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TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LAS AVES.. TEMA 11. Jose Antonio Rueda

TEMA 11

TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS AVES.

GUIÓN:

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1 .1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado

1 .2. Técnicas culinarias

1 .2.1. Al Grill o Asadas a la parrilla1 .2.2. Asadas al horno1.2.3. Fritas en aceite1 .2.4. Aves breseada1.2.5. Aves pochadas o escalfadas1 .2.6. Aves salteadas1 .2.7. Aves confitadas en grasa1 .2.8. Ahumado de las aves1.2. 9 L´Ást ( Broche ,Espetón)1.2.10 Con envoltorio: Asado al horno1.2.11 Relleno: Asado al horno y Hervido1.2.12 En cocotte

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. Estudio general de cada ave

2.2. Elaboraciones culinarias básicas


1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones siendo algunas de las principales, las siguientes:

El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa. Su color, por el tostado de la piel. La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante dos fuentes calóricas: Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 1000C. Con calor seco, temperaturas mucho más altas.

Son múltiples las especies avícolas que se pueden encontrar en le mercado y en diferentes presentaciones (pollo, gallina, pato, pavo, codorniz, pintada, oca,..). Aunque la carne que se ha convertido en un alimento habitual en toda dieta es la del pollo, por ello será la especie más estudiada, además es considerada tanto por su características físicas como biológicas, equidistante a todas las demás especies citadas (gallináceas, ánsares y columbas).

Aunque hace varias décadas era un elemento considerado de lujo, actualmente es una de las carnes más asequibles para todo consumidor. Es una carne de bajo contenido graso (6-7%) y alto contenido proteico (80-90%) en la pechuga; su carne es tierna y fácil de masticar.

Su tratamiento culinario admite multitud de formas de elaboración; deshuesado y relleno; cuarteado en pechugas y muslos para cocer, freír, asas o empanar. Dependiendo del tipo de ave o raza se emplearán para unas u otras elaboraciones:

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores tales como:

La especie Pollo (con diversos nombres según la edad y alimentación: tomatero, reina, de grano). Poularda Gallina Pavo Pintada Pato Oca Pichón

La edad Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que requieren métodos de cocción rápidos a altas temperaturas a medida que envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor y adquiere una consistencia más gelatinosa en cocciones largas a baja temperatura proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.

El tamañoInfluye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.

La tradiciónSegún usos, costumbres y las preferencias personales.

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El género de vidaDependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o intensiva, el sabor y textura de la carne seré distinto.Operaciones de preparación de las aves:Para la consecución de las diferentes técnicas culinarias llevadas a cabo con las aves son necesarios operaciones de preparación de las mismas, dichas operaciones comprenden las siguientes fases:

EN LA INDUSTRIA

Sacrificio

Pelado

Evíscerado

EN LA COCINA

Chamuscado

Despojado

Bridado

Albardado

Picado

Deshuesado

Cuarteado

Fraccionado

Con el chamuscado se terminan de eliminar las plumas y pelusa sobrantes y procedentes de la limpieza industrial, se puede llevar a cabo con una llama y sujetando el pollo por alas y patas; el despojado se realiza eliminándolos despojos interiores y exteriores (patas, cuello con cabeza, corazón, pulmones...); la operación de bridado se efectúa o no dependiendo de la técnica posterior que se utilice (asado, estofado entero, breseado..); igualmente ocurre con el albardado que se realizará en aquellas aves que pueden resultar algo secas después de cocinadas y se procede envolviendo las aves en tocino para posteriormente bridarlas; el picado es una operación similar a la anterior aunque se realiza introduciendo la materia grasa a través de la carne del ave. El deshuesado es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave para posteriormente rellenarla y proceder a su cocinado; el cuarteado comprende la división del ave en medios traseros y delanteros o en cuartos traseros y delanteros; una vez realizadas estas operaciones se consiguen piezas con denominación propia como son:

Pechuga (cuarto delantero).

Pierna (cuarto trasero.

