TEMAS GASTRONÓMICOS V

Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho.

TEMA 1 ELABORACIONES CULINARIAS DE MULTIPLES APLICACIONES: FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

1- CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION

a. FONDOS BÁSICOS

• FONDO BLANCO • FONDO OSCURO

• CONSOME

• FUMET

• GLACES

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS

• GELATINAS Naturales y elaboradas

• LIGAZONES Simples y elaborados • MANTEQUILLAS COMPUESTAS Hechas en frio con ingredientes crudos Hechas en frio con ingredientes cocinados Hechas en caliente y luego enfriadas • CALDOS Marinadas Caldo corto Caldo blanco Escabeches Adobos Salmueras • FARSAS De pescados, de carnes, de yema de huevo

1- CARACTERÍSTICAS

• Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, mas o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua los elementos que determinan su nombre y hortalizas de condimentación:

1. Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera. 2. Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave. 3. Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el

fumet. • La tendencia actual es realizar el fondo o fumet, utilizando los huesos o

espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el sabor de género principal.

• Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar ligazones, la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros y con menos grasa.

2- CLASIFICACION

a. FONDOS BÁSICOS

Denominación Composición Aplicaciones

FONDO

BLANCO TERNERA O

AVE

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave. - Minepoix de hortalizas frescas: zanahorias, blanco de puerro, cebolla, apio, bouquet garní, clavos y pimienta negra. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave.

- Salsas Velouté y derivadas. - Mojado de arroces, potajes, blanquetas, etc.

FONDO OSCURO

TERNERA O AVE, CAZA

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave o caza tostados. - Minepoix de hortalizas frescas: zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate, bouquet garní. Tostar con los huesos. Desglasar. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave y caza.

- Salsa Española y derivadas. - Glaces. - Mojado de breseados.

CONSOMÉ BLANCO

Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o pescado totalmente desgrasado. Se considera siempre de ternera si no se especifica. - Carne, huesos y nervios sin grasa. - Hortalizas: Puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garní. - Agua. Cocer 3 a 4 horas muy lentamente, desespumando.

- Elaboración de consomés clarificados, simples o dobles. - Gelatinas. - Pequeñas marmitas.

CONSOMÉ

CLARIFICADO DOBLE

- Consomé blanco. - Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro. - Hielo o agua fría. Partir siempre desde frío, hervir muy despacio, asustar y pasar por estameña.

- Como consomé con sus diferentes nombres y guarniciones. - Pequeñas marmitas, sopas y gelatinas.

FUMET

- Cabezas y espinas de pescados blancos. - Blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní, pimienta en grano, perejil, vino blanco o tinto ya sea fumet blanco u oscuro. - Agua. Hervir 20 a 25 minutos.

- Mojado de platos de pescado, veloutes y derivadas. - Caldos corto, sopas.

GLACES

- Son los fondos de carne o pescados reducidos muy lentamente hasta concentrarlos. - Utilizaremos fondos claros u oscuros según queramos el glace.

- Reforzar el color y sabor de salsas, guisos.

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS

Denominación Composición Aplicaciones

GELATINAS

Naturales: Extraídas por cocción prolongada de alimentos gelatinosos, pescados (rape, rodaballo, merluza), carnes (morros, patas, morcillo, careta, huesos) y frutas (manzana y membrillo). Elaboradas: Se elaboran añadiendo gelatina (colas de pescado, agar-agar) a un fondo clarificado o agua.

- Abrillantado de piezas frías, canapes, etc. - Mousse, timbales, turbantes, etc. - Zócalos, costrones

Denominación Composición Aplicaciones Almidón y féculas diluidas en líquido frío:

Fécula de patata o maicena: Diluida en líquido frío, y echado en líquido hirviendo, removiendo hasta obtener la consistencia deseada.

- Fondo oscuro ligado. - Jugos ligados. - Rectificación ligazones.

Arroz, Tapioca, Sémola de trigo o Maíz: Añadir en forma de lluvia sobre líquido hirviendo, remover.

- Bisque, potajes, sopas - Ñoquis, polenta.

Miga de pan y pan rallado: Remojar en leche o huevo y mezclar. - Rellenos, farsas. Puré de patatas y legumbres frescas: Por cocción, ya que tienen un gran contenido en almidón.

Almidón mezclado con un cuerpo graso:

- Cremas Parmentier, legumbres frescas y secas.

Mantequilla Manié: Incorporar poco a poco sobre líquido hirviendo. Rectificar untuosida salsas

Roux (Blanco, Rubio, Oscuro): El líquido hirviendo se añade sobre el roux frío, remover con varilla.

Proteínas de origen animal:

Bechamel, veloutes, cremas blancas, Española.

Huevos enteros: Añadir progresivamente líquido hirviendo sobre ellos. Añadir tal cual sobre ciertos preparados.

- Cremas de repostería. - Farsas, pates, terrinas, albóndigas, etc.

Yemas con azúcar: Añadir progresivamente líquido hirviendo, no deber hervir (baño maría).

Crema Inglesa, base de helados y bavaroisse.

Yemas mezcladas con nata líquida: Añadir, remover y cocer. - Velouté y blanquetas.

Yemas o huevos enteros en segunda ligazón en una preparación a base de almidón: Pueden cocer unos minutos sin problemas.

- Crema pastelera, veloutes, bechamel, purés.

Yemas utilizadas en curdo como emulsionante: Emulsión con aceite. - Salsa Mayonesa.

Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante: - Holandesa, Bearnesa.

Ligazón utilizando sangre o coral: Mismas propiedades que la yema. Diluir la sangre o coral en líquido caliente y añadir, evitar ebullición.

-Civet,morcilla, caldereta. - Salsa Americana

Ligazón por reducción de un fondo o fumet: Reducción de estos o mezclados con nata líquida o mantequilla montada. Reducción nata.

- Salsa crema, vino blanco para pescados pochados.

LIGAZONES

Ligazón por emulsión de cuerpos grasos: Mantequilla y aceite añadido poco a poco y montando con varilla con movimientos de rotación.

- Mantequillas montadas. - Salsa Pil – pil.

Denominación Composición Aplicaciones Realizadas en frío a partir de ingredientes crudos:

Maitre d´hotel: Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar con la mantequilla en pomada.

- Carnes y pescados a la parrilla.

De Anchoas: Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta. Mezclar y pasar por el tamiz.

- Pescados a la parrilla y canapés.

De Salmón: Mantequilla y salmón ahumado. Mezclar y pasar por tamiz. - Canapés. Realizadas en frío a partir de elementos cocinados:

Colbert: Mantequilla maitre d´hotel, glace de carne, estragón y perejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada.

- Carnes, pescados y aves a la parrilla.

Bercy: Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta. Reducir vino y chalota, mezclar con la mantequilla y demás.

- Carnes y pescados a la parrilla.

Marchand de vins: Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y tuétano. Reducir vino , chalota, laurel, tomillo y añadir glace. Mezclar con mantequilla y demás.

- Carnes de buey a la parrilla.

Realizadas en caliente y luego enfriadas:

MANTEQUILLAS

COMPUESTAS

De crustáceos: Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Machacar los crustáceos con la mantequilla, fondear, colar y decantar.

- Salsas cardinal, Nantua de bogavante.

Cruda: Zanahoria, cebolla, puerro, apio, ajos machacados, perejil, tomillo, laurel,sal, pimienta en grano, vino blanco o tinto y aceite. Cubrir la carne y dejar en la cámara frigorífica.

- Principalmente para carnes de vacuno mayor y caza.

Cocinada: La misma que la anterior, cocinando los ingredientes, enfriar y cubrir la carne, dejar en la cámara frigorífica.

