente las proyecciones de demanda.

El producto propuesto lo consideramos como un bien necesario ya que satisface una de las necesidades más importantes que es la alimentación en base a esto podemos considerar que tendrá demanda durante todo el año. Por lo tanto las proyecciones de demanda serán las que se definen como tipo tendencial. El método que se utilizara será el método gráfico ello implica que las proyecciones serán presentadas como una línea recta o curva suave. El número de familia será estimado utilizando los datos reportados por el INEGI y en base a la tasa de crecimiento poblacional que corresponde a 1.37% reportada por la misma institución haciendo proyecciones hacia el año 2012 en los tres escenarios propuestos. Los cálculos serán realizados únicamente en base de las familias segmentadas.



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4.3 PLANTEAMIENTO DE ESCENARIOS 4.3.1 ESCENARIO OPTIMISTA Se ha venido observando que el entorno económico esta directamente relacionado con el escenario político y social del país. En el caso de México, se esperaría que el crecimiento gradual de la economía abra más fuentes de empleo y prevea una recuperación paulatina del mercado. En tanto que el gobierno del Señor Presidente Vicente Fox Quesada atraiga mayor inversión extranjera directa; apoye a la micro y mediana empresa con tasas de interes bajas, pero sin descuidar los problemas internos del país, se levante la economía nacional. En este escenario se se tienen las condiciones optimas para que se promueva un crecimiento acelerado de la producción debido a una mayor demanda. Las variables que se manipularon son las correspondientes a: la aceptación de el producto con un incremento del 5% anual, la tasa de consumo promedio por familia tendrá un incremento del 5% anual.

PROYECCIÓN DEL ESCENARIO OPTIMISTA

AÑO #

FAMILIAS ACEPTACIONTASA DE

CONSUMO DEMANDA 2003 981702 0.62 10.50 6386 2004 995446 0.65 11.03 7139 2005 1009382 0.68 11.58 7981 2006 1023513 0.72 12.16 8922 2007 1037843 0.75 12.76 9974 2008 1052372 0.79 13.40 11150 2009 1067106 0.83 14.07 12465 2010 1082045 0.87 14.77 13936 2011 1097194 0.92 15.51 15579 2012 1112555 0.96 16.29 17416



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4.3.2 ESCENARIO TENDENCIAL En este escenario las condiciones propuestas permiten observar un crecimiento en cuanto a demanda se refiere, sin embargo el crecimiento no es tan acelerado. Proponemos para este escenario que la aceptación se ira incrementando en un 2% anual al igual que la tasa de consumo por familia.

PROYECCIÓN DEL ESCENARIO TENDENCIAL

AÑO #


CONSUMO DEMANDA 2003 981702 0.61 10.20 6108 2004 995446 0.63 10.40 6522 2005 1009382 0.65 10.60 6955 2006 1023513 0.67 10.80 7406 2007 1037843 0.69 11.00 7877 2008 1052372 0.71 11.20 8368 2009 1067106 0.73 11.40 8880 2010 1082045 0.75 11.60 9414 2011 1097194 0.77 11.80 9969 2012 1112555 0.79 12.00 10547



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4.3.3 ESCENARIO PESIMISTA El mercado bajo estas condiciones implica poco crecimiento por ello proponemos que el grado de aceptación crecerá tan solo 1% anual, de igual forma la tasa consumo por familia.

ESCENARIO PESIMISTA

AÑO #


CONSUMO DEMANDA 2003 981702 0.60 10.10 5949 2004 995446 0.61 10.20 6194 2005 1009382 0.62 10.30 6446 2006 1023513 0.63 10.40 6706 2007 1037843 0.64 10.50 6974 2008 1052372 0.65 10.60 7251 2009 1067106 0.66 10.70 7536 2010 1082045 0.67 10.80 7830 2011 1097194 0.68 10.90 8132 2012 1112555 0.69 11.00 8444

RESUMEN DE LOS ESCENARIOS

AÑO OPTIMISTATENDENCIALPESIMISTA2003 6386 6108 5949 2004 7139 6522 6194 2005 7981 6955 6446 2006 8922 7406 6706 2007 9974 7877 6974 2008 11150 8368 7251 2009 12465 8880 7536 2010 13936 9414 7830 2011 15579 9969 8132 2012 17416 10547 8444



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ANÁLISIS GRAFICO DE DEMANDA (tres escenarios)

GRAFICO DE DEMENDA (Tres escenarios)

5500

7500

9500

11500

13500

15500

17500

19500

2002 2004 2006 2008 2010 2012

AÑO

DEM

AN

DA

(Ton

)

OPTIMISTA

TENDENCIAL

PESIMISTA



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CAPITULO V

5.1 OFERTA

5.1.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

La oferta

La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en función de éstos, aquél los adquiera. Así, se habla de una oferta individual, una de mercado o una total.

En el análisis de mercado, lo que interesa es saber cuál es la oferta existente del bien o servicio que se desea introducir al circuito comercial, para determinar si los que se proponen colocar en el mercado cumplen con las características deseadas por el público.

Dada la evolución de los mercados, existen diversas modalidades de oferta, determinadas por factores geográficos o por cuestiones de especialización. Algunos pueden ser productores o prestadores de servicios únicos, otros pueden estar agrupados o bien, lo más frecuente, es ofrecer un servicio o un producto como uno más de los muchos participantes en el mercado.

En el primer caso referido como el de especialización, se trata de monopolios, donde uno solo es oferente en una localidad, región o país, lo cual le permite imponer los precios en función de su exclusivo interés, sin tener que preocuparse por la competencia. A ello, el público consumidor sólo puede responder con un mayor o menor consumo, limitado por sus ingresos.

Para los casos de un cierto número restringido de oferentes, que se ponen de acuerdo entre ellos para determinar el precio de mercado, se les conoce como el oligopolio. Muy similar al caso anterior, el consumidor no afecta el mercado, pues su participación igualmente se ve restringida por su capacidad de compra.

El último caso, el de mercado libre es aquél donde sí interviene la actuación del público que puede decidir si compra o no un bien o servicio por cuestión de precio, calidad, volumen o lugar. Bajo esta presión, el conjunto de oferentes de un mismo bien o servicio, inclusive de un producto sucedáneo o sustituto, debe estar atento en poder vender, de conformidad con las reacciones de los clientes quienes, por su parte, tienen la posibilidad de cambiar de producto o de canal de distribución como les convenga. De ese modo, los compradores influyen sobre el precio y la calidad de los bienes o servicios. Esta doble actuación supone una regulación automática de los mercados.



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La oferta, se debe analizar en la relación prevaleciente respecto del comercio exterior, pues un cierto número de productos entran al mercado nacional, en tanto que otros salen al extranjero. Por ello se habla de Consumo Nacional Aparente que se define como la producción nacional, más las importaciones (M), menos las exportaciones (X). Esto se expresa:

CNA = PRODUCCIÓN NACIONAL + M – X

El estudio de la oferta, para este giro, dio a conocer las empresa que están ofreciendo productos similares al propuesto en este proyecto:

EMPRESA DIRECCION DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCCIÓN ANUAL

TROSI

Alimentos Practicos y Selectos S.A. de C.V. Avenida de las granjas 365- Interior 3-4. Barrio San Esteban Azcapotzalco, México D.F. 02040 Tel: 5353- 9795

Carne moldeada para hamburguesa

2040 Ton.

AMERICAN BEEF

Retorno Pablo Neruda No107. Complejo Industrial Chihuahua. Chihuahua C.P. 31109. Tel: (614) 481-2504, 481-2656


2556 Ton.

SIGMA ALIMENTOS

Sigma alimentos con Agrofood S.A. de C.V. Industria alimenticia # 760 Parque Industrial 2da Etapa. Linares Nuevo León

Carne para hamburguesa 100%

de carne de res

311 Ton.

WAL-MART

Nextengo N78 Col. Sta. Cruz Acayucan, Del. Azcapotzalco México D.F. C.P. 02770. RFC NWM-970924-4W4


118 Ton.

K-W FOOD Tel: (01) 8343-3698 Carne moldeada para hamburguesa

74 Ton.

FRINCH BURGUER

Chapala Jalisco

Tel: 33 3684-1930


65 Ton.

La importación y exportación de estos productos entran en la fracción arancelaria 16.02.50.99 (dato obtenido en el Banco Nacional de Comercio Exterior). De los oferentes mencionados solo el producto de K-W Food trae la leyenda de importación. Por otra parte la oferta que se produce



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en el país lo comprenderían las otras cinco empresas.

Las cantidades que se reportan en este trabajo fueron estimadas a través de visitas en tiendas de autoservicio aproximadamente se visitarón 10 en donde se nos proporciono la información en base a ventas y almacenamiento del producto estos datos fuerón proporcionados por los jefes de los departamentos de congelados y en ocasiones por los ayudantes del mismo departamento, se dio la información de cuanto producto se desplaza mensualmente. Las tiendas donde se encontró este tipo de productos fueron Wal-Mart, Aurrera, Comercial Mexicana, Gigante y SAM´S club.( Ver ANEXO III )

En este mercado observamos que existe un oligopolio, ya que es reducido el número de empresas oferentes y más aun que existen dos de las denominadas lideres en el giro (TROSI y American Beef).

DISTRIBUCION DE OFERTA

40%

6% 2% 1% 1%

50%

TROSI

AMERICAN BEEF

SIGMA ALIMENTOS

GR

EAT

VALU

E

K-W

FO

OD

FRIN

CH

BU

RG

UE R



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Otras de las empresas que consideramos importantes debido a que sus productos son contemplados como sustitutos de carne congelada para hamburguesa comprenderían a:

Lo anterior nos ayuda a visualizar lo que se entrega al mercado y cuáles son las características de lo suministrado.

5.1.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA

En la recopilación de información observamos un crecimiento en este giro en lo referente a la cantidad que se desplaza de producto. Crecimiento que se cuantifica en un 13% en el periodo comprendido en los años 2001-2002. Siendo este porcentaje de crecimiento el que utilizaremos y que se mantendrá durante los diez años de proyección.

AÑO OFERTA2003 5835 2004 6594 2005 7451 2006 8420 2007 9514 2008 107512009 121492010 137282011 155132012 17530

EMPRESA MARCA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SWANDY Lonchi bon Hamburguesa completa lista para calentarse en microondas

y consumirse SIGMA

ALIMENTOS Jimmy Jean Hamburguesa completa lista para calentarse en microondas

y consumirse



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CAPITULO VI

6.1 BALANCE OFERTA/DEMANDA

La determinación de la existencia o no de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Y de ese modo especular qué tanto más puede aceptar éste.

La entrada al mercado en los tres escenarios propuestos es posible, sin embargo en el escenario pesimista se observa un porcentaje de cobertura de mercado mayor, reduciendo las aspiraciones de entrar. Por otra parte en el balance oferta/demanda del escenario tendencial observamos desequilibrio siendo mayor la demanda en el primer año y saturándose al siguiente. Finalmente el escenario optimista es el que muestra mayores posibilidades de entrada al mercado y es también el escenario que nos permitiría tener las mayores posibilidades de mantenernos en el, ya que según esto el mercado llegaría al equilibrio hasta el año 2011 y presentaría una pequeña saturación al final de los años proyectados.

El escenario optimista es el mejor entorno para el desarrollo pretendido de nuestra empresa sin embargo existen variables que no se pueden manipular por la empresa y de estas dependerá que el proyecto tenga éxito.

DEMANDA EN TONELADAS BALANCE OFERTA / DEMANDA

AÑO OFERTA

(Ton). OPTIMISTA TENDENCIALPESIMISTA OPTIMISTA TENDENCIAL PESIMISTA 2003 5,835 6,386 6108 5949 0.91 0.97 0.99 2004 6,594 7,139 6522 6194 0.92 1.04 1.08 2005 7,451 7,981 6955 6446 0.93 1.11 1.18 2006 8,420 8,922 7406 6706 0.94 1.19 1.29 2007 9,514 9,974 7877 6974 0.95 1.27 1.41 2008 10,751 11,150 8368 7251 0.96 1.37 1.54 2009 12,149 12,465 8880 7536 0.97 1.46 1.68 2010 13,728 13,936 9414 7830 0.99 1.57 1.83 2011 15,513 15,579 9969 8132 1.00 1.68 2.00 2012 17,530 17,416 10547 8444 1.01 1.80 2.19



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CAPITULO VII

7.1 COBERTURA DE MERCADO

Estrategia de entrada.

Durante la aplicación de las encuestas observamos que algunas familias no contemplan este tipo de productos como una alternativa para utilizarlo en la preparación de sus alimentos debido a que no tienen conocimiento del producto, por lo tanto es conveniente dar a conocer la existencia de el, es decir, hacerlo popular, esto se logra a través de publicidad.

De las familias que consumen los productos ofrecidos actualmente señalan que las presentaciones existentes en algunos casos no son las adecuadas, y es a partir de esto que se proponen paquetes de 4 y 8 piezas en forma de atención a la necesidad del consumidor.

Por otra parte el producto que se desea ingresar al mercado sería diferenciado de los ya existentes en relación a la ayuda que aporta al ser bajo en colesterol como consecuencia del bajo contenido de grasa animal, esto a su ves provocaría la creación de nichos de mercado específicos y en algún momento capturar clientes de la competencia.

La competencia que podríamos presentar en este giro esta basada en lo que se refiere a calidad ya que como observamos este mercado presenta un oligopolio siendo dos las empresas lideres en este ramo, por consiguiente, no se podría competir contra estos ni en precio, ni en volumen de producción.

El objetivo de esta empresa es cubrir el 5% de la demanda que existirá en el año 2012.



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COBERTURA DEL MERCADO

AÑO # DE

FAMILIAS ACEPTACION TASA DE

CONSUMO DEMANDA % DE

COBERTURA PRODUCCIÓN ANUAL (TON)

% DE CAPACIDAD INSTALADA

2003 981,702 0.62 10.50 6,386 3.8 232 50 2004 995,446 0.65 11.03 7,139 3.9 256 55 2005 1,009,382 0.68 11.58 7,981 4 281 60 2006 1,023,513 0.72 12.16 8,922 4.2 308 65 2007 1,037,843 0.75 12.76 9,974 4.3 338 70 2008 1,052,372 0.79 13.40 11,150 4.4 370 75 2009 1,067,106 0.83 14.07 12,465 4.6 405 80 2010 1,082,045 0.87 14.77 13,930 4.7 443 85 2011 1,097,194 0.92 15.51 15,579 4.9 483 90 2012 1,112,555 0.96 16.29 17,416 5 527 95

7.2 Mercado meta El mercado potencial al año 2012 observado para este tipo de productos es de 1,068,053 familias. Con la producción de 527 Toneladas de nuestra empresa en ese mismo año cubriríamos la demanda de 53,403 familias lo que corresponde a un 5%.

MERCADO META HACIA EL AÑO 2012

95%

5%

PRODUCCION DE 527 TONELADAS DE HAMBURGUESAS



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7.3 Tamaño de la planta La planta arrancaría en el año 2003 con una capacidad instalada del 50% produciendo 232 Toneladas en ese año. Creciendo gradualmente la producción de modo que para el año 2012 y con una capacidad instalada del 95% nos permitirá tener 527 Toneladas de hamburguesa anuales.



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Bibliografía

1.- Arteaga. M; González. C.O. (1996) Identificación de Proyectos y Análisis de Mercado UAMI. 2. Kotler Philip; Armstrong G . (1998) Fundamentos de Mercadotecnia. Editorial A simón &

Schuster Company . Cuarta edición. Pág. 354-357.

3.- www.economia.gob.mx

4.- www.inegi.gob.mx

5.- www.bancomext.com.mx

6.- www.waltmart.com.mx

7.- Datos proporcionados por personal de tiendas Walt-mart, Comercial Mexicana, Bodega Aurrera. Gigante, Sams Club.



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CAPITULO VIII. ANALISIS DE COMERCIALIZACIÓN 8.1 CANAL DE DISTRIBUCIÓN. La mayor parte de los productores utilizan intermediarios para llevar sus productos al mercado, tratan de forjar un canal de distribución, es decir un conjunto de organizaciones interdependientes, involucradas en el proceso de poner un producto o un servicio a la disposición del consumidor o del usuario de negocios, para su utilización o su consumo. Los canales de distribución se pueden describir por el número de niveles de canales involucrados. Cada capa de intermediarios de mercadotecnia que desempeña algún trabajo en llevar el producto y su propiedad más cerca del comprador final es un nivel del canal. El canal de distribución que sé esta considerando para la hamburguesa congelada ( El norteño) sera directo del fabricante al detallista al detallista (Walt-Mart, Comercial Mexicana, Sams Club) que estos a su vez venderán los bienes a los consumidores finales. Es importante tomar en cuenta el análisis de la comercialización de los productos cárnicos congelados, para hacer llegar nuestro producto al mercado potencial se considerara un estudio de medios publicitarios puesto que esta contemplado que nuestro producto sea comercializado en tiendas de auto servicio como ya se menciono anteriormente. Por lo tanto el canal de distribución que va a emplear la empresa “Cárnicos del Norte S.A de C.V” será la siguiente: FABRICANTE DETALLISTA CONSUMIDOR Utilizando este canal de distribución tenemos la opción de que nuestro producto se desplace más rápidamente por las diferentes rutas que y que llegué a un precio mas accesible al consumidor. Es conveniente la utilización de este canal por que se cuenta con una distribución rápida del producto (ya que este es un producto altamente perecedero), el producto se colocara rápidamente en los centros comerciales evitando de este modo su descomposición y rápido aprovechamiento de este.



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Bibliografía

1. Arteaga. M; González. C.O. (1996) Identificación de Proyectos y Análisis de Mercado UAMI.

2. Kotler Philip; Armstrong G . (1998) Fundamentos de Mercadotecnia. Editorial A

simón & Schuster Company . Cuarta edición. Pág. 354-357.



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CAPITULO IX. 9.1 ANÁLISIS DE PRECIO. PRECIO. En el marco de la creación de nuevos productos la determinación del precio es un factor estratégico de primera importancia, el cuál determina fuertemente el éxito o el fracaso posterior de un nuevo producto. En el sentido más limitado, el precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o por servicio, en un sentido más amplio, el precio es la suma de todos los valores que intercambian los consumidores por los beneficios de tener el producto o el servicio o de utilizarlos. Por otro lado se puede considerar que la empresa es la que determina el precio de los productos basándose en diferentes variables para su fijación algunas de estas pueden ser: maximización del producto, costos de producción, análisis de la demanda, análisis de la competencia, análisis del punto de equilibrio, rentabilidad preestablecida. Al final, el consumidor es quién decide si el precio de un producto es el correcto o no, a menudo para una empresa es difícil medir los valores que los clientes asignarán a su producto. FIJACIÓN DEL PRECIO. Para llegar a cubrir este punto se deben de tomar en cuenta las llamadas políticas para la fijación de precios las cuales se mencionan a continuación:

• Inferior al de la competencia. • Igual al de la competencia. • Superior al de la competencia. • Flexible.

Según datos proporcionados por los jefes de los departamentos de congelados en las diferentes tiendas de autoservicio visitadas, una pequeña variación de precio en una determinada marca con respecto a otra del producto no afecta tanto la comercialización de aquella a la cuál se le modifico el precio, con referencia a estos datos concluimos que nuestra demanda es inelástica, y nuestra propuesta para la fijación del precio del producto es la de igualar el precio de competencia, para dar a conocer nuestro producto a la población se podría manejar un precio de introducción al mercado por un corto tiempo y de esta forma dar a conocer lo novedoso de nuestro producto.



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Se expone una tabla donde se mencionan los precios al consumidor de los productos similares al nuestro que están en el mercado:

Proponemos que al detallista costara cada paquete de cuatro piezas $13.5. este le ganara el 20% por lo que el costo al consumidor será $16.2 En tanto que los paquetes de 8 piezas seguirán la misma ruta siendo el costo del productor al detallista de $24.5 por lo tanto al consumidor el costo será des $29.4 Una alternativa sería que los precios planteados se ajustarían de acuerdo al desplazamiento del producto en el mercado y a los costos de producción subsecuentes que se pudieran presentar.

MARCA EMPRESA PRESENTACIÓN(PZAS)

PRECIO (M/N)

Rica Burguer American Beef 60 (caja) 108.6 Rica Burguer American Beef 30 (bolsa) 65.7 Rica Burguer American Beef 12 (caja) 25.8 Rica Burguer American Beef 12 (bolsa rigida) 26

Fiesta Burguer American Beef 12 (bolsa flexible) 23 Great Value Walt-Mart de México 10 (bolsa) 24.6 K W- Food Trosi 15 (caja) 15.6

Members Marks Sigma Alimentos. 20 (caja) 68.7



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TABLA DE RESUMEN AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

OFE 5,835 6,59 7,451 8,420 9,514 10,751 12,149 13,728 15,513 17,530

DEM 6,386 7,139 7,981 8,922 9,974 11,150 12,465 13,936 15,579 17,416

O/D 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.99 1.00 1.01

% C 3.8 3.9 4 4.2 4.3 4.4 4.6 4.7 4.9 5.0

% CI 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95

PR 232 256 281 308 338 370 405 443 483 527

HAM

419,204

461,462

507,318

556,923

610,661

668,790

731,660

799,647

877,980

952,160

P4 193,47

9 212,98

2 234,14

7 257,04

1 281,84

4 308,67

2 337,68

9 369,06

8 402,91

4 439,45

8

P8 225,72

5 248,47

9 273,17

1 299,88

1 328,81

6 360,11

7 393,97

1 430,57

9 470,06

6 512,70

1

P4/D 774 852 937 1,028 1,127 1,235 1,351 1,476 1,612 1,758

P8/D 903 994 1,093 1,200 1,315 1,440 1,576 1,722 1,880 2,051 Donde: OFE = Oferta anual en Toneladas DEM = Demanda en escenario optimista en Toneladas. O/D = Balance oferta demanda en el escenario optimista. % C = Por ciento de cobertura a nivel regional. % CI = Por ciento de capacidad instalada. PR = Producción en toneladas. HAM = Número de hamburguesas producidas anualmente. P4 = Producción anual de paquetes con 4 piezas. P8 = Producción anual de paquetes con 8 piezas. P4/D = Producción de paquetes de 4 piezas al día. P8/D = Producción de paquetes de 8 piezas al día.



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CONCLUSIÓN Se puede concluir que este proyecto es viable en el escenario optimista, ya que se observa que el índice oferta/demanda para el año 2003 es de 0.91 indicándonos la posibilidad de entrar en el mercado y manteniéndose este por debajo de 1 hasta el año 2010 observándose que para el año 2012 se obtendría un índice de 1.01 considerándose que la oferta y la demanda se encuentran en equilibrio. Por otro lado, al tener nuestra planta con una capacidad instalada del 50% se observa que se esta manejando una producción que esta por encima de algunos oferentes que se encuentran en este momento en el mercado indicándonos que esto es poco probable para una planta de recién ingreso al mercado.



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BIBLIOGRAFÍA

1.- Arteaga. M; González. C.O. (1996) Identificación de Proyectos y Análisis de Mercado UAMI. 2. Kotler Philip; Armstrong G . (1998) Fundamentos de Mercadotecnia. Editorial A simón &

Schuster Company . Cuarta edición. Pág. 354-357.



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ANEXOS

ANEXO 1

POBLACIÓN OCUPADA POR ENTIDAD FEDERATIVA SEGÚN GRUPOS DE INGRESO, 2000

ENTIDAD FEDERATIVA

POBLACIÓN OCUPADA

NO RECIBE INGRE- SO A/

MENOS DE 1SALARIOMÍNIMO

DE 1HASTA 2SALARIOSMÍNIMOS

MÁS DE 2HASTA 3SALARIOSMÍNIMOS

MÁS DE 3HASTA 5 SALARIOS MÍNIMOS

MÁS DE 5HASTA 10SALARIOSMÍNIMOS

MÁS DE 10 SALARIOS MÍNIMOS

NO ESPE- CIFI- CADO

Baja California 1 055 371 25 353 30 736 171 492 285 827 270 991 183 662 83 059 4 251

Coahuila de Zaragoza 1 218 577 48 825 65 633 351 992 304 773 227 283 130 921 47 314

41 836

Chihuahua 230 205 15 879 26 971 70 036 46 748 42 323 20 629 5 509 2 110

Nuevo León 1 604 292 62 342 86 044 324 941 492 162 295 997 168 388 106 722

67 696

Sonora 869 816 19 847 65 017 265 079 222 336 160 505 92 659 36 155 8 218

Tamaulipas 1 142 838 45 942 109 979 362 800 270 560 192 581 100 333 48 211

12 432

a/ Incluye a la población ocupada que recibe únicamente ingreso no monetario

(autoconsumo). FUENTE: INEGI. Encuesta Nacional de Empleo, 2000.Aguascalientes, Ags. 2001.



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ANEXO II

Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994 ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS

PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS

MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA

1. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACION

1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo.

1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos.

1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, al gobierno de los estados y municipios, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, sin perjuicio de las atribuciones de la Secretaría de Salud, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de Salud Animal, al gobierno de los estados, municipios y Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, sin menoscabo de las atribuciones de la Secretaría de Salud, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

2. REFERENCIA

Para la aplicación correcta de esta norma, deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:

NOM-001-ECOL-1996, Que establece los límites máximos permisibles contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida.

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

NOM-028-STPS-1993, Seguridad- código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y seguridad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a



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tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias

3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma, se entiende por:

3.1. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.

3.2. Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

3.3. Desollado: Retiro de la piel del animal.

3.4. Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave.

3.5. Enlatadora: Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión.

3.6. Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glándulas, médula espinal, pene, testículos, patas, ubre, bazo y nonato.

3.7. Establecimiento: Instalación en la que se sacrifican, procesan y / o almacenan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie no acuática, destinada al consumo humano para el comercio en el país o para su exportación.

3.8. Faenado: Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas así como limpieza de la canal.

3.9. Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

3.10. Médico veterinario oficial responsable: Profesional asalariado y capacitado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, para realizar la inspección sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos.

3.11. Médico veterinario aprobado responsable: Profesional aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, capacitado para la inspección sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos.

3.12. Planta de rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, partes o vísceras no aptos para consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y demás productos no comestibles.

3.13. Planta tipo inspección federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto número 5 de la presente Norma.

3.14. Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana.



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3.15. Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.

3.16. Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18° C.

3.17. Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4° C.

3.18. Rastros registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto y que deben cumplir con el punto 4. de la presente Norma.

3.19. Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

3.20. Subproducto: Producto resultado de la matanza de los animales, que generalmente se industrializa en la industria de alimentos para animales y / o farmacéuticos (sangre, cerda, pluma, contenido ruminal, cuernos, hipófisis, páncreas)

3.21. Vado sanitario: Depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido desinfectante.

3.22. Víscera roja: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al bazo, hígado y páncreas.

3.23. Víscera verde: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hígado y páncreas.

ANEXO III

Los datos obtenidos de la siguiente tabla fueron estimados como ya se menciono de la visita de tiendas de autoservicio Walt-Mart, Comercial Mexicana, Gigante, SAMS club, Aurrera, los datos aquí presentados se calcularón sacando un promedio de las de ventas mensuales para estimar la producción anual. Se investigo el numero de tiendas de autoservicio en los seis estados de la zona fronteriza norte con esto se obtuvo la oferta aproximada en base a la multiplicación de la oferta por las respectivas tiendas. La producción anual se calculó multiplicando el contenido neto de cada paquete y dividiendo entre el factor de 1 x 106 obteniéndose la producción en toneladas.

Marca del producto

Sams club Walt-Mart Gigante Comercial Mexicana

Aurrera Total(numero de paquetes/año*g)

Trosi 1,145,129 55,934 747,684 59,360 73,526 2,081,633 American

Beef 1,292,640 214,047 895,228 68,110 85,977 2,556,002

Sigma Alimentos

70,032 25,381 - - 8,253 103,666

Walt-Mart 68,976 46,342 - - 15,795 131,113 K-W Food - - 53,088 18,272 - 71,360

Frinch Burguer

- - 62,153 5558 - 67,711



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CAPÍTULO X

10.1 LOCALIZACIÓN DE PLANTA

Es sumamente importante llevar a cabo una buena elección del lugar donde se va a instalar la Planta, para tener una mayor cercanía de materia prima así de como de los consumidores, en base a información técnica, económica y comercial. Dentro del análisis se dan dos etapas consistiendo la primera en la elección de un estado o área geográfica; y la segunda consta, en elegir una localidad.

10.2 MACROLOCALIZACION

En esta se lleva a cabo la elección de la zona o estado más adecuado para la instalación de la planta por medio de métodos cuantitativos, cualitativos haciendo uso de matrices de decisión.

10.2.1 ANALISIS CUANTITATIVO

Para seleccionar el estado más adecuado para la localización de la planta se evalúan los siguientes criterios en tres estados fronterizos productores de carne: -Localización del mercado de abasto y disponibilidad de la materia prima con requerimientos específicos (rastros TIF). -Costo de transporte de materia prima y producto terminado. 10.2.2 MERCADO DE ABASTO. Es de gran importancia ubicar la planta con la mayor cercanía posible a la materia prima principal (carne magra) proveniente de rastros TIF, ya que los costos de transporte influyen directamente en los costos totales de operación. Tomando en cuenta que la materia prima se puede obtener de los estados de Baja California Norte, Chihuahua, Sonora, ya que son los mayores productores de carne en la zona fronteriza norte; se investigo mediante cotizaciones con proveedores el costo por tonelada y transporte de materia prima, que incluye flete con refrigeración, carga y descarga de la materia prima.



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Tabla 10.1 Costo de materia prima en estados productores de carne: PRODUCTO BAJA CALIFORNIA NORTE

($/TON) CHIHUAHUA

($/TON) SONORA ($/TON)

Carne 29,264 30,219 20,000

Tabla 10.2 Comparación de costos de Materia Prima Principal (Carne) por año.

10.2.3 MERCADO DE CONSUMO.

Para la evaluación de este se consideró la distancia que se tiene que recorrer al Mercado de consumo (DF). El rubro es importante debido a que por cada kilómetro recorrido, el costo se verá reflejado en el precio del producto terminado. Tabla 10.3 Distancia entre los estados productores de carne al mercado de

consumo*

MERCADO DE

CONSUMO BAJA CALIFORNIA

NORTE. CHIHUAHUA. SONORA.

DF 2191 Km. 1270 Km. 1704 Km.

*Las distancias presentadas anteriormente se tomaron de un Atlas Encarta 2002.

ESTADO DE LA

REPÚBLICA

MATERIA PRIMA

PRINCIPAL $/KG.

MATERIA PRIMA

PRINCIPAL $/AÑO

Baja California

Norte

25

2,550,000

Chihuahua 30.5

3,111,000

Sonora 20 2,040,000



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Tabla 10.4 Comparación de posibles utilidades generadas en los tres estados

seleccionados.

COSTOS

BAJA CALIFORNIA

NORTE CHIHUAHUA SONORA Materia prima principal

($/año) 2,550,000 3,111,000 *2,040,000

Transporte de carne ($/Ton/año) 2,880 5,280 0

Transporte de producto terminado ($/Km/año) 111,779 64,792

88,107

Total de egresos 2,664,659 3,181,072 2,128,107

Análisis cuantitativo

Ingresos 8,142,233 8,142,233 8,142,233 Costos totales 2,664,659 3,181,072 2,128,107

Utilidades 5,477,574 4,961,161 6,014,126

En la matriz de decisión se muestra el análisis de factores de tipo cuantitativo para elegir el estado donde se ubicará la planta “CARNICOS DEL NORTE S.A. DE C.V. Esto se lleva a cabo tomando en cuenta el costo de materia prima principal (carne magra) proveniente de rastros TIF de las entidades a evaluar (Baja California Norte, Chihuahua, Sonora), siendo el estado de Sonora en el que se obtiene el menor costo de materia prima principal por año.

El transporte de la materia prima en el estado de Sonora es nulo ya que el proveedor asume los gastos de transportación a la planta, mientras que en los otros dos estados hay un cobro adicional por el flete de la materia prima., otro factor a evaluar es el costo de transporte de producto terminado al mercado de consumo (DF) siendo el estado de Chihuahua el que resulto con una distancia más corta y que por ende repercute en un costo menor de transportación.

Es importante determinar los egresos que se tendrán en cada estado ya que de esto dependerá la utilidad a percibir en función de la ubicación de la planta siendo el estado de Sonora el que presenta menor cantidad de egresos.



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La utilidad del estado de Sonora es del orden de $6, 014,126, siendo esta mayor comparada con la que se obtiene en Baja California Norte y Chihuahua, para 232. toneladas de producto terminado por año; transportando aproximadamente 4.7 toneladas de por semana en un camión torton a la Cd de México. 10.3 ANÁLISIS CUALITATIVO Para realizar el análisis cualitativo se tomaron en cuenta las características más relevantes que benefician a nuestro proyecto de tres estados de la Frontera Norte de nuestro país generando una matriz cualitativa en la cual se elegirá el más conveniente para ubicar la planta asignando valores ponderados de importancia a cada factor a evaluar. BAJA CALIFORNIA NORTE:

UBICACIÓN GEOGRÁFICA Baja California se encuentra en la Península de Baja California al Noroeste de la República Mexicana. Limita al Norte con Estados Unidos, al Sur con Baja California Sur, al Este con el Golfo de California y al Oeste con el Océano Pacífico. SUPERFICIE La superficie de Baja California es de 69,921 kilómetros cuadrados; cuenta con una densidad de población 23.7 habitantes por kilómetro cuadrado, la cual es muy poca. Sus mayores ciudades son Tijuana, Mexicali (la capital), Ensenada y Tecate. RELIEVE En el relieve de Baja California predomina la presencia de las sierras de Juárez, San Pedro Mártir, Santa Isabel, Calamajué y San Borjas. Al occidente de estas sierras le siguen amplios valles que descienden hacia la costa del Pacífico; la llanura costera oriental es muy estrecha, menos en el noreste, donde el río Colorado forma un delta.



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CLIMA El clima, en Baja California, se caracteriza por las elevadas temperaturas y la escasez de lluvias. Las precipitaciones anuales se encuentran entre los 100 y 200 mm, y superan los 500 mm en las montañas. HIDROGRAFIA Baja California es un territorio con poca agua, como ya mencioné tiene altas temperaturas y escasez de lluvias. La hidrografía de este estado esta formada sólo por el río Colorado que forma un delta hacia el nordeste. Baja California es una península, esto quiere decir que se encuentra rodeada de mar excepto por la frontera con California, EE.UU. y con Baja California Sur. La rodean el Océano Pacífico y el Golfo de California. SONORA

UBICACIÓN GEOGRAFICA SONORA se sitúa entre los 32° 29' Norte y 26° 14' Sur en su latitud Norte y entre los 08° 26' Este y 105° 02' Oeste en su latitud Oeste del meridiano de Greenwich. Tiene por limites al Norte con Estados Unidos de Norteamérica, al Sur con el Estado de Sinaloa, al Este con Chihuahua y al Oeste con el Golfo de California y Baja California. SUPERFICIE El Estado de Sonora cuenta con una superficie territorial de 184 mil 934 kilómetros cuadrados, forma parte de los Estados Unidos Mexicanos, y se encuentra ubicado en su lado Noroeste y ocupa el segundo lugar en extensión de entre todas las entidades federativas de la República, con una porción de 9.2 del total de la superficie.



