Triacilgliceroles

Los triacilgliceroles son acilgliceroles formados por tres molculas de cido grasos unidas mediante enlace ester a una molculas de glicerol

La mayor parte de las grasas y aceites de origen tanto animal (mantequilla, sebo, manteca) como vegetal (aceites de oliva, maz, girasol, palma, coco, etc.) estn formadas casi exclusivamente por triacilgliceroles.

Como intermediarios metablicos o como derivados de la digestin de los triacilgliceroles, existen en pequeas cantidades otros acilgliceroles (mono- y diacilgliceroles).

Las diferencias en las propiedades fsico-qumicas de los triacigliceroles vienen determinadas en primer lugar por los tipos de cidos grasos esterificados en su molcula, diferencindose triglicridos homogneos, cuando el mismo acido graso esterifica las tres posiciones del glicerol, y triglicridos mixtos, cuando dos o ms cidos grasos se reparten las tres posiciones de esterificacin del glicerol. . En este ultimo caso cuando el triacilglicerol puede presentar un carbono asimtrico (C2 del glicerol), dotando a la molcula de propiedades de quiralidad, y observndose estereoismeros

Propiedades de los triacilgliceroles

Polaridad

Los triacilgliceroles se han denominado grasas neutras ya que son molculas totalmente hidrfobas por tener los hidroxilos del glicerol y los carboxilos de los cidos grasos formando enlaces ster; por tanto, no forman micelas ni bicapas como otros lpidos.

Reactividad

Los triacilgliceroles son molculas bastante inertes qumicamente, pero los cidos grasos se separan del glicerol mediante hidrlisis alcalina fuerte, o mediante la accin de las lipasas

Densidad de los triacilgliceroles

En general, los triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua (datos).

Triacilglicerol

Densidad (g/cm3)

en estado lquido Temperatura

Saturados

Tricaprina (6:0)3 0,891 80C

Trilaurina (12:0)3 0,880 80C

Trimiristina (14:0)3 0,872 80C

Tripalmitina (16:0)3 0,866 80C

Triestearina (18:0)3 0,863 80C

Triacilglicerol

Densidad

(g/cm3)

en estado

lquido

Temperatura

Monoinsaturados (cis)

Triolena (18:19)3 0,909 25C

Monoinsaturados (trans)

Trielaidina(18:19)3 0,887 55C

0,887 55C

Punto de fusin

El punto de fusin de los triacilgliceroles depende del de los cidos grasos que los forman. Cuando en la composicin de los triacilgliceroles predominan los cidos grasos de cadena larga, saturados o trans, los triacilgliceroles son slidos o semislidos a temperatura ambiente y se denominan grasas; cuando la preponderancia es de cidos grasos de cadena corta o insaturados cis, se tienen los aceites, lquidos a temperatura ambiente. Las grasas son ms abundantes en animales y los aceites en vegetales; como excepcin, los peces contienen cantidades relevantes de aceites.

Temperatura

de fusin Estado a 25C

Trilaurina (12:0)3 45C slido grasa

Triestearina (18:0)3 71C slido grasa

Triolena (18:19)3 -4C lquido aceite

un triacilglicerol con cidos grasos saturados un triacilglicerol con cidos grasos insaturados

En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi siempre hay dos cidos grasos saturados y uno insaturado; la presencia de tres cidos grasos saturados dara slidos a temperatura ambiente y con ms de uno insaturado la molcula sera demasiado fluida para su almacenamiento en la clula como gotas lipdicas

EL ESTADO FSICO DE UN TRIACILGLICEROL

El ordenamiento de las molculas de Triacilgliceroles en estado solido y liquido.

El estado fsico de triacilglicerol a una temperatura particular depende de su energa libre a la cual contribuyen trminos entlpicos y entrpicos:

La fuerza de los enlaces entre las molculas lipdicas es mayor en estado solido que liquido porque el empaquetamiento es mas eficiente.

Por otro lado la entropa de las molculas lipdicas en estado liquido es mayor que en estado solido.

Es positivo (desfavorable) y el estado solido se favorece.

