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TESIS
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICAS Y
SENSORIALES RELACIONADAS CON LA CALIDAD ALIMENTICIA
DE LOS CALLOS DE HACHA Pinna rugosa (SOWERBY, 1835) Y
Atrina maura (SOWERBY, 1835)
QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL
TÍTULO DE
INGENIERO EN PESQUERÍAS
CON ORIENTACION EN CAPTURAS Y PROCESOS
PRESENTA
ISIDRO DE JESÚS MORA MAYO
DIRECTORA
DRA. ANA ISABEL BELTRÁN LUGO
LA PAZ, B. C. S., MARZO DEL 2014
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN
PESQUERÍAS
ii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres quienes me dieron vida,
educación y apoyo incondicional en todos los momentos de mi vida y
quienes han sido para mí, los pilares de mi vida, ahora me toca regresar
algo de lo inmenso que me han regalado.
A mis hermanos quienes me han apoyado en todo momento.
A mi hijo quien Cristian Yamil Mora Rentería.
A mi novia Isabel Jiménez Acosta quien de manera especial forma
parte de mi.
A mi jefe de trabajo Ing. Víctor A. Antonio Peña Armenta por
brindarme apoyo y facilidades para atender la tesis.
iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco infinitamente y de manera muy especial a mi directora
de tesis Dra. Ana Isabel Beltrán Lugo por hacer de esto una realidad y
por brindarme todo el apoyo incondicional durante mi preparación
profesional. Gracias por su gran sabiduría y por haberme tenido toda la
paciencia del mundo.
ÍNDICE DE CONTENIDO
Página
RESUMEN…………………………………………………………………….. i
ÍNDICE DE FIGURAS ……………………………………………………….. ii
ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………. iii
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
2 ANTECEDENTES……………………………………………………………. 2
2.1 Biología de las especies…………………………………………………….. 2
2.2 1.1 Posición taxonómica…………………………………………………………. 3
2.3 Aspectos relacionados con la pesquería de callo de hacha…………….. 4
2.4 Factores relacionados con la calidad alimenticia de los productos
marinos………………………………………………………………………… 6
2.4.1 Calidad sensorial…………………………………………………………….. 6
2.4.2 pH……………………………………………………………………………… 7
2.4.3 Capacidad de retención de agua…………………………………………… 7
2.4.4 Color…………………………………………………………………………… 7
2.4.5 Textura………………………………………………………………………… 8
2.4.6 Composición química proximal…………………………………………….. 10
3 JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………… 11
4 OBJETIVOS…………………………………………………………………… 12
5 METODOLOGÍA……………………………………………………………… 13
5.1 Descripción del experimento………………………………………………… 13
5.2 Obtención y manejo de organismos completos y músculo aductor…….. 14
5.3 Variables morfométricas y rendimientos del músculo aductor y los
residuos..................................................................................................... 15
5.4 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de
los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura…………………………
16
5.4.1 Evaluación de calidad del músculo aductor mediante métodos
sensoriales……………………………………………………………………..
16
5.4.1.1 Prueba de preferencia……………………………………………………….. 17
5.4.1.2 Prueba hedónica……………………………………………………………… 18
5.4.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales…………………… 19
5.4.2.1 Análisis de Color ……………………………………………………………… 20
5.4.2.2 Capacidad de retención de agua y pH……………………………………… 21
5.4.2.3 Análisis de Textura……………………………………………………………. 22
5.4.3 Análisis químico proximal…………………………………………………….. 26
5.4.3.1 Análisis químico proximal del músculo aductor……………………………. 26
5.4.3.2 Análisis químico proximal de los residuos …………………………………. 26
5.5 Análisis estadísticos…………………………………………………………... 32
6 RESULTADOS………………………………………………………………… 33
6.1 Variables morfométricas y rendimientos del músculo aductor y los
residuos………………………………………………………………………… 33
6.2 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de
los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura…………………………
37
6.2.1 Evaluación de calidad del músculo aductor mediante métodos
sensoriales……………………………………………………………………. 37
6.2.1.1 Prueba de preferencia ………………………………………………………. 37
6.2.1.2 Prueba hedónica……………………………………………………………… 37
6.2.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales…………………… 38
6.2.2.1 Análisis de Color……………………………………………………………… 38
6.2.2.2 Capacidad de retención de agua y pH……………………………………… 39
6.2.2.3 Análisis de Textura…………………………………………………………… 40
6.2.3 Análisis químico proximal…………………………………………………… 40
6.2.3.1 Análisis químico proximal del músculo aductor…………………………… 40
6.2.3.2 Análisis químico proximal de los residuos ………………………………… 41
7 DISCUSIÓN………………………………………………………………........ 46
7.1 Variables morfométricas y rendimientos de músculo aductor y
residuos…………………………………………………………………………
46
7.2 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de
los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura…………………………
47
7.2.1 Evaluación de calidad mediante métodos sensoriales…………………… 47
7.2.1.1 Prueba de preferencia……………………………………………………….. 47
7.2.1.2 Prueba hedónica……………………………………………………………… 48
7.2.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales…………………… 49
7.2.2.1 Análisis del color del músculo aductor…………………………………….. 49
7.2.2.2 pH y CRA………………………………………………………………………. 50
7.2.2.3 Análisis de textura…………………………………………………………….. 52
7.2.3 Composición química proximal……………………………………………… 53
7.2.3.1 Composición química proximal del músculo aductor……………………… 53
7.2.3.2 Composición química proximal de los residuos de callo de hacha……. 55
8
CONCLUSIONES……………………………………………………………..
58
9 LITERATURA CITADA……………………………………………………… 59
i
RESUMEN
Los organismos conocidos comúnmente como “callos de hacha” ó “hachas” son moluscos
bivalvos pertenecientes a la familia Pinnidae. En México, La captura de estos organismos
tiene gran importancia dentro de las pesquerías de moluscos, siendo Pinna rugosa y
Atrina maura dos de las especies mas representativas de esta pesquería en el estado de
Baja California Sur. Estos organismos han recibido paulatinamente mayor atención, debido
a que tienen una amplia demanda y altos precios en el mercado debido a las características
de sabor y textura altamente apreciadas de su músculo aductor posterior. A la fecha la
información sobre sus características de calidad como alimento son escasas, siendo del
conocimiento popular que existe una mayor preferencia por el músculo de A. Maura
especialmente por su textura; sin embargo no existen datos que confirmen lo anterior. En el
presente trabajo se analizan y comparan diversos atributos relacionados con la calidad
alimentaria de los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura y por otra parte se
determina el rendimiento que representan tanto el músculo aductor como las diferentes
porciones consideradas actualmente como residuos. Para cumplir con lo anterior, la
calidad del músculo aductor fue analizada mediante métodos sensoriales (Prueba de
preferencia y prueba hedónica) e instrumentales (análisis de color, capacidad de retención
de agua, pH, color, textura y análisis químico proximal). Por otra parte, a los residuos
(gónada, manto, músculo aductor, talón y vísceras) se les analizó su composición química
proximal. Se determinó que para P. Rugosa el 14.24% corresponde a la parte comestible
(músculos aductores anterior y posterior) y el 18.76% en A. Maura, mientras que el resto de
su porcentaje son residuos. Se encontró que la gónada contiene mayor cantidad de
proteínas y lípidos mientras que el talón se caracterizó por contener mayores niveles de
carbohidratos, el contenido de cenizas en vísceras fue mayor que en el resto de las otras
porciones. El músculo aductor se caracterizó por contener niveles por arriba del 10% de
carbohidratos en ambas especies. Mediante el análisis sensorial de preferencia se encontró
que el panel prefirió el músculo aductor de A. maura sobre el de P. Rugosa sólo por su
apariencia general no mostrando diferencias por los parámetros de sabor, color ó textura.
En el caso de la prueba hedónica, la aceptabilidad fue la misma para ambas especies, Sin
embargo mediante el análisis instrumental se encontró una mayor luminosidad en el color
del callo de P. rugosa y por otra parte diferencias en texturas relacionadas con una mayor
dureza y mayor masticabilidad para la especie A. Maura. Se pretende que esta información
sirva de base para establecer los criterios de calidad de estos productos así como para
considerar la factibilidad de aprovechar el residuos como una fuente de nutrientes para su
uso en productos destinados a la alimentación animal.
i
l.
ii
Í N D I C E D E F I G U R A S
Página
Figura 1 Volumen de la producción de callo de hacha en Baja California Sur,
México de 1996 a 2006…............................................................................
5
Figura 2 Valor de la producción de callo de hacha en Baja California Sur, México 1999-
2006………………………………………………………………………………..
6
Figura 3 Representación de los parámetros L* a* y b* en la escala CIELAB ……… 8
Figura 4 Gráfica de Análisis de Perfil de Textura (APT)……………………………… 10
Figura 5 Diagrama del trabajo de investigación para P. rugosa y A. maura……….. 13
Figura 6 Localización del sitio de captura de los organismos……………………...... 14
Figura 7 Medidas morfométricas del callo de hacha para A. maura y P. rugosa… 15
Figura 8 Anatomía interna del callo de hacha A. maura……………………....……… 16
Figura 9 Boleta utilizada en la prueba de comparación pareada o afectiva………. 17
Figura 10 Boleta utilizada en la prueba hedónica o afectiva…………………………… 18
Figura 11 Imagen de las muestras de callos de hachas de P. rugosa en charolas
con cama de hielo utilizadas para el análisis de calidad mediante
métodos instrumentales..............................................................................
19
Figura 12 Toma de lectura de color en el músculo aductor de Pinna rugosa
utilizando un Colorímetro Kónica Minolta CR-400…………………………..
20
Figura 13 Análisis de color tomando en tres diferentes partes del músculo aductor
de P. rugosa…………………………………………………………………….
21
Figura 14 Procedimiento para la determinación Capacidad de Retención de
Agua………………………………………………………………………………
22
Figura 15 Muestra tomada del músculo aductor de P. rugosa para el análisis de
perfil de textura …………………………………………………………………
23
Figura16 Procedimiento para el análisis de APT……………………………………… 23
Figura 17 Compresión efectuada por texturometro. El embolo baja y sube en dos
ocasiones (doble compresión de la muestra)……………………………….
24
Figura 18 Gráficas de muestras analizadas por medio del programaTextura Expert
Excced ®…………………………………………………………………………
25
iii
Página
Figura 19 Partes morfológicas del callo de hacha, homogeneizado, distribución en
porciones y replicas para el análisis proximal………………………………..
27
Figura 20 Estufa LAB-LINE imperial V con control de temperatura para el secado
de muestras a 100 °C / 24 hrs……………………………………………….
28
Figura 21 Procedimiento para la determinación de humedad y obtención de
muestra seca para los análisis de cenizas, grasa cruda y
proteína…………………………………………………………………………..
29
Figura 22 Digestor Labconco con parrilla de calentamiento y matraces micro
Kjeldahl…………………………………………………………………………..
30
Figura 23 Destilador Labconco® modelo 6500………………………………………… 30
Figura 24 Equipo de extracción de grasa cruda, partiendo de muestra seca para
ser introducida a cartuchos de extracción; posteriormente, el lavado y
recirculado con éter de petróleo…………………………………………….....
31
Figura 25 Porcentaje de humedad de las diferentes porciones anatómicas de P.
rugosa y A. maura……………………………………………………………….
41
Figura 26 Porcentaje de proteína de las diferentes porciones anatómicas de P.
rugosa y A. maura………………………………………………………………
42
Figura 27 Porcentaje de grasas cruda de las diferentes porciones anatómicas de
P. rugosa y A. maura…………………………………………………………
43
Figura 28 Porcentaje de cenizas de diferentes porciones anatómicas de P. rugosa
y A. maura……………………………………………………………………
44
Figura 29 Porcentaje de carbohidratos cruda de las diferentes porciones
anatómicas de P. rugosa y A. maura…………………………………………
45
iv
I N D I C E DE T A B L A S
Página
Tabla 1 Variables morfométricas de los callos de hacha P. rugosa y A.
maura…………………………………………………………………..
