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ANATOMÍA APLICADA 1º BACHILLERATO TEMA 3. NUTRICIÓN I APARATO DIGESTIVO

1 DPTO. DE BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA I.E.S. SIERRA SUR CURSO 2015-2016

VALDEPEÑAS DE JAÉN

TEMA 3. NUTRICIÓN I: EL SISTEMA DIGESTIVO Y LA DIGESTIÓN

3.0. Introducción. 3.1. Aparato digestivo. Anatomía y fisiología. 3.2 Modificaciones fisiológicas de la

función digestiva relacionadas con el ejercicio físico. Principales normas alimenticias ante el ejercicio físico.

3.3. Hábitos dietéticos saludables. La dieta mediterránea. 3.4. Necesidades energéticas para la persona

físicamente activa. Concepto de dieta equilibrada. Adecuación entre ingesta y gasto energético. 3.5.

Hidratación. Función del agua y pautas de consumo durante el ejercicio físico. Consumo diario de agua

recomendado como elemento de salud. 3.6. Trastornos del comportamiento nutricional: dietas restrictivas,

obesidad, anorexia, bulimia. Componente social y mediático como factores desencadenantes.

3.0 INTRODUCCIÓN: LA NUTRICIÓN HETERÓTROFA.

Los seres con nutrición heterótrofa tomamos materia orgánica como fuente de materia y como fuente de energía. Esta materia es muy variada, a menudo compleja y en muchos casos no puede ser utilizada directamente. Para que resulte de utilidad a las células, deberá sufrir unos tratamientos mecánicos y sobre todo químicos que reciben el nombre genérico de digestión. La digestión, puede definirse como la descomposición de la materia orgánica compleja (macromoléculas, polímeros) en materia orgánica sencilla (monómeros). En ningún caso la materia es oxidada para extraerle energía ni es transformada en otro tipo de biomoléculas; todo esto sucederá más adelante a partir de estas moléculas pequeñas y que son denominadas nutrientes.

Conviene aclarar que tras la digestión quedan restos de materiales que no han sido digeridos y que constituyen residuos que se expulsarán. A este proceso de eliminación se denomina defecación. No debe confundirse en ningún caso con la eliminación de los restos del metabolismo (reacciones celulares) que recibe el nombre de excreción. Los restos de la digestión se deben a que no poseemos (ni los humanos ni ninguna especie animal) enzimas para degradar todos los tipos de materia orgánica que poseen los alimentos.

A lo largo de este tema vamos a centrarnos en nuestro aparato de la digestión. En éste, como en casi todos los seres pluricelulares, el proceso de la digestión tiene lugar fuera de las células, tratándose de una digestión extracelular.

13.1. APARATO DIGESTIVO HUMANO: ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA.

El aparato digestivo en la especie humana está formado por un largo tubo con varios ensanchamientos y estrechamientos que son especializaciones del mismo, y que se encargan de diferentes funciones. Empieza en la boca, por donde penetran los alimentos y termina en el ano, por donde son expulsados los residuos de la digestión. A lo largo de este tubo se vierten unos jugos ricos en enzimas elaborados por diferentes glándulas y células secretoras. Diferenciaremos para su mejor estudio el aparato en tubo digestivo y glándulas digestivas. Los animales más simples han desarrollado una cavidad en la que digieren los alimentos. En ese caso un orificio sirve de entrada y salida. La gran ventaja de poseer dos extremos es que las diferentes porciones de la cavidad o tubo pueden dedicarse a funciones específicas y ya sabemos que la especialización aumenta la eficiencia de los procesos vitales (recuerda el tema de los tejidos).

A) CONSTITUCIÓN DEL TUBO DIGESTIVO

El tubo digestivo, con una longitud de unos 8 metros, comprende las siguientes partes: boca, faringe, esófago, estómago e intestino. Las tres primeras se encuentran situadas por encima del diafragma, las restantes debajo de él, ocupando la cavidad abdominal, envueltas y mantenidas

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en su posición por una amplia membrana serosa denominada peritoneo. (También hay unas finas membranas de tejido conjuntivo laxo que denominamos mesenterios y que mantienen unidas las distintas partes del tubo).

1. Boca. La boca es una cavidad con una entrada rodeada por los labios y limitada por arriba por la bóveda del paladar (cielo de la boca), lateralmente por las mejillas o carrillos y abajo por el suelo de la boca. Por detrás comunica con el órgano siguiente, la faringe. Encima de este orificio se distingue un tabique colgante que es el velo del paladar (paladar blando), continuación del paladar duro (formado por los huesos maxilares superiores y tapizado por tejido epitelial mucoso) que presenta un saliente carnoso denominado úvula o campanilla. (Paladar duro es el que forma el techo de la boca y paladar blando el que forma el velo). En el interior de la cavidad bucal se encuentran la lengua y los dientes.

La lengua es un órgano musculoso y móvil que se apoya en el suelo de la boca y en el cuál se encuentra el órgano del gusto. Soportando la base de la lengua y la laringe se encuentra un hueso en forma de V llamado hioides.

Los dientes se hallan colocados formando dos grandes arcadas: una implantada en la mandíbula superior y otra en la inferior. Se hallan encajados en unos huecos o alvéolos, que poseen los huesos maxilares. Están fuertemente adheridos a las encías, constituidas por la propia mucosa bucal que reviste los maxilares (los maxilares son los huesos que forman las mandíbulas).

En todos los dientes se pueden distinguir exteriormente tres partes: corona o porción visible; raíz, que es la parte embutida en los alvéolos, y cuello, ligero estrechamiento que une las dos porciones anteriores, rodeada por las encías. Son estructuras de extraordinaria dureza formadas por materia mineral (hidroxiapatito, compuesto por fosfato cálcico) y materia orgánica (proteína colágeno). Son fabricados por células especializadas (odontoblastos) que segregan estas sustancias antes de que el propio diente aparezca en el exterior. Se componen básicamente de dentina, que se halla cubierta por el esmalte dentario en la corona. El interior está ahuecado albergando la pulpa dentaria, un tejido conjuntivo en el que se encuentran vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas. El diente es una estructura viva. Si por algún motivo el nervio se perdiera o dejara de afluir sangre a la pulpa, el diente acaba por desprenderse de la encía.

Se distinguen cuatro clases de dientes: incisivos, situados en la parte anterior, tienen coronas aplanadas (a modo de cincel) que sirven para cortar el alimento; siguen los colmillos o caninos, de corona puntiaguda, cuya misión es la de desgarrar; por último se sitúan los premolares y los molares, de coronas aplanadas, pero con crestas adaptadas para aplastar y triturar el alimento. Los humanos poseemos dos denticiones sucesivas, variando en ellas el número de dientes. La primera, llamada dentadura de leche, está formada por 20 piezas dentarias, diez en la mandíbula superior y diez en la inferior. En cada una de dichas mandíbulas hay cuatro incisivos, dos caninos y cuatro premolares. La dentadura permanente que sustituye a la de leche está formada por 32 piezas, que corresponden a los 20 dientes que reemplazan a los de leche, más 12 nuevos molares (ver figura). La dentadura de los mamíferos está tan especializada para la alimentación que permite saber exactamente el modo de vida de cualquier animal. Sirve igualmente para clasificar a los distintos grupos (órdenes). Hay mamíferos con más de dos denticiones y en ocasiones hay animales con crecimiento de dientes ilimitado. Se denomina fórmula dentaria al número y tipo de piezas dentarias de una especie. Para comparar unos grupos con otros, se representan en el orden siguiente: incisivos, caninos, premolares y molares; sólo se pone el número de piezas de una hemimandíbula superior e igualmente de una hemimandíbula inferior (como hay simetría, las mismas piezas se tienen a la izquierda que a la derecha. Pero en muchas especies, no se tiene el mismo número y tipo en la mandíbula superior y en la inferior. Nuestra fórmula dentaria es: 2,1,2,3 / 2,1,2,3).

2. Faringe. La faringe, conocida vulgarmente con el nombre de «garganta», es una cavidad en forma de embudo que se halla detrás de la boca, con la que se comunica a través del istmo de las fauces. También establece comunicación por arriba con las fosas nasales, y por debajo con la




laringe, perteneciente al aparato respiratorio, y con el esófago. Como vemos, es un órgano común a los aparatos digestivo y respiratorio, pues a través de ella pasan tanto el alimento como el aire que respiramos. Pero además, de sus caras laterales parten unos finos conductos llamados trompas de Eustaquio, que ponen en comunicación la faringe con el oído medio. A los lados de la faringe se encuentran unos abultamientos que son las amígdalas. (La faringe es un auténtico “vestíbulo o distribuidor”). Las amígdalas (del latín “almendras”) son dos salientes que en su interior presentan tejido conjuntivo que contiene una gran cantidad de macrófagos. Su función es la de protegernos de las infecciones bacterianas que en algún momento puedan producirse. Su inflamación es indicativo de esa infección (decimos que tenemos “anginas”). La especialidad médica dedicada a los problemas de garganta, oídos o nariz, es la otorrinolaringología.