Es positivo (favorable) y se favorece el estado lquido.

A bajas temperaturas el termino de entalpia domina al de entropa

Por lo que el estado slido tiene la mas baja energa libre.

Conforme incrementa la temperatura, contribucin de la entropa es crecientemente importante. Por encima de una cierta temperatura, conocida como punto de fusin, el trmino de entropa domina al de entalpa , por lo que el estado lquido tiene la energa libre ms baja

Un material pasa de slido a lquido a cuando su temperatura aumenta por encima del punto de fusin.

Una transicin solido- lquido (fusin) es endotrmica porque debe suministrarse energa al sistema para separar a las molculas.

Una transicin lquido-slido (cristalizacin) es exotrmica porque se libera energa a medida que las molculas se van acercando.

Cuando la energa asociada ala formacin de ncleos es suficientemente alta, un aceite lquido puede persistir en un estado por debajo del punto de fusin de una grasa.

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

NOMBRE: Vernica Reina CURSO: Sptimo Agroindustrias

TEMA: CRISTALIZACION Y FUSION DE LOS LIPIDOS

INTRODUCCION

los estados fsicos de los lpidos en muchos productos alimentarios juegan un importante papel en su produccin y determinacin de sus atributos finales de calidad como pueden ser las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del producto

CRISTALIZACION

Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es muy fuerte

La naturaleza de las molculas detriacilglicridos es tal que a menudo pueden tomar mltiples formas en un cristales decir, que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas cristalinas de pendiendo de las condiciones del proceso, este fenmeno es llamado polimorfismo,

PUNTO DE FUSION

La fusin de un triacilglicerol puro la transicin de solido a liquido se lleva a cabo en un estrecho intervalo de temperatura cercanas al punto de fusin.

El punto de fusin este depende de la longitud de la cadena, ramificaciones, y grado de insaturaciones de sus cidos grasos constituyentes

Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del nmero de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor ser el punto de fusin cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms alto que las insaturadas.

Los aceites se funden a 10,

las mantequillas a 20

las grasas a 40

EJEMPLO

Las caractersticas de fusin depende de la naturaleza de cristales de grasa presente

REFINADIO DE ACEITE Produce un aceite comestible con las caractersticas

deseadas por los consumidores como: Sabor

Olor suaves

Aspecto limpio

Color claro

Estabilidad frente a la oxidacin

Los dos principales sistemas de

refinado son el refinado alcalino (neutralizacin) y el refinado fsico (para extraer los cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor)

REFINADO DE LIPIDOS

Los triagliceroles se extraen( vegetal, animal) Renderizado operacin de proceso trmico, destruye estructuras celulares de materias primas ( animal) para liberar los triagliceroles Los equivalentes compuestos se aslan por (prensado; aceitunas) (extraccin por solventes; semillas) o la

combinacin de los dos anteriores

Aceites y grasa crudos no contienen solo triagliceroles tambin contienen :

REFINADO DE LIPIDOS

Lpidos

( cidos grasos libres, fosfolpidos

compuestos aromticos desagradable, solubles en lpidos y carotenoides)

No lipidcos

( protenas y carbohidratos) Estos componentes se eliminan para producir aceites y grasas con olor , flavor y vida til de consumo deseados

DESGOMADO

Eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite.

Los fosfolpidos origina la formacin de emulsiones de agua en aceites y grasas.

Estas emulsiones producen un aceite turbio.

DESGOMADO

El agua es un riesgo ya que cuando se calienta el aceite(+100 C ) (salpicaduras y espuma)

Adiciona agua (1-3)% (60-80) C (30-60) minutos aadiendo acido al agua para lograr separar.

DESGOMADO

Pasa por un decantado, filtrado, centrifugado as elimina las gomas formadas por los fosfolpidos y el agua.

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C.

DESGOMADO

El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.

En el caso de la soja los fosfolpidos se aslan y se venden como lecitina.

