TECNOLOGIA DE LECHES CONCENTRADAS Y EVAPORADAS

TECNOLOGIA DE LECHES CONCENTRADAS Y EVAPORADASOCTUBRE 23 DE 2012ING. FABIO QUIMBAYA PIAUNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANADEFINICIONES es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad):Contenido mn de materia grasa 7.5% p/pContenido mn de extracto seco 25% p/pContenido mn de protenas en ESM 34% p/pTipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente

LECHE EVAPORADADefinicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar.Composicin (calidad):Contenido mn de materia grasa 8% p/pContenido mn de extracto seco 28% p/pContenido mn de protenas en ESM 34% p/pProblemtica:Cristalizacin (cristales pequeos)Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidraLECHE CONDENSADAObjetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche.El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano.Tipos de secado:Liofilizacin (a vaco).Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios.

LECHE EN POLVOControl de calidad de la leche en polvoMtodos para el anlisis de leche en polvoComponentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasaControl de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%).Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico:Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche.Control de calidad de la leche en polvondices:ndice de calentamiento (mtodo FIL): determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin (Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotalndice de las protenas solubles (mtodo ADMI): determinacin de protenas del suero no desnaturalizadas por turbidimetra.Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por fijacin de colorantes.

Control de calidad de la leche en polvoEvaluacin sensorial:Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros.Sabor: gusto y olor.Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvo-B.O.E.1987)Aerobios mesfilos>105UFC/gEnterobacteriaceae lactosa positivas