teoria y diapositivas fast food

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FAST-FOOD Y CAFETERA.

HISTORIA.

FAST-FOOD.En 1912 se abre el primer autoamt en Nueva York, un local que ofreca comida detrs de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya exista antes en Berln y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma populariz la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mam".

Luego con la llegada de los populares drivethrough en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos pases se ofrecen en locales comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense.

El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las Guerras Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejrcito Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistr (bystro = rpido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominacin a partir de entonces.

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentacin en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razn se le conoce tambin al alimento preparado como alimento de conveniencia.

A finales de los aos 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos aspectos acerca de la poca informacin, el alto contenido de grasas, azcares y caloras de algunos de sus alimentos (aparece acuado el trmino comida chatarra o comida basura).

A comienzos del siglo XX aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rpida, algunos como el movimiento Slow Food nacido en el ao 1984 (promovido por Joseph Bov) pone como sus objetivos luchar en contra de los hbitos que introduce la comida rpida en nuestras vidas. Aparecen documentales en los medios denunciando la situacin como pelcula-documental ms relacionada con la hamburguesa es Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004),

en la que decide alimentarse nicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presin social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rpida como McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluir informacin nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos.

CAFETERA.

Sinnimos:Bar Merendero

snack-barTaberna Lonchera

En cada pas se le llama de una forma distinta, pero tiene un mismo fin. Restaurante viene de restaurar, y as se llama a la actividad o negocio que se encarga de proveer alimentos y bebidas, segn su condicin, al pblico en general.

Establecimiento pblico donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de caf constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rpido de comidas y bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora. El origen de la palabra cafetera es italiano, pero su etimologa remite al tradicional caf, lugar de conversacin y bebida, y no a la moderna cafetera, que implica un consumo rpido y una socializacin casi fortuita.

La clientela que asiste a una cafetera es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rpido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que sera ms costoso. A los cliente puede atendrseles en la barra o mostrador para un servicio rpido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito mas de tiempo.

La cafetera ofrece adems de caf, los batidos, chocolate, jugos, refrescos e infusiones, adems de comidas fras y calientes o a la plancha, como sndwiches, platos combinados, tostadas, tortas, postres y helados. Como idea comercial la cafetera nace en Estados Unidos en la dcada de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

Actualmente existe un nuevo concepto de cafeteras, Los Vips y Samborn's caf, tradicionales en la ciudad de Mxico desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetera tradicional con la librera, boutique, electrnica, etc. y que se ha extendido por toda Latinoamrica.

Tipos de cafetera segn la hotelera o hostelera

Existen tres tipos de cafeteras, especial, de primera y de segunda, identificadas por tres, dos y una taza, respectivamente. Los distintivos de categora tienen que exhibirse a la entrada en un lugar visible, adems de constar en cartas, propaganda impresa y facturas. La calidad de las instalaciones y los servicios que se ofrecen son los que califican al establecimiento y al igual que las estrellas de los hoteles y los cubiertos de los restaurantes, es una calificacin universal.

Diferencia entre cafetera y restaurante.

Una cafetera comparte algunas caractersticas de una cantina y algunas caractersticas de un restaurante. En los Estados Unidos tanto como en Chile, una cafetera no enfatiza bebidas alcohlicas; tpicamente, ni siquiera ofrece bebidas alcohlicas, en lugar se enfoca especficamente en el caf, t o chocolate con leche.

Otras comidas pueden variar entre pan, caldo, sndwiches, y postres que complementan su comercio. En algunos pases se le llama cafetera a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de mens para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar.

DESAYUNOS

LA PALABRA DESAYUNO

Etimolgicamente la palabra desayuno viene del latn dis junare que significa romper el ayuno. La funcin del desayuno es reponer la energa y nutrientes esenciales para el cuerpo luego de 10 a 12 horas de ayuno para comenzar la jornada de la mejor manera y para que el rendimiento de la maana sea optimo.

