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UNIVERSIDAD AUTÓNOMAMETROPOLITANA- IZTAPALAPA

CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

LICENCIATURA ENINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LAS MEZCLAS DE EMULSIFICANTE YGOMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FERMENTADO

SONIA RAMIREZ GONZALEZ

MATRÍCULA: 94326737

ASESOR: LILIA VAZQUEZ CHAVEZ

3 DE JUNIO DE 2003

Nombre: Ramírez González Sonia Matrícula: 94326737 Licenciatura:Ingeniería de alimentos EVALUACIÓN DE LAS MEZCLAS DE EMULSIFICANTE Y GOMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FERMENTADO Clave de registro: IA.032.01 Fecha de entrega: 3 de junio del 2003 Asesor: M.C. Lilia Vázquez Chávez ( Profesor Titular ) Objetivos • Determinar las características reológicas y de panificación en una harina de trigo adicionada con diferentes mezclas

(0.2%, 0.4% y 0.6%) de aditivos ( Xanthana, Alginato, Carragenina, Guar, Mezquite, Carboximetilcelulosa, Grenetina) con ( Monoestearato de glicerilo ).

• Determinar las propiedadess reológicas en las masas de trigo adicionadas con las diferentes mezclas de aditivos a través del Farinógrafo y Extensógrafo Brabender.

• Determinar las características físicas y sensoriales en el pan elaborado con las diferentes combinaciones de aditivos. Resultados y Conclusiones

Los resultados obtenidos con las mezclas de aditivos se evaluaron en función a las propiedades reológicas y de panificación desarrolladas por una harina de trigo sin aditivos. Xanthana-Monoestearato de glicerilo: Presentó una baja absorción de agua reduciendo por tanto el rendimiento de la masa. Mejoró la velocidad de absorción de agua e incrementó el tiempo de desarrollo. La fuerza generada provocó incrementos en la resistencia máxima de las masas. Logró desarrollar un excelente volumen en las piezas de pan, con grandes mejorías en el aspecto sensorial y una limitada vida de anaquel. Alginato-Monoestearato de glicerilo: Mezclas de óptima calidad farinográfica generaron ambos aditivos, con altos % de absorción de agua, prolongadas fases de hidratación, extensos períodos de rompimiento y desarrollo, así como una excelente estabilidad y tolerancia ante el mezclado. Se obtuvo un mejor balance entre la resistencia y extensibilidad de la masa con el 0.4% de aditivos. Mejoró la capacidad de retención del anhídrido carbónico, obteniendo los más altos incrementos de volumen en las piezas de pan. El tiempo de consumo aceptable para esta formulación perduró por tres días. Carragenina-Monoestearato de glicerilo: Con baja absorción de agua, reducidos tiempos de rompimiento y partida, elevados índices de tolerancia al mezclado y fugaz estabilidad, la masa de trigo adicionada con estos aditivos presentó poca resistencia ante su deformación, con incrementos en la extensibilidad así como en la energía necesaria para su desarrollo. Aumentó el volumen y la vida de anaquel en el pan, aunque la calidad sensorial del mismo presentó poco aceptabilidad. Guar-Monoestearato de glicerilo: La fusión de ambos aditivos generó una gran retención de agua provocando los más altos incrementos en peso y un gran período de conservación, símbolo de la frescura a razón de este factor. Los análisis farinográficos indican buena elaboración y maquinado de la masa, con ligeros incrementos en el tiempo de estabilidad y partida. Extensográficamente las masas reflejaron una excesiva suavidad al oponer poca resistencia ante su deformación. La calidad organoléptica en los panes elaborados ofreció excelentes resultados (excepto con el 0.6% de aditivos). Mezquite-Monoestearato de glicerilo: No incrementó los tiempos de estabilidad, partida y rompimiento en la masa, mejoró la calidad de la harina, así como la velocidad de absorción de agua. Presentó bajos % de humedad, generando poca resistencia ante la extensión del sistema. La fuerza de la masa incrementó con el tiempo de reposo y los números proporcionales reflejaron variabilidad en la consistencia de las masas. Pocas fueron las mejorías percibidas sensorialmente. Las piezas de pan registraron pesos ligeros e insuficiencia en el volumen desarrollado, con grandes incrementos en su vida de anaquel. Carboximetilcelulosa-Monoestearato de glicerilo: Valores nulos en el índice de tolerancia al mezclado reflejaron una buena estabilidad de la masa al trabajo mecánico. Incrementaron los tiempos de rompimiento y partida, así como los porcentajes de agua absorbida. La energía necesaria para el desarrollo de las masas incrementó excepto (con el 0.6% de aditivos). Redujo la resistencia máxima y a la extensión, generando por tanto una mejor elasticidad en las masas. Con pesos ligeros y un gran volumen, se lograron obtener las áreas más grandes en las rebanadas. Los parámetros internos obtuvieron el más bajo grado de aceptación, no incrementando a más de tres días la vida de anaquel en los productos elaborados. Arábiga-Monoestearato de glicerilo: Fluidez aparente provocó la mezcla de estos dos aditivos en las masas de trigo, pues los altos índices de tolerancia al mezclado, la fugaz estabilidad y los reducidos tiempos de rompimiento y partida lo respaldan. Mejoraron la facilidad de absorción de agua, misma que provocó un bajo rendimiento en el pan elaborado. Aumentó la extensibilidad en las masas, así como la energía necesaria para su desarrollo. Las características físicas reflejaron escasas mejorías, mientras que las sensoriales limitaron la aceptación del producto. Grenetina-Monoestearato de glicerilo: Una gran elasticidad reflejaron los índices farinográficos al reportar una mínima estabilidad, altos índices de tolerancia al mezclado y una baja absorción de agua. Las fuerzas plasmadas en los extensogramas de cada masa fermentada incrementaron sus valores. La extensibilidad incrementó conforme al porcentaje de aditivos añadido. De bajo peso y escaso volumen los panes elaborados mejoraron satisfactoriamente su aspecto externo. El período apto para el consumo de los productos se restringió a un menor tiempo.

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Índice General

1. Introducción ...................................................................................................................... 2

2. Objetivo general .............................................................................................................. 3

3. Objetivos específicos ..................................................................................................... 3

4. Metodología ...................................................................................................................... 4

5. Desarrollo general ......................................................................................................... 14

6. Análisis de resultados ................................................................................................. 15

7. Conclusiones .................................................................................................................. 48

8. Bibliografía .................................................................................................................. 50

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INTRODUCCIÓN

El uso de aditivos es una práctica generalizada en la industria panadera. Por una parte las deficiencias de la harina, aunado a la necesidad de elevar su calidad para obtener un mejor comportamiento en el mercado y por la otra las necesidades tecnoeconómicas de acortar procesos. Un aditivo ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios. (Badui, 1993) Los distintos tipos de aditivos ó hidrocoloides, así como sus diferentes concentraciones y iones son utilizados para desarrollar propiedades necesarias como: adhesión, gelificación, pegajosidad, formación de film y emulsificación, cada día son menores y no incrementan los costos de producción. Además su habilidad de brindar grandes cantidades de humedad y caracterización reológica, en productos alimenticios, producen una gran variedad de beneficios, incluyendo retención de agua, durabilidad en vida de anaquel, y estabilidad durante su congelación. La combinación de dos o más hidrocoloides genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; generando emulsiones en sistemas alimenticios. (Bourne, 1982) La transformación de harina de trigo en masa para pan es un complejo proceso. Cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa coherente, cuyo carácter viscoso-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal denominado gluten. Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masa para pan, pues estos polímeros son los que hacen que se establezca la estructura tridimensional mediante enlaces disulfuro (-S-S-), que es básica para que la masa esponje e incremente su volumen por la presión del anhídrido carbónico proveniente de las levaduras. La elasticidad y la viscosidad se atribuyen al desarrollo del gluten; el cual posee la capacidad de expandirse e hidratarse, manipulando las partículas hidratadas de la harina. (Badui, 1993) En el presente trabajo se pretende demostrar que las mezclas de hidrocoloides adicionadas en masas de panificación contribuyen a retardar el deterioro del pan, prolongando la vida de anaquel del producto, y mejorando la calidad sensorial del mismo; así como las propiedades reológicas de las masas, las cuales juegan un papel importante en la calidad del producto y es necesaria su determinación para poder preveer el comportamiento de una harina durante el proceso de panificación.

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OBJETIVO GENERAL Determinar las características reológicas y de panificación en una harina de trigo adicionada con diferentes mezclas ( Xanthana-Monoestearato de glicerilo, Alginato-Monoestearato de glicerilo, Carragenina-Monoestearato de glicerilo, Guar-Monoestearato de glicerilo, Mezquite-Monoestearato de glicerilo, Carboximetilcelulosa-Monoestearato de glicerilo, Arábiga-Monoestearato de glicerilo, Grenetina-Monoestearato de glicerilo ) y concentraciones ( 0.2%, 0.4%, 0.6% ) de aditivos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el tiempo de mezclado, absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad y valor valorimétrico en las masas de trigo adicionadas con las diferentes mezclas de aditivos ( 0.2%, 0.4% y 0.6% ), usando el farinógrafo Brabender.

Determinar la elasticidad, extensibilidad y resistencia a la extensión en las masas de trigo adicionadas con las diferentes mezclas de aditivos ( 0.2%, 0.4% y 0.6% ), usando el extensógrafo Brabender.

Determinar las características físicas ( peso, volumen y área de la rebanada ) del pan fermentado elaborado con las diferentes mezclas de aditivos.

Determinar las características sensoriales internas y externas del pan fermentado a diferentes tiempos de almacenamiento para determinar su vida de anaquel.

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METODOLOGÍA

1. Material utilizado

Material de vidrio en general Picetas Cuchillos Palas Cucharas Moldes Rodillo Termómetro Balanza analítica y granatoria Mezcladora (Alveógrafo de Chopin) Fermentador Horno Farinógrafo Extensógrafo

Ingredientes :

Gomas ( Xanthana, Alginato, Carragenina, Guar, Mezquite, Carboximetilcelulosa, Arábiga, Grenetina ) Emulsificante ( Monoestearato de glicerilo ) Harina de trigo Levadura en pasta Leche entera en polvo Grasa vegetal Sal Azúcar Agua potable

2. Métodos 2.1. Propiedades reológicas

a) Farinógrafo

Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante, así como la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables. Tal resistencia se representa sobre un diagrama de esfuerzo-tiempo a partir de la formación de la masa y durante todo el período de prueba. El diagrama obtenido reúne las características de calidad de la harina de manera visual. El criterio esencial del farinograma radica en la determinación exacta de la absorción del agua por la harina, basada en la consistencia específica de la masa.

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El farinógrafo consta de dos partes: El aparato propiamente dicho y un recipiente con agua a temperatura constante (30°C). La cámara farinográfica puede tener una capacidad de 10, 50 y 300g en las que rotan, en direcciones opuestas, dos palas en forma de Z. El aparato registrador durante la prueba, traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una escala de 0 a 1 que expresa la consistencia de la masa en unidades Brabender o unidad farinográfica. La curva del farinograma tiene forma de pico fino cuando la masa alcanza la máxima consistencia. El gráfico se representa como una banda dada por las oscilaciones de la plumilla en la que la línea de 500 U.B. representa el punto medio. Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:

La absorción de agua en % El desarrollo de la masa en minutos La estabilidad en minutos El grado de ablandamiento en unidades farinográficas

Farinograma. Se ha determinado en un Farinógrafo Brabender, modelo Sew ( Duisburg, República Federal Alemana ), siguiendo el procedimiento de la A.A.C.C. (1962); bajo condiciones estrictas de temperatura (30°C) y humedad relativa. Los criterios a evaluar para definir la calidad del proceso son la absorción de agua, tiempo de mezclado y tolerancia a la fermentación en las masas. Características de la Harina de trigo utilizada:

Tipo de grado: Panificación Base de humedad: 14% Cantidad: 200g

Notas :

Los gramos de harina utilizados, varían en relación al porcentaje de hidrocoloides adicionado.

El método de incorporación del hidrocoloide fue : - la mezcla en seco –

Harina de trigo

Mezcla de hidrocoloide

Operación farinográfica durante

1 minuto

Amasado durante 15 minutos

Adición de agua, hasta obtener

una consistencia de 500U.B.

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a.1) Criterios de evaluación

Tiempo de llegada (E): Al descender este tiempo se mejora la velocidad de absorción de agua en la harina.

Tiempo de desarrollo de la masa (A): Tiempo de amasado necesario para alcanzar el desarrollo óptimo de la masa (Fase en donde se hidratan todas las partículas de la harina), mejorando cuando su valor disminuye.

Estabilidad (B): Harina óptima > 10min Harina buena > 7min Harina discreta > 5min Harina mediocre > 3min Harina baja > 2min

Tiempo de partida (E+B): Tiempos mayores indican una harina fuerte y los tiempos menores indican una harina floja, elástica o muy extensible.

Índice de tolerancia al mezclado (C): Calidad óptima 0–30 U.B.