3. Esófago. Es un tubo de unos 30 cm. de longitud que comunica la faringe con el estómago. Recorre el cuello y el tórax y penetra en el abdomen atravesando el músculo diafragma. Desemboca en el estómago por un orificio cerrado por una válvula de tipo esfínter que recibe el nombre de cardias. En los esquemas se describirán los tejidos que constituyen esta porción del tubo digestivo que, con mayores o menores modificaciones, presenta la misma estructura hasta el final de su recorrido.

4. Estómago. Es un órgano en forma de saco con una capacidad de unos dos litros. Se halla situado debajo del diafragma. Comunica con el esófago mediante un orificio cerrado, que como ya se ha dicho, recibe el nombre de cardias. El orificio de salida, el píloro también presenta un esfínter y continúa con la primera parte del intestino delgado. El estómago presenta una fuerte musculatura y sus paredes internas están muy replegadas formando unos resaltes que facilitarán la trituración del alimento.

5. Intestino. El intestino es un largo tubo que ocupa la mayor parte del abdomen. El primer tramo es más estrecho, recibiendo el nombre de intestino delgado. Le sigue un tramo que por su grosor es conocido como intestino grueso.

a) El intestino delgado, debido a su gran longitud (unos siete metros) se halla replegado como una madeja, dando varias vueltas que se llaman asas intestinales. Su primera porción se llama duodeno. A ella siguen, sin una clara separación, otras dos partes denominadas yeyuno e íleon, la última de las cuales desemboca en el intestino grueso mediante un estrechamiento con un esfínter denominado válvula ileocecal. Las diferentes asas son mantenidas en su posición, aunque de una manera laxa mediante los mesenterios (finas láminas de tejido conjuntivo que en conjunto reciben el nombre de fascias).

La mucosa que reviste interiormente al intestino delgado presenta gran número de finísimas prolongaciones (milimétricas), a modo de “dedos de guante” que reciben el nombre de vellosidades intestinales. [Recuerda: mucosa es un tejido epitelial vivo recubierto de mucus].

b) El intestino grueso recibe este nombre por su mayor diámetro. Su longitud es de metro y medio. En él se distinguen tres partes: ciego, colon y recto. Del fondo del ciego parte una pequeña prolongación, como un dedo de guante, de unos 7-8 cm. de longitud que es el apéndice vermiforme, cuya inflamación da lugar a la enfermedad denominada apendicitis. El colon es la parte más larga del intestino grueso y adopta la forma de una U invertida. El recto es la porción final del tubo digestivo, presenta unas capas musculares muy gruesas y termina en un orificio exterior, el ano, cerrado por un músculo circular que es el esfínter anal. [Un apéndice es algo que sobresale por lo tanto es un término genérico (la nariz es otro apéndice), por eso su nombre propio es “vermiforme” que significa con forma de verme o gusano].

Todas las válvulas mencionadas anteriormente son de tipo esfínter, consistentes en un anillo de tejido muscular liso situado en torno al tubo digestivo y cuya contracción provoca la oclusión de la luz del tubo. [Veremos en otros temas que existen más tipos de válvulas como las cardiacas, que funcionan de otro modo].

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El tubo digestivo, desde el esófago al recto, está formado básicamente por los mismos tejidos distribuidos en capas concéntricas. Las distintas regiones tendrán más o menos desarrolladas unas u otras capas en función de la especialización. Externamente distinguimos unas capas o membranas de tejido conjuntivo que mantienen al tubo en su sitio. Se denominan fascias (las encontramos por todo el cuerpo con la misma función de mantener las diferentes estructuras y órganos unidos). Más internamente le sigue una capa de tejido muscular liso con las células dispuestas longitudinalmente. Tras ella hay otra capa de células musculares lisas pero dispuestas circularmente. Más al interior sigue otra capa de tejido conjuntivo y por último, una capa de tejido epitelial mucoso con gran número de glándulas que en muchos casos son unicelulares.

La disposición de las dos capas de tejido muscular permite la producción de ondas peristálticas (ver esquema) que posibilitan el progreso de los alimentos desde la boca hasta el ano [Si has visto cómo se mueve una lombriz, te puedes hacer una idea de cómo son las ondas peristálticas].

B) CONSTITUCIÓN DE LAS GLÁNDULAS DIGESTIVAS

En muchas de las partes que forman el tubo digestivo desembocan los conductos que vierten los productos elaborados por las llamadas glándulas digestivas. Las más importantes de tales glándulas son las salivares, las gástricas, el hígado, el páncreas y las intestinales.

1. Glándulas salivares. Son glándulas de tipo arracimado (recuerdan a un racimo de uvas), se encargan de segregar la saliva y están situadas alrededor de la cavidad bucal, lugar en la que vierten sus productos. Existen tres pares de glándulas salivares: las parótidas, situadas bajo la piel, por delante y debajo de las orejas; las submaxilares situadas sobre la cara interna de las ramas del maxilar inferior, y las sublinguales, que se encuentran en el suelo de la boca.

2. Glándulas gástricas. Son glándulas microscópicas diseminadas en gran número (varios millones) en el espesor de la mucosa del estómago. Se trata de glándulas en forma de tubo que segregan el denominado jugo gástrico, cuyos componentes principales son la pepsina y el ácido clorhídrico. Además existen numerosas células en forma de copa (células caliciformes) distribuidas por la mucosa, que elaboran la llamada mucina (moco) de acción lubricante y protectora.

3. Hígado. El hígado es una víscera muy voluminosa, alcanza un peso de alrededor de 1,5 Kg., posee un color parecido al del vino tinto y se halla situado en la parte superior del abdomen, debajo del diafragma y al lado derecho del estómago. En su cara inferior se encuentra una pequeña bolsa, la vesícula biliar, que acumula la bilis, líquido segregado por el propio hígado, y que se verterá en el duodeno, a través de un conducto, el colédoco, que desemboca junto con el conducto procedente del páncreas, en un pequeño abultamiento llamado ampolla de Vater [cole= bilis, de ahí deriva el término de cólico y la palabra melancolía→]. El hígado es un órgano con innumerables funciones, destacando las de laboratorio químico, ya que en él se producen grandes transformaciones metabólicas. Por ejemplo, el exceso de glucosa es transformado en grasa; órgano excretor, al eliminar residuos del metabolismo que las células han arrojado a la sangre, tales como la bilirrubina procedente de los glóbulos rojos destruidos; órgano almacenador de múltiples sustancias como glucógeno, vitaminas, hierro, etc.; órgano detoxificador, porque destruye numerosas sustancias tóxicas como el alcohol o simplemente extrañas, como muchos medicamentos; órgano homeostático, porque evita desequilibrios en la composición de la sangre (se verá al final del tema), órgano sintetizador, el hígado fabrica muchas sustancias con funciones específicas como proteínas transportadoras de la sangre, proteínas que intervienen en la coagulación de la sangre, la famosa EPO (hormona eritropoyetina) etc. [Si el hígado por algún motivo dejara de funcionar moriríamos en pocas horas. Para el pueblo Asirio (hace casi 8000 años) la importancia de este órgano estaba clara: para ellos el alma no estaba en el corazón sino en el hígado].

4. Páncreas. El páncreas se sitúa detrás y debajo del estómago (hacia el lado izquierdo del abdomen). Tiene forma alargada y aplanada y su color es blanco rosado. Tiene poca consistencia.




Es una glándula que elabora el jugo pancreático, que es canalizado hacia un conducto principal que desemboca en el duodeno junto con el conducto de la bilis, formando como ya sabemos la ampolla de Vater. El páncreas tiene otra función fundamental al presentar dos tipos de células que fabrican hormonas, que son vertidas directamente a la sangre y que se encargan de regular la glucemia o concentración de glucosa en sangre. Al ser a la vez glándula exocrina y endocrina, decimos que es una glándula mixta.

5. Glándulas intestinales (glándulas de Lieberkuhn). Se distribuyen por toda la mucosa del intestino delgado y no resultan visibles a simple vista. Elaboran el jugo intestinal que se vierte en dicho intestino. Además existen innumerables células caliciformes productoras de moco protector.

