textura adecuada sin renunciar al sabor ni al...

Cocina de Centro Residencial Costa Nevada

Textura adecuada sin renunciar al sabor ni al aroma

2

1. IntroducciónA la hora de llevar a cabo nuestra tarea de la mejor manera posible, quienes nos dedicamos al sector de la geroasistencia estamos en la obligación de mantenernos al día en el sector. Para ello, resulta esencial estar al tanto de los datos que arrojan los estudios llevados a cabo por las principales agrupaciones, asociaciones e incluso compañías que se dedican a la atención de los mayores. Y no solo mantenerse informados, sino tomar estos datos como un referente para comprobar si se cumplen o no en nuestras organizaciones.En el prólogo de la publicación de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, “Intervención nutricional con paciente con disfagia”, el Dr. López Trigo manifiesta que “[…] entre dos y tres de cada cuatro personas mayores que atendemos tienen, en más o en menos grado, alguna disfunción de la deglución […]”.Además existen estudios que arrojan los siguientes datos:

Fuente: Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611



Análisis bivariados Grupo Estado nutricional normal y grupo de desnutrición

Estado Nutricional (MNA)Normal DesnutriciónFrecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje

MMSE Deterioro cognitivo <=24 616 35.92% 1099 64.08%Sin DC =>25 225 58.59 % 159 41,41 %

Índice de Barthel Dependencia Grave-Total 110 12.25 % 788 87.75 %Dependencia Mod- Nula 752 59.45 % 513 40.55 %

Caídas Sí 292 37.06 % 496 62.94 %Vía de alimenta-ción

Oral 848 41.11 % 1215 58.89 %Otras 18 16.36 % 92 83.64 %

Consistencia del alimento

Normal 724 56.78 % 551 43.22 %Otras 142 15.81 % 756 84.19 %

PRINCIPALES DIAGNÓSTICOSDemencias No 774 41.52 % 1090 58.48 %

Sí 92 29.77 % 217 70.23 %Enf. Celebrovas-cular

No 784 41.33 % 1113 58.67 %Sí 82 29.71 % 194 70.29 %

Diabetes No 671 38.70 % 1063 61.30 %Sí 195 44.42 % 244 55.58 %

Disfagia No 848 44.01 % 1079 55.99 %Sí 18 7.32 % 228 92.68 %

MNA- Versión abreviada Frecuencia PorcentajeNormal 866 20.20 %Riesgo de malnutrición 2124 49.40 %Malnutrición 1307 30.40 %

PÉRDIDA DE APETITO Frecuencia PorcentajeNormal 201 4.70 %Riesgo de malnutrición 708 16.50 %Malnutrición 3388 78.80 %

3

La relación de los datos arrojados en este estudio, con la reflexión del Dr. López Trigo, nos puede hacer ver la verdadera magnitud del problema que sufren los adultos mayores institucionalizados a la hora de tener una correcta alimentación. Especialmente aquellos a los que se les ha diagnosticado disfagia.

Tras un estudio interno con los usuarios del Centro Residencial Costa Nevada, nos dimos cuenta que los datos arrojados en el estudio expuesto anteriormente, eran muy similares a lo que a usuarios con disfagia se refiere (el 83.94% presentaba indicadores de riesgo de desnutrición). Además, observamos que al 40.12% de estos usuarios no les parecía atractivo el momento de la comida, aumentado esto el riesgo de anorexia.

Por tanto, no sólo teníamos que alimentar, sino que además lo teníamos que hacer de una forma atractiva.

En primer lugar se optó por la búsqueda en el mercado de productos que eliminaran este problema, encontrando dos marcas que comercializaban productos que podrían satisfacer nuestras necesidades.

- Marca 1.- Presentaba un producto deshidratado en polvo que garantizaba el aporte nutricional adecuado a nivel calórico y de macronutrientes. Pero renunciaba al sabor y al aroma del plato.

- Marca 2.- Platos con textura modificada, pero al diseñar el menú diario, no satisfacía las necesidades nutricionales recomendadas.

Por tanto, ninguno de los dos productos satisfacía nuestra necesidad (alimentar de una forma atractiva). Así que nos pusimos “manos a la obra”, y decididos cocinar nuestra propia comida con textura modificada, basada en los gustos de los residentes.

- Eliminar de manera inmediata los indicadores de riesgo de desnutrición que los usuarios con disfagia presentaron en el análisis realizado en el centro.- Hacer agradable y atractivo el momento de comer de todos los usuarios, en especial, aquellos que presentaban disfagia.- Eliminar el riesgo de broncoaspiración.

