toxicologia aditivos alimentarios xiiconia2012 unprg-lambayeque

7/30/2019 Toxicologia Aditivos Alimentarios Xiiconia2012 Unprg-lambayeque

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TOXICOLOGÍA ADITIVOSALIMENTARIOS

Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egúsquiza



Los mecanismos de

producción de tales

alteraciones y medios para

contrarrestarlas.

Las sustancias químicas y agentes

físicos capaces de producir

alteraciones patológicas a los seres

vivos

Procedimientos para detectar,

identificar y determinar tales

agentes y valorar su grado de

toxicidad.

TOXICOLOGÍA

Ciencia que estudia:



SEGURIDAD ALIMENTARIA



ADITIVOALIMENTARIO

Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, es

añadida de forma intencionada a los alimentos en pequeña

cantidad.

FINALIDAD

Modificar características

Modificar su técnica de

elaboración y conservación

Mejorar la adaptación al uso al que

son destinados

Su

utilización

DEBE SER

NECESARIA, UTIL Y SEGURA PARA EL

CONSUMIDOR

DEFINICIÓN LEGALEs cualquier sustancia que,

normalmente, no se consumacomo alimento en sí, ni se usecomo ingrediente característico

en la alimentación (…)



Para poder ser utilizados enun alimento en concretotienen que estar incluidosen las denominadas «listaspositivas»

Pueden utilizarse solotras su autorización porlos organismos

sanitarios competentes

LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS TIENE DIVERSAS POSICIONES Y SE ENCUENTRAINMERSA EN UNA POLEMICA MUY GRANDE ALREDEDOR DEL MUNDO.

Al ser componentes extraños al alimentogeneran cierta desconfianza en elconsumidor.

Los aditivos alimentarios están en la cola de loscompuestos menos seguros presentes en los

alimentos, por detrás de los pesticidas, tóxicosnaturales, contaminantes ambientales y toxinasmicrobianas.



<<LISTAS POSITIVAS>>

FACTORES ATENER EN

CUENTA PARASU INCLUSIÓN

NECESIDAD

EFICACIA

TECNOLÓGICA

SEGURIDAD DEUSOUso justificado,

sería imposible

obtener elalimento en esa

forma sin la

aplicación del

aditivo



Conservar la calidad nutritiva del alimento

Proporcionar componentes esenciales a los alimentos para

consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales

Aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o caracteres

organolépticos de un alimento, sin que se altere su calidad o se

engañe al consumidor

Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento,envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos

Mantener la inocuidad de los alimentos impidiendo la proliferación de

bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades.

Las razones que justifican su uso según (Comisión del CodexAlimentarius FAO/OMS) son las siguientes:



CARACTERISTICAS

Algunas características:

• No deben interactuar con el envase y deben carecer

de toxicidad.

• La toxicidad, de los aditivos reside principalmente enla cantidad que de éstos se adicione a los alimentos.

• Los aditivos deben ser sustancias perfectamente

detectables y medibles en los alimentos.



ADITIVOSPueden ser

Productos Químicos

obtenidos por síntesis

Productos

Naturales

Productos idénticos a

los naturales obtenidos

por otras vías

Muchos aditivos se extraen de fuentes naturales(plantas, animales, del mar o de la tierra)

Otros no se encuentran en la naturaleza y son

obtenidos por síntesis química en el laboratorio.

El empleo deaditivos es en laactualidad unhecho indiscutible



Cómo son aprobados los aditivos para losalimentos?

Aditivo? FDA

Regulación:

• Tipo dealimento

• Cantidadesmáximas

• Etiquetas

composición?

propiedades?

cantidad consumida?

efectos a largo plazo?

factores de seguridad?

