Alan G. ARROYO CARRERA 7G1 TENDENCIAS CULINARIAS

TENDENCIAS CULINARIAS.

La cocina de los Food-trucks

El concepto del camión ambulante de restauración existe desde hace mucho tiempo. El primero fue un camión de pizza en Marsella. En la actualidad, la moda del “food truck” procedente de Nueva York es un concepto de restauración rápida y de calidad. En unos camiones rutilantes que se desplazan por la ciudad, unos cocineros proponen un snacking gastronómico que da protagonismo al producto y que responde a las expectativas del público que dedica cada vez menos tiempos a las comidas.

¿Qué se puede comer en los food trucks?

Una hamburguesa con champiñones salvajes y cebolla caramelizada en el "Camion qui fume", en París.

Un sushi “cheesy crab” con aguacate y queso fresco en el "camión Sushiju" de Julien Moinet en Orange.

Una ventresca o un pollo colombo con mango en el "camión Faim de Lou" de Coralie Belmonte, en Toulouse.

La cocina fusión, llena de colores y sabores

En los años setenta nació la “fusion food” en Australia y Estados Unidos bajo la influencia del cocinero austro-americano Wolfgang Puck. Esta cocina multicultural consiste en mezclar sabores procedentes de países diferentes. Por ejemplo, se puede elaborar un plato europeo con ingredientes asiáticos, como un risotto con jengibre, o hacer lo contrario, como rollitos con queso de cabra y miel.

En el menú de los restaurantes de cocina fusión:

Una selección de tapas “entre Oriente y Occidente” en el Mood, un restaurante de los Campos Elíseos en París que reivindica una “cocina creativa y llena de colorido, inventiva y refinada”.

Nems con foie gras y shiitake y crêpes con magret de pato en el Comptoir nippon en París, donde el chef trabaja alrededor de una gran plancha.

Una hamburguesa armoricana con filetes de salmonete, pechuga ahumada y pickles de alcachofa en el restaurante Fuzion, en Aix-en-Provenza.

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Cocina Primitiva. ¿En qué consiste?, básicamente es la recolección de los alimentos naturales. Los chefs, del mismo modo que nosotros podemos recolectar romero o tomillo en nuestras salidas a la montaña, recolectan todo tipo de productos naturales que, en algunos casos, son desconocidos para nosotros.

Bellotas, raíces, huevos silvestres, peces de río, caracoles, miel, cebollas silvestres, hierbas y flores son algunos de los ingredientes utilizados en una cocina que no es desconocida pero que el tiempo, el cambio de hábitos y la dependencia industrial, han apartado de nosotros. Con la cocina primitiva se pretende introducir a los comensales en lo más puro y natural intentando olvidar un poco la sofisticación, la excentricidad o la innovación que caracteriza últimamente a las cocinas occidentales.

Parece existir un deseo de saborear directamente la naturaleza, volver a la cocina o dieta primitiva, donde lo básico resulta apetecible gracias a su intenso aroma y sabor. Además, el trabajo del chef no acaba preparándonos una receta elaborada con estos productos, también intenta introducir al comensal en las sensaciones que proporciona la naturaleza. Un ejemplo sería Tomaz Kavcic, este chef obtiene un pescado del río que después adereza con infusiones elaboradas con las plantas y flores que ha recogido, además, se lleva al restaurante piedras recogidas en el torrente del río e incluso el agua.

Cuando sirve el pescado al comensal, éste deberá introducir sus manos en el agua bien fría del torrente para ampliar las sensaciones físicas de la comida. El pescado lógicamente se sirve sobre un trozo de pan y sobre las piedras recogidas, una sopa de trocitos de madera, prímulas, piñas y musgo acompaña al pescado.

La   Deconstrucción Es un término artístico, que fue utilizado por Adrià para definir su propuesta culinaria. El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original.

Con el término Cocina de Deconstrucción, Adrià intentó definir el trabajo que venía llevando a cabo desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli. 

La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación.Adrià lo define así: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”. Ferrán Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.

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La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.

Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo.En el acto gastronómico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve más rica, y más atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.

“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”

SLOW FOOD

Este movimiento creado en Italia hace unos 20 años se ha estado extendiendo por todo el mundo ganando cada vez más adeptos. El Slow Food o comida lenta está simbolizado por un caracol, la realidad es que es el mejor símbolo que puede representar a este concepto gastronómico que pretende oponerse al fast food para volver a la comida tradicional disfrutando con toda tranquilidad de una buena mesa en un entorno adecuado.

Slow Food pretende recuperar las costumbres alimentarias saludables, consumiendo platos nutritivos y completos utilizando ingredientes que sean consistentes y que nos aporten lo necesario a nuestro organismo como pueden ser las legumbres, las pastas, carnes o pescados, verduras, etc.