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Sonora esta conformado por 72 municipios, entre los cuales se encuentra un total de 8 mil 809 localidades. Entre los principales municipios podemos destacar por el número de habitantes a Hermosillo su capital, Cajeme, Nogales, San Luis Río Colorado. Su fisiografía está constituida en su mayoría por llanuras y sierras el territorio en ancho en su parte septentorial y se va angostando poco a poco en su dirección al sur. RELIEVE Sus principales rasgos del relieve son la sierra Madre oriental y la sierra Madre occidental. En la región existen extensas llanuras llamadas bolsones, entre los que cabe citar el de Mapimí y el de Lipanes; además, en ella se encuentra la próspera región conocida como la Comarca Lagunera, fertilizada por el río Nazas, que, junto con el Agua naval, drena las desecadas lagunas de Mayrán y de Viesca, hoy convertidas en prósperas regiones agrícolas. CLIMA El clima predominante en la entidad es el tipo seco, abarca una superficie territorial de más del 20 por ciento sobre el total y se localiza al norte y oriente de la entidad. Sus temperaturas medias anuales oscilan de 10° a 18° y de 22° a 26°. La precipitación pluvial total anual es de entre 300 a 600 mm. También se presenta el tipo denominado Muy Seco, principalmente en el flanco Occidental y Sur desde 0 a 100 y de 100 a 300 mm., con una temperatura media anual de hasta 26°, donde la precipitación pluvial total anual va HIDROGRAFÍA Cuenta con manantiales de aguas termales y mineromedicinales.



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CHIHUAHUA

UBICACIÓN GEOGRÁFICA Chihuahua se localiza en la parte central del norte del país. Colinda al norte con los estados de Nuevo México y Texas de los Estados Unidos de América; al este con los estados de Coahuila de Zaragoza y Durango; al sur con Durango y Sinaloa; al oeste con Sinaloa, Sonora y los Estados Unidos de América. Está situado al norte de los 25° 30’ a los 31° 47’ latitud norte, y al oeste de los 103° 18’ a los 109° 07’ longitud oeste. Chihuahua es el que mayor línea fronteriza tiene con el país vecino, ya que cuenta con 760 kilómetros de un total de 3,125. SUPERFICIE El estado de Chihuahua es el más extenso del país; abarca una superficie de 247,087 kilómetros cuadrados que representa el 12.5% del total nacional. RELIEVE Se encuentra situado al norte de México, entre la altiplanicie y la sierra Madre occidental. CLIMA Su clima en la mitad oriental es desértico con lluvias irregulares, semicálidas y muy extremosas en la porción occidental, aunque conforme aumenta la altura de la sierra se torna semiseco hasta llegar a templado subhúmedo en gran parte de la sierra Madre occidental.



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HIDROGRAFÍA Los recursos hidrológicos de Chihuahua se alimentan de una precipitación pluvial media de 470 mm anuales. Las corrientes que drenan al interior, sumadas a los depósitos lagunas y presas, y aguas subterráneas integran el potencial hidrológico del estado. Tabla 10.5 Matriz de decisión cualitativa para la localización del terreno donde se

construirá la planta.

ATRIBUTOS PONDERACIÓN %

BAJA CALIFORNIA

NORTE

CHIHUAHUA SONORA

Disponibilidad de materia prima

20 3 60 4 80 4 80

Disponibilidad de mano de obra

10 4 40 3 30 4 40

Electricidad 10 4 40 4 40 4 40 Agua 15 3 45 3 45 5 75 Gas 10 4 40 4 40 5 50

impuestos 10 3 30 3 30 4 40 Clima 15 4 60 2 30 5 75

Servicios de apoyo 5 4 20 5 25 3 15 Disponibilidad de terreno 5 4 20 3 15 4 20

Total 100 355 335 435

En base a los factores considerados anteriormente en la matriz de selección de los estados se obtuvo a mayor calificación para el estado de sonora



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10.4 MICROLOCALIZACIÓN La micro localización es selección del sitio o terreno que se encuentra en la región que ha sido evaluada como la más conveniente. Es decir la elección de los parques industriales dentro del estado localizado. Para la mico localización se realizan dos análisis cuantitativo y cualitativo

Esta se determinó evaluando parques industriales en el estado de Sonora analizando los diferentes atributos que ofrecen los mismos.

10.4.1 Análisis cuantitativo Para poder seleccionar el parque industrial en donde se establecerá nuestra planta se realizó la siguiente matriz:

Tabla 10.6 Matriz de Selección Cuantitativa de Parque Industrial en Sonora.

PARQUE INDUSTRIAL

LOCALIZACION Disponibilidad (renta naves o

venta de terrenos)

Costo por nave o terreno

Costo por terreno $

MN.2652.25 M2

Costo de transportación

PT/año)

Costo total

Cavorca 1,811 Naves en renta USD $20 por m2

$583,275 92392.0457 $675,667

Nogales 1774 naves en renta y venta

Venta USD $250 por m2

$7,290,938 90504.4114 $7,381,442

Cananea 1,691 terrenos en venta USD $64.55 por m2

$1,882,374 86933.2114 $1,969,307

En los resultados arrojados por la matriz anterior se puede ver que el costo de terreno en Cananea es mayor comparado con la renta o venta de naves en los otros dos parques, en un principio la inversión por el terreno en Cananea seria muy fuerte, pero se puede considerar que a largo plazo redituará



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10.4.2 Análisis cualitativo. Para efectuar este análisis se tomaron en cuenta los siguientes factores: Mano de obra: se asigno la misma calificación para los tres parques industriales porque tienen la misma disponibilidad de este recurso humano. Cercanía de las fuentes de abastecimiento: el parque industrial Cananea obtuvo la mayor puntuación en comparación de los parques industriales Caborca y Nogales ya que los centros de abastecimiento de la materia prima requerida para la elaboración de nuestro producto se encuentra dentro del municipio donde se ubica el parque industrial. Clima: El clima es un factor muy importante para nuestro producto ya que es un producto congelado por lo tanto tenemos que considerar que la temperatura promedio que presenta la región a lo largo del año Las temperaturas promedio máximas anuales para Caborca 27°C y promedio mínimo anual 7°C, Nogales Promedio máximo anual 31°C y promedio mínimo anual 16°C, Cananea Promedio máximo anual 13°C y promedio mínimo anual 7°C. Con base a esto se dio la mayor calificación para el Parque Industrial Cananea. Disponibilidad de terrenos: Se observa que en el parque industrial Cavorca hay una disponibilidad de renta de naves industriales, para el parque industrial Nogales hay disponibilidad de venta y renta de naves, y para el parque industrial Cananea hay disponibilidad de venta de terrenos, considerando la mejor opción el de Cananea ya que la inversión es menor a largo plazo. Disponibilidad de agua potable: El agua potable es un recurso muy importante para la elaboración nuestro producto. El parque Industrial que ofrece mayor disponibilidad del recurso es Cananea porque cuenta con pozos naturales de agua mientras que los parques industriales Cavorca y Nogales no cuentan con esta característica. Disponibilidad de energía eléctrica y gas: Los tres parques industriales cuentan con servicio de energía eléctrica de la misma forma. Corriente alterna trifásica a 60 Hz. y 480-220 a 4 hilos además de plantas generadoras de energía eléctrica y esto es indispensable para el funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso. Por lo anterior se asigno la misma calificación a cada uno de los parques. Comunicaciones y transportes: EL Parque industrial de Cavorca cuenta con carreteras hacia estados mexicanos adyacentes, transportes de pasajeros y fletes en México y hacia Estados Unidos además cuenta con estaciones de televisión , estaciones de radio, periódicos, telégrafos marcación telefónica hacia Estados unidos y servicio de Internet El parque industrial de Nogales cuenta con servicio regular de pasajeros y de



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carga desde un aeropuerto internacional atendido por 5 aerolíneas una moderna autopista hacia la interestatal además cuenta con estaciones de televisión estaciones de radio periódicos telégrafo marcación telefónica hacia Estados Unidos servicio de Internet. El parque industrial Cananea cuenta con carreteras hacia estados mexicanos adyacentes, transporte de pasajeros y fletes en México y hacia Estados Unidos, además ofrece estaciones de radio periódicos, telégrafo, servicios de marcación telefónica hacia Estados Unidos servicio de Internet. Por lo anterior se otorgo la mayor calificación al Parque industrial de Nogales. Aspectos legales y financieros: El costo de los tramites legales que se requieren para montar una fabrica dentro de los parques industriales es el mismo ya que se encuentran dentro de la misma entidad federativa. Por esto se asigno la misma calificación a los parques industriales evaluados. Con base al análisis cualitativo, se puede decir que el municipio de cananea cuenta con las mejores características para instalar la planta. Tabla 10.7 Matriz de decisión cualitativa para la localización del terreno donde se construirá la planta.

ATRIBUTOS PONDERACIÓN

% PARQUE

INDUSTRIAL CAVORCA

PARQUE INDUSTRIAL NOGALES

PARQUE INDUSTRIAL CANANEA

Mano de obra 20 4 80 4 80 4 80 Cercanía de fuentes de

abastecimiento 10 3 30 3 30 4 40

Clima 10 4 40 4 40 5 50 Disponibilidad de terreno

(venta) 15 1 15 1 15 5 75

Gas 10 4 40 4 40 4 40 Agua 10 3 30 3 30 5 50

Electricidad 15 4 60 4 60 4 60 Comunicaciones y

transporte 5 3 15 5 25 4 20

Aspectos legales y financieros

5 4 20 3 15 4 20

Total 100 330 335 435

En base a la calificación que resultado de la matriz de decisión, el parque industrial Cananea es el que se elige para la ubicación de la planta.



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10.5 TAMAÑO DE LA PLANTA La determinación del tamaño de la Planta lo esta dado por su capacidad instalada del proyecto, y es fundamental para diversos análisis como son: el técnico, financiero, y tecnológico. Se considera cubrir el 5% de mercado meta de hamburguesas Congeladas. 10.5.1 Factores que determinan el tamaño de la Planta La demanda es uno de los factores con más importancia para la determinación del tamaño de Planta, ya que por medio de ésta se determina la capacidad de producción que se desea instalar. 10.5.2 Programa de Producción y Ventas. El factor que determina el tamaño de nuestra planta es la producción; considerando que para el 2003 tenemos una producción de 193,479 paquetes con 4 unidades y 225, 725 paquetes con 8 unidades; lo que equivale a una producción total de 232.17 Ton de Hamburguesas; y para el 2012 tendremos una producción de 439,458 paquetes con 4 unidades y 512,701 paquetes con 8 unidades, dándonos una producción total de 527.35 Ton de Hamburguesas. Para todos los años se toma como base 250 días de labores con un turno de 8 horas, con una capacidad instalada del 50 % pretendiéndose llegar al año 2012 a una capacidad instalada del 95 %. 10.5.3 Disponibilidad de Materia Prima En el estado de Sonora que es donde se localizó la planta de elaboración de Hamburguesas, se considera que la gran producción de carne de res, es abastecida durante los doce meses del año, ya que dicho estado ocupa uno de los primeros lugares en cuanto a producción de carne dentro de los estados fronterizos de la zona norte



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10.6 Selección de la tecnología para la elaboración de hamburguesa congelada. Para realizar la selección de la tecnología se analiza algunos factores como el tipo de materia prima principal (carne) que se utiliza en la elaboración de hamburguesas y su almacenamiento, tomándose estos como puntos críticos para realizar un producto que tenga las características esperadas en cuanto a color, textura, sabor y esta se realiza por medio de una matriz cualitativa de decisión en donde se observan y califican los atributos importantes de cada una de las tecnologías o maquinas con números (escala edónica) y se hace una ponderación por medio de la cual se le da un porcentaje a cada una de las características que se van a calificar, se multiplican, se suma y el número mayor es la mejor opción para elegir. Carne Este parámetro se tomó en cuenta debido a la importancia que tiene como materia prima principal en el proceso de elaboración de hamburguesa moldeada y congelada. Para la realización de este producto se puede ma nejar diferentes tecnologías como son A continuación se describen cada una de las tecnologías.

10.6.1 TECNOLOGÍA A

Se realiza la recepción de carne proveniente de rastros cercanos a la planta específicamente es carne de res del espinazo, tiene la característica de contener una gran cantidad de hueso, esta es almacenada en cámara frigorífica una temperatura de 3 a -3 oC permaneciendo allí hasta el comienzo del proceso , para su conservación por otro lado se realiza la recepción de materia prima que comprende Carragenina, Glutamato monosodico, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chile chipotle en polvo, sabor tocino, esta se traslada a un almacén que se encuentra fresco y seco.

Deshuesado:

La carne es pesada y trasladada a el equipo de deshuesado este equipo tiene la ventaja de separar la carne del hueso en una manera simultanea con una gran eficiencia, se puede considerar que la perdida de la materia prima es mínima y el desecho (hueso) se puede vender a compañías que lo utilizan como materia prima.



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Mezclado:

Las materias primas son pesadas de acuerdo a la proporción que indica la formulación de la hamburguesa (Glutamato de sodio, la carragenina, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo, sabor tocino) posteriormente se introducen a la tina de mezclado de acero inoxidable y se adiciona agua. La operación de mezclado se realiza para tener una homogenización de la materia prima en la mezcla mediante mezcladores tipo listón esto se realiza durante 10 min. Posteriormente se adiciona la carne que proviene del área de deshuesado y se repite esta operación con el mismo tiempo, al final de esta la mezcla se vacía a través de la boca de descarga que se encuentra en la parte inferior del recipiente de mezclado.

Formado:

La mezcla se transporta a la formadora por medio de una tina con ruedas después se introduce en la cuba de la formado de la cual se dosifica a una charola la cantidad de 90 gr. donde se da forma a la hamburguesa con diámetro y un grosor aproximado con moldes que son controlados por una palanca la cual se manipula por un operador, la hamburguesa se coloca sobre una banda transportadora que la lleva a la congelación.

Congelado:

La hamburguesa moldeada se introduce al túnel de congelación, esto se realiza a través de una banda transportadora, a la entrada del túnel disminuye la temperatura de la hamburguesa drásticamente hasta lograr la congelación a una la temperatura de -18 0 C provocando la reducción de la carga microbiana en el producto y aumentando de esta manera la vida de anaquel conservando sus características organolépticas, este sistema trabaja con aire frió intenso que es distribuido en el interior del túnel por medio de ventiladores provocando el contacto con el producto, este enfriamiento es generado con amoniaco en un sistema cerrado en el interior del túnel en esta a operación se congelan 200 Kg. de hamburguesa por hora.



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Envasado:

La hamburguesa congelada se introduce en charolas de unicel distribuidas en la toda la superficie de la charola en cantidades de 4 piezas y para la presentación de 8 piezas estiba una sobre otra separada con papel cera, la charola se en el contenedor del equipo después este se introduce para aplicar la cubierta plástica protectora (bajo atmósfera controlada) posee gran resistencia y brinda al producto protección con una excelente apariencia para el consumidor. El equipo envasador opera de una forma automática controlada por un operador.

Empaquetado:

Las charolas que contienen las hamburguesas congeladas se introducen en cajas de cartón, 24 paquetes para la presentación de 8 hamburguesas y 32 paquetes para la presentación de 4 hamburguesas, las cajas se colocan sobre una paleta y se transportan de forma inmediata con un transpaletador al cuarto frió de congelación donde se tiene una temperatura de -18 0 C donde permanece hasta el momento de la distribución.

Ventajas y Desventajas de la Tecnología A: Ventajas:

Mayor control microbiológico Mejor manipulación del producto

Desventajas: Tiempo prolongado de formación de producto. Elevado costo de operación



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Tecnología A


Recepción Carne (Cuarto para conservación)

Pesado (bascula)

Picado (por medio de un Deshuesador con molino

integrado)

Mezcladora (de listón)

Formado (semiautomático)

Congelado (ventilador aire forzado)

Envasado (charolas)

Empaquetado (cajas)


Recepción M.P. Seca (Almacén)

Pesado (bascula)



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10.6.2 TECNOLOGIA B

Se realiza la recepción de carne proveniente del rastro, específicamente es carne de sobrante de cortes de res, tiene la característica de no contener hueso y gran contenido de grasa. La carne se lleva al cuarto frió para conservación el cual tiene una temperatura de 3 a -3 oC, hasta el momento que se requiera utilizar para el proceso. por otro lado se realiza la recepción de materia prima que comprende Carragenina, Glutamato monosodico, proteína de soya, aislado de proteína, huevo y chile chipotle en polvo, Sabor tocino esta es llevada aun almacén que se encuentra fresco y seco.

Procesador de alimentos (Cutter):

La carne es pesada y trasladada al cutter en este equipo se cortar la carne con gran finura por 5 minutos y tiene elevado rendimiento se puede considerar que la perdida de la materia prima es mínima esta operación se realiza para facilitar el mezclado con las otras materias primas. Mezclado:

Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación (Glutamato de

sodio, la carragenina, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo, sabor tocino) posteriormente se introducen en la tina de mezclado adicionando agua y mediante ejes mezcladores de acero con movimientos alternos y reversibles se realiza la operación por 10 min. Posteriormente se adiciona la carne previamente picada y se repite esta operación con el mismo tiempo, la mezcla se descarga con un mecanismo de vuelco para el moldeado.

Moldeado:

La mezcla se transporta a la moldeadora por medio de una tina con ruedas después se introduce en la cuba de la formadora y mediante un molde se forma la hamburguesa con diámetro y grosor aproximado se controla la velocidad de formado mediante pistones que son regulados por una manivela, en esta operación se realizan 1600 hamburguesas por hora, formadas las hamburguesas se retira de forma manual y se coloca en la banda transportadora para su congelación

Congelación:

La congelación de la hamburguesa se realiza por medio un túnel de congelación con nitrógeno líquido a -18 0 C el cual se rocía con dispersores sobre el producto que se encuentra en la maya transportadora esta operación se realiza para la conservación del producto con sus características organolépticas y prolongar la vida de anaquel con esta operación se producen 180 Kg. de producto por hora.



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Envasado: La hamburguesa congelada se apila en cantidades de 4 u 8 piezas una sobre

otra separada con papel seda y se introduce dentro de una bolsa, esta operación se realiza de forma inmediata y manual en forma higiénica.

Empaquetado:

Las bolsas se introducen en cajas de cartón 8 paquetes para la presentación de 8 hamburguesas y 16 paquetes para la presentación de 4 hamburguesas, las cajas se colocan sobre una tarima y se transportan de forma inmediata con un transpaletador al cuarto frió de congelación donde se tiene una temperatura de -18 0 C donde permanece hasta el momento de la distribución.

Ventajas y Desventajas de la Tecnología B Ventajas:

El proceso es mas eficiente por que el formado de hamburguesas esta automatizado.

Desventajas: Perdida de materia prima en picado Capacidad sobrada de mezclado



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Tecnología B.



Pesado (bascula)

Picado (molino)



Congelado (N2 liquido)

Envasado (bolsas)

Empaquetado (cajas cartón)



Pesado (bascula)



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10.6.3 TECNOLOGIA C

Se realiza la recepción de carne proveniente del rastro TIF, específicamente es carne de pescuezo de res, tiene la característica de no tener hueso bajo contenido de grasa. La carne se lleva al cuarto frió para conservación el cual tiene una temperatura de 3 a -3 oC, hasta el momento que se requiera utilizar para el proceso. También se realiza la recepción de materia prima que comprende Carragenina, Glutamato monosodico, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chile chipotle en polvo, Sabor tocino esta es llevada a un almacén que se encuentra fresco y seco.

Procesador de alimentos (Cutter):

La carne se pesa y después se lleva al cutter por medio de tina con ruedas en este equipo se corta la carne con gran finura 25 kg. por 5 minutos y se obtiene un elevado rendimiento se puede considerar que la perdida de la materia prima es mínima esta operación se realiza para facilitar el mezclado con las otras materias primas .

Mezclado:

Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación (glutamato de sodio, la carrageniana, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo, sabor tocino) posteriormente se introducen en la tina de acero inoxidable y se adiciona agua. El proceso se realiza con ejes mezcladores de acero que tienen movimientos alternos y reversibles controlándose con botones de operación por 10 min., Posteriormente se incorpora la carne previamente picada en el cutter y se repite la operación que tiene la finalidad de homogenizar las materias primas en la mezcla, finalizado el proceso la mezcla se descarga con un mecanismo de vuelco en tinas para el moldeado controlada con palanca para movimientos. Moldeado:

La mezcla se transporta a la moldeadora por medio de una tina con ruedas después se deposita dentro del recipiente del moldeador. Una hélice rotante lleva el producto a los compartimientos de moldura para que el producto sea formado con un peso de 90g por hamburguesa y forma circular que se regulan con un controlador de ajuste y mediante pistones se levanta la hamburguesa moldeada hasta la parte superior de la plataforma circular la hambuerguesa es retirada de forma manualmente y colocada en la banda transportadora para congelación se forman 1600 piezas por hora Congelado:

La Hamburguesa se introduce al túnel de congelación por medio de banda transportadora en la cual al momento de introducirse disminuye la temperatura de la hamburguesa provocando una congelación rápida y automática hasta alcanzar una



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temperatura de congelación de – 18o C con un sistema que trabaja a con un frío intenso aplicado por boquillas arriba y abajo de cada la banda el aire frió se aplica directo a la superficie del producto en todo el largo de la transportadora. El frío es generado por un sistema de freón en un sistema cerrado esta operación se realiza para conservar el producto así como sus características organolépticas En esta a operación se congelan 200 Kg. de Hamburguesa por hora.

Envasado:

La hamburguesa congelada se apila en cantidades de 4 u 8 piezas una sobre otra separada con papel seda y se introduce dentro de una bolsa, esta operación se realiza de forma inmediata después del congelado en forma higiénica y manual.

Empaquetado:

Las bolsas se introducen en cajas de cartón 8 paquetes por caja para la presentación de 8 hamburguesas y 16 paquetes por caja para la presentación de 4 hamburguesas, las cajas se colocan sobre una tarima y se transportan de forma inmediata con un transpaletador al cuarto frió de congelación donde se tiene una temperatura de -18 0 C donde permanece hasta el momento de la distribución.

Ventajas y desventajas de la Tecnología C Ventajas:

Control de la congelación. Corto Tiempo de elaboración. Aumento de vida de anaquel del producto.

Desventajas: Costo elevado de producción Mayor control microbiológico Menor vida de anaquel de la materia prima



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Tecnología C.



Pesado (bascula)

Picado (cutter)



Congelado (aire-boquillas)

Envasado (bolsas)

Empaquetado (cajas)



Pesado (bascula)



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10.7 SELECCIÓN DE EQUIPO.

La selección del equipo a utilizar se llevó a cabo considerando los factores de costo, eficiencia, espacio ocupado por el equipo, costos de operación, facilidad de operación y limpieza, todo con el fin de obtener los equipos más apropiados para la elaboración de un producto de alta calidad minimizando así los costos que conllevaría tener tecnología de punta que requiera de personal especializado cuya mano de obra es elevado así como insumos que en ocasiones también pueden ser de precio elevado. Enseguida se describen los factores que se tomaron en cuenta.

COSTO

Se tomaron en cuenta las cotizaciones más los gastos de envíos de insumos requeridos.

EFICIENCIA.

Dicho parámetro se evaluó en cuanto al tiempo que le llevaba al equipo en procesar determinada cantidad fija de materia prima (carne), según las especificaciones de los proveedores.

ESPACIO OCUPADO. Este parámetro se evaluó en función del espacio considerado por la empresa para la instalación de equipos.

COSTO DE OPERACIÓN Referente al costo de energéticos, ya sea de tipo eléctrico, gas o alguna otra fuente de energía necesaria para arrancar los equipos. Entre mayor sea el número de fuentes que requiera un equipo el costo de operación será más elevado. FACILIDAD DE OPERACIÓN Este parámetro fue evaluado sin tener mucha experiencia en el funcionamiento de los equipos, sin embargo se realizo una comparación con equipos manejados en plantas piloto y datos bibliográficos y datos del proveedor.



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FACILIDAD DE LIMPIEZA Este parámetro es importante ya que si el equipo requiere de lavados continuos o desarmados de partes para su limpieza provocará gastos por mayor consumo de agua de lavado, pérdida de partes, pérdida de tiempo, empleo de persona capacitado y en mayor número, etc. Lo cual esta relacionado con el incremento en los costos, que es el segundo en orden de importancia. Para la selección de equipo nos basamos en los resultados obtenidos de las siguientes matrices: 10.7.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL EQUIPO SELECCIONADO. Mezcladora:

Maquina Mezcladora Empastadora: marca MAPISA, Modelo AMME-1, con capacidad para 100 Kg., tina de acero inoxidable T-304 ejes mezcladores de acero con movimientos alternos y reversibles para un mejor mezclado, descarga con un mecanismo con vuelco para tina, rejilla de seguridad y ruedas en la base, para su manejo cuenta con motor eléctrico de 3.0 HP, caja de botones para arranque y palanca para movimientos. Ancho .5 m, Largo 1 m, Alto 1.22 m, Voltaje 220/440 CA, 60 hz. Tiempo de entrega 60 a 90 días después de recibir su orden en firme y anticipo condiciones 60% de anticipo, saldo al recoger, Garantía del equipo 12 meses contra defectos de fabricación y mano de obra, Costo $86,710.00 no incluye obra civil, instalación ni transporte, vida útil aproximada 10 años, mantenimiento aproximado mensual, eficiencia 60%, fácil manejo, equipo hecho en México.

Cutter:

Procesador de alimentos “Cutter” marca Mapisa Modelo PRACT-1, manipulación simple, alto rendimiento, es de fácil limpieza y mínimo de mantenimiento, corta en cuestión de segundos y dentro de todos los grados de finura, para preparación de hamburguesas, embutidos, salsas etc. Con tazón de acero inoxidable, capacidad de 30 Kg. De una velocidad provista con 3 cuchillas, acabado sanitario ancho .8 m, Largo .9 m, Alto .66 m Cuenta con un motor de 5 HP, Voltaje 220/440 CA, 60 hz. , Tiempo de entrega 60 a 90 días después de recibir su orden en firme y anticipo condiciones 60% de anticipo, saldo al recoger, Garantía del equipo 18 meses contra defectos de fabricación y mano de obra, Costo $103,327.50 no incluye obra civil, instalación ni transporte, vida útil aproximada 10 años, mantenimiento aproximado bimestral, eficiencia 50 % manejo de operación fácil, hecho en México.

Túnel de congelación.



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Sistema Roos Freezer. Marca ARTIPAC 1 o más módulos para congelar productos en forma rápida y automática por medio de un módulo (túnel) con bandas que mueven el producto continuamente por el área de enfriamiento este sistema consta de un o varios módulos de acuerdo a la producción por hora. Cada módulo produce aproximadamente 200 Kg. /h de producto. El número de módulos depende de las medidas del producto y la temperatura del mismo temperatura a la entrada y al la salida del túnel, así como de la capacidad de producción por hora deseada. El sistema trabaja con un frío intenso aplicado por boquillas arriba y abajo de cada transportadora que aplican el frío directo a la superficie del producto en todo el largo de la transportadora. El frío puede ser generado por un sistema de freón o amoniaco que son sistemas cerrados, eliminando el gasto de gas en sistemas CO2 O N2. Bajando así los costos de operación. Un modulo puede tener bandas con diferentes separaciones dando la posibilidad de procesar diferentes productos a la vez, vida útil 10 años, costo del primer modulo $1,252,790.00 pesos y cada modulo adicional cuesta $1, 252,790.00 pesos mantenimiento aproximado semestral, eficiencia 70%, fácil manejo, Instalación por técnico de Ross $93,500.00 pesos. Dimensiones del equipo ancho 2.49 m, largo 7.17 m, alto 3.15 m, requerimiento de energía 20 Kw., 208 V Completamente listo para su operación reduciendo considerablemente el tiempo de instalación en comparación con otros sistemas, cuando la demanda para el producto crezca es posible agregar más módulos en ese momento específico reduciendo la inversión original Garantía del equipo 7años contra defectos de fabricación y mano de obra. Tiempo de entrega 60 a 90 días después de recibir su orden en firme y anticipo condiciones 60% de anticipo, saldo al recoger, origen del equipo USA.



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10.7 2 MATRIZ CUALITATIVA DE DECISIÓN DEL EQUIPO A UTILIZAR Estas matrices se realizan ya elegida la tecnología que se va a emplear para la

elaboración del producto, por medio de estas matrices, las cuales se realizan de la misma manera que para la elección de la tecnología, vamos a elegir la maquinaria más adecuada para la realización de operaciones importantes dentro del proceso. Tabla 10.9 Matriz de selección de equipo de picado

ATRIBUTO.A PONDERACIÓN CUTTER DESHUESADOR MOLINO Rendimiento 15 5 75 5 75 4 60

Origen de equipo

10 5 50 4 40 4 40

Costo de inversión

10 4 40 3 30 2 20

Mantenimiento 5 3 15 4 20 3 15 Facilidad de operación

15 5 75 5 75 5 75

Velocidad de picado

10 4 40 4 40 3 30

Calidad del producto

10 5 50 4 20 4 20

Tamaño 10 3 30 2 20 3 15 Capacidad 15 5 75 3 75 3 45

Total 100 450 395 320 La mejor opción para llevar al cabo el picado de la materia prima (carne) es el cutter el cual tiene las características necesarias con alto rendimiento y bajo costo de operación. Diseñada especialmente para picar carne. Es de fácil lavado remueve eficientemente la suciedad y arrastra el agua sucia reduciendo la posibilidad de recontaminación.



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Tabla 10.10 Matriz de selección de equipos de mezclado..

ATRIBUTO PONDERACIÓN MEZCLADORA DE EJES

MEZCLADORA DE LISTON

BOMBO

Rendimiento 15 4 60 5 75 5 75 origen de

equipo 10 5 50 3 30 3 30

Costo de inversión

10 4 40 3 30 3 30


15 5 75 5 75 5 75

Velocidad de mezclado

10 4 40 3 30 4 40


10 5 50 4 40 5 50

tamaño 5 4 20 4 20 2 10 capacidad 15 5 75 4 60 4 60

Total 100 460 410 410 En el caso del mezclado, operación que se realiza para homogenizar las materias primas (carne, glutamato monosodico, carragenina, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo) logrando una mezcla el equipo con las mejores características fue la mezcladora de ejes. Este equipo cuenta con mezcladores de acero inoxidable con movimientos alternos y reversibles con mecanismo con vuelcos de manipulación sencilla semillas.



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Tabla 10.11 Matriz de selección de equipo de túnel congelación.

ATRIBUTO PONDERA

CIÓN TUNEL AIRE

FORZADO CON BOQUILLAS

TUNEL AIRE FORZADO CON VENTILADOR

TUNEL N 2 LIQUIDO

Rendimiento 15 5 75 5 75 5 75 origen de equipo 10 4 40 3 30 3 30

Costo de inversión

10 4 40 3 30 3 30


15 4 60 4 60 5 45

Velocidad de congelacion

15 4 60 2 30 4 40


10 3 30 2 20 4 20

Tamaño 5 4 20 3 15 3 15 capacidad 15 3 45 3 75 5 75

Total 100 390 355 345 El túnel de congelación de aire forzado por boquillas es el equipo que se eligió para la elaborar el proceso de la hamburguesa. Este es utilizado para congelar en forma rápida y automática ya que cuenta con bandas que mueven el producto continuamente por el área de enfriamiento y cuenta control de velocidad de congelación lo que lo hace mas adecuado para las necesidades del proceso .Este equipo requiere de unos minutos para realizar la operación .



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DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA. La distribución de la planta se llevó a cabo tomando en cuenta las dimensiones de los equipos, dejando una distancia considerable entre la pared- equipo y equipo-equipo, para tener una facilidad de mantenimiento, limpieza tanto de los equipos como del área que ocupan estos, y además que permita el libre movimiento del operario de cada equipo. El área de producción de las Hamburguesas cuenta con una superficie 292.5 m2 (13 m de ancho x 22.5 m largo). Para la distribución de los equipos se consideró un arreglo en forma lineal, lo anterior se hizo con el objetivo de evitar entrecruzamientos de objetos movibles y/o operarios, contaminación cruzada entre las áreas que conforman el área de producción como son: el área empacado (que es totalmente aséptica), el área de proceso y el área almacenes (que son áreas grises), además de asegurar un buen control de calidad y de darle mayor continuidad al proceso. Lo cual nos conduce a una buena utilización del espacio. Tabla 10.12 Descripción de dimensiones de los equipos utilizados. EQUIPO UTILIZADO CANTIDAD DE

EQUIPO CAPACIDAD DIMENSIONES

Mezcladora 1 100 Kg Ancho 0.6 m, Largo 1.2 m, Alto 1 m

Cutter

2* 30 Kg. Ancho 0.8 m, Largo 0.9 m, Alto 0.66 m

Formadora de Hamburguesas

2* 144 Kg/hr Alto 0.58 m, Ancho 0.33 m, Largo 0 .50

m. Banda

transportadora 2 150 Kg/hr Ancho 550 MM,

Largo 3000 mm, Altura 900mm

Cámara de refrigeración para

carne

1 2.97 Ton Frente: 8.82, fondo: 2.32, alto: 2.09mts

Cámara de refrigeración para

producto terminado

3.48 Ton

Túnel de congelación 1 200 Kg. /h Ancho 2.49 m, largo 7.17 m, alto 3.15 m

* Estos equipos son considerados para diez años del proyecto.



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10.8 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

En relación a la organización empresarial existen dos puntos importantes a considerar:

• La selección y adopción de la firma jurídica para constituir la empresa que

ha de llevar el proyecto. • La organización técnica y administrativa de la empresa que ha de permitir

dirigir y operar satisfactoriamente las actividades de la misma. 10.8.1 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA

La forma de organización de nuestra empresa será la de una sociedad anónima de capital variable, “CARNICOS DEL NORTE S.A. DE C.V la cual se constituye bajo una razón social que permite que los socios se mantengan anónimos y se caracteriza además porque ellos obtienen títulos representativos de su participación en la propiedad de la empresa, como pueden transferir dichos títulos generalmente sin restricción alguna y su responsabilidad esta limitada al valor nominal de sus acciones.

Para la conformación de la sociedad es necesario determinar el número de

socios, las aportaciones de cada uno de ellos al capital social, la responsabilidad que adquieren frente a terceros al construir los gastos de construcción de la empresa.

Los tramites para instalarla legalmente son:

• Elaborar el acta constitutiva ante un notario público • Obtención del registro público de la propiedad y el comercio.



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10.9 ORGANIGRAMA A continuación se muestran el diagrama de proceso, el diagrama de Gantt y el organigrama, los cuales nos ayudan a ver las fases del proceso, personal requerido, puntos que requieren de mayor cuidado y el tiempo para realizar determinadas operaciones.

Diagrama de proceso.



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Una manera característica de describir la estructura es por medio de un organigrama, en el que se especifican las redes de autoridad y comunicación formales de la organización. Es jerárquico y subraya las relaciones entre los superiores y los subordinados directos. Dicho en pocas palabras es una representación gráfica de la estructura de una organización. Un organigrama ayuda a visualizar la estructura de la organización. Las principales ventajas son:

1. Da el patrón de relaciones y obligaciones formales; el organigrama de la organización mas la descripción o guías de puestos. Se obtiene un concepto general y claro de la organización.

2. Orienta la forma en la que las diversas actividades o tareas son asignadas a diferentes departamentos y/o personas en la organización (diferenciación) Se destacan en gran relieve las líneas de la autoridad formal.

3. Da la forma en que las tareas o actividades separadas son coordinadas (integración) Se siguiere las oportunidades de promoción.

4. Manifiesta las relaciones de poder, status y jerarquías dentro de la organización (sistema de la autoridad)Simplifica la asignación de títulos.