33
Tabla 2 Rendimiento del músculo aductor de P. rugosa y A. maura…….. 34
Tabla 3 Rendimiento del músculo aductor anterior (talón) de P. rugosa
y A. maura……………………………………………………………..
34
Tabla 4 Rendimiento de la gónada de P. rugosa y A. maura……………... 34
Tabla 5 Rendimiento de vísceras de P. rugosa y A. maura……………… 35
Tabla 6 Rendimiento de manto de P. rugosa y A. maura………………… 35
Tabla 7 Rendimiento de Hemolinfa de P. rugosa y A. maura…………… 35
Tabla 8 Rendimiento de biso de P. rugosa y A. maura…………………… 36
Tabla 9 Resultados de la prueba de preferencia pareada entre los callos
de hacha P. rugosa y A. maura , n=30……………………………
38
Tabla 10 Resultados de la evaluación sensorial de los callos de hacha
Pinna rugosa y Atrina maura mediante la prueba hedónica
realizada utilizando una escala de nueve puntos…………………
38
Tabla 11 Análisis de color del músculo aductor de los callos de hacha P.
rugosa y A. maura……………………………………………………
39
Tabla 12 Análisis de pH y Capacidad de retención de agua (CRA %) del
músculo aductor………………………………………………………
39
Tabla 13 Resultados del análisis de perfil de textura (APT) del músculo
aductor de Pinna rugosa y Atrina maura…………………………...
40
Tabla 14 Composición química proximal del músculo aductor de Pinna
rugosa y Atrina maura………………………………………………..
41
1
I. INTRODUCCIÓN
Los organismos conocidos comúnmente como “callos de hacha” ó “hachas” son
moluscos bivalvos pertenecientes a la familia Pinnidae. En México, La pesquería de estos
organismos es una de las que tiene más impulso dentro de las pesquerías de moluscos.
La pesquería de callo de hacha en el estado de Baja California Sur, está constituida por
tres especies; Pinna rugosa, Atrina maura y Atrina oldroydii las cuales representan
aproximadamente el 20% de la captura de hachas a nivel nacional (Rodríguez-Jaramillo,
2004).
La parte del organismo que se comercializa es el músculo aductor posterior llamado
“callo”. Estos organismos han recibido paulatinamente mayor atención, debido a que tiene
una amplia demanda y altos precios en el mercado debido a las características de sabor y
textura altamente apreciadas de su músculo aductor posterior (Ahumada-Sempoal et al.,
2002)
Esta pesquería al igual que las pesquerías de algunos pinnidos se caracterizan por
comercializar únicamente el músculo aductor posterior y en algunas ocasiones también el
músculo aductor anterior conocido comúnmente como “el talón”. Tomando en cuenta lo
anterior, se aprecia que la cantidad de residuos producidos por estas pesquerías
representan un alto porcentaje del producto desconchado. Tan sólo en el 2003 se
extrajeron del medio marino más de 1,600 ton lo que resultó en más de 8,888 ton de
residuos generados en ese año. En una serie histórica (1999 – 2006) se calculó la cantidad
de 10,291 ton aproximadamente de residuos generados por la pesquería de callo de hacha.
La utilización de estos residuos es nulo generando actualmente problemas de
contaminación alrededor de las áreas de extracción; sin embargo se consideran como una
materia potencial de ser utilizada una vez que se conozca su composición química.
Una de las alternativas para preservar este recurso es el estudio de las especies a
fondo con la finalidad de encontrar sistemas de cultivo debido a que los moluscos en
general, representan en la acuicultura marina uno de los grupos más importantes desde el
punto de vista productivo y económico. Sus costos de producción son bajos dentro de las
2
tecnologías de producción de cultivos acuícolas cuya rentabilidad es alta (Gutiérrez, 2008).
Hasta la fecha estos recursos no se han sometido a ningún proceso industrial. Su oferta es
baja debido a la escasa disponibilidad del recurso silvestre (Casas-Valdéz et al., 1996). El
callo de hacha es un recurso con gran potencial de cultivo. En Baja California Sur se cuenta
con las condiciones climáticas precisas y bahías protegidas tanto en el Golfo de California
como en el océano Pacífico. Las áreas potenciales para el cultivo de hacha se sitúan a lo
largo de la costa occidental de la península (Casas-Valdéz et al., 1996).
En términos generales, la aceptación del producto alimenticio se vincula con
distintos atributos, incluyendo los aspectos de inocuidad, nutricionales, propiedades
sensoriales (sabor, textura, color, apariencia), la adecuación de la materia prima para el
procesamiento y la conservación.
En el presente trabajo se analiza y compara diversos atributos relacionados con la calidad
alimentaria de los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura y así mismo se determina
el rendimiento que representan tanto el músculo aductor como las diferentes porciones
consideradas actualmente como residuos. Se pretende que esta información sirva de base
para establecer los criterios de calidad de estos productos así como para considerar la
factibilidad de aprovechar el residuos como una fuente de nutrientes para su uso en
productos destinados a la alimentación animal.
2. ANTECEDENTES
2.1 Biología de las especies
Los moluscos bivalvos de la familia Pinnidae se conocen comúnmente con el
nombre de callos de hacha, viven generalmente en bahías y lagunas costeras con fondos
constituidos de arena fina y limo-arcilla a profundidades que van de 0.5 a 15 m (Ahumada-
Sempoal et al., 2002). Arizpe-Covarrubias y Félix-Uraga (1986) mencionan que la
distribución de los Pinnidaes es muy amplia en el Pacífico Oriental comprendiendo las
3
bahías areno-fangosas desde Bahía Magdalena, interior del Golfo de California, hasta
Panamá.
La distinción entre machos y hembras de las especies A. maura y P. rugosa así
como el estado de madurez de las especies se determina por la coloración de la gónada,
esto se logra hacer mediante la observación directa de la gónada o la inducción al desove
(Rodríguez-Jaramillo, 2004). Las hembras presentan una gónada de color rosado-
anaranjado y los machos de color blanquecino (Veléz-Barajas y Fajardo-León, 1996). La
fecundación es externa y su desarrollo larval es planctónico con larvas trócofora y velliger.
La fijación se logra por los filamentos bisales los cuales son hilos resistentes de material
corneo, secretados por la glándula pedal (Barnes, 1988). Estas especies se encuentran
enterradas en sustratos blandos adheridos a elementos duros, sin embargo, los
organismos de P. rugosa están más descubiertas del sustrato que las especies de A.
maura. Las conchas de callo de hacha presentan una forma de aspecto trigonal, cuneiforme
y son muy delgadas. Estas conchas o valvas están unidas por medio de dos músculos
aductores, de los cuales el posterior es de mayor tamaño y diámetro (Loosanoff y Davis,
1963; Blake y Sastry, 1979; Devauchelle y Mingant,1991).La superficie externa de la
concha presenta surcos concéntricos y costillas radiales provistas de espinas, el color es
ámbar-purpúreo a café oscuro (Barnes, 1988; Brusca y Brusca, 1991; Poutiers,1995); en la
parte interna se encuentra la región blanda o visceral unida a las conchas por medio de los
dos músculos aductores anteriormente mencionados. En general, los bivalvos se nutren
de elementos del fitoplancton menores de 20 milésimas de milímetro. El tipo de partículas
se puede dar en cantidades muy variables, desde menos de un millón por litro, que
difícilmente pueden sostener población alguna de bivalvos, hasta 50 y 100 millones por litro,
óptimas para el crecimiento de densos bancos (González, 2008).
2.2 Posición taxonómica
La taxonomía del callo de hacha según Keen (1971) es:
Phyllum: Mollusca (Linnaeus, 1758)
4
Clase: Bivalvia
Subclase: Lamellibranchia
Orden: Anisomyaria
Familia: Pinnidae
Género: Atrina
Especie: Atrina maura (Sowerby, 1835)
Género: Pinna
Especie: Pinna rugosa (Sorwerby, 1835)
2.3 Aspectos relacionados con la pesquería de callo de hacha.
La pesquería de callo hacha en el Pacífico de Baja California Sur se realiza en Bahía
Magdalena, Laguna San Ignacio y en Laguna Ojo de Liebre, en el Golfo de California solo
existe una zona localizada en Bahía Concepción (Barrios-Ruiz, 2005) y en los estados del
sur su explotación es menor pero no deja de ser importante en los estados de Michoacán,
Jalisco, Guerrero y Oaxaca y en otros países como Perú y Brasil (Cifuentes et al., 1997). En
el Golfo de California la familia Pinnidae está representada por tres especies: Atrina maura
(Sowerby, 1835), Atrina tuberculosa (Sowerby, 1835) y Pinna rugosa (Sowerby, 1835)
(Arizpe-Covarrubias y Félix-Uraga, 1986), sin embargo la pesquería está compuesta
principalmente por las especies Pinna rugosa y Atrina maura, sobresaliendo la captura de
P. rugosa en los estados de Sinaloa, Sonora y Baja California Sur (Barrios-Ruiz, 2005).
La pesquería de callo de hacha no se encuentra regulada oficialmente, por ello se
han hecho estudios con la finalidad de aportar elementos que conlleven a establecer una
temporada de veda biológica y una talla mínima de captura (Ahumada-Sempoal et al.,
2002). Según estudios hechos por Singh y Michel (2002) la talla de 142.6 mm de ancho de
la concha de reclutamiento reproductor que él determina es un poco mayor a la talla
provisional de captura que actualmente se establece en Baja California Sur, siendo éstas
tallas de 140 mm de ancho para P. rugosa y 130 mm de ancho para A. maura (Casas-
Valdéz et al., 1996). Lo anterior da una alternativa para establecer criterios para establecer
5
temporadas de veda biológica y aunado a los permisos de captura de acuerdo a su
abundancia ayudará a tener control sobre esta pesquería. Sin embargo, no existe una
Norma Oficial Mexicana (NOM) que regule su explotación.
En el periodo 1990-2000, la captura promedio anual en la entidad de Baja California
Sur fue de 45 ton de callo fresco o músculo aductor (900 ton en peso vivo) (Ahumada-
Sempoal et al., 2002). De acuerdo con los reportes sobre captura, la pesquería ha caído
drásticamente registrando bajos volúmenes en el 2005 posiblemente debido a los altos
índices de extracción en el período 2003-2004 (García-Gutiérrez, 2007). En la fig. 1 se
reporta una alta producción en el año 2003 con 1.710 ton, para el siguiente año, el
volumen de producción bajó a 16.51 ton, lo mismo para el valor de producción de $10,
641,535.00 a $159,430.00 en el posterior año (fig. 2). El costo de callo de hacha A. maura
llegó alcanzar hasta los $280.00 por kg y P. rugosa $180.00 el kg (García-Gutiérrez, 2007).
Fig. 1. Volumen de la producción de callo de hacha en Baja California Sur, México de 1996 a 2006
6
Fig. 2 Valor de la producción de callo de hacha en Baja California Sur, México 1999-2006
2.4 Factores relacionados con la calidad alimenticia de los productos marinos.
De acuerdo con la Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por sus
siglas en inglés), La calidad es definida como “la totalidad de atributos y características de
un producto o servicio basada en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o
implicadas”, es decir la calidad de un producto se basa en el nivel de que éste cumpla con
la satisfacción y expectativas de los clientes.
Los parámetros que determinan la calidad alimenticia de un producto son muy
diversos y dependen del origen, tratamiento y uso del mismo, sin embargo en términos
generales para los productos marinos se pueden encontrar los aspectos sensoriales como,
apariencia, aroma, textura y sabor, así como aspectos nutricionales, la inocuidad,
disponibilidad, empaque, precio y constancia (Olafsdottir,1997).
