tipologies de cervesa del m n - upcommons.upc.edu

TIPOLOGIES DE CERVESA DEL MÓNTIPOLOGIES DE CERVESA DEL MÓNTIPOLOGIES DE CERVESA DEL MÓNTIPOLOGIES DE CERVESA DEL MÓN

ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA (ESAB)ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA (ESAB)ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA (ESAB)ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA (ESAB) UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE CATALUNYA (UPC)UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE CATALUNYA (UPC)UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE CATALUNYA (UPC)UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE CATALUNYA (UPC)

Treball Final de CarreraTreball Final de CarreraTreball Final de CarreraTreball Final de Carrera Especialitat: Indústries Agràries i AlimentàriesEspecialitat: Indústries Agràries i AlimentàriesEspecialitat: Indústries Agràries i AlimentàriesEspecialitat: Indústries Agràries i Alimentàries

Castelldefels, abril delCastelldefels, abril delCastelldefels, abril delCastelldefels, abril del 2009 2009 2009 2009

Presentat per: Daniel Jiménez Díaz

Tutora: Elena Gordún Quiles

Tipologies de Cervesa del Món

ii

TIPOLOGIES DE CERVESA DEL MÓN

Autor: Jiménez Díaz, Daniel

Tutora: Gordún Quiles, Elena Resum: Aquest treball és una recerca de les diferents tipologies de cervesa que han existit al llarg de la història, fins i tot aquelles que ja han estat oblidades, o aquelles que simplement han influït en la creació d’altres noves. Inicialment, aquest treball mostra els principals successos històrics relacionats amb el món de la cervesa. Una gran part del treball, es centra en els estils clàssics que van sorgir de les dues branques principals de cervesa, que es diferencien pel seu procés de fermentació: Les cerveses de tipus Lager i les cerveses de tipus Ale. Les tipus Lager fermenten a baixa temperatura i els seus llevats dominants són els Saccharomyces calbergensis, que sedimenten facilment per si mateixos. Les de tipus Ale, en canvi, fermenten a alta temperatura, i els seus llevats dominants són els Saccharomyces cerevisiae, que no sedimenten gaire, restant a la superfície. Un altre objectiu d’aquest treball ha estat endinsar-se en el coneixement de les tipologies més especials, així com en els estils més tradicionals i casolans de cervesa, els quals es resisteixen a desaparèixer. Per últim, també s’ha realitzat un anàlisi de les variants socio-econòmiques més importants relacionades amb el món de la cervesa. Paraules clau: cervesa, tipologies, fermentació, Saccharomyces, Ale, Lager.


iii

TIPOLOGIAS DE CERVEZA DEL MUNDO

Autor: Jiménez Díaz, Daniel

Tutora: Gordún Quiles, Elena Resumen: Este trabajo es una búsqueda de las diferentes tipologias de cervezas que han existido a lo largo de la historia, incluso aquellas que ya han sido olvidadas, o aquellas que simplemente han influido en la creación de otras nuevas. Primeramente, este trabajo muestra los principales sucesos históricos relacionados con el mundo de la cerveza. Una gran parte del trabajo, se centra en los estilos clásicos que surgieron de las dos ramas principales de cerveza, que se diferencian por su proceso de fermentación: Las cervezas de tipo Lager y las cervezas de tipo Ale. Las de tipo Lager, de fermentan a baja temperatura y sus levaduras dominantes son los Saccharomyces calbergensis, que sedimentan facilmente por sí mismos. Las de tipo Ale, en cambio, fermentan a alta temperatura, y sus levaduras dominantes són los Saccharomyces cerevisiae, que sedimentan poco, permaneciendo en la superfície. Otro objetivo de este trabajo ha sido introducirse en el conocimiento de las tipologías más especiales, así como en los estilos más tradicionales y caseros de cerveza, los cuales se resisten a desaparecer. Por último, también se ha realizado un análisis de las variantes socio-económicas más importantes relacionadas con el mundo de la cerveza. Palabras clave: cerveza, tipologías, fermentación, Saccharomyces, Ale, Lager.


iv

BEER TIPOLOGIES OF THE WORLD

Author: Jiménez Díaz, Daniel

Tutor : Gordún Quiles, Elena Abstract: This work is a research of the different typologies of beers that have existed along the history, including those already forgotten, and those that simply helped to create a new one. First of all, this work shows the main historical events related to the world of the beer. A great part of the work is centred on the classic styles that arise from the two main branches, differenciated by the type of beer fermentation: Type Lager beer and type Ale beer. Type lager beer ferments at a low temperature and their dominant yeasts are the Saccharomyces calbergensis, which sediments easily. Instead, type Ale beer ferments at a high temperature and their dominant yeast are Saccharomyces cerevisiae, which sediments with difficulty, staying on the surface. Another aim of this work has been obtain a more in deep knowledge of the most special typologies, as well as of the most traditional and home brewery styles of beer, which resist disappearing. And lastly, it has been analysed the most important socio-economic variables related to the world of the beer. Key words: beer, typologies, fermentation, Saccharomyces, Ale, Lager.


v

AGRAÏMENTS L’autor d’aquest treball desitja expressar el seu més sincer agraïment a totes aquelles persones, indicades a continuació, que sense la seva ajuda i cooperació no hagués estat possible fer aquest Treball de Final de Carrera. En especial vull agrair i donar les gràcies a la meva tutora i professora Elena Gordún, així com al meu professor Juan José de Castro, per haver-me guiat en tot moment en la realització i correcció d’aquest treball, així com en la recerca d’informació, en falta de algun altre T.F.C. realitzat anteriorment a l’E.S.A.B. relacionat amb tipologies de cervesa. També vull donar les gràcies als companys universitaris la Laura, el Raúl i a en Francesc amb qui tant he rigut, als amics que han estat en moments difícils com el Roy i en Nino, als entremeliats cosinets que em porten boig i la família que tant m’estima, especialment la Cristina. No hem vull oblidar dels cervesers visitats, el Jordi i l’Àlex, per els seus consells i la valuosa informació dels seus viatges. A tots ells gràcies, perquè m’han ajudat moltíssim.


1

ÍNDEX 1. OBJECTIUS ……………………………………………………………… 4 2. INTRODUCCIÓ …………………………………………………………. 5 3. CONTEXT HISTÒRIC CERVESER …… ……………………………... 7 4. PROCÈS CLÀSSIC D’ELABORACIÓ ………………………………... 12 5. TIPUS DE FERMENTACIONS ………………………………………… 15

5.1. Lager ……………………………………………………………….... 15 5.2. Ale ………………………………………………………………….... 16

6. PRINCIPALES TIPOLOGIES DE CERVESA ……………………..… 17

6.1 Lager ………………………………………………………………..... 17 6.1.1 Clares ………………………………………………………………. 17 6.1.1.1 Pilsener …………………………………………………………… 17 6.1.1.2 Dörtmunder ……………………………………………………… 19 6.1.1.3 Viena ……………………………………………………………… 20 6.1.2 Fosques ……………………………………………………………. 21 6.1.2.1 Münchener ………………………………………………………. 21 6.1.2.2 Bock ……………………………………………………………… 22 6.1.2.3 Cervesa de temporada ………………………………………….. 24 6.2 Ale ……………………………………………………………………. 25 6.2.1 Clares ………………………………………………………………. 25 6.2.1.1 Kölsch …………………………………………………………….. 25 6.2.1.2 Altbier ……………………………………………………………. 26 6.2.2 Fosques …………………………………………………………….. 27 6.2.2.1 Porter …………………………………………………………….. 27 6.2.2.2 Stout ……………………………………………………………… 29 6.2.2.3 Bitter Ale ………………………………………………………… 31 6.2.2.4 Barley Ale ……………………………………………………...… 32 6.2.2.5 Pale Ale ………………………………………………………...… 33 6.2.2.6 Mild Ale …………………………………………………………. 34 6.2.2.7 Ruby Ale …………………………………………………………. 35 6.2.2.8 Cream Ale ……………………………………………………….. 36 6.2.2.9 Brown Ale ……………………………………………………….. 37 6.2.2.10 Cerveses de temporada ………………………………………... 38 6.3 Especial ………………………………………………………………. 39 6.3.1 Cerveses amb terbolesa …………………………………………… 39 6.3.1.1 Abadia ……………………………………………………………. 39


2

6.3.1.2 Trapenca ...………………………………………………………. 41 6.3.1.3 Làmbic …………………………………………………………… 42 6.3.2 Cerveses fetes amb maltes de cereals diferents a l’ordi ………… 44 6.3.2.1 Bières blanches …………………………………………………. 44 6.3.2.2 Weissebier/ Weizerbier ……………………………………….… 45 6.3.2.3 Cerveses d’Espelta ……………………………………….……... 46 6.3.2.4 Roggen beer ……………………………………………………… 47 6.3.3 Cerveses que practiquen congelació en el procés ………………. 48 6.3.3.1 Ice beer ………………………………………………………….. 48 6.3.4 Cerveses amb baix contingut alcohòlic ………………………….. 49 6.3.4.1 Low alcohol ……………………………………………………… 49 6.3.4.2 Lite ………………………………………………………………. 50 6.3.4.3 Ginger beer ……………………………………………………… 51 6.3.4.4 Sense alcohol ……………………………………………………. 52 6.3.4.5 Cervesa 0’0 ……………………………………………………… 53 6.3.5 Cerveses amb baix contingut de sucres ………………………..... 54 6.3.5.1 Diät pils ………………………………………………………….. 54 6.3.5.2 Dry beer …………………………………………………………. 55 6.3.6 Altres tipologies de cervesa especial …………………………….. 56 6.3.6.1 Bière de Garde ………………………………………………….. 56 6.3.6.2 Fumades ……………………………………………………….… 57 6.3.6.3 Green beer ………………………………………………………. 58 6.3.6.4 Reserva ………………………………………………………….. 59 6.3.6.5 Steam beer ………………………………………………………. 60 6.3.6.6 Chilli beer ……………………………………………………….. 61 6.3.6.7 Red beer …………………………………………………………. 62 6.3.6.8 Mead beer ……………………………….………………………. 63 6.3.6.9 Fraoch beer ……………………………………………………… 64 6.3.7 Noves tipologies en experimentació ……………………………… 65 6.3.7.1 Noves làmbic de fruites ………………………………………… 65 6.3.7.2 Cervesa amb extracte de cànnabis …………………………….. 66 6.3.7.3 Cervesa amb extracte de xocolata ……………………………… 67 6.3.7.4 Space Barley …………………………………………………….. 68 6.3.7.5 Noves tendències ………………………………………………… 69

7. ALTRES BEGUDES AMB CARACTERÍSTIQUES COMUNES A LA

CERVESA ……………………………………………………………….. 70 7.1 Seven days beer …………………………………………………….... 70 7.2 Chicha de blat de moro ……………………………………………… 70


3

7.3 Pulque ………………………………………………………………… 71 7.4 Sake …………………………………………………………………... 71 7.5 Hidromel ……………………………………………………………... 72 7.6 Beguda tradicional de banana …………………………………….... 72 7.7 Beguda tradicional de mandioca ……………………………….…... 73 7.8 Beguda tradicional de quinoa …………………………………….… 73 7.9 Rootbeer ……………………………………………………………... 74

8. TAULA RESUM DE TIPOLOGIES DE CERVESA ……… ..…….…. 75 9. SITUACIÓ CERVESERA MUNDIAL ……………………………...… 76 10. DADES ECONÒMIQUES CERVESERES ………………………….... 79 11. CONCLUSIONS ………………………………………………………... 87 12. BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………...… 88

12.1 Llibres de consulta …………………………………………………. 88 12.2 Articles tècnics ……………………………………………………… 90 12.3 Adreces d’Internet …………………………………………………. 93 12.4 Legislació ………………………………………………………….... 94


4

1.- OBJECTIUS Els principals objectius d’aquest treball són: Oferir una completa classificació de les tipologies de cervesa existents Donar a conèixer l’ampli ventall de tipologies de cervesa dels tipus Lager, Ale i de tipologies especials. Informar de les peculiaritats d’elaboració i les característiques diferenciadores de cada tipologia de cervesa. Exposar la constant evolució del món de la cervesa al llarg de la història. Mostrar la situació conjuntural del mercat cerveser.


5

2.- INTRODUCCIÓ La cervesa es pot definir com una beguda alcohòlica elaborada per fermentació de mosts, obtinguts de cereals o altres grans que continguin midó. Els ingredients bàsics per elaborar cervesa són cereals, aigua, llúpol, llevats, coadjuvants, espècies i additius (Bamfort, 2004). Cal remarcar per això, que els ingredients admesos per la legislació de cada país no son els mateixos arreu, hi ha països que estan regits per legislacions més estrictes com és el cas d’Alemanya amb la seva llei de puresa, el “Reinheitsgeboot” (Rough, 2001; Vogel, 2003), on només s’accepta per l’elaboració de cervesa ordi com únic cereal, aigua, llúpol i llevats. Tot i que la majoria de cerveses s’elaboren amb ordi (Hordeum vulgare) maltejat com a principal cereal, altres poden ser preparades amb blat (Triticum aestivum), o incorporar blat de moro (Zea mais), arròs (Oryza sativa), sègol (Secale cereale), mill (vàries espècies en 5 géneres: Panicum, Setaria, Echinochloa, Pennisetum i Paspalum), sorgo (Sorghum vulgare), civada (Avena Sativa) etc. (Bamfort, 2003; Briggs et al, 2004; Rough, 2000). L’aigua és l’ingredient més important. Convé utilitzar un aigua de qualitat (Hough, 2001), ja que la seva composició influeix en el producte final. Amb la tecnologia actual, això ja no és un problema, sempre es poden modificar els paràmetres fins aconseguir que siguin els més adients. Els coadjuvants són cereals sense maltejar (Briggs et al, 2004), diferents al principal, s’utilitzen per conferir característiques desitjables al most, així com per reforçar la quantitat de sucres fermentables (Jackson, 1998), baixar l’extracte sec, modificar el color i la densitat. El llúpol (Hough, 2001), està constituït per les flors femenines sense fecundar, de la planta Humulus lupulus (Cerenak et al, 2006) que conté olis essencials aromàtics i també resines que ofereixen un característic i complex sabor amarg. Els llevats (Hough, 2001), són fongs unicel·lulars que s’inoculen al most en forma de soques pures, perquè desenvolupin la fermentació transformant els sucres en alcohol (Bamforth, 2003), gas carbònic i altres subproductes que són claus per les característiques organolèptiques (sabor i aroma) de la cervesa. Les espècies, els saboritzants i els aromes afegits (Jackson, 1998), que confereixen a la cervesa un caràcter molt específic, afinant el seu sabor. Són molt conegudes les adicions a la cervesa de pells seques de taronja de Curasao, els aromes de cilantre (Jackson, 1998) o els saboritzants licorosos. Finalment els additius (Behre, 1999; Briggs et al, 2004), que serveixen per estabilitzar el producte final, poden ser factors de creixement de llevats, enzims (Briggs et al, 2004; Hough, 2001), exaltadors de l’efecte de refredament, estabilitzadors de l’escuma, etc.


6

La cervesa és una antiquíssima beguda, coneguda mundialment, que es troba en una evolució constant. Al llarg de la història, aquesta evolució, ha produït innumerables tipologies de cervesa. Quan es parla de tipologies de cervesa, resulta difícil entendre com fins els nostres dies, no existeix cap classificació reconeguda i oficial de les diferents tipologies de cervesa que existeixen en el món, tot just comencen a aparèixer ara. Tot i això, arreu s’estan utilitzant els mateixos noms i hi ha indústries cerveseres que són molt precises a l’hora de classificar les seves cerveses, per el contrari altres posen el nom que més els hi convé, cosa que provoca que existeixin considerables diferències entre dues cerveses del mateix tipus.