Suprema (cuarto delantero).

Chuleta (suprema con húmero deshuesado).

Jamoncito (cuarto trasero deshuesado pero con la tibia).

El pollo tiene una carne especialmente delicada y necesita hacerse durante bastante tiempo ya que tiene un alto índice de merma a calor fuerte, esto depende de la edad del ave:

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Las aves jóvenes y tiernas pueden hacerse en barbacoas, fritas o a la parrilla y asarse.

Las aves más viejas necesitan hacerse a fuego lento.

Algunos platos tradicionales como el coq au vin son preparados con aves de cocción prolongada. En parte, la edad y el tipo de ave determina la técnica y la receta a elaborar.

El pollo frito debe hacerse en bastante aceite, a una temperatura que oscila entre los 65º-150 C, durante 20-25 minutos en un recipiente de fondo grueso. El pollo a la parrilla es conveniente situarlo a una distancia de 15-20 centímetros de la fuente de calor hasta que esté tierno y bien dorado. El pollo asado se untará con aceite o mantecas, y se rellena, se procurará no apretar el relleno demasiado ni elaborarlo con mucha antelación al asado ya que podría corromperse fácilmente.

Como norma general, un pollo tomatero (1 Kg.) tardará entre 1horas y 1 hora y 15 minutos a 200º C; para comprobar si está cocinado se puede pinchar el muslo hasta el hueso con un cuchillo o tenedor. Si el jugo corre bien y sin sangre, o si las carnes se separan bien al tirar del pollo, es señal de que está listo para servir.

Un pato de entre 5,5 y 8 Kg. Tardará entre 3 horas y 3 horas 45 minutos sin ser cubierto, o hasta que con un termómetro de carne se alcance una temperatura de 85º C en su interior.

Si lo que se quiere asar es un pato o una oca se debe perforar su piel en varios puntos para que escurra bien la grasa; un pato de 1,5 a 2,5 Kg. tardará entre 2 horas 30 minutos y 3 horas, sin cubrir, a 170 ºC, mientras que una oca de 2 a 3,5 Kg. necesita entre 2 horas 45 minutos y 3 horas 30 minut5os a 170º C. Las pintadas para asar se elegirán jóvenes, de 700 gramos, ya que las aves más viejas son más utilizadas para bresear. Una pintada de 700 gramos necesitará 1 hora 30 minutos a 180º C.

Los pichones se asan durante 45 minutos a 220º C, durante los primeros 20 minutos y a 180 º C durante los últimos 25 minutos. Ambas especies se asan cubiertas de tiras de tocino o cortezas de cerdo para evitar la sequedad de la pechuga.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS

Como ya se ha descrito, los métodos de elaboración de las aves dependen de factores como la edad, especie, tipo de fraccionamiento aplicado a cada pieza en concreto. En general los métodos de elaboración más empleados en las aves son:

1.2.1 Al Grill o parrilla 1.2.7. Confitadas1.2.2 Asado al horno 1.2.8. Ahumadas1.2.3 Fritura 1.2.9 L´Ást ( Broche ,Espetón)1.2.4 Braseadas/ Estofadas 1.2.10 Con envoltorio: Asado al horno1.2.5 Pochadas o escalfadas / Hervidas 1.2.11 Relleno: Asado al horno y Hervido1.2.6 Salteadas 1.2.12 En cocotte

1.2.1. Al Grill o Parrilla

Este método normalmente se emplea para aves enteras, abiertas a la mitad y sin fraccionar; pequeñas piezas y muy tiernas. También es posible la utilización en piezas como las pechugas o cuartos delanteros y para las supremas.

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OPERACIONES PREVIAS

Limpieza del ave

Corte longitudinal (por la espalda)

Abrir y espalmar el ave

Engrasado y sazonado

COCCIÓN

Sobre parrilla caliente

Regular la altura sobre el palo

Voltear

Retirar en el punto deseado

SERVICIO

El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más utilizado son mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes más gruesas.El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el agua que desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y elástica, al pincharla con una brocheta el líquido que salga será transparente sin sangre y se separan fácilmente las junturas al tirar, no conviene utilizar demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.

