“El Molino de la discordia” Pepe Márquez  

TRÍPTICO DEL PARAISO

Antonio Zafra* Para Julia y quien vendrá con ella al Paraíso

¿Cabe aún la búsqueda del paraíso en el jardín de los olivos? ¿Queda allí algún espacio para trascender? ¿Dónde hallar lo auténtico si acaso sobrevive envuelto por el mercantilismo global, cebado en hacer de la agricultura un hecho invisible en la cadena de producción y de los agricultores y campesinos una especie extinta? Perseguiremos esa economía doméstica y humana en el suelo y el cielo del olivar. Trazaremos apuntes y enfocaremos la mirada hacia ello en las líneas e imágenes que siguen.

I) LAS CUENTAS DEL PARAISO

Nacho Muñiz dirige el Ecomuseo del Río Caicena en Almedinilla (Córdoba). Es un centro ejemplar por la visión integral desde la que trata de acercarse a la evolución de un territorio. La propuesta de este espacio cultural incluye apuntes directos en relación con el cultivo del aceite y la sostenibilidad del olivar. Hay excavaciones arqueológicas enzarzadas con acciones de arte contemporáneo, investigación histórica ligada a la recuperación de la memoria, materia obligada en sociedades amnésicas. Pero sobre todo, me atrae el hilo que como un cordón umbilical amarra el relato completo del lugar, que no es otro que la organización del trabajo campesino y sus movimientos a lo largo de la historia. La última vez que estuve por allí, hablamos largo rato y una frase se quedó grabada desde entonces. Hace veinte o treinta años, un agricultor de esta comarca vivía con veinte fanegas de olivos, mientras que ahora necesita cuarenta y apenas llega. Igualmente un cabrero sobrevivía con doscientas cabras, los que quedan ahora, mantienen cuatrocientas y tampoco alcanzan…

Días después pregunté a Manolo el cabrero de Zuheros y confirmó la hipótesis de Nacho. Una vez pagadas sus inversiones, subsistía con 400 cabras y un precio del litro de leche similar al de hace veinte años. Apenas encuentro agricultores a dedicación completa a los que pueda preguntar en Zuheros. Tampoco ser jornalero puede decirse ya que sea un oficio principal para muchos paisanos del pueblo, después de haber transmutado sus vidas como trabajadores o peones agrícolas, para terminar siendo ahora un oficio que más bien es no oficio, dependiente de subsidios y otros complementos que alegran los pingues jornales que cada año dan entre la recogida de las aceitunas, la tala o el desvaretado, más alguna cada vez más extraña incursión en Cataluña o Francia con objeto de trabajar en alguna otra faena agrícola. Muchos de ellos son propietarios de algunos olivos, un centenar si acaso, tal vez varios cientos, pertrechados en las escarpadas pendientes de la sierra, crecidos sobre un suelo de piedras, trabajados aún a mano, manos propias de estos olivareros herederos de la vieja raza. He querido sacar las cuentas del año para cualquiera de estos afanosos hombres del campo, las cuentas del paraíso…

Un equipo de expertos** ha analizado la situación de los distintos modelos de cultivo que conviven en el olivar español. En nuestro caso, olivares de Zuheros, quedamos etiquetados dentro del sistema que denominan como “olivar tradicional no mecanizable” (OTNM), que caracterizan con los siguientes rasgos: Olivar de varios pies (2 o 3), ocasionalmente en suelos pobres de 1 pié; Marcos amplios de plantación (10-12 m), asociado a una densidad media de 80 a 120 plantas/Ha; Normalmente en régimen de secano; Rendimientos productivos bajos, en torno a 1.750 kg. de aceituna por hectárea; Edad media avanzada, superior a 25 años; Pendientes superiores al 20%; Labores no mecanizables, especialmente la recolección; No es posible el cambio del sistema de cultivo; Es el olivar de sierra.

