ESCUELA DE MEDICINA HUMANAESCUELA DE MEDICINA HUMANACATEDRA DE BIOQUIMICA Y NUTRICIONCATEDRA DE BIOQUIMICA Y NUTRICION

NUTRICIONNUTRICION

NUTRICIÓN HUMANA

CONJUNTO DE FUNCIONES CUYO OBJETIVO

Mantenernos vivos y saludables.Los alimentos efectuan lo anterior.

Mantener integridad normal de los tejidos.

Asegurar la vida

LOS TRES TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN son:• ALIMENTACIÓN o aporte de materia.• METABOLISMO o recambio de materia y

energía. Se inicia con la ABSORCIÓN del alimento:

3. EXCRECIÓN: tubo digestivo – piel, riñón, pulmón

UTILIZACIÓN

Fuente Energía Depósito

Reserva

Rol Estructural

ó

ALIMENTOSustancia que incorporada al organismo cumple una

función de nutrición.El alimento contiene nutrimentos variados:Alimentos son las sustancias naturales dotadas de

cualidades:a) SENSORIALES (gusto, sabor, aroma: excita el

deseo de comer).b) TONO EMOCIONAL (excitan el apetito)c) Contienen VARIEDAD DE NUTRIENTES según

su composición química.Cuando los alimentos se analizan (bromatología) se

encuentra que están formados por Proteínas, H de C, grasas, Vit, Agua, Minerales, etc que son los NUTRIENTES.

NUTRIENTESTodas las sustancias químicas indispensables para

la salud y que incorporadas al organismo proporcionan energía; ayudan al crecimiento y reparación y regulan o controlan los procesos corporales.

Noción científica. Los nutrientes son los componentes de los alimentos.

NOTA. a) La CELULOSA, a pesar de no ser incorporada

(no se absorbe) cumple función de nutrición: estimula el peristaltismo y es entonces ALIMENTO.

b) El ALCOHOL rinde energía, pero no se incorpora; entonces NO ES ALIMENTO.

PROCESOS DE LA NUTRICIÓNDE UTILIZACIÓNAnabólicos: crecimiento (estructural); reparación de tejidos; formación de reservas; reposición de reservas.Catabólicos: Liberación de energía y trabajo.DE REGULACIÓNMantenimiento Homeostasis. Concentra-ción [H+], Concentración osmótica; hidratación; isotermia.Formación y Eliminación. Productos finales del metabolismo.

FINALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN

• Aporte de energía

• Aporte de nutrientes

• Aporte de agua y electrolitos.

• Aporte de sustancias reguladoras

(vitaminas)

Resumen de Nutrición Normal Cuando tienen las cantidades recomendadas por el Consejo Nacional de Investigación y Ciencias de U.S.A. y adoptada universalmente.Cantidad suficiente para dar mayor margen de seguridad para una óptima salud.Cubre requerimiento mínimo mas margen de Seguridad. De los diferentes NUTRIENTES consideradas o adecuada a cada situación biológica de edad, sexo, lugar, actividad, estados fisiológicos (embarazo, lactancia, senectud, niñez, madurez).

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN• PRIMERA LEY. CANTIDAD SUFICIENTE

Energético y proteico.Balance equilibrado adulto: (+) Niños; (-) obesidad.

• SEGUNDA LEY: INTEGRIDADCompleta; proveer todos los nutrimentos, no omitir ningún nutrimento, no unilateral.

• TERCERA LEY: ARMONÍA% entre nutrientes.Proporciones entre sí. Ejemplo: Relacion Ca++/P= 1.5 a 1.3 lactante

Ca++/P= 1.0 niño 1 año lactante, embarazada.

CUARTA LEY: ADECUACIÓNApropiada a la condición fisiológica.Supeditada a la finalidad.En individuo SANO: conservar la salud optima.En individuo ENFERMO: curar o recuperación.En NIÑO: asegurar crecimiento y desarrollo.Adecuada a hábitos individuales u grupos sociales.Adecuada a situación económica.En el enfermo adecuada al tipo de enfermedad u órgano alterado, aparato digestivo u otros sistemas para curarlos.Las cuatro leyes conexas y concordantes.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Grasa natural:azúcar

Carnehuevoslegumin

Leche yDeriv.

Verduras Frutas

Cereales yderivados

Grasas, aceites,azúcares

Uso restringido

Uso moderado

Contribuye a la dieta con 40% o mas de las proteinas y calorias totales.Trigo: mayor en Cono sur.Maíz: Centroamérica y MéxicoArroz: Brasil.

Mayor consumo en el mundo

Valor Nutritivo del AlimentoCalóricoProteícoMineralVitamínico, etc.

Excitar apetito Excitar secreción digestión.Desable: tono psico sensorialValor simbólico: Social

EconómicoCultural.