- Crear un ámbito participativo de todos los agentes que participan en el centro (profesionales, residentes con y sin esta patología, familiares y agentes externos).- Aumentar el nivel de participación de todos los usuarios dentro de las decisiones del centro.- Vincular a los familiares dentro del equipo interdisciplinar del centro.- Mejora del confort del usuario.- Mejora de claves externas que fomentan el apetito.- Mejora de la palatabilidad del alimento.- Incorporación de terapia reminiscente, a través de la comida.

2. Objetivos generales y específicos

3. Lugar

2.1. Objetivos generales

2.2. Objetivos específicos

El lugar de elaboración de la comida es la propia cocina de la residencia. Siendo todos los platos elaborados con productos frescos y preparados en el día. Esto permite que, en las horas cercanas a la comida, las zonas comunes donde se encuentran nuestros comensales comiencen a oler al plato que más tarde van a degustar.

4. Grupo de población a la que se dirigeAunque en un principio, tal y como se ha hecho referencia anteriormente, el principal objetivo era la prevención de la desnutrición de los usuarios con disfagia, la totalidad de los residentes y usuarios de unidad de día, sea cual sea su dieta, se han visto beneficiados en el proceso para conseguir los objetivos marcados.

4

Como se ha mencionado anteriormente, el contar dentro del centro con residentes con riesgo de desnutrición, no era una buena noticia. Algo que se ve agravado con la pérdida de interés que mostraban algunos usuarios respecto a la hora de las comidas.

La mejor forma de detectar la fuente del problema que se nos ocurrió a los integrantes del equipo, fue preguntar directamente a los residentes sobre qué ocurría y cómo podíamos mejorar la comida. Así podríamos eliminar este problema de raíz. Dando lugar a una serie de propuestas de platos de su interés sin que influyeran patologías, balanceo de los platos, etc. Únicamente les hicimos escribir qué les apetecía comer.

Además del riesgo de desnutrición, existía una pérdida de interés del momento de la comida. Una vez recopiladas las sugerencias de los residentes, nos dimos cuenta que estos platos no podían ser, en su mayoría, aportados al menú, pues entrábamos en conflicto con patologías, al contenido en grasas de los platos, etc.

Dado que los integrantes del hasta entonces equipo del centro no éramos capaces de resolver el problema al que nos enfrentábamos, incorporamos a una Licenciada en biología y experta en nutrición, y le propusimos un único objetivo: hacer que esos platos propuestos por nuestros residentes fueran saludables, tuvieran un menú balanceado, y además pudiéramos darle una textura adecuada para poder llegar a aquellos usuarios con problemas para la deglución.

Finalmente se consiguen balancear los siguientes platos:

GUISOS TRADICIONALES

Estofado de patatas y ternera

Lentejas con verduras

Cocido andaluz

Cazuela de fideos

Potaje de coles

Potaje de alubias con pollo

Potaje de bacalao

ARROCES

Paella mixta

Arroz campero

PASTAS

Macarrones boloñesa

Canelones

Lasaña de verduras

PESCADOS

Merluza con judías verdes

Merluza con ensalada de arroz

Tilapia con verduras

Sopa de pescado

CARNES

Magro de cerdo con verduras

Pollo con verduras

Pollo asado con patatas

Cerdo con salsa de tomate

Albóndigas en salsa

PLATOS ESPECIALES

Crema de verduras con chía y quinoa

Pisto de garbanzos

Musaka

5. Metodología5.1. Detectamos un problema

5.2. Escuchamos a los interesados

5.3. Sumamos un problema a nuestra lista

5.4. Incorporación de una experta en nutrición al equipo

5.5. Selección definitiva de platos

5

Plato alpujarreño

Habas con jamón y huevo

DESAYUNOS Y MERIENDAS

Leche con galletas

Leche con cereales (copos de avena)

Café con leche y cereales (copos de avena)

Leche con bizcocho tradicional

Leche con cereales (copos de avena) y cacao

Café con leche y tostada mixta

Compotas de fruta

POSTRES CASEROS (SIN AZÚCAR)

Arroz con leche

Flan

Flan de café

Brownie de chocolate

Tarta de manzana

Tarta de queso

Pastel de zanahoria

Compotas de fruta

Como se puede observar, la oferta de guisos tradicionales es notable. Ya que de esta manera conseguíamos satisfacer las demandas de nuestros residentes, así como aumentar su interés por la comida, reduciendo de esta manera el riesgo de anorexia.

Para sorpresa del equipo, no sólo los platos tradicionales tenían que ser balanceados, sino también aquellos que entendemos de manera tradicional como “saludables”. Concretamente, la crema de verduras. Tal y como era elaborada con antelación, era un plato pobre en proteína y en hidratos. Esto fue solventado con la incorporación de chía y quinoa. Estos ingredientes nos aportaron un alto contenido de hidratos de carbono, proteínas, omega 3 y la totalidad de aminoácidos esenciales necesarios.

