Realidad Nacional del Sector PecuarioMarko Aro, Ph.D.Caractersticas bsicas del Per relacionadas con el Sector Pecuario Superficie territorial : 1285,216 Km2 Atravesado por la Cordillera de losAndes, que da origen a diferentesaltitudes que presentan climas, flora yfauna muy heterognea La superficie agrcola slo representael 2,3%de la superficie territorialCaractersticas bsicas del Per relacionadas con el Sector Pecuario La crianza de animales se veinfluenciada marcadamente por los pisosaltitudinales. La mayora de los vacunos, ovinos ycamlidos se encuentran entre los 2200 a4500 msnm y estn en manos decomunidades campesinas. El 86% de la ganadera se encuentra enla regin Sierra.Pastizales peruanos La disponibilidad de recursosforrajeros o pastizales esfundamental para el desarrolloganadero. Cubren 14 300,000 hectreas (11,1% de la superficie total). Las comunidades poseen 12millones y 2,3 millones est enmanos de pequeos y medianosproductores. Baja calidad por sobrepastoreo. Baja calidad nutricional.Realidad actual del sector pecuario Los animales son criados: Por pequeos y medianos ganaderos. En forma extensiva. Sin apoyo tcnico en cuanto a: Alimentacin. Manejo y Sanidad Animal. Las producciones de carne se ven afectadas por estos factores. Para mejorar la ganadera se requiere mejorar los pastizales, para lo que se requiere: Manejo racional. Fertilizacin y abonamiento.El sector pecuario por regionesEn la Costa. La mayor poblacin de aves se ubica en la regin costa: 79% del total nacional Bajo cra intensiva. El sector avcola representa: 57% del PBI pecuario Aporta con el 70% de protena animal (carne y huevos) consumida por la poblacin nacional.En la Sierra Provee carne dura por el trabajo que realiza. 4 cabezas de ganado por hogar rural (en promedio). El ganado criollo est bien adaptado a las condiciones geogrficas y nutricionales de la sierra. Entre los 3500-4000 msnm predominan los camlidos.Sin embargo, es importante por: Rol social (Status para el que posee cabezas de ganado, fuente de distraccin en fiestas patronales) Aprovecha la mano de obra marginal (nios, ancianos). Fuente de ahorro (se vende el ganado para agenciarse de dinero). Ligado a la agricultura (sirve de traccin y utiliza rastrojos para la alimentacin del ganado).En la Selva Se cuestiona por efectos de la depredacin delos rboles y por lo tanto se considera que NOes un potencial. Se plantea un desarrollo con multipropsito endefensa de la ecologa, se propone ganadera(15-20 cabezas por ganadero) y piscigranjas. El ceb se adapta porque resiste el calor y separasita menos. Se puede engordar en 70 das.EstadsticasPoblacin PecuariaPoblacin de bovinos en otros pases India: 200 millones de cabezas, consideradosdivinos slo se consume leche Brasil: 133 millones de cabezas, estgenerando problemas de deforestacin. Argentina: 54 millones de cabezas y tienen 30millones de habitantesPoblacin Pecuaria en el Per 92,6 millones de aves 14,8 millones de ovinos 5,1 millones de vacunos 3,4 millones de alpacas 2,9 millones de porcinos 1,9 millones de caprinos 1,2 millones de llamas 160 mil vicuasPoblacin Pecuaria en el Per0102030405060708090100AvesOvinos VacunosAlpacasPorcinosCaprinosLlamasEspecieMillones de cabezasNuestra Alpaca Poblacin mundial de camlidos sudamericanos: 7,614,225 unid. El 57% de camlidos se encuentra en el Per El 91% de las Alpacas se encuentran en el Per. La poblacin de alpacas en el Per es de 3,432,557 Puno: 58% de la poblacinVentajas de la carne de alpaca Alto valor nutritivo Contenido bajo en grasa y colesterol Saludable (Acido linolnico conjugado: CLA)(El CLA: contra la arterosclerosis, que incrementa el crecimiento, ayuda al sistema inmunolgico, contra la diabetes y reduce el sobrepeso) Menor enranciamiento: En procesos de deshidratacin En almacenamiento Bajo costo.Produccin PecuariaProduccin de carnes (Miles TM)635.98144.92985.65632.2720100200300400500600700AVE VACUNO PORCINO OVINOPor qu hay poca produccin de carne de alpaca? Problemtica: En el beneficio: Sin acabado o engorde Animales viejos o hembras al final de su vida reproductiva Sin cuidados sanitarios Sin tcnicas de faenamiento Sistemas de comercializacin inadecuadosConsumo per cpitaConsumo per cpita de carnes en Per (Kg/hab/ao)24,375,553,281,230,33 0,25 0,130510152025(Kg/hab/ao)Aves Vacuno Porcino Ovino Alpaca Caprino LlamaConsumo per cpita de carne de ave en otros pases (Kg/hab/ao) Hong Kong: 57,3 Estados Unidos: 49,6 Kuwait: 41,1 Canad: 35,4 Taiwan: 33,9 Malasia: 33,3Consumo per cpita de bovino en otros pases (Kg/hab/ao) Argentina: 69,3 Uruguay: 62,5 Estados Unidos: 43,5 Australia: 36,1 Nueva Zelanda: 35,0 Brasil: 35,3 Canad: 31,3Consumo per cpita de cerdo en otros pases (Kg/hab/ao) Dinamarca: 64,7 Hong-Kong: 58,3 Blgica: 56,9 Espaa: 55,8Cadena Productiva de los Crnicos07 de octubreBENEFICIO DE VACUNOSQu es el beneficio? Es una serie de operacionestecnolgicas que se realizande manera consecutiva ycoherente para la obtencinde carne a partir deanimales de abasto?A qu edad se debe beneficiar un vacuno? Lo ms joven posible En Per se beneficia animales viejos (4-5aos) En Europa: Ms de 12 meses: No se corta longitudinalmentela mdula. Ms de 24 meses: Se beneficia en lugaresespeciales autorizados por problemas del BSE(Bovine spongiform encephalopathy). Animalesmayores a 30 meses mayor probabilidad de BSEAntes del beneficio.1.DescansoEstamos descansando2. Bao El vacuno debe ser baado con agua a presin (50 lb-f/pulg2) La finalidad del bao es: Eliminar suciedad Relajar al animal Facilitar la sangra Favorecer aplicacin de la picana3. Aturdimiento Su objetivo es lograr la inconciencia del animaly evitar accidentes con los operarios.3. Aturdimiento Los mtodos han variado a travs deltiempo: Comba o mazo Enervacin (el peor) Electronarcosis (para animales pequeos) Pistolete o aturdidor de perno cautivo Aturdidor neumtico: Penetrante No penetranteMtodo de comba o mazo Econmico Depende de la precisin del operario Ocasiona cansancio en el operario No es un mtodo seguro para el operarioMtodo de enervacin o puntilla Se utiliza una cuchillafilosa que atraviesa lamdula espinal delanimal entre el occipitaly el atlas. No logra la inconcienciadel animalMtodo de Electronarcosis La corriente elctrica: Pasa a travs de los parietales del animal. Logra un estado de inconciencia parecido al sueo Permanece poco tiempo inconcientePistolete o aturdidor de perno cautivoPistola o Aturdidor NeumticoAturdidores Neumticos4. Sangra Inmediatamente despusdel aturdimiento. Debe realizarse con elanimal suspendido (areo). Un vacuno tiene aprox. 18 Lde sangre4. Sangra Se debe evitar la contaminacin del cuchillo con el que se corta la yugular del vacuno. Se requiere de un lavatorio completo con esterilizador5. Deguello y Descornado Se extrae la cabeza Se quitan los cuernos con descornadores hidralicos6. Corte de patas Se realiza con una sierra de discos Se debe realizar con el animal suspendido (beneficio areo) 7. Desuello La piel se puede extraer: Manualmente con cuchillo (Alta destreza del operario) Con desollador neumticoExtraccin de la piel con desollador neumticoTambin se utiliza sistema de rielera:Desuello en sistemas de rielera8. Evisceracin Debe realizarse con mucho cuidado para no daar: Vsceras blancas: Estmago, intestinos Vsceras rojas: Corazn, pulmones Para extraerlas se utiliza sierra elctrica para pechos8. Evisceracin Las vsceras: Se transportan en carretillas o toboganes Son procesadas en otra zona (rea sucia) para evitar la contaminacin de la carcasa9. Lavado y corte longitudinal Luego del eviscerado es necesario un lavado El corte longitudinal se realiza con: Una plataforma neumtica Agua, para evitar que las astillas daen la carcasaCorte Longitudinal con sierra de cinta10. Acabado Se extrae el exceso de grasa de cobertura, para produccin de sebo. Se utiliza cortadoras modulares.11. Lavado finalBENEFICIO DE AVESBENEFICIO DE AVES Recogida Puede ser manual o mecnica (caro y produce strees por ruido). Capturar en oscuras o con luces azules, en silencio, sin animales extraos. Coger de las patas 3 o 4 pollos a la vez en cada mano. Considerar nmero de aves por jaula.TRANSPORTE Durante la captura y transporte se producen hasta el 90% de los hematomas: Pechuga (42%) Alas (33%) Piernas (25%) Decrementan calidad y rendimientos Mortalidad por asfixiaEl ayuno Las aves deben ser procesadas de 8-12 horas despus de su ltimo alimento para: Disminuir cantidad de materia fecal Ms de 13-14 horas: Pierden mucosa intestinal (intestino dbil) Materia fecal: rojiza anaranjadaLlegada al MFI Se debe disponer en el muelle dellegada de ventiladores conhumidificadores o airear las javas. Descarga Sacar los pollos de las javascon cuidado, para que nosufran golpes. Colgar a los pollos de las patasen los ganchos de la cadena(fluye la sangre a la cabeza yse atonten.Aturdimiento Objetivo: Que no sufraninnecesariamente y que no sedificulte el sacrificio. Inconveniente: 2/3 de los pollosmueren o quedan conscientes, peroesto no afecta la calidad final ni sutiempo de conservacin. La intensidad de corriente debe serde 12 a 150mAcon una duracin de2 a 11 segundos. Los voltios de tensin varan: 60 V para pollos 70-80 V para gallinas 130-190 V para pavosAturdimiento con gasSangra Puede ser manual o mecnica (con unamquina denominada Matador) . Involucra el corte de venas y arterias delcuello. La sangre se utiliza en la produccin deharinas para alimentos balanceados.Escaldado Se realiza con agua caliente (Pollo congelado: 52-55, Pollo fresco:51-53C) durante 1,5 a 3,5 minutos para aflojar las plumas. La escaldadora es de aluminio o acero inoxidable. Controlar la limpieza, temperatura y movimiento del agua.Desplumado Desplumado Mediante una mquina desplumadora, que cuenta condiscos giratorios que se mueven a gran velocidad,provistos de unas piezas de caucho o goma parecida alos dedos humanos. En la desplumadora los pollos son rociados con aguapara mantener la humedad de la piel y plumas. Las paredes de la mquina son regulables (lotehomogneo). Desplumado final y lavado Se eliminan plumas que an permanecen adheridas. Emplean mquinas de repasado, similares a unadesplumadora pero con 8-10 discos por lnea y con 8-10dedos de caucho por disco.Escaldadora y DesplumadoraArrancado de la cabeza Se puederealizar manual o mecnicamente (por traccin lenta).Arrancado de cabezaCorte de patas Los cortapatas doblanlas patas y efectanuna incisin inicial,con ayuda de unacuchilla para procederluego al corte totalmediante una cuchillarotatoria.Evisceracin Incluye: Corte de cloacay abertura abdominal Con pistola, que extrae la cloaca y el extremo del intestino (recto). Evisceracin propiamente dicha Que comprende la extraccin de los intestinos, hgado, corazn, riones, molleja, buche, pulmones, vescula biliar.EvisceracinRepaso e inspeccin final No debe quedar ningn tipo de residuo(pulmones, vsceras) que contaminen la carcasa.Se usan aspiradoras.Prerefrigeracin Se realiza con aire (pollo fresco) o con agua a 1,5 -3C (pollo congelado). Se enfra el producto hasta 10C.Clasificacin y empaquetado Almacenar pollosfrescos entre 0-4C. Se puede empacar alvaco en envolturasindividualespermeables al vaporde agua y oxgeno.Valor nutritivo de la CarneNecesidades energticas Un hombre de 25 aos, 65Kg de peso, necesita 3200 kcal por da Una mujer de 25 aos, 55Kg de peso necesita 2300 kcal por da El 12-15% de energa debe ser aportada por protenas El 50-55% de energa debe ser aportada por carbohidratos El 25-30% de energa debe ser aportada por lpidos A.G.Saturados: Mximo 10% A.G. Poliinsaturados: Mximo 7% Colesterol: Mximo 300 mg por daNecesidad del Agua Constituye la mitad del peso corporal Se necesita 2,5 Litros diarios: Bebidas: 1,25 L Alimentos: 0,9 L Por digestin: 0,35L Solubiliza y transporta nutrientes (Por ejemplo: aminocidos).Nutrientes esenciales Aminocidos: Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Arginina e histidina son esenciales en el nio. Acidos Grasos: Linoleico y linolnico Vitaminas. Todas, excepto D3, K y cido nicotnico. Minerales: TodosIndices de calidad proteica Los principales ndices para medir la calidad de la protena son: Valor biolgico (VB) Utilizacin Proteica Neta (NPU) Relacin de Eficiencia Proteica (PER)Valor Biolgico Porcentaje de nitrgeno absorbido que es retenido en el cuerpo para crecimiento y mantenimiento VB =(Nretenido/Nabsorbido ) x 100 Valor Biolgico de algunos alimentos: Huevo, leche humana: 100% Leche de vaca: 75% Protena de trigo: 50%Utilizacin Proteica Neta (NPU) Porcentaje de nitrgeno ingerido que se utiliza para el crecimiento y mantenimiento NPU = (Nretenido/N ingerido) x 100 NPU de algunos alimentos: Leche de vaca: 83 Carne vacuna: 76 Soya: 69Relacin de Eficiencia Proteica (PER) Ganancia