Esta tipología del olivar significa casi un 25% de la superficie total cultivada del olivar español. Alrededor de 575.000 has. sobre un total cercano a los 2,5 millones de has. Estos olivares de sierra, parcelados en pequeñas propiedades, verdadero bosque original de olivos, creador de paisaje y sostén de la mayor diversidad biológica del sistema y de las variedades locales de olivos, soportan costes de producción que superan los 1.000€ por hectárea y año, mientras que los ingresos medios que generan, incluidas las subvenciones, no llegan a cubrir estos costes. Sus propietarios acostumbran a ser varones con una media de edad cada vez más envejecida y rara vez dedicados a la

actividad agrícola con carácter principal. Los aceites son vendidos generalmente a granel sin aportar valor añadido al territorio ni generando salvo en contadas ocasiones, nuevas iniciativas socioeconómicas. Ni siquiera una concentración mayor de la propiedad, ni la profesionalización de agricultores, servirían por si mismas a mejorar las negras expectativas que se ciernen sobre estos miles de hectáreas de las sierras andaluzas. El actual sistema cooperativo tampoco anima al cambio, enquistado en un modelo de gestión que se mostró válido para mejorar la calidad de la producción industrial pero no es capaz de liderar un cambio estructural como el que se necesita. Apenas algunas experiencias muestran un horizonte más luminoso para fijar a jóvenes agricultores. Sin obviar el atractivo que otras actividades complementarias pueden desempeñar, dibujemos un escenario nuevo. Tenemos un joven agricultor que dispone de 20 has de OTNM, que producen 35.000 kg. de aceitunas anualmente, alrededor de 6.000 kgs. de aceite de oliva, obtenidos de las variedades locales que dan tipicidad a los aceites de la zona. Casi 3.000 olivos centenarios cultivados bajo métodos de producción ecológica y recolectan cuando la aceituna está en envero, a fin de obtener los mejores aromas y sabores del zumo. Un aceite que embotellan y venden en canales comerciales de proximidad y entre consumidores que aprecian un producto de calidad verdaderamente diferenciada, bueno para comer, limpio con el entorno y justo con el agricultor. El precio de una botella de medio litro de este aceite en origen puede rondar los 6 €, lo que razonablemente le sitúa entre los 8 € y 9 € cuando la botella se vende en un comercio especializado, una vez sumados los costes de distribución y los oportunos márgenes comerciales. La familia de este agricultor puede disponer así de unas rentas anuales cercanas a los 30.000 €. Para hacer sostenible y viable este modelo nada más adecuado que la claridad del

mismo, por lo que nuestro agricultor se presenta ante sus consumidores con nombre propio, dispuesto a protagonizar una relación abierta en la

que unos y otros salen ganando y el campo halla una vía de supervivencia ambiental y humana para los años venideros.

II) EL JARDÍN TOPOGRAFÍA Las Quebradillas lindamos al Norte con la Vía Verde que un día fuese vía férrea del tren del aceite, al sur lo hacemos con el Camino de San Cristóbal, vereda de pastores y peregrinos, coronado el lugar por un cerro donde se deja ver algún muro tal vez de emplazamiento ibérico. Setos vegetales a este y oeste, pétreo fondo que actúa de suelo y subsuelo, nos visten cual sistema agrosilvoforestal que dijesen los manuales de paisaje y ocupaciones del terreno. En el catastro rústico, mi madre, solemne referencia a la naturaleza montaraz del sitio, las Quebradillas nos pusieron por nombre, dos abuelos en el origen, Antonia Poyato y Antonio Zafra. Sobre el olivar, se vio la lechuza, volar y volar.

MEMORIA No tenemos pasado. Leemos sopa de letras el paso lento del origen, de las horas y días, en que los trabajos fueron hechos a lo largo de siglos. Labrando este campo, socavando oquedades donde plantar la rama de un olivo. Cultivamos ahora esta herencia de progreso pausado.

