trabajo final 301118 9

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

1/36

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS

EVALUACIN SENSORIAL 301118

TUTOR

LUCAS QUINTANA

TRABAJO FINAL

GRUPO: 301118_

INTEGRANTES:

INGRID LORENA AVELLACOD 1!10"!0"8! #1"

RONI MARIE CORTES NOGUERA COD! 1!113!$%8!1%

RUBEN DARIO RIASCOSCOD! 1!11$!%3$!"&$

PEDRO LUIS PAREDESCOD! 1!10%!3"0!"0

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA ' A DISTANCIA

DICIEMBRE %013
http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=514846&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=514846&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=58312&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=516645&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=58312&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=516645&course=1507http://66.165.175.209/campus17_20132/user/view.php?id=514846&course=1507

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

2/36



INTRODUCCIN

Actualmente Anlisis Sensorial, es una disciplina que est en auge por su gran

acogida en las diferentes industrias ya que han visto la importancia de contar con un

grupo de evaluadores entrenados que les va a permitir incursionar con

mayor seguridad en el mercado sin correr el riesgo de perder los consumidores

actuales y los consumidores potenciales principalmente al momento de hacer cambios

en el proceso, ya que continuamente se piensa en la rentabilidad del negocio y se

deben estar ajustando a la normatividad alimentaria.

Este grupo de evaluadores sirven como instrumentos humanos quienes van a

representar a los exigentes consumidores que siempre estn en la bsqueda de

productos innovadores que satisfagan sus necesidades. As las industrias pueden

tener la seguridad que si los evaluadores entrenados no perciben diferencias en

el producto final mucho menos va a hacer percibido por los consumidores.

Esta disciplina tambi!n es de gran importancia en el campo de aseguramiento de la

calidad ya que permite estandari"ar los procesos y velar por la calidad del producto

final.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

3/36



JUSTIFICACIN

#ara la reali"aci$n de este trabajo se va a tomar en cuenta, los diferentes

terminologas que ofrece el curso de evaluaci$n sensorial en especial, en la

preselecci$n y selecci$n de jueces para evaluar determinado alimento es por eso que

en esta actividad, elaboraremos detalladamente la reali"aci$n de la encuesta

propuesta para la selecci$n de personal apto para reali"ar dichas evaluaciones

basndonos en los conocimientos adquiridos en este curso para as obtener los

conocimientos necesarios y as aplicarlos en nuestra vida profesional.

%uscando as, que en la reali"aci$n de este trabajo podremos obtener los anlisis

requeridos para selecci$n de jueces capaces de definir las caractersticas

organol!pticas que se operan en dichas pruebas y a la aplicaci$n de este tipo de

evaluaciones en una industria alimentaria se podra llegar as al control de calidad

optimo, mejora continua y estandari"aci$n de los productos elaborados o procesados

en dicho lugar.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

4/36



OBJETIVO GENERAL

&btener los conocimientos necesarios para el dise'o y aplicaci$n de la elaboraci$n

de encuestas o test para la preselecci$n y selecci$n de los jueces en una evaluaci$n

tipo sensorial, as obtener los datos necesarios para tener una estadstica y una

perspectiva sobre el alimento evaluado.

OBJETIVOS ESPECFICOS

&btener los conocimientos necesarios para comprender los parmetros de

calidad mediante la reali"aci$n de las pruebas sensoriales (olor, color, sabor y

textura).

*dentificar las caractersticas del anlisis sensorial para diferenciar las

caractersticas de los productos.

Anali"ar mediante el uso de los sentidos humanos (tacto, odo, olfato, visi$n y

especialmente el gusto) para obtener un anlisis detallado de las

caractersticas sensoriales.

+allar las diferencias que consiste la aplicaci$n de las diferentes t!cnicas para

la evaluaci$n de los panelistas tanto expertos como consumidores habituales.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

5/36



SITUACIN DEL PROBLEMA

#ara la elaboraci$n de esta encuesta se va a reali"ar a un producto nuevo, como loes el bocadillo de cachaco o pasta de cachaco o guineo, el cual va dirigida a todapoblaci$n comprendida de a'os hasta los - a'os tanto del g!nero masculino comofemenino, por lo tanto esta encuesta se va a basar en t!rminos discriminativos ycualitativos, para poder obtener los datos necesarios si el producto es viable o noviable para su lan"amiento al mercado y saber a qu! pblico puede estar ms

dirigida.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

#asta s$lida, firme obtenida de la extracci$n de la pulpa de cachaco y puesta enconcentraci$n hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder suforma y textura.