- Grandes piezas de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Instantánea:

1. Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas. - Carnes a la parrilla. 2. Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo. - Pescados parrilla. 3. Sal, aceite de oliva y zumo de limón o vinagre. -Láminas pescados crudos

Pescados: Sal, azúcar, ginebra e hierbas aromáticas. (Eneldo) (24 horas) -Lomos pescados crudos.

CALDOS

MARINADAS

Hortalizas: Meter en sal (24 h). Extender la hortaliza en una placa y añadir aceite, vinagre, ajo, pimienta en grano, cebollitas pequeñas.

- Hortalizas.

CALDO CORTO

(Court-bouillon)

Agua o leche, vinagre o zumo de limón, vino blanco o tinto, puerro, cebolla, zanahoria, apio, chalota, 7erejil, tomillo, laurel, pimienta en grano, sal. Poner todo a cocer y añadir el pescado envuelto en un paño y bridado, mantener a 95º C. No debe hervir.

- Se utiliza para cocer pescados enteros o sus lomos y algunos mariscos.

BLANCO Mezclar en frío, agua, zumo de limón, harina, aceite y sal, introducir las hortalizas y poner a cocer. Dejar enfriar y conservar en el propio caldo.

-Se utiliza para cocer alcachofas y cardos.

ADOBOS

Aceite, pimentón, ajo, perejil, sal, vino blanco, vinagre o zumo de limón, orégano, laurel. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos y se guardan en la cámara frigorífica. Escurrir bien y utilizar.

-Para conservar, aromatizar y reforzar sabor de carnes y pescados.

SALMUERAS

Salmuera en seco: Se frotan las piezas con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico (solo en carnes en proporción de un 5% de la cantidad de sal común, es lo que le da el color rojo a la “lengua escarlata y jamones) y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Tantos días como kilos pese la pieza, pasado el tiempo se lavara con agua fría. Salmuera líquida: Es una mezcla de agua y sal, a la que se le añade azúcar y especias aromáticas, cocida y enfriada, con una densidad de 18º baume. Aplicaciones igual que la anterior.

- Preelaboración y conservación de carnes, pescados y hortalizas.

- Es una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, ligados y sazonados con especias, hierbas, e incluso vinos.

- Rellenar carnes, aves, pescados, empanadas, huevos galantinas, balotinas, etc.

De carne: Aves, ternera, cerdo o caza y tocino como elementos base, huevos, nata, sal , pimienta, vino y licores, piñones, trufa, etc.

- Relleno de balotinas y galantinas.

De pescados: Pulpa de cualquier pescado y nata. - Hortalizas, huevos, pescado

De yema de huevo: La yema de huevo mas cualquier carne o pescado cocinado y vino.

- Relleno de carnes, pescados, hortalizas, huevos.

De hortalizas y legumbres: Cebolla, champiñón y elementos de acompañamiento como jamón, foie, etc.

- Relleno de carnes, etc.

Patés y terrinas: Hígado de ave, tocino, chalota, brandy, vino, sal y pimienta, hierbas aromáticas.

- Para patés en costra, terrinas, canapés y rellenos.

FARSAS

Muselina de ternera o ave, pescado o crustáceos: Carne de estos, claras de huevo, nata líquida, sal y pimienta.

- Jamoncitos de ave, popietas, terrinas de pescado, Mousse, quenefas etc.

TEMA 2 GRANDES SALSAS BASICAS Y DERIVADAS.

1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION

2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS

a. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS

ii. VELOUTES Y DERIVADAS

iii. BECHAMEL Y DERIVADAS

iv. TOMATE Y DERIVADAS

b. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

i. MAHONESA Y DERIVADAS

ii. BEARNESA Y DERIVADAS

iii. HOLANDESA Y DERIVADAS

iv. VINAGRETA Y DERIVADAS

3- SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO

a. ROMESCO b. VIZCAÍNA c. VERDE d. ALI-OLI e. BILBAÍNA f. PIL-PIL g. PEPITORIA

4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

a. CUMBERLAND b. AMERICANA c. JUGO LIGADO

1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION

La palabra salsa proviene del latín “salsus” que significa salado. Las salsa actualmente están evolucionando mucho, tendiendo a hacerlas mas ligeras, mas finas y de una mejor digestión. Las salsas son la base de una buena cocina.

2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS Las salsas básicas son las que sirven como base para la elaboración de otras muchas salsas tanto derivadas como compuestas. Las podemos dividir en dos grupos:

- Salsas básicas a base de fondos - Salsas básicas emulsionadas

b. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

Para que su elaboración sea perfecta y su calidad optima es necesario partir de un buen fondo y una buena calidad de los géneros. Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor numero de salsa compuestas y derivadas.

i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS

Salsa de color oscuro, brillante y transparente, compuesta de un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de demi-glase. Se aplica por si sola para breseados y salteados y en multitud de salsa derivadas. DERIVADAS: -PERIGUEUX: oporto y trufa (carnes, aves y caza) -PERIGOURDINE: perigeux y foie (fritos, huevos, carnes y pates) -BORDALESA: tinto, chalota, mantequilla y tuétano (carnes rojas) -OPORTO O MADEIRA: oporto o madeira (carnes) -CHARCUTERA: cebolla, pepinillos, vino blanco y mantequilla(parrilladas de cerdo) -ROBERT: charcutera sin pepinillos -DIABLA: chalotas, vino blanco, mantequilla y cayena (para parrilladas)

ii. VELOUTES Y DERIVADAS

El termino veloute significa Aterciopelado. Se elabora con un fondo, salpimentado y un roux blanco; y según el fondo sea de ave, de carne, de pescado, etc.. se le dará el nombre a la veloute. Debe quedar una salsa suave y brillante, mas o menos espesa según su uso posterior.(la cantidad de harina varia entre 60 y 100 gr por litro). Se aplica por si sola o para elaborar salsa derivadas. DERIVADAS. -SUPREMA: nata y mantequilla -AURORA: puré de tomate y mantequilla -BERCY: veloute de pescado, vino blanco, chalotas mantequilla y zumo de limón -VINO BLANCO: mitad veloute y mitad holandesa -CHAUD-FROID: gelatina

iii. BECHAMEL Y DERIVADAS Se elabora con leche, roux blanco, sal, pimienta y nuez moscada. Es de color blanco y su espesor es variable según su posterior aplicación. Se aplica por si misma o para la elaboración de salsa derivadas de ella. DERIVADAS:

-CREMA: nata y zumo de limón -MORNAY: queso rallado y yemas -CARDINAL: fumet, mantequilla de cangrejos, cayena, esencia de trufas y nata -SOUBISE: cebolla

iv. TOMATE Y DERIVADAS En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a continuación se explicara la denominada Española. Sus ingredientes son: cebolla, tomate, ajos, pimentón, harina, aceite, laurel,sal, pimienta y azúcar. Debe ser de color rojo, y se usa el pimentón para realzar el color, si no hace falta no se le pone. Se aplica tal cual o para elaborar salsa derivadas. La salsa de tomate francesa se diferencia de la española en la adición de puerro, zanahoria y tocino, y se le pone un bouquet-garni DERIVADAS: -ITALIANA: champiñones, cebolla, jamón, vino y salsa española -PROVENZAL: perejil, ajos y laurel

c. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

Son las salsas que ligan por medio de la emulsión de grasas, aceites, mantequillas, o yema de huevo. Estas salsa son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad. La realización de las salsas emulsionadas templadas se hacen a causa de las propiedades físico-químicas de los huevos, estas son: -Las propiedades de las proteínas de aumentar de volumen a causa de un batido intenso y de la incorporación de aire. -Las propiedades de las proteínas de coagularse a causa del calor y de los ácidos (zumo de Limón). -La propiedad de la lecitina(grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsión agua-grasa. Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana, por lo que hay que tener mucho cuidado en su realización, utilizar materiales perfectamente limpios, usar huevos muy frescos, no hacerlas nunca en recipientes de plata ni cobre, por la oxidación, realizarla salsa justa y nunca mezclarlas ni usarlas de un dia para otro. Hoy en dia se suelen utilizar huevos que vienen en tetra brix, los cuales vienen tratados y se evitan riesgos de contaminaciones microbianas.

