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Montaje de salones destinados al servicio de alimentos y bebidas.Servicio y atencin al cliente.Cobro del servicio.

Crditos

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Carmen Forteza G.

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.

Unidad I: Preparacin y decoracin de locales destinados al servicio de alimentos y

bebidas

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:Realizar la preparacin y el montaje de mesas y decoracin de locales destinados al servicio de

alimentos y bebidas

Procesos de alimentos y bebidas en la pequea empresa turstica y hotelera

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Montaje de Salones destinados al servicio e alimentos y bebidas.

Unidad I:Preparacin y decoracin de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas

Generalidades Sobre El Servicio De Restaurante Y Bar

Los servicios de restauracin se ofrecen en multitud de locales diferentes. Se distinguen por su oferta (boquitas o tapas, comida tradicional, internacional, italiana,...), por el tipo de servicio (buffet, men, carta, eventos,...) o por su categora (uno, dos y hasta cinco tenedores).

De acuerdo con el Reglamento de alimentos, bebidas y diversiones emitido por el Consejo Directivo del INTUR- Instituto Nicaragense de Turismo, en su Captulo II que habla sobre los tipos de establecimientos, menciona:

Artculo 4.- Las Empresas de Servicios de Alimentos, Bebidas y Diversiones se clasificarn segn las siguientes categoras:

Restaurantes, con o sin Bares; Mesones; Discotecas y Clubes Nocturnos; Casinos y otras salas de juego.

Artculo 5.- De los Restaurantes: Comprenden aquellos establecimientos que disponen de cocina y servicio de comedor que ofrecen comidas y bebidas para ser consumidas por el pblico en el mismo establecimiento, mediante un precio.

Se reputarn como Bares, aquellos establecimientos que disponen de barra y servicio de mesa que ofrecen al pblico, bebidas acompaadas o no, de bocadillos para ser consumidos en el mismo establecimiento, a cambio de un precio.

Artculo 6.- De los Mesones: Comprenden aquellas instalaciones que ofrecen un servicio de alimentos y bebidas, a cambio de una tarifa econmica, que se caracterizan por una cocina tradicional o regional de calidad, y por una excelente armonizacin arquitectnica y decorativa interior y exterior con el entorno en que se encuentran.

Artculo 7.- De las Discotecas y Clubes Nocturnos: Corresponden a aquellos establecimientos que ofrecen presentaciones artsticas o culturales, adems del servicio de bebidas y alimentacin, mediante el pago de un precio.

Artculo 8.- De los Casinos: Corresponde a los establecimientos en los que se practiquen juegos de mesa en el que se utilice naipes, dados o ruletas y que admita apuestas del pblico, cuyo resultado dependa del azar, as como otros juegos, incluyendo las maquinas tragamonedas. Se regirn conforme la ley de la materia.

Por otra parte, tambin en Nicaragua se observan los criterios que, a nivel internacional, se suelen utilizar para clasificar los locales de restauracin segn su nivel de calidad y precio. Algunas caractersticas de cada tipo de categora:


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Artculo 9.- Los Restaurantes se clasificarn en categoras identificadas de uno a cinco tenedores. En el caso de los Centros de Diversin nocturna de una a tres copas, de conformidad con el grado de cumplimiento de las condiciones y requisitos contenidos en los manuales de cada tipo de establecimiento.

Un tenedor: deben poseer bao de damas y otro de caballeros, personal capacitado, pero no es obligatorio el uso de uniformes.

Dos tenedores: si bien deben cumplir con los mismos requisitos que la categora anterior, su mobiliario, utensilios, vajilla y decoracin deben estar en buenas condiciones y el comedor debe estar organizado de modo tal de permitir la libre circulacin. Adems, la cocina debe contar con algunos requisitos mnimos, como una campana extractora.

Tres tenedores: debe poseer materiales de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario. Deben estar iluminados y ventilados en forma adecuada. La vajilla, cristalera y cubiertos tienen que estar bien conservados y ser de buena calidad. Adems, poseen servicio telefnico en la recepcin, varios inodoros y urinarios en ambos baos, estar de espera y bar, cocina amplia y funcional. El personal est conformado por un jefe de cocina, jefe de comedor y personal subalterno, todos uniformados.

Cuatro tenedores: a los requisitos anteriores, se le suman mesas con manteles y servilletas de telas que deben ser cambiadas al momento de la partida de cada comensal; una carta amplia y variada que comprenda varias especialidades. El rea de estar y bar debe ser ms amplia y las mesas del comedor tienen que estar separadas por al menos 50 centmetros entre s. No puede faltar un almacn, bodega general, cmaras fras para conservar los alimentos. El personal, adems, debe incluir un chef y un sub. Chef as como un matre bilinge.

Cinco tenedores: adems de cumplir con lo expuesto en la categora anterior, estos restaurantes cuentan con cartas de licores y de vinos, cubiertos y vajillas de alta calidad, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Al personal se le suma un capitn de mozos por comedor as como un barman y un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente. Aqu, adems, la msica (en vivo o ambiente) debe ser suave y la decoracin armoniosa y de excelente calidad y gusto. Las luces son graduables y el aire acondicionado es una norma.

El Reglamento mencionado, en su Captulo III sobre la clasificacin de los establecimientos y las inspecciones, describe los locales nicaragenses:

Restaurantes

Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. El servicio, dependiendo del local, cubre una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Para clasificar los restaurantes se deben tomar en cuenta: los platillos y bebidas ofrecidas, el servicio y la decoracin del lugar. Una de las formas de clasificar a los restaurantes es:

Restaurante tradicional.

Parilla o Grill-room. Se encuentra casi siempre en el interior de un hotel o en establecimientos de alimentos y bebidas. Debe ser un local no muy grande, con espacios para cierto nmero de mesas. El juego de luces debe estar acondicionado para dar al local un ambiente acogedor, con msica ambiente. Al fondo, cubierta de vidrio y con luz baja, se ubica la parrilla, donde se preparan carnes al carbn.



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Cervecera.

En este establecimiento no slo se vende cerveza de todos tipos sino que se preparan platillos a base de carnes fras, embutidos y quesos. Las botanas, si figuran en el men de la casa, pueden ser antojitos variados.

Ostionera o Marisquera.

Lugar donde se venden mariscos de temporada, vinos blancos, rosados o cervezas. La decoracin es de tipo costeo. El servicio es informal.

Relais gastronmico.

Establecimiento donde el platillo estrella es anunciado como especialidad de la casa, siendo stas por lo general dos o tres. No hay decoracin especial.

Restaurante tpico.

La decoracin debe ser de la regin o del pas que se trate, as como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la nacionalidad o departamento del pas que representa el restaurante.

Pizzera.

Establecimiento donde sirven slo pizzas, preparadas en hornos especiales, de diferentes maneras y tamaos.

Snack Bar.

La palabra inglesa snack significa tentempi, y bar barra. En estos establecimientos, originarios de Estados Unidos, puede tomar rpidamente una comida ligera, motivo por el cual han tenido una gran aceptacin en los pases occidentales en esta agitada poca donde el reloj controla todas las actividades humanas. Un men fijo y sin problemas de horarios invita a empleados de oficinas a tomar sus alimentos en el tiempo que se les ha asignado, o si se prefiere, el servicio a la carta, con alimentos de rpida preparacin tales como hamburguesas, sndwiches, tacos, hot dogs, ensaladas y pasteles. El Snack bar dio origen a las cafeteras, fuentes de sodas, coffes shops, expendios de hamburguesas entre otros.

Srvase usted mismo.

Este tipo de establecimiento surgi en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos, donde no se arriesgaban a hacerlo por temor a perder su transporte. Este servicio consiste en un gran mostrador con un pasa charolas. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el bao mara con los diversos guisos; despus la mesa fra, con ensaladas, postres y bebidas; luego


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la cafetera. En un lugar contiguo se ubican las mesas para consumir los alimentos, no habiendo invertido ms que unos cuantos minutos en preverse de ellos. Este sistema es sumamente econmico, rpido y de fcil control.

Drive In.

Es un servicio de Snack bar que se brinda en automovilistas en su propio automvil.

Fondas.

Son establecimientos donde se preparan antojitos. El servicio es informal y los precios econmicos.

Cenaduras.

Son muy semejantes a las fondas; sin embargo, como su nombre lo indica, slo funcionan durante la noche.

Cantina.

Para muchas personas este nombre resulta un tanto vulgar. Cabe aclarar que respecto a los establecimientos existen bueno y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepcin, pues las hay de diferentes categoras. Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de botanas para agasajar a los parroquianos.

