todo sobre la conservacion de los alimentos y el invima

Implantación y Funcionamiento

Industria de Alimentos

SISTEMA DE ANALISIS DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS RIESGOS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL CRITICOS DE CONTROL HACCPHACCP

La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los consumidores llegando incluso a exigir cada vez más que los alimentos puestos a su disposición cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad.

A diferencia de otras características como el sabor, el color o el costo, la Seguridad de un alimento NO ES NEGOCIABLE.

Estructura del programa de control de alimentos en Colombia

Decreto 1292 del 22 de Junio de 1994 del Ministerio de Salud

El sistema de Salud comprende los procesos de fomento, prevención, tratamiento y rehabilitación en los que intervienen entre otros factores de orden biológico y ambiental.

El programa de alimentos del Ministerio de Salud depende de la Subdirección de Ambiente y Salud y esta a su vez hace parte integral de la Dirección de Promoción y Prevención.

Estructura del programa de control de alimentos en Colombia

Funciones Preparar y orientar la formulación de

políticas, planes, programas, proyectos, normas y procedimientos dirigidos a la prevención y control de Factores de Riesgo que puedan afectar la salud humana.

Coordinar y orientar la supervisión, el control, la vigilancia y la evaluación del desarrollo y cumplimiento de las políticas, planes, proyectos, programas, normas, procedimientos y funciones de su competencia.

Promover la elaboración y actualización de los reglamentos sanitarios y procedimientos de su competencia y proponer los mecanismos que garanticen su cumplimiento.

Verificar que las autoridades competentes y las entidades territoriales cumplan y hagan cumplir las normas y reglamentos técnicos expedidos.

Funciones

Elaborar y mantener actualizados los reglamentos sanitarios y procedimientos que permitan garantizar la calidad de la salud humana y, promover acciones que contribuyan a evitar los riesgos epidemiológicos relacionados con la salud humana.

Funciones

Vigilancia y Control

Se crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA según el artículo 245 de la Ley 100 de 1993.

¿Qué es el INVIMA?

Es un establecimiento público de orden nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud.

Funciones Controlar y vigilar la calidad y seguridad

de los alimentos durante todas las actividades asociadas con su producción, importanción, comercialización y consumo.

Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales, en la correcta aplicación de los reglamentos y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos.

Adelantar las visitas de inspección y control a los establecimientos productores y comercializadores de alimentos, sin perjuicio de los que en estas materias deban adelantar las entidades territoriales.

Funciones

LA FABRICA DE ALIMENTOS

El Entorno

Lo que suceda o exista alrededor de la planta puede convertirse en un factor de inseguridad para los alimentos que allí se procesan.

Ejemplo: Basureros a campo abierto, calles y accesos no pavimentados, fábricas que emitan partículas tóxicas, oxidantes o reaccionantes.

Características de las Edificaciones e Instalaciones

Separación física y/o funcional de los diferentes ambientes.

Tamaño adecuado para instalación, operación y mantenimiento de los equipos, circulación del personal y traslado de materiales e insumo.

Superficies (techos, paredes y pisos) construidas en materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, así como resistentes.

Sistema de recolección y evacuación de aguas residuales que permitan una evacuación rápida de los vólumenes máximos generados y una fácil limpieza.


Superficies en contacto con los alimentos inalterables y no tóxicas.

No tener rebordes, salientes, vigas u otros elementos donde pueda almacenarse polvo o servir de guarida de plagas.

Buena distribución de la planta para impedir la contaminación cruzada o cruces inadmisibles.


Iluminación (natural o artificial) que facilite el control visual de las operaciones en cualquier área de la planta.

Recomendaciones

540 lux (59 bujías - pié) puntos de inspección

220 lux (20 bujías - pié) locales de elaboración

110 lux (10 bujías - pié) otras áreas


Lámparas y accesorios sobre líneas de producción, protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura.