6. Aunque no tienen un nombre concreto y son células independientes, hay glándulas en la mucosa de distintos tramos del tubo digestivo (estómago, intestino delgado e intestino grueso) que producen hormonas (que como tales pasan a la sangre) que tienen la misión de regular la velocidad del peristaltismo y la secreción de las glándulas digestivas (se comentarán más adelante).

C) FUNCIONAMIENTO DEL APARATO DIGESTIVO: DIGESTIÓN

La digestión consiste en descomponer los alimentos en sustancias más sencillas llamadas nutrientes que pueden atravesar la pared del intestino delgado y posteriormente las membranas de las células del organismo, para penetrar en ellas y ser utilizadas. Con la digestión se obtienen monosacáridos a partir de polisacáridos; aminoácidos a partir de proteínas; nucleótidos a partir de ácidos nucleicos; ácidos grasos y glicerina por descomposición de los triglicéridos; etc. Con la digestión se obtienen nutrientes que posteriormente podrán ser utilizados por las células para obtener energía (catabolismo) o para construir nuevas moléculas (anabolismo).

Existen dos tipos de procesos digestivos: digestión mecánica y digestión química. Las transformaciones mecánicas, desmenuzan los alimentos sólidos para que sobre ellos puedan actuar mejor los jugos elaborados por las glándulas digestivas, que posibilitan unas reacciones químicas que los convierten en sustancias de composición más simple. Los nutrientes pueden ya atravesar la pared del intestino mediante el acto denominado absorción. Las sustancias que no han podido ser digeridas, se expulsan mediante la defecación. Veamos cómo se desarrollan todos estos actos.

A) MASTICACIÓN, INSALIVACIÓN Y DEGLUCIÓN

La digestión en la boca va a ser principalmente de tipo mecánico y muy secundariamente de tipo químico. Incluye una serie de procesos que se señalan a continuación.

1. Masticación. Consiste en la división o trituración de los alimentos sólidos por la acción de los dientes al moverse la mandíbula inferior. La lengua ayuda a la masticación, manteniendo el alimento en la boca y colocándolo entre los dientes.

2. Insalivación. Consiste en la mezcla de los alimentos con la saliva y en las modificaciones que sufren por su acción. La saliva es un líquido incoloro, viscoso, rico en agua, en la que se hallan dispersas diversas sustancias entre las que destacan la mucina, proteínas, sales minerales, y una enzima denominada ptialina o amilasa.

Las acciones que ejerce la insalivación sobre el alimento son principalmente cuatro: a) Disuelve partículas alimenticias permitiendo la percepción de su sabor. b) Humedece, ablanda y aglutina los alimentos masticados formando el «bolo alimenticio». c) Esa misma mucina lubrica el bolo alimenticio favoreciendo su posterior deglución y evitando que produzca lesiones al atravesar el esófago. d) La amilasa, descompone el almidón en el disacárido maltosa, continuándose la acción de esta enzima en el estómago.

3. Deglución. Es el acto de tragar, entendiéndose como el paso del bolo alimenticio de la boca al estómago. Esto implica atravesar la faringe y el esófago. El alimento, por un movimiento voluntario de la lengua, es empujado hacia la faringe. Una vez en esta, un reflejo involuntario se

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hace cargo del traslado hacia el esófago. Pero como la faringe es una región común a las vías respiratorias y digestivas, han de entrar en juego unos mecanismos que cierren las fosas nasales y la entrada del aparato respiratorio para evitar que el alimento siga estas vías. Por ello, el velo del paladar se levanta para tabicar la cavidad nasal, y la epiglotis cierra la laringe. Lógicamente durante esta fase de la deglución, la respiración se suspende. Los humanos tenemos la laringe muy baja, como resultado de la evolución que ha convertido este conducto en el órgano fonador (productor de sonidos); por ello es tan fácil que nos atragantemos e incluso nos asfixiemos al comer, pudiendo llegar a morir. Sin embargo eso no nos ocurre cuando somos recién nacidos: respiramos y mamamos a la vez.

A lo largo del esófago el bolo alimenticio progresa gracias al peristaltismo y no por gravedad (una vaca al comer siempre tiene la cabeza más baja que el estómago). Cuando llega al estómago el cardias, válvula situada a la entrada del mismo, se cierra para evitar el reflujo o retorno a la boca del alimento que allí se encuentra.

B) DIGESTIÓN GÁSTRICA

La digestión que se lleva a cabo en el estómago es preferentemente de tipo mecánico y la digestión química solo afecta a un tipo de biomoléculas y de forma incompleta.

Al llegar el alimento al estómago actúa sobre él el jugo gástrico segregado por esta víscera, cuya acción se ve favorecida por los movimientos que en forma de ondas o movimientos peristálticos se propagan a lo largo del mismo. La potente musculatura del estómago reduce a papilla los alimentos que a él llegan [molleja de las aves → ¿por qué las aves no tienen dientes?].

El jugo gástrico es un líquido cuya característica más destacada es su alta acidez (pH = 1,5; el pH neutro es 7) debido al ácido clorhídrico que contiene. Posee además mucina y dos enzimas o fermentos que intervienen en la digestión de los prótidos: la pepsina y el cuajo.

El jugo gástrico contiene una enzima, la pepsina, que actúa sobre las proteínas rompiéndolas en grandes fragmentos denominados polipéptidos. Esta enzima rompe los enlaces peptídicos entre dos aminoácidos mediante hidrólisis. Esta enzima solo puede actuar en medio ácido y esa acidez se la proporciona el ácido clorhídrico. En realidad, la enzima fabricada recibe el nombre de pepsinógeno y es inactiva. Se trata de un mecanismo de seguridad que evita que las proteínas de las mismas glándulas puedan ser atacadas (la mucosa queda cubierta por una gruesa capa de mucus protector antes de que se vierta el ácido y el pepsinógeno por el mismo motivo).

El cuajo (o renina o fermento lab o caseasa), más abundante en el lactante, transforma la caseína de la leche (su principal proteína) en caseinato cálcico (tomando calcio del medio), facilitando la posterior digestión de esta proteína por la pepsina. El ácido clorhídrico se sabe que también tiene otra función y es la de destruir muchos de los microorganismos que penetran con la comida. [Al ácido clorhídrico lo llamamos vulgarmente agua fuerte y ya sabemos lo peligroso que es su manejo].

Terminada la digestión gástrica, la papilla ácida resultante recibe el nombre de quimo. El estómago no se vacía de una vez, sino que vierte el quimo en pequeñas porciones abriéndose y cerrándose el píloro.

C) LA DIGESTIÓN EN EL INTESTINO DELGADO

El intestino delgado tiene dos funciones fundamentales: la digestión química de los alimentos y la absorción de los productos digeridos. Es el lugar del aparato digestivo donde finaliza la transformación de los alimentos en nutrientes (la liberación, podríamos decir), quedando en condiciones de ser absorbidos. Las acciones químicas son desarrolladas por las enzimas de los jugos pancreático e intestinal. La bilis producida por el hígado también colabora en la digestión química aunque no tenga enzimas.

Las enzimas digestivas producidas por el páncreas son: la amilasa pancreática, que degrada almidón y glucógeno en maltosa, pero no celulosa; la lipasa pancreática, que participa en la




digestión de grasas; estearasas, que degradan compuestos relacionados con el colesterol; nucleasas (ribonucleasa y desoxirribonucleasa, que degradan ARN y ADN respectivamente), y las enzimas proteolíticas tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa. Las dos primeras rompen los polipéptidos en fragmentos más pequeños y la carboxipeptidasa va liberando aminoácidos al romper el último enlace peptídico de un péptido por el extremo del ácido carboxílico.

Todas las enzimas que actúan sobre proteínas son liberadas en su forma inactiva (como la pepsina del estómago). Esto constituye un mecanismo de defensa que evita que digieran la glándula que la produce. La capacidad catalítica de las enzimas proteolíticas se recupera por la acción de otra enzima: la enteroquinasa, producida por glándulas intestinales (recuerda que el pepsinógeno del estómago pasaba a pepsina por un cambio de pH).

Algunas de las enzimas intestinales son: carboxipeptidasa, dipeptidasa y aminopeptidasa. Estas completan la digestión de proteínas: la primera ya ha sido comentada, la dipeptidasa rompe péptidos en dipéptidos y la aminopeptidasa, separa aminoácidos de un polipéptido pero desde el extremo del grupo amino libre; y la maltasa, sacarasa y lactasa, degradan a monosacáridos la maltosa, la sacarosa y la lactosa respectivamente.