1.2.1.1. Procesos de ejecución

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones:

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas

Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm (depende del grosor y la intensidad del calor) de la fuente de calor hasta que esté tierno y dorado.

B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo.

C) Maceración previa

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Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarías mediante aceite, limón, hierbas y especias o yogurt, limón y especias.

D) Empanadas con miga de pan fresco

Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y se refrigeran para endurecer el empanado. Se hacen en planchas o parrillas a fuego moderado

E) Asar sobre ascuas aves insertadas en espetón giratorios

Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también por el metal del espeto directamente al interior del ave, las pérdidas de humedad son menores y el jugo queda repartido por toda el ave.

1.2.1.2. Aves más indicadas para la parrilla

Pollo: Tomatero: entero abierto por el espinazo. De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata de una ración. Relleno: cortado en cuartos o entero en espetón giratorios.

Pichón (cortado por la mitad)Magret de pato: asados entero en parrillas, enteros y luego fileteados.

1.2.1.3. Platos más representativos Pollito tomatero a la diabla. Pollo grillé a la americana. Pichones al grill crapaudine. Picantones grand calles. Pollo asado a la marroquí. Magret de pato a las ascuas.

1.2.1.4. Resultados y precauciones Obtener piezas doradas, jugosas y hechas. Consumo inmediato, no conservables. Control del fuego

1.2.2. Asadas al horno

Se utiliza para aves tanto tiernas como un poco más duras; si se trata de las primeras, se aplicarán temperaturas fuertes, volteando la pieza y dorándola rápidamente. Si, por el contrario, el ave es algo más dura, se debe mantener una temperatura media y la pieza no debe voltearse durante un tiempo (1 hora); a veces es necesaria la protección exterior del ave con tocino o papel de aluminio.

OPERACIONES PREVIAS

Limpieza y bridado del ave

Engrasado

AVES TIERNAS AVES DURAS

Horno pre-calentado Horno pre-calentado

Temperatura fuerte Temperatura media

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Voltear y dorar rápidamente Voltear transcurrida 1 hora

Rociado continuo con jugo de cocción Albardado

SERVICIO

Enteras o troceadas

Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. El calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección esforzado por las turbinas.

Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su grasa y jugos, no con líquidos que bajen la temperatura de la superficie, lentificando el asado y obteniendo peores resultados.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor. Sólo deben asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su aspecto.Las aves no deben asarse por debajo de los 1500 C pues resultan secas. Las más pequeñas se asan a 225° C para que no pierdan muchos jugos.

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y acompañadas de guarnición.El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el asado.Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo, para que la pechuga quede más jugosa.

1.2.2.1. Tiempos del asado. Aproximados

Pollo 35 minutos por kilogramo Capón 35 “ Pavo/a 35 “ Ganso 40 “ Pato 25 “ Pintada 25 “


Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas. Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a horno fuerte. Su carne

debe quedar de color rosado, como el caso de los pichones. A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos tipos de carne, miga

de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas, trufas, etc. También se prestan para asar aves en forma de ballotinas, es decir: deshuesadas, rellenas y

bridadas.

1.2.2.3. Aves más indicadas para asar Pollo ("tomatero" como "de grano" y 'reina"). Capón. Paularda. Pavo. Pintada. Pato. Oca. Pichón.

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1.2.2.4. Platos más representativos Pollo al horno con jugo ligado Capón trufado. Pato de "barberie". Pavo relleno de orejones. Pollo nizardo. Pollo al limón. Pintada asada con hongos. Pato lacado.

1.2.2.5. Resultados y precauciones

Dorado en su exterior y jugoso. Temperatura del horno según el tamaño de la pieza. Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas. Reposo antes del trinchado.

1.2.3. Fritas en aceite

La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por conducción y por convección vía de aceite.

