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Método de análisis para predecir la Intensidad
de Color del vino y la calidad de los taninos
Una herramienta eficaz para valorar la
calidad de la uva y visualizar su vinificación
con precisión
ENVERO VENDIMIA
EL CONTENIDO DE ANTOCIANOS AUMENTA
CATA DE UVASLA SENSACION DE VERDOR DE LOS TANINOS DISMINUYE
LOS TANINOS SON CADA VEZ MAS DULZONES
ANALISIS Y CATA DE VINOS OBTENIDOS
LA INTENSIDAD COLORANTE ESTABLE AUMENTA,
ALCANZA UN MAXIMO Y LUEGO DISMINUYE.
LOS TANINOS PASAN DE SER VERDES, SECOS, Y
ASTRINGENTES, A DULCES Y GRASOS Y EL VINO TIENE
MAS VOLUMEN Y ARMONIA
CONFORME LA UVA MADURA LOS VINOS OBTENIDOS TIENEN MAS COLOR Y SUS TANINOS TIENEN MAS CALIDAD
Aumentando excesivamente la producción del viñedo, el color del vino y la calidad disminuye significativamente
El color es una medida indirecta para medir la concentración de las uvas en los componentes que aportan calidad
Existe mejor correlación entre los valores de la Intensidad Colorante y las notas de cata que entre los valores de antocianos y las notas de cata.
¿Qué medir en las uvas directamente relacionado con el color del vino? ¿Antocianos?
Existe una perdida importante de antocianos cuando pasamos al vino. Se puede observar que la menor perdida la presenta la fracción de los muy polimerizados. Pero representan una pequeña cantidad.
Los bodegueros visualizan mejor las uvas por los puntos de color que pueden llegar a tener los vinos que por los antocianos que van a tener. El color está más relacionado con el cuerpo, y volumen que los antocianos.
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
AF Al C P Apc Amc
T-2extracto
T-2zumo
T-2 Vino
Antocianos muy condensadosAmc
Antocianos poco polimerizadosApc
ProcianidinasP
CatequinasC
Antocianos LibresAl
Ac fenólicos - AntocianosAF
Año 1998: “boom” en la exportaciones, las uvas se pagaban caras, se
reestructuraba el viñedo, se arrancaban viñedos viejos poco productivos y se
plantaban espalderas con riego. La producción por Ha aumentaba y el color de
los vinos bajaba.
Se imponía buscar un método para valorar el color de las uvas, no solamente para vendimiarlas en su máximo color, sino para valorar su intensidad en la recepción de la uva. Para pagar por color y reconducir el cultivo hacia una calidad.
Para ello desarrollamos el método de medida del Color Probable de las uvas por analogía con el Grado Probable. Es decir predice la Intensidad Colorante del vino que obtendremos después de la fermentación.
Antocianos uvas / IC vino
y = 8,8427x - 3,7727
R2 = 0,6326
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
22,00
24,00
26,00
1,50 2,50 3,50
gr/Kg (antocianos)
IC x
10
(Pun
tos
de C
olor
)
gr/Kg
Lineal (gr/Kg)
Aunque existe correlación entre el
contenido de antocianos y la IC
medida en el vino, falta bastante
hasta llegar a un grado de r2 de 0,90,
por lo tanto para predecir la IC era
necesario desarrollar un método
analítico con precisión.
Cromoenos®
Método Analítico para la medida del Color Probable
en uvas tintas™Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003)
Patente Internacional PCT ES01/00346Patente Europea EP Nº 01.965 299 (2007)Patente USA USP Nº 10/381,305 (2007)
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1.- ANALISIS DEL COLOR PROBABLE
2.- ANALISIS DE LA MADUREZ FENOLICA DE LA UVA
DEFINICION DE CONCEPTOS
El concepto de Color Probable (CP) es similar al concepto de Grado Alcohólico Probable (DAP)
El Color Probable predice la Intensidad Colorante del vino obtenido
después de la fermentation.
