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TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES:
1. Elaboración de vinos blancos, rosados y
tintos
2. Elaboración de espumosos
VI BLANC
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado consiste en la separación física de las
bayas del raspón. Necesario en el caso de vendimias
manuales
El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación. Además, incrementa las posibilidades de capacidad de prensa y los rendimientos de prensa.
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
1. PROCESADO DE LA UVA:
Prensado:
• El prensado consiste en la separación del mosto del resto de la uva.
• Puede prensarse la uva despalillada o el racimo entero (cambia el
rendimiento de la prensa)
• Se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor
control de la presión del prensado y de los procesos oxidativos,
aunque también hay prensas verticales y horizontales.
• En el prensado se deben separar fracciones de prensa ( la primera
siempre de mejor calidad).
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
2. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES
AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO (enzimas glicosidasas)
•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS
•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:
PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS
DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA
UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
¿Dónde?
¿Como?
Maceradores de pasta Prensas neumáticas
3. DESFANGADO
DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN
DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)
CONDICIONES:
1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS
2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de
sílice, caseinatos potásicos
3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS
4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO):
unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU.
5. Puede realizarse tanto de manera estática (depósito como dinámica
( centrífuga)
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
El desfangado se puede realizar de forma
estática por sedimentación o por flotación
También se puede realizar de forma dinámica
Depósitos inox : de fermentación o isotermos
Busca claros
Una vez finalizado el
desfangado, se separan los
claros de los fangos
1. Mosto desfangado y corregido
(acidez, sulfuroso).
2. Temperatura: 16-18 ºC
3. Control diario de densidad y
temperatura.
4. Control analítico de azúcares
reductores al final de la
fermentación (métodos
enzimáticos: glucosa + fructosa).
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
REQUISITOS Y CONTROL
Los depósitos de fermentación de blancos
disponen de:
• Boca superior
• Compuerta inferior ovalada
• Válvula busca-claros
• Válvula de descarga total
• Nivel de llenado
• Camisas de refrigeración
• Sistema de inertización
LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Recepción
Mosto y
pastaFermentación
Alcohólica
del mosto y
pasta
Prensado
Fermentación
Maloláctica
del vino
Crianza
- Cupage
- Clarificación
- Filtración
Comercialización
Despalillado
y/o estrujado
Uva
VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades
Despalillado
EstrujadoEntero
Fermentaciones
Vinos de maceración
carbónica
Maceración larga
Maceración corta
Vinos jóvenes
CrianzaCrianza
Reserva
Fermentaciones
Fermentaciones
Prensado
Prensado
Prensado
PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado permite una reducción de la
astringencia por eliminación de taninos del
raspón y una disminución de los gustos
vegetales del raspón
El estrujado permite una mejor extracción de los
antocianos (color) y permite liberar azúcares y
nutrientes para la fermentación
La maceración pre-fermentativa como primer paso
de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las
partes sólidas al mosto
M antener a 4 oCdurante1-31días
Despuésdejar subirla temperatura
Inocular levadurasa 15 oC
PastadevendimiaUvatinta
vendimia
EstrujadoraDespalilladora
RaspónBombade
2
AdicióndeSO
Vinificacióntradicional
NIEVE CARBÓNICA
A n t ocia nos
I nt en sid a d
color a n t e
P olisa car id os
M aceración durante la
fermentación alcohólica
M aceración
postfermentativa
T a n in os
M aceración
prefermentativa
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Durante la maceración prefermentativa
comienza la extracción de los compuestos
fenólicos que continua durante la fermentación
alcohólica
La cinética de extracción de la materia colorante
puede modificarse por la acción de las enzimas
pectolíticas
Antocianos: Línea continua
Taninos: Línea discontinua Enzimado: Líneas verdes
Control: Líneas rojas
Taninos de
las semillas
Taninos de
la piel
Maceración
corta
Maceración
larga
Antocianos
Remonte :Operación que permite circular mosto
(líquido) por encima del sombrero (sólido)
Por que ?- Homogeneización de les temperaturas en el
depósito
- Extracción del color
- Oxigenación del mosto
- Repartición de los azúcares y nutrientes
- Evitar desarrollos de bacterias acéticas
OPERACIONES DURANTE LA VINIFICACIÓN
Bazuqueos :Operación que permite extraer
componentes de la piel sin recirculación del mosto.