La fritura es un método rápido que utilizamos para aves jóvenes troceadas. La temperatura del aceite no debe superar los 170º C.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan. la alta temperatura de la grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento, esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de pollo y pavo se trocean en pequeñas porciones sin piel ni huesos.

Las aves se pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos de ave, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente dorarse por fuera y que queden jugosas sin quemarlas y sin dejarlas secas y aceitosas.

El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.


A) Enharinadas

Cortadas las aves, se salpimientan, o se sazonan solamente con sal y se pueden freír directamente o pasadas por harina. También pueden ponerse en maceración con especias, algún líquido (zumo de limón o brandy o vino), hierbas aromáticas, etc. y pasadas unas horas, se enharinan y se dejan reposar cinco minutos para que se forme una capa. Freír a una temperatura de 170° C.

B) Empanados

Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco

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C) Rebozados con pasta de freír

D) Villerroy o villeroi

Pechugas cocidas o marcadas a la plancha se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

E) Estilo de kentuky

Método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo pasado por harinas condimentadas.

1.2.3.2. Aves y partes de las mismas más indicadas para freír Pollo, ("tomatero" como "de grano"" reina"). Pollo de ganso. Pechuga de pavo. Pechuga de poularda.

1.2.3.3. Platos más representativos Chuletas de ave Boloñesa. Escalope de pollo a la vienesa. Supremas de ave rebozadas. Pollo frito a la mostaza. Pollo marinado y frito. Pollo chino con salsa picante. Chicharrones de pollo. Pechugas de pavo ville-roy.

1.2.3.4. Resultados y precauciones Crujiente en el exterior, hecho en el interior y bien escurrido de aceite. Cortar en piezas no muy grandes. Controlar la temperatura del aceite. Reposar los empanados. Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.2.4. Aves breseadas

Bresear tiene origen de la palabra francesa "braisiere", es una cacerola completamente tapada cubierta con carbón incandescente. Es el proceso culinario en el que las aves son cocinadas en una cantidad de líquido relativamente pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente ya sea en el horno o en el fogón.

Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes a todos. Las aves se cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La temperatura de cocinados intensa aunque sólo es de 100° C por este proceso el colágeno de las aves más duras convierte en gelatina, se cocinan con guarnición de hortalizas y plantas aromáticas.

El breseado suele iniciarse1. Dorando los trozos de ave en grasa y aceite para producir partículas de carne doradas que

darán sabor, color y cuerpo al líquido del breseado; 2. Se retira la carne y se sofríe las hortalizas en general con cebolla, luego se añaden los trozos

de ave y el líquido sea agua, fondo, vino es mejor añadir en un principio el líquido frío para comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente., ,

3. Se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente,

Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando primero lo mejor posible la salsa de la breseadora o cacerola, después se puede reducir y concentrar el líquido tamizando las hortalizas.

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Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan sabor ayudando a ablandar las más duras, es mejor utilizar vinos jóvenes, blancos o tintos dependiendo del plato o del gusto personal.


A) Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas

Suelen ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y gran tamaño.

B) Con frutas

Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas agridulces. las frutas mas utilizadas son: naranja, piña y manzana, se utiliza para aves con gran contenido graso, como patos y ocas.

C) Ragout en brun (oscuro)

Se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.

D) En fricassé

Los trozos de ave se saltean con mantequilla y cebolla mojando con fondo blanco de ave y vino blanco, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.

1.2.4.2. Aves más indicadas para bresear Pollo reina. Capón. Poularda. Pato. Oca. Gallina.

1.2.4.3. Platos más representativos Jamoncitos de pato a la naranja. Fricasé de ave a la antigua. Pato breseado a la piña. Pollo a la cazadora. Gallo al vino tinto. Daube de oca.(carnes braseadas en un fondo de vino tinto y aromatizado con hierbas, para

ser consumidas frías pero actualmente son consumidas calientes).

1.2.4.4. Resultados

Debe resultar tierna y jugosa. Controlar que el hervor sea bajo y continuado. Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje. Desgrasado de la salsa y desglasado de la placa. Utilización de aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.