Calidad buena 30-50 U.B. Calidad discreta 50-70 U.B. Calidad mediocre 70-130 U.B.

Calidad baja > 130 U.B.

Valor valorimétrico (D): Escor de calidad. Si incrementa, la calidad de la harina disminuye; pero si desciende esta mejora.

Tiempo de rompimiento (F): A mayores tiempos, harinas fuertes A menores tiempos, harinas débiles

% Humedad: A mayores porcentajes, harinas fuertes, con prolongada vida de anaquel A menores porcentajes, harinas débiles, con limitada vida de anaquel.

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b) Extensógrafo

Mide la estabilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el período de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejorantes. Una vez realizado el análisis farinográfico, la masa se moldea en forma de cilindro y se coloca en la cámara del extensógrafo. Después de un período de reposo de 30 minutos, durante el cual tiene lugar la fermentación, la masa es elongada mediante un gancho que se mueve a velocidad constante bajo la acción de un motor. La resistencia de la masa a esta tensión, se registra en un papel milimetrado que lleva indicada en las abscisas la longitud en mm y en ordenadas las unidades extensográficas (escala de 0 a 1.000). Los índices de mayor utilidad medidos en un extensograma son:

La resistencia R (altura del extensograma) La resistencia R1 (altura máxima de la curva) Extensibilidad E (longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma) La relación R/E (si esta relación es grande la masa será poco extensible) El área del extensograma (indica la fuerza de la masa)

Extensograma. Se ha determinado en un Extensógrafo Brabender, según el procedimiento de la A.A.C.C. (1962); bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de reposo. Una vez obtenida la consistencia de 500U.B. por la harina de trigo en el Farinógrafo Brabender, se procedió de la siguiente manera:

Harina de trigo + Mezcla de Hidrocoloides

(mezclado durante 1 min)

Cantidad de agua,

previamente calculada

Adición de 6g de sal

(disuelta en agua)

Amasado ( 15 minutos )

Reposo ( 5 minutos )

Amasado ( 5minutos )

Boleador y moldeador

( 150g de masa )

Fermentación ( 30°C )

Extensión de la masa a los 30 y 60

minutos

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b.1) Criterios de evaluación

Energía (A): A > 180 exceso de extensibilidad A > 170 buena aptitud para la panificación A 130-170 suficiente aptitud para la panificación A < 130 mediocre aptitud para la panificación A < 110 debe destinarse a un uso diverso en panificación como bizcochos secos, barquillos, etc.

Resistencia a la extensión (R): Si incrementa, la harina es fuerte.

Resistencia máxima (RM): Si aumenta, la harina es fuerte

Extensibilidad (E): Si su valor incrementa, la harina es extensible Si su valor disminuye, la harina es fuerte

Número proporcional (R/E): Si la relación es grande la harina es resistente, pero si este es pequeño la harina es débil con tendencia a encogerse.

2.2 Método de panificación

2.2.1. Formación de la masa

Las masas de trigo fueron elaboradas de acuerdo al método directo de panificación propuesto por la A.A.C.C. (1982), utilizando los ingredientes y cantidades mostradas en el cuadro A. Cuadro A. Ingredientes utilizados en el método directo de panificación

Ingredientes Cantidad Harina de trigo “ Tres estrellas “ 200g Levadura fresca “La Azteca” 20ml * Leche entera en polvo “ Nido “ 4g Grasa vegetal 6g Agua potable ml ajustados Solución Sal-Azúcar 20ml **

* 24g de Levadura fresca diluída en 100ml de agua ** La composición de esta solución fue: 23g NaCl, 80g Sacarosa y 100ml de H2O Método directo: Los ingredientes de la formulación por 200g de harina se mezclaron en un Alveógrafo de Chopin durante 20 minutos (intervalo en el cual la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada). La mezcla en seco fue el método de incorporación de los hidrocoloides, los cuales se añadieron en una relación de 0.2%, 0.4% y 0.6% (p/p) con base a la harina de trigo, según la formulación del cuadro A.

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Las fases subsecuentes estructuraron el método directo de panificación:

Fermentación • Temperatura: 35°C • Humedad relativa: 85% • Duración: 2:00hr

Punch, amasado ó golpeado: Cada 30 minutos durante la fermentación. Finalidad: • Evita que las capas de gluten se sobreestiren • Mejora la distribución del Co2 • Iguala la temperatura en la masa • Mezcla de los ingredientes en la masa • Incorporación de oxígeno • Masa más homogénea • Pone en contacto a las levaduras con nuevas fuentes de alimentación • Expulsión de bióxido de carbono

Moldeo La operación de moldeo consiste básicamente en: • Laminación • Abarquillamiento • Enrollado • Aplicación de presión • Introducción de la pieza en el molde • Maduración Esta etapa se llevó acabo a una temperatura de 35°C, con una humedad relativa del 85%, durante 30 minutos.

Horneado • Temperatura: 230°C • Duración: 1hr

Almacenamiento

Los panes se colocaron en bolsas de papel, almacenándose a temperatura de refrigeración.

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2.2.2. Evaluación del pan Los panes obtenidos fueron evaluados sensorialmente respecto a sus características globales de calidad, estimando de esta forma el tiempo transcurrido desde su elaboración hasta que en el pan se evidenció alguna característica deteriorativa debido al proceso de envejecimiento, que lo hace ya no apto para su consumo. Así mismo se les determinó el volumen ( por desplazamiento de nabina ), peso y simetría inmediatamente después de su elaboración Los atributos sensoriales de calidad del pan se evaluaron con una escala de 9 puntos, atribuyendo la más alta calificación a aquel de excelente apariencia y sabor. Las referencias utilizadas se muestran en las siguientes tablas sensoriales.

Tabla 1. Atributos sensoriales de calidad del pan. Aspecto externo

Escala/atributos Forma Desarrollo Superficie Color

9 Excelente Excelente, bien conservada, no dañada, plana

Excelente Excelente, lisa, brillosa, según variedad, sin ampolletas

Dorada, natural, excepcional, agradable, uniforme

8 Muy buena Muy bien conservada, algunas unidades ligeramente modificadas

Muy Bueno Muy bien, brillosa u opaca según variedad, sin ampollas

Natural, típica, levemente tostada

7 Buena Corteza bien unida sin grietas

Bueno Poco rugosa, cuarteada, escasas ampollas de pequeño tamaño

Natural, típica, algo clara u oscura, coloración heterogénea

6 Satisfactoria Aún conservada, ligeramente modificada, algunas grietas suaves.

Satisfactorio Ligeramente rugosa, cuarteada, escasas ampollas, de pequeño tamaño

Ligeramente alterada (clara, oscura), heterogénea

5 Regular Alterada, aplastada, asimétrica

Regular Medianamente rugosa, cuarteada, escasas ampollas de pequeño tamaño

Alterada, heterogénea, muy amarilla

4 Suficiente Hundida, agrietada, aún agradable

Suficiente Poco rugosa, cuarteada, sin brillo, ampollada, ahuecada

Algunas manchas más oscura, no es agradable

3 Defectuosa Desagradable, intensamente hundida y/o simétrica

Defectuoso Muy rugosa, cuarteada, sin brillo ampollada hueca

Muy tostada o pálida

2 Mala Muy alterada, apretada, rota

Poco desarrollo Partida, muy corregida, partida de corteza, grandes oquedades

Color típico pardo

1 Muy mala Completamente alterada

Malo, sin desarrollo Muy partida y corregida, partida de corteza, grandes oquedades

Inaceptable, totalmente alterada

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Tabla 2. Atributos sensoriales de calidad del pan. Aspecto al corte

Escala/atributos Celdas y espacios Color

9 Excelente Escasas y pequeñas Amarillo, muy leve y uniforme, típico 8 Muy buena Tamaño pequeño Uniforme, amarillo leve 7 Buena Ligera variaciones en tamaño Uniforme, algo cremoso, amarillo 6 Satisfactoria Medianas variaciones en tamaño Heterogéneo con algunas zonas amarillas 5 Regular Algunos espacios de menor tamaño No es típico, algunas manchas leves, pequeñas 4 Suficiente Algunas celdas grandes o pequeñas Algunas manchas de diferente color 3 Defectuosa Mediana cantidad de celdas y espacios Veteadas, amarillo cremoso 2 Mala Celdas abundantes Oscuras, cremoso 1 Muy mala Celdas grandes y abundantes Cremoso, pardo pálido

Tabla 3. Atributos sensoriales de calidad del pan

Escala/atributos Olor Sabor Textura

9 Excelente Aroma específico, muy agradable

Específico, excepcionalmente agradable

Excepcionalmente buena, típica, blanda, suave, delgada y homogénea, grano uniforma y algodonoso

8 Muy buena Agradable, intenso Específico agradable Muy buena, típica, uniforme, blanda, compacta

7 Buena Típico a pan fermentado

Típico Buena típica, uniforme, blanda, compacta

6 Satisfactoria Levemente alterado, algo artificial

Levemente alterado, aceptable

Algo alterada, dejando al producto aceptable. Se desmorona con facilidad, sequedad al degustar

5 Regular Algo alterado Aún aceptable Claramente alterada, poco uniforme, compacta, grano seco

4 Suficiente Alterado, aún aceptable

Levemente insípido, amargo, claramente dañado

Claramente alterada, modificada, poco uniforme, dura, chiclosa, grandiosidad, y adhesividad, muy seca o muy húmeda

3 Defectuosa Claramente alterado, atípico, ácido, a levadura

Alterado, completamente atípico, amargo, ácido, crudo, mohoso

Desagradable muy dura o muy chiclosa

2 Mala Alterado, aún aceptable

Alterado, desagradable, muy amargo, picante, repulsivo

Inaceptable

1 Muy mala Ácido, agrio Extraño, ácido Chiclosa y pegajosa

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2.2.3. Vida de Anaquel

Envejecimiento: Una vez fuera del horno, el pan empieza a envejecer. Los síntomas son bastante claros: La corteza se hace dura y correosa, el migajón se hace rígido, tosco y aterronado. Estos cambios suceden en el pan aún cuando se encuentren sellados en una envoltura a prueba de humedad. Cierto número de factores, incluyendo el papel de los lípidos, proteínas y pentosonas y de la migración de la humedad dentro del migajón, han sido investigados por su posible papel en el envejecimiento del pan, sin obtenerse respuestas claras. El envejecimiento implica la retrogradación del almidón. El desarrollo de sabores desagradables en el pan de levadura es otro aspecto del envejecimiento. La oxidación se ha sugerido como un factor contribuyente. El pan fresco permanecerá fresco durante más tiempo si se mantiene a 60°C o más. Es posible que el pan se enmohezca a temperaturas de almacenamiento altas a menos que contenga un compuesto como el propianato de calcio que retarde el crecimiento del moho. Otra forma de evitar el envejecimiento es congelar el pan fresco y almacenarlo a 18°C.

Corte del pan: Esta propiedad del pan está condicionada por los ingredientes utilizados y por las condiciones de trabajo. El enfriamiento debe reducir la temperatura de la miga lo suficiente como para que alcance una rigidez suficiente para que el corte sea perfecto. En general esto significa que el centro del pan debe ser enfriado hasta 38°C o menos. Las condiciones de enfriamiento, especialmente la humedad final del proceso, influyen sobre las características de la corteza. Una atmósfera que sea muy seca hace que la corteza se reseque y se desmenuce.

Endurecimiento: Los productos a base de harina, sobre todo si tienen un elevado contenido de humedad encuentran dos fenómenos alteradores, el endurecimiento y la aparición de moho. Ambos fenómenos pueden ser, si no anulados, al menos retardados, partiendo de particulares precauciones técnicas. El pan a la salida del horno se presenta con una corteza crujiente y con una miga mórbida, elástica, húmeda y que no se desmigaja, con el paso del tiempo estas características sufren cambios, y mientras la corteza tiende a ablandarse, y después a endurecerse, la miga se desmigaja y después también se endurece. El conjunto de estos cambios forman parte de los fenómenos conocidos con el nombre endurecimiento del pan. Durante el amasado de la pasta y luego en la cocción de los gránulos de almidón se extrae una parte de la amilosa y durante el posterior enfriamiento que sigue inmediatamente a la cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco. La cristalización de la amilosa puede quedar inhibida por la adición de agentes emulsificantes, tales como los monoglicéridos ó glicolípidos, que complejan la amilosa y dan un pan de textura muy blanda. Como se sabe, el pan al envejecerse se endurece y pierde elasticidad. Las causas del proceso son múltiples y en parte aún desconocidas. Durante la conservación, y especialmente en los momentos, que siguen a la cocción, en la superficie del producto se produce una evaporación de la humedad que inicialmente ablanda la corteza para después endurecerla. Para reducir tal fenómeno deberá mantenerse el producto en un ambiente con una humedad

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relativa del 65 al 75%, con mayor humedad la evaporación aumenta. En la conservación del pan embalado es necesario emplear materiales permeables al agua para que esta humedad pueda salir a través de la envoltura. La temperatura ejerce una influencia sobre la velocidad de endurecimiento; en el intervalo de 50°C y -7°C, la velocidad de endurecimiento aumenta a medida que se acerca a los -2°C, en cuyo momento el fenómeno alcanza los máximos valores. A temperaturas inferiores o superiores se dan condiciones de relativa estabilidad y el producto puede mantener el estado de frescura por un largo período de tiempo. Los factores que intervienen en el proceso de endurecimiento, son múltiples y comprenden la migración de la humedad, la evaporación del agua y la degradación del almidón.