Además de secretar enzimas, el intestino produce dos hormonas que regulan el proceso digestivo: la secretina y la colecistocina. El ácido clorhídrico presente en el quimo estimula a las células del duodeno para que liberen secretina a la sangre. Su función es estimular la secreción de bicarbonato de sodio por el páncreas, para neutralizar el pH ácido y a la vez activar la secreción de bilis almacenada en la vesícula biliar.

La secreción de colecistocinina se desencadena ante la presencia de grasas en el intestino. Su función es estimular la contracción de la vesícula biliar para que se segregue bilis hacia el duodeno, a la vez que induce a la liberación de las enzimas pancreáticas. De esta forma, la bilis emulsiona las grasas facilitando la acción de las enzimas pancreáticas.

La bilis (o hiel) es elaborada en el hígado y se trata de un líquido viscoso, de color amarillo-verdoso y de sabor fuertemente amargo. Su composición es muy compleja, destacando en ella los ácidos biliares, las sales biliares y los pigmentos biliares. Es importante señalar que la bilis no contiene ninguna enzima, pero ello no significa que no desempeñe papel en la digestión, pues gracias a la bilis se produce una fina emulsión de las grasas del quimo, con lo cual se facilita extraordinariamente la acción que ejerce sobre ellas la lipasa pancreática. Las personas que tienen “problemas de vesícula” deben reducir las grasas de su dieta. Los pigmentos biliares no intervienen en la emulsión, tratándose de productos de excreción procedentes de la degradación metabólica de la hemoglobina. Estos pigmentos son la bilirrubina y la biliverdina. Ambos colorean las heces fecales y cuando el hígado deja de funcionar, por ejemplo durante una hepatitis, se acumulan en la sangre dando un color amarillento a la piel del enfermo –ictericia-. [Tras una comida rica en grasas, el hígado llega a verter hasta un litro y medio de bilis. Los ácidos y las sales biliares son compuestos orgánicos que una vez han actuado son absorbidos por el intestino grueso y así se reaprovechan].

D) ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES

Terminada la digestión en el intestino delgado y, con ella la degradación total de los alimentos para los que se posean enzimas, la papilla resultante recibe el nombre de quilo. Esta masa contiene también todas aquellas moléculas orgánicas que no han sido digeridas así como una gran cantidad de agua y sales minerales.

Las sustancias digeridas que forman el quilo se encuentran ya en condiciones de ser absorbidas atravesando la pared intestinal. Es por tanto el intestino delgado el lugar donde se incorporan al interior del organismo los nutrientes, para ser llevados por la sangre y la linfa a todas las células [Todo lo que hay en el tubo no está en realidad en el interior del organismo]. La absorción intestinal tiene lugar precisamente a través de las células epiteliales que recubren las vellosidades intestinales. Las vellosidades intestinales tienen como función el aumento de la

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superficie de absorción, mejorando la rapidez del proceso, pero por si fuera poco, la cara de cada célula que da a la luz de tubo presenta la membrana plasmática enormemente replegada, formando microvellosidades (o borde en cepillo). Así pues, la superficie total de intercambio que presenta el intestino delgado alcanza los 300 m2 (dibujos).

En el interior de cada vellosidad se encuentra una pequeña arteria (arteriola) que se capilariza y una vena (vénula) que recoge esa red capilar, así como un pequeño vaso ciego llamado vaso quilífero procedente del sistema circulatorio linfático. [Tanto los capilares como el vaso ciego tienen poros por donde pueden entrar los nutrientes]. A la sangre van a pasar todos los componentes que han atravesado las células de la mucosa intestinal a excepción de las grasas, que entran directamente en los vasos quilíferos. Es de destacar el hecho de que las grasas sólo pueden atravesar la pared intestinal si están descompuestas en ácidos grasos y glicerina, pero nada más entrar son esterificadas nuevamente a grasas y así circulan en la linfa (un buen diseñador lo habría hecho mejor, pero la evolución ya sabemos cómo trabaja).

Los triglicéridos, una vez en la linfa, serán conducidos hasta el sistema circulatorio sanguíneo, pasando a la sangre (ver ap. circulatorio). El resto de los componentes, una vez en los capilares de las vellosidades se dirigen a venas mayores que van confluyendo (desde todos los puntos del intestino delgado) hasta formar la vena PORTAHEPÁTICA que se dirige al hígado, donde se ramifica en innumerables capilares. De esta forma, como ya se dijo, las células del hígado se encargarán de recoger estos compuestos del torrente sanguíneo evitando un cambio en su composición que alteraría grandemente el equilibrio del medio interno con el consiguiente peligro de desestabilización del organismo. (Ver en otro tema la Homeostasis).

Tras la absorción de los nutrientes, queda un resto formado por materia orgánica sin digerir, sales minerales, sales biliares y agua. Estos componentes pasan al intestino grueso, tramo del tubo que se encarga de la absorción de las sales y del agua de modo que el resto se compacta y deshidrata parcialmente formando las heces fecales. En el intestino grueso habita una flora bacteriana comensal que aprovecha los restos orgánicos, fermentándolos y siendo responsable de la producción de gases y otras substancias malolientes. A pesar de estos “efectos secundarios” indeseables, la presencia de estos organismos nos beneficia al producir ciertas vitaminas (vit. K y otras del grupo B) que absorbemos a través del propio intestino y sobre todo porque su presencia impide que otros gérmenes extraños puedan colonizarnos, con el consiguiente riesgo de producir desequilibrios e infecciones.

E) DEFECACIÓN

El quilo avanza a través del intestino merced a los llamados movimientos peristálticos que, en forma de ondas, se propagan a través de su pared (del mismo modo en que se producen en cualquier tramo del tubo digestivo). Así, llegan también al final los productos de desecho que no han sido absorbidos. El acto en virtud del cual estos productos (heces fecales) son expulsados al exterior a través del ano, recibe el nombre de defecación. Para ello, el recto presenta una poderosa musculatura.

F) CONTROL DE LA DIGESTIÓN

El control del proceso de la digestión está a cargo del sistema nervioso, si bien también intervienen ciertas hormonas segregadas en algunas zonas del tubo digestivo y que son captadas en otros tramos (hay pocos estudios al respecto). Estas hormonas envían señales de unos puntos a otros del tubo aprovechando el sistema de transporte de la sangre como modo de comunicación entre zonas diferentes para que se acelere o se reduzca el peristaltismo según los casos. En cuanto al sistema nervioso, se comentó el control voluntario de la masticación y el automático de la deglución así como de los movimientos peristálticos: las células musculares se contraen de forma perfectamente coordinada gracias a las señales enviadas desde el sistema nervioso central. Además, es preciso saber que existen receptores nerviosos que informan al cerebro sobre el estado de distensión de las paredes del estómago (si está lleno o vacío), de tal modo que se inhiba o




active el centro del hambre o el de la saciedad. Existe un reflejo llamado gastro-cólico (por vía nerviosa pero sin pasar por los centros superiores) que consiste en que cuando el estómago recibe comida, inmediatamente envía una señal al colon para que aumente el peristaltismo y se disponga a evacuar su contenido (si empezamos a comer, habrá que pensar en dejar sitio libre: muchas personas para ir al cuarto de baño por la mañana tienen que comerse antes una naranja o un kiwi o tomarse un café, etc.). Básicamente se coma lo que se coma el reflejo se desencadena, pero además hay un componente psicológico y de hábito en esto de ir al váter. Otro hecho llamativo del control es que ciertos estímulos externos pueden desencadenar las respuestas de puesta en marcha del proceso de la digestión: un olor a comida a una hora adecuada o la visión de un alimento apetecible o simplemente el recuerdo de una buena comida y “la boca se hace agua” y el estómago comienza a “rugir”.

Existe también un centro nervioso situado en el bulbo raquídeo que desencadena el vómito. Se trata de un movimiento peristáltico en sentido inverso al habitual, que parte del estómago y que evolutivamente es un mecanismo de defensa ante algún problema relacionado con el proceso de la digestión o con la ingestión de alimentos en mal estado. No es un hecho habitual y de ahí su brusquedad y la sensibilidad de la mucosa del esófago a los ácidos del estómago [Como tantas cosas en la vida, nuestro cerebro puede aprender con la práctica y las personas con bulimia o con anorexia nerviosa pueden hacerlo con una facilidad pasmosa].

Relacionado con la propia digestión, puede añadirse que la presencia de fibra vegetal en la dieta resulta imprescindible por varios motivos: el primero de ellos es el de acelerar el proceso de avance del quilo, lo que previene el estreñimiento (salvo excepciones) y disminuye el riesgo de padecer cáncer de colon y el segundo es que si se llena de contenido el estómago con fibra, se da antes la señal de saciedad y puesto que la fibra vegetal (celulosa) no es digerida, no supone una ingesta extra de calorías en la dieta. Por último hay que insistir en que la fibra es un componente mayoritario de los vegetales: legumbres, frutas (sobre todo la piel), verduras (de una lechuga el 90% es agua y casi el 10% restante es fibra).

