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TURISMO GASTRONÓMICO Y COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA: UNA
PRIMERA APROXIMACIÓN DESDE LA ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
Por:
Sara María Fernández Padilla
Código: 201225903
Monografía de grado para obtener el título de Antropóloga
Dirigido por:
Elizabeth Ramos Roca
Universidad de los Andes
Facultad de Ciencias Sociales
Departamento de Antropología
Ciudad de Bogotá
Julio de 2018
2
Resumen
La demanda turística de saberes tradicionales, de lo autóctono y lo local se materializa
– entre otros– en lo gastronómico. La relación que allí se establece implica una serie de
retos que, particularmente, se pueden leer desde los diversos esfuerzos por rescatar,
fomentar y reivindicar las cocinas tradicionales y locales. Tomando como punto de partida
el contexto colombiano, más específicamente ciertos escenarios de la ciudad de Bogotá,
este trabajo de tesis se propuso explorar los posibles aportes de la disciplina antropológica
para intervenir en esa relación entre turismo cultural y cocinas tradicionales. Dado lo
anterior, se realizó una revisión de la literatura disponible desde la antropología de la
alimentación en el contexto colombiano, para abrir paso al trabajo etnográfico. Éste,
consistió en el uso de la observación participante y las entrevistas semi-estructuradas;
herramientas que permitieron identificar: 1, la importancia de establecer un diálogo multi-
vocal –que trasciende la esfera académica –, 2, la pertinencia de generar articulaciones
entre los diversos actores y, 3, la necesidad de intervenir activamente en las propuestas
que se están gestando actualmente.
Palabras clave: Cocinas tradicionales, turismo gastronómico, antropología de la
alimentación, diálogo multi-vocal.
3
Agradecimientos
Fueron muchas las personas que se interesaron y aportaron con gran disposición y
cariño a la construcción de este trabajo de investigación. A todas ellas, que de diferentes
formas me motivaron y guiaron, les agradezco sinceramente.
En particular, a Elizabeth Ramos, quien me brindó todas las herramientas a su alcance
para lograr un proyecto significativo. A mis padres, que siempre tuvieron la disposición de
apoyarme y de brindarme el tiempo para aportar a este proyecto. Y, finalmente, a cada una
de las personas que me escucharon y me cedieron un espacio de su tiempo para responder
a mis preguntas y así nutrir mi interés por el universo de la alimentación.
4
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. Introducción 5
2. Justificación 6
3. Marco teórico y conceptual 6
4. Objetivos de la investigación 12
5. Metodología 13
6. Resultados 15
6.1 Revisión bibliográfica de la antropología de la alimentación en Colombia 15
6.2 Componente etnográfico 25
7. Conclusiones 36
8. Bibliografía 40
5
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el reconocimiento y la salvaguardia de las cocinas tradicionales,
por un lado, y el auge del turismo cultural, por el otro, han cobrado relevancia en el mundo.
Ese posicionamiento significa el surgimiento de diversas tensiones, retos y oportunidades
que resulta de importancia indagar, teniendo en cuenta lo que pueden significar los posibles
impactos de esta relación (turismo y cocinas tradicionales) en los contextos particulares.
Para el caso de Colombia, es posible ilustrar lo anterior por medio de la adopción, en el año
2012, de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y
las cocinas tradicionales de Colombia de parte del Ministerio de Cultura, además del Plan
estratégico para la construcción del producto turístico gastronómico nacional 2014-2018 de
parte del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Análogamente, sobresalen las
iniciativas que han venido realizando entidades privadas como por ejemplo Avianca (2017),
concretamente por medio de documentales gastronómicos y artículos, o cocineros y
cocineras de la alta cocina en respuesta a esta tendencia. Estas estrategias evidencian la
importancia que hoy tiene la gastronomía para el sector productivo, especialmente aquel
asociado al turismo cultural (Ministerio de Cultura, 2012).
Ahora bien, son varias las disciplinas que se han interesado en estudiar todo aquello
que la alimentación implica y significa, cada una desde sus enfoques, de manera que, hoy
en día se sugiere romper con las barreras que ‘dividen’ estas áreas del conocimiento
(Levkoe, Anderson & Brady, 2016). En este sentido, me he cuestionado cuáles han sido y
pueden ser los aportes particulares de la antropología al tema de la alimentación y,
concretamente, en lo concerniente a las cocinas tradicionales.
Las cocinas tradicionales de Colombia son de carácter diverso, y los saberes detrás de
las mismas evidencian la existencia de un vínculo con el contexto histórico, económico,
político y cultural propios de cada región. En esta medida, estos conocimientos y prácticas
dan cuenta de identidades, alteridades, territorialidades, narrativas, contextos ecológicos y
representaciones simbólicas. Debido a que Bogotá es un escenario donde la oferta
gastronómica evidencia esa variedad de platos que encontramos en las múltiples regiones
del país, he optado por posicionarme en algunos de los escenarios y experiencias que ella
ofrece.
Brevemente, vale la pena mencionar dos de las principales motivaciones que inspiraron
este trabajo de investigación. Por un lado, la diversidad cultural que caracteriza a Colombia
6
está fuertemente reflejada en sus preparaciones, ingredientes y técnicas, aspecto que pone
de manifiesto los saberes de sus territorios. Por otro lado, las maneras en que se conciben
y se consumen nuestras cocinas por los distintos sectores sociales resultan de gran interés
para la disciplina antropológica dado su carácter económico, político, social, cultural, etc.
Lo anterior, da origen a un interés por dimensionar la complejidad y riqueza que se encierra
en algo tan cotidiano como nuestras cocinas.
2. JUSTIFICACIÓN
Considero a la antropología una disciplina poseedora de herramientas útiles para
dialogar con el mundo que nos rodea. Este aspecto le brinda una perspectiva fundamental
para contribuir al impulso de estrategias que respondan a los retos relacionados con la
realidad de nuestras cocinas tradicionales y los saberes que las componen. Así pues, es
importante que sus aportes, indistintamente del enfoque que tengan y la manera en que se
manifiesten, no pierdan de vista la diversidad y complejidad de cada contexto. En principio,
este trabajo es útil para reconocer los aportes y vacíos de las ciencias sociales,
concretamente desde la disciplina antropológica en Colombia, al estudio de la alimentación
y sus complejidades. Por otra parte, pretende demostrar la importancia de la contribución
de las investigaciones antropológicas a las problemáticas o situaciones ligadas al
tratamiento de las cocinas tradicionales en relación con el turismo cultural, teniendo en
mente las maneras en que se expresa esa interacción. Por último, invita a una reconciliación
entre la teoría y la práctica, con el fin de responder asertivamente a los distintos escenarios
-y sus particularidades- donde se manifiesta la relación antes mencionada.
3. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
Dado que el tema de las cocinas tradicionales se aborda desde la antropología de la
alimentación1, resulta pertinente hacer un acercamiento a los abordajes teóricos que
considero más relevantes para abrir paso a la discusión en este trabajo de investigación.
En este orden de ideas, se iniciará con una definición de los conceptos transversales a la
temática, para luego mencionar algunos de los aportes de la antropología clásica que se
1 En este punto es importante aclarar que la alimentación no es el tema que guía este trabajo de investigación, sino las cocinas tradicionales.
7
retoman en varias de las investigaciones de esta rama de la disciplina. Paralelamente, se
discuten algunos elementos del estructuralismo que se consideran de utilidad para ser
aplicados en el contexto actual de Colombia y, finalmente, se hace mención del llamado
que se ha venido haciendo por trabajar interdisciplinariamente desde esta rama del
conocimiento.
Para comenzar, es pertinente aclarar que hablar de antropología de la alimentación
conlleva el uso de términos como gastronomía, culinaria(o), alimento o comida, entre otros,
cada uno con sus implicaciones particulares. Los términos gastronomía y culinaria se
suelen emplear indistintamente, teniendo en cuenta que ambos refieren al campo de las
prácticas alimentarias (Jaramillo & Salge, 2016). Sin embargo, recojo la afirmación de Vélez
(2012) para comprender la relación y diferencia de estos conceptos:
Los insumos de la tierra, transformados por la cocina a través de recetas y recetarios –
sumatoria de ingredientes, técnicas, procesos, estéticas y gustos –, constituyen lo que se
conoce como culinaria, sustentación oral y escrita de la cocina tradicional, que encuentra en
la gastronomía el refinamiento que le confiere el rigor de las prácticas académicas (p.57).
Así pues, la culinaria se refiere a esos conocimientos y prácticas que se requieren para
transformar el alimento2, las cuales “están mediadas por un sistema de clasificación que
impone normas acerca de lo que está bien” para el consumo (Aguirre, 2017, p.19). En
cambio, la gastronomía, se puede decir, refiere más al ámbito académico dentro de la
misma línea o, como afirmarían otros, al arte de comer. Sin embargo, este término ha
adquirido una dimensión tal que se usa para referirse a los distintos escenarios en que la
comida es protagónica3. Paralelamente, alimentarse implica la intervención de factores
biológicos, psicológicos, sociales, culturales e históricos (Guidonet & Puig i Vayreda, 2007,
p.9), motivo por el cual es caracterizado como un hecho social total, en términos de Marcel
Mauss. Por otra parte, el sistema culinario es aquel que está conformado por esos alimentos
2 Por alimento me refiero a cualquier sustancia que sirve para nutrir el organismo, por medio de la absorción y la asimilación (Moreno, 2008, p.52). Sin embargo, considero pertinente hacer alusión al carácter identitario que lo acompaña (Sutton, 2001), como consecuencia de su papel en la cotidianidad de los seres humanos, elemento que conforma su riqueza y complejidad. 3 Para ilustrar lo anterior, resulta pertinente mencionar algunos de los términos que son recurrentes en la literatura: experiencia gastronómica, eventos gastronómicos, gastronomía local, nacional o regional, patrimonio gastronómico.
8
que un grupo determinado considera como comestibles, en conjunto con las prácticas,
técnicas y herramientas que sirven para su transformación y consumo (Guidonet & Puig i
Vayreda, 2007)4. Por otra parte, de acuerdo con la Política para el conocimiento, la
salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia del
Ministerio de Cultura (2012), el concepto de saberes culinarios tradicionales se refiere a “un
complejo sistema que incluye historia, narrativas, técnicas, creatividad y, en especial,
referentes de identidad y pertenencia de las personas a un lugar y una comunidad” (p.22).
A continuación, retomaré algunas de las escuelas que han servido de marco para gran
parte de las investigaciones y enfoques aplicados a los estudios sobre la alimentación5,
como son: la funcionalista, la estructuralista y la materialista. Para remitirme a cada una de
ellas me apoyaré concretamente en el trabajo de Espeitx & Gracia (2012), quienes ofrecen
un panorama de lo que significaron estos aportes y sus dificultades.
