temps de tomÀquetsfiles.aalg.cat/temps_de_tomaquets.pdfgaspatxo de cirera i salicÒrnia aquest...

TEMPS DE TOMÀQUETS

PROPIETATS, VARIETATS I RECEPTES DEL REI DE LA CUINA D’ESTIUL’estiu és el temps dels tomàquets. És el moment de collir-los i d’assaborir-ne el gust intens. Aquesta fruita (sí, es considera fruita, perquè la seva aportació de sucres simples és superior a la de les verdures, per això té un gust més dolç) és una de les protagonistes de la cuina d’estiu, i de la cuina catalana, tant la casolana com la que ofereixen els restaurants més selectes (és un dels ingredients imprescindibles dels grans xefs). El trobem en gaspatxos, amanides..., en un munt de plats! I, esclar, en el pa amb tomàquet! En aquest dossier, “Temps de tomàquets”, parlem de les seves propietats -són rics en vitamines i minerals, tonificants i diürètics-, les seves nombroses varietats (d’algunes: hi ha més de 10.000 varietats de tomàquets) i les seves possibilitats a la cuina, que són infinites!

Textos: David Bueno, Natàlia Costa, Aure Farran, Trinitat GilbertEdició Daniel Romaní, Estel Galí Disseny i maquetació Àlex PascualFotografies: Getty i Unsplash

2

ÍNDEXTOMÀQUETS: TEMPORADA ALTA!

5 RECEPTES PER DISFRUTAR LA TEMPORADA DE TOMÀQUETS

AVUI, TOMÀQUETS

CUINAR I DEGUSTAR UN PA AMB TOMÀQUET

LA VIDA INTERIOR D’UN TOMÀQUET DE MIDA XXXL

TEXTURES DE TOMÀQUETS

GASPATXO DE CIRERA I SALICÒRNIA

Aquest índex és interactiu, clica sobre els títols per accedir als articles

3

TOMÀQUETS: TEMPORADA ALTA!

NATÀLIA COSTA

Ha arribat la temporada alta del tomàquet. Les fruiteries i els menús ja comencen a estar envaïts de la seva brillant aparença. Serà difícil triar entre unes varietats i unes altres, però ¿quines són les més nostrades? Segons l’Acadèmia Catalana de la Gastrono-mia, el tomàquet és el rei de la dieta tradicional catalana. Ja sigui cru o cuit, és present a la majoria dels plats i, de fet, protagonitza un dels que són més típicament catalans: el pa amb tomàquet, també un dels més senzills de preparar, simplement amb sal, oli d’oliva i pa de pagès. L’acadèmia assenyala com a fet curiós que “aquest producte tan català va arribar a la nostra terra a través dels vaixells dels conqueridors espanyols”, ja que és originari de l’Amè-rica Central. El seu nom deriva de la paraula ‘nàhuatl’, que significa “fruit amb melic”. Nutricionalment, els tomàquets són una font de potassi, magnesi i vitamina B, i a més són rics en fibra i licopè, un antioxidant que protegeix de les malalties cardiovasculars, l’en-velliment i el càncer. “Com a dada negativa, el seu principal com-ponent és l’aigua, que fa que tingui un valor energètic molt baix”, avisen a l’acadèmia.

Analitzem les propietats, varietats i totes les possibilitats d’un dels reis de la cuina d’estiu

Els experts assenyalen que el tomàquet és un aliment bàsic per a l’alimentació i que dona gust a molts plats i menjar, alhora que aporta vitamines i antioxidants.

TORNAR A L’ÍNDEX 5

MONTSERRAT, PERA I DE BENACH

El professor del departament d’Enginyeria Química, Biològica i Ambiental de la UAB Pere Muñoz i el catedràtic del mateix depar-tament Xavier Gabarrell, també director de l’Institut de Ciència i Tecnologia Ambientals (Icta-UAB), juntament amb l’investigador d’aquest centre Felipe Parada, expliquen que, tot i que el seu origen és a la part oest de l’Amèrica del Sud –al nord de Xile i el Perú i a l’Equador–, és un producte que està estès mundialment amb “milers de varietats híbrides”. Pel que fa a les varietats locals del nostre país, n’hi ha moltes, però no necessàriament són les més consumides, sinó que “segurament ho són les més econòmiques pel consumi-dor, que generalment són varietats híbrides, tant de tomàquet verd per a amanida com del madur”, mentre que de les locals, el tomacó o de penjar “segurament és de les més consumides”.