El valor del alimento es función también de su composición química: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas; y de sus características físicas: sólido, líquido

DIGESTIBILIDADMayor o menor para facil degradación Para su mayor o menor absorción.a) Digestibilidad gástrica: rapidez QUIMO;

mayor rápidez vaciamiento gástrico.b) Digestibilidad Intestinal. grado de absorción y

aprovechamiento. Balance ingesta y excreta en %.

ALIMENTOS PROTECTORES

• Garantizan el ingreso de principales

nutrientes y aseguran nutrición óptima.

• Cubren eventuales errores de

alimentación: evitan daño nutricional.

• Evitan enfermedades por carencia.

LECHE Y DERIVADOS

CARNES

HUEVOS

VERDURAS Y DIVERSAS FRUTAS

Y CEREALES COMPLETOS.

En condiciones de igualdad energética, deben preferirse siempre los alimentos protectores para cubrir la ración diaria del ser humano

DIETA MIXTA NORMAL1. Satisfacer requerimientos calórico y

nigtrogenado: peso, talla, edad, sexo, estado fisiológico, etc.

2. % adecuado de los diferentes nutrientes; % calórico provenientes de: H de C (55 – 60%); Proteínas (10 – 15%); Grasas (25 – 35%) (saldo)

3. Agua, minerales, vitaminas.4. Fibra (35 – 40 gr/día)

NOTA. Grasas: (30%)10% saturadas10% monoinsaturadas10% poliinsaturadas.

DIETA MIXTA NORMAL

Objetivos dietéticos10% saturadas

30% Grasas : 10% monosaturadas10% poliinsaturadas

12% Proteínas48% glúcidos complejos y azúcares

58% Glúcidos : presentes en la naturaleza.10% azúcares refinados y procesados

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSSe ordenan así: Seis tipos:GRUPO I: Carne,pescado, huevos, legumbres secas.GRUPO II: leche, quesos.GRUPO III: Alimentos grasos.GRUPO IV: Pan y cereales.GRUPO V: Hortalizas y frutas (ambas crudas)GRUPO VI: Hortalizadas y frutas (ambas cocidas)

Todos estos alimentos proporcionan DIVERSOS nutrientes (%) calorías, según la composición química del alimento.

LAS PRINCIPALES FUNCIONES O ROL DE LOS DIFERENTES NUTRIMENTOS EN LA ECONOMÍA HUMANA.Los NUTRIENTES son las sutancias químicas que están formando los alimentos:• Hidratos de carbono.• Proteínas.• Lípidos• Vitaminas• Minerales• AguaEstudiaremos el ROL FISIOLÓGICO Y NUTRICIONAL de cada uno de estos nutrientes.

Rol Fisiológico Nutricional de los Hidratos de Carbono

• Fracción mas importante de la dieta en %.• Suministran la mitad de la energía en condiciones

normales.• Son los nutrimentos del trabajo muscular por

excelencia.• A expensas de ellos se pueden formar grasas y

proteínas.• Puede almacenarse: hígado-músuclo.• Ribosa constituyente ácido nucleicos.• Evita movilización de proteína con fines energéticos:

tienen función de ahorro.• Forman parte de membrana celular.• Receptores celulares – glico proteínas. Reconocimiento

celular.

Rol de los Lípidos• Fuente de energía directa y potencialmente cuando están

almacenados en el tejido adiposo.• Aislante térmico y cubierta protectora.• Componentes del tejido nervioso.• En membranas celulares: estructura.• En mitocondrias.• Lípidos´+ Proteínas Lipoproteínas. Transporte lípidos

en la sangre.• Nutrición: lípidos, arterio esclerosis. Fact. Riesgo

Coronario.• Dan sabor a los alimentos.• Aportan acidos grasos a la dieta.• Aumentan densidad energética a la dieta.• Vehículos de vitamina ADEK liposolubles.• Provocan sensación de saciedad.

Rol de las Proteínas• Estructural (mantenimiento, crecimiento,

reparación)• Catalítica y reguladora del metabolismo.• Informacional.• Constituyente de los genes.• Detoxificación : SO-dismutasa; Glutation

peroxidasa.• Inmunidad: síntesis Ab. Linfocitos.• En situaciones especiales: Ayuno o trauma

actuan como fuente energética .

Rol del Agua

• En el protoplasma celular 70 – 85%

• En el ser humano:

56% en el adulto

75% en niños recién nacidos (hasta los 9-10 años)

• Disolución de sustancias.

• Reacciones químicas.

• Permite difusión de sustancias disueltas.

• Tiene importante función de transporte.

AGUA• Requerimiento: 1 ml/cal/día

Para 2500 Kcal/día: 2500 ml agua/día

• Balance de AguaPara un régimen de alimentación de 2500 Kcal/día.

Pérdidas: IngresosPiel 600 Agua bebida 1200Orina 1400 Agua aliment. 1020Pulmón 400 Agua Metabólica 280Heces 100 .

2500 ml 2500 ml