2.4.1 Calidad sensorial
La calidad de los productos pesqueros como son los pescados y mariscos pueden ser
evaluados de manera subjetiva o sensorial la cual es definida como una ciencia
multidisciplinaria en la que el ser humano utiliza los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios (Watts et al., 1992)
7
2.4.2 pH
La mayor parte de los estudios sobre pH tienen poca confiabilidad como índice de
frescura, pero bajo algunas condiciones restringidas, este se podría relacionar con el
estado de frescura (Borgstrom, 1965). El descenso rápido en el pH se relaciona con un
músculo pálido, blando y exudativo. Es de gran importancia conocer el pH que alcanzan
los moluscos ya que un pH bajo proporciona resistencia en el desarrollo microbiano
(Fennema, 2000). El descenso del pH último dependerá de la cantidad de glucógeno
presente en el cuerpo del organismos al momento de su muerte(Stien et al., 2005).
2.4.3 Capacidad de retención de agua.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad del músculo
para retener agua cuando se somete a factores externos como corte, presión,
centrifugación y cocimiento (Hamm, 1986). Ocaño-Higuera (1999) menciona que la principal
función de mayor utilización en la tecnología de productos cárnicos, la CRA de los
organismos dependerá de la especie, el sexo, el tipo de músculo y, factores físicos y
químicos principalmente el pH, cationes divalentes, cambios post-mortem, temperatura y
adición de sales.
2.4.4 Color
El color es uno de los factores importantes de todos los alimentos, es el criterio de
mayor importancia que utiliza el consumidor al momento de comprar el producto (Ocaño-
Higuera, 1999). El color se debe a su capacidad de reflejar diferentes longitudes de las
ondas electromagnéticas capaces de estimular el ojo humano, teniendo éste una capacidad
de percibir ondas que se encuentran entre 360 y 780 nm (Ochoa, 1997). Los productos
marinos al igual que otros alimentos, tienen la capacidad de reflejar, transmitir, absorber y
dispersar la luz. El color puede ser evaluado de manera subjetiva por paneles entrenados, o
bien de manera objetiva mediante el uso de instrumentos tales como espectrofotómetros o
colorímetros utilizando el método de triestimulo de manera similar a lo que ocurre con el ojo
8
humano (Kuntz, 1995). Los parámetros L*, a* y b* mostrados en la figura 3 fueron
establecidos por la Commisión Internationale de L´ Enclairage en 1931, conocida también
como la escala CIELAB. Esta escala incluye el parámetro L* que indica luminosidad que va
de negro a blanco ó 0% - 100%, a* significa un cambio de color rojo (+a*) a verde (-a*) y b*
un cambio de amarillo (+b*) a azul (-b*). Además de los parámetros anteriormente descritos
se encuentran dos parámetros adicionales, ángulo de matiz (Hºab) y cromaticidad (C*), cuya
similitud está íntimamente relacionado con los parámetros a* y b*. El ángulo de matiz
indica el tono o color predominante y la cromaticidad (C*) indica la relación con la
proporción del color puro.
Fig.3 Representación de los parámetros L*a* y b* en la escala CIELAB (Stephen Westland, 2001)
2.4.5 Textura
La textura en los alimentos juega un papel importante sobre todo en organismos
marinos, de esto depende en gran parte, la calidad comestible que poseen. La textura en
los organismos marinos dependerá de la especie, el tamaño, la edad y composición
química (Beltrán-Lugo, 2005, Ocaño-Higuera, 1999).
Para determinar la textura en los alimentos se puede determinar de manera objetiva
utilizando texturómetros equipados con diferentes instrumentos, cada uno de ellos para
diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo, la prueba Warner-Bratzler (WB) nos ofrece
información sobre la fuerza máxima alcanzada por el corte completo de la muestra,
mientras que, el análisis de perfil de textura (APT) consiste en la doble compresión de una
9
muestra de alimento tratando de imitar la acción de las mandíbulas de la boca humana
extrayendo de una curva tiempo-fuerza (fig. 5), información como los parámetros primarios
(dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad) a partir de los cuales es posible obtener los
parámetros secundarios (masticabilidad, gomosidad, y fracturabilidad) (García-Gutiérrez,
2007). Para calcular y entender estos parámetros a continuación se describen cada uno de
ellos:
A. Parámetros primarios
Dureza: máximo pico de fuerza durante la primara compresión. La dureza está dada
en kg, g o N.
Elasticidad: altura de recuperación de la muestra durante el tiempo entre la primera
y segunda compresión, expresada como unidad adimensional.
Cohesividad: es el cociente del área de la fuerza positiva durante la segunda
compresión en relación con el área de la fuerza positiva de la primera compresión. La
unidad es adimensional.
Adhesividad: es el área de la fuerza negativa después de la primera compresión.
kg.s, g.s, o N .s
B. Parámetros secundarios
Masticabilidad: es definida como el producto de la dureza x cohesividad x
elasticidad. Se expresa como kg, g o N.
Gomosidad: es el producto de la dureza x cohesividad. Se expresa como Kg, g o N.
Fracturabilidad: es definida como la primera fuerza significativa de quebrado en la
curva APT, se expresa como kg, g o N.
10
1ra compresión 2da compresión
Tiempo 1
Área 3
TIEMPO
FUERZA
Tiempo 2
Área 3 Área 2
Dureza
Fracturabilidad
Adhesividad
Fig. 4 Gráfica de Análisis de Perfil de Textura (APT)
2.4.6 Composición química proximal
El análisis proximal de los alimentos se refiere a la determinación de sus componentes
principales: agua, proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos (Nielsen, 2010). El contenido
de cada uno de estos componentes aporta información con respecto a los aspectos de
calidad nutricional, los cuales se refieren a la aptitud de los alimentos para satisfacer las
necesidades de energía y nutrientes del ser humano (Morón y Dárdano, 2001), o bien de
cualquier organismo al que se destine determinado alimento ó materia prima.
12
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Evaluar las características químicas, físicas y sensoriales relacionadas con la
calidad alimenticia de los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura
3.2 Objetivos específicos
Determinar los rendimientos de músculo aductor y residuos de los callos de
hacha Pinna rugosa y Atrina maura.
Determinar la calidad nutrimental del músculo aductor y residuos de Pinna rugosa
y Atrina maura mediante un análisis químico proximal.
Determinar la preferencia entre el músculo aductor de Pinna rugosa y Atrina
maura mediante pruebas sensoriales.
Evaluar los parámetros de pH, capacidad de retención de agua, textura y color del
músculo aductor de Pinna rugosa y Atrina maura utilizando pruebas físicas
instrumentales.
Generar información sobre las especies Pinna rugosa y Atrina maura que será útil
para otros estudios sobre biología, composición química y aceptabilidad del
músculo aductor así como base para un posible aprovechamiento de los residuos.
11
4. JUSTIFICACIÓN
La pesquería de los callos de hacha Atrina maura y Pinna rugosa es una de las
principales pesquerías de moluscos bivalvos en la región noroeste de México debido al
alto valor que tiene el músculo aductor posterior. Por otra parte a diferencia de moluscos
como el ostión el cual se consume completo una vez desconchado, en el caso de los
callos de hacha solo se consume el músculo aductor y un alto porcentaje del organismo
es desechado como residuo. A la fecha es escasa la información sobre los diferentes
parámetros de calidad de estas especies tanto de la fracción comestible (músculo
aductor) como de los residuos. La información generada en este proyecto de
investigación pretende caracterizar a ambas especies en términos de diferentes
parámetros relacionados con su calidad como alimento, además el determinar la
composición química de los residuos genera información útil para plantear futuras
alternativas de aprovechamiento.
.
13
5 METODOLOGÍA
5.1 Descripción del experimento
El presente trabajo se desarrolló planteando un modelo aleatorio de un factor con
dos niveles (dos especies) y dos repeticiones. En la figura 5 se resume el procedimiento
general llevado a cabo para desarrollar el presente trabajo con cada especie. Las
variables dependientes corresponden a los parámetros de los análisis químicos
proximales (humedad, proteína, carbohidratos, lípidos y cenizas) y parámetros de análisis
de calidad comestible por métodos sensoriales (Prueba hedónica y prueba de
comparación pareada) e instrumentales (pH, color, CRA y textura).
Figura 5 Diagrama del trabajo de investigación para P. rugosa y A. maura
Cabe destacar que el análisis químico proximal se realizó por separado, es decir,
después de la disección. Este análisis se realizó a cada estructura de callo incluyendo el
músculo aductor.
14
5.2 Obtención y manejo de organismos completos y músculo aductor
La extracción de organismos se llevó a cabo en el estero de San Buto al sureste
del pueblo pesquero de San Carlos (24°46′14″N, 112°2′9″W) donde la profundidad del
agua dentro del canal son generalmente superficiales (1-7m) y el semidiurnal alcanza
amplitudes de las mareas de hasta 2.3m (Koch et al., 2005) (figura 6). Al extraer los
organismos se seleccionaron 15 organismos de P. rugosa y 15 organismos de A.maura
Figura 6 Localización del sitio de captura de los organismos (Google earth, 2013)
15
5.3 Variables morfométricas y rendimientos del músculo aductor y los residuos.
Los organismos de P. rugosa y A. maura correspondientes a la zona intermareal
bajo se determinaron el ancho y el largo, así como, el peso total del organismo (figura 7).
Figura 7 Medidas morfométricas del callo de hacha para A. maura y P. rugosa
Posteriormente los organismos fueron disecados para la obtención del músculo
aductor, gónada, vísceras, talón y hemolinfa (figura 8) las cuales fueron separadas y
pesadas para la obtención de su peso. Los rendimientos correspondientes de los tejidos
internos, se calcularon mediante la siguiente fórmula:
Para la obtención de dichos resultados, las partes internas disecadas fueron
empacadas por separado (por tipo de porción) en bolsas de plástico Ziploc ®, etiquetadas
para su identificación y posteriormente enhieladas para su traslado al laboratorio de
alimentos marinos de la Universidad Autónoma de Baja California Sur. Al llegar al
laboratorio, las muestras fueron congeladas a – 30 C hasta su uso posterior para el
análisis de la composición química proximal. Muestras adicionales de músculo aductor de
cada especie, desconchadas en campo por parte de los pescadores fueron transportadas
Ancho
Largo
IRP(%)= Peso de la porciónPesodelabiomasa
x100
16
igualmente enhieladas y utilizadas para los diferentes análisis señoriales e
instrumentales, los cuales fueron realizadas al siguiente día de su llegada al laboratorio
Figura 8 Anatomía interna del callo de hacha A. maura
5.4 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de los callos
de hacha Pinna rugosa y Atrina maura
La determinación de calidad comestible se llevó a cabo mediante métodos
sensoriales, para ello, se emplearon 30 músculos aductores de P. rugosa y 30 músculos
aductores de A. maura, y 20 músculos aductores de ambas especies para determinar la
calidad mediante métodos instrumentales (pH, color, CRA y textura). La cantidad de callo
de hacha utilizado para la realización de las prueba de comparación pareada o afectiva y
prueba hedónica fue de 650 g de callo de hacha de P. rugosa y 650 g de callo de A.
maura con una concentración de NaCl al 0.5 % y ácido ascórbico al 3 %, las muestras
fueron picadas por separado hasta obtener pequeños trozos de callo de 1 cm3.
5.4.1 Evaluación de calidad del músculo aductor mediante métodos sensoriales
En esta evaluación se determinaron parámetros como la aceptabilidad, color, olor
y textura utilizando los sentidos de la vista, gusto olfato y tacto. La evaluación de calidad
del presente estudio se llevó a cabo por los siguientes métodos (Watts et al., 1992):
A. Prueba de preferencia mediante comparación pareada
B. Prueba hedónica
Gónada
Vísceras
Músculo aductor posterior
Manto
17
5.4.1.1 Prueba de preferencia
La prueba de preferencia consistió en determinar la especie que prefieren los
consumidores, representados por 30 panelistas quienes degustaron muestra de callo de
hacha de P. rugosa y A. maura, ambas muestras ilustradas mediante una clave para
evitar que el panelista identificara el tipo de muestra que corresponde a cada clave. Una
vez degustadas las muestras el panelista procedió al llenado de la boleta ilustrada en la
figura 9 marcando la clave que eligió.