Los platos debían cumplir, además de superar las pruebas organolépticas, los siguientes criterios:

- Satisfacer las demandas los residentes- Cumplir con las recomendaciones de nutrición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para personas mayores de 65 años.- Adaptación de dietas especiales:

o Diabéticoso Restricción de vitamina ko Intolerancias alimenticias o Textura adecuada (miel y pudin, según corresponda) y homogénea

- El departamento sanitario sugiere al equipo de trabajo reducir la ingesta de la comida texturizada a un único plato. Esto se debe a que se han detectado episodios con usuarios con problemas para la deglución junto con deterioro cognitivo. Y es que el tiempo de la comida, dadas las características de esta última patología, se debería ver reducido pues es complicado mantener la actitud adecuada y proactiva de estos usuarios durante tanto tiempo. Por lo que la dieta texturizada es concentrada en una única ingesta de 450 gr. en las comidas principales y 220 gr. en desayunos, meriendas y suplementos.

- Cocina de elementos, por separado, que conformarán la receta final. Para poder adaptar los platos de texturas modificadas a las dietas especiales anteriormente mencionadas, y garantizar el aporte nutricional en todas las elaboraciones, puesto que las mermas de cocinado pueden modificar el mismo. En la dieta triturada se ha optado por la utilización de un sistema de “cocina por ensamblaje”. Esto consiste en cocinar o elaborar los ingredientes que componen el plato que vamos a texturizar por separado. De modo, que son añadidos al Robot Coupé o texturizadora por separado en las proporciones que prescribe nuestra experta en nutrición para poder alcanzar el aporte nutricional calculado para cada plato.

5.6. Elección de criterios de idoneidad de los platos

5.7. Definición de proceso de elaboración en cocina, cocina por ensamblaje

6

Por tanto, todo el proceso puede dividirse en las siguientes fases:- Cocinado- Abatimiento de temperatura- Envasado al vacío- Almacenaje- Texturizado- Consumo

5.8.1. Horno SelfcookingCenter 5 senses – Rational

5.8.2. Abatidor EasyFresh – Irinox

Para poder cumplir con los objetivos mencionados en los dos puntos anteriores, era imprescindible modificar nuestra forma de cocinar por lo que teníamos que incorporar nueva maquinaria que hiciera posible lograr lo propuesto. Así como adaptar nuestras instalaciones para reunir los requisitos técnicos que esta nueva tecnología exigía.

Horno con tecnología de alto rendimiento que otorga homogeneidad y calidad en cada proceso de cocción gracias a la aplicación del 100% de densidad de vapor, fluidización dinámica del aire hasta 120 Km/h y máxima desecación de hasta 100L/seg. Esto en definitiva hace que el producto sea “sellado” desde el primer minuto de cocción, conservando todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Posee un generador de vapor fresco para obtener colores más intensos y un sabor excelente, sin secar los alimentos. Además, dispone de sistema de limpieza y descalcificación automática.

Equipo para realizar ciclos de enfriamiento y congelación en el menor tiempo posible, evitando así el envejecimiento de los alimentos provocado por la oxidación y proliferación bacteriana. El abatidor nos enfría el alimento desde 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos, y desde 90ºC puede llegar a -18ºC en menos de 180 minutos.

5.8. Modificación y modernización de instalaciones

7

5.8.3. Robot Coupé, modelo Blixer 23

5.8.4. Envasadora al vacío

Esta máquina se encarga de modificar la textura de los platos que van a ser servidos a usuarios con problemas para la deglución. Gracias a su temporizador, podemos obtener para cada plato la consistencia necesaria en cada caso.

Una vez elaborados los ingredientes que van a conformar el plato final, como es el ejemplo de la salsa boloñesa para los macarrones boloñesa, esta se abate y posteriormente se envasa al vacío hasta que llegue el momento de texturizar.

Una vez conseguidos nuestros objetivos, nos quedaba combinar los platos dentro de un menú que al final del día nos garantizara el aporte nutricional necesario para nuestros residentes. (Ver anexo I: menú basal mensual).

Si analizamos una semana tipo y considerando dos de las cinco comidas, tal y como queda demostrado en la siguiente tabla, el aporte nutricional recomendado por las distintas organizaciones, queda demostrado.

5.9. Diseño de menús

8

Finalmente, conseguimos satisfacer las sugerencias de nuestros residentes, de una forma equilibrada. Y para los residentes con problemas para la deglución, tal y como muestran las imágenes aportadas, con una textura adecuada a cada necesidad sin dejar de lado el sabor y el aroma.