El recto termina en el ano, el cual posee dos esfínteres, uno de control involuntario y otro voluntario. Cuando el progreso de las heces las hace llegar al recto, su distensión provoca señales que llegan al cerebro, que relaja el esfínter involuntario y produce la sensación consciente de ganas de defecar. El individuo afectado controlará el otro esfínter. Como sabemos, el control voluntario del esfínter precisa de un aprendizaje que se adquiere normalmente hacia los dos años de vida.

Dolencias relacionadas con el aparato digestivo: acidez de estómago (ardentía), gastritis, úlcera gastroduodenal, hernia de hiato, paperas, litiasis biliar (piedras en la vesícula), gastroenteritis, apendicitis, peritonitis, colon irritable (intestino irritable), colitis ulcerosa, enfermedad de Crown, pancreatitis, cáncer de colon, caries (Exposición oral: cada alumno/a se informará sobre un trastorno o enfermedad relacionada con el aparato digestivo preparará una exposición muy breve sobre la misma sin diapositivas).

Con el fin de solucionar los problemas causados por la obesidad mórbida se emplea la técnica de extirpar una porción importante del estómago de estos pacientes, de modo que se llene con menos comida y envíe antes los impulsos nerviosos de “lleno” al hipotálamo, centro nervioso que controla la ingesta de alimentos, para que elabore la respuesta “saciedad”. Como es lógico, este tipo de intervención no se le ofrece a cualquiera y hay que sopesar muy bien las ventajas frente a los riesgos. Otra técnica en uso consiste en introducir en el estómago un balón de látex desinflado que una vez dentro se rellena de suero salino. Este artilugio simplemente ocupa espacio, de modo que el estómago se llena totalmente con mucha menos comida. Es, si no aparecen problemas de otro tipo, una alternativa a la operación de reducción de estómago.

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3.2. MODIFICACIONES FISIOLÓGICAS DE LA FUNCIÓN DIGESTIVA RELACIONADAS CON

EL EJERCICIO FÍSICO. PRINCIPALES NORMAS ALIMENTICIAS ANTE EL EJERCICIO

3.2.1. Modificaciones fisiológicas de la función digestiva relacionadas con el ejercicio físico.

El ejercicio modifica el comportamiento del aparato digestivo. Si es moderado promueve el peristaltismo. Se recomienda a las personas con estreñimiento este tipo de ejercicio para prevenirlo. Pero un ejercicio intenso, produce el efecto contrario por la secreción de hormonas del estrés y activación del sistema simpático, de modo que la actividad digestiva se enlentece e incluso se interrumpe (si el ejercicio se realiza tras la ingestión de alimentos puede llegar a “cortarse la digestión”). Hay que tener en cuenta que ante un ejercicio intenso hay que enviar la mayor cantidad de sangre posible a los músculos y eso se consigue retirándola de otros órganos como por ejemplo los que forman el aparato digestivo.

También es frecuente, aunque la causa no está bien determinada, que el ejercicio puede provocar pirosis (ardor de estómago) por reflujo gastroesofágico.

3.2.2. Principales normas alimenticias ante el ejercicio.

La salud depende, en gran medida, de los alimentos que se ingieren. Es muy importante saber qué y cuánto comer, pero la clave es saber cuándo comer cada nutriente. No es lo mismo ingerir un tipo de alimento antes que después de hacer una hora de actividad física porque el estado del organismo es diferente.

Planificando la ingesta de los alimentos según la actividad se puede optimizar la nutrición para mejorar la recuperación y la reparación de los músculos tras el ejercicio. La nutrición comprende tanto la alimentación como la hidratación siendo inseparables.

Antes del ejercicio:

Antes de comenzar la actividad física hay que dejar pasar, por lo menos, 2 horas tras una comida principal y 1 hora después del desayuno o merienda para lograr digerir los alimentos y absorber los nutrientes correctamente.

Es importante ingerir glúcidos para mejorar la disponibilidad de azúcar (glucosa) en la sangre y nunca se debe hacer ejercicio en ayunas ya que no solo empeora el rendimiento, sino que la energía se toma a partir las proteínas de los mismos músculos que están trabajando.

Durante del ejercicio:

Al iniciar el ejercicio se activa la liberación de las hormonas catabólicas (adrenalina, noradrenalina, glucagón y cortisol) que permiten que se pueda mantener la actividad gracias a que generan la descomposición, y consecuente utilización, del glucógeno, proteínas y grasas para conseguir energía suficiente.

Ante mayor disponibilidad de glucosa circulando en la sangre, habrá una menor necesidad del uso de las proteínas musculares como fuente de energía.

El consumo de hidratos de carbono mientras se hace ejercicio logra aumentar la resistencia y reducir el daño natural que se produce en los músculos. Cuanto mayor tiempo dure la actividad física, habrá una mayor demanda del hidratos de carbono. Las bebidas deportivas son una fuente muy útil de hidratos de carbono por su fácil digestión y, al mismo tiempo, aportan líquidos y electrolitos (sales minerales) para la hidratación. Ante esfuerzos prolongados (carreras largas) conviene beber estos líquidos que aportan glucosa.

Después del ejercicio:

Es crucial reponer la energía que se almacena en los músculos y el hígado (glucógeno) rápidamente en los primeros 45 minutos tras el ejercicio ya que el músculo se encuentra en un estado de mucha avidez por los glúcidos y las proteínas. Este período se llama ventana de




recuperación. Si se le administra al organismo exactamente lo que necesita en el momento que lo necesita, se mejora el rendimiento deportivo, se minimiza el daño muscular y se facilita la máxima recuperación.

La correcta nutrición, en el momento indicado, es la herramienta más simple para lograr una vida saludable.

3.3. HÁBITOS DIETÉTICOS SALUDABLES. LA DIETA MEDITERRÁNEA

La alimentación equilibrada forma parte esencial de un estilo de vida saludable. También el ejercicio físico moderado favorece la salud. Otros factores, como el consumo excesivo de alcohol, de tabaco y de otras drogas o el estrés, también influyen de forma significativa sobre la salud si bien en estos caso de forma negativa. En las últimas décadas, los hábitos alimentarios de nuestro país han pasado de un patrón dietético tradicional hacia modelos de ingesta más propios de las sociedades del norte de Europa y Estados Unidos, con un incremento de la grasa, de la carne y de las calorías totales. Y cada vez es más frecuente el consumo de alimentos elaborados y precocinados (y con ello de grasas saturadas y trans) en detrimento de los frescos. También se han modificado ciertos hábitos asociados al hecho de comer. Así por ejemplo, ha aumentado el número de comidas que se realizan fuera del hogar y disminuido el tiempo de comer sentado con el resto de comensales.

Estos cambios en el comportamiento alimentario, asociados a una actividad física baja, se han relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, la diabetes mellitus tipo 2, la caries dental y la osteoporosis.

No existe ninguna definición de dieta mediterránea totalmente aceptada, aunque frecuentemente ha sido reconocida como el patrón de alimentación tradicional de los países del área del Mediterráneo en la mitad el siglo XX (aproximadamente en los años 50-60). Las características más importantes las podríamos resumir en:

1) Un alto consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos secos y cereales integrales.

2) Una alta ingesta de aceite de oliva utilizada tanto para cocinar como para aliñar los alimentos.

3) Una baja ingesta de grasas saturadas.

4) Un moderado consumo de pescado.

5) Una entre baja y moderada ingesta de productos lácteos (principalmente en forma de queso y yogurt).

6) Una baja ingesta de carne y productos cárnicos procesados.

7) Una regular pero moderada ingesta de vino.

8) Un bajo consumo de cremas, mantequilla y margarina.

9) Un alto consumo de ajo, cebolla y especias.

Aunque existen unos rasgos alimenticios característicos de todos los países mediterráneos, podemos decir que existen algunas diferencias importantes entre las regiones del área mediterránea pudiendo afirmar que la dieta varía según la zona de que se trate. Por ejemplo, la población de España se caracteriza por el alto consumo de pescado. Italia destaca por el alto consumo de pastas y los países mediterráneos del área Africana o Asiática se caracterizan por el bajo consumo de vino (tema religioso).

La dieta mediterránea es relativamente rica en grasa de origen vegetal. La mayoría de poblaciones de esta área consume un 35% de la energía en forma de lípidos. Los ácidos grasos monoinsaturados son sin lugar a dudas los más consumidos, siendo su fuente principal el

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aceite de oliva. Aproximadamente el 15% de la ingesta calórica total se consume en forma de proteínas y el resto, 50%, en forma de carbohidratos.