7

3.- CONTEXT HISTÒRIC

El primer precedent necessari per qué es dugui a terme el descobriment de la cervesa té lloc gràcies a una investigació de 1979, on es troba a Groenlàndia, una roca datada de fa 3800 milions d’anys A.C.(Manning et al, 2006) amb unes estructures fossilitzades unicel·lulars semblants als actuals llevats. Resulta difícil determinar els orígens de la cervesa. Avui en dia encara es impossible documentar-ho però segurament es va produir fortuïtament fa milions d’anys, quan les plantes amb floració començaven a dominar la terra durant el període del Cretàcic (Bremer, 2000). Entre totes les plantes, ja es podien trobar els avantpassats de l’ordi i el blat. Es suposa que unes llavors podrien caure en un bassal d’aigua i germinar. Posteriorment llevats ambientals podrien caure al aigua i metabolitzar els sucres per transformar-los en alcohol. Per tant hem de suposar que existia la cervesa espontània molt abans de l’aparició de l’home. Hi ha moltes teories impossibles de documentar, que atribueixen el descobriment de la cervesa a un antic procediment que realitzava l’home primitiu entre el 10000 i el 50000 A.C. Un possible escenari podria ser el d’un caçador primitiu que es veu sorprès per una pluja intensa, llavors corre per trobar un refugi deixant caure uns bocins de pa que portava amb ell. En recollir-los i tastar-los posteriorment en forma d’una massa tova, descobreix un agradable sabor que causa un estat d’eufòria moderada. Mitjançant conscients assajos el caçador intenta reproduir el procés fet per la natura. Aquest exemple encara es dóna a la actualitat, amb evidents i evolutives diferències, en el “Kvass” (Jackson, 1998) de les valls Caucàsiques, que es una mena de pa de sègol fermentat. Un altre escenari podria ser el d’unes dones que cuiden a infants o vells sense dents. Aquestes mares podrien mastegar els durs grans de cereals, per entovar-los i escopir-los en un recipient. Per alguna raó, podrien oblidar el recipient fent que els enzims de la saliva transformessin el midó en sucres fermentables i els llevats ambientals fermentessin els sucres per obtenir una beguda alcohòlica de cereal. L’ordi i el blat salvatge es comencen a conrear en l’orient mitjà (Briggs et al, 2004) cap els 10000 A.C. (Bamfort, 2003; Jackson, 1998) , i hi ha indicis arqueològics procedents de jeroglífics i pictogrames (Hough, 2001) que mostren el seu conreu i consum en antigues civilitzacions del mediterrani. Al voltant de 5500 A.C. es demostra que un anàlisi químic d’un jaciment neolític iranià troba un poso d’alguna cosa que es podria anomenar cervesa dins d’un recipient ceràmic (Da Silva, 2004; Hajar, 2000). Són del 3800 A.C. les primeres referències contrastades que a Mesopotàmia es feia una cervesa anomenada “Sikaru” (Briggs et al, 2004). Es creu que els xinesos fa uns 4000 anys produïen una beguda fermentada anomenada “jiu” o “aka kiu” (Da Silva, 2004) a base d’arròs, espelta i mill.


8

La primera recepta (Jackson, 1998) escrita sobre cervesa és dels Sumeris (que vivien entre els rius Tigris i Eufrates, també a Mesopotàmia (a l’actual Irak) en el 1800 A.C. (actualment la cervesera Anchor de San Francisco elabora des de 1989 una cervesa seguint les mateixes instruccions). Però per aquell temps, totes les civilitzacions antigues del planeta van crear algun tipus de beguda fermentada relacionada amb la cervesa actual. Els sumeris (actual Iraq) elaboraven la cervesa amb un caràcter religiós i era realitzada per sacerdots. Els egipcis consideraven la cervesa com un regal del Déu Osiris, van modificar els mètodes sumeris elaborant una cervesa que anomenaven “Zythum” (Hajar, 2000) a la que afegien safrà, mel, gingebre i comí amb la fi de donar-li aroma i color . Entre el 325 i el 320 A.C. el geògraf grec Pythias relata en un escrit l’existència d’unes tribus escoceses anomenades els Picts, aquests elaboraven una complexa beguda de cervesa de bruc anomenada Heather Ale (Paul Pacult, 2005; Theesen, 2008), que incorporava un fong al·lucinogen. Al 100 D.C. un relat de Plinio (el vell) de la seva enciclopèdia Naturalis historiae (Historia Natural) esmenta l’existència d’una beguda anomenada “hidromel” (Motura, 2001) precursora de la cervesa. També relata com algunes tribus germàniques confeccionaven els primers barrils anomenats Cupa (Berni et al, 2005) per emmagatzemar cervesa amb taulons de fusta corbats que unien amb anells de metall. Al 736 D.C. es troba el primer document contrastat sobre plantacions de llúpol a la regió de Hallertau (Bamforth, 2003) a Baviera. Existeix un document previ datat de 622 a Corvey no contrastat. Però no es té la certesa que s’emprés com ingredient cerveser. Existeix un document de 999 D.C. en el que es parla del “Gruit” (Bamforth, 2003; Briem, 2008; Theesen, 2008) també anomenat “Grutum” com un ingredient molt enigmàtic per elaborar cervesa. En aquell temps, la cervesa medieval ja utilitzava ordi, blat, civada i sègol com a cereals cervesers, però introduïen una barreja de 5 o 6 plantes seques en pols barrejades amb resina de pi que rebia el nom de Gruit. Eren plantes silvestres de terres pantanoses molt humides que tenien propietats conservants i aromatitzants. La composició del gruit influïa notablement en el resultat final, es per això que l’ofici de gruter va esdevenir important i la composició exacte del gruit es guardava en secret. No és fins al 1079 D.C. que la abadessa Hildegarde (Jackson, 1998) de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacterià de llúpol i apunta que la cervesa aromatitzada amb llúpol es conserva millor que la que no l’utilitza segons el seu llibre Física Sagrada, que es l’escrit més antic que parla sobre l’ús del llúpol per l’elaboració de cervesa. Les actes de reunió de l’ajuntament de Munich de l’any 1420, contemplen la referència més antiga de cervesa de tipus Lager (Bamforth, 2003) elaborada per


9

fermentació a baixa temperatura. Degut a la proliferació de llevats salvatges en l’aire i de la calor es feia impossible fer la cervesa a l’estiu, per el que els cervesers bavaresos guardaven la cervesa en coves gelades a prop dels Alps per anar-la utilitzant segons es necessités. Les baixes temperatures de les coves i el temps que s’emmagatzemava allà, produïen una cervesa més suau i estable. Al 1516, Guillem VI estableix una llei anomenada “Reinheitsgebot” (Hough, 2001; Vogel, 2003) que normalitza l’elaboració de cervesa amb malta llúpol i aigua. Més tard, la norma esdevé adoptada per tota Alemanya incloent els llevats com ingredient per elaborar cervesa, lògicament al 1516 encara no s’havien descobert. Al 1614 la cervesera Hofbrauhaus (casa de la cervesa) a Munich patenta la primera cervesa de tipus Bock (Vogel, 2003) a Baviera, com una replica del model artesanal inventat a la ciutat de Einbeck, en el Nord d’Alemanya. Al 1680 el científic holandès Anton van Leeuwenhoek (Briggs et al, 2004), mirant a través del microscopi que es va fer, detecta per primera vegada les cèl·lules individuals de llevat. En el mateix moment que el químic alemany G. Stahl, publica la obra Zymotechnica Fundamentalis, que és el primer intent per construir una teoria científica que expliqui el procés de la fermentació. Entre el 1690 i el 1710, per finançar la guerra amb França, el govern britànic estableix uns impostos sobre la malta molt cars. Els cervesers reaccionen utilitzant menys malta i més llúpol. Els britànics comencen llavors a fer barreges de diferents cerveses en un mateix got, combinaven cerveses més maltejades, fosques i dolces, amb altres més especiades amb molt llúpol i clares. Una de les barreges més populars era el “3 Threads”(Bamforth, 2003), que consistia en una mescla a parts iguals d’una cervesa fosca, amb pàl·lida i una agre. Al 1722, cansat de perdre temps fent la barreja en un got, un propietari de un pub anglès de l’àrea de Londres, inventa una recepta que imita el sabor de la mescla “3 Threads”. Al nou estil el va anomenar “entire butt” (barrica sencera o completa), més tard va passar a anomenar-se Porter (Robson, 2008). Al 1762, un cerveser anglès anomenat Michael Combrune (Bamforth, 2007) publica el llibre Theory and Practice of Brewing, suggerint per primera vegada la necessitat de l’ús del termòmetre per fer el torrat de l’ordi maltejat, apreciant els canvis de color segons la temperatura que s’arribava. Aquest experiment mostrava com als 48ºC s’aconseguia el color blanc de la malta i als 80ºC s’aconseguia el color negre, passant pels 76ºC on la malta prenia color cafè cremat. El termòmetre també va servir per sempre, per eliminar el mal costum de introduir un dit dins del most per veure si estava suficientment fred per afegir els llevats. Al 1784, s’introdueix per primera vegada l’ús de la màquina de vapor, inventada per James Watt al 1765 (Marshall, 2000), en dos cerveseries angleses. En un principi l’energia produïda només s’utilitzava per triturar la Malta i bombejar el


10

most d’un costat a l’altre. Posteriorment es va utilitzar a totes les fases del procés productiu. A l’any 1780, un cerveser londinenc anomenat George Hodgson (Robson, 2008; Smith, 2007) formula una cervesa que pugui resistir un viatge de 5 a 6 mesos de Anglaterra fins a la Índia, que era colònia anglesa en aquella època. La cervesa estava molt llupolitzada i tenia un alt contingut alcohòlic, fet que la protegia de possibles alteracions durant el llarg viatge. Al 1784 arriba el primer vaixell a Calcuta, era el naixement de les Índia Pale Ale (IPA). Al 1810, Gay-Lussac (Briggs et al, 2004) defineix l’estequiometria de la reacció de la fermentació alcohòlica de l’etanol. En el mateix any comença la Octoberfest (Dubas, 2008) a Munich com una festa de la cervesa en celebració del casament del rei Ludwig I. Al 1815, un immigrant anglès anomenat Joseph Coppinger publica un tractat complet sobre l’elaboració de cervesa als Estats Units anomenat The American Practical Brewer and Tanner. Les innovacions més destacables que aporta aquest llibre son el disseny i la construcció de la cerveseria, així com l’emmagatzematge de les matèries primeres. Al 1825, comencen a produir-se recipients de cristall industrialment (Ariansen, 2008) com copes, gots i gerres, prèviament havien de fer-se manualment, cosa que implicava un alt preu del vidre, i conseqüentment poc ús. Des d’aquell moment el vidre va ser el recipient per excel·lència i popularment van tenir més acceptació les cerveses més pàl·lides i transparents. Al 1840, el cerveser de Baviera John Wagner elabora la primera cervesa de tipus Lager (Renner, 2000) als Estats Units, concretament a Philadelphia. Al 1842, Fèlix Groll (Burke, 2007), també cerveser de Baviera que treballava per la recent construïda fabrica de cervesa del poble de la ciutat de Pilzen, en el que avui es la república Txeca, elabora per primer cop, una cervesa daurada i transparent, de baixa fermentació. Començaven a existir les cerveses de tipus Pilsen. En el 1857, el químic Louis Pasteur elabora la seva obra Etudes sur la bière, finalment publicada l’any 1876 (Briggs et al, 2004). En ella, mostra els diferents microorganismes que causaven diferents tipus de fermentacions, algunes desitjables i altres indesitjables. Segons Pasteur, els microorganismes poden separar-se i identificar-se de un creixement mixt. També completa l’obra del seu predecessor Schwann’s per trencar la teoria de generació espontània vigent erròniament des que va ser elaborada per Aristòtil. Com a resultat, Pasteur conclou que si es destruïssin els microorganismes alteradors en un recipient tancat, teòricament es podria evitar que les cerveses i els vins es fessin malbé. Eren les primeres idees sobre la Pasteurització.


11

Entre 1860 i 1870 (Martínez, 1992), es desenvolupa el descobriment de la refrigeració artificial alliberant als cervesers del moment i la posteritat, de la prohibició de poder elaborar cervesa durant els mesos càlids. El descobriment també ofereix un control del paràmetre de la temperatura, per tal de realitzar els diferents processos productius de cervesa de forma més eficient. D’una altra banda en la dècada dels 60, els cervesers americans comencen a servir altres cereals, a part de l’ordi per fer la cervesa. Van utilitzar blat de moro i arròs en una proporció de fins un terç del total, el motiu del qual era que utilitzant aquests adjunts, la cervesa resultava molt més estable. A més tant el blat de moro com l’arròs eren més abundants i més barats que l’ordi, cosa que produïa un estalvi de costos. D’una altra banda, les cerveses resultants d’aquests cereals eren més lleugeres i amb menys cos. Aquest nou estil va començar a popularitzar-se molt a finals de segle. Al 1873, Anheuser-Busch (Bamforth, 2003), productor de la cervesera Budweiser americana, esdevé el primer productor que embotellava la seva cervesa a gran escala i adopta el nou mètode de conservació anomenat pasteurització. Els pasteuritzadors primitius consistien en uns tancs de vapor, en els que s’introduïen unes safates amb ampolles plenes de cervesa. Aquests tancs s’escalfaven ràpidament amb uns injectors de vapor, amb el que la cervesa pujava la seva temperatura destruint els microorganismes alteradors, finalment es refredava afegint aigua freda. Al 1883 Emil Hamsen (Briggs et al, 2004; Plasencia, 2004), treballant en la cervesera Carlsberg situada en Copenhaguen, aïlla el primer cultiu pur de llevats Saccharomyces cerevisiae. A finals del segle XIX, la producció industrial massiva era inaturable, arribant als nostres dies amb tota la vigència, produïnt innumerables noves tipologies de cervesa, però deixant progressivament menys espai a les tipologies tradicionals i artesanes que s’havien anant transmetent de generació en generació.


12

4.- PROCÉS CLÀSSIC D’ELABORACIÓ

Per no explicar el procés d’elaboració de cada tipologia, es posarà l’exemple d’una elaboració clàssica de cervesa (Figura 1). El primer objectiu d’una indústria cervesera és obtenir la malta de cereal a utilitzar, el procés de maltejat pot ser realitzat internament a la indústria, o externament en a una malteria. El procés de maltejat (Jackson, 1998) s’inicia amb el remull, on les tines s’inunden d’aigua durant 6-8 hores depenent de la temperatura, hivern o estiu. També s’injecta aire per oxigenar, la humitat de l’aire ha de ser del 100% i el gra estar al 40%. Amb la germinació s’activa tot l’aparell enzimàtic del cereal, les α i β amilases tallen les llargues cadenes de midó en dextrines més curtes. El procés dura de 6-7 dies, però afegint hormones reguladores del creixement giberelines (García Breijo et al, 2004), en forma d’àcid giberèlic (GA3) en una concentració de 0.01-0.02 ppm, s’avança un dia. La germinació s’atura torrant la malta, quan surt una arrel del gra per evitar que es perdi midó, les substàncies de reserva, en fer tiges i fulles. L’aparell enzimàtic s’inactiva però els enzims encara són latents, es tornaran activar a la indústria cervesera. Després en el torrat es puja, mitjançant aire calent, a 50-65-75 ºC, la temperatura progressivament. Aquest increment produeix reaccions de Maillard (Davies et al, 2007) dels sucres reductors amb aminoàcids, (s’aconseguirà el color, aroma i les característiques organolèptiques que es vulgui per cada tipologia). En la desgerminació es treuen les arrels mitjançant desgerminadores, que freguen els grans per després aspirar les arrels a través d’una placa perforada. Després, es fa un most amb la malta, es filtra i es controla pH, quantitat solubilitzada, proteïna soluble. Per assegurar que els paràmetres són els correctes per cada tipologia de cervesa. Un cop obtinguda la malta cervesera, a la indústria es comença la molta i s’afegeix aigua purificada i estèril per tal de tornar a activar l’aparell enzimàtic, que transformen el midó en sucres fermentables, i es fa una cocció per aconseguir el most dolç. A continuació es realitza l’adició de cereals adjunts (arròs, blat de moro) i el llúpol amb el que s’aconsegueix el most amarg per cessió, mitjançant les flors femenines amargants del llúpol. En la clarificació s’eliminen substàncies tangencialment. Després es refreda amb un intercanviador d’escalfor fins 8 ºC per poder inocular soques seleccionades de llevat que s’han fet créixer en un peu de cuba. Durant la fermentació els llevats produeixen alcohol i diòxid de carboni desprenent calor, amb el que la refrigeració del dipòsit fermentador és necessària. El diòxid de carboni que es desprèn de la reacció es recupera per ser afegit posteriorment. Un cop acabada la fermentació, la cervesa jove o verda acaba de fermentar i madurar en un tanc a 4ºC, aquest procés de maduració de la cervesa s’anomena guarda, que és on acaba d’acondicionar-se. Seguidament es filtra per obtenir transparència. Acte seguit es reintrodueix el diòxid de carboni de la fermentació. Desprès s’envasa en format ampolla, llauna o barril, segons la destinació que es vulgui donar. Finalment cal pasteuritzar el producte final, amb l’objectiu d’allargar-li la seva vida.