OMS

FAO

IDAINGESTA DIARIA

ACEPTABLE

Estudios detoxicidad

aguda y crónica



Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación

Organización Mundial de la

Salud

Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios(JECFA)

Datos toxicológicos enhumanos y animales

NOAEL

Nivel sin efecto adverso

observado

(N o Observed Adverse

E ffect Level )

IDA

Ingesta Diaria Admisible

Cantidad, expresada en relación al

peso corporal, que puede ingerirse

por día, durante toda la vida, sin

riesgo apreciable para la salud

Evalúa inocuidad deaditivos, sustancias

tóxicas y residuos

de medicamentos

veterinarios

¿Quien establece la IDA?



Comités científicos de expertos asesoran a las

autoridades reguladoras

Comité Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios (Joint Expert

Comitte on Food Aditives, JECFA)

PRINCIPAL

ORGANISMO

Sus normas se aplican a todoel mundo.

Actualmente se está preparando una nueva Normativa

General sobre Aditivos Alimentarios con el propósito de

desarrollar normas internacionales armonizadas,

factibles e incuestionables para el comercio en todo el

mundo.

Cuando no establece un IDA,

estipula otras limitaciones sobre

el uso de los aditivos

Criterio

general para el

uso de aditivos

Solo pueden ser autorizados

si no representan riesgo

alguno para la salud humana

Basándose en las

pruebas científicas

disponibles

PERSONAS

ANIMALES

Valoración Científica



IDA

Cantidad aproximada de un aditivo alimentario que se puede ingerir

diariamente sin que represente un <<riesgo apreciable para la salud>>.

Certeza real de que la exposición

durante toda la vida a un aditivoquímico no causaran daño .

Se representa como un nivel de O-x

mg al día por kg de peso corporal.

Proteger la salud de los consumidores

y para facilitar el comercio

internacional de alimentos

Se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio.

Al encontrarse reguladas por organismo internacionales se pueden aplicar

en todos los países y a todos los sectores de la población



Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que

preocuparse, ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la

práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante solo undía, se compensa con creces con un consumo habitual inferior.

Si una de las cifras referentes al consumo señalase que

los niveles habituales de ingesta de determinadossectores de la población sobre sobrepasan la IDA

El SCF (Scientific Committee for Food) podría considerar necesario

reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitarla gama de alimentos en que este esté permitido

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1245



Obtención de datosEn el laboratorio y con animales de experimentación:

Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución,metabolización y eliminación

Toxicidad aguda, subcrónica y crónica

Cinética y biotransformacioón

Efectos sobre la reproducción

Mutagénesis

Carcinogénesis

Efectos sobre el comportamientoEvaluación de los datos

Establecer NOAEL

Calcular IDA

EVALUACIÓN TOXÍCOLOGICA DE UN ADITIVO



Sigue siendo un problema real

la estimación de la exposición

a los aditivos

Sobre todo para los

grupos de alto

consumo

La exactitud de los resultados obtenidos tras realizarestimaciones sobre la ingesta diaria de cada aditivo se halla

limitada por varios factores:

Diferentes hábitos alimentarios de la

poblaciónDeficiencia de los datos sobre

frecuencia de consumo de

alimentos

JECFA

Posee una base de

datos que contiene las

especificaciones para

aditivos alimentarios

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.cidca.org.ar/images/alimentos.GIF&imgrefurl=http://www.cidca.org.ar/objetivos-a.htm&h=199&w=199&sz=8&hl=es&start=725&um=1&tbnid=295Lw99-R7EL0M:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images?q=CONSERVACION+DE+ALIMENTOS&start=725&ndsp=20&svnum=10&um=1&hl=es&sa=N



FACTORES DE RIESGO

Biotransformación en el alimento

Biotransformación en el organismoInteracción entre aditivos

Interacción con impurezas

La fisiopatogenia es desconocida para la granmayoría de compuestos, puede ocurrir:

