tesis de grado estudio del contenido de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DE CIDSTA RICA
CARRERA INTERDISCIPLINARIA
EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TESIS DE GRADO
ESTUDIO DEL CONTENIDO DE METALES
EN CONSERVAS VEGETALES
PRODUCIDAS EN EL PA jS.
TESIS DE GRADO PRESENTADA A LA CARRERA INTERDISCIPLINARIA
EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OPTAR AL GRADO DE LICENCIADA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRESENTADA POR
JACQUELINE AIELLO RAMIREZ
CIUDAD UNIVERSITARIA RODRIGO FACIO
1983
Tesis de grado presentaca a la Carrera Interdisciplinaria
en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica
para optar al grado de
LICENCIADA EN T EC NOLOG I A DE A.L HIENTOS
Presentada por:
JACQUELINE AIELLO RAMIREZ
AprobaQa por:
Directora de Tesis
Lic. Olga Marta Rodríguez R.
1,
fr'r·· , j / ir v ·
> / _,.- .-
Lic. ~Jurge Chacón S.
. Profesor Asesor
Lic.\J;;;u:;_ A. Solano H.
Prcsid~nte Tribunal
.J¡_·_ 1 ¡.. ~-t .. Prof8sor Designado
A mis padres, que con su
cariño y confianza han iluminado
mi send,cro.
1\ mi hermano,
A mi nov1o
y amigos~
a quienes
dedico con todo cariño estF tra
bajo.
iii
RECONOCIMIENTO
Mi profundo y sincero agradecimiento a la Lic. Olga Marta Ro
dríguez B., Directora de Tesis, por sus acertados consejos en
la preparación de esta investigación, cuya elaboración no hu
biera sido posible sin su ayuda.
A los Asesores, señores Lic. Jorge Chacón s. y Lic. Juan A. -
Solano H., por su valioso aporte y guia durante la elaboración
de esta investigación.
Al sefior M.Sc. Manuel Koss R. por el interés prestado a la cul
minación de este estudio.
A las Industrias que suministraron las materias primas y las
conservas con que se realizó el estudio.
Al Instituto Costarricense de Investigacion y Ensoóanza en Nu
trición y Salud ( INCIENSA. ) , y en especial al Lic. Rafael Mu -·
rillo s. y a los sefiores Roberto Mufioz M. y Alexis Ulloa C. por
la colaboración prestada.
A la Escuela de Quimica, por todas las facilictade~ brindadas.
iv
INDICE.
DedicatGria~~~~ .¡;, ...................................... .:..o il o •• iii
Re e onoc imien t o ....... " a ••••••••••••••• "' • ~ •• o • ~ .. 9- ... o o •• Q- o 1 V
I nd i e e .... o .. 9 ................................ e •••••••• Ó' Q • o!) • o Q V
Resumen •••••••••••• "•·~···········•··············••••••• vi
l. INTRODlJCC ION ....... ~~~."" ......... Cll ........ Cll "" .. ~ ...... -a..~~~~. r~~o..,. o". o 1
1 I..,. MATERIALES
III. RESULTA!lOS
y
y
ME TODOS ••• • • • • W ~ ~ • O O • • e 8 G O e O ~ O ~ U Q • 0 • • 0 Q •
DISCUSION •••• o. o o.
9
15
IV. CONCLUSI01\"ES Y RECOMENDACIONES. o •••••••••• o •• o"." o o.. 53
V. BIBLIOGRA?IA •••••••••••.••• o ••••••••••••••••••••• "''' 56
V
RESUMEN.
~evaluó el contenido de cobre, estafio, hierro, manganeso y
zinc por esp~ctroscopia de Absorci6n Atómica en muestras fres
cas de arveja, palmito, pií\a en tz·ocitos y jugo de piña. 'se en
contró que el proceso de preparn.ción de estos vege-tales afectó
. el contenido de dichos metales.
Se estudió el efecto que pl"'Gdtccen el tiempo y la temperatura
de alnmcm1aw.iento scln'e: el contenido de cebl'G, hierro, estaño,
pina, pif.a e:r: tx·ocit ·.:Js y gal·b:.;.n;-oE: envas~~.das en botes de hoja
lata.
<.:N:i'en:ido Lle ldcx·ro en la consu:~·va de p;:;.Jmito y de jugo de p3.-
fia y el de estaflo en las conservas de ~~la en troci~os y jugo
vi
para el contenido de zinc se superó solo durante el primer mes
de almacenamiento y la de hierro de 15 ppm se superó entre el
tercer y cuarto mes de almacenamiento a 37gC.
' El almacenamiento de la conserva de jugo de piña por 21 dias
en el refrigerador, una vez abierta la lata, provocó un incre-
mento en la concentración de hierro y estaaooA partir del quin-
to d!a de refrigeración la norma de 15 ppm para hierro se supe-
r6.
Se determinó la concentración de plomo en las conservas vegeta
les almacenadas por 6 meses a 37°C y su contenido fue inferior
al permitido por las diferentes legislaciones: 0,3 ppm a 0,5
ppm en jugos y de 1 ppm a 2 ppm en conservas vegetcles.
1
1 INTRODUCCION.
Los metales se encuentran ampliamente distribuidos en la cor
teza terrestre y en.los océanos y muchos son constituyentes
de las plantas y organismos animales.
El cobre es un componente importante de las enzimas fundamen
tales de los sistemas biológicos (1). Entre estas enzimas se
hallan la citocromo-c-oxidasa, la dopamina-beta-hidroxilasa,
la urato-oxidasa, la superóxido-dismutasa, la tirosinasa y la
lisil-oxidasa. El hombre adulto requiere 2 mg de cobre en la
dieta diaria (2).
1::1 hierro es un elemento esencial en los organismos animales
y se encuentra presente en las células rojas de la hemoglobi
na, mioglobina y en ciertas enzimas celulareso También se en
cuentra como ferritin~ y hemosidorina que constituyen la reser
va movilizable de hierro (3). Crosby {4), estima que la nece
sidad de hierro por dia es de 1 mg en el hombre y 2mg en la mu
jer, para as! compensar las pérdídas metabólicas obligatorias.
El zinc es un uutl"iente esencial para las plant<:l.s y los anima
les, e j ere l!.,;ndo tma ft1nc i ón e r í tic a en los procesos de e rec i ~
miento y eh: reproducción. E1 régimen ~~>.:rmi tido para adultos y
niños mayo1'cs cte lo años es de 15 Wf;/\11::._ y en mujeres embara
zadas y l:~ctante;; es de 20·-25 mg/d!a (5) (6).
2
Si bien es cierto, algunos metales son indispensables para la
vida del hombre, si se superan en el organismo ciertos niveles
de concentración, pueden ocasionar problemas de diversa natu
raleza. Por cjemplo 1 cuando se ingieren cantidades del orden
de mg de sales solubles de cobre, se generan efectos irritan
tes como vómitos y diarrea, lo que protege a los individuos de
efectos tóxicos más serios, tales como la hemólisis, el daño
al h!gado, el sangrado gastrointestinal y las ulceraciones de
la mucosa gástrica.
El exceso de hierro, aunque es un fenómeno poco común y que
ocurre sólo bajo ciertas circunstancias, provoca daño tisular
cuando dicho excE:so se localiza en los tejidos parenquimatosos
por periodos prolongados (3). Bste fen6meno se observa en los
Bantd del Africa del Sur como resultado de la ingesta de gran
des cantidades de bebidas fermentadas, ricas en hierro, la cer
veza Kafir, donde el alcohol actóa aumentando la absorción de
hierro.
Otros metales, como el plomo, el mercurio, el arsénico y el
cadmio no son ~Jseuciales y su presencia, aua a niveles muy ba
jos produce efectos tóxicos (7) (8) (9).
Morán y coL•bol·e,dores (lO) han de;¡wStLldo que el plumo posee
un potenc:tal carcinog6nico y en los casos J(~ intoxic:1c.i6n pro ..
duce daño al cc;·vb::o, los 1.·iñone~:; y al sistema nervioso per:i-
3
férico.
El cadmio puede interferir en diversas reacciones enzimáticas
del organismo, por la sustitución del zinc y otros metales (9).
Proteinuria, glicosuria, edema y efiserna pulmonar son la~ prin
cipales manifestaciones de la intoxicación cádrnica~
Sommers (7) atribuye al estaño un orden bajo de toxicidad para
los seres vivientes y en la actualidad, varias investigaciones
(11) están tratando de demostrar su carácter de elemento esen
cial. Se considera que el higado, los riñones y tal vez las
gl~ndulas adrenales son los mayores sitios de entre l0s teji
dos suaves donde se deposita el estafioo Los sfntcmas de enve
nenamiento agudo con el estaño son vómito, diarrea. ealambres
abdominales y sabor metálico (12)o
Existen varias causas por las que los niveles de los metales
aumentan en el orr;anismo: problumas fisiológicos que conducen
al organismo a una regulación anormal de la ;o;bsorción; inges.
ti6n de bajas dosis por largos periodos de tj.empo y ex¡Josición
o ingestión casu~l de fuertes dosis.