Bar.

Palabra originaria del ingls bar significa barra, y esta clase de establecimientos adoptan este nombre debido a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan de su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador. La variedad de bebidas es muy extensa.

Saln de T (Tea Room).

En este establecimiento se ofrecen t, caf y pastelillos.

Night Club.

Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar, siendo un lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad.



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Dancing Saln.

Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en vivo y donde se cobra por derecho de admisin.

Discoteca.

Este tipo de lugares ha tenido mucho xito entre la gente joven, ya que asisten bsicamente a bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad fija al entrar, y la msica es grabada.

Pulquera.

Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde sirven los curados de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de temporada.

Teatro Bar (Caf Teatro)

Como su nombre lo indica, es un teatro en el cual hay mesas, dispuestas de manera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Sirven toda clase de bebidas.

EJERCICIO 1

Qu Tipo De Negocio Es El Suyo?

Defina Su Negocio Por Su Categora, Oferta De Servicios Y Tipo De Atencion

Agrpense Por Tipos De Negocios Y Definan Las Caractersticas Que Les Diferencian Del Res-to De Los Grupos.

Establezcan Las Relaciones De Competencia O Complementariedad Entre Sus Negocios Y Traten De Hacer Un Mapa De Esas Relaciones Empresariales Que Se Dan En El Grupo.


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Funcin del rea de alimentos y bebidas en el pequeo negocio turstico

Desde un restaurante, en cualquiera de sus formas, se desarrolla un trabajo que implica, independientemente de la cantidad de personas que formen parte del equipo de alimentos y bebidas, una serie de aspectos.

En general, desde el rea de AyB, hay que planificar, organizar y ejecutar y controlar los servicios de comidas, eventos o banquetes, desde la confeccin de recetas y mens, el control de stocks, la limpieza y mantenimiento de la maquinaria, enseres y vajillas, hasta la organizacin del saln y su mobiliario y el servicio al cliente.

En concreto, su responsable, se ocupa de garantizar:

La preparacin fsica del saln, bar, limpieza y mantenimiento de todos los equipos de banquetes y salones para el evento, as como de las reas relacionadas.La distribucin del trabajo en el equipo segn las necesidades de atencin en cada momento y la definicin de relaciones jerrquicas (de decisin/subordinacin) en el equipo.El control y reposicin de inventarios y stocks, a partir del flujo de clientes La atencin a los clientes o comensales, acorde con la imagen de empresa La correcta facturacin y cobro de los servicios La recepcin y acomodo del cliente de acuerdo a las reservas existentes. La solucin satisfactoria de quejas y reclamos La capacitacin del personal El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en las labores diarias. El cumplimiento de polticas o procedimientos del reglamento del local y las normas generales Un trabajo serio, puntual y diligente. El espritu de trabajo en equipo y cooperacin entre el personal y las dems reas de la empresa. Colaboracin con la gerencia en la planificacin, ejecucin y control de presupuestos y planes de mercadeo de los servicios de restauracin y la empresa en general.La rentabilidad de los servicios ofrecidos

Relacin con otras reas del negocio

Dependiendo del tipo de negocio, nuestra empresa tendr relaciones ms o menos complejas con otras reas. Si trabajamos un bar o cafetera, la organizacin probablemente sea tan sencilla como que la propia gerencia sea responsable del servicio y cuente con un contable de apoyo administrativo y un/a mesero/a para el servicio de saln y/o barra.

Pero si pensamos en algo ms complejo, por ejemplo un hospedaje de turismo donde tambin se sirvan comidas y se realicen eventos, tendremos un mapa de relaciones que podemos dibujar en un esquema como el que sigue:



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rea de Saln Restaurante y su relacin con el resto del negocio

EJERCICIO 2

Dibuje Las Areas De Su Negocio

Siguiendo El Modelo Anterior, Haga Un Esquema De Las Diferentes Areas De Trabajo De Su Negocio, Poniendo En El Centro El Area De Restauracion. Discutan Los Diferentes Esquemas.

RESTAURANTE/BAR/BUFFETAREA DE A Y B

Direccin/Gerencia

Ama de llaves Contabilidad

Mantenimiento

CocinaRecepcin Compras y Almacn

Recursos HumanosReporte diario de caja, facturacin

Turnos, horarios, capacitacin salarios y comisiones, reclutamiento

Planificacin, organizacin,

supervisin y control del rea

Reservas y eventosPreparacin de comidas y

bebidas elaboradas. Coordinacin pedidos y stocks.

Aprovisionamiento, pedidos, inventarios, proveedores

Limpieza y decoracin. Recogida y reposicin de mantelera. Servicio de habitaciones.

Mantenimiento preventivo, rutinario y correctivo de maquinaria, instalaciones y suministros


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Perfil profesional y organizacin del equipo de AyB

El perfil profesional de una persona dedicada al servicio de restauracin, suele definirse como hacemos en este apartado.

Cualidades personales y actitudes:

Activo, propositivo Amable, afectuoso, sociable y corts Carismtico y natural en su trato Atento, comedido y discreto Presentacin impecable y postura adecuada Puntual, diligente y esmerado en su trabajo Honesto, justo y razonable

Capacidades profesionales y aptitudes:

Capacidad resolutiva frente a posibles problemas. Buen fisonomista. Experiencia y conocimientos sobre manipulacin y procesos de AyB Experiencia y conocimientos de servicio al cliente Experiencia y conocimientos de mesero/a profesional

Si pensamos en un establecimiento grande, tendremos una serie de cargos o funciones:

Gerente General: Es el responsable de la operacin diaria y total del restaurante y la gerencia absoluta del mismo, incluyendo saln bar. Relaciones pblicas e instalaciones. En un pequeo negocio, seguramente ser el propio dueo/a o gerente de la empresa. Si el establecimiento dispone de diferentes salones, el gerente general delega en sus gerentes de saln.

Gerente de Saln. Esta persona esta a cargo de la operacin completa de servicio de los platos que deben es1tar listo en tiempo y forma, atender cualquier problema y solucionarlo durante el servicio. As mismo es el encargado de la capacitacin del personal, del reclutamiento, la planificacin de mens y cumplimientos de las norma de servicios.

Capitn: Es la persona que esta en esta posicin es responsable del servicio. Puede tomar rdenes, recibir a los clientes, asistir a los meseros, despedir a los clientes pero nunca abandonar el saln. En un pequeo restaurante podemos encontrar en estas tareas al jefe de meseros o mesero principal.

Mesero principal: Esta persona es la que sustituye en su da libre al capitn, es la persona con ms conocimiento y soltura dentro de restaurante, se encarga de asistir a los meseros ante sus inquietudes, tambin asegura que el personal est bien informada del men del da, as mismo cuida del porte y uso de uniforme correcto del personal de servicio, el manejo de comandas y organiza tareas de limpieza al cierre de restaurante y montaje del mismo.

Anfitrin/anfitriona o hostess: Da la bienvenida a sus clientes, toma reservaciones por telfono cuida el rea del lobby. Les brinda el men a los comensales y es el encargado de promover la popularidad de platillos y los cambios que se hagan, avisa al personal de servicio de la llegada del comensal. En un pequeo negocio familiar, es habitual que estas funciones las asuma el/la propio/a dueo/a del negocio, para reforzar la imagen del negocio y el trato individualizado al cliente.



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Mesero de vino o sommelier: en el caso de que el establecimiento se precie de ofrecer carta de vinos, normalmente tendr un mesero especializado, con estudios como sommelier. Es la persona responsable de la creacin de la lista de vinos y las recomendaciones a los clientes de vino para acompaar sus alimentos responsables del servicio de vino embotellado.

Personal del comedor: Entendemos por personal de comedor todos aquellos empleados o colaboradores que estn involucrados directa e indirectamente con la atencin del comedor. Las funciones bsicas que debe realizar todo mesero/a

Preparar mise en place Montar las mesas. Recibir y acomodar al cliente. Entregar la carta u ofrecer el men o especial del da Servir agua, poner pan y mantequilla (si aplica) Ofrecer y sugerir alimentos y bebidas Elaborar comandas (tomar la orden) y gestionar la comanda Recoger los servicios (cubiertos) que no se van a utilizar y poner o quitar cubiertos Traer el pedido de la cocina o el bar Servir los alimentos y bebidas Estar atento a lo que se pueda ofrecer al cliente Cambiar ceniceros cada vez que haya una colilla Recoger los platos sucios o muertos Ofrecer postre, caf Limpiar la mesa (antes de servir el postre o caf) Servir el postre Gestionar la cuenta Entregar la cuenta al cliente tan pronto lo solicite. Dar las gracias por su visita y despedirlo Dejar todo limpio y preparado para el siguiente turno o servicio

Ejercicio 3

Estudie El Perfil De Sus Empleados

Considerando Las Cualidades, Actitudes, Aptitudes Y Capacidades Que Se Consideran Adecuadas Para El Personal De Atencion Al Servicio De Restauracion, Revise En Una Tabla Cuales Son Los Puntos Fuertes De Cada Uno De Los Empleados Y Empleadas.

