301106. TECNOLOGIA DE CARNICOS

UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO.

STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS

CAPITILO 1.

La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas, hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles.Durante la coccin se modifica:

El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Mayor lquido libre,

Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.

Desarrollo de microorganismos termofilos.

Los apanados son productos procesados que se elaboran con trozos de carne molida y preformada que se recubren con cereales procesados. El tratamiento trmico de prefrito se realiza a temperatura y tiempo de:

A. 170 a 190C por 20-40 segundos

B. 170 a 190C por 30-50 segundos

C. 160 a 180C por 20-40 segundos

D. 160 a 180C por 30-50 segundos

1. Los productos cocidos se diferencian de los productos escaldados por los siguientes aspectos

1. Los productos carnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms severos que los escaldados.

2. Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin de una trama de matriz proteica

3. Los productos cocidos tienen una estructura definida como el caso del pate y la rellena.

4. Los productos carnicol cocidos tienen un tratamiento de curado inicial.

2. Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre y recortes de la canal; estos pueden presentar algunos defectos, Seleccione dos defectos con sus respectivas causas

1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin

2. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas bajas

3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin

4. Sabor salado. Presencia de bilis

Uno de los cambios que se presentan en la coccin de los productos es que a temperaturas de 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, retiene oxgeno y el color de la carne se torna de color palido. El colgeno se solubiliza totalmente por la destruccin de los puentes de carbono entre las cadenas Proticas. La actomiosina se hace menos firme y ms soluble se disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua. PORQUE a estas temperaturas las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo, el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proticas entre si.

FALSA -

Uno de los mtodos de coccin de la carne utilizada, especialmente, para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin.

Por radiacin

Dielctrico

Extruccin por calor

Coccin en seco.

Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Seleccione los producto crnico cocido.

Jamn york

Embutido de chorizo

Embutido de gelatina

Embutidos de higado

El Queso de cabeza segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C PORQUE a esta temperatura se ablanda y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos.

V V------- A

La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutido se debe realizar en empaques que se caracterice por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Seleccione el empaque utilizado para pate de hgado.

1. Unipack

2. Tetrapack

3. Tripas naturales y artificiales

4. Envases(contenedores)

El curado insuficiente,mala distribucin de la sal durante el presalado y el exceso de coccin de la carne y el hgado, producen una coloracin parda oscura. Este defecto es conocido como:

Textura correosa

Coloracin defectuosa

Separacin de la grasa

Separacin de la mioglobina

Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales. Seleccione los productos clasificados como especialidades crnicas.

1. Mezcla recubierta con cereales

2. Trozos enteros

3. Chorizos

4. Salchicha.

En una tipo de empanado en donde el material se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de coger un puado

1. Empanado flujo libre

2. Empanado liquido

3. Empanado flujo restringido

4. Empanado horneable

CAPITULO 2.

Equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

A. Esterilizador

B. Marmita

C. Exhausting

D. Autoclave

3. Es el proceso de eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de vapor de agua o tneles, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto fro del alimento enlatado.

A. Enlatado

B. Adicin lquido de gobierno

C. Cierre de latas

D. Exhausting

4. Los enlatados alterados, especialmente de carne y pescados, son un peligro para los consumidores. Una de las alteraciones producidas por la descomposicin del alimento enlatado sin produccin de gas; es causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. Esta alteracin es denominada

A. Acida plana

B. Acido y gas

C. Abombamiento qumico

D. Abombamiento fsico inducido

1. En el proceso de enlatado la evacuacin o exhausting se realiza para eliminar el aire ocluido en la lata porque de lo contrario las burbujas del aire en las salsas pueden producir.

1. Alteraciones en el sabor del alimento. Sabor acido.

2. Temperatura inicial alta.

3. Aumentos de volumen y disminucin del peso especfico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas

4. Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidaciones durante el almacenamiento

2. Atmsferas modificadas es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases. Uno de los gases que se utiliza es el oxigeno dos caractersticas importantes son

1. Mantiene el color de las carnes

2. Evita el crecimiento de organismos anaerobios

3. Alta solubilidad en agua y grasa

4. Es un gas inerte.

El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de microorganismos como las esporas que ataca a los alimentos y a productos enlatados. Especficamente:

1. Clostridium botullinum

2. Termofilos status

3. Termoacidfilas

4. Deuteromicetes

El lquido de gobierno se adiciona manual o con mquina dosificadoras hasta el borde de la lata en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.); el volumen disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata sellada. Determine la temperatura indicada para la adicin del lquido de gobierno.