NEUTRALIZACIN

Eliminar cidos grasos libres

Olores desagradables

Acelerar la oxidacin

Interferir en la hidrogenacin y transesterificacin

Mezcla de sosa custica(12-15 %) con aceite crudo Forma jabones solubles

Se eliminan en las fases oleosa y acuosa

Jabones resultantes se usan como: Pienso en ganado

Produccin de surfactantes y detergentes

DECOLORACIN

Aceites crudos contienen pigmentos:

Colores indeseables: carotenoides, gosypol

Favorecen la oxidacin: clorofila

Eliminacin con aceite caliente (80-110C) y absorbentes

Arcillas, silicatos sintticos, carbn o tierras activadas (0,5-2%)

Absorbente eliminado por filtracin

Realizado al vaco

Un beneficio es la eliminacin de:

cidos grasos libres, fosfolpidos y hidroperxidos lipdicos

WINTERIZACIN

Forma de cristalizacin Eliminar triglicridos saturados Evitar se enturbie al enfriar

Proceso Enfriamiento rpido (15C) con agitacin Cristalizacin controlada (5-7C) por 24-36 horas

inmvil Eliminacin de cristales con filtro prensa

Prueba de fro Mantener a 0C por 5 horas

DESODORIZACIN

Lpidos crudos contienen aromas indeseables Aldehdos, cetonas y alcoholes

Presentes naturalmente o por oxidacin (extraccin y refinado)

Se eliminan mediante arrastre con corriente de vapor Altas temperaturas (18-270C) y bajas presiones

Descompone hidroperxidos lipdicos

Originar cidos grasos trans

Aaden cido ctrico (0,005-0,01%) Inactivar metales que favorecen la oxidacin

El destilado contiene tocoferoles y esteroles Antioxidantes

Ingredientes de alimentos funcionales (fitoesteroles)

CRISTALIZACIN Y POLIFORFISMO EN GRASA Y ACEITES

Cristalizacin: Mecanismo propuesto para la cristalizacin de un triglicrido fundido

La propiedades fsicas de las grasa y los productos que contienen grasa, se deben a gran parte a su cristalizacin.

La cristalizacin empieza con un sobre enfriamiento de la grasa fundida

Las grasas pueden cristalizarse de diferentes modos, de hecho poseen una propiedad que se conoce como poliformismo. Segn la estructura que posee la grasa se vuelve ms densa cuando posee un contenido alto de energa, pero cuando el contenido es menor, se vuelve menos estable y difcil de fundir.

Morfologa de los Cristales de Grasa

La nucleacin

El crecimiento

La transformacin.

El proceso de cristalizacin se ha dividido en tres segmentos o tres

eventos:

En la etapa de nucleacin los triacilgliceroles forman agregados para constituir cristales primarios.

Nucleacin

En la etapa de crecimiento se determina la forma cristalina (polimorfismo), que tiene gran impacto en la aplicacin que tenga la grasa.

Crecimiento

La etapa de transformacin, que consiste en llegar a la forma cristalina termodinmicamente ms estable, es la ltima etapa de la cristalizacin, es adems la ms lenta,

Transformacin

Son un grupo de cristales de naturaleza grasa que contienen en su interior una fase lquida cristalizada.

Fundamentalmente son tres:

A. Forma a: La ms plstica pero menos estable

B. Forma : Con una estabilidad intermedia

C. Forma : La forma ms estable de todas

Formas Polimrficas

La forma alfa tiene una simetra hexagonal y se forma a baja temperatura y altas velocidades de enfriamiento.

Forma Alfa

La forma intermedia es conocida como beta prima, tiene una forma ortorrmbica.

Beta Prima

La forma beta es la ms estable, tiene punto de fusin ms alto que las otras formas, y una simetra triclnica, donde a diferencia del arreglo ortorrmbico todas las cadenas de cidos grasos estn en el mismo plano. Por ejemplo la manteca de cacao

Beta

Actualmente se usa el polimorfismo deliberadamente en la manufactura de grasas, como una manera de controlar la

forma, tamao, e interaccin de los cristales. La tendencia

natural a formar cristales , y en algunas grasas ya se

conoce.

Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar

de diferentes formas segn las condiciones . A este fenmeno

se le llama polimorfismo. En algunas ocasiones, al elevar la

temperatura, una forma cristalina puede fundir pero

inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto

de fusin ms alto

CONCLUSIN

FUNCIONALIDAD DE LOS TRIACILGLICEROLES EN LOS

ALIMENTOS

La capacidad de los cientficos de los alimentos para mejorar los productos alimentarios depende de un conocimiento mejor de los mltiples papeles que grasa y aceites.

Esta seccin resalta algunos de los ms esenciales en la determinacin de textura, apariencia y flavor de los productos alimentarios.

TEXTURA

La influencia de los lpidos sobre la textura de los alimentos estn determinados por el estado fsico del lpido y la naturaleza de la matriz del alimento.

grasa a granel.

grasa emulsionada o grasa estructural

En aceites lquidos a granel

La textura es principalmente establecida por la viscosidad del aceite a lo largo del rango de la temperatura de la utilizacin.

La fase oleosa es parcialmente cristalina y tiene propiedades plsticas por ello la reologa de estos productos es fijada por la morfologa e interacciones de los cristales de las grasas presentes.

En la mayor parte de las emulsiones de W/O tales como margarinas, mantecas y pastas para untar.

Es gobernado por la cristalizacin y condiciones de almacenamiento.

La presencia de una fase grasa en estos productos puede tambin influir sobre la textura de conjunto en otra multitud.

Produccin de margarina: Le da importancia a la cristalizacin de los lpidos en la textura general de los productos alimentarios.

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

DETERIORO QUIMICO DE LOS LIPIDOS: REACCIONES OXIDATIVAS

Integrantes: Bethy Chicaiza Viviana Vsquez Curso: 7mo Agroindustrias Fecha: 26 06 2013

Deterioro qumico de los lpidos: Reacciones oxidativas

Es un termino general que se usa para referirse a una secuencia compleja de transformacion que resultan de la interaccion de los lipidos con oxigeno.

Los triagliceroles y fosfolipidos presentan baja volatilidad, por lo que no contribuyen directamente al aroma de los alimentos.

Una vez que alcanza la fase exponencial, la oxidacion lipidica transcurre rapidamente y se desarrollan olores indeseables en poco tiempo.

La pieza central de estas reacciones es el radical libre. Los radicales libres son moleculas o atomos que tienen electrones desapareados.

Radicales como el hidroxilo poseen muy alta energia y pueden oxidar practicamente a cualquier molecula mediante sustraccion de hidrogeno.

MECANISMOS DE LA OXIDACION LIPIDICA

La oxidacion puede darse tanto en acidos grasos libres como en grupos acido grasos. La ruta de la oxidacion de acidos grasos comprende tres pasos:

Iniciacion

Propagacion

Terminacion

Iniciacion

Esta etapa comienza con la sustaccion de un hidrogeno de un acido graso para formar un radical de acido graso conocido como radical alquilo.

Una vez formado, el radical libre se estabiliza por deslocalizacion a travez del o los dobles enlaces, dando como resultado un doble enlace movil, que en el caso de acidos grasos poliinsaturados conduce a la formacion de dobles enlaces conjugados.

Propagacion

Este paso consiste en la adicion de oxigeno al radical alquilico.

El oxigeno atmosferico es un birradical por que contiene dos electrones con la misma direccion que no puede coexistir en el mismo orbital.

Los radicales libres del oxigeno atmosferico son de baja energia y directamente no originan una sustraccion de hidrogeno.

No obstante, estos radicales del oxigeno pueden reaccionar con los radicales alquilo a una velicidad limitada.

La combinacion de una radical alquilo con uno de electrones del oxigeno atmosferico da como resultado la formacion de un enlace covalente.

El otro electron del oxigeno queda libre.

El radica resultante se conoce como radical peroxilo.

Terminacin

Esta reaccion comprende la combinacion de dos radicales para formar especies no radicalicas. En presencia de oxigeno, el radical libre dominante es el peroxilo, ya que el oxigeno se adicionara a los alquilo a velocidades de difusiion limitada. De este modo, bajo condiciones atmosfericas, las reacciones de terminacion pueden darse entre radicales peroxilo y alcoxilo.