Enmohecimiento: Otras transformaciones que puede sufrir el pan durante la conservación se debe al desarrollo de hongos y bacterias. El pan es estéril a la salida del horno, a causa de la temperatura de cocción, pero inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo óptimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran en la atmósfera. Las especies más comunes que proliferan en el pan son Aspergillus flavus, Aspergillus Niger, Penicillium glaucum, Mucor mucedo y Rhizopus que se multiplican en colonias de diversos colores, blanco, amarillo, verde y negro. El desarrollo del moho hace al pan incomestible, no solo por las alteraciones de sus características organolépticas, sino sobre todo a causa de una toxina producida por Aspergillus, nociva para la salud humana. Las formas para tratar de reducir o de ralentizar su crecimiento son: mejorando las condiciones higiénicas de los locales, personas e instrumentos; con la adición de sustancias químicas en la masa y en la superficie del pan; efectuando tratamientos térmicos de esterilización sobre el pan embalado.

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Harina de trigo

Masa

Fermentación

Horneado

gomas emulsificante

Farinógrafo Extensógrafo

Pruebas

Pan

2.3. Desarrollo general Mezclado (adición de ingredientes)

*mezclas de distintas + concentraciones

Análisis reológico Temperatura: 35°C Humedad relativa: 85% Tiempo: 2:30hr

Temperatura: 230°C Tiempo: 1hr

° Volumen ° Corteza ° Peso ° Color ° Área de la rebanada ° Sabor ° Aroma

Física Sensorial

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ANÁLISIS DE RESULTADOS

Xanthana - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma Observando los resultados correspondientes al cuadro no.1, seleccionamos como primer factor a analizar el tiempo de llegada (E), definido como el tiempo necesario para que la curva alcance la línea de las 500 Unidades Brabender (U.B.). Mismo en el que se observan ligeras variaciones entre los tiempos registrados por cada formulación (E0.2%, E0.6% = 0.6min y E0.4% = 0.4min) pero quedando por debajo al obtenido por la harina control (Ec = 0.7min). Inferioridad que refleja una mayor facilidad de absorción de agua en las masas formuladas. (Ann-Charlotte, 1993) El segundo factor por analizar corresponde a el tiempo de desarrollo, tiempo de mezclado ó tiempo pico (A); necesario para alcanzar la máxima consistencia de la masa; el cual resulta ser mejor cuando su valor disminuye. Situación correspondiente a las masas elaboradas con las diferentes mezclas de aditivos al registrar un tiempo de desarrollo (A) inferior al de la masa control (Ac = 1.3min) , presentando el siguiente orden decreciente: A0.2%, A0.6% = 1.1min y A0.4% = 0.9min. La estabilidad reológica de una masa (B), medida por la diferencia en tiempo entre el punto donde la curva intercepta la línea de las 500U.B. (tiempo de llegada) y el punto en el cual la curva abandona la línea de las 500U.B. (tiempo de partida), se define como el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia. Los tiempos reportados para este índice reológico, presentan ligeras mejorías en la masa adicionada con el 0.6% de xanthana y monoestearato de glicerilo al registrar un tiempo (B0.6% = 10.4min) ligeramente superior al control (Bc = 10.2min). Las restantes formulaciones (0.2% y 0.4%) al reducir el tiempo de estabilidad en sus masas (E0.2%, E0.4% = 9.6min), reflejan la presencia de una consistencia semifuerte en las mismas. El tiempo de partida (E+B), representa la adición entre el tiempo de llegada y la estabilidad de la masa; parámetro en el que se observa un ligerísimo incremento (en comparación al tiempo registrado por la masa control, E+Bc = 10.9min) en el tiempo alcanzado por la harina adicionada con 0.6% de aditivos (E+B0.6% = 11min); mismo que reitera la consistencia semifuerte desarrollada por esta harina. Las restantes formulaciones, en cambio redujeron sus tiempos de partida (E+B0.2% = 10.2min y E+B0.4% = 10.0min), reflejando por tanto una consistencia más elástica en las mismas. Con base a los análisis farinográficos de una harina apta para panificación, un índice de tolerancia al mezclado entre 30 y 50U.B. corresponde a una harina de buena calidad, categoría otorgada a la harina adicionada con el 0.2% de aditivos (C = 40U.B.). Sin embargo, las masas formuladas con el 0.4% y 0.6% de aditivos, obtuvieron una calidad discreta con un índice de tolerancia de 60 U.B., correspondiente a una harina cuya consistencia es sumamente floja. (Quaglia, 1991) El valor valorimétrico (D), es un escor de calidad basado en el tiempo de desarrollo y tolerancia al mezclado, el cual resulta ser mejor cuando su valor disminuye. Situación correspondiente a las tres masas elaboradas con xanthana y monoestearato de glicerilo en sus diferentes porcentajes: D0.2% = 52U.B., D0.4% = 53U.B. y D0.6% = 50U.B. , quedando por debajo a estos valores las unidades valorimétricas de la masa control, Dc = 60U.B.

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El tiempo de rompimiento (F), abarca desde el tiempo inicial de mezclado a el tiempo en el cual la consistencia de la masa a disminuido 30 unidades Brabender del punto pico; reflejando una mejor consistencia si este valor incrementa. Entoces, observando los tiempos de rompimiento registrados por las masas elaboradas, se atribuyen mejorías únicamente en la consistencia desarrollada por la masa incorporada con el 0.6% de estos aditivos (F0.6% = 15.4min) al quedar por debajo los valores registrados por las restantes formulaciones: Fc = 14min, F0.2% = 11.2min y F0.4% = 13.1min. Determinación esencial, resulta ser el porcentaje de absorción de agua, definido como la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500U.B. La harina contiene algunas sustancias que absorben agua, de estas el almidón y la proteína son las más importantes, pues son las que están presentes en mayores cantidades. Las partículas de almidón entero absorben agua en una proporción de poco menos de la mitad de su peso. Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular usualmente con trazas de proteínas, por lo que su adición en una masa hecha con harina de trigo aumenta el porcentaje de agua absorbido (Jean-Claude Cheftel, 1992). Dicho fenómeno podemos reiterarlo al observar los valores reportados en este parámetro, aumentando ligeramente el porcentaje de humedad conforme a la concentración de aditivos adicionada: %humedad0.2% = 56.4, %humedad0.4% = 56.8 y %humedad0.6% = 5.72%.

Cuadro No.1 Características reológicas de las masas de trigo en Farinograma

E A B E+B C D F ml agua % humedad Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 0.6 1.1 9.6 10.2 40 52 11.2 169.2 56.4

0.4% 0.4 0.9 9.6 10.0 60 53 13.1 170.4 56.8

0.6% 0.6 1.1 10.4 11.0 60 50 15.4 171.6 57.2

E = Tiempo de llegada (min), A = Tiempo de desarrollo de la masa (min), B = Estabilidad (min), E+B = Tiempo de partida (min), C = Índice de tolerancia al mezclado (U.B.), D = Valor valorimétrico (U.B.), F = Tiempo de rompimiento (min)

Control X-M.g. 0.2% X-M.g. 0.4% X-M.g. 0.6%

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Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma

Los índices reológicos medidos en los extensogramas correspondientes a las masas adicionadas con xanthana y monoestearato de glicerilo, podemos apreciarlos en el cuadro no.2; en donde se han incluido dos tiempos de fermentación o reposo (30 y 60 minutos), cuya finalidad radica en observar el comportamiento de la masa, una vez transcurridos estos períodos. El área de un extensograma es en esencia una curva de potencia, que representa la energía necesaria para desarrollar una masa. Para productos de horno fermentados se recomienda el uso de harinas fuertes con una A entre 170 y 200cm2. (Quaglia, 1991) La fuerza desarrollada por cada harina formulada incrementó con la adición de estos aditivos a los 30 minutos de reposo; sobre todo en aquella adicionada con el 0.4% de mezcla, la cual registró un A = 178.22cm2, proseguida por la harina adicionada con el 0.2% de aditivos (A = 160.14cm2) y finalizando con un A = 146.30cm2 por parte de la harina formulada con aditivos al 0.6%; quedando muy por debajo el área registrada por la harina control (129.81cm2). Sin embargo, a los 60 minutos de fermentación la fuerza desarrollada por las masas formuladas con el 0.2% y 0.4% de estos aditivos varió al registrar áreas inferiores (150.29cm2 y 144.44cm2) a la desarrollada por la harina control (174.50cm2), provocando únicamente un ligerísimo incremento (175.83cm2) en la superficie generada por la masa adicionada con el 0.6% de xanthana y monoestearato de glicerilo; limitando por tal razón el mejoramiento de las áreas graficadas por cada formulación. La resistencia es la propiedad de un cuerpo en virtud de la cual soporta la aplicación de una fuerza sin sufrir ruptura o una deformación profunda (Lewis, 1993). Esta propiedad se puede calcular en las masas de trigo por medio de un extensograma, considerando la altura de este después de 5cm de alargamiento. La concentración de aditivos adicionada al 0.4% en la harina de trigo, obtuvo una mayor resistencia a la extensión del sistema (R) en el primer período de fermentación (580U.B.), quedando por debajo de este valor la resistencia opuesta por las tres masas restantes (550U.B.). Sin embargo, a los 30 minutos subsecuentes la resistencia generada por las tres masas experimentadas (0.2%, 0.4% y 0.6%) descendió por debajo del valor control (900U.B.) reportando tan solo 820, 755 y 840 unidades Brabender, respectivamente. La resistencia máxima (RM), es el valor obtenido en el punto más alto de la curva, el cual representa la resistencia máxima de la masa al ser extendida. La mezcla elaborada con el 0.4% de aditivos, provocó el mayor incremento en el valor de este parámetro a los 30 minutos de fermentación (RM = 740U.B.) reflejando por tanto una consistencia semifuerte en esta harina al incrementar los valores ya reportados en los tres parámetros ya analizados (A, R y RM). La extensibilidad (E) es una propiedad que se presenta antes de la ruptura de la masa y que se encuentra íntimamente ligada a la cantidad de agua libre absorbida por la harina; pues a mayor cantidad de agua, la masa adquiere una consistencia pegajosa y muy suave, pero si esta es poca la masa es dura y resistente al estiramiento (Muller, 1973). La extensibilidad se calcula al medir la longitud del extensograma en milímetros desde el inicio al final de la curva. Los milímetros correspondientes a esta característica reológica (E), acrecentaron en los extensogramas graficados por las harinas formuladas con el 0.2% (E = 157mm) y 0.4% (E = 155mm) de estos aditivos, quedando únicamente por debajo de el valor control (E = 144mm) la harina adicionada con el 0.4% de esta mezcla (E = 136mm).

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El número proporcional (R/E) nos indica la fluidez de la masa a menor valor, y de forma opuesta cuanto más grande sea este, mayor será la tendencia a encogerse, opción correspondiente al número obtenido por la masa adicionada con el 0.6% de xanthana y monoestearato de glicerilo (R/E = 4.04U.B.). Las restantes formulaciones (0.2% y 0.4%) lograron una mejor relación entre la resistencia y extensibilidad de sus masas, al descender el valor de sus números proporcionales (R/E = 3.50U.B. y R/E = 3.74U.B.) respecto al número obtenido por la harina control (R/E = 3.82U.B.)

Cuadro No.2 Características reológicas de las masas de trigo en Extensograma

A TR R RM E R/E Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 160.14 30 550 695 157 3.50

Curva 2 150.29 60 820 980 102 8.04

04.% Curva 1 178.22 30 580 740 155 3.74

Curva 2 144.44 60 755 870 132 5.72

0.6% Curva 1 146.30 30 550 665 136 4.04

Curva 2 175.83 60 840 980 131 6.41

A = Energía (cm2), TR = Tiempo de reposo en la masa (min), R = Resistencia a la extensión (U.B.), RM = Resistencia máxima (U.B.), E = Extensibilidad (mm), R/E = Número proporcional (U.B.)

