FICHA TECNICA DEL PRODUCTOFICHA TECNICA DEL PRODUCTO (FTP)

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Nombre del productoQUESO CAMPESINO

Descripcin fsicaProducto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin parcial de lacto suero.

Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en bolsa plstica grado alimentario 1 termo formable. El rotulado de cumplir en lo enunciado en la Norma tcnica 512-1, con nmero de lote de Produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento.

Caractersticas sensorialesProducto lcteo color blanco, sabor y olor caracterstico, textura slido blando, sin babosidades.

composicinPROXIMAL / 100 g de parte comestible NUMERO DE MUESTRAS (n)80

HUMEDAD53,78

ENERGA (kcal)84

ENERGA (kJ)352

PROTENA (g)20,05

LPIDOS (g)22.50

CARBOHIDRATOS (g)1,60

CENIZAS (g)2,07

calidadCumplir con lo establecido en la norma tcnica NTC - 750.

Conservacinrefrigerada

Vida tilMantenerse refrigerado 0 a 4 grados Centgrados En condiciones de temperatura 21 das. Liberacin inmediata

Leche frescacruda

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso campesino Acidez 16-18th pH 66-68 Temperatura: 28-30C1.Estandarizacin de materia grasa

Acidez 16-18th pH 66-68 Temperatura: 28-30C2.Tratamiento trmico

3. Ajuste de temperatura

Temperatura/tiempo 72C.15seg. o 65C.30min T: 32C4. Adicin del cloruro de calcio

20 gramos/100 litros de leche T. 32C Tiempo:80 Tiempo: 5 minutos.5. Adicin del cuajo y coagulacin

6. Corte despus de la coagulacin

7. Reposo

8. agitacin inicial

Tamao: 1-05m 2.5-3.0 Tiempo: 15 min Suero acidez. 11 12th Gramos/100litros de leche. Suero acidez. 11.5-12.5th pH: 6.4-6.5 Fuerza 1:100000.T:32C pH: 6.03-6.40 9. Desuerado inicial

10. Calentamiento y lavado de la cuajada

11. Agitacin final

12. Desuerado final

Tiempo: 5 minutos

17. empaque

15. Volteos

16. enfriamiento

14. Moldeo

13. Salado

Tiempo: 15min t.15min.Vol.agua:15lt tiempo: 10min Suero acidez. 11.5-12.5th Ti.32C Tf: 38C suero: acidez: pH: 6.03-6.40 suero: acidez: 9-10. th 10.5-11.5th pH: 6.45-6.55

Tiempo:12-8 horas T:4-6C Tiempo 1erVolteo: Temperatura:36C Tiempo: 10 min . 15 minutos T: 36C . Cant. Sal: 1-1.5% QUESO CAMPESINODescripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin.Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.http://www.slideshare.net/adrianavigu/tema-2-quesos-frescos http://www.educapalimentos.org/libros/mtecnologialacteos.pdf http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdf http://186.113.12.12/discoext/collections/0035/0069/02720069.pdf http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-unitarios http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/queso_campesino_no_prensado.html http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/LACTEOS1.pdf