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Trigo del oeste de CanadáLAS VENTAJAS DE LA CALIDAD
Los mejores productos comienzan con trigo
canadiense, limpio, consistente y versátil.
Los agricultores del oeste de Canadá se enorgullecen en cultivar trigo de alta calidad en el cual clientes y procesadores de todo el mundo han llegado a confi ar. Ellos son una parte integral de la industria de
cereales canadiense que incluye un sistema respetado de garantía de calidad y un compromiso insuperable con la atención al cliente
ESAS SON LAS VENTAJAS DE LA CALIDAD.
LAS VENTAJAS DE LA CALIDAD
En esta publicación producida por Cigi (el instituto canadiense internacional de granos), aprenderá más acerca de las propiedades y aplicaciones del trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS), trigo cristalino ámbar del oeste de Canadá (CWAD), trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá (CPSR), trigo blanco duro de primavera del oeste de Canadá (CWHWS) y trigo rojo de invierno del oeste de Canadá (CWRW).
Para tener acceso a los datos de calidad de la evaluación de la cosecha de 2013 de Cigi por favor vaya a www.cigi.ca / newcrop
Para obtener más información acerca de las clases de trigo descritas en esta publicación, por favor póngase en contacto con:
Esey AssefawJefe de tecnología de productos asiáticos y extrusiónT: 1-204-983-2173E: [email protected]
Ashok SarkarJefe de tecnología de moliendaT: 1-204-983-5550E: [email protected]
Elaine SopiwnykDirectora de ciencia e innovaciónT: 1-204-983-2163E: [email protected]
Yvonne SupeeneJefa de tecnología de panificaciónT: 1-204-984-1918E: [email protected]
CWRS (Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) El CWRS es un trigo duro con alto contenido proteico que está muy bien considerado por su calidad superior de molienda y panificación. Es la clase de trigo que más se cultiva en el oeste de Canadá, y representa más del 75% de la producción anual. Las variedades recientemente registradas en la clase CWRS mantienen su reputación de tenacidad de la proteína, buenas características de molienda y calidad del producto final.
Propiedades y aplicaciones
La molienda y las propiedades de la harina
• Hay cuatro categorías disponibles con diferentes niveles de proteína garantizados• Los granos tienen alto peso hectolítrico• Alto rendimiento en el molino con poca pérdida de proteínas• Color brillante de la harina• Tenacidad del gluten resistente pero suave, lo que resulta en una masa con buen equilibrio• Alto nivel de absorción de agua comparado con el trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá (CPSR)
y con el trigo rojo de invierno del oeste de Canadá (CWRW) • Ideal para mezclas con trigos con bajo contenido proteico o tenacidad del gluten
Panificación
• Ideal para la producción de panes de molde de mucho volumen• Igualmente versátil en la producción de panes de solera y panes planos• Demuestra capacidad de absorción de agua, similar al trigo blanco duro de primavera del oeste de Canadá
(CWHWS)• Buena tolerancia al amasado y a la fermentación en todos los procesos de panificación• Produce masas con un buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad• Los panes hechos con CWRS tienen un color de miga brillante y un volumen alto del pan
Elaboración de fideos y pastas
• Buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad que aseguran un proceso de laminado fácil y una formación uniforme de la matriz del gluten adecuados para una amplia gama de fideos asiáticos y otras aplicaciones en productos asiáticos
• Ingrediente clave en la producción de fideos alcalinos amarillos frescos debido a su excelente textura y color y aspecto más brillante y claro
• Apto para la producción de una amplia gama de tipos de fideos incluyendo fideos blancos salados, fideos de huevo e instantáneos
• Produce pasta con calidad de cocción aceptable para mercados que prefieren pasta hecha de trigo harinero
Propiedades y aplicaciones
La molienda y las propiedades de la semolina
• Altos niveles de granos vítreos que dan rendimiento alto de semolina • Alto contenido proteico• Excelente contenido de pigmento amarillo que da una semolina con un color amarillo vivo• Gluten tenaz y extensible • Las variedades extra resistentes son ideales para mezclar con variedades de gluten más débil