5. Da políticas, procedimientos y controles formales que guían las actividades y relaciones de la gente en la organización (sistema administrativo)



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10.9.1 PERFIL DEL PERSONAL El personal a contratar requiere que cumpla con algunos requisitos y/o habilidades, como se encuentra a continuación:

Gerente General. El cargo lo ocupará un Ingeniero en alimentos, o Bioquímico que tenga experiencia en la administración de industrias alimentarías. Es recomendable que este familiarizado con los procesos de producción así como la administración de recursos humanos y materiales.

Jefe de producción. Se desea una persona con conocimientos en manejo de alimentos congelados y manejo de personal.

Secretaria Ejecutiva. Se desea una persona con conocimiento en paquetes de

computación dominio en idioma ingles.

Secretaria. Persona que debe colaborar en gran medida con el Jefe a su cargo

Jefe Administrativo. Se requerirán los servicios de un Licenciado en Administración de Empresas con experiencia en pequeñas empresas.

Agente de Ventas. Se requerirá los servicios de un Licenciado en

Administración, de preferencia con experiencia en empresas similares.

Técnico en Control de Calidad. Se requiere a un Técnico en Alimentos con experiencia en pruebas sencillas para productos cárnicos congelados que se realizan dentro del proceso.

Jefe de Producción. Este puesto será ocupado por un Ingeniero en Alimentos

con conocimiento en prácticas de manufactura y análisis para asegurar la calidad.

Auxiliar de Mantenimiento Debe colaborar en gran medida con el Jefe de

Mantenimiento

Contador. Se solicita los servicios de un Licenciado en contabilidad pública.

Representante de Ventas. Se requieren vendedores con buena presentación experiencia en ventas.

Chofer. El personal que se requiere debe de tener conocimiento en rutas y

carreteras y licencia de conducir vigente tipo B.



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Jefe de Mantenimiento. Las personas a ocupar el puesto debe ser caces de reparar algunas fallas que comúnmente se presentan (en cuanto a electricidad, plomería, cerrajería, etc).

Jefe de almacén. Se solicita a una persona con conocimiento en manejo de

materiales e inventarios.

Ayudante de almacén. Las personas que se requiere es con un mínimo de preparación básica, secundaria.

Ayudante general. Se solicita a personas con nivel de estudios mínimo

secundaria no necesario experiencia.

Vigilancia. Se contratarán dos policías de seguridad.

Obreros. Se requiere personal con preparación básica secundaria.

Intendencia. Se requiere a personas con experiencia no necesaria capaces de realizar dichas labores.

Tabla 10.12 Descripción de Puestos y número del Personal

PERSONAL. NUMERO DE PERSONAS Gerente General 1 Secretaria Ejecutiva 1 Jefe Administrativo 1 Jefe de Compras 1 Jefe de Producción 1 Técnico Control Calidad 1 Secretarias 4 Agente de Ventas 1 Contador 1 Jefe de Mantenimiento 1 Jefe de Almacén 1 Chofer 2 Obreros 9 Ayudantes de Almacén 2 Ayudantes en General 2 Auxiliar de Mantenimiento 2 Intendencia 4 Vigilancia 3



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10.10 DIAGRAMA DE RED El diagrama se configura con todas las actividades que se han desarrollado desde la identificación del proyecto, hasta el funcionamiento de la planta, para elaborar dicha red, se requiere de la interacción de los procedimientos más importantes o puntos críticos que se tuvieron para la elaboración del proyecto. A continuación se enumeran las actividades que se consideraron para elaborar el diagrama de Red: Tabla 10.13 Nomenclatura del Diagrama de Red

Nomenclatura ANTECEDENTES DIAS A Identificación de proyectos 0 20 B Análisis de mercado A 50 C Diagrama de proceso D 29 D Diagrama de bloques A 6 E Lista de equipo C 19 F Bases de diseño C 6 G Hojas de datos de equipo F,E 12 H Requerimientos de servicios auxiliares C,A2 19 I Distribución de afeas J,H 6 J Distribución de equipos C 6 L Especificaciones y bases del proyecto G 12 N Ingeniería civil I,L,S 24 Q Ingeniería eléctrica I 29 S Lista de materiales B3 9 U lista de proveedores S 7 V licitaciones U 20 W Compras V 30 X Expeditación W 69 Y Inspección X 60

A1 Plan general de construcción N 44 A2 Preparación de terreno B 70 A3 Obras civiles y arquitectónicas A1 88 A4 Instalación de equipo A3,Q 72 A5 Instalación de tuberías A3 71 A6 Obras eléctricas de instrumentación A4,A5 71 A8 Revisión de DTI A5,A6 6 A9 Verificación de equipo A4 6 B1 Pruebas de aceptación de equipo A9,A8 2 B2 Corrida de garantía B1 1 B3 Aceptación de la planta B2 23 B4 Operación Y 23



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ANEXO A Costo transporte de producto terminado al mercado de consumo.

Localización de la planta

Distancia en Km a centro de consumo

ida y retorno al centro de consumo

# de unidades utilizadas

Rendimiento Km/litro (Disel)

Costo $ / litro de Disel.

costo $ de transporte semanal de producto terminado al mercado de consumo DF.

# de semanas por transportar al mes.

# de meses a transportar al año

costo $ de transporte anual de producto terminado al mercado de consumo DF

Baja California 2191 2 1 7 3.72 2328.72 4 12 111778.56

Chihuahua 1270 2 1 7 3.72 1349.828571 4 12 64791.77143

Sonora 1704 2 1 7 3.72 1811.108571 4 12 86933.21143


“PARQUE INDUSTRIAL CANANEA” CANANEA SONORA. KM. 84, CARRETERA IMURIS-CANANEA.

147

Costo transporte de materia prima.

Localización de la planta

Distancia en Km del rastro a la planta

Costo de transporte de carne ($/km/2.13 Ton)

Costo$ por viaje semanal para 2.13 Ton de carne

Numero de viajes al mes

Numero de meses al año

Costo total de transporte de materia prima $/Ton/km/r año

Baja cakifornia

Norte

40 1.5 60 4 12 2880

Chiuahua 55 2 110 4 12 5280

Sonora 10 0 0 4 12 0

ESTADO DE LA

REPUBLICA

COSTO DE CARNE ($/KG.)

COSTO $/TON CARNE

TON CARNE/SEMANA

TON CARNE/MES

TON CARNE/AÑO

COSTO CARNE $/MES

# DE MESES

COSTO CARNE $/AÑO

Baja California

Norte 25 25000 2.125 8.5 102 212,500 12 2550000

Chihuahua 30.5 30500 2.125 8.5 102 259,250 12 3111000

Sonora 20 20000 2.125 8.5 102 170,000 12 2040000



148

BIBLIOGRAFÍA ADMINISTRACIÓN DE LAS ORGANIZACIONES , KAST PAG, 243,250 REFERENCIAS www.sonora.org.mx www.bajacalifornia.gob.mx www.coahuila.gob.mx www.impuestum.com www.porindelrio.com www.visitajuarez.com www.canacintra.hermosillo.com www.bienesbaja.com www.iiec.unam.mx www.ampip.org.mx www.ameg.org.mx



149

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el ritmo de vida y las características de nuestra jornada laboral ha impuesto que los congelados y los alimentos preparados formen parte importante de nuestra mesa: la rapidez en su preparación evita que pasemos en la cocina ese tiempo tan precioso que necesitamos para realizar otras actividades.

El sector a quien va dirigido este producto será a familias que tengan el gusto y la preferencia de consumir productos cárnicos congelados, personas que les interesa cuidar su salud y a personas que sufren de arteriosclerosis.

El producto será elaborado a partir de carne de res molida, concentrado de soya, soya texturizada, carragenina la adición de esta goma sustituirá la grasa obteniendo un producto bajo en colesterol, huevo en polvo, además de otros ingredientes como el saborizante a tocino y chipotle, sazonadores, conservadores.

Nuestra Planta “CARNICOS DEL NORTE S.A. DE C.V” se localizara en el “PARQUE INDUSTRIAL CANANEA” CANANEA SONORA. KM. 84, CARRETERA IMURIS-CANANEA.

En el presente año se elabora 232 Ton de hamburguesa moldeada y congelada, con una cobertura de 3.8% del mercado potencial, lo cual nos lleva a producir al año 2012, 527 Ton/año. de Hamburguesas con sabor Tocino-Chipotle, con una cobertura de 5% del mercado y por ende 0.93 Ton / día, dicha producción se realiza laborando 5 días hábiles de la semana, en un único turno de 8 hr. diarias, contando con 38 trabajadores incluyendo a los administrativos, cubriendo así un total de 250 días laborales al año (se consideraron 19 días destinados a paros técnicos para ajustes y limpieza, días no laborales y vacaciones). Nuestro proceso es semicontinuo debido a las diferencias que existen entre el tiempo de picado, moldeado y congelado de nuestro proceso.

El Estado de Sonora es uno de los principales productores de ganado vacuno en México, el promedio de la producción anual es de 400,000 a 500,000 cabezas de ganado Sonora cuenta con una Inspección Federal de Rastros (T.I.F.) para la producción de carne de res y de cerdo, aprobada y autorizada por las autoridades correspondientes. En general, las actividades de crianza y reproducción de ganado se han integrado vertical, nacional e internacionalmente se han destacado gracias a los procedimientos utilizados.



150

CAPITULO XI

11.1 ANÁLISIS DE MERCADO La siguiente tabla indica proyecciones que son importantes para el seguimiento de este proyecto, reportando de manera cuantitativa los posibles consumidores y su proyección a diez años; de la misma manera refleja la posible demanda durante el mismo tiempo. Al igual, la cobertura del mercado que se propone alcanzar durante dicho tiempo, cabe mencionar que en la tabla 1, el porcentaje de cobertura en el mercado aumenta a través del tiempo, esto se debe a que la demanda esperada crece de una forma que nuestra cobertura en el mercado tiende a ser mayor, resultando ser suficiente para mantener una cobertura constante. Por lo tanto la planta aumenta su volumen de producción y la capacidad instalada. ( Ver Anexo A ).

11.1.1 ANÁLISIS DE MERCADO CUANTITATIVO.

Año.

Mercado Potencial (Miles

de Familias). % de Cobertura. Volumen de Producción

(Ton / año). % De Capacidad

Instalada.

Miles Unidades (P/4 año)

Miles Unidades (P/8 año)

2003 6.1 0.038 232 50 193.5 225.7 2004 6.5 0.039 256 55 213 248.5 2005 7 0.040 281 60 234.1 273.1 2006 7.4 0.042 308 65 257 299.9 2007 7.9 0.043 338 70 281.8 328.8 2008 8.4 0.044 370 75 308.7 360.1 2009 8.9 0.046 405 80 337.7 394 2010 9.4 0.047 443 85 369. 430.6 2011 9.9 0.049 483 90 402.9 470, 2012 10.5 0.05 527 95 439.5 512.7

Esta tabla aporta un análisis breve de mercado, aclarando que son puntos importantes suficientes para proseguir con el estudio del proyecto.



151

CAPITULO XII

12.1 INVERSIÓN TOTAL: La inversión total, esta constituida por dos inversiones: la inversión fija y el capital de trabajo los cuales son mencionados a continuación. 12.1.1 INVERSIÓN FIJA.

Los rubros que comprenden la inversión fija se clasifican en: Activos tangibles y activos intangibles necesarios para la adquisición e instalación de la planta, los primeros comprenden aquellos bienes materiales tales como maquinaria, equipo, terreno, instalaciones, transportes, etc., Los segundos engloban los gastos que permiten operar la planta, tales como la investigación, contrato de servicios, supervisión, ingeniería e imprevistos. Para la estimación de la inversión se utilizaron cotizaciones del 2003. (Ver anexo B). 12.1.2 TANGIBLES.

TANGIBLE. COSTO TOTAL (MDP)

EQUIPO PRINCIPAL 2.11 TERRENO 1.9 CONSTRUCCIÓN 4.04 EQUIPO DE OFICINA 0.08 SERV. AUXILIARES 0.63 ADICIONAÑES 1.74 TOTAL. 10.5



152

12.1.3 INTANGIBLES.

INTANGIBLE. FACTOR COSTO TOTAL (MDP)

TRAMITES 0.043 ESTUDIOS PREVIOS 0.93 IMPREVISTOS 60% Equipo Princ.. 1.3 SEGURO DE MAQUINARIA

30% Equipo Princ.. 0.6

SUPERVISIÓN 65% Equipo Princ.. 1.4 TRANSPORTE DE MAQUINARIA.

0.01

TOTAL 4.3 INVERSIÓN FIJA TOTAL.

CONCEPTO COSTO TOTAL (MDP)

TANGIBLES 10.3 INTANGIBLES 4.3 TOTAL 15



153

CAPITULO XIII

13.1 CAPITAL DE TRABAJO.

El capital de trabajo, es aquel efectivo (dinero) que se invierte en recursos para iniciar las actividades de producción, las cuales no solo son la elaboración del producto sino que tan bien involucra el transporte, pagos de imprevistos e incluso el primer pago de materia prima. Por ello es necesario contar con una cantidad para poder cubrir esta clase de eventos. Este tipo de efectivo también involucra a inventarios, cuentas por cobrar, efectivo en caja, materiales y otras cuentas por pagar. 13.2 INVENTARIO 13.2.1 Materia Prima: La cantidad de materia prima fue calculada para un mes de producción, y el costo de los volúmenes fue obtenido con precios cotizados en el año 2003.

MATERIA PRIMA

CANT. KG/DÍA DE MATERIA PRIMA CAT. TON/MES PRECIO ($)

TOTAL/MES(MILES DE PESOSO)

CARNE 409 8.51 20 170 PROT. SOYA 46 0.97 6.6 6 CONC. SOYA 28 0.58 20.9 12 CARRAGENINA 2 0.05 83 4 HUEVO 9 0.19 6 1.2 CHIPOTLE 3 0.05 49.6 2.6 SABOR TOCINO 3 0.05 28 1.5 GLUTAMATO MONOSODICO 0.1 0.00 26 0.1 BOLSAS P/4 (unidades) 774 16,123 1 16 BOLSA P/8 (unidades) 903 18,810 1 19 CAJAS 127 2,646 1 3 PAPEL CERA (unidades) 10319 214,976 0.01 2

TOTAL (MDP) 0.24

(VER ANEXO C) TOTAL DE M.P (MDP) 0.24



154

La siguiente tabla muestra las proyecciones de los costos de materia prima por volumen mensual para los próximos diez años. PROYECCIÓN DE COSTO MENSUAL DE MATERIA PRIMA HASTA EL AÑO 2012.

AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

MATERIA PRIMA (MDP) 0.24 0.27 0.30 0.33 0.37 0.41 0.45 0.50 0.56 0.62 (VER ANEXO C). PRODUCTO TERMINADO El producto que se almacena esta relacionado con las ventas del mismo por lo tanto para el inventario correspondiente nos referiremos a un mes de producción. El valor en dinero se obtiene de multiplicar el costo unitario por el volumen de producción de ese modo obtenemos las proyecciones a los años correspondientes. 13.2.2 INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO.

AÑOS

PRODUCTO TERMINADO POR

MES P/4 (MILES DE UNIDADES)

PRECIO DE VENTA P/4 ($)

PRODUCTO TERMINADO POR MES P/8 (MILES

UNIDADES) PRECIO DE VENTA

P/8 ($) TOTAL (MDP)2003 16 13.5 19 24.5 0.68 2004 18 13.8 21 25.0 0.77 2005 20 14.0 23 25.5 0.86 2006 22 14.3 25 26.0 0.96 2007 24 14.6 28 26.5 1.08 2008 26 14.9 30 27.0 1.20 2009 28 15.2 33 27.6 1.34 2010 31 15.5 36 28.1 1.50 2011 34 15.8 39 28.7 1.67 2012 37 16.1 43 29.3 1.86

(VER ANEXO C)



155

13.2.3 CUENTAS POR PAGAR Estas cuentas dependen de los plazos que nos otorguen los proveedores de materia prima e insumos, basándose esto en la capacidad financiera de los mismos. Se observa que en el primer año no se nos otorga ningún crédito sin embargo del segundo año en adelante el crédito que nos dará los proveedores será del 100% para un mes de producción.

AÑOS MATERIA PRIMA (MDP) % CREDITO CUENTAS POR PAGAR (MDP) 2003 0.24 0 0 2004 0.27 100 0.27 2005 0.30 100 0.30 2006 0.33 100 0.33 2007 0.37 100 0.37 2008 0.41 100 0.41 2009 0.45 100 0.45 2010 0.50 100 0.50 2011 0.56 100 0.56 2012 062 100 0.62

(VER ANEXO C) 13.2.4 CUENTAS POR COBRAR El canal de distribución de nuestro producto exige que otorguemos un crédito del 100%. Además de que los pedidos por parte de el distribuidor son mensuales por lo tanto las cuentas por cobrar corresponderán a un mes de producción. En este caso es necesario saber el costo de venta unitario del producto así como los volúmenes de producción los cuales son mostrados en el anexo

AÑOS CUENTAS POR COBRAR/MES (MDP) 2003 0.68 2004 0.77 2005 0.86 2006 0.96 2007 1.08 2008 1.20 2009 1.34 2010 1.50 2011 1.67 2012 1.86

(VER ANEXO C)



156

13.2.5 EFECTIVO EN CAJA Es el dinero que requiere la empresa para realizar el pago de sueldos, y servicios correspondientes un mes.

NOMINA TOTAL MENSUAL (MDP) 0.17 COSTO DE SERVICIOS (MDP) 0.03

EFECTIVO EN CAJA TOTAL (MILLONES DE PESOS) 0.20 RESUMEN DE EFECTIVO EN CAJA AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 EFECTIVO EN CAJA(MDP) 0.20 0.21 0.23 0.24 0.26 0.27 0.29 0.30 0.31 0.33 13.3 RESUMEN DE CAPITAL DE TRABAJO En seguida se muestra la tabla correspondiente al capital de trabajo necesario para el año 2003. Posteriormente se presenta la tabla que involucra las proyecciones de capital de trabajo para los años siguientes.

CUENTAS POR COBRAR (MDP) 0.68

Inventario de producto terminado (MDP) 0.68

Inventario de materia prima (MDP) 0.24

EFECTIVO EN CAJA (MDP) 0.20

CUENTAS POR PAGAR (MDP) 0

CAPITAL DE TRABAJO (MDP) 1.8

CAPITAL DE TRABAJO AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

CAPITAL DE TRABAJO (MDP) 1.8 2.3 2.5 2.8 3.1 3.5 3.9 4.3 4.8 5.3



157

INVERSIÓN TOTAL Se entiende como inversión la inversión fija más capital de trabajo es decir.

INVERSIÓN TOTAL = INVERSIÓN FIJA + CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO TOTAL (MDP)INVERCIÓN FIJA TOTAL 15 CAPITAL DE TRABAJO 1.8

INVERSIÓN TOTAL 16.5



158

CAPITULO XIV

14 INGRESOS Y EGRESOS 14.1 INGRESOS

Los ingresos son los flujos entrantes de efectivo de todas las fuentes potenciales; necesitan considerarse cuidadosamente los diferentes ingresos. Se proyectan con base a las condiciones de mercado actuales, futuros esperados cambios del mercado para los productos y servicios involucrados, participación esperada de la compañía en el mercado y asignación de precios con base en la competencia. INGRESOS.

AÑO COBERTURA


PRECIO DE VENTA / P4 ($)

PRECIO DE VENTA / P8 ($)

MILES UNIDADES (P/4 AÑO)


INGRESOS (MDP)

2003 3.8 50 13.5 24.5 193 226 8.14 2004 3.9 55 13.8 25.0 213 248 9.14 2005 4.0 60 14.0 25.5 234 273 10.25 2006 4.2 65 14.3 26.0 257 300 11.48 2007 4.3 70 14.6 26.5 282 329 12.84 2008 4.4 75 14.9 27.0 309 360 14.34 2009 4.6 80 15.2 27.6 338 394 16.00 2010 4.7 85 15.5 28.1 369 431 17.84 2011 4.9 90 15.8 28.7 403 470 19.87 2012 5.0 95 16.1 29.3 439 513 22.10

(VER ANEXO D) P4 (presentación de 4 hamburguesas por paquete = 360 g) P8 (presentación de 8 hamburguesas por paquete =720g)

Como se puede apreciar en la tabla el ingreso obtenido se calculo multiplicando el precio de venta por el volumen de producción de unidades de P/4, y P/8.



159

14.2 EGRESOS.

Los egresos se consideran un flujo de efectivo negativo, ya que son aquellas cuentas por pagar como son los intereses generados por el préstamo de capital, los costos variables de operación, costos fijos de operación y otros gastos. COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN.

Los gastos fijos de inversión consisten en el seguro de la planta, depreciación, amortización, impuesto sobre la propiedad, etc.; dando la suma de estos el total para este rubro.

AÑO DEPRECIACIÓN (MDP) AMORTIZACIÓN (MDP) SEGURO (MDP) ISP (MDP) TOTAL (MDP) 2003 0.72 0.43 0.23 0.11 1.49 2004 0.72 0.43 0.23 0.11 1.49 2005 0.72 0.43 0.24 0.11 1.50 2006 0.72 0.43 0.24 0.11 1.50 2007 0.72 0.43 0.25 0.11 1.51 2008 0.72 0.43 0.25 0.11 1.52 2009 0.72 0.43 0.26 0.11 1.52 2010 0.72 0.43 0.26 0.12 1.53 2011 0.72 0.43 0.27 0.12 1.54 2012 0.72 0.43 0.27 0.12 1.54

(VER ANEXO D)



160

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN

Son aquellos que nos van a ayudar a coordinar los servicios de la planta impartir seguridad industrial, proporcionar servicios a los empleados, también se incluyen los salarios de el supervisor de producción así como el técnico de control de calidad .

AÑO SUPERINTENDENCIA

(MDP)

SEGURIDAD INDUSTRIAL

(MDP)

CONTROL DE CALIDAD

(MDP) SERVICIOS AL

PERSONAL (MDP) TOTAL DE CFO

(MDP) 2003 0.113 0.08 0.065 0.150 0.408 2004 0.123 0.084 0.065 0.153 0.425 2005 0.135 0.088 0.066 0.156 0.445 2006 0.142 0.093 0.066 0.159 0.460 2007 0.151 0.097 0.067 0.163 0.478 2008 0.160 0.102 0.068 0.166 0.496 2009 0.170 0.107 0.069 0.169 0.515 2010 0.18 0.113 0.069 0.172 0.534 2011 0.19 0.118 0.070 0.175 0.553 2012 0.199 0.124 0.071 0.179 0.573

(VER ANEXO D) COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN

Los costos variables de operación son aquellos en que se involucra directamente la elaboración y venta del producto, se encuentran en función del volumen de producción. En cada caso ajustamos el precio de acuerdo al IPC o a la inflación.

AÑO PRECIO MATERIA PRIMA(MDP)

MANO DE OBRA (MDP)

SERVICIOS AUXILIARES (MDP) MANTENIMIENTO (MDP)

TOTAL DE CVO (MDP)

2003 2.86 0.02 0.21 0.29 3.39 2004 3.19 0.02 0.22 0.30 3.73 2005 3.56 0.03 0.23 0.31 4.12 2006 3.96 0.03 0.23 0.31 4.54 2007 4.41 0.03 0.24 0.32 5.00 2008 4.90 0.03 0.25 0.33 5.51 2009 5.45 0.03 0.26 0.33 6.07 2010 6.04 0.03 0.26 0.34 6.68 2011 6.70 0.04 0.27 0.35 7.35 2012 7.42 0.04 0.28 0.35 8.09

(VER ANEXO D)



161

CAPITULO XV

15. GASTOS GENERALES

Estos consisten en costos de operación de planta que no son mano de obra directa o costos de material directos. Son por tanto costos que no pueden asociarse directamente con la operación de la planta, pero que son de alguna forma necesarias para continuar laborando la misma. En esta sección tomaremos como gastos generales a los gastos financieros, gastos de distribución y venta, publicidad, gastos administrativos y gastos de inversión. 15.1 GASTOS FINANCIEROS

Nuestra empresa solicitará dos prestamos bancarios, uno a largo plazo (crédito refaccionario) que se destinará al financiamiento a la inversión fija, y otro a corto plazo (avio) que se destinará al financiamiento del capital de trabajo. Dichos prestamos equivalen al 30% de la inversión total, a continuación se describen las formas de pago: TIPO DE INVERSIÓN ORIGENES % INVERSIÓN (MDP) TOTAL (MDP) INVERCIÓN FIJA CAPITAL PROPIO 0.7 15 10.3 CREDITO 0.3 4.4 CAPITAL DE TRABAJO CAPITAL PROPIO 0.7 1.8 1.3 0.3 0.5 (VER ANEXO E)

A continuación se muestra la forma desglosada convenida para el pago del crédito que se obtuvo al negociarlo con el banco, el cual deberá ser cubierto en 7 años para la inversión fija y tres para el crédito de capital de trabajo.



162

ESTIMACIÓN DE LA AMORTIZACIÓN PARA EL PAGO DEL CRÉDITO DE INVERSIÓN FIJA

AÑO CAPITAL (MDP) ABONO A CAPITAL (MDP) INTERES (MDP) PAGO (MDP) SALDO (MDP) 2003 4.42 0 0 0 4.42 2004 4.42 0.63 1.02 1.65 3.79 2005 3.79 0.63 0.87 1.50 3.16 2006 3.16 0.63 0.73 1.36 2.53 2007 2.53 0.63 0.58 1.21 1.90 2008 1.90 0.63 0.44 1.07 1.26 2009 1.26 0.63 0.29 0.92 0.63 2010 0.63 0.63 0.15 0.78 0

(VER ANEXO E ) Estimación de la amortización para el pago del crédito de capital de trabajo.

AÑO CAPITAL (MDP) ABONO A CAPITAL (MDP) INTERES (MDP) PAGO (MDP) SALDO (MDP) 2003 0.54 0 0 0 0.54 2004 0.54 0.27 0.12 0.39 0.27 2005 0.27 0.27 0.06 0.33 0

(VER ANEXO E)



163

15.2 OTROS GASTOS.

Estos comprenden a los gastos administrativos, gastos de promoción, gastos de distribución y venta. GASTOS ADMINISTRATIVOS

En la tabla se muestra el resumen de los gastos para este rubro, para el calculo de estas cifras fueron consideradas solamente los sueldos de los empleados administrativos, así como las prestaciones que marca la ley como son IMSS, INFONAVIT, SAR, Impuesto sobre la nomina. GASTOS DE PROMOCION. Para gasto de publicidad solo se tomo en cuenta spot’s publicitarios en radio y TV. GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA.

Se decidió tomar estos gastos en base a los salarios del departamento de venta, además del gasto que genera la distribución de nuestro producto como puede apreciarse en el anexo. TOTAL DE GASTOS GENERALES.

AÑO GASTOS ADMINISTRATIVOS (MDP)

GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA(MDP)

GASTOS FINANCIEROS (MDP)

TOTAL GENERALES (MDP)

2003 0.98 0.81 0 1.80 2004 1.06 0.86 1.14 3.06 2005 1.16 0.91 0.93 3.00 2006 1.22 0.95 0.73 2.90 2007 1.30 1.00 0.58 2.88 2008 1.38 1.05 0.44 2.86 2009 1.46 1.10 0.29 2.85 2010 1.54 1.15 0.15 2.84 2011 1.63 1.20 0 2.83 2012 1.71 1.26 0 2.97

(VER ANEXO E)



164

Resumen de egresos

Para facilitar su visualización aquí se muestran las cantidades que se gastaron en cada uno de los rubros para el establecimiento y puesta en marcha de la planta.

AÑO CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN (MDP)

CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN (MDP)

CARGOS VARIABLES DE OPERACIÓN (MDP)

GASTOS GENERALES (MDP)

TOTAL DE EGRESOS (MDP)

2003 1.49 0.41 3.39 1.80 7.08 2004 1.49 0.43 3.73 3.06 8.71 2005 1.50 0.45 4.12 3.00 9.07 2006 1.50 0.46 4.54 2.90 9.40 2007 1.51 0.48 5.00 2.88 9.87 2008 1.52 0.50 5.51 2.86 10.39 2009 1.52 0.52 6.07 2.85 10.96 2010 1.53 0.53 6.68 2.84 11.58 2011 1.54 0.55 7.35 2.83 12.27 2012 1.54 0.57 8.09 2.97 13.17

(VER ANEXO E)



165

CAPITULO XVI

16 PUNTO DE EQUILIBRIO.

Entiéndase por punto de equilibrio al nivel de producción en el que los egresos son iguales a los ingresos donde no hay ganancias ni perdidas, en un año. La importancia de alcanzar este punto se debe a que cuando los ingresos son mayores que los egresos se dice que la empresa empieza a tener utilidades con todos los beneficios que conllevan estos. RESUMEN.

AÑO CARGOS VARIABLES (MDP) CARGOS FIJOS (MDP) EGRESOS (MDP) INGRESOS (MDP) 2003 4.20 2.88 7.08 8.14 2004 4.59 4.12 8.71 9.14 2005 5.03 4.04 9.07 10.25 2006 5.49 3.91 9.40 11.48 2007 6.00 3.87 9.87 12.84 2008 6.56 3.83 10.39 14.34 2009 7.16 3.79 10.96 16.00 2010 7.83 3.75 11.58 17.84 2011 8.56 3.72 12.27 19.87 2012 9.35 3.82 13.17 22.10

(VER ANEXO F)



166

16.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2003.

PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2003

0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

16,000,000

18,000,000

20,000,000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

%Vp

$

Ingresos Egresos CV Cf

Costo fijo total (CFt) = 2.88 Costo variables total (CVt)== 4.20 Costo variable unitario (CVu) = 10 Precio de venta = 19.4 Volumen de producción 417,643 Punto de equilibrio (Vp) = (CFt) / (Pv - Cvu) = 306,133

(VER ANEXO F ) Para este año el punto de equilibrio se alcanza al 31% del volumen de producción.



167

16.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2007


0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

16,000,000

18,000,000

20,000,000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

% VP

$


Costo fijo total (CFt) = 3.87 Costo variables total (CVt)== 4.1 Costo variable unitario (CVu) = 9.8 Precio de venta = 21 Volumen de producción= 417,643 Punto de equilibrio (Vp) = (CFt) / (Pv - Cvu) = 345,670

(VER ANEXO F) Para el año 2007 se alcanza el punto de equilibrio al 34% del volumen de producción.



168

16.3 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2012.


0

3,000,000

6,000,000

9,000,000

12,000,000

15,000,000

18,000,000

21,000,000

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

% VP

$


Costo fijo total (CFt) = 3.8 Costo variables total (CVt)== 4.1 Costo variable unitario (CVu) = 23.2 Precio de venta = 29.3 Volumen de producción= 417,643 Punto de equilibrio (Vp) = (CFt) / (Pv - Cvu) = 285,516

(VER ANEXO F) Para el año 2012 se alcanza el punto de equilibrio al 28 % del volumen de producción.



169

CAPITULO XVII

17. ESTADO PRO FORMA

El estado pro forma requiere de las ventas totales (ingresos) y su respectivo desgloses, además de los costos totales (egresos), reparto de utilidades, e impuestos que marca la ley para así poder calcular lo que es la utilidad neta (o ganancias) que tendremos durante cada año de vida útil del proyecto EGRESOS Costos Fijos de Inversión, Costos Variables de Operación, Costos Fijos de Operación, Gastos Generales.

AÑO CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN (MDP)

CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN (MDP)

CARGOS VARIABLES DE OPERACIÓN (MDP)

GASTOS GENERALES (MDP)

TOTAL DE EGRESOS (MDP)

2003 1.49 0.41 3.39 1.80 7.08 2004 1.49 0.43 3.73 3.06 8.71 2005 1.50 0.45 4.12 3.00 9.07 2006 1.50 0.46 4.54 2.90 9.40 2007 1.51 0.48 5.00 2.88 9.87 2008 1.52 0.50 5.51 2.86 10.39 2009 1.52 0.52 6.07 2.85 10.96 2010 1.53 0.53 6.68 2.84 11.58 2011 1.54 0.55 7.35 2.83 12.27 2012 1.54 0.57 8.09 2.97 13.17

(VER ANEXO G)



170

TOTAL DE INGRESOS Y EGRESOS.

AÑO INGRESOS (MDP) EGRESOS (MDP) 2003 8.14 7.08 2004 9.14 8.71 2005 10.25 9.07 2006 11.48 9.40 2007 12.84 9.87 2008 14.34 10.39 2009 16.00 10.96 2010 17.84 11.58 2011 19.87 12.27 2012 22.10 13.17

(VER ANEXO G ) 17.1 RESUMEN DE UTILIDAD.

AÑO UTILIDAD BRUTA (MDP) ISR (34%) (MDP) PTU (10%) (MDP) UTILIDAD NETA (MDP) 2003 1.06 0.36 0.11 0.60 2004 0.43 0.15 0.04 0.24 2005 1.19 0.40 0.12 0.66 2006 2.08 0.71 0.21 1.16 2007 2.97 1.01 0.30 1.66 2008 3.96 1.34 0.40 2.22 2009 5.05 1.72 0.50 2.83 2010 6.26 2.13 0.63 3.50 2011 7.59 2.58 0.76 4.25 2012 8.93 3.04 0.89 5.00

(VER ANEXO G) Como se puede observar nuestra empresa empieza en el año 2003 sin utilidad neta hasta el año 2006 que ya se obtienen utilidades.



171

17.2 INDICADORES ECONOMICOS

La TMAR se fija con relación al costo del capital, que es una tasa promedio dependiendo de la mezcla de financiación de deuda y capital propio. Para el calculo de esta (TMAR) requerimos saber de donde vienen los recursos económicos, por lo que se creara la tabla de origen y aplicación de recursos. La columna de participación se refiere a la cantidad que aportan las diferentes fuentes económicas.

La ponderación se refiere al porcentaje esperado y dependiendo de estos valores se calcula la TMAR, por lo que si se suma esta columna se tiene la Tasa mínima que se le pide al proyecto para asegurar el porcentaje esperado de las diferentes fuentes económicas, en este caso esta tasa será de 16.77. CONCEPTO CANTIDAD (MDP) % INTERES (% ACCIONES) )MDP) PONDERACION INVERSIONISTAS PRINCIPAL 8.44 0.19 1.60 9.69 ACCIONISTAS 3.14 0.12 0.38 2.28 CREDITO BANCARIO 4.96 0.16 0.79 4.80 TOTAL 16.55 TMAR 16.77 (VER ANEXO G)



172

CAPITULO XVIII

18 VALOR PRESENTE NETO (VPN)

El VPN es una comparación de la inversión fija del proyecto con los demás flujos de efectivo, para poder realizar esta comparación se necesita ubicar los flujos de efectivo a valor presente (Año 2003) para este traslado el VPN utiliza la TMAR. Cabe señalar que un VPN positivo o negativo determinara la rentabilidad del proyecto (VPN mayor o igual que cero Proyecto rentable; VPN menor que cero Proyecto no rentable). La formula de VPN es la siguiente:

VPN = (Suma de k=1 hasta n)(( Fk)/(1+TMAR)n) – Inversión fija

Para el proyecto se calculo el VPN para el punto de vista del proyecto, punto de vista del inversionista y punto de vista del proyecto sin gastos financieros. (En el anexo H se muestran todas las consideraciones tomadas para cada VPN) 18.1.1 VPN PUNTO DE VISTA DEL PROYECTO. Suma = 15.37 MDP por lo que VPN queda VPN = 15.37 MDP – (14.74 MDP) Inversión fija = 0.624 MDP Dado que el VPN es positivo el Proyecto es rentable a una TMAR de 16.77% por lo que este se acepta.



