unidad 6 reposterÍa - universidad une · la transformación del azúcar y agua en caramelo o...
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UNIDAD 6
REPOSTERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas
y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran
para su obtención.
TEMARIO
6. REPOSTERÍA 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR 6.3. PUNTOS DE COCCIÒN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR 6.3.2. HEBRA FINA 6.3.3. HEBRA FUERTE 6.3.4. PERLA 6.3.5. GRAN PERLA 6.3.6. BOLA BLANDA 6.3.7. BOLA DURA 6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión del azúcar, así como su empleo en la elaboración de merengues y preparaciones de pastelería y repostería.
REPOSTERÍA
AZÚCAR DIFERENTES
TIPOS DE FUSIÓN Y USOS
FONDANT Y GLASA REAL
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6. REPOSTERÍA
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje
de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue
concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas,
los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba
a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa
real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto
tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se
define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería. La
repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de
ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes
presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan
diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el
azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran
escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el
chocolate, las esencias y los licores.
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En la repostería existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo
del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y
pastas.
6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de
cocción otorga a los dulces sus características particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de
ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares,
esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya no queda
nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en caramelo de color
ambarino y aroma intenso
En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan
como resultado diferentes puntos de cocción.
La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto
de partida para la confitería.
El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura
produce caramelos duros.
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6.3. PUNTOS DE COCCIÓN
Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a
saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lámina o escarchado.
6.3.1. Jarabe o almíbar
Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en agua fría y luego
tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y pulgar, éste se
pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. Se
alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en
la elaboración de compotas, embeber bizcochos.
La temperatura es de 18º a 28ºBé.1 Es el primer
punto.
6.3.2. Hebra fina
Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo
poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de
pasta de almendra y frutas en almíbar.
La temperatura es de 29ºBé.
6.3.3. Hebra fuerte
Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se crea
un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas
mantequilla, glaseados y fondant.
La temperatura es de 30ºBé.
1 La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
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6.3.4. Perla
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza
para la confección de confituras.
La temperatura adecuada es de 33ºBé.
6.3.5. Gran perla
El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas.
La temperatura adecuada es de 35ºBé.
6.3.6. Bola blanda
Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los dedos,
se toma un poco y se meten de nuevo al agua.
También se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco de
almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola blanda. Se utiliza
para la preparación del merengue italiano, confituras y salsas muselina.
La temperatura es de 35 ºBé.
6.3.7. Bola dura
Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de
goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.
Le temperatura adecuada es de 38 ºBé.
6.3.8. Lámina o escarchado
La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se
utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.
La temperatura es de 39ºBé.
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6.3.9. Caramelo o lámina quebradiza
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha
evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en
el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,
antes de su preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve
incolora.
Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y
turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar
praliné.
La temperatura adecuada es de 40ºBé.
6.4 FONDANT
Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces
y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores. Su
composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo
con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se trabaja hasta
que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un
trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría.
6.5 GLASA REAL
Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en
pasteles.
Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de huevo, sólo
la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar unas gotas de
jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de huevo y
el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y
estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que
adquieran brillo.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de cocción del azúcar, utilizando
los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar
2. ¿A qué grado se funde el azúcar para un jarabe o almíbar?
3. ¿Qué significa º Bé?
4. ¿Cuáles son las características de un fondant?
5. ¿Cuál es la elaboración del fondant?
6. ¿Cuál es una de las preparaciones más importantes en la repostería?
RESPUESTAS
1. Bola y hebra fuerte.
2. 18 a 28ºBé.
3. La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas
soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y
farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyo el
areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se
denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y perfumarse
con esencias y licores.
5. Se cuece 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol
húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una
espátula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar
a baño maría.
6. La cocción del azúcar.
UNIDAD 7
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CREMAS
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas utilizadas
en la repostería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtención.
TEMARIO
1. CREMAS
7.1 VARIEDADES
7.1.1 CREMA INGLESA
7.1.2 CREMA PASTELERA
7.1.3 CREMA CHANTILLY
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus
aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.
CREMAS Y SUS USOS
EN LA REPOSTERÍA
CREMA CHANTILLY
CREMA MANTEQUILLA
CREMA INGLESA
CREMA PASTELERA
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7. CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al
principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego.
Las cremas más conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a
la mantequilla que tiene algunas variantes.
En las cremas la proporción de yemas y claras, en relación con la leche, va a
determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas aportan
cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con grenetina como
alternativa al horneado
7.1. VARIEDADES
7.1.1. Crema inglesa
También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, son
las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le añaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le agrega
caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le agrega, en
el último momento, grenetina se formará una crema más consistente que se
llama crema encolada.
Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y bavaresas.
También se puede servir como postre.
Ingredientes
1 l. leche
6 pzas. de yemas 200 gr azúcar c/s2
vainilla, canela o licor de su elección
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.
2 c/s Cantidad suficiente.
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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de
adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para evitar
esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de maíz para
sustituir una yema.