Algunos mPtttles conw el plomo y el lN::..·cu.l.'io, por e.]emplo cuya
toxicict;vl ~, •. ~ ha cliscutido se elimini'n muy lEo:nr.:.mentt'~ del o::-ga
niShlo, y ('ntnnces, a pe~:;ar de qu(.: se consumeu en pocas cantida-·
des, se <lcumul:ln (4) (lO) (12).
Normalmente en el hombre, la ingestión de los metales se pro
duce por medio de los alimentos que consume en su dieta.
4
Segdn Sommers (7) son cuatl'o las fuentes de contaminación de
los alimentos por los metales: la tecnolog!a agricola, la con
taminación industrial, las fuentes geológicas y el procesamien
to de los alimentos.
En la mayor ia de los casos, los alimentos frescos tienen con
centraciones de plomo, cadmio, estafio y mercurio rn~y bajas (13)
(14)".
Investigaciones realizadas con el objeto de determinar el efec
to del procesamiento de los alimentos en el contenido de meta
les como cobre, zinc, manganeso, sodio, calcio, etc~, han de
mostrado que los niveles de estos metales pueden cambiar de -
pendiendo de la característica del proceso (15) {16) (17) (18).
Estudios efectuados con alimentos enlatados reportan que los
contenidos de hierro y estafio aumentan y los de plomo alcanzan
concentraciones que podr!an ser tóxicas (19) (~O) (21) o Dichos
aumento~ de1wnden del ticmpCJ y de las condiciones de almacena
miento {19) (22) (23) o
En genero!, los envases que ~e utilizan pura la conservación
de los alimentos~ se fabrican de hOJ<~lata qu<:.· es un material
5
constituido básicamente por una capa delgada de acero, recubier
ta con otra capa de estaño de 0,15 a 0,50 mm de espesar y de
un peso entre 5,6 gfm2 a 34 g/m2 (24).
El envase convencional para alimentos está constituido por 3
piezas: el cuerpo y las dos tapas. El cuerpo y una de las ta
pas se unen en la fabricación del envase, suministrándose la
otra tapa al envasador, para colocarla por medio de una máqui
na cerradora adecuada, una vez lleno el envaseG
La unión de los bordes de la lámina de metal, que forma el cuer
po, punde hacerse por simple soldadura o, más cqmúnmente, por
engatillado ¡Jrevio; proceso frecuentemente denominado "cierre
doblc''o La soluadura estó constituida por un;::. alt::aci<)n d.;¡ plo
mo y estaño en proporciones variabl0s, si bien la de mayor a
plicación es la ae 98% de plomo y 2% de estafio. s~ utilizan
decapantes a ba.s0 de zncl 2 J NH4Cl y resinas (25) ~
La hoJalata nu es inerte a la accj6n de los alimentos y, duran~
te el ~; ln:accn:;t:;j ente del producto t icuen lugar fenómenos de e o-·
rrosj(;.h cL;y;;. c\.,n~ccucn\;J¡> ¡¡;{s com(':n es la ir~corporación, eu di-·
e hos a.l. ~m~: n \: (~''>, (:,,, 1 os i 0!1es me t.:~ 1 j e o~~ prc~,·, n t \~S en la hoj al a-
ta. y Pn .la sol.C.:ndura, p?.rticul;,rmc;L·lC, estaii(,, hierro y plomo.
dos no ::.;olo e'' : ,,,, l:npoTtan\:(:) c~.·:_o,rJ.c el r,:unto de v\!~:t,~ de p.ro-
6
teger la salud.p~blica, sino porque también afecta las carac-
ter!sticas organol~pticas del alimento.
As!, Wang y Daoud (28) 1 encontraron que la presencia de cob~e
en frijoles lima enlatados puede afectar el color: Durán y So-
to (23) reportaron que concentraciones de estafio superiores a
200 ppm pueden alterar el color y el sabor de los vegetales;
Wrolstad y Erlandson (29) trabajaron con P.uré de fresas y de-
mostraron que la presencia de estaño IV estabiliza el color ro-
jo, atribuyendo este hecho a la formación de diversos comple-
jos coloreados entre el estafio IV y los colorantes presentes
en las fresa~; Mondy y Chandrn (30) hallaron que la fertiliza-
ción ut iliz.ando zinc .t•cúuce el contenido de compuestos fenúli-
cosen las papa~_;;, sj.endo estos compuestos respofl,~;l.l.)les de la
coloración enzimátie:t de los tejidos y de la fonnación de man-
chas negr<'-S ._.
Digno de to;,,_:._r en cuenta es el aspecto que ofrece el envase;
el dcsest~~í-~;;_c:o de la hojalata con pfrdJda de su aspecto bri -
llantc ,. o ci·:sec_::;tañ~cdo intenso loca1.b·.;><\:) en l0s envases Larni-
el recl:!u70 del consumido~· por pre~euta-
blezcan los niveles máximos tolerables (20). Hasta el momento
esto no se ha logrado y lo que sucede es que algunos países
tienen reglamentada la presencia de algunos metales, aunque más
que una "ingesta tolerable 11 se tiende a fijar limites de conte
nido en metales·para los distintos alimentos y no considerar
aptos para el consumo aquellos productos que lo superen¿
Las mayores discuciones han girado alrededor del estaño y del
plomo y los limites generalmente aceptados son: 200 a 250 ppm
para estaño (31) (32); 0,3 a 0,5 ppm de plomo en jugos (33) y
de 1 a 2 ppm de plomo en las hortalizas (34).
El limite máximo de mercurio permitido es 0 1 5 ppm (8) (35). La
información sobre los otros metales es incompleta.
En Costa Rica no se ha realizado hasta el presente ninguna eva
luaci6n del contenido de metales en alimentos enlatados, a pe
sar de que existen varias industrias productorns de conservas
de carne, mariscos y vegetales.
En e.sta i uvest ig:~:(:i6n se trabajó con conse1·vas vegt::tales, ela
bora das P n t.:! 1 pai::; y se pret end i 6 a 1 e anz ar lo~_; si guion tes obj e
ti vos:
1- 1\v;~lur:r· el eontenido de los met<ües: cot.rc 1 h1crro, 7~nc,
m:1.r.g:F' vs0 )' es t abo en al ¡_;nr.0s v e¡~ct n les f 1· E::SC es y "-"n 1 os
8
mismos vegetales ya procesados y listos para enlatar, con
el propósito de observar el efecto del proceso en la concen
tración de dichos metales.
2- Estudiar en estas conservas vegetales la influencia que tie
ne, el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento
en el contenido de cobre~ hierro, zinc, manganeso y estaño.
3- Determinar y valorar si el almacenamiento de jugo de piña
en el refrigerador, una vez abierta la lata; provoca un in
cremento de las concentraciones de hierro y estaño.
4- Determinar la concentraci6n de plomo en las conservas vege
tales almacenadas durante 6 meses a 37°C con el objeto de
comprobar si sobrepasan los limites generalmente recomen -
dados.
Il MATERIALES Y METODOS.
Instrumen t ac i6n o
Las mediciones de cobre, hierro, manganeso, zinc y estafio se
realizaron en un equipo de Absorción Atómica de Llama Perkin
Elmer modelo 2380, equipado con corrector de fondo y con lám
paras de cátodo hueco.
En la detección del estaño se us6 llama de óxido nitroso y ace
tileno y para los otros metales, llama de aire y acetileno"
La medición de plomo sa realizó con un Perkin-Elmer modelo 560
al que se actapt6 horno de grafito modelo HGA 500" En este caso
se us6 una lámpara de plomo de descarga sic. electrodo"
Para liofilizar las muestras en las que se determinó el conte
nido de plomo se utilizó un liofilizador Thermovac~ modelo
FDC-4 o
Materi d.es.
En la prop~raci6n de los patrones y de las lliuestras so usó n-
Laf. :.cl'··~'·t-'·ar; : . .;,: Jig:!J'i<~l'Oll c:o•l ~iC:IcJO (;lot•J:.i\'.;•ico d,. 1,19 g/mL
e:dl'B¡"":t·o y :íc:id;:o; ¡_;it~<Jcd pr:!·a nni'lis:i.~·~ d= 1~40 g/mL ~·L·de~~ti.
lO
lado, obtenidos de Merck, Darmstadt.
Las disoluciones patrón se prepararon a partir de los metales:
hierro y cobre obtenidos de J.T. Backer Chemical Co., Phillips
burg, N.J.; zinc, manganeso y estaño obtenidos de Fisher Scien
tific Co, Pittsburg, P.A.