Se suele complementar con remontados. La
duración e intensidad de los bazuqueos varía
durante la maceración
SEGUIMIENTO DE LA MACERACIÓN/FERMENTACION
1. Maceración:
• Medida del IPT (A 280) hasta estabilización
• Análisis sensorial: sensación de astringencia
2. Fermentación:
• Medida de la densidad del mosto
• Medida de azúcares residuales.
4. Prensado
Prensas :
- horizontal
- vertical
- neumática
Separación o no del
vino de flor del vino
de prensa
Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto
1. Depósitos de inox
AutovaciantesFondo Plano
inclinadoSiemprellenos
Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto
Fermentadores automáticos Cubas de Roble
Depósitos de cemento revestidos de Epoxi
ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS
•ELABORACIÓN DE VINO BASE
•TIRAGE
•2ª FERMENTACION Y CRIANZA
•DEGÜELLE
•LICOR DE EXPEDICION
•EMBOTELLADO
Objeto: provocar la segunda fermentación
Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:
•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina
con más facilidad la espuma)
•Levaduras fermentativas.
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera
posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior
de la botella. En total unos 14 g por litro.
Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje,
se apilan las botellas horizontalmente, las
levaduras provocan la fermentación del azúcar
produciendo carbónico. Finalizada la
fermentación, el vino permanece en contacto
con las lías hasta completar la crianza.
b) Fase de Pupitre: supone un total de 21
días. Implica el movimiento giratorio de las
botellas a razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada
día se inclina el pupitre hasta una inclinación
final (botella en punta).
Fase de fermentación y depósito de líasEn esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta
posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De
hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente
cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella
formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta
forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además
se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
Degüelle:Expulsión de las
lías de la botella
por congelación
Adición de una determinada cantidad de cava y
sacarosa (depende del grado de dulzor que
queramos obtener).
El grado de dulzor de los cavas determina estos
tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
Adición de licor de expedición
EL PROCESO FERMENTATIVO:
Las levaduras
Principales levaduras que intervienen en
la fermentación alcohólica espontánea
de mostos
• Kloekera
apiculata
• Saccharomices elipsoideus
• Saccharoimices oviformis
• Saccharomices pastorianus
Fases iniciales de la fermentación
Fases intermedias y finales
de la fermentación
Riesgos de una fermentación espontánea
Retraso en el inicio de la fermentación
Cinéticas descontroladas
Producción de compuestos azufrados ( SH2)
Paradas fermentativas
En la actualidad se utilizan de
manera masiva levadura seca
activa (LSA) seleccionada
Criterios de selección de las levaduras que
intervienen en la fermentación alcohólica de mostos
1. PODER FERMENTATIVO
ELEVADO
• Producción y tolerancia al
etanol
• Ausencia de problemas de
acabado
3. CORRECTA CINÉTICA
FEMENTATIVA
• Rápido arranque y acabado
• Duración de la fermentación
• Regularidad fermentativa
• Resistencia a estrés
fermentativo
2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA
• Baja producción de ácido
acético y acetato de etilo
4. RESISTENCIA AL SO2
• Genética e inducible
5. AUSENCIA DE DEFECTOS
OLFATIVOS
• Mínima producción de SH2
Y otros derivados azufrados
6. FACTOR KILLER
• Fenotipos K1, K2 y neutros
6. OTROS SEGÚN