Analice Sus Debilidades Y Fortalezas Y Discuta En Grupo (De 3 A 5 Personas) Como Podra Capacitar O Mejorar El Perfil De Su Equipo, A Un Coste Razonable De Tiempo Y Dinero.

Analicen Y Discutan Tambin Cual Sera El Perfil Profesional Que Buscaran Si Su Volumen De Negocio Actual Les Permitiese Aumentar El Equipo En Una O Dos Personas Adicionales.

Saquen Conclusiones En El Pleno De La Clase


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Elementos Necesarios Y Procedimientos Rutinarios

En un establecimiento que ofrece servicios de alimentos y bebidas, ya sea un restaurante u otro tipo de negocio, se manejan una serie de elementos y se siguen una serie de procedimientos bsicos.

Recetas y fichas de productos, A y B

Elementos

Procedimientos

Estndares para preparacin y servicio de aperitivos, vinos, batidos y ccteles

A. Aperitivos

Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es ms oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante ms raro.

Bebidas Alimentos Otros

Refrescos y sodas Ginebra seca Whisky escocs Cognac Rn blanco /oscuro / centenarioCointreau vermut blanco y rojo seco Bitter granadina Amargo zumos de frutas Whisky bourbon pernod Curaao crema de menta Crema de cassis Jerez Champn aguardiente Angostura

Nuezmoscada Azcarenpolvo Guindasocerezas Aceitunas Almbar Canela Frutas Yogures Helados Boquitas Frutossecos Papasfritas Tseinfusiones

Coctelera Vasos de mezclas Medidas Cuchillos Cucharas Hieleras Jarras ...

Tablas de medidas Fichas de recetas Formatos de pedido Inventarios y stocks Listado de proveedores



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Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipn. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma de sta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse ms de una tercera parte, cosa que facilita an ms la percepcin de ese peculiar aroma.

Los Madeira dulces reciben una adicin de alcohol para inhibir la fermentacin y as poder mantener una gran parte de su azcar natural. El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo. El Verdelho tiene un sabor ms profundo, ms dulce y puede ser tomado tambin despus de las comidas, como un de postre. El Bual es an ms dulce, por lo que est considerado como un vino de sobremesa muy apropiado.

El vermouth antes de la comida, facilita la apreciacin tanto de los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa.

B. Vinos

Al arte de combinar comidas y vinos, algunos lo llaman acuerdos, otros, maridaje. Con cualquier nombre, servir el vino ms adecuado para cada comida es, realmente, un arte. En general se considera que:

Jerez seco: consom, marisco, caviar Vino blanco seco: marisco, huevos, pescados azules: fritos y fros Vino blanco semi-seco: pescados blancos y finos, salsas blancas, pasta... Vino blanco semi-dulce y dulces: pescados en salsa y a la crema, guisantes... Vino tinto, suaves, tipo burdeos: carnes blancas, aves de corral, arroces, legumbres, quesos poco grasos, verdurasVino tinto, fuertes, tipo borgoa: caza, carnes rojas, aves de corral en salsa, quesos fermentados. Vino rosado: puede utilizarse como vino nico, pero no guarda la armona que debe de haber. Champagne o vinos espumosos: armoniza cualquier tipo de plato...

Al servir el vino, recuerde que:

Siempre se sirve la bebida por la derecha. No se debe agitar las botellas. Descorcharemos el vino delante del cliente. Antes de abrir la botella, se mostrara al cliente para que vea su marca, y lo confirme. Siempre se empieza una comida o cena, habiendo servido el vino. Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, ser aconsejable dar un pequeo repaso al gollete de la botella con el andarnAl servir o escanciar el vino se deber tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente. Las copas no se llenaran al mximo nunca. La copa de vino tinto se llenara 2/3 partes. La copa de vino blanco se llenara partes No se apoyara la botella de vino, al servirlo en la copa. No hay que olvidar la temperatura, al servir un vino

Al principio, antes de servir a los comensales se servir una copa que debemos ofrecerla al anfitrin, para que la deguste y compruebe el aroma y color. Los vinos tintos de solera debern ser servidos en cestas y las botellas que tengan vejez no se limpian.


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Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejndola a la vista y al alcance de la mesa. A lo largo de la comida, el somelier o el jefe de rango, de ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacas.

C. Ccteles

Los ccteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-caf. Los aperitivos son generalmente secos.

Se sirven en vasos o en copas, segn sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lgica. Por ejemplo, un cctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servir en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clsicas copas de champagne.

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin.

En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El segundo elemento clave ser el alcohol (ron, whiski o ginebra normalmente) y el tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curaao entre otros.

Finalmente la mayora de los ccteles llevan algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos ccteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es por lo general de 2 a 2 1/2 onzas; esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados como complemento para modificar el aguardiente.

Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoracin se completan las 3 onzas del coctel.

En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 10 onzas.

En la preparacin de un cctel, es importante:

Utilizar siempre buenas bebidas. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su creador. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del creador: deleitar. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes.



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No es recomendable Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto. Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de una nuez. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las frmulas. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitir su perfume. Use la coctelera que seala cada frmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser revuelto.Lave la coctelera al preparar otro cctel diferente: El pequeo sobrante de un cctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin. Cuele el cctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el cctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar. Agregue hielo a todo el cctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo cctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.No enfre demasiado el cctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el cctel se licua, rebaja su graduacin y pierde sabor.No use el mismo hielo en otro cctel distinto: El hielo utilizado en un cctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente. Efecte un buen batido: El cctel se agita con movimientos enrgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin, requieren slo ser revueltas suavemente. Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: 4, 5 o 10, etc. gotas de.... Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de caf caben 5 a 10 gotas aproximadamente.

D. Batidos

En la preparacin de batidos, adems de usar helados, se han incorporado las frutas, principalmente, tropicales, como el mango, papaya, guanbana, maracuy o fruta de la pasin, pia,.... Se puede hacer con agua o con leche. Tienen dos ingredientes principales: leche - o yogur - y fruta -o helado.

Su confeccin es sencillsima siempre y cuando tengamos los productos y maquinarias adecuada para hacerlo. Para elaborarla, slo tenemos que mezclar los ingredientes -leche, fruta y azcar al gusto- en un recipiente y batirlo hasta que adquiera una consistencia cremosa pero lquida. En el vaso de la batidora ponemos una bola de helado del tipo de batido que nos hayan pedido agregar sirope, luego aadir un toque de leche y licuar por unos segundos.

Servir con una pajilla y como toque se le puede polvorear canela en la superficie de batido


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Fichas de producto o Recetas

Cada uno de los productos que ofrecemos y que llevan consigo algn tipo de elaboracin, tendr su ficha de producto o receta donde se establecern, materias primas, medidas y tcnicas de elaboracin y presentacin. Estas ficha tambin sirven en el proceso de control de inventarios y realizacin de pedidos.

Un ejemplo de ficha de producto o receta:

Normas bsicas sobre almacenamiento de AyB

Para realizar el procedimiento de registro y control de materiales, insumos y equipos los primero que se tiene que realizar es el control de caducidad o vencimiento. Indudablemente, el acomodo de las mercancas nos dar la pauta para un mejor control de las mercancas, facilitando su conteo y localizacin inmediata.

El mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y las prdidas de ayb por caducidad. El acomodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) es bastante simple: aquellos productos que entran en bodega en primer lugar, sern tambin los primeros en salir de la misma, recorrindose los productos ms viejos hacia el frente del anaquel y los ms nuevos se quedarn en la parte posterior. Recordemos que al realizar los inventarios y controles peridicos de stocks se debe recolocar la mercanca en el mismo orden.