Estas reacciones de terminacion ocurren entre radicales alquilo, formando dimeros de acidos grasos.

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PRO-OXIDANTES

Son compuestos o factores q originan o aceleran la oxidacin lipdica mediante interacciones directas con cidos grasos.

Muchos pro-oxidantes nos son verdaderos catalizadores ya que se alteran durante la reaccin.

PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA FORMACION DE HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS

OXIGENO SINGLETE Es generalmente producido por fotosensibilizacin. Clorofila, Riboflavina y Mioglobina, que son foto

sensibilizadores en los alimentos al absorber energa de la luz y formar el estado excitado singlete.

LIPOOXIGENASA

Numeroso tejidos de plantas y animales q contienen enzimas conocidas como LOX.

Las LOX son procedentes de semilla como la soja y guisante.

Ejemplo: En la soja, L-1 reacciona con cidos grasos libres.

LOX de plantas son enzimas citoplasmticas que

contienen hierro .

PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA FORMACION DE RADICALES LIBRES

RADIACIONES IONIZANTES

Produce el radical hidroxilo (OH) a partir del agua.

Es el de mayor reactividad conocida por que es capaz de sustraer un H de los Lpidos, as como molculas de protenas y DNA.

PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA DESCOMPOSICION DE HIDROPEROXIDOS

HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS

Pueden descomponerse por elevadas temperaturas durante un proceso trmico o por numerosos prooxidantes.

METALES DE TRANSICION

Se encuentran en todos los alimentos.

Estos metales son algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la estabilidad oxidativa de alimentos y tejidos biolgicos.

LUZ Y TEMPERATURAS ELEVADAS

La luz UV y visible favorece la descomposicin de hidroperxidos a radicales libres.

La acumulacin de estos no se aprecia frecuentemente en aceites de frituras rancios, ya que se rompen rpidamente tras su formacin.

Universidad Tcnica del Norte

Facultad de Ingenieras en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Ingeniera Agroindustrial

Industrias de Aceites y Grasas

Semestre: Sptimo Alumnos

Vanessa Ortega Luis Enrique Hernndez

Tema Formacin de productos de

descomposicin de la oxidacin lipdica

Reaccin B-escicion

Formacin de productos de descomposicin de la oxidacin lipdica

Debido a este proceso de oxidacin se generan compuestos que imparten al producto caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que pueden no ser convenientes.

Como ejemplo de ello tenemos la formacin de malonaldehdo el cual sirve como indicador de que tan avanzado va el proceso de oxidacin.

As mismo se pueden generar

Aldehdos

Cetonas

Hidrocarburos

cidos

Epxidos

Alcoholes

Polmeros (formados por la reaccin entre radicales libres como lipoperxidos)

Compuestos cclicos

Reaccin B-escicion

Linoleic Acid Oxidation

Linoleic Acid Oxidation

REACCIONES ADICIONALES DE PRODUCTOS DE

DESCOMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

Adems de los productos de hidroperxidos

LOS RADICALES CIDOS GRASOS

Pueden reaccionar formando

Compuestos:

Olefinas

Alcoholes

cidos carboxlicos

Cetonas

Epxidos

Productos cclicos

DONDE:

LOS RADICALES ALQULICOS

REACCIONARN

Hidrgeno

Radicales hidroxilo

FORMANDO

OLEFINAS

ALCOHOLES

DONDE: LOS

ALCOXILO SON

Radicales de alta energa

Pudiendo sustraer hidrogeno de otras molculas

cidos grasos insaturados

antioxidantes

produciendo

Alcoholes de cidos grasos

Pueden perder un electrn

Y convertirse

Una cetona Enlazar con un carbono adyacente

Formando un epxido

RADICALES PEROXILO

Reaccionan con dobles enlaces dentro del propio cido graso

Lo que origina productos cclicos

Endoperxidos cclicos

LOS ALDEHDO

S estn Formados a partir de la descomposicin de los perxidos de los cidos grasos

IMPORTANCIA

Son importante a causa de su impacto sobre el desarrollo

de flavor indeseable

PUEDEN REACCIONAR

Con componentes nucleoflicos de los alimentos

En especial con los grupos

SULFIDRILO

Amino de protenas

Pudiendo alterar la funcionalidad de la misma

EL COLESTEROL, UNA MOLECULA SUSCEPTIBLE A LA OXIDACION

La oxidacin de los

lpidos (grasas y aceites)

Rancidez oxidativa para diferenciarla de la lipoperoxidacin celular.