Entre les varietats més destacades de tomàquet hi ha el Mont-serrat o de rosa, típic del Vallès, que és gran i de gust refrescant. És ideal per a amanides i plats freds. Una altra varietat és el pera de Girona, molt apreciada. També es menja en cru en amanides, però la seva dolçor el fa ideal per a salses i, tal com indica el seu nom, prové d’hortes gironines. Una altra varietat molt popular és el tomàquet de Benach, conreat a Tarragona i de gust intens, d’as-pecte atractiu i una carn ferma i consistent per menjar amb ama-

Entre les varietats més destacades de tomàquet hi ha el Montserrat o de rosa, típic del Vallès, que és gran i de gust refrescant.


nides. El cor de bou, típic de Mallorca, té una característica forma grossa i per dins és molt carnós i gustós, ideal per menjar sol o en amanides. Finalment, entre les varietats més destacades hi ha el tomàquet de penjar o de branca, que creix en petits grups i és perfecte per al pa amb tomàquet i les salses.

Els experts assenyalen que el tomàquet és un aliment bàsic per a l’alimentació i que dona gust a molts plats i menjar, alhora que aporta vitamines i antioxidants. Pel que fa al seu consum, és un aliment “que agrada ingerir, senzill per al paladar i fàcil de passar per la boca, on deixa un gust dolç amb unes notes d’acidesa” quan es menja fresc.

MILLOR A TEMPERATURA AMBIENT

En la mateixa direcció, el xef Xavier Pellicer considera que, quan està madur, aporta un gust “entre el dolç i un toc d’acidesa”. Com que és una fruita és important que estigui al punt, i per obtenir el millor gust ha d’estar a temperatura ambient, ja que és la manera com expressa millor els seus matisos. El tomàquet aporta diferents aspectes: si és el producte principal, dona un toc total de dolçor i acidesa. Si es tracta d’un complement com una salsa o en un sofregit “aportarà equilibri a la preparació”. Pel que fa a les textu-res, quan està cru aporta un toc de carnositat, mentre que quan es menja confitat el tomàquet és pura “cremositat”. Quan és cuit i triturat, aquest fruit dona “suavitat i textura”.

“Òbviament la millor temporada del tomàquet és de juliol a setem-bre”. I la seva versatilitat és tan àmplia que es pot utilitzar tant en plats dolços com salats. El xef suggereix, per exemple, gaspatxo de remolatxa, tomàquet, raïm i flors, un ‘tatin’ de tomàquets de penjar amb herbes; carpaccio de tomàquet rosa de Barbastro, flors i herbes, i tomàquet al tall amb vinagreta d’algues.


En les seves receptes Pellicer aposta sempre per varietats autòc-tones, de proximitat i de cultiu ecològic i biodinàmic: “Els que més ens agraden són el tomàquet rosa, el pera, el Pare Benet, l’esquena verda i el tomàquet llarg”, diu Pellicer, que també esmenta entre les varietats autòctones el nas de bruixa, el pometa, el cor de bou, el de penjar Montgrí i el tomàquet negre carbó. “Aquestes varie-tats ens aporten diferents textures, gustos i possibilitats a l’hora de crear els nostres plats. Aporten la seva personalitat en cada preparació”, considera el xef, que també defensa la gran qualitat dels no autòctons com el rosa de Barbastro, el feo de Tudela i el raf. En realitat, el tomàquet és més d’un: són milions d’expressions d’un mateix fruit que camaleònicament ens fa disfrutar de la gas-tronomia. Visca el gaspatxo, visca el pa amb tomàquet i visquin les amanides de tomàquet sense res més que un raig d’oli!

Visca el gaspatxo, visca el pa amb tomàquet i visquin les amanides de tomàquet sense res més que un raig d’oli!

UNA FRUITA MIRACLE

El tomàquet és una fruita-hortalissa miracle. Té fibra, miner-als (com el potassi i el fòsfor), vitamines (C, E, A, B). I, a més, té un alt contingut en carotens, com ara el licopè, que el converteixen en una bona font d'antioxidants, que són les substàncies amb funció protectora de l'organisme humà. I es considera una fruita perquè la seva aportació de sucres simples és superior a la d'altres verdures, cosa que li con-fereix un sabor dolç.

De fet, com assegura la nutricionista Maite Zudaire, el tomàquet sempre es ressalta per les seves qualitats antioxi-dants, que augmenten en combinació amb oli d'oliva verge a l'hora d'untar una bona llesca de pa de pagès. I, a més, una altra qualitat: el tomàquet és un aliment poc energètic, perquè només aporta 20 calories cada 100 grams.