Por un lado, el funcionalismo6 encontraba al alimento como una respuesta a las
necesidades tanto biológicas como sociales de los seres humanos. Así pues, esta mirada
pretendía identificar los vínculos existentes entre alimentarse y ciertos comportamientos.
De allí surge la conexión entre alimentación, nutrición y salud. La dificultad de esta postura
era su pretensión de objetividad y su postura ahistórica. Sin embargo, su importancia reside
en el reconocimiento de la conexión entre las prácticas alimentarias, el entorno donde se
dan y las dinámicas ligadas al medio ambiente.
Por otro lado, encontramos la escuela estructuralista, cuyo mayor percusor fue Claude
Lévi-Strauss (1978), quien a partir del análisis de oposiciones binarias buscó identificar la
estructura profunda del pensamiento humano. De allí, apoyado también en la lingüística,
define lo que llamaría las categorías de análisis de la culinaria: gustemas y tecnemas.
4 La anterior definición se complementa con la de sistema alimentario propuesta por Guidonet & Puig i
Vayreda (2007): “Estos sistemas, tal y como los definió Jack Goody, constan de cinco elementos: producción, distribución, preparación, consumo y eliminación. Debemos pensar que cada una de estas fases está íntimamente relacionada con las otras. También, que las maneras de gestionar estos sistemas pueden variar mucho” (p.23). 5 Varios de los autores que se han preocupado por esbozar los aportes de la antropología de la alimentación coinciden al señalar las tres escuelas aquí presentadas (Aguilar, 2014; García, Juárez & Medina, 2017; Sutton, 2001). Ahora bien, cada uno de estos trabajos incluye también propuestas de autores que se interesaron por el tema a pesar de no tener mucha acogida en su momento. Para conocer un poco más sobre los aportes de estos autores se puede consultar a Eggan (1943) y Ramos (1944). 6 Algunos de sus mayores exponentes fueron Frazer y Margaret Mead (1971).
9
Adicionalmente, propuso los triángulos culinarios, por medio de los cuales se explica la
relación existente entre lo crudo, lo cocido y lo podrido, elementos que responden a la
oposición naturaleza-cultura. Dentro de la misma corriente aparece Goody (1995)7, quien
critica las limitaciones de los pares de oposición al no permitir pensar en las causas que
hay detrás de la pluralidad de técnicas y gustos. Con esto, señala la importancia que se le
debe dar a la dimensión simbólica y operativa, propias de cada contexto, abriendo paso a
la necesidad de visibilizar el tiempo y el espacio (componente histórico) donde se da el
proceso del universo culinario. Paralelamente, vale la pena mencionar el aporte de M.
Douglas, quien se detiene a observar en lo cotidiano aquello que se mantiene.
Particularmente, para el caso colombiano, Delgado Salazar & Delgado Giraldo (2010),
acuden a los aportes de la escuela estructuralista para abordar críticamente la situación de
las cocinas tradicionales en el contexto actual de Colombia. Concretamente retoman los
conceptos de gustema y tecnema de Claude Lévi-Strauss para discutir sobre la tendencia
de la “patrimonialización” de las cocinas tradicionales en un afán por posicionarlas en el
mercado global:
Por eso, a la luz de las identidades culinarias de los pueblos y de la vigencia de la propuesta
de Levi-Strauss, valdría la pena poner de nuevo sobre la mesa en estos contextos —en los
que solo lo gastronómico y lo gourmet tienen cabida— los asuntos vinculados a las comidas
y cocinas regionales y parentales, no para promover destinos turísticos, sino para aportar
desde la investigación en las ciencias sociales herramientas que permitan mitigar las
debacles que las identidades culinarias han sufrido en los últimos años, y que
constantemente promueven eventos de corte global y nacional donde, más que una
dimensión estructural de lo que el comer y el beber representa para las sociedades,
presenciamos la manipulación, la usurpación, la desarticulación, la enajenación del mundo
simbólico de las comidas y las bebidas para toda sociedad (p. 134).
Si bien este llamado es pertinente y necesario para esta discusión, me interesa tocar
dos puntos. Primero, considero acertado recordar el carácter dinámico y transformativo de
7 Vale la pena mencionar que sus aportes, además de ser de enfoque estructuralista, estuvieron estrechamente relacionados con la escuela materialista. Caso similar es el de M. Douglas, quien se mueve entre el estructuralismo y el funcionalismo.
10
la cocina, motivo por el cual las técnicas y saberes ancestrales transitan entre el pasado y
el presente, como lo indica Aguilar (2001): “Así las técnicas ancestrales de organización
para producción y consumo de alimentos son relevantes para el sujeto individual y colectivo
en la medida en que reactualizan poiéticamente8 un pasado vivido para vivir su presente”
(p.18). Segundo, la apertura al mercado global es una realidad inevitable, cuyo impacto
sobre la carga simbólica de lo culinario se debe mirar con detenimiento y sobre lo cual
debemos trabajar. En consecuencia, el objetivo de la patrimonialización de estos saberes
no debe responder a un intento por congelarlos ni posicionarlos en el mercado global. Por
el contrario, considero que su pertinencia radica en la capacidad de reconocer la riqueza e
importancia de nuestras cocinas y en poder identificar los retos que se deben enfrentar.
Por otra parte, la escuela materialista fue conducida por Bourdieu (1988) gracias a su
análisis sobre el consumo y los gustos como una imitación/reproducción en respuesta a la
afirmación y distinción entre clases. Por su parte, Marvin Harris (1985) entendió a la
alimentación como un proceso que debe, primero, satisfacer al estómago y, segundo, a la
mente humana. Es pertinente mencionar también el aporte realizado por el trabajo de Mintz
(1985), quien traza una línea entre la producción y el consumo de azúcar para examinar la
relación entre la expansión del capitalismo y la industrialización europea tras la colonización
del llamado Nuevo Mundo. Lo anterior abre paso a un estudio histórico y antropológico que
no se limita a un solo contexto y que permite entender las transformaciones y tendencias
culturales, contribución que es fundamental para comprender la pertinencia de un abordaje
interdisciplinar, tema que se profundizará más adelante.
Partiendo del panorama anterior, acudo al llamado de Aguilar (2001, 2014), Espeitx &
Gracia (2012) y Levkoe et al. (2016) por abordar el tema de la alimentación
interdisciplinariamente. Dada la multiplicidad de elementos, situaciones, realidades y
procesos que dialogan entre sí alrededor del alimento, es necesario proponer una
articulación con las diversas áreas de conocimiento. Un ejemplo ya mencionado es el de
Mintz (1985), quien empleó la historia y la antropología, abriendo paso a la importancia que
se le debe reconocer al espacio y al tiempo, además de la multiplicidad de contextos que
interactúan sobre una misma problemática. Lo anterior es pertinente para este trabajo de
investigación teniendo en cuenta que el turismo, al igual que la alimentación, significa la
8 Poiésis se refiere a todo proceso creativo.
11
existencia de unos procesos ecológicos, económicos políticos, sociales y culturales que,
además, encaran el debate entre lo local y lo global.
Ahora bien, una dificultad que encuentro en la discusión de Aguilar (2014) es cuando
afirma que esta pluridisciplinariedad permite entender la alimentación como una totalidad.
Con relación a esto y remitiéndome a Ingold (2012), una de las características de la
antropología es tener una visión abierta que le permite, precisamente, dar cuenta del
holismo de la realidad social, hecho que se aleja de una intención totalizadora. Con esto
me refiero a que una mirada holística reconoce las múltiples redes de relaciones que se
entretejen alrededor de un tema como el aquí discutido, contrario al afán totalitario. Como
bien ejemplifica Levkoe et al. (2016): “Los estudios de alimentos reúnen múltiples
perspectivas para examinar la compleja red de relaciones, procesos y estructuras que
componen a la cosecha y la producción, distribución, preparación, consumo y eliminación
de los alimentos” (p. 4)9.
Como resultado de lo anterior se puede decir que el aporte de la antropología radica en
re-conocer la carga cultural de algo tan cotidiano como comer, cocinar y todos los procesos
que lo acompañan, considerando y problematizando cada posibilidad. Así pues, se abre
camino al reconocimiento de una variedad de factores de la vida social y cultural que entran
en diálogo con este aspecto, como lo indica Aguilar (2001): “El proceso de la alimentación
como fenómeno cultural debe ser entendido como uno de los aspectos fundamentales de
cualquier cultura, ya que expresa, entre otras cosas, las formas de organización y de
relación del hombre con su entorno” (p.23). Así mismo, considero pertinente adoptar la
propuesta de una mirada interdisciplinar, donde conocimientos de la historia, entre otros,
facilitan y enriquecen la comprensión de lo que significan las cocinas tradicionales
colombianas.
9 “The innovative potential of food studies is derived from the coming together of diverse perspectives to
inform a more holistic and nuanced understanding of food and food systems as well as the transformation, evolution, and deconstruction of disciplinary silos” (traducción mía).
12
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
General
Hacer una aproximación a las posibles contribuciones de la antropología al estudio de
las cocinas tradicionales en Colombia, particularmente en relación con el impacto que el
turismo cultural puede tener sobre las mismas, y en el contexto del creciente interés por
reivindicarlas y resignificarlas.
Específicos
1. Hacer un balance y análisis de la bibliografía antropológica existente en el tema de la
alimentación y las cocinas tradicionales en Colombia con el fin de identificar de qué
manera ésta disciplina podría brindar herramientas para evaluar el impacto de la
relación entre el turismo cultural y las cocinas tradicionales colombianas.
2. Realizar una serie de entrevistas a representantes de distintos organismos
gubernamentales y algunos académicos relacionados con el tema de las cocinas
tradicionales colombianas y el turismo cultural, con el fin de conocer sus programas e
iniciativas para llegar a identificar vacíos y posibles contribuciones de la antropología
para la formulación y aplicación de estrategias y acciones concretas frente a la relación
de estos temas.
3. Realizar un sondeo de una muestra de los diferentes restaurantes de “alta cocina”10 en
Bogotá, para indagar las iniciativas que éstos proponen en relación con las cocinas
tradicionales de Colombia; lo anterior, con el fin de conocer sus motivaciones y
propósitos para así tener elementos que susciten un diálogo donde la disciplina
antropológica pueda hacer una contribución más efectiva.
10 Para propósitos de esta primera aproximación, me centré en restaurantes ubicados en las zonas norte y centro de Bogotá, concretamente en los alrededores del barrio Chicó y del Museo Nacional, incluyendo la zona G. Debido a que estos restaurantes son visitados por la población de estratos socioeconómicos altos y que en algunos casos se consideran de “alta cocina”, haré uso del término para referirme a ellos. Sin embargo, hago una invitación a pensar en las implicaciones del uso de este término sin ahondar en ello ya que no ese no es el propósito de este texto.