Este nuevo concepto tiene la base de una dieta mediterránea pero con unas ligeras variaciones en cuanto a la forma de realizar las cocciones, además de unos con conceptos añadidos que mejoran la dieta, como por ejemplo, una masticación adecuada de los alimentos, utilizar sabores suaves y naturales, mantener una comida sin prisas que favorezca la relación social con el resto de comensales, utilizar menús de gran calidad nutritiva, etc.

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Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximénez de Andra Mari.

Ingredientes

Foie en costra

1 terrina de foie, 1 bollo de pan de media cocción.

Pil-pil de rúcula

200 gramos de rúcula, aceite de oliva virgen extra, sal.

Higos salados

Higos , sal Maldon, sal especiada, sal de tomillo.

Gelée de Pedro Ximénez

½ botella de Pedro Ximénez, 5 hojas de gelatina.

Elaboración

Para hacer el foie en costra de pan ahumado, congelar el pan de media cocción y cortar con la cortafiambres de manera alargada y lo más fino posible. Salar las láminas de pan con muy poca sal ahumada. Cortar la terrina de foie en rectángulos y envolverlos con el pan ahumado. Reservar.

Para hacer el pil-pil de rúcula, licuar la rúcula y montar en la Thermomix con el aceite. Sazonar y reservar.

Para hacer los higos salados, pelar los higos, añadir un poco de cada tipo de sal y reservar.

Para hacer el gelée de Pedro Ximénez, rehidratar las hojas de gelatina, añadir al Pedro Ximénez templado, diluir, verter en un tupper para que cuaje. Después cortar dados uniformes y reservar.

Acabado y presentación

Marcar el foie en costra de pan en la plancha hasta que se dore por los cuatro costados. Calentar los higos y el pil-pil de rúcula, cada uno por su lado.

Hacer sobre el plato una línea recta con el pil-pil de rúcula, encima colocar los higos en forma de rectángulo y sobre todo esto colocar el foie en costra de pan. Alrededor, poner la gelatina de Pedro Ximénez y colocar unas hojas de rúcula aliñadas, repartidas sobre el foie.

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Ostra al cava sólido de Joan Roca.

Ingredientes

4 ostras, dados de piña natural, pan de especias, curry, comino, piel de limón confitado, jengibre cristalizado.

Compota de manzana

100 gramos de zumo de manzana Royal Gala, 1 gramo de agar agar.

Cava sólido

400 gramos de cava, 1'6 gramos de xantana.

Elaboración

Compota de manzana

Licuar las manzanas sin el corazón, enfriando muy rápidamente el zumo y decantar la pulpa dejando el líquido claro y

transparente.

Añadir el agar agar y dejar cuajar. Un vez frío y cuajado, triturarlo hasta obtener un puré muy fino.

Cava sólido

Mezclar la xantana y el cava con el túrmix y ponerlo dentro de un sifón de soda con 2 cargas

Acabado y presentación

Colocar la compota de manzana en la base, sobre ella colocar la ostra. A continuación repartir el trozo de limón confitado, el dado de piña, el jengibre cristalizado, el curry, el comino y el pan de especias. En el momento de servir añadir el cava sólido.

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Bizcocho apasionado de Arzak

Para el bizcocho

80 gramos de mantequilla, 100 gramos de zumo de fruta de la pasión, 30 gramos de azúcar moscovado, 50 gramos de harina, 1 sobre de levadura química, 50 gramos de harina de almendra, 120 gramos de azúcar, 3 claras a punto de nieve.

Para la leche crujiente

400 gramos de leche entera, 4 gramos de goma xantana, 8 gramos de leche liofilizada (en polvo).

Para el caldo de naranja y mantequilla

100 gramos de zumo de naranja, 30 gramos de zumo de limón, 50 gramos de agua, 30 gramos de mantequilla, 35 gramos de azúcar.

Para la crema apasionada

75 gramos de pulpa de fruta de la pasión, 115 gramos de azúcar, 2 claras.

Elaboración

Para el bizcocho

Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado, y enfriar. A esta mezcla fría añadir el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve. Introducir en el molde y hornear a 180º C durante 8 minutos. Reservar.

Para la leche crujiente

Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante cinco minutos. Extender sobre un papel y dejar secar en horno a 55º C durante 24 horas. Una vez seco cortar en rectángulos y espolvorearlos con la leche en polvo.

Para el caldo de naranja y mantequilla

Hervir el conjunto de los ingredientes y dejar enfriar. Una vez esté frío colar.

Para la crema apasionada

Montar las claras con 40 gramos de azúcar. En un cazo hacer un jarabe con 75 gramos de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121º C. Una vez esté el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras, mientras estén batiéndose. Batir hasta que llegue el conjunto a unos 30º C y después dejar enfriar en el frigorífico.

Acabado y presentación

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Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape. Colocar el bizcocho empapado en el plato y a su lado poner el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.

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