de peso corporal dividida por el peso de protena consumida PER de algunos alimentos: Carne vacuna: 3,2 Leche de vaca: 2,9 Soya: 2,3Calidad de protenas de algunos alimentosValor nutritivo de la carne Es fuente de protena,minerales (especialmente Fe yfsforo) y vitaminas (B6, B12 yriboflavina) 100 g de carne provee el39,3% de los requerimientosproteicos diarios de unapersona. Aporta todos los aminocidosesenciales para adultos encantidades significativas y enlas proporciones correctas. El colgeno es deficienteen aminocidosesenciales, no contienentriptfano y mnimascantidades de cistena,metionina y lisina. Los cortes de carne conmayor contenido decolgeno bajan losindicadores de calidad(VB, NPU, etc.)El colesterol Interviene en reacciones importantes en rganos y tejidos (sntesis de hormonas, formacin de bilis) En exceso favorece el desarrollo de ateroesclerosis, que se acumula en conductos arteriales (arteria coronaria). Existen 3 tipos de colesterol: VLDL(very-low-density lipoprotein) : 10% del total de la sangre. Neutro LDL(Low Density Lipoproteins) : 65% del total de la sangre. Malo HDL(high-density lipoprotein) : 25% del total de la sangre. Protector. BuenoEl colesterol El consumo de: A.G saturados: Eleva el LDL (Colesterol malo) Ej: Grasa de vacuno A.G. monoinsaturadas y poliinsaturadas:Disminuye LDL (malo)Mantiene HDL Ej: Aceite de oliva,grasa de cerdo y pescado A.G. Trans:Eleva LDL (malo)Disminuye HDL (bueno) Ej: Grasa vegetal parcialmente hidrogenada: margarina, aceite fast foodEl Colesterol El colesterol malo: Se puede sintetizar a partir de los cidos grasos saturados y trans. Tambin se pueden consumir directamente. Cantidad de colesterol (mg por 100g) Yema de huevo: 1500 Piel de ave: 100-120 Grasa de cerdo: 70-75 Carne de cerdo: 50-60Composicin de Ac. Grasos en Carnes0102030405060Pescado Pollo (muslo) Cerdo (lomo) Ternera(solomillo)Cordero(chuletas)%Saturadas Monoinsaturadas PoliinsaturadosVitaminas de la carne Las vitaminas del grupo B: Ayudan a mantener el metabolismo Salud de la piel Buen funcionamiento del sistema nervioso Promueven el apetito normal. El transporte de oxgeno a travs de la hemoglobina de la sangre La tiamina (B1) y la piridoxina (B6) se pierden en un 20-25% durante el cocinadoMinerales de la carne Las protenas crnicas presentan la propiedad de facilitar la absorcin de minerales por el organismo. La carne es fuente de: Zn, necesario para formar enzimas e insulina Hierro, 100 g de carne de vacuno alcanza para cubrir un 20% de lo que requieren nios y mujeres y ms de un 30% de lo que necesita un hombre adulto. Fsforo Elementos traza: selenio, manganeso, cromo y cobreAporte de nutrientes de carnes de diferentes especiesProtenaGrasa Energa Ca P Fe TiaminaRiboflavinaNiacina B6 B12 E(g) (g) (Kcal) (mg) (mg) (mg) B1(mg) B2 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)Hombres, 23-50 aos, 56.00 2700.00800.0800.0 10.0 1.40 1.60 18.00 2.00 3.00 8.0070 Kg y 1,72 mBOVINO (100 g lomo) 22.00 4.30 127.80 3.00208.0 2.30 0.05 0.57 3.80 1.80 1.00 -CORDERO (100 g lomo) 20.80 7.40 150.00 6.70192.0 1.30 0.10 0.13 5.00 0.35 1.80 0.20CERDO (100 g lomo) 23.10 1.70 185.9013.00238.0 0.70 0.85 0.20 5.70 - - -POLLO (100 g sin piel) 19.10 5.50 126.3011.00180.0 0.90 0.10 0.10 9.900.53 - 0.08CONEJO (100 g lomo,pierna) 21.90 4.00 124.4022.00220.0 1.00 0.10 0.19 8.40 0.50 1.00 0.13CLASIFICACION DE CARCASASTerminologa y Definiciones ANIMALES DE ABASTO.-Animales domsticos que se cran para ser destinados al consumo humano (vacunos, porcinos, etc.). ACABADO.-Proporcin y distribucin de la grasa en las carcasas. APENDICES.-Conjunto de cabeza, patas y cola....Terminologa y Definiciones BAZOFIA.-Contenido gastrointestinal del animal CAMAL.-Establecimiento autorizado y registradopor el SENASA que cuenta con la tecnologa einfraestructura para realizar los procesos deindustrializacin de las diversas especies deabasto. Tambin se le denomina: matadero,rastro, centro de beneficio, planta faenadora decarnes....Terminologa y Definiciones CARCASA O CANAL.-Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino incluye piel, cabeza y patas. CONDENA.- Destruccin mediante incineracin de productos no aptos para el consumo humano ni para su transformacin. CONGELACIN.