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Apuntes

TECnoLogíaIConservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas

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Tecnología I Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas Apuntes

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Tecnología I. Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes estuvo a cargo de la Dirección General de Materiales Educativos, de la Subsecretaría de Educación Básica.

Secretaría de Educación Pública

Alonso Lujambio Irazábal Subsecretaría de Educación Básica

José Fernando González Sánchez Dirección General de Materiales Educativos

José Fernando González Sánchez Dirección General de Materiales Educativos

María Edith Bernáldez Reyes Coordinación general María Cristina Martínez Mercado Coordinación académica Claudia Elín Garduño Néstor Autores Claudia Yvette Gómez Martínez María Alejandra Ortiz Lozano Asesoría pedagógica Edna Marisol Torres Olvera Revisión Estela Maldonado Chávez Ilustración de interiores Marco Tulio Ángel Zárate Formación y corrección Dirección Editorial, DGME Primera edición, 2011 D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2011 Argentina 28, Centro 06020, México, D.F. ISBN: 978-607-469-717-9 DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA


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Presentación

La Secretaría de Educación Pública (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria —alumnos, docentes, padres de familia y autoridades—, se dio a la tarea de fortalecer el modelo educativo. Esta nueva orientación ofrece materiales que apoyan de manera significativa la comprensión y dominio de los contenidos. El empleo de estos materiales y las sugerencias que brinde la comunidad de telesecundaria darán la pauta para el enriquecimiento y mejora de cada una de las ediciones de esta obra que busca contribuir a una educación equitativa y de calidad en el país. La serie de tecnologías para Telesecundaria está desarrollada para que maestros y alumnos compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el interés de los alumnos por la asignatura, promueven la interacción en el aula y propician la colaboración y la participación reflexiva, además de que emplean una evaluación que orienta las decisiones tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculación con la comunidad.

Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie.

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA


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Índice

Página

7 Bloque 1. La tecnología y la comunidad 7 Secuencia 1. La tecnología y sus efectos

27 Secuencia 2. Diseño de proyectos

47 Bloque 2. La conservación y preservación de alimentos 47 Secuencia 1. La conservación de alimentos 74 Secuencia 2. Precauciones y cuidados

119 Bloque 3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y ates 119 Secuencia 1. Elaboración de mermeladas 152 Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos 177 Secuencia 3. Preparación de frutas en almíbar 194 Secuencia 4. Preparación de ates de frutas

209 Bloque 4. Deshidratación, cristalización, confituras y postres 209 Secuencia 1. Cómo secar frutas 235 Secuencia 2. Preparación de confituras y frutas cristalizadas

269 Bloque 5. Evaluación de proyectos 269 Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar? 284 Secuencia 2. Evaluación de proyectos


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Bloque 1

La tecnología y la comunidad

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia de cómo los seres humanos, con el empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de necesidades.

Secuencia de aprendizaje

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La tecnología en la satisfacción de necesidades

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología al explicar la importancia de las técnicas para la satisfacción de las necesidades, así como su relación con el desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.

Temas

1.1. Las necesidades humanas 1.2. Técnica, ciencia y tecnología 1.3. Tecnología y desarrollo

Sesión 1. Presentación del curso Propósito Identificarán la importancia del estudio de la tecnología para su vida cotidiana y la satisfacción de necesidades. Al escuchar la palabra tecnología, ¿qué viene a tu mente?, ¿para qué crees que se utiliza?, ¿piensas que se aplica en un solo sector productivo?, ¿qué importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos cuestionamientos los irán resolviendo durante el estudio de esta asignatura. Se analizará la importancia de la satisfacción de necesidades a través de la tecnología, con la aplicación de diferentes técnicas básicas para aprovechar los recursos existentes en su entorno en beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad, como la conservación del ambiente y prever las posibilidades de remediar sus condiciones, en caso de su deterioro por causas atribuibles a una inadecuada explotación.

Contenido


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En el primer bloque se explica cómo realizar un inventario de los componentes de la comunidad, un diagnóstico de los problemas que puedan presentarse en ella y determinar cuáles son los más importantes. Tambien cómo planear y realizar un proyecto para atenderlos A partir de ello seleccionarán algún campo productivo; es decir, una área de oportunidad enfocada a proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida. Los campos productivos propuestos son:

• Agricultura. Horticultura. Es el conocimiento y aplicación de diferentes técnicas para el cultivo y cuidado de hortalizas. Los beneficios son el autoconsumo y la comercialización de sus productos.

• Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Consiste en la aplicación de diferentes técnicas de preparación y métodos de conservación, encaminados a aprovechar, transformar y optimizar los productos existentes en nuestras comunidades, obteniendo beneficios por la venta y autoconsumo de los productos derivados como son mermeladas, frutas en almíbar o cristalizadas, jugos y néctares, entre otros, y la mejora en los hábitos alimentarios de los consumidores.

• Cría y manejo de pequeñas especies. Apicultura. Es el conjunto de técnica y manejos encaminados a aprovechar y optimizar la producción de las abejas. Los productos derivados serán la miel, el polen y la cera.

• Infraestructura. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos. Es el conjunto de elementos físicos o servicios que se consideran necesarios para el funcionamiento de una organización o para el desarrollo de una construcción.

• Tecnología administrativa. Funciones operativas. Es el conocimiento de las diferentes teorías y técnicas administrativas para su aplicación dentro de una organización mediante la elaboración de documentos que contribuyan en la gestión de proyectos productivos comunitarios.

El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la satisfacción de las necesidades o problemáticas detectadas, mediante la obtención de productos y/o servicios. Finalmente, en el bloque 5 se analizan qué alternativas existen para el aprovechamiento de los productos que obtengan, cómo evaluar el desempeño que ustedes hayan tenido durante el desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos. También se explica la manera de establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de su trabajo. Con la intervención del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas: ¿Qué esperan del curso de Tecnología? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué campo productivo les gustaría desarrollar? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Para finalizar, comenten grupalmente sus respuestas. ¿Cúal es el campo productivo que tuvo mayor aceptación por parte del grupo? ¿Cuál es el que tuvo menor aceptación? ¿Qué espera el grupo de esta asignatura? Sesión 2. La satisfacción de necesidades Propósito Identificarán las necesidades básicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para cubrirlas. 1.1. Las necesidades humanas Antes de iniciar, reflexionemos y discutamos grupalmente qué es una necesidad. Escriban la definición que acordaron: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Realicen una lista de las necesidades más importantes que enfrentamos las personas.

De ellas, señalen las que consideren más importante y anoten por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo podrían satisfacer esa necesidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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¿De dónde y cómo se obtienen los satisfactores para lograrlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué ocurre con las otras necesidades? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Abraham Maslow, plantea que el ser humano está motivado por cierto número de necesidades, las cuales clasificó de la siguiente manera:

• Fisiológicas. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo, es decir, las condiciones primordiales o básicas para la vida: alimentación, abrigo, respiración, descanso, sueño, alivio del dolor, etcétera.

• Seguridad. Se relaciona con el deseo de protección, estabilidad, situaciones conocidas y familiares con la intención de evitar el miedo, la ansiedad, el caos, la confusión y la inseguridad.

• De pertenencia y amor. Se refieren a las relaciones interpersonales o de interacción social, como tener buenas relaciones con amigos y otras personas; tener una pareja; recibir y dar afecto; pertenecer y ser aceptado dentro de un grupo social, entre otras.

• Estima. El amor propio o el reconocimiento de uno mismo. Todos buscamos sentirnos importantes y que los demás nos consideren personas valiosas, para lograrlo, es fundamental tener respeto y amor a uno mismo. Algunos ejemplos son la reputación, el éxito social, la fama o prestigio que puede tener una persona, ya sea entre su familia, escuela, trabajo, etcétera.

• Autorrealización. Ésta se relaciona con los ideales que cada persona desea alcanzar; es desarrollar el talento y potencializarlo al máximo y así dejar “huella” de su paso; a esto se le llama trascender. Ser mejor estudiante, mejor hija, amigo o profesional, son algunos ejemplos.

Pirámide de necesidades humanas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no ha logrado satisfacer sus necesidades básicas o fisiológicas.


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Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores, que son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios). Se obtienen a partir de la transformación de los recursos naturales sin impactar al ambiente, proponiendo medidas para mitigar la contaminación y el deterioro del ecosistema. Un problema actual es el calentamiento global. La tendencia en el desarrollo tecnológico es la llamada tecnología limpia. Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles. Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus necesidades, además de los recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.

Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos

usados

Autorrealización

De estima

De pertenencia y de amor

De seguridad

Fisiológicas Alimentación, abrigo, salud, etcétera

Comida,casa, mercados, medicinas

En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas técnicas para su solución; en este caso deberán decidir cuál es la mejor para su comunidad, así como diseñar y ejecutar el proyecto correspondiente. Una técnica es una actividad social que se centra en el saber hacer; aslmismo, es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para transformación de materiales en un producto. Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que técnicas utilizan para satisfacerla. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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En la elección de las técnicas se deben tomar en cuenta las características ambientales de la comunidad, tales como: Factores naturales. El agua, el suelo, las plantas, los animales, el clima, etcétera. Al elegir las técnicas para la obtención de satisfactores, se deben tomar en cuenta los recursos mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo cual garantizará que perduren, para cubrir las necesidades de la comunidad por mucho tiempo. Factores sociales. Los medios técnicos que involucran la extracción o producción de recursos del ambiente. Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfacción de necesidades, sin poner en riesgo los factores culturales (ideología, religión, costumbres y tradiciones, entre otros) que le dan identidad a una comunidad.

Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se ve ésta afectada por el uso de las diferentes técnicas. El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos; a veces sólo es importante un pequeño cambio de pensamiento y una serie de acciones continuas. En ocasiones, la mejor solución no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. La clave está en saber cuál es la situación, por qué está así, con qué se cuenta para mejorar y hasta dónde se puede llegar.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. Define qué es una necesidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfacción de las necesidades? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su respectivo satisfactor. Se pueden repetir algunas opciones.

Necesidad Satisfactor

a) Amistades

b) Éxito social

1. Autorealización c) Salud física y mental

2. De estima d) Inventiva e imaginación

3 De pertenencia y amor e) Sistemas de salud

4. De seguridad f) Sistema de seguridad pública

5. Fisiológicas g) Expresión

h) Participación

i) Vivienda

5. Relaciona cada satisfactor y anota en el paréntesis la letra que corresponda.

1. Vestido ( ) a) Escuelas

2. Alimentos ( ) b) Medicamentos

3. Educación ( ) c) Teatro

4. Salud ( ) d) Ropa

5.Espectáculos ( ) e) Cocina

Respuestas a la autoevaluación 1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas, con respecto a algún bien o servicio. 2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por dar cumplimiento a una necesidad o gusto; se obtienen a partir de la transformación de los recursos por medio de la aplicación de técnicas. 3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno, el clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicación de técnicas específicas para obtener los satisfactores necesarios. 4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i). 5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).


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Sesión 3. Técnica y ciencia Propósito Identificarán la relación entre la técnica y la ciencia, así como sus principales características a través el aprovechamiento de los recursos existentes en el entorno para la satisfacción de las necesidades. Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades, a través de la creación y el uso de la tecnología. 1.2. Ciencia, técnica y tecnología Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a través de las generaciones, que podemos ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando utilizamos ciertos objetos que modifican las funciones de nuestro cuerpo y que llamamos herramientas y máquinas. A este proceso de cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción, se le conoce como delegación de funciones, y es producto del razonamiento y la organización humana. El desarrollo de acciones precisas ha sido importante, porque permiten transformar los materiales en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algún tipo de energía. Estas acciones son las técnicas. Dicho de otra manera, una técnica es un modo particular de obtener un producto a partir de insumos; es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los conocimientos necesarios que se emplean para ello, que dependen casi siempre de los recursos que se encuentran en el entorno. Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos, también puede ocurrir que éste sirva para satisfacer las necesidades. Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Describan una técnica que se utiliza para generarlo. Sigue el ejemplo que se presenta a continuación.

Necesidad Producto Técnica

Alimento Tortilla Se muele el maíz nixtamalizado en un metate o molino; se amasa con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre un comal.

Abrigo

Vivienda

Comunicación

Higiene


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Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqué de las diferencias. Escriban las conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnología; sin embargo, las técnicas que ustedes conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al cuestionarse de qué esta hecho su entorno y cómo funciona, cómo se le puede sacar provecho, es decir, al tratar de conocer su funcionamiento. Pero, ¿qué es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigación, a partir de la observación y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Si se dan cuenta no se puede llegar a ella sin haber utilizado técnica, es decir, al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la técnica. Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de técnica. Ciencia: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Técnica: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relación y diferencia entre la ciencia y la técnica.


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Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. Explica en qué consiste la delegación de funciones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué es una técnica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Qué es ciencia? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Cómo se relaciona la ciencia y la técnica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción y mejora de los procesos productivos. 2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformación de las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de herramientas. 3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con nuestros semejantes, y es común la intervención de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo. 4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigación, a partir de la observación y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes generales. 5.Tu respuesta es abierta, sin embargo se tendría que considerar que la Ciencia tiene como finalidad conocer como esta hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad práctica, mientras que la técnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento práctico y teorico que le da la ciencia.


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Sesión 4. Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria Propósito Reconocerán cómo la tecnología, la ciencia y las técnicas están presentes en su vieda diaria para satisfacer sus necesidades. ¿Se han preguntado qué relación tiene la ciencia, técnica y tecnología con los objetos que usas en tu vida diaria? como la ropa, el calzado, el cuaderno, la mochila, alimentos, entre otros. Po ejemplo, para la elaboración de las tortillas, la técnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento del nixtamal, la obtención de la masa, la elaboración de la tortilla y el cocimiento final. La Tecnología nos permite seleccionar las herramientas, los instrumentos y métodos para procesar el nixtamal y obtener la masa de maíz tal como:

Método para preparar la masa de maíz (técnica)

1. Se coloca el maíz en un contenedor y se le agrega agua y cal. 2. Se coloca en un reactor para su cocción. 3. Se retira la casca del maíz. 4. Se pasa a un molino para obtener la masa. 5. Se tratan las aguas residuales.

La ciencia explica cómo el almidón del maíz crudo, al ser calentado en presencia de cal o cal hidra (hidróxido de calcio), provoca una transformación de sus almidones en azúcares simples; esto permite la digestión y a su vez el aprovechamiento alimenticio. Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas: ¿Qué significa para ustedes el término tecnología? Expliquen la relación que tiene la ciencia, la tecnología y la técnica. La tecnología se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres humanos hemos creado diferentes medios y técnicas para satisfacer nuestras necesidades e intereses. Mediante la siguiente tabla identifiquen cuál de los siguientes productos es natural (que el hombre no ha intervenido en su elaboración) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias primas que ha ocupado para su elaboración.

Producto Natural Procesado Materias primas

Lápiz X Madera, grafito, metal, pintura,

Leña

Camisa

Pescado

Jarro

Sombrero

Cuaderno


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Así como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos ha creado también formas para comercializarlos en las regiones, gracias a la creación y el uso de medios de transporte y comunicación, que hace posible la interacción con otras comunidades para; conseguir información y productos de cualquier país. Lo anterior se conoce como globalización e involucra interdependencia económica, intercambio cultural y tecnológico, entre otros. Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comunidades, hecho que, si bien ha permitido el desarrollo económico acelerado de ciertos países, tiene algunas consecuencias adversas, como el cambio climático, producto de la contaminación por dióxido de carbono a la atmósfera, la deforestación y la agricultura, así como otras actividades humanas . A veces la sobreexplotación, el daño a los recursos naturales y su escasez afectan a las sociedades, pues harán falta los insumos para la creación de satisfactores; lo cual contribuye a empeorar problemas sociales, como la pérdida de costumbres y valores, una inadecuada distribución de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedades, delincuencia y desempleo, entre otros. ¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias desfavorables y ocasionar nuevas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los medios técnicos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Si bien es cierto que la ciencia, la técnica y la tecnología satisfacen nuestras necesidades y facilitan nuestra vida cotidiana, consideren que pueden tener consecuencias adversas a su medio si no se aplican de forma eficiente.

Autoevaluación

Responde las siguientes preguntas. 1.¿Qué entiendes por tecnología? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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2. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué es globalización? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Cuál es la diferencia entre un producto natural y uno procesado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. Describe un ejemplo donde se relacione la técnica, la tecnología y la ciencia. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cómo los seres humanos creamos medios y técnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses. 2. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo económico, se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales, como carestía de productos, pérdida de costumbres y valores, injusticia social y pobreza, entre otros. 3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnología, las telecomunicaciones y los transportes que permiten el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos países de las distintas fases de la producción con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente, con estándares universalmente aceptados. 4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creación y el procesado el ser humano lo transforma a través del uso de distintas materias primas. 5. Es a consideración del alumno.