El propio sentido comn muestra al desayuno como una importante comida de las tres o cuatro que la mayora de las personas diariamente llevan a cabo. En algunas culturas, el desayuno alcanza una importancia tal que es considerado como la principal comida del da, no solo por los alimentos que lo componen sino por la funcin social que este desempea.

IMPORTANCIA:Desde el punto de vista fisiolgico, la primer comida del da irrumpe un perodo de ayuno muy prolongado: Las horas de sueo. Durante el sueo, muchas funciones cerebrales "se duermen" necesitando del aporte energtico que les proveer el desayuno para reactivarse para el da. Los nutrientes bsicos para cumplir con este objetivo son las vitaminas, hierro, zinc y el calcio entre otros minerales.

Un buen desayuno se define como una equilibrada combinacin de lcteos, pan, cereales y frutas variadas que combinadas representan el 30% de los nutrientes que necesita diariamente el organismo para funcionar correctamente para funcionar durante el da. As mismo, un desayuno completo est ligado a un mejor rendimiento fsico y psquico.

Desde otro punto de vista el desayuno es una de las actividades gastronmicas que requieren de productos que tienen un costo mnimo independientemente de que los ingredientes que se utilizan son de fcil preparacin. gran oportunidad que se debe aprovechar por los restauranteros, pues es donde se logran buenas ganancias econmicas.

Las cafeteras son habituales en cualquier lugar donde exista trfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren, aeropuertos, etc.

DESAYUNO EQUILIBRADO

OBTENER ENERGIA: a) GLUCIDOS b) CEREALES Y DERIVADOSRECONSTITUCION CELULAR: a) PROTEINAS Y MINERALES b) LECHE Y DERIVADOS, CARNE Y HUEVOS HIDRATACION: a) LIQUIDOS b) LECHE, JUGOS DE FRUTAS,AGUA

TIPOS DE DESAYUNOS

SERVICIO AL CUARTO 2. DESAYUNO CONTINENTAL 3. DESAYUNO AMERICANO1.

DESAYUNO CONTINENTALLos requisitos mnimos para un desayuno continental son: FRUTA, JUGO, PAN, MANTEQUILLA, MERMELADA, JAMN. CAF O T.

DESAYUNO AMERICANOUn desayuno Americano podra consistir de: JUGO DE FRUTA O FRUTA FRESCA, HUEVOS CON TOCINO O JAMN O SALCHICHAS Y PAPAS HASH BROWN. HOT CAKES, tambin llamados pasteles a la plancha, servidos con MIEL DE MAPLE. PASTAS SECAS CAF O T

DESAYUNO BUFFETUna norma internacional contiene los siguientes ofrecimientos: JUGOS DE FRUTAS Y FRUTAS FRESCAS. Diferentes clases de CEREALES; CARNES FRAS, QUESOS, PESCADOS ENCURTIDOS O AHUMADOS, PLATILLOS DE HUEVOS, GUARNICIONES, TOCINO, JAMN, SALCHICHAS. PAN Y PASTAS SECAS. Diferentes tipos de T, CAFS Y CHOCOLATE CALIENTE, YOGURTS.

EL HUEVO Y SUS PARTES

EL COLOR del cascarn no TIENE INFLUENCIA EN LA CALIDAD del huevo, esto depende de la alimentacin de la gallina.

Los platillos de huevo son muy populares para los Desayunos en cualquier parte del mundo.

Son una importante fuente de protenas, son ms econmicos que la carne, ms rpidos y fciles de cocinar.

Casi todos los huevos que son vendidos y usados alrededor del mundo son huevos de gallina.

Las gallinas o pollos son originarios de la India, donde hay todava variedad silvestre en las junglas y han sido domesticadas por cientos de aos.Los huevos de gallina estn disponibles en cascarn color blanco y caf, dependiendo de la raza de la gallina que haya puesto el huevo. El COLOR del cascarn NO TIENE INFLUENCIA EN LA CALIDAD del huevo, esto depende de la comida que la gallina obtiene.