NOMBRE:
FECHA:
Pruebe las dos muestras de callo que tiene enfrente
empezando con la muestra de la izquierda. Circule el número de la
muestra que prefiere. Usted debe escoger una muestra aunque no
este seguro.
631
228
Favor de colocar una X que indique los motivos por los cuales
eligió la muestra anterior:
Por su apariencia general ____
Por su color_______
Por su textura ______
Por su sabor _______
Figura 9 Boleta utilizada en la prueba de comparación pareada o afectiva
18
5.4.1.2 Prueba hedónica
Con la finalidad de encontrar el nivel de gusto o desagrado de las muestras de los
callo de hacha P. rugosa y A. maura, se llevó a cabo una prueba hedónica utilizando una
escala de nueve puntos, en la cual nueve corresponde a “me gusta muchísimo” y uno a
“me disgusta muchísimo” La prueba hedónica se llevó acabo al igual que la prueba
anterior, esta prueba se aplicó utilizando para ello a 30 panelistas quienes degustaron
las muestras representadas por claves, una vez degustadas las muestras el panelista
procedió al llenado de la boleta que se muestra en la figura 10.
Figura 10. Boleta utilizada en la Prueba hedónica o afectiva
Nombre: _________________ Fecha: ______________________
Pruebe las muestras que a continuación se le presentan iniciando de izquierda a
derecha y marque en la escala, con una “X” el nivel de agrado para cada una de ellas. Por
favor elimine los sabores entre una muestra y otra con un poco de pan y agua.
631 228
1.- Me disgusta muchísimo _______ _______
2.- Me disgusta mucho ______ ______
3.- Me disgusta moderadamente ______ ______
4.- Me disgusta muchísimo ______ ______
5.- No me gusta ni me disgusta ______ ______
6.- Me gusta poco ______ ______
7.- Me gusta moderadamente ______ ______
8.- Me gusta mucho ______ ______
9.- Me gusta muchísimo ______ ______
19
5.4.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales
El análisis de calidad comestible mediante métodos instrumentales se realizó
empleando una muestra de 20 músculos aductores de cada especie. Los callos
utilizados en el análisis de calidad mediante métodos instrumentales fueron lavados con
NaCl al 3.5 % con la finalidad de extraer el sedimento de arena de mar y material
orgánico del organismo, una vez lavados los callos de hacha, fueron colocados cada uno
en charolas de aluminio contenidas en una charola de plástico en con camas de hielo
ilustradas en la figura 11. Los callos de hacha fueron enumerados del 1-20 para P.
rugosa y 21-40 para A. maura.
Figura 11 Imagen de las muestras de callos de
hachas de P. rugosa en charolas con cama de
hielo utilizadas para el análisis de calidad
mediante métodos instrumentales
Cama de hielo
20
5.4.2.1 Análisis de Color
La determinación de color de los callos de ambas especies se realizó mediante el
sistema de medición de color por colorimetría de triestimulo (Francis y Clydesdale, 1975).
Para la medición de color se utilizó un colorímetro Konica Minolta CR-400 (figura 12)
realizando la lectura de color en tres diferentes posiciones de cada músculo aductor (figura
13), los parámetros obtenidos fueron los siguientes:
L* = luminosidad (va de blanco a negro).
a *y b* = representan variaciones entre rojizo-verdoso, amarillento-azulado.
C* = cromaticidad.
hº = ángulo de matiz.
Figura 12 Toma de lectura de color en el músculo aductor de Pinna rugosa utilizando un Colorímetro
Kónica Minolta CR-400
21
5.4.2.2 Capacidad de retención de agua y pH
Se tomaron muestras de músculo aductor aproximadamente 2.5 g centrifugándose a
1500 gravedades a temperatura de 4 ºC durante 5 minutos usando una centrifuga
refrigerada Eppendorf modelo 5810 R ® (figura 14) (Ramírez, et al., 2002) El porcentaje de
capacidad de retención de agua se calculó de la siguiente manera:
100100% X
Pi
PfPiCRA
Donde:
Pi = peso inicial
Pf = Peso final después de centrifugar y eliminar el agua liberada.
Primera
lectura Segunda lectura
Tercera
lectura
Figura 13 Análisis de color tomando en tres diferentes partes del músculo aductor de P. rugosa
22
Figura 14 Procedimiento para la determinación Capacidad de Retención de Agua
El análisis de pH del músculo aductor se llevó a cabo por el método de inmersión
(Woyewoda et al., 1986) utilizando 5 réplicas homogeneizando 3 músculos aductores por
cada réplica (2 g por organismo) en una mezcla de muestra y agua destilada 1:2. Las
mediciones fueron realizadas con un potenciómetro de inmersión BECKMAN Φ pH Meter.
5.4.2.3 Análisis de Textura
El análisis de textura se llevó a cabo mediante la prueba de perfil de textura (APT),
se tomaron 20 callos de P. rugosa y 20 de A. maura, los mismos que se utilizaron en la
prueba de color y pH. El tamaño de muestra utilizado en esta prueba fue 1 cm de diámetro
por 2.0 cm de altura, para ello, se utilizó un horadado de acero inoxidable (figura 15) para
lograr dichas dimensiones. El procedimiento para la extracción de la muestra se ilustra en la
figura 16.
23
Figura 15 muestra tomada del músculo aductor de P. rugosa para el análisis de perfil de textura
Figura 16 Procedimiento para el análisis de APT. El horadador se inserta en una parte del
músculo obteniendo la muestra con las dimensiones antes mencionadas. Arriba: imagen ilustrando
el embolo del texturometro
Horadador
1 cm de diámetros x 2 cm de altura
24
Al obtener las muestras de los músculos aductores se utilizó un texturometro
modelo TA-XT2i Texture Analyser ® mediante una doble compresión utilizando un embolo
cilíndrico para dicha acción (figura 17)
Figura 17 compresión efectuada por texturometro. El émbolo baja y sube en dos ocasiones (doble
compresión de la muestra)
Embolo
20
25
Al comprimir la muestra se obtiene una gráfica como la que se muestra en la figura
18. Los parámetros de textura primarios son calculados mediante el programa Texture
Expert Exceed ®
Fig. 18 Gráficas de muestras analizadas por medio del programaTextura Expert Excced ®
26
5.4.3 Análisis químico proximal
El análisis químico proximal consiste en la determinación de sus macrocomponentes
(humedad, proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos) para determinar la calidad nutritiva.
Este análisis se realizó al músculo aductor utilizado en las pruebas calidad mediante
métodos instrumentales, al mismo tiempo, se aplicó esta prueba al músculo aductor y
residuos obtenidos en las biometrías.
5.4.3.1 Análisis químico proximal del músculo aductor
Se realizó el análisis químico proximal del músculo aductor de ambas especies
utilizado en las pruebas de calidad mediante métodos instrumentales tomando 20
organismos para cada especie. Se homogeneizaron las muestras para dividirse en tres
porciones; posteriormente, se determinó por triplicado humedad, cenizas, lípidos y
proteínas.
5.4.3.2 Análisis químico proximal de los residuos
Primeramente, se homogeneizaron las porciones correspondientes a las estructuras
internas de tejido utilizando un homogenizador molinex W WHITE-WESTINGHOUSE ®, las
cuales se dividieron en tres porciones (pool´s) (fig.19).
27
Fig. 19 Partes morfológicas del callo de hacha, homogeneizado, distribución en porciones y réplicas
para el análisis proximal
Humedad
Una vez homogeneizados los tejidos internos se fueron divididos en tres pool´s para
determinar la composición de humedad correspondiente. Adicionalmente, se secaron
muestras de los pool´s para posteriormente analizar la composición de cenizas, proteínas y
grasa cruda.
La determinación de humedad se realizó de acuerdo con la metodología de
Woyewoda et al. (1986), mediante el método gravimétrico utilizando estufa LAB-LINE
imperial V (figura 20) tomando 5g ± 0.2 de muestra fresca una temperatura de 100°C por 24
horas. El porcentaje de humedad se calculó mediante la siguiente fórmula:
28
M
DM
W
WWhumedad
%
DONDE:
% H= Porcentaje de humedad
WM = Peso de la muestra.
WD = Peso de la muestra seca.
Fig. 20 Estufa LAB-LINE imperial V con control de temperatura para el secado de muestras a 100
°C / 24 hrs
29
Fig.21 Procedimiento para la determinación de humedad y obtención de muestra seca para los
análisis de cenizas, grasa cruda y proteína
Proteína Cruda.
La determinación de proteína se determinó por el método Microkjeldahl descrito por
la AOAC (1984) adaptado por Woyewoda et al. (1986) para la cuantificación de proteína
cruda en productos marinos. Se tomaron 0.1g ± 0.02 de muestra seca para colocarse en
un matraz Kjeldahl de 100 mL más 2.6 g de mezcla catalizadora (2.55 g de K2SO4 y 0.05 g
de HgO) y 2.5 mL de H2SO4 concentrado. Las muestras y reactivos en sus respectivos
matraces, se digirieron en una parrilla LABCONCO ® (fig. 22) hasta lograr obtener un color
verde azulado en la muestra contenida en el matraz Kjeldahl. Al digerir las muestras, se
destilaron en un destilador LABCONCO ® modelo 6500 (fig. 23) utilizando 15mL de NaOH
para lograr la reacción y 10mL de H3BO3 contenido en un vaso de precipitado de 100mL
para la recuperación del nitrógeno. Posteriormente se realizó una titulación con ácido
clorhídrico al 0.02 N empleando una bureta automática.
El cálculo de porcentaje de nitrógeno de las muestras se determinó con la siguiente
fórmula;
30
%N = (a-b) (N) (0.014) X 100
W
Donde:
%N = porcentaje de nitrógeno
a = ml de ácido utilizado para la titulación de la muestra.
b = ml de ácido utilizado para la titulación del blanco.
N = normalidad del ácido utilizado para la titulación.
W = Peso de la muestra.
Posteriormente, el cálculo de porcentaje de proteína se determinó mediante el empleo de la
sig. fórmula:.
% de Proteína = (% N) (F)
Dónde:
F= 6.25 para las proteínas en general
Fig. 22 Digestor Labconco con parrilla de
calentamiento y matraces micro Kjeldahl
Fig. 23 Destilador Labconco® modelo 6500
31
Grasa cruda
La cuantificación de grasa cruda realizada en el presente trabajo de investigación se
determinó por el método Soxhlet propuesto por Woyewoda et al. (1986), utilizando muestra
proveniente del análisis de humedad. Se tomó aproximadamente 5 g ± 0.2 de muestra seca
empleando para ello cartuchos de extracción. Se empleó un extractor LAB-LINE® MULTI-
UNIT EXTRACTION HEATER (fig. 24) usando el éter de petróleo como solvente orgánico
no polar. El cálculo de porcentaje de lípidos totales se determinó de acuerdo con la
siguiente fórmula:
%L = (WM – WG) (100 - %H)
WM
Donde:
%L= Porcentaje de lípidos totales.
WG = Peso de la muestra sin lípidos.
WM = Peso de la muestra sin humedad.
%H = Porcentaje de humedad de la muestra.
Fig. 24 Equipo de extracción de grasa cruda, partiendo de muestra seca para ser introducida a
cartuchos de extracción; posteriormente, el lavado y recirculado con éter de petróleo
32
Cenizas
El contenido de cenizas se determinó mediante el método gravimétrico utilizando
mufla propuesto por Woyewoda et al. (1986). Se emplearon 5g ± 0.2 de muestras seca,
esta fué digerida en una parrilla LABCONCO y posteriormente se calcinó en mufla
THERMO ELECTRON CORPORATION ® a temperatura de 550°C por 6 horas. El
porcentaje de cenizas se determinó utilizando la siguiente fórmula:
%C = WA X 100
WM
Dónde:
% C = Porcentaje de cenizas.
WM = Peso de la muestra.
WA = Peso de la muestra calcinada.
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos se obtuvo restandole al 100% la suma de los demás
componentes (humedad, proteínas, lípidos totales y cenizas).