Control X-M.g. 0.2% X-M.g. 0.4% X-M.g. 0.6%

Análisis del pan Los atributos sensoriales de calidad del pan se evaluaron con una escala de 9 puntos; atribuyendo la calificación más alta a aquel de excelente apariencia y sabor. La longevidad del pan de trigo elaborado, se determinó por la aceptación obtenida en los parámetros sensoriales a través del tiempo. La evaluación del aspecto externo en los panes formulados en comparación al pan control, reflejaron mejoramiento en la superficie; siendo el pan adicionado con el 0.2% de mezcla, el de mejor forma, desarrollo, superficie y color. En cuanto al aspecto interno, las celdas y espacios observados en el pan con mezcla al 0.2%, mejoraron al disminuir en número y tamaño,

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contribuyendo al origen de una pieza completamente oxidada y desarrollada con celdillas elongadas y un claro plano de deslizamiento. La calidad organoléptica se evaluó en función al olor, sabor y textura, siendo muy representativa la evaluación de estos parámetros para la aceptación global del producto. En cuanto a los panes formulados, todos mejoraron en relación al olor y sabor percibidos, no conservando este nivel por más de dos días. La textura es un factor importante en la calidad de un alimento. Está relacionada con las propiedades físicas y químicas percibidas por vía ocular antes del consumo, por el sentido del tacto al manejar el alimento, por distintos receptores sensoriales de la boca durante el consumo y por el sentido del oído. (Lewis, 1993) La sensación percibida ante la textura de un pan se caracteriza por la suavidad ó blandura ó quizás por su ligereza y formación de corteza. Sin embargo, al evaluar este factor en los panes formulados, el pan con el 0.4% de aditivos presentó una textura poco aceptable al desmoronarse con facilidad y provocar sequedad al degustar. En cuanto a los panes con el 0.2% y 0.6% de mezcla, se lograron obtener texturas uniformes, blandas y compactas, conservando esta propiedad por menos de tres días. La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del horno. Esas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento. El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad y aumento de opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la disminución de almidón soluble; características evidentes en los panes muestreados a razón del tiempo, no obstante, la inclusión de aditivos en la receta del pan retardó la velocidad de envejecimiento en los mismos. La retrogradación es otro factor que se presenta durante esta etapa; caracterizándose por la recristalización del almidón, siendo al parecer la fracción de amilopectina la responsable de este proceso. (Hoseney, 1991) Sin embargo, la capacidad de los emulsionantes para formar complejos insolubles con la amilosa retrasa la retrogradación y adquiere así la propiedad de constituir agentes antiendurecedores del pan; logrando conservar la palatabilidad y frescura por tres días en el pan elaborado con el 0.2% de mezcla; no reforzando de igual forma a los panes adicionados con el 0.4% y 0.6% de aditivos. Se obtuvieron incrementos respecto al peso en los tres panes elaborados, sobre todo en aquel adicionado con el 0.2% de aditivos (295.9g), reflejando este último mayor frescura durante su almacenamiento en comparación al pan control. El volumen desarrollado por cada pieza de pan fué superior al control, desde un 4% [pan al 0.4%] hasta un 14% [pan al 0.2%] , con simetría y paredes satisfactorias. Las medidas citadas en el cuadro no.4 en relación al largo y ancho de las rebanadas, reportan similares dimensiones al pan control. Globalizando física y sensorialmente a los panes elaborados con esta combinación de aditivos, podemos deducir que no se obtuvo una óptima calidad panadera, pues un pan de buena calidad se caracteriza por ser ligero, de buen volumen, con aspecto atractivo, tanto en forma (redondeada y simétrica) como en color (café uniforme) y una miga suficientemente vesiculada. Su sabor es placentero y parecido al de la nuez, sin trazas de olor agrio, según (Charley, 1995).

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Cuadro No.3 Atributos sensoriales de calidad del pan

Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo

Forma Desarrollo Superficie Color Celdas y Espacios Color Olor Sabor Textura

Control 7 6 6 7 2 7 6 7 6 1er día

0.2% 7 7 8 8 6 6 7 8 7

0.4% 6 8 7 7 2 7 7 8 6

0.6% 7 6 7 7 3 7 7 8 7

Control 5 4 4 5 3 5 5 3 2 3er día

0.2% 7 7 8 8 6 6 5 6 6

0.4% 5 6 5 6 3 4 4 3 3

0.6% 6 7 6 7 2 6 4 4 6

Control 5 4 5 6 3 4 3 4 4 5to día

0.2% 7 7 8 8 6 6 3 4 4

0.4% 5 4 4 4 4 5 3 3 4

0.6% 6 5 5 3 6 4 3 3 4

Control 4 1 4 5 2 4 2 2 2 8vo día

0.2% 6 7 5 5 6 4 2 3 3

0.4% 4 3 3 4 3 5 2 2 2

0.6% 5 4 5 3 6 4 1 2 2

Control X-M.g. 0.2% X-M.g. 0.4% X-M.g. 0.6% Cuadro No.4 Características físicas del pan y Área de la rebanada

Pan de trigo Peso (g) Volumen (ml) Largo (cm) Ancho (cm) Control 277.5 1520 10.9 9.3

0.2% 295.9 1670 11.0 9.4

0.4% 278.4 1590 11.3 9.5

0.6% 289.4 1730 12.0 9.2

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Alginato - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma

Variaciones significativas se registraron en el tiempo de llegada con la adición de estos aditivos en las masas de trigo, logrando disminuir este parámetro únicamente en la masa con aditivos al 0.6%; la cual absorbió con gran facilidad los mililitros de agua añadidos en solamente 0.4min. El tiempo registrado por la harina testigo fue de 0.7min, mientras que para las concentraciones al 0.2% y 0.4%, se requirieron de 0.9 y 1.1 minutos, respectivamente; razón que nos permite constatar las nulas mejorías alrededor de este parámetro en las dos últimas concentraciones mencionadas. La fase de hidratación correspondiente a las partículas de la harina se logró con un mayor tiempo de desarrollo en todas las masas formuladas con aditivos, sobre todo en aquella adicionada con el 0.4% de mezcla (2.2min); pues el tiempo registrado por las masas con alginato y monoestearato de glicerilo al 0.2% y 0.6% fue de 1.6min, ligeramente superior al obtenido por la masa estándar (1.3min). Entonces, considerando el criterio de evaluación para el tiempo de desarrollo (A), se descartan mejorías en esta característica reológica en las tres masas formuladas. La debilidad y tolerancia ante el mezclado en una harina de trigo se representan con el tiempo de estabilidad alcanzado por la masa (B). El incremento en este período refleja la presencia de una harina óptima apta para panificación, clasificación otorgada a las tres masas evaluadas al registrar los siguientes tiempos de desarrollo 12.9min (masa al 0.2%), 15.9min (masa al 0.4%) y 11.8min (masa al 0.6%), quedando muy por debajo el tiempo obtenido por la masa estándar (10.2min). La adición efectuada entre el tiempo de llegada (E) y la estabilidad de la masa (B), representa el tiempo de partida (E+B), quien nos refleja la presencia de harinas fuertes si su valor incrementa; tal y como se observa en el recuadro no.5 en todas las masas adicionadas con aditivos, obteniendo incluso hasta 6.1 minutos de incremento en aquella adicionada con el 0.6% de mezcla en relación al tiempo reportado por la masa estándar (10.9min). El criterio de evaluación utilizado para el índice de tolerancia al mezclado (C) nos indica cuando este valor es pequeño la presencia de harinas fuertes con buena tolerancia ante el mezclado de sus masas, situación correspondiente a las tres harinas formuladas con estos aditivos; logrando incluso valores nulos en aquellas adicionadas con el 0.4% y 0.6% de mezcla. El valor valorimétrico (D) obtenido por cada harina formulada presenta ligeras diferencias con aquel alcanzado por la harina estándar (60U.B.), pues la harina adicionada con 0.2% de aditivos logró reducir únicamente dos unidades farinográficas (58U.B.), mientras que aquella adicionada con el 0.6% de aditivos obtuvo un valor de 55U.B., ejerciendo únicamente en la formulación resultante (0.4%) una ligera mejoría en la calidad de esta harina. Los tiempos registrados durante el rompimiento de las masas (E), corroboran la fuerza detectada en las tres harinas formuladas; siendo estas superiores al obtenido por la harina estándar (14min). De acuerdo a los factores antes mencionados, las tres concentraciones formuladas con estos dos aditivos, desarrollaron una óptima calidad farinográfica, incrementando notablemente el porcentaje de agua absorbido conforme a la concentración de aditivos adicionada, reportando un 6.2%, 6.5% y 8.3% de aumento sobre el porcentaje de humedad obtenido por la masa sin aditivos (56.3%).

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Cuadro No. 5 Características reológicas de las masas de trigo en Farinograma


0.2% 0.9 1.6 12.9 13.8 25 58 15.9 179.4 59.8

0.4% 1.1 2.2 15.9 17.0 0 62 19.0 180.0 60.0

0.6% 0.4 1.6 11.8 12.2 0 55 14.3 183.0 61.0


Control A-M.g. 0.2% A-M.g. 0.4% A-M.g. 0.6%

Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma La fuerza de la harina (A) añadida con el 0.2% de aditivos, obtuvo una gran superioridad ante las demás formulaciones al registrar un área de 210.94cm2 en el primer período de fermentación (30min), logrando caracterizarse con esta propiedad reológica como una harina de excelente habilidad panadera. (Quaglia, 1991) Las masas restantes (0.4% y 0.6%) agrandaron sus superficies (A) con tan solo 136.19cm2 y 151.36cm2, valores superiores a el reportado por la harina control (129.81cm2). En el segundo tiempo de reposo (60min) se registró el mismo comportamiento en las tres masas experimentadas al incrementar sus valores, respecto a el área obtenida por la harina control (174.50cm2). La resistencia a la extensión del sistema (R) incrementó únicamente en dos de las masas analizadas (R0.2% = 625U.B. y R0.6% = 560U.B.), reflejando por tanto una consistencia semifuerte en las mismas. Sin embargo, a los 60 minutos de reposo la resistencia opuesta por la masa estándar (RC = 900U.B.) superó a las desarrolladas por las restantes formulaciones (0.2%, 0.4% y 0.6%). La resistencia máxima (RM) opuesta por las masas formuladas antes de su ruptura incrementó respecto a l valor control excepto en aquella adicionada con el 0.4% de aditivos. Valores muy similares se registraron en la extensibilidad de las masas adicionadas con alginato y monoestearato de glicerilo (155mm) en sus diferentes porcentajes; logrando mejorar este parámetro en las mismas al incrementar sus unidades respecto a el valor control (144mm). Pues si consideramos la íntima relación que esta propiedad (E) sostiene con la cantidad de agua libre absorbida por la harina, entonces se deduce una consistencia muy suave en las masas

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experimentadas al haber reportado los más altos incrementos en los porcentajes de agua absorbidos. La relación entre la resistencia y la extensibilidad del sistema, ofreció un mejor balance por la mezcla adicionada al 0.4% (R/E = 2.87U.B.). Sin embargo, las restantes formulaciones (0.2% y 0.6%) incrementaron sus números proporcionales (4.03U.B. y 3.86U.B.) por encima de el valor control (3.82U.B.).

Cuadro No. 6 Características reológicas de las masas de trigo en Extensograma A TR R RM E R/E

Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 210.94 30 625 810 155 4.03

Curva 2 200.30 60 895 1 070 130 6.88

04.% Curva 1 136.19 30 445 590 155 2.87

Curva 2 178.76 60 840 990 118 7.11

0.6% Curva 1 151.36 30 560 685 145 3.86

Curva 2 175.99 60 855 970 119 7.18



Análisis del pan Logrando superioridad respecto al pan control en la forma, superficie y color, el producto adicionado con el 0.4% de mezcla conservó este nivel por cuatro días posteriores a su elaboración. De forma opuesta el pan con el 0.2% de aditivos, no reflejó mejorías externas, quedando con valores inferiores al producto control. Con respecto a la evaluación interna, apreciamos ligeras diferencias entre las piezas formuladas, no persuadiendo mejorías significativas en ellas. Organolépticamente, la textura y sabor percibidos en el pan de referencia, causaron mayor agrado que en los productos adicionados con estos aditivos. Respecto al olor generado por los productos en ensayo, el pan adicionado con el 0.6% de aditivos, mejoró este parámetro.

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A razón del tiempo, la calidad en los productos analizados se fue deteriorando; conservando un nivel aceptable solo por tres días. De pesos superiores a los 284g en comparación al peso del pan control (279.6g), se caracterizaron los productos hechos en función a esta combinación de aditivos; a razón del alto porcentaje de absorción de agua obtenido en las pruebas reológicas ya mencionadas. No obstante, los mayores incrementos de volumen se registraron con el uso de estos aditivos, pues la interacción de estos con las proteínas provocó un refuerzo en el gluten de las masas, mejorando así su capacidad de retención del anhídrido carbónico producido, lo que permitió obtener un incremento de volumen y una mejor estructura en los panes elaborados. (Quaglia, 1991) Las medidas reportadas sobre el largo y ancho de las rebanadas, presentaron ligeras diferencias entre si, siendo el área más pequeña en relación al pan control la correspondiente a la formulación con el 0.2% de mezcla.