173

18.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) La diferencia entre TMAR y TIR es que la primera es la tasa de interés mínima que se le pide al proyecto, mientras que la segunda es la tasa de interés que puede generar el proyecto, para este proyecto en particular, donde se obtuvo un VPN positivo es obvio que la TIR será mayor que la TMAR. Como se menciono anteriormente el VPN es una comparación entre la inversión fija y los flujos de efectivo, cundo este es igual es cero se tiene que la inversión fija y los flujos de efectivo son iguales, de lo que se trata es de variar la tasa de interés hasta llegar a un VPN igual a cero. De todo lo anterior se tiene que la TIR se calcula variando las tasas de interés hasta llegar a un VPN igual con cero, (en la del anexo H se detalla el sistema iterativo utilizado) 18.2.1 TIR PUNTO DE VISTA DEL PROYECTO. TIR= 18% 18.3 RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSIÓN (RSI) Para este calculo se considero únicamente la utilidad neta (En el anexo H se muestran los cálculos). RSI = 0.5



174

CAPITULO XIX

19 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El objetivo de este análisis es determinar las variables mas sensibles en el

proyecto, entiéndase por variables mas sensibles a las que aprovechando la ventajas del entorno se pueden incrementar las utilidades en forma significativa o bien para identificar cuales serian las variables que nos podrían generar disminución en las utilidades. Lo anterior se traduce a que las variables mas sensibles son aquellas que con un pequeño cambio alteran grandemente las utilidades brutas ya sea positiva o negativamente. Para realizar este análisis se tomaran en cuenta 3 años (2003, 2007 Y 2012) se tomaran los parámetros descritos en el anexo I para estos años y se realizara una pequeña variación (del 5 %) del parámetro a estudiar manteniendo fijos todos los demás parámetros, posteriormente se observara el efecto que este cambio produzca en las utilidades brutas, determinando así las variables más sensibles.(En el Anexo I se muestran todos los cálculos realizados para cada uno de los análisis) 19.1. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2003

VARIABLE INCREMENTO

5%

NUEVA UTILIDAD

(MDP) %VARIACIÓN IMPORTANCIAVENTAS (MILES UNIDADES) 440.2 1.3 19 2 Pvu/UNIDAD 20 1.5 38 1 MP Unitaria ($) 7.2 0.92 -13 4 CVU ($) 3.4 1.00 -6 5 C.F.T (MDP) 3.0 0.92 -14 3 19.1.2. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2007

VARIABLE INCREMENTO 5% NUEVA UTILIDAD

(MDP) %VARIACIÓN IMPORTANCIAVENTAS (MILES DE UNIDADES) 641.2 3.3 12 2 Pvu/UNIDAD 22 3.6 22 1 MP Unitaria ($) 8 2.7 -7 3 CVU ($) 3 2.9 -3 5 C.F.T (MDP) 4.1 2.8 -7 4



175

19.1.3. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA EL AÑO 2012

VARIABLE INCREMENTO 5% NUEVA UTILIDAD (MDP) % VARIACIÓN IMPORTANCIA

VENTAS (MILES UNIDADES) 999.8 9.6 7 2 Pvu/UNIDAD 24 10.0 12 1 MP Unitaria ($) 8 8.6 -4 3 CVU ($) 2 8.8 -1 5 C.F.T (MDP) 4 8.7 -2 4 Como se puede observar en las tablas anteriores la variable que mas importancia tiene es el aumento del precio unitario. El siguiente análisis económico se calculo con datos reales generados por la base de datos realizada para este proyecto. 19.2 ANÁLISIS DE SENCIBILIDAD CON INCREMENTO DEL 5% EN PRECIO DE VENTA UNITARIO.

AÑO

PRECIO DE VENTA / P4

($)


($) UTILIDAD

NETA (MDP)

INCREMENTO 5% PRECIO DE VENTA / P4(%)

INCREMENTO 5% PRECIO DE VENTA / P8 ($)

NUEVA UTILIDAD

NETA (MDP) %

VARIACIÓN2003 13.5 24.5 0.60 14.18 25.73 0.82 38 2007 14.6 26.5 1.66 15.34 27.85 2.02 22 2012 16.1 29.3 5.00 16.94 30.74 5.62 12

19.3 ANÁLISIS DE SENCIBILIDAD CON INCREMENTO DEL 5% EN VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.

AÑO



UTILIDAD NETA (MDP)

INCREMENTO 5% MILES

UNIDADES (P/4 AÑO)

INCREMENTO 5% MILES

UNIDADES (P/8 AÑO)

NUEVA UTILIDAD

NETA (MDP) %

VARIACIÓN2003 193 226 0.60 203 237 0.7 25 2007 282 329 1.66 296 345 1.9 14 2012 439 513 5.00 461 538 5.4 8



176

19.4 ANÁLISIS DE SENCIBILIDAD CON INCREMENTO DEL 5% EN PRECIO DE MP (CARNE).

AÑO CARNE ($/KG) UTILIDAD NETA

(MDP) INCREMENTO 5%

CARNE ($/KG) NUEVA UTILIDAD

NETA (MDP) % VARIACIÓN2003 20 0.60 21 0.54 -9.61 2007 21.2 1.66 22.3 1.57 -5.32 2012 22.9 5 24.0 4.85 -2.97

19.5 ANÁLISIS DE SENCIBILIDAD CON INCREMENTO DEL 5% EN C.V.O SIN AUMENTO EN LA MP.

AÑO

C.V.O SIN INCREMENTO EN MP

(MDP) UTILIDAD NETA

(MDP) INCREMENTO 5 %

C.V.O SIN MP (MDP)

NUEVA UTILIDAD UTILIDAD NETA

(MDP) % VARIACIÓN2003 3.39 0.60 3.41 0.6 -2.50 2007 5.00 1.66 5.03 1.65 -0.99 2012 8.09 5.00 8.13 4.98 -0.37

19.6 ANÁLISIS DE SENCIBILIDAD CON INCREMENTO DEL 5% DE TANGUIBLES. AÑO UTILIDAD NETA (MDP) INCREMENTO 5% TANGUIBLES UTILIDAD NETA (MDP) % VARIACIÓN2003 0.60 0.58 -2.0 2007 1.66 1.64 -1.5 2012 5.00 4.99 -0.3



177

19.7 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN.

TIEMPO DE LA RECUPERACIÓN

DE LA INVERSIÓN FLUJO DE EFECTIVO

(MDP).

FLUJOS DE EFECTIVO EN

PRESENTE (MDP)

SUMA ACOMULADA DE FLUJOS (MDP)

-IF+SUMA DE FLUJOS (MDP)

2003 1.75 1.50 1.50 -13.25 2004 2.53 1.86 3.35 -11.39 2005 2.75 1.73 5.08 -9.66 2006 3.14 1.69 6.77 -7.97 2007 3.39 1.56 8.33 -6.41 2008 3.80 1.50 9.83 -4.91 2009 4.27 1.44 11.28 -3.47 2010 4.80 1.39 12.66 -2.08 2011 5.41 1.34 14.00 -0.74 2012 6.42 1.36 15.37 0.62

(VER ANEXO I) Como podemos observar en la tabla anterior la inversión se alcanza a recuperar hasta el año 10 .



178

19.8 C0NCLUSION DEL ANÁLISIS ECONOMICO. Los factores implicados en el análisis económico varían comúnmente, sin embargo para la evaluación del proyecto se consideraron los criterios fundamentales implicados en el análisis económico, el cual tiene por objeto el estudio de la evolución de los resultados de la empresa y déla rentabilidad délos capitales empleados. La empresa comienza en el año 2003 con una capacidad instalada, del 50%, el punto de equilibrio para este año se alcanza al 31% de volumen de producción. Podemos suponer que las utilidades netas obtenidas en el primer año son el reflejo de dicho volumen de producción. Sin embargo estas utilidades netas son influenciadas directamente con el precio de venta, ya que esta resulto ser la variable mas sensible del proyecto. Por otra parte analizando la TMAR (16.77%) concluimos que los flujos de efectivos generados son suficientes para permitir recuperar la inversión en el año diez de vida de la planta. Por lo que al obtener un VPN de 0.624 millones de pesos el proyecto es rentable bajo un escenario donde la inflación promedio es de 10% y con un premio al riesgo del inversionista del 11% . Por ultimo al obtener una TIR del 18% se concluye que el proyecto genera un interés mayor al mínimo establecido. Por todo lo anterior concluimos que el proyecto se acepta.



179

BIBLIOGRAFIA.

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www.bolsaselancla.com/

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www.sat.gob.mx

www.banxico.org.mx/

ARTIPAC, ARTICULOS PARA EMPACADORAS. S.A de C.V

LA PROVIDENCIA MATERIAS PRIMAS Y CONDIMENTOS

DESHIDRATADORA NACIONAL DE ALIMENTOS S.A de C.V



180

ANEXOS ANEXO A

AÑO MERCADO POTENCIAL COBERTURA/100

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (TON)




UNIDADES (P/4 AÑO)

UNIDADES (P/8 AÑO) INGRESOS

2003 6,108 0.038 232 50 13.5 24.5 193,479 225,725 8,142,233

2004 6,522 0.039 256 55 13.8 25.0 212,982 248,479 9,142,263

2005 6,955 0.040 281 60 14.0 25.5 234,147 273,171 10,251,762

2006 7,406 0.042 308 65 14.3 26.0 257,041 299,881 11,479,250

2007 7,877 0.043 338 70 14.6 26.5 281,844 328,818 12,838,642

2008 8,368 0.044 370 75 14.9 27.0 308,672 360,117 14,341,955

2009 8,880 0.046 405 80 15.2 27.6 337,689 393,971 16,003,983

2010 9,414 0.047 443 85 15.5 28.1 369,068 430,579 17,840,941

2011 9,969 0.049 483 90 15.8 28.7 402,914 470,066 19,866,602

2012 10,547 0.050 527 95 16.1 29.3 439,458 512,701 22,101,888 ANEXO B Inversión fija. COSTO DEL EQUIPO

Es necesario conocer el costo del equipo principal, puesto que el costo total del equipo es necesario para elaborar la tabla de inversión fija por factores desglosados. En la siguiente tabla, se reportan las cotizaciones que se proporcionaron por el fabricante de los equipos mas importantes para el proceso de las hamburguesas. Al igual que especifica al equipo de origen extranjero.

EQUIPO PRINCIPAL CANTIDAD PRECIO $ COSTO $ /

UNIDAD

Mezcladora. 1 86,710 86,710

Cutter 2 103,328 206,656

Cuarto frío (almacenar carne). 1 85,399 85,399

Cuarto frío (almacenar hamburguesa). 1 166,693 166,693

Tunel de congelación. 1 1,252,790 1,252,790

Banda transportadora. 2 38,000 76,000

Formadora. 2 99,484 198,968

Engrapadora. 1 40,920 40,920

TOTAL EQUIPO 2,114,136

TOTAL EQUIPO 2,114,136

EQUIPO EXTRANJERO 1,393,194

EQUIPO LOCAL 720,942



181

Con el costo total del equipo principal para el proceso, se puede estimar la inversión fija mediante factores desglosados la cual nos proporcionara de una manera gruesa, la inversión global fija, necesaria para la instalación de la nave industrial. Cada concepto que se registra en la tabla, le es asignado un factor que corresponde a los productos físicamente sólidos, dicho factor es multiplicado por el costo total del equipo principal, obteniendo un valor aproximado de la inversión para cada concepto.

CONCEPTO PARTICIPACIÓN COSTOS

Equipo principal 1 2,114,136

Transportes equipo local 0.1 36,047

Equipo extranjero 0.3 417,958

Instalación 0.4 739,948

Tuberías 0.1 211,414

Instrumentación 0.2 317,120

Aislamiento 0.1 105,707

Instalación eléctrica 0.1 211,414

Edificios y servicios ---- 4,031,495

Terreno acondicionamiento ---- 1,882,388

Costo físico 10,067,626

Servicios auxiliares 0.3 634,241

Supervisión 0.65 1,374,188

Imprevistos 0.6 1,268,482

Total 3,276,911

Inversión fija total 13,344,537



182

ANEXO B La inversión fija a su vez se divide en tangibles e intangibles: TANGIBLES

DESCRIPCIÓN UNIDAD(M2)COSTO/UNIDAD

($) COSTO

TOTAL($) BASCULA PLATAFORMA (1000Kg) 1 8,230 8,230 BASCULA PLATAFORMA (200Kg) 1 5,550 5,550 BASCULA (40Kg) 1 3,598 3,598 PTAR 1 260,000 260,000 FILTRO PURIFICADOR DE AGUA 3.8 LTS/min 1 2,878 2,878 SUBESTACION ELÉCTRICA ( 30% EQP ) 1 44,600 44,600 BOILER (160 LTS) 1 2,184 2,184 EQUIPO PRINCIPAL 2,114,136 EQUIPO DE COMPUTO 8 18,000 144,000 TANQUE ATMOSFERICO (800 LTS) 1 9,775 9,775 TUBERIAS (30% DE EQP) 634,241 634,241 EQUIPO DE OFICINA 82,230 VEHICULOS 1 1,000,000 1,000,000 INSTALACIONES ELECTRICAS (10% de EQP) 211,414 PATIN 2 3,500 7,000 CALDERA 1.5 C.C 1 26,384 26,384 EXTINGUIDORES 10 500 5,000 TERRENO 2651.25 710 1,882,388 CONSTRUCCIÓN --- ---- ---- ALMACEN PARA PRODUCTO TERMINADO 67.5 3,000 202,500 ALMACEN PARA MATERIA PRIMA SECA 25 3,000 75,000 ALMACEN PARA CARNE 47.5 3,000 142,500 ALMACEN PARA ENVASE Y EMBALAJE 12 3,000 36,000 OFICINAS 35 10,200 357,000 SANITARIOS 147 4,300 632,100 SALA DE COMPRESORES 7.5 3,000 22,500 MANTENIMIENTO 15 3,800 57,000 AREA DE CARGA Y DESCARGA 72.5 3,000 217,500 ESTACIONAMIENTO 22.5 1,600 36,000 VIGILANCIA 6 3,000 18,000 PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTO 270 7,100 1,917,000 DEPOSITO DE BASURA 9 3,800 34,200 SERVICIOS MEDICOS* 9 4,000 36,000 LIMPIEZA 7.5 3,000 22,500 COMEDOR 35 3,277 114,695 CISTERNA 9 3,000 27,000 AREAS VERDES 280 300 84,000 BOMBAS 1 3900 3,900

TOTAL 10,479,002



183

INTANGIBLES

TRAMITES COSTO MN

Formacion de sociedades S.A de C.V ante notario publico 7,000

Agua 1,000

Luz (trifasica) 600

Uso de suelo 1,790

Línea telefónica 3,500

Permisos de construcción y operación 15,000

Constitución de sociedades ante la S.R.E 500

Aviso de uso de los permisos para la constitución o razón social 185

Registro publico de propiedad y comercio 1,102

Certificación de zonificación para uso especifico 539

Licencia de anuncio 9,870

Autorización de impacto ambiental 1,419

Alta en el sistema de información empresarial mexicano (SIEM) 670

TOTAL 43,175

ESTUDIOS PREVIOS COSTO

Estudio de mercado(2% IF) 266,891

Investigación y desarrollo(5% IF) 667,227

TOTAL 934,118

CONCEPTO COSTO

Imprevistos (60% EQP) 1,268,482

Seguro de maquinaria (30% EQP) 634,241

supervición (65% EQP) 1,374,188

Transporte de maquinaria 10,000

TOTAL 3,286,911

TOTAL DE INTANGIBLES 4,264,203

INVERSIÓN FIJA TOTAL.

TOTAL DE TANGIBLES 10,479,002

Total de Intangibles 4,264,203

Inversión Fija Total 14,743,205



184

ANEXO C Capital de trabajo.

Para la elaboración de una tabla de capital de trabajo es necesarios estimar lo siguiente: inventario de materia prima, inventario de producto terminado, cuentas por pagar, cuentas por cobrar y efectivo en caja. Inventario de la materia prima. La composición de nuestro producto se presenta en la tabla.

COMPOSICION % DE COMPOSICIÓN / HAMBURGUESA

CARNE 0.44PROTEINA DE SOYA TEXTURIZADA 0.05CONCENTRADO DE SOYA 0.03CARRAGENINA 0.0026HUEVO 0.01CHIPOTLE 0.0027SABOR TOCINO 0.0027GLUTAMATO MONOSODICO 0.0001



185

Las proyecciones anteriores muestran la cantidad de materia prima requerida para cubrir las producción requerida en un mes.

AÑOCARNE ($/KG)

PROTEINA DE SOYA

TEXTURIZADA ($/KG)

CONCENTRADO DE SOYA

$/KG CARRAGENIN

A $/KG HUEVO

$/KG CHIPOTLE

$/KG

SABOR TOCINO

$/KG

GLUTAMATO MONOSODIC

O $/KG BOLSA

P/4/UNIDADPAPEL CERA

$/UIDAD BOLSA P/8 /UNIDAD CAJAS

2003 20.0 6.6 20.90 83.0 6.0 49.6 28.00 26.00 1.000 0.010 1.00 1.00

2004 20.3 6.7 21.11 83.8 6.1 50.3 28.42 26.26 1.010 0.010 1.01 1.10

2005 20.6 6.7 21.32 84.7 6.2 51.1 28.85 26.52 1.020 0.010 1.02 1.21

2006 20.9 6.8 21.53 85.5 6.3 51.9 29.28 26.79 1.030 0.010 1.03 1.33

2007 21.2 6.9 21.75 86.4 6.4 52.6 29.72 27.06 1.041 0.010 1.04 1.46

2008 21.5 6.9 21.97 87.2 6.5 53.4 30.16 27.33 1.051 0.011 1.05 1.61

2009 21.9 7.0 22.19 88.1 6.6 54.2 30.62 27.60 1.062 0.011 1.06 1.77

2010 22.2 7.1 22.41 89.0 6.7 55.0 31.08 27.88 1.072 0.011 1.07 1.95

2011 22.5 7.1 22.63 89.9 6.8 55.9 31.54 28.15 1.083 0.011 1.08 2.14

2012 22.9 7.2 22.86 90.8 6.9 56.7 32.01 28.44 1.094 0.011 1.09 2.36

Esta tabla muestra el incremento de los precios de la materia prima en los siguientes diez años basados en el índice de inflación.

AÑO

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (TON/MES)

CARNE TON/MES

PROT. SOYA TON/MES

CONC. SOYA TON/MES

CARRAGENINA TON/MES

HUEVO TON/MES

CHIPOTLE TON/MES

SABOR TOCINO TON/MES

GLUTAMATO MONOSODICO TON/MES

PAPEL CERA UNIDADES/MES

BOLSAS P/4 (UNIDADES / MES)

BOLSA P/8 (UNIDADES / MES)

CAJAS (UNIDADES / MES)

2003 19.3 8.5 0.97 0.6 0.05 0.2 0.05 0.05 0.002 214,976 16,123 18,810 2,646 2004 21.3 9.4 1.06 0.6 0.06 0.2 0.06 0.06 0.002 236,647 17,749 20,707 2,913 2005 23.4 10.3 1.17 0.7 0.06 0.2 0.06 0.06 0.002 260,163 19,512 22,764 3,202 2006 25.7 11.3 1.29 0.8 0.07 0.3 0.07 0.07 0.003 285,601 21,420 24,990 3,515 2007 28.2 12.4 1.41 0.8 0.07 0.3 0.08 0.08 0.003 313,160 23,487 27,401 3,854 2008 30.9 13.6 1.54 0.9 0.08 0.3 0.08 0.08 0.003 342,969 25,723 30,010 4,221 2009 33.8 14.9 1.69 1.0 0.09 0.3 0.09 0.09 0.003 375,210 28,141 32,831 4,618 2010 36.9 16.2 1.85 1.1 0.10 0.4 0.10 0.10 0.004 410,076 30,756 35,882 5,047 2011 40.3 17.7 2.01 1.2 0.10 0.4 0.11 0.11 0.004 447,682 33,576 39,172 5,510 2012 43.9 19.3 2.20 1.3 0.11 0.4 0.12 0.12 0.004 488,287 36,622 42,725 6,010



186

AÑO COSTO

CARNE($/MES)

COSTO DE PROT. DE

SOYA TEX.($/MES)

COSTO CONC. SOYA

($/MES)

COSTO CARRAGENINA

($/MES)

COSTO HUEVO ($/MES)

COSTO CHIPOTLE

($/MES)

COSTO SABOR TOCINO ($/MES)

COSTO GLUTAMATO

MONOSODICO ($/MES)

BOLSA P/4

($/MES)

BOLSA P/8

($/MES)

PAPEL CERA

($/MES) CAJAS($/MES)

$TOTAL DE MATERIA

PRIMA/MES2003 170,261.3 6384.8 12,131.12 4175.3 1160.9 2591.1 1462.70 50.30 16123.234 18,810.439 2,149.76 2,645.83 237,947 2004 190,235.8 7098.7 13,487.53 4642.1 1297.1 2895.0 1634.30 55.93 17926.007 20,913.674 2,390.13 3,203.80 265,780 2005 212,276.9 7882.2 14,976.09 5154.4 1447.3 3230.5 1823.65 62.10 19904.420 23,221.824 2,653.92 3,874.38 296,508 2006 236,528.6 8739.4 16,604.83 5715.0 1612.7 3599.5 2032.00 68.86 22069.157 25,747.350 2,942.55 4,678.54 330,339 2007 263,242.0 9678.5 18,389.14 6329.1 1794.8 4006.1 2261.49 76.25 24440.637 28,514.077 3,258.75 5,642.97 367,634 2008 292,624.2 10705.8 20,340.98 7000.9 1995.2 4453.2 2513.91 84.35 27034.789 31,540.588 3,604.64 6,798.14 408,697 2009 324,934.5 11829.3 22,475.67 7735.6 2215.5 4944.9 2791.48 93.20 29871.974 34,850.636 3,982.93 8,180.92 453,907 2010 360,455.3 13057.8 24,809.82 8539.0 2457.6 5485.5 3096.64 102.88 32974.240 38,469.946 4,396.57 9,835.23 503,681 2011 399,413.8 14397.8 27,355.88 9415.3 2723.3 6078.4 3431.33 113.44 36358.155 42,417.847 4,847.75 11,810.89 558,364 2012 442,175.6 15860.8 30,135.45 10372.0 3014.8 6729.1 3798.69 124.96 40052.426 46,727.830 5,340.32 14,170.36 618,502

Las proyecciones de materia prima necesaria así como su costo sirvieron para elaborar la tabla que aquí se muestra donde podemos observar los costos mensuales de materia prima en los diferentes años.



187

Inventario de producto terminado.

AÑOS

PRODUCTO TERMINADO POR MES P/4 PRECIO DE VENTA P/4

PRODUCTO TERMINADO POR MES P/8 PRECIO DE VENTA P/8 TOTAL ($/MES)

2003 16,252 13.5 18,961 24.5 683,948

2004 17,891 13.8 20,872 25.0 767,950

2005 19,668 14.0 22,946 25.5 861,148

2006 21,591 14.3 25,190 26.0 964,257

2007 23,675 14.6 27,621 26.5 1,078,446

2008 25,928 14.9 30,250 27.0 1,204,724

2009 28,366 15.2 33,094 27.6 1,344,335

2010 31,002 15.5 36,169 28.1 1,498,639

2011 33,845 15.8 39,486 28.7 1,668,795

2012 36,915 16.1 43,067 29.3 1,856,559

Cuentas por pagar.

AÑO INV. MAP % CREDITO CUENTAS POR PAGAR $/MES

2003 237,947 0 0

2004 265,780 100 265,780

2005 296,508 100 296,507

2006 330,339 100 330,338

2007 367,634 100 367,633

2008 408,697 100 408,696

2009 453,907 100 453,906

2010 503,681 100 503,680

2011 558,364 100 558,363

2012 618,502 100 618,502

Cuentas por cobrar.

AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012CUENTAS POR COBRAR/MES 683,948 767,950 861,148 964,257 1,078,446 1,204,724 1,344,335 1,498,639 1,668,795 1,856,559



188

Efectivo en caja: El dinero que tiene que disponer para los salarios de los empleados así como

para cubrir los costos de los servicios de un mes de producción se le conoce como efectivo en caja.

Esta planta contara con el siguiente personal donde se muestra el salario diario que percibirá el trabajador, salario integrado (SAR, IMSS, aguinaldo, vacaciones, prima vacacional e INFONAVIT) y salarios mensuales en el año 2003.

PERSONAL

SALARIOS $ M/N AL

DIA

NUMERO DE

PERSONAL

$ TOTAL DE SUELDOS

/DIA DIAS DE

TRABAJO $ SUELDO

AL MES INFONAVIT,IMSS,AFORE TOTAL/MES

Secretaria Ejecutiva 199 1 199.0 30 5,970 347.7 6,318

Secretarias 140 4 560.0 30 16,800 978.5 17,778

Gerente General 950 1 950.0 30 28,500 1,659.9 30,160

Jefe administrativo 300 1 300.0 30 9,000 524.2 9,524

Jefe de compras 316 1 316.0 30 9,480 552.1 10,032

Contador 249 1 249.0 30 7,470 435.1 7,905

Jefe de almacen 165 1 165.0 30 4,950 288.3 5,238

Ayudante de almacen 76 2 152.0 30 4,560 265.6 4,826

Jefe de producción 297 1 297.0 30 8,910 518.9 9,429

Auxiliar de mantenimiento 76 2 152 30 4560 265.6 4,826 Tecnico de control de calidad 170 1 170 30 5100 297.0 5,397

Obreros 76 9 684 30 20,520 1,195.2 21,715

Vigilancia 70 3 210 30 6,300 366.9 6,667

Chofer 100 2 200 30 6,000 349.5 6,349

Jefe de mantenimiento 204 1 204 30 6,120 356.4 6,476

Intendencia 52 4 208 30 6,240 363.4 6,603

Agentes de ventas 275 1 275 30 8,250 480.5 8,731

Ayudante general 52 2 104 30 3,120 181.7 3,302

Total 38 5,395 161,850 9,427 171,277



189

Proyección de salarios mensuales.

$/MES $/MES $/MES $/MES $/MES $/MES $/MES $/MES $/MES $/MES

Personal 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Secretaria Ejecutiva 6,318 6,850 7,528 7,910 8,443 8,976 9,509 10,042 10,575 11,108

Secretarias 17,778 19,275 21,184 22,260 23,760 25,259 26,760 28,258 29,759 31,259

Gerente General 30,160 32,699 35,937 37,762 40,307 42,851 45,396 47,938 50,484 53,028

Jefe administrativo 9,524 10,326 11,348 11,925 12,729 13,532 14,336 15,138 15,942 16,746

Jefe de compras 10,032 10,877 11,954 12,561 13,408 14,254 15,100 15,946 16,793 17,639

Contador 7,905 8,571 9,419 9,898 10,565 11,231 11,899 12,565 13,232 13,899

Jefe de almacen 5,238 5,679 6,242 6,559 7,001 7,443 7,885 8,326 8,768 9,210

Ayudante de almacen 4,826 5,232 5,750 6,042 6,449 6,856 7,263 7,670 8,077 8,485

Jefe de producción 9,429 10,223 11,235 11,806 12,601 13,397 14,192 14,987 15,783 16,578

Auxiliar de mantenimiento 4,826 5,232 5,750 6,042 6,449 6,856 7,263 7,670 8,077 8,485

Tecnico de control de calidad 5,397 5,851 6,431 6,757 7,213 7,668 8,124 8,578 9,034 9,489

Obreros 21,715 23,544 25,874 27,189 29,021 30,853 32,685 34,516 36,348 38,180

Vigilancia 6,667 7,228 7,944 8,347 8,910 9,472 10,035 10,597 11,160 11,722

Chofer 6,349 6,884 7,566 7,950 8,486 9,021 9,557 10,092 10,628 11,164

Jefe de mantenimiento 6,476 7,022 7,717 8,109 8,655 9,202 9,748 10,294 10,841 11,387

Intendencia 6,603 7,159 7,868 8,268 8,825 9,382 9,939 10,496 11,053 11,610

Agentes de ventas 8,731 9,466 10,403 10,931 11,668 12,404 13,141 13,877 14,614 15,350

Ayudante general 3,302 3,580 3,934 4,134 4,413 4,691 4,970 5,248 5,527 5,805

TOTAL 171,277 185,698 204,082 214,450 228,904 243,347 257,802 272,239 286,695 301,144

La planta contara con otros servicios que causaran gasto debido a la utilización

de energéticos los cuales se señalan en la siguiente tabla además de señalar el gasto que se tendera que realizar para ello. Las cantidades reportadas son las correspondientes a un mes del año 2003.

CONCEPTO CONSUMO DE ENERGETICOS/MES COSTO M/N TOTAL/MES

AGUA (m3) 48 14 646

GAS NATURAL (m3) 1 90 68

SERVICIO TELEFONICO/ MES 407 1 602

DIESEL (L) 1,974 4 7,343

LUZ EN KW/H 31,214 1 17,168

TOTAL 25,828



190

PROYECCIÓN DE PRECIOS DE ENERGÉTICOS:

AÑO AGUA ($) GAS NATURAL ($) SERV. TELEFONICO ($) DIESEL (L) ($) LUZ ($) TOTAL ($)

2003 646 68 602 7,343 17,168 25,828

2004 653 68 608 7,417 17,340 26,086

2005 659 69 614 7,491 17,513 26,347

2006 666 70 621 7,566 17,688 26,610

2007 673 70 627 7,641 17,865 26,876

2008 679 71 633 7,718 18,044 27,145

2009 686 72 639 7,795 18,224 27,417

2010 693 73 646 7,873 18,406 27,691

2011 700 73 652 7,952 18,590 27,968

2012 707 74 659 8,031 18,776 28,247

TOTAL DE EFECTIVO EN CAJA

AÑO TOTAL DE EFECTIVO EN CAJA

2003 197,104

2004 211,784

2005 230,429

2006 241,060

2007 255,780

2008 270,493

2009 285,219

2010 299,930

2011 314,663

2012 329,392



191

ANEXO D INGRESOS.

AÑO % COBERTURA

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (TON)




UNIDADES (P/4 AÑO)

UNIDADES (P/8 AÑO) INGRESOS

2003 3.801 232 50 13.5 24.5 193,479 225,725 8,142,233

2004 3.919 256 55 13.8 25.0 212,982 248,479 9,142,263

2005 4.040 281 60 14.0 25.5 234,147 273,171 10,251,762

2006 4.165 308 65 14.3 26.0 257,041 299,881 11,479,250

2007 4.294 338 70 14.6 26.5 281,844 328,818 12,838,642

2008 4.426 370 75 14.9 27.0 308,672 360,117 14,341,955

2009 0.046 405 80 15.2 27.6 337,689 393,971 16,003,983

2010 0.047 443 85 15.5 28.1 369,068 430,579 17,840,941

2011 0.049 483 90 15.8 28.7 402,914 470,066 19,866,602

2012 0.050 527 95 16.1 29.3 439,458 512,701 22,101,888



192

EGRESOS CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN

CONCEPTO COSTO $ AMORTIZACIÓN %/AÑO AMORTIZACIÓN $ Tramites 43,175 0.1 4,318 Estudios previos 934,118 0.1 93,412 Transporte 10,000 0.1 1,000 Supervisión 1,374,188 0.1 137,419 Imprevistos 1,268,482 0.1 126,848 Seguro de maquinaria 634,241 0.1 63,424 Total 4,264,203 426,420

PROYECCIÓN DE LA AMORTIZACIÓN A LOS 10 AÑOS

AÑO AMORTIZACIÓN $

2003 426,420

2004 426,420

2005 426,420

2006 426,420

2007 426,420

2008 426,420

2009 426,420

2010 426,420

2011 426,420

2012 426,420



193

DEPRESIACIÓN

DESCRIPCIÓN COSTO

$/UNIDAD

NUMERO DE

UNIDADES TOTAL $% DE

DEPRECIACIÓN

VIDA UTIL

(AÑOS)

VALOR DE

RESCATE $

DEPRECIACIÓN $

BASCULA PLATAFORMA (1000Kg) 8,230 1.00 8,230 0.10 10.00 823 741

BASCULA PLATAFORMA (200Kg) 5,550 1.00 5,550 0.10 10.00 555 500

BASCULA (40Kg) 3,598 1.00 3,598 0.10 10.00 360 324

SUBESTACIÓN ELÉTRICA (30% EQP) 44,600 1.00 44,600 0.10 10.00 4,460 4,014 PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUAL 260,000 1.00 260,000 0.10 10.00 26,000 23,400

Mezcladora 86,710 1.00 86,710 0.10 10.00 8,671 7,804

Cutter 103,328 2.00 206,656 0.10 10.00 20,666 18,599

Cuarto frío (almacen de carne) 85,399 1.00 85,399 0.10 10.00 8,540 7,686

Cuarto frío (almacen hamburguesas) 166,693 1.00 166,693 0.10 10.00 16,669 15,002

Tunel de congelación 1,252,790 1.00 1,252,79

0 0.10 10.00 125,279 112,751

Banda transportadora 38,000 2.00 76,000 0.10 10.00 7,600 6,840

Formadora 99,484 2.00 198,968 0.10 10.00 19,897 17,907

Engranpadora 40,920 1.00 40,920 0.10 10.00 4,092 3,683

TANQUE ATMOSFERICO (800 LTS) 9,775 1.00 9,775 0.10 10.00 978 880

FILTRO PURIFICADOR DE AGUA 3.8 LTS/min 2,878 1.00 2,878 0.10 10.00 288 259

BOILER (160 LTS) 2,184 1.00 2,184 0.10 10.00 218 197

EQUIPO DE COMPUTO 18,000 8.00 144,000 0.30 3.33 14,400 38,880

TUBERIAS 634,241 1.00 634,241 0.05 20.00 63,424 28,541

EQUIPO DE OFICINA 82,230 1.00 82,230 0.10 10.00 8,223 7,401

VEHICULOS 1,000,000 1.00 1,000,00

0 0.25 4.00 100,000 225,000

INSTALACIONES ELECTRICAS (10% de EQP) 211,414 1.00 211,414 0.10 10.00 21,141 19,027

PATIN 3,500 2.00 7,000 0.10 10.00 700 630

CALDERA 26,384 1.00 26,384 0.10 10.00 2,638 2,375

EXTINGUIDORES 500 10.00 5,000 0.05 20.00 500 225

CONSTRUCCIÓN

ALMACEN PARA PRODUCTO TERMINADO 202,500 1.00 202,500 0.05 20.00 20,250 9,113

ALMACEN PARA MATERIA SECA 75,000 1.00 75,000 0.05 20.00 7,500 3,375

ALMACEN PARA CARNE 142,500 1.00 142,500 0.05 20.00 14,250 6,413

ALMACEN PARA EMPAQUE Y ENVALAJE 36,000 1.00 36,000 0.05 20.00 3,600 1,620

OFICINAS 357,000 1.00 357,000 0.05 20.00 35,700 16,065

SANITARIOS 632,100 1.00 632,100 0.05 20.00 63,210 28,445

SALA DE COMPRESORES 22,500 1.00 22,500 0.05 20.00 2,250 1,013

MANTENIMIENTO 57,000 1.00 57,000 0.05 20.00 5,700 2,565

AREA DE CARGA Y DESCARGA 217,500 1.00 217,500 0.05 20.00 21,750 9,788

ESTACIONAMIENTO Y AREAS VERDES 36,000 1.00 36,000 0.05 20.00 3,600 1,620



194

VIGILANCIA 18,000 1.00 18,000 0.05 20.00 1,800 810

PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTO 1,917,000 1.00 1,917,00

0 0.05 20.00 191,700 86,265

DEPOSITO DE BASURA 34,200 1.00 34,200 0.05 20.00 3,420 1,539

SERVICIOS MEDICOS 36,000 1.00 36,000 0.05 20.00 3,600 1,620

LIMPIEZA 22,500 1.00 22,500 0.05 20.00 2,250 1,013

COMEDOR 114,695 1.00 114,695 0.05 20.00 11,470 5,161

CISTERNA 27,000 1.00 27,000 0.05 20.00 2,700 1,215

AREAS VERDES 84,000 1.00 84,000 0.05 20.00 8,400 3,780

BONBAS 3,900 1.00 3,900 0.05 20.00 390 176

TOTAL 8,221,802 8,596,61

4 724,257

PROYECCIÓN DE DEPRECIACIÓN A LOS 10 AÑOS.