1.2.5. Aves pochadas o escalfadas ( Hervidos)

Es el sistema mediante el cual se elaboran caldos, sopas o cremas. Se utiliza para piezas enteras, cuartos delanteros o traseros. Para esta elaboración se emplean tanto aves duras (gallina) como aves más tiernas (pollo). También se pueden escalfar a temperaturas inferiores a 100º C y esta

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elaboración es aplicable a capones y poulardas. Otro tipo de hervido es aquel en que se emplea como parte de una salsa (pepitoria, blanquetas...).

OPERACIONES PREVIAS

Limpieza del ave

Bridado si procede

COCCIÓN

Aromatización del caldo

Inmersión en líquido en ebullición

a) Cocción por tiempo determinado

b) “Escalfado” a menos de 100ºC

c) Cocción como parte de una salsa (pepitoria, blanqueta)

SERVICIO

Troceado en cuartos o deshuesado.

(Dependiendo de la elaboración)

Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura de ebullición, las aves se cocinan sumergidas por completo en un líquido que se calienta de igual forma toda su superficie, el líquido se mantiene a una temperatura constan te de 900 C. produciéndose una pequeña turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto de las aves.

Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para hacer la salsa y el resto se utiliza como un fondo blanco de ave o como caldo que utilizaremos para la preparación de otras comidas.

El caldo se complementa con hortalizas como, cebolla, puerro, nabos, zanahorias, apio, etc

Si queremos obtener aves más blancas se frota la piel con zumo de limón.

La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy grande con relación al tamaño del ave para que mantenga su sabor.

La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas es una veloúte, preparada con el caldo de la cocción.

Nota: A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o cava, que dará nombre al plato.


A) Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de escalfar

B) En forma de quenefas

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Puré de pechuga de ave montado en frío con nata y claras y escalfado.

C) Aves deshuesadas y rellenas

1.2.5.2. Aves más indicadas para escalfar Poulardas. Gallinas. Pollos. Cenetones (6 a 12 semanas en Francia y en España “analón”) .

1 .2.5.3. Platos más representativos Poularda con salsa de suprema. Pollo escalfado argenteviz. Quenefas de ave con morcillas.

1.2.5.4. Resultados Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de cocción. Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda pobre y tendríamos salsas

débiles.

1.2.6. Aves salteadas

Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen conductor de calor, con un poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que se remueven o saltan por toda la superficie de la sartén produciendo una cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del tamaño de las piezas y la edad de las aves.

Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no debe ser pequeño para que se amontonen las piezas y se ablanden las de arriba con el vapor que se desprenden de las de abajo, o muy grande, pues quemaríamos la grasa antes de terminar el cocinado del ave.

Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa para cubrir el fondo, preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se ponen los trozos de ave bien secos, volviéndolos o salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados uniformemente, luego se retiran los trozos de ave, primero las pechugas y después los muslos, pues cómo son mas gruesos tardan mas tiempo en cocerse, se retira la grasa y se desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les aporta suavidad y suculencia.


A) PechugasDeshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños.

B) Pechugas y muslosCortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y una vez dorados se tapa el recipiente para que se terminen de cocinar.

1.2.6.2. Aves más indicadas para saltear Pollo ("tomatero", de "grano” y "reina"...). Pechuga de pavo. Picantón. Pechuga de pato.

1.2.6.3. Platos representativos

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Pollo salteado a la vasca. Escalopines de pavo Armenonville. Solomillos de pato salteados con trufas. Pollo al ajillo.

1.2.6.4. Resultados y precauciones Material de la salteadora. Control del fuego, saltear a fuego vivo. No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían. Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.

1.2.7. Aves confitadas en grasa

Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método de conservación del sabor característico de las aves, así cocinadas es razón suficiente para emplear éste método de cocinado.Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas aromáticas. Al día siguiente se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en una cacerola y cubren de grasa de pato, oca, o manteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa, por un largo período de tiempo (4 a 5 horas) hasta que el ave esté muy tierna.

Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con la grasa colada y clarificada. El ave tendrá su mejor momento para consumirla a las 5 semanas. Los trozos mas indicados para confitar son muslos y alas.

Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la salamandra.

1.2.7.1. Aves más indicadas para confitar Patos. Ocas.

1.2.7.2. Platos representativos Confit de oca a la Bearnesa. Cassoulet. Confit de pato con lentejas.

1.2.7.3. Resultados y precauciones Confitar piezas sin humedad. Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción Utilizar piezas con cortes grandes.

1.2.8. Ahumado de las aves

El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una mezcla de sal, azúcar y nitrito sódico.

El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace a 700 C sin superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación del colágeno.

El tiempo es 2 horas por kilo. Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad

enzimático.

1.2.8.1. Aves más indicadas para ahumar Pollo reina. Patos. Ocas.

1.2.8.2. Platos representativos Ensalada de magret ahumado.

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1.2.8.3. Resultados Ahumar de 70º a 80º. Controlar la caída de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y sustancias tóxicas. No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que es una sustancia

altamente cancerígena.

1.2.9 L´Ást ( Broche ,Espetón)

Es el método de cocinado en el cual se utiliza carbón vegetal o de leña como fuente de calor; los rayos infrarrojos, resistencias eléctricas o calentadas por gas también son utilizadas actualmente. Las aves son ensartadas en un “ast” giratorio que confiere a las piezas un dorado exterior y uniforme en toda la pieza por el volteo realizado. Se utiliza tanto para aves grandes como pequeñas, pero preferentemente tiernas.

Se siguen los mismos pasos que en la técnica de asado al horno, con la excepción de que se deben tomar mayores precauciones para evitar el secado excesivo de la pieza.

1.2.10. Con envoltorio: Asado al hornoLos envoltorios más habituales son los mismos que para el pescado:

La sal: Se cubre el pollo entero. El hojaldre: Esta técnica se suele realizar con solomillos de ternera o cerdo, pero también con

pechugas rellenas de pavo envueltos en masa de hojaldre y otros ingredientes como duxelle .

1.2.11. Relleno: Asado al horno y Hervido

Se emplea en todo tipo de aves, pero es apropiado sobre todo para aquellas de tamaño mediano y grande, especialmente duras (capón, poulardes, pavo, ...); puede efectuarse un deshuesado total (galantina, cocida y servida fría) o solamente parcial (balotina, asada y servida fría o caliente).

OPERACIONES PREVIAS

Limpieza y deshuesado del ave (total o parcial)

Confección de la farsa

Rellenado sin excesiva presión

Cosido

COCCIÓN

GALANTINABALOTINA

Envuelta en paños Bridado

Aromatizado del caldo Asado al horno

Cocción durante 1 a 2 horas Confección del jugo

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SERVICIOSERVICIO

Frío y en lonchas finas Frío o caliente en lonchas

1.2.12. En cocotte

Método tradicional de cocinado que utiliza la cocotera de barro o loza, precintada permitiendo la presión interior, aumentando la temperatura interior y evitando la pérdida de humedad. Es posible su utilización en aves tiernas (asado parcial o total al horno para después terminar en cocotera con guarnición y salsa al horno) y en aves duras (doradas all horno, con posterior cocción en cocoteras; con guarnición y salsas durante mayor tiempo y con la ayuda de la presión proporcionada por la olla precintada).

OPERACIONES PREVIAS

Limpieza del ave

Preparación de la guarnición

Sazonado

COCCIÓN

a) Asado total o parcial al horno, terminado en cocotera

b) Dorado al horno y cocinado total en cocotera precintada

Adición en ambos casos de guarnición y salsa

SERVICIO

2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE

Pollo Tomatero: Entero, asado al horno, o en espetón. Abierto por el espinazo a la parrilla. Troceado y salteado.

Pollo de Grano:

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Entero, asado al horno o al espetón. Abierto por el espinazo a la parrilla ( ½ ración). Troceado y salteado. Relleno y breseado y al horno.