13
5. METODOLOGÍA
En primer lugar, teniendo en mente los objetivos planteados y la propuesta metodológica
antes señalada, realicé un diagnóstico bibliográfico de los aportes de la antropología de la
alimentación al estudio de lo culinario, lo gastronómico y demás prácticas alrededor del
alimento, con énfasis en el marco de los saberes tradicionales colombianos. Para ello, fue
esencial una revisión rigurosa de las diversas publicaciones propias de la disciplina
antropológica, además del contenido de foros y congresos, principalmente en Colombia.
Paralelamente, tuve en cuenta artículos sobre la relación entre el turismo y el patrimonio
cultural como consecuencia del carácter patrimonial de los saberes que aquí interesan. Lo
anterior, con el propósito de dar cuenta del diálogo que se ha establecido desde la academia
con el tema que guía este trabajo de investigación.
En segundo lugar, y con relación al componente etnográfico, se optó por una etnografía
multisituada, propuesta por George E. Marcus, la cual busca alejarse de una intención
totalizadora, rompiendo con el estudio de una localidad específica. La estrategia que aquí
se propone es la “de seguir literalmente las conexiones, asociaciones y relaciones
imputables que se encuentran en el centro mismo del diseño de la investigación etnográfica
multilocal” (Marcus, 2001, p.112). Esta metodología es pertinente cuando reconocemos que
las cocinas tradicionales y el turismo cultural ejemplifican la multiplicidad de conexiones que
allí dialogan y de la diversidad de espacios, o localidades, donde se manifiestan.
Adicionalmente, es importante mencionar el papel que cumple el ejercicio de traducción,
como lo señala Marcus: “lo persuasivo del amplio campo que cualquier etnografía construye
y mapea, reside en su capacidad de generar conexiones mediante la traducción y el
seguimiento de discursos distintivos de sitio a sitio” (2001, p.114). A saber, esta
investigación implica un ejercicio de traducción y de seguimiento entre los diversos
contextos abordados y entre los actores que la conformaron. Asimismo, esto ayuda a dejar
de lado la pretensión de que el investigador es el único que genera y transmite el
conocimiento sobre una comunidad específica. Por lo tanto, se habla de un diálogo
polifónico o multi-vocal, el cual significa esa necesidad de dar cuenta del diálogo entre los
distintos sujetos que componen la etnografía (incluyendo al informante, al investigador, al
lector) y de las tensiones de poder que quedan allí. En este orden de ideas, vale la pena
apuntar que este documento está compuesto por múltiples voces que emergen de las
herramientas metodológicas que presentaré a continuación.
14
El trabajo de campo se centró en dos escenarios: primero, restaurantes de “alta cocina”
que cuentan con proyectos e iniciativas impulsadoras de las cocinas tradicionales
colombianas. Es importante tener en cuenta que estos espacios, a pesar de haber sido
definidos recientemente como espacios que contribuyen a la homogenización de la cultura
en el contexto de la globalización, han jugado un importante rol en la reafirmación y
reconfiguración de lo local (Beriss & Sutton, 2007, citado en Duque, 2017)11. Es pertinente
aclarar que opté por los restaurantes de alta cocina debido a que son una muestra de los
diversos agentes que están trabajando en la investigación de las cocinas tradicionales, cuya
relevancia radica en su interés por difundir estos conocimientos a través de diversas
estrategias que van desde la propuesta del menú hasta encuentros gastronómicos y el
manejo de redes sociales. En este orden de ideas, busqué acercarme a las dinámicas y
propuestas de cada restaurante, siendo ellos el eje conector entre productores y
consumidores. Segundo, el Ministerio de Cultura y el Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo fueron de gran importancia debido a que representan una parte de los sectores
que más le están apuntando al posicionamiento de las cocinas tradicionales en el mercado
global, desde el sector público. Estos escenarios fueron clave para indagar sobre la
construcción e implementación de las estrategias formuladas por cada uno de ellos. Para
lograr lo anterior, realicé una serie de entrevistas semi-estructuradas para indagar y
documentar las motivaciones y lineamientos de cada uno de los espacios ya mencionados;
haciendo hincapié en el impacto del turismo sobre las cocinas locales, en la posibilidad de
abrir camino a posibles articulaciones, en comprender el papel que ha llegado y puede
llegar a cumplir la academia, particularmente la antropología.
Adicionalmente, realicé un trabajo de observación participante, ya que como lo
menciona Guber (2001) esta herramienta “es el medio ideal para realizar descubrimientos,
para examinar críticamente los conceptos teóricos y para anclarlos en realidades concretas,
poniendo en comunicación distintas reflexividades” (p.62). Concretamente, tuve la
posibilidad de participar en eventos gastronómicos, de asistir a varios restaurantes y de
hacer un riguroso seguimiento de las redes sociales de cada uno de estos espacios y de
los actores que los conforman. Lo anterior me permitió reconocer la existencia de un nicho
11 “Although recently restaurants have been defined by many as spaces that contribute to the homogenization of culture in the context of globalization, they have also played an important role in reaffirming and reconfiguring the local” (Duque, 2017, p.xx). Traducción mía.
15
que está interesado en la manera como se están posicionando las cocinas tradicionales
colombianas en el mercado turístico desde diversos escenarios que se relacionan entre sí.
Adicionalmente, pude establecer contacto directo con una parte importante de los actores
involucrados en el proceso y con el proceso mismo, incluso, pude enterarme de eventos y
concursos, tanto nacionales como en el exterior, de conferencias a estudiantes de cocina,
hotelería y turismo, de proyectos de investigación y, de emprendimientos en construcción.
6. RESULTADOS
6.1 Revisión bibliográfica
Atendiendo la metodología planteada, presentaré los resultados de la búsqueda
realizada para conocer los estudios desde y sobre la antropología de la alimentación en
Colombia. Con el propósito de contextualizar estos resultados, en los primeros párrafos
haré mención general de algunas de las referencias en los estudios de esta disciplina en el
mundo para, posteriormente, abordar con mayor profundidad el caso colombiano. Así pues,
para el contexto mundial hice una revisión de la literatura de los últimos diez años y pude
identificar, a grandes rasgos, cuatro ejes temáticos a través de los cuales se trabaja el tema
de la alimentación: metodología; abordaje histórico y arqueológico; la agencia e identidad
del consumidor y; mercado y turismo.
En primer lugar, varios autores han resaltado la caracterización del tema alimentario
como un hecho social total (Acevedo, 2015; Díaz, 2012; 2016; Espeitx & Gracia, 2012;
Gracia, 2008), enfatizando en cuáles pueden ser las metodologías que logren atender
asertivamente a esta complejidad temática. Particularmente, la etnografía y la observación
participante sobresalen a la hora de conocer temas como el impacto del mercado global
sobre las dimensiones local y regional (Bertrán, 2017; Grasseni, 2011; Vázquez, 2017);
hecho que resalta la pertinencia de un acercamiento a las cotidianidades que rodean todo
el proceso del alimento.
Adicionalmente, las entrevistas semi-estructuradas sirven para la comprensión del flujo
de identidades en contextos donde el alimento y la conexión con la tierra son relevantes
para la adaptación de migrantes (Bertrán, 2017) y refugiados (Harris, Rowe, & Somerset,
2014). Paralelamente, vale la pena resaltar el trabajo de Díaz Córdova (2012; 2016), quien
plantea la pertinencia de contar con múltiples metodologías, incluyendo las ya
16
mencionadas, que ayuden al análisis de la información cualitativa: El uso de software12, el
análisis de redes sociales13 y el uso de modelos basados en agentes14.
En segundo lugar, el estudio del alimento en contextos históricos no recientes hace uso
del análisis histórico y arqueológico. Para ilustrar, las fuentes orales entran a ser una
estrategia para conocer las prácticas alimentarias de un determinado momento histórico
(Espeitx & Cáceres, 2010); mientras que el análisis de documentos permite evidenciar las
construcciones y transformaciones propias de una cultura (Tierney & Ohnuki-Tierney,
2012). Por ejemplo, conocer el consumo ancestral de ciertos alimentos, como el caso de la
tortuga de Tabasco en México, es posible gracias a las dos estrategias ya mencionadas,
similar al caso de la identificación taxonómica de esta especie desde referencias
iconográficas y representaciones que los mayas hacían de este animal (Guevara, Pichardo
& Martínez, 2017). Aparte de eso, vale la pena resaltar el volumen 48 de la revista Anales
de Antropología15, donde la mayoría de temas abordados acuden a la etnohistoria, a la
recolección y análisis de datos arqueológicos, de la biología molecular, del estudio de
residuos químicos y de la zooarqueología, para el estudio de alimentos ancestrales, de su
producción, preparación, consumo y almacenamiento (Arias, 2014; Barba & Ortiz,
2014;Cárdenas, 2014; Coria, 2014; Götz, 2014; McClung de Tapia, Martínez, Ibarra &
Adriano, 2014; Moreno, 2014; Valadez & Rodríguez, 2014; Vargas, 2014).
En tercer lugar, ha sido de gran interés discutir la agencia del consumidor respecto a
sus decisiones alimenticias (Kamphuis, Jansen, Mackenbach, & Lenthe, 2015) y en relación
con los cambios que ocurren, lo cual está ligado al intercambio de significados (Brunori,
12 “Hoy en día existen softwares que permiten y facilitan esta clase de análisis. Este tipo de programas de computación se denominan CAQDAS (Computer Assisted Qualitative Data Analysis Software) y están diseñados para poder estructurar la información no estructurada, como la que se encuentra en los textos que se generan en y a partir del trabajo de campo” (Díaz, 2012, p.31). 13 “En términos estrictamente descriptivos, una red social puede ser caracterizada como una entidad con nodos y lazos. Un nodo es simplemente una unidad que es el objeto de la vinculación. Un lazo es simplemente un vínculo entre al menos dos nodos. Qué se define como nodo y qué como lazo depende únicamente de la imaginación del investigador. En general, las unidades de análisis suelen utilizarse como nodos (sean individuos o grupos-instituciones) y los atributos vinculantes como lazos (flujos de bienes, servicios o cualquier otra entidad, entre esos nodos)” (Díaz, 2016, p.638). 14 Los Modelos Basados en Agentes (MBA) son una simulación donde un agente definido por el investigador se comporta de cierta manera de acuerdo con el establecimiento de alguna teoría (Díaz, 2016). 15 Revista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desde 1964.
17
2007). Asimismo, el carácter identitario de los sujetos ligado al alimento sobresale en
discusiones relacionadas con el patrimonio (Medina, 2017; Unigarro, 2010), la migración
(Harris et al., 2014), los ideales de nación (Matta, 2014) y las prácticas ancestrales (Guevara
et al., 2017).