AÑO DEPRECIACIÓN 2003 724,257 2004 724,257 2005 724,257 2006 724,257 2007 724,257 2008 724,257 2009 724,257 2010 724,257 2011 724,257 2012 724,257

SEGUROS

CONCEPTO COSTO DE LA UNIDAD ($) % DE COSTO DE SEGURO TOTAL ANUAL ($) Planta 10,479,002 0.02 209,580 Vehiculos 1,000,000 0.02 20,000 TOTAL 229,580



195

PROYECCIÓN DE SEGURO A LOS 10 AÑOS

AÑO SEGURO ($)2003 229,5802004 234,1722005 238,8552006 243,6322007 248,5052008 253,4752009 258,5442010 263,7152011 268,9902012 274,369



196

PROYECCÓN DE IMPUESTO SOBRE LA PROPIEDAD Se estima el 1.8% sobre el valor del terreno y construcción.

AÑO ISP 2003 106,4502004 107,7272005 109,0202006 110,3282007 111,6522008 112,9922009 114,3482010 115,7202011 117,1092012 118,514

CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN

AÑO AMORTIZACIÓN $ DEPRECIACIÓN SEGURO ISP TOTAL DE CFI

2003 426,420 724,257 229,580 106,450 1,486,707

2004 426,420 724,257 234,172 107,727 1,492,576

2005 426,420 724,257 238,855 109,020 1,498,552

2006 426,420 724,257 243,632 110,328 1,504,637

2007 426,420 724,257 248,505 111,652 1,510,834

2008 426,420 724,257 253,475 112,992 1,517,144

2009 426,420 724,257 258,544 114,348 1,523,569

2010 426,420 724,257 263,715 115,720 1,530,112

2011 426,420 724,257 268,990 117,109 1,536,775

2012 426,420 724,257 274,369 118,514 1,543,560



197

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN

CONCEPTO TOTAL $

SUPERINTENDENCIA 113,147

SEGURIDAD INDUSTRIAL 80,003

CONTROL DE CALIDAD 64,764

SERVICIOS AL PERSONAL 150,000

TOTAL 407,915

PROYECCIÓN DE COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN.

AÑO SUPERINTENDENCIA $ SEGURIDAD INDUSTRIAL $

CONTROL DE CALIDAD $

SERVICIOS AL PERSONAL $ TOTAL DE CFO

2003 113,147 80,003 64,764 150,000 407,915 2004 122,674 84,003 65,412 153,000 425,090 2005 134,819 88,204 66,066 156,060 445,149 2006 141,668 92,614 66,727 159,181 460,190 2007 151,216 97,244 67,394 162,365 478,220 2008 160,758 102,107 68,068 165,612 496,545 2009 170,307 107,212 68,749 168,924 515,192 2010 179,844 112,573 69,436 172,303 534,156 2011 189,394 118,201 70,131 175,749 553,475 2012 198,940 124,111 70,832 179,264 573,147

COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN SERVICIOS AUXILIARES

CONCEPTO COSTO CONSUMO/MES TOTAL $/AÑO

COSTO DE ENERGIA ELECTRICA KW/HR 0.55 31,214 206,015

COSTO DE GAS (NATURAL m3) 90.33 0.8 813

COSTO DE AGUA M3 13.51 48 7,756

TOTAL 214,584



198

PROYECCIÓN SERVICIOS AUXILIARES

AÑO COSTO DE ENERGIA ELECTRICA $ COSTO DE GAS $ COSTO DE AGUA $

TOTAL DE SERVICIOS AUXILIARES

2003 206,015 813 7,756 214,584

2004 212,195 821 7,911 220,928

2005 218,561 829 8,069 227,460

2006 225,118 838 8,231 234,186

2007 231,872 846 8,395 241,113

2008 238,828 854 8,563 248,245

2009 245,993 863 8,734 255,590

2010 253,373 872 8,909 263,153

2011 260,974 880 9,087 270,941

2012 268,803 889 9,269 278,961

PROYECCIÓN A LOS 10 AÑOS DE C.V.O AÑO PRECIO MATERIA PRIMA MANO DE OBRA SERVICIOS AUXILIARES MANTENIMIENTO TOTAL DE CVO 2003 2,855,361 21,715 214,584 294,864 3,386,524 2004 3,189,361 23,544 220,928 300,761 3,734,593 2005 3,558,093 25,874 227,460 306,777 4,118,204 2006 3,964,062 27,189 234,186 312,912 4,538,350 2007 4,411,606 29,021 241,113 319,170 5,000,910 2008 4,904,360 30,853 248,245 325,554 5,509,012 2009 5,446,880 32,685 255,590 332,065 6,067,220 2010 6,044,166 34,516 263,153 338,706 6,680,541 2011 6,700,367 36,348 270,941 345,480 7,353,137 2012 7,422,028 38,180 278,961 352,390 8,091,559



199

ANEXO E GASTOS GENERALES GASTOS ADMINISTRATIVOS

AÑO SUMINISTRO DE OFICINAS $/

ANUAL TELEFONO $/ANUAL SUELDO DE ADMINISTRACIÓN

$/ANUAL TOTAL $/ANUAL 2003 117,000 7,228 860,225 984,453 2004 122,850 8,096 932,656 1,063,601 2005 128,993 9,067 1,024,989 1,163,048 2006 135,442 9,067 1,077,058 1,221,567 2007 142,214 10,155 1,149,652 1,302,021 2008 149,325 10,155 1,222,195 1,381,675 2009 156,791 11,374 1,294,793 1,462,958 2010 164,631 11,374 1,367,302 1,543,306 2011 172,862 12,739 1,439,905 1,625,506 2012 181,505 12,739 1,512,477 1,706,721

GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA

AÑO JEFE VENTAS (SALARIOS) VENDEDOR (SALARIOS) DIESEL (L) PUBLICIDAD TOTAL 2003 120,386 104,766 88,119 500,000 813,271 2004 130,522 113,587 88,121 525,000 857,231 2005 143,444 124,833 88,123 551,250 907,650 2006 150,731 131,174 88,125 578,813 948,843 2007 160,890 140,015 88,127 607,753 996,786 2008 171,042 148,850 88,129 638,141 1,046,162 2009 181,202 157,692 88,131 670,048 1,097,073 2010 191,350 166,523 88,133 703,550 1,149,555 2011 201,510 175,365 88,135 738,728 1,203,738 2012 211,666 184,203 88,137 775,664 1,259,671



200

GASTOS FINANCIEROS

TIPO DE INVERSIÓN ORIGENES % INVERSIÓN TOTAL INVERCIÓN FIJA CAPITAL PROPIO 0.7 14,743,205 10,320,244 CREDITO 0.3 4,422,962 CAPITAL DE TRABAJO CAPITAL PROPIO 0.7 1,802,946 1,262,062 CREDITO 0.3 540,884

PROYECCIÓN DE PAGO DE INTERES Y ABONO DE CAPITAL PARA LA INVERSIÓN FIJA

AÑO CAPITAL $ ABONO A CAPITAL $ INTERES $PAGO $ SALDO $ 2003 4,422,962 0 0 0 4,422,962 2004 4,422,962 631,852 1,017,281 1,649,133 3,791,110 2005 3,791,110 631,852 871,955 1,503,807 3,159,258 2006 3,159,258 631,852 726,629 1,358,481 2,527,407 2007 2,527,407 631,852 581,304 1,213,155 1,895,555 2008 1,895,555 631,852 435,978 1,067,829 1,263,703 2009 1,263,703 631,852 290,652 922,503 631,852 2010 631,852 631,852 145,326 777,178 0

PROYECCIÓN DE PAGO DE INTERES Y ABONO DE CAPITAL PARA CAPITAL DE TRABAJO.

AÑO CAPITAL ABONO A CAPITAL INTERESPAGO SALDO 2003 540,884 0 0 0 540,884 2004 540,884 270,442 124,403 394,845 270,442 2005 270,442 270,442 62,202 332,644 0



201

TOTAL DE GASTOS GENERALES

AÑO GASTOS ADMINISTRATIVOS $ GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y

VENTA $ GASTOS FINANCIEROS TOTAL GENERALES $2003 984,453 813,271 0 1,797,724 2004 1,063,601 857,231 1,141,684 3,062,517 2005 1,163,048 907,650 934,157 3,004,855 2006 1,221,567 948,843 726,629 2,897,039 2007 1,302,021 996,786 581,304 2,880,110 2008 1,381,675 1,046,162 435,978 2,863,815 2009 1,462,958 1,097,073 290,652 2,850,683 2010 1,543,306 1,149,555 145,326 2,838,187 2011 1,625,506 1,203,738 0 2,829,244 2012 1,706,721 1,259,671 0 2,966,391

TOTAL DE EGRESOS

AÑO CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN

CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN

CARGOS VARIABLES DE OPERACIÓN

GASTOS GENERALES

TOTAL DE EGRESOS

2003 1,486,707 407,915 3,386,524 1,797,724 7,078,871 2004 1,492,576 425,090 3,734,593 3,062,517 8,714,776 2005 1,498,552 445,149 4,118,204 3,004,855 9,066,760 2006 1,504,637 460,190 4,538,350 2,897,039 9,400,216 2007 1,510,834 478,220 5,000,910 2,880,110 9,870,075 2008 1,517,144 496,545 5,509,012 2,863,815 10,386,516 2009 1,523,569 515,192 6,067,220 2,850,683 10,956,665 2010 1,530,112 534,156 6,680,541 2,838,187 11,582,997 2011 1,536,775 553,475 7,353,137 2,829,244 12,272,631 2012 1,543,560 573,147 8,091,559 2,966,391 13,174,657



202

ANEXO F PUNTO DEEQUILIBRIO.

AÑO

VOL DE PRODUCCIÓN

P/4 PRECIO/UNIDAD

P/4

VOL. DE PRODUCCIÓN

P/8

PRECIO /

UNIDAD P/8

VOL. PRODUCCIÓN

TOTAL PRECIO TOTAL INGRESOS EGRESOS

CARG. VAR.

CAR. FIJOS

2003 193,479 13.5 225,725 24.5 419,204 19.4 8,142,233 7,078,871 4,199,795 2,879,075

2004 212,982 13.8 248,479 25.0 461,462 19.8 9,142,263 8,714,776 4,591,824 4,122,952

2005 234,147 14.0 273,171 25.5 507,318 20.2 10,251,762 9,066,760 5,025,853 4,040,906

2006 257,041 14.3 299,881 26.0 556,923 20.6 11,479,250 9,400,216 5,487,192 3,913,024

2007 281,844 14.6 328,818 26.5 610,661 21.0 12,838,642 9,870,075 5,997,696 3,872,379

2008 308,672 14.9 360,117 27.0 668,790 21.4 14,341,955 10,386,516 6,555,174 3,831,342

2009 337,689 15.2 393,971 27.6 731,660 21.9 16,003,983 10,956,665 7,164,293 3,792,372

2010 369,068 15.5 430,579 28.1 799,647 22.3 17,840,941 11,582,997 7,830,096 3,752,901

2011 402,914 15.8 470,066 28.7 872,980 22.8 19,866,602 12,272,631 8,556,874 3,715,757

2012 439,458 16.1 512,701 29.3 952,160 23.2 22,101,888 13,174,657 9,351,229 3,823,428

PUNTO EQUILIBRIO AÑO 2003 VOL. PROD. (2003)UNIDADES

PRECIO DE VENTA UNIDAD

COSTO MP POR UNIDAD

% VP INGRESOS EGRESOS CV CF % DE CAPACIDAD INSTALADA

COSTO DE MP/VP

19.42 6.81 0.00 0.00 2,879,075 0 2,879,075 0 0 417,643 19.42 6.81 43.86 8,111,921 7,063,235 4,184,160 2,879,075 50 2,844,731 457,691 19.42 6.81 48.07 8,889,776 7,464,456 4,585,381 2,879,075 53 3,117,513 501,580 19.42 6.81 52.68 9,742,220 7,904,150 5,025,075 2,879,075 57 3,416,453 549,676 19.42 6.81 57.73 10,676,406 8,386,007 5,506,932 2,879,075 61 3,744,058 602,385 19.42 6.81 63.27 11,700,171 8,914,069 6,034,994 2,879,075 66 4,103,077 660,148 19.42 6.81 69.33 12,822,105 9,492,767 6,613,692 2,879,075 70 4,496,523 723,450 19.42 6.81 75.98 14,051,622 10,126,956 7,247,881 2,879,075 76 4,927,697 792,822 19.42 6.81 83.27 15,399,038 10,821,959 7,942,884 2,879,075 82 5,400,216 868,846 19.42 6.81 91.25 16,875,658 11,583,605 8,704,530 2,879,075 88 5,918,044 952,160 19.42 6.81 95.00 18,493,872 12,418,286 9,539,211 2,879,075 95 6,485,528

VP P TOTAL = 306,135 31 COS. VARI. UNI,

10



203


VOL. PROD. (2003)UNIDADESPRECIO DE VENTA POR

UNIDAD % VP INGRESOS EGRESOS CV CF

0 21 0 0 3,872,379 0 3,872,379

417,643 21 44 8,780,604 7,974,323 4,101,944 3,872,379

457,691 21 48 9,622,580 8,367,660 4,495,281 3,872,379

501,580 21 53 10,545,293 8,798,714 4,926,336 3,872,379

549,676 21 58 11,556,485 9,271,103 5,398,724 3,872,379

602,385 21 63 12,664,641 9,788,788 5,916,410 3,872,379

660,148 21 69 13,879,059 10,356,115 6,483,737 3,872,379

723,450 21 76 15,209,927 10,977,844 7,105,465 3,872,379

792,822 21 83 16,668,414 11,659,189 7,786,811 3,872,379

868,846 21 91 18,266,755 12,405,870 8,533,491 3,872,379

952,160 21 95 20,018,361 13,224,150 9,351,771 3,872,379

VP total = 345,670 34 CVU = 9.8

PUNTO DE EQULIBRIO PARA EL AÑO 2012 VOL. PROD. (2003)UNIDADES P/4

PRECIO DE VENTA POR UNIDAD P/4

% VP INGRESOS EGRESOS CV CF

0.0 23 0 0 3,823,428 0 3,823,428 417,643 23 44 9,694,496 7,925,134 4,101,706 3,823,428 457,691 23 48 10,624,105 8,318,449 4,495,021 3,823,428 501,580 23 53 11,642,855 8,749,478 4,926,050 3,823,428 549,676 23 58 12,759,293 9,221,839 5,398,411 3,823,428 602,385 23 63 13,982,787 9,739,495 5,916,067 3,823,428 660,148 23 69 15,323,602 10,306,789 6,483,361 3,823,428 723,450 23 76 16,792,989 10,928,481 7,105,053 3,823,428 792,822 23 83 18,403,276 11,609,788 7,786,360 3,823,428 868,846 23 91 20,167,973 12,356,425 8,532,997 3,823,428 952,160 23 95 22,101,888 13,174,657 9,351,229 3,823,428 VP = 285,516 28 CVU = 10



204

ANEXO G ESTADO PRO FORMA DE PERDIDAS Y GANACIAS.

AÑO VENTAS AMORTIZACIÓN DEPRESIACIÓNCFI( ISP Y SEGUROS) CFO CVO

GASTOS GENERALES

GASTOS FINANCIEROS

2003 8,142,233 426,420 724,257 336,030 407,915 3,386,524 1,797,724 0 2004 9,142,263 426,420 724,257 341,899 425,090 3,734,593 1,920,832 1,141,684 2005 10,251,762 426,420 724,257 347,875 445,149 4,118,204 2,070,698 934,157 2006 11,479,250 426,420 724,257 353,960 460,190 4,538,350 2,170,410 726,629 2007 12,838,642 426,420 724,257 360,157 478,220 5,000,910 2,298,807 581,304 2008 14,341,955 426,420 724,257 366,467 496,545 5,509,012 2,427,837 435,978 2009 16,003,983 426,420 724,257 372,892 515,192 6,067,220 2,560,031 290,652 2010 17,840,941 426,420 724,257 379,435 534,156 6,680,541 2,692,862 145,326 2011 19,866,602 426,420 724,257 386,098 553,475 7,353,137 2,829,244 0 2012 22,101,888 426,420 724,257 392,883 573,147 8,091,559 2,966,391

COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN

AÑO AMORTIZACIÓN DEPRECIA CIÓN OTROS (I.S.P Y SEGUROS) C.F.I

2003 426,420 724,257 336,030 1,486,707

2004 426,420 724,257 341,899 1,492,576

2005 426,420 724,257 347,875 1,498,552

2006 426,420 724,257 353,960 1,504,637

2007 426,420 724,257 360,157 1,510,834

2008 426,420 724,257 366,467 1,517,144

2009 426,420 724,257 372,892 1,523,569

2010 426,420 724,257 379,435 1,530,112

2011 426,420 724,257 386,098 1,536,775

2012 426,420 724,257 392,883 1,543,560



205

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN.

AÑO C.F.O 2003 407,915 2004 425,090 2005 445,149 2006 460,190 2007 478,220 2008 496,545 2009 515,192 2010 534,156 2011 553,475 2012 573,147

COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN.

AÑO C.V.O 2003 3,386,5242004 3,734,5932005 4,118,2042006 4,538,3502007 5,000,9102008 5,509,0122009 6,067,2202010 6,680,5412011 7,353,1372012 8,091,559

GASTOS GENERALES. AÑO GASTOS FINANCIEROS (INTERESES) OTROS (GASTOS D Y V , IN D) G.G

2003 0 1,797,724 1,797,724 2004 1,141,684 1,920,832 3,062,517 2005 934,157 2,070,698 3,004,855 2006 726,629 2,170,410 2,897,039 2007 581,304 2,298,807 2,880,110 2008 435,978 2,427,837 2,863,815 2009 290,652 2,560,031 2,850,683 2010 145,326 2,692,862 2,838,187 2011 2,829,244 2,829,244 2012 2,966,391 2,966,391



206

TOTAL DE INGRESOS Y EGRESOS

AÑO INGRESOS EGRESOS

2003 8,142,233 7,078,871

2004 9,142,263 8,714,776

2005 10,251,762 9,066,760

2006 11,479,250 9,400,216

2007 12,838,642 9,870,075

2008 14,341,955 10,386,516

2009 16,003,983 10,956,665

2010 17,840,941 11,582,997

2011 19,866,602 12,272,631

2012 22,101,888 13,174,657

UTILIDAD BRUTA Y NETA.

AÑO UTILIDAD BRUTA ISR (34%) PTU (10%) UTILIDAD NETA

2003 1,063,362 361,543 106,336 595,483

2004 427,488 145,346 42,749 239,393

2005 1,185,002 402,901 118,500 663,601

2006 2,079,034 706,871 207,903 1,164,259

2007 2,968,568 1,009,313 296,857 1,662,398

2008 3,955,439 1,344,849 395,544 2,215,046

2009 5,047,319 1,716,088 504,732 2,826,498

2010 6,257,944 2,127,701 625,794 3,504,449

2011 7,593,971 2,581,950 759,397 4,252,624

2012 8,927,231 3,035,259 892,723 4,999,249



207

ORIGEN DE RECURSOS

INVERSIÓN TOTAL CONCEPTO CANTIDAD $ INVERSION FIJA 14,743,205 CAPITAL DE TRABAJO 1,802,946 INVERSION TOTAL 16,546,151

TIPO DE INVERSIÓN

TIPO DE INVERCIÓN INVERSION $ ORIGENES % CANTIDAD $

INVERCIÓN FIJA 14,743,205 CAPITAL PROPIO 0.7 10,320,244

CREDITO 0.3 4,422,962

CAPITAL DE TRABAJO 1,802,946 CAPITAL PROPIO 0.7 1,262,062

CREDITO 0.3 540,884

CANTIDAD APORTADA

PARA INV. FIJA

CONCEPTO % DE PARTICIPACIÓN CANTIDAD APORTADA $

INVERSIONISTA PRINCIPAL 0.51 7,519,035

ACCIONISTAS 0.19 2,801,209

CREDITO BANCARIO 0.3 4,422,962

TOTAL 14,743,205

PARA CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO % DE PARTICIPACIÓN CANTIDAD APORTADA $

INVERSIONISTA PRINCIPAL 0.51 919,503

ACCIONISTAS 0.19 342,560

CREDITO BANCARIO 0.3 540,884

TOTAL 1,802,946



208

INDICADORES ECONOMICOS TMAR.

CONCEPTO CANTIDAD $ % INTERES (%) (ACCIONES) PONDERACION

INVERSIONISTAS PRINCIPAL 8,438,537 0.19 1,603,322 9.69

ACCIONISTAS 3,143,769 0.12 377,252 2.28

CREDITO BANCARIO 4,963,845 0.16 794,215 4.8

TOTAL 16,546,151 TMAR 16.77



209

ANEXO H VALOR PRESENTE NETO FLUJO DE EFECTIVO (PUNTO DE VISTA DEL PROYECTO)

AÑO U. N. DEPRECIASION AMORTIZACION GASTOS

FINANCIEROS VALOR DE RESCATE

FLUJO DE EFECTIVO

NÚMERO DE PERIODOS (N)

2003 595,483 724,257 426,420 0 0 1,746,160 1

2004 239,393 724,257 426,420 1,141,684 0 2,531,755 2

2005 663,601 724,257 426,420 934,157 2,400 2,750,835 3

2006 1,164,259 724,257 426,420 726,629 100,000 3,141,565 4

2007 1,662,398 724,257 426,420 581,304 0 3,394,378 5

2008 2,215,046 724,257 426,420 435,978 2,400 3,804,101 6

2009 2,826,498 724,257 426,420 290,652 0 4,267,827 7

2010 3,504,449 724,257 426,420 145,326 0 4,800,451 8

2011 4,252,624 724,257 426,420 0 2,400 5,405,701 9

2012 4,999,249 724,257 426,420 0 275,399 6,425,326 10

22,123,000

VALOR PRESENTE NETO. Se pasan a valor presente todos los flujos por medio de la siguiente formula.

F= FLUJO DE EFECTIVO DE C/AÑOn= NUMERO DE PERIODOS i= TMAR=16.77 P = F/(1+i)^n VPN = -IF+ P



210

VALOR PRESENTE NETO

AÑO P IF VPN 2003 1,495,384 14,743,205 623,592 2004 1,856,774 2005 1,727,710 2006 1,689,744 2007 1,563,521 2008 1,500,598 2009 1,441,743 2010 1,388,775 2011 1,339,277 2012 1,363,271

TOTAL 15,366,798 TOTAL DE FLUJO DE EFECTIVO 15,366,798

TIR CALCULADO PARA EL PROYECTO POR MEDIO DE ITERACIONES ( VPN = -I.F + P)

TIR = 0.17698561 PROYECTO AÑO P IF VPN 2003 1,483,587 14,743,205 0 2004 1,827,592 2005 1,687,140 2006 1,637,048 2007 1,502,811 2008 1,430,952 2009 1,363,982 2010 1,303,505 2011 1,247,130 2012 1,259,458

TOTAL 14,743,206 TOTAL DE FLUJO DE EFECTIVO 14,743,206



211

ANEXO I ANALISIS DE SENCIBILIDAD PARA EL AÑO 2003 Para realizar todos los análisis de sensibilidad de los diferentes años se tomaron los datos generados en el punto de equilibrio.

AÑO VENTAS UNIDADES

$MP UNITARIA

C.V UNITARIO PVU/UNIDAD CVO C.F.T

2003 419,204 6.8 10 19 3 2,879,075 B= Vp (Pvu-Mpu-Cvo)-CFt B= utilidad bruta

1,063,362

VARIABLE INCREMENTO 5% NUEVA UTILIDAD %VARIACIÓN IMPORTANCIA VENTAS UNIDADES 440,164 1,260,484 19 2 Pvu/UNIDAD 20 1,470,474 38 1 $Mp Unitaria 7.2 920,594 -13 4 Cvo 3.4 996,141 -6 5 C.F.T 3,023,029 919,409 -14 3

ANALISIS DE SENCIBILIDAD PARA EL AÑO 2007

AÑO VENTAS UNIDADES $MP UNITARIA C.V UNITARIO PVU/UNIDAD CVO C.F.T

2007 610,661 7 10 21 3 3,872,379

B= utilidad bruta

2,968,568

VARIABLE INCREMENTO 5% NUEVA UTILIDAD %VARIACIÓN IMPORTANCIA

VENTAS UNIDADES 641,194 3,310,615 12 2

Pvu/UNIDAD 22 3,610,500 22 1

$Mp Unitaria 8 2,747,987 -7 3

Cvo 3 2,889,263 -3 5

C.F.T 4,065,998 2,774,949 -7 4



212

ANALISIS DE SENCIBILIDAD PARA EL AÑO 2012

AÑO VENTAS UNIDADES $MP UNITARIA C.V UNITARIO PVU/UNIDAD CVO C.F.T

2012 952,160 8 10 23 2 3,823,428

B= utilidad bruta

8,927,231

VARIABLE INCREMENTO 5% NUEVA UTILIDAD %VARIACIÓN IMPORTANCIA

VENTAS UNIDADES 999,768 9,564,764 7 2

Pvu/UNIDAD 24 10,032,326 12 1

$Mp Unitaria 8 8,556,130 -4 3

Cvo 2 8,830,771 -1 5

C.F.T 4,014,599 8,736,060 -2 4

PREMIO AL RIESGO DEL INVERSIONISTA. PREMIO AL RIESGO TIR SIN DEPRECIACIÓN. AÑO U. N. VALOR PRESENTE NETOTIR

2003 595,483 509,962 535,427 2004 239,393 175,569 193,541 11 2005 663,601 416,786 482,393 2006 1,164,259 626,216 760,982 2007 1,662,398 765,735 976,992 2008 2,215,046 873,766 1,170,497 2009 2,826,498 954,838 1,342,973 2010 3,504,449 1,013,840 1,497,165 2011 4,252,624 1,053,599 1,633,571 2012 4,999,249 1,060,699 1,726,701

TOTAL 7,451,011 10,320,243 IF VPN IF VPN 10,320,244 -2,869,232 10,320,244 0



213

TIEMPO DE RECUPERACÓN DE LA INVERSIÓN. TIEMPO DE LA RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN FLUJO DE EFECTIVO ($).

FLUJOS EFECTIVO EN PRESENTE ($) SUMA DE FLUJOS ($) -IF+SUMA DE FLUJOS ($)

2003 1,747,161 1,496,242 1,496,242 -13,246,964 2004 2,531,525 1,856,606 3,352,848 -11,390,358 2005 2,750,582 1,727,550 5,080,398 -9,662,807 2006 3,141,285 1,689,593 6,769,991 -7,973,214 2007 3,394,066 1,563,377 8,333,369 -6,409,836 2008 3,803,752 1,500,460 9,833,829 -4,909,376 2009 4,267,438 1,441,612 11,275,441 -3,467,764 2010 4,800,018 1,388,650 12,664,090 -2,079,115 2011 5,405,218 1,339,158 14,003,248 -739,957 2012 6,424,788 1,363,157 15,366,406 623,200



214



215

INGENIERÍA DE PROYECTOS El presente proyecto es una Hamburguesa moldeada y congelada; la cual se estudiado desde diferentes puntos de vista, entre ellos ingeniería de proyectos. En esta parte del proyecto podemos tener una visión general del diagrama del proceso, lista de equipos, balance de materia y energía, diferentes áreas de ingeniería, diagramas de proceso, así como requerimientos de servicios auxiliares, etc. Esto nos puede dar una perspectiva más clara de los puntos críticos de nuestro proceso y en otras áreas. Podemos avanzar con mayor certidumbre en toma de decisiones en diferentes aspectos; entre ellos la eficacia y eficiencia de mi proceso, desde materia prima hasta convertirla en un producto terminado. Con un más alto conocimiento de las diferentes ángulos de la ingeniería, la visión y diseño de instalaciones industriales y el crecimiento de las mismas, favorecen el mejoramiento de procesos, recursos, como rendimientos de materias primas, equipos, bombas, instalaciones en general; además de poder mejorar los tiempos enla producción y rendimientos generales. La energía requerida por la industria es de suma importancia, ya que sin ella es casi imposible tener un proceso en marcha, debido a esto debe seleccionarse el equipo más adecuado que proporcione satisfacer las necesidades requeridas. Al igual, que, la cantidad y el tiempo que se requiere en eses servicio, calidad, material y especificaciones necesarias para hacer la mejor selección. Esta es alguna de las finalidades que cumple este ejercicio del proyecto.



216

UNIVESIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

NUMERO. 03-I-0-11

Rev. No B

TITULO: ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR TOCINO - CHIPOTLE ELABORO:

EQUIPO 11 APROBÓ:

AMS FECHA: 31-MARZO - 2003

PROYECTO No. 03-I-0-11

HOJA : 1 de 28

BASES DE DISEÑO.

Nombre del proyecto: ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA

CONGELADA SABOR TOCINO – CHIPOTLE.

Localización: “PARQUE INDUSTRIAL CANANEA” CANANEA SONORA. KM. 84 CARRETERA IMURIS - CANANEA.

Proyecto No: 03-I-0-11

1. GENERALIDADES. 1.1. Función de la planta. Se trata de una planta procesadora de carne moldeada para hamburguesa congelada, el producto será elaborado a base de carne de res, concentrado de soya, soya texturizada, sabor atocino, chile chipotle en polvo, huevo en polvo y carragenina. Se pretende que éste producto sea una alternativa del mercado de la comida rápida que en la actualidad esta surtido por empresas como American Beef, Great Value, K. W. Food, Freinch Burger, para satisfacer así al individuo de la sociedad actual en cuanto a sus hábitos alimenticios. Este producto se pretende dirigir a las familias cuyos ingresos sean de dos salarios mínimos en adelante con la necesidad de ingerir alimentos de fácil y rápida preparación, además de ser baja en colesterol. Al iniciar operaciones nuestra empresa funcionara al 50% de su capacidad instalada incrementándose progresivamente hasta llegar al 95% de su capacidad de producción para el año 2012. 1.2. Tipo de proceso. La empresa trabajara sobre un proceso continuo.



217


UNIDAD IZTAPALAPA NUMERO.

03-I-0-11 Rev. No

B TITULO: ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR TOCINO - CHIPOTLE ELABORO:

EQUIPO 11 APROBÓ:



HOJA : 2 de 28

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD. 2.1. Factor de servicio. Para este cálculo se tomaran 250 días hábiles al año (no se produce los fines de semana y se descontara 19 días hábiles por vacaciones y días feriados). F.S = (Días hábiles al año / Días totales del año)*100 F.S = (250/365)*100 = 68.5 % 2.2. Capacidad:

a) Diseño: 527 Ton /año b) Normal: 527 Ton /año c) Mínima: 174 Ton/año.

2.3. Flexibilidad: La planta debe continuar operando bajo condiciones normales

a) Falla de Energía Eléctrica. Todo la maquinaria requiere energía eléctrica, un fallo en la energía eléctrica causaría un gran problema planta por lo tanto se comprara una planta eléctrica que funcione con gas natural.

b) Falla de Agua para Proceso. No podemos seguir con el proceso si ocurre una falla en el suministro de agua. Para solucionar el problema del agua se contara con una cisterna de una capacidad suficiente. 2.4. Necesidades para futuras expansiones. No se esta considerando la posible expansión de la empresa.



218



03-I-0-11 Rev. No


EQUIPO 11 APROBÓ:



HOJA : 3 de 28

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN. 3.1. Calidad de las materias primas. CARNE. CXP_011

CAC/RCP 11 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA El presente Código de Prácticas de Higiene se aplica a la carne fresca3, distinta de los productos a los que se aplican otros códigos del Codex, a saber aves de corral, pescado y caza destinada al consumo humano, ya sea por venta directa o mediante su ulterior elaboración. Contiene los requisitos mínimos de higiene de la carne hasta el transporte de la carne inclusive. Inocua y sana: en relación con la carne, que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los criterios siguientes: a) que no causará una infección ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que está destinada; b) no contiene residuos que rebasen los límites establecidos por el Codex; c) que está exenta de contaminación visible. d) está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables; e) se ha producido con un control higiénico adecuado; y f) no se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones nacionales pertinentes.



219



03-I-0-11 Rev. No


EQUIPO 11 APROBÓ:



HOJA : 4 de 28

SOYA (TEXTURIZADA, CONCENTRADO PROTEICO). CXS_175 CODEX STAN 175 NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTEINICOS DE SOJA (PPS) La presente norma se aplica a los productos proteínicos vegetales (PPV) preparados con granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante diversos procedimientos de separación y extracción. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren preparación ulterior, y en la industria de elaboración. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Y NUTRICIONALES Materias primas Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras semillas y materias extrañas de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, o PPS de menor contenido proteínico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en esta norma. Los PPS se ajustarán a los siguientes requisitos de composición: Humedad El contenido no deberá exceder del 10 por ciento (m/m). 3.2.2 Proteína cruda (N x 6,25) será: - en el caso de los HPS, 50 por ciento o más, y menos del 65 por ciento - en el caso de los CPS, 65 por ciento o más, y menos del 90 por ciento - en el caso de los APS, 90 por ciento o más referido al peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminoácidos añadidos y los aditivos



220



03-I-0-11 Rev. No


EQUIPO 11 APROBÓ:



HOJA:5 de 28

HUEVO EN POLVO. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Huevo y sus derivados deshidratados Previo a su deshidratación, el huevo y sus derivados deben ser pasteurizados. El producto debe retirarse de la cámara de secado, enfriarse y envasarse de inmediato. El almacenamiento de estos productos y derivados debe hacerse a temperatura ambiente, alejado de la luz, en lugar fresco y seco. Productos y derivados pasteurizados y envasados asépticamente. El almacenamiento de estos productos debe hacerse bajo temperaturas de refrigeración. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: Físicas y químicas.

ESPECIFICACION / LIMITE MÁXIMO Productos y derivados

Humedad Materia extraña α- amilasa * pH

Huevo, yema y clara deshidratados

8 % Exento Negativo *

* A excepción de aquellos procedimientos de pasteurización que utilicen agentes sensibilizadores (peróxido de hidrógeno) o que por su combinación de tiempo y temperatura no inactive la α-amilasa, pero cumpla con las especificaciones microbiológicas. Microbiológicas.