i. MAHONESA Y DERIVADAS Españoles y Franceses se disputan su procedencia. Es de color amarillento, conseguida por la emulsión de aceite y huevo(yema), Se usa por si misma para muchas elaboraciones y también para elaborar salsa derivadas. Hoy en dia para evitar problemas de salmonela se suele usar huevo liquido comprado, los cuales evitan el riesgo, o hacer la denominada lactosa, que es sustituir el huevo por leche. DERIVADAS: -CHANTILLY: nata montada -TARTARA: cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras, perejil -REMOLADA: pepinillo, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo -ROSA: ketchup, zumo de naranja, coñac, nata, tabasco, pimienta -ANDALUZA: puré de tomate y daditos de pimientos rojos -VICENT: extracto de clorofila -MAHONESA ENCOLADA: gelatina

ii. BEARNESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Además de la mantequilla y las yemas se compone de una reducción de vinagre de estragon y estragon picado, chalotas finamente picada, zumo de limón y sal. Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a estragon. Es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden ser una temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor inadecuado ya sea por mucho o por poco. Para arreglarlas hay varias maneras como pude ser la adición de agua templada o fría según la requiera, etc.. y si no funciona se debe comenzar la elaboración desde el principio y una vez la salsa este ligada comenzar a ponerle la salsa que tenemos cortada. Se usa sola sobre todo para acompañar platos de carnes y pescados a la parrilla y también para la elaboración de salsa derivadas. DERIVADAS: -CHORON: puré de tomate -FOYOT O VALOIS: glace de carne -TYROLIENNE: hecha con aceite y tomate concentrado

iii. HOLANDESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón y sal.

De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla. Su elaboración es similar a la bearnesa, y si se corta se procede de igual forma. Se usa para acompañar platos de pescados, verduras, huevos, etcc y para elaborar salsa derivadas de ella. DERIVADAS: -MUSELINA: nata semi-montada -MALTESA: zumo y piel de naranja sanguina

iv. VINAGRETA Y DERIVADAS Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el momento de ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal. Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de aceites y de vinagres,(oliva, girasol, de vino, de sidra,...) Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza. DERIVADAS: RAVIGOTE: perejil, alcaparras, perifollo, estragon, cebolla

3- SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO

a. ROMESCO Se utiliza principalmente para pescados. Típica de Cataluña y tiene numerosas variaciones. Básicamente se compone de: Cebolla; tomate, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal, pimienta. Majar, pasar e incorporar el aceite y el vinagre, sazonar.

b. VIZCAÍNA

Originaria del país vasco, se utiliza para géneros gelatinosos como el bacalao, los codillos, las manos de cerdo,..básicamente se compone de: Cebolla, pimiento seco, pan frito, ajos, laurel, aceite, y hueso de codillo.

c. VERDE

Existen numerosas recetas, la mas básica es: Aceite, ajos, perejil, fumet de pescado y vino blanco, y un poco de harina para ligarla.

d. ALI-OLI

Ajos, sal y aceite de oliva

e. BILBAÍNA Aceite, ajos y guindillas

f. PIL-PIL Aceite, ajos, guindillas, pescado gelatinoso y movimientos de rotación

g. PEPITORIA

Aceite, laurel, ajos, cebolla, vino blanco, fondo blanco y majado

4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES Estas salsa no poseen salsa derivadas, y entre otras tenemos:

a. CUMBERLAND Se duda de un origen ingles o alemán, salsa fría que se utiliza para los platos de caza y los pates, y se compone de : Jalea de grosellas, oporto, chalotas, película y zumo de naranja y limón, jengibre, cayena y mostaza.

b. AMERICANA De origen francés, se utiliza para pescados y mariscos, y básicamente se compone de: Cebolla, puerro, zanahoria, tomate, bouquet, pimienta, vino blanco y crustáceos. Se le puede añadir un poco de fumet, se saltea todo, se flambea con un poco de brandy, se deja cocinar se tritura y se pasa.

c. JUGO LIGADO

Se utiliza para acompañar carnes asadas o salteadas, sale de desglasar las placas de asado con un poco de vino, dejar reducir un poco y ligarla con maicena diluida en agua fría.(cuidado con la maicena, pues puede espesar mucho si nos pasamos con ella)

TEMA 3

OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERIA

INTRODUCCIÓN

1‐ OBRADORDEPASTELERIAYDEPANADERIA

2- INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO COMPONEN

3- FUNCIONES 4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

5- UBICACIÓN DEL OBRADOR RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE

CONSUMO

6- NUEVAS TENDENCIAS INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES UNA PASTELERIA? Una pastelería es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy en día es algo mas, pues también hay muchos establecimientos que fabrican y venden pan, productos de charcutería, bebidas, etc.

- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

• Pastelería tradicional

Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carácter artesano. Puede también elaborar los productos y distribuirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad.

• Pastelería industrial Es una pastelería hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y utensilios especiales y comercializando sus productos envasados y etiquetados.

• Distribuidor de pastelería Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelería. ¿QUÉ ES UNA PANADERIA? Una panadería es el establecimiento donde se hace o vende pan. Hasta no hace mucho tiempo había tres tipos distinguidos, las grandes panaderías industriales, las pequeñas panaderías con obrador propio, y las panaderías o puntos de venta sin obrador. El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es nocturno, y a las condiciones de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminación artifial que tienen los obradores. Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesión son sobretodo a causa de las maquinarias que se emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las rebanadoras de pan, también hay riesgos de sobreesfuerzos y golpes a causa del transporte de sacos y cajas. En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios gracias a las nuevas tecnología como por ejemplo el sistema de control de la

fermentación son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor, por lo cual el trabajo de panadero en la actualidad es mucho más llevadero que en tiempos pasados.

1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA

Es el espacio físico en el cual se elaboran productos propios de pastelería y de panadería y sus derivados. El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc. El obrador según sea de una pastelería, de una panadería, de un hotel o de un restaurante suelen tener diferencias, que son principalmente en el tamaño del mismo y en las maquinarias que se utilizan.

- LINEAS GENERALES PARA MONTAR UN OBRADOR Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que entre otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de

emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoeléctricos, extractores de humos, servicios, buena iluminación, telas antiparásitas en las ventanas, etc. La forma del obrador debe ser lo más rectangular posible, evitando zonas de difícil acceso y rincones, que con el tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se utilizan y suciedad. El suelo será antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de baldocines blanco para facilitar su limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones de humos y vapores, debe tener una buena ventilación y suficiente luz y a ser posible natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc. A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en sótanos y plantas que no sean las mismas al punto de venta.

2- INSTALACIONES QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERIA Y UNO DE PANADERIA

- INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA

-hornos -mesas -estanterías -heladoras y sorbeteras -pasteurizadora -congeladores -armarios frigoríficos -basculas -batidoras -trituradoras y refinadoras -fermentadora -laminadora lateros móviles y fijos

Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamaño del mismo y de los productos que produce, pueden tener mas o menos maquinarias.

- INSTALACIONES DE UNA PANADERIA

Hoy en día las panaderías por muy pequeñas que sean están muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene poco en la elaboración del pan.