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Sesión 5. Planeación estratégica para el desarrollo de proyectos productivos Propósito Identificarán el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeación estratégica a través de un proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida. 1.3. Tecnología y desarrollo Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a través de la satisfacción de nuestras necesidades para incrementar nuestra calidad de vida, la cual es percibida de modo diferente por cada individuo y comunidad, además de ser un elemento para determinar los recursos tecnológicos apropiados para atenderlas. La mejora de una comunidad es un proceso continuo, en donde se seleccionan alternativas tecnológicas y de organización que permitan cubrir los requerimientos, sin poner en riesgo el futuro de los recursos naturales, sociales y culturales. ¿Qué alternativas considerarían para mejorar las condiciones de vida en su comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la Planeación Estratégica (PE), entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un esquema de cómo quieren que sea y funcione, así como las acciones que necesitan realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. Los pasos a seguir son los siguientes: 1. Diagnóstico de la comunidad, toma en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y económicos para identificar necesidades o problemas. 2. Formulación de estrategias; se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo, junto con la organización y distribución de los recursos naturales, sociales, culturales y económicos para lograrlos. El propósito es comunicar lo que se desea, muestra la dirección y el empleo general de recursos y de esfuerzos; es decir, una estrategia sirve para atender una necesidad. Las estrategias tienen una duración en el tiempo; algunas son irreversibles, otras cambian cuando se presenta una oportunidad o problema; por ello, se debe estar atento a cómo se desarrollan las estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad. 3. Establecer la misión del proyecto; su razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el alcance y dirección de sus actividades; expone la identidad de la comunidad para ser reconocida, sus valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que facilita la resolución de conflictos y la motivación personal. Se construye a partir de las siguientes preguntas. Coméntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus cuadernos:

• ¿Quiénes somos? (identidad, legitimidad) • ¿Qué buscamos? (propósitos) • ¿Quehaceres? (principales medios para lograr el propósito) • ¿Por qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones) • ¿Para quiénes trabajamos? (a quiénes se espera beneficiar)


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Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:

• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar) • La explicación del problema o condición que se busca cambiar • La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio

Por ejemplo, la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la serranía costera, fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, públicos y privados, para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las condiciones de vida a través de proyectos productivos, así como programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones, y protejan su entorno natural y social. Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. La misión de su comunidad es: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Definir la visión a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?), así como los valores y principios que regirían su acción (¿qué sería importante?). Es una manera distinta de ver las cosas; es la percepción simultánea de los problemas con soluciones técnicas novedosas. Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras es el conjunto de creencias, valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos. Comenten en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años; escriban sus conclusiones en el cuadro.

Tema Visión

En lo ambiental

En lo social

En lo cultural

En lo económico


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Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué entiendes por calidad de vida? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué es la planeación estratégica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste la misión de la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Qué expresa la visión de la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Qué factores debes considerar al elaborar un diagnóstico? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. La calidad de vida se refiere al bienestar físico, mental, ambiental y social que perciben las

personas, una vez que satisfacen sus necesidades. 2. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para

diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cómo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo.

3. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de existir de una

comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer. 4. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en la que se espera encontrarla

comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la comunidad de forma general.

5. Los factores ambientales, sociales, culturales y económicos para identificar necesidades o

problemas. Escribe algunos ejemplos.


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Actividades sugeridas

Temas

Secuencia 1. La tecnología en la satisfacción de necesidades 1.1. Las necesidades humanas 1.2. Técnica, ciencia y tecnología 1.3. Tecnología y desarrollo

Actividades Actividad 1. Los factores ambientales, naturales, culturales y sociales de la comunidad

• Reúnanse en equipos y comenten sobre las características de su comunidad. • Elaboren un mapa de su comunidad en la que muestren los principales factores naturales

que la componen, como orografía, hidrografía, flora y fauna, etcétera. • Expliquen cómo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de

satisfacer las necesidades de la comunidad. Actividad 2. Resolvamos un problema con tecnología 1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del salón y colóquense en extremos opuestos. 2. Pidan al docente que sitúe al centro un objeto, como una pelota, un cesto de basura, una caja vacía, un globo terráqueo, etcétera. 3. Diseñen una manera de atraerlo hacia su posición y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula. 4. Describan cómo resolvieron la situación, utilizando los pasos de la planeación estratégica. Actividad 3. Los cambios de la comunidad Realicen una investigación entre los habitantes de su comunidad sobre la creación y el uso de la tecnología. 1. En equipo, diseñen y apliquen una entrevista sobre la situación pasada de la comunidad y los cambios que ha tenido debido al uso de las técnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las personas mayores, algún funcionario municipal, un científico, el cronista, el encargado del archivo histórico, entre otros. Tomen en cuenta los siguientes aspectos:

• Definan qué información quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias para conseguirlo, algunas sugerencias, son:

-¿Cómo era antes el paisaje y qué acciones técnicas lo han modificado? -¿Cómo se satisfacía una necesidad y cómo se hace ahora? ¿Cómo se modificó el proceso?

- ¿Cuándo, quién y cómo se decidió aprovechar los recursos naturales y con qué técnicas? - ¿Cuáles han sido las consecuencias del desarrollo técnico de la comunidad, sobre la naturaleza o la sociedad? - ¿Quiénes y cómo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad? - ¿Qué alternativas tecnológicas se pueden proponer para mejorar los servicios?


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• Elaboren un guión para definir el orden de las preguntas. • Elijan a los compañeros que llevarán a cabo las siguientes funciones:

- El entrevistador, debe estar muy atento al realizar las preguntas, y si alguna respuesta no es suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento. - Quien registra las respuestas, debe concentrarse en anotar las ideas principales. - El encargado de ilustrar, debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado.

• Repasen el cuestionario y consideren si es necesario cambiar, quitar o agregar preguntas. ¡Ya están listos para buscar su entrevista!

• Con la información obtenida elaboren un cuadro comparativo de los cambios de su comunidad.

Actividad 4. Tecnologías tradicionales de mi comunidad y cambio técnico Existen numerosas técnicas tradicionales que persisten hasta nuestros días al lado de técnicas modernas y extranjeras; les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas. 1. Formen equipos de dos o tres personas. Pregunten qué técnicas y herramientas se utilizan en los diferentes sectores productivos 2. Anoten la información referente a:

• Qué productos se obtienen, cuáles son las materias primas y cuáles los insumos • Desde cuándo existe esa técnica y cómo la aprendieron quienes la realizan • ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué? • ¿Qué tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?

3. Expongan la información obtenida.

Material de apoyo

http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm www.ecopibes.com


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Glosario

Deterioro ambiental: degeneración. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias físicas, humanas, sociales, culturales, etcétera, que rodean a las personas, animales o cosas.

Insumos: son los materiales, energía y los saberes puestos en operación en los sistemas técnicos.

Materias primas: materia no transformada, utilizada para la producción de un bien.

Medios técnicos: todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo: máquinas, herramientas, organizaciones, información, etcétera.

Necesidad: sensación de carencia de un producto básico. Puede ser física, psicológica, social o individual, que tienen todos los seres humanos.

Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de satisfacer una necesidad.

Recurso: conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una empresa.

Residuo: cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilización, producción, etcétera, cuyas características no permiten usarlo nuevamente.

Sanitario: apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de conservación del medio ambiente.

Sistema tecnológico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a través de la acción técnica humana. Los sistemas tecnológicos son construidos y adaptados socialmente.

Sobreexplotación: utilizar en exceso los recursos naturales.

Tecnología limpia: uso de los avances tecnológico en diferentes industrias sin afectación o contaminación del medio o de los sistemas naturales (ecosistemas).

Bibliografía

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Diseño de proyectos

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para desarrollar un proyecto productivo detectado en su comunidad.

Temas

2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

Contenido

Sesión 6. ¿Cuál es el problema? Propósito Elaborarán un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos y culturales para identificar los principales problemas que afectan a su comunidad. 2.1. Buscando problemas Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras necesidades de manera adecuada o suficiente. Existen muchas técnicas para analizarlo y evaluarlo. Sin embargo, en esta sesión trabajaremos el inventario de recursos, entendido como la herramienta que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, económicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad. Realicen un inventario de recursos, recuerden como es su colonia o comunidad donde viven e identifiquen los problemas o necesidades que se tienen. Elaboren una lista de los problemas detectados y analicen su impacto, con el fin de priorizarlos. Es conveniente que reflexionen y registren en su cuaderno lo siguiente: ¿cuál es la causa principal de cada uno de ellos?, ¿Cuáles son las necesidades?, ¿Qué se ha hecho para resolverlos?, ¿Quién lo hace?, ¿Qué recursos naturales, culturales o sociales que existen en su comunidad podrían ayudar a resolverlos? Determinen cuál es el más importante para la comunidad. Para ello, respondan a las siguientes preguntas: 1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia? 2. ¿Cuál es el problema que afecta a la mayor parte de la población? 3. ¿Cuáles son las causas que lo originaron? 4. ¿Qué relación tienen entre sí de los problemas expuestos? 5. ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos? 6. ¿Cuál requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo?


2


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7. ¿Cómo se aprovecharían las capacidades técnica, artesanal, laboral y profesional que existen en la comunidad para atenderlo? 8. ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geográficas y económicas que tiene la comunidad? Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y así comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan cómo se solucionará. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los demás. Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué es un problema? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Por qué es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Describe qué es un inventario de recursos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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5. Describe un problema de tu comunidad y los recursos que utilizarías para resolverlo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Un conjunto de dificultades que no permiten satisfacer nuestras necesidades de forma adecuada o suficiente. 2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situación como problema, se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la situación de la comunidad y estimar cual es el más importante. 3. El inventario es un diagnóstico general que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, económicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad. 4. El consenso es importante, ya que no hay oposición de los participantes a asuntos esenciales, pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo cual repercute en el bien común y el interés general. Sesión 7. Buscando soluciones Propósito Identificarán los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus recursos disponibles para satisfacer sus necesidades. 2.2. Planeando soluciones Una vez realizado el análisis de la sesión anterior, escriban en la siguiente tabla, qué se puede hacer para resolverlo. Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna técnica que los resuelva.


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Propuestas de los problemas detectados en la comunidad Problema Posible solución

Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias de ellas pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o etapa para resolver el problema. Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a través de los siguientes pasos: 1. Observar y reunir información sobre la situación, hablar con otros y leer acerca de ella. 2. Establecer y definir el problema claramente. 3. Discutir la solución del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y preguntar por otras posibilidades. 4. Poner en práctica una solución, al revisar todas las propuestas y pensar en qué pasaría si se llevan a cabo. Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, ¿utilizaron algunos de los pasos? ¿Cuáles? De contrario vuelvan a proponer una posible solución. Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, éste, tiene la finalidad de contribuir a atender alguna necesidad de la población y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a través de la aplicación de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.

Autoevaluación

Contesta la siguiente pregunta. 1. Escribe una situación problemática de tu comunidad y cómo lo resolverías a partir de los pasos sugeridos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Respuestas a la autoevaluación 1. Considera que los pasos sugeridos son:

• Observar y juntar información sobre la situación, ya que desarrolla la habilidad de resolver problemas. • Establecer el problema a través de preguntas que contribuyan a identificarlo. • Discutir la solución a partir de diferentes propuestas. • Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y pensar en cuál es la mejor.

Sesión 8. Elementos del proyecto Propósito Identificarán los elementos necesarios para elaborar un proyecto de un campo productivo.

Un proyecto plantea el camino que se seguirá desde su definición hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados, es importante que se desarrollen todos los elementos que lo conforman con coherencia, claridad y en orden, los cuales veremos a continuación: ¿Con qué motivo? La justificación es parte fundamental, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar las acciones. Se expresa claramente lo qué se desea resolver, por qué se requiere solucionar y cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Por ello, es importante que definan el campo productivo que trabajarán en este ciclo escolar. Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales. De manera grupal describan ¿Cómo justificarían el proyecto que quieren desarrollar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Antes de emprender un proyecto, hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende alcanzar, mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. Éstos deben ser:

• Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación • Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios, estableciendo cantidades precisas • Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades a

disposición de la comunidad) • Realistas. Que sea posible obtener el nivel de cambio propuesto • Limitados en tiempo. Establecer el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos.

A partir de la justificación propuesta definan sus objetivos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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¿Cómo, cuándo y quién? Para determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, es necesario realizar un plan de trabajo, entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. De manera grupal, elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarán para alcanzar los objetivos. Posteriormente es necesario ordenar las actividades al determinar el calendario o los momentos en que debe realizarse cada una, es decir, fija los instantes de inicio y terminación de cada una, conocido como programación. Analicemos el siguiente caso: Si se quiere construir un sanitario ecológico en la comunidad escolar, el objetivo es: “Construir un sanitario ecológico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los padres de familia, que contribuirá a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas.” Enlisten las actividades a realizar para conseguir este objetivo y ordénenlas:

1.______________________________________________

2.______________________________________________

3.______________________________________________

4.______________________________________________

5.______________________________________________

Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas formas fáciles de organizar nuestras actividades, una de éstas es elaborar un cronograma, lo ideal es hacer una estimación del esfuerzo para cada tarea, y una lista del tiempo que tardará en cada una de ellas. En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma, en el que se señalan cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién está a cargo.


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Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecológico para la

escuela Telesecundaria Emiliano Zapata Núm. Acciones Meses Responsable 1 Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo

2 Presentación del proyecto ante los posibles patrocinadores

5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez

3 Recaudación de donativos en especie y apoyos económicos.

Segunda y tercera semana de octubre

Profr. Juvencio Nava

4 Compra de materiales y herramientas faltantes

Cuarta semana de octubre

Profr. Juvencio Nava y Susana San Juan

5 Limpieza y preparación del terreno

Última semana de septiembre

Alumnos y maestros de 1º y 2º

6 Trazo de la obra y excavación de cimientos

Segunda semana de octubre

Sr. Pedro Gómez y alumnos de 2º

7 Construcción de cimientos y castillos

Última semana de octubre

Sr. Pedro Gómez y alumnos de 2º y 3º

8 Construcción de los muros Primera semana de noviembre

Profr. Amancio Flores y alumnos de 3º

9 Colada del piso y techo Segunda semana de noviembre

Sr. Pedro Gómez y otros dos padres de familia

10 Construcción de puertas y ventanas

Primera y segunda semanas de noviembre

Profr. Juvencio Nava y alumnos de 1º B

11 Instalación de muebles de baño

Tercera semana de noviembre

Sr. Pedro Gómez y 4 alumnos de 1º y 2º

12 Instalación de puertas y ventanas

Tercera semana de noviembre

Profr. Juvencio Nava y alumnos de 1º A

13 Inauguración de la obra 23 de noviembre Todo el equipo, patrocinadores y miembros de la comunidad

Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular un proyecto. Revisen con atención las propuestas técnicas de cada campo productivo que se presentan en los bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o algún interés personal.

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda. 1. El propósito de la justificación de un proyecto es:

a) Describir las actividades del proyecto. b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto. c) Dar argumentos para realizar un proyecto.

2. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad:

a. Sí, es parte de la justificación. b. No, es una parte adicional. c. No lo sé, requiero revisar los apuntes.

3. Un objetivo indica:

a) Lo que queremos conseguir. b) Acciones que se deben realizar. c) Un cronograma.

4. Un plan es:


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a) Una secuencia de actividades. b) Una serie de metas. c) Un cronograma.

5. Un cronograma debe contener los siguientes elementos:

a) Actividades ordenadas, tiempos y responsables. b) Actividades ordenadas. c) Tiempos de las actividades.

Respuestas a la autoevaluación 1. Dar argumentos para realizar un proyecto. 2. Sí, es parte de la justificación. 3. Lo que queremos conseguir. 4. Una secuencia de actividades. 5. Actividades ordenadas, tiempos y responsables Sesión 9. Orientación de los campos productivos Propósito Identificarán en qué consiste cada campo productivo para definir qué proyecto desarrollarán a lo largo del ciclo escolar. Recuerda la primera sesión donde se describen los campos productivos. ¿Qué campo elegiste para desarrollar? Después de identificar las necesidades y problemáticas de tu comunidad crees qué es viable llevar a cabo el campo elegido. Formen cinco equipos, cada uno elegirá un campo productivo (Agricultura. Horticultura; Cría y manejo de animales. Apicultura; Conservación y preparación de alimentos; Infraestructura y Tecnología administrativa); comenten qué beneficios encuentran para desarrollarlo, tomando en cuenta las necesidades y problemáticas de su comunidad. A continuación observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los campos productivos.