Elaborada a partir de pulpa de cachaco injerto, con caractersticas organol!pticas

/color, sabor, aroma, textura0 agradables al consumidor de fcil empaque con vidatil de tres meses promedio, su presentaci$n puede ser variado como enpresentaci$n personal de aprox 12 a 34 gr o presentaci$n familiar 324 gr.

PASTA DE CAC(ACO

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

6/36



CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

OCTUBRE %013

1

I)*+-./.2) +4

5674+9

% 3 &

R+4..2) +

+);+- 56 4

+4+.2) +

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

7/36



ELABORACIN DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCIN DE LOSJUECES

9a selecci$n y el entrenamiento de las personas de las personas que tomaran parte en

pruebas de evaluaci$n sensorial son factores de los que dependen en gran parte el

!xito y la valide" de las pruebas.

Es necesario determinar, en primer lugar, el nmero de jueces que deben participar, y

despu!s hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de reali"ar

sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

1! SELECCIN DE JUECES

9os criterios principales para escoger a los jueces para evaluar el bocadillo son: la

habilidad, la disponibilidad, inter!s y el desempe'o o funcionamiento

1. habilidad: es importante, ya que un jue" incapa" de detectar una propiedad, o de

diferenciar entre dos muestras, l$gicamente no va hacer adecuado para participar en

las pruebas sensoriales, y las respuestas que de no podrn ser tomadas en cuenta

como validas.

En primer lugar hay que detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o

defecto que afecte el sentido involucrado en la evaluaci$n requerida. A estas personas

se les elimina del grupo. #or ejemplo, las personas con daltonismo no pueden ser

escogidas como jueces para pruebas de color, y similarmente las personas afectadas

de anosmia ; ya sea temporal o permanente ; no deben llevar acabo pruebas de

sabor, olor ni aroma.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

8/36



Existen pruebas para determinar la habilidad de los jueces para determinar alguna

propiedad sensorial especfica, tales como las que se mencionaron anteriormente y quese presenta para el caso de la textura, las propiedades para las cuales podran

evaluarse la habilidad para la detecci$n son muchsimas. < habra que hacer una

prueba de terminaci$n de habilidad para cada atributo, pero esto seria demasiada

meticulosidad. Se ha visto, sin embargo, que es suficiente llevar acabo una prueba de

habilidad para diferencia dure"a (civille y s"c"esnia=, 1-85> an"aldua ; morales y col.

1-5).

3. disponibilidad: es muy frecuente que la valide" y el !xito de las pruebas sensorialesdependan que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder

efectuar las evaluaciones al mismo tiempo. #or ello, la disponibilidad de los jueces es

muy importante, y a veces es ms crtica que la habilidad como criterio para la

selecci$n de los miembros de un equipo de evaluaci$n sensorial.

Se debe terminar desde un principio el nmero de jueces con el que hay que contar

para cada prueba, y es necesario establecer ; desde la selecci$n de los mismos ; sus

horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni

arriesgarse a que vaya a tener que ausentarse en el ltimo momento.

9a disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en las misma

compa'a o instalaci$n es poco confiable, especialmente en lo que respeta a quienes

tienen horarios muy variables ; como los estudiantes de licenciatura, en el caso de

universidades ; o quienes tienen que estar saliendo frecuentemente de la instituci$n o

compa'a para cumplir con algn encargo. Es preferible seleccionar personas a las

cuales puedan encontrrselas muy probablemente en un cierto lugar todo el tiempo,

como ejemplo los t!cnicos de laboratorio ; en las fabricas ; o los estudiantes de

postgrado que trabajan en sus tesis ; en las universidades ; as como los bibliotecarios

o los empleados en los almacenes.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

9/36



5. *nter!s: cuando los jueces no tienen inter!s en las pruebas que llevan a cabo, esta

indiferencia pueden afectar los resultados.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

10/36



E=54..2):Se deben tener sesiones de explicaci$n de diversos temas, tanto para

mantener interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar,se les debe explicar en que consiste la evaluaci$n sensorial, cual es su importancia

tanto para la investigaci$n como para el control de calidad y otras aplicaciones en la

industria alimentaria, cuales son los m!todos sensoriales en los que ellos van a

participar, qu! consecuencias puede tener el que no contesten adecuadamente, y debe

adems darse una explicaci$n muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios,

etc. Esto ltimo es muy importante especialmente en el caso de evaluaci$n de textura,

donde se manejan muchos t!rminos que pueden ser entendidos de manera incorrecta

o que pueden ser interpretados diferentemente por dos o mas personas.