• Panadería artesanal

-cajones para las diferentes harinas -cámaras de frió -hornos -amasadoras -mesas -fermentadoras -boleadora -balanza -divisora o dosificadora -inyectora -atemperador de chocolate -freidora

• Panadería industrial

-depósitos para las diferentes harinas -amasadora -adicionadora de ingredientes -fermentadora -divisora de masas -madurador -aplanadora y eliminadora de gases -horno -fermentadora final -desprendedor de panes -enfriador y empaquetado -transportador de bandejas -mesas

3- FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERIAS Y DE LAS PANADERIAS

Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador de pastelería como de panadería.

• HORNOS Su función es cocer ó secar materias primas ó productos de pastelería y panadería. Los hay: Eléctricos: De uso frecuente en pastelería y no en panadería. Rotaris: Para grandes producciones de pan o pastelería ( Gasoil ). De cámaras múltiples: Muy empleados en panadería de gran producción (Gasoil) De cinta: Industrial, para producciones continuas y grandes De leña: Existen en pueblos ó en panaderías que ofrecen a sus clientes como Atractivo pan de leña. De convención: Alimentado por energía eléctrica, tiene 3 funciones; Vapor; Calor seco y Vapor calor.

• AMASADORAS Su función es mezclar o amasar, el amasado se hace más homogéneo y corto, existen varios modelos y tamaños

• PILAS Su función es la limpieza de útiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fría y caliente.

• MESAS Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azúcar. Antes lo normal en un obrador era tener mesas mitad madera y mitad mármol, madera para estirar y mármol para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos, con cajones, con frigoríficos, refrigeradas, atemperadas etc...

• CAMARAS FRIGORÍFICAS Su función es la conservación de materias primas y productos, así como intervenir en diferentes fases de elaboración de algunos productos. Las hay para conservación, congelación y mixta. Hay un sistema de congelación a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelación rápida por nitrógeno liquido.

• BATIDORAS La función es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje motriz.hay una amplia gama, tanto de tamaño como de potencia.

• LAMINADORA Su función es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad.

• HELADORA Su función es la fabricación de helados en sus distintas variedades, hay una gran variedad de modelos, en el interior tiene un mecanismo productor de frió.

• PASTEURIZADORA Su función es la de cuajar cremas, así como su posterior conservación, es el complemento ideal de la heladora pues sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4 grados, perfectas para helarla.

• FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN

Su función es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción. Es normalmente de acero inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento donde se deposita el agua con una resistencia que la calienta y producen vapor para ayudar a la fermentación.

• TRITURADORA REFINADORA Tiene como función triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la abstención de productos como el mazapán, pralines, refinado de masas etc... No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras.

• DIVISORAS DE MASAS Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso determinado, es imprescindible en cualquier obrador por pequeña que sea su producción de pan o bollería.

• INYECTOR DOSIFICADOR La función es la de rellenar piezas de pastelería o bollería, es de gran rendimiento pues es de mayor rapidez que la manga y la boquilla.

• PORTALATAS O LATEROS MOVILES Su función es la de soportar las latas del horno cuando estas están fuera o acaban de salir del mismo, los hay fijos y móviles.

• ATEMPERADOR DE CHOCOLATE Su función es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilización continua.

• FREIDORA

Su función es freír productos en abundante aceite.

• DEPOSITOS PARA LAS DIFERENTES HARINAS Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboración del pan. De uso exclusivo en panaderías industriales, en ellos son descargados grandes cantidades de harina que por mediación de una tolva pasan directamente a las amasadoras.

• ADICIONADORA DE INGREDIENTES

Su función es añadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden ó deben mezclar en un amasado inicial.

• MADURADOR Tiene como función el reposo en bloque y la homogenización de las masas.

• APLANADORA O ELIMINADORA DE GASES Su función es la eliminación de parte de los gases de la primera fermentación de las masas.

• DESPRENDEDOR DE PANES; ENFRIADOR Y EMPAQUETADOR; TRANSPORTADOR DE BANDEJAS

Tienen como función lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderías industriales.

4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR No es fácil marcar unas reglas generales en el orden de trabajo. Como norma general se tienen que tener preparado de un día para otro las masas que necesiten descanso como pueden ser hojaldres, quebradas y croissant. Se debe empezar por comprobar que toda la maquinaria esté funcionando perfectamente, preparar la mise en plase, amasando la bollería ya que necesitan descanso y fermentación, elaborar cremas y rellenos, y la terminación de los productos.

5- UBICACIÓN DE UN OBRADOR CON RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ( TIENDA, COMEDOR )

Debe estar a la altura del local ó departamento de consumo, ósea ni en sótanos ni en plantas elevadas, las razones son varias: Razones de higiene, seguridad, ventilación, luminosidad y económicas.

6- NUEVAS TENDENCIAS Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de frutas, natas u otras cremas ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser ligeros y con una miga mucho mas esponjosa. Hoy una panadería es algo mas, pues en muchas de ellas a demás de fabricar y vender pan también se venden y fabrican productos de pastelería ( bollería ). Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeñas panadería con obrador casi han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo, pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de alimentación ( supermercados, grandes superficies etc..) con ó sin elaboración propia. La industria del pan ha introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener pan recién hechos en cualquier momento. Han creado una gran gama de harina que utilizada solas ó convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes ó complementos panarios contribuyen al diseño y elaboración de una gran gama de panes. TEMA 4 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR LA HARINA

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

LA MIEL  LA HARINA

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Composición de la harina de: Agua 12´56% Trigo Duro Gluten 18´07% Almidón 66´07% Agua 14´55% Trigo Blando Gluten 9´92% Almidón 73´04% La harina se define como el producto triturado obtenido por la molturación y el tamizado del grano de trigo blando, o de la mezcla de este con trigo duro con una proporción de 4 a 1. Las harinas son las materias básicas para la elaboración de panes, bizcochos, galletas, etc..

Se obtiene también de otros cereales y de leguminosas como: maiz, arroz, castañas, garbanzos,.. Sin otro calificativo se entiende que es de trigo, si es de otro producto se debe especificar. La calidad de la harina en primer lugar se aprecia por el tacto, las Redondas, granulosas y secas, y las Planas, que son más pegajosas y dejan un polvillo entre los dedos ( la flor). Profesionalmente se definen dos tipos de harinas:

- Fuertes: (se aprieta y se desborona). Son mas secas y con un mayor contenido en gluten, por lo que admiten mas agua. Se obtienen masas más elásticas, y apropiadas para el pan y los hojaldres.

- Flojas: (se aprieta y guarda la forma). Son más húmedas y con menos gluten. Existe también las harinas de media fuerza, mitad por mitad. Los productos procedentes de la molturación del trigo se denominan sémolas o semolinas.

Los productos procedentes de la molturación de tubérculos, rizomas y legumbres se denominan féculas o almidones.

Cuando se habla de féculas o almidones hay que especificar de que producto procede.

La tapioca es una fécula que se extrae de la raíz de yuca.

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL SE CLASIFICAN:

- H. ENRIQUECIDAS Son las que se le añaden sustancias para que eleve su valor nutritivo. (Ej.: leche en polvo, azucares,..)

- H. ACONDICIONADAS Son las que se le añaden productos químicos autorizados para mejorar sus características

- H. MEZCLADAS Es el resultado de la mezcla de diferentes harinas. Se debe indicar cuales son.

- H. INTEGRAL Es el resultado de la molturación del trigo entero, sin separar ninguna parte de el.

- H. FUERTE

Es la harina procedente de trigos especiales con un mínimo de 11% de proteínas

- H. MALTEADAS Harinas obtenidas por cereales previamente tostados.

- H. DEXTRINAS Son las harinas que contienen dextrina

- SÉMOLAS Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios y libres de restos y de germen. Pueden ser de: -sémola gruesa -sémola fina -semolina LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION SON:

- Exceso de humedad - Sabor amargo por la mezcla de semillas - Sabor dulce por proceder de trigos germinados - Defectos de molienda - Falta de maduración.(requiere de 15 a 20 días después de la molienda) - Presencia de impurezas o suciedad.