Desde mediados del siglo XX, la dieta mediterránea ha sufrido importantes cambios, apreciándose un aumento de la ingesta total de calorías, b) un considerable incremento del porcentaje de energía aportado por las grasas y las proteínas animales, c) una disminución del porcentaje de energía aportado por los carbohidratos. Estos y otros cambios (sustitución del vino por la cerveza, alimentos preparados, consumo de grasas vegetales saturadas (palma y coco) han hecho que cada vez existan menos diferencias en el patrón de consumo de alimentos entre los países mediterráneos y los del norte de Europa y por lo tanto podemos concluir en que la dieta mediterránea actual no es tan saludable como lo era antaño.

3.4. NECESIDADES ENERGÉTICAS PARA LA PERSONA FÍSICAMENTE ACTIVA. CONCEPTO DE DIETA EQUILIBRADA. ADECUACIÓN ENTRE INGESTA Y GASTO ENERGÉTICO.

Un ser vivo es un sistema abierto porque intercambia continuamente materia y energía con el medio. Es lógico suponer que debe haber un equilibrio entre lo que entra y lo que sale (adecuación entre ingesta y gasto energético). También resulta obvio que se debe tomar aquello que se necesita en la cantidad adecuada y que la ausencia de ciertos materiales resulta perjudicial (concepto de dieta equilibrada). Y, por último, debemos estar de acuerdo en que las necesidades energéticas de un individuo dependerán de factores como la edad, el sexo o la actividad física que se realice.

3.4.1. Necesidades energéticas para la persona físicamente activa.

La ingestión de energía suministrada por los alimentos no debe superar el gasto energético que tiene el individuo. Si entra más energía (alimentos energéticos) de la que se consume, el organismo la almacena en forma de grasa. Si ocurre al contrario, el organismo deberá utilizar sus reservas.

Además de alimentos que aporten energía, siempre deberán tomarse otros que aporten nutrientes esenciales con finalidad estructural y de regulación.

Una persona físicamente activa deberá tomar una cantidad extra de alimentos energéticos comparándolo con una persona de vida sedentaria.

En general, la dieta de una persona físicamente activa debe ser:

• Rica en carbohidratos complejos (almidón).

• Rica en proteínas de alto valor biológico (con mucha variedad de aminoácidos)

• Adecuada en ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6)

• Suficiente en vitaminas, minerales, agua y fibra.

3.4.2. Concepto de dieta equilibrada.

Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una salud óptima. La dieta ha de ser variada y deben consumirse sobre todo productos frescos.

La dieta equilibrada depende de una serie de factores personales tales como el sexo, la talla, el peso, la edad, la actividad que realizamos, el clima y el entorno en el que vivimos. Por eso varía mucho de unos individuos a otros y por lo que se habla de cantidades o ingestas diarias recomendadas (CDR o IDR).




La alimentación ha de cubrir los siguientes objetivos:

Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.

Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.

Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. Esto es:

Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total.

Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico total.

Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.

La pirámide de los alimentos

"La Pirámide de Los Alimentos" es una representación fácil de entender de la importancia que debe darse a los diferentes alimentos. En ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la proporción en la que deben estar presentes en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide. Así, vemos que la base de nuestra dieta deberían ser los alimentos vegetales de todo tipo complementados con cantidades adecuadas (reducidas en proporción) de lácteos, cárnicos, aceites y grasas.

En la base de La Pirámide se incluye el pan, el arroz, los cereales, y las pastas. En el segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo de las frutas. En el tercer nivel está el grupo de leche y sus derivados. Sigue el pescado y sobre él la carne blanca (pollo y pavo) y las legumbres. En el penúltimo escalón está la carne roja y los embutidos. Por último, en la cima de la Pirámide se incluyen las grasas, los dulces y la bollería.

Con este esquema quiere resaltarse que en una dieta equilibrada los alimentos que deben comerse a diario en mayor proporción son pan, cereales, arroz, pastas, vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como almidón y fibra. Además, algunas hortalizas y frutas son fuentes de vitaminas A y C y además todos estos alimentos son bajos en grasas. (Ver en las diapositivas).

Los productos lácteos, como la leche, el yogur y los quesos proveen calcio y proteína pero también contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles". Es importante leer la etiqueta cuando se compran estos alimentos para seleccionar los productos bajos en grasa (semidesnatados o desnatados).

Consejos básicos para una dieta equilibrada:

1. No comer carne roja más de una vez al día, alternar con pollo o pavo. Es preferible comer más pescado. Evitar en lo posible embutidos y carnes preparadas. De huevos lo más aconsejable son de 2 a 3 semanales

2. Disminuir el consumo de productos lácteos, sobre todo los grasos como la nata, mantequillas, cremas, helados y queso. El yogurt y la leche descremada junto con el queso fresco son los más recomendables.

3. Las legumbres también han de formar parte de nuestra dieta. Dos raciones a la semana y a ser posible de variedades distintas como garbanzos, judías o lentejas.

4. Las frutas y verduras han de ser abundantes en nuestra dieta, tanto crudas como ligeramente cocidas, porque la cocción prolongada destruye las vitaminas.

5. Reducir el consumo de productos de bollería, sobre todo la industrial, y pastelería.

6. Como postre o entre horas es mejor la fruta fresca a los dulces.

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7. La cocción de los alimentos debe ser preferiblemente a la brasa, hervidos o al horno antes que fritos (demasiada grasa).

Información extraída de: http://www.aula21.net/nutricion/dieta_equilibrada.htm

3.4.3. Adecuación entre ingesta y gasto energético.

El gasto energético total es la cantidad absoluta de calorías que quema nuestro organismo a diario y se compone de la suma del gasto metabólico basal que es lo mínimo que se necesita para vivir (se calcula acostado y en ayunas) más el gasto por actividad física.

Si al gasto metabólico basal le agregamos el gasto por actividad física, estamos realizando el cálculo del gasto energético total para saber definitivamente, cuántas calorías necesitamos a diario para mantener un balance energético.

Calcular el gasto energético total no es fácil porque depende de muchos factores: el gasto metabólico basal varía según edad, sexo, peso y estatura. Y el gasto por actividad física depende de dicha actividad. Hay no obstante tablas que permiten calcular ambos gastos.

Puedes hacerte una idea sobre tu tasa de metabolismo basal en:

mailto:https://xabief.wordpress.com/2012/06/09/relacion-ingesta-calorica-y-gasto-energetico-diario/

Puedes calcular el gasto energético total en:

mailto:http://www.vitonica.com/dietas/cuantas-calorias-necesito-calculo-del-gasto-energetico-total

Puedes calcular las calorías que ingieres aquí:

mailto:http://www.seh-lelha.org/calena.aspx

Como resumen hay que decir que un balance cero entre ingesta de calorías y gasto energético total nos mantendrá sin cambios. Si se toma más de lo que se gasta aumentarán las reservas y con ellas el peso y si el balance es negativo nuestro organismo tendrá que echar mano de las reservas para conseguir las calorías diarias necesarias para su buen funcionamiento y en consecuencia se adelgazará.

3.5. HIDRATACIÓN. FUNCIÓN DEL AGUA Y PAUTAS DE CONSUMO DURANTE EL EJERCICIO FÍSICO. CONSUMO DIARIO DE AGUA RECOMENDADO COMO ELEMENTO DE SALUD.

El agua es un componente fundamental del organismo. De hecho somos agua en más de un 60%. Cada célula, tejido y órgano necesita agua para funcionar correctamente y ya se analizaron en un tema anterior las funciones de esta molécula.

Como sucede con la energía, debe haber un balance equilibrado entre el agua que se ingiere y la que se pierde. Perdemos agua continuamente en la orina, en los excrementos, por la piel y por los pulmones al espirar. El agua puede perderse de manera más rápida si hace calor en el ambiente, cuanta menos humedad haya en el aire, cuando hacemos ejercicio, si tenemos fiebre y también en los casos en que se vomite o se tenga diarrea. Si no restituye el agua que pierde, se produce la deshidratación.

A través de la piel perdemos una cantidad considerable de agua en forma de vapor. Hablamos de transpiración. Cuando llegamos a emitir agua en estado líquido hablamos de sudor.