Aplicación en pasta
• La pasta elaborada del CWAD tiene un color amarillo brillante• La pasta hecha de CWAD tiene una excelente calidad culinaria incluyendo una excelente firmeza y tolerancia
a la sobre cocción con menor pérdida durante la cocción • Las variedades extra resistentes ofrecen tolerancia excelente a la sobre cocción • Las variedades extra resistentes son ideales para pasta especializada de alta calidad • Adecuado para la producción de pastas alimenticias, tanto frescas como secas
Aplicación en fideos
• Los fideos alcalinos amarillos frescos (YAN) elaborados de harina de trigo cristalino de granulometría fina son muy brillantes con un color amarrillo intenso
• Los fideos alcalinos amarillos frescos de trigo cristalino tienen bajos contenidos de pecas y excelente estabilidad del color durante el almacenamiento
• Las características generales de textura de los fideos alcalinos amarillos frescos cocidos son similares a los elaborados de trigo duro común con un contenido proteico comparable
• Los fideos alcalinos amarillos frescos hechos con CWAD tienen un tiempo de cocción reducido
Panificación
• La harina de CWAD de alto contenido de proteínas es muy adecuada para la elaboración de panes estilo solera, artesanales y planos
• El brillo excepcional de la harina de CWAD produce pan con una miga de un color amarillo sutil que es atractivo para los consumidores
• Demuestra alta capacidad de absorción
CWAD (Trigo cristalino ámbar del oeste de Canadá) Canadá es el principal exportador de trigo cristalino del mundo. El CWAD es reconocido por su color y rendimiento superiores de semolina, factores importantes en la elaboración de pasta y cuscús de la más alta calidad. Más recientemente, las investigaciones de Cigi han demostrado que la harina de trigo cristalino ofrece claras ventajas en la producción de fideos alcalinos amarillos de alta calidad. Los esfuerzos de mejoramiento del CWAD se han centrado en mejorar el color y la resistencia del gluten en nuevas variedades. Algunas variedades presentan características de gluten extra resistente adecuado para aplicaciones específicas de productos. Estas variedades de gluten extra resistente están bajo el programa de identidad preservada, separadas de las variedades en la clase convencional de CWAD.
CPSR(Trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá) El CPSR es una excelente clase de trigo del oeste de Canadá con un contenido proteico medio y dureza del grano medio. En los últimos años se han agregado nuevas variedades de CPSR a la clase que han mejorado la tenacidad de la proteína, las propiedades de la molienda y las características del producto final. Las evaluaciones realizadas en Cigi han demostrado que estas variedades tienen características de calidad superior.
Propiedades y aplicaciones
La molienda y las propiedades de la harina
• Excelente rendimiento de la harina comparable o superior a la del trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS)
• Bajo contenido de ceniza, comparable a o inferior al del CWRS, lo que resulta en un color brillante de la harina
• Las curvas acumuladas de cenizas muestran un excelente rendimiento de molienda• Poca pérdida de proteína del trigo a la harina, comparable al CWRS• Alta absorción de agua relativa a los trigos internacionales dentro de la misma clase• Masa resistente comparable a, o aún más resistente que, la de CWRS• Muy útil para mezclar con un trigo de alto contenido proteico o con un trigo de bajo contenido proteico
Panificación
• Ideal para la elaboración de panes de molde, de solera, panes planos y galletas saladas• Buena tolerancia al amasado y a la fermentación• Típicamente muestra hidratación ligeramente inferior a la del CWRS• Demuestra y mantiene buenas propiedades de la masa durante el amasado y el procesamiento • La masa tiene buena elasticidad y extensibilidad• Tenacidad mediana a resistente de la masa, lo que da buenos resultados de volumen del pan y estructura de
la miga
Elaboración de fideos y pastas