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HOJA : 6 de 28

ESPECIFICACION / LIMITE MÁXIMO Productos y derivados

Mesofílicos aerobios UFC/g

Salmonella en 25 g Coliformes totales UFC/g

Staphylococcus aureus UFC/g

Huevo, yema y clara deshidratados

25,000 Ausencia 10 < 100

CARRAGENINA. Codex alimentario. Descripción: Polvo fino, prácticamente inodoro, color amarillo claro o blanco. Usos: Agente gelificante, emulsificante, estabilizante. Solubilidad: Soluble en agua e temperaturas alrededor de 25 °C formándose una solución opalescente. pH. 8-11 Viscosidad: No mas 5 cp. Microbiológicos: Bacterias aeróbicas totales no mas 5000 ufc/g, Salmonella spp. Negativo, E. coli. Negativo GLUTAMATO MONOSODICO. Codex alimentario. Descripción: Polvo cristalino blanco prácticamente inodoro. Usos: Potenciador de sabor. Solubilidad: Totalmente soluble en agua. pH. 6.1 – 7.2 ADITIVOS (CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA, SABOR TOCINO, CHILE SECO EN POLVO).



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HOJA : 7 de 28

CXA_001 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CAC/MISC 1-1972. Únicamente deberán aprobarse los aditivos alimentarios que, según hasta ahora puede juzgarse por las pruebas disponibles, no presentan riesgo para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas. Todos los aditivos alimentarios deberán mantenerse bajo continua observación y deberán reevaluarse siempre que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicación y los nuevos datos científicos. Los aditivos alimentarios habrán de ajustarse en todo momento a la especificación aprobada. El empleo de aditivos alimentarios está justificado únicamente cuando cumplen uno o más de los fines AGUA. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU USO. Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional. POTABILIZACION. Límites permisibles de calidad del agua Límites permisibles de características bacteriológicas El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la Tabla 1. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biológicos nocivos a la salud a investigar.



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HOJA : 8 de 28

TABLA 1

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml Límites permisibles de características físicas y organolépticas Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.



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HOJA : 9 de 28

TABLA 2

CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-

cobalto. Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para

la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico).

Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro método.

El contenido de constituyentes radiactivos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los límites se expresan en Bq/l (Becquerel por litro). TABLA 4

CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE Radiactividad alfa global 0.1 Radiactividad beta global 1.0

pH (potencial de hidrógeno).- Neutralización. 4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS. El proceso de elaboración de la hamburguesa se realiza una congelación a temperaturas de –12 a –18 °C, con este tratamiento estamos asegurando la conservación del producto. Cantidad de materia prima para la elaboración de hamburguesa de 90 gr.



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HOJA : 10 de 28

FORMULACIÓN DE

PRODUCTO. % CANTIDAD

(gr. o ml.) Carne. 44.01 39.609 gr. Agua. 46.669 42.0021 ml. Soya texturizada. 4.81 4.329 gr. Concentrado de soya. 2.66 2.394 gr. Huevo deshidratado. 1.06 0.954 gr. Sabor tocino. 0.265 0.2385 gr. Chile chipotle en polvo.

0.265 0.2385 gr.

Carragenina. 0.26 0.234 gr. Glutamato monosodico.

0.001 0.9 Mg.

Total. 100 90 gr. 5. ALIMENTACIÓN A LA PLANTA. 5.1 Alimentación en las condiciones de limite de baterías.

El producto se entrega en paquetes de cuatro y ocho piezas de carne moldeada y congelada para hamburguesa con un peso de 360 y 720 grs. respectivamente. MATERIA PRIMA: CARNE: Se recibirá a una temperatura de 27ºC para ser llevada a la cámara de refrigeración donde se le bajara la temperatura hasta –3ºC. La carne procederá de un rastro tipo TIF deshuesada.

SOYA TEXTURIZADA: Granulo de 0.2-0.7 cm3 aprox. En costales de 50 Kgs.



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HOJA : 11 de 28

CONCENTRADO DE SOYA: Contenido proteíco 92%, humedad 4%, fibra cruda 0.3%, materia grasa 0.5%, cenizas 4%, calcio 0.02%, sodio 1.2% fósforo 0.7% potasio 0.1%, pH 6.8-7.2, granulometría maximo10%. Microbiológico cuenta total en placa (UFC/g) máx. 20000, hongos y levaduras (UFC/g) máx. 100, E. Coli ausente en 1 gramo, Salmonella sp. Ausente en 50 gramos. CARRAGENINA: Tipo kappa semirrefinada y desbacterizada. Polvo color beige, insaboro, malla 150. Presentación en cajas de 25Kg.

HUEVO EN POLVO: Huevo entero pasteurizado y secado por aspersión a partir de huevo entero fresco en cascarón. Especificaciones Proteína 47-49%, grasa trazas, humedad 5% máxima y 4% máximo de cenizas GLUTAMATO MONOSÓDICO: Sal sódica del ácido glutamico, polvo cristalino de color blanco e inodoro, es higroscópico y muy soluble en agua. Propiedades químicas humedad 0.5% máximo, pureza 99% mínimo, NaCl 0.05%, nitrógeno 7.5% promedio, pH 6.7-7.2. Sacos de papel kraft con bolsa interna de polietileno peso 50 Kg. Almacén fresco y seco, vida de anaquel 1-2 años, almacenado en condiciones normal. CHIPOTLE: En costales producto deshidratado se almacena en lugar fresco y seco. 6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERÍAS. 6.1 Términos de garantía.

PRODUCTO TON/DÍA TON/AÑO ENTREGA EN Carne moldeada y congelada para hamburguesas

0.93 232 Se entregara en cajas que contienen cuatro u ocho piezas con un peso de 360 y 720 grs. respectivamente.



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HOJA : 12 de 28

7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS. 7.1. Necesidades y reglamentos de pureza para:

a) Agua. NOM-001-ECOL-1996. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. Fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 6 de enero de 1997 y entró en vigor el día 7 de enero de 1997. Esta norma se complementa con la aclaración publicada en el mismo medio de difusión del día 30 de abril de 1997. DESCARGAS NO MUNICIPALES: Carga Contaminante Fecha de cumplimiento Demanda bioquímica de Sólidos suspendidos totales A partir de: oxígeno (Ton / día) (Ton / día) 1 Ene 2000 Mayor de 3.0 Mayor de 3.0 1 Ene 2005 De 1.2 a 3.0 De 1.2 a 3.0 1 Ene 2010 Menor de 1.2 Menor de 1.2

NOM-002-ECOL-1996. Establece los límites máximos permisibles en las descargas de aguas residuales en los sistemas de alcantarillado, urbano o municipal. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el día 3 de junio de 1998 y entró en vigor el día 4 de junio de 1998. Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la siguiente tabla; para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los practicados a cada una de las muestras simples.



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HOJA : 13 de 28

LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES PARÁMETROS (mg/l, excepto Promedio Promedio Instantáneo Cuando se especifique otra) Mensual Diario Grasas y aceites 50 75 100 Sólidos sedimentables (ml/L) 5 7.5 10 Arsénico total 0.5 0.75 1 Cadmio total 0.5 0.75 1 Cianuro 1 1.5 2 Cobre total 10 15 20 Cromo hexavalente 0.5 0.75 1 Mercurio total 0.01 0.015 0.02 Níquel total 4 6 8 Plomo total 1 1.5 2 Zinc total 6 9 12

NORMA Oficial Mexicana NOM-CCA-031-ECOL/1993. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de la. industria, actividades agroindustriales, de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal.

parametro. Promedio Diarios Instantáneo Temperatura (°C) 40°C (313 K) pH (unidades de pH) 6 a 9 6 a 9 Sólidos sedimentables (ml/L) 5 10 Grasas y aceites (mg/L) 60 100 Conductividad eléctrica (micros/cm)

5,000 8,000

Aluminio (mg/L) 10 20 Arsénico (mg/L) 0.5 1.0 Cadmio (mg/L) 0.5 1.0 Cianuros (mg/L) 1.0 2.0 Cobre (mg/L) 5 10 Cromo hexavalente (mg/L) 0.5 1.0 Cromo total (mg/L) 2.5 5.0 Fluoruros (mg/L) 3 6.0 Mercurio (mg/L) 0.01 0.02 Níquel (mg/L) 4 8.0 Plata (mg/L) 1.0 2.0 Plomo (mg/L) 1.0 2.0 Zinc (mg/L) 6.0 12 Fenoles (mg/L) 5.0 10 Sustancias activas al azul de metileno (mg/L) 30 60



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HOJA : 13 de 28

b) Aire.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA. NOM-AA-035-1976 Determinación de bióxido de carbono, monóxido de carbono y oxígeno en los gases de combustión. 1976-VI-10

CONTAMINANTES FORMULA QUÍMICA PARTES POR MILLÓN MICROGRAMOS POR METRO CÚBICO

Monóxido de carbono CO 13 en 8 hrs 14,872 en 8 hrs. Ozono O3 0.11 en 1 hr. 216 en 1 hr.

Bióxido de Nitrógeno NO2 0.21 en 1 hr. 395 en 1 hr. Bióxido de Azufre SO2 0.13 en 24 hrs. 340 en 24 hrs.

Partículas suspendidas totales PST -------------- 275 en 24 hrs.

c) Ruido.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-081-ECOL-1994 QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE EMISIÓN DE RUIDO DE LAS FUENTES FIJAS Y SU MÉTODO DE MEDICIÓN.



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HOJA : 14 de 28

7.2. Sistemas de tratamiento de efluentes.

La planta procesadora de hamburguesas tendrá un efluente de carga de 1.385m3/día, con un tiempo de retención hidráulica de 24 hr. una DQO de 700mg/L. Por lo que se propuso el siguiente tren de tratamiento de agua residual. Una criba la cual se encarga de retener sólidos grandes en suspensión y evita problemas de operación en los reactores, un carcamo que es el lugar donde se almacena el agua a tratar, un flotador el cual esta diseñado para la separación por flotación de grasas y sólidos en general. Se consigue el efecto de flotación, mediante la introducción de aire disuelto. La recogida de los sólidos flotados se realiza mediante rasquetas superficiales, de manera continua. También incorpora un sistema de extracción de sólidos sedimentados en el fondo. Ya que Si no se elimina el contenido en grasa antes del vertido del agua residual, puede interferir la vida biológica en aguas superficiales y crear películas y acumulaciones de materia flotante desagradables. Un reactor anaerobio UASB este tipo de reactores es muy eficiente ya que remueve hasta el 85 % de materia orgánica presente en nuestra agua a tratar , un reactor aerobio de Lodos activados el cual se encargara de darle un pulimiento a nuestra agua y eliminara la materia orgánica presente que el reactor anaerobio no elimino, el sedimentador tendrá la función de sedimentar el agua por gravedad permitiendo que las partículas, ó lodos contenidos en el agua sedimenten para su posterior recuperación de lodos y el ultimo paso es la desinfección donde se utilizara cloro para eliminar patógenos que pudieran estar presentes en el agua y así poder reutilizar esta para riego.



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HOJA : 16 de 28

8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO: Las materias primas secas (soya texturizada, concentrado de soya, carragenina, glutamato monosodico, aditivos, ) no requieren de condiciones especiales para su almacenamiento. La carne y el producto terminado requieren cámaras frigoríficas para su conservación.

MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO CANTIDAD Carne En cámara frigorífica 3.06 Ton/Sem. Proteína de soya Almacén 4.02 Ton/3 meses Concentrado de soya Almacén 2.22 Ton/3meses Carragenina Almacén 0.22 Ton/3meses Huevo Almacén 0.88 Ton/3meses Chipotle Seco Almacén 0.22 Ton/3meses Sabor tocino Almacén 0.22 Ton/3meses Glutamato monosodico Almacén 3.34 Kg/Año

PRODUCTO ALMACENAMIENTO CANTIDAD Hamburguesa En cámara frigorífica 6.96 Ton/Sem.

9. SERVICIOS AUXILIARES. 9.1. Agua potable. (SI) Fuente: Parque Industrial. Temperatura L.B: Ambiente. 9.2. Agua de proceso. (SI) Fuente: Cisterna de la planta. Temperatura: Ambiente.



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HOJA : 17 de 28

9.3. Agua de calderas. (SI) Fuente: Agua potable desmineralizada. Temperatura en L.B: Ambiente 9.4. Aguas de sanitarios y servicios. (SI) Fuente: Parque Industrial. Presión en L.B: Atmosférica. Temperatura: Ambiente. 9.5. Agua contra incendios. (SI) Fuente: Parque Industrial. Presión en L.B: Presión Atmosférica. Temperatura en L.B: Ambiente. 9.6. Combustible. (SI) Características: Gas Natural. Fuente: Parque industrial. Temperatura en L.B: Ambiente. 9.7. Suministro de energía eléctrica. (SI) Fuente: Subestación Parque Industrial. Voltaje: 440 KVA Fase/ Frecuencia: Trifásico.



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HOJA : 18 de 28

10. SISTEMAS DE SEGURIDAD. 10.1. Sistema contra incendios. Se cuenta con estación de bomberos en el parque industrial. Los reglamentos de agua contra incendios están sujetos al Plan Estatal de le Estado de Sonora. Las Normas Técnicas complementarias para previsiones contra incendio tiene por objetivo fijar criterios y métodos que regules los materiales, equipo, así como los procedimientos en materia de prevención contra incendio y que a su vez permitan cumplir con los requisitos. Según el análisis para determinar los riesgos correspondientes y de acuerdo con el Articulo 117 del reglamento de construcciones, se clasifican según los datos del anexo. La mayoría de los incendios no son de una sola clase, ya que por lo regular es una combinación de las tres primeras clasificaciones mencionadas en el anexo. 10.2. Equipo móvil y portátil. Se contara con extintores suficientes en el interior de la planta. La clasificación del fuego se menciona en el anexo, y en base a esta clasificación se selecciono el extintor a emplear. Los fuegos que se presentan con mayor frecuencia son los del tipo A, B y C, por este motivo, el extintor a emplear debe ser efectivo para estos tipos. Los extintores seleccionados son de agua a presión y los de polvo químico seco. El número de unidades con las que se contara, depende de la superficie construida y del alcance de las unidades móviles y portátiles. 10.3. Protección personal. Todo el personal debe portar el equipo adecuado de acuerdo al trabajo que desempeña, se proveerá de cofia, cubre bocas, guantes, overol de algodón y zapatos de suela antiderrapante.



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HOJA : 19 de 28

11. DATOS CLIMATOLÓGICOS. 11.1. Temperatura. Máxima Promedio anual: 13°C Mínima Promedio anual: 7°C Media anual es de 15.3ºC. 11.2. Precipitación Pluvial. precipitación media anual de 545 mm. 11.3. Viento. Viento máximo del noroeste a 19 Kilómetros por hora. 11.4. Humedad. Promedio: 21% 11.5. Atmósfera. Presión Atmosférica: 1019,6 milibares 12. DATOS DEL LUGAR. 12.1. Localización de la planta. Parque Industrial Cananea. Cananea Sonora KM 84 CARRRETERA IMURIS - CANANEA Altura de 1654metros sobre el nivel del mar. 13. DISEÑO TUBERÍAS. 14.1. Códigos de diseño. Normas americana. (ANSI)



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HOJA : 20 de 28

15. DISEÑO DE EDIFICIOS. 15.1. Códigos de Construcción Arquitectónico, concreto, sísmico y vientos. La documentación se llevará de acuerdo a lo establecido en el articulo 56 del Reglamento de Construcciones. El diseño de edificios se basará en los artículos 172, 173, 174, 178 y 179 del reglamento de construcción y en las Normas Técnicas Complementarias mencionadas en el Anexo. 15.2. Datos de Sismo. 18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES. ASME SECCIÓN VIII DIV 1, NEMA, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, NOM, ANSI, DIN, CODIGO DE CONSTRUCCIÓN, NORMAS TÉCNICAS DE SEGURIDAD.



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ANEXO DE INGENIERÍA DE PROYECTOS.

SISTEMA DE SEGURIDAD.

Normas técnicas complementarias para previsiones contra incendio

Clasificación de riesgos. GRADOS DE RIESGO DE INCENDIO RIESGO MENOR 1111 a 2222 RIESGO MAYOR 2233 a 6455

El primer digito indica la combustibilidad de acuerdo con los materiales que se manejan:

1. Incombustible 2. De combustión lenta 3. De combustión moderada 4. Combustibles normales 5. Intensamente combustibles 6. Explosivos

El segundo dígito indica la concentración del material en volumen y/ o peso por área:

1. Concentración de 1 a 100 (Bajo) 2. Concentración de 100 a 500 (Medio) 3. Concentración de 500 a 5000 (Alto) 4. Concentración de más de 5000 (Extra)

La concentración se mide en litros o Kilogramos de material inflamable por metro cuadrado El tercer digito indica la posibilidad de contacto de reunión entre fuentes de calor suficientes para iniciar un fuego y las sustancias o materiales combustibles que se manejen en las edificaciones.

1. No existe: Cuando no hay posibilidad de contacto entre combustibles y fuentes de calor,

2. Leve: Cuando hay la posibilidad de reunir combustibles con fuentes de calor aunque sea muy remota.

3. Mediano: Cuando se manejan cantidades de fuentes de calor normalmente.

4. Grandes, Cuando se manejan grandes cantidades de fuentes de calor. 5. Extraordinario: Cuando hay un exceso de número y magnitud de fuentes de calor.



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El cuarto digito indica la toxicidad y el grado de daño que puedan causar a la salud los vapores que se desprenden de los materiales que se manejan aun sin haber llegado a producirse un incendio:

l. Inofensivo: Materiales que no producen daños temporales ni permanentes. 2. Irritante: Materiales que producen molestias temporales como ardor en los

ojos o en la piel. 3. Tóxico bajo: Materiales que producen daños permanentes o temporales sin

llegar a producir la muerte excepto en casos de explosión prolongada. 4. Alta toxicidad- Producen lesiones letales aun en caso de explosión ligera. 5. Radiactivo: Produce lesiones permanentes aun cuando no aparecen

inmediatamente. CLASIFICACIÓN DE LOS FUEGOS. El sistema usado para la clasificación de fuegos va en función de la naturaleza del combustible que se involucra en éstos, los cuales de acuerdo a este criterio se clasifican en cuatro tipos básicamente, estas clases de fuego se denominan con las letras A, B, C y D. Clase A: Fuegos de materiales sólidos generalmente de naturaleza orgánica, tales como trapos, papel, madera, basura y, en general, de materiales sólidos que al quemarse se agrietan, producen cenizas y brasas, comúnmente, conocidos como fuegos sordos. Clase B: Son aquellos que se producen en la mezcla de un gas (butano, propano, etc.) con el aire y flama abierta, o bien, con la mezcla de los vapores que se desprenden los líquidos inflamables (gasolina, aceite, solventes) Clase C: Son aquellos que ocurren en sistemas y equipos eléctricos vivos. Clase D: Son aquellos que se presentan en cierto tipo de metales comestibles (magnesio, titanio, litio, potasio, aluminio)



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EXTINTORES. Tipo. Clasificación

. De Fuegos. Auto propulsado por los gases halogenados

Agente extintor.

Presurizante.

Presión Kg/ cm2.

Alcance(m)

Tiempo de descarga (s)

Capacidad Forma de actuar del agente extintor del fuego.

Agua a Presión.

A Agua Aire a presión o gas inerte seco

6 a 9 10 – 12 15 – 30 9.5 l Por enfriamiento y penetración.

Bióxido de Carbono.

B Y C Bióxido de carbono

Auto propulsado por el gas comprimido

56 a 63 a –31°C

1.5 – 3.0

2 – 9 Kg. Por enfriamiento y sofocación, tiene poca efectividad en fuegos de clase A.

Halón 1211.

A, B Y C Bromo clorodifluoro metano

Auto propulsado por los gases halogenados

4.76 a 11.9 a 20°C

3 – 4 15 – 30 1 – 5.5 Kg. Por rompimiento de la reacción en cadena del fuego, tiene poca efectividad en fuegos de clase A.

Halón 1301.

A, B Y C Bromotrifluoro metano

Auto propulsado por los gases halogenados

4.76 a 11.9 a 20°C

3 – 4 15 – 30 1 – 5.3 Kg. Por rompimiento de la reacción en cadena del fuego, tiene poca efectividad en fuegos de clase A.

Polvo Químico Seco.

A, B , Y C Fosfato monoamónico y fosfato diamónico

Nitrógeno o gas inerte seco con presión contenida.

7 a 9 4 - 6 15 - 30 1 – 11.5 Kg. Por sofocación.

ANEXOS DISEÑO DE EDIFICIOS. Art. 172. El titulo sexto, Seguridad Estructural de las construcciones, contienen los requisitos que deben cumplirse en el proyecto, ejecución y mantenimiento de una edificación para lograr un nivel de seguridad adecuado contra fallas estructurales, así como un comportamiento estructural aceptable en condiciones normales de operación. La documentación requerida del proyecto estructural deberá cumplir con lo previsto en el artículo 56 del reglamento de construcciones. En el libro de bitácora deberá anotarse, en lo relativo a los aspectos de seguridad estructural, la descripción de los procedimientos de edificación utilizados, las fechas de las distintas operaciones, la interpretación y la forma en que se han resuelto detalles estructurales no contemplados en el proyecto estructural, así como cualquier modificación o adecuación que resulte necesaria al contenido de los mismos. Toda modificación, adición o interpretación de los planos estructurales deberá ser aprobada por el Director responsable de Obra o por el corresponsal en Seguridad Estructural, en su caso. Deberán elaborarse planos que incluyan las modificaciones significativas del proyecto estructural que se haya aprobado y realizado.



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Art. 173. El Departamento expedirá Normas Técnicas Complementarias para definir los requisitos específicos de ciertos materiales y sistemas estructurales, así como procedimientos de diseño para acciones particulares, corno efectos de sismos y vientos.

Las normas técnicas complementarias se dividen en: 1. Para diseño por viento. 2. Para diseño por sismo. 3. Para diseño y construcción de cimentaciones. 4. Para diseño y construcción de estructuras de mampostería. S. Para diseño y construcción de estructuras de concreto. 6. Para diseño y construcción de estructuras metálicas. 7. Para diseño y construcción de estructuras de madera. Art. 174. Las construcciones se clasifican en los siguientes grupos: Grupo A: Edificaciones cuya falla estructural podría causar- la pérdida de un número elevado de vidas o perdidas económicas o culturales excepcionalmente altas, o que constituyan un peligro significativo por contener sustancias tóxicas o explosivas, así como edificaciones cuyo funcionamiento es esencial a raíz de una emergencia urbana, corno hospitales y escuelas, terminales de transporte, estación de bomberos, centrales eléctricas y de telecomunicaciones, estadios, depósitos de sustancias inflamables o tóxicas, museos o edificios que alojen archivos y registros públicos de particular importancia, a juicio del Departamento.

Grupo B: Edificaciones comunes destinadas a viviendas, oficinas y locales comerciales, hoteles y construcciones comerciales, e industriales no incluidas en el grupo B, las que se subdividen en:

a) Subgrupo Bl: Edificaciones de más de 30 m de altura o con más de 6000 m2 de

área total construida, ubicadas en las zonas I y II a que se aluden en el articulo 175, y construcciones de más de 15 m de altura 0 3000 m2 de área total construida, en zona III; en ambos casos de las áreas se refieren a un solo cuerpo de edificio que cuente con medios propios de desalojo incluyen las áreas de anexo, como pueden ser los propios cuerpos de escaleras de área de un cuerpo que no cuente con medios propios de desalojo. Subgrupo B2: Las demás de este grupo.



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CARACRERÍSTICAS GENERALES DE LAS EDIFICACIONES. El proyecto arquitectónico de una edificación deberá permitir una estructura eficiente para resistir las acciones que puedan afectar la estructura, con especial atención a efectos sísmicos. El proyecto permitirá una estructuración regular que cumpla con los requisitos que se establezcan en las Normas Técnicas Complementarias de Diseño Sísmico. Existen ciertas condiciones de regularidad contempladas en las Normas Técnicas, dentro de las cuales se encuentran:

1. La planta debe ser sensiblemente simétrica, con respecto a dos ejes ortogonales. 2. La relación de su altura con la dimensión menor de la base no debe pasar de 2.5

m. 3 La relación largo y ancho de la base no debe exceder-se de 2.5 m.

4. La planta no tiene entrantes ni salientes cuya dimensión en la planta, mediada paralelamente a la dirección que se considere la entrante o saliente.

5. En cada nivel debe tener un sistema de techo o piso rígido y resistente. 6. No debe tener un sistema de techos o pisos cuya dimensión exceda del 20% de la

dimensión de la planta, medida paralelamente a la dimensión que se considere de la abertura y el área total de aberturas no excede en ningún nivel de 20% del área de la planta.

7. El peso de cada nivel utilizando la carga viva que debe considerarse para diseño sísmico no será mayor que la del piso inmediato inferior ni menor, del 70% de dicho piso. 8. Ningún piso tendrá un área mayor que la del piso inmediato inferior ni

menos del 70% de este. Se estime de este último requisito al último piso de la construcción.

9. Todas las columnas están restringidas en todos los pisos de dos direcciones ortogonales.

Art. 178 Los acabados y recubrimientos cuyo desprendimiento pueda ocasionar daños a los ocupantes de la edificación o a los que transiten en su exterior, deberán fijarse mediante procedimientos aprobados por el Director Responsable de Obra y por el corresponsal en Seguridad Estructural. Art. 179. Los elementos no estructurales que puedan restringir las deformaciones de estructura, o que tengan un peso considerable, muros divisorios, escaleras, equipo pesado, tanques, etc. Deberán ser aprobados en sus características y ,forma de fijación por el Director Responsable de Obra.



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CRITERIOS DE DISEÑO ESTRUCTURA. Art 192 Toda estructura y cada una de sus partes deberán diseñarse para cumplir con los requisito básicos siguientes:

1. Tener seguridad adecuada contra la aparición de todo estado límite de falla posible ante 1as combinaciones de acciones más desfavorables que puedan presentarse durante su vida esperada. 2. No debe rebasar ningún estado límite de servicio ante combinaciones de acciones que corresponden a condiciones normales de operación.

Art 183 Se considera como estado límite de falla cualquier situación que corresponda al agotamiento de la capacidad de la carga de la estructura o de cualesquiera de sus componentes, incluyendo la cimentación, o al echo de que ocurran daños irreversibles que afecten significativamente la resistencia ante- nuevas aplicaciones de carga. Art.184 Se considera como estado límite de servicio la ocurrencia de desplazamientos, vibraciones o daños que afecten el correcto funcionamiento de la edificación, pero que perjudiquen su capacidad para. soportar cargas. En las edificaciones comunes, la revisión del estado límite- de desplazamientos se cumplirá si verifica que no exceden los valores siguientes:

1. Desplazamiento vertical en el centro de trabes en el que incluyen efectos a largo plazo, igual al claro entre 240 más 0.5 cm; además en miembros en los cuales sus desplazamientos afectan a elementos no estructurales.

2. Un desplazamiento horizontal relativo entre dos niveles sucesivos de la

estructura, igual a la altura del entrepiso dividido, entre 500 para edificaciones en las cuales se hayan unido los elementos no estructurales capaces de sufrir daños bajo pequeños desplazamientos ; en otros casos el límite será igual a la altura del entre piso dividido entre 250.

Art. 185. En el diseño de toda estructura deberán tomarse en cuenta los efectos de las cargas muertas, las cargas vivas, del sismo y del viento, cuando este último sea significativo.



242



243

PROYECTO:ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR

TOCINO – CHIPOTLE.

No. PROYECTO: 03-I-11

NOMBRE DEL EQUIPO: BÁSCULA.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: B - 110 1

DATOS: ESPECIFICACIONES:

REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA EL PESADO DELA CARNE.

DIMENCIONES: ANCHO: 0.84 m. LARGO: 1.14 m. ALTO: 1.10 m.MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN: Laminacerada y acero, cubierta en acero inoxidable.CAPACIDAD: 1 TON.UNIDAD DE PESAJE: Kg / Lb.



244

PROYECTO:

ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR TOCINO – CHIPOTLE.

No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: BÁSCULA.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: B - 110 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: FEBRERO 03

SE UTILIZA PARA EL PESADO DELA MATERIA SECA. MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN: LAMINA

CERADA Y ACERO, CUBIERTA EN ACEROINOXIDABLE.CAPACIDAD: 5 g A 200 Kg .UNIDAD DE PESAJE: Kg / Lb.



245




NOMBRE DEL EQUIPO: CUARTO FRIO SELLADO PARA CONSERVACIÓN.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: P - 120 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA EL ALMACENADODE LA CARNE .

DIMENCIONES: FRENTE: 8.82 m. FONDO: 2.32 m. ALTO: 2.09 m .Formado por siete modulos con puerta de láminagalvanizada. Bisagras para servicio pesado, cortinahawaiana, iluminación interior, acabado interior enlamina galvanizada acabado stucko, paredes con3´´ de espesor inyectadas con poliuretano de altadensidad.Cuenta con tres difusores (unidad evaporadora depared) de 4HP c/u . Temperatura: -3 a 3ºC



246

P R OY EC TO:ELAB O R AC IÓN D E U N A HAM B U R G U ESA EXTEN D ID A C O N GELAD A SAB O R

TO C IN O –C HIP OTLE

N o. P R O Y ECT O : 03-I-11

N OM B RE DE L E QU IP O : C U TT ER .C LA V E D E L E QU IPO : N o D E U NID AD ES: X -210 A/B 2

DATO S: ESPECIFIC AC IO N ES:

R EVISIÓ N : A

AP RO BO :

A S

FEC H A: M AR ZO -03

SE UT ILIZ A PAR A PIC ARCA RNE D IM EC ION E S:

AN CHO : 0 .8 m L ARG O : 0 .9 m ALT O : 0.66 mCA PACID A D : 30 Kg.M O T O R : 5 H PM AT ERIAL D E

Ó A CERO IN O XID AB LE (T AZO N )VO LT AJE 220/440



247




NOMBRE DEL EQUIPO: MEZCLADORA.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES:

M – 310 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA HIDRATAR LAMATERIA PRIMA SECA Y POSTERIORMENTE PARA MEZCLAR ESTA CON LACARNE.

DIMENCIONES: ANCHO: 0.5 m LARGO: 1 m ALTO: 1.22 mMOTOR: 3 HP.VOLTAJE: 220 / 440 CA, 60 CCAPACIDAD: 100 Kg.MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN:TINA DE ACERO INOXIDABLE T-304EJES MEZCLADORES DE ACERO.



248

PROYECTO:


No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: FORMADORA.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: X – 410 A/B 2


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA FORMAR LAHAMBURGUESA.

DIMENCIONES: ANCHO: 0.43 m LARGO: 0.56 m ALTO: 0.66 mCAPACIDAD DEL RECIPIENTE: 9.07 KgPESO: 57.6 Kg.CAPACIDAD: HASTA 3000 PIEZAS/ HORA.MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN:ACERO INOXIDABLE.MOTOR: 1/3 HP, 60 C. 115/220 Voltios monofasico



249



No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: TUNEL DE CONGELACIÓN.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: X -430 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA CONGELAR LAHAMBURGUESA

DIMENCIONES: ANCHO: 2.49 m LARGO: 7.17 m ALTO: 3.15 mMATERIAL DE CONSTRUCCIÓN :ACERO INOXIDABLEREQUERIMIENTO DE ENERGÍA: 20 KwREQUERIMIEMTO DE VOLTAJE: 208 V



250



No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: BANDA TRANSPORTADORA.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES:

J – 420 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA LA CONECCIÓN DELA FORMADORA AL TUNEL DECONGELACIÓN.

DIMECIONES: ANCHO: 0.30 m LARGO: 2 m ALTO: 0.9 mMOTOR: 0.5HPVOLTAJE: TRIFÁSICO 220 VCAMATERIAL DE CONSTRUCCIÓN:CAMA DE ACERO INOXIDABLECAPACIDAD 150Kg/hr..



251

PROYECTO:



NOMBRE DEL EQUIPO: BANDA TRANSPORTADORA.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: J – 520 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA CONECTAR EL TUNELDE CONGELACIÓN CON LA AREA DEEMPAQUETADO.

DIMECIONES: ANCHO: 0.30 m LARGO: 6 m ALTO: 0.9 mMOTOR: 0.5HPVOLTAJE: TRIFÁSICO 220 VCAMATERIAL DE CONSTRUCCIÓN:CAMA DE ACERO INOXIDABLECAPACIDAD 150 Kg/Hr.



252



No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: TRANSPALETADOR.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: K – 620 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA TRANSPORTAR ELPRODUCTO TERMINADO AL CUARTOFRIO SELLADO PARA CONGELACIÓN.

CAPACIDAD: 2000 Kg.HORQUILLAS: 0.54 X 1.15 mRUEDAS: DOBLE NYLON.DIRECCIÓN: GOMA.MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN: ACERO.



253


TOCINO – CHIPOTLE.No. PROYECTO: 03-I-11

NOMBRE DEL EQUIPO: CUARTO FRIO SELLADO PARA CONGELACIÓN.

CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: P – 430 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA ALMACENAR ELPRODUCTO TERMINADO.

DIMENCIONES: FRENTE: 8.82 m. FONDO: 2.32 m. ALTO: 2.09 m.Formado por siete modulos con puerta de láminagalvanizada. Bisagras para servicio pesado, cortinahawaiana, iluminación interior, acabado interior enlamina galvanizada acabado stucko, paredesinyectadas con poliuretano de alta densidad de 3´´. De espesor. Cuenta con ocho difusores (unidadEvaporadora de pared) de 7.5 HP c/u..Temperatura: -18 °C.



254

PROYECTO:


No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: TRANSPALETADOR.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: K – 610 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO-03

SE UTILIZA PARA TRANSPORTAR ELPRODUCTO TERMINADO DEL CUARTOFRIO SELLADO PARA CONGELACIÓN.A LA ZONA DE CARGA.

CAPACIDAD: 2000 Kg.HORQUILLAS: 0.54 X 1.15 mRUEDAS: DOBLE NYLON.DIRECCIÓN: GOMA.MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN: ACERO.



255

PROYECTO:


No. PROYECTO: 03-I-11NOMBRE DEL EQUIPO: CALDERA.CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: Q – 710 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO- 03

SE UTILIZA PARA SUMINISTRO DEVAPOR.

DIMENCIONES: ANCHO: 0.61 m LARGO: 0.915 m ALTO: 1.87 mPRODUCCIÓN DE VAPOR 93.6 Kg / hPRESIÓN MAXIMA DE TRABAJO: 3.5 Kg/cm2POTENCIA TERMICA UTIL: 50.7 Kcal / h.TEMPERATURA DE TRABAJO: 117°C.COMBUSTIBLE DE GAS: 16 L/ h.PESO TRANSPORTE: 5 TON.



256

PROYECTO:

ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR TOCINO –

No. PROYECTO: 03-I-NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA.CLAVE DEL EQUIPO: No DE

A S P – 810 1

DATOS:S C CAC O S

REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: FEBRERO 03

SE UTILIZA PARA LLENADO DETANQUE DE AGUA.

DIMENSIONES:

MATERIAL DE CONSTRCCIÓN:ACEROINOXIDABLE.

GASTO: 105.67 GPM

VELOCIDAD:4.58ft/s

POTENCIA: 3.2 HP



257

PROYECTO:



NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE ATMOSFERICO . CLAVE DEL EQUIPO: No DE UNIDADES: B - 910 1


REVISIÓN: A

APROBO: AMS.

FECHA: MARZO 2003

SE OCUPARA PARA CONTENER AGUA DE PROCESO

ACERO INOX. 304

SOPORTES DE 4 IN DE DIAMETRO CEDULA 40 CON TACONES NIVELADORES DE ACERO INOX 304.