9as sesiones de entrenamiento te$rico deben ser completas en cuanto a su contenido

pero no muy largas, para evitar la fatiga de los jueces, la cual podra predisponerlos

contra las pruebas.

P6-.: 9a evaluaci$n sensorial se aprende, mejor que de cualquier otra manera,

mediante la prctica. Es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso

de las escalas o instrumentos de evaluaci$n que utili"aran en las pruebas reales, y hay

que llevar a cabo un control y monitoreo constante del desempe'o de los jueces. Se

debe verificar que realmente hayan entendido los conceptos explicados y que su

habilidad y sensibilidad hayan aumentado o, al menos, hayan permanecido constantes.

#ueden usarse algunas pruebas tales como la triangular para detectar si los jueces

estn respondiendo adecuadamente los cuestionarios, o si sus aciertos se deben

nicamente a la casualidad.

C79567.2): +ay que evaluar el desempe'o de los jueces y para ello pueden

introducirse una o varias muestras control dentro de la serie de muestras que se

anali"an. El estudio de la varian"a individual de las calificaciones de cada jue" para

estas muestras de control permite determinar, mediante una prueba @, su habilidad y

consistencia.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

11/36



#ueden aplicarse diversas pruebas estadsticas para medir la tendencia de la

variabilidad de las respuestas de cada jue", y esto puede servir para una comprobaci$ndel entrenamiento o el adiestramiento de cada uno> pero ms que los datos num!ricos

estadsticos, la observaci$n saga" del entrenador o conductor del grupodebida a su

experiencia puede decir ms cerca del nivel de entrenamiento del grupo en general o

de cada jue" en particular.

Bo hay que olvidar que los jueces semientrenados en realidad son jueces entrenados,

solo que nicamente para llevar acabo pruebas discriminativas y no pruebas

descriptivas. Bunca deben usarse jueces semientrenados ni entrenados para llevaracabo evaluaciones afectivas.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

12/36



ENCUESTA PARA PRESELECCIN DE JUECES PARA ESTE PRO'ECTO

FECHA: AA___MM_____DD_____

DATOS PERSONALES

Nombre: ___________________________________________

Edad: ______________ Sexo: F___ M___

1. Le gustara pertee!er a u grupo de "ue!es de e#a$ua!%& sesor%a$'S(_____ NO______

2. Se)a$e e$ grado de es!o$ar%dad *ue posee + es!r%ba e$ grado a$!a,ado

Grado

Pr%mar%a: _____ _____________________________

Se!udar%a: _____ _____________________________-%#ers%tar%o: _____ _____________________________Otros: _____ Cua$' _______________________________

3. Ha su.r%do a$gua e.ermedad !r&%!a re$a!%oada !o $os &rgaos de $os set%dos'

S( ____ NO____ Cua$'____________________________________

4. S% usted preseta prob$emas e a$guo de $os &rgaos de $os set%dos/ espe!%.%*ue e!ua$ + des!r%ba e$ t%po de prob$ema *ue preseta

SI NO DESCRIBA0%sta _________________ ________________ __________________________O$.ato _________________ ________________ ___________________________1usto _________________ ________________ ___________________________Odo _________________ ________________ ___________________________

5. -sted .uma Fre!uetemete ___ Po!o .re!uete ___ Nu!a ___

6. 2Ex%ste a$%metos *ue $e produ!e a$erg%a o !ua$*u%er otro t%po de trastoro'

S( ______ NO ______

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

13/36



E !aso a.%rmat%#o !ua$3es4___________________________________________

L$e#a a$gua d%eta ba"a e !a$oras 3para d%ab5t%!os4

S(____ NO___

7. 6ue tato !osume $os s%gu%etes produ!tos:

ALTO MED(O 7A8O NADA

1aseosa ______ ______ ______ ______

7omboes ______ ______ ______ ______

Le!9e ______ ______ ______ ______

Agua ______ ______ ______ ______ Ca.5 ______ ______ ______ ______

T5 ______ ______ ______ ______

L%!or ______ ______ ______ ______

Espacio para ser llenado por la epresa

!. Por!eta"e obte%do: ___________

". E$ e!uestado !ot%ua e$ pro!eso de se$e!!%&

S(______ NO_______

1#. De!%s%& .%a$: e$ e!uestado !ot%ua e$ pro!eso de se$e!!%&

S(______ NO_______

O7SER0AC(ONES_____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

14/36



ANLISIS DE LA INFORMACIN ' PRESELECCIN DE JUECES

M>TODO DE CALIFICACIN

El formato que se utili"ara para reali"ar la encuesta de preselecci$n de jueces el cualest en la siguiente anterior, contiene preguntas calificables, cuyos resultados indican sise acepta o no el participante. Se calificara de la siguiente manera:

P6+/;)- 1:si la respuesta es S* calificar 1,si es B& calificar con +67

P6+/;)- %: si el nivel de escolaridad es primario calificar 0,%, si es secundario,

universitario u otros calificar 1

P6+/;)- 3:si la respuesta es S* calificar +67,si es B& calificar con 1

P6+/;)- &:si la respuesta es s calificar el tem (vista, olfato, gusto u odo con +67,de lo contrario otorgar 0,%" a cada una de las respuestas negativas, es decir, si todasson negativas el resultado final de la pregunta es 1

P6+/;)- ":si fuma frecuentemente calificar +67,si poco frecuente calificar 0,%y si nofuma calificar 1

P6+/;)- $:si la respuesta es S* calificar +67,si es B& calificar con 1

P6+/;)- #:si la respuesta es S* calificar +67,si es B& calificar con 1

P6+/;)- 8:si consume mucho, medio, poco o nada gaseosas, bombones, leche oagua y poco o nada caf!, t! y licor, calificar 0,1&% a cada una! Si consume mucho omedio caf!, t! y licor calificar+67 cada una.

C957 + 576+)-

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

15/36



ENCUESTAS PARA JUECES

Se tomara los siguientes conceptos para la elaboraci$n de las encuestas primero

que todo.

6eali"aremos una encuesta que este dirigida principalmente a la textura del

alimento ya que anteriormente se reali"ado pruebas (empricas) sobre su textura y

se ha determinado que no todas las personas se le es agradable para su

degustaci$n el cual se reali"ara a tres tipos de ensayos experimentales de la

producci$n de la pasta de cachaco la cual se le ha modificado algunos ndices en su

formulaci$n y dar as con la textura deseada para el consumidor.

Es as que en este tipo de pruebas va ser dirigida a todo el pblico para poder

determinar las caractersticas propicias para el consumidor.

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

16/36



FORMATO PARA PRUEBA DE TE?TURA

@echa:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Edad:DDDDDDDDDDDDDDDDBombre:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD sexo:DDDDDDDDDDDDDDDDD

@rente a usted encontrara 5 muestras de pasta de cachaco /bocadillo0 con surespetivo vaso con agua, por favor observe las tres muestras detenidamentey disgstelas, mastique suavemente para poder determinar su textura.arque con una F lo que sitio al momento de disgustar las muestras.

M;+-6 @ 1Gure"a firme"a granulosa +meda Adhesividad suave

M;+-6 @%Gure"a firme"a granulosa humedad adhesividad suave

M;+-6 @3

dure"a @irme"a Hranulosa +umedad Adhesividad Suave

C79+)-6.7:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________GRACIAS SU APORTE, SERA MU' VALIOSO PARA NOSOTROS

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

17/36



APLICACIN DE LA ENCUESTA

En la reali"aci$n de esta encuesta se defini$ de esta manera para poderdescartar a las personas que no le convenci$ el producto y quedarnos con laspersonas que s, estuvieron de acuerdo con la textura del producto,nuevamente se reali"ara otro tipo de prueba ms especiali"ada paraobtener datos ms concretos sobre lo que queremos encontrar y as poder ono el lan"amiento del producto, con este tipo de prueba se puede deducir elg!nero y la edad en la cual se degusto el producto dndonos as, los primerosdatos estadsticos en la cual podemos observar los puntos bsicos para laevaluaci$n del producto.