Los niños pequeños y los ancianos son las personas con más riesgo de sufrir deshidratación. Los primeros por su alta relación entre superficie y volumen corporal (tienen mucha superficie de piel por la que evaporar para la cantidad de masa que poseen y los ancianos porque no siempre son conscientes de su deshidratación ya que el sistema nervioso puede no

http://www.aula21.net/nutricion/dieta_equilibrada.htm





mailto:http://www.seh-lelha.org/calena.aspx




avisarles). También las personas con ciertas enfermedades que produzcan fiebre alta, diarrea y vómitos pueden sufrir de deshidratación [Enfermedades como el cólera matan a decenas de miles de niños anualmente en el tercer mundo y lo hacen por deshidratación producto de la diarrea].

Cuando la deshidratación es intensa aparecen síntomas que van desde una sed intensa, orina escasa y concentrada (color amarillo) boca seca, mareos… Debe prevenirse el estado de deshidratación bebiendo agua.

La cantidad de agua que debe beberse diariamente varía según las circunstancias enumeradas anteriormente (sobre todo según el grado de ejercicio físico y la temperatura y humedad del ambiente). La OMS (Organización Mundial de la Salud) dice que en general entre 2 y 3 litros, pero debe tenerse en cuenta que también se ingiere agua con la comida y que hay alimentos que la contienen en alta proporción como la mayoría de las verduras y las frutas.

mailto:http://institutoaguaysalud.es/hidratacion-y-agua-mineral/ingesta-de-agua-recomendada/

El agua es la mejor opción para estar hidratado. Otras bebidas y alimentos pueden ayudar a seguir hidratado, pero algunos pueden añaden calorías extra a la dieta.

Cuando se realiza ejercicio intenso sí puede resultar útil tomar una bebida de las llamadas isotónicas porque contiene azúcares y electrolitos. Los primeros consumidos como combustible y los segundos perdidos a través del sudor (recuerda que los electrolitos o sales disueltas intervienen regulando la presión osmótica). Las bebidas deportivas no son lo mismo que las bebidas energéticas. Las bebidas energéticas por lo general contienen grandes cantidades de cafeína y otros estimulantes que el cuerpo no necesita.

3.6. TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO NUTRICIONAL: DIETAS RESTRICTIVAS,

OBESIDAD, ANOREXIA, BULIMIA. COMPONENTE SOCIAL Y MEDIÁTICO COMO FACTORES

DESENCADENANTES

Los trastornos relacionados con la alimentación se han convertido desde hace unos años en un asunto grave de salud pública.

http://www.acab.org/es/documentacion/que-son-los-trastornos-de-la-conducta-alimentaria

Existen muchos trastornos relacionados con la alimentación y hay quien distingue el sobrepeso y la obesidad con los TCA o trastornos de la conducta alimentaria, considerando estos últimos como enfermedades mentales, si bien los dos primeros también suponen patrones de alimentación fuera de lo normal.

Sobrepeso y obesidad

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. No siempre se les considera dentro de los TCA porque en principio no se trata de enfermedades mentales.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).

La definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es la siguiente:

Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.

Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.





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El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.

Las causas de la obesidad son múltiples, incluyendo factores genéticos (un 30%) y factores ambientales (70%) que incluyen todo aquello que no se ha heredado, tal como el funcionamiento del sistema neuroendocrino (que determinan el metabolismo del individuo) y el tipo o estilo de vida que se lleve.

La herencia tiene un papel importante pero no solo la biológica, la herencia cultural es tan relevante como la anterior: de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad para un niño es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metabólicas de acumulación de grasa (heredadas), pero en parte se debe a que los malos hábitos alimentarios y de sedentarismo se aprenden desde la niñez.

Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endocrinas, y pueden ser solucionados mediante un correcto diagnóstico y tratamiento especializado.

Sean cualesquiera de los factores anteriormente señalados, el sobrepeso y la obesidad aparecen por un desequilibrio del balance energético entre calorías consumidas y calorías gastadas. En el mundo, se ha producido:

Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes.

Un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo y de los nuevos modos de desplazamiento.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo (mejora en muchos países el nivel de vida pero no siempre la calidad de vida).

Consecuencias del sobrepeso y la obesidad para la salud

Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles, como:

Las enfermedades cardiovasculares (principalmente cardiopatía y accidente cerebrovascular), que en 2012 fueron la causa principal de defunción;

La diabetes de tipo II;

Los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad degenerativa de las articulaciones muy discapacitante);

Algunos cánceres (del endometrio, la mama y el colon).

El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el aumento del IMC.

La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. Pero además de estos mayores riesgos futuros, los niños obesos sufren dificultad respiratoria, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y presentan marcadores tempranos de enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicológicos.

Otros TCA que son enfermedades mentales:

Si el sobrepeso y la obesidad tienen su causa primera casi siempre en malos hábitos alimenticios, existen otros TCA que son trastornos mentales caracterizados por un comportamiento anormal frente a la ingesta alimentaria y en muchos casos una obsesión por el control de peso.




Son trastornos de origen multifactorial, originados por la interacción de diferentes causas de origen biológico, psicológico, familiar y sociocultural. Son enfermedades que provocan consecuencias negativas tanto para la salud física como mental de la persona.

Los más conocidos son la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa, pero también existen otros, como el trastorno por atracón, la ortorexia (la obsesión por la comida sana) y la vigorexia (la obsesión por el ejercicio físico).

Los TCA son enfermedades graves pero se pueden curar si la persona hace tratamiento con un equipo de médicos y psicólogos especializados en TCA. Son tratamientos largos y complejos. Un rasgo habitual de estos trastornos es la falta de conciencia de enfermedad por parte de la persona afectada. Esto quiere decir que la persona afectada no es capaz de identificar las consecuencias negativas del trastorno, ni de la necesidad de hacer tratamiento, ni tampoco los beneficios de este. Este hecho dificulta la continuidad en el tratamiento en muchos casos. Y debe quedar claro que son enfermedades mentales aunque los síntomas tengan que ver con la alimentación.

Anorexia Nerviosa

Las personas que padecen anorexia nerviosa sienten un miedo intenso a aumentar de peso o engordar, y están excesivamente preocupadas por su silueta. Como consecuencia, presentan conductas anómalas en cuanto a la alimentación, el peso y el volumen y la silueta corporales. La persona se ve a sí misma gorda o desproporcionada, a pesar de tener un peso por debajo de lo considerado normal.

Sufrir este trastorno tiene un gran impacto negativo en la vida familiar, social, laboral, académica y emocional. Al inicio de la enfermedad es posible que no se observen excesivos problemas. Incluso es posible que los afectados se sientan satisfechos con la pérdida de peso y a menudo se ven recompensados por su entorno. Pero al cabo de un tiempo aparecen los síntomas que indican que algo no funciona. Hay que estar alerta ante determinados tipos de comportamiento o signos que pueden hacer sospechar sobre la presencia de esta enfermedad, ya que si se diagnostica y se trata precozmente la recuperación es más fácil y rápida.

Las personas afectadas de anorexia nerviosa dejan prácticamente de comer por lo que adelgazan llegando a mantener un peso muy bajo para su edad, sexo, complexión y salud física. También tienen un miedo intenso a ganar peso y además de dejar de comer hacen lo posible para perder peso (hacen ejercicio físico muy intenso, vomitan o emplean laxantes y diuréticos).Tienen alterada la percepción del peso y la silueta corporales y niegan el peligro que comporta el bajo peso corporal. En ocasiones, las personas con anorexia nerviosa se dan atracones de comida y luego la vomitan (situación propia de la bulimia nerviosa).

Otras alteraciones psicopatológicas: Suelen estar presentes síntomas como estado de ánimo depresivo, apatía, dificultad para concentrarse, ansiedad, irritabilidad, aislamiento social, pérdida de la libido, alteraciones del sueño, obsesiones y / o rituales obsesivos alrededor de la comida. Estas alteraciones tienen impacto directo en la vida diaria del enfermo, afectando en gran medida las relaciones que establece con la familia y los amigos.

Alteraciones físicas derivadas de una malnutrición grave: Descalcificación ósea, problemas cardiacos, sensación constante de frío, estreñimiento, caída de cabello, pérdida de la regla en mujeres e incluso la muerte por desnutrición.

Bulimia Nerviosa

La Bulimia Nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que se caracteriza por episodios de atracones, en los que se ingiere de manera incontrolada una gran cantidad de

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alimento en poco espacio de tiempo y generalmente en secreto. Las personas afectadas intentan compensar los efectos de las sobreingesta mediante vómitos autoinducidos y / u otras maniobras de purga o aumento de la actividad física.