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Campo

productivo Beneficios En qué consiste

Agricultura. Horticultura

− Autoconsumo de productos obtenidos. − Ofrecer elementos que les permitan

emplearse dentro y fuera de su comunidad − Utilizar los recursos existentes en su

comunidad para obtener productos y satisfacer la necesidad alimentaria

− Comercializar los productos excedentes obtenidos

• Determinación de una parcela escolar

• Preparación de un terreno • Clasificación de suelos • Características

climatológicas • Periodo de siembra y

cosecha de diferentes especies hortícolas

• Aprovechamiento del agua

Preparación y conservación de alimentos. Conservas de frutas

− Autoconsumo de productos obtenidos − Aprovechar las conservas en diferentes

épocas del año − Ofrecer elementos que les permitan

emplearse dentro y fuera de su comunidad − Utilizar los recursos existentes en su

comunidad para transformarlos en productos

− Comercializar los productos obtenidos − Promover el uso de tradiciones

Preparación de:

• Mermeladas • Frutas en almíbar • Frutas cristalizadas • Jugos • Néctares • Jaleas • Confituras

Cría y manejo de pequeñas especies. Apicultura

Autoconsumo de productos obtenidos Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad Utilizar los recursos existentes en su comunidad para transformarlos en productos Comercializar los productos obtenidos. Incrementa la producción de la floricultura, frutas y legumbres

• Establecimiento de un

apiario • Trabajo y manejo de

abejas • Proceso y producción de

miel • Proceso y producción de

cera • Conocimientos teóricos

básicos sobre las abejas y su manejo

Campo productivo

Beneficios En qué consiste

Infraestructura. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos

Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad. Comercializar los productos obtenidos. Promover el uso de tradiciones regionales y respeto por la naturaleza. Aprovechar recursos de su entorno. Transformar nuestro entorno para resolver necesidades

• Elaboración de planos de obra

• Fabricación de abobes • Construcción de habitaciones

ecológicas • Aprovechamiento de energías

alternativas • Aprovechamiento y

distribución de aguas residuales y de lluvias


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Campo productivo

Beneficios En qué consiste

Tecnología administrativa. Funciones operativas

Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad. Gestionar proyectos productivos dentro y fuera de su comunidad. Aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una organización.

Desempeño de labores técnicas como:

• Mecanografía • Cálculos • Manejo de máquinas y

herramientas de oficina • Archivo de documentación • Revisión y redacción de

documentos • Atención al público • Entrega de correspondencia

Con la información revisada hasta esta sesión, contesta lo siguiente: Una vez que revisaste los beneficios y en qué consiste cada campo productivo ¿Tu elección ha cambiado con respeto al que elegiste en la primera sesión? ¿Por qué? ¿Cuál crees que sea el más apropiado para que lo estudies, considerando sus beneficios, así como las necesidades y problemáticas que se encuentran en tu comunidad? Explica por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Te invitamos a que elijas el campo productivo con el que tengas mayor afinidad, y el cual sea apropiado para las condiciones con las que cuenta tu comunidad. Para ello, es importante que conformes equipos con los que trabajarás durante todo el ciclo escolar en la puesta de marcha de tu proyecto.

Autoevaluación

Relaciona el campo productivo y su beneficio.

1. Cría y manejo de pequeñas especies. Apicultura 2. Agricultura. Horticultura. 3. Tecnología administrativa. Funciones operativas 4. Infraestructura. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos 5. Preparación y Conservación de alimentos. Conservas de Frutas

a) Promover el uso de tradiciones b) Incrementa la producción de la floricultura, frutas y legumbres. c) Transformar nuestro entorno para resolver necesidades d) Gestionar proyectos productivos dentro y fuera de su comunidad. e) Utilizar los recursos existentes en su comunidad para obtener productos y satisfacer la necesidad alimentaria.

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2.e); 3.d); 4.c); 5. a).


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Sesión 10. A diseñar nuestro proyecto I Propósito Identificarán los elementos que conforman un estudio técnico y administrativo para su aplicación en el diseño de su proyecto productivo. Recuerden que un proyecto exitoso será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el que la inversión de tiempo, dinero y trabajo dé un mejor rendimiento; es decir, que los beneficios sean mayores que los costos. Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, realicen estudios que les ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto: • Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos del proyecto. Éste considera los siguientes aspectos:

1. Proceso productivo: Al indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en función del presupuesto que se tiene.

2. Localización: Consiste en elegir el lugar donde se ubicará. Tomen en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etcétera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores.

3. Tamaño: Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos).

• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy importantes:

1. La organización: Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, así

como los equipos, herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos. 2. El ámbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa

cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservación del ambiente, etcétera.

Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio técnico y administrativo para diseñar su proyecto productivo, para ello investiguen en otras fuentes de información cómo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito


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Autoevaluación

Coloca en el paréntesis la letra “a” si corresponde a un estudio técnico o “b” si es un estudio administrativo.

a. Estudio técnico

1. ( ) Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, así como los equipos, herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos. 2. ( ) Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos). 3. ( ) Al indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en función del presupuesto que se tiene.

b. Estudio administrativo

4. ( ) Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservación del ambiente, etcétera. 5. ( ) Consiste en elegir el lugar donde se ubicará. Tomen en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etcétera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores.

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. a); 3. a); 4. b); 5. a) Sesión 11. A diseñar nuestro proyecto II Propósito Identificarán los elementos que conforman un estudio financiero y de costos, así como el inventario de recursos para su aplicación en el diseño de su proyecto productivo. A continuación revisarán otros estudios que les permitirán terminar el diseño de su proyecto productivo.

• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto deberemos invertir en el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir, se calcula las materias primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.

• Inventario de recursos. Para cada uno de los proyectos que eligieron: realicen una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan; señalando con cuáles cuentan. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo podrían obtener los materiales


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que hagan falta. También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo.

Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazo). Esto es un análisis de costo-beneficio. Por ejemplo, si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas, o si los podemos obtener donados o prestados, la inversión será menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servirá para saber qué necesitamos conseguir y cuánto nos costará obtenerlo. Cuando se realiza este análisis, es importante considerar los siguientes aspectos: 1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestión de poner atención a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos. 2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero, materiales, herramientas o trabajo), también son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede requerir de trámites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita. 3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarán desechos o residuos que puedan contaminar, se deberá considerar ésta como parte de las actividades planeadas en el buen manejo de estos subproductos. Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo llevar a cabo cada uno de los estudios planteados y elaboren un informe por escrito. Con esto, consideramos que están listos para comenzar a trabajar en su proyecto.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Cuál es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto? _______________________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste un análisis de costo-beneficio? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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5. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fácil

acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar las actividades necesarias.

2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar con tiempo donaciones o préstamos de instituciones o personas.

3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuántas personas se verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.

4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y brindan oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversión y garantizan la permanencia de las personas en su localidad.

5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da a conocer cómo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.

Sesión 12. A plasmar nuestro proyecto Propósito Elaborarán por escrito el diseño de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo largo del bloque. En la presente sesión complementarás junto con tu equipo el diseño de su proyecto productivo, retomando la información de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque; en el siguiente cuadro se muestra una síntesis de los elementos que debe contener.

Aspecto Pregunta

Naturaleza del proyecto Qué se quiere hacer

Origen de la necesidad o problema Por qué se quiere hacer

Objetivos, propósitos Para qué se quiere hacer

Metas Cuánto se quiere hacer

Localización física (ubicación) Dónde se quiere hacer

Actividades y tareas (métodos y técnicas) Cómo se quiere hacer

Calendario o cronograma Cuándo se va a hacer

Destinatarios o beneficiarios A quiénes va dirigido

Recursos humanos Quiénes lo van a hacer

Recursos materiales Con qué se va a hacer

Recursos financieros Cómo se va a costear Elabora por escrito el diseño de tu proyecto productivo comunitario que llevarás a cabo a lo largo del curso. A continuación te damos un ejemplo:


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Los habitantes de Guadalupe se organizaron y aplicaron la planeación estratégica para determinar qué era lo más conveniente para impulsar el desarrollo económico y social de su comunidad. En una asamblea comunitaria desarrollaron el siguiente diagnóstico: La comunidad de Guadalupe se encuentra a la orilla de un río, rodeada de una selva de gran biodiversidad y suelos ricos, a poca distancia de la costa, lo que resulta un atractivo turístico por las playas. Las actividades económicas principales son: ganadería, aprovechamiento forestal, pesca, agricultura y artesanías de cerámica. Cuenta con un mercado, un pequeño hospital, una parroquia, un sistema de drenaje que no atiende a todo el asentamiento, una red de agua potable insuficiente, dos escuelas primarias y una secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Existen cinco pequeños hoteles y varios restaurantes. También cuenta con servicio telefónico, pero no es generalizado. Muchas calles están empedradas y otras son asfaltadas, pero hay muchos baches. Sobre la carretera cercana hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de transporte público integrado por unas 20 camionetas. Entre los datos recabados durante el diagnóstico se detectaron los siguientes problemas: deforestación, degradación, pérdida de los suelos y contaminación de los cuerpos de agua (ríos, lagunas y otros), debido a los factores siguientes:

� La deforestación es un proceso provocado por la acción del hombre en la que destruye la superficie forestal en la tala de árboles realizada por la industria maderera, así como para la obtención de suelos para la agricultura y ganadería. Esta actividad puede mitigarse reforestando.

� La mayoría de los ríos en México tienen un grado de contaminación por demanda bioquímica de oxígeno (DBO), metales pesados, pesticidas, fertilizantes y otros. La medida de mitigación seria no descargar los contaminantes a los cuerpos de agua o bien descargar las aguas tratadas según la norma emitida por la Semarnat. La principal fuente de contaminación de los ríos, lagunas, entre otros, son la industria y las casas habitación.

Cuando la gente de Guadalupe se reunió hablaron de lo que consideraban valioso de su entorno y su sociedad, de qué les gustaría conservar y qué debían cambiar. Evaluaron sus recursos y entendieron a quién le correspondía hacer cada cosa.

Definieron su misión de esta manera: Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, públicos y privados para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las condiciones


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de vida a través de proyectos productivos, así como programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten la cultura y tradiciones. Posteriormente elaboraron su visión, que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio, urbanamente ordenado, con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del ambiente y con igualdad de oportunidades. Justificación: una vez identificando los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un proyecto que contemple el desarrollo infraestructura, con la finalidad de atender a los mismos y contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes, al proporcionar los recursos básicos en ella. Objetivos:

• Dotar de infraestructura urbana, segura y resistente a nuestra comunidad, respetando el ambiente y nuestro patrimonio histórico.

• Aprovechar los medios técnicos de la comunidad en industrias agropecuarias, turísticas y de servicios comunitarios.

Meta: dentro de 10 años el municipio de Guadalupe contará con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes. Programación:

Cronograma del proyecto: infraestructura y servicios públicos en Guadalupe

Núm. Acciones Meses Responsable

1 Elaboración del proyecto Agosto Todos los miembros de comunidad de Guadalupe

2 Compra de materiales y herramientas

Agosto-septiembre Sr. Patricio López

3 Limpieza y preparación del terreno

Última semana de septiembre

Sr. Patricio López

4 Trazo de la obra y excavación de cimientos

Segunda semana de octubre

Sr. Pedro Gómez

5 Construcción de cimientos y castillos

Última semana de octubre

Sr. Pedro Gómez

6 Construcción de los muros Primera semana de noviembre

Sr. Amancio Flores

7 Colada del piso y techo Segunda semana de noviembre

Sr. Oscar Reyes y otros miembros de la comunidad

8 Construcción de puertas y ventanas

Primera y segunda semanas de diciembre

Sr. Juvencio Nava

9 Instalación de muebles de baño Tercera semana de diciembre

Sr. Pedro Gómez y otros miembros de la comunidad

10 Instalación de puertas y ventanas

Tercera semana de diciembre

Sr. Juvencio Nava y otros miembros de la comunidad

11 Inauguración de la obra Enero Sra. Rebeca Rizo y demás miembros de la comunidad

Estos son algunos elementos que debe incluir el diseño de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en equipo escriban su proyecto y preparen una exposición de éste para la próxima sesión.


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Para realizar su exposición consideren:

• El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos, en la cual presentarán su proyecto y al mismo tiempo será retroalimentado por el grupo.

• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos, las acciones a emprender.

• Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposición sea dinámica y entendible. Tengan en consideración que la manera en cómo presenten el proyecto es lo que lo hace atractivo .y susceptible de ser promovido.

Sesión 13. Una retroalimentación para nuestros proyectos Propósito Presentarán sus proyectos productivos a sus compañeros para la evaluación y mejora de los mismos. En la sesión anterior se les solicitó preparar una exposición de sus proyectos productivos, ahora es momento de llevarla a cabo. Recuerden que cuentan con 10 minutos. El profesor fungirá como moderador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes que realizan los compañeros para cada uno de los equipos, con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.


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Material de apoyo

A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del gobierno federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas.

Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/

Secretaría de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1

Secretaría de Economía: http://www.economia.gob.mx/

Temas

Secuencia 2. Diseño de proyectos 2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

Actividades

Actividad 5. Fuentes de recursos Con esta actividad podrán saber con quiénes conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos. Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposición a colaborar. Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalúen la situación antes de tomar una decisión y comprometerse a un intercambio. Es muy probable que en algún caso se les pida que presenten el proyecto por escrito. 1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos. Averigüen si la aportación sería en dinero, préstamo de una parcela, materiales, herramientas o haciendo algún trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que ofrece. 2. Investiguen si hay en la comunidad o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas de gobierno que otorguen ayuda de algún tipo. Visítenlas y soliciten toda la información que pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos. Elaboren una lista. 3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la información de manera que puedan integrar un directorio de posibles inversionistas. 4. Este directorio deben actualizarlo con frecuencia.


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Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas: http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación: http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm

Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural: http://www.focir.gob.mx/

Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo Agrario: http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp

Programa de la Mujer en el Sector Agrario (Promusag) http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp

Glosario

Cuantificar: expresar con cifras, contar.

Competencia: capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prácticas y acciones.

Cronograma: es la planificación de cada fecha, y de las actividades programadas para las personas que van a ejecutar el trabajo.

Estrategia: plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos.

Priorizar: ordenar por orden de importancia.

Bibliografía

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Chiavenato, Adalberto, Introducción a la teoría general de la administración, México, McGraw-Hill, 1999.

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Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable, México, Semarnat PNUD, 1997.

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http://cuentame.inegi.gob.mx/

http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php

http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp


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Bloque 2

La conservación y preservación de alimentos

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia y las diferentes técnicas para la conservación de alimentos a través de su descripción para su aplicación en este campo productivo.


1

La conservación de alimentos

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán la importancia de conservar los alimentos a través de la diferencia entre cada uno de los métodos de conservación y sus beneficios.

Temas

1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? 1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos 1.3. La importancia de la preparación de conservas 1.4. Los principios de la conservación de alimentos 1.5. Los diferentes métodos de conservación 1.6. La calidad de las conservas 1.7. El equipo y los utensilios

Contenido

Sesión 14. Introducción al bloque Propósito Reconocerán la alimentación como un satisfactor primario que nos da la oportunidad de crear opciones para mejorar y dar variedad a nuestra dieta. Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para satisfacer ésta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque se presentan una variedad de métodos y técnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla más allá; es decir, aparte de alimentarnos nos dará la oportunidad de preparar productos para comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas de


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elaborar alimentos en conserva, que definan los beneficios, reconozcan los pros y contras de desarrollar el campo productivo de preparación y conservación de alimentos. En la primera secuencia del bloque 2 se describe en qué consiste la conservación y preparación de alimentos, los diferentes métodos utilizados, su importancia, ventajas y desventajas que el campo productivo aporta. En la secuencia 2 se abordan temas de higiene, seguridad y sanidad aplicada a la preparación de alimentos. Comenten de manera grupal las técnicas de conservación que conocen y la viabilidad de implementarlas como proyectos productivos. Indaguen si en su comunidad llevan a cabo alguna práctica de alimentos, ¿cuáles? ¿Qué productos aprovechan? Sesión 15. Para preservar su vida Propósito Identificarán en qué consiste la conservación de alimentos para reconocer su importancia. ¿Qué métodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? ¿Cómo los mantienen en buen estado? ¿Qué ingredientes utilizan para conservarlos? 1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? La conservación de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con ello se pueda alargar su vida útil, esto se va a lograr aplicando diferentes métodos y técnicas, para su procesamiento. El conservar un alimento implica mantenerlo en buenas condiciones, es decir, proteger su grado de calidad por el mayor tiempo posible, para poder consumirlo, disminuyendo los efectos de alteración del mismo, la acción de microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos, entre otros. Comenten con sus compañeros y docente los beneficios que les podría aportar el desarrollar productos en conserva. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Habrán de eliminarse todas las causas que provoquen la alteración de los productos para garantizar la conservación de alimentos, y de esta manera mantengan su valor nutritivo y características. ¿Qué creen que provoque la alteración de los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscópicos que existen y se desarrollan en los alimentos, en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, factores como


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la humedad, el oxígeno o la temperatura favorecen la reproducción de microorganismos en los alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos para evitar que se deterioren. Algunos microorganismos alteran los alimentos y perjudican la salud humana; estos microorganismos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4º C y menos) y pueden ser destruidos si se someten a altas temperaturas (100º C) durante cierto tiempo. Una conserva es el producto que se obtendrá como resultado de la manipulación de los alimentos, la aplicación de técnicas y prácticas completas, con el fin de preservarlo durante un tiempo determinado y en condiciones óptimas para su consumo. Durante este proceso, la participación de las personas es imperiosa, ya que participan en todo momento, desde la selección hasta la distribución de los productos finales; por ello su intervención debe apoyar en la prevención de la alteración de las condiciones y características del producto final. De manera grupal discutan acerca del porqué el ser humano también puede alterar las condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Formen equipos de tres integrantes y comenten cuáles podrían ser las ventajas y las desventajas de elaborar conservas.