9a prueba que utili"aremos ser:

ESCALA HEDNICA VERBAL

Principio de la prueba de escala hednica verbal

Ionsiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

satisfacci$n que tienen de un producto, al presentrsele una escala hed$nica o

de satisfacci$n, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me

gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser

impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala

grfica consiste en la presentaci$n de caritas o figuras faciales.

9a escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de

#eryamm J #ilgrim, 1-28. @ormato 1-

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

18/36



FORMATO PARA L A PRUEBA DE ESCALA (EDNICA VERBALN796+ +4 567;-7: 7.447 + 7

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

19/36



DEFINICIN DE LAS PRUEBAS DE SELECCIN PARA APLICAR A LOSCANDIDATOS A JUECES!

PRUEBA DE ESCALA (EDNICA VERBAL

9as escalas hed$nicas verbales recogen una lista de t!rminos relacionados conel agrado o no del producto por parte del consumidor. #ueden ser de cinco aonce puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel dedisgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al jue" lalocali"aci$n de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchasdescripciones se ha demostrado, que en ve" de orientar al consumidor, ms bienle origina confusi$n, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolaresde 8 puntos.

#ara reali"ar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para quesean evaluadas por separadas segn la naturale"a del estmulo, no obstante seha comprobado que el jue" tiende a hacer comparaciones entre las muestras ysus respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criteriode aceptaci$n totalmente independiente para cada muestra anali"ada, deba

presentarse cada una en sesiones de evaluaci$n diferentes.

#ara anali"ar los datos obtenidos mediante esta prueba, se reali"a unaconversi$n de la escala verbal en num!rica, esto es, se le asignan valoresconsecutivos a cada descripci$n, dichos valores pueden procesarseposteriormente a trav!s del anlisis estadstico, o simplemente llegar a unaconclusi$n de la aceptaci$n de los productos mediante el valor obtenido alcalcular la media aritm!tica de la respuesta de los jueces para cada muestra yhacerlo coincidir con el t!rmino que corresponde con la descripci$n verbal.

Ejemplos

E4 +2). + -6+ 5;)-7

D+6.5.2) V476

M+ /;- K1

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

20/36



N. 9+ /;- ). 9+ ./;- 4

M+ ./;- 1

E4 +2). + );+*+ 5;)-7

D+6.5.2) V476 M+ /;- 9;.97 M+ /;- 9;7 5M+ /;- -)-+ 3

M+ /;- 4./+69+)-+ 1

N. 9+ /;- ). 9+ ./;- 4

M+ ./;- 4./+69+)-+ 1M+ ./;- -)-+ 3M+ ./;- 9;7 5M+ ./;- 9;.97

APLICACIN DE LA PRUEBA

En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medici$n, es decir losjueces que participan en las diferentes pruebas de evaluaci$n sensorial, por loque es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en susrespuestas, tanto desde el punto de vista psicol$gico como fisiol$gico yprepararlos adecuadamente con el prop$sito de que puedan emitir juiciosexactos y confiable.

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con

unas condiciones que favore"can unos resultados eficientes, debe disponer deuna infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.

Gentro del sitio de la evaluaci$n sensorial deben existir dos reas principalmenteseparadas una de la otra.

6+ + 56+56.2) + 4 9;+-6: este sitio debe estar separado de los

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

21/36



cubculos o sala de prueba o cataci$n, para evitar que los panelistas observen la

preparaci$n de las muestras

9a sala de preparaci$n de las muestras debe tener:

un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas

una mesa de trabajo o mesones en concreto

un lavaplatos

< dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a lospanelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas, recipientes plsticos,etc.Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y mueblesdeben ser de fcil mantenimiento.

6+ 56 4 6+4..2) + 4 56;+ 7 -.2) + 4 9;+-6,

Gebe cumplir con algunas especificaciones:

Estar retirada de reas de ruidos. Gebe ser un lugar tranquilo

Lener una temperatura ambiente, debe estar entre133 I.

Lener iluminaci$n preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se

recomienda lmparas con lu" de color, para cada una de las cabinas, conel fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.

Lener una buena ventilaci$n libre de olores extra'os.