Pollo Reina: Entero asado al horno o al espetón. En cuartos a la parrilla. Relleno (balotina), braseado y al horno . Frito. Ahumado.

Capón: Asado relleno. Breseado.

Pularda: Entera asada rellena. Entera escalfada.

Pavo: Rellenos breseados. Pechugas salteadas. Troceados en salsa.

Pintada: Asada, albardada con tocino.

Pato y Oca: Breseado con salsas agridulces. Magret salteado. Confitado. Ahumado.

2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.2.1. Grill

Pollo parrilla Americana

Pollo 2 de 1,2 Kg. Aceite 4 dl. Fondo oscuro ave 8 dl. Tomatitos 8 un. Champiñones 8 un. Bacón 2 lonchas. Aceite 4 dl. Patatas 1'400 kg Berros Salsa Diabla 0'50 L.

1. Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la parrilla.2. Elaborar el fondo oscuro de ave.3. Preparar el pollo. 4. Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.5. Marcar los pollos en la parrilla para que queden cuadriculados, la parrilla deberá estar un

poco inclinada para que la grasa no caiga en las ascuas y el pollo se ahume.

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6. Se puede terminar la cocción en el horno a 200° C.7. Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave.8. Hacer a la parrilla los tomatitos , los champiñones y el beicon.9. Acompañar con patatas paja y los berros.

Magret de pato a las ascuas

Se marcan incisiones en la piel, se salpimienta con sal gruesa, se asa sobre parrillas en brasas de carbón y se presenta fileteado con guarnición.

2.2.2. Asadas

Pollo al horno con jugo ligado 8 pax Pollos 2 por 1.4 kg Aceite 1 dl. Vino Blanco 2 dl. Maicena 1 cu. Fondo 4 dl. Sal y pimienta

1. Preparar pollo para asar.2. Salpimentar exterior e interior.3. Calentar la placa con el aceite al fuego.4. Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a los 15 minutos.5. Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 15 minutos.6. Colocar sobre el espinazo y terminar unos 10 minutos.7. Sacar los pollos y mantener al calor con la pechuga para abajo.8. Colocar la placa sobre el fuego. Desgrasar.9. Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir el fondo o agua.10. Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino blanco.11. Rectificar el sazonamiento.12. Servir con salsera y patatas fritas.

2.2.3. Fritas

Chuletas de ave Boloñesa. 6 pax

Pechugas con alerón 6 un. Lonchas de queso 6 un. Lonchas de jamón 6 un. Mantequilla 100 g Aceite 1 cu. Tomate concentrado 50 g. Perejil 6 h. Sal, pimienta y zumo de limón

1. Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en la parte abombada.2. Salpimentar y pasar por harina.3. Freír en la mantequilla y el aceite.4. Colocar en placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.5. Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y encima una de queso6. Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar7. Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de perejil.8. Acompañar de patatas fritas.

2.2.4. Breseadas

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Jamoncitos de Pato a la naranja. 8 pax Cuartos traseros de pato 8 de 250 g cada uno. Licor de naranja 4 dl. Mantequilla 40 g. Aceite 2 dl. Zanahorias 150 g Cebollas 150 g. Salsa:

o Fondo Oscuro de pato 1,2 L.o Naranjas 1,2 kgo Limón 50 g.o Licor de naranja 0,4 dl.o Azúcar 40 g.o Vinagre de alcohol 0.4 dl.o Sal y pimienta

1. Realizar los jamoncitos.2. Elaborar el fondo de pato.3. Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.4. Añadir las verduras en mirepoix.5. Desglasar con licor de naranja.6. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 2000 C, 45 minutos a 1 hora.

Salsa:

1. Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el zumo de naranja y añadir el fondo del breseado colado y desgrasado. Reducir

2. Añadir el resto de zumo de naranja, el zumo de limón y el licor.3. Rectificar de sazonamiento y añadir la juliana de naranja (zeste) previamente blanqueada.