258



259

PROYECTO: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HAMBURGUESAS CONGELADAS

PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: MATERIA PRIMA:

03-I-0-11 Carne

BALANCE DE MATERIA EN CUTTER:

Flujo de carne a la entrada = 408.32 Kg/día.

Flujo de carne a la salida = 408.32 Kg/día. 408.32 Kg/dÍa. 408.32 Kg/día.

FECHA: REVISIÓN: APROBÓ: Mar-03 A AMS


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA



260

NUMERO DE PROYECTO: MATERIA PRIMA: 03-I-0-11 Agua

BALANCE DE MATERIA EN LA MEZCLADORA:

Flujo de agua a la entrada = 428.75 Kg/día.

Flujo de agua a la salida = 428.75 Kg/día. 428.75 Kg/día. 428.75 Kg/día.




261



03-I-0-11 Texturizado de soya


Flujo de texturizado de soya a la entrada = 46.4 Kg/día.

Flujo de texturizado de soya a la salida = 46.4 Kg/día. 46.4 Kg/día. 46.4 Kg/día.




262



03-I-0-11 Concentrado de soya


Flujo de concentrado de soya a la entrada = 27.84 Kg/día.

Flujo de concentrado de soya a la salida = 27.84 Kg/día. 27.84 Kg/día. 27.84 Kg/día.




263



03-I-0-11 Huevo


Flujo de huevo a la entrada = 9.28 Kg/día.

Flujo de huevo a la salida = 9.28 Kg/día. 9.28 Kg/dia. 9.28 Kg/día.




264



03-I-0-11 Chipotle


Flujo de chipotle a la entrada = 2.5 Kg/día.

Flujo de chipotle a la salida = 2.5 Kg/día. 2.5 Kg/día. 2.5 Kg/día.




265



03-I-0-11 Sabor tocino


Flujo de sabor tocino a la entrada = 2.5 Kg/día.

Flujo de sabor tocino a la salida = 2.5 Kg/día 2.5 Kg/día. 2.5 Kg/día.




266



03-I-0-11 Carragenina


Flujo de carragenina a la entrada = 2.41 Kg/día.

Flujo de carragenina a la salida = 2.41 Kg/día. 2.41 Kg/día. 2.41 Kg/día.




267



03-I-0-11 Carne


Flujo de carne a la entrada = 408.32 Kg/día.

Flujo de carne a la salida = 408.32 Kg/día. 408.32 Kg/día. 408.32 Kg/día.




268


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: MATERIA PRIMA HIDRATADA:

03-I-0-11


Flujo a la entrada = 928 Kg/día.

Flujo a la salida = 928 Kg/día. 928 Kg/día. 928 Kg/día.




269


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: PRODUCTO MOLDEADO:

03-I-0-11

BALANCE DE MATERIA EN LA MOLDEADORA:

Flujo de producto a la entrada = 928 Kg/día.

Flujo de producto a la salida = 928 Kg/día. 928 Kg/día. 928 Kg/día.




270


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: PRODUCTO CONGELADO:

03-I-0-11

BALANCE DE MATERIA EN EL TUNEL DE CONGELACIÓN:

Flujo de producto a la entrada = 928 Kg/día.

Flujo de producto a la salida = 928 Kg/día. 928 Kg/día. 928 Kg/día.




271



272

CALCULO DE BOMBAS BOMBA PARA AGUAS

Q = 105.669 gal/mín Velocidad Recomendada en Tuberías en servicio de agua Z = 9.843 ft T = 30ªC Pvap = 0.61 psi Pmanom.= 0.37 psi Pabs. =14 69 psi Pcananea= 14.32a (106 gal/mín.)(0.408) =10.78 In D = 3.283In D2 = (4 ft/seg)

DIAMETRO NOMINAL

DIAMETRO INTERNO

VELOCIDAD FT/S

H ft/100ft H PSI/100FT

2 2.067 10.091 42.7 18.4839 2.5 2.469 7.07337 17.986 7.73398 3 3.068 4.5803 6.251 2.688

3.5 3.548 3.4248 3.0817 1.325 4 4.026 2.6598 1.666 0.71638 5 5.047 1.6925 0.556 0.238

L = 5 m = 16.4 1 Válvula Check pie disco = (420*1*3)/12 =105 ft 1 Codo 90° = ( 20*1*3)/12 = 5 ft TOTAL: L = 126.4 ft Presión en Cananea : 14.32 psi NPSHD = -Z1 + (Ppsis - Ppsi )*2.306 - Hft NPSHD = -9.843 ft + (14.32psi – 0.61psi)*2.306 – 6.251 ft NPSHD = 15.52 ft Con H = 6.251 Para descarga: Z2 =32.81 ft



273

L = 20 m = 65.62ft 1 Válvula de compuerta = (13*1*3)/12 =3.25 ft 1 Codo 90° = ( 20*1*3)/12 = 5 ft TOTAL: L = 73.87 ft HD = 0.002083*73.8*(100/100)1.85 * (105.669GPM)1.85/(3.068in)4.8655 HD = 3.659 FT CARGA = (Z1-Z2)+(P Abs – P Man )*2.306 + Hf + Hs CARGA= 65.89 ft POTENCIA = (105.669 gal/mín)(65.89 ft) / (3960*0.6) = 2.93 HP Flujo mínimo ( con velocidad mínima) = Vel * d2/ 0.408 Perdidas por fricción: H = 0.002083*82.02ft*(100/100)1.85 * (105.669 gal/mín)1.85/ (3.068 in)4.8655 H= 4.056 ft

CALDERA

Potencia 1.5 CC Producción de vapor 51.597 Lb/h

Presión máxima de trabajo 3.5 kg/cm 49.77 Lb/in

Potencia Térmica útil 50.4 Kcal/h 19.713 HP

Temperatura de trabajo 242.6 °F Consumo de combustible (gas

LP) 4x10-3 m3/h



274

UAM. Universidad Autónoma Metropolitana. NÚMERO: REV. No 1

TITULO:ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA EXTENDIDA CONGELADA SABOR TOCINO-CHIPOTLE

ELABORO: APROBÓ: FECHA: PROYECTO No HOJA No. EQUIPO 11 AMS 31/03/03 03-I-11 1 DE 2

CONDICIONES DE OPERACIÓN 1) Servicio Bombeo de agua IDENT 2) Líquido a manejar Agua (3) Consistencia Líquida 4) Gasto Real Qr 105.669 GPM (5) Gasto de Diseño Qd 116.223 GPM 6) Gravedad especifica 1 (7) Temperatura 30°C 8) Presión de descarga HD 3.653 ft C.L. 9) Altura Geométrica hg 42.65 ft (10) LONG. TUB. 82.02 ft

DISEÑO:

11) Mat. Tubería acero al Carbón 12) Vel. Recomend 3-10 ft/s 13)Vel. Selecc. 4.5803 ft/s 14) Diam. Selecc. 3.068 in

15) Longitud Equivalente de tubería en conexiones

Codos 90° 1 3.068 20 10

Codos 45°

TE Recta

Reducciones

Otras

Conexión Cant. Diam. Plg. L/D Total 10.2 ft

15) Longitud Equivalente de tubería en valvulas

Compuerta 1 3.068 13 3.25

Globo

Retención

Mariposa

Check pie disco 1 3 420 105

TIPO Cantidad Diam. Plg. L/D Total 10.2 ft

17) Longitud Equivalente total ft

10) Longitud Real 82.02 ft 15) Longitud en conecciones 10.2 ft 16) Longitud en Válvulas 108.25 ft

18) Perdidas por fricción=hfu 4.056 ft/100 19) Perdidas por fricción totales hft= 8.131 ft C.L. 20) Perdidas en Válvulas de control u otros hvc= 108.25 ft C.L. 21) Carga Dinámica Total CDT = 74 CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO 24) HP = Q*CDT*Gama/3960*n = 4.8 BHP



275

IDiSA BOMBAS ESPECIFICACI

ONES DE PROCESO

PROYECTO 03-I-11 C.F.E. Mecanización Teatral No. Proy 03-I-11 NOMBRE DEL EQUIPO Bomba de agua fría para servicios EQUIPO NUMERO 11 N/A No. Req

Datos

Fluido a Manejar Agua Fría

Fluido Normal 23.99 m3/hr Temp. Bombeo 30 ºC Flujo Diseño 23.99 m3/hr Gravedad

Especifica 0.996

Flujo Mínimo 15.72 m3/hr Viscosidad 1 Cp Carga 2.172 Kg/cm2 Presión de

Vapor 0.043 Kg/cm2

21.95 m NPSH disp 5.159 m Presión de Descarga 1.1134344 Kg/cm2 Presión de Succión 1.9053 Kg/cm2 Eff. Mec. 60% Est.

Bomba Comportamiento

Potencia Hidráulica 2.93 HP 2.396 KW Potencia al freno 1664 BHP

Bomba Construcción

Bomba Tipo Centrifuga Parte Material Posición Horizontal Cuerpo Acero Inox

Número de pasos 1 Soporte Códigos ANSI Impulsor Accionamiento Motor Electrico Flecha

Base de Bomba y accionador Sellos Empaque Lubricación



276

DISEÑO DEL TANQUE

Capacidad del tanque 800 lt Diámetro interior = 100cm (0.3937 in)/ (1 cm) =39.37 in Altura recta = 102 cm (0.3937 in)/ (1 cm) = 40.1574 in V = Π r2 h h = V / Π r2 Diámetro interior : 39.37 in Altura recta: 40.1574 in Eficiencia junta: 85% Temperatura de diseño: 13°C-56°F Material: AI SA-240 TP 304 Esfuerzo permisible: 11.2 KPSI Corr. Permisible: 0.125 in Gravedad especifica: 5 pgr : 1 H =40.16 in = 3.35 ft S = 11,000 psi E = 0.85 Spgf = 1 T = 2.6*(39.37)*(40.16-1)*1 + 0.125 in = (11,200* 0.85) Acero inoxidable=304, espesor ¼ Soportes 4 tubos de 4 in de diametro Cedula 40 con tapones niveladores de acero inoxidable 304 Aislamiento de poliuretano: 389 espesor Cuerpo y tapa de fondo



277

K = 13.8 watt/mol°k , , 0.473 CP (KJ/KG°K):

Inox 304 0.461 Hierro Colado 0.465

Inox 308 0.461 Ac % 0.473

Acero al carbón ordinario 434 Cp J/Kg°k T = 300 K T = 400 K K =60.5 watt/mk 56.7 P atm = 1.0196 bar (10003.14 N/m2)(1 atm/ 1.013525x105) = 1.097x 10 -2 atm 1.097 milibar (1 bar / 1000 milibar) = 1.097x 10 -3 bar 1.097x 10 -3 bar (1 atm/1.01325 bar) = 1.08x 10-3 P = Po + δ g/gc h = 1.08 x 10-5 atm + 1000 kg/ m3(9.807 N/kg)*1.02m P =99.78x10-3 atm 1.0196 bars(1 atm /1.01325 atm) = 1 atm P = 1 atm + 9.87x10-2 atm = 1.0987 atm = 16.04 psi Presión de diseño Espesor del tanque: T = 2.6(3.28 ft) (3.35)(1) + 0.125 in = 0.127 in (11,200)(0.85) Espesor de la esfera: T = 0.885(16.04 psi)(39.37) + 0.125 in = 0.184 in 11,200)(0.85)-0.1(16.04psi)



278


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: CAMARA DE REFRIGERACION PARA CARNE

03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE CARNE: a) Cálculo de carga por pared:

b) Cálculo de carga por cambio de aire:

c) Càlculo de carga del producto


X (ft) Y(ft) Area (ft2¨) U (BTU/ft2 hr. °F) T Esterior °F T Interior °F Q (BTU/hr) Loc. Norte 7.61 6.86 52.20 0.34 104 26.6 1373.69 Este 28.93 6.86 198.46 0.34 104 26.6 5222.67 Sur 7.61 6.86 52.20 0.34 104 26.6 1363.69 Oeste 28.93 6.86 198.46 0.34 104 26.6 5222.67 Piso 28.93 7.61 220.16 0.34 104 26.6 5793.73 Techo 28.93 7.61 220.16 0.34 104 26.6 5793.73

Suma 24780.29

Corregida 594726.91 Q (BTU/24 hr)

X Y Z Volumen Cambios Carga (BTU/ft3) Q (BTU/24 hr) 28.93 7.61 6.86 1510.2791 5.5 1.657 13763.93

m (lb) C (BTU/lb °F) Tem. De carne (°F) Tem. De refri (°F) Delta T Q (BTU/24 hr) 2045.88 0.75 80.6 26.6 54 82858.14



279



03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE CARNE: d) Cálculo de carga por misceláneos:

b) Resumen de cargas:


Iluminación Q (BTU/hr) Q (BTU/24 hr)

Potencia (W) 200 680 16320 Calor equ. (BTU/hr-W) 3.4

Personal

Q (BTU/hr) Q (BTU/24 hr) # de personas 3 2952 70848 Calor equ. (BTU/hr) 984

Descripción Q Calor (BTU/24 hr)Ganancia por pared 594726.91Carga por cambio de aire 13763.93Carga del producto 82858.14Carga por iluminación 16320Carga por personal 70848Carga por empaque 0Suma 778516.9710% Factor de seguridad 77851.7Carga total 856368.67Tiempo requerido de enfriamiento Hr. 24Carga corregida 35682.013Toneladas de refrigeración 2.97



280



03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE CARNE: CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN:


Carga Térmica Refrigerante 35682.03 BTU/hr. 2.97 T.R

R-22 T, evap. 26.6 °F T, cond 140 °F Presión 61.56 Psia Presión 355.68 Psia Hent, Vap 267.79 BTU/lb Hent, Liq 212.64 BTU/lb P.M. 86.47 lb/lb-mol Flujo de R-22 646.8 Lb/hr

0.0815 Kg/seg Eficiencia 80% T, desc

Potencia 12.68 KW 17 H.P



281


PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: CAMARA DE REFRIGERACION PARA PRODUCTO

TERMINADO 03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO: a) Cálculo de carga por pared:


c) Cálculo de carga por producto:


X (ft) Y(ft) Area (ft2¨) U (BTU/ft2 hr. °F) T Exterior °F T Interior °F Q (BTU/hr) Loc. Norte 7.61 6.86 52.20 0.34 104 -0.4 1853.05 Este 28.93 6.86 198.46 0.34 104 -0.4 7044.53 Sur 7.61 6.86 52.20 0.34 104 -0.4 1853.05 Oeste 28.93 6.86 198.46 0.34 104 -0.4 7044.53 Piso 28.93 7.61 220.16 0.34 104 -0.4 7814.7 Techo 28.93 7.61 220.16 0.34 104 -0.4 7814.7

Suma 33424.57

Corregida 802189.78 Q (BTU/24 hr)

X Y Z Volumen Cambios Carga (BTU/ft3) Q (BTU/24 hr)28.93 7.61 6.86 1510.28 5.5 2.47 20517.14

m (lb) C (BTU/lb °F) Tem. De carne (°F) Tem. De refri (°F) Delta T Factor de rapidez Q (BTU/24 hr) 2045.88 0.4 1.4 -0.4 1.8 0.67 2198.56



282



TÉRMINADO 03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE PRODCTO TERMINADO: d) Calculo de carga por misceláneos:


Iluminación Q (BTU/24 hr)

Potencia (W) 200 16320 Calor equ. (BTU/hr-W) 3.4

Personal

Q (BTU/24 hr) # de personas 3 70848 Calor equ. (BTU/hr) 984

Empaque

Q (BTU/24 hr.) Cajas 127 12.76 Calor especifico de la carne 0.75 Factor de rapidez de enfriamiento 0.56 Peso de la hamburguesa 12.7



283



TERMINADO 03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO: Resumen de cargas:

CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN:


Descripción Q Calor (BTU/24 hr)

Ganancia por pared 802189.78Carga por cambio de aire 20517.14Carga del producto 2198.56Carga por iluminación 16320Carga por personal 70848Carga por empaque 12.76Suma 912086.2310% Factor de seguridad 91208.62Carga total 1003294.86Tiempo requerido de enfriamiento Hr. 24Carga corregida 41803.95Toneladas de refrigeración 3.48

Carga Termica Refrigerante 41803.95 BTU/hr. 3.48 T.R

R-22 T, evap. -0.4 °F T, cond 140 °F Presión 34.2 Psia Presión 355.68 Psia Hent, Vap 264.4 BTU/lb Hent, Liq 212.64 BTU/lb P.M. 86.47 lb/lb-mol Cal, vap FLUJO DE R-22 807.6 Lb/hr Cp/Cv

0.1017 Kg/seg Eficiencia 80%Potencia 27.59 KW

37 H.P



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PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: TUNEL DE CONGELACIÒN:

03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA EL TUNEL DE CONGELACIÒN: a) Cálculo de carga por pared:


c) Cálculo de carga por producto:


X (ft) Y(ft) Area (ft2¨) U (BTU/ft2 hr. °F) T Exterior °F T Interior °F Q (BTU/hr) Loc. Norte 10.3 8.15 84.27 0.34 104 -0.4 2991.28 Este 12.2 10.3 125.94 0.34 104 -0.4 4470.41 Sur 10.3 8.15 84.27 0.34 104 -0.4 2991.28 Oeste 12.2 10.3 125.94 0.34 104 -0.4 4470.41 Piso 12.2 8.15 99.27 0.34 104 -0.4 3523.58 Techo 12.2 8.15 99.27 0.34 104 -0.4 3523.58

Suma 21970.55

Corregida 527,293.14 Q (BTU/24 hr)

X Y Z Volumen Cambios Carga (BTU/ft3) Q (BTU/24 hr) 12.18 10.34 8.15 1026.42 5.5 2.47 13943.93

m (lb) C (BTU/lb °F) Tem. De carne (°F) Tem. De refri (°F) Delta T Factor de rapidez

Tiempo de congelación

Q (BTU/24 hr)

2045.89 0.75 68 31.3 36.7 0.67 8 252148.31 2045.89 0.4 31.3 -0.4 31.7 0.67 8 116157.69

suma 368306 00



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PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: TUNEL DE CONGELACIÓN:

03-I-11

BALANCE DE ENERGÍA PARA TUNEL DE CONGELACIÓN: RESUMEN DE CARGAS :

CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN:


BIBLIOGRAFIA

Descripción Q Calor (BTU/24 hr) Ganancia por pared 527,293.14Carga por cambio de aire 13943.93Carga del producto 368306.00Suma 99543.0710% Factor de seguridad 90954.31Carga total 1000497.37 Tiempo requerido de enfriamiento Hr. 8Carga corregida 125,062.17

3,001,492.12Toneladas de refrigeración 10.42

Carga Térmica Refrigerante 62411.22 BTU/hr. 5.20 T.R

R-22 T, evap. -0.4 °F T, cond 41 °F Presión 43.77 Psia Presión 82.08 Psia Hent, Vap 264.4 BTU/lb Hent, Liq 183.39 BTU/lb P.M. 86.47 lb/lb-mol FLUJO DE R-22 1543.8 Lb/hr

0.1945 Kg/seg Eficiencia 80%Potencia 52.6 KW

70.5 H.P



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- CODEX ALIMENTARIO. - Roy J. Dossat, Principios de refrigeración, CECSA, México, 1997. - Gaceta de construcción des Distrio Federal. - Secretaria del trabajo y previsión social. - Artipac. - J.R. Maquinaria. - GEA. - POLINOX. - TOR REY. - NOM-159-SSAI-1996. - NOM-127-SSAI-1994. - NOM-001-ECOL-1996 - NOM-002-ECOL-1996. - NOM-003-ECOL-1997. - NOM-127-SSA-1996. - NOM-043-ECOL-1993. - NOM-CCAT-006-ECOL-1993. - NOM-O81-ECOL-1994.



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CAPITULO XXII

22.1 INTRODUCCION DESCRIPCION DEL PROCESO

Se realiza la recepción de carne proveniente del rastro TIF, específicamente es carne de pescuezo de res (magra), tiene la característica de no tener hueso y bajo contenido de grasa. La carne se lleva al cuarto frió para conservación el cual tiene una temperatura de 3 a -3 oC, hasta el momento que se requiera utilizar para el proceso. También se realiza la recepción de materia prima que comprende Carragenina, Glutamato monosodico, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chile chipotle en polvo, Sabor tocino esta es llevada a un almacén que se encuentra fresco y seco.

Procesador de alimentos (Cutter): La carne se pesa y después se lleva al cutter por medio de tina con ruedas en este equipo se corta la carne con gran finura 25 Kg. por 5 minutos y se obtiene un elevado rendimiento se puede considerar que la perdida de la materia prima es mínima esta operación se realiza para facilitar el mezclado con las otras materias primas .

Mezclado: Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación (glutamato de sodio, la carragenina, proteína de soya, concentrado de soya, huevo y chipotle en polvo, sabor tocino) posteriormente se introducen en la tina de acero inoxidable y se adiciona agua. El proceso se realiza con ejes mezcladores de acero que tienen movimientos alternos y reversibles controlándose con botones de operación por 10 min., Posteriormente se incorpora la carne previamente picada en el cutter y se repite la operación que tiene la finalidad de homogenizar las materias primas en la mezcla, finalizado el proceso la mezcla se descarga con un mecanismo de vuelco en tinas para el moldeado controlada con palanca para movimientos.

Moldeado: La mezcla se transporta a la moldeadora por medio de una tina con ruedas después se deposita dentro del recipiente del moldeador. Una hélice rotante lleva el producto a los compartimientos de moldura para que el producto sea formado con un peso de 90g por hamburguesa y forma circular que se regulan con un controlador de ajuste y mediante pistones se levanta la hamburguesa moldeada hasta la parte superior de la plataforma circular la hamburguesa es retirada de forma manualmente y colocada en la banda transportadora para congelación se forman 1600 piezas por hora



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Congelado: La Hamburguesa se introduce al túnel de congelación por medio de banda transportadora en la cual al momento de introducirse disminuye la temperatura de la hamburguesa provocando una congelación rápida y automática hasta alcanzar una temperatura de congelación de – 18o C con un sistema que trabaja a con un frío intenso aplicado por boquillas arriba y abajo de cada la banda el aire frió se aplica directo a la superficie del producto en todo el largo de la transportadora. El frío es generado por un sistema de freón en un sistema cerrado esta operación se realiza para conservar el producto así como sus características organolépticas En esta a operación se congelan 200 Kg. de Hamburguesa por hora. Envasado: La hamburguesa congelada se apila en cantidades de 4 u 8 piezas una sobre otra separada con papel cera y se introduce dentro de una bolsa, esta operación se realiza de forma inmediata después del congelado en forma higiénica y por medio de un operador.

SERVICIOS AUXILIARES

CONCEPTO CONSUMO DE ENERGETICOS/MES

COSTO M/N TOTAL/MES

AGUA (m3) 48 13.51 646 GAS NATURAL (m3) 0.8 90 68 SERVICIO TELEFONICO/ MES 407 1.48 602 DIESEL (L) 1,974 3.72 7,343 LUZ EN KW/H 31,214 0.55 17,168 TOTAL 25,828

REQUERIMENTO DE AGUA

AGUA

CONCEPTO No. CONSUMO(L/DÍA)CONSUMO TOTAL L/DÍA

PROCESO 1 338 338 TRABAJADORES 14 60 840 LAVADO DE EQUIPO 8 80 640 LAVADO DE AREA DE PRODUCCIÓN 2 150 300 LIMPIEZA DE OFICINAS 8 20 160 2,278



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RESUMEN DE SERVICIOS AUXILIARES POR DIA Y MES.

CONCEPTO CONSUMO (M3/H) TOTAL/DIA TOTAL/MES

proceso 0.04 0.3 7 Lavado de equipo y área de producción 0.12 0.9 20 LIMPIEZA (PERSONAL + OFICINAS) 0.13 1.0 21 TOTAL 2.3 48 gas natural 0.0045 0.04 0.8 luz kw/h 185.8 1,486 31,214



291

TRATAMIENTOS DE AGUAS

El agua representa uno de nuestros más preciados recursos, pues, además de ser indispensable para todos los seres vivos y de formar parte de la materia viva, es utilizados en casi todas las actividades humanas. Los usos que el hombre ha dado al agua son múltiples, sea como medio de transporte o como base para los alimentos; para riego o para beber; para su aseo general, o para la industria. Para poder utilizar el agua es preciso que tenga una calidad aceptable para el uso a que se destina. Desafortunadamente el hombre ha abusado de las aguas del planeta utilizándolas como vinculo de sus desechos, en forma tal que sus actividades, durante los últimos tiempos, se ha ido degradando paulatinamente el medio ambiente y por consiguiente el agua. Por eso, es tan importante y prioritario el controlar la sofisticada contaminación generada por las industrias que es una de las fuentes que contaminan el agua.

El estado de Sonora (Estado en donde se encontrará la nave), enfrenta hoy en día uno de los conflictos más importantes de la historia. Sonora es una entidad situada en la zona desértica del país y mostrando una escasez de agua impresionante, enfrentando el dilema de brindar el vital liquido a una población y a una economía en crecimiento que demanda mayores volúmenes del mismo con una mejor calidad para mejorar el nivel de salud de la población y, en general, la calidad de vida. Sin embargo representa un problema muy complejo porque se enmarca en un estado con un medio ambiente mas deteriorado que en años anteriores, con altos índices de ineficiencia que en el uso del agua en todos los sectores y con problemas sociales y económicos que cada vez más tienen su origen en el aprovechamiento de dicho recurso natural.

22.2 Medidas del contenido orgánico Los diferentes métodos para determinar altas concentraciones de contenido orgánico. Mayores de 1 mg/L, y los empleados para determinar las concentraciones a nivel de traza, para concentraciones en el intervalo de los 0,001 Mg./1 a 1 mg/L. El primer grupo incluye los siguientes ensayos de laboratorio:

(1) demanda bioquímica de oxígeno (DBO) (2) demanda química de oxígeno (DQO) y (3) carbono orgánico total (COT)

Como complemento a estos ensayos de laboratorio se emplea la demanda teórica de oxígeno (DTO), parámetro que se determina a partir de la fórmula química de la materia orgánica. En el pasado también se habían empleado otros ensayos, entre los que cabe destacar:

1) nitrógeno total y albuminoide, nitrógeno orgánico, amoniacal 2) oxígeno consumido.



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Actualmente se emplean para determinar la disponibilidad de nitrógeno para mantener la actividad biológica en los procesos de tratamiento de aguas residuales industriales y para evitar indeseables proliferaciones de algas en las aguas receptoras. En el segundo grupo de ensayos, los empleados para determinar concentraciones a nivel de traza, por debajo de 1 mg/L se emplean métodos instrumentales que incluyen la cromatografía de gases y la espectroscopia de masa. La determinación de las concentraciones de pesticidas suele llevarse a cabo mediante el método de extracción con carbono-cloroformo, que consiste en la separación de los contaminantes del agua haciendo pasar una muestra de agua por una columna de carbón activado, para luego separar los contaminantes del carbono empleando cloroformo. A continuación, se hace evaporar el cloroformo, con lo cual se puede pesar los contaminantes. Es posible determinar con precisión concentraciones de pesticidas y herbicidas del orden de una parte por billón (ppb) o inferiores empleando determinados métodos tales como la cromatografía de gases y de captura electrónica, o mediante detectores calorimétricos. 22.2.1 Demanda bioquímica de oxígeno. El parámetro de contaminación orgánica más ampliamente empleado, aplicable tanto a aguas residuales como a aguas superficiales, es la DBO a 5 días (DBO5). La determinación del mismo está relacionada con la medición del oxigeno disuelto que consumen los microorganismos en el proceso de oxidación bioquímica de la materia orgánica. Los resultados de los ensayos de DBO se emplean para:

(1) Determinar la cantidad aproximada de oxígeno que se requerirá para estabilizar biológicamente la materia orgánicas presente:

(2) Dimensionar las instalaciones de tratamiento de aguas residuales; (3) Medir la eficacia de algunos procesos de tratamiento (4) controlar el cumplimiento de las limitaciones a que están sujetos los vertidos. Con el fin de asegurar la fiabilidad de los resultados obtenidos, es preciso diluir

convenientemente la muestra con una solución especialmente preparada de modo que se asegure la disponibilidad de nutrientes y oxígeno durante el periodo de incubación En el caso de muestras con gran población de microorganismos (como el agua residual no tratada, por ejemplo), no es necesario inocular- las muestras. Caso de ser necesario, se puede inocular el agua de dilución con un cultivo bacteriano ya aclimatado a la materia orgánica y a otros compuestos presentes en el agua residual. El inoculo que se emplea para preparar el agua de dilución es un cultivo mixto. Dichos cultivos contienen gran número de bacterias saprofitas y otros organismos que oxidan la materia orgánica. Contienen también determinadas bacterias autótrofas que oxidan la materia no carbonosa.



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El periodo de incubación es, normalmente, de 5 días a 20°, auque también se pueden adoptar diferentes periodos de tiempo y temperaturas. Con independencia de la duración del ensayo, es importante asegurar que la temperatura se mantenga constante a lo largo del mismo. La medición del oxigeno disuelto se hace antes y después del período de incubación. La oxidación bioquímica es un proceso lento, en teoría, infinita. En un período de 20 días se completa la oxidación de 95 a 99 por 100 de la materia carbonosa , y en los 5 días que dura el ensayo de la DBO se llega a oxidar entre el 60 y el 70 por 100. Se asume la temperatura de 20°C como un valor medio representativo de temperatura que se da en los cursos de agua que circulan a baja velocidad en climas suaves, y es fácilmente duplicada en un incubador. Los resultados obtenidos a diferentes temperaturas serán distintos, debido a que las necesidades de las reacciones bioquímicas son función de la temperatura. 22.2.2 Nitrificación en el ensayo de la DBO. Se conoce con el nombre de demanda bioquímica de oxígeno nitrogenada (DBON) la demanda de oxigeno asociada al proceso de oxidación de amoníaco a nitrato. Normalmente, es necesario un período de entre 6 y 10 días para que las bacterias nitrificantes ejerzan una demanda de oxígeno medible, debido a la lentitud del proceso de reproducción de las mismas y al tiempo necesario para alcanzar una población suficiente. Sin embargo, si la población es suficientemente grande desde el principio, las interferencias con los procesos que se dan durante los 5 días de duración del ensayo de la DBO pueden ser significativas. 22.2.3 Demanda bioquímica carbonosa de oxígeno (DBOC). Es posible evitar las interferencias debidas a la presencia de bacterias nitrificantes mediante el pretratamiento de las muestras o el uso de inhibidores. Los procesos de pretratamiento incluyen la pasteurización, la cloración y el tratamiento de las muestras con ácidos. Los agentes inhibidores suelen ser de naturaleza química, e incluyen compuestos tales como azul de metileno, la tiourea y la aliltiourea, el 2-cloro-6 (triclorometil) piridina y otros productos. Los resultados obtenidos en ensayos de DBO en los que se ha suprimido la nitrificación se conoce como DBOC (demanda bioquímica carbonosa).



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22.2.4 Determinación respirométrica de la DBO. La determinación tanto de la DBO como la constante de reacción K, se puede llevar acabo de manera más efectiva en un laboratorio empleando celda electrolítica de gran volumen o un respirómetro de laboratorio. También se puede emplear la celda electrolítica para determinación continua de la DBO. En la celda, la presión de oxígeno sobre la muestra se mantiene constante al ir sustituyendo continuamente el oxígeno consumido por los microorganismos. Ello se consigue produciendo más oxígeno por medio de una reacción de electrólisis en respuesta a los cambios de presión. Las lecturas de los valores de la DBO se realizan anotando el período de tiempo durante en que el oxígeno fue generado y correlacionándolos con la cantidad de oxígeno generado con la reacción de electrólisis. Las ventajas que presenta la celda electrolítica frente al respirómetro convencional son el uso de una muestra de gran tamaño minimizan los errores producidos por la toma de muestras instantáneas y pipeteo en diluciones, y obtención directa del valor de la DBO. 22.2.5 Limitaciones del ensayo de la DBO. Las limitaciones de la determinación de la DBO incluyen la necesidad de disponer una elevada concentración de bacterias activas y aclimatadas que desarrollen el papel de inóculo, la necesidad de un pretratamiento cuando haya residuos tóxicos y la necesidad de reducir el efecto de los organismos nitrificantes, el arbitrario y prolongado periodo de tiempo requerido para la obtención de resultados, el hecho de que se midan solo los productos orgánicos biodegradables y por último, que el ensayo no tenga validez estequiométrica una vez haya sido utilizada la materia orgánica soluble presente en la muestra. 22.2.6 Demanda química de oxigeno (DQO). El ensayo de la DQO se emplea para medir el contenido de materia orgánica tanto en las aguas naturales como de las residuales. En el ensayo, se emplea un agente químico fuertemente oxidante en medio ácido para la determinación del equivalente de oxígeno de la materia orgánica que puede oxidarse. El dicromato potásico proporciona excelentes resultados en este sentido. El ensayo debe hacerse a elevadas temperaturas. Para facilitar la oxidación de determinados tipos de compuestos orgánicos es preciso emplear un catalizador (sulfato de plata). Puesto que algunos compuestos orgánicos interfieren con el normal desarrollo del ensayo, deben tomarse medidas adecuadas para eliminarlos antes del ensayo El ensayo de la DQO también se emplea para la medición de materia orgánica presente en aguas residuales tanto industriales como municipales que contengan compuestos tóxicos para la vida biológica. La DQO de un agua residual suele ser mayor que su correspondiente DBO, siendo esto debido al mayor número de compuestos cuya



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oxidación tiene lugar por vía química frente a los que se oxidan por vía biológica. En muchos tipos de aguas residuales es posible establecer una relación entre valores de la DBO y la DQO. Ello puede resultar de gran utilidad, dado que es posible determinar la DQO en un tiempo de 3 horas, frente a los 5 días necesarios para determinar la DBO. Una vez establecida la correlación entre ambos parámetros, pueden emplearse las medidas de la DQO para el funcionamiento y control de las plantas de tratamiento. 22.3 Consideraciones que tomara la empresa, para la disminución de influentes contaminados en el tratamiento de aguas residuales. Las consideraciones que tomara la empresa serán las siguientes:

Durante el proceso en cada jornada se evitara recortes menores de carne y grasa.

Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías

arrastrados por el agua. Para ello se ubicaran depósitos de plástico para descartar los desperdicios (película de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc.).

Se colocara al costado del cutter un depósito de plástico u otro material, para

recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.

De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se lava el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las cañerías. Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías. En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas. El personal, en su afán por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos residuos. Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán a las cañerías. Los problemas que estas medidas acarrean son: que se producen diariamente pérdidas económicas, que evaluadas al final de un año de labores, representan mucho dinero se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en cámaras de decantación, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc. la grasa especialmente se irá adheriendo a las paredes de las cañerías y cámaras, provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores. Si no se pone especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el punto de vista higiénico-sanitario y ecológico.



