PAN, CEREALES,

ARROZ, PASTA Y PATATAS

PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se

suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales y cebada, sal y

agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan

es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden

contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar,

especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas

Ingredientes del pan

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa.

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina.

Elaboración del pan

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina

a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor

para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Formación de la masa

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado. La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo.

Nutrición

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas,

pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminoácidos no incluye todos los

aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina. Posee por regla general

pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y

algunas trazas de calcio, hierro, selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos

vitaminas del grupo B y que son la: tiamina y la niacina. El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad

de carotenoides.

cereales

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.

Composición de los cereales

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos.

El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de

aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra

dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se

forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la

lisina.

Arroz

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico

en muchas culturas culinarias , así como en algunas partes de América Latina. Su grano

corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es

producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva

al aporte calórico de la dieta.

Pasta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la

harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,

conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza

la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de

proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como

espinacas, zanahoria, tomate. Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo.

De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal

marina, para la preparación de ésta.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína.

Tipos de pasta

Artículo principal: Anexo:PastasLa pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se

caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o

plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

cuscús pasta en granos.