5.10. Resultado final

Albóndigas salsa de tomateKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO

APORTE TOTAL EN 4500

5348,20 22322,80 185,85 187,97 44,84 710,17 72,50 84,50 8,35

APORTE TOTAL EN 100 G

121,55 507,34 4,22 4,27 1,02 16,14 1,65 1,92 0,19


546,98 2283,01 19,01 19,22 4,59 72,63 7,41 8,64 0,85

DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN

400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

13,92 31,69 7,56 53,21 5,26

Arroz camperoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


4057,66 16102,72 165,40 102,15 16,68 561,43 22,47 33,40 9,90


160,38 636,47 6,54 4,04 0,66 22,19 0,89 1,32 0,39


721,72 2864,12 29,42 18,17 2,97 99,86 4,00 5,94 1,76


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

16,32 22,68 55,40 2,22

Canelones de carneKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


5091,50 21214,50 264,71 157,28 46,27 637,25 74,40 35,80 8,41


164,24 684,34 8,54 5,07 1,49 20,56 2,40 1,15 0,27


739,09 3079,52 38,43 22,83 6,72 92,50 10,80 5,20 1,22


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

20,80 27,80 8,18 50,07 5,85

9

Cazuela de fideosKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


9985,75 41610,05 509,94 181,06 34,66 1569,68 138,63 164,66 4,11


140,15 584,00 7,16 2,54 0,49 22,03 1,95 2,31 0,06


630,68 2628,00 32,21 11,44 2,19 99,14 8,76 10,40 0,26


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

20,45 16,34 3,13 62,94 5,56

Cerdo con salsa de tomateKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


2685,07 11113,69 169,64 122,35 33,53 194,30 55,17 22,69 3,84


104,27 431,60 6,59 4,75 1,30 7,55 2,14 0,88 0,15


469,24 1942,20 29,65 21,38 5,86 33,96 9,64 3,97 0,67


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

25,28 41,03 11,24 28,96 8,22

Cocido andaluzKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


12920,20 53877,90 682,15 356,52 103,06 1732,38 177,85 224,22 10,30


187,25 780,84 9,89 5,17 1,49 25,11 2,58 3,25 0,15


842,62 3513,78 44,49 23,25 6,72 112,98 11,60 14,62 0,67


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

21,13 24,85 7,18 53,67 5,51

Crema de verduras con chía y quinoaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


2399,40 10056,95 76,78 93,14 10,74 317,48 14,41 80,02 0,66


88,87 386,81 2,95 3,58 0,41 12,21 0,55 3,08 0,03


399,90 1740,63 13,29 16,12 1,86 54,95 2,49 13,85 0,11


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

13,29 36,27 4,18 54,95 2,49

10

Estofado de patatasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


4662,96 18869,09 169,28 113,50 23,31 699,52 81,74 94,09 3,25


103,62 419,31 3,76 2,52 0,52 15,54 1,82 2,09 0,07


466,30 1886,91 16,93 11,35 2,33 69,95 8,17 9,41 0,33


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

17,82 26,88 5,52 57,93 8,60

Habas con jamón y huevoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


2004,92 8377,49 176,42 72,53 22,06 158,59 14,91 124,87 9,76


111,38 465,42 9,80 4,03 1,23 8,81 0,83 6,94 0,54


501,23 2094,37 44,11 18,13 5,52 39,65 3,73 31,22 2,44


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

35,21 32,57 9,91 31,65 2,98

Lasaña de verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


4899,05 20197,37 195,72 163,11 46,43 647,50 107,22 45,99 10,79


87,48 360,67 3,50 2,91 0,83 11,56 1,91 0,82 0,19


393,67 1623,00 15,73 13,11 3,73 52,03 8,62 3,70 0,87


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

16,01 30,02 8,54 52,96 8,77

Lentejas con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


7820,55 23464,35 251,85 105,83 16,61 999,70 78,95 152,23 3,83


182,13 546,45 5,87 2,46 0,39 23,28 1,84 3,55 0,09


819,57 2459,00 26,39 11,09 1,74 104,77 8,27 15,95 0,40


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

13,57 12,83 2,01 53,86 4,25

11

Macarrones boloñesaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


10178,55 42421,95 484,30 243,70 40,37 1478,30 139,83 118,12 9,53


160,42 668,59 7,63 3,84 0,64 23,30 2,20 1,86 0,15


721,88 3008,65 34,35 17,28 2,86 104,84 9,92 8,38 0,68


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

19,06 21,57 3,57 58,17 5,50

Merluza con ensalada de arrozKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