7.1.2. Crema pastelera
Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia
más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña
cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción
de las yemas y la harina será más o menos fina.
La crema pastelera también cambia de nombre al incorporarle 100 grs
almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. praliné en
polvo se le llama crema Praliné.
Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
Ingredientes
1 l leche
5 pzas yemas
300 gr fécula de maíz
200 gr azúcar
½ vaina vainilla
Elaboración
Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz.
Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la
mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no
dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el peligro de
que se corte, ya que contiene un medio harinoso.
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7.1.3. Crema Chantilly
Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o
cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo
XVII.
Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la preparación de
la crema de leche fresca llamada también flor de leche, batida con azúcar
hasta obtener un punto de turrón.
Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el aire a la
mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con azúcar
apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly. La crema
perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con
cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del pastel que se trate.
Siempre debe servirse fría.
Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para aderezar
postres, compotas, frutas frescas y helados.
Ingredientes
250 ml Crema fresca muy fría
60 gr Azúcar
c/s esencia de vainilla
Elaboración
Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se
bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando empieza
a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que esté
consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más.
7.1.4. Crema a la mantequilla
Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se
le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas cremas
se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se puedan
incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa.
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Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe demasiado
porque al utilizarla podría cortarse.
Se ocupa para la decoración o relleno de pasteles.
7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla Ingredientes
750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada
500 gr Mantequilla
Elaboración
Acremar3 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar
en un lugar fresco.
Se puede aromatizar con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o algún
licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el nombre del
elemento agregado.
7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue
Ingredientes
2 pzas. Claras de huevo
125 gr Azúcar
250 gr Mantequilla
Elaboración
Elaborar un merengue italiano, cuando esté aún tibio, incorporar, poco a poco,
la mantequilla.
Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeños.
7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla
Ingredientes 6 pzas. Yemas 250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor
3 Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a una
preparación.
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Blanquear las yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar
caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se perfuma
con limón o café colocarlos en el almíbar durante la cocción. Si se utiliza licor
incorporarlo en el último momento.
ANEXO
Crema pastelera Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azúcar
10 ml Vainilla
40 gr Maicena
2 huevos
Elaboración
Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra
mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes
120 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
1 huevo
120 gr Almendra en polvo
20 gr Harina
5 ml Vainilla
Elaboración
Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
TARTALETA, TARTA LINZER
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(Austriaca)
Ingredientes:
1 kg de mantequilla
750 gr de azúcar c/s
canela en polvo 80 gr
de jugo de limón c/s
ralladura de limón
500 gr de huevo
2375 gr de pan molido
700 gr de nuez picada
fina 500 gr de harina
20 gr de royal c/s
jalea de frambuesa
200 ml de brandy o ron Procedimiento:
Acremar la mantequilla
con el azúcar, se le
agrega la canela en
polvo bien integrada se
le incorporan los
huevos uno a uno, posteriormente el jugo de
limón. Aparte se mezcla la nuez, la harina, pan
molido y la royal. Ya que este suave la
mantequilla se le incorporan los secos hasta
que esté bien mezclada (sin trabajar mucho).
Hornear a 180°C.
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Tarta de frutas california
ELEMENTOS:
• Jalea de frambuesa
• Almendra fileteada
• Biscuit de vainilla esponja
• Glaseado de chabacano
• Crema pastelera
• Fruta fresca
• Jarabe de vainilla MONTAJE:
Cocer la sableé en ciego, después se pinta con chocolate fundido mas el biscuit embebido, la pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se decora con almendra fileteada.
Pasta Sableé
500 g mantequilla
500 g azúcar refinada
5 pz. huevo 1 kg de harina c/s vainilla
Procedimiento:
Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los huevos uno a uno, agregar la vainilla y por último la harina de golpe en la batidora y sin trabajar mucho. Se refrigera la masa, después se fresa con la parte baja de la palma de la mano para que esta esté más fina.
Biscuit Esponja Vainilla
12 pz huevo
250 gr de azúcar refinada
375 gr de harina
c/s de vainilla
1onz agua
1onz aceite
Procedimiento:
Acremar el huevo con el azúcar hasta que doble su volumen a la máxima velocidad, agregar el agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por último la harina cernida de manera envolvente, y cocer a 185 °C por 30 min.
Crema Pastelera
1250 ml leche
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar por separado las yemas con el resto del azúcar, la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que
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8 yemas
200 gr azúcar 130
gr maizena
c/s vainilla
50g de mantequilla
haya hervido la leche se le baja el fuego, se le incorpora la mezcla de las yemas se mueve hasta que esta espese y también se le incorpora la mantequilla, ya que haya espesado se pone un recipiente a enfriar.
Jarabe
500ml de agua
500g de azúcar
Procedimiento:
Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido se le incorpora la vainilla o cualquier otro aromatizante que usted desee.