Ventilación (natural o artificial) construida para producir el intercambio de aire, no para contaminar; prevenir la condensación del vapor y facilitar la remoción del calor.


Instalaciones para los procesos y para los operarios. Muellas de recepción y despacho, sala de proceso, área para almacenamiento seco y frío, bodegas, baños, guardarropas, áreas para reuniones, estaciones para limpieza y desinfección, depósitos para desechos sólidos/plaguicidas/productos de riesgo, áreas para calderas y para otros equipos u otras operaciones.


Identificación y señalización de cada área y/o sección

Demarcación para zonas de parqueo, flujo vehicular, flujo peatonal, zonas restringidas, áreas de almacenamiento, áreas de cuarentena y otros.


Servicios Básicos

AGUA: Debe ser potable y con los requisitos que establezca la norma nacional.

Características:Origen (acueducto, pozo, sistema propio)Calidad (desinfectada y calidad físico

química)Cantidad (suficiente para procesos de

fabricación e higienización)

Almacenamiento (seguridad en los tanques de almacenamiento)

Red interna de distribución (control de filtraciones o contraflujos)

Solamente se permite el uso de agua no potable cuando no genere posibilidades de contaminación, como en la lucha contra incendos.

Servicios Básicos

ENERGIA: La planta debe contar con una fuente propia que le permita disponer de la capacidad suficiente para alimentar los equipos que no pueden interrumpir su funcionamiento mientras se restablece el fluido eléctrico.

Servicios Básicos

DESECHOS LIQUIDOS: Según su manejo determina riesgos para la fábrica, su entorno y el lugar de disposición final.

Importante:Cantidad (volumen que se produce)Calidad (carga contaminante que

transporta)Red interna y sistema de tratamiento

(características y estado de la red)

Servicios Básicos

DESECHOS SOLIDOS (Basuras): Según el manejo puede ocasionar contaminación cruzada o atraer plagas.

Importante: Cantidad y origen (volumen por área) Tipo (orgánico, inorgánico, tóxico) Forma de recolección y almacenamiento

(desde que se producen hasta su disposición final)

Servicios Básicos

Aire

Control de las emisiones y autorización de la entidad competente.

Equipos y Utensilios

Debe analizarse número, usos, características de funcionamiento, construcción y estado.

Deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación de los alimentos y se facilite su limpieza y desinfección.

Recurso HumanoLa caracterización del personal debe reposar en la hoja de vida e incluir al menos:

Información General: sexo, nombre, edad, estado civil, residencia

Valoración Médica: pruebas de acuerdo con el trabajo a desempeñar

Valoración de Conocimientos: escolaridad y capacitación relacionada con el cargo, evaluaciones periódicas, capacitaciones recibidas, menciones.

Procesos de Producción

Número de productos que se elaboran Proceso de producción de cada uno de

ellos Fichas técnicas de materias primas Estándares de proceso para cada

producto

Programas y Planes Complementarios Buenas prácticas de manufactura

Manual con las prácticas y procedimientos que se emplean en cada una de las etapas de los procesos.

SaneamientoDefinición de metodología y actividades en los procesos de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo y disposición final de los desechos.

Salud ocupacional y seguridad industrial

Fortalece la seguridad de los alimentos evitando riesgos de contaminación química y física por instalaciones, equipos o elementos inseguros o inadecuados, además previene riesgos para los operarios.

Programas y Planes Complementarios

Mantenimiento PreventivoGarantiza las buenas condiciones y funcionamiento de instalaciones y equipos minimizando los factores de riesgos

Calibración de equipos e instrumentosBase para certificar las actividades de monitoreo y verificación


Capacitación

Con la capacitación y educación continuada, se hace posible que la implantación del HACCP sea dinámica.

Verificación a proveedores

Normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las materias primas


Atención al cliente

Elaboración de un programa especial de atención al cliente para conocer los avances que se están logrando a través de sus informaciones, quejas y reclamos.

Planes de contingencia

Para tomar decisiones y hacer los correctivos necesarios en forma inmediata.


