trabajo final de educacion profe sofia
TRANSCRIPT
ASAAA
INTEGRANTES
EDUARDO RAZIEL ALCALÁ DOMÍNGUEZ.
JUAN CARLOS HERNANDEZ ALVAREZ
TANIA LEVIT LOPEZ GONZALEZ
ZAIRE ZOMPA GUTIERREZ
L.N SOFIA CAROLINA ESTRADA GALDAMEZ
SEMESTRE: 6° GRUPO: “U”
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
CURSO DE CAPACITACION SOBRE EL AUTOCUIDADO DE
“PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION
DE ALIMENTOS”
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE
ASIGNATURA
EDUCACION SANITARIA A LA COMUNIDAD
LICENCIATURA EN ALIMENTOS
INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................4
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA........................................................................................4
JUSTIFICACION.............................................................................................................................7
OBJETIVO..........................................................................................................................................9
POBLACION.....................................................................................................................................9
MARCO TEORICO........................................................................................................................10
ZINACANTAN............................................................................................................................10
ORIGEN DEL NOMBRE DE ZINACANTÁN................................................................10
GEOGRAFÍA...........................................................................................................................11
EXTENSIÓN TERRITORIAL.............................................................................................11
CLIMA.......................................................................................................................................11
FLORA Y FAUNA..................................................................................................................11
POBREZA.................................................................................................................................11
CARENCIA POR ACCESO A LA SALUD/SEGURIDAD SOCIAL...........................................................12
CARENCIA POR REZAGO EDUCATIVO......................................................................12
EDUCACIÓN..........................................................................................................................12
ARQUITECTURA...................................................................................................................12
INDUMENTARIA TRADICIONAL...................................................................................13
PANTEONES..........................................................................................................................14
FIESTAS...................................................................................................................................14
ENFERMEDADES TRANSIMITIDAS POR ALIMENTOS...............................................15
LAS ETAS PUEDEN SER INTOXICACIONES O INFECCIONES................................15
SÍNTOMAS.....................................................................................................................................15
GRUPOS VULNERABLES.........................................................................................................15
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS..........................................................................16
LAS CONDICIONES PARA QUE UNA BACTERIA PATÓGENA SE REPRODUZCAN SON LAS SIGUIENTES:..........................................................................16
TECNICA DE LAVADO DE MANOS......................................................................................17
CONTAMINACION CRUZADA................................................................................................19
TEMPERATURAS ADECUADAS EN LOS ALIMENTOS.................................................21
LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS Y UTENSILIOS. .21
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS.............................................................................................21
Tuxtla Gutiérrez, ChiapasJUNIO, 2015
MEDIDAS DE PREVENCION DE LAS ETAS......................................................................22
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS......................................................................23
EL ALMACENAMIENTO........................................................................................................24
METODOLOGIA............................................................................................................................26
TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIO.........................................................................................26
AREA DE ESTUDIO.............................................................................................................26
POBLACION...........................................................................................................................26
INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS.....................................................26
Se realizó una actividad didáctica después de la implementación del curso, con el fin de obtener datos que nos proporcionaran si nuestro objetivo fue cumplido con nuestras 50 madres de familia. (Anexo 2).......................................26
DESCRIPCION DE LOS METODOS A UTILIZAR.............................................................27
ELABORACION Y ESTRUCTURA DEL CURSO.................................................................31
EVALUACION................................................................................................................................32
CONCLUSIONES.........................................................................................................................40
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................41
ANEXOS...........................................................................................................................................42
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La
preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETAS, por lo que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirlas. De hecho, las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente ocurren en el
hogar, porque no se mantiene un una higiene durante el proceso de
elaboración del alimento, las amas de casa no se pueden percatar de la
contaminación que puede estar a su alcance. Las ETAS tienen muchos
factores de contaminación los cuales conlleva a una enfermedad o hasta
la muerte. Los vínculos de las transmitidas de enfermedades por las
ETAS pueden ser la tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva,
alimentos crudos utensilios o trapos, incluso hasta los seres humanos. En
la ingestión de alimentos o agua contaminados se presentan con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. La
presencia de estos agentes no siempre se hace visible en los alimentos,
no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en
su aspecto. Algunas enfermedades que pueden a llegar a presentarse
como la bacteriana: Salmonelosis, Viral: Hepatitis viral tipo A, en
Parásitos: Toxoplasmosis. No solo pueden presentar una infección en el
caso de la ingesta de alimentos contaminados y si no también una grave
intoxicación que podría ser letal, esto va depender de la toxina que se
allá producido en el alimento.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas
muy remotas, en el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los
alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como
también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia
de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la
historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces
incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo
conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por
gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados
con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los
alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor
y sabor normal.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony van
Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota
de agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.
En una carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a
través de su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y,
examinándola detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas
partículas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de
espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada
una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus
cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que
permanecían juntos”. (Badilla, 2006)
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias
descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en
cuenta en aquella época.
Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel
que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas,
se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por
bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados a
través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el
alimento sólo podía re contaminarse por razones externas (utensilios,
manipulaciones, etc.). Al descubrirse el modo de difusión de estas
enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y
tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua
contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se
descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el
agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de
importantes enfermedades, introduciéndose
la Pasteurización (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el
año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote
de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del
siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas,
Staphylococcus, etc.) (Badilla, 2006).
Hoy en día las ETAS son un problema que debe ser considerado en un
ámbito de cambios social, tecnológico, económico, cultural y político. Por
ser un problema recurrente en los países en vías de desarrollo.
Es necesario solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden
volver endémicos y que sin duda tienen una influencia negativa en el
desarrollo socioeconómico de los países miembros y un impacto directo
sobre la salud de la población. Se deberían adoptar medidas y acciones,
que tengan como propósito prioritario contribuir a mejorar la calidad de
la vida a través de una asistencia continua para emprender estrategias y
tecnologías válidas que permitan concienciar, educar y coadyuvar a
reducir significativamente no sólo las enfermedades transmitidas por los
alimentos, sino también la seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad
de los alimentos. La salud y la vida de las personas dependen en gran
parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen
diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a
que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo
hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad en
el procesamiento y preparación de los alimentos es un problema que
puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la incidencia de
enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente
preparados es un problema crítico, severo y que se encuentra.