En cualquier caso, se deben registrar las entradas al rea de saln y barra, con un formato similar al que se expone a continuacin:

Fruit Punch

GRUPOS: frescos Para 4 personas (4PAX)

Costo total:12.11

Ingredientes Unidades Costo unidad Costo total

Naranja 2 1.14 2.28Pia 0.5 12.35 6.18Meln 0.5 30.00 15.00Granadina 0.07 onzas 8.03 0.56Azcar blanca 0.125 kg 16.53 2.07Agua 1 litro 0.00 0.00Hielo 4 piedras 0.00 0.00Modo de elaboracin: Mezclar la fruta, azcar y agua, batir hasta lograr un lquido homog-neo. Colar.

Modo de presentacin: Servir en copa alta con hielo al gusto



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Control de Entrada a Bodegas:

Y, cuando las existencias AyB y otros se encuentren por debajo del nivel establecido en el saln o barra, utilizaremos los procedimientos establecidos para solicitar un pedido de la bodega o a proveedores, segn proceda. Utilizaremos un formato de papel o electrnico similar a este:

Forma de Pedidos Internos

Departamento: Categoria: Folio:

Fecha:

Firma Autorizada:---------------------------------------

Articulo Fecha de Entrega Fecha de Caducidad Cantidad Proveedor Firma

Articulo Presentacin Cantidad


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Maquinaria, mobiliario y enseres

Elementos

Dos herramientas clsicas y claves para el servicio de mesero: andarn y charola o bandeja

Andarn: Es un pao que es confeccionado con el mismo material que el de los manteles, este debe ser 1. de color blanco, su funcin es la de proteger al mozo o camarero de las fuentes o platos calientes. El andarn debe ser parte del uniforme del camarero ya que siempre lo debe de tener a la mano para evitar contratiempos en la colocacin de platos. Este accesorio debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar impecable y planchado.

Charola o bandeja: se encuentra sobre el stand para llevar los muertos (platos, cubiertos, vasos 2. sucios); debe estar cubierta con una servilleta de tela (de preferencia hmeda, para evitar que se deslicen los platos); sta puede ser de tamao especial o de las que se utilizan en las mesas.

Adems, otros elementos esenciales del servicio de restauracin son:

Stand o estacin de servicio: Un elemento clave es el stand, barra o estante donde se ordenan todos los 3. enseres, vajillas, cubertera, petite mnage que se usan para el servicio en el saln. La superficie del stand debe estar libre de comandas, cartas, mens y bebidas. Es necesario dejar el mayor espacio posible para colocar las charolas con los pedidos, y una vez servidos colocar los platos sucios. Un stand prctico debe tener un compartimiento para depositar los blancos socios (manteles, servilletas, servilletas de servicio, cubremanteles, etc.). En los compartimientos inferiores se colocarn los utensilios necesarios para el servicio.

Al colocar los cubiertos en el stand, se debe hace en orden lgico, para que se pueda tomar con rapidez y facilidad, se acomodan por categoras. Se debe poner de lado juntos los unos a los otros, con objeto de utilizar el menor espacio posible y mantener el mejor orden.

Mobiliario del saln: mesas, sillas, auxiliares para banquetes, cuadros, luminarias y otros. Adaptados 4. a la superficie y espacio disponible y con la versatilidad suficiente para ofrecer diferentes tipos de servicios.

Anafres o samovares: sirven para mantener los alimentos calientes en bao mara, estos suelen hacerse 5. de materiales como acero inoxidable o plaqu, suelen calentarse con combustible slido para evitar accidentes. Estos equipos deben ser llenados con agua caliente para ahorrar el combustible ya que estos son excesivamente caros. En su interior estn equipados con estantes de acero inoxidable en la cual se traslada los alimentos desde y hacia la cocina.



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Cocinilla o cafetera: colocada a la hora del desayuno en la mesa de buffet su funcin mas importante 6. es la de mantener el caf y la leche caliente para que el cliente se sirva a la medida que el desee. Esta hecha normalmente en acero inoxidable, su abastecimiento de energa es elctrico y mantiene una temperatura que no lo hace llegar a una evaporacin rpida. En la mesa de buffet la presentan en dos tipos unas son directas o sea el caf es pasado en la misma mquina y en el otro caso el caf es abastecido en jarras de vidrio, aluminio o acero. Las dos cumplen la misma funcin y mantienen el mismo tipo de servicio autoservicio o self service.

Cmaras y bodegas: de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras 7. y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa

Procedimientos

Como ocurre con el resto de las reas del negocio, los enseres y maquinarias del rea de restauracin deben mantenerse en perfecto estado de orden, limpieza y mantenimiento. Es muy til poner por escrito, a la vista, los procedimientos rutinarios habituales y los turnos y horarios para hacerlo. Recordamos una lista de las tareas principales que puede implicar:

Limpieza diaria profunda Limpieza y desinfeccin semanal completa Mantenimiento preventivo peridico Chequeos y revisiones regulares Inventarios y ordenamiento Supervisin de cumplimiento de normas de higiene y seguridad

Vajilla y petite mnage

Elementos

Platos base Azcar en cuadros y en polvo, mieleras, sacarina Platos trinche Jarras Platos para postre Copas y vasos Platos para ensalada Ceniceros Platos para sopa Cerillos, popotes, velas Lavadedos (Finger bowl) Tazas Servilletas de tela y papel Cubertera Convoy (aceite y vinagre), salsas, mostaza, especias, palillos

Blancos: manteles, cubremanteles y servilletas

Canastillas para pan


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Procedimientos

Inventario rutinario: cada responsable de la estacin de servicio, deber realizar el inventario antes 1. de que comience el servicio al cliente. Se cuentan las azucareras, convoyes, salsas embotelladas y los dems elementos que se contemplan en el stock. Cabe mencionar que si falta alguna pieza del equipo, se debe reportar al capitn para que autorice la reposicin y completar el stock.

Mantelera: se cuentan por separado, el grupo de manteles, el grupo de cubremanteles, el grupo de servilletas. Tambin se cuenta la mantelera sucia de la misma forma, para as tenerla lista a la hora de mandarla a lavar.Cubertera o Plaqu: tambin se cuenta por separada, segn su tipo. Loza: la cantidad de loza que se tiene en las estaciones o stands es mnima, pero tambin se cuenta por tipo.Tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

Lavado y desinfeccin general: Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin 2. de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Montaje de mesas: Para el montaje inicial de la mesa se podr situar un plato delante de cada comensal, 3. este plato, ya que nos acompaara para comernos el aperitivo ha de ser de un tamao superior a los 23 cms. cambindolo tantas veces como fuese necesario por uno igual cuando este se llene de desperdicios o se ensucie. Si utilizsemos un plato de base o peana siempre ha de ser de dimetro igual o superior al plato ms grande que vayamos a sacar a lo largo de la comida y lo retiraremos de la mesa en acabar el postre. La separacin entre los platos ha de ser al menos de 60 cms. con esta distancia los invitados estarn sentados de una forma cmoda.

Colocacin de la cubertera: El nmero de piezas de vajilla colocada en la mesa ha de ser la mnima 4. necesaria para no crear confusin con un montaje excesivo de los mismos. Es aconsejable poner un cuchillo que ira siempre a la derecha y con el filo hacia dentro y un tenedor a la izquierda con las pas hacia arriba, estos siempre han de estar en perfecto estado de limpieza y conservacin. La cuchara, junto al cuchillo, fuera, hacia arriba. Al igual que los platos se han de cambiar cuando estn sucios o vayamos a cambiar de plato, teniendo especial cuidado de que si lo que vayamos a servir es carne, los cuchillos corten lo suficiente

Colocacin de la cristalera: La copa de agua siempre ira en la parte superior centrada respecto al plato 5. y hacia la derecha la copa de vino blanco, la de tinto un poco ms avanzada que la de blanco. La copa de cava, preferiblemente de flauta (largas), ya que conservan mejor las burbujas ira situada en la parte superior de las copas a la altura de la de vino blanco. En ningn momento se ha de retirar de la mesa la copa de agua y las de vino en el momento que sirvamos otra bebida alcohlica, pero siempre se ha de preguntar antes de retirarla.



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Limpieza y mantenimiento

Elementos

Cubos de basura Trapeadores Estropajos Lampazos Llaves para reparar equipos Qumicos y otros productos especiales para cada equipo

Procedimientos

Limpieza general: Ya lo mencionbamos anteriormente, todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, y se necesita limpiar con desinfectante el local al final de cada jornada, para encontrarnos todo en perfecto estado para comenzar el servicio al abrir el local al da siguiente.