Ventajas Desventajas

Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la producción de conservas es lograr la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad, comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su textura y su valor nutritivo. Investiguen qué son los métodos de conservación y cómo han ido cambiando a través de la historia. Elaboren una línea de tiempo con la información recaudada; incluyan la evolución y los aspectos más significativos.


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Reflexión: ¿cuál es el principio de la conservación de alimentos? ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas? ¿Consumen ustedes productos en conserva?

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservación de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida útil de ellos.

( )

2. Las alteraciones de los alimentos están producidas por el buen manejo y las buenas condiciones de los productos.

( )

3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad. ( ) 4. Los gérmenes se destruyen a bajas temperaturas (4º C). ( ) 5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor, etcétera.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V). Sesión 16. ¿Cómo han ido cambiando? Propósito Reconocerán la evolución que han tenido las técnicas para conservar los alimentos a través de la identificación de sus avances. 1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos ¿Cómo creen que sus abuelos conservaban sus alimentos? La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años ante la necesidad básica de alimentación de la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia, así como de garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta. ¿Cómo imaginan que conservaban los alimentos en el pasado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Pregunten a sus abuelos y padres cómo es que sus antepasados preservaban sus alimentos, las condiciones, la tecnología que usaban, la temporada en que lo hacían, los métodos, etcétera. Compártanlo con sus compañeros y docente. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para mantener preservar los alimentos por más tiempo y proteger sus propiedades por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros; también los envolvían con diversas sustancias, como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado. Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban, y para preservarlos algunos pueblos sometían esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas después. Es así como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades. ¿Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservación de alimentos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Una aportación importante en el siglo XIX fue la del francés Nicolás Appert, quien elaboró un método para conservar alimentos, sometiéndolos a calor en recipientes herméticamente cerrados; conocido como esterilización, y consiste en eliminar los microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos con calor.

Los esquimales conservan el pescado en la nieve.

Nicolás Appert.


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Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido. Luis Pasteur consiguió esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua; este procedimiento es conocido como pasteurización, que no elimina los microorganismos, pero disminuye en gran medida su número. Comenten la importancia que tienen estos descubrimientos en la actualidad y anoten las conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen ejemplos de alimentos pasteurizados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres humanos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En la actualidad se han conseguido avances en la conservación de alimentos debido a diferentes factores, como la evolución de la tecnología, la electrificación de los hogares, disponibilidad y accesibilidad a diversos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores, etcétera). Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboración de recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación, textura y elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y de abrir, beneficios ambientales, etcétera. Investiguen en su localidad cuáles son los avances tecnológicos de su comunidad, en el campo de la conservación de alimentos, comenten sus resultados al analizar si ha habido una evolución y los beneficios que esto ha traído a su comunidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Por esto se puede concluir que los avances tecnológicos han sido un factor importante en los cambios y evolución de la conservería. Reflexión: los métodos de conservación han ido cambiando gracias al avance y utilización de nuevas tecnologías, y esto ha permitido la evolución de procesos y optimización de recursos.

Luis Pasteur.


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Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los de la época actual en la conservación de alimentos.

Autoevaluación

Subraya la opción que corresponde a cada enunciado. 1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes herméticamente cerrados. a) ahumado b) pasteurización c) esterilización 2. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas por debajo del punto de ebullición. a) esterilización b) pasteurización c) salado 3. En la antigüedad los alimentos se conservaban con: a) agua, sal, aceite b) azúcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta 4. ¿Qué se logra con la pasteurización?

a) disminuir microorganismos

b) eliminar microorganismos c) reproducir microorganismos

5. Son un factor importante que ha contribuido a la evolución de los métodos de conservación. a) las experiencias b) los microorganismos c) avances tecnológicos Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. b); 3. b); 4. a); 5. c). Sesión 17. ¿Por qué es importante? Propósito Reconocerán la importancia de preparar conservas, destacando sus beneficios para su consumo. 1.3. La importancia de la preparación de conservas ¿Han observado cómo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente? La necesidad de alimentarse en épocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a conservar los alimentos. La experiencia enseñó que el frío podía conservarlos mejor; con el fuego aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Por ejemplo, se cree que fue en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentación en la preparación de pan y la elaboración de bebidas alcohólicas. El procesar productos alimentarios nos da la posibilidad de hacer combinaciones que aportan diferentes combinaciones, sabores y texturas para obtener una mayor variedad a la dieta diaria.


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Cuando deseamos preparar conservas, se debe tomar en cuenta la temporada de producción de los alimentos y su costo, ya sea que obtengamos los productos en el mercado o de nuestras propias cosechas. ¿Qué otros factores tomarían en cuenta para preparar conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Anoten los alimentos en conserva que se consumen en su comunidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de nuestros antepasados usaban métodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha. ¿Cómo afecta la forma de almacenar los alimentos en su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Algunos aspectos sobre la importancia de esta tecnología son:

• Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar. • Aprovechar al máximo la cosecha. • Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. • Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la próxima cosecha. • Contar con alimentos saludables. • Hacer negocio y así obtener beneficios económicos. • Impulsar a diferentes industrias. • Proteger los alimentos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer

enfermedades. • Disponer de diferentes productos. • Dar variedad a la dieta diaria.

Diferentes productos alimentarios.


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¿Qué otros puntos de importancia reconocen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural, como puede ser un terremoto, una fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera, y cuestiónense: ¿cómo cambiaría su vida y la de su comunidad? ¿De dónde obtendrían sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantíos están pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger a sus familias de estas dificultades? Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas es tener almacenada una cantidad extra de alimentos, que durará por tiempo prolongado. Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en la actividad anterior. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: aprender a conservar alimentos promueve el aprovechamiento de los recursos y ayuda a llevar una mejor alimentación. Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la producción de conservas, así como la importancia de su consumo.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservación de alimentos surge en tiempos modernos.

( )

2. El hombre sobrevivía en la antigüedad gracias a la caza de animales.

( )

3. La fermentación no es utilizada para conservar frutas.

( )

4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. ( ) 5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).


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Sesión 18. Alargando su vida Propósito Identificarán los principios de la conservación de alimentos, de acuerdo con su importancia para su aplicación. 1.4. Los principios de la conservación de alimentos ¿Por qué consideran que es importante conservar alimentos en su comunidad? Los procesos para la preservación de alimentos tienen como principio prolongar la vida útil de éstos, manteniendo sus propiedades y características, como color, textura, sabor, apariencia, y lo más importante, su valor nutritivo. Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varían tanto en tiempos de preparación como en de conservación, y dependerán de los fines deseados; es decir, si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar algún guisado, lo voy a meter al refrigerador hasta que llegué el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure más tiempo, la puedo salar y secar. Existen métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo, la cocción o la refrigeración, y otros métodos que permiten que sea por lapsos más prolongados, como los procesos industriales, sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados. Los métodos de conservación por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean almacenarse por varios días o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su naturaleza; por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por más de dos días, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los días. Los procesos de conservación por periodos largos son la mayoría de los procesos industriales, como la esterilización comercial, la pasteurización o la deshidratación; en éstos, el desarrollo de microorganismos está muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar más seguros para su consumo. En la elaboración de conservas, una etapa importante es la elección y uso de los envases adecuados, porque se debe asegurar la seguridad del alimento, de lo contrario no tendría ningún caso empacarlos o envasarlos, ya que éstos no evitarían la contaminación posterior a su envasado. ¿Por qué creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservación pueden ser utilizadas de manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir de algún medio de conservación, por


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ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros se utiliza la materia prima de forma íntegra, como en los productos congelados, con los cuales no es necesario agregar más que la materia prima, así se procede con las carnes y los pescados, y se pueden transformar en productos de conserva. Mencionen un ejemplo en el que se use algún elemento adicional para conservar algún producto. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen un ejemplo en el que los alimentos se conserven de manera integral. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo transformarían las frutas para su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas, y para ello se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en almíbar, ate o néctar.

Productos en conserva.

Productos derivados de la guayaba.


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Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes formas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros qué métodos de conservación se utilizan para dichas transformaciones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Elabora un mapa mental en el que indiques cómo una materia prima se puede transformar para obtener diferentes productos. Los métodos de conservación se aplican de acuerdo con las características de la materia prima que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto que se desea obtener. Reflexión: es importante conocer los diferentes procesos de conservación a los que se pueden someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva. Localicen en su comunidad alguna fábrica de conservas o procesamiento de alimentos, organicen una visita para observar cómo se procesan los alimentos a mayor escala o producción.


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Autoevaluación

Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado. 1. Los procesos de conservación ayudan a _______________________ la vida útil de los

alimentos. a) transformar b) prolongar c) terminar 2. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos cortos. a) Congelar b) Secar c) Refrigerar 3. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos largos. a) Refrigerar b) Fermentar c) Congelar 4. Los ____________________ deterioran la calidad de los alimentos. a) microorganismos b) envases c) refrigeradores 5. El uso adecuado de _____________ son muy importantes para la conservación posterior de

los alimentos. a) envases b) microorganismos c) nutrientes Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. c); 3. c); 4. a); 5. a).


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Sesión 19. Varias alternativas Propósito Reconocerán diferentes métodos de conservación por medio de su descripción para su uso. 1.5. Los diferentes métodos de conservación ¿Cuáles son los métodos de conservación que han observado que se aplican en su casa? A continuación se describen los métodos de conservación de alimentos más comunes:

• Refrigeración: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, entre los 2° C

hasta los 7° C. A estas temperaturas, el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce. Conviene aclarar que éstos siguen vivos, sólo dejan de multiplicarse.

¿Han observado qué pasa cuando no refrigeran los alimentos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0° C, cuando el centro de los alimentos llega a –18° C el riesgo de que se desarrollen microorganismos no existe, además, se limitan las reacciones químicas y enzimáticas. Es decir, esto retrasa la multiplicación e impide el crecimiento de microorganismos. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de su cocción.

Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades nutritivas, sus características, y en el caso de las grasas, éstas se hacen rancias.

• Deshidratado o secado: consiste en eliminar o reducir al máximo el agua de los

Temperatura interna de congelación.


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alimentos, ya que ésta es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.

¿Qué alimentos conocen que se conserven por este método? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Ahumado: consiste en aplicar humo proveniente de maderas a los alimentos, reduciendo la cantidad de agua presente por evaporación, debido a la acción del humo y presencia de poco aire. El humo contiene algunas sustancias químicas que ayudan a la destrucción de bacterias presentes en los alimentos.

¿Cuál será el principio básico de conservación del ahumado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Salazón: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con ello impedir la multiplicación de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los alimentos. Puede ser en seco o en salmuera.

La humedad sale de los alimentos.

Ahumador casero.

Pescado en salmuera.


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¿Por qué creen que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Fermentación: es una descomposición de materiales orgánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno; tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos, produciendo bióxido de carbono durante dicho proceso.

¿Qué otros productos se fermentan para su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fermentación puede ser aerobia o anaerobia. La aerobia se produce cuando la materia orgánica se degrada en presencia de oxígeno por medio de bacterias. Por el contrario, la anaerobia es cuando la materia se descompone en ausencia de oxígeno, por lo tanto es más lenta. En la siguiente sesión se describen otros métodos de conservación de alimentos. Reflexión: existe una gran variedad de técnicas de conservación; es importante elegir la que mejor se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar. ¿En relación con qué elegirían algún método de conservación en comparación con otro? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ De acuerdo con las prácticas que se llevan a cabo en su comunidad, referentes este campo productivo, sugieran algunas estrategias para mejorarlas.


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Autoevaluación

Relaciona ambas columnas. 1. Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores a 0° C.

Deshidratado

2. Consiste en eliminar el líquido del alimento.

Ahumado

3. El humo posee sustancias químicas que destruyen las bacterias.

Salazón

4. Consiste en bajar la temperatura a menos de -20° C.

Congelación

5. La sal impide la multiplicación de bacterias.

Refrigeración

Respuestas a la autoevaluación 1. Refrigeración, 2. Deshidratado, 3. Ahumado, 4. Congelación, 5. Salazón Sesión 20. Más opciones Propósito Reconocerán diferentes métodos de conservación de alimentos por medio de su descripción para su aplicación y uso. ¿De qué forma se pueden procesar las frutas para su conservación? Comenten con sus compañeros y docente: ¿Han utilizado algún método para conservar alimentos? ¿Cuál? ¿Qué tipo de alimentos han conservado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Se imaginan con qué métodos se procesan la sopa instantánea o los jugos embotellados? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos, como son:

• Liofilización: este es un método de desecación de un producto congelado previamente, que mediante la sublimación del hielo en condiciones de vacío, se consigue la eliminación del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Un ejemplo de su utilización esta en leche en polvo, sopas, café e infusiones.


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¿Qué creen que pase si combinan estos productos con agua o algún otro líquido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Prueben esta teoría hidratando algún producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los resultados obtenidos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajarla rápidamente.

• Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por acción del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno.

Mencionen ejemplos de productos esterilizados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Productos liofilizados

Productos pasteurizados.

Esterilización de frascos.


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• Conservación mediante la adición de azúcar: consiste en adicionar azúcar al producto a

preparar mientras hierve hasta que obtenga una consistencia sólida; se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.

¿Qué conservas conocen que se logren por adición de azúcar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Conservación de alimentos con productos químicos: consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos utilizados es el acético, conocido como vinagre.

¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Si su respuesta es afirmativa, ¿qué procedimiento llevan a cabo para hacerlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La variedad de técnicas de conservación de alimentos es amplia, cada una de ellas es utilizada de acuerdo con los productos que se quieren preservar y los fines deseados. Es decir, todas tienen el mismo objetivo de alargar la vida de los alimentos, pero si deseamos conservar, por ejemplo, carne durante varios meses será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador. Reflexión: los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos, sin embargo, no todos pueden conservarse con el mismo proceso, por ello la importancia de hacer una selección adecuada. Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas, identifiquen con qué técnica se preservan en buen estado, analicen su eficacia. Apliquen los métodos estudiados en esta sesión, y si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto.

Higo cristalizado y mermelada de fresa

Lata de chiles en vinagre.


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Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La liofilización es un método de congelación y desecación.

( )

2. La pasteurización consiste en someter los líquidos a bajas temperaturas. ( )

3. La esterilización se lleva a cabo antes de envasar los alimentos.

( )

4. La adición de azúcar es un método de conservación.

( )

5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V) Sesión 21. ¿Calidad? ¿Buena o mala? Propósito Identificarán las características básicas de las conservas a través de su descripción para lograr productos de calidad. 1.6. La calidad de las conservas ¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad? El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de éste debido a que el sentido común nos influye; es decir, se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, etcétera, que nos parezca adecuado para satisfacer nuestras exigencias. Comenten con sus compañeros qué elementos consideran para definir si un producto es de calidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La calidad en este caso se entenderá como un conjunto de atributos o características que identifican a un producto. Al mencionar este concepto se da por entendido los productos, buenos o malos, por lo tanto se tendrá que definir una lista de características por medio de las cuales se pueda identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término puede variar de unos individuos a otros. Esto, con la finalidad de que al elaborar sus propios productos, éstos cumplan con esas características.


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Imaginen que están en un mercado, tianguis o supermercado. ¿En qué se fijan antes de comprar algún producto? Coméntenlo con sus compañeros. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no, como son: presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura; también los hay internos, es decir, que no son perceptibles a la vista, como sabor, aroma, textura, valor nutritivo. ¿Qué características externas tomarían en cuenta para comprar algún producto fresco? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La apariencia y la presentación son componentes decisivos en la elección de los productos que se van a consumir, es el primer contacto y por ende la primera impresión que tendrán de ellos; la apariencia incluye su madurez y frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamaño; por ejemplo, si observamos una sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, podríamos intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutritivo que aportará. Mencionen un ejemplo de lo anterior. _______________________________________________________________________________ En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los factores que podrían determinar la calidad de los productos finales.

- Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto, así como detectar si los alimentos están libres de microorganismos patógenos, es decir, que no produzcan ningún daño a la salud. - Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características como su color, textura y sus valores nutritivos.

¿Qué características deben tener? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

- Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos, la vista, al olfato y al gusto.

¿Cómo identificarían la calidad a través de los sentidos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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- Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y herméticamente cerrados; las tapas no deben estar infladas.

Describan la apariencia ideal de una conserva. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

- Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas tienen un tiempo de caducidad.

La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de duración y de evitar el deterioro y la degradación de los alimentos; sino de la presentación y apariencia que tenga, cuidando que no haya cambios de color y textura, ni alteraciones en los valores nutritivos, incluso dependerá del estado del envase en el que se contenga. Reflexión: es importante detectar la calidad de los productos antes de someterlos a un proceso de conservación, ya que esto ayudará a que la duración del producto sea mayor. Realicen una visita al supermercado, tianguis o mercado, observen diferentes productos en conserva, identifiquen las diferencias entre unos y otros de acuerdo con el origen de los alimentos, las marcas, empaques, apariencia, etcétera, ¿cómo lo asociarían con la calidad?

