Entre los distintos tipos de harina que pueden hallarse en el mercado, encontramos:

Harina de trigo refinada e integral: Es la más usada en panadería. El trigo de grano duro tiene un alto contenido proteico (10-14%), lo cual se traduce en mayor capacidad para desarrollar gluten. Las variedades de trigo blando se emplean principalmente en repostería pues no necesitan largas fermentaciones como los panes. Su contenido de proteínas está entre el 6 y el 10%.Semolina: harina granulada creada a partir del trigo durum, usada en panadería (para espolvorear) y en repostería (especialmente de Medio Oriente)Harina de alforfón o trigo sarraceno: se extrae de una semilla y no de un grano; no contiene gluten y se usa en panes multigranos y pancakesHarina de centeno: debido a su alto grado de gluten es muy empleada en panadería, después de la harina de trigoHarina de triticale: a partir de un grano alto en proteína, híbrido entre el centeno y el trigo. El triticale puede usarse en panadería o para enriquecer masas de panecillos, galletas o pastasHarina de cebada: se obtiene a partir del grano descascarillado y molido; muy baja en gluten y alta en fibraHarina de avena: con muy poco gluten, se utiliza en la elaboración de panes, galletas y en pasteleríaHarina de espelta o escanda: a partir de un grano milenario similar al trigo, cultivado desde tiempos prehistóricos. Puede reemplazar la harina de trigo, aunque contiene muy bajo gluten. Su sabor es similar al de las nuecesHarina de kamut: otro pariente ancestral del trigo, con sabor dulce y muy apreciado por su alto contenido de trigoHarina de arroz: obtenida directamente del grano de arroz, blanco e integral. No contiene gluten y es un excelente espesanteHarina de maíz: proveniente del molido muy fino del grano de maíz. En su forma menos refinada se denomina polenta. No contiene glutenHarina de arrurrúz: fécula de un tubérculo usada en la galletería o como espesanteHarina de mezquite: del molido de las semillas de la vaina del mezquite, con sabor dulce y alto índice proteico. Sin glutenHarina de castaña: proveniente de la castaña seca y molida, con un delicado sabor a nueces. Se emplea en algunas preparaciones de la pastelería francesaHarina de tapioca o mandioca: una harina muy digestiva, sin gluten, usada ampliamente en el Caribe y América del SurHarina de soya: excelente fuente de proteína, fibra, calcio y vitaminas. Sin glutenHarina de garbanzo: a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Usada como espesante y en la elaboración de repostería en sur de Asia.Harina de mijo: rica en proteína y baja en gluten, enriquece las masas de algunos panesHarina de papa: extraída de las papas deshidratadas. Útil en panadería para conferir humedad

El artículo “Harinas Alternativas” aparecerá publicado en La gran enciclopedia del pan, tomo 35. México, Radar Editores, mayo del 2011.