En cuarto lugar, la mercantilización del alimento es un tema que ha ido cobrando fuerza
durante los últimos siete años16, dentro del cual se ha problematizado, principalmente, la
inmersión de productos locales a los circuitos del mercado global por medio de su
industrialización (Grasseni, 2011). Para ilustrar, el volumen 51 de la revista Anales de
Antropología despliega diversas reflexiones cuya sección temática va en esta línea:
La sociedad contemporánea global-local, transnacional, translocal, comprende fenómenos
amplios como la dominación del mercado de alimentos procesados, industrializados, y
masificados que desplazan a la producción local de alimentos. Sin embargo, también incluye
la gestación de movimientos contrapuestos como el Slow Food, el de volver a lo local y el del
kilómetro cero, el movimiento de la agricultura orgánica y el fortalecimiento de movimientos
alternativos como el vegetarianismo y el veganismo (Ayora, 2017, p.94)17.
El anterior apartado evidencia la importancia que ha adquirido el alimento para el turismo
y la globalización, aspecto que hace un llamado sobre la importancia de comprender las
implicaciones y los cambios que pueden tener lugar a futuro (Ansar, 2016).
Retomando lo anterior, vale la pena señalar que este breve recuento habla de la
importancia que tiene el tema del alimento tanto en aspectos que conciernen a la sociedad
contemporánea, como es el caso de la fuerza que ha adquirido el mercado global y el
turismo, como lo que éste significa y representa históricamente. Por otra parte, es
importante mencionar un interés generalizado por el campo educativo y la aplicabilidad de
la disciplina (Espeitx & Gracia, 2012). Sumando, América Latina aparece como referente
frente a los temas de biodiversidad y patrimonio cultural como punto de partida para el
16 La cantidad de años surge de una aproximación basada en los resultados de la búsqueda bibliográfica. 17 Los títulos que responden a este apartado son los siguientes: translocalidad, globalización y regionalismo: cómo entender la gastronomía regional Yucateca (Ayora, 2017); Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística (Medina, 2017); Prácticas operativas y flujos de información culinaria transnacional en restaurantes de migrantes mexicanos retornados de Estados Unidos (Vázquez, 2017); Domesticar la globalización: alimentación y cultura en la urbanización de una zona rural en México (Bertrán, 2017)
18
desarrollo de las cocinas locales (Duque, 2017), sin olvidar los múltiples debates que se
abren camino en relación con la seguridad alimentaria y la carga simbólica del alimento
(García, Juárez & Medina, 2017).
A continuación, presento un panorama sobre lo que se ha venido desarrollando desde
la antropología de la alimentación, concretamente en Colombia, lo cual requirió una
búsqueda continua de las fuentes antropológicas, principalmente. Esta búsqueda contó con
el aporte de dos referencias invaluables para el campo de la antropología de la alimentación
en Colombia: Alimentación y cocina: Biografía Básica de Jorge Orlando Melo (2011) y la
Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (2012). La primera referencia
compila la literatura sobre la cocina y la alimentación, teniendo en cuenta las múltiples
disciplinas y épocas, principalmente en Colombia y algunos países de América Latina. La
segunda es un trabajo liderado por el Ministerio de Cultura como respuesta a la necesidad
de diseñar una política pública dirigida al conocimiento, la salvaguardia y el fomento de las
cocinas tradicionales de Colombia. Allí se recogen los múltiples recetarios que se han
escrito sobre la vasta cocina colombiana y se compilan varios trabajos académicos cuyo
aporte es fundamental. Me interesa ahondar en el tomo número 15 de la biblioteca, titulado
Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia. Éste apartado se divide
en cuatro partes, a través de las cuales se hace un recorrido por las identidades culinarias
regionales y todo lo que éstas implican. Muchos de estos aportes fueron realizados desde
la mirada antropológica y, son estos, precisamente, en los que ahondaré. Adicionalmente,
se tuvieron en cuenta algunos trabajos de grado que se han realizado en las distintas
universidades del país18.
Inicialmente, presentaré los estudios que se han hecho sobre las cocinas tradicionales
indígenas. Seguidamente, introduciré aquellos trabajos que desde la arqueología ofrecen
una perspectiva de tiempo más amplia sobre el tema alimenticio. Posteriormente, reuniré
los trabajos que abordan los temas de identidad y patrimonio, siendo estos dos
transversales para la pregunta de la presente investigación, al tiempo que son los más
recurrentes dentro de la discusión nacional. Como parte de esta sección, introduciré el
debate entre tradición e innovación en el mundo de las discusiones sobre patrimonio
18 Es importante mencionar que no fue posible acceder a todos los trabajos de grado debido a que algunos de ellos se encontraban en universidades fuera de Bogotá y el acceso es restringido.
19
alimentario. Finalmente, introduciré lo que se ha trabajado alrededor del tema del turismo
cultural, debido a su importancia para el eje transversal de esta investigación.
En relación con el primer punto sobre las cocinas tradicionales indígenas, los primeros
acercamientos al tema fueron realizados por Reichel-Dolmatoff & Dussán (2012)19 y Dussán
(2012)20 durante las primeras décadas de la segunda mitad del siglo XX. En el primer caso,
sobresale un interés por comprender el simbolismo de la caza, la pesca y la alimentación
entre los Desana, elementos que, según los autores, son una expresión de lo erótico, un
acto sexual entre el cazador y lo cazado. En el segundo caso, Dussán (1953) se enfoca en
las prácticas alimentarias de una población mestiza de la Sierra Nevada de Santa Marta.
Este trabajo es icónico ya que representa uno de los primeros estudios antropológicos
enfocados directamente en el tema alimentario. En este, la autora, además de ofrecer una
mirada transcultural del país por medio de un acercamiento a las sociedades amerindias
que han entrado en dinámicas de cambio con los mundos coloniales, problematiza la
escasez de investigación académica sobre lo culinario y lo atribuye a que la mayoría de los
antropólogos son hombres quienes, según ella, tienen poco interés en el tema.
Adicionalmente, Sánchez (1984) se interesó por comprender la complejidad de la base
económica entre campesinos y paeces, trayendo a discusión la implementación de
programas de desarrollo en torno al alimento. También, Abadía (2012) plasma la conexión
entre la estructura social y la alimentación de los Embera desde su cotidianidad. Estos
trabajos ejemplifican, una vez más, la manera en que diferentes ámbitos de la vida social y
cultural son permeados por el alimento y sus múltiples procesos y etapas. Encima, Nájera
& Lozano (2012), indagan sobre la preparación, repartición y consumo de carne alrededor
de la muerte en la cultura Wayuu.
En segundo lugar, el aporte y la relevancia de la arqueología sobresale gracias a que
emplean como fuente de información la cultura material, a partir de la cual ofrecen
información sobre aspectos alimentarios en una escala del tiempo considerablemente
amplia. Como lo indica Sánchez (2012), “los estudios arqueológicos efectuados en nuestro
continente son contundentes al registrar manifestaciones periódicas que evidencian la
19 “Este texto fue publicado originalmente en Reichel-Dolmatoff, Gerardo y Dussán de Reichel-Dolmatoff, Alicia (1977). Estudios Antropológicos. Biblioteca Básica Colombiana, pp. 333-354. Bogotá: Instituto Colombiano de Cultura” (Delgado, Gómez y Negrete-Andrade, 2012, p.297). 20 “Este texto fue publicado en la Revista Colombiana de Folclor, segunda época, no 2, pp. 105-138. Bogotá: Ministerio de Educación Nacional (1953)” (Delgado, Gómez y Negrete-Andrade, 2012, p.461).
20
domesticación de vegetales y animales, así como consecuentes procesos tecnológicos y
de fabricación de instrumentos” (p.21). Teniendo en cuenta lo anterior, sobresale la
necesidad de reconocer el papel del tiempo y el espacio en la comprensión de las
transformaciones de las prácticas alimentarias. Tal es el caso de Aristizábal (2015),
Cárdenas (2002) y Rodríguez (1998), quienes se interesan por la alimentación de las
poblaciones prehispánicas de diferentes zonas del país. Estos autores acuden a métodos
histórico-comparativos para comprender la pérdida de algunas tradiciones de estos grupos.
Por otra parte, Ramos (2014) ejemplifica la pertinencia de esta disciplina para poner a
dialogar el pasado y el presente en respuesta a las dificultades actuales alrededor de la
biodiversidad alimentaria del caribe colombiano. Estos ejemplos refuerzan la pertinencia de
abrir paso al diálogo interdisciplinar, tanto desde las distintas áreas de la antropología como
con las demás disciplinas involucradas en esta temática.
En tercer lugar, es posible afirmar que hay un interés generalizado por plantear las
múltiples problemáticas alrededor de la relación entre lo culinario – en sus diversas
manifestaciones– y la identidad21; posicionándose, esta última, como pilar transversal. Sin
embargo, es necesario reconocer el carácter escaso y, a la vez, diverso de esta disciplina
en cuanto a temas, enfoques y territorios se refiere. Así mismo, el carácter patrimonial del
alimento, definido como “un conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas
alimentarias consideradas como una herencia compartida, o bien común, por una
colectividad” (Matta, 2011, p.199), es protagonista en las discusiones presentadas a
continuación. Para ilustrar, el Ministerio de Cultura (2012) reconoce que la producción,
preparación y consumo cotidiano de alimentos son parte del patrimonio cultural inmaterial
de la nación. Teniendo claro lo anterior, adquiere sentido el hecho de que estas temáticas
se han trabajado principalmente por regiones, dentro de las cuales sobresalen la región
caribe, del pacífico, la andina y de la Amazonía, las cuales se expondrán a continuación.
El estudio de las cocinas tradicionales del caribe colombiano se puede ejemplificar
principalmente desde abordajes en lo cotidiano. Por ejemplo, Delgado (2012a), hace un
21 Con la intención de entender la transversalidad de la identidad, me interesa referenciar el anunciado de Gonzáles (2015): “Si partimos de la premisa de que cultura e identidad conforman una relación simbiótica, y puesto que la cultura no es estática, sino que se modifica constantemente a lo largo de nuestra vida, estamos en condiciones de afirmar que la identidad también cambia. Dicho de otro modo, más preciso, lo que ocurre es que la identidad se va configurando a través de la adquisición de otras identidades, lo que se puede calificar como una “redefinición adaptativa”, que depende de infinidad de circunstancias personales y sociales” (p. 35).