9os colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el

producto y que no canse al panelista

DEFINICIN DE LOS CRITERIOS PARA EL ANLISIS DE LOS RESULTADOS

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

22/36



DE LAS PRUEBAS APLICADAS A LOS CANDIDATOS!

?tili"aremos la escala hed$nica verbal de - puntos

Gescripci$n Malor M+ /;- 9;.97 M+ /;- 9;7 5M+ /;- -)-+ 3M+ /;- 4./+69+)-+ 1N. 9+ /;- ). 9+ ./;- 4M+ ./;- 4./+69+)-+ 1M+ ./;- -)-+ 3M+ ./;- 9;7 5

M+ ./;- 9;.97

NOMBRE DEL PRODUCTO

BOCADILLO DE CAC(ACO O GUINEO

DESCRIPCIN DELPRODUCTO

Elaborado a partir de pulpa de cachaco injerto, concaractersticas organol!pticas /color, sabor, aroma, textura0agradables al consumidor de fcil empaque con vida til de tresmeses promedio.

COMPOSICIN

NUTRICIONAL

Iarbohidratos 8,- C

#rotena 4 C9pidosHrasa 4 CAgua 32 Cinerales 4,1 CIaloras aportadas por 144 g 5724.

CARACTERSTICASORGANOL>PTICAS

Producto ligeramente dulce con concentracin deslidos de 75brix.

REQUISITOSMNIMOS '

NORMATIVIDAD

6esoluci$n1813 de 1-El rotulado debe contener lo dispuesto en la 6esoluci$n 214- de3442

TIPO DECONSERVACIN

edio ambiente no superior a 30C

CONSIDERACIONES

PARA ELALMACENAMIENTO

El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio

hasta el momento de su distribuci$n. Si la temperatura ambientales superior a 54 NI, hay riesgo de que se produ"ca revenimiento,que ocasiona que el producto se suavice y se favore"ca elcrecimiento de hongos

FORMULACIN

MATERIA PRIMAINSUMO PORCENTAJEPulpa de guineo %ase de calculoAzcar 2CPectina 15 ! " #

Acido c$trico 4,2 ; 4, C (Ajuste de p+ a5,2 ; 5>) de la pulpaVIDAL TIL 3 meses a partir del d$a de su elaboracin.INSR!CCI"NES DE C"NS!#"

%na &ez abierto el producto consumir lo m's pronto posible de('ndolo encondiciones de temperatura medio ambiente o re)rigeracinpre)eriblemente.

BOCADILLO DECAC(ACO FIC(A T>CNICA

DE PRODUCTOTERMINADO

INNOVACIN DE PRODUCTOS

FTP: I!P

PRESENTADO POR: APROBADO POR : FEC(A:N7*%013

VERSION I%013

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

23/36



*iagrama de .$u"o de $a pasta de !a!9a!o

C$as%.%!a!%& + $a#ado

Pe$ado

Cortado + extra!!%& de $a #ea pr%!%pa$ + $as sem%$$as

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

24/36



*espu$pado + tam%,ado

,ormulacinAzcar- "5 # partir la cantidad dea,!ar e tres partes4Pe!t%a: ; /?

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

25/36



DESCRIPCION DEL PROCESO

/oldeo + en)riamiento de la pasta-

e agrega la pasta terminada en unabande(a pre&iamente engrasada semoldea uni)ormente + se de(a en)ria

4mpaue se realiza conpapel celo)'n o &inipel

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

26/36



#ara la elaboraci$n de este producto las variantes son las siguientes:

P67;-7 +) 567+7#ara la obtenci$n de la materia prima debemos tener en cuenta el tipo demaduraci$n del cachaco en cual es de importancia para su elaboraci$n.

C4...2) 4*7

En la clasificaci$n del cachaco en el momento de la post cosecha debemostener en cuenta las caractersticas fisiol$gicas del fruto como por ejemplo lamadure" debe estar en un estado mayor.

P+47:

En este proceso el pelado del cachaco se puede reali"ar de diferentesmaneras para la extracci$n de la cascara y la selecci$n del producto masadecuado para el procesamiento de la pasta.

C76-7 +=-6.2) + *+) +9.44Este procedimiento es fundamental ya que si no se le retira esa parte queconforma el cachaco el producto final se alterara y obtendra una texturaque coloquialmente se dira canchosa (mancha) para el consumo!