5.5 Análisis estadísticos
Los resultados obtenidos en la prueba de comparación pareada fueron analizados
mediante la Prueba Binomial de Dos Extremos (Watts et al., 1992), mientras que los de la
prueba hedónica, de los diferentes métodos instrumentales (pH,CRA, color y textura) y de
los del análisis químico proximal se analizaron mediante un análisis de varianza de una vía.
Cuando fue necesario (P < 0.05) se realizó un análisis de comparación múltiple mediante
de prueba de Tukey. El análisis estadístico se realizó por medio del programa Statistica
(Versión 5.0).
33
33
6. RESULTADOS
6.1 Variables morfométricas y rendimientos del músculo aductor y los residuos.
Los resultados del análisis realizado para la determinación de las variables
morfométricas de los callos de hacha P. rugosa y A. maura utilizados para el presente
trabajo se muestran en la Tabla 1. Se observó que mostraron diferencias significativas (P
< 0.05) en talla con respecto al largo de las conchas, siendo mayor para P. rugosa. Con
respecto al ancho de la concha fueron significativamente iguales. La especie con
mayor peso total fue P. rugosa, mientras que A. maura, presentó mayor peso de biomasa.
Tabla 1. Variables morfométricas de los callos de hacha P. rugosa y A. maura.
Especie Largo (cm)
Ancho (cm)
Peso total (g)
Peso biomasa (g)
P. rugosa 32.6 ± 0.9b 15.5 ± 0.4ª 836.8 ± 49.6b 206.5 ± 16.2ª
A. maura 28.7 ± 0.6a 15.6 ± 0.4a 706.7 ± 35.5a 222.8 ± 14.3b
Los valores representan las medias ± desviación estándar. Dentro de cada columna los
superíndices diferentes indican diferencia significativa entre especies de acuerdo con el análisis
de variancia a una P <0.05. n=15. El peso total es igual al peso total del organismo después de
ser extraído del medio marino. El peso de la biomasa corresponde al peso de los tejidos internos
del organismo incluyendo el fluido.
Los resultados de los rendimientos de las diferentes porciones de la biomasa, se
muestran desde la Tabla 2 a la Tabla 7. El músculo aductor de P. rugosa considerado
como la parte más importante a nivel comercial correspondió al 8.59 ± 0.48 % de
rendimiento, mientras que para A. maura fue del 13.74 ± 1.05 % (Tabla 2).
Además de la comercialización del músculo aductor posterior (callo), el músculo
aductor anterior (talón o “hijar”) es ocasionalmente comercializado. El rendimiento de
esta porción no varió en función de la especie como se muestra en la Tabla 3. Por otra
parte se encontraron diferencias significativas en rendimiento de gónada siendo éste
34
mayor en el caso de A. maura (Tabla 4). En el caso de las vísceras el rendimiento fue
mayor para P. rugosa (Tabla 5)
Tabla 2. Rendimiento del músculo aductor de P. rugosa y A. maura
Especie Músculo aductor
(g)
Rendimiento
(%)
P. rugosa 17.20 ± 1.15ª 8.59 ± 0.48ª
A. maura 30.86 ± 3.04b 13.74 ± 1.05b
Los valores representan las medias ± la desviación estándar. Los superíndices diferentes dentro
de cada columna indican diferencias significativas entre especies para una P<0.05 y n=15.
Tabla 3. Rendimiento del músculo aductor anterior (talón) de P. rugosa y A. maura
Los valores representan las medias ± la desviación estándar, n=15
Tabla 4. Rendimiento de la gónada de P. rugosa y A. maura
Los valores representan las medias ± desviación estándar, Los superíndices diferentes dentro de
cada columna, indica que los promedios entre especies fueron significativamente diferentes con
una P<0.05, n=15
El manto fue uno de los tejidos internos que presentó mayor rendimiento con 17.97 ±
0.73% y 22.48 ± 0.47% de P. rugosa y A. maura, respectivamente, siendo
significativamente diferentes una de otra (Tabla 6). Otra de las partes internas con mayor
rendimiento fue el fluido considerado como hemolinfa presentando rendimientos
Especie
Músculo aductor anterior
( Talón) (g)
Rendimiento (%)
P. rugosa 11.28 ± 1.07ª 5.65 ± 0.49ª
A. maura 10.80 ± 1.02a 5.02 ± 0.48ª
Especie Peso Gónada
(g) Rendimiento
(%)
P. rugosa 8.94 ± 1.00a 4.11 ± 0.44a
A. maura 28.56 ± 3.68b 12.80 ± 1.43b
35
cercanos el 50% de biomasa total (tabla 7). No hubo diferencias significativas del
rendimiento de hemolinfa en ambas especies.
Tabla 5. Rendimiento de vísceras de P. rugosa y A. maura
Los valores representan las medias ± desviación estándar, se analizaron mediante un análisis de
varianza. Los superíndices diferentes dentro de cada columna indican que los promedios entre
especies, fueron significativamente diferentes con una P<0.05, n=15.
Tabla 6. Rendimiento de manto de P. rugosa y A. maura
Especie Manto
(g)
Rendimiento
(%)
P. rugosa 36.40 ± 2.42ª 17.97 ± 0.73ª
A. maura 49.64 ± 2.95b 22.48 ± 0.47b
Los valores representan las medias ± desviación estándar, Los superíndices diferentes dentro de
cada columna, indica que los promedios entre especies fueron significativamente diferentes con
una P<0.05, n=15
Tabla 7. Rendimiento de Hemolinfa de P. rugosa y A. maura
Los valores representan las medias ± error estándar, se analizaron mediante un análisis de
varianza con una P<0.05 y n=15 , resultando significativamente iguales entre especies
Para el cálculo del rendimiento del biso se contó con un menor número de
muestras ya que no todos los organismos lo poseían al momento del análisis. En el caso
de A. maura, sólo tres de los organismos analizados lo presentaron y el rendimiento
Especie Vísceras
(g) Rendimiento
(%)
P. rugosa
23.53 ± 1 .56b
12.04 ± 0.96b
A. maura 11.13 ± 0.97a 5.00 ± 0.36a
Especie Hemolinfa (g)
Rendimiento (%)
P. rugosa 98.59 ± 10.53 46.95 ± 2.03
A. maura 91.71 ± 8.15 40.91 ± 2.38
36
promedio de éstos fue de 0.23 ± 0.07%, mientras que en P. rugosa, fueron once los
organismos analizados, obteniéndose un rendimiento de 8.40 ± 1.05% (Tabla 8).
Tabla 8. Rendimiento de biso de P. rugosa y A. maura
Los valores representan las medias ± error estándar
Especie Biso
(g)
Rendimiento
(%)
P. rugosa 18.64 ± 3.39 8.40 ± 1.05
A. maura 0.47± 0.09 0.23 ± 0.07
37
6.2 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de los callos
de hacha Pinna rugosa y Atrina maura
El análisis de calidad de los callos de hacha P. rugosa y A. maura se enfocó
principalmente en determinar diversas variables de su calidad como alimento. En el caso
del músculo aductor, el cual es la principal parte destinada a consumo humano, los
análisis incluyeron pruebas sensoriales, físicas y de composición química proximal. En el
caso de los residuos, considerados como una fuente potencial de materia prima para la
elaboración de alimentos balanceados para consumo animal, los análisis de calidad se
basaron en su composición química proximal exclusivamente.
6.2.1 Evaluación de calidad del músculo aductor mediante métodos sensoriales
6.2.1.1 Prueba de preferencia
Del total de 30 panelistas 13 prefirieron P. rugosa y 17 Atrina maura (tabla 9).
Mediante una prueba binomial de dos extremos (Watts et al., 1992) se encontró que la
probabilidad es de 0.585; por lo tanto, este resultado muestra que no existen diferencias
significativas (P>0.05) en el nivel de preferencia por una especie u otra. Sin embargo el
análisis de preferencia por separado para cada uno de los atributos sensoriales:
Apariencia general, color, textura y sabor indicó que los panelistas mostraron mayor
preferencia (P < =.05) por la apariencia general de Atrina maura.
6.2.1.2 Prueba hedónica
Se encontró que P. rugosa obtuvo calificación de 7.29 ± 0.22 y A. maura de 6.52
±0.47 (tabla 10) siendo significativamente iguales (P > 0.05) en el nivel de gusto
ubicándose en la categoría entre gusta mucho y gusta moderadamente
38
Tabla 9. Resultados de la prueba de preferencia pareada entre los callos de hacha P. rugosa y A.
maura , n=30
Variable sensorial
Especie
P * Resultado Pinna rugosa Atrina maura
Preferencia total 13 17 0.585 NS
Apariencia general 2 11 0.022 S
Color 2 5 0.453 NS
Textura 10 9 0.913 NS
Sabor 12 12 1.0 NS
* Probabilidad de X juicios (No. de panelistas que prefieren la muestra) concordantes con
el total del número de panelistas (n), de acuerdo con una prueba binomial de dos extremos. NS=
Diferencia no significativa, S= Diferencia significativa
Tabla 10. Resultados de la evaluación sensorial de los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina
maura mediante la prueba hedónica realizada utilizando una escala de nueve puntos
Especie Nivel de aceptabilidad
P. rugosa 7.29 ± 0.22a
A. maura 6.52 ± 0.47a
Los valores representan las medias ± el error, se analizaron mediante un análisis de varianza.
Los superíndices iguales indican que los promedios fueron significativamente iguales (P > 0.05)
n= 30.
6.2.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales
6.2.2.1 Análisis de Color
Se encontraron diferencias significativas en la luminosidad (L*) de los callos de
hacha, siendo ésta superior para P. Rugosa. Los parámetros de cromaticidad (C*) y
ángulo de matiz (Hºab) fueron significativamente iguales en ambas especies (tabla
11).
39
Tabla 11. Análisis de color del músculo aductor de los callos de hacha P. rugosa y A. maura
* L =luminosidad, a*= rojo-verde, b*=color amarillo-azul, C= cromaticidad ,Hºab= ángulo de
matiz. Los valores representan las medias ± desviación estándar. Superíndices diferentes
dentro de cada columna indican diferencias significativas entre especies de acuerdo con el
análisis de varianza a una P<0.05 para n= 20.
6.2.2.2 Capacidad de retención de agua y pH
, El resultado de pH fue de 6.22 ± 0.06 en P. rugosa y 6.27 ± 0.04 en A. maura
siendo significativamente iguales (P > 0.05). Por otra parte, el análisis de la capacidad
de retención de agua (% CRA) realizada al músculo aductor de ambas especies arrojó
valores de 96.79 ± 0.05% en P. rugosa y 94.13 ± 0.07 % en A. maura siendo
significativamente diferentes (P < 0.05). (Tabla 12)
Tabla 12. Análisis de pH y Capacidad de retención de agua (CRA %) del músculo aductor
Especie pH CRA (%)
P. rugosa 6.22 ± 0.06a 94.13 ± 0.07a
A. maura 6.27 ± 0.04a 96.79 ± 0.05b
Los valores representan las medias ± desviación estándar. Superíndices diferentes dentro de
cada columna indican diferencias significativas entre especies de acuerdo con el análisis de
varianza a una P<0.05 para n= 20.
Especie L* a* b* C* H°ab
P. rugosa 59.99±0.70b -1.38±0.20ª 2.33±0.62ª 3.90±0.31a 141.25±9.22a
A. maura 53.50±0.35a -1.38±0.08a 2.77±0.23a 3.28±0.20a 124.97±4.02a
40
6.2.2.3 Análisis de Textura
Los diferentes parámetros que determinan la textura de un alimento fueron
determinados mediante el análisis de perfil de textura (APT) determinando los valores
de dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad (Tabla 13). Se encontraron
diferencias significativas en dureza, masticabilidad y cohesividad entre especies,
mientras que en elasticidad fueron significativamente iguales.