JUSTIFICACION Las ETA´S son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que los producen.
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en
cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son
servidos. Cuando sobreviven y se multiplican pueden causar
enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto
de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento,
también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que
comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
(Rosas, 2001)
Las ETAS constituyen un importante problema de salud pública debido al
incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de
transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La
incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad
higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento 2-4 o
por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias
patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves,
cerdos y ganado.
En las zonas rurales la ocurrencia de las etas es debido a la falta de
higiene personal y de alimentos de la población y esto aunado a las
precarias condiciones en el que viven.
Las condiciones que influyen en mayor medida de salud de la población
de la región de Zinacantan son la carencia de saneamiento básico en los
alimentos que consumen, así como los bajos niveles de instrucción con
los alimentos (mala manipulación), escasos ingresos, etc. Provocando les
dificultades para asimilar estilos de vida más favorables a la salud.
Las condiciones de pobreza de los habitantes de esta región se
manifiestan en falta de seguridad alimentaria y escasos presupuestos.
Los factores de riesgo que más afectaban a la población de la región son
los biológicos a causa de parasitosis intestinales y enfermedades
gastrointestinales por bacterias como la shigella, E. coli, salmonella,
Vibrio cólera, transmitidas por la inadecuada manipulación de alimentos
y la falta de información. (Mönckeberg, 1996)
En el estado de Chiapas se realizaron proyectos para la prevención de las
ETA’S a través de los organismos públicos del gobierno del estado, como
el proyecto “Fortalecimiento de acciones para la prevención de
enfermedades transmitidas por agua y alimentos”.
En ese proyecto se abatieron los índices de enfermedades cuyo origen se
relacionaron a las condiciones ambientales adversas, se realizaron
acciones de prevención, fomento sanitario y monitoreo permanentes a
nivel estatal, mismas que fueron programadas tanto de manera aleatoria
como dirigida bajo criterio de priorización epidemiológica; por lo que se
tomaron 108 muestras analizadas para detectar Vibrio Cholerae y 278
muestras para el análisis microbiológico de agua y alimentos, se visitaron
20 mil 797 viviendas lo cual ellas se realizaron saneamiento básico y
fomento sanitario y se detectaron 365 casos de enfermedades diarreicas
proporcionando los medicamentos para su tratamiento. Con estas
acciones que se implementaron se beneficiaron a 2 millones 277 mil 69
mujeres y 2 millones 198 mil 319 hombres haciendo un total de 4
millones 475 mil 388 personas de las 10 jurisdicciones sanitarias.
Otro proyecto fue “prevención y control del cólera”, el cual fue dirigido
por la dirección del área de protección contra riesgos sanitarios,
comisión nacional del agua (CNA) y comisión estatal de agua y
saneamiento (CEAS), trabajaron en 817 localidades, realizaron
actividades de saneamiento básico, promoción al autocuidado de la salud,
con énfasis en el manejo higiénico de agua para uso y consumo humano,
la elaboración higiénica y conservación de alimentos, búsqueda
intencionada de casos de edas y monitoreo ambiental humano; por lo
que, se realizaron estudios a 580 casos de diarrea sospechosa de cólera,
a través de la toma de muestra con hisopo rectal en todos los casos,
proporcionando tratamiento oportuno a 654 casos sospechosos y
contactos con familiares. con estas acciones se beneficiaron a 2 millones
198 mil 319 hombres y 2 millones 277 mil 69 mujeres, con un total de 4
millones 475 mil 388 personas de las 10 jurisdicciones sanitarias.
Por lo que se pretende implementar el curso de capacitación “Prevención
de Enfermedades Provocadas por la Mala Manipulación de los alimentos”
con el objetivo de educar a la población sobre la importancia de la
higiene de los alimentos, enseñarles a prevenir las enfermedades
gastrointestinales, provocadas por la mala manipulación de los alimentos
que comemos.
OBJETIVOProporcionar a las madres de familia del municipio de Zinacantan
conocimientos teóricos y prácticos sobre la prevención de enfermedades
provocadas por la mala manipulación de alimentos.
POBLACION50 madres de familia de la comunidad de los altos de Chiapas,
Zinacantan.
MARCO TEORICO
ZINACANTANZinacantán se ubica muy cerca de la ciudad de San Cristóbal de las casas
(a 10 km) y está asentado en la altiplanicie central, pertenece a la región
ii altos y en el municipio se asientan 47 localidades (la presente
investigación se llevó a cabo únicamente en la cabecera municipal). Este
poblado carece de muchos recursos importantes que aporta en su vida
diaria como la economía, como también de los recursos naturales, la
destrucción de los cerros y humedales afectan directamente en el
derecho a la salud de la población, ya que impactan en la calidad,
disponibilidad y accesibilidad al agua para consumo y uso doméstico.
Los centros de población en su mayoría corresponden a comunidades
indígenas y la minoría corresponde a asentamientos urbanos como son
las ciudades de san Cristóbal de las casas y teopisca, donde cohabitan
mestizos, indígenas y extranjeros. Pese a los avances e inversión
realizada a favor del desarrollo de la población indígena, el acceso a
oportunidades para lograr su desarrollo aun es difícil debido a que una
gran parte de esta población aun no habla español, no sabe leer o
escribir y vive en lugares de difícil acceso. (Rincón, 2007)
ORIGEN DEL NOMBRE DE ZINACANTÁNSegún un antropólogo: Robert lauhgling, el nombre de esta región
también se conocía con el nombre de ik'al ojov (señor negro), pero el
nombre cambió por el de sots'leb (lugar de murciélagos) por que se
encontraba ahí una cueva de murciélagos que fueron dosificados por
naturales del lugar, decidiendo darle este nombre. Sin embargo, no se
sabe a ciencia cierta cuánto de histórico tenga este relato que bien
podría tratarse de una leyenda.