Les ciutats, terreny fèrtil

Per al cultiu d’aquest fruit, però també d’altres vegetals, el projecte Fertilecity aspira a millorar la sostenibilitat de les ciutats, ja que defensa que també poden ser zones de pro-ducció agroalimentària: “Efectivament, ja és una realitat. Les ciutats han recuperat l’espai productiu que havien tingut anteriorment”, diuen els investigadors de la UAB, i indiquen que on ara hi ha uns edificis, fa un segle, per exemple, hi havia uns camps de conreu i granges, i ara de mica en mica es van corregint uns canvis dels usos del sòl que no són sostenibles. A la base hi ha la creença que la població neces-sita, en primer lloc, cobrir les necessitats alimentàries. “Això que es va posar de manifest al segle XIX encara segueix sent una realitat al XXI”, i l’agricultura urbana és comple-ment per tenir garantia i aliments frescos en les grans àrees urbanes. Al projecte Fertilecity mostren com es poden obte-nir produccions rendibles de tomàquets, enciams, mong-eta tendra, bitxos, bledes i espinacs, entre d’altres, fets en hivernacles als terrats. Els investigadors van iniciar el pro-jecte el 2014 i des de llavors produeixen més d’una tona de tomàquets anuals en uns 80 metres quadrats de ter-rat dins un hivernacle, regat amb aigua de pluja. “Nosaltres hem agafat la varietat cor de bou, molt apreciada pel seu gust a casa nostra, com a varietat representativa d’un cultiu de varietats locals apreciades”, afegeixen. Però avisen que això també pot fer-se a casa, i que també es pot tenir con-reu en obert (sense hivernacle) en els terrats, patis oberts i solars amb una inversió ben petita. “Els terrats són la part que reben més radiació d’una ciutat i, per tant, el lloc ideal per conrear les nostres hortalisses com els tomàquets”, det-allen. De fet, si s’aprofita l’aigua de pluja i les condicions locals del Mediterrani es pot tenir hortalissa fresca durant bona part de l’any.


5 RECEPTES PER DISFRUTAR LA

TEMPORADA DE TOMÀQUETS

TRINITAT GILBERT

El tomàquet, ingredient indestriable de la cuina catalana, és un dels productes estrella de l’estiu

És “el roig diví de l’estiu”. I ho diem i ens quedem tan amples, però “fins al segle XVIII la tomaquera va ser considerada una planta veri-nosa”, assegura la historiadora de la cuina Núria Bàguena. Aquell vermell tan intens de la planta arribada d’Amèrica només podia ser cosa del dimoni.I no hem de pensar que fossin manies dels catalans tres segles enrere. “Les fulles i les arrels de la tomaquera contenen un alcaloide tòxic, com també passa amb la majoria de plantes de la família de les solanàcies, a la qual pertany el tomà-quet”, assenyala Bàguena.Sigui com sigui, els receptaris que hem conservat del segle XVIII esmenten el tomàquet com a ingredient d’algunes receptes. Ara bé, un segle més tard el tomàquet ja alçava el vol. Sense anar més lluny, el ‘top ten’ dels llibres de cuina, ‘La cuynera catalana’, que data del 1833, inclou “més de 25 receptes amb tomàquet”.

Probablement l’èxit del roig diví es deu a les seves propietats nutri-cionals. “És ric en licopè, que dona el color al tomàquet i és un antioxidant”, comenta la dietista-nutricionista Martina Ferrer. “Si es cuina lleugerament i es menja amb un raig d’oli d’oliva, encara s’absorbeix millor”, aconsella. A més, el tomàquet també conté betacatorens, “els precursors de la vitamina A, que perquè s’absor-beixi millor també s’ha de menjar amb greix, com l’oli d’oliva”.Per continuar, el debat més actual del tomàquet és si cal menjar-se’l amb pell o sense. N’hi ha per a tots els gustos. “Si es menja sense pell millor, sobretot si no és temporada, perquè a sota de la pell hi ha la solanina, substància que és inflamatòria”, explica. Ara bé, els tomàquets que han madurat a la planta i que no han estat en hivernacles, com els de l’estiu, “sí que es poden menjar amb pell, perquè la solanina s’haurà absorbit amb la polpa”.


5 PLATS AMB TOMÀQUET

El cuiner David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, a Menorca, sent devoció pels tomàquets. El seu pare en cultiva a l’hort familiar i el fill prepara un dels plats més demanats del res-taurant: l’amanida de cor de bou. I, per reblar el clau, el pastisser Lluc Guix completa la carta amb postres amb tomàquet. Aquestes són algunes de les seves receptes estrella:

01

Tàrtar de tomàquet

Per preparar-lo, David de Coca fa servir la varietat de tomàquet de pera. Els escalda cinc segons en aigua bullent i sal, i després, un cop refredats amb aigua amb gel, n’extreu la pell i la grana inte-rior. La polpa del tomàquet la talla en trossos i els col·loca en una safata al forn amb un raig d’oli d’oliva extra verge, sal, pebre negre i sucre. “Han d’estar dues hores a 120º, perquè així es deshidraten i agafen textura com si fossin de carn”, comenta el cuiner.Passat aquest temps, fora del forn, els trossos de tomàquet reposaran a la nevera d’un dia per l’altre. L’endemà ja estaran llestos per tallar-los a trossos molt petits, amanits amb salsa Perrins, cogombrets, tàperes, tabasco, oli d’oliva extra verge i sal. El tàrtar es pot decorar amb tres musclos escabetxats i menjar-se’l amb torrades, com si es tractés d’un tàrtar de carn, però vegetal.

