trabajo para examen!!
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ViickoOChef!!
PECHUGAS RELLENAS
ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
SALIR
Lo aprendido en:
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PECHUGAS RELLENAS
ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
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PECHUGAS RELLENAS DE QUESO FILADELFIA.
PORCIONES: 3 PERSONAS.
INGREDIENTES:PECHUGAS DE POLLO ENTERASQUESO FILADELFIACHILE MORRON MANTEQUILLAACEITETOCINOPIMIENTASALPROCEDIMIENTO:Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de julianas, sacar de las pechugas la parte suprema y quitar las partes llamadas puntas de pollo, posteriormente hacer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar de queso filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo grasoso enuna pared para no quemar el producto amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado perfecto ,salteamos con sal y pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y listo.NOTA: Podemos bañarlas de salsa bórdasela o salsa a la diabla acompañado de una sopa de tallarines a la crema.
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
PORCIONES: 5 PERSONAS.
INGREDIENTES:1KG CARNE MOLIDA AJOPEREJILZANAHORIAPAN MOLIDO1 HUEVOSALSA ESPAÑOLASAL PIMIENTAACEITEPROCEDIMIENTO:En una cacerola incorporamos la carne con el ajo picado en shopping, el perejil exactamente igual, pan molido al gusto, las zanahorias en brounisse, el huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta incorporar muy bien los ingredientes, posteriormente las introducimos en la salsa española a darles un toque de la misma y al mismo tiempo a pre cocinarlas, luego y por ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar en aceite sacamos y montamos platillo.NOTA:Podemos a acompañarlas con una pasta larga a la crema o bien servirlas con la misma salsa española o nadamas bañarlas con la misma y con una guarnición.
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FONDO DE POLLO
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INGREDIENTES:1 paquete de obleas de empanadillas la cocinera grandes300 gr de carne picada(100X100 ternera)100 gr de maíz dulce1 pimiento verde1 cebolla4 cayenas.Pimienta negra en granoSi se quiere muy picante unas gotas de tabasco. PROCEDIMIENTO:En una sarten ponemos aceite de oliva, cuando este caliente añadimos la cebolla y el pimiento muy picado, un poco de sal y remover, pasados 2-3 minutos añadimos el maíz y ponemos mas fuego, para que el maiz se tueste un poco.En otra sartén ponemos aceite y freímos un poco la carne, dejar casi echa pero faltando un punto, añadir pimienta negra recién molida, y las cayenas muy picadas.(despues de picar las cayenas, lavar las manos inmediatamente, porque como nos toquemos la boca o los ojos nos va a escocer mucho).Dejar enfriar las carne y mezclar con el contenido de la otra sarten. Cogemos una oblea de empanadilla, ponemos un poco de relleno en el centro, y no doblamos como las empanadillas, sino que hacemos un paquete.Doblamos una esquina hacia el centro luego la otra, la parte de arriba la bajamos y la de abajo la subimos y hacemos un paquete
BURRITOS A LA MADRILEÑA
PORCIONES: 10 PERSONAS.
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SALSA ESPAÑOLA
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SALSA ESPAÑOLASalsa madre derivada de un fondo oscuro
Para cualquier salsa hay que usar el Roux oscuro.
INGREDIENTES:•DEMI GLACE O FONDO OSCURO•ROUX RUBIO•TOCINO•AJO•PASTA DE TOMATE•JITOMATE•MIREPOIX•MATIGNON
PROCEDIMIENTO:Acitronar el tocino con mantequilla luego agregar el Mirepoix y Ajo sazonar, agregamos pasta de tomate (En simer) Posteriormente agregamos Demi Glace o Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco.Empezar a mover con el batidor globo, y por ultimo colamos y agregamos el concasse.
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FONDO DE POLLO
INGREDIENTES:3 LT DE AGUAZANAHORIACEBOLLAAPIO½ DE POLLOTOMILLOPEREJILLAURELPROCEDIIMIENTO:Blanquera el pollo (agua, pollo), quitar impurezas, tirar agua y se agrega el sachet de pique se deja por un rato, posteriormente se agrega el mirepoix, y por último se agregan los 3 litros de agua y se deja hervir pero quitando impurezas constantemente.Enfriar,envolsar y congelar.
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INGREDIENTES:3 Litros de aguaHuesosMirepoix blancoCítricos (Naranja, Limón, Toronja o vino blanco)Sachet de pique (condimentos o saborizantes).
PROCEDIMIENTO:Mantequilla, saltear los huesos (Dorados) agregar Mirepoix blanco, saltear, agregar agua, condimentos o saborizantes según sea el caso, dejar a fuego lento (Simer) y posteriormente ir quitando impurezas, enfriar ,embolsar y congelar.