2.2.5. Pochadas o escalfas

Pularda escalfada con salsa Suprema. Pularda 1 (2,5 kg) Fondo blanco para que lo cubra. Salsa:

o Mantequilla 80 g.o Harina 75 g.o Fondo escalfado 1 dl.o Nata líquida 2 dl.o Sal y pimienta.

1. Prepara la pularda y bridarla.2. Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla.3. Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que llegue a cocer unos 45

minutos.4. Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfaría, roux y nata.5. Trinchar y napar con la salsa.

Galantina de pularda

La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne lonchada se marina con tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal, especias y coñac. Se pone el relleno sobre le piel, se cose y da forma de morcilla, se envuelve en una estameña y brida. Se escalfa en un fondo blanco de ave, se prensa y sirve decorada con salsa CHAUD- FROID.

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2.2.6. Salteadas

Pollo salteado a la vasca. 8 pax

Pollos 2 de 2.,4 kg. Harina 100 g. Aceite 4 dl. Mantequilla 40 g. Fondo oscuro ave 1 L. Vino blanco 1 dl. Cebolla 250 g. Tomate 600 g. Pimiento rojo 40 g. Pimiento verde 40 g. Ajo 4 di. Bouquet Jamón 100 g. Sal y pimienta

1. Preparar el pollo cortándolo en cuatro.2. Hacer el fondo oscuro de ave.3. Preparar la guarnición:4. Cortar juliana la cebolla.5. Escaldar, pelar y picar los tomates.6. Cortar en tiras los pimientos.7. Picar el ajo8. Hacer el bouquet.9. Saltear la guarnición.10. Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.11. Retirar el pollo, desgrasar y desglasar con el vino blanco. Reducir.12. Añadir el fondo y reducir.13. Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y perfume.

Emince de pavo al limón

La pechuga de pavo se trocea en lardones, se saltean con mantequilla clarificada a fuego vivo, se desglasa con zumo de limón y fondo blanco de ave hacinado con piel de limón, se reduce y espesa con dados de mantequilla, se añaden los trozos de pavo sin hervir, consumiéndolo de inmediato.

2.2.7. Confitadas en grasa

Confit de Oca a la Bearnesa

1. Calentar el confit en su propia grasa. Mantener al calor.2. Saltear en la grasa de oca las patatas cortadas en lonchas3. Picar el perejil y el ajo y añadírselo a las patatas casi hechas.4. Colocar el confit en el plato y rodear can las patatas.

2.2.8. Aves Ahumadas

Se consumen generalmente en ensaladas

Resumen de las técnicas culinarias más importantes de las aves :

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Método Cocinado

Temperatura

Medio Ave Elaboraciones

Parrilla 275° C Calor Seco

Pollo tomatero, de grano y reina. Pichones y Magret de pato

Pollo parrilla Americana. Magret de pato a las ascuas, etc

Asados 180° C Calor seco Pollo tomatero, grano y reina. Capón, Pularda, Pavo, Pintada, Pato, Oca, Pichón

Pollo asado con jugo liga do. Pollo Nizardo. Pato lacado.

Fritos 170° C Grasa Pollo tomatero, grano y reina. Pollo de ganso.Pechuga de pavo.Pechuga pularda

Chuletas de ave boloñesa.Escalopes de pollo vienesaPechugas de pavo vullaroy

Breseadas 100° C Grasa +

Humedad

Pollo reina. Capón. Pularda. Pato. Oca. Gallina. Pavo.

Jamoncitos de pato a la naranja. Daube de oca.

Escalfado 90° C

100

Húmedo Pularda. Gallina. Pollos. Canetones.

Pularda escalfada Salsa Suprema. Galantinas.

Salteados 250° C Grasa Pollo tomatero, grano y reina. Pechugas de pavo y pato. Picantón.

Pollo salteado a la vasca.Emincé de pato al limón.Pollo al ajillo.

Confitadas 90° C Grasa Patos y Ocas Confit de oca a la bearnesa

Ahumadas 70° C Calor Seco

Pollo reina. Patos y Ocas

Ensalada de magret ahumado

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