Fins al segle XVIII la tomaquera va ser considerada una planta verinosa.


02 Amanida cor de bou

Per a una amanida de tomàquet, l’amaniment és essencial: oli d’oliva extra verge i premsat en fred, vinagre, sal, pebre negre i gotes de llimona. “Per completar-la hi afegim ceba blanca o morada i olives de Kalamata”, diu el cuiner David de Coca.A l’hora de preparar-la, el xef pela els tomàquets i els col·loca en una nevera perquè macerin juntament amb els ingredients de l’amaniment. Ha de reposar tot junt durant un mínim de 15 minuts, perquè així en resultarà una aigua que el cuiner cola per batre-la amb oli d’oliva. És així com aconseguirà una emulsió freda que col·loca per sobre de l’amanida quan s’està a punt de menjar. Així doncs, el cuiner David de Coca destrossa la teoria que l’amanida de tomàquet s’ha de preparar al moment de menjar-la, perquè, si no, no n’aconseguiria l’emulsió.


03 Gaspatxo amb maionesa de pinyons

Per elaborar el gaspatxo, el cuiner David de Coca fa servir tomà-quets madurs, pebrot vermell i verd, cogombre, ceba, api, all, pastanaga i una cullerada de comí amb aigua mineral. Tots els ingredients nets i crus.Després els bat amb una batedora de vare-tes i, a l’hora de servir-lo en bols, hi afegeix una maionesa que prepara amb oli d’oliva, ous, gotes de llimona, pa, pinyons torrats i vinagre Fòrum. “És important que coleu el gaspatxo abans d’abo-car-lo al plat i després hi aboqueu la maionesa de pinyons a poc a poc”, explica De Coca.


04 Melmelada de tomàquets

El pastisser Lluc Guix fa servir, per a una proporció d’un quilo de tomàquets, una pell de llimona (sense la part blanca, que agreuja les preparacions) i mig quilo de sucre blanc. “Ho deixo coure tot junt durant una hora o bé una hora i mitja a foc lent”, explica.Pas-sat aquest temps, ho tritura. I només faltarà posar-ho en pots de vidre per fer-los el bany Maria i, quan ja estiguin freds, tancar-los. “La melmelada de tomàquet quedarà ben vermella perquè la lli-mona ajuda a conservar-ne el color”, conclou.

05 Granissat de tomàquet

El granissat de tomàquet es prepara amb parts iguals de tomà-quets de la varietat kumato i xerri. S’escalden els tomàquets, es refreden amb aigua amb gel, es trituren i es colen perquè quedin ben fins.El següent pas serà escalfar sucre juntament amb una fulla de gelatina, hidratada prèviament amb aigua. Un cop esti-gui calent, es tira aquesta preparació al puré de tomàquets, colat i fi, que s’havia reservat.”Ara arribarà el moment de congelar-ho. I perquè quedi amb textura de granissat, caldrà anar-hi fent volta i volta mentre és al congelador. Si no, quedaria com un bloc mas-sís”, aconsella Guix.


Mil i una varietats de tomàquets

La pagesa Núria Capó, de Sa Parada Ecològica, situada al mer-cat de Ciutadella de Menorca, assegura que “els tomàquets són un cultiu fàcil de barrejar”. Això es podria entendre, perquè hi ha gairebé tantes varietats com poblacions que en conreïn. A Ciutadella, Capó conrea “la tomàtiga d’amanida de Menorca”, malgrat que reconeix que dir-ne d’aquesta manera és contro-vertit.

Algunes de les varietats més habituals que es troben als mercats:

Cor de bou. És una de les varietats més preuades i més utilit-zades a les amanides. De la família dels tomàquets plens, per la seva polpa carnosa i amb poques llavors, rep el nom per la forma de cor que acostuma a tenir.

Tomàquet rosa o pera. Pren el nom per la forma, que recorda una pera, i pel color, més rosat. És de la família de tomàquets que són buits per dins.

Tomàquet de penjar. Amb polpa densa, és el que s’acostuma a fer servir per sucar el pa. Dins d’aquesta varietat n’hi ha de dife-rents noms: tomàquet petit de penjar del ramellet; tomàquet de penjar llarg; tomàquet de penjar bombeta, o fins i tot tomàquet de penjar mala cara. El qualificatiu “de penjar” fa referència al fet que es deixen madurar penjats al sostre.

Tomàquet xerri. Se’n poden trobar de color negre, groc i ver-mell i són els simpàtics de la família (si és que es pot donar sen-timents humans als tomàquets), perquè són petits i de colors.