Autoevaluación

Escribe en la línea la letra de la opción que corresponda. 1. La calidad es un conjunto de __________________________________ que tiene un producto. a) microorganismos b) características c) métodos 2. La _____________________________ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las condiciones de un producto. a) calidad del empaque b) calidad de los elementos c) calidad sensorial 3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables: ____________________________________ a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial 4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo de calidad. a) forma b) olor c) valor nutritivo 5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, así como detectar si los alimentos están libres de alteraciones: _____________________________________ a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial


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Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b). Sesión 22. ¿Cuál es su función? Propósito Identificarán el equipo y los utensilios, a través de la descripción de su manejo y funcionamiento, para la elaboración de conservas de alimentos. ¿Cuáles son los utensilios y equipo más comunes que han visto en su casa y son utilizados en la cocina para la preparación de alimentos? 1.7. El equipo y los utensilios Reconocer el funcionamiento e instrucciones del equipo y los utensilios para su uso y manipulación en la preparación de alimentos es de gran importancia para garantizar la seguridad de las personas que los van a elaborar, así como la de los productos finales. Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas, horno de microondas, batidoras, etcétera. Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos como cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas para cortar, etcétera. Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina, especificando su función y uso. Compartan su información con los demás compañeros.

Equipo Utensilios


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Balanza: sirve para pesar los productos, como las frutas o el azúcar, que se van a ocupar en la preparación de los alimentos. Coladera: se utiliza para cernir líquidos o sólidos y remover las impurezas, obtener el jugo sin el zumo de la fruta; también se requiere para escurrir el exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas, pueden ser de metal o plástico y de diferentes grosores. Cucharas de acero inoxidable: existen de diferentes tamaños y sirven para manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con las manos. Cucharón: puede ser de plástico o de acero inoxidable y se utiliza para manipular líquidos. Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios tamaños y tipos; son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de madera o plástico. Estufa: existen de diferentes tipos ya sean de gas o de leña, se utiliza para dar cocción a los alimentos. Frascos con tapa: deben ser de vidrio, se utilizan ya esterilizados, las tapas deben cerrar herméticamente para contener las conservas y evitar la entrada de oxígeno. Licuadora: muele los alimentos que así lo requieran, de acuerdo con la preparación que estamos llevando a cabo. Manta de cielo: protege a los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer; también, se usa para cernir pulpas y colar líquidos. Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas, se miden por su capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su proceso de cocción. Olla exprés: se utiliza principalmente para dar cocción rápida a los alimentos, pero también para esterilizar frascos.

Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy densas o espesas y están calientes. Pelador: se utiliza para remover las cáscaras delgadas de las frutas, como la pera; también para quitar los corazones a las frutas que así lo requieren, como la manzana.


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Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que están calientes o que están ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las contaminaríamos. Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden en contacto con la mesa, así soltarán el agua que tienen y deseamos eliminar. Termómetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados que estamos cocinando o deseamos enfriar para conservar. Tablas para picar: las hay de plástico y de madera; se utilizan para cortar los alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plástico al ser más higiénicas. Taza medidora: mide la materia prima ya sea sólida o líquida; tiene medidas en tazas, centilitros u onzas. Pueden ser de vidrio o plástico. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales al utilizar el equipo y los utensilios: 1. Manipulación del equipo antes y después de su uso:

− Que cumpla su función, por ejemplo, que el congelador esté a la

temperatura. − Adecuada. − Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante. − Mantenerlo limpio para su uso. − Mantener distancia entre los equipos para permitir su limpieza. − Apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de empezar su limpieza. − Retirar los residuos de alimentos y desecharlos. − Lavarlo con agua y jabón. − Cerrar las llaves de gas si no se están utilizando (estufas, hornos).

Anoten un ejemplo de acción para manipular el equipo: _______________________________________________________________________________ Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; si es así, se recomienda hacerlo para una mejor limpieza. 2. Manipulación de utensilios:

− Mantenerlos siempre limpios. − Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla

lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias. − Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminación cruzada

(pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras). − Tallarlos con fibra y jabón al chorro de agua. − Mantener los cuchillos afilados. − Usar los de material inoxidable. − Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones. − Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estén calientes. − Quitar los residuos de alimento y desecharlos.


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Intercambia con tus compañeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Notas: al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano para no provocar accidentes. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas ni olores ni sabores. Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen. Reflexión: lee los enunciados y marca con una �� si llevas a cabo con eficiencia las prácticas de manipulación de equipo y utensilios.

Manipulación de equipo y utensilios Sí No

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.

Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.

Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas cuando no están en uso.

Verificas el funcionamiento del equipo.

Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.

Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.

Lavas los utensilios después de usarlos.

Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.

¿De qué forma impactan las prácticas adecuadas de manipulación del equipo y utensilios en la preparación de alimentos? ¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios? ¿Por qué?

No correr con cuchillo

en la mano


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Autoevaluación

Escribe sobre las líneas la palabra o palabras que correspondan. 1. Sirve para medir los ingredientes sólidos o líquidos. __________________________________. 2. Su función es medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas. __________________________________________. 3. Son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos como: cuchillos, sartenes, peladores, etcétera. _________________________________________________. 4. Son los aparatos como: licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas, etcétera. ____________________________________________. 5. Protege a los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer; debido a su finura se usa para cernir pulpas _____________________________________. Respuestas a la autoevaluación 1. Taza medidora, 2. termómetro. 3. Utensilios. 4. Equipo de cocina. 5. manta de cielo.


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Secuencia

de aprendizaje 2

Precauciones y cuidados

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las prácticas adecuadas, las medidas, riesgos y acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.

Temas

2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos 2.2. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos 2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades 2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos 2.5. Los microorganismos 2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos 2.7. La calidad de los procesos 2.8. La materia prima 2.9. La higiene del lugar de trabajo 2.10. La higiene del personal que va a preparar la conservas 2.11. Seguridad e higiene 2.12. Los envases 2.13. El etiquetado 2.14. Manejo sustentable

Contenido

Sesión 23. ¡Peligro! Propósito Diferenciarán los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su contaminación. 2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos ¿Qué podría poner en riesgo la elaboración de una conserva? Los consumidores de conservas, exigen características que les proporcionen valores nutricionales, así como calidad de los productos. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos deben ser: inocuos, nutritivos y que conserven sus características organolépticas, entendidas éstas como el conjunto de características y propiedades de la materia prima orgánica, por ejemplo, sabor, olor, textura, color.


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Elijan algún alimento que conozcan y describan sus características organolépticas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué creen que sea importante observar estas características? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En esta sesión se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su preparación. La detección de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinará la calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman. Los tipos de peligros pueden ser físicos, químicos o biológicos, los cuales se describirán posteriormente; realicen una lluvia de ideas con sus compañeros y docente: ¿a qué creen que se refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ a) Físicos: los constituyen los cuerpos extraños que se incorporan durante la preparación de la conserva de manera accidental; o bien, se encuentran en la materia prima, si no se tiene cuidado al realizar la selección y lavado de ésta. Ambos casos resultan dañinos para la salud. Menciona un ejemplo de lo anterior. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas; ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos (insecticidas, productos de limpieza, venenos) que están en contacto con los alimentos durante su proceso de preparación. También se pueden obtener por medio de los materiales con que están elaborados los utensilios que se manejan durante la elaboración de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las ollas.

Objetos que contaminan

los alimentos.

Productos de limpieza y tóxicos.


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¿Cómo se puede evitar la contaminación por sustancias químicas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie, algunos provocan enfermedades pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor, olor y modifican la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales, por ejemplo, los que son útiles para el ser humano, como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso, y las levaduras en el pan, el vino y la cerveza. Mencionen algún ejemplo de cuando los microorganismos actúan de manera benéfica. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los peligros que alteran la calidad de los alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: los peligros físicos, químicos y biológicos pueden afectar los alimentos durante su preparación, provocando cambios en el olor, sabor y textura, y causar daños en la salud. Construyan un mapa mental en el que incluyan la información obtenida de la lluvia de ideas y comenten sus conclusiones con sus compañeros.

Autoevaluación

Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen (físicos, químicos o biológicos). 1. Polvo, vidrio, astillas ___________________________ 2. Bacterias, levaduras ___________________________ 3. Plaguicidas, productos de limpieza ___________________________ 4. Plásticos, piedras, clavos ___________________________ 5. Virus, hongos ___________________________

Respuestas a la autoevaluación 1. Físicos. 2. Biológicos. 3. Químicos. 4. Físicos. 5. Biológicos.


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Sesión 24. Hay que cuidarse Propósito Examinarán algunas recomendaciones para la prevención enfermedades que se trasmiten por medio de los alimentos para evitarlas. 2.2. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos ¿Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal estado? Comenten con sus compañeros y docente la importancia de ejecutar buenas prácticas de manejo de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Algunas formas de evitar las ETA, provocadas por microorganismos son:

� Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada anticipación y mantenerlos en temperaturas seguras.

� Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos. � Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de alimentos. � Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación. � Procurar la limpieza del lugar en el que se llevará a cabo la preparación. � No mezclar alimentos crudos con cocidos. � No descongelar alimentos a temperatura ambiente. � Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. � No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido

preparado y se requiera hacerlo. � Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración.

Formas de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.


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¿Creen que también deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar alguna otra acción y luego retomar las labores de preparación? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos, por ejemplo, mantener las conservas en lugares frescos y secos.

¿Cómo se deben descongelar los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Separar los alimentos de acuerdo con su naturaleza para su conservación o almacenamiento, por ejemplo, carne con pescado o vegetales.

¿Por qué creen que no se debe congelar dos veces el mismo alimento? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea el porcentaje de humedad, es menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos.

� Verificar el tiempo de vida útil o duración de los productos que se van a consumir. ¿Cómo podría verificar esto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima. � No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.

¿Cómo se deben almacenar los productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� No guardar los alimentos por mucho tiempo. Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad de obtener productos finales de calidad. Reflexión: los factores físicos, químicos y biológicos afectan la preparación de los alimentos provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daños en la salud. Observen cómo es que se manipulan los alimentos en sus casas; reflexionen sobre la manera de corregir las prácticas erróneas y mejorarlas.

Comenten sus conclusiones con sus compañeros.


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Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Se deben preparar los alimentos con anticipación, antes del consumo. ( ) 2. Es importante mantener los alimentos tapados, para evitar contaminación. ( ) 3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. ( ) 4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ocupen.

( )

5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se reproduzcan microorganismos es mayor.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (F); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F). Sesión 25. Fíjate bien Propósito Identificarán los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades en los alimentos con la finalidad de evitarlas. 2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades ¿Qué conductas han observado en su comunidad que podrían provocar daños en la salud? Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública, ya que ataca a todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos que son más vulnerables. Acudan a algún centro de salud e investiguen ¿Qué grupos son más vulnerables a las ETA? ¿Qué enfermedades transmitidas por los alimentos son las más comunes? ¿Cuáles son los síntomas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Las condiciones que facilitan su desarrollo son:

� Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas prácticas de manejo de los alimentos. Por ejemplo, dar una cocción parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o no tapar herméticamente los frascos para su conservación.

� Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte, es decir, se deben almacenar de manera adecuada los alimentos, por ejemplo, si los productos congelados están a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se le desarrollen microorganismos, por lo tanto se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato, pero no mantenerlos a temperatura ambiente. En el caso de los productos envasados, se deben almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante, en condiciones óptimas, y se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se dañen los envases o empaques.

� Que el alimento envasado o empaquetado contenga se encuentre en mal estado, por lo cual hay que verificar la calidad de los productos, sus características externas e internas.

� Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA, por ejemplo, si lo consume un niño o un anciano.

Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten el desarrollo de las ETA. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:

- Inmunodeprimidos/enfermos - Ancianos

- Niños - Embarazadas


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¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué puede provocar las ETA? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para las personas vulnerables, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. La aparición de éstas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad de los alimentos. La contaminación de éstos ocurre durante su procesamiento, o bien, por el uso de materia prima contaminada. Reflexión: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron preparados sean las adecuadas para así evitar el riesgo de contraer enfermedades.

Elaboren un periódico mural en el cual informen a su comunidad escolar la importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos, la frecuencia con que se presentan en su comunidad, los síntomas, la población mayormente afectada y propongan algunas recomendaciones para evitarlas.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las ETA afectan a todos los sectores de la población. ( ) 2.Los ancianos, los niños, los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a las ETA

( )

3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas susceptibles a éstas.

( )

4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan al desarrollo de enfermedades.

( )

5. Las deficiencias en los procesos de preparación de alimentos, facilitan al desarrollo de enfermedades.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).


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Sesión 26. Tomando medidas Propósito Reconocerán las medidas de prevención durante la preparación de alimentos para evitar enfermedades ETA. 2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ¿Qué medidas de seguridad toman en cuenta ustedes, en casa, al manipular alimentos? Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. En nuestros días se han encontrado que las infecciones son las enfermedades más comúnmente adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parásitos. Los síntomas más comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vómitos; también se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble, dolores abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos. Aunque las alergias no se consideran una ETA, ya que son autoinmunes. Se producen por la ingestión de alimentos contaminados por: bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas y sustancias tóxicas, por ejemplo, la salmonelosis.

Las ETA pueden ser de diferentes tipos, como infección (microorganismos/ bacterias), por ejemplo, hepatitis A, intoxicación (toxinas), por ejemplo, botulismo, toxi-infecciones (microorganismos/ toxinas), por ejemplo, cólera, y parásitos, por ejemplo, triquinosis.

Las enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias, por ejemplo, la Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crónica; la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. Por ello, es muy importante considerar cinco puntos básicos para evitar las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales:

1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del equipo, los utensilios y el lugar en el que se elaboran los alimentos. 2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la parte de arriba del refrigerador y los crudos abajo. No utilizar los mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos y viceversa. 3. Cocinar perfectamente los alimentos, utilizar temperaturas elevadas. En caso del recalentamiento, hasta que hiervan. 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60° C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7° C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad), al cuidar que se encuentren a las temperaturas adecuadas

Dolor abdominal.

Almacenamiento en el refrigerador

Cocción de alimentos

Higiene personal.


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se evita la reproducción de microorganismos, es decir, enfriarlos completamente, no mantenerlos tibios. 5. Usar agua potable o segura para la preparación de alimentos, el lavado tanto de materias primas como del equipo y utensilios, utilizar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en latas sin abolladuras), y así evitar enfermedades. Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Estas sugerencias funcionan en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, y con ello evitar problemas graves de salud. Reflexión: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y síntomas comunes, así como daños a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. ¿Qué medidas precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? ¿Practican algunas medidas en tu comunidad? Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. ¿Cómo podrías difundir esta información en tu comunidad para poder implementarlas?

Temperatura segura

de cocción


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Autoevaluación

Elige la opción que corresponda a cada enunciado. 1. Se producen por la ingesta productos contaminados. a) enfermedades de transmisión sexual

b) enfermedades transmitidas por alimentos

c) enfermedades transmitidas por animales

2. Síntomas comunes producidos por estas enfermedades por alimentos: a) falta de oxígeno e hinchazón de las extremidades

b) sed, euforia, salivación

c) diarrea, vómito, dolor abdominal, doble visión

3. La Escherichia coli puede producir: a) enfermedades en los riñones

b) enfermedades en la vista

c) enfermedades de los oídos

4. Medida que reduce el riesgo de contraer una ETA: a) no cocinar los alimentos

b) no comer

c) lavarse las manos

5. La Triquinosis y Teniasis son producidas por: a) virus

b) parásitos

c) bacterias

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b). Sesión 27. Microorganismos Propósito Identificarán qué son los microorganismos, sus diferentes tipos por medio de su descripción para evitar su multiplicación y desarrollo. 2.5. Los microorganismos ¿Cómo se puede detectar la presencia de un hongo, una bacteria o un virus en los alimentos? Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio, que habitan en la materia viva, la deterioran o la alteran. Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos, de forma negativa, se encuentran los patógenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son patógenos provocan alteraciones, como son la acidificación, la putrefacción o la fermentación. Los que no son dañinos, pueden ser utilizados en el procesamiento de alimentos con el fin de alargar su duración o cambiar sus propiedades.


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Los sistemas de conservación, por lo general impiden el crecimiento de microorganismos; sin embargo, no todos estos son perjudiciales, algunos son comúnmente utilizados para la manufactura o producción de diferentes productos, como en la fabricación del vino o la cerveza, el horneado del pan, la manufactura de quesos y el salado de los alimentos.

¿Qué proceso en común se utiliza para obtener estos productos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen diferentes tipos de microorganismos, que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. Énfasis en Biología. A continuación se describen los tipos:

a) Los virus: son entidades biológicas que requieren de una célula para poder multiplicarse; en su mayoría están formados por material genético (ADN o ARN) y proteínas; para multiplicarse utilizan la composición de las células que infectan. Pueden atacar diferentes organismos, como plantas, animales e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son la varicela, la poliomielitis o la influenza. Se clasifican en tres grupos:

i. Fitófagos: atacan a las plantas. ii. Zoófagos: atacan a los animales; hay dermátropos, que atacan a la piel

(herpes, sarampión, viruela); los neurótropos, que afectan las vías respiratorias (gripe, neumonía) y los viscerótropos, que atacan las vísceras (hepatitis).

iii. Bacteriógrafos: atacan a los cultivos bacterianos.

b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes incluido el interior de los seres humanos, algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo ambientes extremos. Existen diferentes tipos de éstas y se clasifican de acuerdo con sus características, según su forma (de bastón, esfera o espiral), la estructura de la pared celular, en función de si necesitan oxígeno o no para vivir (aerobias y anaerobias); también hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas. Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas de algún virus o bacteria. ¿Cómo los combatieron? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición,

aunque también existen hongos de tipo parásito. Incluyen a las levaduras y los mohos, las primeras tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que tienen filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el pan, queso, fruta, etcétera. La penicilina es un producto derivado del moho, que ha revolucionado la industria farmacéutica.