Tabla 13. Resultados del análisis de perfil de textura (APT) del músculo aductor de Pinna
rugosa y Atrina maura
ESPECIE DUREZA
(kgf)
ELASTICIDAD
(adimensional)
MASTICABILIDAD
(kgf)
COHESIVIDAD
(Adimensional)
P. rugosa 0.96 ± 0.07a 0.67 ± 0.01a 0.50 ± 0.03ª 0.78 ± 0.01b
A. maura 1.74 ± 0.08b 0.72 ± 0.01a 0.92 ± 0.04b 0.74 ± 0.01a
Los valores representan las medias ± desviación estándar. Superíndices diferentes dentro de
cada columna indican diferencias significativas entre especies de acuerdo con el análisis de
varianza a una P<0.05 para n= 20.
6.2.3 Análisis químico proximal
6.2.3.1 Análisis químico proximal del músculo aductor
El análisis químico proximal del músculo aductor arrojó valores de humedad de
68.7 ± 0.61 % en P. rugosa y 71.8 ± 0.07 % en A. maura siendo significativamente
diferentes. Atrina maura presentó un contenido de proteína de 16.3 ± 0.05% el cual
fue significativamente mayor al contenido de 13. 49 ± 0.3 % que presentó P. rugosa. El
contenido de lípidos fue muy bajo en ambas especies, siendo significativamente mayor
en el caso de A. Maura (0.33 ± 0.02%), de manera contrario un mayor (P < 0.05)
contenido de carbohidratos fueron determinados en el músculo aductor de P. rugosa
(tabla 14).
41
Tabla 14. Composición química proximal del músculo aductor de Pinna rugosa y Atrina maura.
Especie Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Carbohidratos
(%)
Lípidos
(%)
Proteínas
(%)
Pinna rugosa 68.8 ± 0.61a 1.60 ± 0.22a 16.01 ± 0.80b 0.14 ± 0.05a 13.49 ± 0.30a
Atrina maura 71.8 ± 0,07b 1.30 ± 0.01a 10.30 ± 0.11a 0.33 ± 0.02b 16.28 ± 0.05b
Los resultados del análisis químico se reportan con base a gramos de cada componente por
cada 100 g de muestra húmeda. Los valores representan las medias ± desviación estándar.
Superíndices diferentes dentro de cada columna indican diferencias significativas entre
especies de acuerdo con el análisis de varianza a una P<0.05 para n= 3
6.2.3.2 Análisis químico proximal de los residuos
Humedad
El análisis de humedad de los tejidos internos de ambas especies arrojaron
valores altos en manto de 84.03 ± 0.42 % y 82.90 ± 2.43 % en P. rugosa y A. maura,
respectivamente. En organismos de P. rugosa, los tejidos con menor humedad fueron
las vísceras y el talón, seguido por la humedad de la gónada finalmente el manto con
mayor humedad, mientras que en A. maura, la humedad de la gónada fue inferior a la
que presentaron las vísceras y el manto (Fig.25).
Figura 25 Porcentaje de humedad de las diferentes porciones anatómicas de P. rugosa y A.
maura. Los resultados están expresados en % base húmeda. Los valores representan las
medias ± desviación estándar. Las literales minúsculas diferentes indican diferencia
significativa entre las diferentes porciones de P. Rugosa, mientras que las literales mayúsculas
corresponden a Atrina maura de acuerdo con el análisis de varianza y la prueba de Tukey, con
una P<0.05 y n= 3
70
72
74
76
78
80
82
84
86
Gónada Vísceras Talón Manto
Porción
Hu
med
ad
(%
)
P. rugosa
A. maura
b
a
c
a
B
A
AB
B
42
Proteína
El porcentaje de proteína en gónada fue superior a las demás estructuras
internas con 11.23 ± 0.36 % en P. rugosa y 12.45 ± 0.27 % en A. maura seguido del
talón con 11.24 ± 0.24 % en P. rugosa y 10.69 ± 0.21 % en A. maura (Fig.26). Se
encontraron diferencias significativas en las porciones de P. rugosa siendo
significativamente diferentes el manto. Los tejidos internos de A. maura fueron
significativamente diferentes. En esta última estructura se observan bajos contenidos
de proteína seguida de vísceras igual que talón, pero mayor en gónada, esta última
estructura alrededor de 12.5 %.
Figura 26 Porcentaje de proteína de las diferentes porciones anatómicas de P. rugosa y A.
maura. Los resultados están expresados en % base húmeda. Los valores representan las
medias ± desviación estándar. Las literales minúsculas diferentes indican diferencia
significativa entre las diferentes porciones de P. Rugosa, mientras que las literales mayúsculas
corresponden a Atrina maura de acuerdo con el análisis de varianza y la prueba de Tukey, con
una P<0.05 y n= 3
Grasa Cruda
La composición de grasa cruda en gónada fue superior en comparación a los
demás tejidos internos con 2.48 ± 0.07 % en P. rugosa y 2.63 ± 0.11 % en A. maura.
Mientras que el talón presentó los mínimos valores en ambas especies con 0.43 ± 0.04
9.00
10.00
11.00
12.00
13.00
Gónada Vísceras Talón Manto
Porción
Proteínas (%)
P. rugosa A. maura
a
b b
c
B
A
A
A
43
% para P. rugosa y 0.38 ± 0.03 % para A. maura (Fig.27). En la siguiente figura igual
que la anterior, se observa bajo contenido de grasa en manto seguido de talón,
vísceras y por último gónada alrededor de 2.5 % en ambas especies.
Figura 27 Porcentaje de grasas cruda de las diferentes porciones anatómicas de P. rugosa y
A. maura. Los resultados están expresados en % base húmeda. Los valores representan las
medias ± desviación estándar. Las literales minúsculas diferentes indican diferencia
significativa entre las diferentes porciones de P. Rugosa, mientras que las literales mayúsculas
corresponden a Atrina maura de acuerdo con el análisis de varianza y la prueba de Tukey, con
una P<0.05 y n= 3
Cenizas
Los valores de cenizas presentados en la fig. 28 muestra las vísceras como el
tejido interno con mayor cantidad de cenizas, sobre todo en P. rugosa, con valores de
5.74 ± 0.54 %. El talón fue el tejido interno con menor cantidad de cenizas en ambas
especies con 2.96 ± 0.19 y 2.43 ± 0.16 en P. rugosa y A. maura, respectivamente. En
la especie P. rugosa se encontraron diferencias significativas de todos los tejidos
internos, mientras que en A. maura fueron significativamente iguales el manto, la
gónada y el talón. Se observa bajo contenido de cenizas en gónada igual en talón,
seguido de manto y por último en vísceras con contenido de 5.74 % en P. rugosa y
4.40 % en A. maura.
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
Gónada Vísceras Talón Manto
Porción
Gra
sa c
rud
a (
%)
P. rugosa
A. maurac
b
a a
C
B
A
A
44
Figura 28 Porcentaje de cenizas de diferentes porciones anatómicas de P. rugosa y A. maura.
Los resultados están expresados en % base húmeda. Los valores representan las medias ±
desviación estándar. Las literales minúsculas diferentes indican diferencia significativa entre las
diferentes porciones de P. Rugosa, mientras que las literales mayúsculas corresponden a
Atrina maura de acuerdo con el análisis de varianza y la prueba de Tukey, con una P<0.05 y
n= 3
Carbohidratos
La cantidad de carbohidratos contenidos en los tejidos internos de ambas
especies fue mayor en P. rugosa con 10.29 ± 1.17 % y 7.82 ± 01.33 % para A. maura,
mientras que los valores mínimos los presentó la gónada con 3.24 ± 0.60% para P.
rugosa y 3.47 ± 0.49 % para A. maura (Fig. 29).
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
Gónada Vísceras Talón Manto
Porción
Cen
izas (
%)
P. rugosa
A. maura
b
c
a ab
A
C
B
A
45
Figura 29 Porcentaje de carbohidratos cruda de las diferentes porciones anatómicas de P. rugosa y A.
maura. Los resultados están expresados en % base húmeda. Los valores representan las medias ±
desviación estándar. Las literales minúsculas diferentes indican diferencia significativa entre las diferentes
porciones de P. Rugosa, mientras que las literales mayúsculas corresponden a Atrina maura de acuerdo
con el análisis de varianza y la prueba de Tukey, con una P<0.05 y n= 3
1
3
5
7
9
11
Gónada Vísceras Talón Manto
Porción
Carb
oh
idra
tos (
%)
P. rugosa
A. maura
a
b
c
a A A
A
B
46
7. DISCUSIÓN
7.1 Variables morfométricas y rendimientos de músculo aductor y residuos
De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera dentro de las medidas de manejo del
recurso callo de hacha, se establecen como tallas mínimas de captura: 14 cm de ancho ó
alto de concha para las especies A. maura y de 15 cm para P. rugosa (SAGARPA, 2012)
Las tallas de los organismos utilizados para el presente estudio, en ambos casos son
superiores a las mínimas tallas de captura. Las pesquerías de moluscos bivalvos de
importancia comercial en el estado de Baja California Sur se ha caracterizado
especialmente por especies como A. ventricosus, Nodipecten subnodosus, Halliotis
Fulgens, Pinna rugosa y Atrina maura (CRIP, 2008). Estas pesquerías se han
caracterizado por comercializar únicamente el músculo aductor posterior de las especies
antes mencionadas a excepción de los callos de hacha de P. rugosa y A. maura donde
también es aprovechado, el tejido conocido como “talón” llamado en el mercado local
más comúnmente como “hijar”, del cual en el presente estudio se obtuvieron
rendimientos de 14.24 % en P. rugosa y 18.76 % en A. Maura. Por otra parte el
rendimiento de la principal parte comestible (músculo aductor posterior ó callo) de los
callos de hacha fue de 8.59 % para P. rugosa y de 13.7 % para A. maura, lo que resulta
que los tejidos internos o húmedos superan por mucho el rendimiento. Estos tejidos
remanentes no son aprovechados por el hombre creando grandes cantidades de
desechos contaminantes en el medio ambiente. Entre los residuos de mayor rendimiento
obtenidos en el presente estudio destacó el manto con 17.97 % y 22.48 % para P.
rugosa y A. maura seguido de las vísceras y gónada respectivamente. Los estudios
realizados por Beltrán-Lugo et al. (2006) muestran rendimientos de 28.1% a 39.5 % de
músculo aductor y 1.7 % a 5.4 % de gónada en N. subnodosus, por otra parte, Ocaño-
Higuera (1999) determinó el peso de músculo aductor de A. ventricosus y N. subnodosus,
el músculo aductor de la primer especie pesaron 7.7 ± 0.6 g, la medidas fueron 2.7 ± 0.6
cm de largo y 2.2 ± 0.1 cm, la segunda especie; el músculo aductor alcanzó los 83.2 ±
47
2.5 g, 5.0 ± 0.2 cm de largo y 4.6 ± 0.2 cm, mientras que nuestros estudios los pesos de
músculo aductor fueron de 22.5 %, 8.04 % de gónada y 69.45 % del resto de los tejidos
húmedos, estos últimos estudios coinciden con la cantidad de residuos determinados en
la misma especie estudiada por Beltrán-Lugo et al. (2006) siendo alrededor de 77 %
mientras que nuestros resultados de rendimiento de residuos fueron altos en ambas
especies siendo estos de 85.71 % y 81.24 % para P. rugosa y A. maura,
respectivamente.
7.2 Evaluación de parámetros relacionados con la calidad comestible de los callos
de hacha Pinna rugosa y Atrina maura
7.2.1 Evaluación de calidad mediante métodos sensoriales
La calidad de los productos pesqueros como son los pescados y mariscos pueden ser
evaluados de manera subjetiva o sensorial la cual es definida como una ciencia
multidisciplinaria en la que el ser humano utiliza los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios (Watts, et al., 1992)
7.2.1.1 Prueba de preferencia
La prueba de preferencia pareada se realizó con la finalidad de detectar mediante
un panel de evaluadores, si existe preferencia por el músculo aductor de P. rugosa ó
por el de A. maura, así como también encontrar de manera independiente los parámetros
subjetivos por los que estas especies fuesen preferidas por tal panel de consumidores.