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22.4 PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES En la actualidad se presentan diversos problemas de contaminación tanto de aire, suelo y agua debido al incremento de la población mundial, así como al incremento de las actividades industriales. Siendo el agua vital para las actividades del ser humano y tomando en cuenta la escasez que empieza ha presentar este necesitamos alternativas para evitar incrementos de contaminación así como para poder reutilizar el agua tratada para riego y una alternativa ha este tratamiento es usar microorganismos que degraden compuestos indeseables en nuestras aguas residuales y nos proporcionen una agua mas limpia y no contaminante, así como las normas implementadas para tratamiento de agua en las industrias es por lo que se realizan lo siguientes niveles de tratamiento del agua residual. 22.4.1 Niveles de tratamiento. El efluente a tratar de nuestra planta procesadora de hamburguesas constara de un lugar donde se recibirán todos los efluentes (carcamo), efluentes que atravesaron anteriormente unas Cribas, las cuales nos ayudaran para a retener una gran cantidad de materia orgánica, evitando el taponamiento de tuberías; posteriormente su usaran unos flotadores, para retener exceso de grasas y después se usaran microorganismos par degradar la materia orgánica primero un reactor anaerobio UASB seguido de un tratamiento aerobio (lodos activados), un sedimentador y por ultimo un proceso de cloración para eliminar microorganismos patógenos que pudieran estar presentes y así poder utilizar esta agua para riego. 22.4.1.1 Tratamiento preliminar En este nivel se pretende eliminar aquellos componentes que pueden provocar problemas operacionales y de mantenimiento en el proceso o en los sistemas auxiliares. La primera operación del proceso de tratamiento de aguas residuales de la planta “Cárnicos del Norte” será con la ayuda de Cribas, la retención de desechos de gran tamaño. Los cuales vienen con el agua de servicios. Cribas Las Cribas retienen sólidos en suspensión y flotantes mayores que sus aberturas. Los materiales retenidos se separan para someterlos a tratamiento y evacuación. Algunas veces se emplean unos dispositivos para triturar la materia orgánica grande y así poder tratarse posteriormente.



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Las Cribas son necesarias ya que evitan el taponamiento de tuberías Estas dejan pasar el agua, pero no la basura (raíces, latas, etc.). Esta basura se deposita en un lugar destinado para ello.

Carcamo Después de las Cribas el agua a tratar será almacenada en un carcamo que consiste en una especie de cisterna en la cual llegaran los efluentes provenientes de sanitarios, regaderas, limpieza de equipos, limpieza de oficinas, mismas que en este carcamo se concentraran para posteriormente darle el tratamiento debido. 22.4.1.2 Tratamiento primario En este nivel de tratamiento una porción de sólidos y de materia orgánica suspendida pesada en removida del agua residual usando fuerzas de gravedad como principio. Esta remoción generalmente se lleva acabo por sedimentación. Flotadores. Equipo diseñado para la separación por flotación de grasas y sólidos en general. Se consigue el efecto de flotación, mediante la introducción de aire disuelto. La recogida de los sólidos flotados se realiza mediante rasquetas superficiales, de manera continua. También incorpora un sistema de extracción de sólidos sedimentados en el fondo. Si no se elimina el contenido en grasa antes del vertido del agua residual, puede interferir la vida biológica en aguas superficiales y crear películas y acumulaciones de materia flotante desagradables. 22.4.1.3 Tratamiento secundario Este tratamiento se refiere a la eliminación de la materia orgánica que quedó disuelta o suspendida en el agua. Aunque pueden efectuarse tratamientos por medios fisicoquímicos, los costos favorecen un tratamiento biológico. Este tratamiento consiste en poner la materia orgánica en contacto con microorganismos que la degradarán. Como subproductos se obtienen más microorganismos y gases. Como muchos de los bioprocesos, los tratamientos biológicos de aguas residuales dependen tanto de los pre y post-tratamientos como del bioreactor. El tratamiento biológico tiene un bajo costo y una alta eficiencia de remoción, empleándose dos tipos: anaerobio y aerobio. En esta etapa se elimina la materia orgánica biodegradable por medios biológicos, debido a su bajo costo y alta eficiencia de remoción se utilizará el reactor UASB, el cual pertenece a la llamada segunda generación así como un reactor de lodos activados como complemento de la operación seguido de un sedimentador secundario.



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Reactor anaerobio UASB Este reactor se compone por una cama de lodos localizada en el fondo del reactor con un volumen aproximado de 1/3 del volumen total de este, al cual se le coloca en la parte superior un sistema de captación de biogás mismo que favorece la buena sedimentación de los gránulos anaerobios, la ventaja de este reactor es que retiene dentro del reactor los microorganismos en forma de gránulos o flóculos lo cual aumenta el tiempo de retención celular (TRC) lo cual da como resultado una alta eficiencia en la remoción de materia orgánica. Descripción del proceso UASB

El reactor consta de un sistema de distribución de agua residual ubicado en el fondo del reactor. En la parte superior del equipo existe un sistema de captación del biogás formado y de sedimentación de sólidos suspendidos.

El agua residual se introduce en la base del reactor y atraviesa el lecho de lodos; durante el trayecto, la materia orgánica contaminante presente en el agua residual, entra en contacto con los microorganismos, aglomerados en granos (flóculos), llevándose a cabo su degradación. La forma granular y alta densidad del lodo evita que los microorganismos sean evacuados por el flujo ascendente del agua. El agua depurada es finalmente desalojada por la parte superior del tanque, a través del clarificador.

El diseño compacto de este tipo de reactores incorpora en un solo tanque etapas de tratamiento primario, pues se retienen los sólidos suspendidos del agua residual en la cama de lodos (efecto de sedimentación primaria), incorpora una etapa de tratamiento secundario pues se degrada la materia orgánica soluble y en suspensión en la cama de lodo y se cuenta con un clarificador secundario en la parte superior del tanque. Además, por el alto tiempo de retención celular de la cama de lodo, éste se encuentra parcialmente estabilizado, lo que cumple con las funciones de un sistema de tratamiento de lodo (espesador y digestor). Aunado a todo esto, es un potencial productor de energía a través del aprovechamiento del biogás.

Reactor aerobio (lodos activados)

En los procesos de lodos activados, los microorganismos se encuentran mezclados con la materia orgánica que digerirán para crecer y sobrevivir. Cuando los microorganismos crecen y son mezclados con la agitación del aire, éstos tienden a agruparse (floculación) para formar una masa activa de microorganismos denominada lodo activado y a la mezcla de este lodo con el agua residual se llama licor mezclado. El licor



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mezclado fluye del tanque de aireación a un clarificador secundario donde el lodo activado sedimenta. Una porción del lodo sedimentado debe ser retomado al tanque de aireación para mantener una apropiada relación sustrato-microorganismo y permitir así una adecuada degradación de la materia orgánica. Debido a que en el tanque de aireación de produce lodo activado por la reproducción de los microorganismos, una cierta cantidad debe de ser desechada del sistema con el objeto de mantener constante su concentración en el tanque de aireación, esto es lo que se conoce como lodo de purga. Por otra parte, un requerimiento básico del sistema de lodos activados es su adecuada aireación, que puede ser realizada mediante difusores o aireadores mecánico. Sedimentadores La sedimentación consiste en la separación, por acción de gravedad, de las partículas suspendidas cuyo peso específico es mayor que el de agua. Es una de las operaciones unitarias más utilizadas en el tratamiento de las aguas residuales. Esta operación se emplea para la eliminación de arenas, de la materia en suspensión en floculo biológico en los decantadores secundarios en los procesos de fango activado. Una sedimentación de tipo retardada o zonal (tipo de sedimentación que se usara para el tratamiento de aguas del proyecto), se refiere a suspensiones de concentración intermedia, en las que las fuerzas entre partículas son suficientes para entorpecer la sedimentación de las partículas vecinas. Las partículas tienden a permanecer en las partículas vecinas fijas, y la más de partículas sedimenta como una unidad. Se desarrolla una interfase de Sólido-Líquido en la parte superior de lasa que sedimenta. Este tipo de sedimentación se presenta en los tanques de sedimentación secundaria empleados en instalaciones de tratamiento biológico.



300

22.4.1.4 Tratamiento terciario.

Cloración

La desinfección de las aguas y de las aguas residuales, es decir, de la destrucción de los patógenos, no se logra a través de los medios biológicos, sino físicos y químicos. Además, la desinfección química ofrece mayores posibilidades de éxito que la desinfección física. Como un agente oxidante fuerte, el cloro reacciona con las sustancias reductoras para producir la demanda de cloro. Dependiendo de la naturaleza de las sustancias presentes en el agua, al átomo de cloro, al ganar electrones, sufre un cambio a Ion cloruro a un cloruro orgánico junto con el material orgánico (vivo o muerto. Las sustancias inorgánicas generalmente reaccionan de una forma muy rápida

Se añade cloro al agua proveniente del Tanque de Sedimentación Secundaria antes de su vertido final. El desinfectante mata a los organismos que causan los problemas de salud.

Este Será él ultimo paso de nuestro tratamiento el cual se encargara de un pulimiento del agua tratada que posteriormente será reutilizada para riego de jardines



301

22.5 CANTIDAD DE AGUA A TRATAR

En nuestra empresa “Cárnicos del Norte de S.A. de C.V.” producirá diariamente 1940 L al día la cual corresponde a las actividades necesarias dentro de la empresa (tabla 1). Tabla 1.- Actividades de la empresa para la recolección de aguas residuales. TIPO DE AGUA VOLUMEN

(L) AL DIA Agua usada para trabajadores 840 Agua para limpieza de equipo 640 Agua usada para limpieza del área de producción 300 Agua usada para limpieza de oficinas 160 Agua total a tratar 1940 Cada actividad realizada dentro de la empresa para la recolección de la empresa se describe a continuación: Agua usada por los trabajadores: Es el agua que proviene de regaderas utilizadas por los trabajadores del proceso, así como el agua utilizada por el uso de los w.c. por todos los trabajadores. Agua para limpieza de equipo: Es el agua que resulta de la limpieza de los diferentes equipos utilizados, así como charolas y todos los recipientes utilizados en el proceso. Agua usada para limpieza del área de producción: Este tipo de agua es la que proviene de limpieza de pisos, paredes, ventanas y toda el área de trabajo. Agua para limpieza de oficinas: Esta agua es la que se utiliza para limpiar áreas de oficinas, pisos, muebles, etc.



302

22.6 SELECCIÓN DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES El efluente de nuestra empresa por su carga orgánica puede ser tratado de una manera eficiente, utilizando un tratamiento biológico por lo tanto se evaluará por medio de matrices de ponderación cualitativa para la selección de un reactor adecuado para el tratamiento de aguas residuales. 22.6.1 Sistema anaerobio Para la selección de un reactor de tipo anaerobio, se realiza una tabla (tabla 2) con las características de los diferentes reactores propuestos para dicha actividad. Tabla 2. Características de algunos tipos de reactores para los Sistemas Anaerobios. CARACTERÍSTICAS REACTO

R UASB FILTRO ANAEROBIO

LAGUNA ANAEROBIA

LECHO FLUIDIZADO

Consumo de potencia Nulo

Nulo

Nulo

Nulo

Remoción de DBO Alto (70-80%)

Bajo (30 -40%)

Medio (40-60%)

ALTA (70 - 80%)

Remoción de SST

Medio

Medio (40-50%)

Permanecen en la laguna

Medio (50-60%)

Inversión inicial

Media

Alta

Alta (requiere gran extensión de terreno)

Alta

Insumos Bajo requiere energía eléctrica

Bajo requiere energía eléctrica

No requiere energía

Muy bajo Produce energía

Facilidad de operación Alta Alta Alta Alta Costo de operación y mantenimiento

Bajo

Bajo

Bajo

Alto

Estabilidad ante compuestos tóxicos y cambios en la carga

Baja

Alta

Alta

Alta

Calidad del agua Baja Baja Baja Baja Mal olor Medio Medio Medio Medio Requerimientos de Bajo Nulo Nulo Nulo



303

nutrientes Producción de lodos 10% del

total 10% del total 10% del total 10% del total

Tiempo de arranque

Con un inóculo apropiado casi inmediatamente

0

0

0

Eficiencia Buena Media Media Relativamente buena

Producción de biogás Si Si Si Si En base a las características de los reactores propuestos en la tabla 2. Se realiza una matriz de selección (tabla 3) del tipo del reactor para el sistema anaerobio. Tabla 3.-Matriz de selección del equipo anaerobio CRITERIOS

Ponderación

UASB

Filtro anaerobio

Lecho fluidizado

Laguna anaerobia

Inversión 10 4 40 3 30 3 30 4 40 Costo de operación

10 4 40 4 40 4 40 3 30

Operación y mantenimiento

15 4 60 3 45 3 45 2 30

Remoción de materia orgánica

20 5 100 4 80 4 80 3 60

Remoción de SST

10 5 50 4 40 4 40 3 30

Estabilidad ante compuestos tóxicos y cambios en la carga

8 3 24 4 32 4 32 5 40

Insumos 7 3 21 4 28 4 28 5 35 Área utilizada 10 5 50 5 50 5 50 2 20 complejidad 10 4 40 4 40 4 40 5 50 Total 100 425 385 385 345



304

La escala hedónica utilizada para la elaboración de la matriz de selección es la siguiente: 1 Muy malo 2 Malo 3 Regular 4 Bueno 5 Muy bueno De a cuerdo a la matriz de ponderación se eligió el reactor anaerobio de lecho de lodos con flujo ascendente (UASB), por el cumplimiento de las características que se consideran importantes para la empresa. 22.6.2 Sistema aerobio En esta operación se identifican básicamente cuatro tipos de reactores, para un sistema aerobio: reactor de lodos activados, filtro percolador, filtro sumergido y disco biológico rotatorio. Los demás aerobios existentes son variantes, combinaciones o mejoras secundarias de estos procesos básicos. Las características de los reactores para un sistema aerobio se encuentran referidas en la tabla 4. Tabla 4.-Características de algunos sistemas aerobios

CARACTERISTICAS LODOS ACTIVADOS

DISCOS ROTATORIOS

FILTRO PERCOLADOR

FILTRO SUMERGIDO

Remoción DBO5 95% 90-95% 85-95% 85-95% Inversión Inicial Media Alta Baja Baja Facilidad de operación

Alta Media Alta Alta

Costos de operación y mantenimiento

Bajo Bajo Bajo Bajo

Requerimiento de aireación por medio mecánico

Si

Si

No

Si

Área Pequeña Pequeña Pequeña Pequeña Eficiencia Buena Regular Buena Buena



305

Para determinar que tipo de reactor es el más adecuado se procede de igual manera que el anaerobio realizando una matriz de selección (tabla 5), tomando en cuenta las características de cada uno de ellos reportados en tabla 4. Tabla 5.-Matriz de selección del equipo aerobio CARACTERÍSTICAS

PONDERACIÓN

FILTRO PERCOLADOR

DISCOS ROTATORIOS

LODOS ACTIVADOS

FILTRO SUMERGIDO

Remoción DBO5 20 4 80 5 100 5 100 4 80 Inversión Inicial 5 5 25 3 15 5 25 5 25 Facilidad de operación

7 5 35 4 28 5 35 5 35

Costos de operación y mantenimiento

8 4 32 5 40 5 40 5 40

Requerimiento de aireación por medio mecánico

25 5 125 3 75 5 125 3 75

Área que ocupa 15 5 75 5 75 5 75 5 75 Eficiencia 20 5 100 3 60 5 100 5 100 Total 100 472 393 500 430 El reactor de lodos activados fue el que obtuvo una mayor calificación en la matriz de selección, de tal manera que es el reactor mas adecuado para el tratamiento de aguas residuales de la planta “Cárnicos del Norte S.A. de C.V.” Reactor de lodos activados Con el paso de los años se han desarrollado variaciones del proceso básico de lodos activados los cuales se pueden clasificar en función de los procesos de crecimiento aerobio en suspensión entres grandes categorías: procesos de lodos activados para pequeñas comunidades, proceso de lodos activados para remoción biológica de nutrientes y Procesos de lodos activados para comunidades grandes (flujo pistón, mezcla completa y diversas variaciones dentro de las cuales se presenta la aireación extendida, método seleccionado por nuestra empresa).



306

22.6.3 Tratamiento y Evacuación de lodos Composteo Aunado al tratamiento de aguas, los lodos producidos durante el proceso de tratamiento de aguas genera una cantidad significante como fuente de contaminación; para lo cual se le se somete a composteo. Proceso de estabilización biológica por medio del cual se desinfecta el lodo y se genera un producto similar al humus que puede usarse de forma benéfica como un correctivo para el suelo. El compostaje aeróbico reduce el potencial de molestias por olores, requiriendo una mezcla de aditivos con un contenido inicial de sólidos de 40% provenientes del bagazo generado durante el proceso, con el fin de proveer carbono suplementario, incrementar su porosidad y eliminar de forma natural un subproducto indeseable. Para dicha operación se presentan tres alternativas: compostaje con volteo, pila estática aireada y compostaje mecánico cerrado. Las cuales se evaluarán por medio de una matriz de ponderación cualitativa (tabla 6), para la selección de una alternativa que cumpla con los criterios requeridos. Tabla 6.-Matriz de selección del equipo empleado para el composteo CRITERIOS PONDERACIÓN VOLTEO PILA ESTÁTICA

AIREADA CERRADO

Costo e inversión

20 5 100 4 80 4 80

Operación y mantenimiento

30 3 90 4 120 3 90

Costo de operación

15 3 45 4 60 4 60

Eficiencia 15 4 60 3 45 2 30 Área utilizada 10 4 40 3 30 3 30 Complejidad 10 4 40 3 30 3 30 Total 100 375 365 320 Con base a la calificación obtenida en la matriz de selección del equipo de composteo (tabla 6), se eligió el sistema de composteo por volteo ya que sus dimensiones dependen del material a tratar a diferencia de la pila estática que depende de las dimensiones del sistema de aireación el cual incrementa los costos de inversión a diferencia de la ventilación natural del sistema de volteo.



307

El proceso de volteo se lleva a cabo normalmente sobre plataformas descubiertas y se apoya en la ventilación natural con la mezcla mecánica frecuente de las pilas mediante el paleo (cinco veces en 15 días), permitiendo airear la pila y dejar escapar la humedad para la reducción de micro organismos patógenos y mantener una temperatura e 55°C. Dado que se puede generar condiciones anaerobias formándose putrefacción con olor desagradable. 22.6.4. SELECCIÓN DEL TREN DE TRATAMIENTO Después de la evaluación de las diferentes tecnologías donde se ponderaron aspectos relevantes.



308

En función del resultado de las matrices se propuso un proceso de tratamiento de aguas residuales (Diagrama 1). Diagrama 1 Proceso de tratamiento de aguas residuales.

Planta procesadora de hamburguesas

Carcamo

Cribas

Flotadores

Sedimentadores

Reactor Anaerobio UASB

Reactor Aerobio Lodos activados

Clorado Agua Tratada

Influente



309

22.7 NORMAS ESTABLECIDAS.

Nuestra planta de tratamiento de aguas residuales cumplirá con las normas establecidas, para evitar una “contaminación” sobre el medio ambiente. En la tabla 7, refiere la frecuencia de muestreo establecido por la NOM-001-ECOL-1997, que se debe de realizar.

Tabla 7.- REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA NORMA NOM-001-ECOL-1997 FRECUENCIA DE MUESTREO HORAS POR DIA QUE OPERA EL PROCESO GENERADOR DE LA DESCARGA

NUMERO DE MUESTRAS

SIMPLES

INTERVALO DE

MUESTRAS ( H O R A S )

ENTRE TOMA

SIMPLES

NOM-001-ECOL MINIMO N.E.

MAXIMO N.E.

Menor que 4

De 4 a 8

Mayor que 8 y hasta 12



mínimo 2

4

4

6

6

-

1

2

2

3

-

2

3

3

4

N.E. = No especificado 22.8 DETERMINACIÓN DE PATÓGENOS Para determinar la contaminación por patógenos se tomará como indicador a los coliformes fecales. El límite máximo permisible para las descargas de aguas residuales vertidas a aguas y bienes nacionales, así como las descargas vertidas a suelo (uso en riego agrícola), es de 1,000 y 2,000 como número más probable (NMP) de coliformes fecales por cada 100 ml para el promedio mensual y diario, respectivamente. 22.8.1Determinación de la contaminación por parásitos Para determinar la contaminación por parásitos se tomará como indicador los huevos de helminto. El límite máximo permisible para las descargas vertidas a suelo (uso en riego agrícola), es de un huevo de helminto por litro para riego no restringido, y de cinco huevos por litro para riego restringido y de cinco huevos por litro para riego restringido



310

22.8.2 El uso del agua tratada El agua tratada obtenida de las aguas residuales será destinada para el riego de los jardines dentro de la planta “Cárnicos del Norte S.A. de C.V.”. 22.9 CALCULOS PARA LAS DIMENSIONES DE NUESTRA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS En base al proceso de tratamiento de aguas residuales (Diagrama 1), se consideraron los reactores y contenedores a diseñar. En la tabla 8 se consideran algunas características generales del efluente de la planta “Cárnicos del Norte S.A. de C.V.” Tabla 8.-Características del influente a la entrada del proceso: DQO ENTRADA 700 M g /L Q 1940 L / día Volumen 1940 L DQO inicial = 2.5 consideramos esta relación ya que es la manejada en la DBO inicial industria carnina Agua ha tratar por día es de 1940 L A continuación se presentan los diseños de las operaciones unitarias que integraran al proceso de tratamiento de agua residual, considerando un proceso continuo con una TRH de 24 horas para todas las operaciones. 22.9.1 Para el Carcamo La carga será de 1940 L por día, pero no toda se le dará tratamiento sino solamente una parte. La parte sobrante y acumulativa de los 5 días de la semana, se tratara en los fines de semana, de tal manera que el día viernes se contara con el efluente (por parte de la nave industrial) de ese día (1940 L) , mas la carga que se fue acumulando ( 2220 L), dando un resultado de 4160 L de agua residual que se deberá tratar los días viernes, sábado y domingo, de tal manera que el carcamo deberá de tener una capacidad de 4160 L la cual es requerida. Pero el volumen de diseño es un 10% más del volumen requerido.



311

Volumen del reactor es diseñado con un 10% más de la capacidad requerida. Volumen de diseño = Volumen requerido (1 + 0.1) Volumen de diseño = 4.160 m3 (1.1) Vdiseño = 4.576 m3 Se propone que el carcamo cuente con una altura de 1.5 metros, con este dato obtenemos las siguientes dimensiones: A = V / h A = 4.576 m3 / 1.5m = 3.05 m2 Calculo del radio del carcomo (r) A = ¶ X r2

r = √A / ¶

r = 0.98 m 22.9.2 Calculo para el Diseño del reactor UASB Se decidió usar este tipo de reactores por su alta eficiencia y gran poder de remoción de materia orgánica, así como su bajo costo de mantenimiento, por lo que se realizan las siguientes consideraciones: Q = 1.385 m3 / día TRH = 24 Hr. Volumen del liquido = 1. 385m3 El volumen del líquido ocupa 2 /3 parte del reactor UASB, y 1/ 3 parte la ocupan los lodos por lo tanto. Considerando un 15 % de volumen extra para diseño tenemos: Volumen de diseño = volumen real + 15% volumen extra de diseño. Volumen de diseño = 1.59 m3

Calculo del área del reactor: Se propuso una altura de 1.5 m para el reactor AUSB, así como 0.75 m de lodos que corresponden a 1 / 3 parte del volumen del reactor mismos con que se calculara el área.



312

A = V / h A = 1.59 m3 / 1.5 m = 1.06 m2 A = ¶ X r2

r = √A / ¶

r = 0.58m

Calculo de DBO y DQO (antes y después del reactor).

DQO = 700 mg/ L entrada al reactor DQO / DBO = 2.5 (relación establecida por Ing. Morgan)

DBO = DQO /2.5

DBO = 700mg/L / 2.5 = 280 mg/L

DQO de salida considerando un 80% de eficiencia de remoción

DQO salida = 140 mg / L

DBO salida = 56 mg / L

Calculo de campanas.

Para el cálculo de la base de la campana. Se propone una ∝ de 60°, una altura de 0.25 m.

X = 0.5 B (base de la campana).

X = h / Tan ∝

X = 0.25 m / Tan 60 = 0.144 m

B = 2 (X) = 2 * 0.144 = 0.288m

Redondeamos el valor de la base ha 0.30 m



313

Ancho entre campanas (AEC). Se proponen 3 campanas AEC = (Lreactor - (número de campanas * base)) / (número de campanas + 1 ) AEC = (1.16 – 3 (0.30)) m / 4 AEC = 0.065 m. Calculo para el área de flujo (AF) AF = (Lreactor - 1) (número de campanas * base + (n + 1) AEC) AEC = ((1.16 – 1) (3 * 0.30 + 4 (0.125)) m AEC = 0.22 m2 22.9.3 Diseño para el reactor de lodos activados Condiciones: TRH = 1 día Flujo = 1.385 m3 / día Volumen del líquido = 1.385 m3 Volumen del reactor es diseñado con un 15% más de la capacidad requerida. Volumen de diseño = Volumen requerido (1 + 0.15) Volumen de diseño = 1.385 m3 (0.15) Vdiseño = 1.59 m3 Se propuso una altura de 2m para el reactor de lodos activados, con este dato se obtiene el área del bioreactor de la siguiente manera: A = V / h A = 1.59 m3 / 2 m = 0.795 m2 A = ¶ X r2

r = √A / ¶

r = 0.503 m



314

Calculo de DBO y DQO (antes y después del reactor).

DQO = 140 mg/ L entrada al reactor DBO = 56 mg/L a la entrada del reactor

DQO de salida considerando un 80% de eficiencia de remoción

DQO salida = 28 mg / L

DBO salida = 11.2 mg / L

Cálculos para el Sedimentador Condiciones: TRH = 1 día Flujo = 1.385 m3 / día Volumen del líquido = 1.385 m3 Volumen del reactor es diseñado con un 15% más de la capacidad requerida. Volumen de diseño = Volumen requerido (1 + 0.15) Volumen de diseño = 1.385 m3 (0.15) Vdiseño = 1.59 m3 Se propuso una altura de 1.5 m para el reactor de lodos activados, con este dato se obtiene el área del sedimentador de la siguiente manera: A = V / h A = 1.59 m3 / 1.5m = 1.06 m2 A = ¶ X r2

r = √A / ¶ r = 0.58 m



315

22.9.4 Desinfección Para desinfectar los efluentes de nuestra planta de tratamiento de agua se utilizara cloro el cual se recomienda en dosis de 2-8 Mg. /L de agua tratada. y se recomendada un tiempo de 30 -60 min. Proponemos un tiempo de detención en cloro de 24 h TRH = 1 día Flujo = 1.385 m3 / día Volumen del líquido = 1.385 m3 Volumen del reactor es diseñado con un 15% más de la capacidad requerida. Volumen de diseño = Volumen requerido ( 1 + 0.15) Volumen de diseño = 1.385 m3 (0.15) Vdiseño = 1.59 m3 Se propuso una altura de 1.0 m para el recipiente de desinfección, con este dato se obtiene el área de la siguiente manera: A = V / h A = 1.59 m3 / 1.0m = 1.59 m2 A = ¶ X r2

r = √A / ¶

r = 0.71 m Para un volumen de 1590 L se utilizara: (5mg Cl / L)*(1590 L) = 7950 mg. de cloro



316

22.10 HOJA DE DATOS DE LOS EQUIPOS PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Cribas OPERACIÓN: Es una maya cuya función principal es retener materia orgánica e inorgánica grande, evitando problemas de operación. Se recomienda que de manera manual se retire todo objeto de gran tamaño que tape las rejillas de la criba.

REVISIÓN

A

FECHA Marzo-2003



317

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Carcomo OPERACIÓN: Lugar donde se almacenaran todos los efluentes para su posterior tratamiento.

REVISIÓN A

FECHA Marzo-2003



318

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: BOMBA OPERACIÓN: Transporta el agua residual del carcamo al flotador

REVISIÓN

A

FECHA Marzo-2003



319

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Desengrasador OPERACIÓN: Remoción de grasas presentes en las aguas residuales

REVISIÓN A

FECHA Marzo-2003



320

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: REACTOR UASB OPERACIÓN: Remoción de materia orgánica presentes en las aguas residuales

REVISIÓN

A

FECHA Marzo-2003



321

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Reactor de Lodos Activados ( reactor Aerobio ) OPERACIÓN: La función principal de este reactor es degradar toda la materia orgánica que quedo del reactor UASB este, reactor hace una especie de pulimieto al agua tratada para su posterior desinfección.

REVISIÓN

A

FECHA Marzo-2003



322

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Sedimentador OPERACIÓN: Se encarga de recibir el agua tratada proveniente de el reactor de lodos activados, en este equipo por gravedad se sedimentaran las partículas, ó lodos donde después se separaran los lodos para reingresarlos al reactor y continuar con su digestión.

REVISIÓN

A

FECHA Marzo-2003



323

PROYECTO: Elaboración de una Hamburguesa Congelada Moldeada Sabor Tocino – Chipotle. PLANTA: PARQUE INDUSTRIAL CANANEA Km. 84 CARRETERA IMURIS-CANANEA NUMERO DE PROYECTO: 03 - I- 0- 11 MATERIA PRIMA: Carne EQUIPO: Tanque de almacenamiento OPERACIÓN: Tanque de almacenamiento del agua tratada para su posterior desinfección

REVISIÓN A

FECHA Marzo-2003



324

Cribas

Carcamo

Flotadores

REACTOR UASB

Captación de biogás

Lodos activados

Sedimentador

Desinfección (cloración)

Recuperación de lodos para su posterior tratamiento

Aireación



325

22.12 NORMAS OFICIALES MEXICANAS ECOLÓGICAS Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1997 que establece los limites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reutilicen en servicios al publico. El Instituto Nacional de Ecología y la Comisión Nacional del Agua han expedido en forma coordinada tres Normas Oficiales Mexicanas para la prevención y control de la contaminación del agua. NOM-001-ECOL-1996. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. Fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 6 de enero de 1997 y entró en vigor el día 7 de enero de 1997. Esta norma se complementa con la aclaración publicada en el mismo medio de difusión del día 30 de abril de 1997. TABLA 9 DESCARGAS NO MUNICIPALES: Carga Contaminante Fecha de cumplimiento Demanda bioquímica de Sólidos suspendidos totales A partir de: oxígeno (Ton / día) (Ton / día) 1 Ene 2000 Mayor de 3.0 Mayor de 3.0 1 Ene 2005 De 1.2 a 3.0 De 1.2 a 3.0 1 Ene 2010 Menor de 1.2 Menor de 1.2

NOM-002-ECOL-1996. Establece los límites máximos permisibles en las descargas de aguas residuales en los sistemas de alcantarillado, urbano o municipal. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el día 3 de junio de 1998 y entró en vigor el día 4 de junio de 1998. Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la siguiente tabla; para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los practicados a cada una de las muestras simples.



326

TABLA 10 LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES PARÁMETROS (mg/l, excepto Promedio Promedio Instantáneo

Cuando se especifique otra) Mensual Diario

Grasas y aceites 50 75 100

Sólidos sedimentables (ml/L) 5 7.5 10

Arsénico total 0.5 0.75 1

Cadmio total 0.5 0.75 1

Cianuro 1 1.5 2

Cobre total 10 15 20

Cromo hexavalente 0.5 0.75 1

Mercurio total 0.01 0.015 0.02

Níquel total 4 6 8

Plomo total 1 1.5 2

Zinc total 6 9 12

NORMA Oficial Mexicana NOM-CCA-031-ECOL/1993. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de la. industria, actividades agroindustriales, de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal.



327

TABLA 11.- Limites Máximos Permisibles

Parámetros PROMEDIO DIARIOS INSTANTÁNEO Temperatura (°C) 40°C (313 K)

pH (unidades de pH) 6 a 9 6 a 9 Sólidos sedimentables (ml/L) 5 10

Grasas y aceites (mg/L) 60 100 Conductividad eléctrica

(micros/cm) 5,000 8,000

Aluminio (mg/L) 10 20 Arsénico (mg/L) 0.5 1.0 Cadmio (mg/L) 0.5 1.0 Cianuros (mg/L) 1.0 2.0

Cobre (mg/L) 5 10 Cromo hexavalente (mg/L) 0.5 1.0

Cromo total (mg/L) 2.5 5.0 Fluoruros (mg/L) 3 6.0 Mercurio (mg/L) 0.01 0.02 Níquel (mg/L) 4 8.0 Plata (mg/L) 1.0 2.0 Plomo (mg/L) 1.0 2.0 Zinc (mg/L) 6.0 12

Fenoles (mg/L) 5.0 10 Sustancias activas al azul de metileno (mg/L) 30 60 TABLA 12 Limites Máximos Permisibles

PROMEDIO DIARIOS INSTANTÁNEO Temperatura (°C) 40°C (313 K)

pH (unidades de pH) 6 a 9 6 a 9 Sólidos sedimentables (ml/L) 5 10

Grasas y aceites (mg/L) 60 100 Conductividad eléctrica

(micros/cm) 5,000 8,000

Aluminio (mg/L) 10 20 Arsénico (mg/L) 0.5 1.0 Cadmio (mg/L) 0.5 1.0 Cianuros (mg/L) 1.0 2.0

Cobre (mg/L) 5 10 Cromo hexavalente (mg/L) 0.5 1.0

Cromo total (mg/L) 2.5 5.0 Fluoruros (mg/L) 3 6.0 Mercurio (mg/L) 0.01 0.02 Níquel (mg/L) 4 8.0 Plata (mg/L) 1.0 2.0



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Plomo (mg/L) 1.0 2.0 Zinc (mg/L) 6.0 12

Fenoles (mg/L) 5.0 10 Sustancias activas al azul de metileno (mg/L) 30 60

Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-006-SSA1-2002, Productos y servicios. Especificaciones Microbiológicas ara productos procesados en los establecimientos dedicados al sacrificio, faenado de animales para abasto, corte, deshuese, envasado, almacén y expendio. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 19 de diciembre de 2002. TABLA 13 Limites Máximos Permisibles Producto E. coli

UFC/g Salmonella en

25 g Límite máximo

Entero toxina estafilocóccica Límite máximo

Toxina botulínica

Congelado No aplica Ausente Negativa No aplica Refrigerado 1000 Ausente Negativa No aplica Envasado al vacío o en atmósfera modificada

No aplica Ausente Negativa Negativa

Carne molida refrigerada

5000 Ausente Negativa No aplica

UFC: unidades formadoras de colonias



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Conclusión Debido a que el agua es un recurso natural que empieza ha presentar escasez y por disposición oficial se tiene que tener un tratamiento al agua residual que genere nuestra planta, se considero el tren de tratamiento anteriormente planteado el cual, teóricamente cumple con una buena remoción de materia orgánica presente y cumple con los requerimientos de las normas Ecológicas Oficiales Vigentes por lo que el agua tratada posteriormente se le dará un uso de riego de áreas verdes de nuestra planta.



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REFERENCIAS: 1) Arturo Shimamoto. INDUSTRIA MATARIFE / FRIGORIFICA ECOSIGNOS VIRTUAL Año 3, Número 3, 1998 2) Morgan S.J.M. “Algunos conceptos sobre Tratamientos de Aguas Residuales” Instituto de ingeniería UNAM. Pág. 20, 21 3) Fair Maskew Gordón, purificación de Aguas y Tratamiento y Remoción de Aguas Residuales editorial Limusa, Vol. 2, 1984 México. Pág. 153, 418, 419 4) Oscar Monroy “ Anaerobic Digestion For Wastewater Treatment in Mexico: State of The Technology. Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa. 5) Nelson L. Nemevow. “tratamiento de vertidos industriales y peligrosos” Ed. Díaz de Santos S.A. 1988. Pág. 462 6) Manual Cole-parmer 2001-2002 7) Metcalf and Eddy. Wastewater engineering treatment disp sal reuse segunda edición., editorial Mcgraw gill. 1979

universidad autÓnomametropolitana148.206.53.84/tesiuami/uami10443.pdf · huevo: conserva la...

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