PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y ReposteraTema 3. La levaduraTEMA 3. LA LEVADURAHistoriaSe cree que el uso de la levadura se remonta a tiempos de los egipcios. Numerosas historias hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. A travs de los romanos estos conocimientos se transmitieron a la Europa Occidental.En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.

Qu es la levadura?Antes de empezar, debemos distinguir entre levadura y gasificante. Las levaduras realizan la fermentacin biolgica del producto, transformando los azcares sencillos en CO2, alcohol etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos en otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente de la harina. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, que desprenden CO2 si se encuentran en un medio cido.La levadura es un hongo perteneciente al gnero Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces cerevisiae.Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o divisin cada 3 horas (depende de la temperatura y disponibilidad de nutrientes).

Esquema de una clula de levaduraLa clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La pared celular regula los intercambios de la clula con el medio exterior. Permite la entrada de nutrientes a la clula mientras que el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:- Un ncleo con los cromosomas (material gentico).- Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.- Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias.Los enzimas que se producen en el citoplasma son: La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa. La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2. Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tiempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula. Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre engendrar 17 millones de clulas en 72 horas.

Fabricacin de la levadura comercialEn primer lugar, se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante.Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50. En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln a grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo.Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3.La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, oxgeno (aire), azcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Se utiliza como alimento la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar).La melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y otros nutrientes.La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudicara el desarrollo de las clulas de levadura al tiempo que proporciona el oxgeno necesario. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Composicin de la levadura fresca

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas13,5%

Materias celulsicas 1,5%

Azcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas

Caractersticas de una buena levadura

CualidadesDefectos

color debe ser crema claro o blancono debe ser nunca rojizo

olor Olor caractersticono debe desprender olor desagradable o actico

gusto debe tener sabor agradableno debe tener demasiado gusto ni de cido

textura consistencia firme plsticano debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa

utilizacin debe diluirse sin formar grumosdebe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse

La levadura se comercializa en los siguientes formatos: Levadura prensada o en pasta. Levadura activa seca: En forma granulada. Levadura lquida.Por lo general, se utiliza la levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g.Si empleamos levadura seca, usaremos 1/3 respecto a la prensada.

Conservacin de la levaduraUna vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 60C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos,... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.

Accin de la levadura en la masaPara comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que las levaduras se nutren principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. Qu ocurre en este universo microscpico? La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte en el momento de la coccin. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. Sin embargo, sigue jugando un papel en el proceso. En efecto, el alcohol acta frenando la fermentacin; como todo agente conservador.Podemos distinguir varias etapas en este proceso.

1er estado de fermentacinEl gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que est saturada, (incapaz de disolver ms). Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6, valores para los que las enzimas de la levadura se encuentran al mximo de su actividad. Cuando se aplican amasados demasiados largos, tienen lugar procesos de fermentacin secundaria que liberan cidos orgnicos de cadena corta tales como el cido actico y el cido lctico. Estos cidos bajan el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable

2 estado de fermentacinCuando el agua est saturada de gas carbnico ya no puede disolver ms gas, por lo que tender a escaparse. Sin embargo, queda retenido en la red formada por el gluten durante el amasado. La masa empieza a crecer. Dependiendo de la intensidad de la fermentacin y de la calidad del gluten, la masa va ganando ms y ms volumen.

3er estado de fermentacin La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su desarrollo y no puede retener ms gas. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbnico producido se escapa de la masa. sta no se hincha ms.Es el panadero quien deber determinar el momento ptimo de fermentacin. Esta eleccin es muy importante para la obtencin de un producto de calidad. En efecto, si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa se vuelve frgil, pierde su elasticidad y el producto final ser pequeo, la corteza ser plida, pues todo el azcar habr sido fermentado y no podr dar coloracin a la corteza. Por el contrario, si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y la corteza fuertemente coloreada, pues quedarn grandes cantidades de azcar sin fermentar en la masa.La expansin de la masa tambin se produce durante el horneado. Bajo la accin del calor inicial, los enzimas se activan y transforman mucho azcar. Las levaduras cuentan con gran cantidad de alimento produciendo ms gas y alcohol hasta que a la temperatura de 50-55C mueren. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.La cantidad de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el equilibrio de las masas. As cuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se comportar la masa y, al contrario, a menos cantidad de levadura menos fuerza y ms extensible ser la masaLa levadura biolgica de panadera, en cualquiera de sus formas de comercializacin (prensada, crema o seca) tiene una bajsima actividad por debajo de 4 C, su mxima plenitud es cuando se encuentra a 37 C, temperatura sta ltima nada aconsejable para hacer pan, pues si bien es cuando ms rpidamente desprende CO2, es tambin la temperatura ptima para las fermentaciones lcticas y butricas. A 55 C la levadura muere, es importante conocer este ltimo dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, puede ocurrir que matemos una parte de la colonia.Tambin hay que saber que, si bien la masa no fermenta entre 0 C y 2 C al paralizar la fermentacin, no ocurre lo mismo con la actividad enzimtica, ya que aunque muy lentamente, sta sigue actuando. Por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el rgimen de fro est limitada a perodos mximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimticas es an ms limitado.

Funciones de la levaduraAdems de la produccin de gas y alcohol, la levadura realiza otras funciones: Al inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin (alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico). Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Consejos de utilizacin- Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 10 y 40 g. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente (40-70 g/kg en masas que se vayan a congelar).- Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo; al contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.- Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.- La temperatura ptima para la etapa de fermentacin es 25-26 C. (aunque ya hemos visto que las levaduras se desarrollan mejor a 37 C)- Para acelerar la fermentacin pueden adicionarse pequeas cantidades de sacarosa (2-3%)

Levadura desecadaLa levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clido y en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse. Como norma de uso general se emplea un tercio del peso de levadura prensada.

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