13

El procés d’elaboració de la cervesa es susceptible d’afegir alteracions, canvis, modificacions i intervencions creatives a cada una de les diferents etapes de procés, donant com a resultat una extensa gamma de tipologies de cervesa. Un exemple són les cerveses classificades segons el número de fermentacions que fan, així els termes “doppel”, “tripel” o “quadrubles” (Schwartz, 2007) indiquen si han fet dos, tres o quatre fermentacions respectivament. Però existeixen altres distincions més conegudes de cervesa, com les que valoren la coloració de la cervesa distingint entre clares-fosques o els sistemes analítics basats en les escales de color E.B.C (European Brewery Convention) i S.R.M. (Standard Reference Method) (Lovibond, 2008). El color de la cervesa te a veure amb el grau de torrat que se li fa a la malta, sent els paràmetres de la temperatura i el temps els que determinen el color, malgrat haver diferents tipus de maltes més clares o fosques que també influeixen en el color. Però no és pas la única distinció de cervesa que es fa, hi ha llocs que la distinció es fa per percentatge d’extracte sec primari o E.S.P (B.O.E nº 113 de 11/5/1984) definit com el conjunt d’ingredients orgànics que composen el most abans de la fermentació, sorgint a l’estat espanyol les categories corrents (no inferior a 11%), Especials (no inferiors a 13%) i Especial Extra (no inferior a 15%). Un altre distinció de la cervesa es per la graduació alcohòlica ( fortes, normals, baixes, sense, 0’0). També existeixen distincions no oficials però molt usuals com la denominació Premium, que diferencia aquells productes amb una qualitat superior dins d’una gamma de cerveses, o la denominació Export que indica cerveses destinades a ser exportades.


14

Maltejat (remull-germinació-secat-torrat-desgerminar)

⇓ Molturació

⇓ Cocció

(Brassage) ⇓

Clarificació ⇓

Refredament ⇓

Fermentació ⇓

Maduració (Guarda)

⇓ Filtració

⇓ Carbonatació

⇓ Embotellat

⇓ Estabilització microbiològica

(Pasteurització)

Figura 1: Diagrama de Flux d’un Model clàssic d’elaboració de cervesa Font: Elaboració pròpia


15

5.- TIPUS DE FERMENTACIONS Avui en dia, s’accepta mundialment que hi ha 2 tipus bàsics de famílies de cervesa, diferenciades per la temperatura de fermentació produïda pel tipus de llevats que es fan servir per la seva elaboració. Les cerveses elaborades a alta temperatura de fermentació duen llevats flotants que sedimenten poc i que suren en la superfície del most de fermentació, aquestes cerveses reben el nom de ALE (Briggs et al, 2004). Les cerveses elaborades a baixa temperatura duen llevats que sedimenten al fons de la cuba de fermentació per si sóls, i reben el nom de LAGER (Briggs et al, 2004). A part d’aquests 2 tipus bàsics, existeix un tercer tipus de famílies on es repleguen aquelles cerveses d’alta o baixa temperatura de fermentació, que presenten diferències amb els 2 tipus bàsics, aquestes cerveses reben el nom d’ESPECIALS. 5.1.- Lager Les cerveses de tipus Lager (Briggs et al, 2004) van ser concebudes primerament al 1420, es realitzen amb soques de llevat Saccharomyces carlbergensis (Pathom-aree, 2007; Plasencia, 2004) que són de baixa temperatura de fermentació. “Lagerbier” significa cervesa per emmagatzemar en alemany. Les diferents varietats de Lager es denominen per el lloc d’on provenen les maltes i el seu particular procés d’elaboració. La temperatura de fermentació dels llevats està entre els 7 i els 15 ºC (Briggs et al, 2004). Després de la fermentació, les cerveses han d’emmagatzemar-se a 0ºC durant un període que va de les 3 setmanes als 3 mesos. Es recomana que la temperatura de consum d’aquest tipus de cerveses estigui entre els 7 i els 10 ºC. Les cerveses resultants d’aquest procés son d’aroma franc, sabor suau, més sòbries i menys aromàtiques que les Ale.


16

5.2.- Ale Les cerveses de tipus Ale, son originàries d’Anglaterra i van precedir en molts segles a les seves successores Lager. Es realitzen amb soques de llevat Saccharomyces cerevisiae que són llevats d’alta temperatura de fermentació. La temperatura de fermentació dels llevats està entre els 15 i els 20 ºC (Briggs et al, 2004). Després de la fermentació poden consumir-se als pocs dies d’haver fermentat. Es recomana que la temperatura de consum d’aquest tipus de cerveses estigui entre els 12 i els 18 ºC. Les cerveses resultants d’aquest procés son aromàtiques, perfumades i saboroses, cosa que s’influencia per l’alta temperatura de consum. Es més rica i amb freqüència, més pesada que la seva predecessora Lager.


17

6.- PRINCIPALS TIPOLOGIES DE CERVESA 6.1.- Lager Cerveses elaborades a baixa temperatura de fermentació amb soques de llevat Saccharomyces carlbergensis. 6.1.1.- Clares Cerveses amb els valors baixos de l’escala de color E.B.C (European Brewery Convention) i S.R.M. (Standard Reference Method) 6.1.1.1.- Pilsener Altrament dita Pils, Pilsen o Pilsner a alemanya és originària de la ciutat de la república Txeca de Pilzen, aquesta cervesa es va començar a produir per el cerveser Fèlix Groll (Burke, 2007) al 1842 amb el nom de Pilsner Urquell (Bamforth, 2003) que vol dir Pilsener original en alemany, i actualment es produeix moltíssim. Pilsner es una cervesa de baixa fermentació, rossa, de color daurat pàl·lid, d’aroma fresc de gran delicadesa aromàtica, amarga degut a l’alt contingut de llúpol que conté, i sabor sec, que indica que la fermentació es total. Però existeixen diferències entre la variant Txeca, que té un caràcter complex amb un llúpol amb aroma floral i un final sec. L’alemanya és més seca, llupolada però sovint amb la carència de suavitat de la malta de la original txeca. i amb un lleuger color daurat. És important senyalar que la Pilsener és la cervesa dominant d’alemanya i de molts altres països de tot el món i que a la gran majoria de cerveses del mercat porten denominació Pils. La variant alemanya és la que té més producció a nivell mundial. El contingut alcohòlic de les dues versions està entre els 4.5 i els 5.5%. Les companyies cerveseres líders a Alemanya son Warsteiner Herforder, Bitburger i Beck’s (Fotografia 1).


18

Fotografia 1: Cervesa Pilsener.

Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.


19

6.1.1.2.- Dörtmunder Es l’estil de cervesa de tota la regió del Rurh (Mühge, 2006) i en concret de la ciutat Alemanya de Dortmund, que es la ciutat productora més gran de tota Europa. En un principi es feien per ser exportades i es van vendre per tot el món amb el nom de “Dörtmunder Export” (Strong, 2008). Ara ha baixat molt en popularitat tot i haver fabriques a Bèlgica i Holanda. La cervesa de Dortmund està molt maltejada, és seca perquè està totalment fermentada, té molt cos, es molt aromàtica i molt clara degut a l’ús d’aigües molt alcalines, però amb més fermesa que la Pilsen. Possiblement hem de classificar-la com una intermitja entre les Pils molt llupolitzades i les Munich molt maltejades. Es tracta d’un estil intermig, una mica internacional per agradar a tothom. Les companyies cerveseres líders son DAB, DUB, Kronen i Union (Fotografia 2). El contingut alcohòlic està entre els 5 i els 6.5%.

Fotografia 2: Cervesa Dortmunder. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.


20

6.1.1.3- Viena Aquest terme ens indica una cervesa Lager de baixa fermentació, clara, amb un definit color ambre. Desenvolupada per el cerveser austríac Anton Dreher (Strong, 2008) a Viena, però el nom de la cervesa actualment ja no guarda relació amb la ciutat del seu origen. Avui en dia es troba més semblança amb les cerveses de tipus “Märzen” (Strong, 2008) de Munich. La marca líder de Viena és Gosser (Fotografia 3). El contingut alcohòlic d’aquesta versió està entre el 4.5 i el 5%.

Fotografia 3: Cervesa Viena.

Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.


21

6.1.2.- Fosques: Cerveses amb els valors intermitjos i alts de l’escala E.B.C (European Brewery Convention) i S.R.M. (Standard Reference Method). 6.1.2.1.- Münchener També són anomenades “Münchner”. Aquest estil va se creat per Gabriel Sedlmayr a la cervesera Spaten brewery al 1895 (Strong, 2008). Pertany originalment al grup de les Lager maltejades i torrades a l’estil de la ciutat de Munich, tot i existir dues variants: una color marró fosc no filtrada, que es denominen “Dunkel” (Strong, 2008) i l’altre més daurada i clara anomenada “Helles” (Strong, 2008). Les cerveses “Schwarzbier” (Strong, 2008) també dites “Black beer” o cerveses negres provenen de la varietat “Münchner Dunkel”. Les cerveses Münchener no estan totalment fermentades, son menys seques , no estan molt llupolitzades, tenen més cos i estan molt maltejades. Tot això fan que siguin unes cerveses més dolces i aromàtiques que les Lager clares. El contingut alcohòlic de la versió fosca “Dunkel” està entre els 4.5 i els 5% en volum i el contingut alcohòlic de la versió clara “Helles” està entre els 4.7 i els 5%. Existeix una gran varietat de cerveses Munich que gaudeixen de popularitat com és el cas de les Fauhel (Fotografia 4).

Fotografia 4: Cervesa Münchener. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.


22

6.1.2.2.- Bock Es un tipus de cervesa que tradicionalment s’ha produït al mesos freds. És originària de Einbeck (Advocate, 2003) a la baixa Sajonia per l’any 1614, però actualment està més relacionada a Baviera, tot i que a més d’Alemanya també es produeix a Àustria, Holanda, i altres països propers a Alemanya. La paraula “Bock” (Advocate, 2003) té dos significats, per una banda és una unitat de mesura que designa una gerra o got d’un quart de litre, per un altre banda bock també és el mascle de la cabra (cabró) i sovint moltes marques fan aparèixer un cap de cabró a l’etiqueta. Sovint moltes marques de Bock porten el sufix “-ator” com es el cas de la Paulaner Salvator. Bock es caracteritza per ser una cervesa poderosa, forta i densa, amb un E.S.P alt, superior al 15 %, però a la vegada es fàcil de beure. A pesar d’estar classificada com una cervesa fosca i tradicionalment ser de color negre, poden adoptar diferents color com el daurat, el marró torrat. Existeixen diversos tipus de Bock com les “Maibock” (Advocate, 2003), les “Doppelbock” (Advocate, 2003), les “Weizenbock” (Advocate, 2003) i les “Eisbock” (Advocate, 2003). La cervesa “Maibock” està molt unida als festivals de Maig, especialment amb celebracions per l’arribada de la primavera. “Doppelbock” (Advocate, 2003) es la versió extra forta de doble fermentació i està fortament associat a la ciutat de Baviera, d’aquest estil es força coneguda la Paulaner Salvator (Fotografia 5). “Weizenbock” combina el mètode Bock amb la utilització de blat com a principal cereal per maltejar. “Eisbock” es el tipus de Bock més fort, es produeix congelant-la a temperatures extremadament baixes i retirant una mica d’aigua per aconseguir una més gran concentració d’ alcohol, Eisbock es per tant, l’origen de les “Ice beer”. La marca més important productora de Eisbock és Kulmbacher en el nord de Baviera El contingut alcohòlic de les diferents versions de Bock són molt variables, malgrat que totes es caracteritzen per tenir més de 6.5 % d’alcohol. La Doppelbock pot tenir entre els 7 i els 10% d’alcohol. Les Eisbock estan entre els 9 i els 12% d’alcohol, com son els casos de la especialitat Reichelbrau de Kumbacher, la Eku Kulminator o la Schäff.


23

Fotografia 5: Cervesa Bock. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.


24

6.1.2.3.- Cervesa de temporada Aquest tipus de cervesa s’acredita a Gabriel Sedlmayr d’una evolució de la Viena d’Anton Dreher. Antigament les cerveses de temporada (Strong, 2008) es preparaven a l’hivern, durant la temporada baixa de les indústries cerveseres, amb la finalitat de no deixar dipòsits buits. La cervesa de temporada de baixa fermentació més coneguda és la alemanya “Märzenbier” (Fotografia 6), que com el seu nom indica es consumeixen originàriament al Març a la ciutat de Viena. Té relació amb les cerveses de tipus Munich malgrat ser més forta. “Märzenbier” és una cervesa amb molt cos, aroma a malta, de color coure i de força mitjana. Té un 13 % de E.S.P. Quan les “märzenbier” s’emmagatzemaven durant els mesos càlids d’estiu en fresques bodegues, esdevenien “Oktoberbier” i es reservaven per les festes de tardor. El contingut alcohòlic de la cervesa de temporada està entre el 4 i el 6.5% en volum.

Fotografia 6: Cervesa de temporada Märzenbier.

Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


25

6.2.- Ale Cerveses elaborades a alta temperatura de fermentació amb soques de llevat Saccharomyces cerevisiae. 6.2.1.- Clares Cerveses amb els valors baixos de l’escala E.B.C (European Brewery Convention) i S.R.M. (Standard Reference Method). 6.2.1.1.- Kölsch És una refrescant cervesa rossa de color daurat. Originària de la ciutat alemanya de Colònia (Strong, 2008), tendeix a semblar-se a una pilsner més lleugera, malgrat que algun cop pot presentar-se tèrbola. Té un delicat sabor afruitat que dóna idea que es tracta de una cervesa d’alta fermentació. Kölsch es produeix només per unes 20 cerveseres a tot el món i totes al voltant de la catedral de Colònia. Es costum de servir-se en gots petits. Les companyies líders son Kuppers i Früh (Fotografia 7). El seu efímer aroma natural disfressa un contingut alcohòlic de entre 4.5 a 5%.

Fotografia 7: Cervesa Kölsch. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


26

6.2.1.2.- Alt bier “Alt” (Strong, 2008) és una paraula alemanya que designa vell o tradicional. Però el concepte vell no es indicatiu d’una llarga maduració en caves sinó d’una oposició al nou estil tant popular de les Lager de fer cerveses amb fermentacions a baixa temperatura. Aquest estil utilitza llevats propis de fermentació baixa. Per tant, aquest estil és un híbrid de característiques comunes als dos tipus principals, les Ales i les Lager. La provinença d’aquesta cervesa pertany a algunes ciutats del Nord d’Alemanya. Les ciutats amb més producció son Düsseldorf i Münster. Alt és una cervesa fortament aromàtica, de cos ferm on destaca el marcat sabor amarg degut a que està molt llupolitzada i que té una important coloració. El contingut alcohòlic està entre el 4.5 i el 6% en volum. Les marques més conegudes son Diebels, Schlösser (Fotografia 8) i Uerige.

Fotografia 8: Cervesa Altbier.



27

6.2.2.- Fosques Cerveses amb els valors intermitjos i alts de l’escala E.B.C (European Brewery Convention) i S.R.M. (Standard Reference Method). 6.2.2.1.- Porter Avantpassat tradicional de la actual Stout. Les autèntiques Porter (Strong, 2008) tenen l’origen a Londres quan Ralph Harwood al 1722 cansat de fer una beguda popular d’aquell temps, barreja de old Ale, strongs i torrades en un got, anomenada “Three Threads” (Bamforth, 2003), va dedicar-se a produir una cervesa combinant les característiques de les 3, per no haver de fer la barreja a cada instant. La primera Porter va ser una Mild Ale torrada tradicional la qual era molt més llupolada que la normal per millorar les seves qualitats de conservació. La cervesa llavors era macerada en gerres ceràmiques per augmentar la seva força alcohòlica. En tenir èxit altres empreses cerveseres com Guinness de Dublín van començar a produir les seves pròpies Porter. Això va ser fins el segle XIX quan les vendes van decaure gradualment, reemplaçades per les Pale Ales, només la forta “Stouter Porter” va poder sobreviure. La última Porter autèntica va deixar de produir-se al 1973. Les Porter eren cerveses de fermentació alta, molt denses i molt fosques, però relativament poc alcohòliques, el contingut alcohòlic està al voltant de 5%. Posseïen útils qualitats reconstituents que li van donar un important èxit al Nord d’Europa, on eren conegudes amb el nom de cervesa “sencera” degut a la seva força nutritiva i a que incorporaven valors pròxims al 20 % d’ E.S.P. A l’actualitat es venen un tipus de cervesa Porter (Fotografia 9) que intenten imitar les característiques de les originals, sempre es fan fosques, molt caramel·litzades i amb un alt grau alcohòlic molt variable comprés entre els 4 i els 7.5% en volum.