AVUI, TOMÀQUETS

AURE FARRAN

Els tomàquets són un dels imprescindibles de l’estiu. És un cultiu bastant exigent pel que fa a nutrients o dedicació, però la recom-pensa és elevada, ja que amb constància podreu obtenir una bona producció.

Podem plantar-los a partir de llavor o planter. En el primer cas, haureu de fer forats a molt poca profunditat i posar-hi dues o tres llavors, deixant uns 40 cm de separació entre forats. Pot ser que us germinin totes les llavors, de manera que quan comencin a créixer i les plantes ja tinguin cinc o sis fulles, les podeu separar i fer planter.

L’aigua és fonamental per al seu funcionament. Demana regs fre-qüents i abundants, un substrat ric en matèria orgànica i vetllar per l’atac de plagues com el pugó, la mosca blanca o l’aranya roja.

Un dels imprescindibles de l’estiu


Un aspecte molt important que cal tenir en compte és la poda. D’una banda, quan la planta ja és gran cal treure les fulles de la part inferior, deixant els primers 30-40 cm de tija nus. I de l’altra, ens hem de fixar en les aixelles que es fan entre la tija principal i les secundàries. Són uns petits brots que haureu de treure, ja que no donen fruit i només gasten energia de la planta.

Tingueu present també que els tomàquets tenen un pes consi-derable i per això cal lligar canyes formant una piràmide i col·lo-car una tomaquera a cada cantonada. A mesura que va creixent caldrà anar lligant la tija principal a la canya, sense estrènyer gaire fort el cordill.

Les varietats més utilitzades al nostre país són el tomàquet d’ama-nir, el de branca (per sucar), el de penjar (que es pot conservar tot l’any penjat en un lloc fresc i sec), el de Montserrat (o rosa) i el de pera, que va molt bé per fer salses i gaspatxos.

I recordeu que els tomàquets són rics en vitamines i minerals, toni-ficants i diürètics. ¿Us calen més motius per plantar-ne?

Els tomàquets són rics en vitamines i minerals, tonificants i diürètics.

LA FITXA

Quan plantem?A partir de febrer-març, per poder tenir-los per a l’estiu

Vol sol?Demana sol directe

Necessita ajuda?Demana regs freqüents i abundants

Quin terreny triem?Amb bon drenatge i ric en matèria orgànica


CUINAR I DEGUSTAR UN PA AMB TOMÀQUET

ARA

1. Ingredients

El pa amb tomàquet sembla el plat més senzill del món, però tot depèn de com es miri, perquè cadascun dels seus ingredients té una llarga història al darrere que condiciona el resultat final i, a més, tot depèn de l’accés que tinguem als ingredients principals. Si els hem d’elaborar tots de zero -pastar el pa, elaborar l’oli, plan-tar els tomàquets i recollir la sal- la cosa es complica molt. Gene-ralment, però, alguns -com l’oli i la sal- els tenim sempre al rebost, i d’altres -com el pa i els tomàquets- són d’accés fàcil al mercat i les botigues. A més, per fer el pa amb tomàquet cal un ganivet i una taula de tallar.

Tots els sentits i totes les emocions es posen en funcionament en la degustació, i per mostrar-ho no cal anar a buscar sofisticades elaboracions. El senzill i humil pa amb tomàquet, el plat més popular a Catalunya i les Balears, n’és un bon exemple perquè la seva degustació és complexa i d’una gran riquesa


2. El producte

La suposada senzillesa del pa amb tomàquet és un miratge. Hi ha productes que es troben en la natura, però això no vol dir que siguin “naturals”. De tomàquets, per exemple, n’hi ha més de 10.000 vari-etats i cap no és silvestre. Per trobar-ne hauríem d’anar a Amèrica del Sud, d’on són originaris, i ens sorprendria veure que són molt petits i amb un gust que té poc a veure amb el que estem acos-tumats. Entre els productes elaborats, que no solem cuinar nosal-tres, hi ha el pa i l’oli, els ingredients dels quals -el blat i l’oliva- són fruit també de molts segles de domesticació per part de l’home.

3. Les eines

A l’hora de cuinar abans l’home només feia servir les mans per transformar els productes, però avui en dia disposem de tota mena d’eines que ens ajuden a realitzar moltes tècniques, tot i que la mà humana segueix sent fonamental. En el cas del pa amb tomàquet hi intervenen el ganivet de serra (tallar), la setrillera (amanir), el saler (salar) i la taula per tallar.

Eines per emplatar, servir i degustar. Per servir i degustar les elabo-racions fem servir unes eines especials que solem conèixer com a vaixella, cristalleria, coberteria... Igual com passa en el cas de les eines per cuinar, n’hi ha de molts tipus i dissenys. Per al pa amb tomàquet intervenen el plat per oferir l’elaboració i, en alguns casos, la forquilla i el ganivet.