TECNOLOGÍAS
ESPECÍFICAS
• Blancos y tintos de calidad
• Espumosos naturales
• Crianza biológica
BLANCOS
Criterios específicos de selección
TOLERANCIA A
BAJAS
TEMPERATURAS
• Fermentación
controlada a
16-18ºC
PRODUCCIÓN
DE
AROMAS
• Potenciación de
aromas varietales
• Expresión de
aromas
secundarios
ACIDIFICACIÓN/
DESADIFICACIÓN
BIOLÓGICA
• Producción/degrada
ción de ácido málico
COMPORTAMIENT
O CELULAR EN
MEDIO LÍQUIDO
• Desarrollo disperso
• Escasa formación
de espuma
TINTOS
Criterios específicos de selección
COLOR
• Adsorción
mínima de
antocianos por
paredes celulares
• Producción de
vitisina
ESTRUCTURA
• Producción de
glicerina
• Emisión de
polisacáridos de
pared
• Producción de
butanodioles
AROMA
• Correcto perfil de
volátiles
• Baja producción de
isoamílicos. Acetato
etilo y metanol
OTROS
• Degradación de
málico ( inducción a
la maloláctica
• Resistencia a
estrés fermentativo
Organismos genéticamente modificados
en enología: levaduras de diseño
UN CASO PRÁCTICO:
LEVADURA RECOMBINANTE
Saccharomices cerevisiae
Shizosaccharomices
pombe:
codifica malato permeasa
Lactobacilus lactis: codifica la enzima maloláctica
Esta levadura es capaz de fermentar 4,5 g/l de malato en mosto artificial
Balance del carbono
durante la FAL
Glucosa/
Fructosa
90% Etanol +
CO2
8% Metabolitos
secundarios
2% Biomasa
EL PROCESO FERMENTATIVO:
Rutas metabólicas de las
levaduras
Glucose + 2 ATP + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi
2 Pyruvate + 4 ATP + 2 NADH + calor
1. Glicólisis:Conjunto de reacciones para convertir una
hexosa (6 C) en dos moléculas de piruvato
(3 C), con producción de energía en forma
de ATP.
CH3-CO-COOH
CO2 + CH3-CHONADH
NAD+
Piruvato
AcetaldehIdo
CH3-CH2OH Etanol
(PDC)
(ADH)
2. Fermentación alcohólica:
Necesaria para la regeneración de
NAD+ y continuidad de la glicólisis
2. Metabolitos secundarios (mayoritarios):
•Glicerol (Fermentación gliceropirúvica)
• Succinato
• Acetato
• Lactato
• Diacetilo, Acetoína y
• Alcoholes superiores
(2-3 Butanodiol)
ácido L-(-)-málico
COOH
HO - C - H
H - C - H
COOHácido L-(-)-láctico
CO2+
COOH
HO - C - H
CH3
BACTERIAS
LÁCTICAS
Mn2+
NAD+
enzimamaloláctico
disminución de la acidez2 - 5 g/l
Oenococcus oeni
Fermentación malolàctica
Fermentación malolàctica
•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1
•Estabilidad microbiológica
- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)
- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias
•Mejora organoléptica
- Desaparición del gusto fuerte del málico
- Gusto suave y agradable del láctico
Interés de la FML en los vinos
(tintos pero también algunos blancos)
MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:
Influencia de componentes del vino sobre las
Bacterias lácticas y la FML
• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)
• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)
• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC
• Oxigeno: problemas cuando hay aireación
• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación
• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos
• Polifenoles: pueden retardar la FML
• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML
• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas,
sales, …).
RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Acetificación Incremento de la
acidez volátil
Acetato de Etilo
(defecto: aromas de lacas de uñas)
Es crucial realizar el seguimiento de la
FML y de la acidez volátil !!!!!!!
Bibliografía
José Hidalgo. 2003. Tratado de enología Tomos I y II. Ed Mundi
Prensa. Madrid
Fernando Zamora. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto:
Aspectos científicos y prácticos. Ed Mundi Prensa
JA Suarez Lepe 2004. Microbiología enológica. Ed Mundi Prensa.
Madrid