28

Fotografia 9: Cervesa Porter. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


29

6.2.2.2.- Stout És un estil clàssic de cervesa, fosc i d’alta fermentació, provinent de la original “Stouter Porter”. La Stout (Strong, 2008), ha sobreviscut i prosperat gràcies al seu fort contrast en sabor i color comparat amb la popular pilsner i també gràcies al determinant marketing que ha realitzat l’empresa cervesera Guinnes de Irlanda. Aquesta cervesa és de color negre regalèssia. Per ser considerada cervesa negra ha de superar les 24 unitats de color (Lovibond, 2008) de l’escala del S.R.M (Standard Reference Method). És seca perquè ha tingut una fermentació completa. Es realitza amb una proporció de malta torrada en la barreja i està fortament llupolitzada per donar-li el seu distintiu sabor torrefactat i amarg. El terme Stout vol dir robust i defineix el seu caràcter. Les Stout de barril tenen tendència a ser més cremoses i suaus que les d’ampolla, degut a l’alta concentració del gas del barril que serveix per poder servir-se. Els continguts alcohòlics de les Stout seques van del 4.5% al 7.5%. Existeixen diferents variants de Stout com la “Milk” o “sweet stout” de origen anglès embotellada jove i suau, primerenca. El qualificatiu milk prové del seu origen en que a la cervesa li afegien llet. L’estil va ser creat a Gran Bretanya al 1946, com una cervesa edulcorada amb lactosa, però aquesta pràctica encara es dóna en alguns països com Sud-àfrica i Malta. La marca líder de milk Stout és Whitbread’s Mackeson, i guarda encara una connexió amb la llet mitjançant el dibuix d’una batedora de llet a l’etiqueta. El contingut alcohòlic de la Sweet Stout és del 4.5% al 5%. Un altre variant de Stout és la “Oat meal Stout”, on partint d’una Sweet Stout s’afegia farina de civada per enfortir-les, per això van ser venudes com beguda alimentària i nutritiva destinades a persones amb desnutrició. Malgrat ser una de les cerveses més populars embotellades, la majoria de les Oat meal Stout han desaparegut, però unes poques marques han aconseguit sobreviure com Samsmith’s Oat meal Stout de la ciutat de Yorkshire a Anglaterra. És la única cervesa del món que per elaborar-la s’addiciona malta de civada a la barreja de maltes. Un altre variant és la “Oyster Stout”, de sempre les variants Stout han estat vistes com un acompanyant ideal per menjar ostres, algunes indústries cerveseres van arribar més lluny i van afegir ostres a la seva cervesa. Les cerveseres més properes al port de Portsmouth a Anglaterra, utilitzaven extracte concentrat d’ostres que procedia de Nova Zelanda. Algunes cerveseres americanes, angleses i russes han reviscut actualment aquest estil de forma ocasional. D’aquestes últimes, les russes convé destacar que poen tenir continguts alcohòlics molt alts de fins el 7.5% en volum. La embotelladora més important de Oyster Stout és la Marston’s de Burton-On-Trent (Fotografia 10).


30

Fotografia 10: Cervesa Stout. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


31

6.2.2.3.- Bitter Ale Bitter Ale (Strong, 2008) és un estil distintiu de cervesa feta a Anglaterra i Gales, provinent de les Pale Ales, i ha estat la clàssica cervesa de pub. Originàriament era una cervesa de barril sense pressió que es servia molt fresca. El seu color és molt variat, tradicionalment tenien un color ambre o vermellós, però les varietats pàl·lides estan resultant molt populars a Anglaterra com les de la marca Brakspear (Fotografia 11). Actualment és seca, molt escumosa i molt llupolada i amarga. El seu contingut en alcohol està entre el 3.5% i el 6% depenent dels diversos tipus: la Bitter normal que conté entre un 3.5% i un 3.8% d’alcohol, la Best o especial que oscil·la entre el 3.8% i un 4.6% i la especial extra que és la versió més forta que conté entre 4.6 a un 6% d’alcohol en volum.

Fotografia 11: Cervesa Bitter. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


32

6.2.2.4.- Barley Ale És una cervesa anglesa també coneguda com a “Barley Wine” (Strong, 2008), és extraforta i poderosa, gairebé un xarop fort que és venut tradicionalment en petites ampolletes amb un tamany per pocs glops. Aquestes cerveses són molt macerades, de color fosc, que va del daurat al negre. El seu consum està associat tant a l’hivern com al periode estival. A la versió negra de Barley Wine se la coneix com “Stingo” (Eraca, 1998). Algunes marques importants són les Romsey (Fotografia 12), la Hardy’s o la weyembacher. El contingut en volum d’alcohol està entre els 5.5% i els 11% en les més fortes.

Fotografia 12: Cervesa Barley Ale. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


33

6.2.2.5.- Pale Ale La Pale Ale (Strong, 2008) és una cervesa anglesa d’alta fermentació que casi sempre es presenta en ampolla. Es de sabor amarg degut a que està molt llupolitzada, seca degut a una completa fermentació, que presenta coloracions intermitges entre daurat i coure, i una mica més forta que les Light Ale. Aquest tipus engloba la famosa versió I.P.A. (Fotografia 13) sigles que signifiquen Índia Pale Ale. És originària dels temps en que la Índia formava part de l’imperi britànic. També va ser un punt de partida per l’estil Bitter. Aquesta versió està altament llupolitzada. Es va produir a Gran Bretanya a Burton on trent per companyies com Allsopp i Bass. El envasos originals van ser dissenyats per aguantar llargs viatges per mar per ser portats a diferents parts de l’imperi com la Índia. D’acord amb la llegenda una càrrega amb 300 ampolles de Pale Ale provinents de l’est de la Índia va naufragar a la platja de Liverpool en 1827. Algunes de les ampolles que es van poder rescatar van ser venudes a botigues locals i van guanyar una instantània fama entre els consumidors de cervesa d’Anglaterra. Actualment es remarcable que cerveseres americanes especialistes com la Bert Grant’s Yakima Brewing Company produeixen una replica de la versió més autèntica. El contingut alcohòlic de les Pale Ale està entre el 3.5 i els 6.5% en volum.

Fotografia 13: Cervesa Índia Pale Ale. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


34

6.2.2.6.- Mild Ale La Mild Ale (Strong, 2008) era la beguda tradicional dels treballadors i era venuda en pubs i clubs com a cervesa de barril, va ser dominant a Anglaterra i Gales fins als anys 60, i més tard només en algunes regions. Actualment l’estil gairebé ha desaparegut en moltes zones, però sobretot sobreviu en la zona industrial de Westmidland i Birmingham, en el Nord-oest d’ Anglaterra (Fotografia 14). És una cervesa relativament baixa en malta, lleugerament llupolada, menys amarga que la Pale Ale, en canvi és una cervesa amb molt de cos, jove i poc àcida. És una cervesa fosca que pot ser negre o torrada. El contingut alcohòlic està entre el 3% i el 4.5%.

Fotografia 14: Cervesa Mild Ale.



35

6.2.2.7.- Ruby Ale També són conegudes amb el nom de Irish Red Ale (Strong, 2008). Originalment provenen d’Irlanda i presenten un color vermell com el Rubí. Aquestes cerveses irlandeses presenten versions d’alta i baixa temperatura de fermentació que molts emigrants irlandesos van portar a altres terres. Un membre de la família Letts que va elaborar la cervesa Ruby Ale a la regió de Wexford fins 1956, va donar la llicència a la cervesera francesa Coors per produir la Killian’s Irish Red. La Ruby Ale irlandesa més coneguda en el dia d’avui és la Smithwick’s de Kilkenny que pertany a l’industria cervesera Guinness. També s’està fent força popular la marca Dark Lord (Fotografia 15). El contingut alcohòlic d’aquestes versions està entre el 3.5 i el 6%.

Fotografia 15: Cervesa Ruby Ale. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


36

6.2.2.8.- Cream Ale Les cerveses Cream Ale (Strong, 2008) també són conegudes amb el nom de American Pale Ale (Strong, 2008). Aquest terme designa cerveses suaus de tipus Ale i amb colors semblants a les Pale. La marca més popular de Cream Ale és la Anchor Liberty Ale (Fotografia 16). El contingut d’alcohol d’aquesta versió està entre els 4.5% i el 5% en volum.

Fotografia 16: Cervesa Cream Ale.



37

6.2.2.9.- Brown Ale La Brown Ale (Strong, 2008) és un grup de cervesa anglesa que pertany a les famoses Stout i que es solen presentar en ampolla. De totes les Ales és la menys amarga, és a dir, la menys llupolitzada però amb més cos, és una cervesa dolça, afruitada, suau al paladar i la més fosca de les Ales perquè les maltes estan molt torrades. La Brown Ale va ser una beguda popular entre els treballadors, malgrat que les vendes han sofert un fort descens en els últims anys. Al Nord-est del país es produeix la versió més forta i seca com és la coneguda Newcastle Brown Ale (Fotografia 17). A Bèlgica fan la seva pròpia Brown Ale exactament a l’Est de Flandes. Recentment també hi ha cerveseres americanes que estan provant de fer el seu propi estil American Brown Ale. La principal productora de Brown Ale és Liefmans de Oudenaarde. És una cervesa completament agredolça, el sabor agre prové de la seva curta i poc intensa cocció i d’afegir llevats làctics. Entre altres productors s‘inclou Cnudde, també de Oudenaarde, a prop de Roman Brewery i de Vanden Stock. El contingut d’alcohol d’aquest tipus de cervesa és de 3.5%, tot i que en algunes zones el grau alcohòlic està entre 4.5% i 5%.

Fotografia 17: Cervesa Brown Ale.



38

6.2.2.10.- Cervesa de temporada Existeix un tipus principal de cerveses de temporada per Ales que són les “Saison” (Strong, 2008) i sovint acompanyades del terme “Cuvées” (Hieronymus, 2007). “Saison” és un terme francès que vol dir temporada. Aquesta designació es feia antigament a les cerveses preparades a l’hivern, durant la temporada baixa de les indústries cerveseres, amb la finalitat de no deixar dipòsits buits. Les cerveses de temporada saison (Fotografia 18) són d’alta temperatura de fermentació. Són unes cerveses de color ambre, refrescants i que a la Bèlgica francòfona generalment s’envasen només en ampolla. Amb freqüència es refermenten. La designació “Cuvée” no és només pròpia del món enològic, també es pot trobar en cerveses de temporada Ales i en la tipologia Gueuze (Strong, 2008) que es veuran en l’apartat cerveses Làmbic de fermentació espontània. El contingut alcohòlic d’aquesta tipologia està entre el 5.5 i el 8% d’alcohol.

Fotografia 18: Cervesa de Temporada Saison. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


39

6.3.- Especial Cerveses d’alta o baixa fermentació, que presenten diferències d’elaboració amb els tipus Ale i lager. 6.3.1.- Amb terbolesa Cerveses que presenten sòlids en suspensió, també anomenades Zwickbelbier (Strong, 2008). 6.3.1.1.- Abadia És una cervesa forta belga d’alta fermentació també coneguda com “Belgian Strong Ale” (Strong, 2008) que sovint presenten terbolesa i pòsit, degut que solen refermentar una o vàries vegades en l’ampolla. Les cerveses d’abadia (Strong, 2008) en altres idiomes “Abbaye Bieres” o “Abbey Beer”, van ser creades per primer cop en el monestir de St Gallen a Suïssa l’any 816 i des llavors va ser usual que els monestirs o les comunitats religioses, s’iniciessin en l’art de fer cervesa, adquirint llicències o autoritzacions d’estils que temps passats havien estat produint companyies comercials, per ara fabricar-les als monestirs industrialment. Normalment li posen el nom d’un Sant o d’una església, algunes marques són la Leffe de Interwreu, la Grimbergen de la Unión Brewery i Maredsous de Moortgat, Val Dieu, Saint Benoit (Fotografia 19) i Triple Moine, Floreffe i la Abadia Des Rocks. Els colors d’aquestes cerveses van dels daurats, als caramels foscos. El contingut alcohòlic està entre el 5.5% i els 10%


40

Fotografia 19: Cervesa Abadia. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


41

6.3.1.1.- Trapenca Trapenca, “Trapense” o “Trappist” (Strong, 2008) són unes designacions estrictes de l’estil Abadia que es refereixen només a les cerveses de sis monestirs de monjos de la ordre dels cistercencs, cinc que estan situats a Bèlgica que són Chimay, Orval (Fotografia 20), Rochefort, Westmalle i Westvleteren, i un als Països Baixos que és Koningshoeven (La Trappe) en Schaapskooi. Aquestes ordres religioses elaboren un rang de cerveses d’alta fermentació riques, fortes, i amb terbolesa, que solen presentar gran quantitat de sucres, sovint després de refermentades dins d’ampolles condicionades. Quan una empresa cervesera comercial vol produir Ales amb aquest mateix estil es veu obligat a anomenar la cervesa que fa, com una Abadia, perquè el terme “Trappist” es una denominació protegida per llei exclusiva d’aquests 6 monestirs. El color de la cervesa trapenca és d’un fosc variable, des del marró xocolata fins al bronze. El contingut alcohòlic és el mateix que el de les cerveses d’abadia que està entre el 5.5% i els 10%.

Fotografia 20: Cervesa Trapenca. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


42

6.3.1.3.- Làmbic La cervesa belga d’estil Làmbic (Strong, 2008) també coneguda com cervesa àcida, en anglès “Sour beer” (Strong, 2008). Té profundes arrels dins de la història i és una de les més primitives. Són elaborades mitjançant una fermentació espontània i tenen el seu origen en l’àrea Oest de Brussel·les en Senne Valley. Les cerveses Làmbiques es produeixen com a mínim amb un 30% de malta de blat candeal per aconseguir una barreja lletosa. En aquest cas el llúpol s’utilitza més per donar el seu poder conservador que no tant per conferir el seu característic sabor amarg, amb el que s’aconsegueix el medi adient perquè es desenvolupi una flora complexa de microorganismes on destaquen els gèneres Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus, Acetobàcter i Lactobacil·losi. És un estil diferent a la majoria de cerveses, on el most es deixa exposat a l’aire, per permetre una fermentació espontània en contacte amb l’atmosfera i portada a terme per llevats silvestres, alguns dels quals com és el cas del Brettanomyces (Shanta Kumara, 1993) generador de problemes a la indústria enològica. El fet més distintiu d’aquesta tipologia es que no admet afegits de llevats. Com s’ha fet sempre des de segles anteriors aquesta cervesa només es produeix en els mesos freds de l’any. La fermentació es produeix en grans dipòsits, que antigament eren de fusta i es deixen envellir des de 3 mesos fins a molts anys. Les Làmbiques joves tenen entre 3 mesos a un any i les velles entre 1 i 3 anys. El resultat és una cervesa de forta personalitat, agre, àcida i única. El sabor es casi insípid com a sidra àcida i quan es beu es nota l’acidesa a la llengua, provocant a les papil·les els efectes propis d’una beguda àcida. Té poc gas, i per tant, produeix poca escuma. Amb freqüència es beu jove i de barril als bars i pubs de Brussel·les. Existeixen diferents varietats de cervesa Làmbic com les “Gueuze” (Strong, 2008) que és una barreja equilibrada per macerar, de 2 o 3 làmbics de diferents edats que fan criança a barriques de roure, a continuació es embotellada perquè el conjunt produeixi una nova fermentació. El resultat distintiu és una bombollejant cervesa sovint venuda amb tap de suro com el cava per mantenir la pressió. Son de sabor afruitat i agre. La barreja necessita de tal coneixement que molts productors no fabriquen la cervesa sinó que compren els seus equivalents per fer la barreja. Tradicionalment la autèntica Gueuze (Fotografia 21) no ha estat filtrada, pasteuritzada ni edulcorada, per això cal desconfiar de l’etiqueta de moltes cerveses que es venen com autèntiques Gueuzes, quan les cerveses estan ultrafiltrades i no presenten terbolesa, cosa fan algunes marques comercials. “Faro” (Apte, 2004) és la versió dolça i suau de les Làmbic i també és molt local de certes regions dels voltants de Brussel·les. Actualment està en regressió a punt de desaparèixer però fa molts anys va ser una de les més comuns manifestacions de la cervesa Làmbic. Es realitza previament edulcorant-la amb sucre candeal. Als seus orígens era una cervesa jove feta de les més febles Làmbic, servida en un got que s’edulcorava posteriorment amb un glaçó de sucre. Unes altres varietats de Làmbic incorporen fruita per afavorir la segona fermentació, és el cas de les “Kriek” (Strong, 2008) que tradicionalment es feien amb autèntiques cireres


43

varietat Kriek locals de prop de Brussel·les, que son petites i negres, tenen una acidesa equilibrada i els pinyols proporcionen un regust a ametlla quan es deixen macerar, actualment hi ha indústries cerveseres que inclouen xarop de cirera o most congelat. Un altre tipus de cervesa Làmbic que inclou fruita és la “Framboise/Frambozen” (Strong, 2008) que és una bombollejant cervesa amb gerds, com que donen un lleuger sabor degut a que la fruita és molt dolça, els productors afegeixen xarop de gerds per augmentar el sabor. El resultat final són unes cerveses de color rosat amb un caràcter axampanyat. El contingut alcohòlic de les Làmbiques està entre el 2.5 i el 5.5 %.