Cuadro No. 7 Atributos sensoriales de calidad del pan

Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 7 7 5 6 6 6 5 6 7 1er día

0.2% 6 5 4 3 6 7 6 5 7

0.4% 8 7 8 7 7 6 5 4 4

0.6% 7 6 6 7 7 4 7 5 5

Control 5 7 4 6 6 6 5 5 6 4to día

0.2% 3 3 2 2 6 5 4 5 4

0.4% 8 7 7 7 7 6 4 4 4

0.6% 7 6 6 7 7 4 6 4 4

Control 3 5 2 2 4 2 2 2 4 6to día

0.2% 2 2 2 2 5 3 3 5 4

0.4% 7 7 6 6 4 6 3 3 4

0.6% 6 6 4 6 6 4 5 4 4

Control 2 3 2 2 3 2 1 2 3 9no día

0.2% 1 1 1 1 4 2 2 1 2

0.4% 6 6 4 6 4 4 2 2 2

0.6% 4 5 3 5 4 3 2 3 2

Control 2 2 1 1 2 1 1 1 1 12vo día

0.2% 1 1 1 1 4 1 1 1 1

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Cuadro No.8 Características físicas del pan y Área de la rebanada


0.2% 291.1 1770 11.0 8.7

0.4% 284.3 1670 11.8 9.8

0.6% 287.6 1680 11.7 8.5

Carragenina - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma En tiempo similares las curvas graficadas alcanzaron la línea correspondiente a las 500U.B. - tiempo de llegada - en todos los farinogramas realizados, registrando un ligerísimo descenso (de 0.7 a 0.6min) en el tiempo de las masas adicionadas con el 0.2% y 0.4% de aditivos. El mismo comportamiento reológico se observa en las masas adicionadas con el 0.2% y 0.4% de aditivos al reportar un tiempo de desarrollo (A) de 1.2min, valor con mínima inferioridad al obtenido por la masa estándar (1.3min). La estabilidad desarrollada por las tres masas de trigo no mejoró con la adición de estos aditivos, al registrar un tiempo igual (masa al 0.2%) y dos inferiores (masas restantes) al requerido por la masa estándar. El tiempo de partida (E+B) al igual que los parámetros reológicos precedentes confirma la debilidad o ablandamiento en las tres masas de trigo, pues la inferioridad observada en los tiempos registrados por las mismas, indican una mejor fuerza en la masas estándar; es decir, en aquella cuya formulación descarta el uso de aditivos. La calidad de la harina adicionada con el 0.4% de mezcla, correspondió a la categoría discreta, al presentar un índice de tolerancia al mezclado de 65U.B. y una estabilidad no inferior a los 5 minutos. Sin embargo, las restantes concentraciones (0.2% y 0.6%) generaron un índice de tolerancia al mezclado de 50U.B. y 45U.B. y una estabilidad no inferior a 7 minutos, clasificando en la segunda categoría con buena calidad farinográfica. El valor valorimétrico (D) de las masas formuladas, presentó una diferencia de 2 unidades Brabender en las mismas, reportando el siguiente orden decreciente: 52U.B. para aquella adicionada con el 0.2% de mezcla, 50U.B. para aquella adicionada con el 0.4% de mezcla y

26

48U.B. para la masa restante con el 0.6% de mezcla, valores no superiores a las unidades farinográficas reportadas por la masa estándar (60U.B.). Con respecto a el tiempo que determina el rompimiento de la masa, la harina estándar superó a las tres harinas formuladas con las diferentes mezclas de estos dos aditivos, no mejorando por tanto la durabilidad en este período. Pequeñas diferencias en el porcentaje de humedad provocaron las tres concentraciones ensayadas en las masas desarrolladas, causadas probablemente a una:

1) Deficiente incorporación de los aditivos en la harina de trigo 2) Variación del porcentaje de humedad en la harina 3) E incluso un efecto antagónico al combinar estos dos aditivos

Cuadro No. 9 Características reológicas de las masas de trigo en Farinograma E A B E+B C D F ml agua % humedad

Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 0.6 1.2 10.2 10.8 50 52 12.7 169.8 56.6

0.4% 0.6 1.2 8.3 8.9 65 50 12.0 170.4 56.8

0.6% 0.7 1.3 7.3 8.0 45 48 9.8 170.4 56.8


Control C-M.g. 0.2% C-M.g. 0.4% C-M.g. 0.6%

Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma Diferencias mínimas se perciben entre las áreas (A) de los extensogramas generadas con la incorporación de carragenina y monoestearato de glicerilo en sus diferentes porcentajes (A0.2%= 151.36cm2, A0.4%= 150.56cm2 y A0.6%= 142.84cm2), mejorando la fuerza de cada harina formulada, al registrar valores superiores en sus áreas, respecto a la obtenida por la harina control (A = 129.81cm2). Sin embargo, a los 60 minutos de reposo la energía (A) en cada harina formulada quedó por debajo del valor control. La resistencia opuesta por la masa adicionada con el 0.6% de aditivos tan solo registró una R = 480U.B. (valor inferior por 50U.B. a aquel reportado por la resistencia de las harinas restantes –0.2% y 0.4%- ). Sin embargo, al comparar las resistencias experimentales con el valor control (R= 550U.B.), se percibe una disminución en este parámetro con la presencia de carragenina y monoestearato de glicerilo, obteniendo por lo tanto masas poco resistentes.

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Las resistencias máximas (RM) obtenidas no incrementaron respecto a el valor control (675U.B.) excepto en la harina adicionada con el 0.2% de aditivos (695U.B.); reflejando nuevamente una consistencia corta y compacta por parte de las masas. Ligeros incrementos respecto a el valor control (E = 144mm) reportaron las tres harinas formuladas en la extensibilidad desarrollada (E); mejorando por tanto la adición de estos aditivos esta propiedad reológica. De valores semejantes los números proporcionales representaron un buen balance entre la extensibilidad y resistencia de las masas experimentadas. Cuadro No. 10 Características reológicas de las masas de trigo en Extensograma


Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 151.36 30 530 695 152 3.48

Curva 2 174.23 60 865 965 120 7.20

04.% Curva 1 150.56 30 530 650 153 3.46

Curva 2 147.37 60 875 930 111 7.88

0.6% Curva 1 142.84 30 480 600 147 3.26

Curva 2 154.82 60 870 940 104 8.30


Control C-M.g. 0.2% C-M.g. 0.4% C-M.g. 0.6%

Análisis del pan Respecto a las características externas del pan, aquel adicionado con el 0.2% de mezcla, presentó notables deterioraciones después del quinto día de haber sido elaborado, siendo mucho más notable este proceso en los restantes productos evaluados. El nivel obtenido en el aspecto externo osciló entre bueno y satisfactorio para todos los panes analizados, incluido el pan control. Las celdas mostraron variaciones en tamaño y una coloración amarillo uniforme en los productos añadidos con el 0.2 y 0.4% de aditivos. Organolépticamente los tres productos elaborados, quedaron por debajo del pan control, el cual presentó un olor y sabor agradable, así como una buena textura (blanda y compacta).

28

De pesos superiores a los 293g, los panes con mezcla obtuvieron buen volumen (de 1650ml hasta 1690ml), preservando sus cualidades sensoriales a cuatro días de su elaboración.


Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 7 7 6 7 6 7 8 8 7 1er día

0.2% 7 6 7 7 6 8 6 6 7

0.4% 6 7 7 6 6 8 7 7 7

0.6% 6 6 7 6 5 7 7 6 6

Control 7 7 6 7 6 7 7 6 6 4to día

0.2% 7 6 6 7 6 8 6 6 7

0.4% 5 7 6 4 6 7 7 7 7

0.6% 5 6 6 6 6 7 7 6 6

Control 5 7 5 6 3 6 4 4 5 6to día

0.2% 5 5 4 6 4 6 3 5 6

0.4% 3 4 4 3 6 5 4 4 4

0.6% 3 4 4 5 5 6 5 6 6

Control 4 5 3 6 2 4 2 4 3 8vo día

0.2% 3 4 3 5 3 3 2 4 4

0.4% 3 3 3 2 4 4 4 4 3

0.6% 3 3 3 2 5 4 4 4 5

Control C-M.g. 0.2% C-M.g. 0.4% C-M.g. 0.6% Cuadro No.12 Características físicas del pan y Área de la rebanada


0.2% 295.4 1670 12.0 10.1

0.4% 293.2 1690 13.3 10.6

0.6% 295.5 1650 11.9 10.0

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Guar - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma Variabilidad notable en el tiempo de llegada (cuadro no.13), provocó la fusión de estos dos aditivos en las masas de trigo, obteniendo un tiempo superior (1min) y dos inferiores (0.4min y 0.6min) al tiempo de llegada estándar (0.7min) correspondiendo los dos últimos tiempos a las masas cuya adición de aditivos fue al 0.4% y 0.6%, mismas en las que a razón de este factor se logró mejorar la facilidad de absorción de agua. El tiempo de desarrollo (A) – cantidad óptima de amasado- reportó valores cercanos, obteniendo un tiempo ligeramente superior (1.3min) por la harina control; por lo que la mejoría percibida en estas masas de trigo, se vio limitada en esta propiedad reológica. En función a la estabilidad obtenida, las masas adicionadas se lograron categorizar como harinas óptimas por registrar tiempos superiores a los 10 minutos. El tiempo de partida (E+B) logró incrementarse en las masas formuladas excepto en aquella adicionada con el 0.4% de mezcla. El índice de tolerancia mecánica de 20 a 25U.B. indica buena elaboración y maquinado de la masa, otorgando estas propiedades a la harina adicionada con el 0.2% de mezcla. Las restantes combinaciones (0.4% y 0.6%) provocaron una mayor debilidad en las masas, registrando en un intervalo de 30 a 50 U.B. la calidad de sus harinas. El valor valorimétrico reitera la calidad de estas harinas al obtener valores inferiores al estándar (60U.B.), provocando ligeras mejorías en las tres masas adicionadas. El tiempo de rompimiento (F) en las masas de trigo adicionadas con las distintas mezclas de aditivos, logró incrementar (respecto a la masa estándar [14min] ) en la primera y última concentración utilizada, registrando un tiempo menor (13.4min) en la masa con el 0.4% de guar y monoestearato de glicerilo. El porcentaje de humedad evaluado en cada una de las masas presentó un ligero ascenso respecto al valor control; razón por la cual disminuyó el tiempo de desarrollo en las mismas.


Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 1.0 1.2 11.0 12.0 20 54 15.7 170.4 56.8

0.4% 0.4 1.1 10.5 10.9 50 53 13.4 171.0 57.0

0.6% 0.6 1.1 11.3 11.9 30 50 15.3 171.0 57.0


Control G-M.g. 0.2% G-M.g. 0.4% G-M.g. 0.6%

30


Considerando la escala propuesta por Quaglia (1991) para valorar la calidad panificable en una harina de trigo en función a la energía desarrollada por la misma (A), tenemos que: Las mezclas adicionadas al 0.2% y 04%, cuyas energías (A) se ubican entre los 130-170cm2, presentan la suficiente aptitud panadera. Mientras que la mezcla elaborada con el 0.6% de aditivos presentó una mediocre aptitud en la panificación. Con valores inferiores a la masa control, las masas analizadas obtuvieron poca resistencia ante su deformación (R), provocando el mismo comportamiento en la resistencia máxima del sistema (RM) en los dos períodos de fermentación. Extensibilidades muy similares se registraron con el uso de esta mezcla de aditivos, en las tres masas formuladas: (de 148-149mm de extensibildad) valores superiores a la extensibilidad desarrollada por la masa control (144mm), lo cual implica un mejoramiento por parte de los aditivos en la consistencia de las masas formuladas al incrementar su elasticidad. El número proporcional (R/E) presentó ligeras variaciones entre las formulaciones, logrando percibir mayor fluidez en la masa adicionada con aditivos al 0.6% (R/E = 3.21U.B.); mientras que la mezcla de aditivos adicionada al 0.2% provocó una mayor tendencia al encogimiento de la masa.


Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 143.11 30 540 655 149 3.62

Curva 2 126.88 60 775 880 95 8.15

04.% Curva 1 135.13 30 510 630 148 3.44

Curva 2 153.75 60 820 940 106 7.73

0.6% Curva 1 122.10 30 475 520 148 3.21

Curva 2 136.73 60 750 820 114 6.57



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Análisis del pan La goma guar en combinación con el monoestearato de glicerilo mejoró la superficie y color en todas las piezas de pan, conservando su aspecto externo hasta por más de cuatro días. Las paredes internas observadas al fraccionar por la mitad cada pieza de pan elaborada, generaron un color heterogéneo (inferior al obtenido en el pan control) , con celdas y espacios de ligeras variaciones en tamaño. De muy buen olor y agradable sabor los productos añadidos con el 0.2 y 0.4% de aditivos, brindaron una textura uniforme y compacta, prevaleciendo sus atributos internos y organolépticos hasta por 5 días. Cabe destacar la gran conservación externa del pan con la inclusión de mezcla al 0.6%, aunque la coloración interna y el sabor percibido en este producto, fueron inferiores a los generados en el pan control. La fusión de estos dos aditivos en las piezas de pan, generó una gran retención de agua provocando los más altos incrementos en peso (siendo incluso superiores a los 300g). Pese a este último factor, el volumen generado por los panes formulados resultó ligeramente inferior al desarrollo por el pan estándar (1600ml) excepto en el pan adicionado con aditivos al 0.2% (1610ml), logrando obtener en estos productos áreas de similar tamaño en sus rebanadas.


Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 7 7 6 7 6 7 7 7 6 1er día

0.2% 7 7 8 8 6 6 8 8 7

0.4% 7 8 7 7 7 6 8 8 7

0.6% 8 7 7 8 7 6 7 6 6

Control 7 7 6 7 6 7 6 5 5 4to día

0.2% 5 6 5 6 6 6 6 7 7

0.4% 6 7 7 7 7 6 8 6 7

0.6% 8 6 7 8 7 6 6 6 6

Control 5 7 5 6 3 6 4 3 4 6to día

0.2% 3 4 2 3 6 5 4 6 6

0.4% 4 5 4 5 4 6 7 6 6

0.6% 7 6 6 7 7 6 5 6 6

Control 4 5 3 6 2 4 2 2 3 8vo día

0.2% 2 3 2 3 4 4 4 5 5

0.4% 2 3 4 3 4 3 4 5 6

0.6% 6 4 4 5 4 4 4 4 4

Control - - - - - - - - - 11vo día

0.2% 1 1 1 2 3 2 4 5 4

0.4% 1 2 1 1 4 2 3 5 5

0.6% 1 2 1 3 3 3 3 3 2

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Cuadro No.16 Características físicas del pan y Área de la rebanada Pan de trigo Peso (g) Volumen (ml) Largo (cm) Ancho (cm)

Control 283.6 1500 11.9 10.0

0.2% 306.0 1610 13.2 10.2

0.4% 300.0 1510 13.0 10.4

0.6% 302.0 1590 13.2 10.5

Mezquite - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma La presencia de mezquite y monoestearato de glicerilo favoreció la absorción de agua en las tres harinas formuladas, sobre todo en aquellas adicionadas con el 0.2% y el 0.6% de estos aditivos al registrar un tiempo de llegada (E) de 0.4min. La harina restante (0.4%) solo obtuvo una reducción de 0.2min en comparación al tiempo obtenido por la harina estándar (0.7min). El tiempo de amasado óptimo requerido para el desarrollo de la masa (A), varió con las tres concentraciones de aditivos utilizadas, logrando mejorar este período en las masas cuya formulación incluye el 0.4% y 0.6% de estos aditivos, al registrar los siguientes tiempos de desarrollo: 1.0min y 0.9min; en cambio la adición de mezquite y monoestearato de glicerilo al 0.2% incrementó ligeramente de 1.3min (tiempo base) a 1.4min en la masa de trigo. La máxima consistencia desarrollada por las masas formuladas, no incrementó su durabilidad al registrar tiempos de estabilidad (B) inferiores a la harina estándar (10.2min), sobre todo en la harina adicionada con el 0.4% de aditivos, cuya estabilidad solo perduró por 9.8min. El tiempo de partida (E+B), reitera la débil consistencia desarrollada en las tres masas formuladas, al reportar tiempos inferiores a la masa estándar. Sin diferencia alguna se reportó el valor valorimétrico (D) calculado en las tres masas de trigo analizadas, reportando 10 unidades menos al valor obtenido por la masa estándar (60U.B.), razón que justifica el mejoramiento provocado por estos aditivos en la calidad de la harina. Con bajos porcentajes de humedad que repercuten en el tiempo de desarrollo, rompimiento y estabilidad de las masas, se caracterizaron las harinas de trigo adicionadas con las diferentes mezclas de mezquite y monoestearato de glicerilo.

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Considerando la estabilidad (B) y el índice de tolerancia al mezclado MTI (C), la masa adicionada con el 0.2% de aditivos logró categorizarse como una harina óptima al registrar una estabilidad ligeramente superior a los 10min y un MTI entre 0 y 30U.B. Mientras que aquellas adicionadas con estos aditivos al 0.4% y 0.6%, clasificaron con una buena calidad al registrar una estabilidad no inferior a 7min y un MTI (C) entre 30 y 50U.B.


Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 0.4 1.4 10.1 10.5 25 50 12.2 169.2 56.4

0.4% 0.5 1.0 9.8 10.3 30 50 11.5 169.2 56.4

0.6% 0.4 0.9 9.9 10.3 50 50 11.7 169.8 56.6


Control M-M.g. 0.2% M-M.g. 0.4% M-M.g. 0.6%

Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma Mayor área bajo la curva (A) provocó la concentración de aditivos al 0.2%, conservando esta superioridad ante los demás valores reportados en la resistencia máxima (RM) y a la extensión del sistema (R) durante el primer período de fermentación (30min). Sin embargo, la poca extensibilidad lograda por esta concentración (E0.2% = 127mm), desequilibró la relación (R/E) logrando el número proporcional más alto de todas las mezclas formuladas (R/E = 5.15U.B.); reflejando por tanto una gran resistencia y fuerza en la consistencia de esta masa. Con una resistencia a la extensión (R) inferior a la desarrollada por la harina estándar, las concentraciones de aditivos al 0.4% y 0.6% desarrollaron la energía necesaria (A0.4%= 166.25U.B. y A0.6%= 163.86U.B.) para clasificar con suficiente aptitud panadera, además de incrementar la extensibilidad de sus masas (E0.4%= 150mm y E0.6%= 164mm), logrando una mayor fluidez en aquella adicionada con el 0.6% de esta mezcla (R/E = 2.88U.B.).

34


Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 175.30 30 655 845 127 5.15

Curva 2 194.19 60 930 1 030 138 6.74

04.% Curva 1 166.25 30 545 720 150 3.63

Curva 2 194.19 60 950 1 050 127 7.48

0.6% Curva 1 163.86 30 475 620 164 2.88

Curva 2 196.85 60 840 995 128 6.56


Control M-M.g. 0.2% M-M.g. 0.4% M-M.g. 0.6%

Análisis del pan Los aditivos mezclados al 0.2% mejoraron en el pan su textura, desarrollo y color externo, así como el tamaño y número de celdas observadas internamente. En las dos piezas restantes el color externo y el tamaño de celdas obtenidos mejoraron ligeramente en comparación a los desarrollados por el producto estándar, siendo el pan con la adición de aditivos al 0.6% el menos satisfactorio en todos los caracteres sensoriales evaluados. La aceptabilidad obtenida a través del tiempo en los productos formulados con el 0.2 y 0.4% de aditivos, surgió a razón de la palatabilidad y frescura prolongados, pues la adición de estos aditivos en el pan logró inhibir la cristalización de la amilosa, incrementando su vida de anaquel hasta por cuatro días. No obstante, el tiempo de consumo aceptable para el pan control osciló de uno a dos días al igual que el pan con aditivos al 0.6%. Ligeros incrementos en peso reportaron las piezas de pan al ser comparadas con el producto estándar (281.3g), pues aquellas adicionadas con el 0.2 y 0.4% de aditivos, obtuvieron pesos de 289.6g y 286.4g respectivamente. Sin embargo, el peso reportado por el pan con el 0.6% de aditivos resultó ser el más ligero (281.1g). Un aspecto compacto caracterizó a el pan con aditivos al 0.4%; pues el insuficiente volumen desarrollado por este (800ml), quedó por debajo de aquel alcanzado por el producto estándar (940ml). Sin embargo, los dos productos restantes [pan al 0.6%] y [pan al 0.2%] incrementaron ligeramente su volumen con 20ml y 40ml respectivamente, tomando como base el volumen estándar. Las piezas de pan adicionadas con estos aditivos obtuvieron dichas características físicas, generando una reducción de tamaño en las rebanadas de los productos formulados.

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Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 7 6 7 6 5 7 7 7 6 1er día

0.2% 7 7 7 8 7 7 7 7 7

0.4% 7 7 7 7 6 7 7 6 6

0.6% 6 6 7 7 6 6 5 5 6

Control 5 4 4 5 5 6 5 5 5 4to día

0.2% 6 7 6 7 6 7 6 6 6

0.4% 7 7 7 7 6 6 6 5 5

0.6% 6 6 6 7 5 6 4 5 5

Control 3 3 3 3 4 4 4 3 4 6to día

0.2% 4 6 5 6 4 6 6 5 4

0.4% 7 7 7 7 5 6 6 4 5

0.6% 6 6 4 6 4 4 4 4 4

Control - - - - - - - - - 8vo día

0.2% 3 4 2 3 3 3 3 3 3

0.4% 5 5 4 5 4 5 5 3 3

0.6% 5 4 4 4 3 4 4 3 2

Control - - - - - - - - - 12vo día

0.2% 3 3 2 2 3 3 2 2 2

Control M-M.g. 0.2% M-M.g. 0.4% M-M.g. 0.6% Cuadro No.20 Características físicas del pan y Área de la rebanada


0.2% 289.6 980 12.2 8.6

0.4% 286.4 800 11.3 9.6

0.6% 281.1 960 11.9 10.1

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Carboximetilcelulosa Monoestearato de glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma

Las mezclas efectuadas entre la carboximetilcelulosa y el monoestearato de glicerilo mejoraron 6 de las propiedades reológicas determinadas farinográficamente, siendo de estas la más favorecida el porcentaje de humedad o cantidad de agua necesaria para que la masa alcance una consistencia de 500U.B. Sin embargo, al observar el tiempo de llegada (E) y el tiempo necesario para el desarrollo óptimo de la masa (A), se atribuye una consistencia de escaso vigor o fortaleza a las tres masas analizadas; pues los tiempos registrados por las mismas en los parámetros ya mencionados (E) y (A), superaron a los tiempos registrados por la masa estándar, excepto en el tiempo de llegada (E) para la masa formulada con el 0.2% de mezcla, el cual fue de igual valor al tiempo reportado por la masa estándar (0.7min). Cabe destacar que la adición del 0.4% de estos aditivos, provocó el mayor incremento en el tiempo de llegada (E) y desarrollo de la masa (A); pues a medida que más agua libre se incorpora en la fase de hidratación, la resistencia a la extensión del sistema va aumentando progresivamente, logrando desplazar hacia un tiempo más largo el punto óptimo de amasado. (Hoseney, 1991) Sin embargo, el tiempo de estabilidad (B) y partida (E+B) obtenidos por las harinas experimentadas superaron al valor estándar (B=10.2min, E+B=10.9min), reflejando por dicha razón una mayor fortaleza en la consistencia de las mismas, siendo aquellas cuya incorporación de aditivos al 0.4% y 0.6% las de mayor incremento, registrando 13.2min y 12.5min para (B) y de 14.2min y 13.3min para (E+B), respectivamente. El grado de ablandamiento o índice de tolerancia al mezclado (C) representado en unidades farinográficas, obtuvo valores nulos en las tres harinas formuladas, logrando por esta razón una óptima calidad farinográfica y por ende harinas aptas para la elaboración de panes de trigo. Con una diferencia de 2U.B. y 4U.B. las tres masas formuladas reportaron los siguientes valores valorimétricos: (0.2%, D=54U.B.), (0.4%, D=58U.B.) y (0.6%, D=56U.B.), siendo estas unidades inferiores a las obtenidas por el valor control (D=60U.B.) comparación que nos denota una mejor calidad en las tres harinas formuladas. El tiempo de rompimiento (F) contabilizado desde la fase inicial de mezclado hasta el tiempo en el cual la consistencia de la masa a disminuido 30U.B., aumentó sus valores en las masas adicionadas, registrando los siguientes incrementos en tiempo (respecto al valor control, 14min): (0.1min, 0.2%), (1.5min, 0.4%) y (0.5min, 0.6%). Los mililitros de agua absorbidos con la incorporación de estos aditivos, incrementaron el porcentaje de humedad en las tres masas de trigo, registrando los siguientes datos conforme al incremento de aditivos utilizado: 59%, 59.6% y 59.8% de humedad, quedando con gran inferioridad el porcentaje de humedad obtenido por la masa estándar (control: 56.3%).