Productos fermentados.


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¿Alguna vez han observado algún tipo de hongo? ¿En dónde? ¿Qué características presenta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgánica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades como la malaria y vivir en hábitats acuáticos, en el suelo o en las cortezas de los árboles. Comenten con sus compañeros y docente sobre la acción de los microorganismos en los alimentos y concluyan acerca de ello. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿todos los microorganismos son dañinos en la industria de la alimentación? ¿Cómo afectan los microorganismos la salud humana? ¿Cómo impactan los diferentes tipos de microorganismos en la preparación de conservas?

Autoevaluación

Subraya la opción que corresponda. 1. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico, ya sea ADN o ARN. a) virus b) bacterias c) hongos 2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias. a) fitófagos b) zoófagos c) bacteriógrafos 3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hábitat. a) hongos b) bacterias c) virus 4. Son formas en las que se presentan las bacterias: a) bastón, esfera o espiral b) cuadradas y cónicas c) plana y romboide 5. Elemento más importante en el proceso de la fermentación. a) moho b) bacteria c) levadura

Respuestas a la autoevaluación 1. a); 2. c); 3. b); 4. a); 5. c).


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Sesión 28. ¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos?

Propósito Identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar la contaminación de los productos. 2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos ¿Qué factores consideran podrían causar un ambiente propicio para los microorganismos? Existen diferentes condiciones que favorecen la reproducción de microorganismos en los alimentos; por ello, es importante identificar estos factores y así evitar la contaminación en alimentos preparados. Temperatura. Al controlarla nos permite evitar la reproducción de microorganismos. A partir de los 65° C las bacterias empiezan a morir, al refrigerarlos por debajo de los 5° o los 0° C, el crecimiento de microorganismos se hace más lento. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro es cuando se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproducción. ¿Por qué creen que es importante controlar la temperatura de los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué medidas puedes tomar para controlarla? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Nutrientes. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproducción de bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de proteínas y agua, lo que facilita el desarrollo de bacterias.

Escala de temperaturas.


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Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias, por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en ciertos productos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos. Nota: la alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de productos, tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera. Acidez. La mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos que tienen poca acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminación. Por lo tanto, existe una escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.

Escala del pH:

Investiguen qué alimentos son más susceptibles a las bacterias patógenas y cuáles menos. ¿Influyen la acidez o la humedad para su desarrollo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Oxígeno. La mayoría de las bacterias requieren de aire para sobrevivir.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Alimentos ricos en proteína.

Vin

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Bic

arb

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Pe

sca

do

Ácido

Neutro

Alcalino

Vulnerable al deterioro


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Tiempo. Existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las condiciones propicias para ello (nutrientes, acidez, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más que el tiempo estrictamente necesario. No se recomienda que los alimentos cocinados estén expuestos a temperatura ambiente por más de dos horas; además deben almacenarse de acuerdo con sus características. ¿Cómo se puede evitar que los alimentos estén en condiciones adversas por mucho tiempo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano, por ello sólo hay que poner énfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se van a preparar o que ya están preparados. Reflexión: ¿cómo se pueden controlar estos factores? ¿Qué pueden evitar al controlarlos? Observen, toquen, huelan y prueben diferentes tipos de alimentos, identifiquen qué características tienen y cómo es que los almacenan para mantenerlos en buen estado, analicen por qué los conservan en esas condiciones o si deberían estar en otras y por qué.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65° C. ( ) 2. Las esporas y parásitos mueren al someterlos a altas temperaturas. ( ) 3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos cárnicos, pollo, pescado, lácteos y cremas.

( )

4. Las bacterias patógenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. ( ) 5. Los alimentos que tienen un pH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminación por bacterias.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V). Sesión 29. Organismos microscópicos Propósito Identificarán la relación que guardan los microorganismos con la elaboración de conservas para asegurar la calidad de los productos. ¿Qué condiciones podrían llegar a producir microorganismos? La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dañinas que afecten la salud de los consumidores, como pueden ser plaguicidas, microorganismos patógenos, metales pesados, objetos extraños, etcétera. Por esto, la aplicación de medidas de higiene y sanitarias es esencial.


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Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no sólo los impactan de manera negativa, aunque también, en algunos casos, es de forma positiva. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Aportan algún beneficio a la industria alimentaria? ¿Cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras o mohos. Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son útiles para procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas. Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, sólo alteran la calidad, ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos resistentes al calor en un ambiente ácido. ¿Cómo actúan las bacterias en las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Con respecto a los hongos, las levaduras también resultan benéficas, tienen una importancia significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificación y la elaboración de vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no son de utilidad, ya que fermentarían los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patológicos. Describan la apariencia de los mohos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son más resistentes, pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello, el envasado al vacío es ideal para evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinación del calor y la cantidad de oxígeno en los envases.


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La acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos puede ser controlada en gran medida por el ser humano, ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada los procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad. Reflexión: ¿cómo mantendrían la seguridad de los alimentos durante su preparación? ¿Cómo alteran o deterioran las bacterias y los hongos a las conservas? ¿Cómo pueden controlar el desarrollo de microorganismos en las conservas?

Autoevaluación

Responde las siguientes preguntas. 1. ¿Qué sustancias pueden dañar los alimentos y afectar la salud humana? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo podemos asegurar la calidad de nuestros alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué bacterias son las que provocan enfermedades? _______________________________________________________________________________ 4. ¿Cómo se puede controlar la acción de las bacterias? _______________________________________________________________________________ 5. ¿Cómo se puede controlar la acción de los hongos? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Plaguicidas, microorganismos patógenos, micotóxicas, metales pesados 2. Con la aplicación de medidas de higiene y sanitarias. 3. Las patógenas. 4. Aplicando calor o métodos de cocción. 5. Evitando la entrada de oxígeno.

¿Sabías queH? Los productos con un pH inferior a 4.5 necesitan tiempos de esterilización menores.


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Sesión 30. Procesos para la elaboración de conservas Propósito Identificarán las diferentes etapas para la producción de conservas. 2.7. La calidad de los procesos ¿Cómo se puede elevar la calidad de los productos? El objetivo general de las conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos, etcétera) para que el alimento no se deteriore ni se altere durante su almacenamiento; para ello se deben controlar los cambios que lo provocan, y así consumir productos que sean considerados de buena calidad; esto sólo se va a lograr si se llevan a cabo una serie de previsiones, que nos conduzcan a evitar la contaminación en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. ¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos en los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman el proceso de preparación hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar mermas, optimizar el tiempo de producción y los recursos. El control de calidad de frutas para su procesamiento incluye las siguientes etapas:

• Selección: es el punto de partida y una de las etapas más importantes, ya que determinará la calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, de buen color, libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se agrupan en lotes o grupos, de acuerdo con su madurez, color, forma y tamaño. ¿Qué características debe tener la materia prima para su selección? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El agua debe estar limpia, de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante, como cloro o yodo, en bajas concentraciones.

Diferentes etapas de maduración de una manzana.


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• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal forma que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final. Existen casos en los que se hace uso de calor o métodos químicos (sosa).

• Trozado: la fruta se parte, troza o rebanar para su preparación y consumo, buscando obtener un mayor rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable. ¿Por qué es importante mejorar los rendimientos de las frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Creen que sea importante la uniformidad de los cortes? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor presentación, cocción y mayor espacio durante el envasado.

• Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después bajar su temperatura, pasándolas rápidamente por agua fría; esto proporciona un mejor color a las frutas, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de jarabes o almíbares.

• Esterilización de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el interior o exterior del envase, y que provoque la descomposición del producto final. Se deben llevar los frascos a ebullición, a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos.

• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase, procurando que no queden espacios de la materia, que debe quedar apretada, sin burbujas de aire para evitar que se mueva cualquiera que sea la posición del frasco. Se debe dejar un espacio libre mínimo de un centímetro entre el contenido y la tapa.

Lavado.

Pelado.


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¿Por qué es importante producir vacío? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos, de forma correcta; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cóncava, de lo contrario, si están levantadas, significa que el frasco no está bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminación.

• Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos, para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda quedar en el interior o exterior del envase, y pueda provocar la descomposición del producto. A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se reduce, pero para preservar las características organolépticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La penetración del calor es más rápida en productos líquidos, en tanto los sólidos se podrían quemar. Reflexión: cada una de las etapas para la conservación de alimentos debe ser llevada a cabo con precaución y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida. Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de producción de las conservas y expónganlo con sus compañeros.

Autoevaluación

Escribe en cada descripción la etapa del proceso de preparación que le corresponde (selección, lavado, trozado, envasado, etcétera).

1. Se realiza a una temperatura de 100° C. _____________________________________

2. Consiste en el cierre de los envases. _____________________________________

3. Quitar la cáscara de la fruta. _____________________________________ 4. Consiste en quitar la tierra y se hace con agua limpia.

_____________________________________

5. Consiste en rellenar los envases con fruta. _____________________________________

6. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez, magulladuras y tamaño.

_____________________________________

Respuestas a la autoevaluación 1. Esterilización. 2. Sellado. 3. Pelado. 4. Lavado. 5. Envasado. 6. Selección.


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Sesión 31. Materias primas para la elaboración de conservas Propósito Identificarán las materias primas empleadas y las características generales de los alimentos para la elaboración de conservas. 2.8. La materia prima ¿Cómo se selecciona la materia prima utilizada en la elaboración de conservas? La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o producto de cualquier origen, que se utilice para su transformación en la elaboración de alimentos y bebidas. En otras palabras, son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algún platillo, como son frutas, verduras, carnes y embutidos, lácteos, pescados, mariscos, etcétera. ¿Qué productos de su comunidad podrían utilizar para elaborar conservas? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser clasificadas por su origen o grupo de alimento, por ejemplo, productos de origen animal, verduras y frutas, etcétera; verificar que no estén en estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños para después almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. Éstas deben contar con los atributos de color, textura, madurez y olor característicos. Además de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones específicas para cada caso, con el fin de aportar protección contra contaminaciones física, química o microbiológica, y evitar la contaminación, el deterioro o la adulteración de los alimentos, éstos no se colocan directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han sido procesados.

Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen en las condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo para evitar se contaminen. Recuerda que los botes de basura o las áreas destinadas para los desechos deberán estar tapados y las bolsas se mantendrán cerradas.

Variedad de frutas.

Productos de origen animal.


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Describan las características que deben tener las frutas para la elaboración de conservas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que asegurar una buena calidad, ya que de esto dependerá también la calidad de nuestro producto final. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor. Reflexión: ¿a partir de qué punto empieza la manipulación y el cuidado de la materia prima? Recuerda que la manipulación es una parte importante para mantener la calidad de la materia prima al preparar alimentos.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de alimentos.

( )

2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones.

( )

3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.

( )

4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso.

( )

5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F). Sesión 32. Áreas de trabajo limpias Propósito Reconocerán la importancia de la limpieza en las áreas de trabajo durante la elaboración de alimentos para garantizar la sanidad de los productos. 2.9. La higiene del lugar de trabajo ¿Cómo mantener la higiene en el lugar de trabajo? Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las operaciones que se realicen serán en condiciones sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final. Por ello, deben ofrecer las condiciones apropiadas, de seguridad e higiene, para ejecutar el proceso de preparación, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.


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Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos, con el fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. Para ello, hay que empezar por impedir la entrada de animales domésticos y la existencia de moscas, insectos, cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases o polvo. Consideren destinar un área específica para la limpieza y desinfección de los alimentos, así como para la basura y desperdicios y una más para los productos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las actividades, utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones. ¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen en su centro de salud los casos de intoxicaciones o accidentes provocados por la ingesta o mal uso de productos de limpieza; reflexionen acerca del buen manejo de estos productos y organicen una campaña informativa con la comunidad para evitarlos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de limpieza. Anoten sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en áreas separadas de la producción de alimentos, de las de almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Éstos tienen que estar bien identificados, sin embargo, los plaguicidas, solventes o sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud, tienen que etiquetarse y especificar su forma de uso. ¿Cómo van a identificar las sustancias tóxicas de los productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Limpieza de las áreas de trabajo.


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Los esfuerzos en la prevención de plagas requieren de un programa eficaz de limpieza y desinfección del lugar de trabajo. Recuerda evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien los pisos, paredes y mesas de trabajo, y evitar dejar restos de productos de limpieza. ¿Cómo se pueden evitar el crecimiento de plagas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin, por ejemplo, no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Hay que destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos. ¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del área de trabajo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Se debe contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta una vez que los depósitos estén llenos; se vacían e inmediatamente hay que lavarlos. Nota: el área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el aumento de calor y la condensación de vapores. Libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro. Reflexión: ¿cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo? ¿En qué beneficia a la producción de alimentos? ¿Cómo se maneja adecuadamente el material de limpieza?

Bote de basura destapado.

Bote de basura tapado.


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Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de alimentos.

( )

2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones.

( )

3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.

( )

4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso.

( )

5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F). Sesión 33. Higiene personal Propósito Reconocerán la importancia de la higiene personal durante la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad. 2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas ¿Cómo impacta la higiene personal en la producción de alimentos? Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy cuidadosos con su persona, ya que de ustedes dependerá que las conservas sean seguras, porque estarán en contacto directo con los alimentos al prepararlos. A continuación se enlistan algunas recomendaciones: � Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga sobre lo que estamos preparando y cubrebocas, además de evitar tocarse la cara durante la preparación de alimentos. � El lavado de manos debe ser con agua y jabón, hasta la altura de los codos, frotando las dos superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; tallar o cepillar debajo de las uñas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla; este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.

Esquema del lavado de manos.


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� Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte. � No usar joyería en cuello, manos u orejas. ¿Por qué creen que no se deben usar accesorios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ � La presentación, tanto de las mujeres como de los hombres, debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia. Sin maquillaje. � En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular ni preparar alimento alguno; es decir, no debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparación de alimentos. � No fumar en el área de preparación. � No comer ni beber en el área de preparación, a menos que sea para verificar el sabor de las preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos específicos. Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de lograr mejores productos. Reflexión: investiga las especificaciones de la NOM-093-SSA1, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos; su campo de aplicación y la importancia al efectuarlas para mejorar en su manipulación durante el

proceso de preparación de alimentos. Posteriormente elabora una guía de higiene personal.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y así no contaminarlas.

( )

2. Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación de alimentos.

( )

3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el área bajo las uñas.

( )

4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas. ( )

5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no son los que estamos usando para preparar.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).


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Sesión 34. Sugerencias de seguridad e higiene Propósito Distinguirán las principales medidas de seguridad e higiene para la preparación de alimentos de calidad. 2.11. Seguridad e higiene Además de las medidas de cuidado de higiene y sanidad ya revisadas, ¿qué otras se te ocurre que se puedan incorporar? Argumenta tu respuesta. Durante el estudio de la asignatura de Tecnología, específicamente en el campo de Conservación y preparación de alimentos, se deben considerar algunos aspectos para mejorar el desempeño y así obtener productos de buena calidad.

¿Qué se puede hacer para mejorar el desempeño y la calidad de las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A continuación se presentan una serie de recomendaciones de seguridad e higiene para la manipulación de alimentos:

� Utilizar agua segura (el agua puede hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro para su uso).

¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El hervido del agua se lleva a cabo cuando el agua está turbia, se pone al fuego en recipientes de acero inoxidable, y una vez que empieza a hervir, se deja 10 minutos, luego se tapa y se deja enfriar para evitar que no se vuelva a contaminar. El clorado se realiza cuando el agua no está turbia; también elimina olores desagradables en el agua.

� Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y después de tratar a alguien que esté enfermo.

¿Cuándo se deben de lavar las manos? ¿Cómo lo hacen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos debe estar en condiciones de uso, es decir, funcionando de acuerdo con las especificaciones del fabricante, limpios y conforme a las funciones que va a desempeñar, por ejemplo, si vamos a usar la licuadora, que el vaso no esté roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar una pala o una cuchara en lugar de hacerlo con un cuchillo.


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Mencionen un ejemplo de lo anterior. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� No podrán participar en la preparación de alimentos aquellas personas que tengan heridas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales o parasitosis, ya que podrían contaminar los alimentos.

¿Por qué no podrán manipular alimentos estas personas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0º y 7 ºC, con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.

¿Cómo se protegen los alimentos de la zona de peligro? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Se separan los alimentos según su origen. ¿Cómo se separan los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Mantener los basureros tapados y separar la basura. ¿Cómo se separa la basura? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

� Los productos secos (polvos, latas y granos) se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.

� Los productos químicos y de limpieza deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.