Las personas con bulimia muestran una preocupación enfermiza por el peso y la figura, pero no se producen necesariamente alteraciones en el peso, ya que tanto pueden presentar peso normal, como bajo peso o sobrepeso. La bulimia nerviosa suele ser un trastorno oculto, fácilmente pasa desapercibido, y se vive con sentimientos de vergüenza y culpa. Por este motivo la persona afectada suele pedir ayuda cuando el problema ya está avanzado. Este trastorno, al igual que la anorexia nerviosa, afecta especialmente a las chicas.

Tras un atracón (ingesta de una gran cantidad de alimento en un corto espacio de tiempo), el sentimiento de culpa y de que se va a ganar peso se intenta compensar con conductas compensatorias inapropiadas, como son provocación del vómito; uso de laxantes, diuréticos, enemas, ayuno y ejercicio excesivo (no necesariamente se dan todas).

En cuanto a los atracones cabe señalar que aunque el tipo de alimentos consumidos varía, en la mayoría de casos se ingieren dulces y alimentos con alto contenido en calorías. Los atracones se pueden presentar a cualquier hora del día, pero son más frecuentes a partir de media tarde y suelen desencadenarse por estados de humor alterados, dificultades interpersonales, hambre intensa o sentimientos relacionados con el peso, la figura corporal o los alimentos. Se acompañan de sensación de falta de control y pueden reducir el malestar de forma transitoria, pero siempre van seguidos de sentimientos de culpa y autodesprecio.

Componentes social y mediático como factores desencadenantes

Son varios los factores de riesgo que facilitan la aparición de los trastornos de la conducta alimentaria. Pueden ser factores individuales, grupales y sociales. La combinación de estos diferentes factores de riesgo puede provocar el desarrollo y mantenimiento de la enfermedad.

Factores individuales

Predisposición genética: El riesgo de padecer un TCA se incrementa por encima de los valores de la población general si hay el antecedente de un familiar con un TCA. Este factor combinado con otros de tipo ambiental, como los entornos familiares y sociales, pueden aumentar la probabilidad de padecer un TCA.

Rasgos psicológicos: Ciertos rasgos de personalidad como una autoexigencia muy elevada, perfeccionismo obsesivo, necesidad de control y rigidez cognitiva están muy relacionados con la aparición de un TCA.

Baja autoestima: Tener una baja autoestima, es decir, hacer una valoración negativa e insatisfactoria de uno mismo/a incrementa la probabilidad de padecer TCA.

Imagen corporal negativa: Las personas que no tienen una imagen real de su propio cuerpo y que, además, las emociones y sentimientos que tienen hacia estos son negativos son más vulnerables a la hora de padecer un TCA.

Adolescencia: La adolescencia es la etapa vital en la que existe un mayor riesgo de desarrollar un TCA. Se diagnostica TCA en personas de todas las edades, pero en la mayoría de casos la enfermedad debutó durante la adolescencia. Esto sucede porque durante esta etapa, la personalidad, autoestima y rol social de la persona están en pleno desarrollo y, por tanto, son más vulnerables ante un entorno social en el que la presión por la imagen es excesivamente elevada.

Sexo femenino: De cada 10 casos de TCA, 9 son mujeres y 1 es un hombre, por lo que ser mujer implica mayor riesgo de padecer un TCA.




Factores familiares

Ambiente familiar desestructurado: Las familias en las que no existe una estructura estable y segura tienen mayor riesgo de desarrollar un TCA en alguno de los miembros, sobre todo en aquellos que de manera individual tienen más riesgo, como las chicas adolescentes.

Ambiente familiar sobreprotector: Aquellas familias en las que la comunicación y la dinámica familiar es excesivamente rígida, controladora y exigente pueden influir en el desarrollo de un TCA, sobre todo en aquellos miembros con mayor vulnerabilidad individual, como las chicas adolescentes.

Experiencias vitales estresantes: Cambios traumáticos en la estructura familiar como, por ejemplo, la muerte de uno de los miembros puede aumentar la probabilidad de TCA.

Factores Sociales

Modelo de belleza imperante: El actual modelo de belleza, que ensalza una delgadez excesiva, tiene un peso muy importante en el desarrollo de los TCA. En los últimos años, la aparición de este nuevo canon de belleza ha venido acompañado de un incremento muy notable de la incidencia de casos de TCA.

Presión social respecto la imagen: En las últimas décadas, el valor social de la imagen también ha ganado relevancia, por lo que no sólo tenemos un modelo de belleza perjudicial para la salud sino que, además, la presión social recibida respecto a la importancia de parecerse a este modelo es excesivamente elevada. Estos dos factores combinados tienen una clara influencia en la aparición de TCA. El papel de los medios de comunicación en la difusión del modelo de belleza actual los sitúan como agentes responsables, en buena medida, en la proliferación de los TCA en nuestra sociedad.

Determinados deportes o profesiones: Ciertas actividades deportivas, como la danza, por ejemplo, pueden favorecer la aparición de TCA debido al trato que hacen de la imagen en la práctica de este deporte. Otros deportes de riesgo son aquellos en los que se compite por categorías de peso. También son grupo de riesgo todas aquellas personas que ejercen profesiones relacionadas con el mundo de la moda, espectáculo y/o televisión/cine, ya que la profesión a menudo ejerce presión en cuanto a tener una determinada imagen.

Críticas y burla relacionadas con el físico: Las personas, sobre todo niños/as y adolescentes, que han recibido críticas y burlas relacionadas con su apariencia física y que debido a esto se han sentido inseguras con su imagen pueden presentar mayor tendencia a desarrollar un TCA.

El sistema de tallaje actual: El sistema de tallas actual es un sistema no unificado que tiene como resultado un patronaje heterogéneo que resulta confuso para la población, hasta el punto de que la persona no es capaz de conocer cuál es su talla. Un porcentaje importante de la población hace un intento de dieta para adelgazar al comprobar que no utilizan la talla que creían.

Existencia de páginas web que hacen apología de la anorexia y la bulimia: En los últimos años han aparecido en Internet páginas que consideran la anorexia y la bulimia como "formas de vida" en lugar de como enfermedades mentales. Son páginas dirigidas por una persona que sufre TCA y en las que diferentes personas afectadas por la enfermedad se ponen en contacto con el objetivo de intercambiar trucos para adelgazar, reforzar las conductas patológicas propias de la enfermedad (como, por ejemplo, autoexigirse un peso por debajo de lo que se considera saludable), y engañar familiares y amigos, entre otras acciones. También les hace considerarse personas especiales con conciencia de grupo. El acceso a este tipo de páginas es muy fácil y dado que aún no existe una legislación concreta al respecto, no tenemos al alcance las herramientas necesarias para acabar con este factor que ejerce una influencia tan negativa, sobretodo, entre los chicos y chicas más jóvenes. Anorexia, Bulimia y comedor compulsivo

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-disposition&blobheadername2=cadena&blobheadervalue1=filename%3DABC+Anorexia.pdf&blobheadervalue2=language%3Des%26site%3DPortalSalud&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1352812963153&ssbinary=true

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Dietas restrictivas

Para perder peso pueden emplearse dos tácticas por separado o conjuntamente: hacer más ejercicio para quemar las calorías almacenadas o tomar menos calorías que las que consume el organismo.

Las dietas restrictivas son aquellas que propician el adelgazamiento por ser hipocalóricas. Pero hay que hacer una absoluta distinción entre las dietas restrictivas equilibradas y aquellas otras que suelen llamarse “dietas milagro”, que provocan el adelgazamiento por ser hipocalóricas y porque al ser absolutamente desequilibradas e su composición hacen perder peso y pueden provocar graves efectos secundarios ya que llevan a una malnutrición por falta de ciertos nutrientes esenciales y a la sobrecarga de órganos como el hígado o los riñones. Además, una vez abandonada la dieta, se produce un efecto rebote cuando el organismo se recupera y vuelven los kilos rápidamente.

He aquí un artículo sobre dietas restrictivas “serias”:

Tipos de dietas restrictivas para el tratamiento de la obesidad

Y un artículo sobre “dietas milagro”: http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/csym/saber_mas/articulos/dietas.html

Deben leerse ambos artículos para extraer ideas básicas acerca de la diferencia entre ambos tipos de dietas.

(Para personas con una delgadez extrema también se emplean dietas, pero en este caso de tipo hipercalórico).

https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&ved=0CFMQFjAKahUKEwjR1feHiZjJAhUGTBQKHRpUAag&url=http%3A%2F%2Fdialnet.unirioja.es%2Fdescarga%2Farticulo%2F202444.pdf&usg=AFQjCNGMKzaNnYN-q9RWx8lixU_MYtUtkg&cad=rja

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/csym/saber_mas/articulos/dietas.html

tema 3. nutriciÓn i: el sistema digestivo y la … · albergando la pulpa dentaria, un tejido...

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