De tomàquets n’hi ha més de 10.000 varietats i cap no és silvestre.


4. La tècnica

Per fer un pa amb tomàquet cal llescar el pa, tallar el tomàquet per la meitat, sucar el pa, salar-lo i amanir-lo amb l’oli. Però, de fet, hi ha moltes maneres de fer-ho, tantes receptes com àvies, i totes són “tradicionals”. El pa pot ser de molts tipus, i estar torrat o no. I el tomàquet pot ser de penjar, madur o de pera; es pot sucar o es pot triturar o ratllar.

LA DEGUSTACIÓ

El gust que pugui tenir un pa amb tomàquet depèn de molts ele-ments, en els quals intervenen tots els sentits. Dependrà del tipus de pa, de si està torrat o no, de si és molt oliós o poc, de si està ben sucat o hi ha grumolls, de l’acompanyament que hi posem...


LA HISTÒRIA Del pa amb oli al pa amb tomàquet del segle XIX

A tota la Mediterrània era tradicional el pa amb oli i sal, però a par-tir del segle XIX comença el costum en algunes zones de sucar-lo amb tomàquet, no és clar si per excés de tomàquets o per la neces-sitat d’aprofitar el pa sec. El tomàquet és un fruit originari de les muntanyes andines que va arribar a Europa a mitjans del segle XVI amb Hernán Cortés, que l’havia conegut a Mèxic, on els asteques, que ja l’havien domesticat, l’anomenaven tomatl. La primera men-ció del tomàquet a Europa apareix a la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, de Nicolás de Monardes Fajardo, publicada en tres volums a partir de l’any 1565, i es va anar utilitzant cada vegada més a la cuina fins a convertir-se avui en dia en un dels fruits més consumits. El 2016 es va batre el record històric de producció de tomàquets, amb 177.000 milions de quilos a tot el món, segons el Faostat.

LA INNOVACIÓ Al menjador de casa i al dels tres estrelles

El pa amb tomàquet és un plat casolà però que es demana i té molta sortida als restaurants. I no només als tradicionals. Quasi tots els grans xefs catalans en tenen a la seva carta, des de Carme Ruscalleda, que n’ofereix al restaurant de Tòquio, fins als germans Roca. Això sí, amb una elaboració més refinada i sofisticada. Va ser el cas també del pa amb tomàquet que va incloure a la seva carta, el 1999, El Bulli. Es deia igual però se servia en copa i es menjava amb cullera. També el dissenyador Martí Guixé ha tingut el pa amb tomàquet com a emblema del seu disseny experimental.


Qui va inventar el pa amb tomàquet i com?

De teories n’hi ha a cabassos. Una és la que sosté que el pa amb tomàquet va ser fruit de la necessitat. Quan escassejaven els ali-ments, per aprofitar el pa sec, s’humitejava amb aigua. Un dia, a algú se li va ocórrer sucar-hi un tomàquet. Tot era per aprofitar el pa.

Una altra teoria defensa que el pa amb tomàquet és un derivat del pa amb oli, que sempre s’ha fet a Catalunya. Un bon dia, algú, per fer diferent aquella llesca, la va fregar amb tomàquet. Sosté la teoria l’historiador Jaume Fàbrega.

El professor Francesc Murgades proposa, en canvi, que el pa amb tomàquet va ser fruit de l’experiència: “El tomàquet es devia posar en rodanxes, com es fa a Mallorca i intuïtivament encara a Castella, però algú, tip que li caigués el tomàquet cada cop que mossegava la llesca, va decidir integrar-lo en el pa fregant-lo al capdamunt”.

Sigui com sigui, el que és clar és que el tomàquet va arribar a casa nostra al segle XVI, i el seu èxit no va ser immediat, perquè fins i tot se’l va arribar a considerar tòxic. “Per tant, a tot estirar, anem fins al segle XVII o XVIII per trobar-nos els primers plats de pa amb tomàquet. Curiosament, va ser en aquests segles que el tomàquet es va incorporar a la pizza, una divertida però no inesperada coincidència, perquè el pa amb tomàquet no deixa de ser una pizza en cru”, conclou Murgadas.


LA VIDA INTERIOR D’UN TOMÀQUET

DE MIDA XXXLDAVID BUENO

Quan els exploradors espanyols van portar els primers tomà-quets des d’Amèrica, fa 500 anys, tothom es va sorprendre de la seva mida excepcional, comparada amb les varietats silvestres d’aquesta planta. De fet, totes les parts comestibles de les plantes conreades -fruits, llavors, tubercles, fulles, etc.- són molt més gros-ses que les silvestres, ja que s’han anat seleccionant durant el pro-cés de domesticació que va començar amb la revolució neolítica. Zachary B. Lippman i els seus col·laboradors, de diverses universi-tats dels EUA i la Xina, han descobert quins gens estan implicats en aquests canvis de mida en la tomaquera, com publica Nature Genetics. Són els mateixos en totes les plantes conreades i es poden manipular per obtenir fruits encara més grossos.

