*Trucos y secretos*

La grasa y el agua NUNCA deben estar muy caliente pues "Queman la harina" y la masa es muy dura.-Para el horno se usa menos grasa que la frita y se la amasa mas para que sea mas tierna y semihojaldrada (se la estira con palote o con el trono de amasar y se la dobla varias veces para ese "falso hojaldre").

La fritura se realiza con grasa de pella derretida o con 50% de aceite de buena calidad - ojo con los aceites mezclas barato que se queman muy rapido y no sirven - y 50% de grasa vacuna.-Se puede colocar una papa entera u hojas de limon para evitar que se queme muy rapido la grasa.-El comino molido, pimenton y pimienta se colocan al finalizar de la coccion para evitar que pierdan sus aromas y su poder culinario que se queman al colocarlos al principio.-La sal, se coloca al comienzo para que la carne se saborize bien.-

Para la receta de dulce de leche, como decia mi abuela, hay que poner en la olla 3 piedritas redonditas o 3 bolillas, para que no se pegue y se vaya mezclando con el hervor y las piedritas.Virginia Paz Posse

Untar cubrir la placa a utilizar con aerosol oleoso.-

Para empanadas al horno > meterlas al horno, SIN pintar y cuando estn tomando un apetitoso color dorado, pincelarlas con la mezcla de un huevo, una cucharada de agua y pizca (PIZCA DIJE) de sal batidos.-

Para disfrutar de una exquisita empanada que conserve su sabroso jugo, NO debe ser recalentadas. Lo mejor es cocinarlas en el momento de comerlas. (se dice que el asado es mas rico al lado de la parrilla, bueno... las empandas son mas sabrosas recin salidas del horno)

Utilizar cualquier bandeja de metal y precalentarla vaca en el horno dos minutos, esto es necesario para evitar que se peguen las empanadas en la bandeja. Para complementar su sabor puede llevar a la mesa un recipiente con salsa criolla para que cada comensal le agregue una cucharita a su empanada para alternar su sabor

Tambin hay quienes gustan servir en la mesa una fuente de ensalada para acompaar y refrescar los sabores

Puede seleccionar un buen vino blanco salteo para completar en la mesa un ambiente que refleje los sabores de la Nortea provincia de Salta

Cubrir la bandeja donde se cocinan con papel de pergamino, evita el 100% que las empanadas no se abran o peguen en la fuente.

Para que el queso no se desborde de las empanadas pasarlo primero por harina

Para evitar que las empanadas al horno se abran durante la coccin y derramen su relleno se recomienda pinchar uno de sus extremos con un tenedor o escarbadiente, antes de ponerlas a cocinar. Con esto se logra sacarles el aire del interior Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteas del sigloXIX. As lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires".

La grasa de pella es la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa grasa es la que queda adherida al matambre.

Tanto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina.

Las masas muy trabajadas deben dejarse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan.

Conviene agregar el pimentn a las frituras retirando la sartn del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le d sabor amargo a la preparacin.

En lugar de la cebolla comn, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. pero no la rehogue, limites a saltearla unos segundos para que conserve su sabor.

No estire los discos muy finitos, para que el jugo no se filtre, ni muy gruesos, pues exigiran una coccin mas prolongada corriendo el riesgo de secarse.

Desde siempre las empanadas son una comida prctica y fcil de transportar. los gauchos cuando salan al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china".

Si al freir las empanadas nota que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartn del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas.

Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa.

Para saber cundo el aceite est listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando ste empiece a navegar, estar a la temperatura exacta.

Si piensa servir empanadas con quesos, dles por lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podra provocar un accidente.