Sea como sea, el nombre del pueblo en la propia lengua es "sots'leb" que
significa "lugar de murciélagos" (sots': murciélago y leb: locativo). El
nombre "Zinacantán" es de origen náhuatl y tiene el mismo significado.
En realidad, la forma correcta en náhuatl clásico es "tzinacantlān" sólo
que en esta región del país (sureste mexicano) los toponímicos nahuas
suelen elidir la "l" de la desinencia "-tlan" ("lugar donde abunda...",
"lugar de...", etc.) cfr. Comitán por "comitlán", amatán por "amatlán",
chalchihuitán, por "chalchihuitlán", huixtán por "huixtlán", etc. Aunque
los nativos siguen llamando "sots'leb" al pueblo y municipio, el nombre
oficial es Zinacantán, pues los primeros conquistadores españoles venían
acompañados de aztecas y tlaxcaltecas que iban traduciendo al náhuatl
para españoles los nombres que originalmente estaban en otras lenguas.(
Pasquel, 2005)
GEOGRAFÍAAltitud: 2.558 metros.
Latitud: 16º 45' n
Longitud: 092º 42' o
Este municipio colinda al este con el de San Cristóbal de las casas, al
noreste y al norte con chamula, al oeste con Ixtapa, al suroeste
con Chiapa de corzo, al sur con acala y san lucas.
Son importantes las elevaciones orográficas tales como el muxul
vits, kalvaryo, sisil vits, sankixtoval, muk'ta vits (gran cerro) también
llamado oxyoket y conocido en español por su nombre náhuatl: huitepec.
todos estos cerros tienen una gran relevancia por ser sede de
innumerables ritos tradicionales principalmente durante las fiestas pero
también todo el resto del año.
EXTENSIÓN TERRITORIAL Su extensión territorial es de 171.4 km², lo que representa el 4.54 % de
la superficie de la región altos y el 0.23 % de la estatal; su altitud es de
1,160 msnm.
CLIMA El clima es templado subhúmedo con lluvias. Principales ecosistemas en
el verano.
FLORA Y FAUNALa vegetación está constituida por bosques de pino-encino. Recursos
naturales
Chiapas posee una gran variedad de recursos naturales,
desafortunadamente su explotación irracional ha devastado extensas
áreas de bosques y selvas, provocando la pérdida de especies de flora y
fauna silvestre. Su territorio abarca parte de la reserva privada cerro
huitepec (Collier, 1973).
POBREZALa ley general de desarrollo social (LGDS) asigna al consejo nacional de
evaluación de la política de desarrollo social (CONEVAL) la tarea de
realizar la medición de la pobreza considerando, al menos, los
indicadores de ingreso corriente per cápita, rezago educativo, acceso a
los servicios de salud, acceso a la seguridad social, calidad y espacios de
la vivienda, acceso a servicios básicos en la vivienda, acceso a la
alimentación y el grado de cohesión social. Este ejercicio deberá
realizarse cada dos años a escala nacional y estatal, y cada cinco a escala
municipal, utilizando información proveniente del instituto nacional de
estadística y geografía (inegi).
CARENCIA
Como parte de una medida del rezago social, se incorporan indicadores
de educación, de acceso a servicios de salud, de servicios básicos, de
calidad y espacio en la vivienda, y activos en el hogar.
CARENCIA POR ACCESO A LA SALUD/SEGURIDAD SOCIALLa carencia por acceso a la seguridad social, con un 92% de la población,
es el indicador más alto, seguido de la carencia por acceso a la salud con
un 34%.
CARENCIA POR REZAGO EDUCATIVO Este indicador, tiene como resultado que un 42% de la población
presenta carencias por razones de índole educativo.
EDUCACIÓNLa difícil situación económica de las familias ha sido un factor que incide
en el rezago educativo, propiciando la inasistencia escolar. las familias,
al no contar con la suficiencia de recursos se encuentran imposibilitadas
para sufragar gastos para la compra de útiles escolares y uniformes,
siendo en muchos casos necesario que niños y niñas se sumen al
mercado laboral o bien a las labores del campo para contribuir con los
ingresos de la familia (Collier, 1973).
ARQUITECTURADentro de la sociedad Zinacanteca la forma de referirse a una casa puede
ser establecida de tres maneras:
Por tipo de pared
Xamital na: en esta casa sus paredes son de ladrillo de lodo seco (xamit,
adobe). En esta construcción las paredes soportan todo el peso de la
estructura del techo además del suyo.
pak'b'al na: las paredes de esta casa son entretejidas en forma de zarzo y
embadurnadas. Su estructura consiste principalmente por un sistema de
postes y vigas. Las paredes de estas casas no soportan ningún peso; el
pecho de la techumbre recae sobre un determinado número de pesados
postes de madera cuyo diámetro es de seis a ocho pulgadas. La pared de
lodo es colocada sobre la armazón, dentro de la cual y se ponen piedras
para evitar que la pared absorva agua del suelo.
jetb'al na y tenel te' al na: las paredes del jetb'al na son de ramas de
árbol y las del tenel te' al na es de tablas planas. En ambos casos las
paredes no soportan ningún peso. Se construyen colocando ramas de
árbol o tablas contra las vigas del techo, clavándolas en el suelo. La
altura de estas paredes pocas veces alcanza más de 2 metros de altura,
pues el techo inclinado es el que le da altura a la casa.
Por tipo de techo según su forma
chukal na: su estructura tiene techo de caballete, y aunque varía
considerablemente aun en la misma forma, es la que tiene el techo más
inclinado.
vakax na: es una casa con techo de frontón. Su forma es considerada la
más antigua y tradicional de zinacantan
chukalmal: es una casa con estructura de cobertizo. Ideal para agregar
espacio a la vivienda o para el almacenamiento. Su uso es más extendido
para refugios de animales.