- Proceso por el cual se disminuye la temperatura entre -18 y -20C. Se usan tneles de congelacin entre -30 a -40C, entre 95 y 97% de HR y aprox. 0.2 m/s de velocidad del aire....Terminologa y Definiciones COMERCIANTE MAYORISTA.- Persona que comercializa carne desde los 301 Kg. a ms COMERCIANTE MINORISTA.- Persona que comercializa carne hasta los 300 Kg. CONFORMACIN.-Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los componentes anatmicos de la carcasa, segn la especie. COMISO o DECOMISO.- Acto de retencin de carcasas, vsceras y apndices que no son aptos para el consumo humano....Terminologa y Definiciones DESPOSTE.-Seccionamiento de carcasas a travs de los cortes anatmicos. SENASA.- Servicio Nacional de Sanidad AgrariaFinalidad de la Clasificacin de Carcasas Fomentar el desarrollo de la ganadera nacional Orientar a los comerciantes y consumidores, para diferenciar calidades de carnes Estimular a productores y ganaderos, correspondiendo un mejor precio a una mejor calidadFactores de Clasificacin de Carcasas EDAD Da terneza a la carne CONFORMACION Distribucin armnica de los tejidos seo ymuscular. ACABADO Grado de gordura (cantidad y distribucindel tejido adiposo) PESO Contribuye a una mejor conformacin SANIDAD Admitidas luego de la inspeccin veterinariaSellos para Clasificar Carcasas Se utiliza sellos tipo rodillo con tintes inocuos. Los colores de sello sern: EXTRA : AMARILLO NARANJA PRIMERA: VERDE SEGUNDA: ROJO PROCESAMIENTO: AZUL VIOLETAClasificacin de Carcasas de Vacuno Super Extra (Ternero): Edad: 15 meses Peso mnimo: 140 Kg Muy buena conformacin y acabado Extra Engordados Edad: Hasta 4 dientes permanentes(2 a 2.5 aos) Muy buena conformacin y acabadoClasificacin de Carcasas de Vacuno Primera: Engordados Edad: Hasta 6 dientes permanentes (mas de 3 a 3.5 aos) Buena conformacin y acabado Segunda: Edad: 8 dientes permanentes a ms (mas de 3 a 3.5 aos) Regular conformacin y acabadoClasificacin de Carcasas de Vacuno Procesamiento: Carcasas mal desangradas Carnes excesivamente flcidas Grasa gelatinosa Con traumatismos que comprometen ms del 50% de la pieza. Animales menores de 2 meses de edad Animales caquexicos (extremadamente flacos)Clasificacin de Carcasas de Vacuno Nota:La carcasa del ganado de lidia se clasificar de acuerdo a la caracterstica que exhiba.No puede ser ni extra ni primeraClasificacin de Carcasas de Porcino LECHON: Edad: Hasta 8 semanas Peso mximo: 15 Kg Buena conformacin y grasa blanca y firme Procedente de granjas tecnificadasClasificacin de Carcasas de Cerdo PRIMERA Machos sin castrar: Carcasas hasta 85 Kg Machos castrados y hembras no paridas de hasta 90 Kg Grasa dorsal no mayor de 25 mm Buena conformacin y grasa blanca y firme Procedente de granjas tecnificadasClasificacin de Carcasas de Cerdo SEGUNDA: Machos castrados y hembras de buena conformacin PROCESAMIENTO Carcasas demasiado cocidas (escaldado) Exagerada pigmentacin metablica Con pobre condicin de carnesClasificacin de Carcasas de Ovino EXTRA: Machos enteros o castrados Edad: Hasta 2 dientes permanentes Excelente conformacin y acabado PRIMERA: Machos castrados o hembras no reproductoras Edad: Hasta 4 dientes permanentes Adecuada conformacin y acabadoClasificacin de Carcasas de Ovino SEGUNDA: Machos o hembras Regular conformacin y acabado PROCESAMIENTO No alcanzan ninguna clasificacin anterior Deben ser transformadas en carnes secas, saladas, embutidos, etc. Deben ser sometidas a control bacteriolgico y parasitarioClasificacin de Carcasas de Caprino EXTRA (Cabrito): Edad: Hasta 4 meses y medio de edad Peso mximo: 6 Kg Buena conformacin y acabado PRIMERA: Buena conformacin y acabado Grasa firme y serosaClasificacin de Carcasas de Caprino SEGUNDA: Regular conformacin y acabado PROCESAMIENTO Estado deficiente de carnes Traumatismo muy extendido Deben ser transformadas en carnes secas, saladas, embutidos, etc.Clasificacin de Carcasas de Camlidos Sudamericanos (Alpacas y Llamas) EXTRA: Machos enteros o capones Edad: Hasta 2 dientes permanentes Excelente conformacin Sin exceso de grasa PRIMERA: Machos castrados y hembras no reproductoras Edad: Hasta 4 dientes permanentes Adecuada conformacin Con grasa de manto Grasa firme y serosaClasificacin de Carcasas de Camlidos Sudamericanos (Alpacas y Llamas) SEGUNDA: Machos y hembras Regular conformacin Poca grasa de cobertura PROCESAMIENTO No alcanzan ninguna clasificacin anterior Estado deficiente de carnes Traumatismo muy extendido Deben ser transformadas en carnes secas, saladas, embutidos, etc.CLASIFICACIN DE CARCASASClasificacin de CanalesConformacin (Msculo)Canal RendimientoPorcentaje de magro Daos en la piel Peso Calidad Propiedades funcionalesCarne ColorCalidades sensorialesAlgunas definiciones: Magro: Conjunto de msculos rojos estriadosobtenidos mediante diseccin total de lacanal con cuchillo. Canal: Animal sacrificado, desangrado y sinvsceras, entero o dividido, sin lengua,pelos, pezuas, rganos genitales, grasaplvico renal, riones y diafragmaCmo podemos determinar la composicin de una canal? Separando la canal en sus componentes Midiendo la cantidad de magro Midiendo la cantidad de grasa dorsalEvolucin de los Mtodos para estimar la composicin de canales Vivo Regleta Fat-O-Meater Ultrafom (Ultrameter) Electromagnetic Scan Autofom System BBC-2En vivo Antiguamente la apreciacin visual era la que estimaba principalmente la cantidad de carne en los animales. Esta evaluacin se sigue dando en nuestro pas en las compras de ganado de las ferias.Regleta Uso de una regla para medir la grasa dorsal en las carcasas de cerdo. Con este dato se estimaba la cantidad degrasa en la carcasa, mediante unaecuacin. Antiguamente se valoraba la cantidad de grasa, porque era necesaria para la produccin de manteca (desplazada luego por los aceites vegetales)Fat-O-Meater Principio de funcionamiento: Un dispositivo ptico penetra lacanal en puntos de medicinpredefinidos. De cada uno de los puntos demedicin, provee informacin delespesor de la grasa dorsal y de laprofundidad del msculo. Los datos obtenidos seacondicionan a una ecuacin paracalcular el magro de la canal.Fat-O-Meater Ventajas: Rpido Mide grasa dorsal y profundidad del lomo Predice % de magro Predice % de grasa Desventaja: Costoso ($15,000 aprox) Necesita operarios calificados Penetra la carcasa (invasivo)Ultrafom 300 Ventajas: Mide grasa y magro de la canal Rpido Costo bajo ($3000 aprox) Consistente No invasivo (Por ultrasonido) Precisin similar al Fat-o-meater Desventajas: Mide un rea especfica de la canal(2 y 3 costilla) Variacin entre operarios, por diferente ngulo de sondaElectromagnetic Scan Ventajas: Se usa para animales vivos o carcasas Nos da idea de la canal completa Automtico Muy preciso. Se usa para manejo gentico Desventajas: Costoso ($60000 aprox)Autofom Principio: 16 sensores ultrasnicos colocados en unamedia luna de acero inoxidable realizan unscanning o exploracin. Cada sensor realiza 200 mediciones, sonlo que se obtiene una curva de reflexinultrasnica, para crear una imagentridimensional del lomo de la canal.Autofom Ventajas: Rpido No penetra la canal Mide toda la canal Automtico Desventajas: Problemas con canales grasosas y frasBeefClasification Center (BCC-2) Clasifica automticamente la canalsegn normas europeas Dos lmparas sobre fondo verdemiden reflexin de luz con hacesluminosos Mide conformacin, grasa y color Velocidad: 80 a 100 carcasas porhora Esta instalado en centros debeneficio de Dinamarca y FranciaVBS 2000 (e+v) Sistemas que se basanen el anlisis de laimagen digital queefecta medidas deespesor de grasa ymsculo directamentesobre el corteprimario. Se utiliza en las salasdespiece.VSS 2000 (e+v) Mtodo de visinartificial con un sistemade cmaras que midenvariables en la canal. Predice en el mataderolos pesos yrendimientos de laspiezas, a partir demedidas de espesor degrasa y msculo.Cmo elegir el mtodo para clasificar carcasas ? Capacidad del matadero Cmo integrarlo a la cadena Mantenimiento Precisin Se usa en vivo, en carcasa, o en piezas Capacidad de gestin de datos Dificultad para su uso Necesidad de personal Inversin Invasivo o no invasivoGUIA APLICACIN HACCP PARA PRODUCTOS CARNICOS COCIDOSPASOS A SEGUIRJ. M. AroFASES DE LA PRODUCCION FASE 1.RECEPCION DE MMPP FASE 2.ALMACENAMIENTO MMPP FASE 3. RECEPCION/ALMACEN ENVASES FASE 4.ACONDICIONAMIENTOEMBUTIDOS FASE 5.PREPARACION DE LA PASTA FASE 6. EMBUTICION FASE 7.ENVASADO LATA/VIDRIO FASE 8. PASTEURIZADO FASE 9. ENFRIAMIENTO FASE 10.ACABADO FASE 11.ALMACENAMIENTOPROCESOA