Labores de apertura. Antes de la apertura del establecimiento se debe tener en cuenta lo siguiente:

Asegurar que la temperatura ambiente del comedor sea agradable Revisar los niveles de luz e iluminacin para una buena visin de los clientes. Asegurar que los cuadros estn derechos e iluminados. Verificar la ubicacin de las mesas y su distribucin. Revisar la vajilla, la cristalera y cubertera. Supervisar que el comedor y los baos estn limpios Comunicar la informacin referente a las reservaciones al personal de produccin (nmero de persona y horas de llegada) y poner especial nfasis en los grupos grandes.Verificar la hora exacta del evento para confirmar la programacin adecuada del personal. Revisar toda la informacin acerca de los clientes VIP Asegurar que el volumen de la msica sea el adecuado. Discutir las instrucciones especiales con el personal. Planear disposiciones de mesa de acuerdo con las reservaciones poniendo nfasis a los organizadores del evento.Asegurar que el equipo de traslado de alimentos este en buenas condiciones para iniciar operaciones. Comprobar que el personal de comedor este bien uniformado. Revisar la lista de cada estacin de meseros para asegurarse las suficientes provisiones para el evento.Reunirse con el personal de servicio para hablar sobre los clientes especiales, los rubros especiales del men y alguna modificacin posterior al cierre del contrato.


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Basuras y desperdicios

Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitando en todo momento la acumulacin excesiva de basura, eliminndola cada vez que los depsitos estn casi llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

Mantenimiento

Para el mantenimiento preventivo de equipos y herramientas es necesario tomar en cuentas las normas de seguridad recomendadas por el fabricante, los pasos o reglas a seguir para darle el uso adecuado a los diferentes equipos y herramientas y el mantenimiento es necesario para evitar accidentes y darles adecuado almacenamiento a los gneros.

Para aquellas revisiones simples, usualmente llevadas a cabo por el personal de cocina, se suele utilizar un formato de lista de revisin, mientras que para las operaciones de mantenimiento complejas se utiliza un formato detallado y minucioso.

Normalmente, la maquinaria y mobiliario profesional de la cocina, necesita recibir peridicamente una labor de mantenimiento y cambio de piezas desgastadas por el uso. Estas acciones de mantenimiento, se planifican para todo el ao, de manera que no interrumpan demasiado las rutinas de servicio, aprovechando horas muertas, temporadas bajas o das de cierre.

Cuando estas revisiones peridicas y programadas no se siguen con suficiente disciplina, se corre el riesgo de tener que gastar ms de la cuenta en reparaciones o sustituciones temporales de maquinaria. Implica un presupuesto, y hay que tenerlo en cuenta al calcular nuestros mrgenes de rentabilidad en el servicio de AyB.

El mantenimiento correctivo, en caso de detectar un malfuncionamiento cuando una mquina se avera, se le notifica por escrito al encargado de mantenimiento o gerente, segn la organizacin del equipo de la empresa, para que este envi a un especialista a revise dicho articulo.

Almacenamiento

Los productos qumicos (artculos de limpieza) se almacenan en un extremo, mejor si es una zona separada de los alimentos y, en cualquier caso, slo junto a productos que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado).

Normas generales en cocina

Es til disponer de un sencillo manual o reglamento escrito y conocido por todo el personal, donde se recojan de manera clara las normas a seguir en cocina y en la manipulacin de AyB. Al elaborar el reglamento se deben de tomar en cuenta: normas de comportamiento, higiene y presentacin personal, procedimientos para uso de equipos, insumos y materiales y utensilios, procedimientos para lavado de materiales de servicio y disposiciones generales que el empleado deber dar cumplimiento.



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Algunas normas regulan el aspecto e indumentaria del personal:

Limpio y aseado a diario Usar colonias o perfumes que sean de fragancia suave Cabello corto y bien peinado. Sin barba y sin bigote. Uas limpias y bien cortadas Uniforme limpio y bien planchado Calcetines negros los varones / medias las mujeres Zapatos cerrados bien limpios, mujeres no muy altos) Portar siempre identificacin Maquillaje muy sencillo y leve Sin prendas (es aceptable un par de aretes pequeos o anillo compromiso sencillo)

Sobre el comportamiento del personal:

Realizar con eficiencia las tareas del puesto de trabajo en tiempo y forma; Prestar cooperacin a los compaeros de trabajo, y tratarlos con respeto, consideracin y cortesa;Ahorrar recursos de la empresa y conservar en buen estado los equipos de trabajo; Cumplir con las disposiciones administrativas y con las instrucciones del jefe inmediato; Cumplir con el horario establecido de trabajo; Atender al pblico con cortesa, esmero, prontitud y eficiencia; Comportarse de manera que su conducta contribuya al prestigio de la empresa; Esforzarse por su constante desarrollo personal, en todos sus aspectos: tcnico, profesional, social, tico, etc.Brindar aportes que contribuyan al mejoramiento del trabajo, al desarrollo y xito de la empresa. Solicitar permisos previamente autorizados por su jefe, cuando necesite ausentarse. Informar inmediatamente a su centro de trabajo, sobre su ausencia en casos de emergencias.

Otras normas del reglamento, irn dirigidas a regular el uso de la maquinaria y los enseres del negocio:

Leer e interpretar correctamente los manuales de uso y manejo de cada equipo antes de su utilizacin o manipulacin cuando sea la primera vez que se utiliza. En el caso de tener duda y no contar con los manuales consultar al jefe, responsable a cargo o encargado del rea donde se encuentra el artculo.Antes de manipular cualquier equipo a corriente deber desconectarse de la electricidad para mayor seguridad cumpliendo las instrucciones para cada caso especfico.Utilizar los equipos y utensilios tras verificar que estn debidamente higienizados. Cumplir con las normas de higiene, uso y seguridad en cada equipo y ambiente adjuntas en cada manual correspondiente.Mantener los equipos, limpios tal y cual los encontr, en el caso de que ya no se estn utilizando desconectarlas.Siempre que sea el caso, utilizar los equipos con discrecin ya que si hay personas en el restaurante el ruido de ciertas maquinas es molesto.La vajilla debe de manipularse con seguridad, para no causar roturas, adems se debe de repasar o pulir antes del su uso o al momento de preparar el mise en place siguiendo las instrucciones de limpieza.El recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)se realizar ordenadamente y tomando en cuenta las reglas de manipulacin para evitar accidentes y conservar en buen estado todo el material, de esta forma se evita hacer mucho ruido en el ambiente, as se facilita el


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trabajo, la higiene y el orden de los mismos.Toda la cubertera deber ser contada antes y despus de cada jornada. La limpieza y manipulacin de cada uno de los utensilios debe hacerse con delicadeza y mucho cuidado.Al repasar o pulir las bandejas, cubiertos, utensilios y dems materiales o equipos siempre se har con paos limpios y secos desprovistos de cualquier olor.

EJERCICIO 4

De Manera Individual, Repase Mentalmente Las Normas Generales De Conducta Que Se Siguen Normalmente En Su Pequeo Negocio.

Ordene Estas Normas En Varios Grupos:

A. Sobre El PersonalB. Sobre Maquinaria Y EnseresC. Sobre SeguridadD. Otras Importantes

Considerando Lo Aprendido Hasta Ahora, Aada Otras Normas Nuevas Si Conside-ra Que Pueden Resultar tiles En Su Negocio Y Que Pueden Ser Implementadas Sin Mucho Esfuerzo.

Discutan, En El Pleno Del Grupo, Qu Medidas Resultan Muy tiles Pero Son Dif-ciles DE Implementar Por Su Esfuerzo O Por Su Coste.

Finalmente, Trate De Redactar En Un Mximo De Tres Hojas Un Reglamento Bsi-co De Comportamiento Para Su Negocio



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Modelos De Presentacin Ornamental De Servilletas

Estilo Mitra De Obispo

Estilo Capullo De Rosa:

1. Doble la Servilleta de arriba hacia abajo.2. Doble las esquinas hacia la parte del centro.3. De vuelta a la servilleta y grela 1/4 de vuelta.4.Doble el borde inferior al borde superior.5. Jale de abajo hacia arriba el doblez.6.De vuelta al Extremo izquierdo formado un punto en el lado izquierdo.7. D vuelta a la servilleta y con el doblez del a lado derecho forme un punto de ese mismo lado.8. Abra la base y ponga de pie la servilleta.

1. Doble la servilleta a la mitad diagonalmente.

2. Doble las esquinas hasta juntarlas en la punta superior.

3. D la vuelta a la servilleta y dblela de abajo hacia arriba dos terceras partes.

4.Vuelva a dar vuelta a la servilleta y junte las esquinas una contra la otra .