El Indice de Madurez Fenólica IMF nos orienta sobre:
1º.- El grado de madurez de los taninos, si son verdes y astringentes
o son suaves, indica la astringencia de los taninos del futuro vino,
2º.- Y además, durante la maduración el nos indica si estamos cerca o lejos de obtener el valor maximo de color y el momento perfecto de
inicio de la vendimia
De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso (30 mg/L)
I C x 10 = Puntos de Color
Final deFML Final
Frío –5ºC Medida
Final
Extracción Caída del colorSO2 30 mg/LAjuste pH= 3,50
CP FA
CP FML
Microxigenado
Medida Final
CP, IPT P
CP FA
Es el color probable del vino cuando termina la fermentación alcohólica
CP FML
Es el color probable del vino al final de la fermentación maloláctica
CP y IPT PSon el color y los IPT probables del vinodespués del tratamiento por frío, ajustadoa pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2
R2 = 0,96 % Vol Real = Grado Alcohólico Probable ± 0,40GAP= gr/L azucares / 17
R2= 0,92Intensidad Colorante Real= Color Probable ± 0,75Color Probable= f (DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Calibrado Intensidad Colorante/ Color Probable
0,002,004,006,008,00
10,0012,0014,0016,0018,00
0,00 50,00 100,00
Color Probable
Inte
nsid
ad
Col
oran
te
0,00 10,00 16,00
Calibrado %Vol / DAP
7,09,0
11,013,015,017,019,0
100 150 200 250 300
DGP
% V
ol a
lcoh
ol p
roba
ble
9,00 13,00 15,00
Entre el grado alcohólico real y el grado probable hay una correlacion de r2 0,96 y la precisión es de ±0,40.
Entre la Intensidad Colorante del vino real y el Color Probable hay una correlación de r2 de 0,92 et la
précision est de ±0,75.
Para conocer la funcion matematica que calcula le Grado probable se han realizado vinificaciones de
disoluciones de diferente concentraccion de glucosa. Posteriormente los grados alcoholicos se han
analizado y se a obtenido la formula de grado alcohólico probable. GAP = gr/L (azúcares)/ 17.
De la misma manera, nosotros hemos realizado micro vinificaciones con los criterios de obtener el color
maximo, realizando la fermentacion maloláctica, el tratamiento por frio, el ajuste à 30 mg/L de SO2 y de pH
a 3,5. Y posteriormente hemos construido las funciones matematicas con las que correlacionar la Intensidad
Colorante. Y a esta funcion nosotros la denominamos por analogía el Color Probable.
CP = f ( GAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Este calibrado se ha realizado para las variedades tintas mayoritarias : Tempranillo, Bobal, Garnacha, Monastrel, Cariñena, Cabernet, Merlot, y Syrah
I C = C P ± 0,75 r2 > 0,92 I C = C P ± 1,50 r2 = 0,85
4 mL Reactivo B
Termoextracióna 80ºC
www.bioenos.com
Introducción de datos
TEST CROMOENOS
Calculo del Color Probable
Grado probablepH, acidez total
Thermomix
1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min
100 mL
Centrifuga
0,5 mL del extracto es centrifugado
2 min a 13.400 rpm
78ºC
1 min
En cuveta de plástico de 10 mm se
miden las absorbancias a 280 y
520 nm. El resultado se
multiplica par 100
1 mL Reactivo A
DILUCION 40/4000con HCl 2%(v/v)
Color Probable Clásico calibrado por variedad
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable
Color Probable Fin FA - Color Probable Fin FML- Antocianos y Taninos de las uvas
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable
Color Probable Fin FA - Color Probable Fin FML- Antocianos y Taninos de las uvas
DILUCION 1/20Con tampon
En cuveta de plástico de 10 mm se
miden las absorbancias a à 420,
520, y 620 nm. El resultado se
multiplica por 20
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT
Probable - Antocianos y Taninos de las uvas
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT
Probable - Antocianos y Taninos de las uvas
Color General
Mosto HCL 2%
d520d280aTpHGAP d620d520d420
www.bioenos.comTest Color
Color Probable GeneralSin especificar variedad
Color Probable ClásicoCalibrado por Variedad
Espectrofotómetro
UV 280 VISIBLE
Tampón
4
VER FOTOS METODO
(Ratio d280/d520) vs CP y = 5,5441x-0,4541
R2 = 0,6364
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
4,00 9,00 14,00
CP
Rat
io d
28
0/d
52
0Nosotros definimos el Indice de MadurezFenólica (IMF) como el ratio de las absorbancias a 280 y 520 nm (d280/d520)
Índice de Madurez Fenólica
De forma empirica hemos comprobado que:1º.- Con los datos obtenidos de 20.000 muestras de 2.000 à 2.002, se ha observado que quando el valor del colorprobable est maximo, el valor del IMF está próximo a 1,5. Es un valor constante todas las cosechas.Si se conoce el valor del IMF, se sabe si estamos cerca (IMF<1,6) ou lejos(IMF>2) de alcanzar el valor máximo delColor Probable .
