trigo y molienda
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TRIGOTRIGOCereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero panificable
T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas
para sopa
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GRANO DE TRIGOGRANO DE TRIGO- CASCARILLA O SALVADO: 14-15%
- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 %
- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto principalmente de almidón y proteínas como material de reserva
Germen
Pelos
Pliege
SalvadoEndospermo
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Grano Grano de de
trigotrigo
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MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:
SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN
OPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA 16-17%
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MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOsistemas de limpiezasistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)
-- Tamices para eliminación de partículas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnéticos
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MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOacondicionamiento del granoacondicionamiento del grano
Determinación de humedad del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:
15-15.5% para trigos blandos16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de 45 C
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MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOoperacionesoperaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS (SEPARACIÓN DEL SALVADO)
- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIÓN DE HARINA
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MOLIENDA MOLIENDA DEL TRIGODEL TRIGO
Sistema de Sistema de rodillosrodillos
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MOLIENDA MOLIENDA DEL TRIGODEL TRIGO
CernidoresCernidores
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IMPORTANCIA DEL TRIGO EN IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.
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CALIDAD DE LA HARINA DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGOTRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).
Indica una eficiente separación del salvado
-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en moliendaAnálisis reológico