LAS ALTERACINES MAS FRECUENTES POR SU ALMACENADO SON:

- Enranciamiento - Crecimientos de bacterias como la salmonela - Enmohecimientos por el desarrollo de mohos - Presencia de insectos

i. Ácaros de la harina ii. Polillas de la harina

iii. Escarabajo molinero iv. Carcomas

v. Gorgojo de granos.(su secreción produce sustancias cancerígenas)

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES EN SU COMERCIALIZACION SON:

- Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados - Uso de trigos de baja calidad - Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad - Cualquier dato en el etiquetado que sea falso

EN EL ETIQUETADO DEBEMOS SABER COMO MINIMO:

- Denominación del producto - Si no es trigo se indicara el cereal que es - Si son enriquecidas se indicara con que - Se indicara las instrucciones de mantenimiento y conservación.

(seco y aislado del suelo) - Fecha de caducidad. (tiempo orientativo 1 año)

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS El olor de la harina debe ser agradable y neutro El sabor no debe ser ácido ni amargo. La harina de trigo Candeal será blanca si es trigo tierno y amarillenta si es trigo duro. La harina de maíz es de color amarillo dorado. La harina de trigo para la elaboración del pan debe ser de tacto suave, de un color y sabor natural, sin sabores extraños de rancidez, amargor, dulzor, moho, etc..Sin cuerpos extraños, ni insectos vivos ni muertos, etc...

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

Aplicaciones:

- En cremas - En masas de bollería - En hojaldres - En bizcochos - En todas las variedades de pan

- En tartas, magdalenas, plun-cake, etc..

5- CARECTERÍSTICAS NUTRICIONALES La harina de trigo tiene unas 350 calorías por cada 100 gr. El calcio, los minerales y las vitaminas no son relevantes, pero si destacan el fósforo y el potasio. Las féculas tienen mas calorías que las sémolas, pero las sémolas tienen mas vitaminas y minerales Mas o menos la harina se compone de: - hidratos de carbono 62 – 72 % - humedad 12-16 % - proteínas 8 – 12 % - grasas 1,3 – 1,5 % - sales 0,5 – 1,5 % EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las plantas, en sus hojas, en sus raíces y en sus tallos. Las dos principales fuentes de azúcar son las cañas azúcar y las remolachas azucareras; aunque tambiense obtiene del arce, de las palmeras datileras, de la uva, etc... El azúcar forma parte de los glucidos solubles o hidratos de carbono. AZUCAR EN SINGULAR legalmente es el producto resultante de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y su nombre científico es SACAROSA. A la inversión de la sacarosa se le llama azúcar invertido. AZUCAR EN PLURAL, AZUCARES, comprende no solo a la sacarosa, sino también a la glucosa(dextrina obtenida del maíz), a la fructosa (obtenida de las frutas), a la galactosa (obtenida de la lactosa), y la manosa (obtenida de la corteza de la naranja)

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

CLASESDEAZUCARYLOSPRODUCTOSDERIVADOS Azucares crudos:

- Azúcar blanquilla: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua de color blanco amarillento

- Azúcar pile: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua, de color blanco y su forma son terrones irregulares

- Azúcar granulado: se obtiene de la trituración de terrones de azucar

muy puro Azucares refinados:

- Azúcar refinado: es el azucar obtenido a partir de la refinación del

azucar en crudo, su color es blanco y brillante y soluble al agua - Azúcar cortadillo: azucar granulado en forma de terrones y estan

empaquetados - Azúcar cande: azucar en grandes cristales transparentes de difícil

disolucion

Melazas:

- melaza: es el producto que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización.

- Melaza de caña: es el producto que queda como residuo en la

fabricación del azúcar de caña o de su refinación, de color pardo oscuro.

- Melaza de remolacha: igual que la de caña, pero de ce sabor y olor desagradable.

Derivados del azúcar:

- Azúcar glasee: es azucar en polvo con un 0,5 % de fecula de arroz o de maiz-

- Azúcar especial confituras: azucar en polvo con pectinas naturales y acido cítrico que facilita la coagulación de las confituras.

- Azúcar caramelizado: es la azucar obtenida por la accion del calor

sobre el azucar natural. Otros azucares:

- Azúcar invertido: es un liquido denso y viscoso, compuesto por sacarosa, agua y sales.

- Glucosa liquida: producto obtenido por la sacarificación de un almidón comestible.

- Jarabe de fécula: producto obtenido por la administración de agua a un almidon comestible, presentados en trozos amarillentos y pegajosos y totalmente solubles al agua

- Glucosa anhidra: es el jarabe de fecula refinado

LOS DEFECTOSY ALTERACIONES MÁS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

- Mal color, sabor u olor. - Presencia de insectos o parásitos. - Enmohecimiento. - Humedad excesiva. - Impurezas insolubles al agua - Residuos de metales pesados

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES

- Vender productos defectuosos, alterados o contaminados - Adición de sustancias extrañas - Adición de edulcorantes artificiales - Cualquier dato en el etiquetado que sea falso - Adición de féculas y almidones en azúcar glasee

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las cualidades organolépticas del azúcar depende en gran medida de su obtención. Así podemos tener:

- Azúcar morena: De color amarillento o pardo, pegajosa al tacto - Azúcar blanca: De color blanco o ligeramente amarillento - Azúcar refinada: Color blanco y brillante - Azúcar cande: sus cristales son transparentes

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

Aplicaciones:

- Tiene el papel de conservador en jaleas, confituras y mermeladas - En la elaboración de bizcochos, helados, cremas, pastas, turrones,

cremas, etc... - Se usa para decorar: roscones, magdalenas, donuts, etc...

5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES El azúcar: El azúcar ocupa un papel muy importante en la alimentación. Es asimilada muy rápido por el organismo, y muy importante para los tejidos, en especial para los músculos y el celebro. Mas o menos cada 100 gr de azúcar esta compuesto de:

- 385 a 400 calorías - 99,5 gr de hidratos de carbono

La miel La miel es un producto azucarado natural producido por las abejas, a partir del néctar de las flores. Se componen de diferentes azucares, en los cuales predominan la glucosa y la fructosa. La miel debe reunir las siguientes características:

- Agua, no mas del 23% del peso - Sacarosa no mas del 3 %

CLASIFICACION Y EL MODO DE OBTENERLA

- Miel en panales: presentadas en panales naturales - Miel virgen: obtenida de la decantación de los panales sin romperlos - Miel cruda: obtenida de los panales por medios mecánicos - Miel cruda prensada: obtenida por presión en frío - Miel cruda centrifugada: obtenida por el centrifugado de los panales - Miel gomosa: obtenida por presión en caliente - Miel cremosa: proceso de cristalización provocado y controlado - Miel sobrecalentada: miel sometida a Tª superiores a 70ºC - Miel batida: es la obtenida por golpeo de los panales - Meloja: producto obtenido por los líquidos acuosos procedentes del

lavado de los panales

- Mieles aromáticas: mieles con aromas determinados SEGÚN EL ORIGEN DE LA MIEL SE PUEDE CLASIFICAR EN:

- Miel de flores: obtenida de los néctares de las flores, las hay unifloral y multifloral

- Miel de mielada:es la miel obtenida a partir de las secreciones de las partes vivas de las flores

SEGÚN SU DESTINO LA CLASIFICAMOS EN:

- Miel para consumo directo - Miel para la utilización en industrias

FRAUDES O ALTERACIONES EN LA MIEL:

- Presencia de azúcar invertido - Adición de caramelo a la miel - Adición de agua - Adición de colorantes y aromatizantes - Alimentar las abejas artificialmente

LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

- MIEL MAL CORTADA: miel recogida antes de tiempo, con mucho agua y propensa a fermentarse.