Uso de aditivos no permitidos

Aditivos alimentarios usados por inexpertos

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.cidca.org.ar/images/alimentos.GIF&imgrefurl=http://www.cidca.org.ar/objetivos-a.htm&h=199&w=199&sz=8&hl=es&start=725&um=1&tbnid=295Lw99-R7EL0M:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images?q=CONSERVACION+DE+ALIMENTOS&start=725&ndsp=20&svnum=10&um=1&hl=es&sa=N



Manifestaciones Clínicas Generales

Manifestaciones funcionales

Alteraciones inmunitarias

Afectación orgánica no neoplásica

Afectación orgánica neoplásica

Alteración del peso,comportamiento, motilidad

intestinal

Hepatomegalia, litiasis renal, dilatación del ciego

Hígado, vejiga, pulmón

Conjuntivitis, urticaria, cefaleas, anafilaxia



PROBLEMÁTICA DE LOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos sintéticos son los quedebemos tratar con más cuidado pues sudiseño sintético puede que no entren enlas rutas metabólicas naturales y portanto constituyan una sustancia extrañaa nuestro organismo que podría resultar

peligrosa.

Su utilización, siempre que se

respeten las dosis autorizadas en

la reglamentación al respecto,

no supone ningún peligro para

nuestra salud.

Los consumidores tienen derecho a saber qué aditivos se añaden a losalimentos que consumen y cuales son sus ventajas e inconvenientes

Intentar consumir alimentos conel menor número posible deaditivos y evitar en lo posible losalimentos con aditivos que

presenten un nivel de toxicidadmayor.

Los aditivos son sustancias químicas que pueden tener un origennatural, pueden haber sido fabricados o sintetizados como copiasidénticas de sustancias naturales o pueden ser productos que noexisten en la Naturaleza y que su origen es totalmente sintético.



Sulfitos Conservante - Antioxidantes

Inhibidores del pardeamiento

Broncoespasmo

Asma

Angioedema

Hipotensión

Déficit enzimático (sulfitooxidasa)

Formación de tiosulfatos, S- sulfonatos y tioles

Reacción idiosincrática. Solo se presenta en individuos sensibles.

Puede ser letal.

Dosis mínima de

reacción adversa:

3,5 mg/ día

Vinos, almidón de maíz, frutas yhortalizas deshidratadas



Aditivos alimentarios de

uso común Han impuesto la obligación

de indicar la presencia de

sulfitos en la etiqueta

cuando los niveles de

residuos de S02 sonsuperiores a 10 ppm

• Las personas sensibles a

los sulfitos deben evitar

ciertos alimentos ybebidas que los contienen.

• Sin embargo, pueden

tolerar pequeñas

cantidades de sulfitos en la

dieta

Limites:

Bisuffito de sodio y de potasio expresados

como SO2: 100 mg/kg



UTILIZADOS CONDIVERSOS FINES

Para recuperar la

apariencia original del

alimento cuando los

colores naturales se han

destruido por el calor y

almacenamiento posterior

Para asegurar

uniformidad de color

debido a las

variaciones naturalesen la intensidad del

color

Para intensificar

los colores

naturales de los

alimentos

Para suministraruna apariencia

agradable a los

alimentos

Para servir de

indicación visualde buena calidad

ALIMENTOSQUECONTIENENCOLORANTES

Golosinas

Productos de pasteleríaBebidas refrescantesProductos lácteosSnacksMermeladasJaleas

Postres

C l t i



TartrazinaColorante azoico

de color amarillo que se

obtiene por síntesis

Utilizado en alimentación, cosmética y farmacéutica.Produce reacciones alérgicas en individuos

sensibilizados. Todos los síntomas aparecen conmayor frecuencia en alérgicos asmáticos y enindividuos intolerantes a la aspirina que en lapoblación normal.

AsmaAngioedema

Urticaria

Shock anafiláctico

Ingesta diaria máxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.

Empleada en bebidas, purés instantáneos, papas fritas, pasteles, sopas,

helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y muchos otros productos abase de glicerina, limón y miel.