• Buen nivel de hidratación de los fideos• Masa lisa y elástica para el procesamiento y acabado de fideos • Masa resistente y elástica• Ideal para la elaboración de fideos blancos salados de alta calidad con una mordida excepcional • Ideal para la elaboración de fideos instantáneos de calidad con una textura elástica excepcional• Se utiliza con éxito para la elaboración de pasta con la firmeza y el color deseados en América Latina
Propiedades y aplicaciones
La molienda y las propiedades de la harina
• Tres clasificaciones (No. 1,2,3)• Aumento en el rendimiento de la harina y mejor color comparado con el CWRS• Características de gluten resistente que lo hace apto para mezclar con otros trigos que tengan menor
resistencia de la masa• Valores de absorción altos, similares al CWRS• Viscosidades óptimas altas en el amilógrafo
Panificación
• Ideal para la elaboración de panes de molde de gran volumen• Igualmente versátil para la producción de panes de solera y de panes planos• Buena tolerancia al amasado y a la fermentación con todos los procesos de panificación• Similares resultados de panificación que con el CWRS • Los panes hechos de CWHWS tienen un alto volumen y color brillante de la miga• Especialmente aptos para la producción de panes integrales, al producir un pan con un aspecto más claro y
un sabor más suave en comparación con el pan integral de CWRS
Aplicaciones en fideos y otros productos asiáticos
• Muy adecuado para la elaboración de diversos tipos de fideos incluyendo instantáneos, alcalinos, wonton y fideos blancos salados
• Fideo claro y con buena retención de color y pocas pecas• Superficie lisa para todos los tipos de fideos cocidos• Los fideos cocidos tienen textura firme y elástica con buena retención de la misma • Panes al vapor blancos y brillantes con textura elástica adecuada para una amplia gama de formulaciones• Muy apto para la elaboración de bollos de calidad con una superficie parcialmente translúcida y textura
elástica • La masa para los bollos demuestra buena extensibilidad y resistencia adecuada que reduce el encogido y la
rotura de las envolturas
CWHWS (Trigo blanco duro de primavera del oeste de Canadá) Creado en el 2001, el CWHWS es la clase más nueva de trigo duro de primavera. Con muchas de las mismas características de calidad asociadas con el trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS), la capa blanca de salvado del CWHWS ofrece los beneficios adicionales de color brillante y reducción de partículas de salvado. Hay cuatro variedades de CWHWS registradas: Snowbird, Snowstar, Kanata, y más recientemente, Whitehawk.
Propiedades y aplicaciones
La molienda y las propiedades de la harina
• Rendimiento muy alto de harina • Contenido mediano de proteína• Tenacidad mediana a fuerte del gluten • Contenido de ceniza muy bajo. Esto resulta en buen color y luminosidad de la harina• Menor absorción de agua que en el trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS)
Panificación
• Muy adecuado para la producción de panes de solera y varios tipos de panes planos • Muy adecuado para la producción de galletas saladas• Buena tolerancia al amasado y a la fermentación • Los productos horneados producidos de CWRW tienen color de la miga deseable
Aplicaciones en fideos y otros productos asiáticos
• Ideal para la producción de fideos Hokkien• La harina sin blanquear de CWRW produce panes al vapor de excelente calidad con superficies blancas
lisas, brillantes y de formas simétricas.
CWRW (Trigo rojo de invierno del oeste de Canadá) El CWRW es un trigo duro que ofrece buen rendimiento y color de la harina, y tenacidad de la masa. Se encuentra disponible en dos clasificaciones con un contenido de proteína de un mínimo garantizado de 11% (13,5% a base húmeda). El CWRW se utiliza en una variedad de aplicaciones en panadería en donde es deseable un contenido más bajo de proteína y se utiliza ampliamente en la producción de fideos y pan al vapor.
Trigo del oeste de Canadá LAS VENTAJAS DE LA CALIDAD
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Acerca de Cigi Cigi trabaja para los agricultores y la industria para ofrecer a los clientes asesoramiento técnico, apoyo y formación a la medida para optimizar el uso de cultivos canadienses en una amplia gama de procesos y productos. Los agricultores, el gobierno de Canadá (el ministerio de agricultura y agroalimentos de Canadá) y los socios de la industria constituyen las principales fuentes de financiamiento para el Cigi.