TIPOS DE MASAS SECAS EN LA PASTELERÍA

• En general estas masas secas se caracterizan por ser muy quebradizasdebido a su alto contenido en grasa los gránulos de almidón quedanrodeados por esta, la grasa aporta su grado de lubricación haciéndola mástierna y la adición de azúcar permite la manipulación del producto.

• Todas éstas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar ymantequilla.

Facilitador: Iván Galarza

TIPOS DE MASAS SECAS EN LA PASTELERÍA

MASA MURBE

De consistencia poco arenosa. Su característica es que se formula tomando como base el azúcar. Así la proporción de grasa es de 2 y de la harina de 3.

MASA SABLEÉ

De consistencia más arenosa, por cuanto la dosificación de grasa es mayor que en la masa murbe

MASA SUCREÉ

Masa cuya característica es su alta cantidad de azúcar, de ahí su nombre sucreé que quiere decir azucarada.

MASA LINTZER

Masa cuya característica es el uso de polvo de almendra y suele ser más perfumada.

Facilitador: Iván Galarza

TÉCNICAS PARA ELABORAR MASAS SECAS EN LA PASTELERÍA

TÉCNICAS PARA ELABORAR MASAS SECAS

Cremar, técnica que consiste en batir la materia grasa con el azúcar con el objetivo de

incorporar aire y luego envolver la harina -agua.

Cernizcar, técnica cuyo proceso se basa en frotar tods los ingredientes(grasa, harina,

azúcar y agua) con el objetivo de homogenizar la preparación si desarrollar el

gluten de la harina

Facilitador: Iván Galarza

BIBLIOGRAFÍA

• Profi Chef. (31 de Octubre de 2013). Obtenido de http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/masas-secas/

Facilitador: Iván Galarza