D+5;457 -9.7En el despulpado y tami"ado se aplica para disminuir y modificar la texturade la pulpa de cachaco obteniendo una masa firme y con textura suave y sinsu caracterstica predominante que tiene el cachaco.

F769;4.2)En esta fase la formulaci$n de la pasta de cachaco es diferente a la plateada ala f$rmula general de la fabricaci$n de la pasta de guayaba o de frutasporque necesita un porcentaje mayor de pectina para su coagulaci$n, ela"car se maneja un poco menor ya que es una fruta con alto porcentaje dea"ucares debido a la maduraci$n que se debe aplicar para el procesamiento>en este caso se aplicar esencia de banano para que sea ms agradable parael consumidor final.

C7.2) + 4 5;45En este procedimiento hay que tener en cuenta que en algunas veces la

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

27/36



pulpa de cachaco se altera su color debido a la exposici$n del medio ambientey hace que la pulpa sufra pardeamiento en"imtico gradualmente esteproceso puede ocurrir antes de someterla al tratamiento t!rmico es por esoque una de las soluciones seria la aplicaci$n de cido asc$rbico antes deltratamiento de calor o en el proceso de tami"ado para la cual se necesitarade reali"ar ms prototipos para hallar su punto donde no se produ"ca estefen$meno. 9a cocci$n debe ser homog!nea a una temperatura media alta,con agitaci$n constante y continua.

M74+7 +)6.9.+)-7En este proceso es cuando se encuentra el punto de la pasta, se retira delfuego, se procede al moldear la pasta en un recipiente previamenteengrasado con vaselina o con aceite inodoro se moldea uniformemente y sedeja enfriar por un intervalo de a 7 horas respectivamente.

E95H;+En el ltimo procedimiento podemos observar =e se puede utili"ar diferentestipos de empaques y que esta ocasi$n inicialmente se utili"ara papel celofan,vinipel para su posterior empaque.

P675.++ + 4 5- + 7

Iontiene adems *.-9.) A, %1, %3, I y E, #otasio, @$sforo, agnesio,+ierro, Oinc y Lanino.

@uera de ser un fruto de alto consumo humano, la pulpa tiene propiedadesmedicinales eficaces para contrarrestar las diarreas infantiles graves, adems esbien tolerado por el organismo, ejerce una acci$n favorable sobre la floraintestinal.

CRONOGRAMA NOVIEMBRE

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

28/36



7-756 +4

97)-

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

29/36



utili"ando hornillas y recipientes de duroport para mantener los alimentos

calientes por perodos cortos. 9as bandejas preparadas se pueden colocar encarritos, cuando el espacio de mostrador est! limitado.

PRODUCTO CANT! COSTO TOTAL

M;+4+ 7) 4*54-7 /.)+-+ 97-676

1 Q334.444 Q 334.444

R+6./+676 5+H;+7 1 Q344444 Q344444E-; 5+H;+ -.57 +4+-. 1 Q.444 Q.444

COSTO TOTAL DE AREA DE PDA! K&$&!000

B! 6+ + 5)+4!

9a evaluaci$n de las muestras se puede reali"ar en cualquier rea separada enque puedan reducirse al mnimo las distracciones, los ruidos y los olores.El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y ademsdebe ser agradable y no irritante. #uede usarse un color claro, gris o crema. 9ailuminaci$n del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las

respuestas de los jueces. 6esulta desagradable efectuar las pruebas sensorialescon poca lu"

#ara el rea del panel necesitamos:

PRODUCTO CANT! COSTO TOTALD.*..7)+ 92*.4+P6.;):$0 9

A)7: 8$ 9A4-0: "09

Q34444 Q 4444

D.*..2) 92*.4A4-7: "09A)7:3,&&9

1 Q24444 Q 24444

M+ 6+-)/;46 A)7: 3," 9P67;).: 1,%9

1 Q124444 Q124444

S.44 6.9= Q14444 Q 4.444COSTO TOTAL AREA DE PANEL K%30!%00

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

30/36



C!A6+ + 7..)