Merengues
� Merengue Italiano Ingredientes
300 gr Claras
400 gr Azúcar cocida a 120°
Método de elaboración
Humedecer azúcar con agua y poner al fuego a 120°, pa rar la cocción, batir las
claras ya que estén montadas poner el azúcar en forma de hilo
� Merengue Suizo Ingredientes
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500 gr Claras
1 kg Azúcar
Método de elaboración
Mezclar claras y azúcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer
grumos del azúcar y poner en batidora hasta que este montada
� Merengue Francés Ingredientes
300 gr Claras
300 gr Azúcar
Método de elaboración
Montar claras y ya montadas agregar azúcar en forma envolvente
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5., utilizando
los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera
2. Menciona los usos de la crema inglesa
3. ¿Por qué no debe hervir la crema inglesa?
4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla
5. ¿A quién se le debe la receta de la crema chantilly y en qué siglo surgió?
6. ¿Cuáles son los usos de la crema pastelera?
RESPUESTAS
1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es ligada
con yemas.
2. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y bavaresas.
También se puede servir como postre.
3. Porque esta se corta
4. Crema inglesa, almíbar o merengue más mantequilla.
5. La receta original se debe a François Vatel en el s. XVII.
6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
UNIDAD 8
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PASTELERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, así como
el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
8. PASTELERÍA
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
8.2.1 PASTELES
8.2.2 PASTELERÍA CHICA
8.2.3 PASTAS SECAS
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.
PASTELERÍA
CLASIFICACIÓN DE
LOS PASTELES
PASTELES
PASTELERÍA CHICA
PASTAS SECAS
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8. PASTELERÍA
La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta más
elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y
caramelos.
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa alimento.
Después, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que
significaba manjar que pronto se deteriora. Más tarde, la palabra evoluciona y se
convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca,4 cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Según el
Diccionario de la Real Academia Española.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la panificación. La
producción de pasteles en gran escala se le facilita al panadero cuando éste tiene
fórmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las técnicas básicas de la
mezcla.
8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas.
8.2.1. Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que se
han visto dentro de las preparaciones básicas de la repostería, como el bizcocho o
genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
4 Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en algunas partes de España; en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.
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Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no tienen
un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya sea de
mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son muy
esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor, o
simplemente con un jarabe.
Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad.
Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante la cocción,
transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio ligeramente
húmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es más utilizada
en la pastelería chica, se presenta cubierta con azúcar glass o con glaseados de
diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un
pastelero llamado Popellini.
Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en varias capas
o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos, fondant y
coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de merengue.
Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de esta
categoría el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta
hojaldre cocida en blanco 5 y encimadas, uniéndolas con diferentes cremas o
confituras.
Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin embargo,
también se ocupa para preparar pasteles bañados con almíbar o licor. Su preparación
mejora si se le acompaña de compotas de frutas o crema batida.
Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies o
tartaletas. Se hornean en aros metálicos.
Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y picar el
fondo de la tarta para que no se deforme.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples brisée,
azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse
después de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del jugo.
5 Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se deforme.
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8.2.2. Pastelería chica
Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para
cada comensal.
Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas,
sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños, de tamaño
individual, se le llama también pastelería francesa.
8.2.3. Pastas secas
Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy
azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se pueden
utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces, avellanas
entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura, mermeladas o
chocolate.
En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de gato,
polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno identificará los distintos pasteles y su aplicación en la pastelería.
El alumno investigará la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa.
Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de
estas pastas.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En cuántos grupos se clasifica la pastelería?
2. ¿Cuáles son las características de la pasta choux?
3. ¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?
4. ¿En qué siglo tuvo origen la pasta choux y quién fue su autor?
5. ¿A qué se refiere el término cocer en blanco?
6. ¿Cuál es la definición de pastel?
11
4
RESPUESTAS
1. La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y
pastas secas.
2. Es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad.
Tienen una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la
cocción transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio
ligeramente húmedo.
3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho sólo se realiza
con huevos, azúcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta
pasta.
4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno
poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en
el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y
carne.
UNIDAD 9
CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES
OBJETIVO
11
5
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas
especiales, de postres a base de ellos, y así obtener un óptimo manejo de los
diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE
9.2. BASE DE BAVARESAS
9.3. BASE DE MOUSSES
9.4. TÉCNICA DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN
MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
CREMAS LIGERAS ESPECIALES
BAVARESA, BAVAROISE O
CREMA BAVARA
MOUSSE
11
6
Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización
de postres específicos. El término crema es utilizado, como una variedad de
mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar
las técnicas para la realización de estas preparaciones es el inicio para
realizar postres que tienen como base la crema para su elaboración. En esta
unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.
11
7
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
Las cremas ligeras especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da ligereza
gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la incorporación
de crema batida.
9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE
Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy
importantes en la repostería, como son la bavaresa y los mousses.
La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada,
es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le
agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales permiten una
preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se utiliza
para la fabricación de postres fríos, como rellenos para carlotas, pasteles fríos
chicos y grandes.
Puede llevar en su composición puré de frutas, como mango, fresa,
cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se
cuaja en moldes previamente húmedos con agua o enmantequillados. Se
desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante
unos segundos.
Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar
añadiéndoles merengue italiano, crema montada o bien, añadiéndole ambos.