Fichas técnicasCada materia prima, ingrediente o producto debe tener las especificaciones que puedan ser verificables en cualquier momento.

Estándares de procesoCada producto debe tener definidos y escritos los pasos para su elaboración, incluyendo elementos tecnológicos y sanitarios.


LOS ALIMENTOS

Conservación de alimentos

Comprende las medidas a tomar para evitar su adulteración o descomposición.

Es el conjunto de procedimientos que se aplican para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud.

Factores intrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos

Proteínas Agua Grasas Carbohidratos Azúcares Temperatura Flora normal Microbicidas naturales Presencia o ausencia de oxígeno Actividad del agua libre. Aw pH

Factores extrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos

Condiciones locativas de la planta Condiciones de los equipos Condiciones ambientales Condiciones de almacenamiento Excesiva y/o inadecuada manipulación Capacitación de los manipuladores Presencia de plagas Calidad del agua de proceso Tiempos de retención excesivos No aplicación de estándares de proceso No aplicación de buenas prácticas de manufactura

Factores relacionados con la multiplicación bacteriana Almacenamiento a temperatura ambiente Enfriamiento inadecuado Preparación con excesiva antelaciónal consumo Mantenimiento a temperatura incorrecta Utilización de sobras o reprocesamiento de

alimentos Descongelamiento incorrecto y posterior

almacenamiento Preparación de cantidades excesivas

Factores relacionados con la supervivencia microbiana

Recalentamiento incorrecto Cocción inadecuada

Factores relacionados con la contaminación

Manipuladores de alimentos Alimentos procesados en equipos

contaminados Alimentos crudos contaminados Contaminación cruzada Limpieza inadecuada del equipo Origen inseguro de los alimentos Alimentos enlatados contaminados

Métodos de Conservación

TemperaturaEn los procesos de producción se emplean las temperaturas bajas y temperaturas elevadas. Los diferentes microorganismos que pueden afectar los alimentos están clasificados en cuatro grupos y cada uno tiene sus rangos específicos para su supervivencia.

Temperaturas básicas para algunos microorganismos

GRUPO TEMPERATURA EN °C

Mínima Optima Máxima

Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47

Psicrófilos -5 a +5 12 a -15 15 a 20

Psicrótrofos -30 a -35 -25 a -30 -5 a +5

Fuente: ICMSF, 1980

Temperaturas bajas

Bajo esta denominación se contemplan aquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando, evitar la formación de tóxinas y la presentación de reacciones enzimáticas.


Refrigeración y sus efectos sobre las bacterias

TEMPERATURA EFECTO

7 a 10 °C Impide reacciones enzimáticas

Impide formación de tóxinas de Estafilococcus aureus

0 a 7 °C Impide multiplicación de la mayoría de las especies patógenas, y formación de sus tóxinas y esporas

1 a 5 °C Impide multiplicación de Listeria monocytogenes

CongelaciónSe efectúa en tres etapas: Enfriamiento desde la temperatura inicial del

producto hasta aquella en que la congelación comienza. Cada producto tiene su tiempo de congelación diferente.

Cambio de estado durante el cual se libera el calor latente del agua.

Mantenimiento de la temperatura de almacenamiento.


Temperaturas elevadas Los esporos son muy resistentes, algunos

pueden sobrevivir tratamiento de varios minutos a 120 °C y varias horas a 100 °C.

Las levaduras, los hongos y las células vegetativas de los gérmenes esporulados mueren tras uno minutos a 70 – 80 °C y en los alimentos húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100 °C.


Con una carga microbiana de 108 se necesitan 15 minutos para que quede reducida a 105 con una temperatura de 75 °C.

La resistencia térmica de un microorganismo s máxima en pH entre 6 y 8; mientras que por debajo de 4.5 es mínima.


Esterilización comercialLos tratamientos de esterilización más drásticos, suelen aplicarse a alimentos poco ácidos (pH 4.5), envasados en recipientes resistentes.

