HIDRATOS DE CARBONOLOS CARBOHIDRATOS Son compuestos orgánicos constituidos por

carbono, hidrógeno y oxígeno. Varían desde azúcares simples que contienen

de 3 a 7 átomos de C hasta polímeros muy complejos.

Constituyen una de las tres principales clases de nutrientes, conformando la mayor fuente de energía para la población mundial.

Se hallan en los alimentos como AZUCARES Y ALMIDONES, los que representan una de las principales fuentes de energía de la dieta.

Y como CELULOSA, la cual es uno de los principales componentes de la fibra dietética.

La formación de las moléculas de CH por las plantas se lleva a cabo por la fotosíntesis

Luego los azúcares formados por fotosíntesis son convertidos en los polisacáridos: almidón y celulosa.

2 2 6 12 6 2 26 12 6 6fotosíntesisluz solar

Glucosa

CO H O C H O CO H O

Clasificación de los CH1. MONOSACÁRIDOS(No pueden hidrolizarse a la forma más simple). Los principales monosacáridos que se encuentran en los alimentos naturales son:

a). La GLUCOSA, Dextrosa o Azúcar de Uva• Abunda en las frutas, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y ciertas raíces.

• Se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado y músculos en forma de glucógeno.

• El SNC lo utilizan como principal combustible.

b. La FRUCTOSA, Levulosa o Azúcar de frutas, se encuentra en la miel y frutas.

• Es el más dulce de los azúcares.• Se le utiliza comercialmente en edulcorantes

(gaseosas).• No requiere de INSULINA para ser usada por el

cuerpo.c. La GALACTOSA• No se encuentra libre en la naturaleza.• Se produce por hidrólisis de la lactosa o azúcar

de la leche.2. DISACÁRIDOSSe forman por la unión de dos monosacáridos.Los más importantes son:

a. SACAROSA (glucosa y fructosa)• Es el azúcar de mesa común.• Se encuentra principalmente en la caña de

azúcar, remolacha, melasa, jarabe y azúcar de arce.

• También en vegetales, frutas y la miel.

b. MALTOSA o azúcar de malta• No se encuentra libre en la naturaleza.• Puede ser hidrolizado por la enzima diastasa o

por la maltasa.• Origina dos moléculas de glucosa.

c. LACTOSA ó azúcar de leche.• Se encuentra en los glándulas mamarias de todos los animales.• La leche vaca contiene: 4-5 % de lactosa.• La leche humana de 6 a 8%.• Por hidrólisis se obtiene glucosa y galactosa.

3. POLISACÁRIDOS• Son compuestos amorfos, no dulces, que por hidrólisis se

desdoblan en pentosas y hexosas.• Almidón, dextrina, glucógeno y celulosa.

a. El almidón• Se encuentra solo en las plantas.• Se presenta en forma de amilosa y amilopectina.• Sus componentes se van hidrolizando, llegando hasta:b. Dextrinas de más fácil digestión que el almidón.c. Glucógeno. Forma de almacenamiento en el hombre y

animales.• Principal fuente de glucosa y energía.• En el hígado y músculos se almacena 340 gr.

d. La Celulosa. Se encuentra en frutas y pulpa vegetales, cáscara, tallos, hojas y en la cubierta externa de granos, nueces, semillas y leguminosas.

e. Las Hemicelulosas. O polisacáridos no celulósicos, se diferencian por que tienen menos unidades de glucosa.Los productos de fibras sintéticas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa se utilizan en laxantes y la producción de alimentos bajos en calorías por su propiedad de producir volumen y sensación de saciedad.

PECTINA• Polisacárido no celulósico.

• Constituido por unidades de un derivado de galactosa.

• Absorbe agua y forma un gel, utilizado para elaborar jaleas y gelatinas.

• Se encuentra en manzanas, frutas, cítricos, fresas y otras frutas.

Alimentos que contienen CHCon excepción de la LACTOSA (leche de animales), los HC son de origen vegetal y se forman por fotosíntesis del CO2 y agua con energía solar.Cuando se ingieren el proceso se invierte a fin de liberar dicha energía que requiere el organismo.

Del consumo total mundial de HC- 33% es sacarosa y glucosa- 5 % es lactosa- 62 % es almidones y fibra.

Clasificación y % de alimentos ricos en hidrocarburos

1. Azúcar refinada. 100% 60-80%2. Cereales (gramíneas) 60-80%

(Arroz, trigo, maíz, avena, quinua, cebada, centeno)3. Leguminosas y menestras: 60%• Alimentos de primer orden.• Frijol: panamito, castilla, bayo, canario negro, soya,

etc.El grano seco (deshidratado)Proteínas ...... 20%HC ............... 60%Min. y Vit. 20%

• La diferencia entre el cereal y la leguminosa no lo marca el CH sino la presencia de proteína.

• Las leguminosas tienen más proteínas y menos CH.

4. Raíces y tubérculos 20%Papa, camote, yuca, zanahoria, beterraga o

remolacha, maca.Los tubérculos, raíces y tallos alimenticios tienen

valores bajos de CH por su contenido en agua.

5. Vegetales menores:Frutas........... 8 – 20%Verduras......2 – 8%

Hidratos de Carbono en Alimentos Animales

• Leche: tiene 3% (poco) como lactosa.• Hígado y otras vísceras: 2 – 6%El YOGURT DE LA LECHE:• No tiene azúcar.• Es una leche a la cual se le ha agregado el bacilo láctico.