La disolución patrón de plomo se preparó a partir de nitrato
de plomo obtenido de J.T. Baker Chemical Co., Phillipsburg,N.J.
Todos los reactivos utilizados fueron grado A.C.S.
Prep~ración de las disoluciones patrón
Se prepararon disoluciones madre de 1000 ppm de cada metal di
solviéndolos en HCl conc entrado caliente. El plomo se disolvió
en HN03 concentrado.
Las disolucionos patrón de hierro, zinc, estafio, manganeso, co-
bre y plomo se pre pararon p~r dilución apropiada, a partir de
la disol•w i 6n madr·c respectiva.
La coiJ.cen t raci6n del ácido respectivo se mantuvo al 1% V/V en
todas las disoluciones a exc ep~ión de la . de hierro en la que
la concentración fue de 2o5% V/Y.
Selección y preparación de la muestra.
Se utilizaron muestras frescas de: jugo de piña, palmito y ar
vejas; muestras procesadas de jugo de pifia, palmito, arvejas
y pifia en trocitos y conservas de estos productos y de garban
zos envasados en botes de hojalata.
El producto fresco y enlatado se obtuvo de las industrias lo
cales procesadoras de alimentos.
Las muestras frescas sin procesar se recibieron en recipientes
plásticos y se analizaron inmediatamente.
Para obtener jugo de piña fresco en el laboratorio, se proce
dió a extraer jugo directamente de la piila y sobre éste ~;e rea
lizó el análisis. El uquipo que se utilizó fu~ de material
plástico con el objeto de que no se introdujerart iones metáli
cos extraños.
Las caracter~sticas de los envases de hojalata utilizado3 en
cada producto se describen en el cuaaro(Il
Las 111uestra~ de pt•r_;ductos enlatad::.:s se dividie1·on en dos lotes:
el primcr0 st: a.ln~acen6 a tE.:t;~p~;;:ratura at:tbiente (2?"'C-f. 3"c) y el
segundo a :37-C ·' Un.a vez pot· \!ll.;S, en el iPt:ervala de seis me -
ses, se d'~tcrm:in6J por tripl,ieado~ f':l muestr:1~:• de ambos lotes
el cont en .i (Ji, d•.: hJ e ¡·ro:· :?'. ine: e:-:; t:; úc. 1 ·~~:J_r:.¡:,anl,Sü y e obre"
Tres muestras de jugo de piña de las almacenadas a temperatura
ambiente y tres de la almacenadas a 37°C por espacio de cuatro
aeses se abrieron y mantuvieron en refrigeración durante tres
semanaso En este periodo, cada cinco dias se analizó el conte
nido de hierro y estaao en cada una~ Este procedimiento se re
pitió con muestras almacenadas durante seis meseso
Las muestras frescas se trituraron y se homogenizaron.
El envase de hojalata se abri6 y su contenido se separó median
te filtración. La pulpa se trituró y se homogenizó.
Los análisis en las pulpas se realizaron seg6n Durán y Soto (23)~
Los licores y los jugos se determinaron de acuerdo con los mé-
todos d<::scri tos po1~ Perkiu-Elrucr (36).
El plomo se analizó en las pulpas de pifiap garbanzo, arveja,
palmito y en el jugo de pifia. Sólo se usaron botes que tenían
seis meses de alr.w.cenamiento a 37°C.
Las pulp:~s ~>8paradas del licor se homogenh:arot"l y liofilizat·on.
Se pes6 ror triplicado de 1,000 a 2~000 g de la mucstr~ liofi
liz<l.d:.l en un balón micro Kj<.::ldaltl de 50 PIL, Sr: digil':.i 6 en ca
liente con 5,0 mL de HN03
concentl'<l.do y rcde:o;;tilado hasta que
13
las disoluciones fueron transparentes. Se aforó con agua des
ionizada en balones de 25,00 mL y se midió el contenido de plo-
ao.
El jugo de piña se analizó por triplicado asi: se midieron 10 1 00
mL en un bal6n de micro Kjeldahl de 50 mL, se trataron con 5,0
mL de HN03
y se digirieron en e aliente hasta que las disolucio
nes fueran transparenteso Se aforaron a 25,00 mL .. Para realizar
las mediciones se prepararon blancos siguiendo el mismo proce
dimiento aplicado a las muestras •.
14
cuadro 1 características de los envases de hojalata.
Tipo de alimento
Dimensiones a del envase
Recubrimiento del envase con barniz
epoxifenólico Capacidad
Arvejas 202 X 308 total 170
Jugo de Pii'ir, 202 X 308 total 160
Garbanzos 300 X 315 parcial~ tapas 350
Piña trae i tos 307 X 400 pare ial, t ~.pas 590
Palmito 401 X 411 total 820
-a: En pul~·.adas y dieciseisavos de pulgada. El primer valor colTesponde al di:lm,~u~o y el segundo a la altura~
g
mL
g
g
g
Ill RESULTADOS Y DISCUSION.
T~os los datos analíticos se reptirtan en base hdmeda.
En el cuadro 11 se observan los contenidos de los metales en
las muestras frescas y después de procesadas.
El valor del contenido de hierro que se encontró en arvejas
frescas fué de 29r6 mg/kg. Sankara y Doesthale (37) en un estu
dio sobre la composición mineral de arvejas en la Indiat repor
taron valo1·es comprendidos entre 23 y 46 mg/kg de hierro para
las variedades estudiadas.
El contenido de hierro disminuyó dul'ante el proceso y este re
sultado concuerda con el reportado por Lee y Parson (15), quie
nes encontraron que el porcentaje de humedad en la arveja au
menta en el proceso entre un 70% y un 78%, lo qtie explica la
disminución en la concentración de hierro.
La concentración de zinc en las arvejas frescas disminuyó en
el proceso P obteniéndose un valor de retención de 73';{;; se con-
sideró '!LIG la causa de esta disminución es la mj_sm.a que provo
có el descenso en la concentrac tón do hierro" Los \'a:l.ores de
la concoutración de zinc calculados sobre ba~:;e seca, utilizan
do los porcentajus de huffiedcd rcpo~tados por Lee y Parson man
tienen un valor constante.
16
El contenido de cobre y de manganeso en la arveja se encontró
que aumenta durante el proceso, siendo los valores de reten -
ción de 111% y 109% respectivamente. De este aumento se con -
cluy6 que existe contaminación con ambos metales en el proce
so. Los análisis en las muestras de palmito señalan un marcado
aumento en la concentración de todos los metales durante la e
laboración. Los valores de retención del cobre, hierro, manga
neso y zinc fueron: 120, 193, 513 y 103, respectivamenteQ Se
supuso que este aumento se debió a pérdidas de humedad que se
producen como consecuencia del escaldado. El aumento en el hie
rro también se justificó por contaminación con el equipo utili
zado para cortar eu trozos el palmito.
Los resultados del análisis del jugo de pifia fresco procesado,
demuestran que en la elaboración hubo contaminación con cobre,
hierro y 111anganeso. Esto fue evidente eu vista de que para ob
tener el jugo procesado se diluye el jugo fresco con un por -
centaje de agua que oscila entre 50% y 70%. Como consecuencia
las conc.:entracioues de los metales debieron disminuir y no
aumentar como sucedió en E:ste caso"
La concentración de zinc en el jugo de pifia procesado, fue a
proximadamente la mitad de la obtenida para el jugo fresco"
Este valor fue esperado por efecto de la dilución.
La concen1·ración de estafio en todo& los productos frescos y
17
procesados fue inferior a lO ppm.
En esta primera parte del estudio no se incluyeron las mues -
tras de garbanzo fresco porque no fue posible obtenerlas de la
industria enlatadora.
En los cuadt·os UII){IVJ se presentan los valores mínimos, máxi
mos y promedio del contenido de cobre, hierro, manganeso y es
taño, obtenidos mes a mes; durante seis meses de almacenamien
to a temperatura ambiente y a 37DC.
En las figuras (ll (2) (3) (4) se presentan los valores prome
dio de cada metal, para todos los productos almacenados a tem
·peratura ambiente y a 37°C. Mediante la comparación de estos
y de las figuras, se puede observar el efecto que tiene la tem
peratura de almacenamiento en la concentraci6n de los metales.
La concentración promedio de cobre, hier1·o, manganeso y estaño
de la arveja, tanto en la pulpa como en el licor fuz indepen -
diente de la temperatura de almacenamient'o.
Resultados similares se obtuvieron para la conserva de garbanzo.
La tcmpcratiJra tampoco -tuvo efecto sobl'e las concentracj_ones
promedio de cobre, manganeso y estaño en las conservas de pal
mito. Con respecto al hierro se obsevó que h<:!.y tendencia a ob-
18
tener valores más altos en las muestras almacenadas a 37°C. A
esta temperatura todos los valores mínimos, má~imos y promedios
superaron los obtenidos a temperatura ambiente. Es interesante
notar que las desviaciones estándar también-fueron mayores a
37°C.