Las temperaturas de estirilización comecial oscilan entre 115 y 150 °C.


Pasteurización Se puede utilizar en cualquier tipo de

alimento cuyas condiciones físicas no se vean afectadas por la transición frío-calor-frío.

Se suelen emplear temperaturas inferiores a 100 °C

Actualmente se aplica un tratamiento a temperatura muy alta denominado Ultra Pasteurización, UHT.


Algunas especificaciones de tiempo y temperatura de pasteurización

Pasteurización

Temperatura

Tiempo

62,7 °C Por 7 min

71,7 °C Por 15 seg

88,4 °C Por 1 seg

95,6 °C Por 0,05 seg

100 °C Por 0,01 seg

Ultrapasteurización

138 °C Por 2 seg

Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos

Prevenir la contaminación desde el punto de origen y la recontaminación durante el proceso

Disminuir los tiempos de espera a temperatura ambiente para evitar crecimiento bacteriano

Monitorear de rutina tiempos y temperaturas Verificar funcionamiento de los equipos

Calentar o enfriar bien; la temperatura en el producto se toma en el centro del producto.

Controlar humedad relativa en los cuartos fríos

Verificar el funcionamiento de las válvulas de seguridad del pasteurizador

Controlar los flujos de paso Tomar muestras para verificar en el

laboratorio la eficiencia del proceso

Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos

Irradiación De frecuencia relativamente baja y longitud

de onda mas larga que la de la luz visible, aproxidamente 107 a 1010 Hz

De longitud de onda más corta que las de la luz visible, con frecuencias aproximadas de 105 Hz o mas.


Luz ultravioletaUsos Ambiente

Esterilización del aire en laboratorios de microbiología

Control de crecimiento de hongos en superficies, bodegas refrigeradas

Líquidos Desinfección de agua en capas muy delgadas.


Superficies Es demasiado oneroso desinfectarlas con este

sistema; es de buena utilidad para desinfectar empaques

Alimentos Controla bien la contaminación superficial, pero

es muy lento y costoso controlar la interna sobre todo si los alimentos son gruesos.


Radiación ionizanteVentajas Altamente letal pero la dosis puede ajustarse

para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes

A niveles bajos (< 0.5 Mrad), no produce cambios organolépticos detectables en el producto.

Incluso en dosis altas (>1 Mrad) son pequeños los cambios químicos totales producidos en el alimento


No deja residuos que no pertenezcan al alimento

Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las características del alimento fresco, pudiéndose incluso tratar los alimentos previamente congelados.

La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del procedimiento.


Desventajas Las enzimas no son inactivadas cuando se

utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden permanecer activas en los alimentos durante el almacenamiento

En ciertos alimentos sensibles o que han sido sometidos a dosis altas, se pueden presentar cambios organolépticos


Algunos estudios sugieren que pueden inducir factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos, o simplemente tóxicos

Deben protegerse los operarios y la fuente radiactiva para evitar exposiciones

UsosDestrucción de bacterias, hongos, esporos, en materias primas y productos terminados.


Actividad de agua reducida AwPuede lograrse aumentando la concentración de solultos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción de agua o por adición de solutos.

Sales curantes, almíbar, sal común, azúcar, son solutos usados comúnmente.


Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas

Aw Aw

Hongos Levaduras

Alternaria citri 0.84 Debaryomices hansenii 0.83

Aspergilus candidus 0.75 Saccaromyces bailii 0.80

A. flavus 0.78 S. cerevisiae 0.90

A. flumigatus 0.82 S. rousil 0.62

A. niger 0.77

A. ochraceous 0.77 Bacterias

Botrytis cinerea 0.78 B. cereus 0.95

Chrysoporidium fastidium 0.69 B. stearothermopilus 0.93

Erotum chevalieri 0.71 B. subtilis 0.90

E. repens 0.71 Cl. Botulinum Tipo A 0.95


Aw Aw

Hongos Levaduras

Penicillium citrinum 0.80 Cl. Botulinum Tipo B 0.94

P. cyclopium 0.81 Cl. Botulinum Tipo E 0.97

P. expansam 0.83 Cl. perfringens 0.95

P. islandicum 0.83 Enterobacter aerógenes 0.94

P. patalum 0.81 Escherichia coli 0.95

P. viridicatum 0.81 Halobacterium halobium 0.75

Rhizopus nigricans 0.93 Lactobacilus viridescens 0.95

Rhizoctonia solani 0.96 L. plantarum 0.94

Wallemia sebi 0.75 Listeria monocitógenes 0.90


Levaduras Aw

Pseudomonas fragi 0.97

Salmonella spp 0.95

Staphylococcus aureus 0.86

Vibrio parahaemolyticus 0.94

Vibrio cholerae 0.95

Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos

Aw Alimentos Microorganismos

Mayor a 0.98 Carnes, pescados frescos, verduras y leches

Se multiplican la mayoría de los gérmenes que alteran los alimentos y todos los patógenos transmitidos por alimentos

0.98 – 0.93 Leche evaporada, pan, embutidos cocidos

Se multiplican las enterobacteriáceas, incluyendo la Salmonella; la flora de alteración y con frecuencia bacterias ácido lácticas

Aw Alimentos Microorganismos

0.93 - 0.85 Carne bovina seca, leche condensada, edulcorada

Se multiplican estafilococos aureus y muchos hongos productores de micotoxinas. Las levaduras y hongos son microorganismos primarios de alteración

0.85 – 0.60 Harinas, cereales y frutos secos

No se multiplican bacteris patógenas. La alteración es por microorganismos xerófilos, osmófilos y halófilos

Inferior a 0.60 Confites, pastas, bizcochos, leche y huevos en polvo

No se multiplican los microorganismos, sin embargo pueden seguir siendo viables por mucho tiempo

Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos

Empleo del Aw reducida en el control de microorganismos

Desecación al solSe realiza al ambiente, en tiempo seco, sin lluvias protegido el alimento de plagas y contaminación cruzada.El pescado y las carnes con frecuencia se salan, algunas frutas se rocían con una solución alcalina.


Desecación en túneles

Se usa para frutas y verduras que se trocean, se extienden en bandejas y se colocan en bandas transportadoras que las llevan a través de un túnel donde son sometidas a la acción de corrientes de aire caliente y seco, que suministra calor y elimina agua evaporada.


Desecación en lecho fluido

El producto, especialmente vegetales, se hace pasar sobre una superficie porosa por la que se expulsa aire seco y caliente, hasta que el alimento se haya secado.


Desecación en tambores o rodillos

Una suspensión del alimento se extiende sobre la superficie de un rodillo metálico caliente que gira de 1 a 5 revoluciones por minuto. El producto se mantiene a un máximo de 90 °C.


Desecación por atomización

El alimento líquido se pulveriza sobre una corriente de vapor a 200 °C. Las gotitas se secan rápidamente y forman partículas huecas que se rehidratan fácilmente.


Liofilización

Se aplica calor a alimentos congelados bajo vacío para aumentar la presión de vapor. El agua de la superficie se sublima y se condensa en forma de hielo en una superficie fría. El alimento no se descongela durante el proceso y no ocurren retracciones.


Concentración

Se usa este término para describir procesos de reducción del contenido de agua de alimentos sin que pasen al estado sólido (extractos, concentrados, leche condensada).


pH y Acidez

Puede ser un factor básico para la preservación de algunos alimentos o tener un valor auxiliar, combinado con otros factores como convervantes químicos, temperatura o actividad de agua, Aw.


Los pH bajos pueden ayudar en la conservación de alimentos de dos maneras: Directamente, inhibiendo el crecimiento

bacteriano Indirectamente, a base de disminuir la

resistencia al calor, de los microorganismos que vaya a ser tratados por calor.