9.2. BASE DE BAVARESAS
Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema
inglesa, y el otro se prepara con fruta y almíbar.
En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede emplearse un
puré como base, añadir claras batidas para obtener los mejores resultados de
frutas.
La composición de la bavaresa
500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limón, etc.), 3 claras de huevo, 15
gr de grenetina, 30 gr azúcar.
11
8
9.3. BASE DE MOUSSES
La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto hace
que su consistencia sea más fina y cremosa. La composición de la mousse
es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y ½
vaina de vainilla.
Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema inglesa por el
puré de fruta a utilizar.
9.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN
En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema inglesa
y de un mouse de frutas.
Bavaresa de rompope
Biscuit
Cantidad Unidad Ingrediente
6 pzas. Huevo
125 gr. Azúcar
125 gr. Harina
Jarabe
Cantidad Unidad Ingrediente
300 ml Agua
200 gr. Azúcar
c/s
Crema inglesa
Ron
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s vainilla
11
9
Rompope
Cantidad Unidad Ingrediente
100 ml Hielo
300 gr. Crema para batir
10 gr. Grenetina
Método de elaboración Biscuit:
Batir las yemas con el azúcar a punto de cordón, agregar la harina tamizada
y envolver, incorporar las claras a punto de turrón, vaciar a molde engrasado
y enharinado, hornear a 180°C.
Jarabe
Hervir el agua con el azúcar y fuera del fuego agregar el ron.
Crema inglesa
Hervir la leche con la mitad de la azúcar y vainilla, blanquear las yemas con el
azúcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;
regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los
100°C, lo ideal es 98°C con un termómetro o a punto d e napar al no juntarse
la mezcla y luego temperar a baño de hielo.
Montaje
Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un poco
de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se añade la crema
montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de diámetro
con la banda plástica alrededor, se pone el biscuit al fondo, embebemos con
el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta cuajar; quitamos el aro
y adornamos
Mousse de frutas
Cantidad Unidad Ingrediente
500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)
12 gr. Grenetina
12
0
90 gr. Claras
100 gr. Azúcar
375 gr. Crema para batir 250 ml. Agua fría
c/s Merengue italiano (azúcar cocida)
Método de elaboración
Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría, preparar el merengue italiano
(cocer el azúcar a 121°C, batir las claras a punto de n ieve y cerrarlas con el
jarabe en hilo), después, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de
fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina
hidratada a baño maría, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite
vegetal y refrigerar hasta cuajar.
Método: refrigeración Tiempo: hasta cuajar.
Mousse de chocolate
Cantidad Unidad Ingrediente 4 Pzas Yemas 300 gr. Azúcar 500 gr. Chocolate oscuro 750 gr. Crema para batir
Método de elaboración
Hacer un sabayón con el azúcar cocido a 117–119 °C, mezcl ar el chocolate
fundido a baño maría, montar la crema y envolver, ya frió vaciar a copas y
refrigerar.
12
1
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el origen de la crema bávara o bavaroise, y de los
mousses.
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el subtema.
12
2
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es un mousse?
2. ¿Qué es una bavaresa?
3. ¿De dónde es originaria la bavaresa?
4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.
5. Menciona la elaboración de la bavaresa
Respuestas
1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto
hace que su consistencia sea más fina y cremosa.
2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada,
es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se
le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales
permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el
refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos
para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes.
3. De París, en el año de 1743.
4. Crema inglesa Cantidad Unidad Ingrediente 125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s Vainilla 5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en
un poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se
agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos unos
aros de 22 cm de diámetro con la banda plástica alrededor, ponemos el
biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y
refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos
UNIDAD 10
12
3
CHOCOLATERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas fundamentales para el manejo del
chocolate, así como sus aplicaciones básicas.
TEMARIO
10.1 MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA
MAPA CONCEPTUAL
12
4
INTRODUCCIÓN
Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la
realización de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos
básicos del chocolate.
MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
DECORACIONES CON CHOCOLATE
USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS
CHOCOLATERÍA
12
5
12
6
10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE La composición del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en regiones
tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan y se tuestan
al igual que el grano de café. Los aromas y acidez se dan dependiendo del lugar de
origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada del cacao y la
calidad del producto.
Para la fabricación del chocolate se parte del licor de cacao al que se le agregan
varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azúcar, y se somete al proceso de
conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 ºC, moviéndolo
constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus aromas, al igual
que su calidad; después de este proceso, sigue el temperado, moldeado y envasado
para realizar un chocolate de buena calidad.
El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22ºC y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro
tiene vida de anaquel hasta por dos años. El chocolate es susceptible a olores, por
eso debe guardarse en un recipiente hermético.
Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente
hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso.
El chocolate se funde a baño maría o en el horno de microondas a potencia
baja, cuidando que la temperatura nunca suba a más de 60º C. el agua del baño
maría no debe hervir demasiado. El fondo del tazón no debe tocar el agua. Hay que
moverlo con una espátula ocasionalmente para que éste se funda de manera
uniforme.
Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez
fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao tomen
la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificación de la manteca de
cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura crujiente y color liso.
El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados
principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en
algunos casos
Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del
chocolate, dependiendo de sus características:
12
7
El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura, la
fluidez y una retracción máxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de
temperatura siguientes:
Chocolate oscuro:
20°C
31 – 32°C
45°C
Chocolate de leche:
20°C
28°C
40°C
Chocolate blanco:
20°C
12
8
40°C
Chocolate Almacenamiento Fundición Cristalización Temperatura ideal
Oscuro 20°C 45°C 25°C 31-32°C Leche 20°C 40°C 23°C 28°C
Blanco 20°C 40°C 20°C 29-30°C
El chocolate blanco se puede teñir con colorantes solubles en grasa. Si los
colorantes son en polvo, se deberán mezclar con manteca de cacao fundida, sino
utilizarlos directamente.
La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como relleno, para
cubrir o para hacer trufas, entre otras.
Se recomienda elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor.
Para utilizarlo sólo hay que fundirlo a baño maría o en el microondas.
La ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema, tiene un sabor suave y
untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles. También
puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío, pero no
solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o crema de
cacao.
La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y chocolate.
29 – 30 °C
12
9
Ratio de la ganache 1
L Crema para batir.
1 L Chocolate.
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE
Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mármol, espátulas
de metal e imaginación para divertirse con uno de los ingredientes más nobles. Se
pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por
mencionar algunos usos.
13
0
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA
Los usos del chocolate en la pastelería son diversos, se puede ocupar de relleno,
como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentación a los platos,
aromatizar postres.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chef instructor.
El alumno elaborará las siguientes recetas: tartitas de chocolate con crujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a la miel.6
6 Véase Anexo al final de la Unidad.
13
1
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es la ganache?
2. ¿Por qué es primordial el temperado en el chocolate?
3. ¿A qué temperatura y cómo debe almacenarse el chocolate?
4. ¿A qué temperatura se tempera el chocolate?
5. Ratio de una ganache
Respuestas
1. La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como
relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
2. El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura,
la fluidez y una retracción máxima
3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22º C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate
obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos años.
4. Chocolate oscuro:
20° C
31– 32° C
45° C
5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.
Anexo
Tartitas de chocolate con crujiente de almendras
13
2
Base
Sablee de vainilla
Relleno ingredientes
180gr crema para batir
150gr de chocolate semi amargo
1 huevo
2 yemas.
Procedimiento
Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate más el huevo
y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800 C.
Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro
Montaje
Salsa de caramelo.
Masa sablee
Relleno
Glaseado
Chocolate en espiral crujiente
Decoración
Espiral de chocolate.
Crujiente de almendra
Caramelo
Almendra espolvoreada
13
3
Fresas y frambuesas romano Ingredientes
Jarabe
Frambuesas
Fresas
Salsa inglesa
Tulipán de chocolate
Salsa de naranja
Licor de naranja. (controy)
Piña deshidratada.
Método de elaboración
Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las rebanadas
de piña se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen en una
charola sobre silpat y se hornean a menos de 900 C.
La tulipa de chocolate
Decoración:
Crema diplomat Piña
deshidratada
Montaje.
Salsa de naranja
Tulipa
Diplomat
13
4
Frutas dentro Salsa
inglesa y jarabe
Piña deshidratada.
La Feullantine a la miel
Crema de miel con chocolate blanco
Ingredientes
150 gr crema para batir
80 gr chocolate blanco liquido
60 ml miel de abeja
45 ml Ron blanco
10 gr grenetina
350 gr nata montada s/ azúcar.
Método de elaboración
Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una
hora, después se le agrega la crema montada y por último la grenetina hidratada
y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.
Decoración
Con ¼ de círculos de chocolate
13
5
Azúcar glass
Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa
Hoja de menta.
Montaje.
Biscuit
Crema de miel
Laminas de chocolate. (4)
UNIDAD 11
APLICACIONES PRÁCTICAS
OBJETIVO
13
6
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan, así como sus
clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
11. APLICACIONES PRÁCTICAS
11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES EN
BASE A PASTAS BÁSICAS
MAPA CONCEPTUAL
APLICACIONES PRÁCTICAS
ELABORACIÓN DE POSTRES AL PLATO APLICANDO TÉCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO
ELABORACIÓN DE TARTAS Y PASTELES, APLICANDO TÉCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO
13
7
11. APLICACIONES PRÁCTICAS
En esta última unidad, el alumno elaborará las recetas que se mencionan a
continuación y deberá tener casi finalizado el recetario.
11.1. PREPARACIÓN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE
PASTAS BÁSICAS
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno pondrá en uso todos los conocimientos adquiridos durante el curso.
AUTOEVALUACIÓN
Se calificarán los métodos de elaboración, técnicas y procedimientos en la
elaboración de las recetas, se hará a criterio del chef instructor.
Tartitas de merengue con bayas Merengue.
Ingredientes.
5 claras.