SEGUIR EN CADA FASEPARA LA APLICACIN DE HACCP RIESGOS SALUBRIDAD PROPIAS MMP MEDIDAD PREVENTIVAS HOMOLOGACION DE PROVEDORES1. RECEPCION DE MM PP LIMITEN CRITICO TEMPERATURAS PROXIMAS A 0 VIGILANCIA Y FRECUENCIA CONTROLAR CADA PARTIDAPOR LLEGADAS MEDIDAS CORRECTORAS RECHAZO SI EXISTE RIESGOS REGISTRO REGISTRAR TODA LLEGADAMMPP2. ALMACENAMIENTO MMPP RIESGOS MAL ALMACENAMIENTO MEDIDAD PREVENTIVAS CONSERVACION EN T ADECUADAS ,TIEMPO LIMITEN CRITICO TEMPERATURAS PROXIMAS A 0 PARA CARNES VIGILANCIA Y FRECUENCIA PROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALES MEDIDAS CORRECTORAS RECHAZO SI EXISTE RIESGOS REGISTRO REGISTRO EN GRAFICAS INFORMATIZADASMMPP3. RECEPCION / ALMACENAMIENTO DE ENVASES RIESGOS ENVASES DEFECTUOSOS MAL ALMACENAMIENTO MEDIDAD PREVENTIVAS HOMOLOGACION DE LOS PROVEDORES LIMITEN CRITICO LO DICTA EL R.D. 397/1990 VIGILANCIA Y FRECUENCIA SE REALIZARA CONTROL SEGN SE PRODUCCA LA LLEGADA DE ENVASES MEDIDAS CORRECTORAS RECHAZO SI EXISTE RIESGOS DE ENVASES DEFECTUOSOS REGISTRO REGISTROEN HOJAS DE CONTROL4. ACONDICIONAMIENTO RIESGOS CONTAMINACION MICROBIANA MEDIDAD PREVENTIVAS BAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDAS LIMITEN CRITICO BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE VIGILANCIA Y FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES MEDIDAS CORRECTORAS PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS MANIPULACION REGISTRO REGISTRAR TEMPERATURAS, FECHAS , LOCALES5-6. PREPARACION PASTA Y EMBUTICION RIESGOS CONTAMINACION MICROBIANA MEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZA UTILES FORMULACION CORRECTA MANIPULACION HIGIENICA LIMITEN CRITICO DOSIFICACION DESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE VIGILANCIA Y FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES LIMPIEZA DE UTILES CONTROL DOSIS MEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION INMEDIATA DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS MANIPULACION REGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS7.ENVASADO LATA, VIDRIO O SIMILAR RIESGOS CONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DE PROPIO ENVASE MEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZADE ENVASES POR MAQUINA CHOQUE TERMICO MANIPULACION HIGIENICA LIMITEN CRITICO LLENADO CON BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS LLENADO HERMETICO DESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE VIGILANCIA Y FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOS CONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASES MEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS MANIPULACION REGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS8. PASTEURIZACION RIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA MEDIDAD PREVENTIVAS DEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICO CONDICIONES DE COCCION TIEMPO COCCION LIMITEN CRITICO ASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICO VIGILANCIA Y FRECUENCIA COMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCION MEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION DEL PROCESO DE COCCION RECHAZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS REGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS9. ENFRIAMIENTO RIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOS MEDIDAD PREVENTIVAS ENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORAS TIEMPO DE ENFRIAMIENTO LIMITEN CRITICO TRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUA TRATAMIENTO CON CLORO VIGILANCIA Y FRECUENCIA CONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTO TEMPERATURA PRODUCTO FINAL MEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTO ENFRIADO RECHAZANDOLO SIFUERA DEFECTUOSO RECHAZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS REGISTRO CONTROL NIVELES DE CLORO TOMA DE MUESTRAS DE INCUBACION ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS10. 