TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS PARA LACONCENTRADOS PARA LA EXPORTACIÓN.

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PANORAMA GENERAL

¿QUÉ ES EL MOSTO CONCENTRADO?¿CÓMO ESTÁN POSICIONADOS¿CÓMO ESTÁN POSICIONADOS NUESTROS MOSTOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL?MERCADO INTERNACIONAL?

MOSTO CONCENTRADO

ES EL OBTENIDO DEL MOSTO DE UVA EN SUS DIVERSOS GRADOS DE CONCENTRACIÓN MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS, AL VACÍO O AL AIRE LIBRE SIN HABERO AL AIRE LIBRE, SIN HABER SUFRIDO CARAMELIZACIÓN SENSIBLE (LEY 14878 Atr 17)SENSIBLE. (LEY 14878 Atr. 17)

MOSTOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN

CONCENTRADO BLANCO.CONCENTRADO TINTO.CONCENTRADO VIRGENCONCENTRADO VIRGEN.CONCENTRADO ORGÁNICO.CONCENTRADO ALCOHOLIZADO.CONCENTRADO KOSHERCONCENTRADO KOSHER.

MERCADO INTERNACIONAL

COMMODITY: ES TODO BIEN PRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD YPRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD Y BAJO NIVEL DE DIFERENCIACIÓN, CON TRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIOTRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIO PREFIJADO POR LAS PARTES.MERCADO INTERNACIONAL:ARGENTINA PROVEE UN TERCIO DEL MOSTO EXTRA UE.

MERCADO INTERNACIONALEL MERCADO MUNDIAL DE JUGO DE UVA SE PUEDE SUBDIVIDIR EN DOS PARTES.

MERCADO INTERNACIONAL DE MOSTO CONCENTRADO.CONCENTRADO.

MERCADO INTRAUE

53%53% MERCADO EXTRA

UE47%

TONELADAS IMPORTADAS EXTRA UEEXTRA UE.

CANADÁ EEUU 12%

JAPÓN

62%

JAPÓN10%

FEDERACIÓN DE RUSIA3%CHILE

2%OTROSOTROS11%

TONELADAS EXPORTADAS POR ARGENTINA EXTRA UEPOR ARGENTINA EXTRA UE

% TON EXPORT POR ARG

CHILE

OTROS11%

FEDERACIÓN DE RUSIA9%

CHILE7%

CANADÁ

JAPÓN11%

EEUU 55%

7%

FINALIDAD

Exponer ideas que nos permitan disminuir los costos de producción manteniendo o mejorando la calidad jdel producto para poder competir en el mercado internacionalmercado internacional.

UTILIDADES

SON LA RESULTANTE DEL:

VALOR DE LA TONELADA.VALOR DE LA TONELADA.(VALOR MERCADO INTERNACIONAL)

VALOR DE LA MATERIA PRIMAVALOR DE LA MATERIA PRIMA.(FIJADO POR EL GOBIERNO Y EMPRESAS, COMO RESULTADO DE LA OFERTA Y DEMANDA)DEMANDA)

COSTOS DE PRODUCCIÓN.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

ESTOS DEPENDEN DE:

TIPO DE PRODUCTO.TECNOLOGÍA DISPONIBLE.MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA.

A LA VEZ ESTOS SE INTER-RELACIONAN.

ELABORACIÓN DE MOSTOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN

Exponemos las ideas en un diagrama de elaboración de mosto concentrado bajo anhídrido.jPara fundamentar en que etapas se pueden disminuir costospueden disminuir costos.

ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.

Cosecha

Recepción

Molienda

Enzimas pectolíticas: 2-3ml/hl

Enzimas

Separación escobajo

Prensado Prensas neumaticas

Separación orujos

Almacenado SO2 1200ppm de SO21600 - 1800ppm de SO2

Flotación

Flotador Móvil

Gelatina 3-5g/hl

Carbón 50g/hlAlmacenado borras

Almacenado

Almacenado borras

Eliminación de borrasFiltrosDecanter

JugoSulfitado

Sólidos

ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.