21
análisis sobre el proceso de preparación de la comida antes y durante el carnaval de
Barranquilla. Adicionalmente, Delgado (2012b) se empeña por dar cuenta de la carga
identitaria y patrimonial de los fogones palenqueros a partir de su experiencia en la
cotidianidad de las cocineras. De manera similar, Peláez & Susan (s.f.) se interesan por el
papel de la mujer en la cocina para dar cuenta de un esfuerzo constante por mantener y
fortalecer la cultura. Por otro lado, los estudios del pacífico colombiano evidencian el papel
que cumplen sus cocinas como una manera de preservar la memoria y hacer resistencia
(Negrete-Andrade, 2014)22. Sin embargo, son diversos los enfoques que se pueden
identificar. Por ejemplo, Vélez (2012) ahonda en el carácter mágico-religioso del alimento,
abriendo paso a la discusión sobre el sincretismo que caracteriza a esta región. Por otra
parte, vale la pena mencionar el llamado que Arocha (2012) le hace a la antropología para
generar estrategias pedagógicas que permitan el entendimiento de la conexión entre el
alimento y la cultura. Lo anterior surge de la problematización que él plantea sobre el futuro
de las comidas tradicionales del afropacífico colombiano, debido a la manera en que se ha
simplificado el patrimonio simbólico de estos pueblos. Aspecto que se materializa en la
expropiación territorial y el incremento de monocultivos.
Paralelamente, es interesante la manera en que se aborda lo que representan las
cocinas del pacífico en Bogotá, como lo hacen París (2003) y Serna (2012). Por una aparte,
París se cuestiona sobre la susceptibilidad al cambio de ciertas tradiciones cuando se
emigra. Por otra parte, Serna se pregunta sobre los estereotipos simplificadores que se han
construido alrededor de esta cultura, llegando también a poner sobre la mesa los
imaginarios académicos (especialmente de los antropólogos) para desnaturalizarlos y dar
cuenta de la complejidad que compone al pacífico colombiano. Adicionalmente, Godoy
(2002) se interesa por la manera en que se ha construido el sistema culinario en la capital
en función de la creación de identidad como parte de un proceso migratorio. Teniendo
presente lo anterior, se puede decir que estos escritos, más allá de poner en diálogo los
dos temas de interés ya mencionados, rescatan la importancia que tiene el alimento al
momento de hacer, mantener y crear memoria, tanto en el territorio como fuera de él.
22 “La comida afrocolombiana ha tenido diferentes matices que van más allá de un caldo o un guiso que se cuece en un caldero humeante. Esos sabores y las preparaciones que resultaron de ellos se cocinaron como una receta de lucha y resistencia, fueron una estrategia de oposición a los sistemas esclavistas coloniales y, en épocas recientes, se han convertido en una forma de construcción de identidad en las poblaciones afroamericanas, sin dejar de lado una militancia permanente y articulada con sus pueblos” (p.1).
22
Con respecto a la región andina, son varios los documentos en donde se discute la
construcción de la identidad nacional durante el siglo XIX, la cual incluyó cambios para
adaptar prácticas tomadas de los países desarrollados, como la estética de las cocinas y
comedores, las técnicas de cocción y los sabores (García, 2014). A un nivel más específico,
varios autores han mostrado interés por la identidad antioqueña (Gómez, 2014; Trujillo,
1995), dentro de los cuales se destaca el trabajo investigativo que ha realizado el
antropólogo Julián Estrada alrededor de la identidad culinaria y regional de esta zona del
país (1982; 1985; 1986; 2004).
Para el caso de la Amazonía colombiana se resalta la importancia del medio ambiente
para la siembra y consumo de los alimentos, abriendo paso a la comprensión de la carga
simbólica dentro de la relación que existe entre el entorno y la cultura (Sotomayor, Mahecha,
Franky, Cabrera, & Torres, 1998; Yagüe, 2014; Ministerio de Cultura, 2015).
En cuanto al tema del patrimonio alimentario, uno de los debates recurrentes gira en
torno al movimiento de los saberes culinarios entre tradición e innovación. Para dimensionar
esto, conviene el señalamiento de Duque (2017): “El cambio es una señal de movimiento,
de aprendizaje y de producción de conocimiento, y la transformación en las prácticas y
tradiciones es un continuo de producción cultural” (p.xi)23. Lo anterior es pertinente dentro
de la discusión sobre la permanencia de lo local y el surgimiento de nuevas dinámicas que
discute Sánchez (2012; 2016), quien plantea la imposibilidad de la desaparición de las
cocinas locales colombianas por dos razones: “primero porque la gente las usa
cotidianamente, les gusta y la consumen y, segundo, gracias a los intelectuales. Son los
intelectuales los que hemos dado importancia a lo que come la gente, a por qué come lo
que come, a cuándo come y cómo lo come para circularlo en instancias académicas y
gubernamentales generando ampliación de la conciencia sobre un mundo cotidiano” (2016,
p.53).
Por otro lado, varios autores se han interesado por inquirir sobre la manera como los
hábitos alimenticios se vieron afectados a partir de los encuentros culturales (como la
colonización), la modernización y globalización (Estrada, 1991; Buenahora, 2012; Galeano,
2012; Gómez & Negrete-Andrade, 2012; Martínez, 2016). Para ilustrar, Rueda (2015)
aborda la elección del alimento durante la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada;
23 “Change is a sign of movement, of learning and of production of knowledge, and transformation in the practices and traditions is a continuous of cultural production”. Traducción mía.
23
Ardila (2005) explora el papel de las pesqueras coloniales en Honda y su influencia en la
transformación de la cultura de esta región. Por último, Estrada (1996) da una mirada a los
cambios de los hábitos alimenticios en Medellín tras el crecimiento de la ciudad. Vale la
pena mencionar que esta temática no se recoge únicamente en los trabajos aquí citados,
sino que también hace parte de otros ya mencionados, a pesar de no ser éste el foco
(García, 2014; Godoy, 2002; París, 2003).
Finalmente, es preciso presentar los aportes sobre la relación entre las cocinas
tradicionales y el turismo cultural24, comenzando por ilustrar algunas de las complejidades
que implica el turismo en sí mismo, como lo indica Sánchez (2014):
Como fenómeno, el turismo se clasifica dentro del espectro de lo complejo, sobre el que se
podría afirmar que, si bien existen investigaciones serias acerca de este desde lo social,
desde lo cultural y desde lo económico, el corpus teórico reclama mayores investigaciones
estructurales que permitan su observación y análisis como un sistema de interacciones
disciplinares, que tienen en el ser humano, al hacedor y al usuario, a la vez, y a un territorio
como escenario de ambos (p. 15).
Varios elementos se pueden resaltar de la anterior cita. Primero, el carácter
interdisciplinar inmerso en el estudio del turismo es una realidad que se debe atender,
similar a lo que ocurre con el estudio del alimento. Segundo, hay un llamado a fortalecer el
aporte teórico en aras a cultivar discusiones que respondan a las dinámicas que se están
gestando sobre el tema. Tercero, comprender la transversalidad del turismo, en este caso,
para invitar al diálogo de las diversas voces en tensión. Como dice Margarita Barreto (2007,
citado en Osorio, 2014) el turismo es un complejo sistema social y cultural, que se entrelaza
en lo más profundo de las sociedades receptoras y turistas.
Llegado a este punto, me interesa traer a discusión los trabajos que se han realizado
sobre este tema en dirección a lo gastronómico. Ante todo, es relevante apuntar que los
documentos encontrados no superan los 10 años de antigüedad, excepto por un primer
24 Vale la pena mencionar el aporte de varios autores (Navas & Vernot, 2014; Osorio, 2015; Sánchez, 2014),
quienes en el volumen 7 del boletín OPCA (2014), entablan un diálogo sobre la relación entre el turismo ´creativo´ y el patrimonio, en este caso, material, motivo por el cual no tiene cabida el tema de las cocinas tradicionales. Las diversas discusiones allí plasmadas dan cuenta de la fuerza que está adquiriendo el tema, no sólo en Colombia sino a nivel América Latina.
24
llamado de la antropóloga Esther Sánchez (2012), quien afirma que “las relaciones del
mercado global, las telecomunicaciones, los medios electrónicos de información y el
turismo, para citar factores muy determinantes, han generado un impacto en las culturas
gastronómicas del mundo” (p. 22). Lo anterior da cuenta, una vez más, de la complejidad
del tema que aquí se está abordando y de la importancia de comprender las dinámicas que
se presentan entre lo local y lo global, aspecto que implica abordar una discusión alrededor
del cambio y la permanencia. Tal es el caso del trabajo de grado de Juliana Duque (2017),
quien propone un acercamiento analítico sobre lo culinario en Colombia, buscando
contribuir al entendimiento y la utilidad de la investigación académica como respuesta a
diversos cuestionamientos, entre ellos la identidad, etnicidad e inequidad.
Por otra parte, se puede decir que la relación entre las cocinas tradicionales y el turismo
ha adquirido fuerza más que todo en los encuentros y eventos de gastronomía que se han
ido gestando y ganando protagonismo en el país. Tal es el caso de Alimentarte, La Cocina
Importa, Sabor Barranquilla, el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, la Semana
del Patrimonio Alimentario Colombiano - PATACOL-, donde Sánchez (2016) discutió el
futuro de la comida local, entre otros eventos. Adicionalmente, durante el V Congreso de
Cocinas Andinas (Guerra, 2012) abordó las ventajas y desventajas del turismo para el caso
de la cocina guajira, al tiempo que se dialogó sobre el impacto de la cocina para el turismo
y el empleo (Sánchez & Estrada, 2011). Adicionalmente, se vienen dando otros esfuerzos
en este sentido, como los del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y las
Cocinas Colombianas25 – CESAC- y de la Academia Colombiana de Gastronomía, que
evidencian el interés de los académicos por articular conocimientos entre las distintas
disciplinas y entidades involucradas.
De la mano de lo anterior, considero apropiado mencionar la reflexión de Jaramillo &
Salge (2016) en torno a la relación entre el patrimonio y la gastronomía del evento
PATACOL (Semana del Patrimonio Alimentario Colombiano), donde se hace un llamado a
reconocer y abordar la multiplicidad de temas y enfoques que rodean al alimento. Lo anterior
adquiere importancia en vista de la literatura hasta ahora presentada, la cual evidencia un
25 Por ejemplo, vale la pena mencionar la Estrategia para el fortalecimiento de la alimentación y las cocinas regionales como patrimonio de todos los colombianos, la cual hizo parte del V Congreso de Cocinas Andinas, en donde había un interés por dirigir la discusión a profesores universitarios y miembros de las academias de formación en cocina y turismo, cocineros profesionales, servidores públicos e interesados. Recuperado de: http://www.cesac.co/item/publicacion-memorias-v-congreso-cocinas-andinas/
25
reciente (y no muy amplio) interés sobre el alimento, al tiempo que invita al diálogo de
diversas voces (no sólo las académicas) y la necesidad de reconocer la pluralidad de
contextos y problemáticas presentes.