� En caso de que alguien se haya herido con algún objeto filoso, la persona debe abandonar el área; avisar inmediatamente al responsable del grupo; se debe limpiar el área contaminada, tirar los productos contaminados y lavar el objeto con el que se provocó la herida.

� Cuando alguien sufra una quemadura, tiene que abandonar el área y avisar de inmediato a la persona responsable.

� Si alguien sufre una caída, debe mantenerse inmóvil, guardar la calma y esperar a que lo asistan.


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Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos, con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados. Reflexión: ¿por qué es importante seguir medidas de seguridad e higiene? ¿Cómo aplicarías estas

medidas en tu casa y en el taller de este campo?

Autoevaluación

Responde las preguntas. 1. ¿Cuándo se deberá llevar a cabo el lavado de manos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Cuánto tiempo se hierve el agua para lograr se descontamine? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo se almacenan los productos secos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Cómo se almacenan los productos frescos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Cómo se almacenan los productos químicos y productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y después de tratar a alguien que esté enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y cada que se suspenda una actividad y luego se retome. 2. Diez minutos a partir de que empiece a hervir. 3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso. 4. Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0 y 7 ºC, con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos. 5. Deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.


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Sesión 35. Recipientes para envasar Propósito Identificarán los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos. 2.12. Los envases ¿Para qué sirven los envases y empaques? Un envase puede ser un contenedor o un recipiente que se presenta en varias formas y materiales. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como acorde a las condiciones de producción y consumo; éstos deben ser principalmente resistentes. En esta sesión se describe el uso que tienen y los tipos que existen. ¿Qué tipos de envases y empaques conocen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos, botellas, latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras. Comenten con sus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que han conocido y los productos que contienen. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué tipo de envases utilizarías para las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales, como vidrio, plástico, cartón, aluminio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elementos tienen varias funciones como son:

• Proteger • Contener • Transportar • Fraccionar los productos

Creen que los envases tengan otra función. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Para elegir un envase debemos tomar en cuenta:

• El producto que va a contener, es decir, si son sólidos, líquidos o polvo. • La cantidad que va a contener. • Las características del producto que deseamos presentar al consumidor: color, aspecto,

textura. • La resistencia de los envases para mantener a los productos en buenas condiciones, que

no permitan el paso de algún líquido u oxígeno, a través de sus paredes, que no sean sensible a los golpes y resista cierta presión, etcétera.

Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos debido a su falta de resistencia. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen un ejemplo de algún material resistente y útil para la conservación de alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Considera algunos cuidados al envasar y después de ello, tales como:

• Verificar que antes de usarlos se encuentren en buen estado. • Deben estar limpios y secos para su uso. • Deben cerrar herméticamente. • Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.

¿Qué otros cuidados podrían aplicar al envasar alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza, con la finalidad de evitar la contaminación. Reflexión: ¿qué características deben tener los envases para su uso? ¿Cómo contribuye el uso adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente?


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Autoevaluación

Relaciona las columnas. 1. Son contenedores de diferentes materiales y tipos.

a) Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etcétera.

2. Tipos de envases. b) Contener, fraccionar, proteger y transportar.

3. Verificar que antes de usar los envases se encuentren en buen estado.

c) Envases.

4. Las principales funciones de los envases. d) Golpes, tracción, temperatura, etcétera.

5. Los envases deben de tener resistencia a:

e) Cuidados al envasar.

Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d) Sesión 36. Esterilización de envases Propósito Identificarán la importancia de las etapas del proceso de esterilización de envases para conservar los alimentos. ¿Cómo esterilizar frascos? El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más duradera de ciertas conservas. Por ello, es importante conocer tanto la importancia como el procedimiento completo para esterilizar los frascos para la conservación de alimentos. ¿Por qué creen que es importante esterilizar los frascos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Lo anterior es para evitar la multiplicación de microorganismos y con ello la contaminación de las conservas, así alargar la vida de los productos que deseamos conservar. Procedimiento:

• Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente, con cubierta plástica dentro. • Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón, se debe tener cuidado en que no

le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas. • Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los

cubra. • Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio. • Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.


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• Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen perfectamente.

• En caso de tener horno, se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua.

• Una vez secos, los frascos estarán listos para llenarlos. Describan la importancia de ejecutar el procedimiento completo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Recomendaciones:

� No seques los frascos con trapo ni papel, ya que los contaminarían. � Esterilízalos previo a su uso. � Evita los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

Reflexión: ¿cómo se puede evitar la contaminación de los frascos ya esterilizados? ¿Qué modificaciones propones para mejorar este proceso tomando en cuenta las condiciones de su comunidad?

Lavado de frascos

Frasco y tapa sobre

un paño limpio

Evitar limpiar los frascos

con trapo.

Frasco en agua


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Autoevaluación

Ordena la secuencia del proceso de esterilización. Coloca los números en los paréntesis.

( ) a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos.

( ) b) Colocar el frasco y la tapa bocabajo, sobre un trapo limpio y dejar secar.

( ) c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y jabón.

( ) d) Rellenar el frasco.

( ) e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una olla, y que el agua los cubra.

( ) f) Sacar los frascos de la olla con agua.

Respuestas a la autoevaluación a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5. Sesión 37. Sólo para identificar Propósito

Reconocerán cómo se etiquetan los envases, su importancia y el procedimiento para lograrlo, de acuerdo al producto obtenido. 2.13. El etiquetado ¿Para qué se etiquetan los alimentos? ¿Por qué crees que sea importante este proceso? Observen la etiqueta de algún producto y anoten la información que esta contiene. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una etiqueta de identificación del producto, que incluya el nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y dirección del fabricante, identificación del lote, fecha mínima de duración, fecha de fabricación, valor nutrimental, instrucciones de uso, entre otras, es decir, las etiquetas son el medio de comunicación entre el producto y el consumidor, ya que le brindarán toda la información que éste requiera. Es importante etiquetar los productos que vayan a envasar, tanto por seguridad como por su fácil identificación al momento de uso.


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La información que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes características:

� Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y legibles. � La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas deben ser de calidad, de tal

manera que resistan la manipulación y otros agentes. � El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo. � Debe contener el nombre comercial del producto. � Debe tener la descripción del producto, las recomendaciones, fecha de elaboración,

duración máxima o vida útil del alimento. � Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada. � El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es líquido en litros y en

sólidos en kilogramos. � Modo de uso y precauciones que se deberán tomar en cuenta.

Investiguen qué es la NOM-051-SCFI-1994 en la página oficial de la Secretaría de Salud. Busquen especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Comenten con sus compañeros los resultados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Formen equipos de 4 o 5 personas. Imaginen un producto que les gustaría comercializar, es decir, van a crear un producto que esté envasado y quieran vender. Diseñen una etiqueta; tomen en cuenta las características y especificaciones anteriormente descritas. Escriban sobre las líneas ¿por qué eligieron ese producto?, hagan una descripción de su producto y el lugar donde les gustaría venderlo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos, ya que la presentación de éstos es muy importante; con ello se va a atraer a los consumidores, por ello, hay que darle un valor agregado a las conservas, es decir, alguna característica extra para elevar su valor comercial, que haga a su producto diferente, por ejemplo, la calidad de la etiqueta o los adornos que utilicen para sus frascos, como ponerles un listón o cubrir las tapas con tela.


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Reflexión: ¿creen que las etiquetas son el medio de comunicación entre el fabricante y el consumidor? ¿Por qué?

Autoevaluación

Subraya o escribe la opción que corresponda. 1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una __________________________________ de identificación del producto. a) tapa b) etiqueta c) bolsa 2. Deben ser visibles y claramente legibles. a) bacterias y hongos b) conservas c) logotipos y leyendas

3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos. a) nombre comercial, descripción, contenido neto, fecha de elaboración.

b) bacterias, precauciones de uso y fecha de elaboración

c) tiempo de vida y características del producto

4. Es una característica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial. a) logotipos y leyendas b) valor agregado c) valor económico

5. Etiquetar los productos que envasemos aporta ________________________________ a los consumidores. a) duración b) higiene c) seguridad

Respuestas a la autoevaluación 1. (b); 2. (c); 3. (a); 4. b); 5. c). Sesión 38. Optimizando nuestros recursos Propósito Reconocerán algunas recomendaciones necesarias al preparar y elaborar alimentos para el aprovechamiento de los recursos. 2.14. Manejo sustentable ¿Cómo aplicar la sustentabilidad en este campo productivo?


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Para llevar a cabo este campo productivo de manera óptima será necesario considerar algunas recomendaciones generales, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural o el cuidado de gas. Por ello, esta sesión está dedicada a abordar esos puntos Al administrar mejor nuestros recursos, ayudamos a proteger el ambiente y la biodiversidad, aparte de reducir costos, lo que nos traerá beneficios económicos al producir nuestras conservas. • Cuidando el agua Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios se usan dos cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para limpiar los escusados o para lavar patios; en caso del agua que se usa para el enjuague se puede emplear para regar las plantas. Se deben conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar posibles accidentes, como intoxicaciones o quemaduras; es importante que no abusen de su uso. Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y depositar en la basura; los trastos que estén llenos de grasa se lavan con agua caliente; se enjabonan, se tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de agua. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado. Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares. Difúndanlas con sus demás compañeros del plantel. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Cuidemos la luz: ¡aprovechen la luz del día! Apaguen y desconecten los aparatos eléctricos que no estén en uso, como la licuadora, el microondas, el tostador, etcétera. Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo rápido, además de asegurarse de que éste quede herméticamente cerrado, de esta forma se gasta menos energía eléctrica. Los refrigeradores usan más energía si metes alimentos o productos calientes. Se debe consultar el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante; y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dónde vivas. Estos aparatos no deben estar cerca de la estufa, del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente. ¿Por qué creen que es importante el aprovechamiento de la luz natural? ¿En qué creen que beneficie al mundo esta recomendación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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¡Cuidado con el gas! Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisión de los contaminantes generados por su combustión, por lo que son muy recomendables. Al cocinar tapen las cacerola se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas. Revisen periódicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir accidentes. Las llaves de gas también se deben cerrar cuando no se utilicen; es por seguridad. ¿Cómo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos ejemplos: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ También se recomienda utilizar biogas, ya que no contamina y se puede producir fácilmente. Reflexión: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y responderla cada que terminemos una práctica.

Consumo Sí No ¿Por qué? Apago las luces y desconecto aparatos que no se estén utilizando.

Busco, consumo y aprovecho alimentos de temporada, ya que son más baratos

Separo la basura orgánica de la inorgánica.

Reutilizo envases o contenedores con diferentes fines.

Uso los desechos orgánicos para elaborar composta.

Cierro la llave del agua al lavar los trastes.

Uso el agua que no tiene detergentes para regar plantas o para los escusados.

Reviso que no haya fugas de gas.

Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaña en su comunidad para informar de algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos.


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Autoevaluación

Escribe sobre la línea a qué tipo de recomendación se refiere cada enunciado (cuidado del agua, luz o gas). 1. Siempre que cocinen tapen las cacerolas.

________________________

2. Apaguen y desconecten los aparatos que no estén en uso como la licuadora, el microondas, el tostador, etcétera.

________________________

3. Conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar posibles accidentes; no abusen de los productos de limpieza.

________________________

4. Consultar el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante, de los electrodomésticos.

________________________

5. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado.

________________________

Respuestas a la autoevaluación 1. Cuidado de gas. 2. Cuidado de luz. 3. Cuidado del agua. 4. Cuidado de luz. 5. Cuidado del agua. Sesión 39. Repaso del bloque Propósito Elaborarán una campaña para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. En esta sesión se propone poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el bloque, haciendo énfasis en la prevención de enfermedades y su relación con la conservación de alimentos; para ello, elaboren de manera grupal una campaña de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad, con el fin de informar a los integrantes y así asegurar su salud. Sesión 40. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán, a través de ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el bloque. Responde los ejercicios propuestos.


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1. Elige la opción que corresponde a cada enunciado en la relación de la siguiente página.

1. Se refiere al proceso para alargar la vida de los alimentos manteniéndolos en buenas condiciones para su consumo después de largos periodos de tiempo. a) alimentación b) digestión c) conservación 2. ¿Quién descubrió la esterilización? a) Luis Pasteur b) Nicolás Appert c) los esquimales 3. Es el proceso de esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. a) pasteurización b) esterilización c) liofilización 4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de productos, en recipientes herméticamente cerrados. a) pasteurización b) esterilización c) liofilización 5. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayudan a prolongar la vida útil de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como: a) color, textura, sabor y nutrientes

b) color, sabor, mal olor y forma

c) textura, nutrientes y mal sabor

6. Son métodos de conservación por frío. A) desecar y liofilizar b) ahumar y salar c) refrigerar y congelar 7. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos, para evitar que se desarrollen microorganismos. c) congelar b) deshidratar c) fermentar 8. Consiste en someter a los alimentos a una solución salina. a) refrigerar b) ahumar c) salazón 9. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia sólida para poderlo conservar. a) adición de azúcar b) fermentación c) congelación 10. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. a) ahumado b) adición de químicos c) adición de azúcar Respuestas 1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).


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2. Escribe en cada grupo de objetos a qué tipo de riesgos se refiere (físicos, químicos o biológicos). 1. Se dan por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos que están en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboración.

____________________________________

2. Son cuerpos extraños, que por lo general se incorporan de forma accidental durante la preparación.

____________________________________

3. Se refieren a los organismos, que pueden provocar enfermedades y a los que deterioran a los alimentos provocando mal sabor y olor y que modifican la textura.

____________________________________

Respuestas 1. Químicos, 2. Físicos, 3. Biológicos. 3. Relaciona las columnas.

1. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la ingestión de:

Microorganismos.

2. La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos:

Levaduras.

3. Son entidades vivientes que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio.

Bacterias, toxinas, hongos, parásitos.

4. Son hongos que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación.

Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo.

5. Estos factores facilitan el desarrollo de microorganismos.

Embarazadas, ancianos, niños y enfermos.

Respuestas 1. Bacterias, toxinas, hongos, parásitos. 2. Embarazadas, ancianos, niños y enfermos. 3. Microorganismos. 4. Levaduras. 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo.


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4. Contesta las siguientes preguntas. 1. Escribe tres recomendaciones para la correcta manipulación de equipo y utensilios. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Escribe tres recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Escribe tres recomendaciones para garantizar la higiene personal al preparar alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas 1. Conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar o desconectar el equipo después de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de acuerdo con las especificaciones del fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que se cambie de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento. 2. Impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo y gases, la higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades, no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depósitos de basura deben contar con bolsas de basura, cuando los botes estén llenos de basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas. 3. Usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación de alimentos, lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría de salud; las uñas deben estar bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en manos, cuello u orejas, la presentación debe ser pulcra, no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no fumar ni comer dentro del área de preparación, entre otras.


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Material de apoyo

A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del gobierno federal que brindan apoyo y asesoría para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas. Normas Oficiales Mexicanas, Secretaría de Salud: www.salud.gob.mx/

Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/

Secretaría de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1

Secretaría de Economía: http://www.economia.gob.mx/

Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación: http://www.sagarpa.gob.mx

Glosario

Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a ácido.

Autoinmune: es una enfermedad caracterizada por acción de factores inmunológicos hacia componentes de la propia biología corporal. En este caso, el sistema inmunitario se convierte en el agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.

Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.

Bacterias patógenas: son las bacterias que son dañinas para los seres humanos y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos.

Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar.

Temas Secuencia 1. La conservación de alimentos Secuencia 2. Precauciones y cuidados

Actividades

Actividad 1 • Investiguen qué prácticas de conservación de alimentos se llevan a cabo en su comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas. • Elaboren un cartel que ayude a promover la prevención de enfermedades. • Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos. • Elaboren una guía de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretaría de Salud que se deben considerar para llevar a cabo este campo productivo.


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Esterilización: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos.

Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal.

Inocuo: que es incapaz de dañar; que no hace daño.

Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.

Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.

Pasteurización: elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos, sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Permeabilidad: que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de sus poros.

Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sublimación: paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el estado líquido.

Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características nocivas para quien lo ingiere.

Tracción: acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.

Ubicuo: que está presente a un mismo tiempo en todas partes.

Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos, es decir, a 100ºC las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas, es cuando están más expuestos a la multiplicación de microorganismos.

Bibliografía

Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, México, Porrúa, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas, México Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.

Hernández-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.

Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Somedicyt/Semarnat.

Norman W. Desrosier, Conservación de alimentos, México, CECSA, 1993.

SEP, Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de frutas y hortalizas, México, SEP/Trillas, 1989.


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Bloque 3

Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y ates

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán diferentes tipos de conservas utilizando diferentes frutas para su consumo y conservación.


1

Elaboración de mermeladas

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán mermeladas de diferentes frutas, utilizando técnicas para la conservación de alimentos.

Temas

1.1. Las mermeladas 1.2. Las etapas de la producción de la mermelada

Contenido

Sesión 41. Introducción al bloque Propósito Reconocerán cómo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus recursos. Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realicen las siguientes actividades: a) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos

naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo, investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración.

b) Esquematicen el proceso de elaboración de las mermeladas, los ates, los jugos y los almíbares, en su comunidad.

c) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos. d) Diseñen un croquis y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la fábrica.