La temperatura de almacenamiento pareció no afectar las con -
centraciones de cobre, hierro y manganeso en las conservas de
piña. En donde si se observaron cambios fue en la concentra -
ción de estaño. La pulpa de la conserva almacenada a 37°C pre
sentó una concentración que fue el doble de la presente en la
pulpa de la conserva almacenada a temperatura ambiente. En los
licores la concentración de estaño fue similar y no afectó la
temperatura.
Para el jugo de piña, las concentraciones de los metales que
se afectaron con la temperatura fueron las de estaño y las de
hierro. Ambos metales alcanzaron concentraciones mayores en
los botes almac~nados a 37°C.
El aumento de la concentración de hierro en el palmito y en
el jugo de piña. y de la concentración de estañ~ en la piña en
trocitos y en el jugo de pifia, es justificable, en vista de que
la corrosión de la hojalata puede sBr mayor entre mayur sea 1~
temperatura de almacen<.~J;-.iento (25) D
~ extensión y velocidad del proceso de corrosión de la boja
lata depende de gran ndmero de factores relativos a la propia
bojalata~ al producto contenido en el envase y a las condicio
nes de elaboración y almacenamiento de la conserva~ Esto jus
tifica que el comportamiento de las diferentes conservas, no
sea el mismo.
En este estudio se observó que las conservas que presentaron
variaciones en las concentraciones de hierro, de estafio y de
hierro y de estauo tenian un pH entre 4,2 y 3,6; este factor
sumado al aumentCJ de la temperatura favoreció la 1ncorporaci6n
de dichos metales. Algunos autores como Davis (38) en estudios
realizados con frijoles verdes y Rouseff y Ting (39) en jugo
de toronja han encontrado correlación entre el pa de las con
servas y la acumulación de metales.
Con el objeto de estudiar el efecto del tiempo de almacenamien
to sobre el contenido de losmetales se practicaron determina -
clones, mes a mes, en todos los productos. Los valores corres
pondientes se presentan en los cuadros{V al Xlll)que aparecen
en el Apéndice.
Los resul tactos obtehidos señalan qua las conccntt·ac iunes de co
bre y de manganeso en las pulpas y liccre3 fluctuan d~~tro de
valores muy esti.'echos en todoR los productos) lo que implica
que el :-.lm<1cen,-.rüt.::nto a terPpc!"atura amblcntc y '01 37~'c no tiene
20
efecto sobre la concentración de dichos metales. Iguales resul
tados se encontraron para las concentraciones de hierro y de
estaño, en las conservas de arveja y de garbanzo a ambas tem
peraturas-
Las conservas de palmito, jugo de piña y piña en trocitos pre
sentaron variaciones de la concentración de hierro~ de estaño
y de hierro y de estaño como consecuencia del almacenamiento.
Estos resultados se reportan en los cuadros (XIV) (XV) (XVI)
y en las figuras (6) (7) (8) {9).
La concentración de hierro en la pulpa y en el licor de las
conservas de palmito almacenadas a 37°C, presentó con el tiem
po de almacenamiento una tendencia ascendente. Igual comporta
miento se observó para la concentración de estaño en la pulpa
de las conservas de piña en trocitos almacenadas a temperatura
ambiente y a 37°C~ Para las conservas de jugo de piña almacena
das a temperatura ambiente, el contenido de estafio aumentó y
en las almacenadas a 37°C tanto la de hierro como la de estado
se incrementaron.
El efecto de la tcmperatu:ta y del tiempo de almacenamiento en
todos los productos, demostró que 1~ concentración máxima de
estafio que se alcanzó ~ue de 170 ppm en el licor de la pifia en
trocitos. En tactos los· otros análisis, los resultados fueron
inferiores. Las recomendaciones <h~ Ft'..O/OMS fijan el contenido
21
~imo en esta conserva y en la de arveja, en 200 ppm y en 250
ppm para el jugo de piña. A pesar de que no se cuenta con las
especificaciones del contenido máximo de estaño en los otros
productos, se consideró que es un buen valor y la conclusión
• que se llega es de que todas las conservas investigadas están
dentro de las especificac;l.ones.
Cuando se considera el efecto de las dos variables en la con-
centración de hierro, el jugo de piña superó el limite máximo
establecido de 15 ppm entre el tercer y cuarto mes de almace -
namiento a 37"'c. El contenido de cobre en todas las muestras
fue inferior al limite máximo recomendado por FAOiOMS de 5 ppmg
El Comité Mixto F AO/OMS no ha establecido l' e e o me ndac 1 ones res-
~cto al contenido de cobre, hierro y manganeso en las cons~r-
vas de arveja, palmito, jugo de piña y piña en trocitoso
Sin embargo si se compara el contenido de metales en las pul-
pas de los productos frescos y enlatados es posible obtener
información del cambio que se origina. Estos resultados se de-
rivan de la col:J.paraci6n del cuadro (Il) con el (III) y (JV).
En las conser·vas de arveja, las concentraciones de cobre, hie-
rro y manganeso, en el producto enlatado y almacenado adn du-e
rante un periodo de seis meses a t~-~mperatura ambiente y a 37 C,
resultaron ser inferiores al producto fresco y procesado. Estos
22
resultados concuerdan con el aumento del porcentaje de hume -
dad que se presenta en la arveja durante el enlatado menciona-
do por Lee y Parson (15).
' En el jugo de piña por el contrario se hizo evidente un aumen-
to en la concentración de todos los metales. La concentración
de cobre pasó de 0,4 ppm a 0,6 ppm, mientras que las concentra
ciones de hierro y manganeso se duplicaron. Con respecto al es
taño también hubo contaminación.
La conserva de palmito mostró el mismo comportamiento que el
del jugo de piña. El incremento de la concentración de cobre
fue muy pequeño. La concentración de hierro aumentó de 1,4 ppm
~n el producto fresco a 3,8 ppm en el producto almacenado a
temperatura ambiente y a 9 ppm en el almacenado a 37°C y el
manganeso de 1 1 0 ppm en el producto fresco a 24,0 ppm en los
enlatados y almacenados.
Resultados similares han sido reportados por López y Williams
(13), quienes encontraron increment6 en el contenido de hierro,
cobre y estaño en los tomates enlat~dos respecto a los frescoso
Los resultados del contenido de zinc que se obtuvieron al ana--
lizar las diferentes conservas mes a mes por espacio de seis
meses se presentan en los cuadros (XVII) y (XVIII). No se in-
cluyeron los valores en los cuadros (111) y (IV) porque el
23
comportamiento de este metal fue diferente al de los otros me
tales considerados. El estudio del efecto de la temperatura de
almacenamiwnto sobre la concentración de este metal no permi
tió establecer diferencias porque los resultados fueron igua
les en muchos casos y porque en otros tenían desviaciones es
tándar muy altas.
La evaluación del efecto del tiempo de almacenamiento sobre la
concentración de zinc en ~as conservas demostró lo siguiente:
en los dos primeros meses, en todos los productos el contenido
fue muy alto y a continuación disminuyó marcadamente.
El proceso de enlatado provocó contaminación. Las posibles fuen
tes son el barniz que se utiliza para recubrir la superficie
interior del envase y también el cloruro de zinc que se utili
za como deoapante en el proceso de elaboraci6n del bote de ho
jalata.
En las prote!nas de los vegetales el azufre es un constituyen
te natural. Durante los tratamiento~ t~rmicos a los que se so
mete el vegetal en su elaboración y durante el almacenamiento
de la conserva ocurre una desnaturalización de las proteinas
con formación do sulfuros. Estos originan en los productos man
chas oscuras debidas al sulfuro de estafio lo que hace que la
conserva sea poco atractiva para el consumidor.
Este problema se ha evitado tratando al barniz con que se re
cubre el envase con Oxido de zinc~ El zinc entonces- es el que
reacciona con los sulfuros formando sulfuro de zinc de color
blanco.
Las concentraciones de zinc fueron muy altas en los dos prime
ros meses debido probablemente a que tanto el vegetal como el
envase sufren modificaciones muy importantes con el tratamien
to térmico que se aplica posteriormente a la operación de enla
tado. En vista de que la concentración disminuyó en el licor y
en la pulpa se supone que durante el almacenamiento ocurrió una
deposición de los compuestos de zinc en la pared del envase.
El Comité Mixto FAO/OMS recomienda que el contenido máximo de
zinc en el jugo de pifia no debe ser superior a 5 ppm" Durante
el primer mes de almacenamiento los niveles alcanzados sobrepa
san este valor recomendado, pero debido a que la concentración
disminuye con el tiempo, a partir del segundo mes, cumplen con
la especificación.