El rea de oficinas es donde se ejecutara y se efectuara los anlisis dedatos que produ"ca las evaluaciones entre ellas encontramos:

PRODUCTO CANT! COSTO TOTALM+ R+-)/;46 + 3,"9 =

1,%9

1 Q124444 Q124.444

S.44 Q14444 Q4.444T4+67 7 5.662) 1 Q54444 Q54.444M676 + 7476 3 Q3444 Q444C4;476 1 Q444 Q34.444B76676 1 Q5444 Q244COSTO TOTAL AREA DEOFICINA

K%8!000

C! ;-+).4.7 .57.-.*7 56 4 56;+ +)76.4+!El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la preparaci$n dealimentos y con recipientes peque'os para servir las muestras a los panelistas.Lodos los utensilios debern ser de materiales que no impartan olores o saboresa los alimentos que se est!n preparando o sometiendo a prueba. El equipo parapreparar y servir alimentos as como los utensilios y cristalera para el rea depruebas sensoriales, deber ser comprados nuevos y debern reservarseexclusivamente para las pruebas sensoriales. Lodos los alimentos, recipientes

para muestras 3especialmente los desechables), vasos para enjuague bucal yotros utensilios, debernadquirirse en grandes cantidades, suficiente para que

duren durantetodo el estudio.

PRODUCTO CANT! COSTO TOTALV7 + .7576 + 3 O -5! 24 Q32 Q 3.244C;6 ++4+ 144 Q52 Q 5.244B)+

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

31/36



PH;+-+ + +6*.44+- = %00 ;) 3 Q1244 Q 5.444V7 ++4+ 144 Q4 Q .444

7-7 -7-4 + ;-+).4.7 K1$3!000

V476 -7-4 + 47 7-7 + 4 +*4;.2) +)76.4

COMPONENTES VALOR KAREA DE PREPARACION

DE ALIMENTOSQ7.444

AREA DE PANEL Q35-.344

AREA DE OFICINA Q3-.444U-+).4.7 +H;.57 Q175.444

COSTO TOTAL K11""!%00

Estos seran los costos que se tendran para reali"ar el montaje de un panelde evaluaci$n sensorial que en este caso sera la de la pasta o bocadillo decachaco.

PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

32/36

P64PA6AC89 *4 /%4:6A



RECOMENDACIONES

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

33/36



El presente estudio tiene como objetivo evaluar, por medio de un estudio devalidaci$n, la aceptaci$n del alimento por ni'os y adultos ya que es ms factibleorgani"ar una evaluaci$n sensorial confiable, podramos usar en las encuestas yen la degustaci$n, formatos ms confiables y reali"ar un estudio estadsticofavorable para sacar al mercado un producto como este ya que sus componentenutritivos son necesarios para toda clase de poblaci$n (infantil y adulta).

CONCLUSIONES

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

34/36



El Anlisis sensorial es una disciplina de gran utilidad en la *ndustria de

alimentos, el cual apoya y complementa los anlisisfisicoqumicos, microbiol$gicos e instrumentales, utili"ados en la compa'apara asegurar la calidad de los productos.

Aplicar las normas de la metodologa de Anlisis Sensorial, es

muy importante, sin embargo en el proceso de entrenamiento de jueces, laindustria debe utili"ar como referentes productos y materias primaspropias, con el fin de que los jueces memoricen las caractersticassensoriales estandari"adas y los defectos, para luego reconocerlos en losproductos.

ediante el uso de los procedimientos especficos para cada ensayo

sensorial con base en la normatividad vigente, se garanti"a objetividad enla reali"aci$n de las pruebas durante el proceso de entrenamiento de losevaluadores.

Es importante enriquecer y mejorar la terminologa sensorial en el grupo

de evaluadores para lograr una mejor comprensi$n de las respuestas quehacen en las evaluaciones, adems va a servir de base para la

construcci$n de perfiles posteriormente.

El entrenamiento de los jueces en pruebas discriminativas es trascendental

en el aseguramiento de la calidad de los productos, en el momento quese reali"an cambios ya sea en el proceso, en las materias primas yRomaterial de empaque ya que sirven como soporte para garanti"ar que losconsumidores no van a detectar estos cambios.

A medida que los evaluadores van conociendo los atributos texturales , los

resultados de sus pruebas van mejorando notablemente al tener unaterminologa ms enriquecida lo que les facilita hacer la descripci$n entodos los atributos

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

35/36



BIBLIOGRAFA

4;A A9A

7/24/2019 Trabajo Final 301118 9

36/36



trabajo final 301118 9

Documents