- MIEL SUCIA: restos de insectos, de panales, tierra,... - ESCARCHADO: burbujas de aire entre la miel

EL TIEMPO ORIENTATIVO PARA SU CONSUMO ES DE 1 AÑO APROX. Las cualidades organolépticas de la miel depende de las plantas de origen.

Destacamos:

- Eucalipto: Es escasa, aromática y de color pardo oscuro - Azahar: blanca o amarilla clara, de consistencia untuosa y perfumada - Romero: muy blanca o dorada, de consistencia ligera y aroma delicado - Tomillo: amarilla dorada, oscura, aromática y de sabor muy acentuado - Abeto: de color verde, a veces casi negro, poco aromática - Brezo: rubia o dorada y bastante espesa

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las procedentes de confieras comunican su aroma a la miel

Se usa en panes de especias, algunos bizcochos, pasteles, torrijas, turrones, etc. El valor calórico de la miel es de 300 calorías por cada 100 gr. Según sea la estación o el origen floral la miel tiene mas o menos agua y azucares, ácidos o sales minerales. No tiene casi nada de vitaminas Mas o menos la composición de la miel es:

15 – 20 % de humedad 75 – 80 % de azucares 0,2 - 0,5 % de sales 0,4 - 0.5 % de proteínas 0,1 - 0,2 % de grasas

• TEMA 5 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES, JARABES

A/ CREMAS Y RELLENOS

- INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS

- CLASIFICACION

A BASE DE LECHE

o Pastelera o Inglesa o otras

A BASE DE GRASA

o De mantequilla o Chantilly o Yema

o Trufa

A BASE DE CÍTRICOS, FRUTAS O PULPA

o De limón o De moras, grosellas, arandanos

A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O OLEAGINOSOS

o De almendras B/ ALMÍBARES Y JARABES

- INTRODUCCION

- PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA ELABORACION

- TIPOS DE ALMÍBARES Y JARABES

• Azúcar invertido • Jarabe de glucosa o glucosa liquida • Azúcar fondant • Melaza

A/ CREMAS Y RELLENOS

- INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y rellenos se consideran fundamentalmente productos de pastelería y repostería, porque sus composiciones se fundamentan en harinas, féculas, azucares, grasas comestibles y otros. Son base esencial de la papelería y su elaboración requiere cuidados tanto por cuestiones técnicas como higiénicas. Todos sus ingredientes deben estar pesados con precisión. Las cremas a base de huevo son un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos, y causar infecciones alimentarías; para evitar estos riegos hay que tener en cuenta estos factores:

- Limpieza de ropa y corporal escrupulosa, no probar nada con los dedos.

- Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado

- El material preferentemente de acero inoxidable

- Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no

deben mantenerse en cobre.

- Después de la preparación, refrescar inmediatamente, mantener cubiertas con papel de plástico y refrigeradas.

- Preparar la cantidad precisa para el dia.

- No mezclar cremas de diferentes días.

- Todas las cremas de huevo deben mantenerse en cámara a unos 3ºC

- CLASIFICACION

A BASE DE LECHE

o Pastelera

Formula: leche; huevos; azúcar; harinas; Los ingredientes de base no cambian nunca, pero las cantidades pueden variar según su utilización. Es una crema de fácil desarrollo de microorganismos por lo que seguiremos las normas higiénicas estrictamente. Elaboración: Hervir la leche y preparar una papilla con el resto de los ingredientes; Cuando la leche rompa a hervir se le añade a la papilla y se mezcla, se cuela y se pone todo junto al fuego para espesarla. Debe hervir obligatoriamente, y una vez terminada hay que enfriarla lo más rápido posible. Para evitar costra en la superficie poner un poco de mantequilla

Cremas derivadas:

- De chocolate: adición de cacao en polvo o cobertura de chocolate - De café: adición de café soluble o concentrado de café - De licor: perfumada con algún licor - Muselina: 1 litro de crema montada con 300gr de mantequilla

Aplicaciones:

- Relleno de pasteles, tartas, hojaldres, bizcochos y masas estiradas

o Inglesa Formulas: Leche 1 litro - yemas de huevo de 8 a 10 – azúcar de 200 a 250 gr -aromas Elaboración: Perfumar la leche y calentar, mezclar azucar y yemas, cuajar, colar y enfriar rápidamente. Crema semi-liquida, que se debe dejar a punto de espátula y no debe hervir en su elaboración, pues se cortaría. Cremas derivadas: Se puede aromatizar con: café, caramelo, chocolate, té, zumos de naranja y limón, licores,... Aplicaciones: Postres como natillas, para helados, salsa para los postres,...

o Otras ( Crema Saint-Honore)

Formulas: Crema pastelera ½ l, gelatina 20 gr, merengue 250 gr Elaboración: Se elabora igual que la crema pastelera, justo antes de hervir se le incorpora la gelatina remojada y una vez sacada del fuego se deja que se enfríe un poco y se le pone el merengue con cuidado para que no se baje. Aplicaciones: Para rellenos de pasteles y para el clásico Saint-honore También se le llama crema hueca o crema soufflé

A BASE DE GRASA

o De mantequilla Formulas: Hebra fuerte y mantequilla al 50%, opcional yemas o claras Elaboración: Hacer la hebra, incorporársela poco a poco y con cuidado a las yemas, enfriar en movimiento y incorporar la mantequilla pomada. Esta crema se corta por exceso de frío o de calor, se alisa fácilmente, de color amarillento y de sabor dulce Cremas derivadas: - poner crema de mantequilla al merengue italiano - poner crema de mantequilla a la crema inglesa Aplicaciones: Relleno y decoraciones de pasteles y tartas, se puede colorear y darle sabores Precauciones:

- la mantequilla debe estar en pomada, no fundida - incorporar el jarabe con cuidado a los huevos para que no se cuajen

- la mantequilla se incorpora cuando todo este frío

o Chantilly Formulas: Es la nata montada. (emulsión de grasa en agua) Elaboración: Montar la nata en frío con unos 125-150 gr de azúcar y vainilla opcional Usar varilla y perol de acero inox Es una crema suave, de sabor dulce y color blanco-amarillento No debe quedarse pegada al paladar cuando la consumimos Hoy en dia existen MIX que vienen azucarados, con estabilizantes y aditivos, que tienen las ventajas de no humedecer los pasteles por no perder el suero y tener una mayor consistencia Aplicaciones: Rellenos y decoraciones

o Yema Formulas: Yemas o huevos, azúcar o jarabe, gotas de zumo de limón y almidón opcional Elaboración: Su elaboración es sencilla, solo hay que pasteurizar los ingredientes en el cazo eléctrico y dejarlo mas o menos tiempo según para que la vallamos a utilizar. Es una crema suave y de color amarillo Cremas derivadas:

- Yema fina: Yemas y almíbar. Hacer el almíbar, echarlo a los huevos y cuajar al fuego moderado asta que espese ligeramente, enfriar.