Para las conservas consideradas en este estudio el Comité Mix
to FAO/OMS no ha establecido recomendaciones por lo que no se
puede afirmar si los niveles de zinc encontrados son inconve -
nientes. cuando se comparó el cuadro (II) con el cuadro (XVII)
y con el (XVIII) se hizo evidente, sin embargo, que las concen
traciones de este metal son marcadamente superiores durante los
dos primeros meses de almacenamiento, a los valores presentes
en los productos frescos y procesados.
Algunas veces los consumidores mantienen los alimentos en el
envase abierto en el refrigerador cuando no ha sido utilizado
totalmente el contenido.
Uno de los objetivos de esta investigación fue determinar si
esta práctica resulta en un aumento importante del contenido
de hierro y estaño.
25
De entre los productos de que se dispuso se seleccionó el ju
go de piña por ser un alimento ácido, enlatado en un rec ipien
te totalmente barnizado y que acumuló niveles altos de hierro
y estailo durante la primera etapa del estudio.
Los resultados de los ensayos aparecen en los cuadros (XIX) y
(XX) y en la figura (lO).
En las muestras que fueron almacenadas previamente por espacio
de 4 meses a tcmpel:atura ambiente y a 37°C, se encontró un au
mento en el contenido de hierro por efecto del almacenamiento
en refrigeración de 6,8 ppm a 31,4 ppm y de 37,0 ppm a 68,0
ppm t··~Si.Jec ti vamunte. Para las muestras almacenadas previamen
te por L'Spac io d ... ~ 6 meses esto~.:: inerementos fueron de 8, O ppm
a 35,0 pom y de G7•8 ppm a 123,4 ppi'!"! resp8ctivamentn,
26
El aumento del contenido de estaao de las muestras del primer
ensayo fue: de 8 ppm a 38 ppm para las almacenadas a tempera
tura ambiente y de 15 ppm a 38 ppm para las almacenadas a 37°C;
las muestra~ del segundo ensayo se incrementaron de lO ppm a
30 ppm y de 30 ppm a 63 ppm respectivamente.
Segán los resultados, para las muestras mantenidas a tempera-
tura ambiente, el tiempo de almacenamiento previo de 4 y 6 me-
ses no tiene influencia en las concentraciones alcanzadas du-
rante el período de refrigeración. En estas muestras el limite
máximo recomendado para estaBa no fue sobrepasado pero el de
hierro se superó a partir del quinto dia de almacenamiento en
refrigeración.
En las muestras mantenidas a 37°C si existe diferencia, sien-
do la concentración de las muestras almacenadas por 6 meses el
doble de las almacenadas por 4 meses.
Los jugos procedentes de este almacenamiento sobrepasaron el
limite de hierro recomendado adn antes de refrigerarlosQ Tam-
bi~n se observó que el contenido de hierro de estas muestras
superó al de estaño.
En el cuadro (XXI) se detallan los result~dos obtenidos en los
análisis de plomo efectuados en las pulpas de las conservas ve·-
3,.,,.;;
getales alm<1.cenadas durante 6 meses a f, C o No se investigaron
los licores considerando que los consumidores normalmente los
descartan.
El estudio se aplicó solo a estas muestras que estuvieron ex
puestas a las condiciones más rigurosas porque no fue posible
contar durante todo el tiempo en que se realizó la investiga
ción con el equipo adecuado para el análisis de plomo.
27
Catalá, Durán y Llacer (34) encontraron en un estudio realiza
do en conservas vegetales españolas que las temperaturas altas
y el tiempo de almacenamiento favorecen la disolución del plo
mo. De acuerdo con estos autores, se consideró que de existir
contaminación con plomo, en estas muestras seria m~s evidenteo
El limite máximo de plomo aceptado por FAO/OMS para la conser·
va de jugo de piña es de 0,3 ppm. En relación a las otras con
servas estudiadas, este organismo no ha fijado recomendaciones,
sin embargo las legislaciones de varios paises como Brasil (35)
y Canadá (7) aceptan un limite miximo comprendido entre 1 ppm
y 2 ppm.
L~s resultados de los análisis demostraron que en ninguna de
las conservas se superaron los niveles mencionados~
Cuadro II Contenido en ppm de metales en vegetales frescos y procesados.
Producto
Arveja freso a
Arveja procesada
$Retención
Palmito fresco
Pa1mi t o pr oc e-sado
% Retención
Jugo de Piña fresco
Jugo de Piña procesado
% Retención°
Piña Procesada
a: + 0,01 b: + 0,05
e u
1,9
2,2
111
1 ,o
1,2
120
0,40a
0,40a
>100
1,1
Fe + 0,5 Mn Zn Sn + 0,5
29,6 3,0 17,7
13,3 3j3 12,9 < 10
45 109 73
1,4 7,0 9,2
2,7 35,9 9,5 <lO
193 513 103
4,2 6,3 0,63b
6,7 9,0 o 35b .1 <lO
>1oo >lOO >-loo
0,9 19,7 l. 53 <lo
e: Debido a que el jugo de piña procesado se obtiene diluyendo el jugo fresco con un 50 a 70% de agua, no es posible conocer el valor real de retención.
28
cuadro III Valores mfnimos, máximos y promedio en ppm del contenido de metales obtenidos durante 6 meses de almac~namiento a temperatura ambiente ..
29
e u Fe Mn Sn + 5
Arvejas pH ... 5,9
Minimo 0,9 8,1 2,1
Máximo 1_,3 10,5 2,9
Promedio 1,0 9,0 2,5 <lO
Desviación estándar 0,1 o,s 0,3
Licor
Minimo 0,45 6,3 1,3
Máximo 0,50 8,6 1,6
Promedio 0,50 7,7 1,5 <lO
Desviación estándar o,os 0,7 o,1
Garbanzos pH• 5,4
Mínimo 1,6 13' 5 9
Máximo 2,4 15,5 19
Promedio 2,0 ~4,5 11 <lO
Desviación estándar 0,3 0,7 4
Licor
M!niruo o,s 6 2,1
Máximo 1,.3 lO 2,4
Pru;n0dio OJ.7 8 2,2 <lO
Desviación estándai· 0,3 1 o,1
e u Fe Mn Sn+ 5
Palmito pH- 4,2
Mínimo 1,0 3,3 16
Máximo 2,1 4,5 30
Promedio 1,4 3,8 24 <lO
Desviación estándar 0,4 0,4 5
Licor
Mínimo 0,5 2,1 18
Máximo o,s 3,1 27
Promedio 0,7 2,8 22 <lO
Desviación estándar o,l 0,5 4
Piña pH= 3 1 6
M!nimo 0,9 1,0 14 25
Máximo 1,3 1p6 18 69
Promedio 1,0 1,3 14 44
Desviación estándar 0,2 0,3 4 14
Licor
Minimo 0,3 0,6 15 35
Máximo 0,7 1,8 41 147
Promedi.o 0,4 ¡·,s 22 64
Desviación estándar 0,1 0,4 9 38
Jugo Pifia pH= 3~6
Mínimo 0,50 6 11 lO
M6.ximo 0,70 9 17 28
Promedio o, 53 8 13 17
Dcsv i :w i ón estándar 0,07 l 2 6
Cuadro IV Valores m!nimos, máximos y promedio en ppm del contenido de metales obtenidos durante 6 meses de almacenamiento a 37°C.
Jl
e u Fe Mn Sn+ 5
Arvejas pH ... 5,9
Mtnimo 0,7 8 1,6
Máximo 1,2 11 3,0
Promedio !',o 9 2,5 <lo
Desviación estándar 0,2 1 0,5
Licor
Minimo 0,45 7 1,2
Máximo 0,50 lO 2,1
Promedio 0,50 8 1,7 <lO
Desviación estándar 0,05 1 0,3
Garbanzos PH"" 5,4
Minimo 1,8 14 9,8
Máximo 2,4 19 10,3
Promedio 2,1 16 9,9 <lo
Desviación estándar 0,2 2 0,2
Licor
Mini roo 0,5 6 1,8
Máximo 0;8 9 2,4
Prom~dio 0,6 7 2,0 <lO
Desviación estándar o,l 1 0,2
e u Fe Mn Sn+ 5
Palmito . pH=- 4,2
X!nimo 1,2 4 13
Máximo 1,9 20 31
Promedio 1,5 9 23 <lO
Desviaclón estándar 0,2 6 6
Lieor
Mínimo 0,5 3 15
Máximo o,.s 20 24
Promedio 0,6 9 21 < 10
Desviación estándar 0,2 6 3
Piña PH"" 3,6
Mínimo o,s 1,1 10 22
Máximo 1,2 2,0 16 168
Promedio 0,9 1,3 13 91
Desviación estándar 0,1 0,6 2 55
Licor
Minimo 0,30 0,6 16 45
Máximo 0,48 1,3 23 147
Promedio 0,36 1,1 18 65
Desviación estándar 0,06 0,4 2 31
Jugo Piña pH~ 3 ,G
Minimo 0,5 8 lO 17
Máximo 0,7 68 15 45
Promedio 0,6 31 13 32
Desvio es-L~ndar 0,1 23 2 8
33
Figura le
Contenido promedio de cobre en ppm en conservas vege-
tales de:·piña en trocitos (Pñ), arvejas (Arv), jugo
de piña (Jpñ) y garbanzo (Grb), obtenido durante 6
meses de almacenamiento a temperatura ambiente (TA) y o
a 37 C.