5. Gire a la servilleta alrede-dor y pngala de pie sobre la base.


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Estilo Piramide

Estilo Corona

1. Doble la servilleta a la mitad diagonalmente

2. Doble las esquinas para juntarlas en la punta superior

3. Doble la servilleta por encima a la mitad.

4.Junte las mitades en el centro y coloquelas sobre la base del tringulo

1. Doble la servilleta a la mitad diagonalmente.

2. Doble las esquinas hasta juntarlas en la punta superior.

3. Doble de abajo hacia la punta 2/3 partes, entonces vuleva a doblar pero hacia la parte de atras.

4.D vuelta a la servilleta hasta tener las esquinas juntas, una contra la otra.

5.Pele las dos esquinas superiores para hacer la corona.

6. Abra la base del doblez y colo-que la verticalmente.



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Estilo Abanico

MISE EN PLACE

Mise en place es una palabra de origen francs, usada habitualmente en restauracin, que significa puesta a punto. En el mundo de la restauracin, se utiliza para designar a todas las operaciones previas al servicio; se trata de poner a punto toda la maquinaria, mobiliario accesorios y menaje necesarios para la correcta prestacin de servicio.

Este proceso, aunque sencillo, es de vital importancia en las empresas de servicio de alimentacin, ya que nos permite estar preparados para atender las posibles variaciones de los flujos de la demanda, evitar la improvisacin, y lo que es mas importante, facilitar el posterior desarrollo de las labores de todos los empleados evitando as perdidas de tiempo innecesarias.

Montaje de salones

Decoracin e iluminacin. Dentro de este equilibrio de factores que debe de existir en un restaurante la decoracin e iluminacin juegan un papel importante. En realidad debe ser un reflejo del macro producto, es decir de la oferta en su conjunto (categora, dimensiones, tipos de comida, servicio, etc). En el aspecto decorativo, se aconseja la sencillez y funcionalidad para facilitar un buen mantenimiento. La luz debe ser proporcionada y acorde a las necesidades del local, evitando sombras y deslumbramientos.

El ruido, ventilacin y olores. Tambin resulta clave tener una buena ventilacin para que no se acumulen olores de cocinas u otros, y un buen aislamiento acstico para que resulte agradable a los comensales.

1. Doble la servilleta por la mitad.

2. Haga pequeos plisados de abajo hacia arriba

3. D vuelta a la parte posterior 1/3 parte de la servilleta hacia el extremo (plegable)derecho y coloque la servilleta en la copa.

4.Separe hacia afuera los plisados de la parte superior .


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Tipos de montajes de salones

A) ESTILO AUDITORIO TEATRO ASAMBLEA: Serie de sillas dispuestas en hileras con pasillos, mirando hacia la mesa principal, orador o atril. Generalmente se usa para presentaciones de grupos grandes, cuando slo se requiere una ligera participacin de la audiencia. Se dispone un pasadizo principal y pasadizos laterales. La mesa central suele vestirse con faldines y pao de color oscuro y segn proceda micrfono, vasos y jarras de agua adicionales.

Ofrecemos dos versiones, para ms y menos gente:

B) FORMA DE T : Mesa colocadas en forma de t con sillas usualmente en la parte exterior encima de la t y a ambos lados de la base. Se puede usar para reuniones o funciones de cena o almuerzo.

C) FORMA DE U : Serie de mesas dispuestas en forma de U con sillas nicamente en la parte exterior de la U. El interior de la U esta siempre revestido con faldones. Cuando se requiere asientos adicionales se puede colocar sillas en el interior, pero nunca en el interior del extremo cerrado. Este estilo se puede usar para comida o funciones de trabajo.

Acceso

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Terraza

Acceso



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D) MESA PARA DIRECTORIO: Serie de mesas colocadas en forma rectangular con sillas en ambos lados. Tambin se puede colocarse en forma de un ovalo, usando mesas de media luna en los extremos. Se le conoce como Estilo Conferencia Oval, indicando que la forma de la mesa debe ser ovalada.

E) Otros:

En cualquier caso, se debe tener en cuenta que:

La eleccin de la capacidad, tipos de mesas y colocaciones de stas dentro de la sala, se debe hacer en funcin de las reservas existentes y de la demanda prevista, para un mayor aprovechamiento del espacio disponible.

Hay que considerar que un restaurante puede disponer de varios formatos de mesas (redondas, cuadradas o rectangulares) con distintas capacidades y que segn su colocacin o unin entre ellas puede variar considerablemente la capacidad del comedor y la posibilidad de atender a grupos ms o menos numerosos.

La alineacin correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio entre mesas sea siempre el mismo. La correcta colocacin de las mesas en el saln es importante, ya que por un lado facilita el trabajo del personal y por otro ofrece una sensacin de orden, armona y eficacia.

Entre mesa y mesa hay que dejar un espacio suficiente para favorecer el paso del personal, facilitando as el servicio. Esta distancia esta en funcin de la categora del establecimiento, pero como norma general se establece entre 1,2 y 1,5 m. Este espacio entre mesas facilita el trabajo del personal, pero adems permite tener al cliente su propia intimidad en la mesa, sin necesidad de or la conversacin del cliente de la mesa de al lado.

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No ubicar mesas o sillas en lugares muy reducidos donde el cliente se encuentre incomodo. En estos casos, es preferible no montar esa mesa o montarla con una posicin menos.

Chequear correctamente el nivel de las mesas y sillas, teniendo en cuenta posibles cojeras o movimientos.

En el caso de que el mantel disponga de anagrama, se debe colocar en el centro de la mesa y usualmente orientado hacia la entrada del comedor, haciendo coincidir las esquinas del mantel con las patas de las mesas.

Una vez colocada la mantelera, se procede a marcar la mesa, a colocar vajilla, cristalera y cubertera. Marcar la mesa es el proceso de montaje de cubertera, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio.

Preparacin y pulido vajilla, enseres y petite mnage

Limpieza del saln y mobiliario.- En la mayor parte de los establecimientos este trabajo lo realiza el personal de limpieza, pero este debe ser supervisado por el matre o el encargado del saln, debe ser revisado los pisos o alfombras, mesas, sillas, estaciones, macetas, techos, lmparas, faroles, ventanas etc. Poniendo nfasis en los baos que son la imagen de la limpieza y aseo de nuestra empresa.

Repaso de material.- Esta operacin permite preparar todo el material para el servicio, verificando posibles deficiencias en la limpieza. Hay que recalcar que todo el material que sale al saln debe ser previamente repasado.

Pulido de cristalera.- Para repasar la cristalera se utiliza un recipiente con agua muy caliente, cada copa es tomada por la base y se empaa con el vapor de agua, procedindose posteriormente al pulido de la copa con un pao limpio y que no emita pelusas, una vez repasada se coloca boca abajo para su posterior utilizacin, ya sea en el montaje de la mesa o para la estacin de servicio.

Cubertera.- la cubertera de acero inoxidable es la ms utilizada en nuestro medio. El primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos, una vez ordenados, se toman las piezas y se colocan en agua caliente con vinagre, luego se repasa con un pao limpio, seco y libre de pelusas, logrando eliminar los restos de grasa, detergente, agua, cal o alguna mancha dura de salir, hay que tener en cuenta los restos de comida entre las pas de los tenedores.

Vajilla o loza.- En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeo ya que los platos en los hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeo necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpindolo con un pao limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano. Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al rea de despacho o al saln para el servicio de buffet.

Miscelneos.- En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets, alcuzas etc., todos estos elementos son importantes para el desempeo de las labores en el comedor, se debe hacer la verificacin y limpieza peridica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a



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rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfeccin y eliminacin de grasas. En el caso de los floreros estos deben cambiados de agua como mnimo una vez al da, para que no acumulen agua turbia.

Carros de flambear, parrillas y otros.- En funcin al tipo de carro este debe ser limpiado diariamente, tiene que tomarse en cuenta los materiales que se han usado en su confeccin, mayormente usar la silicona o lustra muebles para la madera y para el plaqu o acero un abrillantador el cual debe ser biodegradable ya que en estos se preparan o se trasladan alimentos.

Supervisin de detalles

Para supervisar el rea de servicio de alimentos y bebidas y afinar una buena mise en place, recordemos algunos aspectos clave:

Los utensilios de servicio deben estar limpios

Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad

En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada.

Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.

No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas y adecuadas.

Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.

La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en vitrinas limpias y desinfectadas.

Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes:

Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas sus partes.

Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus partes.


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Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

El hielo potable (las maquinas para hacer hielo, filtran el agua) debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

Sea cual sea el elemento decorativo nunca ha de tener demasiada altura ya que no debe superar el campo visual de los comensales, tampoco ha de ser aromtico ni de colores excesivamente llamativos.


Unidad I: Tcnicas de Servicio

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:Servir y atender al cliente utilizando diversas tcnicas de servicio

Unidad II: Supervisar la satisfaccin del cliente

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:Supervisar la satisfaccin del cliente con el servicio que esta recibiendo.


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Servicio y Atencin al Cliente

Unidad I: Tcnicas de ServicioNormas bsicas de protocolo

El protocolo habitual de un establecimiento que ofrece servicios de restauracin es bsicamente, el siguiente:

Dirigirse a los clientes con educacin y cortesa Dar la bienvenida y acomodar de manera confortable Hablar con claridad, firmeza y educacin Mantener una postura erguida pero servicial Sonreir (expresin y actitud) Escuchar Observar las expectativas del cliente y actuar en consecuencia Apoyar al resto del equipo en funcin de una excelente atencin al cliente Ser claro y atento durante el servicio Cuando el cliente lo solicite, facilitarle la cuenta de los servicios recibidos y proceder al cobro Agradecer la visita y expresar el deseo de volver a verle

Se deben evitar acciones como:

Recibir a la gente sin inters o atenciones. Dar la impresin de estar cansado, malhumorado, aptico, etc. Mantenerse alejado del cliente o demasiado cerca. Discutir con clientes o compaeros de trabajo. Quejarse de la institucin, de compaeros, o problemas personales. Comunicarse por medio de gritos, silbidos, apodos, seas, etc. Estar inactivos porque no le toca. Tratar a la gente con demasiada familiaridad. Falta de puntualidad, honradez, confianza, higiene, etc. Manchar a la gente al servir alimentos o bebidas. Apresurarlos con mal modo. Dar respuestas sarcsticas, cortantes o descorteses. Hacer bromas o dirigirse a ellos de manera irrespetuosa. Desatender a personas con necesidades especiales. Reaccionar ante una exigencia injustificada o una agresin.

Tcnicas bsicas de comunicacin comercial

El trabajo en un saln, bar, buffet o restaurante, implica una constante comunicacin con el cliente y entre el propio equipo de AyB. Entre el equipo debe existir confianza y coordinacin suficiente como para realizar sin problemas y con agilidad todas las rutinas diarias que son necesarias para el servicio.

Con el cliente, el/la mesero/a establece una comunicacin comercial, de servicio, de oferta y venta de un producto de restauracin. Esta comunicacin est basada en el respeto y servicio hacia el cliente, para fomentar y consolidar nuestras relaciones de negocio con nuestros clientes.


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El personal de saln y sus responsables deben manejar un mismo lenguaje, una misma imagen de negocio, un trato homogneo. En muchas empresas se cuenta con un protocolo o guin de comunicacin para con el cliente, tanto en conversacin telefnica como en una conversacin en persona, de modo que todo el equipo de la empresa se dirija al cliente de una misma manera.

En otro orden de cosas, queremos sealar algunas claves para mantener la buena comunicacin en momentos complejos, como cuando tenemos en nuestro local un cliente molesto por cualquier causa:

Como tratar a un cliente molesto.

Realizar el servicio

En el caso de que se trate de un saln grande, con dos o ms estaciones o stands de servicio, las mesas se deben separar por estaciones, es decir, se asigna un nmero determinado de mesas a cada uno de los meseros, para hacerse responsables de esa seccin en cuanto a servicio, montaje y atencin, sin que por ello ignoren a los clientes que estn en estaciones que no les correspondan si les demandan atencin en algn momento.

El esquema en donde se muestre la delimitacin de las estaciones de servicio, se pondr en el tablero de avisos, a la vista del personal, para saber el nmero de mesas que corresponde a cada estacin, as como la asignacin rotativa de las estaciones a los meseros y los horarios.

Cuando el cliente entra en nuestro local, necesitamos ubicarle con cortesa. La/el anfitrin o encargada del recibimiento realiza las siguientes tareas:

Ir a su encuentro y darle la bienvenida

1. Mantenga la calma: si usted siente que se empieza a poner tenso y s enojarcse, respire profundamente y calmese antes de actuar.

3. Tome el tiempo para escuchar: Las personas enojadas usualmente se empiezan a calmar despues de que han tenido la oportunidad de Explotar. Escuchar mientras el cliente Explota no es fcil, pero le dar tiempo para pensar cual ser su mejor respuesta. La escucha debe de ser respetuosa e interesada.

2. Pngase en el lugar del cliente , le ayudar recordar las veces que ustede mismo recibio un servicio deciente o una mercancia defec-tuosa. Tambin ustede estaba enojado y frustado, no fue asi?

4. Investigue lo que el cliente realmente quiere: En una situacin donde ustede tiene una queja , que es lo que usted espera del cajero o del gerente con quien habla?

Manejo de un

cliente molesto



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Saludar cortsmente

Preguntar si tienen hecha alguna reservacin, en caso de que la empresa trabaje con este sistema, si la respuesta es afirmativa, se le pregunta su nombre y se verifica en la lista de reservaciones para proceder a asignarle la mesa correspondiente. En caso de que el cliente no tenga reservacin, o de que el establecimiento no trabaje de esa forma, se le asignar una mesa al cliente.

Para asignar la mesa es necesario que se considere el nmero de personas, en caso de que se trate de un grupo se busca el lugar ms adecuado y si es necesario se acomodarn las mesas para formar una mesa grande; si se trata de parejas, buscar un rea tranquila e ntima del restaurante (ventanal, balcn, sitio aislado u otro); a las familias que traigan nios se les asigna un rea en donde los nios, que les gusta andar corriendo, gateando o jugando, no interfieran el trabajo del mesero y dems personal de servicio.

En caso de que no haya lugar, se le comunica al cliente y se le indica el tiempo estimado en que se desocupar una mesa. Nunca se deben dar respuestas ambiguas como en unos momentos, slo unos segundos, enseguida se desocupa una, esto slo provoca en el cliente desesperacin y frustracin al ver que pasa el tiempo y no se desocupa alguna mesa, por ello debe especificarse el tiempo de espera en minutos, y apuntar su nombre en la lista de espera.

Cuando el cliente ya est sentado, el/la mesero/a se presenta y se pone a su servicio

De acuerdo al nmero de comensales, se procede a retirar o agregar los cubiertos correspondientes, de esta forma el cliente tendr la impresin de que la mesa ha sido montada exclusivamente para l.

Una vez que los clientes se encuentren cmodamente sentados, se proceder a ofrecerles algn aperitivo y/o la carta.

Presentacin del Men

El men se ofrece por el lado derecho del cliente, comenzando por las damas (excepcin cuando hay nios presentes, que siempre tienen la prioridad). Se debe dejar al cliente que lo lea tranquilamente y elija sus preferencias.

Una vez se han repartido los mens, el mesero procede a llenar servir el aperitivo o llenar los vasos de agua helada, segn la costumbre. Mientras el mesero pasa el agua puede mencionar la existencia de una carta de vinos ya sea especficamente al anfitrin de la mesa o de manera general a todos y mencionar las especialidad del da o del establecimiento.

Despus de mencionar las sugerencias el mesero o mesera deber hacer una cordial introduccin al men a servir. Despus de servir los ccteles, se preguntar a los clientes, si desean ordenar en ese momento. De no ser as, se debe asignar un tiempo para que el cliente decida.

Tomado de la Orden o Comanda

Se conoce con este nombre al documento que, por triplicado, escribe el matre, capitn o mesero de los


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alimentos y bebidas el servicio que el cliente solicita. Las comandas varan en formato segn las polticas del establecimiento; pueden ser formularios sencillos, las cuales pueden ser llenados a mano o estar preimpresos con platos establecidos en el men, para ser seleccionados o tachados nicamente.

La comanda contiene bsicamente:

Fecha Nmero de mesa Nmero de comensales Nombre o clave del mesero Folio de comanda Departamento Espacios para anotar los platillos, seguidos por 2 barras, una para anotar cantidades y otra para anotar el precioEn la parte inferior derecha, se coloca el subtotal, impuesto y el total a pagar.