Permite preveer con más precision la fecha de la vendemia.
INDICE DE MADUREZ FENOLICA : PROXIMIDAD MAXIMO VALOR COLOR PROBABLE
∆ ∆ ∆ ∆ CP−−−− ∆ ∆ ∆ ∆ IMF
tiempo
Año 2003: Conforme el IMF disminuye, también disminye el verdor y la astringencia de los taninos, observados en cata en vinos.
Año 2004:Se comprueba en Bodegas Aragonesas, Fariña, Viñedos Pablo, y Vitivinos, que las uvas que menor IMF presentaban, eran menos astringentes, y los vinos obtenidos también eran más suaves y menos astrigentes.
Año 2005:Se colocan en cada bodega un catador de uvas, para valorar la madurez de la uva, y se comprueba en los 5.000 y 3.000 remolques correspondientes a Fuendejalón y Magallón, que las uvas valoradas por taninos dulces tenían los IMF más bajos próximos a 1,50, y las catalogadas por verdes, y astringentes IMF > 1,70
Año 20061º.- Se constata con los datos de los seis años trabajando y con más de 120.000 datos que si bien el color varía con la añada (ya sabido por todos) el Indice de Madurez Fenólica era una constante en el tiempo, es decir su valor nos indica que conforme alcanza 1,50, se está más cerca de alcanzar la máxima cantidad de color, y el menor verdor y astringencia de los taninos. Hasta entonces le llamábamos ratio 280/520 y desde entonces lo bautizamos consesuado con los clientes con el nombre citado IMF.
COLOR PROBABLE E INDICE DE MADUREZ FENOLICA CROMOENOS
Por ejemplo, si una uva tiene 12 puntos de CP, 13 %Vol DAP, 1000 mg/L At pero un IMF de 1,7, si la vendimiamos los taninos están verdes y astringentes. La uva puedepermanecer en la viña, porque puede aumentar todavía su color hasta un IMF de 1,50 (CP 17,50), y la uva puede madurar los taninos.
Si nosotros vendimiamos con un IMF de 1,7, nosotros vamos a perder color y calidad, porque el vino que resultara será más verde y astringente.
Por lo tanto, este IMF es crucial para definir la fecha del inicio de la vendimia.
Se ha observado en las degustaciones de uvas que conforme disminuye el verdor y las astringencia de los taninos, los valores de IMF disminuyen.IMF > 1,70 verdes y astringentes1,70 > IMF > 1,60 astringencia media1,60 > IMF > 1,50 maduro, suaveIMF > 2,0 Inmaduras, bloqueo de maduración por estrés.IMF > 2,50 Pasificadas, infectadas de polilla
2,031,720,72IMF
D280/d520
12,3911,8375,77D 520
25,1820,4054,42D 280
TPAmcApp%
Por qué el ratio DO280/DO520 Indice de Madurez Fénolica (IMF) disminuye a medida que las uvas maduran?
Durante la maduración de las uvas, la fracciòn antocianos polimerizados aLos polisacáridos (TP) disminuye
IMFTP > IMFAmc > IMF App
2,03 > 1,72 > 0,72
Durante la maduración fénolica se produce la hidrólisisde los enlaces entre los polisacaridos y los antocianos
Fenómeno ligado a la extractabilidad del Dr Glories
La fracción TP (polísacaridos- antocianos) es insoluble en alcohol, y precipita alfinal de la fermentación alcoholica. Durante la maduracion de las uvas, losantocianos son liberados en el mosto, y son más solubles en el vino que la fracción TP. Y por lo tanto la Intensidad Colorante del vino es superior.
Qué significan estos resultados?
Se sabe empiricamente que :1º.- Con la polimerización de las procianidinas aumenta la astringencia2º.- Cuando las procpanidinas polimerizan con los antocianos, su astringenciadisminuye. Durante la micro-oxigenación, las procianidinas se combinan con los
antocianos y la astringencia disminuye.
Taninos CondensadosAntocianos Polimerizados
El grado de polimerización de los antocianos aumenta la d520y es por lo que eñ IMF se reduce
δδδδ−−−−δδδδ++++
Proteínas salivares
δδδδ++++
XD520 IMF
D280D520
IMF =
Por qué, quando el IMF disminuye, también se reduce la astringencia ?
La carga positiva de la molécula de anthociano está deslocalizada
repulsión atracción
Fig. 4. Linear regression analysis between the obtained andthe predicted TPI.. Zamora, F Analytica Chimica Acta 2009
Fig. 3. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted anthocyanin concentration.Zamora,F.
