7/25/2019 Trabajo Katy

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Tecnica para elaborar mousselines:

Elaboracin de una mousse o mousseline

La base

En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en generalestn cocidos previamente y luego reducidos a una fna pasta.

La crema de leche

La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar mejor

estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a ! punto antes de "ue tome la

rigide# fnal. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en

$ltimo t%rmino& para evitar "ue por e'ceso de trabajo se corte.

La gelatina

La gelatina brinda la rigide# necesaria sin alterar las caracter(sticas desuavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede reali#ar con un

)ondo clarifcado o no& seg$n pueda modifcar el aspecto visual de la mousse.

Siempre debe integrarse hidratada y activada de )orma pareja y uni)orme.

El moldeado

El moldeado depende de la )orma "ue se "uiera dar a la presentacin de la

mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse& por"ue

en el caso de "ue no lleve gelatina& la mousse carecer de estructura para

mantener la )orma.

Fro y reposo

El )r(o y el reposo de toda mousse debe tener un m(nimo de horas a una

temperatura *+, para una mejor gelifcacin& o bien un reposo de los

ingredientes para "ue aporten una mejor estructura. Las mousses en general

no se e'ponen a temperatura pbr debajo de los -+, y se podr cortar el )r(o

slo en el momento del servicio.

Terrinas

efnicin0

na terrina es un recipiente oval& circular o rectangular& de paredes altas y

verticales sin inclinacin "ue en sus e'tremos posee unas pe"ue2as manijas

del mismo material con el "ue se reali# el molde. %sta& se puede cubrir con

una tapa "ue encaja en un borde de las paredes internas de la misma. 3or lo

general& se encuentran de losa

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barni#ada& cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pe"ue2o agujero

o respiradero de tama2o variable "ue permite la salida del vapor.

Estas preparaciones son muy variadas& dependiendo de los ingredientes "ue se

utilicen& y del modo "ue se proceda para su elaboracin.

Los ingredientes darn la caracter(stica de rusticidad o de un producto fno y

delicado seg$n su eleccin. Entre %stos se encuentran las carnes& aves& gibier&

despojos& )rutos de mar y vegetales.

En general& son servidas )r(as al comien#o de una comida& y en algunos casos

como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas& tocino& grasa o lminas

de vegetales. Se acompa2an con guarniciones )rescas como crudit%s de

vegetales& tostadas& crocantes diversos& gelatinas o salsa )r(as.En el caso de

"ue se cubran con grasa& el comensal tendr la decisin de retirarla en el

momento de consumirlas.

Balotina

Se denomina balotina a una preparacin hecha con una pie#a de carne

deshuesada y rellena& "ue luego se enrolla y se brida en el caso de ser posible

envueltas en su propia piel.

! di)erencia de la galantina& la balotina siempre tiene )orma arrollada. uchos

cocineros la consideran como una versin pe"ue2a de la galantina. 5o

obstante& su preparacin se basa en los mismos principios.

Elaboracin

6elleno0 El relleno puede estar reali#ado a base de di)erentes carnes& en )orma

de mousseline o picado r$sticamente& sa#onado y especiado& acompa2ado

generalmente de verduras "ue aporten sabor y color.

!rmado0 Las pie#as de carne previamente deshuesadas se e'tienden sobre su

propia piel o sobre un flm plstico. Sobre la carne se e'tiende una capa prolija

del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pie#a sin

arrollar en cambio para una balotina se enrollar. Se brida de ser necesario y

fnalmente se envuelve en flm plstico y lien#o o papel aluminio.

,occin0 Las galantinas se pochean en un )ondo claro de ave o en un caldo

corto& a una temperatura controlada de 7-+,. Su tiempo de coccin ideal ser(a

de 4- minutos por 8ilo y seguido a dicha coccin se en)r(a en el mismo l("uido

9coccin pasiva9. :ambi%n se pueden aplicar otros m%todos de coccin como el

breseado y el asado.

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Bridar

Signifca sujetar las e'tremidades al cuerpo con hilo& de una manera espec(fca.

El bridado se practica sobre a"uellas aves "ue se hacen al horno. :iene como

t%cnica una doble fnalidad0

9 Lograr "ue se mantenga la )orma

9 ; "ue la coccin sea correcta& rpida y pareja.

Esto se logra por"ue el bridado reduce el volumen de aire entre las pie#as

)avoreciendo la conduccin del calor.

:ipos de bridado

Las t%cnicas de bridado se dividen en dos grupos0

Bridado a la americana

Sin aguja& es adecuado para aves pe"ue2as como codornices.

Bridado a la francesa

,on aguja. Es especial para el t(pico pollo industrial "ue se compra en el

supermercado.

Tipos de arroz

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es

idnea para determinados platos o recetas.

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidn.

Ideal para platos dearrozsushijapons.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de coccin rpida quedando entero ysuelto. Ideal paraensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idneo parapaellas,

arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

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Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe

peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo

y el reposo. Idneo paraarroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamao pequeo y cuece rpido, con almidn. Ideal

pararisottos y el arroz con leche.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal

paradecorar platos de guarnicin.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos.

Ideal paraguarnicin y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la cscara o salvado. Muy rico en vitaminas.

De coccin lenta (45 minutos. Ideal paradietas y platos vegetarianos.

Arroz tailands: con aroma a jazmn. Ideal paraguarnicin de pescados y

mariscos.

Se clasican segn:

Segn la forma del grano:

!rano largo0 es entre tres y cinco veces ms largo

"ue ancho& no se pega con )acilidad y por su altocontenido en amilosa re"uiere de mayor tiempo y agua

para su coccin. Ellos son por ejemplo& el arro#

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Segn su color" aroma y te#tura0

$rro% glutinoso:es ?pegajoso?& sus granos se

aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan decoccin& re"uieren poca cantidad de agua para cocinarse

y sus granos se mantienen pegados siempre.

$rom&ticos0 son generalmente de grano medio a

largo& y por poseer cidos voltiles desprenden aromas

perceptibles por el ol)ato& son por ejemplo el arro#

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3orcentaje de harina amilceo

escripcin del 3roducto0 Este grupo de ma(ces tienen una gran variabilidad

en el color del grano& en la te'tura& en su composicin& en su apariencia y

en su grado de madure# al momento de ser cosechado& adems se

caracteri#an por tener un grano harinoso& blando y suave. 3ropiedades y

sos0 El grano del ma(# amilceo tiene un alto contenido de almidn& en

promedio @A-BC un bajo contenido de prote(na& alrededor de 4B de grasas&

y adems contiene )s)oro& potasio& cobre& hierro& y #inc. Es uno de los

principales alimentos de los habitantes de la sierra del 3er$ la produccin

es principalmente destinada al autoconsumo en )orma de choclo& cancha&

mote& harina precocida& y bebidas& entre otros. !simismo& la produccin dema(# para consumo en )orma de choclo y cancha.