Por tipo de material usado en el techo.
texail na: el material usado en este techo son las tejas. Es el techo que
mayor técnica y avance tiene en zinacantan. Están presentes en los tipos
de construcción más costosos y más durables. la casa del tipo xamital na
es la única cuyas paredes pueden soportar el peso del tejado.
job'elal na: la casa de este tipo tiene un techo de job'el, una especie de
hierba alta que crece en manojos y que abunda en las montañas de
zinacantan. El tipo de techo de la job'elal na es posiblemente el más
antiguo y tradicional de zinacantan.
k'alb'il te' al na: esta casa tiene un techo cuyo material es de tejamanil
(k'alb'il te), hecho por los mismos zinacantecos o comprado a los
chamulas de la ciudad.
Lámina: el tipo de material en el techo de estas casas puede ser
precisamente lámina de cartón o de metal (Collier, 1973).
INDUMENTARIA TRADICIONALEn Zinacantán se conservan aún trajes tradicionales para uso cotidiano,
no sin una evidente evolución, que dan cuenta de un profundo arraigo de
antiguas costumbres.
Los hombres usan una especie zarape de algodón tejido en telar
llamado pok'u'ul. Antiguamente era de color blanco. a partir de los años
setentas se alternaron el hilo blanco con el rojo, lo cual hacía que de lejos
diera la impresión de ser color rosa. en los años noventa se usó
completamente rojo. Desde el 2000 se han comenzado a usar colores
oscuros como el azul, verde y morado. Junto con el oscurecimiento de los
colores se han venido incluyendo motivos florales que comenzaron
tejiendo a mano pero que en la actualidad lo hacen con máquina. en las
fiestas usan también una camisa tejida a mano color blanca que
denominan mokiteil y si se tiene algún cargo también usan un paño
llamado pok' alrededor del cuello.
Las mujeres usan una blusa tejida a mano y bordada a máquina con
motivos florales. Para cubrirse del frío se ponen su moxib o moxibal que
ha venido variando sus colores del mismo modo que el pok'u'ul que es la
prenda masculina quivalente. La falda es de color oscuro y suele llevar
algunos motivos florales discretos bordados a mano o a máquina. (
Pasquel, 2005).
PANTEONESUn elemento interesante dentro de la cultura zinacanteca son los
cementerios o panteones que son construidos en la cima de los cerros ya
que los antepasados son considerados los guardianes del pueblo y, de
alguna manera también, los regentes del orden moral de sus habitantes.
Los panteones son cuidados con esmero y son visitados con mucha
frecuencia. Generalmente las tumbas tienen flores frescas lo cual refleja
un profundo respeto por los antepasados a quienes se les rinde culto de
este modo (pasquel, 2005).
FIESTASLas fiestas principales del poblado son la de san lorenzo mártir -patrono
titular del lugar, del 8 al 10 de agosto y la de san sebástián mártir del 18
al 22 de enero, así mismo son de gran esplendor las celebraciones con
motivo de la semana santa y la navidad.
La fiesta de todos santos y de los fieles difuntos (más comúnmente
conocida como día de muertos), que se celebran 1 y 2 de noviembre
respectivamente, es también uno de los momentos más destacados de la
lista anual de fiestas tradicionales.
rock zinacanteco
De esta población es originario un grupo de rock llamado sak tzevul que
significa relámpago en tzotzil y que se dedica a componer canciones en
esta lengua. aunque causó polémica en un principio porque se
consideraba que no iba de acuerdo con la tradición y las costumbres
zinacantecas, actualmente es motivo de orgullo para muchos habitantes
del pueblo, y hay un nuevo grupo de jóvenes que tocan también el género
rock que se llaman "uyuj", "lumaltok" y "yochob" ellos también cantan en
su lengua materna, tzotzil.(Rincon, 2007)
ENFERMEDADES TRANSIMITIDAS POR ALIMENTOSLas ETA’S son causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas
contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la
alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse
sólo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una
enfermedad similar después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las
enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican
según el período de incubación y el tipo de síntoma. (Rosas GA, 2001)
LAS ETAS PUEDEN SER INTOXICACIONES O INFECCIONES• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la
salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la
hepatitis A, triquinellaspirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de
toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y
que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se
hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus). (Rosas, 2001)
SÍNTOMAS
Los síntomas de las ETA’S pueden durar algunos días e incluyen vómitos,
dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble,
etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad
de bacterias o toxinaspresentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona,entre otros factores.
GRUPOS VULNERABLESExisten grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas
que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente
vulnerables. En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las
consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso
hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros:
en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de
complicación (Rosas, 2001).
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en
cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son
servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar
enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto
de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento,
también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que
comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirla. De hecho, las estadísticas elaboradas
por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los
brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son
beneficiosas para el ser humano, solo un pequeño número de bacterias
conocidas como patógenas provocan enfermedades. (Pariza, 1996).
LAS CONDICIONES PARA QUE UNA BACTERIA PATÓGENA SE REPRODUZCAN SON LAS SIGUIENTES:DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias.
Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la
carne y sus productos, las cremas y los huevos.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos
que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos,
cereales, huevos deshidratados y otros.
TEMPERATURA
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas,
pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su
mayor reproducción. Por eso, los alimentos
a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y
tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera
que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las
bacterias es muy escasa o casi nula.
OXIGENO
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer
fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
(Una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido
por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en
cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo).
TIEMPO
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos.
Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de
bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más
de lo necesario.
TECNICA DE LAVADO DE MANOS La eliminación de toda la suciedad y los contaminantes de la piel es de
suma importancia. Las manos y otras partes del cuerpo sucias deberían
limpiarse al menos al final de la jornada laboral, antes de los descansos o
cuando acudimos al servicio.