- Yema pastelera: Yema, huevo y jarabe y un poco de almidón. Cuajar al fuego y enfriar

Aplicaciones: Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles, capuchinas. Se puede quema con un soplete o quemador

o Trufa Formulas: Cobertura, nata, azúcar Elaboración: Poner a calentar 1/3 de la nata, y hay diluir el chocolate, una vez templado juntar con la nata restante que habremos montado con el azúcar. Aplicaciones: Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles

A BASE DE CÍTRICOS, FRUTAS O PULPA

o De limón Formulas: Zumo 1 litro y ralladura de 1 o 2 limones, 300 gr de azúcar, 6 huevos, 60 gr de mantequilla Elaboración: Calentar el zumo, unir los huevos con el azúcar y la ralladura, unirlo todo y cuajar al fugo, enfriar rápido y meterle la mantequilla en la turmix para montarla Su sabor es agridulce, de consistencia media y de color amarillo verdoso Aplicaciones: Relleno de tartas y pasteles, para aromatizar cremas, para soufflé

o De moras, grosellas, arandanos Formulas: Pulpa de frutas y azúcar, ligado con almidón Elaboración: Reducir la pulpa al fuego, pasar por el pasapurés, añadir el azúcar (puede ser azúcar invertido), cocer, ligar con almidón diluido en un poco de agua Aplicaciones: Relleno de tartas y pasteles, como base para elaborar semifrios, mousses y babarois.

A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O OLEAGINOSO

o Crema de almendras

Formula: 1 k de mantequilla + 1 k azúcar + 1 k almendra en polvo + 20 huevos + 0.1 k de harina Elaboración: Se elabora en frío, con la mantequilla en pomada, se le mete el azúcar, la almendra, la harina y añadimos los huevos uno a uno. Perfumar o no con un poco de vainilla. A la mezcla se le puede añadir un poco de crema pastelera, y le meteremos menos huevos y menos mantequilla y abarataremos el precio.

B/ ALMÍBARES y JARABES

- INTRODUCCIÓN Los almíbares son soluciones de una sustancia soluble, y una solvente, (azúcar y agua). Según el código alimentario español es un liquido translucido y de una fluidez que permita la filtración. Para medir los puntos del azúcar usaremos el pesa jarabes (beaume) siempre que no pase de los 40º beaume, si no usaremos un termómetro en ºC

- PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA ELABORACION

1º - ALMIBAR FLOJO azúcar agua densidad aplicaciones 1kg 1 litro 22-24º baume capuchinas-borrachuelos 2º -ESPEJUELO

azúcar agua densidad aplicaciones 1 ¾ 28-30º baume tocinos, emborrachados de bizcochos 3º -HEBRA FINA azúcar agua densidad aplicaciones 1 ½ 32-34º baume merengues, huevo hilado Se mide con los dedos, una hebra fina y débil 4º -HEBRA REGULAR azúcar agua densidad aplicaciones 1 4DL 36 a38º baume merengues blandos cremas de mantequilla se mide con los dedos y queda un hilo más consistente 5º -HEBRA FUERTE azúcar agua densidad aplicaciones 1 3 DL 110 a112ºC merengues 6º -BOLA FLOJA azúcar agua densidad aplicaciones 1 3DL 115ª118ºC fondant, merengues consistentes 7º -BOLA FUERTE azúcar agua densidad aplicaciones 1 3 DL 122 a 124ºC mazapanes y azucarillos se introduce un poco en agua y se hace una bola 8º -CARAMELO BLANDO azúcar agua densidad aplicaciones 1 3 DL 128 a 135ºC trabajos de caramelos y soplados - para trabajarlo se le añade 20 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa 9º -CARAMELO FUERTE azúcar agua densidad aplicaciones 1 3 DL 140 a 145ºC trabajos de caramelo, bañado de yemas y pasteles - para trabajos de caramelo se le añade 30 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa - para bañados se le añade2 gr de cremor tártaro, gotas de zumo de limón y de 100 a 150 gr de glucosa 10º -CARAMELO RUBIO A partir del grado anterior el azúcar va tomando color hasta quemarse, y los diferentes tonos sirven para flanes, puding y salsa París

RECIPIENTESPARALAELABORACION Los recipientes mas utilizados son los cazos de acero inoxidable y los cazos eléctricos, aunque hoy en dia existen recipientes para la elaboración de jarabes o almíbares en frío.

- TIPOS DE ALMÍBARES Y JARABES

• Azúcar invertido Mezcla de glucosa y fructosa al 50 % obtenidas por el desdoblamiento de la sacarosa. Se usa en la elaboración de miel artificial como conservador, en la bollería aumenta la coloración, en magdalenas, bizcochos y heladerías retarda la cristalización.

• Jarabe de glucosa o glucosa liquida La glucosa se obtiene de cualquier almidón comestible, se convierte en azúcar las féculas por medio de ácidos y posteriormente estos se eliminan. En Europa se utilizan las féculas de patata y de arroz, y en América se usa la de maíz. Se utiliza para la elaboración de helados (evita la cristalización), caramelos, cremas, mazapanes, (evita cristalizaciones y los mantiene mas tiempo tiernos y frescos)

• Azúcar fondant

Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados entre sí. Tiene la forma de una masa blanca, flexible y pegajosa, para su utilización hay que fundirla al baño María. El fondant lo podemos encontrar de forma industrial. Se emplea en pastelería para glasear y decorar pasteles, para bombones,etc...

• Melaza Residuo resultante tras la cristalización del azúcar, liquido denso y viscoso que se emplea como sucedáneo del azúcar, para hacer ron de caña, para producir alcohol, y para elaborar panes especiales como el de centeno o el pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga, oscureciéndola para dar un toque característico al pan. TEMA 52

- MERENGUES CONFITURAS MERMELADAS Y JALEAS

• MERENGUES

- SUIZO - COCIDO - ITALIANO

• CONFITURAS

- CARACTERÍSTICAS - ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES - APLICACIONES

• MERMELADAS

- CARACTERÍSTICAS - ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES - APLICACIONES

• JALEAS

- CARACTERÍSTICAS - ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES - APLICACIONES

• IDENTIFICACIÓN DE CONFITURAS JALEAS Y MERMELADAS

• CALENDARIO DE FRUTAS

• QUÍMICA CULINARIA

- ALGUNAS NOCIONES SOBRE LAS FRUTAS

• MERENGUES Son mezclas físicas ( espumas) que se producen mezclando un gas ( aire) con un liquido ( claras de huevos). Sus características organolépticas son:

- color blanco - volumen esponjoso - consistencia firme - sabor dulce

Dependiendo de la manera que le incorporemos el azúcar podemos diferenciar tres tipos:

1- SUIZO Se realiza en frió, se sacan las claras y se montan, cuando están casi montadas se les van añadiendo el azúcar, mas o menos ¼ de claras ( 7 ò 8 ) y 200 a 250 gr de azúcar. Todos los utensilios deben estar muy limpios, se usan para bizcochos, cremas san honoret, etc.. Aguanta poco tiempo con consistencia y esponjosidad por lo que conviene usarlo recién hecho.

2- COCIDO

Mas o menos ¼ de claras y 400 o 500 de azúcar y unas gotas de limón. Se baten las claras y el azúcar al baño Maria hasta que se monten, se retira del fuego y se sigue batiendo para que coja densidad. Se usa para adornos, para cubrir tartas, etc... Una vez terminado se le pone azúcar lustre y se secan en la estufa, (ruso)

3- ITALIANOS ¼ Kg de claras, 600 gr de azúcar y más o menos ¼ l de agua. Se cuece el azúcar con el agua a punto de hebra fuerte o bola floja (115 a 120º), se baten las claras y cuando están a punto de nieve se le va incorporando un hilo de azúcar, sin dejar de mover hasta que se termine el azúcar y coja consistencia. Se usa para merengues secos, cubrir tartas, postres y decoraciones. Aguanta bastante tiempo esponjoso, y evita la salmonera pues el jarabe usado esta temperatura muy alta (unos120ºc). Cuanto mayor punto téngale azúcar mayor será la consistencia. Para los merengues secos y para los adornos se le pone azúcar lustre.