Fig. 1. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted color intensity
“Comparison of methods for estimating
phenolic maturity in grapes: correlation
between predicted and obtained
parameters”.
Analytica Chimica Acta (2010), Volume: 660,
Issue: 1-2, Pages: 127-133
Nikolaos Kontoudakis, Mireia Esteruelas, Francesca Fo rt,
Joan Miquel Canals, Fernando Zamora ∗∗∗∗ (2009)
Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologiade Tarragona, Universitat Rovira i Virgili,
Predicción de Antocianos, IPT, e IC en vino después de realizar la Fermentación Alcoholica
El vino no ha hecho la FML, y es po lo que IC=1,20 CP y r2 < 0,92
Variedad CP IC
Garnacha 2ª 7,79 7,75
Garnacha 3ª 5,50 5,59
Garnacha 4ª 4,27 4,32
Garnacha 5ª 3,03 3,06
Tempranillo 1ª 9,93 9,86
Tempranillo 2ª 8,85 8,65
Tempranillo 3ª 5,87 6,09
Tempranillo 4ª 4,39 4,15
Tempranillo 5ª 3,36 3,23
Mazuela 1ª 12,03 11,95
Mazuela 3ª 10,15 10,25
Cabernet 1ª 13,56 13,35
Cabernet 2ª 13,00 12,8
Merlot 1ª 9,56 8,95
Merlot 2ª 8,07 8,21
Merlot 3ª 6,18 6,29
Merlot 4ª 4,64 4,73
Syrah 1ª 15,43 15,15
CorrelaciónColor probable/Intensidad Colorante
y = 0,9766x + 0,1211
R2 = 0,9975
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00
IC
Lineal (IC)
I C = C P ± 0,048 r2 > 0,92
Color Probable clásico Calibrado por Variedad
Color Probable General Sin especificar Variedad
I C = C P ± 1,50 r2 = 0,85
IC,App,Amp/ días
0,005,00
10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,00
6 7 8 11 12 14 15 19
días
DO
520
App,
Am
c
0,002,00
4,006,00
8,0010,00
12,0014,00
IC
App
Amc
IC
d520 APP/ CP y = 6,5256x + 13,569
R2 = 0,6619
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00
CP
d520
APP
Existe una correlación entre el contenido en antocianos pocopolimerizados App, y la Intensidad Colorante del vino del orden de r2
0,66, pero la distancia hasta 1, nos indica que los antocianos no son los únicos responsables del Color. Si observamos en la gráfica sepuede apreciar a lo largo de lafermentación, que hay etapas donde siguen trayectorias invertidas, en las que el contenido de antocianosaumenta y la IC disminuye, o bien los antocianos disminuyen y la IC aumenta. Es decir hay que tener en cuenta: 1º.- El papel importante de los copigmentos, que estabilizan el color, ejerciendo el papel de membrana protectora que impide el paso del SO2, y –OH, evitando su decoloración. 2º.- Y los polímeros a los que van ligados los antocianos, que una vez en medio alcohólico son insolubles y co-precipitan los antocianos, provocando las caídas de color.
OH
OH
OR3
OH
O+
R1
R2
Catión Flavilio (rojo)
OH
OH
OR3
OH
R1
R2O
OH
OH-
catequinaantociano
manosa
CP
Normal
CP
Stress
IMF Normal
IMF
Stress
CONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACION
Color Probable / fecha de vendimia/ Indice Maduración Fenólica
20
15
10
5
C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F
1,90
1,70
1,50
1,20
RIEGO
BLOQUEO
Zona de maduración
Midiendo el IMF y CP se detecta con antelación el bloqueo fisiologico, y se prevee el inicio de pasificacion. Se puede iniciar unos ciclos de riego (8L/m2) controlados con IMF, y poder desbloquear la planta evitando la pasificación
Método Cromenos para diseñar la estrategia de vinificación y utilización de la microxigenación. Casos prácticos con la variedad Tempranillo
Son uvas con desecación porpasificación o ataque de polilla
+MOI
+MO
+MOI
+MO
27802,520
Este caso es muy normal. En todas las fases es necesario microxigenar
+25%SMOI
+MO
+MO
+MO
11501,88
Tiene color y le falta IPT, hay que sangrar para concentrar
+25%S
++
25%S + 22401,517
Para tinto joven sin extraer taninos verdes+
MOI+MO+15501,812
Vale para todo: Tinto Joven, crianzaCon ML se necesita Microxigenación++++19551,515
IndicacionesML26
MC55-78
MN24-28
MF10
CP FA
IPTIMFCP
Cuando IMF> 1,6 esperar para ver si baja, y sube el CP, mienstras se mantiene GAP
Si se dispara el GAP hay que aplicar la vinificación idónea según la tabla.
Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva
1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF.
3º.- Podemos detectar granos de uva demasiado maduros, « pasificados » por la deshidratacion, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP pero con un IMF> 3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).
4º.- Como partimos de muestras de 500 gramos, (no creo que haya nadie que se cate 500 gramos de uvas), tenemos la certeza de ser más fiables en nuestro diagnostico, que los ensayos de cata de uvas, donde hay error humano, y un tratamiento estadistico más deficiente (solamente se puede tener certeza con racimos con granos sueltos donde hay homogeneidad de maduración, y donde el suelo del viñedo es homogeneo, cosa muy difícil).
Una herramienta eficaz para mejorar la calidad de la uva
1º.-En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.
2º.- Como el método es rápido (7 min) se puede controlar el seguimiento de difrentes ensayos agronómicos, y evitar muchas micro-vinificacionescorrespondientes a cada tipo de ensayo.
3º.-Se puede confeccionar un mapa con los valores de maduración fenolica en cada sector, sirviendo de ayuda para seleccionar las uvas para determinados vinos, para servir de guía de colocación de sondas de humedad, y para redistribuir las tuberías de riego, y realizar una irrigacción racional.
Una herramienta eficaz para visualizar la vinificación con
precisión
Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.
Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos.
Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad.
En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos suaves
Los valores de CP después de la fermentación alcoholica junto con el valor de CP estable permiten al enologo preveer el descenso de color y poder diseñar el plan de micro oxigenación afin de estabilizar la Intensité Colorante.
QUE MEJORAS APORTAMOS RESPECTO A OTRAS TECNICAS ?
1º.- Quien quiera medir antocianos, lo hace en 7 min en vez de estar 4 hr
2º.- Quien quiera tener una idea de la extractabilidad de los taninos y de los antocianos, así como de su calidad si son verdes y astringentes, o bien suaves y dulzones, tenemos en el mismo metodo un Indice de Madurez Fenólica que cuando
se acerca a 1,50 nos indica que:
2.1.- Las paredes del hollejo han liberado los antocianos: extractabilidad de Glories
máxima.
2.2.- Los taninos han perdido el verdor y son suaves y dulzones
2.3.- Nos indica que estamos próximos al punto de obtener el máximo de color
Así como con el grado, las oscilaciones de una parte de la viña a otra son pequeñas,
cuando medimos color, y astringencia de los taninos puede cambiar
significativamente, por ello es muy importante un muestreo representativo, para un
análisis fiable. Nuestro analisis es equivalente a haber catado los 350 granos (500
gramos), y haber sacado la media de cata.
Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con IMF < 1,7 siempre que CP > 8 e IPT >45; y realizando una MCF, MCC, MCN.
También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia a IMF de < 1,7 y otra parte procedente de la vinificación de uvas vendimiadas con IMF de 1,5
1,70 olor herbaceo
1,60 Fruta Fresca
1,50 Fruta Madura
1,40 Fruta pasificada
Sanidad Probable
C P Estable
IMF (d280/d520)
C P FA Final Alcoholica
CP FML Final Malolactica
IPT Probable
Color Probable
Porcentaje de uva podrida
A 340 nm se realizan los análisis enzimáticos correspondientes a: ac,acético, ac málico, ac. láctico, ac. glucónico, ac.cítrico, glucosa, glicerina, ac.cítrico,etc.
ReactivoEnzimático
d340
Glicerina gr/L
VISIBLE λλλλ 340,420,520,620,750 nm
Para los análisis enzimáticos de vinos terminados la muestra se diluye, se le añade PVPP y se centrifuga a 14.500 rpmdurante 5 min. Seguidamente se procede con el método enzimático, y se mide a 340 nm.
Hemos desarrollado el sistema de extracción de granos que permite la toma de muestras
de granos de uvas de los remolques, y
enviarlas al laboratorio de recepción donde
se realiza el análisis del color a cada
remolque, con el fin de seleccionar y valorar
las uvas teniendo en cuenta el color de la
uva (CP), y el estado de madurez de los
taninos (IMF).
Laboratorio de Recepción Viñedos de Aldeanueva La Rioja (24 Millones de Kilos de uva)