La tomaquera (Solanum lycopersicum), originària d’Amèrica del Sud -probablement del Perú-, ja era cultivada a Mesoamèrica abans de l’arribada dels espanyols i era apreciada pel seu fruit carnós i suculent, que els asteques anomenaven tomatl. Els seus fruits, com les tiges, arrels, fulles i flors de totes les plantes, es for-men a partir d’uns petits borrons de cèl·lules indiferenciades, ano-menats meristemes o, de manera col·loquial, gemmes. La mida d’aquests òrgans vegetals depèn de l’equilibri entre dos factors: la taxa de proliferació i la taxa de diferenciació de les cèl·lules meris-temàtiques que formen les gemmes. Mentre estan proliferant no es diferencien i, per tant, no es forma el fruit, i quan deixen de proliferar i es comencen a diferenciar es determina la mida final.

La tomaquera (Solanum lycopersicum), originària d’Amèrica del Sud -probablement del Perú-, ja era cultivada a Mesoamèrica abans de l’arribada dels espanyols i era apreciada pel seu fruit carnós i suculent, que els asteques anomenaven tomatl.


TOMÀQUETS DOMÈSTICS

Aquest equilibri ve donat per un gen anomenat Wuschel, que esti-mula les cèl·lules del meristema perquè es multipliquin, i una xarxa de molècules de senyalització formada per diversos gens ano-menats Clavata, que transmeten informació entre cèl·lules veï-nes perquè es coordinin. Els científics van analitzar aquests gens per identificar els responsables de l’increment de mida durant el procés de domesticació. Van comparar la seqüència de varietats cultivades i silvestres, i van veure que la diferència es troba molt especialment en un d’ells, anomenat Clavata 3. Aquest gen fabrica una petita proteïna que segreguen algunes cèl·lules per enviar informació a les veïnes, a través d’un receptor anomenat Clavata 1.

Molt probablement en les plantes conreades aquest gen va mutar per atzar, i es va trencar l’equilibri entre proliferació i diferencia-ció i va fer que els fruits fossin més grossos. Aquestes mutacions es produeixen espontàniament en totes les plantes, conreades i silvestres. En un entorn silvestre acostumen a eliminar-se per selecció natural, ja que un fruit més gros implica més despesa energètica, que la planta no pot mantenir. Ara bé, en les varietats cultivades és el pagès qui les protegeix i rega, i adoba els camps, per la qual cosa no només es mantenen sinó que són afavorides pels mateixos agricultors, ja que milloren el rendiment de la collita.

També van veure que la proteïna Clavata 3, per ser funcional, neces-sita que s’hi uneixin tres molècules d’un sucre anomenat arabinosa. Aquesta unió és possible gràcies a un enzim anomenat transferasa d’arabinosa. En alguns casos de fruits excepcionalment grossos, han vist que el gen que codifica l’enzim transferasa d’arabinosa està mutat, cosa que explica que no uneixi tan bé aquests sucres. Els autors suggereixen que es podrien obtenir plantes encara més grosses modificant el gen que codifica aquest enzim.

David Bueno és professor de genètica i investigador de la Universitat de Barcelona


TEXTURES DE TOMÀQUETS

PER A 1 PERSONA

• 1 branca d’api

• 8-9 tomàquets xerri

• Brots d’alzina (opcional)

• Caviar d’oli d’oliva (opcional) o bé oli d’oliva verge extra

• Caviar de vinagre de Mòdena (opcional) o bé vinagre de Mòdena

• Oli d’oliva verge extra

• Sal

Per a l’aigua de tomàquet

3 tomàquets de penjar

Per al tomàquet xerri al forn

3 tomàquets xerri Oli d’oliva verge extra Sal Sucre Farigola Romaní


Preparació

Per a l’aigua de tomàquet

Per començar, cal tenir en compte que cal-drà preparar-la el dia abans que vulgueu men-jar-vos la recepta, perquè reposi a la nevera una nit o deu hores.

Talleu a trossos els tomàquets de penjar. Des-prés tritureu-los i aboqueu-los en un bol. Aga-feu una malla (o un drap de cuina de cotó prim) i poseu-la dins d’un bol, on abocareu el tomàquet triturat perquè, mitjançant la tèc-nica de decantació, el triturat ha d’anar caient gota a gota.