La comanda debe hacerse en original y 2 copias, las cuales se distribuyen de la manera siguiente: Original, se entrega a la caja para establecer la nota al cliente; Primera copia, despus de haber sido sellada en la caja, se entrega en la cocina para sacar el pedido; Segunda copia, se queda en el block de comandas para uso del mesero para que ste d seguimiento a las rdenes de las diferentes mesas.

Sin en el grupo hay un anfitrin ser esta persona quien ordene por el conjunto de personas en la mesa; si no hay anfitrin es tradicional que las mujeres, o las personas de ms edad ordenen primero.

Comanda a caja y cocina

Con el procedimiento que se decida en cada empresa, el/la mesero/a, comparte la comanda con dos puntos: caja (se prepara para un cobro) y cocina (se prepara para un encargo). A partir de ah

Servir

En nuestro local serviremos segn el tipo de servicio que decidamos ofrecer, el que mejor se adapte a nuestra oferta, cliente, local,...

Tipos de servicio y sus tcnicas:

Americano Francs Ingls Ruso Al Guridon Buffet Estilo familiar Desde la barra



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Americano

En este tipo de servicio, el trabajo de atencin a una mesa se reparte entre varios empleados, que llevan las viandas ya servidas en los platos a los comensales. En algunos establecimientos, los empleados de servicio adornan y sirven en los platos alimentos como sopas, ensaladas, verduras, haciendo nicamente las porciones.

Por lo general, el ayudante de mozo es el responsable de recoger los platos y entregarlos a sus respectivos clientes. Y el responsable de seccin, el que recibe, toma la comanda y ofrece la factura a los clientes.

Algunos establecimientos utilizan personas encargadas de llevar exclusivamente los ccteles, platos y otros desde la cocina hasta un stand lateral y el capitn o mozo coloca los platos en la mesa de acuerdo a la orden, este sistema maximiza el tiempo que invierte en el rea de comedor, otro miembro del equipo entrega la orden y maximiza su tiempo en la cocina y en las tareas de recoger los alimentos.

Clsico o Francs

Un mesero atiende la mesa durante todo el proceso del servicio:

Disponer todo el cubierto de presentacin sobre la mesa. Tomar las rdenes a los comensales registrando los alimentos en la comanda. Llevar las comandas a la cocina para que sean atendidos los pedidos. Colocar el plato vaco por la derecha del cliente. Llevar la bandeja o fuente con las viandas, tapadas con la campana correspondiente. Al llegar a la mesa, retirar la campana presentando las viandas (comidas) por el lado izquierdo al anfitrin.Esperar la indicacin del anfitrin para acudir con cada comensal y que ste se sirva. La persona que se encuentra al lado izquierdo del anfitrin o el festejado es la primera persona que comienza a servirse y as sucesivamente; hasta el ltimo se servir l.Sostener sobre la mano izquierda una servilleta y encima la fuente, a la altura del pecho, presentando la fuente a cada uno de comensales.Retirar la fuente una vez que se hayan servido todos los comensales. Tapar y poner en el calentn la fuente, para que permanezcan calientes los alimentos, por si alguno de los comensales desea repetir.Proceder a retirar los platos y cubiertos utilizados. Colocar vajilla limpia para de nuevo continuar con el mismo sistema en el siguiente manjar.

Ingls

En una tradicin inglesa, el jefe de familia serva toda la mesa, los platones y platos estaban puestos a su alcance y l serva cada plato al resto. Este servicio es similar al servicio francs, con la ventaja de ser bastante ms rpido ya que el servicio de bandeja o fuente a plato lo realiza el propio dependiente de comedor (mesero). Por lo general ya en cocina se han situado de forma equitativa los manjares y en la mayora de los casos tambin la guarnicin que corresponda lo que hace que an sea ms rpido el servicio.

El sistema de servir es igual al anterior, o sea presentando la bandeja o fuente por la izquierda y sirviendo con pinzas los alimentos al plato de cada uno de los comensales.


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Ruso

Por lo general los empleados de produccin de alimentos preparan, si es necesario, con anterioridad los cortes de alimentos en la cocina. Luego, lo acomodan de manera visualmente atractiva en las bandejas de servicio que los camareros llevan al comedor. Generalmente, los empleados de servicio emplean un sistema de equipo; un camarero lleva el plato fuerte, y otro las verduras. Se forman en la cocina y, en el momento apropiado, desfilan hacia el comedor.

Despus de presentar (mostrar) los alimentos a los clientes, colocan las bandejas en plataformas laterales para mantener los alimentos calientes mientras colocan un plato trinche vaco y muy caliente al frente de cada cliente.

El mozo sostiene la fuente en la mano izquierda y sirve los alimentos en los platos manejando un tenedor y cuchara colocados en la mano derecha. Los empleados de servicio tienen una importante tarea: asegurar que la bandeja conserve su atractivo hasta que se sirva al ltimo cliente. En el caso de las sopas, el camarero coloca un plato sopero caliente sobre un plato base y lo coloca frente al cliente. El mozo lleva a la mesa una sopera y un cucharn para servir al cliente.

En el desarrollo de este tipo de servicio pueden plantearse problemas cuando los clientes ordenen una variedad extensa de platos, y los mozos necesiten llevar varias bandejas diferentes a la vez a la mesa. Por esta razn, algunos establecimientos utilizan el servicio ruso solo para banquetes, debido a que todos los clientes reciben los mismos platos del men.

Es importante, en todo tipo de servicio, asegurarse que el ltimo en ser servido reciba una porcin adecuada y proporcional al resto. En muchos establecimientos los camareros pasan las bandejas dos veces.

Al Guridon

Gueridon es una mesa de servicio mvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y despus recalentarse y servirse. O sea, es un aparador mvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operacin directa con alimentos frente al cliente, cualquiera que sta sea, junto con utensilios adicionales para eventuales emergencias.

La preparacin de los alimentos es a la vista del cliente, apoyndose en una mesa auxiliar o Gueridon.Normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen men y el costo promedio de la comida es por lo tanto ms elevado que el de una comida corrida. Requiere de una mano de obra especializada, incluida dentro del precio que el cliente debe pagar. Se debe usar un equipo y utensilios ms costosos. Requiere de una mayor rea para que puedan moverse los carritos.



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Buffet

Buffet es el trmino utilizado en la industria de la restauracin para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan libremente.

El buffet puede ser de maana (desayuno), el denominado brunch, un buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo a media maana, de tarde y buffet de noche o cena.

Debido a sus caractersticas especiales (gran cantidad de comensales, de personal de servicio, gran nmero de platos, bebidas, material, amplitud de la sala, extras, flores, megafona, orquesta, etc), el banquete entra dentro de los denominados servicios especiales, que son todos aquellos que salen fuera del servicio ordinario (men o carta), y que implican una organizacin y desarrollo altamente complejo.

Se debe tomar en cuenta todos estos detalles para la colocacin de adornos complementarios que pueden ser por ejemplo: flores figuras con vegetales acorde al tipo de evento, regin o simplemente un gusto especial del dueo de evento, flores, botellas de vinos licores, el menaje o centro de mesa,... Todos estos adornos son ideales para el servicio de buffet sin caer en el exceso.

El buffet es una oferta caracterstica de los hoteles y afines, tambin otros establecimientos de ciudad que ofrecen, como mnimo, el buffet de desayuno. El servicio de buffet beneficia a la empresa en el aprovechamiento de espacios y la minimizacin de los costos de produccin y operacin.

Tiene las siguientes caractersticas:

Variedad de alimentos y bebidas puestas a disposicin del comensal La comida se expone en el orden lgico en que se comer El comensal se sirve personalmente El comensal escoge y se sirve cuantas veces lo desee Se paga un precio nico general (a veces, precio para nios)

Estilo familiar

Los alimentos son servidos en grandes platones o bandejas y pasada de mano en mano por los comensales comenzando por el anfitrin.

Este servicio es el que mas se parece a nuestra manera en que consumimos los alimentos en los hogares, de ah el nombre y el estilo. El trabajo del mesero es mnimo en este tipo de servicio por lo que ms se dedica a la limpieza y recoleccin de platos y bandejas de la mesa

Es importante recordar que es este tipo de servicio como en otros similares el servicio de alimentos y bebidas se debe realizar por la derecha. Salvo cuando tenga que presentar a la mesa algn alimento o bebida, que lo har por la izquierda.

De igual forma, al retirar los utensilios utilizados por los comensales, lo har por la derecha, siguiendo el sentido de las manecillas del reloj.

Procesos de ali

tipos de montaje.pdf

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