125gr de azúcar glass
125gr de azúcar refinada
Procedimiento
Montar las claras a punto de nieve
con un poco de azúcar granulada blanca, ya montadas agregar azúcar glass
junto con azúcar refinada, también d forma envolvente, se pone en una
charola dándole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos.
Relleno:
Ingredientes
Crema Chantilly
Litro de crema para batir montada
200g azúcar refinada 10
ml vainilla.
13
8
Ingredientes extras.
Grosellas
Menta
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
Azúcar glass Nata
montada Montaje:
Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los
frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las
frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azúcar glass.
Mousse Florice Mousse de Frambuesa.
Ingredientes
500ml puré de frambuesa.
500ml crema para batir con 90gr de azúcar
blanca 15gr grenetina Merengue.
Ingredientes
3 claras
80 gr. azúcar
Método de elaboración
Mezclar el puré de frambuesa con azúcar y la crema para batir montada,
posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida. Al
mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas de
limón.
Gelificación de Frambuesa.
Ingredientes
500ml puré de Frambuesa.
100gr azúcar.
10gr grenetina.
13
9
Método de elaboración
Calentar el puré de frambuesa y el azúcar, cuando este se calienta se le agrega
la grenetina hidratada.
Mini croquen bouche a la vainilla Elementos Mini Profitroles
Crema diplomat de Vainilla
Caramelo para pegar
Disco de Sablee para base.
Montaje
Pasta sablee precocida
Profiteroles rellenos
Cabello de ángel
Menta
Azucar glass
Salsas
Mirliton de albaricoques con helado de vainilla
Compota de albaricoque
Ingredientes
200gr albaricoque o durazno
50gr azúcar c/s
agua
Procedimiento.
14
0
Se pone en cocción el albaricoque con el agua y el azúcar hasta que estos
suavicen.
Helado de Vainilla.
Ingredientes
500ml de leche.
150gr azúcar 1 ½ vaina de vainilla 6
yemas.
650m crema para batir
Método de elaboración
Se pone la leche con el azúcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte se
baten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvió, se deja
en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfría y se
le agrega la crema para batir, se pasa a la máquina de helados y
después al molde.
Relleno de Almendra.
Ingredientes
2pzas de huevo
50gr azúcar
40gr polvo de almendra
80ml crema
Todo se mezcla.
Pasta Tulipan.
Ingredientes
50gr de harina
Montaje:
Formar unos moldes con pasta
Hojaldre, se le pone la compota
y se rellenan de la mezcla de
almendra, hojaldre. A un lado
se coloca la pasta tulipán con
una quenefa de helado.
Decoración
azúcar glass
50gr de azúcar glass
50 gr de glucosa
20gr de almendra
10 gr de mantequilla
Se mezcla todo
14
1
Baked Alaska
Ingredientes
Biscuit de Vainilla
Merengue Italiano
Jarabe natural
Helado de Vainilla, Chocolate y fresa.
Método de elaboración
En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla
a modo que de la forma del molde, sé embebe con el jarabe natural, se le
pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el
merengue y se flamea.
Sorbete de estragón Ingredientes
100gr de estragón fresco
750ml leche 100gr azúcar
60gr glucosa.
Procedimiento.
Hervir la leche, el azúcar y la
glucosa, más el
estragón lavado y picado, pasar
por el colador y llevar a la
máquina de helados.
14
2
Cuando se aplica el estragón se deja reposar por 1 hora.
Montaje.
Base de hojaldre
Manzana fileteada
Pasta tulipán
Sorbete
Rama de estragón.
Profiteroles rellenos con helado de pistache Elementos
Pasta Choux
Ganache con leche
Helado de Pistache
Azúcar glass
Espirales de Chocolate.
Decoración extra Hoja de menta
Frambuesa
Salsa de vainilla
Ganache con leche
14
3
Ingredientes
1kg de cobertura semi amarga
400ml leche
100ml crema lincott
100ml licor (Kalua, ron, naranja).
Procedimiento.
Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde está el chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido el chocolate y por último se coloca el licor. Masa Choux.
Ingredientes
Leche
Mantequilla
Sal
Azúcar
Harina
Decoración.
Azúcar glass
Frambuesa Hojas
de menta.
Montaje:
Salsa de Vainilla
Profiterol relleno de helado
Centro crema pastelera.
Huevo
MOKA TORTE
Elementos:
2 Biscuit chocolate
2 biscuit de vainilla
Mousse de chocolate blanco con
café jarabe de café con licor de
café
decoración con figuras de
chocolate o con granos de café, tambien
se le ponen migas de biscuit muy finas
Armado:
Intercalar los elementos, decorar con
café, figuras de chocolate y miga de pan
fino.
Mousse de chocolate blanco con
café 1lt de crema para batir 400gr
de chocolate blanco esencia de
café
14
4
Procedimiento:
Se monta la crema, se funde el
chocolate blanco, ya que este
montada la crema se le pone un
poco al chocolate para que este
se igualen las temperaturas ya
que se incorporo se le pone el reto
de la crema y se mezcla de forma
envolvente y por último se le pone
la esencia de café dependiendo al
gusto que uno quiera.
PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
33pz de huevo
2lt de aceite
1800gr de azúcar ½ cda nuez
moscada c/s de canela en polvo
1800gr de harina
2kg de zanahoria
400gr de nuez picada
70gr de royal
35gr de carbonato
1lta de leche clavel Procedimiento:
Acremar los huevos con el azúcar, el
aceite, la canela, la nuez moscada, la
clavel, la zanahoria rallada y por último
los ingredientes secos.
Se hornea a 185° C por 35 min.
Cobertura
400gr de queso crema
200gr mantequilla
400gr azúcar glass
14
5
Procedimiento: Acremar la
mantequilla con el queso y el
azúcar.
PASTEL ESPAÑOL DE VAINILLA
Elementos:
Biscuit de vainilla (4)
Jarabe al brandy
Jalea de chabacano
Ganache blanco
Decoración con fruta o
chocolate
Charlotte Royal
Biscuit para rollo
15 yemas
200gr de azúcar
150gr de harina
15 claras
vainilla
Procedimiento:
Acremar las yemas con el azúcar, ya que estas hayan doblado su volumen se le coloca la harina y la vainilla. Por separado montar las claras ya que estas estén bien montada se le coloca la mezcla de las yemas con la harina y se incorpora de forma envolvente para que no se le salga el aire. Después se coloca en una charola con papel
estrella y se hornea.
14
6
SINFONÍA DE 2 CHOCOLATES
Elementos:
Biscuit chocolate
Jarabe de ron
Mousse chocolate obscuro
Mousse chocolate blanco
Pasta para glasear obscura y blanca
Glaseado de espejo neutro
Biscuit chocolate Procedimiento:
esponja Acremar los huevos con el azúcar hasta que estos 12pz de huevo
doblen su volumen, después se le incorpora la 250g de azúcar harina y la
cocoa cernidas de forma envolvente, 325g de harina por último se le incorpora
el agua, el aceite y la
50gr de cocoa vainilla. Y se hornea
1onz de agua 1onz
de aceite Vainilla.
Mousse de chocolate Procedimiento:
oscuro Montar la crema, por separado se funde el
1lt de crema lyncon chocolate, ya que está montada la crema y listo el 600g
chocolate oscuro chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para
nivelar la temperatura y después esta se le incorpora al reto de la crema y se
mezcla de forma envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría muy rápido.
14
7
Mousse de chocolate Procedimiento:
blanco Montar la crema, por separado se funde el
1lt de crema para batir chocolate, ya que está montada la crema y listo el 600g
chocolate blanco chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para
nivelar la temperatura y después esta se le incorpora al reto de la crema y se
mezcla de forma
envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría
muy rápido.
• Jarabe de brandy o ron
• Pasta para glacear blanca y oscura
• Glaceado de espejo neutro
MONT BLANC
Elementos: Montaje:
Biscuit joconde de
vainilla Se pone una base de biscuit, este se embebe con Mousse de queso el jarabe se le pone un poco del Mousse de Gelicación de queso, después la gelificación de frambuesa y se
frambuesa
Merengue
Jarabe
termina con el Mousse de queso, esto se mete a
refrigeración, ya que esta frió se quita el molde y se
decora al gusto.
14
8
Mousse de queso
280gr. queso crema
150gr. azúcar
4 yemas
500 ml. Crema lyncotte
15gr. grenetina
Procedimiento:
Acremar el queso con el azúcar, ya que este
cremado se le incorporan las yemas una por una
hasta que se mezclen perfectamente bien,
después se pone a baño maría, se le incorpora la
grenetina hidratada ya que se disolvió bien se retira
del fuego y se enfría (agua con hielo) ya que este
frío se le incorpora la creman lyncotte montada, se
mezcla de forma envolvente.
Gelicación frambuesa Procedimiento:
500ml. Puré de
frambuesa Se pone a calentar el puré, pero este no tiene que 100gr. de azúcar hervir, se le incorpora el azúcar, ya que se disolvió 15gr. de grenetina el azúcar se saca del fuego y se le agrega la grenetina hidratada se mueve hasta que esta, este bien disuelta, ya que este se pone en un
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molde redonda que este sea del diámetro inferior al del
biscuit y se refrigera hasta que tenga consistencia de
gelatina.
CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON
FRAMBUESA
Pasta Canoli
500gr. de harina
500gr. de azúcar glass
250ml. De claras c/s
de leche Procedimiento:
Mezclar las claras con el azúcar glass y
posteriormente la harina cernida. Después sobre
un silpack se coloca la pasta de forma rectangular,
pero esta debe ser delgada, se coloca el silpack
sobre una charola se mete al
Mousse de chocolate
blanco con frambuesa.
1lt. de crema lyncotte
600gr. de chocolate
blanco c/s de
frambuesas horno, ya
que tenga un dorado
claro se saca del horno
y se coloca sobre un
molde cilíndrico, pero
esto debe ser rápido ya
que se enfría y se hace
dura y ya no sirve para rellenar.