El método correcto de limpieza también es importante. Desarrollar una
técnica adecuada para el lavado de manos es imprescindible para
asegurarse de que las manos están completamente limpias. Se debe
prestar especial atención al dorso de las manos y a las yemas de los
dedos, ya que se olvidan con frecuencia.
Es habitual mojarse las manos antes de aplicar una dosis de jabón en la
cuenca de la mano; sin embargo, si se tienen las manos muy sucias es
recomendable aplicar el limpiador de manos específico apropiado
directamente sobre la piel antes de mojarlas. En todo caso, es importante
seguir las instrucciones recomendadas por el fabricante (Rosas, 2001).
1. Frótese las manos
palma con palma
2. Frote el dorso de
la mano con la
palma, entrelazando
los dedos
3. Palma con palma,
con los dedos
entrelazados
4. Entrelace los
dedos
dentro de las
palmas
5. Frote la palma con
el pulgar en sentido
circular
sujetando
firmemente la mano
Fuente: OMS, 2010.
6. Frote la palma
con los dedos en
sentido circular
sujetando
firmemente la mano
Siempre se debe secar bien la piel para evitar que se agriete,
especialmente cuando hace frío. Siempre debe tener a mano toallas
limpias; las toallas sucias exponen la piel a más suciedad y existe riesgo
de infección. Lo ideal sería utilizar toallas de un solo uso, ya que con el
uso de toallas compartidas cabe la posibilidad de una contaminación.
CONTAMINACION CRUZADA La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos
(que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados
(normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como
indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria,
pero es fácil de prevenir.
La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de
microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos
organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los microorganismos
liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de
ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los
síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado
de salud y otros factores.
Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo
tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la
cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no
constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos
convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin
embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se produce
cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se
extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos
previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos
preparados listos para comer. Un ejemplo de como se puede producir la
contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el goteo de líquidos
procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.
Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se
transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de
cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con
alimentos crudos representa un posible factor de riesgo.
Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para
prevenir la contaminación cruzada.
En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de
cocinar y después de manipular alimentos crudos. Es preciso también
proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los
demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.
Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de
contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para
comer. Por ejemplo, en el frigorífico, almacene las carnes en las
estanterías inferiores, por debajo de otros alimentos, y colóquelas en un
plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja
o ecológicos, el riesgo es exactamente el mismo. (ANMAT, )
No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y
cocinados. Es fácil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa.
Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada.
No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne
cruda. Es una buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para
las carnes. Limpie minuciosamente todos los utensilios con agua caliente
después de utilizarlos.
En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las
cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y
detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.
Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían
también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su
utilización, póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de
cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables también a los
trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por
separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse
naturalmente o en el lavavajillas.
Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen
agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la
contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse
como una barrera adicional y no como una protección infalible.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos.
Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan
Que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.
TEMPERATURAS ADECUADAS EN LOS ALIMENTOS - No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5° C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60°
C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5°
C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento
o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden
desarrollarse a temperaturas menores a 5°C ( CODEX, 2009).
LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS Y UTENSILIOS- Utilice agua o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la
fecha de vencimiento.
- Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de
las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos.
Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación
de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
( CODEX, 2009)
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta
la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores.
Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los
alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes
naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y
pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados,
causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La
contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también
puede generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además
de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que
se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida
consecuencias indeseables para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro
donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a
través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden
ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
(CODEX, 2009)
MEDIDAS DE PREVENCION DE LAS ETASLa mayoría de las enfermedades transmitidas por el agua pueden prevenirse con ciertas precauciones sencillas. Recuerden que el conocimiento en sí no tiene un efecto preventivo, si no se toman medidas al respecto.
AGUA
El agua es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), aunque también puede hallarse en estado sólido (cuando se conoce como hielo) o en estado gaseoso (vapor).
NORMA OFICIAL
NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso yconsumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
He aquí algunas precauciones:
• Hervir o clorar toda el agua potable.
• Usar agua potable para la preparación de alimentos y para beber.
• Usar jabón y ceniza para lavarse muy bien las manos antes de preparar, servir o comer alimentos.
• Guardar el agua en un envase limpio con una abertura pequeña, la cual debe estar cubierta. El agua limpia puede contaminarse de nuevo si no se almacena debidamente.
• No comer nunca pescados y mariscos crudos o poco cocidos, en particular si provienen de aguas contaminadas.
• Lavarse las manos con jabón y ceniza después de ir al inodoro.
• No comer nunca crudas las frutas u hortalizas cultivadas en tierras que se hayan regado o contaminado con agua residuales.
• Comprar alimentos y golosinas únicamente de vendedores que tengan envases de agua potable en buen estado, y que envuelvan el producto que venden y observen buena higiene personal.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Al ir de compras
En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para
lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes,
leche, quesos, etc.).
Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos
que están precocidos o listos para el consumo.
No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados
deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente
duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas
hinchadas.
Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de
frío.
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la
cocina. ¡Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo general
fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa una
infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un
trapo con agua y lavandina, y secar con un papel.( HAZELWOOD, 1991)
EL ALMACENAMIENTOLas carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan
al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son
bifes o milanesas, separarlos con papel film.
Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que
los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la
heladera.
Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos
alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que
los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está
más abajo de la pila, por su cercanía al frío.
Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico
importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y
su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través
del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y
guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que
el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de
plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor
seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con
jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles
de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los
calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos.
Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos
riesgos que los alimentos frescos.
Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento.
Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente
plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua
espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin
de evitar la contaminación cruzada entre ellos. (HAZELWOOD, 1991)
Recomendacionesenlacompradealimentos
• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y
enparticular,lacarnecruda,láveselasmanosdespuésdemanipularloso
tocarlos.
•Losanimalesvivosquevendenenlosmercadoscomolasaves,pueden
transmitir una serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar
("gripe aviar"). Por lo tantoevitelamanipulaciónoelcontactodirectocon
estosanimales.
• Revisela fechadecaducidadodevencimientodelosalimentos, esta tiene
que estarenformaclaraenelenvase.