Corrección acidez columna catiónica

pH< 2,9

Carbón 50 - 300g/hl

Clarificación

Filtración

Gelatina 3-5g/hl

Bentonita 100-200g/hl

Desulfitación Temp: 100-110°C

Preconcentración

Tratamiento de frío

40-45 °Bx

Temp: 0-5ºC

Decantación

Filtración

Tiempo: 48-72 horas

Concentración

Almacenado

68-70 °Bx

ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.

Pasteurización Pasteurizador Temp.: 80-86ºC ; Tiempo: 30 segundos

Temp. Salida: 13-15ºC

Filtración Filtro de malla

Envasado Llenadora aséptica

COSECHA Y RECEPCIÓN

FORMA MANUAL O MECÁNICA.APROVECHAR LOS HORARIO DE MENOR TEMPERATURAMENOR TEMPERATURA.EVITAR LAS DEMORAS EN LA RESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMARESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMA.

MOLIENDA

DESPALILLADO Y MOLIENDA. Objetivo: Separación y rotura del granoObjetivo: Separación y rotura del grano, para liberar el mosto.(Desinfectar cada 24hs)(Desinfectar cada 24hs) (Destartarizar una vez a la semana)ENZIMADOENZIMADO.Objetivo: Lograr la degradación de las pectinas del mosto, para mejorar los p , p jrendimientos de extracción y clarificación.(Ensayar dosis en la marcha de la cosecha)

DEGRADACIÓN DE LAS PECTINASPECTINAS

PROTO PECTINAS PECTINAS AC D-GALACTURÓNICO

MADURACIÓNMADURACIÓN

PRENSADO.

Objetivo: Agotamiento de los orujos.(Preferentemente prensas neumáticas)

PRENSAS NEUMÁTICAS

Obtención de bajos niveles de borras.Mostos con mejores características analíticas (Color y pH)analíticas. (Color y pH).Mostos más fáciles de flotar.Facilidad de desinfección diaria.EtcEtc.

FLOTADO

Es la operación de separación de ólid di d dh isólidos por medio de su adherencia a

burbujas de gas, formando un l j ólid d b j d id dcomplejo sólido-gas de baja densidad

que tiende a ascender.Rendimiento 80-90% claros.Separación rápida y económica deSeparación rápida y económica de sólidos.

ELIMINACIÓN DE BORRAS

FILTRO DE VACIO (Consumo elevado de perlita 10-20g/l).FILTRO PRENSA (No aseguraFILTRO PRENSA (No asegura condiciones asépticas)DECANTERS (O ió á f bl )DECANTERS (Opción más favorable).

SULFITADO

ENMUDECIDO A 1600 – 1800 ppm y POSTERIOR ALMACENADO.BAJO ANIHIDRIDO 1200 ppmBAJO ANIHIDRIDO 1200 ppm CLARIFICADO CON CORRECCIÓN DE pH<2 9DE pH<2,9.

CÁLCULO SO2 ACTIVO.

TIPOS DE BODEGAS:A) Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles deA) Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles de

borras (Se practican desinfecciones diarias). SO2 Activo = 19mg/l.

B) Anteriores y utilizan resinas catiónicas con mostos pH<2,9. SO2 Activo = 16mg/lSO2 Activo = 16mg/l.

C) Elaboradoras de mostos y vinos con altos niveles de borras incluso con fermentaciones incipientes. pSO2 Activo = 47mg/l.SO2 ACTIVO(1).xls

CLARIFICACIÓN

DECOLORACIÓNAgregado de carbón activado.Dosis: 50 300g/hlDosis: 50-300g/hl.

CLARIFICACIÓN.Gelatina: 3-5g/hl.Bentonita: 100 200g/hlBentonita: 100-200g/hl.(Ensayo)( y )

AHORRO DE CLARIFICANTES

Columnas decolorantes.Reutilización de carbones.

