PIGMENTOS

INTEGRANTES.

Cabrera Nara Raquel

de Souza Fedra Noelia

Pérez Gabriela

Bromatología y Tecnología en Alimentos.

PROFESORES:

Dra. Susana Carnevali de Falke

Dra. Maria Claudia Degrossi

Experimento:

- Limpie y corte en juliana un repollo colorado. Separe 4 porciones de 100g cada una.

a- Control: Hervir en agua 100g del repollo en juliana en 1 litro de agua, tapando el recipiente hasta que esté tierno. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones. Deberá tomar el tiempo de cocción.

La cocción fue de 26 minutos. Color azul, en el líquido azul más intenso. Sabor suave.

b- Tratamiento 1: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 2 cucharadas soperas de vinagre blanco. Repita el mismo procedimiento del control respetando especialmente el tiempo de cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.

c- Tratamiento 2: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 1 cucharada de sal. Repita el mismo procedimiento del control respetando especialmente el tiempo de cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.

Tiempo de cocción de 29 minutos. Color lila, violeta en el líquido. Aroma y sabor más intenso que en control.

Tiempo de cocción de 21 minutos. Color azul muy intenso, sobre todo en el líquido. Sabor y aroma menos intenso que en variante 1.

d- Tratamiento 3: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Repita el mismo procedimiento del control respetando especialmente el tiempo de cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.

Tiempo de cocción de 20 minutos. Color verde intenso, más oscuro en el líquido. Sabor un poco amargo, aroma intenso.

ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides. A pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.

Estructura Está formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencénicos y uno heterocíclico con oxígeno.

El núcleo central flavilo constituye la antocianidina, que unida a la fracción azúcar, forma las antocianinas. Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinación de éstas con los diferentes azúcares generan aproximadamente las 300 antocianinas que se mencionaron antes. Es muy común que una misma antocianidina interaccione con más de un carbohidrato para formar diferentes antocianinas.

Factores que afectan a estos pigmentos

Efecto del pHEl núcleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy sensible a cambos de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH cambia, y con ello el color.

Estos cambios de las antocianinas se deben a modificaciones en su estructura, que en muchos casos son reversibles.Las diferentes coloraciones de las antocianinas también se deben a la conversión del catión flavilo a formas secundarias de las antocianinas en medios acuosos así como a interacciones moleculares.Debido a una deficiencia del núcleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH. A pH ácidos adquieren una estructura oxonio estable de catión flavilo colorido.Al aumentar el pH se promueve la desprotonación del catión flavilo; a pH 7.0 y superiores debido a la desprotonación continuada predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto batocrómico es considerable y afecta el color en tal forma que se presenta una coloración azul. Por tanto, una limitante del uso de colorantes basados en antocianinas es que se reduce su intensidad y aumenta la tonalidad azul al pH de la mayoría de los alimentos procesados, además de producirse las formas hemicetal y quinoidal azules o incoloras, menos estables y más fáciles de degradarse.

Efecto de enzimasCuando la integridad del tejido se daña, las enzimas como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenólicos, transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a través de oscurecimiento enzimático.

Efecto de ácidosEl ácido ascórbico decolora a las antocianinas en presencia de iones cobre o fierro por formación de peróxido de hidrógeno, produciéndose la degradación de ambos compuestos cuando se almacenan por tiempos prolongados.

Presencia de oxígenoEl oxígeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas, sobre todo en las del vino; puede eliminarse por varios métodos como la reacción con glucosa oxidasa, ya que consume oxígeno durante la transformación de la glucosa en ácido glucorónico.

Conclusiones del experiencia con el repollo.

Como vimos unos de los fundamentos de cambio de pigmento de las antocianinas presentes en el repollo es el cambio de pH, pues modifican su estructura.Debido a una deficiencia del núcleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH.

A pH ácidos adquieren una estructura oxonio estable de catión flavilo colorido. Al aumentar el pH se promueve la desprotonación del catión flavilo; a pH 7.0 A pH superiores la desprotonación continuada predominan las formas quinoidales, en

estos casos el efecto batocrómico es considerable y afecta el color en tal forma que se presenta una coloración azul.

Fuentes:

- Libro: Química de los alimentos, BADUI DERGAL, SALVADOR, Cuarta edición, PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006