Bromato de Potasio

Dolor epigástrico

Vómitos violentos

Sudoración, hipotensión

Diarrea y deshidratación

Pérdida de audición

Insuficiencia Renal

Muerte en el 10% de los casos

Intoxicaciones por adulteración, error, picardía, suicidio

El uso en productos de panificación casera representa un alto

riesgo

Actualmente está prohibido su uso

Oxidante

“Mejorador del Pan”



DOSIS LETAL

La dosis letal del bromato de potasio se ha

estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal

Niño de 2 años (12 Kg):

– 0,06 g de bromato

– 2 Kg de pan con 72 ppm de Br

y 28 ppm de bromato

Adulto (70 Kg):

– 0,35 g de bromato

– 12,5 Kg de pan con 72

ppm de Br y 28 ppm de

bromato

T i i éti i l d i t ió



Toxicocinética en animales de experimentación yseres humanos

Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el

tracto gastrointestinalDistribución: se distribuye en varios tejidos corporalesapareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro enriñón, páncreas, intestino delgado, estomago y glóbulos rojos.

Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidoscorporales.

El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la probableparticipación en el proceso de glutatión.

El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidadesson reducidas a bromuro.

El bromato puede ser convertido en ácido hidrobromico por elácido clorhídrico del estomago.

Se utilizan para curar carnes y contribuyen al



Nitratos y Nitritos

Conservantes

Directa o indirectamente producen oxidación de la Hemoglobina

Metahemoglobinemia

Afectación del transporte de O2

Coloración azulada de la pielFatiga - Taquicardia

Cefalea - Postración

Convulsiones - Coma

y muerte

Lactantes

Mujeres embarazadas

Patologías

predisponentes

Se utilizan para curar carnes y contribuyen al

desarrollo de un aroma y color rosa

característico en las carnes. Prevención del

ENRANCIAMIENTO y el desarrollo de las Esporas de

Clostrdium botulinum

Los niveles permitidos de nitritosen carnes curadas han bajado de

200 a 120 ppm

Al ser incapaz de combinarse con eloxígeno, puede conducir a anoxia.

hemoglobina (Fe+2)

metahemoglobina

(Fe+3)



Toxicocinética

Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior delintestino delgado y pueden ser biotransformados por lamicroflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de lamucosa gástrica e intestinal.

Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente

distribuidos a través de los tejidos.

Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen enalgún tejido

Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón.

El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orinadentro de las 24 hs.



Acido Nicotínico

Dosis de Riesgo: más de 3 gramos / día

• El exceso o la deficiencia comportan riesgo para la salud

• Susceptibilidad de padecer efectos adversos:

• Pacientes con Diabetes, Gota, Ulcera péptica, Disfunción

hepática

Antioxidante

Estabilizante del color

Alteraciones de la pielDolor abdominal

Diarrea, náuseas y vómitosInsuficiencia hepáticaAumento de GlucemiaAumento de Ac.Urico

Cefalea

Rubefacción

Sensación de calor

Mareos



HIDROXIANISOL BUTILADO HIDROOXITOLUENO BUTILADO

Son antioxidantes o agentes que previenen la absorciónde oxígeno

Se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y

aceites, derivados de cereales y otros productos de granoPueden causar urticaria y otras reacciones en la piel depersonas sensibles, aunque las reacciones alérgicasverdaderas son raras.

No es carcinógeno, peroaumenta el efecto de ciertoscarcinógenos (metano,

amida).



Glutamato

monosódico

Asociado al Síndrome del restaurante chino o

Enfermedad de Kwok

Asociación discutida

Exaltador del sabor

Enrojecimiento facial

Cefalea

PalpitacionesRigidez de cuello

En animales de experimentación: lesiones de retina

IDA en 120 mg/kg de peso corporalDOSIS MÁXIMAS500 mg/Kg alimento



GMS, USOS Y APLICACIONES

PRODUCTO• Pescado fresco o congelado.