Tipos de conservantes ácidos Acidos fuertes como el clorhídrico o el

fosfórico. Acidos débiles lipofílicos Los iones potenciadores de ácidos,

tales como el sulfito o el nitrito que resultan altamente inhibitorios a pH bajo


Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos

MICROORGANISMOS pH MINIMO

pH MAXIMO

Bacterias Gram negativas 4.4 9.0

Escherichia coli 4.4 9.2

Proteus vulgaris 4.4 9.2

Pseudomona aureoginosa

5.6 8.0

Salmonella paratyphi 4.5 7.8

Vibrio parahaemoliticus 4.8 11.0



pH MAXIMO

Bacterias Gram positivas

B. Cereus 4.9 9.3

B. subtilis 4.5 8.5

Cl. botulinum 4.7 8.5

Cl. sporogenes 5.0 9.0

Enterococus spp 4.8 10.6

Lactobacillus spp 3.8 7.2

Listeria monocytogenes 4.0 9.0

Micrococcus spp 5.6 8.1

Staphylococcus aureus 4.0 9.8

Streptococcus lactis 4.3 9.2

Streptococcus pyogenes 6.3 9.2



pH MAXIMO

Levaduras

Candida psudotropicalis 2.3 8.8

Hansenula canadensis 2.1 8.6

Saccaromyces spp 2.1 9.0

Schizisaccharomyces octosporus

5.4 7.0


pH MAXIMO

Hongos

Aspergillus oryzae 1.6 9.3

Penicillium italicum 1.9 9.3

Penicillium variabile 1.6 11.1

Fusarium oxysporum 1.8 11.1

Phycomices blakesleeanus

3.0 7.5


Valores aproximados de pH en algunos alimentos

ALIMENTO pH

Carnes y aves 5.6 – 6.4

Pescado 6.6 – 6.8

Moluscos 4.8 – 6.3

Crustáceos 6.8 – 7.0

Productos Lácteos

Leche 6.3 – 6.5

Mantequilla 6.1 – 6.4

Valores aproximados de pH en algunos alimentos

ALIMENTO pH

Frutas

Manzanas 2.9 – 3.3

Naranjas 3.6 – 4.3

Ciruelas 2.8 – 4.6

Verduras

Arvejas 4.6 – 5.5

Fríjoles 5.4 – 6.5

Soya 6.0 – 6.5

Papas 5.6 – 6.2

Maíz 7.3

Ruibarbo 3.1 – 3.4

Espinaca 5.5 – 5.6

Potencial de oxidación – reducción. Potencial redox

Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir al oxígeno molecular.