EL HUEVO Y SU CLASIFICACIN

En los Estados Unidos, Canad, Europa y algunos otros pases, los huevos estn siendo clasificados para su venta. Esta clasificacin es hecha de acuerdo a la frescura del huevo y de acuerdo a su tamao. El peso de los huevos son usualmente entre 45 y 70 g. La mayora de las recetas calculan 60 g. por cada huevo.

EL HUEVO Y SUS PARTES

EL CASCARN: El cascarn del huevo es poroso, por lo tanto los huevos no debern ser almacenados nunca junto a comida de olores fuertes, como la cebolla o queso, ya que absorbern el olor. LAS MEMBRANAS son una piel muy delgada dentro del cascarn y alrededor de la hebra de la yema. LA CLULA DE AIRE: la parte superior del interior del huevo tiene una pequea bolsa de aire. Esta incrementar su tamao durante un almacenamiento largo. LA CHALAZA: una hebra la cual guarda la yema en el centro del huevo. Esto es visible en la clara cruda, pero no cuando est cocinada.

LA CLARA/ MERENGUE: La clara consiste de una delgada parte slida junto a la yema y una delgada parte lquida junto al cascarn. Un huevo fresco recin puesto tiene una gran proporcin de clara slida y una pequea proporcin lquida. Esto, no obstante, cambia durante el tiempo de almacenaje. Un huevo ms viejo (3-4 semanas o ms) tiene asimismo una proporcin ms grande de clara lquida y una muy pequea slida. LA YEMA DEL HUEVO: La yema del huevo es la parte que contiene la protena, grasa, (colesterol) minerales y vitaminas.

El color de la yema depende del alimento que la gallina come. Algunos aos atrs, cuando las gallinas vagaban por ah, recogiendo su propio alimento, los huevos saban mucho mejor. Actualmente, las gallinas son guardadas en lugares confinados y aditivos como la carotina son aadidos a su alimentacin para obtener el color amarillo de la yema.

EL HUEVO Y SUS USOS

LOS HUEVOS MUY FRESCOS(menos de 1 semana en almacenamiento): Debern ser para Huevos Escalfados, Huevos Fritos.

HUEVOS MS VIEJOS (dos semanas o ms). Estos huevos son ms indicados para preparaciones como MERENGUE, YA QUE LE DARN MAYOR VOLUMEN AL MERENGUE.

Para OMELETS o HUEVOS REVUELTOS, en ambos casos huevos frescos o ms viejos pueden ser usados. Recuerda, la calidad del huevo no depende de su edad, (excepto si son muy viejos), si son almacenados correctamente, refrigerados a 4 C, y como se ha mencionado antes, guardados fuera del alcance de comida de aroma fuerte.

CHECANDO LA EDAD DE LOS HUEVOS

1 HUEVO FRESCO 2 HUEVO DE UNA SEMANA 3 SEMANAS

3 HUEVO DE 2

A partir de que la clula de aire del huevo aumenta su tamao durante el almacenamiento, hay dos formas fciles para revisar la edad aproximada de los huevos. PRUEBA DEL AGUA CON SAL: Poner los huevos en una solucin salada de agua, cerca del 10%. Si est en el fondo, es muy fresco. Si flota en el medio, es de cerca de 1 a 2 semanas. Si flota en el tope es de 3 semanas o ms. PRUEBA DEL AGUA: Si el huevo permanece horizontal en el fondo es muy fresco. Si se mantiene aproximadamente la mitad en vertical, tiene 2 semanas. Si se mantiene completamente vertical, cerca de 3 semanas o ms.

CHECANDO LA EDAD DE LOS HUEVOS

1. Huevos Frescos. de Edad.

2. Huevos 1 Semana.

3. 2 3 Semanas

HUEVOS HERVIDOSHUEVOS HERVIDOS: En algunos pases notablemente en Europa, LOS HUEVOS TIBIOS son servidos para el Desayuno. Para estos, slo pueden ser usados huevos muy frescos. HUEVOS DUROS para guarnicin: Para esto, los huevos ms viejos podran ser usados, porque son ms fciles de pelar.