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Cuadro No. 21 Características reológicas de las masas de trigo en Farinograma


0.2% 0.7 1.6 11.6 12.3 0 54 14.1 177.0 59.0

0.4% 0.9 1.7 13.2 14.2 0 58 15.5 178.8 59.6

0.6% 0.8 1.5 12.5 13.3 0 56 14.5 179.4 59.8


Control CMC-M.g. 0.2% CMC-M.g. 0.4% CMC-M.g. 0.6%

Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma Las masas adicionadas con carboximetilcelulosa y monoestearato de glicerilo al 0.2% y 0.4% requirieron una energía para su desarrollo de A0.2% = 153.49cm2 y A0.4% = 160.67cm2 en el primer período de fermentación, valores ubicados dentro del rango que denomina la calidad panificable de una harina como “suficiente”. Sin embargo, la concentración al 0.6% de estos aditivos generó un área inferior a los 110cm2

(A0.6% = 106.13cm2), razón por la cual esta harina debe destinarse a un uso diverso en la panificación como bizcochos secos, barquillos, etc., según Quaglia (1991) en función a este valor. Durante la segunda etapa de fermentación (60min) el área bajo la curva (A) de mayor valor correspondió a el de la masa control (Ac = 174.50cm2), descendiendo este valor en las masas experimentadas a mayor cantidad de aditivos adicionada. Poca fue la resistencia opuesta por las tres masas de trigo ante su extensión; adquiriendo valores inferiores a el obtenido por la harina control (Rc = 550U.B.) : (R0.2% = 530U.B.), (R0.4% = 470U.B.) y (R0.6% = 450U.B.), conservando el mismo órden decreciente en las resistencias máximas (RM) obtenidas por las mismas : RM0.2% = 660U.B. , RM0.4% = 600U.B. y RM0.6% = 505U.B. Cabe destacar el valor obtenido en la resistencia máxima (RM) de la masa incorporada con carboximetilcelulosa y monoestearato de glicerilo al 0.2%, por su incremento (RM0.2% = 1025U.B) respecto a los valores obtenidos por las masas restantes. Considerando el porcentaje de humedad obtenido en estas formulaciones y relacionándolo con la extensibilidad del sistema, observamos una consistencia suave en las masas desarrolladas; otorgando valores elevados alrededor de este parámetro (E0.2% = 148mm, E0.4% = 168mm y E0.6% = 146mm). Disminuyendo la extensibilidad de las masas a mayor tiempo de reposo. La proporción establecida entre la resistencia (R) y extensibilidad (E) de las masas presentó variabilidad en los tres casos analizados; reflejando una mayor resistencia en la harina con el 0.2% de aditivos (R/E = 3.58U.B.). Las dos concentraciones restantes (0.4% y 0.6%) lograron un mejor balance al reducir las unidades correspondientes a sus números proporcionales

38

(R/E0.4% = 2.80U.B. y R/E0.6% = 3.08U.B.) propiciando una gran elasticidad (con tendencia al encogimiento) en las masas desarrolladas.

Cuadro No. 22 Características reológicas de las masas de trigo en Extensograma


Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 153.49 30 530 660 148 3.58

Curva 2 157.74 60 880 1 025 100 8.80

04.% Curva 1 160.67 30 470 600 168 2.80

Curva 2 146.30 60 845 905 127 6.65

0.6% Curva 1 106.13 30 450 505 146 3.08

Curva 2 145.77 60 820 920 115 7.13



Análisis del pan Grandes variaciones en las características internas y externas del pan, generaron las diferentes concentraciones de aditivos utilizadas. Obteniendo importantes mejorías externas en la pieza adicionada con el 0.4% de aditivos en relación al aspecto generado por el pan control, pero con excelentes resultados externos en el pan con mezcla al 0.6%, se pudieron constatar los beneficios visco-elásticos que se ejercen sobre el gluten de trigo a razón de la interacción que se establece entre los emulsionantes con las proteínas, provocando la obtención de un mayor volumen e importantes mejorías en la estructura externa del pan; la cual se caracteriza por tener una forma redondeada y simétrica, un excelente desarrollo, una superficie brillosa, lisa y sin ampollas y un color café uniforme. Cabe destacar la gran similitud externa obtenida entre el pan control y el pan con mezcla al 0.2%; lo cual indica nulas mejorías en el aspecto externo de este producto. Los parámetros internos evaluados en función al número y tamaño de celdas, así como a la coloración adquirida por la miga, obtuvieron la menor aceptación de todos los panes evaluados. De similares atributos organolépticos, las piezas de pan generaron un mejor sabor, manteniendo esta percepción por tres días posteriores a su elaboración.

39

Los hidrocoloides en combinación con el monoestearato de glicerilo aumentan la elasticidad, altura y retención de gas en la masa, provocando un incremento de volumen en el pan (Brummer, 1996) . Acción que justifica el volumen reportado en el recuadro no.24, en donde se observan incrementos con un orden del 3%-10% alrededor de este parámetro; provocando el desarrollo de las áreas más grandes en las rebanadas de cada mezcla efectuada. Importante disminución en peso provocaron las tres concentraciones de aditivos añadidas en los panes de trigo (0.2%, 0.4%, 0.6%), pues al comparar el peso de estos productos con el peso obtenido por el pan estándar (272g), se lograron reducciones de 3.6g, 0.7g y 3.1g, respectivamente. Globalizando las características físicas y sensoriales cuantificadas y percibidas en estos panes de trigo, se logra destacar el excelente desarrollo externo (excepto en la concentración al 0.2%), las mejorías alcanzadas en el sabor percibido, el incremento de volumen en las piezas de pan aunado al descenso registrado en el peso de los mismos.


Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 5 4 4 5 2 4 7 6 6 1er día

0.2% 5 5 4 4 5 4 7 7 6

0.4% 7 7 6 7 7 6 6 7 6

0.6% 7 9 8 7 2 6 7 7 5

Control 4 3 3 3 2 4 6 5 5 3er día

0.2% 4 5 3 4 4 4 6 6 6

0.4% 6 7 4 3 6 5 6 7 6

0.6% 7 9 7 7 2 6 6 7 5

Control 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5to día

0.2% 3 3 2 3 3 3 4 5 4

0.4% 4 6 3 2 4 4 4 4 4

0.6% 5 7 3 6 2 5 5 5 4


40



0.2% 268.4 1590 12.4 10.4

0.4% 271.3 1640 12.7 11.5

0.6% 268.9 1690 14.5 12.2

Arábiga - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma Comparando los tiempos de llegada (E), se observan diferencias mínimas entre los minutos requeridos para absorber el agua añadida por cada harina formulada; sin embargo, la velocidad de absorción generada mejoró con la adición de estos aditivos al registrar tiempos de llegada (E) inferiores al valor control (0.7min), aunque con gran cercanía a este valor (0.4% : 0.6min) y (0.6% : 0.5min). La fase de hidratación ó tiempo de desarrollo (A), solamente registró un tiempo inferior al control (1.3min) en la masa adicionada con el 0.2% de aditivos (0.8min), favoreciendo la hidratación de las partículas de la harina en un menor tiempo de mezclado. Los valores restantes, correspondientes a las masas formuladas con el 0.4% y 0.6% de aditivos, al igualar y superar al tiempo estándar (con 1.3min y 1.4min, respectivamente) no mejoraron al parámetro evaluado. El efecto antagónico entre los aditivos ó la ineficiente incorporación de estos en la masa de trigo, provocaron una notable disminución en los tiempos de estabilidad (B) y partida (E+B) en comparación a los registrados por la masa control (cuadro no.25). Datos que reflejan debilidad en la consistencia de las tres masas formuladas. El índice de tolerancia al mezclado (C) en las masas adicionadas con el 0.4% y 0.6% de aditivos, incrementó de 5 a 6 unidades por encima de el valor control (30U.B.). Cabe destacar un grado de ablandamiento (C) de 60U.B. en la harina adicionada con el 0.2% de mezcla, unidad que refleja fluidez ó debilidad en la consistencia de la masa desarrollada, lo cual repercute en la calidad de la harina no apta para panificación. Respecto a las unidades valorimétricas (D), estas descendieron significativamente respecto a el valor control (60U.B.) en las tres harinas formuladas, obteniendo 49U.B. en aquellas adicionadas con el 0.2% y 0.4% de aditivos, y 51U.B. en la concentración restante (0.6%), mejorando de esta forma la calidad en las tres harinas formuladas. El tiempo de rompimiento (F) al igual que la estabilidad (B) y tiempo de partida (E+B) en las masas formuladas, no fue mejorado con la incorporación de estos aditivos al no incrementar su valor por arriba del tiempo estándar. El bajo porcentaje de absorción de agua requerido por cada formulación, influyó directamente en el comportamiento reológico de las mismas.

41


Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 0.4 0.8 10.0 10.4 60 49 10.8 169.8 56.6

0.4% 0.6 1.3 9.5 10.1 36 49 12.0 170.4 56.8

0.6% 0.5 1.4 10.1 10.6 35 51 12.0 170.7 56.9


Control Ar-M.g. 0.2% Ar-M.g. 0.4% Ar-M.g. 0.6%

Análisis reológico de las masas de trigo en Extensograma Áreas superiores a la harina control en las masas formuladas con arábiga - monoestearato de glicerilo, valorizadas con “suficiente aptitud para la panificación” aquellas adicionadas con el 0.2% y 0.4% de aditivos, al incluir la energía (A) reportada por las mismas (A0.2% = 164.39cm2 y A0.4% = 156.15cm2) dentro del rango correspondiente a esta categoría (130-170cm2). Sin embargo, la calidad panificable de la harina adicionada con el 0.6% de estos aditivos, superó el nivel obtenido por las masas anteriores (0.2% y 0.4%) al registrar un A0.6% = 172.64cm2, ubicándose dentro del rango perteneciente a las harinas con buena aptitud para la panificación (A > 170cm2). Con la segunda etapa de fermentación (60min) se incrementó la fuerza de las tres masas analizadas (A0.2% = 174.77cm2, A0.4% = 175.03cm2 y A0.6% = 182.21cm2) quedando por debajo la energía reportada por la masa estándar (Ac = 174.50cm2). La resistencia opuesta ante la tensión del sistema (R) descendió ligeramente (respecto a el valor control, Rc = 550U.B. ) con la adición de estos aditivos al 0.2% y 0.4% en las masas de trigo (R0.2% = 480U.B. y R0.4% = 520U.B.), logrando únicamente incrementar y por lo tanto mejorar la resistencia de la masa adicionada con el 0.6% de esta mezcla. De forma similar se comportaron las masas experimentadas ante la resistencia máxima de el sistema (RM), al incrementar únicamente el valor correspondiente a la harina formulada con el 0.6% de arábiga y monoestearato de glicerilo (RM0.6% = 760U.B.). El mejoramiento ejercido sobre la extensibilidad de las masas se origina a razón de el incremento en la longitud de los extensogramas correspondientes a las masas formuladas con el 0.2% y 0.4% de aditivos (E0.2% = 179mm y E0.4% = 152mm), no logrando el mismo efecto en la masa restante (0.6%); pues el valor correspondiente a este índice reológico (E0.6% = 139mm) quedó por debajo a el valor control (Ec = 144mm).

42

Gran variabilidad generaron los diferentes porcentajes de aditivos en los números proporcionales (R/E) de cada masa elaborada; reportando desde 2.68U.B. para aquella adicionada con el 0.2% de aditivos (valor que refleja una gran elasticidad ó fluidez en la consistencia de la masa) hasta 4.28U.B. para la masa formulada con el 0.6% de estos aditivos (cuyas unidades resaltan la fuerza o resistencia opuesta por esta masa).


Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 164.39 30 480 665 179 2.68

Curva 2 174.77 60 840 1 030 110 7.63

04.% Curva 1 156.15 30 520 645 152 3.42

Curva 2 175.03 60 845 950 125 6.76

0.6% Curva 1 172.64 30 595 760 139 4.28

Curva 2 182.21 60 900 1 030 129 6.97



Análisis del pan La concentración de aditivos añadida al 0.2% logró reforzar el desarrollo y color externo en el pan; no logrando el mismo efecto en el aspecto interno y organoléptico del producto. Las restantes formulaciones añadidas en el pan (0.4% y 0.6%) mostraron gran similitud en todos los aspectos evaluados, no registrando mejorías sensoriales al compararse con el pan control. Las características físicas evaluadas en función al peso y volumen obtenidos, reflejaron escasas mejorías en los tres productos analizados. Las áreas generadas respaldan dichos caracteres al presentar pequeñas dimensiones a lo largo y ancho de las rebanadas. A razón de los escasos atributos externos, internos y organolépticos, la vida de anaquel en los productos se limitó por tres días, subsiguientes a la elaboración de los mismos.