O

significan lo mismo

La destruccin por oxidacin de los cidos grasos mono y poliinsaturados presentes en los alimentos (en el caso de la rancidez oxidativa) o en las membranas biolgicas u otros componentes celulares (en el caso de la

lipoperoxidacin).

LA RANCIDEZ OXIDATIVA

proceso qumico que ha sido activamente estudiado y su(s) mecanismo(s) de accin y los productos que genera son relativamente bien conocidos

es

Sin embargo, la participacin del colesterol en este proceso ha sido escasamente abordada.

EL COLESTER

OL por su estructura qumica es un derivado

Ciclopentano perhidrofenantreno

posee un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 del anillo aromtico, que es tambin susceptible de sufrir oxidacin

De esta manera, cuando el colesterol, presente en muestras biolgicas o en materias primas, u otros productos oleosos que lo contienen,es sometido a una oxidacin

Dando origen a una serie de productos oxidados de diferente estructura an no del todo definidos qumicamente, que se identifican colectivamente con el nombre de oxisteroles.

LOS OXISTEROL

ES Toda vez que el colesterol como tal, o un producto orgnico que lo contiene (grasa o aceite), es sometido al efecto directo o indirecto

se forman

de

La temperatura, irradiaciones, metales (bivalentes,

principalmente)

Agentes oxidantes orgnicos, como es el caso de algunas

enzimas.

seran iniciadores de la oxidacin del colesterol por que inician la rancidez

El mecanismo de la oxidacin no est del todo establecido

se ha propuesto que los radicales libres formados

grupos metilnicos

la cadena hidrocarbonada del cido graso

de

CARCTER ANFIPTICO DEL COLESTEROL

Permite interactuar con

los fosfolpidos los diacilglicridos

en interfases leo-acuosas

facilitara su oxidacin

El proceso ocurre en forma ms efectiva y rpida en esta interfaz

Que las formas activas del oxgeno

Productos oxidados que se forman en los cidos grasos poliinsaturados

pueden tambin iniciar y/o propagar la oxidacin del colesterol , la que ocurrira en forma paralela a la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados

SE HA OBSERVADO:

(radical libre hidroxilo, oxgeno singlete)

que son iniciadoras de la oxidacin de cidos grasos poliinsaturado

(perxidos, hidroperxidos, epxidos, entre otros),

LA EVIDENCIA EXPERIMENTAL INDICA QUE LA OXIDACIN DEL COLESTEROL

sin embargo no todos se han identificado, siendo los oxisteroles menos polares los mejor caracterizados

se inducira

en la fase primaria de la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados (iniciacin)

Posible la formacin de 34 productos distintos de oxidacin del colesterol

Se estima

INDICE

ANTIOXIDANTES

Control de radicales libres

Control de pro oxidantes

Control de compuestos intermedios de oxidacin

Interacciones antioxidantes

Ubicacin fsica de los antioxidantes

ANTIOXIDANTES

Son molculas capaces de retardar o prevenir la oxidacin

de otras molculas.

La oxidacin es una reaccin qumica de

transferencia de electrones de una sustancia a un

agente oxidante.

Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales

libres que comienzan reacciones en cadena que

daan las clulas.

Los antioxidantes se encuentran en olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor,

brcoli, jengibre, perejil, cebolla, aceite de semilla de la vid, t, romero,

entre otras

Tambin son parte importante constituyente de la leche

materna.

CONTROL DE RADICALES LIBRES

Se hace por la intervencin de enzimas especializadas las importantes son: la perxido dismutasa, la catalasa, la glutatin perxidos y la glutatin reductasa, el cido rico y la ceruloplastina.