1,8
- -Licor. l ---Pulpa. 1 - 1 1
1 1 - 1 1 1
1,5 - 1 1 • -e o.
c. 1,2 -e '()
"""' o Cl:l J.. 0,9 ~ a Q,)
g o u
0,6
0,3
o,o
- 1 1 1
1 1 - 1 1
1 1
1 1
1 1 - ! 1
1 ! 1
1 1 1
1
- l 1 1 1 1
1 1
1 1
1
1 1 1 ' 1 -
1 1
1 1 1 1 1
- 1 1 1 1 1 l 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 - 1 1
1
1 1 1 j 1
l 1 l 1 1
1 l l - 1 1 1
1 ! 1 1 1 1 J 1
- 1 1 1 1 l 1 1 1 1 ! 1
1 1 J
1 1 1 1 1 ·-Pfi Arv Jpñ Plm Grb Arv Jpñ Plm Grh Pn
Almacenam. a TA Cobre Almacenam. a 37°C
Figura,2.
Contenido promedio de hierro en ppm en conservas vege-
tales de: piña en trocitos, palmito, arveja, garbanzo
y jugo de piña, obtenido durante 6 meses de almacena -o miento a temperatura ambiente y a 37 CQ
35
- LiCOr'. - Pulpa. ---
30,0 -
-
25,0 -• --e
o. -o. 20,0 -
o ~ - 1
1 1 1 -1 1 1 1 -1 1
l 1 J - 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 -1 1
1 1 1 1 1 1 1 - 1
1 1 l ¡ 1 1 1 i 1 1 1 - 1 1 1
1 l 1 1 1 1 l 1 l 1 j 1 t l
n - -
-M
g J.. 15,0 ~ t:: al tl ¡:: o u
10,0
s,o
o,o Jt 5 Pl Arv G .. b Jpn Pñ Pl Arv Grb Jpñ
Almacenam. a TA Hierro Almacenam. a 37°C
-- Licor. - --- Pulpa. 24,0 -
-
20,0 -• - -E o.
o. 16,0 ....... -e '() ......
~ -
1
'"' 12,0 +J r:l Q)
g o (.)
8,0
4,0
1 -1 - 1 - 1
1 1 - - 1 1
1 - 1 1
1 - 1 1 1
1 1 l -o,o 1 1 l 1
1 Arv Grb Jpñ Pñ
Almacenam. a TA
1 1
1 1 1 l 1
1 1
1 1
1
1 1
1 1
1 1 1 1
1 Plm
Manganeso
1
1
l 1
J
J
1
1 1 1 1 l 1
1 1 l 1
1 1 1
' 1 ' 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1
1 ¡ 1 1 J
1 1 1
1 l 1
Arv Grb Jpñ Pñ Plm
Almacenam. a 37°C
Figura 4.
Contenido promedio de estaño en ppm en conservas ve
getales de: jugo de piña y piña en trocitos, obteni
do durante 6 meses de almacenamiento a temperatura
ambiente y a 37°C.
39
Licor. -Pulpa. 1
84- 1 1 -1
1o- 1 1
• - l -S Jl,
56- 1 c. -1:1 l '() -
t ~ () a:l 42- 1 1 J.. ~ S:: l 1 1» -g
1 ' o ) u 28- 1
- 1 1
1 ' 14-1
1 1 } - 1 1
r 1 o,o Jpñ Pñ Jpñ Pñ
Almacenam. aTA Estaño Almacenamo a 37°C
1 TAa 37°0
Pulpa 25 22
Licor 35 45
cuadro XIV Contenido de estaño en ppm para conserva de Piña en trocitos obtenido durante 6 meses de o almacenamiento a temperatura ambiente y 37 C.
Periodo de almacenamiento (meses). 2 3 4 5
TA 37°C TA 37°C TA 37°C TA 376C
31 40 42 61 50 167 69 103
38 65 48 58 67 92 47 113
a: TA- Temperatura ambiente~
6 TA 37
6C
50 153
147 147
Cuadro XV Contenido de hierro en ppm en conserva de palmito obtenido durante 6 meses de alma
cenamiento a 37°C.
Periodo de alrnacenamiuuto (meses).
l 2 3 4 5
Pulpa 3,5 4,4 .i3,o
Licor 2,8 5,8 6,0 7,8 11,1
Cuadro XVI Contenido de hierro en ppm en conserva de jugo de piña obtenido durante 6 me5es de
o almacenamiento a 37 C.
Periodo de almacenamiento (meses).
1 2 3 4 5
Jugo 8,6 11,6 37 ,o 52 ,o
42
6
19,9
20,0
6
43
-Licor --- _Pulpa
150-
120--a c. c. -1::1: so-<>
'0"4 o clj k ~ e: 4)
60 () 1:1 o
1 CJ 1 1 1 J 1 1 1 1 1
3Q- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ' 1 ' 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 : : 1 : o 1 •
1 2 3 4 5 6
Periodo de almacenamiento (meses)
Figura 6.
Contenido de estaño en ppm para conserva de piña en
trocitos durante 6 meses de almacenamiento a tempe-
ratura ambiente.
-a Q, Q. -d
'()
"""' t.l ~ S.. .... d Q)
8 o {)
Licor 1
--- Pulpa t 1
150 1
' 1 1 1 1
12o- 1 1 1 J 1
90· 1 1 1 1 1 1
so~ t 1 1 1 1
' 1
1 1 1 1
.30· 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1
o 1 1 1 1 1
Jl. 2 3 4 5 Periodo de almacenamiento (meses)
Figura 7.
Contenido de estaño en ppm en conserva de piña en
trocitos durante 6 meses de almacenamiento a 37°Co
44
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
' 1 1 1
' 1 1 .
6
45
. Licor Pulpa
2o,o-1 1 - 1
- 1
16,0 1 - t
E 1 Q. o. -
' -e: t 1 -o 12 o- '
1 .... , 1 1
(,) r:d 1 1 S.. - f 1 ~ d 1 1 lll a,o- t t u e '
1 1 o 1
u - 1 l 1
f 1 1 1 1 1 t 1 • 4,0 1
1 1 t 1 1 1 1 1 1 1 1 1
' 1 1 1 : 1 ' ! o,o 1 ' 1 2 3 4 5 6
Periodo de almacenamiento (meses)
Figura 8.
Contenido de hierro en ppm en conserva de palmito
durante 6 meses de almacenamiento a 37°Co
• '"' e ~ ~ ~
d ~ ~
o ~ ~ ~ d ~ o d o o
46
66~ ---- Licor
42~
3~
1~
&
3 4 0~--~------~------~----~~----~------L----6 5 1 2
Periodo de almacenamiento (meses)o
Figura 9.
Contenido de hierro en ppm en conserva de jugo de piña
durante 6 meses de almacenamiento a 37°C.
,Cuadro XVII Contenido de Zinc en ppm durante 6 meses de almacenamiento a temperatura ambienteo
Período de almacenamiento (meses).
Conserva 1 2 3 4 5
Arveja 44 63 9 15,2 3,2 +6 +17 t-1 ~,3 ±_0,1
Licor 31,0 lO lO 5 4,5 +0,2 +2 +2 +2 +0,7
Garbanzos 55 54 18 12 lO +6 +8 +4 +1 +1
Licor 33 12 19 6 1,02 +3 +2 +7 +2 +0,06
Palmito 116 12 14,1 1,3 9 :!:1,5 +0,5 .:!:_0,1 +0,9 +1
Licor 93 8 29 8 9 +2 +2 +9 +3 +2
Piña 56 29 s,o 4,2 2,6 +3 ±1,3 :!:0,7 +0,8 +0,5
Licor 96 12,6 4 2,3 2,2 +9 ±0·8 +l +0,7 ±0·2
Jugo Piña 18 1,2 1,2 1,3 1,2 +2 ... o,a !_0,1 +0,9 +0,4
47
6
7,6 +0,3
6 +2
15 +3
1,4 +0,4
7,3 ~,7
7 •l
3 ±0,6
2,2 ~.1
1,1 +0,2
Cuadro XVIII Contenido de Zinc en ppm durante 6 meses o de almacenamiento a 37 C.