Los aerobios estrictos

Bacilus subtilis. Pseudomonas, Acitenobacter

Los anaerobios facultativos

Familias Lactobbacillaceae, Enterobacteriaceae

Los anaerobios obligado

Clostridios


Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos

PATOGENO Aw min pH min pH max %max sal

Campylobacter jejuni .99 4.9 – 5.5 8.0 1.5 – 2

Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F

.93 - .96 4.7 9.0 10

Clostridium botulinum Tipo E y no proteolítico B y F

.93 - .95 4.7 – 4.8 9.0 4.5 – 6

Escherichia coli .93 - .95 3.6 – 4.7 9.5 7.5 – 8

Listeria monocytógenes .92 - .95 4.8 9.6 8 – 12

Salmonella spp .92 4.0 9.0 8

Shigella spp .96 6.0 10 6

Staphylococcus aureus + .85 - .86 4.0 10 18 – 20

Vibrio cholerae .95 3.6 – 6.0 9.6 6 – 8

Vibrio parahaemolíticus .94 4.8 – 5.0 9.6 8 – 10

Vibrio vulníficus .95 6.3 9.0 6

Yersinia enterocolítica .95 - .96 4.1 – 4.4 9.0 6 - 7

Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos

PATOGENO Temp. min Temp. max Requerimiento de Oxígeno

Campylobacter jejuni 30 – 32 °C 42 – 45 °C Micro aerofílico*

Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F

10 °C 48 – 50 °C Anaerobio**

Clostridium botulinum Tipo E y no proteolítico B y F

3 °C 45 °C Anaerobio**

Escherichia coli 0.6 – 3 °C 45 °C Facultativo/ Anaerobio**

Listeria monocytógenes 0 – 2 °C 45 °C Facultativo/ Anaerobio***

Salmonella spp 5 °C 46 – 47 °C Facultativo/ Anaerobio***

Shigella spp 7 °C 46 °C Facultativo/ Anaerobio***

Staphylococcus aureus + 5 – 6 °C 45 – 48 °C Facultativo/ Anaerobio***

Vibrio cholerae 8 °C 42 – 46 °C Facultativo/ Anaerobio***

Vibrio parahaemolíticus 5 °C 43 °C Facultativo/ Anaerobio***

Vibrio vulníficus 13 °C 44 °C Facultativo/ Anaerobio***

Yersinia enterocolítica -1 – 1 °C 44 °C Facultativo/ Anaerobio***

* Requiere límites bajos de oxígeno

** Requiere ausencia de oxígeno

*** Crece con o sin oxígeno

+ Temperatura mínima para formación de toxinas 10 °C

Acidos orgánicos

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, tales como el acético, benzoico, cítrico, propiónico y sórbico, son muy utilizados como conservantes o acidificantes.


Sales de curado y sustancias análogas

Se hace mediante la adición de cloruro sódico.

Se han desarrollado varios procesos adicionales como son fermentación, ahumado, desecación y aplicación del calor.


Características que se obtienen con el curado

Aroma (uso de sal, azúcar, humo y nitrito) Color (nitrito y ácidos ascórbico e

isoascórbico) Textura y ajustes del pH (varía de jugosa a

dura)


AhumadoTiene importancia como adyuvante conservador de aroma y color.Formas de aplicación: Natural que se genera por fricción o

combustión de la madera Artificial, o humo líquido que ha sido

limpiado de sus componentes perjudiciales y se aplica por rociado, aerosol o por inmersión


Antibióticos

Se emplearon natamicina y nisina durante algún tiempo para inhibir las bacterias alterantes de los alimentos, sobre todo en sus superficies; en la actualidad y en la mayoríade los países su uso está prohibido.


Los gases

El nitrógeno y el oxígeno se utilizan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos.


Factores de importancia para el uso de diversos gases en la conservación de los alimentos

GAS Acción sobre los microorganismos

Concentraciones habitualmente utilizadas

Principales factores que afectan la actividad microbiana

Dióxido de Carbono

Biostático 10 – 40% Edad de las células. Concentración

Dióxido de Azufre

Biocida y biostático

70 – 3.000 ppm pH < 4

Concentración

Oxido de Etileno

Biocida 400 – 1.000 ppm Humedad relativa del 25 al 50%. Concentración. Temperatura

Oxido de Propileno

Biocida 800 – 2.000 ppm Humedad relativa del 25 al 30%. Concentración. Temperatura

Ozono Biocida 1 – 200 ppm Edad de las células. pH bajo. Temperatura baja. Humedad relativa del 60 al 80%. Ausencia relativa de materia orgánica.

GAS Principales microorganismos destruidos o inhibidos en orden de su susceptibilidad

Principales alimentos tratados

Consideraciones de seguridad

Dióxido de Carbono

Mohos. Bacterias Gram(-). Levaduras

Carnes frescas refrigeradas. Frutas, hortalizas y verduras frescas. Agua mineral. Bebidas gaseosas.

Concentraciones del 10% o superiores pueden causar pérdida del sentido

Dióxido de Azufre

Mohos. Levaduras . Bacterias Gram(-).

Jugos de frutas. Vinos. Embutidos. Frutos secos. Almidón

Olor sofocante. Posiblemente mutagénico a altas concentraciones

Oxido de Etileno

Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos.