Fotografia 21: Cervesa Làmbic Gueuze. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


44

6.3.2.- Cerveses fetes amb maltes de cereals diferents a l’ordi Cerveses que utilitzen blat o sègol com un dels principals cereals maltejats. 6.3.2.1.- Bières blanches Són les cerveses blanques (amb blat) de Bèlgica, també conegudes com “Bières Blanches” (Strong, 2008) a França, també es coneixen amb el terme “Witbier” (Strong, 2008) que pertany als dialectes flamenc i neerlandès o “Tarwebier” (Strong, 2008) a la franja belga-holandesa. Aquesta cervesa d’alta fermentació presenta terbolesa, és àcida, molt refrescant, de color pàl·lid i conté una varietat d’additius especials com pell de taronja que li dóna un sabor picant, afruitat i un aroma seductor i els llevats aporten un toc aromàtic, balsàmic i resinós. S’estan elaborant utilitzant prop del 50% de blat candeal i 50% d’ordi cerveser. El consum d’aquesta cervesa des de fa molt anys havia estat disminuint fins gairebé desaparèixer en temps de l’esclat de les lagers industrials, però últimament s’ha revifat el seu consum i ara es pot trobar a mercats del tot el món. Actualment moltes cerveseres a Bèlgica i a altres països han copiat l’estil que Peter Celis va originar a la ciutat de Hoegaarden al 1966. La Witbier de Hoegaarden (Fotografia 22) s’elabora rigorosament a parts iguals de blat i malta d’ordi al 50%. Les marques líders són Hoegaarden, Brugs Tarwebier (Blanche de Bruges), Blanche de Bruxelles, Dentergems Witbier i Du Bocq’s Blanche. El contingut alcohòlic està entre el 4.5 i el 8%.

Fotografia 22: Cervesa Bière Blanche. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


45

6.3.2.2.- Weissebier / Weizenbier Són dues versions semblants alemanyes anomenada una “Berliner Weissebier” (Strong, 2008) o Blanca de Berlín, i l’altre “Münchener Weizenbier” (Strong, 2008) o Candelitzada Bàvara. Totes dues són d’alta fermentació a base de blat candeal, malgrat que la Berlinesa és sempre molt pàl·lida, amb terbolesa, àcida i feble en alcohol comparada amb la Bàvara que és més forta en alcohol i colorejada. Les dues versions són molt consumides a Alemanya durant els estius degut al seu poder refrescant. Les versions de Weizenbier tèrboles, es a dir sense filtrar, contenen llevat en suspensió (“Hefeweizen”). També hi ha cerveses de blat Weizenbier ultrafiltrades que s’anomenen “Kristall” (Strong, 2008). Les més fortes en alcohol són les “Weizenbock” (Strong, 2008). Les fosques es diuen “Dunkelweizen” (Strong, 2008). Les més importants cerveseres de Munich són Schneider i Erdinger. En el Nord d’Alemanya es fa l’estil Weissebier amb més o menys la meitat de blat que la Munich Weizenbier que porta entre un 50 - 60% de malta de blat. Sovint s’afegeix sirope de fruita a la Berliner Weissebier per donar un sabor més dolç i agre. Les companyies líders de Berliner Weissebier són Kindl (Fotografia 23) i Schultheiss. El contingut alcohòlic de Weissebier / Weizenbier és molt variable i està entre el 4.5 i el 8%.

Fotografia 23: Cervesa Weissebier Berliner. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


46

6.3.2.3.- Cerveses d’Espelta El conreu i el consum d’espelta, una antiga varietat de blat salvatge, per fer pa i cervesa és habitual des de fa uns 10000 anys. A l’actualitat les cerveses d’Espelta estan de moda i es poden trobar diverses versions com les “Emmer bier” (Fotografia 24) de la cervesera Riedenburger Brauhaus o les “Dinkel bier” de la cervesera Neumarkter Lammsbräu. Les cerveses d’Espelta destaquen per la riquesa del seu sabor rústic, intens i per la seva abundant escuma, malgrat que tenen l’inconvenient de oferir un baix rendiment productiu degut a l’alt contingut proteic de l’espelta que és de fins el 17%. Ambdues són cerveses 100% ecològiques. Les cerveses d’Espelta necessiten fer llargues maduracions d’alguns mesos després de la fermentació. El contingut alcohòlic de les diferents cerveses d’espelta està al voltant del 4’5%.

Fotografia 24: Cervesa d’Espelta Emmer bier. Font: Pàgina Web del German Beer Institute


47

6.3.2.4.- Roggen beer Existeix el mite, que el seu origen va ser un caprici del déu Osiris, en temps de l’antic Egipte. Molt poques cerveseres s’han aventurat a produir aquesta cervesa utilitzant sègol. L’estil de cervesa de sègol, “Roggen beer” (Strong, 2008), té el seu origen a Anglaterra, com una conseqüència de voler donar més sabor a la barreja de maltes d’ordi. Actualment a més d’Anglaterra i alemanya amb la marca Paulaner (Fotografia 25), l’estil de cervesa Roggen beer ha arribat a una cervesera americana que ha creat el seu propi estil, amb el nom de “Roggen Rye” (Strong, 2008). Totes les cerveses son molt interessants nutritivament, però en especial les cerveses de sègol, que són molt riques en calci, ferro i vitamina E. El contingut alcohòlic està entre el 4 i el 5.5%

Fotografia 25: Cervesa Roggen Bier.



48

6.3.3.- Cerveses que practiquen congelació en el procés Són aquelles cerveses que inclouen operacions de congelació en el procés d’elaboració. 6.3.3.1.- Ice beer La “Ice beer” (Cavanagh, 1995) és una interessant innovació dels anys 90, però no és un nou estil com a tal. La cervesa és congelada durant el procés de maceració per produir una cervesa depurada, treient els cristalls de gel per a donar-li més força, incrementant el grau alcohòlic. L’origen d’aquesta innovació neix a Labatt (Canadà), on les cerveseres Labatt i Molson van introduir aquesta nova tecnologia al 1992, congelant la cervesa Labatt Ice (Fotografia 26) desprès de la fermentació per donar-li un sabor més suau a més d’una aparença més pura. Les cerveseres més importants que fan Ice beer estan a Amèrica i han llençat les seves pròpies marques al mercat com Bud Ice i Miller’s Icehouse. Actualment la cervesa Ice beer, només conta amb un 4% del mercat americà. El contingut alcohòlic d’aquesta innovació fa trobar cerveses amb diferent grau alcohòlic depenent de la severitat de la congelació, així com de la quantitat d’aigua congelada extreta, es poden trobar cerveses de 5.5 a un 8% alcohol. La marca escocesa Tennent’s va elaborar una Super Ice amb un 8% d’alcohol a l’any 1996.

Fotografia 26: Cervesa Ice Beer.



49

6.3.4.- Cerveses amb baix contingut alcohòlic Cerveses que disminueixen el contingut alcohòlic mitjançant procediments específics. 6.3.4.1.- Low Alcohol Genèricament s’anomenen així totes les cerveses baixes en contingut d’alcohol (Plasencia, 2004), que contenen entre un 1-3% d’alcohol. Normalment es produeixen amb una selecció de llevats amb un baix rendiment de produir alcohol durant la fermentació. Altres es produeixen eliminant part de l’alcohol per destil·lació o mitjançant el procés d’osmosi inversa, però aquests processos son força més cars i la gran majoria de les indústries no els utilitza. Algunes de les cerveseres més exitoses son Clusthaler (Fotografia 27) de Frankfurt, Birell i Hürlimann a Zurich.

Fotografia 27: Cervesa Low Alcohol. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


50

6.3.4.2.- Lite “Lite” (Berry, 2007) és un tipus de cervesa que només es fa a Austràlia i a Nord Amèrica. També és conegut amb el nom de Licor de malta o “Malt Liquor”. A Austràlia designa exclusivament un tipus de cervesa feta amb un baix contingut d’alcohol sempre inferior al 3%, mentre que a Nord Amèrica el terme també implica una cervesa baixa en calories i molt suau. La cervesera més important que fabrica Lite, es a Nord Amèrica i s’anomena Miller Lite (Fotografia 28).

Fotografia 28: Cervesa Lite.



51

6.3.4.3.- Ginger beer L’arrel del gingebre s’utilitzava per donar sabor a les cerveses, molt abans de la introducció del llúpol al segle VIII a Bèlgica. Actualment algunes petites cerveseres estan intentant afegir de nou aquest ingredient. “Ginger Beer” (Madden, 2008) es fa amb una cervesa refrescant, baixa en alcohol o sense alcohol. La indústria cervesera Salopian a Anglaterra, incorpora gingebre a la seva cervesa negre de blat anomenada Gingersnap, també la cervesera Bundaberg (Fotografia 29) fabrica Ginger Beer. El contingut alcohòlic està entre el 1 i el 3%

Fotografia 29: Cervesa Ginger Beer. Font: Catàleg en Línia de Bundaberg-brew


52

6.3.4.4.- Sense Alcohol Per legislació les cerveses sense alcohol (Plasencia, 2004) també anomenades en diferents idiomes: “alkohol frei, free alcohol o sin alcohol”. Són aquelles que contenen menys d’un 1% d’alcohol, però de fet les indústries de cerveses intenten ajustar el rang el màxim just per sota, entre 0.8 a 1%, perquè econòmicament obtinguin el màxim benefici, ja que els mitjans per arribar a aquestes concentracions d’alcohol son molt cars perquè impliquen eliminar part de l’alcohol produït durant la elaboració per destil·lació o mitjançant el procés d’osmosi inversa. Actualment existeixen moltes marques de cervesa sense alcohol com la Gerstel (Fotografia 30)

Fotografia 30: Cervesa Sense Alcohol.



53

6.3.4.5.- Cervesa 0’0 Per legislació les “cerveses 0’0” (Briggs, 2003), són aquelles que contenen menys de 0.1% en volum d’alcohol. És un estil molt actual i nou que intenta ajustar al màxim aconseguir una cervesa sense gens alcohol. Els mitjans actuals químics permeten aconseguir-ho, però no seria rentable a nivell industrial. Per fer aquests tipus de cerveses primer cal extreure tot allò que dóna el sabor a la cervesa, per després fer el procediment de destil·lació o el procés d’osmosi inversa, per finalment tornar a incorporar el sabor a la cervesa. A l’actualitat hi ha moltes cerveseres que realitzen cerveses 0’0 com la espanyola San Miguel (Fotografia 31).

Fotografia 31: Cervesa San Miguel 0’0. Font: Catàleg en Línia de San Miguel


54

6.3.5.- Cerveses amb baix contingut de sucres Cerveses que disminueixen el contingut de sucres mitjançant procediments específics. 6.3.5.1.- Diät Pils Les “Diät Pils o Diet Pils” (Briggs, 2003) són unes cerveses alemanyes de baixa fermentació que segueixen l’estil de les Pils amb importants diferències. Es va produir originàriament com una beguda per diabètics, ja que experimentava una completa fermentació que disminuïa al màxim el contingut de sucres, però conseqüentment el seu contingut en alcohol assolia el 6% i el contingut en calories també era molt alt. El fet dir-se “diät”, que vol dir dieta va portar molta confusió a persones que la prenien per no engreixar-se i actualment el repte de les cerveseres que la fan és baixar el contingut calòric i alcohòlic. Actualment ja es poden trobar Diät Pils (Fotografia 32) amb un contingut alcohòlic comprès entre el 4 i el 6%.

Fotografia 32: Cervesa Diät Pils. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


55

6.3.5.2.- Dry beer “Dry beer” (Aaker, 2007), primer es va produir al Japó per la companyia Asashi Brewery al 1987, on es va desenvolupar, desprès va ser importada a Amèrica al 1989. Aquesta cervesa és una super diät pils amb un efecte resec, la qual en un primer moment va tenir molt èxit en ser importada a Nord Amèrica. El sabor de la cervesa es molt tènue degut que s’elimina per complet, al ser refermentada i fent que la totalitat dels sucres esdevinguin alcohol. Desprès d’un espectacular èxit inicial de vendes quan la companyia cervesera Anheuser-Busch va introduir Bud Dry (Fotografia 33), actualment és a punt de desaparèixer totalment del mercat. El contingut alcohòlic està entre el 5.5 i el 6.5%

Fotografia 33: Cervesa Dry Beer. Font: Catàleg de botiga en Línia de Anheuser-Busch


56

6.3.6.- Altres tipologies de cervesa Especial Són aquelles cerveses especials no classificades en les tipologies anteriorment descrites. 6.3.6.1.- Bière de Garde L’estil de cervesa “Bière de Garde” (Strong, 2008) que traduït vol dir cervesa per emmagatzemar des que es fan a l’hivern fins el seu consum a l’estiu. És una cervesa d’alta fermentació del Nord-oest de França. Originàriament va començar com una cervesa casolana que es feia amb gerds, però ara es produeix en cerveseres comercials sense gerd. Normalment les cerveses Bière de Garde (Fotografia 34) condicionen amb ampolles tancades a l’estil “xampanoise”, amb tap de suro i filferro. Aquest estil produeix condimentades cerveses d’una força mitja i amb molt de color. El contingut en alcohol està comprès entre 6 a 8% en volum.

Fotografia 34: Cervesa Bière de Garde.



57

6.3.6.2.- Fumades L’intens sabor fumat d’aquestes cerveses fumades (Strong, 2008) alemanyes, de la regió de Francònia, s’aconsegueix a causa que la malta ha estat secada sobre els fums de la combustió de la fusta humida del faig o del roure Adelscott de molta popularitat a França. També se les coneix amb el nom de cerveses “Rauchbier” (Strong, 2008) (Fotografia 35). Hi ha nou cerveseres a la ciutat de Bamberg, que és la ciutat d’origen d’aquesta especialitat. Les companyies líders de Fumades són Schlenkerla i Spezial, fetes majoritàriament a partir de cerveses “märzen”. Existeix una variant de les cerveses fumades molt especial, és la “Steinbier” (Adams, 2008) que el seu significat en alemany significa cervesa a la pedra. El seu origen està en els voltants de la ciutat alemanya d’Ausburg, però al dia d’avui només hi ha una indústria cervesera que la produeixi que és Rauchenfels en Altenmüster. El mètode d’elaboració de les Steinbier rau en una primitiva forma d’escalfament en la que roques al roig viu son introduïdes als tancs en contacte amb la cervesa per provocar una cocció. Aquestes pedres son recobertes de sucre cremat i tornades al tanc durant el procés de fermentació per provocar una segona maceració. El resultat final és una cervesa amb un sabor fumat i amb molt cos. El contingut alcohòlic dels diferents tipus de cerveses fumades està entre el 4.5 i el 6.5%.

Fotografia 35: Cervesa Fumada Rauchbier. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


58

6.3.6.3.- Green Beer El terme “Green beer” (Stewart , 2004) designa totes aquelles cerveses fetes amb malta i llúpol orgànic, és dir, que la producció dels quals s’ha realitzat sense utilitzar substàncies químiques, com fertilitzants, insecticides, herbicides, fungicides, etc. La cervesa Green Beer es coneguda com “Green Organic” al Regne Unit, també es coneix com “biologique” a França i Alemanya, i “ecològica” a Espanya. A Escòcia la cervesera Caledonian Brewery d’Edimburg és la pionera en la producció de cervesa orgànica amb la marca Golden Promise (Fotografia 36). És habitual que les Green Beer ecològiques siguin cerveses blanques de blat com les Dinkel i Emmerbier. Cal esmentar, que amb el nom de “cerveses verdes” també es poden diferenciar a aquelles cerveses joves, que no han tingut temps de madurar després de la fermentació. El contingut alcohòlic de les Green beer està entre el 4.5 i el 5%.

Fotografia 36: Cervesa Green Beer. Font: Catàleg en Línia de Caledonian Brewery.Ltd


59

6.3.6.4.- Reserva Les cerveses de Reserva o “Wood-Aged Beer” (Strong, 2008) son aquelles cerveses belgues i francesa que es fa madurar en barriques de fusta, durant mesos,el mètode original de les cerveses de reserva obliga a fer una fermentació de entre 5 a 6 setmanes en dipòsits de metall, per desprès realitzar una maduració normalment en barriques de roure de 20 mesos a 2 anys en els casos de les “Grand Cru” (Fotografia 37) o les “Cuveé”, tot i que alguna Orval de reserva a fet maduracions de 5 anys. Amb aquestes maduracions els gustos maltejats i llupolats evolucionen a sabors consistents, una mica aspres o corrossius. Cal desconfiar d’algunes cerveses d’aquest estil perquè existeix molt frau, algunes cerveseres intenten edulcorar i adulterar la cervesa per donar la il·lusió del sabor característic d’una cervesa afruitada de reserva. El contingut alcohòlic és molt variable, ja que depèn de l’estil a envellir, és usual trobar valors entre el 6.5 i el 9%.

Fotografia 37: Cervesa de Reserva Grand Cru. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


60

6.3.6.5.- Steam Beer “Steam beer” (Burlingham, 2005) traduït literalment vol dir cervesa de vapor, perquè segons la tradició quan s’obrien els barrils es perdia una gran part de la pressió de vapor. Es produeix mitjançant un procés híbrid per fer lagers que no necessitessin refrigeració. L’estil creat per Fritz Maytag l’any 1965 i va ser registrat per la cervesera Nord-americana Anchor Previnc company (Fotografia 38). La cervesa Steam Beer és una cervesa de baixa temperatura de fermentació, però pretén presentar característiques intermèdies entre les lager i les Ales. El resultat és una cervesa semblant a les ales amb caràcter propi. El contingut alcohòlic està entre el 4.5 i el 5%.