Procedimiento:
Montar la crema, por separado se funde el
chocolate, ya que está montada la crema y listo el
chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y después esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma
envolvente y rápido ya que el chocolate se enfría
muy rápido. Y por último se le colocan las
frambuesas.
Montaje:
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Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli con
Lemus de chocolate blanco con frambuesa, se
colocan sobre un plato y se decora con salsa de
chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier otra
que le agrade.
Panacotta blanca con frutos del bosque
Ingredientes
20gr grenetina
300ml leche
1cuch de leche de almendras
125gr azúcar
300ml crema para batir
Método de elaboración
Se pone a hervir la leche con la leche de almendra con el azúcar, afuera del
fuego sé l e agrega al grenetina y por último la crema batir sin montar, con
cuidado.
Decoración
Frambuesa
Leche
Blue berrry Fresa.
Salsa de frambuesa con vainilla.
Montaje
Salsa de fresas
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1
Frutas alrededor
Panacotta
Menta en la punta.
Mil hojas de fruta con salsa de naranja Ingredientes
Hojaldre
Crema diplomat de vainilla 1kg de crema
pastelera.
500gr crema para batir montada sin azúcar
fresa, frambuesa, zarzamora, Salsa de
naranja.
Ingredientes
½ , de jugo de naranja
2 l. Jugo de limón
100gr azúcar
20gr maicena.
Método de elaboración
Se corta la cáscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se quita
el agua y se agrega al jugo.
Crema Diplomat.
Se mezcla la crema pastelera fría con la crema para batir montada hasta
obtener una mezcla homogénea.
Salsa de Mango.
Poner a hervir agua junto con la cáscara, retiramos del líquido. Se hierve el
jugo de limón, naranja y el azúcar. Junto con la cáscara, se le agrega maicena
a espesar.
Montaje:
Salsa de Naranja
Hojaldre en triangulo (3)
Diplomat (3)
Alrededor fresa, zarzamora y moras.
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2
BIBLIOGRAFÍA
Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed. Hymsa,1999.
Gutiérrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadería Mexicana,
2004, Tesis (Licenciatura en Gastronomía). ITAHE EUROMAR.
Taller y técnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I y III
R .Bilheux, A. Escoffier, D. Hervé y J. M. Pouradier, El libro del pan, Otero Garriga, 1992.
Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998.
Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edición.
Laurent Duchene y Bridget Jones, Guía completa de técnicas culinarias postres, Blume, 2001.
R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelería artesanal, St. Honoré, 1993.
Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef, Ed. Wiley, 2001.
Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991.
David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977.
Apuntes personales.
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3
GLOSARIO
Abrillantar operación de dar brillo, para la cual se utiliza jarabe, jalea o
gelatina.
Acremar Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga
consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación.
Acaramelar bañar o untar con caramelo.
Azúcar glass o azúcar lustre se obtiene mezclando tres partes de azúcar con
una fécula de arroz.
Base término de pastelería generalmente utilizado para designar una pasta
extendida con rodillo de un espesor determinado según el uso que se le dará.
Barnizar con una brocha humedecida en un líquido como aceite, mantequilla,
yema de huevo, leche o jarabe y con ella untar la parte superior del producto.
Baño María recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro
recipiente en el cual está la preparación que se quiere cocer o mantener
caliente. Se puede realizar en horno o en la estufa.
Batir a punto de nieve batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrón batir las claras o la crema hasta levantar el batidor y
estas no se caiga.
Caramelo azúcar fundida de color dorado.
Carlota postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan
alternadas con purés de frutas.
Cocción en blanco Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin
relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se
deforme.
Cucurucho nombre que se le da a la manga de papel o tela que se utiliza
para el adorno de unos pasteles. Enharinar espolvorear con harina.
Escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones
como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine
Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de
la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida
u otro cereal en leche o agua.
Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa
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Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Grenetina se utiliza en la repostería para estabilizar o dar textura. Se
consigue en hoja o en polvo.
Harina de flor harina muy fina de gran calidad
Macerar poner las frutas en marinación con azúcar, perfume o alcohol.
Melaza es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se presenta
bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa
Molturación El término molturación tiene su origen etimológico en el proceso
de trituración del trigo, transformándolo mecánicamente, por medio de dientes
que ejercen presión sobre los granos más gruesos, destruyendo su estructura,
y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos tradicionales.
Pan candeal pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan
elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.
Pointage Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado,
cuando la masa fermenta en bloque.
Sésamo Semillas de ajonjolí.
Trabajar batir con la espátula o batidor una preparación como por ejemplo pastas.
ANEXO DE TABLA DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS TABLA DE CONVERSION DE
TEMPERATURA
º F º C
225 110
250 120
275 140
300 150
325 160
350 175
375 190
400 200
425 220
450 230
15
5
475 240
500 260
FORMULAS
PARA
CONVERSIÓN
DE ºC AºF
ºF=9XºC+ 32
5
DE ºF A ºC
ºC=5(ºF - 32)
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