Especies enteras o en polvo.

Inflamable. Explosivo. Vesicante, irritante de ojos y pulmones. Toxicidad de los productos de degradación (glicol y clorhidrina)

Oxido de Propileno

Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos.

Cacao. Gomas de mascar. Especies. Almidón

Inflamable. Menos tóxico que el Oxido de Etileno pero deben tomarse precauciones.

Ozono Bacterias. Mohos y Levaduras. Esporos bacterianos.

Agua. Superficie de los alimentos almacenados. Huevos

Irritante de ojos, nariz y garganta. Explosivo.

Empaque y envase

El complemento para los diferentes métodos de conservación de los alimentos, es su aislamiento del medio circundante mediante el empleo de empaques, envases o embalajes que lo protejan durante el almacenamiento, transporte y distribución.


Riesgos que puede controlar:• Químicos

• Impide el paso de vapor de agua, oxígeno y otros gases.

• Evita la contaminación de sustancias gaseosas

• FísicosProtege de la luz, el polvo y la suciedad, de las pérdidas de peso y daños mecánicos.


Biológicos

Impide el acceso de microorganismos e insectos y la supervivencia y/o multiplicación de gérmenes patógenos.


Factores a tener en cuenta al seleccionar un empaque o envase:

Las características específicas del producto que se va a envasar (acidez, humedad, componentes)

La vida útil del producto Posibilidades de pérdida o absorción de

humedad


Posibilidades de oxidación Posibilidades de pérdida o absorción de

sustancias volátiles (aroma) Efectos indeseables de la luz Posibilidades de contaminación

microbiológica


Características que garanticen la seguridad del alimento contenido: Inocuidad

No debe pasar al contenido ninguna sustancia extraña biológica

Características mecánicasSoportar los esfuerzos a los que son sometidos durante el envasado, almacenamiento y transporte

Materiales de construcciónBuscar el material de envase que cumpla con los requisitos establecidos en la ficha técnica del producto


Daños que pueden ocasionarse al momento de manejar el envase Físicos

Causados por la temperatura de almacenamiento Químicos

Contaminación por ser transportados o almacenados con productos químicos

BiológicosContaminación cruzada por origen bacteriano durante el transporte o almacenamiento


Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos

Operación Alimentos Efecto Buscado

Limpieza, lavado Todos los alimentos crudos

Reducir el número de microorganismos

Inmersión y/o lavado en soluciones antimicrobianas

Principalmente frutas y verduras

Matar microorganismos muy selecdionados

Refrigeración (inferior a 7 °C)

Todos los alimentos Evitar la multiplicación de la mayoría de las bacterias patógenas; frenar la multiplicación de microorganismos alterantes

Congelamiento (debajo de –10 °C)

Todos los alimentos Evitar la multiplicación de todos los microorganismos

Pasteurización (60 – 80 °C)

Leche, vinos Matar la mayoría de las bacterias no esporuladas, levaduras y hongos.

Escaldado (95 – 110 °C)

Verduras, camarón Matar bacterias vegetativas, levaduras y hongos.

Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos

Operación Alimentos Efecto Buscado

Esterilizado (por encima de 100 °C)

Alimentos enlatados Esterilizar comercialmente los alimentos, matar todas las bacterias patógenas. Interrumpir la multiplicación de todos los microorganismos cuando el Aw es inferior a 0.60

Deshidratación Frutas, verduras, carnes, pescado

Interrumpir la multiplicación de muchos microorganismos con aproxidamente el 10% de sal

Salado Verduras, carnes, pescado

Interrumpir la multiplicación de microorganismos cuando la Aw es inferior a 0.70

Azucarado Frutas, dulces, jaleas

Acidificar Productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados

Interrumpir la multiplicación de la mayoría de las bacterias (los efectos dependen del tipo de ácido)

Irradiación Diversos Destruir o esterilizar los microorganismos según la dosis

todo sobre la conservacion de los alimentos y el invima

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