Muchos antioxidantes hacen ms lenta la oxidacin lipdica mediante atrapamiento de radicales libre, inhibiendo reacciones de iniciacin, programacin, como la siguiente reaccin:

Manifestaciones patolgicas ms comunes con intervencin de radicales libres como, dao al ADN y cncer, enfermedades coronarias, artritis adems envejecimiento prematuro, diabetes, daos cerebrales, daos oftlmicos, problemas en la piel.

Hay factores anormales que pueden aumentar an ms su aparicin, algunas deficiencias alimentarias ejemplo. vitaminas, intoxicaciones (por alcohol, tabaco, metales pesados, medicamentos).

Este sistema, comienza a no funcionar adecuadamente y los radicales libres se acumulan provocando daos importantes a distintos niveles. Bloquean las membranas celulares, daan las mitocondrias, rgano vital de las clulas, alteran el ADN y los tejidos.

Es la velocidad con la que los lpidos se

oxidan en los alimentos depende mucho de las

concentraciones y actividad de pro

oxidantes

El control de estas especies es una

estrategia muy eficaz para aumentar la

estabilidad oxidativa de los alimentos.

Los antioxidantes endgenos como

exgenos afectan la actividad de los metales de transicin y oxigeno

CONTROL DE PRO OXIDANTES

Hierro y cobre son metales que aceleran la oxidacin lipida mediante la estimulacin de la descomposicin de hidroperxidos.

Control de metales pro

oxidantes

Conduce a la formacin de productos de descomposicin de carotenoides oxigenados, tales como aldehdos, cetonas etc.

Control del oxigeno single

Son catalizadores en la oxidacin de los lpidos que se encuentran en tejidos de plantas y algunos animales

Se puede controlar por inactivacin por calor

Control de LOX

CONTROL DE COMPUESTOS INTERMEDIOS DE OXIDACION

Se han encontrado compuestos en los alimentos que influyen indirectamente sobre las velocidades de oxidacin

Formando especies reactivas

Tales compuestos son el anin:

Su perxido

Hidroperxidos

Anin

Su perxido

Reduce los metales de transicin a un estado mas activo promoviendo la liberacin de hierro enlazado con protenas

Esta enzima cataliza la conversin del su perxido en perxido de hidrogeno

2 + +

Perxidos

Son compuestos intermedios en las reacciones de oxidacin ya que se descomponen por metales

La inactivacin del perxido de hidrogeno es catalizada por catalasa( homoenzima)

2 +

INTERACCIONES ANTIOXIDANTES

Mejora la estabilidad oxidativa del producto

debido a las interacciones entre

ellos

Se usa usualmente el nombre sinergismo

Disminuye la cantidad de radicales libres

formados en el alimento por la

oxidacin

El uso de antioxidantes puede mejorar mucho la estabilidad oxidativa de

los alimentos

La determinacin de oxidantes mas eficaces

depende de factores como ( pH, temperaturas,

antioxidantes de alimentos)

UBICACIN FISICA DE LOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes hidrfilos son menos

eficaces que los lipfilos en emulsiones que ocurre en aceites

crudos.

Los antioxidantes polares son mas

eficaces en aceites crudos se acumulan en

las interfaces (aire-aceite), tienden a

permanecen en la fase acuosa.

Los antioxidantes no polares son mas eficaces xq son

retenidos en las gotas de aceite que se acumulan en las

interfaces(aceite- agua).

NOMBRE: Roberto Salazar SEMESTRE: Sptimo FECHA: 19 / 06 / 2013

- Concentracin de oxgeno:

. Reduccin de oxgeno.

. H2O < Solubilidad > aceites.

. Uso al vaco o gas inerte (N).

- Temperatura:

. T a. oxidacin lipdica.

. T solubilidad = oxidacin.

. T Degradacin, volatilizacin de antioxidantes.

- rea superficial:

. A. v.(oxidacin).

- Actividad de agua:

. H2O = oxidacin L.

. En alguno casos H2O = oxidacin L.