HUEVOS HERVIDOS

3 MIN.

4 MIN.

HUEVOS POCHADOS,Para HUEVOS POCHADOS, necesita huevos muy frescos, solamente con algunos das atrs. Para el pochado lquido, necesita agua, vinagre (10 a 1) y sal. La temperatura para el pochado, para la mayora de los alimentos es de 65 a 85 Celsius, sin embargo, para huevos no debe ser superior a 80 Celsius, para prevenir la prdida del betn.

HUEVOS FRITOS.Los HUEVOS FRITOS son usualmente cocinados en MANTEQUILLA o ACEITE. La yema del huevo deber estar brillante y suave. En los Estados Unidos o Canad, esto es llamado Lado Superior Soleado. Si es cocinado en ambos lados, es llamado cocido por los dos lados pero con la yema suave, cocido medio o bien cocido

HUEVOS, REVUELTOS Y OMELETTESPara HUEVOS REVUELTOS, necesitas el huevo completo, batido, crema y sazonarlo. Debern ser suaves y esponjosos y con un color amarillo. Para el clsico FRANCS o EL OMELETTE ENROLLADO. La crema es opcional. El Omelette deber ser delgado, esponjoso, de forma ovalada y de color amarillo, jams caf.

TORTILLLA DE HUEVO.

HOT-CAKES.

WAFLES.Para hacer WAFLES, necesitas una WAFLERA. Cualquier mezcla para hot cakes puede ser usada para wafles. Son servidos usualmente con miel maple, miel de abeja, etc.

TOSTADA FRANCESAHay dos maneras de cocinar las Tostadas Francesas, al Estilo Americano y al Estilo Europeo/Mexicano. Las tostadas francesas deben ser servidas inmediatamente.

SANDWICHES

Los sandwiches son una parte integral del men de cualquier cafetera. Hay numerosos tipos y variaciones de sandwiches, como Jamn para el Sndwich de jamn. Las partes de un sndwich: Pan, relleno, aderezo y

PanCualquier pan puede ser usado para sandwiches. El pan aporta mucho ms que el conveniente significado para la manipulacin de un sndwich. El pan le proporciona a los sandwiches su forma.

ADEREZOEs usado para aadir sabor, humectacin y enriquecer al sndwich. Tipos de aderezo: Base Mayo Base Mantequilla Base Crema Base Queso y muchas otras

RELLENOEl relleno es el cuerpo del sndwich, proveyndole la mayora de su sabor. Un sndwich a menudo contiene ms de un relleno. Prcticamente cualquier cosa puede ser usada como relleno para sandwiches.

GUARNICINHay guarniciones usadas en el mismo sndwich y guarniciones usadas como platillo de acompaamiento del sndwich, si es emplatado.

Tipos de sandwiches1. 2.

Sandwiches calientes Sandwiches fros

Sandwiches calientesLos sandwiches cerrados calientes incluyen aquellos en los cuales los ingredientes del relleno son servidos calientes. Sandwiches abiertos, el pan (a la parrilla, tostado o fresco) es colocado en un plato de servicio, cubierto con una carne caliente u otro relleno y cubierto con un gravy apropiado, salsa o queso.

SANDWICHES FROSEstos son hechos con ingredientes crudos que no pretenden ser cocidos, como vegetales y queso, o con carne, aves de corral, pescado o mariscos que estn precocidos y enfriados antes de usarse como relleno. Tambin en sandwiches fros puedes encontrar sandwiches abiertos.

CREPASSon hot cakes muy delgados, que pueden ser dulces o de sabores.

ENSALADAS.

TIBIAS: como Ensalada de Papa-Tocino o Calabaza-Tocino. FRAS CALIENTES: (o fras tibias) como la Ensalada Csar, con una pechuga de pollo a la parrilla colocada encima.