Los resultados obtenidos muestran una tendencia hacia una mayor preferencia por A.
maura, sin embargo no se detectaron diferencias significativas (P> 0.05) que indicaran
que esta especie fuese más aceptada que Pinna rugosa. Con respecto al análisis de
preferencia por un parámetro en particular, no todos los panelistas contestaron a esta
48
sección, sin embargo los resultados mostraron que la apariencia general de A. maura fue
más aceptada (P< 0.05) que la de P. rugosa. Según Taylor y Linforth (1996) los
principales contribuyentes del sabor en pescados y mariscos se clasifican en
componentes volátiles y no volátiles. Estos últimos componentes tienen mayor impacto
en el sabor por ser compuestos de bajo peso molecular solubles en agua (Spurvet et al.,
1998), dentro de los componentes no volátiles más importantes se encuentran los
aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, sales inorgánicas y sales cuaternarias de
amonio, todos estos son responsables del sabor de los moluscos y crustáceos (Spurvet
et al., 1998, Metusalach et al., 2000). Los estudios realizados por Ocaño-Higuera (2003) y
Beltrán-Lugo (2005) menciona que la taurina, glicina y arginina son los aminoácidos libres
(componentes no volátiles) más abundantes en el músculo aductor en especies como N.
subnodosus. La textura fue parámetro importante en la elección de músculo aductor P.
rugosa pero menor en A. maura, este parámetro es considerado el más importante en la
calidad de productos pesqueros (Sato et al., 1991). Sin embargo; además del sabor, la
apariencia general fue más predominante en la elección de las muestras de A. maura.
En la actualidad, dentro de la comercialización de pectínidos, es generalmente
conocido que el músculo aductor de A. maura es mas apreciado que el de P. rugosa,
principalmente por su textura, sin embargo los resultados del presente trabajo aún
cuando mostraron esa tendencia de mayor preferencia, no fueron contundentes para
demostrarlo, posiblemente para ello fuese necesario un mayor número de evaluadores.
7.2.1.2 Prueba hedónica
El análisis sensorial realizado mediante la prueba hedónica arrojó resultados
favorables en ambas muestras. Para P. rugosa fue de 7.29 ± 0.22 de calificación y con
un valor de 6.52 ± 0.47 para A. maura. El análisis estadístico indicó que ambas especies
presentaron el mismo (P> 0.05) nivel de agrado, lo cual resultó consistente con los
resultados obtenidos en la prueba de preferencia pareada. Se encontró que el nivel de
gusto de las muestras de P. rugosa estuvo relacionado con el sabor y textura menos
49
firme mientras que el nivel de gusto de A. maura se relacionó en mayor cantidad con la
textura e igual que la prueba anterior; la apariencia general fue otro de los factores
considerados por los panelistas.
7.2.2 Análisis de calidad mediante métodos instrumentales
7.2.2.1 Análisis del color del músculo aductor
De acuerdo con las investigaciones encontradas relacionadas con la aceptabilidad
de los alimentos, se mencionan que el color es la primer característica que percibe el
consumidor y es por lo tanto, un factor que determina su aceptación o rechazo (Elbe y
Schwartz, 1996). El consumidor espera que cada producto tenga color definido y
dependiendo del rango de variación con respecto al mismo producto puede ser aceptado
o rechazado (Beltrán-Lugo, 2005), este factor se ve relacionado con nuestros estudios
donde los parámetros de L* (luminosidad) y Hºab (ángulo de matiz) fueron diferentes en
ambas especies, otros resultados fueron altos en P. rugosa siendo estos de 59.99 ± 0.70
y 141.25 ± 9.22, respectivamente, mientras que los parámetros de C* (cromaticidad), a*
(rojo a verde) y b* (amarillo a azul) fueron significativamente iguales encontrando valores
de 1.38 ± 0.20, 2.33 ± 0.62 y 3.90 ± 0.31, respectivamente, los resultados concuerdan
con los estudios realizados por García (2007) encontrando valores similares en el
músculo aductor de A. maura. Otros estudios de determinación de color realizados por
Ocaño-Higuera (1999) fueron similares a los nuestros encontrando valores para A.
ventricosus en L*= 55.69, a*=-4.64, b*=1.28, Hºab=164.57 mientras que en N.
subnodosus encontró valores de L*=51.39 ± 0.0, a*=-3.44 ± 0.0, b* =5.97 ± 0.0 y
Hºab=119.95 . Por otra parte, los estudios realizados por Beltrán-Lugo-Lugo et al. (2006)
en el músculo aductor de N. subnodosus muestran resultados muy semejantes a los
nuestros encontrando valores máximos en L* en verano siendo de 55.1 ± 3.0, b* = 5.9 ±
2.7, a*= -3.4 ± 0.03, C*= 6.9 ± 2.3, Hºab= 122.9 ± 13.6. El anterior autor a lo igual que
Ocaño-Higuera (2003) ubican el color del músculo aductor de N. subnodosus en zona
50
gris o acromática del espacio de color CIELAB; por otra parte, Dore (1991) menciona que
el color del músculo aductor de escalopas ha sido definido como un color blanco
cremoso. Por lo anterior se puede considerar la especie A. maura como un color cercano
a la zona acromática (central) del espacio del color CIELABL, mientras que P. rugosa
suele ser un poco más luminoso y con un tono más ligero que A. Maura. Los parámetros
de color antes mencionados podrían tener influencia en la preferencia del músculo
aductor de A. maura.
En el presente estudio se describe la variación de color en especies de callo de
hacha A. maura y P. rugosa a fin de encontrar la variación de color entre ambas
especies y encontrar la razón de la preferencia de esta especies en base a los
parámetros de color; sin embargo, los estudios realizados por Beltrán-Lugo (2005),
además de explicar la variación de L* a lo largo de las estaciones del año, menciona que
el pH puede influir de manera indirecta en el color, los organismos sometidos a mayor
estrés presentan mayor pH y menor luminosidad, mayor valor de a* debido a que el pH
puede afectar el estado físico de las miofibrillas y dependiendo del estado físico se
produce en diferente magnitud del esparcimiento de luz sobre el músculo (Beltrán-Lugo,
2005), por consiguiente, las fibras de carne con alto pH dispersan menos luz que las
fibras encogidas presente en el músculos oscuros y pálidos (Foegeging et al., 1996). Por
otra parte, Stien et al. (2005) describe organismos sometidos a un mayor estrés como es
la especie Gadus morhua L presentan menor valor de pH y cromaticidad. Nuestros
estudios indican que la mayor luminosidad se encontró en el músculo que presentó un
menor pH.
7.2.2.2 pH y CRA
La determinación de pH fue importante para describir la frescura de estas especies
debido a que este valor puede ser tomado como índice de calidad ya que dependen de
factores como el tiempo transcurrido desde la captura, temperatura de almacenamiento y
estado fisiológico de la especie (Ruiz et al., 2002). Nuestros estudios de pH de P. rugosa
51
y A. maura fueron similares en ambas especies siendo de 6.22 ± 0.06 y 6.27 ± 0.04,
respectivamente, similares a los obtenidos por García (2007) quien obtuvo pH 6.5 en
organismos A. maura, por otra parte, Ocaño-Higuera (1999) encontró que el pH de
músculo aductor de A. ventricosus después de su captura fue de 5.93 ± 0.07 y de 6.26 ±
0.0 en músculo aductor de N. subnodosus, mientras que Beltrán-Lugo (2005) encontró
que el pH fue de 6.5 ± 0.0 en el músculo aductor de la especie antes mencionada. El
estado nutricional, el nivel de estrés y el ejercicio presentes antes de la muerte de los
moluscos tienen efecto importante en el nivel de glucógeno almacenado y
consecuentemente influyen en el pH post-mortem (Massa et al., 2003). Al respecto Love
(1976), menciona que el pH del músculo de pescado después de su captura se encuentra
en 6.7 y 7. Según la literatura describe las especies con alto contenido de glucógeno
durante la captura, tiene un mayor descenso de pH muscular, los autores como Hiltz y
Dyer (1971) relacionaron el pH muscular de los pectinidos con un incremento en el
contenido de ácido láctico y octopina. Beltrán-Lugo (2005) menciona que la cantidad de
ácido láctico y octopina producidos en el músculo aductor de N. subnodosus está
relacionada con la cantidad de glucógeno (principal carbohidrato del músculo)
almacenado en el tejido vivo. En sus resultados relaciona el menor valor de pH con el
mayor nivel de glucógeno almacenado y un posible estrés antemortem. Esta relación
puede considerarse en nuestros resultados al haber manejado especies con contenido de
carbohidratos por arriba del 10 % mientras que las especies de pescado poseen pH de
6.6 a 6.7 (Love, 1976) debido a la mínima cantidad de glucógeno, lo que resulta más bajo
el pH y CRA.
La capacidad de retención de agua se puede definir como la capacidad de la carne
para retener fuertemente el agua propia durante la aplicación de fuerzas externa (Hamm,
1986). Igual que los resultados obtenidos por García-Gutiérrez (2007) nuestros resultados
fueron similares siendo de 94.13 ± 0.07 % en P. rugosa y 96.79 ± 0.05 % en A. maura,
Ocaño-Higuera (2003) encontró valores de 96.8 ± 1.58 % describiendo que el CRA del
músculo está influenciada por el animal (especie, sexo, tipo de músculo, etc.) así como
52
factores físicos y químicos tales como el pH, cationes divalentes, cambios postmortem,
temperatura y adición de sales, el menor valor de CRA encontrado en nuestros estudios
lo relacionamos con la disminución de proteínas miofibrilares cuyo componente es el
principal responsable del CRA.
Otros estudios como los realizados por Beltrán-Lugo (2005) relaciona el pH de
manera positiva con la CRA, sin embargo, la explicación concuerda con nuestros
resultados; es decir, el pH y CRA fueron menores en P. rugosa pero con un contenido
alto de carbohidratos, lo que significa que el músculo aductor de esta especie posee
menor capacidad de retención de agua y menor pH por lo cual es más susceptible al
crecimiento bacteriano (Foegeding et al.,1996 y Dunajski, 1979) debido a la elevada
producción de ácido láctico y octopina (Hiltz y Dyer, 1971). Los componentes antes
mencionados no se determinaron por no ser objeto de este estudio.
7.2.2.3 Análisis de textura
La textura de los productos marinos es considerada como uno de los factores más
importantes del éxito comercial (García-Gutiérrez, 2007), por lo tanto, determinan la
calidad de los productos pesqueros (Sato et al., 1991). El análisis de perfil de textura
arrojó valores altos de dureza (1.74 ± 0.08 kgf) elasticidad (0.72 ± 0.01) y masticabilidad
(0.922 ± 0.04 kgf) en el músculo aductor de A. maura mientras que el músculo aductor de
P. rugosa fue más cohesivo (0.74 ± 0.1). Los estudios realizados por García-Gutiérrez
(2007) al músculo aductor de A. maura indican que la dureza y masticabilidad se
relacionan con la calidad sensorial encontrando valores hasta 2.9 kgf y masticabilidad
0.91 kgf, respectivamente, mientras que la elasticidad fue de 0.68 similar a la nuestra.