FUMET DE PESCADO
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PROCEDIMIENTO:•Lavar perfectamente bien los caparazones.•Lavar y pelar cuidadosamente las verduras. Preparar la guarnición aromática. Poner a calentar una cacerola el aceite y la mantequilla.•Cocer los crustáceos a fuego alto. Saltearlos muy bien hasta que tomen un color rojo intenso. Quitar la grasa del recipiente. Añadir el mirepoix y los chalotes. Dejar sudar sin que tomen color. Flamear con coñac.•Verter el vino blanco y reducirlo a 2/3.•Cubrir con el agua. Añadir el concasse de tomate, el concentrado, el ajo, ramito compuesto y el estragón.•Condimentar con sal y pizca de pimienta de cayena.•Llevar a ebullición el fondo de salsa americana y dejar cocer lentamente sin tapar, espumar.•Colar con un chino, presionando fuertemente. En un pequeño cuenco, mezclar la mantequilla en pomada y la harina.•Verter la salsa americana en una cacerola, añadir poco a poco la mantequilla amasada, removiendo con un batidor. Dejar reducir y colar.
INGREDIENTES:Caparazones de crustáceos.AceiteMantequillaZanahoriaCebollaChalotesTomatesPasta de tomateAjoPerejilTomilloLaurel
SALSA AMERICANA
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PAPILLOTE DE PESCADOPORCIONES: 2 PERSONAS.INGREDIENTES:
•2 FILETES DE PESCADO•RODAJAS CEBOLLA MORADA•RODAJAS JITOMATE•1 AJO•ESPINACAS O ACELGAS•½ CALABAZA•½ ZANAHORIA•PEREJIL•CILANTRO•EPAZOTE•½ PIMIENTO MORRON•SALSA DE SOYA•CONSOME •SAL•PIMIENTA MOLIDA•VINO BLANCO•LIMON•ALUMINIO•ACIETE DE OLIVO
PROCEDIMIENTO:Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y cortarlas según sea el caso, después cortar un tamaño extra grande de papel aluminio y extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de sal, pimienta y consomé, agregamos ajo,zanahorias,calabaza,perejil,cilantro,epazote, jitomate, cebolla morada, pimiento morrón etc.Por última vez y constantemente salteamos con sal, pimienta y consomé después de cada ingrediente al gusto.Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa de soya, aceite de olivo en fin.
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INGREDIENTES :
2 SOBRES DE LEVADURA 1/3 TAZA DE AGUA TIBIA 1 ½ TAZA DE LECHE 1/3 TAZA DE MANTECA ¼ TAZA DE AZÚCAR 2 CUCHARADITAS DE SAL 2 CUCHARADITAS DE NUEZ MOSCADA 2 HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS 4 ½ TAZAS DE HARINA ½ TAZA DE MANTEQUILLA DERRETIDA PREPARACIÓN :En un recipiente pequeño, disolver la levadura con el agua tibia. En una cacerola mediana derretir la manteca con la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter la mezcla de la levadura en un recipiente grande y añadirle la mezcla de la leche. Luego añadir la ¼ taza de Azúcar, sal, nuez moscada, huevos y 2 tazas de harina. Batir ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la harina restante y batir hasta que la mezcla esté suave. Cubrir el recipiente con un paño limpio, y dejar reposar por una hora, hasta que la masa doble en tamaño. Poner la masa sobre una superficie espolvoreada de harina y, usando las manos, darle forma a la masa de donut. Colocar los donuts sobre una plancha de hornear previamente engrasada, dejando un espacio entre uno y otro. Dejar las donuts reposar y crecer, sin cubrir, unos 20 min, antes de hornear. Calentar el horno a 200 grados. Hornear los donuts unos 10 minutos, o un poco más, hasta que tomen un color dorado. Retirar del horno.
DONAS
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INGREDIENTES:2KG HARINA DE TRIGO60GR LEVADURA FRESCA450GR AZÚCAR450GR MANTEQUILLA10 HUEVOS1 PISCA SALSABORIZANTE AL GUSTO
CONCHAS
INGREDIENTES CUBIERTA:¾ DE TAZA DE AZÚCAR GLASS¾ DE TAZA D E HARINA DE TRIGO½ TAZA D E MANTECA VEGETAL1 CUCHARADA CAFETERA DE COCOA 1 CLARA DE HUEVO
PROCEDIMIENTO:El procedimiento es sencillo solo es mezclar la harina con la levadura, hacer una pequeña fuente e incorporar los demás ingredientes hasta tener una mezcla deseada y consistente dejar reposar durante 40 min y pasado este tiempo hacer unas pequeñas bolas reposar y aplicar huevo montar la pasta y listo dejar de nuevo reposar y hornear a 180° x 15 a 20 Min.
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SALSA AMERICANA
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VICTOR MANUEL GONZALEZ LOPEZ.
MATRICULA: 37282
GRUPO: YO24.
FIN…