Nota: Ahorro del 50% de carbónNota: Ahorro del 50% de carbón necesario.

CONSERVACIÓN DE MOSTO SULFITADO.

SE RECOMIENDA CONSERVAR:LIBRE DE BORRAS.A pH < 2 9A pH < 2,9.DECOLORADO.EVITAR TODO INICIO DE FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN.

LA CONCENTRACIÓN.

EL MOSTO CONCENTRADO ES EL PRODUCTO DE LA DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL JUGO DE UVA, HASTA LOGRAR UN GRADO DE CONCENTRACIÓN QUEGRADO DE CONCENTRACIÓN QUE IMPIDA SU FERMENTACIÓN ESPONTANEAESPONTANEA.

ETAPAS DE LA CONCENTRACIÓN

DESULFITACIÓN (OPCIONAL).

PRECONCENTRACIÓN (40-45°Bx)

REFRIGERACIÓN (0 – 5°C).

DECANTACIÓN (48 72 hs)DECANTACIÓN (48 – 72 hs).

FILTRACIÓNFILTRACIÓN

CONCENTRACIÓN FINAL (68 – 70°Bx).

ALMACENAMIENTO

EVITAR CORTES DE MOSTOS CONCENTRADOS CALCUL AC TOTCONCENTRADOS.CALCUL AC TOT Y pH.xls

ÓCONTROLES MICROBIOLÓGICOS SEMANALES. (RT y HL)( y )EVITAR ALMACENAR EN VASIJAS TIEMPOS PROLONGADOSTIEMPOS PROLONGADOS.ALMACENAR REFRIGERADO.

ÓPASTEURIZACIÓN.

Se basa en la acción letal del calor aplicado en un tiempo determinado.

80-85 °C80 85 C 30 seg. a 2 minutos.

MICROBIOLOGÍA DE LOS MOSTOS CONCENTRADOS

LA BAJA ACTIVIDAD ACUOSA Y Ó ÓELEVADA PRESIÓN OSMÓTICA

RESTRINGEN EL NÚMERO DE ESPECIES MICROBIANAS.EXISTEN MICRRORGANISMOSEXISTEN MICRRORGANISMOS CAPACES DE DESARROLLARSE EN ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR.

LEVADURAS OSMÓFILAS

ZYGOSACCHAROMYCES MELLIS.

LEVADURAS OSMÓFILAS

SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE

LEVADURAS OSMÓFILAS

SACCHAROMYCODES LUDWIGII.

MICOTOXINAS FÚNGICAS.

OCRATOXINA.Producida por:- Aspergillus Ochraceus.Aspergillus Ochraceus.- Penicillium Verrucosum.

Posible responsable de enfermedad degenerativa de los riñones y posible agente carcinógeno.g g

MICOTOXINAS FÚNGICAS.

PATULINA:Producida por diversas especies de:

Penicillium- Penicillium.- Aspergillus.Posible agente cancerígeno.

PESTICIDAS.

Realizar control por dosaje.Capacitación a productores.

CAPACITACIÓN A PRODUCTORES EN PESTICIDASPESTICIDAS.

Forma de aplicación.Productos a usar períodos deProductos a usar, períodos de carencias.Concientizar sobre la importancia de cuidar los mercados.cuidar los mercados.

METALES PESADOS.

Realizar control por dosaje.Arsénico.PlomoPlomo.Mercurio.Cadmio.CromoCromo.

CONCLUSIÓN.

Para elaborar mostos de calidad de exportación se recomienda:recomienda:Capacitación (Personal y Productores).Utilizar tecnología adecuada. Ej. Flotadores, g j ,Prensas neumáticas.Implementación de normas que aseguren la i id d lid d d l d tinocuidad y calidad del producto.Extremar las normas de higiene y desinfección.Realizar controles Microbiológicos PesticidasRealizar controles Microbiológicos, Pesticidas, Metales Pesados y Mico toxinas.