És molt important que la malla no toqui el bol on cau l’aigua de tomàquet. I també que, quan acabi tota la decantació del triturat, no espre-meu la malla, perquè llavors cauria al bol la pectina i en resultaria una aigua de tomàquet més vermella. En canvi, ha de quedar gairebé transparent.

Per als tomàquets xerri al forn

Escaldeu els tomàquets en aigua bullent amb sal durant 5 segons. Després refredeu-los amb aigua i gel i ja els tindreu a punt per treure’n la pell.

Tot seguit, talleu-los a quarts i retireu-ne les lla-vors. Un cop nets, talleu-los a trossets petits, com si en féssiu pètals. Ja els tindreu a punt per posar-los a la safata del forn, amb paper sulfuritzat. Amaniu-los amb un raig d’oli d’oliva verge extra, sal, sucre, farigola i romaní. S’han de coure durant 30 minuts a 110º.

Per a la base del plat

Talleu la base i les branques de l’api, que podeu reservar per fer brous. De la resta de l’api, és a dir, la part central, feu-ne tires amb l’ajut d’una mandolina o d’un pelador de pata-tes. Tot seguit poseu-les en un bol amb aigua i gel, perquè així quedaran lleugerament arris-sades al cap de pocs minuts. Reserveu-les.

Agafeu els tomàquets xerri i feu-hi una creu a la base oposada al peduncle. Escaldeu-los amb aigua i sal durant 6 segons. Un cop escal-dats, poseu-los en aigua amb gel. Quan es refredin, ja els podreu treure la pell.

Tot seguit amaniu-los amb oli d’oliva i sal. El següent pas serà emulsionar-los, i ho aconse-guireu si aneu tombant a l’aire el bol perquè els tomàquets es vagin barrejant.

Tot seguit, col·loqueu-los en un plat fondo com a base. A sobre poseu-hi els trossos de tomàquets xerri fets al forn, les tires d’api i el caviar de vinagre de Mòdena i el d’oli d’oliva. Si no, substituïu el caviar per gotes d’aquests dos ingredients. Continueu amb l’aigua de tomàquet, que ha de quedar a la base des-prés d’abocar-n’hi un bon raig.

Bon profit!

Lluís Puy i Francesc LlobetCuiners del Bar Boqueria


GASPATXO DE CIRERA I SALICÒRNIA

PER A 1 PERSONA

Per al gaspatxo

• 3 tomàquets de penjar

• ¼ de pebrot vermell

• ½ cogombre

• 5 cireres

• Oli d’oliva verge extra

• Sal

Per al muntatge

Cireres (al vostre gust) Cogombre (al vostre gust) Tomàquet (al vostre gust) Pebrot vermell (al vostre gust) Salicòrnia (al vostre gust) Brots de sàlvia (opcional) Sal Oli d’oliva verge extra Flors de sàlvia o brots o fulles d’alfàbrega (opcional)

Per al coulis de cirera

Cireres


Preparació

Traieu el peduncle dels tomàquets. Després peleu el cogombre i traieu-ne les llavors inter-nes, que és el que fa que el gaspatxo repeteixi. Tot seguit, traieu les branques i els pinyols de les cireres.

I ja ho tindreu tot preparat per col·locar tots els ingredients junts en un bol amb oli d’oliva verge extra i un polsim de sal. Una recomana-ció és deixar macerar tots els ingredients junts a la nevera durant tota una nit, i a l’endemà batre’ls amb l’ajut d’una batedora. Coleu-ho i torneu-ho a batre amb un raig d’oli d’oliva i sal.

Si voleu preparar el gaspatxo i menjar-vos-el al moment podeu saltar-vos el pas de macerar els ingredients junts a la nevera. Però sí que caldrà que els bateu, coleu i torneu a triturar. És així com aconseguireu una textura ben fina.

Per al ‘coulis’ de cireres

Tritureu cireres amb una batedora fins que en quedi una textura líquida. Col·loqueu-ho dins d’un biberó de cuina (si en teniu).

Per muntar el plat

En un bol, col·loqueu daus de pebrot vermell, tomàquet, cogombre i cireres. Saleu-ho lleu-gerament. Remeneu-ho.

Tot seguit, en un plat fondo, poseu aquests ingredients com a base, gotes del coulis de cireres, que tindreu preparat prèviament i que podeu preparar en un biberó, i les branques de salicòrnia.

Ara ja serà el torn d’abocar-hi per sobre el gaspatxo. Acabeu-ho amb unes gotes d’oli d’oliva i flors de sàlvia. Si no teniu flors de sàl-via, podeu substituir-les per brots d’alfàbrega o alfàbrega picada.

Bon profit!

Lluís Puy i Francesc LlobetCuiners del Bar Boqueria


temps de tomÀquetsfiles.aalg.cat/temps_de_tomaquets.pdfgaspatxo de cirera i salicÒrnia aquest...

Documents