Fotografia 38: Cervesa Steam Beer.



61

6.3.6.6.- Chilli Beer Podriem dir que pertanyen al grup indeterminat de les “Spiced Beers” (Strong, 2008) o cerveses picants. És una estranya cervesa de baixa cocció, especialitat d’unes poques cerveseres de la zona fronterera del Sud de Nord-Amèrica i Mèxic com la Pike Place Brewery de Seattle que produeix la Rosanna Red Chilli o la cervesera Crazy Ed’s Cave Creek Chili Beer (Fotografia 39) de Phoenix a Arizona, aquests últims inclouen una beina de chilli a cada ampolla. Segons la opinió dels entesos aquesta cervesa combina molt bé amb el picant estil de cuina mexicana. El contingut alcohòlic està entre el 4.5 i el 5.5%.

Fotografia 39: Cervesa Chilli Beer. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


62

6.3.6.7.- Red beer Les cerveses “Red Beer” (Strong, 2008) provenen de l’oest de Flandes a Bèlgica, però actualment existeixen dues variants, a més de les belgues les “Flanders Red Ale” (Strong, 2008), existeixen les Irlandeses “Irish Red Ale” (Strong, 2008). Es caracteritzen per ser agres i vermelles, el color coure brillant és causat per l’ús de malta vermella de Flandes. Totes dues realitzen fermentació a alta temperatura a la vegada que es maceren dins de barriques de roure. Les diferències que hi ha entre les dues son que la variant irlandesa es menys complexa i afruitada, es menys àcida però porta més llúpol esdevinguent més amarga. Algunes Red beer joves de la marca Rodenbach es barregen amb velles de dos anys d’envelliment, per crear un tipus de cervesa que fermenta per segona vegada a la seva pròpia ampolla. Altres marques importants són Petrus de Bavik i Duchesse de Borgbogne (Fotografia 40). El contingut alcohòlic està entre el 4 i el 6.5%.

Fotografia 40: Cervesa Red Beer. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


63

6.3.6.8.- Mead Beer L’estil de cervesa “Mead Beer” (Strong, 2008) que es també conegut com “Honey Beers” (Strong, 2008) es basen en l’adició de mel com edulcorant. Una de les primeres begudes precursores de les cerveses amb mel va ser la Hidromel (Motura, 2001) del segle I DC. Amb el temps la hidromel va evolucionar en el que es coneix com “Braggot” (Strong, 2008) que si podem considerar cervesa per elaborar-se a partir d’una fermentació amb ordi maltejat, llúpol i mel per edlcorar-lo. Existeix una curiosa cervesa similar al Braggot anomenada “Metheglin” (Strong, 2008) que és una cervesa amb mel especiada amb lavanda, vainilla i Gessamí, per cobrir algun sabor indesitjable, generat per contaminacions sofertes durant l’elaboració. És important esmentar, que la més important cervesa amb mel va ser la anomenada Golden Mead Ale que es va produir a Anglaterra per la cervesera Hope & Anchor Breweries Malteria de Sheffild durant el segle XX i que es va exportar moltíssim fins a principis dels 60. Actualment algunes poques cerveseres angleses han reviscut aquella marca, com per exemple, Ward’s of Sheffild i Waggle Dance i Emville Ales de Staffordshire. També a Bèlgica s’ha reviscut aquesta marca amb la cervesera De Dolle Brouwers amb la seva cervesa Bos keun (Fotografia 41). Hi ha algunes cerveseres americanes que també la imiten incipientment. El contingut alcohòlic de les cerveses amb mel està entre el 5.5 i el 7%.

Fotografia 41: Cervesa Honey Beer. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


64

6.3.6.9.- Fraoch beer També coneguda com cervesa de bruc “Heather Ale” (Paul Pacult, 2005), el seu origen està en la tribu escocesa dels Picts, està documentat que es va inventar abans de l’any 325 A.C. però hi ha fonts que asseguren que el seu origen va molt més enllà podent estar entre els 2000 i els 6000 A.C. Avui en dia se sap que sota dels brucs creix un fong amb propietats similars a les del LSD. Els Picts feien una estranya cervesa a base de les dues substàncies. Malauradament la recepta original es va perdre en el segle IV DC. quan el rei irlandès Nial va manar massacrar la tribu dels picts. La causa de la derrota es creu que va ser produïda per l’estat d’abandonament dels seus membres, segurament sota els efectes d’aquesta beguda. Si es sap, que la beguda original no va agradar ni a grecs, ni a romans, del que es desprèn que no havia de tenir un bon sabor. Actualment des de 1994, la cervesera escocesa Heather Ale Limited elabora i ven una versió moderna de cervesa de bruc, sense fong, ni propietats al·lucinògenes, amb el nom de Fraoch Heather Ale (Fotografia 42). El contingut alcohòlic és del 5%.

Fotografia 42: Cervesa Heather Ale. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


65

6.3.7.-Noves tipologies en experimentació Són aquelles noves tipologies de cervesa en fase d’experimentació o inclusió al mercat. 6.3.7.1.- Noves Làmbic de fruites La tendència cervesera del moment està incorporant al mercat nous tipus de cervesa de fermentació espontània “Làmbic” (Strong, 2008) amb diferents fruites com les cerveses de baies de groselles negres anomenades “Cassis”, o com la “Làmbic de plàtan” o com la “Pêche” de préssec, aquesta última amb molt bona acceptació a Bèlgica. La cervesera Timmerman’s (Fotografia 43) és pionera de noves Làmbic. Els continguts alcohòlics d’aquestrs versions estan entre els 2.5 i el 3.5%.

Fotografia 43: Cervesa Nova Làmbic de Fruita. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


66

6.3.7.2.- Cervesa amb extracte de Cànnabis Si bé fins el segle XVI, l’ús del cànem era comú en l’elaboració de cervesa, no va ser fins l’any 1996 que Rudolf Wahl, cap cerveser de Kronenbrauerei KG a Gundelfingen (Alemanya), li van proposar desenvolupar una cervesa que inclogués extractes de Cannabis Sativa com ingredient diferenciador, en l’anomenada Cannabia (Fotografia 44). L’ús de cànem de cultiu biològic, aportava una conservació major que el llúpol. Si volguéssim incloure-la en un grup d’estils de cervesa més gran podríem dir que s’inclouria dins de les indeterminades “Herb Beer” (Strong, 2008) o cerveses herbals. Actualment han sorgit noves marques i el producte està estenent-se per tot el món. La cervesa de cànem és molt aromàtica. El seu contingut alcohòlic està al voltant dels 4.8 % en volum.

Fotografia 44: Cervesa amb extracte de Cànnabis. Font: Catàleg en Línia de la cervesera Cannabia.


67

6.3.7.3.- Cervesa amb extracte de Xocolata Aquesta nova tipologia de cervesa és originària de la cervesera Brouwerij Huyghe de Bèlgica amb la base d’una cervesa clàssica de malta d’ordi, blat, llúpol i aigua afegint extractes de cacau. Si volguéssim incloure-la en un grup d’estils de cervesa més gran podríem dir que s’inclouria dins de les indeterminades “Herb Beer” (Strong, 2008) o cerveses herbals. El resultat és una cervesa Lager suau, molt aromàtica i dolça amb un contingut alcohòlic del 5%. Malgrat que tenen un mercat molt petit a Espanya es comercialitza una curiosa marca anomenada Birracao (Fotografia 45).

Fotografia 45: Cervesa amb extracte de Xocolata. Font: Catàleg en Línia de Beer advocate


68

6.3.7.4.- Space Barley

Neix de la revolucionària idea d’utilitzar sól lunar per conrear ordi. Diverses Universitats japoneses porten des de 2006 conreant ordi en l’Estació Espacial Internacional (E.E.I.). Fruit de la tercera generació d’aquestes plantes, la cervesera Japonesa Sapporo ha produït una cervesa amb 100% ordi espacial. De moment, la cervesa està en fase d’experimentació i es preveu que en breu estigui al mercat amb el nom de Sapporo Space Barley (Fotografia 46). El contingut alcohòlic d’aquesta versió serà de 5’5%.

Fotografia 46: Fotografia de cervesa Space Barley. Font: Pàgina oficial de la cervesera Sapporo.


69

6.3.7.5 Noves tendències Les tendències relacionades amb la creació de noves tipologies de cervesa estan dirigides en l’elaboració de cerveses saboritzades: s’experimenta amb fruites com poma, llimona, fruita de la passió, amb licors destil·lats com és el cas de la novedosa “vodka beer”, amb espècies i plantes com, vainilla, té, etc. També cal esmentar la creació de moltes noves cerveses de les tipologies Reserva amb gust a fusta i noves Green beer fetes amb ingredients ecològics. Es molt destacable el ressorgiment a tot el món de microfàbriques o microcervecerias (Vijande, 2008) que fan cerveses artesanals de gran qualitat, dirigides a un mercat de proximitat, alguns exemples de microfàbriques són Glops o cervesera del Montseny a Espanya, aquesta última cervesera també ven un Kit per elaborar cervesa a casa del consumidor. També es destacable mencionar que s’estan creant noves cerveses com la Damm Inèdit que s’elaboren exclusivament per acompanyar plats gastronòmics com una alternativa al ví. Finalment s’està estudiant elaborar cerveses medicinals on es reforcin les seves propietats naturals com vitàmines, antioxidants.


70

7.- ALTRES BEGUDES AMB CARACTERÍSTIQUES COMUNES A L A CERVESA Són begudes que no han realitzat cap fermentació, begudes fermentades amb diversos microorganismes, begudes no elaborades amb cereals o begudes elaborades en un àmbit tradicional i casolà. 7.1.-Seven days beer La “Seven days beer” (McCall, 2001) es tradueix com cervesa de set dies. Tradicionalment a Àfrica la producció i el consum d’aquesta incompleta cervesa casolana de setmana ha estat molt important, per incorporar vitamines del grup B deficitàries en les dietes africanes. Des de l’antiguitat s’han emprat els cereals locals que es disponien com el sorgo, mill, blat de moro i amb menys proporció blat i ordi, per fer-los fermentar i madurar incompletament en un procés que dura una setmana. Aquesta cervesa no es clarifica i per tant, presenta terbolesa amb sòlids en suspensió. La producció casolana d’aquest tipus de beguda, ha estat realitzada per les dones, mentre que eren els homes els més consumidors. 7.2.- Chicha de blat de moro Els primers documents sobre la paraula “chicha” (Ramos, 2007), són del segle XVI, però l’origen encara està per descobrir. Hi ha qui sosté que és una paraula pròpia dels panamenys, altres dels arauaco o otomí. La chicha va ser la beguda ritual dels pobladors indígenes de l’Amèrica precolombina, en un principi designava una beguda escumosa, fermentada de blat de moro, encara que avui es refereix a l’obtinguda de qualsevol gra. És una beguda alcohòlica suau que es beu a tota Amèrica Llatina des de molt abans de l’arribada dels espanyols. Usualment s’utilitza blat de moro maltejat per fer el most concentrat. Originàriament calia mastegar i escopir els grans de blat de moro perquè els enzims presents a la saliva produeixin la fermentació. Seguit d’aquesta, es tancava en un recipient hermètic i es deixava en repòs a l’ombra, durant algunes setmanes, per que fes la maduració. Aquest procés de producció encara es segueix practicant i la “chicha” obtinguda per aquest procés s’anomena “Taqui”. El procés també es pot fer recrear industrialment, filtrant i clarificant el producte per obtenir la “chicha” comercial.


71

7.3.- Pulque El pulque (Escalante, 2008) és una beguda alcohòlica que es fabrica a partir del suc fermentat del “maguei”. Aquesta és una beguda tradicional nativa de Centre Amèrica (Mèxic més concretament). S’obté de la fermentació dels sucs coneguts com aiguamel, concentrats en el cor de la planta, abans de que en surti la flor, que es retiren per ser fermentats normalment per llevats salvatges. Immediatament després de la fermentació, està llest per ser begut sense una filtració prèvia. Encara avui es fabrica en quantitats limitades, però com que nos es fàcil de preservar o emmagatzemar, no es coneix fora de Centre Amèrica. 7.4.- Sake El “Sake” (Atkinson, 1881) és una beguda tradicional molt antiga que es pensa que ja es realitzava al final del segle III, però la seva història encara avui es incerta, hi ha documents que es va realitzar a la Xina del segle XV, en els districtes Itami i Ikeda i que després es va exportar al Japó. Per fer Sake es parteix d’una mescla d’arròs i aigua pura, després es realitza una complexa fermentació produïda per una barreja de llevats, bacteris làctics i fongs anomenada Koji, amb el que s’aconsegueix un producte que normalment està al voltant del 14% en alcohol, però pot donar-se el cas de Sake de entre el 8-15% d’alcohol. Es distingeixen quatre categories de Sake que són, el flavorful Sake, que és d’aroma afruitat o floral i baixa acidesa, el light Sake, que té un sabor fresc, sec i de moderada acidesa, el Rich Sake, amb un lleuger, suau i delicat sabor, l’Aged Sakeque està envellit i és de color daurat, especiat, amb sabors afruitats i reminiscències de cirera.


72

7.5.- Hidromel La “Hidromel” (Motura, 2001) és una beguda fermentada alcohòlica obtinguda a partir d’aigua i mel. Es pot afirmar que és una de les més antigues, havent documents datats del segle I D.C. i precursora de la cerveses “Mead Beer” (Strong, 2008) actuals. El seu ús es va difondre entre molts pobles de l’antiguitat, com els grecs, celtes, saxons i bàrbars del Nord, també per aborígens australians, africans i civilitzacions americanes com els Maies. Actualment alguns dels diferents estils derivats de la Hidromel, s’apleguen en el grup de les Mead beer (Strong, 2008). És distingeixen tres categories, com són la hidromel tradicional (Strong, 2008), elaborades amb aigua, mel i llevats, el “melomel” (Strong, 2008), que és una Hidromel saboritzada amb fruites tals com poma “Cyser”(Strong, 2008) o amb raïm “Pyment”(Strong, 2008). 7.6.- beguda tradicional de banana Aquesta és la “cervesa” tradicional africana dels Massai en Kenya i Tanzània. S’elabora amb les millors bananes, amb el nom de “Mbege” o “Mbweje”(Briggs, 2003), tenint força sortida en el que diem comerç just. El color d’aquesta “cervesa” es tant groc com la pell de la banana. Sap clarament a banana i en el paladar retorna el seu sabor. El seu contingut alcohòlic està al voltant dels 4.8 % en volum.


73

7.7.- beguda tradicional de mandioca També anomenada “chicha de Yuca” o “chicha de mandioca” (Aguilar, 2006). La Yuca és un cultiu molt important de Sud-Amèrica i algunes zones d’Àfrica. És originaria de l’alt Perú, on se la coneix amb el nom de Kauy. Aquesta beguda es prepara a base de yuca però també porta una part important de blat de moro, com tradicionalment es fa amb altres “chiches” eren les donzelles de la tribu les encarregades de mastegar els trossos de yuca, prèviament rentats laboriosament, ja que aquest tubercle conté algunes substàncies tòxiques com cianur i àcid prúsic, després escopien els trossos en un recipient de fang amb aigua, seguidament feien una cocció a la que agregaven una mica de blat de moro també mastegat. Finalment el líquid era col·locat en un càntir “Kambuchí”, soterrat fins la meitat, per deixar que completi la fermentació. Aquest tipus de beguda amb petites diferències locals encara es fa a poblats aborígens de Sud-Amèrica i d’Àfrica. 7.8.- Beguda tradicional de Quinoa La Quinoa o “quinua” és un pseudo cereal que actualment es cultiva a Sud i centre Amèrica, però sobretot a l’Àfrica. Aquesta “cervesa” de quinoa (McCord, 1995) tradicional minoritària, es creu que prové de la civilització Inca o potser d’abans, com un tipus més de “cervesa chicha”. Però és a l’Àfrica on es realitza actualment per vendre’s en marques comercials com Mongozo. El contingut alcohòlic d’aquesta cervesa està al voltant del 5.9%.


74

7.9.- Rootbeer No és una cervesa veritable perquè no ha sofert cap fermentació. En realitat va ser una suau beguda feta d’arrels de plantes, substitutiva de la cervesa en temps de la llei seca americana. Root beer (Fotografia 47) té un origen incert, és desconeix qui la va inventar, però si es sap que Charles Hires (Quarantiello, 2008) la va popularitzar al 1876. Només està cuita i inclou 25 diverses arrels, plantes i fruits, on destaquen safrà, vainilla, juniperus i llúpol.