A manera de conclusión, es posible entrever que falta un largo camino por recorrer. Los
temas abordados hasta ahora son de gran importancia, sin embargo, son muchos los
escenarios que quedan sin un análisis profundo, teniendo presente la diversidad con que
cuenta el país y el protagonismo de sus cocinas. Así pues, la pregunta por las cocinas
tradicionales en relación con el turismo es un escenario que invita al fortalecimiento del
diálogo entre disciplinas y entidades, dada la dimensión que está adquiriendo y la necesidad
de pensar en aportes que respondan de manera acertada a esta complejidad. Por esta
razón es pertinente recordar que “más allá de ser una simple colección de componentes,
los sistemas alimentarios son dinámicos y se encuentran en constante cambio de acuerdo
con los conjuntos sociales, políticos, económicos y elementos ambientales” (Estrada, 2016,
p. 25).
6.2 Componente etnográfico
Para la presentación de los resultados que tienen que ver con el componente
etnográfico, el cual incluye las entrevistas y la observación participante, tomaré como punto
de partida una bebida y dos platos de comida que hacen parte de las cocinas tradicionales
colombianas. Con estos, hago uso de la metáfora para dar guiar la presentación de los
resultados en relación con la experiencia vivida. Por lo tanto, esta propuesta pretende poner
de manifiesto la manera en que fui relacionando el conocimiento de la literatura y las demás
voces que hicieron parte del trabajo de campo. En principio, expondré la tensión existente
entre innovación y tradición al momento de hablar de las cocinas tradicionales colombianas.
Posteriormente, introduciré la relación entre las estas cocinas y el turismo cultural para, por
último, hacer una invitación a entablar un diálogo multi-vocal que, de cualquier modo, estuvo
presente durante la investigación.
La aguapanela con limón es, sin duda, una de mis bebidas favoritas. He tenido la oportunidad
de probarla en distintas partes del país sin que su composición y sabor varíen significativamente.
Sorpresivamente, me topé con una nueva versión cuyo contenedor era una lata y su preparación
incluía gas en respuesta a las bebidas gaseosas tradicionales.
26
En primer lugar, este “descubrimiento” me remitió a una de las tensiones más discutidas
en la literatura de la antropología de la alimentación y que sobresalió en los distintos
escenarios del trabajo de campo: tradición vs. innovación.
Es posible resaltar que las cocinas tradicionales, sus técnicas, productos,
presentaciones y maneras de consumir, manifiestan las cargas culturales ligadas a un
contexto y los cambios que allí se presentan, como bien lo exponen Espeitx & Gracia (2012):
“las transformaciones y las permanencias en los modelos de consumo alimentario, los
imaginarios que se asocian a los alimentos y los significados que adoptan, nos dicen mucho
sobre la sociedad en la que se realiza este consumo” (p.149). Esto permite vislumbrar la
manera en que el dinamismo cultural se manifiesta en los saberes culinarios, donde se
presenta un recorrido entre la nostalgia por unos saberes ancestrales y un presente que
constantemente exige nuevas propuestas.
Por esta razón es importante poner sobre la mesa esa preocupación por la pérdida de
las cocinas tradicionales, a partir de la cual se crea una barrera que pretende alejar las
iniciativas innovadoras ligadas a la mercantilización del alimento. Para este punto considero
pertinente citar una de las respuestas26 de las entrevistas, que logra reunir el punto de vista
de varios de los entrevistados:
Las cocinas tradicionales tienden a desaparecer por la homogeneización de la
alimentación y la globalización y tratados de libre comercio que impulsan el consumo de
alimentos provenientes de distintos países y culturales. Ahora bien, otra visión, se sustenta
en que las cocinas tradicionales si no se reinventan es posible que tiendan a olvidarse,
dado que la cocina, así como el lenguaje están en constante evolución. Las preferencias
alimentarias, la disponibilidad de ingredientes y la vida moderna, demandan distintos tipos
de alimentación diaria. En este sentido, ver las recetas tradicionales como elementos
estáticos, sin que puedan ser repensadas, puede tornarse en un factor que contribuya a
la pérdida de tradiciones culinarias. Lo anterior, sin justificar el hecho de que algunas
preparaciones pertenecientes al repertorio tradicional de la cocina colombiana tienden a
26 La pregunta era ¿consideras que las cocinas tradicionales colombianas están en peligro de desaparecer? ¿por qué?
27
verse desdibujadas por la falta de investigación antropológica y cultural de parte de
algunos cocineros que incorporan de manera arbitraria componentes externos a la cultura
local. Vale la pena resaltar que Colombia es un país biodiverso y el hecho de incorporar
ingredientes promisorios para la culinaria en pro de la preservación de las especies
biológicas, por medio de la innovación, podría incidir positivamente en la promoción de
nuevas preparaciones basadas en los ingredientes disponibles y adecuados para
garantizar nuestra seguridad alimentaria y la promoción del país como un destino
gastronómico (Entrevistado 1, comunicación personal, 26 de abril de 2018).
Este apartado logra poner de manifiesto varios aspectos de esta tensión. Por un lado,
el dinamismo entre estos dos “extremos”, la tradición y la innovación, responde a unas
dinámicas tanto culturales como medioambientales. Es decir, lo que consumimos reconoce
tanto a las necesidades y exigencias del momento como a la disponibilidad de productos
en el territorio. Por otro lado, nos recuerda que los saberes y como tal aquellos relacionados
con nuestras cocinas no son estáticos a pesar de su estrecha relación con lo que es la
creación y consolidación de las identidades. Es decir, el arraigo de los sujetos a su pasado,
a su presente y a su entorno se plasma fuertemente en los alimentos que busca y
reproduce, elemento que le remite a lo familiar, a lo propio.
Aquí es interesante mencionar que una de las experiencias que buscan algunos
turistas es poder acercarse a aquello que realmente habla de la identidad del nativo. No
obstante, la identidad del turista también impacta ese territorio que está visitando, elemento
que permea la identidad y cotidianidad del nativo, el cual se adapta a las necesidades
emergentes. Lo anterior abre paso a una relación dialógica que nos lleva a mirar
críticamente la barrera base de esta tensión, la cual señala Delgado (2001) al hablar de la
comida como identidad y significado en el mundo contemporáneo:
Los distintos territorios en los que se construyen las culturas actuales se ven enfrentados a
dos fuerzas que marcan el derrotero del mundo contemporáneo: la mirada global y
transnacional apoyada por los ejes de poder económico y político que rigen el mundo. A su
vez, mientras se construyen territorios transnacionales desde la globalización, se destruyen
los territorios de algunas sociedades en aras de una dimensión económica mundial y global
28
de la cultura, en aras de una homogenización y un no respeto a la diversidad. Sin embargo,
se dan también procesos de construcción territorial apoyados en la lucha por los derechos a
un territorio y a la diversidad cultural (p.85-86).
Para ilustrar ese dinamismo, me remito a una receta que se preparó en el III Salón de
Pastelería y Repostería Creativa en honor a los productos colombianos, tomando como
base un cheescake:
- Base de galleta de limón (tradicional del Departamento de Córdoba).
- Crema hecha de suero costeño y crema de leche.
- Cobertura de puré de plátanos en tentación bañados en kola román.
Ésta, una receta que no es autóctona de la cocina colombiana pero que se preparó a
partir de ingredientes y preparaciones tradicionales de la costa caribe. En otras palabras,
esta receta nos brinda la oportunidad de poner de manifiesto las posibilidades con que
contamos para reconocer cómo nuestra identidad, manifestada en nuestras cocinas, deja
de ser estática sin perder de vista sus raíces.
Combinar una arepa con salmón, es algo que jamás se me hubiera pasado por la cabeza. Sin
embargo, ahí estaba, acompañada de un jerez Tío Pepe como el aperitivo de la noche. Mi papá
era quien había elegido sin yo darme cuenta, hecho que me provocó una gran sorpresa visual para
luego sentirla en mi boca, toda una delicia. El lenguaje de cada ingrediente, de la arepa por un lado
y del salmón, por el otro, me hablaba de momentos distintos, de contextos que encontraba
distantes.
Tener claridad sobre las maneras en que es entendida y tratada la relación entre el
turismo internacional y las cocinas tradicionales colombianas es pertinente para empezar a
comprender el creciente interés por reivindicarlas y resignificarlas. Para lo anterior,
introduciré las maneras en que varias de las personas entrevistadas entienden las cocinas
tradicionales. Acto seguido, hablaré sobre la patrimonialización de éstas y lo que ello
significa. Llegado a este punto, ahondaré en la relación existente entre las cocinas
tradicionales, en carácter de patrimonio, y el turismo cultural.
Preguntarle a los cocineros y chefs cómo conciben las cocinas tradicionales
colombianas parecía un cuestionamiento que, en ocasiones, caía en la obviedad. Decían:
son ellas las que hablan de nuestras raíces, siendo el reflejo de los conocimientos de
29
nuestros ancestros, al tiempo que narran la diversidad de Colombia y las influencias
externas que la han ido definiendo27. Particularmente, el Entrevistado 5 decía: “la cocina
tradicional es aquella que da cuenta de los ingredientes, métodos de cocción y prácticas
culinarias que pertenecen a las identidades culturales de una población asentada en un
territorio históricamente” (comunicación personal, 30 de abril de 2018). Estas posturas
hablan de influencias y de permanencias, de saberes que pertenecen y que son
compartidos. Paralelamente, la postura del Ministerio de Cultura entiende la cocina como
transversal a los demás campos culturales, siendo ellas el resultado de una combinación
entre lo indígena, lo español, lo árabe, lo africano; al tiempo que el Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo las concibe como una oportunidad para la apertura al mercado global.
Vale la pena decir que estas dos concepciones también se acercan a esa idea de unos
saberes propios que se comparten, tan sólo que sus discursos varían.
En este orden de ideas, nuestras cocinas hablan de un dinamismo a pesar de su
carácter tradicional28, y reconocer su capacidad discursiva – el poder hablar de un entorno,
de un momento histórico, de las memorias y resistencias emergentes– abre camino a la
comprensión de un pasado y un presente como el que describe Camacho (2014):
… el país vive un auge de movimientos e iniciativas de la sociedad civil urbana y rural,
alrededor de la producción, la distribución y el consumo de alimentos. Estas incluyen
propuestas de seguridad, soberanía y autonomía alimentaria de comunidades campesinas,
negras e indígenas; proyectos de agroecología y agricultura urbana; redes de mercadeo
justo; restaurantes de cocina étnica, de comidas rápidas, de menús light, de productos
gourmet, de platos eróticos y afrodisiacos, además de todo tipo de cursos y escuelas de
cocina, festivales, publicaciones, programas y concursos. La alimentación es un nuevo
fenómeno económico, social, político, ecológico y cultural (p. 171).