3926,18 16045,44 153,72 111,21 18,41 550,67 28,74 25,20 2,12


106,11 433,66 4,15 3,01 0,50 14,88 0,78 0,68 0,06


477,51 1951,47 18,70 13,53 2,24 66,97 3,50 3,06 0,26


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

15,68 25,52 4,22 56,16 2,93

Magro de cerdo con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


3460,00 14403,95 235,61 143,92 38,58 282,92 60,99 103,66 4,63


98,86 411,54 6,73 4,11 1,10 8,08 1,74 2,96 0,13


444,86 1851,94 30,29 18,50 4,96 36,38 7,84 13,33 0,60


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

27,29 37,51 10,05 32,77 7,06

Merluza con judías verdesKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


3495,90 14528,20 142,98 91,51 27,17 311,00 46,50 35,70 1,98


129,48 538,08 5,30 3,39 1,01 11,52 1,72 1,32 0,07


582,65 2421,37 23,83 15,25 4,53 51,83 7,75 5,95 0,33


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

16,38 23,59 7,00 35,62 5,33

12

MusakaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


3684,25 15144,62 218,20 166,00 54,13 319,47 74,00 80,91 5,31


115,13 473,27 6,82 5,19 1,69 9,98 2,31 2,53 0,17


518,10 2129,71 30,68 23,34 7,61 44,93 10,41 11,38 0,75


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

23,69 40,56 13,23 34,69 8,04

Paella mixtaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


3771,11 14922,52 147,66 101,85 27,04 525,15 18,43 8,12 3,94


139,41 551,66 5,45 3,76 0,99 19,41 0,68 0,30 0,14


627,35 2482,47 24,53 16,92 4,46 87,35 3,06 1,35 0,63


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

15,65 24,29 6,39 55,72 1,95

Pisto de garbanzosKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


2128,05 8873,95 103,69 83,49 10,07 236,33 46,95 61,65 5,02


118,23 493,00 5,76 4,64 0,56 13,13 2,61 3,43 0,28


532,01 2218,49 25,92 20,87 2,52 59,08 11,74 15,41 1,26


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

19,49 35,31 4,26 44,42 8,83

Plato alpujarreñoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


5182,15 21614,20 188,01 126,70 58,63 676,61 51,25 76,68 9,69


148,06 617,55 5,37 3,62 1,68 19,33 1,46 2,19 0,28


666,28 2778,97 24,17 16,29 7,54 86,99 6,59 9,86 1,25


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

14,52 22,01 10,19 52,25 3,96

13

Pollo asado con patatasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


5268,58 21968,11 339,67 144,71 26,80 636,70 32,49 71,58 3,66


154,96 646,12 9,99 4,26 0,79 18,73 0,96 2,11 0,11


697,31 2907,54 44,96 19,15 3,55 84,27 4,30 9,47 0,48


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

25,80 24,73 4,58 48,36 2,47

Pollo con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


2999,13 12478,49 326,03 109,12 18,39 169,34 60,55 100,38 5,03


93,72 389,95 10,19 3,41 0,57 5,29 1,89 3,14 0,16


421,75 1754,79 45,85 15,35 2,59 23,81 8,51 14,12 0,71


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

43,56 32,80 5,53 22,63 8,09

Potaje de alubias con polloKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


5945,55 24802,25 313,13 123,18 22,65 878,47 67,65 185,94 0,61


169,87 708,64 8,95 3,52 0,65 25,10 1,93 5,31 0,02


764,43 3188,86 40,26 15,84 2,91 112,95 8,70 23,91 0,08


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

21,08 18,66 3,43 59,13 4,55

Potaje de bacalaoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


7494,07 31247,69 413,35 158,84 24,04 1078,69 129,71 196,23 3,55


127,02 529,62 7,01 2,69 0,41 18,28 2,20 3,33 0,06


571,58 2383,30 31,53 12,11 1,83 82,27 9,89 14,97 0,27


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

22,09 19,10 2,89 57,63 6,93

14

Potaje de colesKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


8799,90 36706,90 484,98 234,16 72,76 1168,99 46,87 370,11 13,49


149,15 622,15 8,22 3,97 1,23 19,81 0,79 6,27 0,23


671,18 2799,68 36,99 17,86 5,55 89,16 3,57 28,23 1,03


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

22,05 23,95 7,44 53,15 2,13

Sopa de pescadoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


6424,94 26798,59 304,51 166,32 28,25 931,93 105,76 65,25 4,10


91,78 382,84 4,35 2,38 0,40 13,31 1,51 0,93 0,06


413,03 1722,77 19,58 10,69 1,82 59,91 6,80 4,19 0,26


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

18,96 23,30 3,96 58,02 6,58

Tilapia con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS

SATURA-DAS

HIDRATOS AZÚCA-RES

FIBRA SODIO


1828,50 7644,00 56,90 72,34 12,17 86,24 35,15 43,06 6,81


91,43 382,20 2,85 3,62 0,61 4,31 1,76 2,15 0,34


411,41 1719,90 12,80 16,28 2,74 19,40 7,91 9,69 1,53


400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8

DISTRIBUCIÓN PLATO

12,46 35,64 6,00 18,88 7,70

15

Canelones de carne Cazuela de fideos

Estofado de patatas con ternera Merluza con judías verdes

Magro de cerdo con verduras Cocido andaluz

Plato alpujarreño Pollo con verduras

16

El seguimiento se ha efectuado durante la fase de creación del nuevo sistema de cocinado y triturado de comidas.