Según Kodaira et al. (2001) la dureza de los organismos marinos aumenta a medida que
pasa el tiempo después de su captura. La masticabilidad es afectada e inversamente
proporcional a la dureza debido a que estos parámetros están estrechamente ligados y la
elasticidad se ve lentamente afectada al transcurrir el tiempo. Los estudios realizados por
Beltrán-Lugo (2005) a organismos N. subnodosus fueron diferentes de los nuestros
53
siendo estos de 0.79 ± 0.23 kgf de dureza, 0.117 ± 0.018 de cohesividad, 0.347 ± 0.079
de elasticidad, 0.031 ± 0.011 kgf de masticabilidad, 0.091 ± 0.029 kgf de gomosidad y -
0.047 ± 0.0006 Nw-m de adhesividad, estos resultados describen que los principales
factores como la estructura muscular y la composición química influyen en la textura del
músculo (Dunajski, 1979). Nuestros resultados arrojaron contenido superior de
carbohidratos en P. rugosa misma especie que presentó valores inferiores en los
parámetros de ATP y menor firmeza en el músculo aductor, de acuerdo con Beltrán-Lugo
(2005), el contenido de glucógeno tiene gran influencia en la textura de los moluscos
bivalvos, por otra parte, los lípidos no tienen influencia sobre la textura por atribuirse su
baja concentración. Además la cantidad de glucógeno contenido el músculo aductor, el
pH influye en el CRA, esto se debe a los cambios en el pH los cuales afectan de manera
significativa la configuración de las proteínas (Hamm, 1986) quienes a su vez afectan la
habilidad de retener agua. Las propiedades físicas como el pH y CRA asociadas al
contenido de glucógeno tienen influencia considerable mayor que la humedad sobre las
propiedades de textura (Beltrán-Lugo, 2005). Lo anterior se asume al encontrar que el pH
y CRA observado en los músculos aductores de P. rugosa fueron menores, así mismo,
presentó una textura menos firme, menos elástica y de menor masticabilidad.
7.2.3. Composición química proximal
7.2.3.1 Composición química proximal del músculo aductor
Los resultados del análisis químico proximal obtenidos en músculo de P. rugosa
fueron de 68.75 ± 0.61 % de humedad, 1.60 ± 0.22 % de cenizas, 0.14 ± 0.05 % de
lípidos, 16.01 ± 0.80 % de glucógeno y 13.49 ± 0.30 % de proteína, mientras que los
resultados obtenidos del músculo aductor de A. maura fueron de 71.78 ± 0.07 % de
humedad, 1.30 ± 0.01 % de cenizas, 10.30 ± 0.11 % de glucógeno, 0.33 ± 0.02 % de
lípidos y 16.28 ± 0.05% de proteína. Estos estudios fueron similares a los resultados de
García-Gutiérrez (2007) en organismos A. maura capturados en la bahía de La Paz, Baja
54
California Sur. Otros estudios realizados por Ocaño-Higuera (1999) con organismos A.
ventricosus y N. subnodosus fueron idénticos a los nuestros, el contenido de humedad en
fue de 77.4 ± 10 %, proteína 14.7 ± 0.0 %, lípidos 0.11 ± 0.0 % y cenizas 1.19 ± 0.0 %
para la primer especie, mientras que los resultados de N. subnodosus la humedad fue de
75.3 ± 0.0 %, proteína 17.6 ± 0.9 %, lípidos 0.13 ± 0.1 %, cenizas 1.28 ± 0.0 %. Al mismo
tiempo, los estudios realizados por Beltrán-Lugo (2005) en músculo aductor de N.
subnodosus fueron similares a los nuestros siendo el contenido de humedad de 72.5 ±
0.0 %, proteínas 15.1 ± 0.2 %, carbohidratos 10.5 ± 0.1 %, cenizas 15.1 ± 0.0 % y lípidos
0.36 ± 0.07 %. Los resultados del análisis químico proximal del músculo aductor
mostrados en el presente estudio muestra bajo contenido de proteínas y lípidos en el
músculo aductor de P. rugosa, esto debe a la transferencia de estos compuestos de
reserva energética a la gónada durante su maduración y desove (Brokordt et al., 2000),
de acuerdo con la clasificación de Gordon (1988) y Pérez (1985), estas especies de callo
de hacha caen dentro de la clasificación de especies magras debido a que no rebasan el
3 % de lípidos en el músculo aductor. De acuerdo con la anterior, Lauterio-García y
Beltrán-Lugo (1999) muestran la composición química de diversas especies de pescado
dando la clasificación de magra al bacalao cuyo valor de lípidos es de 0.3 %, 81.2 % de
humedad, 17.6 % de proteína y 1.3 % de cenizas; sin embargo, a diferencia de los
moluscos, las especies de pescado se caracterizan por contener mínimas cantidades de
glucógeno llegando contener concentraciones hasta 1 % (Macouzet y Rodríguez, 1992),
en nuestros estudios, la cantidad de glucógeno fue mayor en P. rugosa. Foegeding et al.
(1996) y Dunajski (1979), mencionan que un valor más elevado de carbohidratos
representa menor valor de pH en el músculo, lo que significa que el músculo aductor de
P. rugosa es más susceptible al crecimiento bacteriano, perdida de textura, CRA y color.
Según Barber y Blake (1991), este componente se almacena en el músculo aductor de
los moluscos cuya energía es utilizada para los procesos de gametogénesis. Beltrán-
Lugo (2005), reafirma estos estudios mencionando que el contenido de carbohidratos se
correlaciona de manera directa con la disponibilidad de alimento pero más aún, con el
55
índice gonadosomático, este último aspecto de reproducción no se determinó en el
presente estudio debido a que no fue objeto del mismo.
Las variaciones de la composición química entre individuos de diferentes especies
descritas anteriormente depende principalmente de factores como la estación del año,
alimentación, nado migratorio, cambios sexuales relacionados con el desove, periodos de
iniciación por razones naturales o fisiológicas, o bien, por escasez de alimento (Barber y
Blake, 1991); sin embargo, la importancia de determinar la concentración de estos
componentes es que la variación en su contenido pueden ocasionar cambios en el sabor,
textura y apariencia superficial (Ocaño-Higuera, 1999) afectando la calidad desde el
punto de vista nutritivo (Beltrán-Lugo, 2005), influyendo de manera directa en las
propiedades funcionales y en la estabilidad del producto durante el almacenamiento
(Sikorski et al., 1990).
7.2.3.2 Composición química proximal de los residuos de callo de hacha
El análisis químico proximal realizado a los residuos A. maura extraídos en los
meses agosto y septiembre de 2008, en los que A. maura se encuentran en reposo o
postdesove y cuyo índice gonadosomático es el más bajo acuerdo con Ahumada-
Sempoal et al. (2002), y Ángel et al. (2007), los cuales mencionan que los picos
reproductivos se encuentran antes y después de esos meses, cabe destacar que el
periodo de desove de los moluscos bivalvos ocurre en verano cuando aumenta la
temperatura del agua y la clorofila (Li et al., 2006; Patrick et al., 2006; Palacios et al.,
2005; Dridi et al., 2007), misma época que aprovechan para recuperarse debido a la
pérdida de glucógeno en el músculo aductor y el rápido decremento del índice
gonadosomático, el desove de los organismos P. rugosa se produce de mayo a
noviembre, salvo en junio (Ceballos-Vázquez et al., 2000), al realizar los estudios de
composición bioquímica de los residuos en P. rugosa y A. maura encontramos la relación
que existe en la composición de cada uno de los tejidos internos y quienes dependen de
la época de reproducción en que se encuentran los organismos de acuerdo con Li et al.
56
(2006); Patrick et al. (2006); Palacios et al. (2005); Dridi et al. (2007). El análisis químico
proximal de los residuos de callo de hacha muestra claramente la relación de los
macrocomponentes en cada una de los tejidos internos, en P. rugosa la composición de
humedad en vísceras, gónada y talón fue alrededor de 75.30% y 84.03% en manto, por
consiguiente, la cantidad de lípidos y proteínas fue menor en los tejidos con mayor
humedad, la gónada resultó con mayor cantidad de proteína y lípidos, 11.23 ± 0.09 % y
3.24 ± 0.29 %, respectivamente, similares a los obtenidos por Raccota et al. (1998), y
diferentes de Barrios-Ruiz (2005), mientras que en manto y talón, la cantidad de lípidos y
proteínas fueron muy bajos de 0.42±0.03 % y 0.43 ± 0.06 % respectivamente, los cuales
fueron similares a los de Palacios (2005) y Raccota (1998). Según Palacios et al. (2005),
Los lípidos se acumulan como reservas de ácidos grados en la gónada, mientras que los
lípidos en músculo aductor y manto pueden proporcionar poca o ninguna cantidad de
ácidos grasos, Raccota et al. (1998) menciona que la acumulación de lípidos y proteínas
en gónada se asocia con una disminución de la proteína muscular, glucógeno y lípidos
gran-digestivo. Li et al. (2006) menciona que las proteínas y los lípidos sirven como
fuente de nutrientes y material para la espermatogénesis en gónada, y una perdida de
proteínas en el músculo aductor y manto indicando que la proteína de ambos tejidos
puede ser utilizado para apoyar el proceso de la gametogénesis (Li et al., 2006; Dridi et
al., 2007). La misma tendencia se observa en los carbohidratos contenidos en el músculo
aductor y talón quienes utilizan el glucógeno como material de reserva energética (Li et
al., 2006). El contenido de glucógeno en gónada, músculo aductor, talón y manto
disminuye considerablemente después del desove (Li et al., 2006; Patrick., 2006, palacios
et. Al, 2005; Dridi et al., 2007). La composición de glucógeno fue mayor en glándula
digestiva y talón con 6.94 ± 0.3 % y 10.29 ± 0.3 %, respectivamente, similares a los
reportados por Puente (2000) con estudios realizados a organismos A. ventricosus. la
composición general de la glándula digestiva es muy sensibles a la disponibilidad de
alimento y su calidad (Palacios et al., 2005) sugiere que este tejido no almacena reservas
destinados a la reproducción durante largos períodos de tiempo (semanas), sino que
57
digiere y transfiere las reservas bioquímicas a otros tejidos en cuestión de horas o días.
La composición bioquímica del manto fue de 0,42 ± 0.03 % de lípidos y 9.15 ± 0.06 % de
proteínas comparados con los de Palacios et al. (2005) y Raccota et al. (1998) muestran
valores semejantes a los nuestros. No se encuentran estudios sobre la composición de
cenizas en moluscos bivalvos ya que se consideran como importantes debido, en
términos analítico, que las cenizas es el residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica (Pearson, 1986). Se encontraron valores altos de cenizas
resultaron en vísceras con 4,31± 0.35 % de A maura y en vísceras de P. rugosa 5.74 ±
0.12 %, se puede decir que las vísceras tienen contenidos altos de cenizas al asumir que
estas especies son organismos filtradores de materia orgánica.
58
8. CONCLUSIONES
En el presente estudio se encontró que solo el 14.24% equivale a la parte
comestible de P. rugosa y el 18.76% en A. Maura, considerando como porción
comestible a ambos músculos aductores (anterior y posterior); por consiguiente, un
gran porcentaje del producto desconchado es desechado ya que en la actualidad no
se tiene alternativa para el aprovechamiento de los residuos producidos por esta
pesquería.
La composición química de los residuos indica que éstos representan un
potencial a baja escala para ser considerados como materia prima ó ingrediente en
la elaboración de alimento balanceado para animales de crianza, siendo la gónada la
porción de los residuos que presentó mayor cantidad de proteínas (16.01 0.80%
en P. rugosa y 10.30 0.11% en A. Maura). Este contenido de proteínas se
encuentra dentro del rango que se presenta en las diferentes especies de pescado.
El panel sensorial empleado para los análisis de preferencia y aceptabilidad
hedónica solo mostró una preferencia significativa por la apariencia general que
mostró A. Maura con respecto a la de P. Rugosa. Para el resto de los parámetros
sensoriales (color, sabor y textura) el panel no mostró preferencia por ninguna de las
dos especies en particular posiblemente derivado de que para este análisis se
requiera un panel con un mayor número de integrantes. Derivado posiblemente de lo
anterior, tampoco se encontró una diferencia entre la aceptabilidad hedónica de
ambas especies. Independientemente de no haberse detectado diferencias en los
parámetros de color y textura mediante la evaluación sensorial; los análisis de
comparación de calidad mediante métodos instrumentales indicaron que los callos de
P. rugosa fueron mas luminosos. Esta luminosidad estuvo relacionada con el menor
valor de pH que presentó esta especie. Un mayor valor de pH en A. Maura originó su
menor luminosidad, sin embargo le da como ventaja presentar mayor capacidad de
retención de agua (CRA) y posiblemente haya influido en la mayor dureza y
masticabilidad encontradas.
59
9. LITERATURA CITADA
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