Fotografia 47: Beguda Root Beer. Font: Catàleg de botiga en Línia de Beers of Europe.Ltd


75

8.- TAULA RESUM DE TIPOLOGIES DE CERVESA A continuació es recopilen totes les tipologies de cervesa en una Taula Resum (Taula 1) que també inclou informació sobre el tipus de família, la temperatura de fermentació, el color de la cervesa, la temperatura recomenada de consum i el contingut alcohòlic en volum expresat en tant per cent.

TIPUS NOM CERVESA Tª FERM. COLOR Tª RECOM % ALC.

LAGER PILSENER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC 4.5 - 5.5LAGER DORTMUNDER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 5 - 6.5LAGER VIENA 5ºC/9ºC CLAR 8ºC 4.5 - 5LAGER MUNCHENER 5ºC/9ºC FOSC 6ºC/8ºC 3.5 - 5LAGER BOCK 5ºC/9ºC FOSC 8ºC/10ºC 6.5 - 12LAGER MÄRZENBIER 5ºC/9ºC FOSC 6ºC/8ºC 4 - 6.5LAGER OKTOBERBIER 5ºC/9ºC FOSC 6ºC/8ºC 4 - 6.5

ALE KÖLSCH 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 5ALE ALT BIER 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 6ALE PORTER 15ºC/25ºC FOSC 10º/12ºC 4 - 7.5ALE STOUT 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/12ºC 3 - 7.5ALE BITTER ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 3.5 - 6ALE BARLEY ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 5.5 -11ALE PALE ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 3.5 - 6.5ALE MILD ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 3 - 4.5ALE RUBY ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 3.5 - 6ALE CREAM ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 4.5 - 5ALE BROWN ALE 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 3.5 - 5ALE SAISON 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/10ºC 5.5 - 8

ESPECIAL ABADIA 15ºC/25ºC FOSC 8ºC/14ºC 5.5 - 10ESPECIAL TRAPENSE 15ºC/25ºC FOSC 8ºC/14ºC 5.5 - 10ESPECIAL LÀMBIC AMBIENT CLAR/FOSC 4ºC/12ºC 2.5 - 5.5ESPECIAL WITBIER 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 8ESPECIAL WEISSEBIER 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 8ESPECIAL WEIZENBIER 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 8ESPECIAL ESPELTA 15ºC/25ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5ESPECIAL ROGGEN BIER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 4 - 5.5ESPECIAL ICE BEER 5ºC/9ºC CLAR 2ºC/6ºC 5.5 - 8ESPECIAL LOW ALCOHOL 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 1 - 3ESPECIAL LITE 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 1 - 3ESPECIAL GINGER BEER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 1 - 3ESPECIAL SENSE 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 0.5 - 1ESPECIAL 0' 0 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 0 - 0.1ESPECIAL DIÄT PILS 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 4 - 6ESPECIAL DRY BEER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 5.5 - 6.5ESPECIAL BIÈRE DE GARDE 15º/25ºC FOSC 6ºC/12ºC 6 - 8ESPECIAL RAUCHBIER 5ºC/9ºC CLAR/FOSC 6ºC/8ºC 4.5 - 6.5ESPECIAL GREEN BEER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/12ºC 4.5 - 5ESPECIAL RESERVA 15ºC/25ºC CLAR/FOSC 10ºC/12ºC 6.5 - 9ESPECIAL STEAM BEER 5ºC/9ºC CLAR/FOSC 6ºC/8ºC 4.5 - 5ESPECIAL CHILLI BEER 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.5 - 5.5ESPECIAL RED BEER 15ºC/25ºC CLAR/FOSC 6ºC/8ºC 4 - 6.5ESPECIAL HONEY BEER 15ºC/25ºC FOSC 6ºC/8ºC 5.5 -7ESPECIAL FRAOCH BEER 15ºC/25ºC FOSC 8ºC/10ºC 5ESPECIAL LÀMBIC FRUITA AMBIENT CLAR/FOSC 4ºC/12ºC 2.5 - 3.5ESPECIAL EXTRACTE CÀNNABIS 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 4.8ESPECIAL EXTRACTE XOCOLATA 5ºC/9ºC FOSC 6ºC/8ºC 5ESPECIAL SPACE BARLEY 5ºC/9ºC CLAR 6ºC/8ºC 5.5

Taula 1: Taula resum de tipologies de cervesa Font: Taula d’elaboració pròpia


76

9.- SITUACIÓ CERVESERA MUNDIAL

La situació cervesera al món està travessant una clara tendència a la globalització i la consolidació. Les empreses cerveseres entren en un procés continu de compra i venda d’accions empresarials, així com adquisicions i construcció de noves fàbriques a tot el món, amb la finalitat de fer-se amb el suculent pastís que simbolitza el mercat mundial. Així les més rendibles empreses cerveseres han esdevingut gegants multinacionals de producció i venda de cervesa en tots els continents, en un procés d’expansió on any rera any aquests gegants fan creixements de producció. L’estudi per continents posa a Europa com el continent cerveser per tradició, per número de varietats de tipologies, per quantitat d’empreses cerveseres i per moltes altres raons. Per sobre de tot destaquen tres països que son Alemanya, Bèlgica i Anglaterra. Alemanya es el país que en proporció amb el seu tamany, més fàbriques té, a l’actualitat supera les 1300 i una tercera part situades a ciutats del sud d’Alemanya. Baviera es la ciutat amb més fàbriques de tot el món. Moltes son les ciutats alemanyes, que tenen el seu propi estil de cervesa lligat a la tradició artesana. A Alemanya es important esmentar el paper del “Reinheitsgebot” (Vogel, 2003) que es un conjunt de directrius i mesures proteccionistes creades a l’any 1516, però que encara son vigents i d’obligat compliment, que determinen el grau de qualitat i l’origen local dels ingredients que s’utilitzen per fer les seves cerveses. També cal esmentar les nombroses festes que es fan al llarg de l’any amb la cervesa com protagonista, la més important de totes elles es la anomenada “Oktoberfest” (Dubas, 2008) que es una celebració d’aconteixements del folklore de la ciutat de Baviera i de consum de cerveses elaborades especialment per aquesta gran festa. La Oktoberfest comença a mitjans de Setembre i acaba el primer diumenge d’octubre. Bèlgica destaca per ser el país on existeixen més tipologies diferents de cervesa, així com per ser el país que més tipologies crea. Han arribat a fer a la cervesa tractaments semblants als que es fan a enologia, com l’envelliment en barriques de fusta, fent que conceptes com el Gran Cru i cuuvé no facin referència només al món enològic. Anglaterra es un país de tradicions i costums propis i gràcies a això, al llarg de molts segles ha sabut preservar l’originari estil Ale anglès que a l’actualitat té un consum força important, malgrat els continus intents de les grans marques internacionals de cervesa Lager per ser dominadores del mercat mundial. Altres països europeus que convé destacar son Holanda amb grans marques internacionals de cervesa Lager com Heineken o Baviera que han sabut exportar el seu producte fent-se amb una part del mercat mundial. Irlanda per la forta influència anglesa degut a la seva proximitat. La República Txeca que és el país més consumidor i fidel als mètodes tradicionals originals. Àustria manté una estreta influència amb els estils alemany i txec. L’estil de cervesa de baixa


77

fermentació de la ciutat austríaca de Viena té molt bona acceptació. Dinamarca es un país exportador amb un gran grup internacional sorgit de l’aliança Calsberg-Tuborg. França també és exportador de cervesa amb el potent grup BSN-Kronenburg. Tot i que al nord de França elaboren cerveses artesanes molt apreciades com la Bière de garde. D’Escòcia convé assenyalar que es el país més productor d’ordi de tot el món, malgrat que majoritàriament s’utilitza per a la producció de whisky. Els països nòrdics pateixen una oposició governamental contra les begudes alcohòliques. La venda de cervesa té unes estrictes normes, com tenir punts de venda controlats, impostos alts, productes molt cars i prohibició de publicitat. Malgrat tot Finlàndia, Suècia i Noruega son països bastant consumidors de cervesa. Els països mediterranis tradicionalment vitivinícoles, consumeixen cerveses per calmar la set dels estius calorosos. A Països com Itàlia, Portugal, Grècia i Espanya el consum de cervesa es veu molt afavorit per l’arribada de turistes alemanys, anglesos, i altres grans consumidors de cervesa. Les indústries cerveseres d’aquests països produeixen cerveses de mitjana qualitat influïdes pels estils del Nord d’Europa, majoritàriament Lagers de tipus Pilsen. Al continent Asiàtic, l’estil pilsen europeu ha acabat per imposar-se a els països d’orient amb cultures cerveseres molt més antigues, desplaçant a l’àmbit artesanal el consum de begudes indígenes semblants a la cervesa, amb la única excepció del Sake. Actualment totes les grans marques del món estan representades, deixant veure les empremtes colonials. Les empreses asiàtiques més importants, en especial les xineses i les japoneses, augmenten notablement, any rera any, els volums de producció, deixant entreveure que en un futur no massa llunyà seran capdavanteres en tots els nivells. És fàcil predir que el continent asiàtic desbancarà al d’Europa el primer lloc en producció. També es important d’esmentar, l’elevat número de fàbriques britàniques a la India, de clar origen colonial, que fabriquen cerveses d’estil Ale. Al continent Nord-americà, el sector econòmic cerveser està centrat en el negoci, més que per la tradició o la qualitat. Els Estats Units és el segon país més productor i el destí d’aquesta producció es el consum del propi mercat nacional, sent escassa l’exportació. El gran mercat Nord-americà es importador d’altres països d’Amèrica, sent el més important Mèxic. Els Estats Units produeixen principalment Lagers però les noves tendències s’orienten a produir estils europeus com les Ales angleses, les bocks alemanyes i també especials belgues. Els nord-americans son consumidors de nivell mig-alt amb 81,6 litres l’any per cada habitant. També als països d’Amèrica del Sud domina l’estil Lager, però aquí amb variants més lleugeres. Les noves tendències a aquests països estan dirigides a reproduir els estils alemany, txec i austríac. Es destacable la creixent popularitat de les cerveses mexicanes als Estats Units i també a Europa, així com la enorme producció de cervesa al Brasil. En resum el conjunt dels països Sud-americans produeixen 178,26 milions d’hectolitres/any i 4 fabriques sud-americanes se


78

situen entre les 20 millors de tot el món, Modelo, Femsa, Polar i Schincariol. Del Canadà destaquen 3 grans marques Molson, Carling i Labatt. Dominen les cerveses d’estil Lager però existeixen moltes microfàbriques que aporten interessants Ales. Es destacable el petit mercat de cervesa gelada. Els canadencs són consumidors de nivell mig amb 68,3 litres l’any per cada habitant. A Oceania, l’objectiu principal de la indústria cervesera d’Austràlia i Nova Zelanda, està centrat en l’exportació a l’estranger. A Austràlia el mercat de cervesa està dominat per les Lager estil Pilsen, malgrat que existeixen bastants marques d’Ales i Stout degut que la majoria dels australians son d’origen britànic. El grup cerveser més important es CUB de l’associació de les empreses Carlton i United Breweries Limited i conten amb productes amb renom com es el cas de la marca Foster. Els australians son consumidors de nivell alt amb 109,9 litres l’any per cada habitant. Nova Zelanda presenta una fabricació i un consum inferior a Austràlia. El mercat a Oceania se’l reparteixen les empreses Lion Nathan australiana i l’empresa DB. A Àfrica els antics colonitzadors europeus també han influït en relació al consum de cervesa. A l'actualitat la cervesa Lager europea és l'única beguda alcohòlica existent a excepció d’algunes indígenes com el Dolo, el Kaffir i altres. El mercat africà és dominat per grans multinacionals com Interbrew, Heineken, Calsberg, BGI i Guiness, totes amb fàbriques als importants països africans. Existeixen restriccions governamentals en molts països africans, per intentar estimular l’ús dels cereals locals en l’elaboració de cervesa, però la inferior qualitat dels productes amb cereals locals fan fracasar aquests tipus de mesures.


79

10.- DADES ECONÒMIQUES CERVESERES A l’any 2007, es va produir la quantitat de 1787.42 milers d’hectolitres de cervesa a tot el món. Fent una anàlisi per continents (Taula 2 i Gràfica 1) trobem que Europa és el continent més productor amb 591.83 milers d’hectolitres de cervesa produïts, seguit d’Àsia amb 555.56 milers d’hectolitres de cervesa produïts, Nord i Centre-Amèrica amb 354.91 milers d’hectolitres produïts de cervesa i Sud-Amèrica amb 178.26 milers d’hectolitres de cervesa produïts. El volum de producció d’Àfrica amb 85.06 milers d’hectolitres i Oceania amb 21.8 milers d’hectolitres son significativament molt menors. La producció de cervesa per països del món (Taula 3 i Gràfica 2) posa a la xina com el país més productor amb 393.14 milers d’hectolitres de cervesa produïts, seguit de prop dels Estats Units amb 233.75 milers d’hectolitres produïts de cervesa. Tercer amb una producció considerablement menor es situa Rússia amb 116 milers d’hectolitres, Els següents països productors de cervesa són Alemanya amb 105 milers d’hectolitres de cervesa produïts i cal destacar la seva posició si tenim en compte el petit tamany del país en comparació amb els altres. Brasil amb 96 milers d’hectolitres, Mèxic amb 81 milers d’hectolitres de cervesa produïts, el Japó amb 62.8 milers d’hectolitres, el Japó amb 62.8 milers d’hectolitres de cervesa produïts, el Regne Unit amb 50.51 i Polònia i Espanya tancant la classificació amb 35.5 i 34.35 milers d’hectolitres de cervesa produïts. Si realitzem un anàlisi de les 40 empreses líders productores de cervesa (Taula 4 i Gràfica 3), comprovem que són 4 gegants els que es reparteixen la meitat del pastís que representa el món. Aquestes 4 empreses són: SAB Miller del Regne Unit amb una producció de 239 milions d’hectolitres de cervesa, quantitat que representa un 13.37 % de la producció total. A continuació segueix la belga InBev amb 233.1 milions d’hectolitres, un 13.04 %. Després està Anheuser-Busch d’Estats Units amb 189.10 milions d’hectolitres, un 10.58 % i finalment trobem la holandesa Heineker amb 139.20 milions d’hectolitres, un 7.79 % de la producció total. Només aquestes 4 empreses són productores de 800.40 milions d’hectolitres, cosa que representa un 44.79 % de la producció mundial. Per darrera es troben 6 empreses més, amb volums de producció entre els 60 i 40 milions d’hectolitres produïts que són la russa Bàltic Beverages, la Carlsberg de Dinamarca, el Grupo Modelo de Mèxic, la Tsingtao Brewery de la Xina, la Molson Coors d’Estats Units i Canadà i laYanjing de la Xina. Per darrera de la dècima empresa del rànking, els volums de producció son inferiors als 40 milions d’hectolitres, són empreses amb menys del 2.5 % de la producció total de cervesa. En resum, direm que les 40 empreses líders de producció de cervesa van realitzar 1530.70 milions de hectolitres a l’any 2007, que representa el 85.66 % de la producció mundial, quan la totalitat de empreses cerveseres del món van realitzar 1787 milions d’hectolitres de cervesa.


80

Un bon paràmetre que mostra clarament el grau de fascinació a la cervesa és el consum per càpita. La classificació de consum per càpita de l’any 2007 (Taula 5 i Gràfica 4) situa els habitants de la República Txeca com capdavanters amb els 156.9 litres de cervesa consumida per persona a l’any. Seguidament trobem als irlandesos amb 131.3 litres de cervesa per persona a l’any. Els alemanys i els australians són tercers i quarts amb 115.8 i 109.9 litres de cervesa consumida per persona a l’any respectivament. Seguidament estan els Austríacs que prenen una mitjana de 108.3 litres de cervesa consumida per persona a l’any. A continuació vindrien els habitants del Regne Unit amb 99 litres per persona a l’any, en següent posició trobem els eslovens amb 93.3 litres per persona a l’any, seguits de prop per Bèlgica amb 93 litres per persona a l’any. Després trobem els habitants de Dinamarca amb 89.9 litres de cervesa per persona a l’any, els habitants de Finlàndia que prenen 85 litres per persona a l’any i els de Luxemburg amb 84.4 litres de cervesa consumida per persona a l’any, seguits de prop pels eslovacs amb 84.1 litres per persona a l’any , després Espanya amb 83.8 litres per persona a l’any i finalment els Estats Units i Croàcia amb 81.6 i 81.2 litres per persona a l’any respectivament. En qualsevol cas, és important esmentar que aquests 15 primers països consumeixen tots més de 80 litres de cervesa per persona a l’any.

Taula 2: Producció Mundial de cervesa de l’any 2007 per continents. Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008.