ACEITE CRUDO CALIENTE

PROMOTORES INHIBIDORES

Temperaturas altas Refrigeracin

Metales Cu, Fe Secuestradores

Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes

Lipoxidasa Escaldado

Presin de Oxigeno Gas inerte o vaco

Luz UV Empaque opaco

Poliinsaturacin Hidrogenacin de cidos insaturados

- Permite obtener varios productos de descomposicin a partir de un solo

acido graso, frecuentemente de dobles enlaces.

- Estas pueden sufrir mas sustracciones de H2 ataque de O2 singlete.

- Monitoriza directamente los aromas y sabores generados por las

reacciones de oxidacin.

- Se debe realizar con un panel entrenado en la identificacin de los

productos oxidados.

. Permite obtener perfiles sensoriales diferentes.

. SU anlisis no es inmediata.

- LAS MS RECOMENDABLES SON LAS TCNICAS QUMICAS

E INSTRUMENTALES.

PRODUCTOS PRIMARIOS:

-SE ORIGINAN EN LOS PASOS DE INICIACIN Y

PROPAGACIN.

-UN INCONVENIENTE DEL USO DE PRODUCTOS

PRIMARIOS PARA MEDIR LA OXIDACIN ES LA FALTA DE

VOLATILIDAD.

- PUEDE INCREMENTAR LA CONCENTRACIN DE LOS

PRODUCTOS A CAUSA DE SU VELOCIDAD DE

DESCOMPOSICIN.

- UN ACEITE MUY RANCIO PUEDE MOSTRAR MUY BAJAS

CONCENTRACIONES.

DOBLES ENLACES CONJUGADAS:

- Se forman rpidamente en los cidos grasos poliinsaturados tras la

sustraccin de H en el paso de iniciacin.

- Los dienos conjugados presentan un mximo de absorcin a

234nm.

. tiles para sistemas de aceites simples(Ac. Graso monoinsaturado-oleico)

- Los trienos conjugados se pueden medir a 270nm.

. tiles en lpidos con tres o ms dobles enlaces(Ac. Graso insaturados- linaza)

HIDROPERXIDOS LPIDOS:

- Se basa en la capacidad de oxidacin de un compuesto indicador.

- Su valor se expresa en miliequivalentes de oxigeno por kg de aceite.

- El mtodo ms habitual es la conversin de yoduro a yodo de los hidroperxidos.

- Es prctico para grasas puras y aceites crudos.

PRODUCTOS SECUNDARIOS:

-Producto de la descomposicin de hidroperxidos de ac. Grasos.

- Puede generar cientos de compuestos voltiles o no.

- Cuantifica muchos de los productos procedentes de la

descomposicin de los ac.grasos (responsable del sabor y olor).

ANLISIS DE PRODUCTOS SECUNDARIOS VOLTILES:

- Son medidos por cromatografa de gases.

- Se usa como indicadores productos como: Hexanal con elevado contenido de ac. Graso (w-6),y propanal (w-3).

- La ventaja de este mtodo es que se correlaciona con los anlisis sensoriales.

- La desventaja es que dificulta analizar un alto nmero de muestras.

CARBONILOS:

- Se pueden determinar haciendo reaccionar los lpidos, obteniendo hidrazonas que absorven a 430-460nm.

- Existen tcnicas por cromatografa lquida de alta resolucin para separar los carbonilos procedente e la oxidacin lipdica.

- Se puede medir tambin por conjugacin con anisidina para formar productos que absorben a 350nm (aceite de fritura).

ACIDO TIOBARBITRICO:

- Se basa en la reaccin del TBA con carbonilos para formar en condiciones cidos aductos fluorescentes rojos.

- El compuesto al que ms frecuentemente se atribuye la principal deteccin del TBA es el malondialdehdo.

- El MDA es un dialdehido producido por degradacin oxidativa en dos pasos de los ac. Grasos con tres o mas dobles enlaces.

-El mtodo del TBA es til para el anlisis de la oxidacin lipdica de los alimentos a causa de su bajo coste y simplicidad.

Los productos secundarios de oxidacin incluyen aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, cidos orgnicos voltiles, y compuestos epoxi, entre otros.