• Carne molida y salchichas.

• Aves enlatadas.• Sopas y consomés (g/l)

• Vegetales enlatados.

• Papas fritas (g/kg de sal).

%0.1- 0.20

0.1 – 0.35

0.2 – 0.302.0 – 4.00

0.1 – 0.30

100.00Limites de uso de Glutamato monosódico, expresado

como ácido glutámico: 10 mg/kg

Prohibición para uso en

alimentos infantiles



Edulcorantes

Sacarina: La relación con neoplasia de vejiga y

embriotoxicidad (Opacidades del cristalino) parecedeberse a impurezas de la sacarina (o-tolueno

sulfonamida)

Sucralosa:Sin efectos carcinogénicos, teratogénicos

o mutagénicos. IDA: 15 mg/Kg

Aspartame: Se metaboliza en ácido aspártico, fenilalanina y

metanol. Puede provocar convulsiones, estados de coma, tumores

cerebrales y ceguera. Para adultos, se recomienda no más que 50

mg/día por kilogramo de peso. Es relativamente estable en medio

ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta

problemas para usarse en repostería.

Ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal



ÉSTER METÍLICO DEL L-ASPARTIL-L-FENIL ALANINA

Muy utilizado como edulcorantedesde su introducción en la décadade los 80

Hasta tal punto que su IDAse suele exceder enmuchas dietas

Fenilalanina, puedenpresentar efectostóxicos

Dolor de cabeza, vértigo, ataques,se han relacionado con elevadosniveles de fenilalanina en elcerebro

Se produce una inhibición de

la síntesis de catecolaminas

por la fenilalanina

Los pacientes

afectados defenilcetonuria deben

evitar el uso de

aspartarne



Ciclamatos de Na y Ca

Se introdujeron como

edulcorantes no calóricos en

el año 1950

Tras 5 años de ensayos que nomostraron efectossignificativos en animales

El Comité Mixto FAO/OMS

estableció el IDA en 50 mg/kg

Posteriormente una

serie de estudios

mostro efectoscancerigenos

Fueron retirados de las listas

GRAS y suspendido su uso

La JECFA ha reconocido la necesidad de estudios de metabolismo que

incluyan las variaciones de la flora intestinal, que puede jugar un

importante papel en la biotransformación de algunos aditivos.

RECOMENDACIONES



Investigaciones recientes, sugieren que los aditivos exacerban

patología preexistente más que inducirlas por sí mismos.

Los productos deben incluir información sobre los aditivos

contenidos (identificación y concentración).

La población susceptible, al disponer deinformación puede evitar el contacto.

RECOMENDACIONES

La aprobación o aprobación temporal de la inclusión de un



1. En la medida de lo posible, limitarse a alimentos específicos,

para finalidades específicas y en condiciones específicas;

2. Permitir el nivel mínimo de uso necesario para lograr el efecto

deseado;

3. En lo posible tener sumamente en cuenta todas las IDA;

4. Como también los datos similares establecidos para el aditivo

alimentario y la probable ingesta diaria del aditivo en todos los

alimentos.5. Cuando el aditivo alimentario vaya a utilizarse en alimentos

destinados a grupos especiales de consumidores, deberá indicar

la ingestión diaria probable del aditivo alimentario.

La aprobación o aprobación temporal de la inclusión de un

aditivo alimentario en una norma alimentaria deberá:



Se debe informar adecuadamente al consumidor, a

través del etiquetado de los productos alimentarios,

sobre el contenido exacto de aditivos:

denominación, cantidad y efectos secundarios o

contraindicaciones de los mismos.

ETIQUETADO CORRECTO

En caso de aditivos potencialmente tóxicos o no

recomendables para niños, embarazadas o

personas que padecen determinadasenfermedades, la etiqueta debe incluir un mensaje

de advertencia, tal como ya se hace en algunos

países.

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