Periodo de almacenamiento (meses).
Conserva 1 2 3 4 5
Arvejas 51 62 lO 9 7,9 +7 +2 +4 +1 +0,5
Licor 31 12 7 4,0 4,3 +9 +2 +1 ~0,7 ±1,3
Garbanzos 43 45 16 16,4 lO +8 +8 +6 ~0,5 +2
Licor 46 9 18 5 0,85 +8 +5 +6 +1 ±(),07
Palmito 55 28 14,0 11 28 +12 +3 :!;:0.6 +2 +18
Licor 114 12 12 lO 7,3 +7 +11 +3 +1 +0,1
Piña 60 3,1 3,0 3,0 2,8 +8 +0,6 ~,5 ~0,2 +0,3
Licor 92 2,8 2,40 2,08 2,2 +8 ~.s ~0,07 +0,08 ~,6
Jugo Piña 18 1,7 1,5 1,5 1,1 +3 ~o,s ±_0,1 +0,2 ~,3
6
7,4 ±0,2
3 +1
12,6 _!0,9
1,2 ~0,1
7,9 ,!0,3
7,3 _t0,4
3,8 +0,9
2,4 ±0·3
1,4 .:!:0,5
Cuadro XIX Contenido de hierro y estaño en ppm en jugo de piña mantenido en refrigeración una vez abierto el envase, posterior a un almacenamiento de 4 meses a temperatura ambiente y 37°C.
Elemento
Fe
Sn
Cuadro XX
.Elemento
Periodo de almacenamiento {dias).
7
8
37
15
11
12
7
47 18
32 18
14
53
37
31
23
21
68
38
Contenido de hierro y estaño en ppm en jugo de piña mantenido en refrigeración una vez abierto el envase, posterior a un almacenamiento de 6 meses a temperatura ambiente y 37°C.
Periodo de almacenamiento (dias). o 7 14 21
TA
49
Fe 8 68 22
11
103 23 115 35 123
Sn lO 30 50 27 57 30 63
a: TAQ Temperatura ambiente.
Figura lO
Contenido de hierro y de estaño en ppm en jugo de
piña mantenido en refrigeración una vez abierto
el envase, posterior a un almacenamiento de 4 y 6
meses a temperatura ambiente y a 37°C.
El contenido de estaño aparece
en la l'mina transparente y el
de hierro en la opaca.
l-30,0'
1-ló,
¡' -/
90,
-
1
4 meses de aimaeenamiento previo
.=;.; 1 fHn'fJ: ittYBi e iit e
.;;,:,;:::.:: :.YI~b
11411· • ...., -'-" JFJ ,.., r .,...,_;o.-.. ltl 1 3 Lllft b: 4
o -4 Periodo de a~macenamiento fdlasl
8 m\;l:se:s 't1~ itllitltH!i\HtlM't% l.irevio
; ¡..~: .
~~~~·,:;--·.~~;.-I
J
110,0
- 90,0 e o. o. '-'
e:: oO 70,0 ...¡
o cd ~ ~ t: ll) o 50,0 ;:::: o tJ
30,0
1o,o
4 meses de almacenamiento previo
--- Temp. ambiente
--- 37°C
o 7 14
Periodo de almacenamiento (dtas) Hierro
6 meses de almacenamiento previo
1
o
1 1
1
···" ...
/ / ,.,..
7 14 21
Periodo de almacenamiento (dtas)
Cuadro XXI Contenido de plomo en ppm en muestras almacenadas durante 6 meses a 37°Co
Conserva
Garbanzo
Piña en trocitos
Palmito
Arvejas
Jugo de-Piña
Valor medio
0,35
0,27
0,22
0,13
o,os
Valores extremos
0,33-0,38
0,26-0,28
0,21-0,24
0,11-0,14
0,08-0,08
aesviación estándar
0,02
o,ol
0,02
0,02
o,o1
52
IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
El proceso de preparación de los vegetales para el enlatado
afectó su contenido.de cobre, hierro, zinc, estado y mangane
so. Se observó variación con respecto a las concentraciones de
los productos frescos, que dependieron de la naturaleza del pro
ducto y del proceso.
La temperatura de almacenamiento no tuvo efecto en la concen
tración de cobre, manganeso y zinc en ninguna de las conservas
consideradas.
La concentración de hierro aumentó solamente en la conserva de
palmito y en la de jugo de piña, en donde se sobrepasó el li
mite máximo recomendado de 15 ppm.
La concentración de estafio aumentó en las conservas de piña en
trocitos y en el jugo de piña, sin llegarse a superar las nor
mas recomendadas de 200 ppm y de 250 ppm respectivamente.
El tiempo de almacenamiento no provocó variaciones en el con
tenido de cobre y de manganeso de las conservas~ Los valores
que se encontraron, fluctuaron dentro de limites muy estrechos.
En las conservas de palmito y de jugo de piña se hicieron evi
dentes, viariaciones en la concentración de hierroo La norma
del jugo de piña se superó entra el tercer y cuarto mes de al
macenamiento a 37°C.
La concentración de estaño aumentó en la piña en trocitos y en
54
el jugo de piña, sin que se sobrepasara la norma de 200 ppm y
250 ppm respectivamente.
Pareció existir una relación entre el pH y la incorporación de
hierro y de estaño al producto enlatado, ya que alimentos de
distinto pH envasados en botes igualmente recubiertos mostra
ron diferencias en la acumulación de dichos metales~
Kl contenido de zinc en todas las conservas alcanzó valores muy
altos en los dos primeros meses. La norma de 5 ppm para el ju
go de piña fue notablemente superada.
Para las otras conservas, como consecuencia de la ausencia de
normas, solo se puede afirmar que el contenido fue mayor que
el reportado en el de los productos frescos. Estas concentra
ciones disminuyeron durante el almacenamiento hasta alcanzar
valores similares a los del producto fresco al cabo de los 6
meses de almacenamiento.
El almacenamiento en refrigeración del jugo de piña contenido
en botes abiertos provocó aumento en la concentración de hie
rro y de estafio. Al cabo de 21 días ~n refrigeración las con
centraciones aumentaron en más de un 100%o A partir del quin
to día de refrigeración todas las conservas superaron la norma
de hierro recomendada.
El contenido de plomo de todas las conservas analizadas fue in
ferior al permitido por las diferentes legislacioneso
55
Con base en los resultados obtenidos en la presente investiga
ción y otras estudios realizados sobre los. problemas de conta
minación de alimentos por metales, se proponen las siguientes
recomendaciones:
Establecer en el pais normas que regulen el contenido de me
tales en los productos alimenticios.
Enfatizar ante los productores de conservas que la contamina
ción por metales se puede prevenir durante el proceso de ela
boración y durante el almacenamiento mediante la utilización
de práctiaas, equipos y envases adecuados.
Mantener las conservas bajo condiciones que las protejan de la
corrosión, evitando para ello la exposición a temperaturas al
tas y los periodos de almacenamiento prolongados.
Retirar la conserva del envase de hojalata y colocarla en otro
tipo de recipiente cuando se ha abierto el envase y se desea
consumir posteriormente su contenido~
Realizar una investigación sistemática de la presencia de zinc
en el proceso de enlatado de conservas.
V BIBLIOGRAFIA.
1. O'Oell, B.L. 1978. Qobre. En '~onocimientos Actuales en
Nutrición," eds. Instituto de Nutrición de Centro Amé
rica y Panamá y Archivos Latinoamericanos de Nutrición,
p. 305. Guatemala, Guatemala.
2. Graham, P.P., Bittel, R.J., Bovard, K.P., Lopez, A., Wi
lliams, H.L. 1982. Mineral elements composition of bo- ·
vine spleen and separated spleen components. Journal of
Food Science. 47: 720.
3, Finch, C.A. 1978. Metabolismo de Hierro. En "Conocimien
tos Actuales en Nutrici.ón," eds. Instituto de Nutrición
de Centro América y Panamá y Archivos Latinoamericanos
de Nutrición, p. 282. Guatemala, Guatemala.
4. Crosby, W.H. 1978. The Effect of Nutrient Toxicities in
Animals and Man: Iron. En "Handbook Series in Nutrition
and Food," Section E· Nutritional disorders. Volume I,
Rechcigl, M., ed., p 177. CRC Press, Inc. Florida, U.S.
5. Welsh, S.O., Marston, R.M. 1982. Zinc levels of the U.S.
food supply 1909-1980. Food Technology. 36 (1): 70,
6. Sandstead, H.H. 1978. Zinc. En "Conocimientos Actuales
en Nutrición," eds. Instituto de Nutrición de Centro A
mérica y Panamá y Archivos Latinoamericanos de Nutri -
ción, p. 293. Guatemala. Guatemala.
7. Sommers, E. 1974. The toxic potencial of trace metals
in foods. A Review Journal of Food Science. 39: 215.