27 Esta oración sintetiza varias de las respuestas obtenidas debido a su similitud. 28 “La propia tradición culinaria tiene un fundamento muy complejo y diverso: si bien todos los seres vivos
necesitamos nutrirnos, los humanos lo hacemos de un modo particular, es decir alimentándonos (creando y creyendo) y si bien todos los humanos necesitamos alimentarnos no todos lo hacemos del mismo modo; contamos con una tradición culinaria que se va “alimentando” de viejos conocimientos y se va conformando, sobre la marcha, incluyendo innovaciones elementales y/o funcionales que la van configurando de un modo particular” (Aguilar, 2001, p. 23).
30
Lo anterior, a pesar de no enfocarse en lo que son las cocinas tradicionales, nos permite
dimensionar las diversas esferas que son permeadas por ellas y la relación que esto tiene
con lo tradicional, elemento que va más allá de la raíz al hablar también de los cambios que
ésta experimenta en relación con el contexto histórico, medioambiental, político y
económico. Ahora bien, yo no diría que “la alimentación es un nuevo29 fenómeno
económico, social, político, ecológico y cultural”; porque considero que siempre lo ha sido,
solo que ahora se manifiesta de una manera particular que se puede reconocer en los
ejemplos señalados por Camacho, los cuales responden a unas dinámicas coyunturales y
a tendencias globales del mercado.
Con respecto a lo que significa la patrimonialización de las cocinas tradicionales,
teniendo en cuenta la estrecha relación entre el turismo cultural y el patrimonio material e
inmaterial, hay que considerar que este tipo de turismo significa el consumo de cultura, lo
que implica que los saberes, tradiciones y cotidianidades de un grupo determinado entran
a ser parte del flujo económico. Es por este motivo que resulta pertinente la afirmación de
Kurin (citado en Camacho, 2014) sobre la patrimonialización de las cocinas tradicionales:
Quién decide qué es patrimonializable y qué no, con qué criterios, cómo se selecciona lo que
puede o no ingresar a las listas representativas del patrimonio y cómo se define su protección
y/o su inserción en nuevos escenarios sociales y económicos son asuntos en los que se
conjugan distintos intereses y relaciones de poder (p.175).
Dichos intereses se manifiestan en una preocupación inicial del Ministerio de Cultura
frente a una serie de problemáticas que ponen en riesgo los saberes tradicionales, así como
el mal uso del turismo, las desigualdades frente a la tenencia y acceso a la tierra, la
contaminación, las limitaciones para acceder al agua, entre otras; dando como resultado la
creación de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación
y las cocinas tradicionales de Colombia30. Paralelamente, se abre paso a la formulación del
Plan estratégico para la construcción del producto turístico gastronómico nacional 2014-
2018 del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo que responde a una demanda del
29 Itálicas mías. 30 Para su formulación se reunieron distintos expertos, entre ellos antropólogos, en respuesta a unas
discusiones que tuvieron lugar en el V Congreso de Cocinas Andinas y uno de los Congresos Gastronómicos de Popayán.
31
mercado por lo culinario y, por ende, habla de las implicaciones globales que tiene su
patrimonialización (García et al., 2017). Esto es pertinente para comprender dos aspectos:
uno, el que las cocinas tradicionales sean catalogadas como patrimonio cultural inmaterial
(PCI), y dos, los caminos que esto abre y su relación con el mercado, en este caso, con el
turismo. Para esto, quisiera citar la respuesta del Entrevistado 2 sobre la siguiente pregunta:
¿Qué importancia tiene la gastronomía para el turismo y cómo crees que éste puede
impactar a las cocinas locales?:
La gastronomía tiene un papel importantísimo en el turismo ya que es un jalonador de las
economías y de las cocinas locales. Primero, porque si un restaurante incentiva y compra y
ayuda a visibilizar esos productos que salen de las comunidades pues, imagínate, es un
jalonador o un impulsador de esas economías de estas etnias, tribus o comunidades. Ya sea
que les compremos ingredientes, ya sea que vengan con ellos al restaurante a cocinar. O
sea, hay muchas formas de cómo podemos ayudar a través de la gastronomía a las
economías locales. En el turismo también pasa porque le pasa a mucho a muchos municipios
donde la gente va a probar gastronomía. Ahorita hay un movimiento importante y chévere
que el Ministerio de Cultura está trabajando y es enfocarse en esas fiestas, festividades
locales impulsando la gastronomía. Entonces si yo voy a Timbiquí voy a buscar ciertos platos,
si yo voy a los festivales que hay en Guapi, voy a buscar determinados platos, si voy al
Congreso de Popayán gastronómico que es el más importante en Colombia quizás, voy en
busca de esa gastronomía y eso jalona y ayuda a que las economías locales, pues imagínate,
despeguen, crezcan y el arraigo de estas culturas se quede, se quede en casa, se quede
ahí, porque muchas veces, ya sea por temas de violencia, o por temas económicos la gente
estaba abandonando sus municipios, sus veredas, esta sería una forma de volver al campo,
de reivindicarse con el campo y volverse ellos a enamorar del campo (Entrevistado 2,
comunicación personal, 19 de mayo de 2018).
Este escenario es pertinente para introducir las implicaciones del contacto entre las
cocinas tradicionales y el turismo cultural. Particularmente, es posible identificar los
intereses y relaciones de poder que aparecen cuando determinados actores toman la
32
iniciativa de fomentar las cocinas tradicionales y sus actores. En la medida en que los
cocineros y chefs de alta cocina se han interesado por mostrar y fomentar el trabajo de
aquellos que han sido muchas veces invisibilizados dentro del proceso de la comida, es
posible reconocer dos resultados: Uno, se da paso a un escenario donde es posible la
descontextualización de esos saberes tradicionales y donde se responde también a unos
intereses económicos. Dos, se aporta a la revalorización de nuestras cocinas al querer
probar, explorar y descubrir esos sabores que siempre han hecho parte de nuestro territorio
pero que eran desconocidos por ciertos sectores de la población.
Ahora bien, no es mi intención, en este caso, posicionarme en contra o a favor de esta
realidad. Lo que realmente me interesa es reconocer la existencia de los dos resultados
señalados anteriormente, los cuales hablan una vez más de las complejidades inmersas en
la relación entre las cocinas tradicionales y el turismo. Dado que el “patrimonio se ha
convertido en una nueva fuente de empleo e ingreso de diversos sectores poblacionales
vinculados con emprendimientos culturales como el turismo, la gastronomía, las artesanías
o el desarrollo sostenible” (Camacho, 2014, p.175), es necesario pensar en las
posibilidades que beneficien o perjudiquen los distintos escenarios donde el turismo entra
a impactar. Es decir, cuáles son los caminos que se están abriendo en respuesta a una
serie de demandas a las que el país está en proceso de comprender y enfrentar.
En consecuencia, es importante vislumbrar los matices inmersos frente al hecho de que
el turismo se entienda como una amenaza o una oportunidad o que las cocinas tradicionales
sean concebidas como patrimonio o producto, calificativos que responden, precisamente, a
los intereses y relaciones de poder mencionados anteriormente. Tener esta claridad,
reconociendo que cada escenario conduce a desencuentros entre los distintos actores aquí
involucrados, ha de ser útil para abrir camino a la comprensión de que cada contexto del
país es impactado de manera particular, motivo por el cual no se puede esperar un mismo
efecto de este fenómeno ni caer en conclusiones totalizadoras.
33
La posta negra acompañada de arroz con coco, plátanos en tentación, ensalada de mango
biche y pepino con suero costeño que me comí en uno de los restaurantes fue una mezcla de
sabores que encuentro fascinante, donde lo salado y lo dulce se juntan armoniosamente en mi
paladar.
Por último, me interesa poner de manifiesto un elemento que, además de estar
conectado con la propuesta de la etnografía multisituada, se manifestó a lo largo del trabajo
de investigación y que considero pertinente para comprender los posibles aportes de la
disciplina antropológica: el diálogo polifónico o multi-vocal. Para dar cuenta de esto,
explicaré su importancia para el tema central de la investigación y así exponer los distintos
escenarios donde evidencié su presencia.
A saber, el tema del que parte esta investigación, las cocinas tradicionales, está
necesariamente acompañado de un diálogo en el que se posibilita el intercambio de
saberes, de anécdotas, experiencias, discusiones, entre otros. Lo anterior no se limita
únicamente al espacio donde se come, sino que también se manifiesta en la adquisición e
intercambio de productos. Más aún, es un diálogo que se manifiesta en la manera en que
diversos actores conciben lo que son las cocinas tradicionales y su relación con el turismo.
Es decir, así como una cena familiar puede concebirse de determinadas maneras de parte
de cada uno de los integrantes de la familia, la inmersión de los saberes tradicionales en el
mercado global también implica diversas lecturas –que entran en diálogo – e intereses. Así
pues, el reconocimiento de esa multiplicidad de voces me brindó la posibilidad de explorar
diálogos que en ocasiones convergen o se distancian de acuerdo con el posicionamiento
de cada sujeto. Esto quiere decir que es un tema que le compete a muchos actores y, una
vez más, cada uno de ellos lo lee dependiendo de su enfoque31, como lo ejemplificaré a
continuación tomando como punto de partida la manera en que se entiende la relación
existente entre las cocinas tradicionales y el turismo.
Por un lado, el Ministerio de Cultura, de acuerdo al Entrevistado 3, al hacer una lectura
de las cocinas tradicionales como patrimonio, concibe al turismo como una amenaza,
opuesto al posicionamiento del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo que encuentra
en el turismo una oportunidad para reconciliar y revalorizar nuestras cocinas gracias al
interés que demuestra el extranjero (comunicación personal, 5 de abril de 2018). Por otro
31 Con enfoque me refiero a los conocimientos que cada actor tiene del tema, en relación con su posición laboral, principalmente, académica y personal.
34
lado, es importante mencionar los intereses de los chefs y la academia. Para este caso, me
interesa traer a discusión la respuesta del Entrevistado 1 cuando le preguntaba cómo veía
el hecho de que en años recientes se ha querido incentivar la recuperación de la cocina
tradicional colombiana enfocada a promover el turismo cultural:
Ojo con lo de “recuperación”. No somos súper héroes y la palabra recuperar tiene una
connotación negativa, pues implica pérdida de la tradición. Como lo mencioné anteriormente
la reivindicación de las tradiciones es parte esencial en la promoción del diferencial cultural
colombiano como un factor capaz de incidir en el desarrollo del etno-turismo y el turismo
cultural en las regiones de Colombia (Entrevistado 1, comunicación personal, 4 de mayo
2018).
La anterior cita fue de gran utilidad para comprender la importancia sobre la claridad
alrededor de los conceptos que guían el entendimiento de la relación entre las cocinas
tradicionales y el turismo. En este orden de ideas, vale la pena reconocer una labor de
recuperación además de, como lo indica la política del Ministerio de Cultura, reivindicación,
fomento, salvaguardia y, añado, posicionamiento.