TREN DEL ACEITE Carbón puso el fogonero, silbaba la locomotora más allá del aire negro, saludando a su paso el maquinista a la gente arremolinada por los campos cercanos. Era el fin del siglo XIX y la máquina del progreso se abrió paso atrincherada entre estas Quebradillas puerta de la Subbética. Minerales, aceites y asuntos humanos eran el trajín diario de correos y trenes de mercancías. Casi un siglo de vida digna, aunque dijeran pobre por no superar sus vagones más alta clase que la tercera, mas como la pendiente fuera escasa, aguantó y resistió el puñetero convoy hasta que a fines del siglo XX, una mano gubernativa firmase su defunción y ese progreso mineral se vistiese de verde oliva para ser ahora vía de caminantes y deportistas. TODOS LOS NOMBRES Cantamos hondo sus nombres de olivos de sierra, aquellos que la ciencia describe como diferentes y la gente de Zuheros llama con palabras que atestiguan su presencia en este mundo vegetalmente vivo: chorrúo, casta cabra, alameño, nevado azul, hendeero, nevado basto, carrasqueño, torcío, lucentino, marteño… SOMOS CAMPO Somos tierra y piedra, somos raíz, tronco, brotes y hoja, somos flor y fruto. Somos jardín botánico desperdigado, musgo y helecho, enredadera y jazmín. Somos herrerillo y pinzón, somos zorro y zorzal. Somos acebuche y escaramujo, somos hongo y zarza, retama y vinca, mirto y rapaz. Somos encina y quejigo, pedregal, pedregal, olivar. Somos aceite, verde aceite que fluye por el olivar.

SOMOS LO QUE COMEMOS Nuestra salud, la de las generaciones venideras se halla conectada con el modo en que cultivamos y elaboramos aquello que nos alimenta. Nuestro modo de hacer se enmarca dentro de las reglas que define la agricultura ecológica, orgánica, biológica, acorde con nuestra forma de entender una vida sencilla, un obrar responsable y consciente.

EL TEMPLO Se abren las puertas y se contorsionan machacadas las olivas, en el sagrado lugar que es el molino. Se oficia la ceremonia de la transformación, una labor de precisión con los tiempos, la temperatura, la limpieza y el orden. Aquí las aceitunas gozan de primoroso cuidado, afortunadas de tener una Suerte Alta en su tránsito hacia una nueva vida. Aseados molineros, otrora cagarraches, conducen la ceremonia para casi milagrosamente unir gota con gota, agua vegetal a un lado, pulpa y huesos separados, para al fin, contemplar el instante definitivo cuando como tras la venida que sigue a la tormenta, aflora el flujo primero e iniciático.

ZUMO DE VIDA Luz y ungüento, terapia y alimento sagrado. Nutriente que es principio y fin, capaz de fundirse y otear lejanos horizontes entre cazuelas y pucheros. Diligente actor que reúne y distingue el plato que celebraremos en la mesa, recordando aquello que un día dijera Lope de Vega: “Extraña propiedad del aceite, cómo sabe reconciliarse con las calidades de las cosas sin querer tener pleito con ellas. Con las frías es frío, con las cálidas es cálido; con las húmedas es húmedo, y con las secas es seco; con todas se acomoda”

PAISAJE CON VISTAS Voltea el viento las hojas, perdiendo rumbo el humano que observa, dislocada realidad la del olivo, resistente al paso de los años, haciendo corteza, conciencia y conocimiento. Impasible el olivar ha dejado la luz encendida y nosotros vagamos allí y acá, cofrades de una laica procesión de hijos de la oliva. Sabia la savia, mujer y hombre, fecunda maternidad, profética cultura, civilización amamantada de ácido oleico, alfa y omega. Somos las Quebradillas el lugar donde los sentidos se avarean y mozos y mozas se arman para el amor a la verde oliva y el aceite verde limón.

III) PARAÍSO DE CAMPIÑA Ha pintado olivos toda su vida. Sus troncos retorcidos le cautivaron pronto, alma libre de superviviente. Campesino y artista, vacía la materia y ensambla objetos con la nada. Sus pueblos de cal, erigen bloques planos sobre un

mapa catastral donde levanta torres urbanas de cubos irregulares en medio de un desierto. Es Paco Ariza en el Paraíso. Ama la vida tanto como la disfruta. En algún recodo del camino está la creatividad,