• Este produce Glicólisis y genera ácido láctico, y así pierde ese 3%, su poder calórico al formar yogurt.

• El queso fresco tiene un porcentaje de lactosa.• En el queso mantecoso ya no hay.

INFLUENCIA DE LA COCCIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE HC EN LOS

ALIMENTOS1. Cereales: Arroz Seco 60 – 80% HC

100 gr Arroz 200 gr ArrozSeco crudo Húmedo

½ Conct. HC60 – 80% HC 40% disminuye por

ingreso de agua al arroz

Trigo – Harinas Fideos cocidos 2.2 veces

volumen

2. Legumbres y MenestrasFrijol Crudo seco 60% HCCocción 30% HC

3. TubérculosNo varía el porcentaje.Papa cruda natural 19-20% HCCocción 19-20% HCResulta igual que :Plátano crudo 20% HCSelva sustituyen la Papa x plátano.

CONTENIDO x 100 gr de Sustancia Comestible

Agua Prot. Lip. HC

ARROZ 12 6.7 1.9 77.4

AVENA 10 13.8 0.9 69.0

CENTENO 11 11.4 1.7 75.0

CEBADA 12 9.0 1.0 78.0

MAIZ 12 8.0 2.6 76.0

TRIGO 12 10.5 1.0 76.0

QUINUA 10 11.0 2.0 78.0

Los Cereales Por el almidón con cocido se (hincha) hidrata, aumento de peso y modifica el contenido de nutrientes.Ejemplo:100 gr de arroz 280 – 300 arroz

crudo cocidoTrigo Harina Cocido 2.2vecesFideos su volumenHay tablas Fct. Conv. Crudo Cocido.

CEREALES

ARROZProt.7%

HC80%

Otros13%

TRIGOOtros17%

HC75%

Prot.8%

MAIZProt.7%

HC80%

Otros13%

QUINUAOtros15%

HC74%

Prot.11%

El arroz, el trigo: integrales son mas nutritivos.El germen de estos cereales son ricos en proteínas, grasa y su cáscara además tiene complejo B.

FRIJOL

Prot.20%

HC60%

Otros20%

LENTEJAOtros20%

HC60%

Prot.20%

LEGUMINOSAS

SOYAOtros29%

HC36%

Prot.35%

TARHUIOtros32% HC

27%

Prot.41%

Prot. 41%

OTROS

PAPA

Otros76%

HC22%

Prot.2%

YUCA

Otros60%

HC39%

Prot.1%

PLATANOOtros73%

HC25%

Prot.2%

LECHE

Otros92.5%

HC4.7%

Prot.2.8%

ARROZ CRUDO 86.00%

HOJUELAS DE MAIZ 85.00%

MIEL 76.00%

ESPAGUETI CRUDO 74.00%

MERMELADA 69.00%

AVENA CON LECHE 66.00%

CHOCOLATE CON LECHE 59.00%

PAPITAS FRITAS EN RAJAS 50.00%

PAN BLANCO 45.00%

PAN INTEGRAL 38.00%

PAPITA FRITA EN HOJUELAS 34.00%

HELADO CON LECHE 20.00%

PLATANOS 19.00%

PAPAS HERVIDAS 18.00%

UVAS 16.00%

MANTEQUILLA CON MANI 13.00%

MANZANA 12.00%

CONTENIDO DE HC DE ALGUNOS ALIMENTOS

AZUCARES EN LA DIETAMONOSCÁRIDOS Y DISCÁRIDOS

GLUCOSA Y FRUCTOSA - MIEL Y JARABES.

MIEL: Néctar, flores, abejas, sacarosaEs 76% Glucosa y fructosa , 20% agua.No propiedades terapéuticas: solo energíaSacarosa: constituye la base del azúcar de caña. La sacarosa es el 15% del peso de la caña. También hay azúcar de remolacha.Azúcar crudo = 96% sacarosa.Azúcar rubia se obtiene por cristalización de mieles al final cristalización y refinación. Tiene una ligera capa de miel cada cristal por eso es pegajosa.

ALIMENTOS ELABORADOS CON AZÚCAR

CARAMELOS, CONFITES DULCES HERVIDOSTOFFES: grasa, azúcar, glucosa, leche: Maillard.FONDANT cremoso relleno de chocolates.FUDGE: Fondant + leche + chocolate +

grasa y jarabe de azúcar.CHOCOLATE: Cocoa + manteca + azúcar

de cacao + leche.

A partir del grano tostado del Cacao.100 gr de chocolate con leche.9 gr proteína (1/8 requerimiento consumo diario)

220 mg de Ca++ (1/8 requerimiento consumo diario)

Calorías (1/16 requerimiento consumo diario)

Hierro (15% requerimiento consumo diario)

Vitaminas (15% requerimiento consumo diario)

(Tiamina riboflavina.)

MERMELADA. Hirviendo fruta con azúcar 67% azúcar disuelta e inhibe el crecimiento de hongos y levaduras. Tien e pectina de la fruta lo cual facilita la formación del gel. Si la fruta es escasa en pectina; añadir, manzana o pectina al 1%.Cuanto más pectina màs firmeza del gel.