Dicho de otro modo, el uso de conceptos es clave para la definición del quehacer de la
antropología en respuesta a la relación entre las cocinas tradicionales y el turismo cultural.
Más aún, la invitación apunta a que este quehacer no caiga en categorías absolutas (si las
cocinas deben ser reivindicadas o recuperadas; o si el turismo representa una oportunidad
o una amenaza), sino que reconozca los matices dependiendo de las necesidades de cada
uno de los contextos donde esta relación llega a impactar.
Lo anterior da cuenta de la riqueza que puede surgir de un diálogo multi-vocal en la
medida en que la experiencia de cada uno de los actores allí inmersos aporta a las distintas
oportunidades y problemáticas que emerjan de esta relación, la cual, como anotaba el
Entrevistado 5, no debe ocurrir sola, necesita acompañamiento. Así pues, los discursos de
los ministerios, de los cocineros y cocineras, de la academia, productores y consumidores,
se alimentan de sus saberes, intereses y contextos.
Particularmente, un primer escenario donde encontré un interés por este diálogo fue
desde la revisión bibliográfica, en la cual varios de los académicos que han trabajado la
antropología de la alimentación invitan a que este tema se aborde de manera interdisciplinar
35
dada su complejidad (Espeitx & Gracia, 2012). Por otro lado, iniciativas como Glocal
Movement o Proyecto Caribe32, sin olvidar la inspiración del restaurante Mini Mal33, hablan
de un interés de parte de cocineros y cocineras de la alta cocina por hacer investigación de
los saberes, productos y técnicas tradicionales en un intento por revalorizar y resignificar
esa biodiversidad que caracteriza a las cocinas tradicionales colombianas. Por último, asistí
a una reunión entre distintas entidades gubernamentales y privadas, dentro de la cual se
discutió una estrategia en la que la gastronomía colombiana se presentó y discutió como
producto turístico. Sin ir más lejos, allí se mencionó la importancia de entrar en contacto
con entidades como el Invima y el Ministerio de Salud34 debido a las dificultades de una
extrema higienización de las cocinas tradicionales.
Como resultado de los diálogos presentados, es posible reconocer la existencia de unas
tensiones entre los distintos actores, lo cual saca a relucir la presencia de rivalidades y
desarticulaciones que no se pueden desconocer. Incluso, aparece el encuentro de distintos
enfoques que persiguen un mismo fin, elemento relevante para pensar en la conveniencia
de promover encuentros y articulaciones. En esta medida, es importante hacerse las
siguientes preguntas: ¿qué comunican tanto los desencuentros como los encuentros que
se generan al momento de instalar las cocinas tradicionales dentro del mercado turístico?
y ¿cómo esto se refleja al momento de preparar, consumir y digerir una realidad de gran
impacto?
32 Glocal Movement es “una apuesta por lo urbano, lo sostenible y lo esencial del mercado en cada región, Glocal Movement se define como un colectivo, cuya matriz de pensamiento, son las acciones necesarias para dinamizar el uso de insumos locales en procesos sociales, considerando como eje fundamental la visión global. De esa manera, el centro de pensamiento gira alrededor de las tendencias ambientales, urbanas, gastronómicas y culturales que permiten adoptar estilos de vida y modos de acción para aprovechar el potencial individual con trascendencia global”. Recuperado de: http://www.glocalmovement.com/quienes-somos/ Proyecto Caribe, por su parte, es un proyecto investigativo que busca conocer y dar a conocer las cocinas tradicionales de la región de Cartagena y su biodiversidad alimentaria. Recuperado de: http://www.gastroculinary.com/proyecto-caribe-co/ 33 En conversaciones con Eduardo Martínez, uno de los creadores de este restaurante que se define a sí mismo como “cocina sorprendentemente colombiana”, supe que su origen se ubica en un primer interés por conocer la riqueza y diversidad de productos que se encuentran en todas las regiones de Colombia. 34 Para ilustrar lo anterior, he añadido un diagrama contenido en la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia que muestra la importancia del aporte de los diversos ministerios. Figura 1.
36
Figura 1. Diagrama de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las
cocinas tradicionales de Colombia donde se ilustra el alcance de las cocinas tradicionales y las entidades
involucradas (Ministerio de Cultura, 2012, p.75).
7. CONCLUSIONES
Los resultados permiten poner de manifiesto el inevitable impacto que tiene el turismo
cultural sobre las cocinas tradicionales colombianas. De igual manera, es posible reconocer
la existencia de diversos actores, tanto estatales como privados, que están generando
distintas estrategias como respuesta a los procesos de globalización y economías de
mercado relacionadas con el turismo y la gastronomía. En este sentido, considero oportuno
tener en cuenta el llamado de Buenahora (2012) al momento de atender esta realidad, la
cual “no se resuelve satanizando los procesos de globalización ni idealizando el pasado
culinario de las culturas regionales” (p.232).
Resulta entonces pertinente reconocer algunas preocupaciones frente a esta realidad,
dentro de las que se cuenta la homogenización de los saberes que fundamentan las cocinas
37
tradicionales colombianas. Asimismo, vale la pena destacar la inconveniencia de que las
iniciativas provenientes de los distintos actores (voces), se continúen configurando
desarticuladamente. Por ejemplo, el caso en el que los conocimientos que se produzcan
desde la academia no lleguen a impactar en la práctica o no se articulen realmente con el
quehacer de aquellos actores que se mueven constantemente en el terreno de las cocinas
tradicionales y el turismo cultural. Para ilustrar, vale la pena mencionar que varias de las
personas entrevistadas no reconocían cuál podría ser el aporte desde la antropología,
limitándose a la propuesta de incentivar espacios en las escuelas gastronómicas para
despertar el interés por lo tradicional. No obstante, hubo quienes sugerían la necesidad de
una antropología para entrar en contacto con los portadores de los saberes y para poner
de manifiesto la carga cultural intrínseca.
Teniendo presente lo anterior, el papel de la disciplina antropológica pasa a ser
relevante gracias a que cuenta con herramientas metodológicas que van desde lo retórico
hasta lo práctico, las cuales están encaminadas al entendimiento de la diversidad cultural.
En otras palabras, gracias a que la antropología se pregunta sobre el “otro”, sobre las
estructuras que lo conforman (social, política, económica, etc.), sobre las tensiones
presentes, entre otros factores, entiende y facilita el diálogo entre ese “otro” y su entorno.
En este orden de ideas, la disciplina cuenta con los medios para generar estrategias de la
mano de las comunidades en respuesta a determinadas situaciones de interés, siendo ésta
una fuente de diálogo.
Bajo la óptica de la antropología de la alimentación, que reconoce las redes que
conectan, en este caso, a las cocinas tradicionales con las demás estructuras ya
mencionadas, es posible dimensionar los cambios, permanencias, problemáticas y
prácticas que se dan en cada contexto y que son imprescindibles para entablar dicho
diálogo. Así pues, la disciplina aporta una visión crítica sobre las múltiples lecturas e
iniciativas que se están gestando desde los distintos espacios y sectores sociales en
respuesta al posicionamiento de las cocinas tradicionales dentro del mercado turístico y los
posibles efectos que traigan consigo. Concretamente, el trabajo de campo se presenta
como un medio para identificar, plasmar y responder ante las posibilidades y dificultades
que emerjan del territorio, además de abrir paso a ese diálogo que puede llegar a evitar la
simplificación, reducción o subutilización de los saberes culinarios. Así pues, hacer
etnografías de la alimentación es un camino enriquecedor en la medida en que esta
38
herramienta cuenta con un interés por plasmar las realidades, significados y conexiones
alrededor de las cocinas, tanto del pasado como del presente.
En concordancia con lo anterior, considero de gran importancia incentivar desde
distintas instancias que la antropología continúe generando y acompañando escenarios de
diálogo, con los distintos actores. Cabe preguntarse entonces ¿Cómo lograr que esto
realmente se lleve a cabo?
Por un lado, considero que es necesario generar más encuentros (congresos,
simposios, festivales) que logren abarcar las distintas regiones del país35, teniendo en
cuenta la diversidad y riqueza con que contamos y, en esa medida, evitar el peligro de
homogenizar las cocinas colombianas en su ingreso al mercado global e industrializado. De
la misma manera, conviene pensar en la pertinencia de que la disciplina promueva y
acompañe procesos de articulación entre los entes que están impulsando estrategias en
pro de las cocinas tradicionales. Por ejemplo, la articulación con chefs y escuelas de
gastronomía y hotelería36 puede ser útil para que las iniciativas de los sujetos impulsadores
de estas economías estén acompañadas de una mirada crítica y así impactar asertivamente
a aquellos que viven de -y consumen- las cocinas locales. Por otro lado, la antropología se
puede sumar a la labor de las entidades estatales, interviniendo en la formulación de
estrategias y planes de acción que buscan el fin del conflicto en Colombia (dentro de lo cual
la tenencia de la tierra y el impulso de la economía son clave). Paralelamente, se puede
involucrar en escenarios educativos desde los cuales se promueva la valoración y
reproducción de los saberes tradicionales. Por ejemplo, el pensum de las carreras de
antropología podría incluir cátedras, semilleros o grupos de investigación que exploren la
riqueza y pertinencia de esta temática. De manera similar, las escuelas de gastronomía,
además de tener clases donde se reconozca el valor de lo tradicional, podrían incluir una
cátedra sobre la carga cultural de nuestras cocinas.
35 Eso sí, reconociendo los espacios que existen hoy día, los cuales fueron mencionados en la sección de antecedentes. 36 En el II Congreso de Jóvenes Líderes en Turismo 2018, realizado en la ciudad de Bucaramanga, dos cocineros que han trabajado las cocinas tradicionales compartieron y discutieron el cómo la gastronomía puede ser un camino por el cual se impulse la paz, tras la concepción de nuestros fogones como ese “espacio” donde se cocina la identidad.
39
Como resultado de lo anterior, es indispensable continuar promoviendo la investigación
antropológica sobre las diversas manifestaciones culturales y sociales que caracterizan a
las cocinas colombianas y también al turismo. Este hecho debe tener presente las
complejidades de los distintos territorios en el marco de variables ambientales, económicas
y políticas que requieren ser investigadas en sus particularidades. A saber, es importante
identificar en cada uno de los escenarios dónde se manifiesta este impacto y cuál es la
naturaleza de este, rompiendo así con un afán totalitario y poder abrir paso al
reconocimiento de las redes de relaciones allí presentes. Es decir, reconocer las maneras
en que un tema o situación particular se conecta con los distintos escenarios y actores, al
tiempo de las maneras en que éstos se comunican entre sí, indagando las visiones y
lecturas que se dan en el terreno para finalmente preguntarse por su significado.
40
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