Todas las tareas que se desarrollan a continuación se refieren a un servicio tipo carta o menú, dentro de un establecimiento de restauración tradicional

Una agradable acogida al cliente es fundamental para el correcto desarrollo del servicio. La persona que recibe a los clientes suele ser el maître. Se debe saludar con cordialidad. Un agradable “buenos días” o “buenas noches” predispone positivamente al cliente.

El maître o jefe de rango se ofrecerá a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los clientes. El maître les preguntara si tienen o no reserva. Si tienen mesa reservada, les acompañara a ella, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes de cara a la pared o cerca de lugares de transito.

Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invitara a sentarse en una zona tranquila ofreciéndoles un aperitivo.

Siempre que se disponga de suficientes mesas libres se preguntara a los clientes que mesa prefieren usar.

Una vez los clientes están acomodados, el maître les entregará la carta o menú, según corresponda, por la derecha y abierta, siguiendo las normas de protocolo, el maître informara sobre posibles sugerencias y ofrecerá un aperitivo mientras los clientes deciden. Pasados unos minutos, el maître procederá a tomar la comanda aclarando posibles dudas y aconsejando al cliente en su elección, si este lo solicita.

Los pasos a seguir en la toma de la comanda se describen en apartado anterior.

Una vez finalizada la toma de la comanda por triplicado, el maître se la entrega al jefe de rango y así iniciar el proceso de servicio propiamente dicho.

El jefe de rango se queda con la segunda copia para preparar el marcaje de los platos, y entrega al ayudante el original para que marche la mesa en cocina, y la primera copia para que se abra la factura correspondiente.

Después de tomar la comanda de platos, el sumiller entrega la carta de vinos. Si el cliente lo solicita, el sumiller recomendara los vinos que mejor acompañen los platos solicitados.

1. Servicio de aperitivos, si se han pedido.

2. Servicio de agua y pan.3. Desbarasar el plato de presentación y

aperitivos.4. Servicio de vino solicitado,

presentándolo y dándolo a catar.5. Marcaje de los primeros platos.

6. Pedir en la cocina los primeros platos, utilizando el siguiente argot: “empieza la mesa X”.

7. Servicio de los primeros platos en la mesa.

8. Se debe estar pendiente en todo momento de las mesas asignadas, repasando agua, vino o pan, y cambiando ceniceros si es preciso. Preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos platos.

9. Una vez terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasdo.

10. Marcar los cubiertos del segundo plato, colocando el plato el plato si utilizáramos el servicio a la inglesa.

11. Llevar al office los platos sucios y “terminar la mesa X” en cocina.

12. Servir los segundos platos. Se debe evitar que se produzcan grandes intervalos de tiempo entre plato u plato. Para ello, la brigada tiene que conocer el tiempo de elaboración de todos los platos que componen la oferta.

13. Se procede a desbarasr los segundos platos y seguidamente se retira el servicio de pan, por la izquierda del cliente, ayudándose de un plato trinchero.

14. Limpiar la mesa de migas y retirar salero.

15. Entregar la carta de postres y mostrar el carro de postres si lo hubiera.

16. Tomar la comanda de postres. Se puede ofrecer un vino dulce para acompañar el postre.

17. Marcar el postre y servir el vino dulce si se ha solicitado.

18. Retirar la copa de vino que ha estado acompañando a la comida por la derecha del cliente y utilizando una bandeja.

19. Servir los postres.20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafés,

infusiones así como licores o aguardientes. En la actualidad muchos establecimientos cuentan con carros de infusiones y de licores para realizar este servicio.

21. Servicio de cafés, infusiones y licores.

22. Desbarase del servicio de cafés e infusiones. Se limpia la mesa, dejando la copa de agua, copa de licor o vino de postre y servilletas.

Una vez finalizado el servicio y cuando el cliente lo solicite, se presenta la factura para su pago.

Si el cliente desea pagar con tarjeta de crédito o debito, se le pedirá amablemente que se identifique como titular de la tarjeta, mostrando el DNI, carnet de conducir o pasaporte.

De esta forma se asegura el cliente y el establecimiento de la correcta y segura utilización de las tarjetas de crédito.

Si el servicio se ha desarrollado en el restaurante de un hotel y el cliente estuviera alojado en el mismo, la factura se firma para proceder a cargarla en la factura general.

La factura se presentara a la persona que la solicito, en un platillo o bandeja, doblada de forma que no se pueda ver el importe total a simple vista. Si el cliente tiene que firmar la factura o boleta de pago con tarjeta, se acompañara también un bolígrafo.

Cuando los clientes se dispongan a levantarse de la mesa, se retiran las sillas y les acompañamos a la puerta.

Se entregan los abrigos o pertenencias, en el caso de que las hubieran dejado en el guardarropa.

Finalmente, se les despedirá con educación, agradeciendo su visita.

La despedida es una buena oportunidad para recabar la opinión del cliente sobre el servicio ofrecido. La opinión de los clientes es muy valiosa para poder mejorar los aspectos que sean necesarios y potenciar los que ya son del agrado del cliente.

Esta fase se desarrolla sin el contacto directo con los clientes, al igual que la fase del pre-servicio.

Las operaciones del post-servicio son básicamente de limpieza y recogida. Esto facilitara el trabajo que hay que realizar en la posterior puesta a punto de la sala.

Pre-servicio Servicio Post-servicio

Cuando entre el servicio que ha terminado y el servicio que tiene que comenzar existe un intervalo corto de tiempo (ejemplo: servicio de almuerzos y servicios de cenas), las tareas post-servicio y pre-servicio se simultanean.Tareas:Retirar todos los elementos que quedan en las mesas utilizadas:

1. Cristalería (copas de agua y de licor, ceniceros). Se deben recoger con una bandeja.

2. Servicio de café o dulces, también se recoge en bandeja.

3. Servilletas, cogiéndolas de un pico, de una en una y agrupándolas para su recuento.

4. Los motivos decorativos se retiran a los aparadores.

5. Tanto la cristalería como la loza sucia se depositaran en el office para acelerar su limpieza, ya que este material seguramente se necesite en el montaje de la sala.

6. Se limpiaran las mesas y las sillas, retirando migas o cualquier pequeño resto de alimento con cuidado de que no caiga al suelo.

7.Si el mantel esta sucio y no se va a utilizar cubremantel en el nuevo montaje, se cambiara por uno limpio.

8. Los aparadores deben recogerse retirando los elementos sucios o innecesarios (cestas de pan, botellas de vino, salseras,etc.).También se retiran las champaneras y pies, utilizados en el servicio de aguas y vinos.

El maître como principal responsable del buen funcionamiento de la sala, supervisara que todas estas operaciones de post-servicio hayan sido realizadas satisfactoriamente.