• Elijaalimentosfrescosyenbuenestado.
• Evite compraralimentosabombados, conabolladuras, con envases rotos
o con filtraciones.
• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha de
vencimientoestácercanaalafechadecompra.
• Sivaacomprarcarne, recuerdequela“cadenade frio” esobligatoria en
estos alimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se
descompone rápidamente, particularmenteelpollo.
ZINACANTAN
METODOLOGIA
TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIOLa presente investigación es de tipo documental y de intervención. La
investigación documental es la parte esencial de un proceso de
investigación científica, que constituye una estrategia donde se observa y
reflexiona sistemáticamente sobre realidades (teóricas o no) usando para
ellos diferentes tipos de documentos, indaga, interpreta, presenta datos e
informes sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando
para ello una metódica de análisis; teniendo como finalidad obtener
resultados que pudiesen ser base para el desarrollo de la creación
científica y nuevos proyectos.
OBSERVACION
APLICACION DE ENCUESTAS
DIAGNOSTICO INICIAL
ELABORACION DEL CURSO
IMPLEMENTACION DEL CUSO
EVALUACION FINAL (NO CONTAMINES TUS ALIMENTOS
Y de intervención porque se implementó el curso “Prevención de
Enfermedades Transmitidas por la Mala Manipulación de los alimentos”
a las 50 madres de familia de la comunidad.
AREA DE ESTUDIOLa presente investigación se realizó en el Municipio de Zinacantan del
estado de Chiapas
POBLACION
La población con la que se trabajó fueron 50 madres de familia
del municipio de Zinacantan
INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS
Encuesta estructurada, que consto de 10 preguntas de opción múltiple,
con el fin de obtener un diagnóstico inicial antes de la implementación
del curso. (Anexo 1)
Se realizó una actividad didáctica después de la implementación del curso, con el fin de obtener datos que nos proporcionaran si nuestro objetivo fue cumplido con nuestras 50 madres de familia. (Anexo 2)
DESCRIPCION DE LOS METODOS A UTILIZARDIAGRAMA DE INVESTIGACIÓN A SEGUIR COMO SE MUESTRA EN LA FIGURA 1.
ESTRUCTURA Y ELABORACIÓN DEL CURSO-TALLER
El presente curso “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS “Consta de 3 unidades temáticas como se presenta a continuación:
El curso taller, producto de la presente investigación tiene la
siguiente estructura:
TEMA 1¿ Que son las ETA´S
TEMA 2Higiene en el Hogar
TEMA 3Uso del Agua y
Almacenamiento de los Alimentos.
Que son las ETAS?
Intoxicaciones por alimentos.
Infecciones. Síntomas. Grupo
Vulnerables. ¿Cómo se
contaminan los alimentos.
Técnica de lavado de manos.
Contaminación Cruzada.
Importancia de las temperaturas en los alimentos.
Limpieza de las áreas donde se manipulan alimentos y utensilios.
Higiene en los alimentos
Hacer buen uso del Agua.
Como lavar correctamente los alimentos.
Como almacenar correctamente los alimentos.
Con un total
N° DE HORAS: 32 hrs. N° DE SESIONES: 16 sesiones PERIODO: Febrero- junio 2015 DIAS: Viernes y sábado HORARIO: 9 :00 am - 10:00 am
CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitación se llevo acabo durante el periodo febrero- junio del 2015 los días viernes y sabados, en horario de 9:00- 10:00 am , impartiendo 16 platicas con cada uno de los temas que abacar el curso asiendo un total de 32 horas.
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN ALIMENTOS “PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”
ACTIVIDADES
2015
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
1º 2° 3º4º
1º 2º 3º 4º 5º 1º 2º 3º 4º 5º 1º 2º 3º 4º5°
6º 1º 2º3° 4
°5º
IDENTICACION DE LA POBLACION A ESTUDIAR
SOLICITAR AUTORIZACION PARA INGRESAR A LA COMUNIDAD
DETERMINACION DEL PROBLEMA A INVESTIGAR EN LA COMUNIDAD
SELECCIÓN Y ELBAORACION DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS (ENCUESTAS)
APLICACIÓN DE ENCUESTAS SOBRE “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
CUANTIFICACION Y ANALISIS DE RESULTADO
PLANEACION DEL CUSO “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
ELBORACION DE MATERIAL DIDACTICO (PEYON, BOLSAS CON JABON Y ALCOHOL GEL)
IMPARTIR PLATICAS A LA COMUNIDAD
EVALUACION FINAL ATRAVES DE UNA ACTIVIDAD (CONTAMINACION CRUZADA)
CUANTIFICACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
COMPARACION DE RESULTADOS INICIALES Y FINALES
CONCLUSION
NOTIFICACION DE RESULTADOS A LAS AUTORIDADES CORRESPONDIENTES A LA POBLACION
ENTREGA DE PROYECTO FINAL “ PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
RECURSO DIDACTICOS
Material a utilizar para la exposición del tema:
COSTOS
MATERIAL
DE
PAPELERIA
CANTIDAD UNIDAD COSTOS
UNITARIOS
CANTIDAD
UTILIZADA
TOTAL
HOJAS 1 PZ $ 0.50 150 HOJAS $75.00
CARPETAS 1 PZ $25.00 1 CAJA $25.00
CLIPS 1 PZ $20.00 2 CAJAS $40.00
CINTA 1 PZ $20.00 2 ROLLOS $40.00
CORRECTOR 1 PZ $10.00 4 LAPICES $40.00
LAPICEROS 1 PZ $40.00 1 CAJA $40.00
LAPICES 1 PZ $40.00 1 CAJA $40.00
COLORES 1 PZ $10.00 6 CAJAS $60.00
LONAS 1 MT2 $75.00 2 LONAS $150.0
0
PAPAEL
BOND
1 PZ $3.00 6 PAPEL $18.00
PLUMONES 1 PZ $7.00 10
PLUMONES
$70.00
CARTULINAS 1 PZ $5.00 5
CARTULINAS
$25.00
TOTAL $623.0
0
Equipo de
cantid unida Costo unitari
Cantidad utilizada
Costo
oficina ad d o febrero/junio
total
Laptop 1 1 $ 3,000.0
0
1 $3,000.00
Impresora
1 1 $ 2,500.0
0
1 $2,500.00
Total $5,500.00
COSTOS DE VIATICOS
VIATICOS CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNITARIO
CANTIDAD
UTILIZADA
Febrero
/junio
COSTO
TOTAL
Febrero/
junio
Alimentaci
ón
1 Por dia $30.00 $180.00 $720.00
pasaje 1 por dia $80.00 $320 $1600.00
hospedaje 1 por dia $200.00 $800 $800.00
TOTAL $1300.00 $3,120.00
COSTOS GENERALES
Costo de materiales totales Costo total Febrero/junio
Material de papelería $623.00
Equipo de oficina $5,500.00
Viáticos $3,120.00
TOTAL $ 9,243.00
EVALUACION
EVALUACIÓN INICIAL
Esta actividad consistió en la formulación de preguntas sencillas al inicio
de la plática para obtener un diagnóstico inicial acerca de los
conocimientos teóricos de las madres de familia sobre el tema
Enfermedades Transmitidas por alimentos. (Anexo 2)
Siendo un total de 50 personas encuestadas tomadas de una población, objetivo de n°--------- de habitantes de zinacantan según el inegi 2010, los datos obtenidos fueron los siguientes:
SI42%
NO25%
A VECES 33%
1.¿USTED SE LAVA LAS MANO SANTES DE MANIPULAR ALIMENTOS?
