María de los Angeles Cornejo-Villegas1*, Brenda Contreras-Jiménez2, Alicia Del Real-López2, María del Carmen

Valderrama-Bravo1, Elsa Gutiérrez-Cortez1, María de la Luz Zambrano-Zaragoza1 y Mario E. Rodríguez-García2

1Departamento de Ingeniería y Tecnología, FES Cuautitlán, Laboratorio de Procesos de Transformación y Tecnologías Emergentes de Alimentos,

UIM, Cuautitlán Izcalli Estado de México. C.P. 54714 México. 2Departamento de Ingeniería Molecular de Materiales y Departamento de Nanotecnología, CFATA, Universidad Nacional Autónoma de México, Blvd.

Juriquilla 3001, Juriquilla, Querétaro C.P. 76230, México

La jícama (Pachyrhizus, spp.) es una leguminosa de México cultivada por sus raíces de tubérculos que son ricas en fibra, vitaminas, carbohi-

dratos y minerales. El contenido de almidón en la materia seca de esta raíz es de aproximadamente el 83%, lo que lo convierte en una fuente

atractiva para la extracción de este carbohidrato.

Estudiar las propiedades fisicoquímicas del almidón de jícama (Pachyrusus, spp.) aislado, así como el efecto de la adición de iones de calcio

de Ca (OH)2 en el almidón mediante un estudio detallado de los cambios estructurales, reológico-mecánico, y propiedades vibracionales IR.

El AJ aislado tiene un alto contenido de minerales como K, Ca, Na

y P que influyen en sus propiedades fisicoquímicas. Este AJ exhi-

be una Tg baja de 59,66 °C, evidencia comportamiento de hidro-

gel. VM y VF disminuyeron por la adición de Ca2+, dando un com-

portamiento de hidrogeles. Las micrografías mostraron una red

porosa y forma escamas cuando el AJ se gelatiniza, mientras que

para el AJ gelatinizado sin Ca2+ forma una red porosa que influye

en la funcionalidad.

Los autores agradecen a la FES-Cuautitlán y CFATA UNAM por su infraestructura. Asimismo, agradecen al PIAPII 1801 por el apoyo a la investigación.

[1] Contreras-Jiménez et al. (2019). Food Chemistry 283, 83-91

[2] Cornejo-Villegas et al. (2018). Journal of Cereal Science 79, 174-182

[3] Cornejo-Villegas et al. (2013). LWT-Food Sci. Technol. 53, 81-87

Fig 1 (a) MEB del AJ aislado a 5000X, (b) Composición mineral del AJ aislado.

Fig 2 (a) WAI, (b) WSI y (c) SP para el AJ y el AJ con Ca(OH)2 30 y 50ºC

Fig 5 (a) y (b) imágenes SEM de AJ gelatinizado y (c) a (h) AJ con 0.15, 0.20 y 0.30% de Ca (OH)2

Preparación de las muestras

Caracterización ICP-OES, SEM FTIR, μ

P-1

Fig 4 μ AJ y AJ con Ca(OH)2 0.15, 0.20, y 0.30% Fig 3 FTIR AJ y AJ con Ca(OH)2 0.15, 0.20 y 0.30%

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.300.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0 a)

b

a

a

a

bbb b

WA

I (g

gel/g

sam

ple

)

Ca(OH)2 (%)

30°c

50°c

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.300.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5 b)

aaa

a

bbb b

WS

I (%

)

Ca(OH)2 (%)

30°c

50°c

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.300.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

a

a

a

bbbbb

c)

SP

(%

)

Ca(OH)2(%)

30°C

50°C

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

Almidón aislado

0.3%

0.2%

0.15%Tg

Viscosidad final

Tiempo (s)

Vis

cosi

dad

(m

Pa*

s)

800 900 1000 1100 1200 130040

50

60

70

80

90

100

1016

994

Tra

ns

mit

an

cia

(%

)

Número de onda (cm-1)

0.20% Ca(OH)2

0.30%Ca(OH)2 0.15% Ca(OH)2

AJ aislado