• CONFITURAS

CARACTERÍSTICAS Son confecciones elaboradas con una solución azucarada y fruta fresca, cortada pero reconocible. La cantidad de azúcar no debe ser menor al 50 %, se suele hacer con frutas que tengan bastante aroma como grosellas o naranjas. La graduación de la confitura será de 60º brix y la proporción de fruta será del 40 al 50% ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES Mas o menos el 50 % de solución azucarada, mas el 50 % de frutas. Cocción. Ejemplo: confitura de frambuesas:

- 1 kg de frambuesas - 1 kg de azúcar - 3´5 dl de agua

- zumo de limón ( 1 pieza) Se pasan las frambuesas, se pone el agua con el azúcar a punto de bola, se le añade la frambuesa y el zumo y se deja hervir espumándolo asta que nape la espátula. APLICACIONES Para rellenos, espumas, mouses,....

• MERMELADAS

CARACTERÍSTICAS Son confecciones obtenidas por la cocción de frutas a la que se le añade azucares (sacarosa, fructosa, glucosa) asta conseguir un producto viscoso. Para categoría extra se exige un50% de fruta, y un 30% para el resto. La reglamentación exige un mínimo de 40º bríos de concentración. ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES 50% de fruta fresca + 50% de azucares Cocción.- concentración mínima de 40º brix

Mermelada de grosellas:

- 1 kg de grosellas y 1 kg de azúcar - se pasan las grosellas, se pone la pulpa junto al azúcar y se cuece asta que nape

la espátula, espumar.

APLICACIONES  Para rellenos, espumas, mousse ....

• JALEAS

CARACTERÍSTICAS Se obtiene con la cocción de zumo de frutas con azucares asta llegar a una consistencia semi sólida o gelatinosa. Las jaleas que se hacen de cítricos pueden llevar la corteza de este; Será de un color natural, translucida y limpia. Debe ser compacta al desmoldarlo. ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES - 50% zumo de fruta + 50% de azucares - Cocción prolongada a 60% brix.

-Jalea de frambuesas: 1 l de zumo de frambuesas- un poco de agua- 1 kr de azúcar cocer las frambuesas con un poco de agua, al día siguiente pasar por chino y cocer junto al azúcar de 10 a 15 minutos. Tapar una vez frió APLICACIONES Para abrillantar pasteles y dulces

• CARACTERÍSTICAS DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMALADAS

Todas ellas se comercializan en diferentes envases con diferentes pesos que oscilan entre 100 gr. y 5kg o mas. El azúcar puede ser sustituido por glucosa o jarabe de glucosa, siempre que este no contenga mas del 15% de jarabe de glucosa en mermeladas y confituras.

confituras jaleas mermelada

extra 1ª extra 1ª extra 1ª

- Cuadro de categorías

Contenido en piel

50% 40% 50% 40% 50% 30%

Color Típico Aceptable

Típico Aceptable

Típico Aceptable

SaborTípico Acepta

ble Típico Acepta

ble Típico Acept

able

Restos de piel 0% 1 en 100 gr

0% 0% 1 en 100 gr

2 en 100 gr

semillas 1 en 100 gr

2 en 100 gr

1 en 100 gr

2 en 100 gr

1 en 100 gr

2 en 100 gr

• CALENDARIO DE FRUTAS Aunque hoy en dia podemos disponer de casi todas las frutas durante todo el año, es conveniente saber su época:

- FRESA DE ABRIL A OCTUBRE - - CIRUELAS DE JULIO A SEPTIEMBRE - - HIGOS DE JULIO A SEPTIEMBRE - - MORAS DE JULIO A SEPTIEMBRE - - SANDIA DE JULIO A SEPTIEMBRE - - LIMON TODO EL AÑO - - MANZANA TODO EL AÑO - - PLATANO TODO EL AÑO - - CEREZAS DE JUNIO A AGOSTO - - GROSELLAS DE JUNIO A JULIO - - KAKI DE NOVIEMBRE A ENERO - - KIWI DE JULIO A FEBRERO - - PERAS DE JULIO A MARZO - - PIÑA DE SEPTIEMBRE A JUNIO - - UVAS DE JULIO A ENERO - - NARANJA DE OCTUBRE A MAYO - - MELONES DE JUNIO A FEBRERO - - MANGOS DE SEPTIEMBRE A OCTUBRE - - NÍSPEROS DE MAYO A JUNIO

• QUÍMICA CULINARIA Las frutas contienen:

- Agua- -carbohidratos- -almidón- -pectinas- -azucares- -vitamina c- -ciertos ácidos orgánicos-

-El ácido cítrico da a la fruta amargor -El ácido málico la astringencias de las manzanas -El ácido tartarico la acritud de las uvas -El azúcar protege y conserva las frutas -Las pectinas que se encuentran en la piel y las pepitas es la responsable de la coagulación de las confituras, mermeladas y jaleas -Algunas frutas pobres en pectinas necesitan al elaborarse la adicción de azucares especiales, que les aporte la pectina necesaria. -La cocción de la fruta en azúcar es un método de conservación -Si el contenido de azúcar es alto se formaran cristales, características no deseadas en estas elaboraciones. -Los elementos químicos para que se produzcan las colecciones en confituras, mermeladas y jaleas son, pectina, ácido y azúcar. -Actualmente existen en el mercado pectinas y ácidos azucarados listos para su empleo. -Hoy en dia hay confituras, mermeladas y jaleas, bajas en calorías. Se hacen con edulcorantes artificiales y no tienen la facultad de conservar, por lo que se le añaden conservantes químicos.

- CUADRO DE FRUTAS CON + Y - ACIDOS Y PECTINAS PERAS: - ACIDO - PECTINA FRESAS Y PIÑAS + ACIDO - PECTINA PLATANOS - ACIDOS + PECTINA CÍTRICOS, MEMBRILLOS, FRAMBUESAS + ACIDO + PECTINA

ARANDANOS, HIGOS, MELOCOTONES CONTENIDO MEDIO EN ACIDOS Y PECTINAS

BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO

Bibliografía de aula.

A) Específica de cocina

1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Técnicas Culinarias.

2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Técnicas Culinarias. Paraninfo.

Bibliografía de departamento.

A) Específica de cocina

1. LAZA MUÑOZ, P.(2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Paraninfo

2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboración y Conservación. Técnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.

3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga.

4. GARCÉS, MANUEL. (1975). Tecnología de cocina. Paraninfo.

5. GARCÉS, MANUEL. (1977). Tecnología de cocina. Paraninfo.

6. GARCÉS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo.

7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelería y cocina. Guía práctica. Ediciones Norma

8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo.

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10. GRANDE COVIÁN, FRANCISCO (1984). Alimentación y nutrición, Salvat. Instituto nacional de consumo.

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13. TEJERO APARICIO, FRANCIASCO (1988). Manual de FP en panadería. CEOPAN

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15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest.

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25. LÓPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo.

26. Procesos de cocina / José Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo.

27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial Paraninfo.

28. Preelaboración y conservación de alimentos / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial Paraninfo.

29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jiménez, Jerónimo Ramírez. Editorial Paraninfo.

30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf.

31. Pastas y Arroces / Salvat editores

32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario Alisur.

33. Manual de la carne / Asociación Gallega de la Carne.

34. Diccionario visual de los vegetales / editorial Agile Rabbit.

35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann.

36. Diccionario de Hostelería / Jesús Felipe Gallego, Ramón Peyrolón Melendo. Editorial Paraninfo.

37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores.

38. El Practico / Ramón Rábazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda.

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C) Páginas web Consultadas.

www.educa.jccm.es/educa-jccm/cm Consejería de Educación Castilla La Mancha

www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo

www.aesa.msc.es Agencia Española de Seguridad Alimentaria

www.gastronomíavasca.com

www.afuegolento.com

www.chefsimon.com

www.lomejordelagastronomía.com.