próxima al éxtasis, que funciona haciendo círculos de esparto, simplificando la forma perfecta. No pinta ahora olivos el pintor de la Almedina, cuando muchos de sus lienzos adornan casas de ricos olivareros que cosechan olivares como setos y recogen aceitunas con máquinas que soplan tierra y fruto a ras del suelo. Harto de estar harto, habló un día así a uno de esos nuevos señores del campo. Tendrás muchas más aceitunas pero yo como el mejor aceite. Callado, Paco había comenzado a levantar junto a uno de los muchos talleres donde su obra se cuece, un espacio llamado a ser molino. Es un paraje de huerta a la orilla del río Guadajoz, donde eucaliptos advenedizos sombrean el taraje natural de la campiña salada. Hay pájaros por doquier, anidados en las copas de frutales y olivos. Gallinas, el caballo habitual, los ponis de los dos niños, siembra última de su hogar. En ese paisaje de limos fácilmente encharcados se atrinchera nuestro hombre, no ermitaño, pero alejado del ruido. Recuerdo la historia que Pepe Márquez recreó en las Ermitas de Córdoba, cima del Carmelo para los monjes del Guadalquivir, cuando el prior condenó la apertura de un molino destinado a exprimir las olivas y acebuchinas de los alrededores y engrasar con oleico los deprimidos cuerpos monacales. Tanto progreso no valía cerca de almas castas, pensó quien sobre ellas en la tierra morena mandaba.

Aquí en estos pagos libertarios de la campiña, frugal el artista, no quiere privarse de beber el zumo hecho con sus manos y así decidido, diseñó este ingenio que esta mañana de invierno vamos a poner en marcha. Dos habitaciones están ligeramente esbozadas en el interior de la pequeña nave, antecedida por otro espacio a manera de patio de molino cubierto, que en la práctica actúa como invernadero. Dos hombres llevan unas horas avareando los olivos de la huerta y ya han juntado seis u ocho canastas que van a ser molidas de inmediato, después de que Juana, encargada no muy a gusto de la tarea, las haya lavado. Por fin, vertidas en la pequeña tolva caen las aceitunas ayudadas por Paco con una aguja de madera que organiza la entrada ordenada a un molino poco revolucionado para destrozar la dura madera del hueso. No es extraño que el aparato pida un descanso y una limpieza regular para asegurar el trabajo, evacuando una pasta rosácea mezcla de piel, hueso, agua vegetal y suponemos que un aceite por ahora invisible. Una vez se reúnen quince o veinte quilos de esa pasta se vacían en la

batidora, un depósito con forma de tambor elaborado en acero inoxidable, con unas palas que se mueven lentamente al ritmo de un motor marca de la casa, por tanto poco revolucionado. La masa recibe un ligero calor de la parte baja del tambor donde un doble fondo oculta un serpentín por el que circula agua caliente que pretende ayudar a la aparición y agrupamiento de las gotas de aceite, algo que comenzará a ocurrir despacio, evidenciándose al paso de una hora. Sucede entonces el milagro y el momento más emotivo de la jornada, cuando suave, arrastrando las gotas con la ayuda de un vaso, tratamos de conducir un flujo oleoso hacia el interior de éste. El aroma desbordado desde que destapamos la batidora inunda ahora la estancia subiendo por

nuestras manos y a través de nuestra piel contagia las fosas nasales, algo llegará a estos olivos de donde mana el fruto molido y batido. Luego la pasta se deposita y extiende entre los capachos a los que empuja una presión capaz de llevarse toda la humedad contenida, mezcla de agua vegetal y de aceite que por decantación en los próximos días acabará separándose en el interior de dos pequeños depósitos de acero inoxidable situados en el suelo de la sala. Inolvidable será volver a casa con una botella que contiene este aceite castrado con nuestras manos, filtrado con un simple tejido y vertido a ese interior que encierra ahora cuando lo miro el misterio que ocasiona el principio y fin de todas las cosas. Allí en esa campiña de vidas arqueológicas se queda el pintor en su molino, bañada su alma en aceite.

MEDITACIÓN ÚLTIMA “Tengo pegadas mis manos a esta pasta viscosa. Que Dios en este mismo instante cierre el mundo como un libro y diga: Se acabó; que la trompeta llame a los muertos, yo me presentaré al juicio acariciando unas aceitunas en mis bolsillos; y si no tuviera bolsillos, acariciaría las aceitunas en mis manos; si no tuviese manos, acariciaría las aceitunas en mis huesos y si no tuviera huesos estoy seguro que encontraría un truco para continuar acariciándolas: no sería más que en espíritu” (Jean Giono) * Antonio Zafra. PARAÍSO DE OLIVOS. http://paraisodeolivos.wordpress.com ** Asociación Española de Municipios del Olivo (2009). “Aproximación a los costes del cultivo del olivo”. Salvador Cubero y José Mª Penco (coordinadores). Texto online: http://www.adegua.com/archivos/olivar/aemo.pdf