El 42 % de la población encuestada se lava las manos antes de manipular los alimentos, un 33% Aveces y un 25% no se lava las manos.
El 69% de la población encuestada si mantiene sus uñas cortas y limpias, el 17% a veces, un 14% no mantiene la uñas limpias.
SI69%
NO14%
A VECES17%
2.¿MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS?
SI49%NO
51%
3.¿CONOCE LA TECNICA DE LAVADO DE MANOS?
El 51% de la población encuestada no conoce la técnica de lavado de manos mientras que un 49% si la conoce.
La mayoría de la población con un 64% sabe que por la mala higiene y manipulación se pueden contaminar los alimentos mientras que el 36% no lo sabe.
SI43%
NO57%
5. ¿SABIA QUE SE TIENEN QUE LAVAR LOS HUEVOS ANTES DE COCINARLOS?
SI45%
NO55%
4. ¿SABIA QUE POR LA MALA MANI-PULACION DE LOS ALIMENTOS PO-
DRIA CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?
SI NO
Un 57% de la población no sabe que se tienen que lavar los huevos antes de cocinarlos mientras que el 43% si lo sabe.
Un 71% de la población no sabe que son las ETA’S mientras que un 29% si tiene conocimiento
SI29%
NO71%
6. ¿SABIA QUE LAS ETA'S SON EN-FERMEDADES TRANSMITIAS POR LOS
ALIMENTOS ?
SI45%
NO55%
7.¿SABIA QUE LA CONTAMINACION CRUZADA SE DA CUANDO SE MANIPULA UN ALIMENTOS CRUDO CON
UNO COCIDO ?
SI NO
De un 100% de la población un 55% no sabe que la contaminación cruzada se da cuando se manipula un alimento crudo con uno cocido, y el 45 % de la población si tiene conocimiento.
Un 58 % de la población encuestada dijo que sabía que las altas temperaturas en la cocción de los alimentos (carnes) ayudan a prevenir el crecimiento de los microorganismos, y un 42 % desconoce.
SI93%
NO7%
9. ¿LAVA USTED LAS FRUTAS Y VER-DURAS ANTES DE COCINARLAS ?
SI58%
NO42%
8. ¿SABIA QUE LAS ALTAS TEMPERATURAS EN LA COCCION DE LOS ALIMENTOS
(CARNES) AYUDA A PREVENIR EL CRECI-MIENTO DE LOS MICROORANISMOS ?
La mayoría de la población encuestada lava las frutas y verduras antes de cocinarlas.
Un 42 % de la población se han enfermado al consumir alimentos en la calle, un 25 % no se ha enfermado y el 35 % a veces se enferma.
EVALUACION FINAL
Después de la implementación del curos se evaluo Mediante la actividad
“ No Contamines tus alimentos “ que Consistió en organizar 5 equipos
formados de 10 madres de familia, para que elaboraran Ensalada de
verduras, con el objetivo de que nos muestren de lo impartido en el curso
(anexo 2)
Instrucciones:
Materiales:
Tablas de picar
SI42%
NO25%
A VECES 33%
10. ¿SE HA ENFERMADO AL CONSUMIR ALIMENTOS EN LA CALLE ?
Cuchillos
Verduras
Tazoncitos
1.- llevar acabo todo lo aprendido en el curso.
2.- aplicar la técnica de lavado.
3.- evitar la contaminación cruzada.
4.- aplicar el tema de higiene en los alimentos.
5.- auto-evaluarse.
Actividad 1. “No contamines tus alimentos”
Siendo un total de 50 encuestas aplicadas tomadas de una población objetivo del municipio de Zinacantan.
Los resultados fueron los siguientes:
76%
1.- REALIZO UN CORRECTO ALMACENAMIENTO DE SUS ALIMENTOS ?
SI NO
24%
Un 76% de la población a realizar la actividad realizo un buen almacenamiento y un 24% no lo hizo.
78%22%
2.-REALIZO UN CORRECTO LAVADO DE MANOS ?
SI NO
El 78% de la población aplicar la rubrica realizo una correcta técnica de lavado de manos, y un 22 % no llevo acabo la técnica de lavado de manos
68%32%
3.- LAVO CORRECTAMENTE SUS VERDURAS ANTES DE LLEVAR ACABO LA ACTIVIDAD ?