- Usuarios de dieta basal y buen estado cognitivo: Han participado de forma activa en las pruebas de saborización de todos los platos. Realizando las correcciones correspondientes para poder alcanzar un sabor consensuado, un plato equilibrado y adaptable a cualquier restricción de dieta.- Usuarios de dieta texturizada (tradicionales triturados) y bajo nivel cognitivo: De igual manera que ocurre con los usuarios del grupo anterior, han participado de las pruebas del desarrollo del nuevo concepto de cocina. Debido a que su opinión nos no la podían expresar, o no la podíamos tener en cuenta, debido a su estado cognitivo, hicimos un seguimiento junto con el psicólogo, auxiliares de comedor y enfermería para ver cuál era la actitud de estos usuarios a la hora de enfrentarse a los “nuevos” platos.

Todas y cada una de las modificaciones sugeridas por los usuarios, fueron tenidas presentes para la obtención de las recetas definitivas y formas de cocinado de los platos.

Una vez implantado el nuevo sistema de cocinado, se realizan los nuevos seguimientos:

- Colaboración de los usuarios en la elaboración de menú de días especiales (Navidad, Semana Santa, festividades locales, etc).

Con los datos que arroja la elaboración del cuadro de mando, para todas las mediciones excepto las de periodicidad diaria, se reúne una la comisión técnica del centro para elaborar un único informe en el que se explica la progresión de los usuarios con respecto a alimentación. De ahí se realizará acciones correctoras, si estas son necesarias.En el caso de los registros diarios (satisfacción del usuario, incidencias sonda nasogástrica, broncoaspiración), al ser incidencias que requieren de una averiguación por parte del control de calidad del centro, en caso de producirse, la persona encargada en su medición dentro del cuadro de mando tiene que realizar una notificación a la dirección del centro o en su defecto, a la persona que se encuentre de “guardia técnica” en caso de ser festivo. Para tomar de este modo, las medidas correctoras oportunas para que no se vuelva a producir dicha incidencia.

Cuadro de mandoDato medido Periodicidad Persona encargada ObjetivoSatisfacción del usuario Diaria Responsable de cocina AumentarPeso de residentes Mensual Enfermería Según casosÍndice de masa corporal Mensual Enfermería NormopesoEscala de Northon Mensual Enfermería ReducirNivel de proteína total usuario Semestral Médico Según casosAlbúmina del usuario Mensual Médico Según casosLeucocitos Semestral Médico Según casosColesterol total Semestral Médico Según casosEstado nutricional (MNA) Especialmente riesgo de anorexia

Trimestral Enfermería Eliminar

Incidencia sondas nasogástrica Diaria Enfermería EliminarBroncoaspiración Diaria Enfermería Eliminar

6. Seguimiento y evaluación6.1. Evaluación en fase previa

6.2. Evaluación continuada

17

7. ResultadosLos resultados expuestos a continuación son reflejados desde el mes de septiembre de 2016, con una muestra aproximada de 50 residentes. 50% de personas con dieta con textura normal y 50% con textura modificada.

- Aumento de satisfacción general de las comidas. Expresando los usuarios cambios significativos en la saborización de los distintos platos y recuerdos de las recetas tradicionales de la zona.- Aumento de peso. En consecuencia, aumento del índice de masa corporal y reducción de riesgo de úlceras por presión según la escala de Northon.

Bibliografía y enlaces- González González, C., Gutiérrez Sánchez, M. “Nutrición en el anciano”. Nutrición clínica.- Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611

Enlaces:- OMS (Organización Mundial de la Salud) - http://www.who.int/es/- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) - http://www.fao.org/home/es/- www.inforesidencias.com- www.ceapat.org- www.imsersomayores.csic.es- https://www.segg.es- http://www.iesga.org

18

SEMANA 1 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGODESAYUNO LECHE CON