57
8. Capont, L.F. 1973. Mercurio en pescado y conservas. Ins
tituto de Agroqu!mica y Tecnología de Alimentos. 13 (1):
73.
9. Montara, J.R., Ibañez, N., Catalá, R. 1982. Contenido de
cadmio de conservas vegetales. 22 (2): 265.
lQ. Moran, J.J~ 1981. Lead content in canned foods contai -
ning vinegar. Journal of Food Science. 47: 322.
11. Nielsen, H.R. 1978. Nutrient deficiencies in animals:
Tin. En "Handbook Series in Nutrition and Food," Sec -
tion E: Nutriotional Disorders. Volume II, ed. Rechcigl,
M., p. 355. CRC. Press, Inc., Florida, u.s.
12. Hiles, R.A., Franxman, C.J., Weiskittel, c.o., Briggs,
D.W. 1978. "Effect of Nutrient Toxicities in Animals
and Man: Tin," Section E: Nutritional Disorders. Volume 1
ed. Rechcigl, M., p. 349. CRC Press, Inc., Florida, U4 S.
13-- Lopez, A., Williams, H.L. 1981. Essential elements in
fresb and canned tomatoes. Journal of Food Sciences.
46: 432.
14*, Ganther, H~E., sunde, M.L. 1974. Effect of Tuna and se
leniuro on the toxicity of methylmercury: Progresa Re -
port. Journal of Food SCience. 39: l.
15. Lee, C.J., Parsons, G.F., oowning, D.L. 1982. Effects
58
of processing on amino acid and mineral contenta of pe
as. Journa1 of Food Science. 47: 1034.
16. Augustin, J., Beck, C.B., Kalbfleish, G., Kagel, L.C.,
Matthews, R.H. 1981. Variation in the vitamin and mi
neral content of raw and cooked comercial Phaseolus
vulgaris classes. Journal of Food Science. 46: 1701.
17. Galvao, L., Lopez, A., Williams, H. 1976. Essencial mi
neral elements in peanut and peanut butter. Journal
of Food Science. 41: 1305.
18. Levine, S.E., Weaver, C.M., Kirleis, A. W. 1982. Acumu
lation of selected trace elements in hydroponically
grown soybeans and distribution of the elements in pro
cessed soybean fractions. Journal of Food Science~ 47:
1283.
59
19. Greger, J.L., Bair, M. 1981. Tin and iron content of ca
nned and botled foods. Journal of Food Science. 46:
1751.
20. Royo, J., Grima, R. 1973. Contaminación en estaño y plo
mo de los zumos de naranja comerciales envasados en re
cipientes de hojalata. Instituto de Agroqu!mica y Tecno
logia de Alimentos. 13 (3): 436.
21. Rosanoff, A., Kennedy, B.M. 1982. Biavailability of i -
ron produced by the corrosion of steel in apples. Jour
nal of Food SCience. 47: 609.
22. Davis, D.R., Wiese, K.F. 1981~ Can pitting in green be
ans: Efect of growning season, base steal composition,
tinplate thickness, can vacuum and storage conditions.
Journal of Food Science. 46: 428.
23. Durán, L,, Soto, L. 1973. Determinación de estaño en con
servas vegetales por espectrofotometria de absorción a
tómica. Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Ali -
mentas. 13 (3): 476.
24. Bendix, G. H. 1977. ·sotes de hojalata. En "Principios de
envasado de los Alimentos," ed. Heiss, R. p. 120. Edi
torial Acribia, España.
60
25. Primo, E. 1979. Envases para Alimentos. En nQu!mica A -
grícola," Voldmen 111, p. 607. Editorial Alhambra, Es
paña.
26. Durán, L., Calvo, C., Giner, V., Mateas, M.T. 1968. Com
portamiento de la hojalata electrol!tica en el envasa
do de conservas de tomate. Instituto de Agroqu!mica y
Tecnolog!a áe Alimentos. 8 (1): 83.
27. Morrow, N.H. 1982. Determining the container/product com
patibility for Canned Foods. Food Technology. 36 (4):
98.
28. Wang, c., Daoud, H.N. 1975. Several factors affecting ca
lor, texture and drained weight of canned dry lima be-
ans. Journal of Food Science. 40: 557.
29. Wrolstad, R.&., Erlandson, J.A. 1973. Effect of metals
ions on the color of strawberry puree. Journal of Food
Science. 38: 460.
30. Mondy, N.I., Chandra, S. 1981. Effect of zinc fertiliza
tfun on yield, enzymatic discoloration, phenolic and ni
trogenus constituents of patato tubers. Journal of Food
Science. 46: 1848.
61
Sl. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Co
misión del Codex Alimentarius. CAC/RS 42-1970. "Norma
Internacional Recomendada para la Pifia en Conserva,"
eds. Organización de las Naciones Unidas para la Agri
cultura .y la Alimentación. Organización Mundial de la .
· Salud. p. 13. Roma., Italia.
32. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Co
misión del Codex Alimentarius. CAC/RS 58-1972. "Norma
Internacional Recomendada para los Guisantes (Arvejas)
verdes en Conserva," eds. Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organi -
zación Mundial de la Salud. p. 7. Roma~ Italia.
33. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Co
misión del Codex Alimentarius. CAC/RS 85-1976. "Norma
Internacional Recomendada para el zumo (jugo) de Piña
Conservado por Medios Físicos Exclusivamente," eds. Or
ganización de las Naciones Unddas para la Agricultura
y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud.
p. 4. Roma, Italia.
34. Catalá, R., Durán, L., Llácer, J. 1977. Contenido en
plomo de conservas vegetales. Instituto de Agroquimi
ca y Tecnología de Alimentos. 17 (2): 197.
62
35. Angelucci, E. 1978. Levantamento da contamina~ao de ali-
meatos processados com metais pesados. Boletin do Ins-
tituto de Tecnología de Alimentos. (60}: 91.
36. Anónimo. 1976. En "Analytical Methods For Atomic Absor-
tion Spectrophotometry," eds. Perkin-Elmer Corporation,
p. FP-7. Norwa1k, Connecticut.
37. Sankara,D.S., neosthale, Y.G. 1981. Mineral composition
of four indian food legumos. Journa1 of Food Scienceo
46:1962.
38. Davis, D.R., Cockrell, c.w., Wiese, K.F. 1980. Can pi-
tting in green beans: relation to vacuum, pH, nitrate,
phosphate, copper and iron content. Journal of Food
Science. 45: 1411.
q 39. Rouseff, R.L., Ting, s.v. 1980. Lead Uptake of grape,
fruit juices stored in cans as determi~ed by flameless
atomic absorption spectroscopyo Journal of Food Scien~
ce. 45: 965.
APENDICE
Cuadro XI Contenido de metales en ppm en pulpa de pifta obtenido duran -te 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente y a 37°C. ·
Periodo de almacenamiento (meses)
1 2 3 4 5 6 TAa 37
15C TA 37 15c TA 37 15
C TA 37°C TA 3715C TA 37
1c
e u 0,9 o,a 1,1 0,9 0,9 0,9 0,9 o,s 0,9 0,9 1,3 1,2
Feb 1,5 2,0 1,6 1,3 1,1 1,1 1,4 1,3 1,0 1,1 1,0 1,8
Mn 14,2 14,9 15,6 15,0 17,8 10,6 15,8 12,8 15,2 10,4 16,8 15,6
cuadro XII Contenido de metales en ppm en licor de piaa obtenido duran -o te 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente y a 37 c.
Periodo de almacenamiento (meses)~ 1 2 3 4 5 6
j
37 4c 37 6C 37 6C 37
6C 37 6C 37 6C TAa TA TA TA TA TA
e u 0,4 0,4 0,7 0,4 o, S o,s 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4
Feb 1,1 0,6 1,6 1,1 1,8 1,8 1,3 o,s 0,6 1,0 1,3 1,3
Mn 16,8 16,5 22,9 18,0 41,3 19,3 20,5 15,9 15,6 23,2 15,2 16,8
a· TA- Temperatura ambiente. b: + o, 50 en
0'1 -
e u
Feb
Mn
a: b:
cuadro XIII Contenido de metales en ppm en jugo de piña obtenido duran -• te 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente y a 37 C.
Periodo de almacenamiento (meses).
1 2 3 4 5 6
TAa 37°C TA 376C TA 37°C TA 37°C TA 37
6C TA
0,5 0,7 0,7 0,5 o, S 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
8,3 8,6 9,0 11,6 6,5 s,o s.e 37,0 8,1 52,0 8,0
13 ,l 13,3 17,0 15,2 10,9 ~,6 12,1 12,2 12,0 12,5 12,0
TA"'" Temperatura ambiente. 'f o,5o -
37°C
0,7
67,8
13,1