SI NO
Un 68 % d de nuestra población encuestada, aplico la técnica de lavado de manos que se les enseño y un 32% no la aplica
64%36%
4.- MANTIENE LIMPIO SUS UTENSILIOS EN TODO MOMENTO ?
SI NO
El 64% de la población mantiene limpio sus utensilios para ser ocupados en cualquier momento, y el 36% no lo tiene limpio.
46%54%
5.- EVITO LA CONTAMINACION CRUZADA MIENTRAS REALIZO LA ENSALADA ?
SI NO
El 54 % de la población llevo a cabo la contaminación cruzada, y el 46 % evito realizar la contaminación cruzada.
CONCLUSIONES
El día de 23 de marzo se llevó acabo las pláticas del tema prevención de las enfermedades
provocadas por la mala manipulación de los alimentos que se les dio a conocer a las 50
madres de familias del municipio de zinacantan Chiapas. Se les impartió las pláticas con el
fin de darles a conocer la importancia que tiene la higiene en los alimentos, como prevenir
las enfermedades provocadas por los mismos, las madres de familia se les explicó con
dinámica para poder ser más entendible y que pudiera ser calara y veraz la información, se
respondió sus dudas al final de cada platica lo cual quedara clara la información que hayan
recibió. El regidor hiso presencia en el la casa ejidal para darnos la bienvenida con las
madres de familias que se encontraban presente, esperando que las personas fueran de su
grado la información y se divirtieran.
Sin olvidar a los pequeños zinacantenses se les hizo un presenta con juguetes y dulce, se les
hizo una donación de ropa para las madres de familia, en la gran necesidad de la población
nos pidieron suéteres por el tipo de clima que es muy frio en el municipio. El objetivo se
cumplió con la obtención de resultados con las madres y sus pequeños se hizo una pequeña
dinámica de la rifa de dos juguetes para ver si la información fue captada por la población
de las madres, y nuestro resultados fue un éxito, las madres captaron toda la información
por lo que pudieron responder con mucha facilidad lo que se le pregunto.
BIBLIOGRAFIA
BADILLA, X. Datos estadísticos de brotes de ETAS. Información recopilada del Sistema de Información del Sisve 2006.
INPPAZ, OPS, OMS. División de Prevención y Control de Enfermedades. 2001. Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Costa Rica.
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VALIENTE, C. Y MORA, D. El papel del agua para consumo humano en los brotes de diarrea reportados en el periodo 1999-2001 en Costa Rica. Revista Evolución Año11, No 20. Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados. San José. ISSN 1409-1429
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COLLIER, Jane F. El Derecho Zinacanteco, Ed. UNICACH-CIESAS, Universidad de Ciencias y Artes del Estado de Chiapas, 1a. edición en español 1995 (1a. edición en inglés 1973 con el título: Law and Social Change in Zinacantan) ISBN 968-496-299-1.
RINCÓN García, Luis Antonio, Comunicación y Cultura en Zinacantán, Un acercamiento a los procesos comunicacionales, Ed. Ts'ib-jaye, Textos de los Pueblos Originarios, Col. "Hechos en Palbras", Chiapas, México, 2007, ISBN 978-970-697-222-4.
PASQUEL, Lourdes de León, La Llegada del Alma, Lenguaje, Infancia y Socialización entre los Mayas de Zinacantán, Publicaciones de la Casa Chata, CIESAS - CONACULTA - INAH, México, 2005, ISBN 968-496-560-5.
HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza (España): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.
ANEXO 1° ENCUESTA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS
LIC. EN ALIMENTOS
Somos estudiantes del 6º semestre de la Licenciatura en Alimentos, estamos realizando esta encuesta para el proyecto “Prevención de enfermedades provocadas por la mala manipulación de alimentos”, de la Asignatura “Educación Sanitaria a la Comunidad”.
1. ¿Usted se lava las manos antes de manipular alimentos? a) Si b) no c) a veces
2. ¿Mantiene sus uñas cortas y limpias?a) Si b) no c) a veces
3. ¿Conoce la técnica de lavado de manos?
a) Si b) no
4. ¿Sabía que por la mala higiene y manipulación de los alimentos podría contaminar los alimentos?a) Si b) no
5. ¿Sabía que se tienen que lavar los huevos antes de cocinarlos?a) Si b) no
6. ¿Sabías que las ETA´S son Enfermedades de Transmisión por Alimentos? a) Si b) no
7. ¿Sabía que la contaminación Cruzada se da cuando se manipula un alimento Crudo con uno Cocido?
a) Si b) no
8. ¿Sabía que las altas temperaturas en la cocción de los alimentos (carnes) ayuda a prevenir el crecimiento de los microorganismos?a) Si b)no
9. ¿Lava usted las frutas y verduras antes de cocinarlas?a) Si b) no
10.¿Se ha enfermado al consumir alimentos en la calle? a) Si b) no c) algunas veces GRACIAS!
ANEXO 2° RUBRICA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS.
LICENCIATURA EN ALIMENTOS
Actividad 1. “NO CONTAMINES TUS ALIMENTOS” que Consistió en
organizar 5 equipos formados de 10 personas, para que elaboraran Ensalada de
verduras, con el objetivo de que nos muestren que tanto aprendieron de lo
enseñado en el curso.
INTRUCCIONES:
1.- llevar acabo todo lo aprendido en el curso.
2.- aplicar la técnica de lavado.
3.- evitar la contaminación cruzada.
Criterios a evaluar SI NO
ALMACENO BIEN SUS
ALIMENTOS
SE LAVO LAS MANOS
LAVO SUS VERDURAS
TIENE LIMPIO SUS
UTENSILIOS
UTILIZO LA MISMA TABLA
PARA PICAR
4.- aplicar el tema de higiene en los alimentos.
Resultados: _______________________________________________________________________________
Observaciones: _______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ANEXO 3° EVIDENCIAS
Ilustración 1 platicas en la comunidad.
Ilustración 2 exposición del tema" prevención de enfermedades provocadas por la mala manipulación de los alimentos".