COPOS DE AVENA Y CACAO

LECHE CON GALLETAS

LECHE CON COPOS DE AVENA

LECHE, CAFÉ, TOSTADA MIXTA

LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ

LECHE CON GALLETAS

LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL

ALMUERZO Plato único

POTAJE DE COLES

POLLO ASADO CON PATATAS

LENTEJAS CON VERDURAS

PISTO DE GARBANZOS

COCIDO ANDALUZ MACARRONES BOLOÑESA

PLATO ALPUJARREÑO

Postre COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

MERIENDA LECHE CON GALLETAS


LECHE, CAFÉ Y TOSTADA MIXTA


LECHE CON GALLETAS


LECHE CON COPOS DE AVENA Y CACAO

CENA Plato único

MERLUZA CON JUDÍAS VERDES

CREMA DE VERDURAS CHÍA QUINOA

ALBÓNDIGAS CON TOMATE

TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS

MUSAKA CERDO CON VERDURAS

GALLO PLANCHA CON VERDURAS

Postre CREMA CATALANA LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

BROWNIE CHOCOLATE

TARTA DE QUESO LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

ARROZ CON LECHE

FLAN



LECHE CON GALLETAS




LECHE CON GALLETAS



CAZUELA DE FIDEOS

ESTOFADO DE PATATA CON TERNERA

PAELLA MIXTA CANELONES DE CARNE

POTAJE DE HABICHUELAS CON POLLO

LASAÑA DE VERDURAS



COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA





LECHE CON GALLETAS



CENA Plato único

HABAS CON JAMÓN Y HUEVO

MERLUZA CON ENSALADA DE ARROZ

POLLO CON VERDURAS

TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS

SOPA DE PESCADO



Postre BROWNIE CHOCOLATE

CREMA CATALANA LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

FLAN DE CAFÉ ARROZ CON LECHE

TARTA DE MANZANA

LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

Anexo I: menú texturizado apto para diabéticos y restricción de vitam

ina k

19



LECHE CON GALLETAS




LECHE CON GALLETAS



POTAJE DE BACALAO

ARROZ CAMPERO

COCIDO ANDALUZ


MACARRONES BOLOÑESA

PAELLA MIXTA POTAJE DE COLES


COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA





LECHE CON GALLETAS



CENA Plato único


LASAÑA DE VERDURAS

MERLUZA CON JUDÍAS VERDES

CERDO CON VERDURAS

MUSAKA TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS

SOPA DE PESCADO

Postre TARTA DE QUESO LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

CREMA CATALANA

ARROZ CON LECHE

FLAN LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

BROWNIE CHOCOLATE



LECHE CON GALLETAS




LECHE CON GALLETAS





ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE

ESTOFADO DE PATATAS CON TERNERA

PLATO ALPUJARREÑO

PISTO DE GARBANZOS

CAZUELA DE FIDEOS


COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA

COMPOTA DE FRUTA





LECHE CON GALLETAS



CENA Plato único


POLLO CON VERDURAS

MERLUZA CON ENSALADA DE ARROZ

CERDO CON VERDURAS


MAGRO DE CERDO CON SALSA DE TOMATE

MUSAKA

Postre LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

CREMA CATALANA

FLAN DE CAFÉ LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO

TARTA DE MANZANA

TARTA DE QUESO ARROZ CON LECHE

20

Anexo II: menú basal

MENÚ BASAL - SEMANA 1LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

ALMUERZO

1º POTAJE DE COLES HERVIDO DE ALCACHOFAS


CALDO CON HIERBABUENA

COCIDO ANDALUZ CALDO DE POLLO CON FIDEOS

HERVIDO VALENCIANO

2º MERLUZA PLANCHA JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO

CAZÓN FRITO ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE

PRINGÁ MACARRONES BOLOÑESA

MAGRO CERDO EN SALSA DE TOMATE

G JUDÍAS VERDES PATATA VAPOR ENSALADA ARROZ PILAFP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA

CENA

1º CREMA CALABACÍN SOPA DE COCIDO CREMA DE ZANAHORIA

CREMA DE VERDURAS

CREMA DE PUERROS

SOPA DE VERDURAS

CREMA DE CALABAZA

2º ENSALADILLA RUSA CON ATÚN

LIMANDA ASADA MUSAKA TILAPIA EN SALSA TORTILLA PATATAS MAGRO DE CERDO AL AJILLO

CAELLA ASADA

G TOMATE ASADO BRÓCOLI ENSALADA MIXTA PATATA DADO ENSALADA MIXTAP FRUTA O COMPOTA

LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA

FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA







ALMUERZO

1º CAZUELA DE FIDEOS

ESTOFADO DE PATATAS Y TERNERA

PAELLA MIXTA SALMOREJO POTAJE HABICHUELAS CON POLLO

JUDÍAS VERDES CON PATATA ASADA

FIDEUÁ

2º HABAS CON JAMÓN Y HUEVO

CROQUETAS DE AVE

GALLO AL HORNO PISTO DE GARBANZOS

PLATO ALPUJARREÑO


LASAÑA DE CARNE

G ENSALADA MIXTA PATATAS GAJOP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA

CENA

1º SOPA DE PICADILLO

CREMA DE ZANAHORIA

SOPA DE VERDURAS

CREMA DE CALABAZA

SOPA DE PESCADO

CREMA DE CALABACÍN

CREMA DE VERDURAS

2º MERLUZA HORNO FILETE POLLO PLANCHA

TORTILLA DE PATATAS

TILAPIA PLANCHA CANELONES DE CARNE

QUESO FUNDIDO PANGA AL HORNO

G ENSALADA MIXTA MENESTRA VERDURAS

BRÓCOLI JUDÍAS VERDES JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO

TOMATE ASADO

P FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA







DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE

MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT

21


ALMUERZO

1º POTAJE DE BACALAO

ARROZ CAMPERO MIGAS CON PIMIENTOS Y MELÓN


HERVIDO DE ALCACHOFAS

PAELLA MIXTA POTAJE DE COLES

2º REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y AJOS TIERNOS

HAMBURGUESA PLANCHA

BOQUERONES FRITOS

MAGRO DE CERDO AL AJILLO

MACARRONES BOLOÑESA

ENSALADA MIXTA MERLUZA PLANCHA

G PATATAS GAJO PIPIRRANA JUDÍAS VERDESP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA

CENA

1º SOPA DE POLLO CON FIDEOS

CREMA DE CALABACÍN

SOPA DE PICADILLO CREMA DE ZANAHORIA

SOPA DE PESCADO CREMA DE PUERROS

CREMA CALABAZA

2º MERLUZA PLANCHA LASAÑA DE VERDURAS

FILETE POLLO PLANCHA

FILETE DE GALLO CON AJO Y PEREJIL

PANGA ENCEBOLLADA

TORTILLA DE PATATA

ENSALADILLA RUSA CON ATÚN

G ZANAHORIA BABY TOMATE ASADO PATATA ASADA ZANAHORIA BABY MENESTRA DE VERDURAS









ALMUERZO

1º SALMOREJO LENTEJAS CON VERDURAS

SOPA DE PICADILLO ESTOFADO PATATAS CON TERNERA

MIGAS CON PIMIENTOS Y MELÓN

HERVIDO VALENCIANO

PISTO DE GARBANZOS

2º JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO

MEDALLONES DE CAZÓN

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE

ENSALADA MIXTA BOQUERONES FRITOS

MAGRO CERDO EN SALSA DE TOMATE

MERLUZA AL HORNO

G PATATAS GAJO TOMATE ALIÑAO PIPIRRANA ZANAHORIAS BABY MENESTRA DE VERDURAS

P PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA

CENA

1º SOPA DE COCIDO SOPA DE AJO CREMA DE VERDURAS

CREMA DE PUERROS

SOPA DE VERDURAS

CREMA DE CALABACÍN

SOPA DE PICADILLO

2º LIMANDA ASADA MENESTRA DE VERDURAS

MAGRO DE CERDO AL AJILLO

TORTILLA PATATAS TILAPIA EN SALSA CAELLA AL HORNO MUSAKA

G TOMATE ASADO HUEVO COCIDO ARROZ PILAF CHAMPIÑONES AL VINO

BRÓCOLI ENSALADA MIXTA








DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT

22

Anexo III: adaptación de menú basalMODIFICACIONES PARA DIETA DIABÉTICOS- Se sustituirá en todos los casos el ingrediente “azúcar” por edulcorante- Sustituimos platos con elevado % de AGS. En nuestro menú exclusivamente el caso de la Pringá del cocido (se servirá cocido sin pringá).- Sustituimos pan blanco por pan integral.- Los postres y lácteos serán desnatados y edulcorados.- Se evitarán frutas con elevado contenido de azúcar: mango, chirimoya, plátano, uva o papaya.

MODIFICACIONES PARA DIETA CON RESTRICCIÓN EN VITAMINA K (Sintrom):- Se restringirá el consumo de los siguientes ingredientes:- Contenido medio de vitamina K: espárrago, aguacate, lechuga, guisantes, repollo, margarina, té, café.- Contenido alto de vitamina K: Brócoli, Col, Endivias, Perejil, Coliflor, Acelgas, Espinacas, Nabos, Berros- Se evitará el consumo de frutas ricas en vitamina K: Kiwi

DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE

MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS

COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT

MODIFICACIONES MENÚ ASTRINGENTE 3 DÍASDÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

ALMUERZO

1º SOPA DE PICADILLO CREMA DE ZANAHORIA PURÉ PATATA2º POLLO VAPOR JAMÓN YORK PESCADO VAPORG ARROZ BLANCOP PAN

FRUTAS ASTRINGENTES: MANZANA, PERA O PLÁTANO

CENA

1º EMBLANQUILLO SOPA DE ARROZ SOPA DE PESCADO CON PATATA

2º PESCADO VAPOR POLLO AL VAPOR JAMÓN YORKGP PAN

FRUTA ASTRINGENTE O YOGUR NATURAL

textura adecuada sin renunciar al sabor ni al...

Documents