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EXTREMADURA
HISTORIA
Extremadura Extremo del Duero
Es un paisaje que no ha variado mucho
Sólo tiene un millón de habitantes
Turismo tranquilo
Agricultura orientada a la calidad
Cerdo ibérico, cordero y cabra
Gastronomía seria y simple
LA DEHESA
Encinares y alcornocales
35 árboles por hectárea
(10.000 m2)
Es un ecosistema perfecto: hombres,
animales y plantas
Los cerdos viven libremente y se alimentan
de lo que hay en el bosque
EL CERDO IBÉRICO
Es lento y tranquilo. Medio salvaje
Se alimenta de lo que puede durante el año,
y cuando empieza el otoño y caen las
bellotas, engorda entre 60 y 80 kg
Las bellotas de dan a la carne sabor
aromático
El Cerdo en la Dehesa
EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Los cerdos se sacrifican en invierno
Tienen unos 14-18 meses y pesan unos 180
kg
Después de cortar el cerdo, se salan las
patas y se dejan hasta 14 días debajo de
una capa de sal (se les da la vuelta
regularmente
Después se lavan y se dejan en una nevera
entre 6º y 8º entre 4 y 6 semanas
Se cuelgan de un gancho y se dejan “sudar”
EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
La curación dura unos 14 meses, a veces 24
e incluso 36
El calador (la persona que determina la
calidad) introduce la cala y se guía por el
olor
Noveles de calidad:
Bellota: 40% de su peso en libertad y solo
bellotas
Recebo: 30% de su peso con bellotas y cereales
Pienso: cebados únicamente con cereales
El arte de cortar jamón
EL PIMENTÓN
Polvo molido de pimiento rojo pequeño
El mejor es el pimentón de la Vera
Se siembra en marzo y se recoge en
septiembre
Se recogen a mano
Se seca con humo de leña de encina
Fase de secado entre 13 y 15 días
El Pimentón
LOS EMBUTIDOS
El chorizo: según el tipo, se pica la carne de
cerdo magra o grasa en proporciones y se
mantiene uno o 2 días en adobo con ajo,
pimentón, sal y hierbas. Después se
introduce en intestinos con una máquina
El lomo embuchado: se le quita la grasa y se
pone en adobo, se introduce en intestino de
vaca, se ahúma o se seca durante 3 o 4
meses
LA CUARESMA
Los 40 días que pasó Jesús en el desierto
Empieza el Miércoles de Ceniza y termina el
Domingo de Pascua
No se podía comer carne
VERDURAS SILVESTRES Y SETAS
El espárrago triguero: delgado, verde y de
hasta 20 cm de altura
El cardillo, el cardo y el berro
Exportan setas a Francia
Criadillas de tierra
EL QUESO EXTREMEÑO
Leche de oveja y cuajo vegetal de
alcachofas silvestres
Queso de Serena
Torta de Casar
EL VINO
D.O. Ribera del Guadiana