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Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 6 6 7 7 5 7 7 7 6 1er día

0.2% 6 7 7 8 4 7 7 6 6

0.4% 6 6 7 7 5 6 7 6 7

0.6% 7 6 6 7 6 6 7 7 7

Control 5 5 6 6 5 6 6 5 5 2do día

0.2% 5 7 6 8 3 6 6 5 5

0.4% 5 6 6 6 4 6 6 5 6

0.6% 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Control 3 3 3 5 4 4 4 3 4 5to día

0.2% 4 5 4 7 3 4 4 3 3

0.4% 5 5 4 5 4 5 5 3 4

0.6% 5 5 6 6 6 4 4 4 4

Control 3 3 2 5 4 3 3 3 3 7mo día

0.2% 4 3 4 5 3 3 3 2 3

0.4% 4 3 3 4 4 3 4 3 3

0.6% 4 4 5 4 4 4 4 3 4




0.2% 291.8 990 11.9 10.0

0.4% 294.2 1030 11.2 9.9

0.6% 293.3 1050 11.5 9.9

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Grenetina - Monoestearato de Glicerilo

Análisis reológico de las masas de trigo en Farinograma Observando las características reológicas ubicados en el cuadro no.29, se logra persuadir gran fluidez o debilidad en la consistencia de las masas, pues la poca estabilidad (B), los altos índices de tolerancia al mezclado (C) y el bajo porcentaje de humedad entre otros, respaldan dicho grado de ablandamiento en las mismas. Sin embargo, el análisis respectivo de cada índice farinográfico, reiterará el tipo de consistencia obtenido por cada masa adicionada. Mínima inferioridad se registró en el tiempo de llegada (E) de la masa formulada con el 0.2% de aditivos, siendo 0.1 minuto menor al tiempo obtenido por la masa control (0.7min). Las formulaciones restantes (0.4% y 0.6%) al superar e igualar al tiempo de llegada estándar con 0.9min y 0.7min respectivamente, no mejoraron la velocidad de absorción de agua. El tiempo necesario para el desarrollo óptimo de la masa (A), no logró ser reducido con los porcentajes de aditivos añadidos. Estabilidades (B) desiguales provocaron las diferentes concentraciones de aditivos adicionadas en la harina de trigo, con una gran inferioridad ante el tiempo reportado por la harina estándar (10.2min). Sin embargo, la reducción de este período en las tres harinas formuladas (B0.2%=9.0min, B0.4%=7.4min y B0.6%=8.0min) refleja un comportamiento más elástico, falto de vigor ó fortaleza en la consistencia de las mismas. Los tiempos de partida (E+B) obtenidos con la incorporación de estos aditivos, reiteran la gran elasticidad desarrollada por las masas al no incrementar la duración en este período, registrando valores muy inferiores al tiempo obtenido por la masa control (E+Bc=10.9min): (E+B0.2%=9.6min), (E+B0.4%=8.3min) y (E+B0.6%=8.7min). El índice de tolerancia (C) incrementó sus unidades en las tres masas analizadas de 5U.B. (masa al 0.4%) a 25 U.B. (masa al 0.2% y 0.6%) respecto al valor obtenido por la masa control (30U.B.), incrementos que indican la presencia de harinas críticas, que pueden someterse durante poco tiempo a un mezclado excesivo. Unidades valorimétricas (D) inferiores a la obtenida por la masa control (60U.B.), registraron las tres harinas adicionadas con grenetina y monoestearato de glicerilo, D0.2%=52U.B. , D0.4%=49U.B. y D0.6%=48U.B. ; descenso valorimétrico que indica una mejor calidad en las tres harinas formuladas. Escasa duración registraron los tiempos de rompimiento (F) en las tres masas experimentadas, sobre todo en aquella adicionada con el 0.4% de aditivos, quien solo registró un tiempo de 10.9min. Los mililitros de agua absorbidos por cada harina formulada incrementaron escasamente conforme al porcentaje de aditivos añadido, determinación que refleja la presencia de harinas débiles con bajos porcentajes de humedad.

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Control 0.7 1.3 10.2 10.9 30 60 14.0 169.1 56.3

0.2% 0.6 1.4 9.0 9.6 55 52 12.3 169.2 56.4

0.4% 0.9 1.4 7.4 8.3 35 49 10.9 170.1 56.7

0.6% 0.7 1.3 8.0 8.7 55 48 11.2 170.4 56.8


Control Gr-M.g. 0.2% Gr-M.g. 0.4% Gr-M.g. 0.6%


Extrema superioridad provocaron las tres mezclas de aditivos en las áreas de los extensogramas obtenidos por cada masa formulada: A0.2% = 187.53cm2, A0.4% = 184.08cm2 y A0.6% = 192.32cm2; quedando muy por debajo el área de la curva control Ac = 129.81cm2, incremento que refleja un exceso de fuerza en las tres masas formuladas con grenetina y monoestearato de glicerilo; considerando los criterios de evaluación establecidos por Quaglia (1991), en función a este valor. Respecto a la resistencia opuesta (R) por las masas experimentadas estas incrementaron sus unidades en comparación al valor de la harina control (Rc = 550U.B.): R0.2% = 600U.B., R0.4% = 590U.B. y R0.6% = 585U.B., diferencia que refleja la obtención de masas resistentes con el uso de estos aditivos. No obstante, transcurrido el segundo tiempo de fermentación (60min) la resistencia a la extensión (R) incrementó tan solo en la masa con el 0.2% de aditivos (R0.2% = 940U.B.) en comparación a las restantes formulaciones. La resistencia máxima (RM) reitera el mejoramiento en la consistencia de las masas analizadas, al incrementar sus unidades respecto aquellas obtenidas por la masa estándar (RMc = 675U.B.), en especial en la masa formulada con la mezcla de aditivos al 0.2%, quien reportó 785 unidades Brabender en esta propiedad reológica; conservando esta superioridad ante las demás formulaciones en la segunda etapa de fermentación, al registrar una RM0.2% de 1,060U.B. La extensibilidad (E) desarrollada por cada masa formulada (M0.2%, M0.4% y M0.6%) sobrepasó el valor estandarizado (Ec = 144mm) con 5mm, 10mm y 16mm respectivamente, mejorando de esta forma la consistencia de las mismas al incrementar su elasticidad. Considerando la resistencia y extensibilidad desarrolladas, la relación entre ambos parámetros (R/E) incrementó las unidades de los números proporcionales reflejando la ausencia de fluidez en las masas experimentadas (R/E0.2% = 4.02U.B., R/E0.4% = 3.83U.B. y R/E0.6% = 3.65U.B.).

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Control Curva 1 129.81 30 550 675 144 3.82

Curva 2 174.50 60 900 950 113 7.96

0.2% Curva 1 187.53 30 600 785 149 4.02

Curva 2 180.88 60 940 1 060 126 7.46

04.% Curva 1 184.08 30 590 755 154 3.83

Curva 2 164.92 60 885 990 112 7.90

0.6% Curva 1 192.32 30 585 755 160 3.65

Curva 2 166.79 60 840 980 109 7.70



Análisis del pan Incrementos en volumen respecto al valor control del 3%, 11% y 17% generaron las piezas de pan adicionadas con estos aditivos al 0.2%, 0.4% y 0.6% respectivamente, logrando una notable disminución en peso (respecto al peso estándar 281.3g) de 3.2 y 4.4 gramos menos en los dos últimos productos mencionados. Las concentraciones de aditivos añadidas en los panes de trigo, provocaron mejorías en el desarrollo, forma, superficie y color externo. No obstante, su aspecto interno y calidad organoléptica limitaron la aceptación y durabilidad de los mismos; restringiendo su índice de frescura de 2 a 3 días a razón del contenido inicial de agua absorbido.

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Aspecto externo

Aspecto interno

Calidad

organoléptica

Tiempo


Control 6 6 7 6 5 7 7 7 6 1er día

0.2% 7 7 8 6 4 7 7 6 6

0.4% 8 8 7 7 5 6 7 6 7

0.6% 8 7 8 7 6 6 7 7 7

Control 5 4 4 5 5 6 6 5 5 2do día

0.2% 5 5 6 6 3 6 6 5 5

0.4% 6 6 5 5 4 6 6 5 6

0.6% 7 7 7 7 6 6 6 6 6

Control 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4to día

0.2% 4 4 3 3 3 4 4 3 3

0.4% 3 5 3 3 4 5 5 3 4

0.6% 6 6 3 6 6 4 4 4 4

Control - - - - - - - - - 6to día

0.2% 4 3 3 3 4 5 3 4 4

0.4% 3 5 3 2 3 4 3 2 2

0.6% 5 5 3 6 5 5 4 3 2



Pan de trigo Peso (g) Volumen (ml) Largo (cm) Ancho (cm) Control 281.3 940 11.2 9.6 0.2% 282.8 970 12.0 9.9 0.4% 276.9 1050 12.2 10.0

0.6% 278.1 1100 13.0 10.0

48

CONCLUSIONES

Xanthana-Monoestearato de glicerilo: Presentó una baja absorción de agua reduciendo por tanto, el rendimiento de la masa. Incrementó el índice de tolerancia al mezclado, repercutiendo en el tiempo de desarrollo y estabilidad. Aumentó la fuerza de la masa, no mejorando la resistencia y extensibilidad de la misma. Logró desarrollar un buen volumen en las piezas de pan, aunque con escasas mejorías en el aspecto sensorial y una limitada vida de anaquel.

Alginato-Monoestearato de glicerilo: Mezclas de óptima calidad farinográfica generaron ambos aditivos, con altos % de absorción de agua, prolongadas fases de hidratación, extensos períodos de rompimiento y desarrollo, así como una excelente estabilidad y tolerancia ante el mezclado. Fortaleciendo las propiedades visco-elásticas, se obtuvo un mejor balance entre la resistencia y extensibilidad de la masa adicionada con el 0.4% de aditivos. Mejoró la capacidad de retención del anhídrido carbónico, obteniendo los más altos incrementos de volumen en las piezas de pan. La forma, superficie y color percibidos en el pan elaborado con el 0.6% de aditivos mejoraron el aspecto externo del mismo. El tiempo de consumo aceptable para esta formulación perduró por tres días.

Carragenina-Monoestearato de glicerilo: Con baja absorción de agua, reducidos tiempos de rompimiento y partida, bajas unidades valorimétricas, elevados índices de tolerancia al mezclado y fugaz estabilidad, la masa de trigo adicionada con estos aditivos presentó poca resistencia ante su deformación, con incrementos en la extensibilidad así como en la energía necesaria para su desarrollo. Aumentó el volumen y la vida de anaquel en el pan, aunque la calidad sensorial del mismo presentó poco aceptabilidad.

Guar-Monoesterarato de glicerilo: La fusión de ambos aditivos generó una gran retención de agua provocando los más altos incrementos en peso y un gran período de conservación, símbolo de la frescura a razón de este factor. Los análisis farinográficos obtenidos, indican buena elaboración y maquinado de la masa excepto en la concentración al 0.4%, con ligeros incrementos en el tiempo de estabilidad y partida. Extensográficamente las masas desarrolladas reflejaron excesiva suavidad al oponer poca resistencia ante su deformación. La superficie y color mejoraron el aspecto externo de los productos elaborados, ofreciendo excelentes mejorías en la calidad organoléptica de aquellos elaborados con el 0.2% y 0.4% de estos aditivos.

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Mezquite-Monoestearato de glicerilo: No incrementó los tiempos de estabilidad, partida y rompimiento en la masa, mejoró la calidad de la harina, así como la velocidad de absorción de agua, presentó bajos % de humedad, generando poca resistencia ante la extensión del sistema. La fuerza de la masa incrementó con el tiempo de reposo y los números proporcionales reflejaron variabilidad en la consistencia de las tres masas elaboradas: resistente (M0.2%), semifuerte (M0.4%) y elástica (M0.6%). Los caracteres sensoriales evaluados en el pan no superaron exhaustivamente al molde estándar. La aceptabilidad obtenida a través del tiempo en los productos formulados, se prolongó por cuatro días posteriores a la elaboración de los mismos, quienes registraron pesos ligeros e insuficiencia en el volumen desarrollado.

Carboximetilcelulosa-Monoestearato de glicerilo: Se obtuvieron valores nulos en el índice de tolerancia al mezclado, señal de una buena estabilidad de la masa al trabajo mecánico. Incrementaron los tiempos de rompimiento y partida, así como los porcentajes de agua absorbida. La energía necesaria para el desarrollo de las masas incrementó excepto en aquella elaborada con el 0.6% de aditivos. Redujo la resistencia máxima y a la extensión, generando por tanto una mejor elasticidad en las masas. De pesos ligeros y un gran volumen, se lograron obtener las áreas más grandes en las rebanadas. Externamente se perciben notables mejorías (excepto en la concentración al 0.2%). Los parámetros internos obtuvieron el más bajo grado de aceptación, no incrementando a más de tres días la vida de anaquel en los productos elaborados.

Arábiga-Monoestearato de glicerilo: Fluidez aparente provocó la mezcla de estos dos aditivos en las masas de trigo, pues los altos índices de tolerancia al mezclado, la fugaz estabilidad y los reducidos tiempos de rompimiento y partida lo respaldan. Mejoraron la calidad de la harina al reducir sus unidades valorimétricas, así como la facilidad de absorción de agua, misma que provocó un bajo rendimiento en el pan elaborado. Aumentó la extensibilidad en las masas, así como la energía necesaria para su desarrollo. Las características físicas reflejaron escasas mejorías, mientras que las sensoriales limitaron la aceptación del producto reduciendo la vida de anaquel en el mismo.

Grenetina-Monoestearato de glicerilo: Una gran elasticidad reflejaron los índices farinográficos al reportar una mínima estabilidad, altos índices de tolerancia al mezclado y una baja absorción de agua en las masas formuladas. Las fuerzas plasmadas en los extensogramas de cada masa fermentada incrementaron sus valores. La extensibilidad desarrollada por las masas incrementó conforme a el porcentaje de aditivos añadido. De bajo peso y escaso volumen los panes elaborados mejoraron satisfactoriamente su aspecto externo. El período apto para el consumo de los productos se restringió a un menor tiempo.

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