1. 70-75 C

2. 60-75 C

3. 80-90 C

4. 100C-11C

La operacin de cierre de las latas comprende cuatro etapas, seleccione dos de ellas:

1. Se coloca el liquido en el tarro

2. Se introduce la lata en la mquina cerradora

3. Se dobla el primer cierre.

4. Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre

El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados, apretados firmemente. Este cerrado se realiza en dos operaciones, denominadas primera y segunda operacin. En la primera operacin se forman:

1. Los ganchos del cuerpo y la tapa,

2. Prensa los ganchos formados,

3. Afirma los ganchos

4. Cierre hermtico.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las lata PORQUE el enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecoccin de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida

El etiquetado es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin necesaria, se coloca despus del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los cidos y otras sustancias. El etiquetado se realiza de acuerdo a la norma

1. NTC 512.1

2. NTC 345.2

3. NTC 425.1

4. NTC 521.1

La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Se realiza a todas las latas estas deben someterse a una prueba de incubacin para comprobar la carencia de grmenes. Determine los parmetros para un producto crnico con una duracin mayor a un ao.

1. 37C por 10 das

2. 55C por 10 das

3. 37C por 20 das

4. 55C por 20 das

CAPITULO 3.

5. Atmsferas modificadas es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases. Uno de los gases que se utiliza es el oxigeno dos caractersticas importantes son

5. Mantiene el color de las carnes

6. Evita el crecimiento de organismos anaerobios

7. Alta solubilidad en agua y grasa

8. Es un gas inerte.

6. En la acidulacin qumica se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido glucnico que es el encargado de bajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido glucnico demasiado rpido se produce

1. El producto no liga

2. Sabor cido

3. Prdidad de textura.

4. Cambio de color

18. Los detergentes son sustancias que limpian, separando la materia orgnica de la superficie que ensucia, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el agua. Las principales funciones qumicas de los detergentes:

1. Extractor

2. Saponificacin U3C3 pg. 211

3. Aromatizante

4. Humedecimiento

7. La bolsas termoencogibles para vaco son utilizadas para productos embutidos crnicos como:

1. Rellenas

2. Salchichn

3. Queso de cabeza

4. Salchicha

El empaque en atmosferas controladas Es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad fsica y microbiolgica del producto por mayor tiempo. Algunas de las ventajas de este mtodo son:

1. Reduccin de prdidas por mermas

2. Auementa las prdidas por mermas

2. Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin.

3. Evita el enranciamiento

El dixido de carbono es uno de los gases que se utilizan en atmsferas controladas. Seleccione las principales caractersticas.

1. Alta solubilidad en agua y grasa

2. Propiedades fungiestticas y bacteriostticas

3. Proporciona resistencia mecnica a los envases

4. Sostiene los procesos de penetracin

El material a utilizar en empaques en atmosferas controladas debe tener las siguientes caractersticas:

1. Resistencia mecnica a la abrasin.

2. Inerte qumicamente

3. Colores plidos

4. Tener sustacias fungicidas

Las principales caractersticas del diseo del empaque para utilizar en atmosferas controladas

1. Velocidad respiratoria del producto

2. Peso del producto fuera del envase

3. Se debe utilizar los requerimientos de atmsferas del ingrediente ms susceptible

4. Relacin de permeabilidad CO/C02

Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin, desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de feder y la formula es

1. H/P= 3.58

2. P/H= 3.58

3. H/P= 5.38

4. P/H= 5.38

El decreto que determina las condiciones y caractersticas generales de edificaciones e instalaciones para la distribucin de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnologa a emplear y de la capacidad de produccin.

3075 capitulo VIII

3075 capitulo I

2566 capitulo III

2566 capitulo I

La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, lneas, utensilios, y dems, constituido en materia orgnica propia del producto que se procesa. La materia orgnica est compuesta por:

Hidratos de carbono

Protenas

Sacarosa

Agua.

En el proceso de lavado y desinfeccin los hidratos de carbono son compuestos en los cuales las protenas trabajan pasivamente produciendo alteraciones por fermentacin del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por cidos y lcalis PORQUE son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.

Seleccin Mltiple con Mltiple Respuesta: (Estas preguntas constan de un enunciado y cuatro posibles consecuencias, aplicaciones o condiciones relacionadas con el enunciado (enumeradas de 1 a 4) y cuatro opciones de respuesta (A, B, C, D) resultante de de cuatro posibles combinaciones as:

A, Si 1 y 2 son correctas B, Si 2 y 3 son correctas

C, Si 3 y 4 son correctas D, Si 1 y 4 son correctas

En la industria salsamentara se utilizan condimentos listos, especficos para cada producto, stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica. Estos condimentos se denominan

A. COMPRIMIDOS

B. TETRAPACK

C. CONDENSADOS

D. UNIPACK

El caseinato de sodio.

a. Acelerador de color

b. Capacidad de retencin de agua y grasa en la coccin

c. Ayuda a disolver sales

d. Acentua aromas

e. Conserva el color en el almacenamiento