11.ACABADO / ALMACENAMIENTO RIESGOS ROTURA DE ENVASES MEDIDAD PREVENTIVAS CONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADA PRODUCTO FINAL LIMITEN CRITICO SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 29 6- 2004 VIGILANCIA Y FRECUENCIA TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO MEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTOS QUE NECESITEN FRIO RECHAZANDOLOS SI SE ROMPE LA CADENA DEL FRIO REGISTRO CONTROL Y ANOTACION DE T CAMARAS .FECHA DE CADUCIDADVERIFICACION ES EL ULTIMO PASO DE LA APLICACIN DEHACCP SE DEBE HACER CON CIERTA FRECUENCIA DEBE SER REALIZADO POR PERSONAL CALIFICADO Obihiro University of Agriculture and Veterinary MedicineFood and Animal HygieneProcessing of Meat Products (Classification of ham typeBlock meatCuringSaltingSmokingSanitationCookingBlock meatCuringSaltingSmoking DryingBlock meatCuringSaltingSanitationCookingBlock meatCuringSaltingDryingCuring;used color development agent (nitrate/nitrite)Salting; not used color development agentItaly or SpainUS, UKJapanRaw hamCooked hamFranceGerman orNorthern europaClassification of sausage typePiece ofmeatCuring SmokingSanitationcookingPiece ofmeatCuring Smoking DryingPiece ofmeatCuringSanitationcookingPiece ofmeatCuring DryingCuttingMixingCuttingMixingCuttingMixingCuttingMixingStuffingStuffingStuffingStuffingPiece ofmeatCuringCuttingMixingStuffingFresh sausageCooked sausageSmoked sausageSmoked and cooked sausageDry sausageWet curingDry curingManufacturing of Ham and Bacon- No. 1CuringStuffingSmokingManufacturing of Ham and Bacon- No. 2Cruing mincedCutting and MixingManufacturing of Sausage No. 1Stuffing into casingLinkingManufacturing of Sausage - No.2Drying and SmokingManufacturing of Sausage - No.3Central temperature at 63C, cooking time for 30 minBoiled and steamed cooking (sanitation)Manufacturing of Sausage - No.4Quick cooling PackingManufacturing of Sausage - No.51. Curing3. Drying4. Smoking5. Cooking; sterilization, pasteurization2. StuffingMeat manufacturing processNatural casing)Casing SourceRounds Runners Middles Beef bungs Hog bungs 5-6ftCaps Weasands Bladders Stomachs 4Small casing Natural casings: anatomical sources and trade namesAnatomical sourceStomach from hogsCecum from hogs, cattle, sheep, lambsUrinary bladder from cattleSmall intestine from hog, sheep, lambsSmall intestine from cattleLarge intestine from cattleLarge intestine from hogHog stomachsHog bungs, beef bung caps,lambs bung capsBeef bladdersHog casing, sheep or lamb casingBeef roundsBeef middlesHog middles (chitterling)Casing trade nameSourced from the international casings group, inc., chicago, IL.Natural casings: trade names and typical caliber rangesCasing trade nameHog casings, whiskered and whisker freeHog bungsHog bung endsHog stomachsHog middle capsSheep/lamb casingLamb bung capsBeef roundsBeef middlesBeef bung capsBeef bladders26 to 50 mm (diameter)44 to 76 mm (diameter)38 to 63.5 mm (diameter)Small to large65 to 100 mm (diameter)14 to 30 mm (diameter)63.5 to 89 mm (diameter)35 to > 50 mm (diameter)45 to > 70 mm (diameter)90 to > 140 mm (diameter)203 to > 305 mm (diameter)Typical caliber rangeSourced from the international casings group, inc., chicago, IL.Artifical casing,Film casing)PermeablecasingNon-permeablecasingedibleinediblecasingCollagen casingCellulosecasingFibours casingCellulosecasingPlastic casingPoly vinylidene chloride(PVDC) NylonClassification of meat products in Japan1) Food sanitation Law: The Ministry of Health, Labour and Welfare2) Japan Agricultural Standard (JAS mark): The Ministry of Agriculture, Forestry and FisheriesIngredients standard (color fixative etc.)Processing standardPreservation standard (temp. etc.)Classification of meat products in JapanFood sanitation Law Act1. Unheated meat products2. dried meat products3. Specifically heated meat products4. Heated meat productsPasteurization before packingPasteurization after packingDry-cured ham etc.Salami, dry sausage etc.Roasted beef etc.Sirloin ham, Wiener, Frankfurteretc.DriedSpecificallyheatedPackingAfterCookingAfterUnheatedpiecemincedNO2< 0.07g/kg< 0.07g/kg< 0.07g/kg< 0.07g/kgAw< 0.87> 0.95< 0.95< 0.91< 0.96< 0.93> 0.95< 0.95< 5.0< 5.3< 4.6< 5.1pH< 4CpH< 6.0Singleblock< 4CpH < 6.0Meat< 10C< 10CCut offSize < 20mm< 10CCutting atthawing temp.Dry-curedWet-curedPickleInjectioncuredDry-curedWet-curedCruing< 5CMeatTemp.Compositional standardPasteuraization55C97min~63C at moment6330min~SmokingDrying>50C50Cor 20 dPreservative standardRoom temp. 16.5%CP > 18.0%(Prime)> 16.5%(Choice/Slect)PressedHamsPrimeChoiceSelect60%