81

Producció Cervesera per Continents

0

500

1000

1500

2000

Continents

Mili

ons

d'H

ecto

litre

s

Europa

Àsia

Nord i Centre-Amèrica

Sud-Amèrica

Àfrica

Oceania

Món

Gràfica 1: Producció Mundial de cervesa de l’any 2007 per continents . Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008.

Taula 3: Producció Mundial de cervesa de l’any 2007 per països. Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008.


82

Producció Cervesera per Països

0

100

200

300

400

500

Països

Mili

ons

d'H

ecto

litre

s

Xina

Estats Units

Rússia

Alemanya

Brasil

Mèxic

Japó

Regne Unit

Polònia

Espanya

Gràfica 2: Producció Mundial de cervesa de l’any 2007 per països. Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008.


83

Taula 4: Producció de les 40 empreses líders. Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008.

.


84

Producció cervesera de les 40 empreses líders

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

Empreses cerveseres líders

Mili

ons

d'H

ect

olit

res

pro

duïts

SABMiller

InBev

Anheuser Busch

Heineker

Balt ic Beverages

Carlsberg

Grupo Modelo

Tsingtao Brewery

Molson Coors

Yanjing

Femsa

Scott ish Newcastle

Asahi

Kirin

Efes Group

Diageo Guinness

Polar

Chongging

Gold Star

BGI Groupe Castel

Grupo Schincariol

San Miguel Corp.

Pearl River

Radeberger Gruppe

Mahou San Miguel

Obolon

Foster's Group

Hite

Beer Thai

Shinga Corp.

Petropolis

Lion Nathan

Bitburger Brau

Oettinger

Saporo

CCU

Damm

Shenzhen Kingway

Suntory

Shangai Suntory

Gràfica 3: Producció de les 40 empreses líders. Font: Der barcht bericht hopfen 2007/2008 .


85

Taula 5: Consum Mundial de cervesa per càpita de l’any 2007 per països . Font: List of countries by beer consumption per càpita de Regioblogs.


86

Consum Mundial Cerveser per Càpita

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

Països

Litr

es p

er p

ers

ona

/ a

ny

Rep. Txeca

Irlanda

Alemanya

Austràlia

Áustria

Regne Unit

Eslovènia

Bèlgica

Dinamarca

Finlàndia

Luxemburg

Eslovàquia

Espanya

Estats Units

Croàcia

Gràfica 4: Consum Mundial cerveser per càpita de l’any 2007 per països. Font: List of countries by beer consumption per capita de Regioblogs.


87

11.- CONCLUSIONS Aquest treball ofereix una completa classificació de les innumerables tipologies de cervesa existents, en veure que no existeixen gairebé classificacions oficials en aquest àmbit. També dóna a conèixer l’ampli ventall de tipologies de cervesa dels tipus Lager, Ale i de tipologies especials, que pretenen satisfer les preferències de cada un dels consumidors d’aquesta beguda. A part que recopil·la informació de les tipologies de cervesa més tradicionals i casolanes. Un altre fet que mostra aquest treball és el d’informar de les peculiaritats d’elaboració i les característiques diferenciadores de cada tipologia de cervesa. D’altra banda exposa una constant evolució del món de la cervesa al llarg de la història, subjecte als canvis, tendències i gustos del moment, que marquen els propis consumidors i que provoquen que apareguin dia a dia, noves tipologies cerveseres així com la retirada del mercat d’aquelles tipologies que deixen de ser interessants pels consumidors. Per últim, aquest treball mostra la situació conjuntural del mercat cerveser en clara l’expansió i consolidació, seguint la tendència conjuntural actual de globalització, que provoca que les empreses cerveseres es fusionin per esdevenir grans gegants cervesers que no paren de créixer amb la finalitat de colonitzar tots els racons de cada continent del planeta.


88

12.- BIBLIOGRAFIA 12.1.- llibres de consulta

• Atkinson, R.W. (1881). Chemistry of Sake Brewing. Tokio. Universidad de Tokio

• Bamforth Charles. (2003) Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford. Universidad de Oxford. ISBN 0-19-515479-7

• Berger, Christian; Duboë-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza. "Colección El cuerno de la abundancia. Mayor, 11". Palma de Mallorca: José J. de Olañeta, Editor. ISBN 978-84-7651-128-2.

• Briggs E, Dennis; Boulton A, Chris; Brookes A, Peter; Stevens, Roger. (2004) Brewing Science and Practice. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 1-85573-490-7

• Cerveceros de Espanya. (2001). El Libro Blanco de la Cerveza. Madrid: Editorial Cerveceros de Espanya.

• Ferrán Lamich, José. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos. ISBN 978-84-7003-009-3.

• Flandin, Jean-Louis; Montonari, Massimo. (2004). Historia de la alimentación. Ediciones Trea. . ISBN 978-84-9704-145-3

• García Breijo, Francisco José; Siurana, Santamarina; Vilella Fayos, V; Roselló Caselles, Josefa.(2004). Biología y Botánica Tomo 1 Tema 14 Capítulo 3. Unidad Docente de Botànica. Universidad Politécnica de Valencia. ISBN 978-84-9705-653-3

• García Martínez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". San Sebastián: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.

• Hough, S. J. (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-0681-9.

• Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2.

• Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8.

• Pacult, Paul. (2005). A Double Scotch: How Chivas Regal and the Glenlivet Became Global Icons. Capítol 1 A Magic of Locality. eBooks. ISBN 978-047-166-271-6

• Papazian, Charlie. (1984). The New Complete Joy of Home Brewing. New York: Editorial Avon Books. ISBN 0-380-76366-4.

• Plasencia Fernández, Pedro. (2004) La cerveza. Manual de uso. León. Editorial Everest. ISBN 978-84-2418-815-3.


89

• Tintó García-Moreno, Albert; Sánchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, José Manuel. (2004). La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7.

• Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

• Verti, Sebastián. (2002). El mundo de la cerveza. México: Editorial Orbis. ISBN 970-643-405-4.

• Vogel, wolfgang (2003). Elaboración cesera de cerveza. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-2001-003-8.


90

12.2.- Articles tècnics

• Advocate, B.(2003, abril) Exploring the Bock. Revista Herald Tribune. Ann Arbor Brewers Guild Vol. 17 Issue 4. P 1-4

• Adams, John. (2008, juny) All about Steinbier. Revista Herald Tribune. Ann Arbor Brewers Guild Vol. 22 Issue 6. P 1-5

• Aguilar, Zornitza Mena. (2006, març). Influence of the Huaorani on the conservation of Oenocarpus bataua, Arecaceae in Yasuni National Park and Biosphere Reserve, Amazonian Ecuador. Revista Lyonia. A journal of ecology and application. Volume 10 (2). P. 83-90

• Apte, Raj B. (2004) Pickled Beer: Tandem Fermentation of Flemish Sour Ale. Fermented Fruits and Vegetables, A Global Perspectiva. P. 1-7

• Ariansen Céspedes, Jaime. (2008) Antonio Caréme (1783-1833) El Cocinero de Reyes y la Gastronomia de su Tiempo. Historia de la Gastronomia. Instituto de los Andes. P. 1-8

• Arthur, Tomme(2006) A Horse of a Different Color. Revista Zimurgy. Brewery Operation Port Brewing and the Lost Abbey. P 1-6

• Bamforth, Charlie. (2007, octubre). Woods to Welds. Revista Beer and innovation III. Advantage Publishing. P. 34-38

• Berni, Piero; Carreras Monfort, Cesar; Olesti, Oriol. (2005) La Gens Licinia y el Nordeste Peninsular. Una aproximación al estudio de las formas de propiedad y de gestion de un rico patrimonio familiar. Archivo Espanyol de Arqueología nº 78. ISSN 0066-6742. P. 167-187

• Berry, Donna. (2007, novembre). Light Beer is 40, and Better Than Ever. Revista Drink Technology Marketing. P. 6-7

• Bremer, Kare. (2000, 25 abril). Early Cretaceous lineages of monocot flowering plants. PNAS Vol 97 nº9. Department of Systematic Botany, Evolutionary Biology Centre. Uppsala University. P. 4707-4711

• Briem, Fritz. (2008, 1 juny). 13th Century Grut Bier. German Style Top Fermenting Grut Bier. B. United Internacional Ine. Doemens Institute Munich. P 1-2

• Burke, Greg. (2007, juny). Featured Beer Style: Pilsner. Enthusiast News. Michigan the Great Beer State. Issue 1. P 1-6

• Burlingham, Bo (2006). Pequeños Gigantes, Compañias que escogen ser grandiosas en vez de grandes. Resumido.com. Libros de gerencia resumidos. P 1-6

• Cavanagh, G; Prouk, G; Graham, Stephen; Martin, David; Warner, D; Nanos, C; Vanderstarren, R. (1995) Labbat Ice. Canadian Advertising Success Stories. Canadian Congreso of Advertising. P 1-8

• Cerenak, Andreja; Satovic, Zlatko; Javornik, Branka. (2006) Genetic mapping of hop (Humulus lupulus L.) applied to the detection of QTLs for alpha-acid content. Revista Genome nº49. NRC Research Press. Canada. DOI 10.1139/ G06-007. P 485-494


91

• Da Silva, Edgar. (2004, febrer). Art Biotechnology and the culture of peace. Universidad de Valparaiso Electronic Journal of Biotechnology. Vol. 7 Num.2 ISSN: 0717-3458. P. 130-166

• Davies, C.G.A; Labuza, T.P. (2007) The Maillard Reaction. Application to Confectionery Products. Department of Food Science and Nutrition. University of Minnesota. P 1-36

• Dubas, Bill. (2008, setembre) The History of Oktoberfest. Revista The Carboy Fermenter. Cary Apex Raleigh Brewers of Yore. P 1-5

• Eraca, Lona. (1998, febrer) Styles – Scout. Revista Sentencing Guide. Issue nº 3 Prison city brewers. P. 1-2

• Escalante, Adelfo; Gosset, Guillermo. (2008, 9 juny). El pulque, una bebida con un gran pasado y ¿un futuro incierto? Academia de Ciencia de Morelos. Revista Ciencia. P. 22-23

• Hajar, Raquel. (2000, setembre) Alcohol: A Historical Perspectiva. Revista Herat Views volume 1 nº 9. P. 341-344

• Hieronymus, Stan. (2007, novembre). Symphonic Brew. Like winemakers mad-scientist craft brewers blend batches in search of the perfect beer. Revista Imbibe Liquid Culture. P. 51-57

• Lovibond, Joseph W. (2008, novembre). Industry Standard Practices SRM and EBC. Revista Beer color. P. 1-2

• Madden, Dean. (2008). Ginger beer: a tradicional fermented low-alcohol drink. Science in School Issue 8. Teaching Activities University of Reading. P. 29-33

• Mannings, Craig E; Mojzsis, S. J; Harrison, T.M. ( 2006, maig) Geology, Age and Origin of Supracrustal Rocks at Akilia. Revista American Journal of Science. American Journal of Science, Vol. 306, DOI 10.2475/05.2006.02. P. 303–366

• Marshall, Thomas H. (2000) James Watt Father of Mechanical Engineering (1736 - 1819). Revista Orbit. P 60-61

• Martínez, I.(1992). Maquinas Térmicas de Refrigeración. Termodinámica Básica y Aplicada. Capítulo 18. P 463-485

• McCall, Mike. (2001). Brewing rural beer should be a hotter issue. Revista Boiling Point nº 47. P. 23-25

• McCord, Beth k. (1995). Estado del Arte del Sector de la Quinua en Ecuador. El Futuro de los Productos Andinos en la Región Alta. P. 1-21

• Motura, Giraldo Nestor. (2001, 11 desembre). Hidromiel: Un poco de historia. Chile: Celtiberia.net biblioteca. Publicaciones Silverius. P. 1-5

• Mühge, Gernot; Jeska, Debora; Kieselbach, Thomas; Knuth, Matthias. (2006, agost) A New Dortmund. Coping with restructuring on the territorial level the approach of the Dortmund- project. Universität de Bremen. P. 1-20

• Pathom-aree, Wasu. (2007). Beer making: Brewing. Biotechnology. P. 1-36

• Quarantiello, Laura E. (2008). History of Root Beer. Elementary CORE Academy. Science Standart 3 Activities. Utah State Office of Education. Utah State University. P. 18-19


92

• Ramos, O.G. (2007, juny). Avatares de la Chicha. Revista Poligramas nº27. P. 1-16

• Renner, Jeff. (2000, setembre). The Revival of the Classic American Pilsner. Revista Zimurgy. P. 26-70

• Robson, Gary. (2008, juny). The Cheapskate Beer Snob: Bringing Back Porter. Revista The Local Rag. P. 17

• Robson, Gary. (2008, juny). The Cheapskate Beer Snob: India Pale Ale. Revista The Local Rag. P. 32

• Schwartz, Mike. (2007, març). Beer Names. Revista Baron Mind. Beer Barons of Milwaukee. P. 1-8

• Shanta Kumara, H.M.C; De Cort; Verachtert, H. (1993, agost). Localization and Characterization of ac-Glucosidase Activity in Brettanomyces lambicus. Belgium: Laboratory of Industrial Microbiology and Biochemistry, Catholic University of Leuven. Applied and Environmental Microbiology. Vol 59. nº8 0099-2240/93/082352-07$02.00/0. P. 2352-2358

• Smith, Gregg. (2007, setembre). India Pale Ale (IPA). Revista The Herald Tribune. Ann Arbor Brewers’ Guild. Volume 21 Issue 9. P 1-3

• Stewart, Hank. (2004) Green Beer in Cleveland. G-Thing. Incide the mind of the awakening consumer. P 1-3

• Strong, G; Bach, R; Garofalo, P; Hall, M.L; Houseman, D ; Tumarkin, M. (2008) Style Guidelines for Beer, Mead and Cider. Beer Judge Certification Program. P. 1-48

• Theesen, Kim. (2008, gener). Beer of the moment: Fraoch Ale. Revista Lincoln’s Home Brew Club. Lincoln Lagers. Nebraska. P. 4

• Vijande, Pablo. (2008, juliol). Cervezas muy naturales. Revista Nutrición Alimentos P. 56-59


93

12.3.- Adreces d’Internet

• Asociación Espanyola de Técnicos de Cerveza y Malta. Parque Científico Tecnológico de la Universidad de Alcalá. Disponible en Internet: http://www.aetcm.es (Consulta: 28 gener 2009)

• Beer Advocate. Catàleg de Cerveses en Línia. Disponible en Internet: http://www.beeradvocate.com/beer/profile/180/27845(Consulta:8 desembre 2006)

• Beers of Europe. Ltd. Catàleg de Cerveses en Línia. Disponible en Internet: http://www.beersof europe.co.uk/acatalog/ (Consulta: 7 desembre 2006)

• Cervesera Anheuser-Busch. Catàleg de Cerveses en Línia. Disponible en Internet:http://www.anheuser-busch.com/beerVerified.html(Consulta:8 desembre 2006)

• Cervesera Caledonian Brewery. Catàleg de Cerveses en Línia. Disponible en. Internet: http://www.caledonianbrewery.co.uk/acatalog/beers.html (Consulta:8 desembre 2006)

• Cervesera Damm. Catàleg de cerveses en Línia. Disponible en Internet: http://www.damm.es/wps/portal/webdamm?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/WebPublica/CervezasDamm (Consulta: 15 març 2009)

• Cervesera San Miguel. Catàleg de Cerveses en Línia. Disponible en Internet: http://www.sanmiguel.es (Consulta: 8 desembre 2006)

• Cervesera Sapporo. Notícies de la pàgina Web Oficial. Disponible en Internet:http://www.sapporobeer.jp/english/kenkyu/bio/space.html (Consulta: 17 febrer 2009)

• Der Barth Bericht Hopfen. (Ref: 2008, 16 de juliol). Den aktuellen Barth-Bericht Können sie hier als pdf-Dokuments ansehen. Disponible en Internet: http://my.johnihaas.com/cmsdk/content/bgh/news/barthreport20072008german.pdf (Consulta: 28 Gener 2009)

• German Beer Institute. The German Beer Portal for North America. Disponible en Internet: http://www.germanbeerinstitute.com (Consulta: 1 març 2009)

• Regioblogs. (Ref: 2008, 10 de febrer). List of countries by beer consumption per capita. Disponible en Internet: http://www.regioblogs.com/2008/02/10/lista-de-paises-segun-el-consumo-de-cerveza-per-capita/ (Consulta: 28 Gener 2009)


94

12.4.- Legislació

• España, Real Decreto 1087/ 2005, de 16 de septiembre. Boletín Oficial del Estado. 5 de octubre de 2005, suplemento nº 238 Fasciculo 1. P 4

• España, Reglamentación Técnico Sanitaria 1456/ 1981, de 10 de abril. Boletín Oficial del Estado. 20 de julio de 1981, suplemento nº 172 (revisado en BOE nº113 de 11/5/1984). P 16219 - 16484

tipologies de cervesa del m n - upcommons.upc.edu

Documents