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e) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al aire libre, la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la salud.

f) Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.

g) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos productos.

h) Elaboren un resumen en donde incluyan sus observaciones e ilústrenlo. Sesión 42. Combinando ingredientes para obtener conservas Identificarán en qué consisten las mermeladas, sus características y componentes para la elaboración de estas conservas. 1.1. Las mermeladas ¿Cuáles son las proporciones correctas para la elaboración de mermeladas? Las mermeladas son producto de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejemplo, las fresas o duraznos, son las más recomendables para elaborar estos productos, ya que son fáciles de moler y aprovechar toda su pulpa. Además son un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estación por su bajo costo, así como las que se encuentren en la zona en que vives. También se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes dañadas. ¿Qué frutas se dan en su región en temporadas de invierno y verano? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para preparar mermeladas, considera los siguientes componentes: La fruta: tiene diferentes características, es decir, varían en proporciones de azúcares, ácido y pectina según su especie y madurez, sin embargo, todas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeñas cantidades, por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende, sus productos derivados espesan rápidamente. Cuando la fruta es pequeña, como la fresa o las zarzamoras, se pueden incorporar enteras, si son grandes, como los duraznos o manzanas, se incorporan en trozos o tiras. Cuando las frutas están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas; por lo que es recomendable un fruto maduro, ya que se obtendrán productos mejor coloreados y de mejor sabor. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales, y si el fruto está sobre madurado, se presentarán colores más oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda utilizar el fruto en las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.


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El azúcar: el azúcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparación de estos productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda utilizar azúcares blancos para evitar otra coloración en las mermeladas, además es un elemento esencial para la conservación, aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos. El ácido: para la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resaltar y mejorar el sabor de la mermelada. El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; el ácido acético o simplemente jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden ser utilizadas también. Usar de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta es la cantidad recomendada; una forma de identificar la acidez es probándolas; mientras más ácidas sean menos cantidad de ácido se requiere. De las frutas más ácidas que hay en el mercado se encuentran las cítricas, como naranja, mandarina, limón, arándanos, piña, granada. La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la pulpa. La pectina: mezclada con azúcar antes de añadirse a la mermelada, y su función es formar una consistencia espesa en mermeladas y jaleas. Se encuentra de forma natural en las semillas y tejidos de la piel y la pulpa de los frutos; da consistencia a la mermelada, lo que hace que cuaje. Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras más ricas en esta sustancia para así compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y cáscara de manzanas o añadir pectina comercial. Hay que poner especial atención en la cocción de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca. Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en una fruta. Elijan tres frutas diferentes. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura, se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños nos indica que su contenido en pectina es bajo, si se forma un coágulo grande es alto. Elaboren una tabla con sus resultados. Compárenlos con los de los demás equipos. El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas, inhibe la actividad de mohos bacterias y levaduras.


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A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos. Recomendación al elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen; posteriormente, se agrega el resto del azúcar, la pectina y el ácido, para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y ablanden, ocasionando que se liberen pectina y ácido, contenidos en forma natural, y ocurra una inversión parcial de los azúcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida. Las mermeladas son un producto primario, y se puede utilizar para rellenos y decoración de pasteles, galletas pays y pan, entre otros. Recuerda queH las conservas como almíbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto contenido de azúcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman personas con diabetes. Reflexión: ¿cuál es la función de cada uno de los ingredientes? ¿De qué forma se puede consumir la mermelada?

Autoevaluación

Subraya la opción que corresponda. 1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar. a) pectina b) ácido c) glucosa 2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina. a) azúcar b) materia prima c) ácido 3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada. a) pectina b) azúcar c) glucosa 4. Da claridad y sabor a las mermeladas. a) pectina b) ácido c) materia prima 5. Se usan para darle color claro a las mermeladas y ayudar a su conservación. a) pectinas b) ácidos c) azúcares Respuestas a la autoevaluación 1. a); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c). Sesión 43. Paso a paso Propósito Identificarán cada una de las etapas del proceso para la elaboración de mermeladas.


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1.2. Las etapas de la producción de mermeladas ¿Cuáles son las etapas de la elaboración de mermeladas? En esta sesión van a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para convertirse en una mermelada como producto final.

Etapa Descripción Equipo y utensilios

1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar, de preferencia suave sin pudrición. Se pueden usar las picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas. Sin hongos ni insectos.

Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia.

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Pelado o escaldado Consiste en retirar la piel y semillas o los huesos. Se realiza cuando las frutas lo requieran, como en el caso de los duraznos, la piña, las manzanas, etcétera. Con los frutos pequeños como, las zarzamoras o fresas, se omite esta etapa.

Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

4. Cortado Reducir el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se trozan en pedazos más pequeños para su cocción y posteriormente el llenado de frascos.

Utensilios de corte. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

5. Pesado Se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada.

Balanza.

6. Cocción En una olla, se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

7. Agregar azúcar, pectina y ácido.

Incorpora el azúcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Se agrega al ácido cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.


8. Agregar conservador Se agrega el conservador, que por lo general será benzoato de sodio.



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9. Esterilización de frascos

Se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas; se secan al horno para evitar contaminarlos.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla exprés. Frascos con tapa. Pinzas.

10. Llenado de frascos Se envasa la mermelada en los frascos, se mantiene la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. Dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa.

Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.

11. Esterilización adicional

Se esterilizan al fuego los frascos llenos, en una olla con agua, durante 15 minutos.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas

12. Etiquetado Se etiquetan los frascos; y se incluyen los datos del producto envasado.

Etiquetas.

Los defectos en las mermeladas Al momento de elaborar productos a base de frutas, se pueden presentar los siguientes defectos:

• Caramelización: este proceso sucede cuando se sobrecalienta el producto final, o bien, cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes, como el azúcar; es apreciable en el color y el sabor a caramelo. ¿Cuál es la apariencia y sabor del azúcar quemada? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Cristalización: se forman cristales o gránulos de azúcar en la superficie del producto. • Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez. • Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, falta de pectina y exceso de líquido.

¿Por qué creen que se desarrollarían hongos en las mermeladas ya envasadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es provocado por distintos factores, como bajo contenido de sólidos solubles, cuando el llenado de los envases es a temperaturas muy bajas, cuando los envases no han sido debidamente esterilizados o no cierran herméticamente. Reflexión: elaboren un diagrama con el proceso de elaboración de mermeladas. ¿Cómo se pueden evitar los defectos en las mermeladas?


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Autoevaluación

Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el número que corresponda. Respuestas a la autoevaluación 1. Selección. 2. Lavado. 3. Pelado o escaldado. 4. Cortado. 5. Pesado. 6. Cocción. 7. Agregar azúcar, pectina y ácido. 8. Agregar conservador. 9. Esterilización de frascos. 10. Llenado de frascos. 11. Esterilización adicional. 12. Etiquetado. Sesión 44. La mermelada de nopal Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal, con el fin de conservarla o consumirla. Los nopales, son cactáceas, tienen pencas aplanadas que están cubiertas por unos pelos rígidos llamados gloquidios y por espinas. Son plantas que se adaptan a climas áridos y semiáridos. En la gastronomía es usado en gran variedad de platillos. Es procesado para la conservación de mermeladas, dulces regionales, deshidratado, entre otros. El nopal fresco es rico en zinc, fósforo y calcio.

( ) Esterilización de frascos

( ) Etiquetado

( ) Lavado

( ) Pelado o escaldado

( ) Agregar conservador

( ) Cortado

( ) Cocción

( ) Pesado

( ) Agregar azúcar, pectina y ácido

( ) Selección

( ) Llenado de frascos

( ) Esterilización adicional


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Cantidad Ingredientes 500 g 300 g 1 taza 2 piezas 2 limones

Nopales tiernos Azúcar blanca refinada Cáscaras y corazones de 2 manzanas Agua hervida Cáscaras de tomate Jugo de limón

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)

Sugerencias didácticas

− Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.

− Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose, de tal modo que todos participen en las diferentes actividades.

− Sigan las medidas de seguridad e higiene. − Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. − Cuiden el agua. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.


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Procedimiento • Hiervan las cáscaras y los corazones de la manzana en

agua. • Laven los nopales y píquenlos. • Pongan a hervir agua con las cáscaras de tomate, una

vez que hierva, viertan los nopales picados en cubos. • Dejen hervir durante 8 minutos, drénenlos y enfríen. • Licuen los nopales cocidos con el agua en la que

hirvieron las cáscaras de manzana, ya colada. • Viertan en una cacerola la preparación de nopal licuado

y pongan a hervir. • Agreguen el azúcar, pongan en la estufa a fuego bajo. • Agreguen el jugo de limón, cuando la preparación esté

hirviendo. • Retiren la espuma con una cuchara o espumadera. • Muevan constantemente la mezcla con la pala de

madera. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del

fuego. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente

esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15

minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del

frasco. • Etiqueten la mermelada indicando el nombre del

producto, fecha de elaboración y tiempo de duración, que en este caso es aproximadamente de dos meses, almacenada en las condiciones adecuadas.

Consejos útiles y recomendaciones:

� Hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color, separen la que no esté madura, con defectos o podredumbre.

� Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse. � Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle

consistencia a la mermelada. � Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no

apilar los frascos y eviten que se golpeen entre ellos. � Usar las frutas de temporada para hacer mermeladas. � Si desean hacer más mermelada, sólo dupliquen las cantidades. � El azúcar en las mermeladas actúa como conservador, por lo tanto, si

ésta contiene más del 50% no es necesario esterilizarla. � Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es

mejor consumirlas antes de su año de elaboración. � Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que

se rompan. Cuando los esterilicen colóquenlos separados. � Pueden perfumar la mermelada con algún licor, como brandy.


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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de nopal y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Herví las cáscaras y los corazones de la manzana en agua. Lavé y piqué los nopales. Puse a hervir agua con las cáscaras de tomate, una vez que hirvió, vertí los nopales picados en cubos.

Dejé hervir durante 8 minutos, drené y enfrié. Licué los nopales cocidos con el agua de las cáscaras de manzana, ya colada.

Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado y puse a hervir. Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo. Agregué el jugo de limón, cuando la preparación estaba hirviendo. Retiré la espuma con una cuchara o espumadera. Moví constantemente la mezcla con la pala de madera. Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se veía el fondo de la cacerola.

Llené los frascos previamente esterilizados, con la mezcla caliente. Apreté la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire. Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿qué función tienen las cáscaras y los corazones de manzana? ¿Qué efecto provocaron? ¿Cuál era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilización? Sesión 45. La mermelada de durazno Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno, con el fin de conservarla o consumirla. Indaga qué frutos se dan en tu localidad y cuáles podrías usar para elaborar mermeladas. Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras conservas. La mermelada puede ser usada en la elaboración de pasteles, como relleno o decoración, en empanadas y pan, o bien, consumirla directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7 centímetros de diámetro, son de tonos amarillentos y rojizos, y tienen en su interior un hueso duro y con surcos. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.


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Cantidad Ingredientes 1 kg 500 g 2 tazas 2 limones

Duraznos maduros Azúcar refinada Agua hervida Jugo de limón

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pelador Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)


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Procedimiento • Laven y escurran los duraznos. • Pelen los duraznos y córtenlos en mitades.

Eliminen los defectos internos y quiten los huesos. • Coloquen los duraznos cortados en una olla con

agua y pónganla a fuego medio mientras mueven constantemente para evitar que se peguen y se quemen.

• Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos aproximadamente.

• Posteriormente suban el fuego y dejen los duraznos durante otros 15 minutos más.

• Agreguen una parte del azúcar, disuélvanla perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar el fuego.

• Añadan el jugo de limón cuando la preparación esté hirviendo y el resto del azúcar hasta disolver rápidamente; dejen que hierva 15 minutos más.

• Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego.

• Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante

15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío.

• Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco.

• Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses).

La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para cambiar su sabor; también se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.


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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de durazno y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé y escurrí los duraznos.

Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos internos. Les quité los huesos.

Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego medio y moví constantemente para evitar que se pegara y quemara en el fondo de la olla

Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.

Subí el fuego y dejé hervir durante 15 minutos más.

Agregué una parte del de azúcar, disolví perfectamente y seguí moviendo; bajé el fuego.

Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo.

Agregué el resto del azúcar y disolví rápidamente; dejé hervir por 15 minutos más.

Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.

Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola.

Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco.

Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.

Reflexión: ¿Con qué fin usaron el jugo de limón? ¿Cuál fue la consistencia final de la mermelada? ¿Qué color, sabor y aroma tuvo la mermelada? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.


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Sesión 46. La mermelada de fresa Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa, con el fin de conservarla o consumirla. ¿Cuáles son las frutas más comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas? Las fresas se caracterizan por su aroma, sabor y su intenso color rojo. Se encuentran en climas templados, donde no hay temperaturas extremas de frío. Son ricas en vitaminas C y E, es por ello que son consideradas como antioxidantes. Este procedimiento se debe empezar un día antes.

Cantidad Ingredientes 1 kg 3 tazas 2 limones

Fresas Azúcar blanca refinada Jugo de limón

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.


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Procedimiento • Laven y escurran las fresas. • Remuevan los rabos a las fresas. Eliminando

los defectos externos (magulladuras). • Coloquen las fresas en una cacerola y viertan 2

tazas de azúcar. Dejen reposar toda la noche. • Al día siguiente notarán que el azúcar se

disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas.

• Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir durante 15 minutos.

• Agreguen la otra tazas de azúcar restante, revolviendo hasta que se disuelva.

• Añadan el jugo de limón. • Machaquen con la pala las fresas hasta

obtener el tamaño deseado, continúen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego.

• Dejen que la mermelada se enfríe un poco antes de llenar los frascos.

• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría

durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío.


• Etiqueten el frasco de mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).


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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé y escurrí las fresas. Removí los rabos a las fresas y eliminé los defectos externos (magulladuras). Coloqué las fresas en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé reposar toda la noche.

El azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas.

Puse al fuego y dejé hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos. Agregué la otra taza de azúcar restante y removí hasta disolver. Agregué el jugo de limón. Machaqué hasta obtener el tamaño deseado, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara.

Quité la cacerola del fuego cuando se veía el fondo de está. Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar el vacío.

Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿identificaste alguna diferencia en el proceso, en comparación con la mermelada de durazno? ¿Cuál? Respuestas a la autoevaluación

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 47. La mermelada de piña Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de piña, con el fin de conservarla o consumirla. Indaguen con la gente de su localidad qué procedimientos usan para elaborar mermeladas. Comparen sus resultados con los que se proponen aquí. Las piñas son utilizadas en la elaboración de conservas (jugos, mermeladas, almíbar) y para repostería. La cáscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. Se puede consumir fresca. Posee un alto contenido de vitamina C. Es una fruta tropical que se encuentra en climas cálidos. A continuación elaboraremos mermelada de piña.


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Cantidad Ingredientes 1 kg 300 g 2 limones ½ taza

Azúcar refinada Piña sin cáscara Jugo de limón Agua hervida Cáscaras y centro de 2 manzanas




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Procedimiento • Remuevan el tallo y cáscara de la piña con

un cuchillo. Eliminen si es necesario las partes dañadas.

• Pesen la pulpa sin cáscara. • Córtenla en cubos pequeños. • Laven y escurran el exceso de agua. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de

las manzanas durante unos minutos, cuelen y dejen enfriar.

• Coloquen los cubos de piña en una cacerola y pónganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme.

• Cuando la piña haya soltado líquido bajen el fuego y agreguen el azúcar. Muevan constantemente hasta que hierva durante 15 minutos.

• Añadan el agua de las cáscaras de manzana y el jugo de limón.

• Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego.

• Se vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño

maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío.


• Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración, tres meses, almacenada en condiciones oprimas.


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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de piña y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé las partes dañadas.

Pesé la pulpa sin cáscara. Corté en cubos pequeños. Lavé y escurrí el exceso de agua. Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos minutos, colé y deje enfriar.

Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.

Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar. Moví constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos.

Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío.


Reflexión: ¿por qué creen que utilizaron tanto las cáscaras de manzana como el jugo de los limones? Respuestas a la autoevaluación

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 48. La mermelada de tuna Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna, con el fin de conservarla o consumirla. ¿Creen que se puedan sustituir algunos ingredientes en la elaboración de mermeladas? ¿Cuáles? Las tunas pertenecen a la familia de las cactáceas porque se dan en los nopales. Fruto espinoso de cáscara gruesa, llena de pequeñas semillas y de consistencia gelatinosa. Las variedades de esta fruta dependen de la especie, coloración y dimensiones de la misma.


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Cantidad Ingredientes 1 kg 500 g ½ taza 2 limones 1 cucharada

Tunas sin cáscara Azúcar refinada Agua hervida Jugo de limón Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Licuadora Etiquetas Estufa (fuente de calor) Guantes de látex


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Procedimiento • Retiren las cáscaras a las tunas con

mucho cuidado; pueden utilizar guantes de látex para evitar espinarte. Eliminen si es el caso, las partes dañadas.

• Córtenlas en cubos medianos. • Laven y escurren el exceso de agua. • Licuen la mitad de las tunas cortadas y el

resto resérvenlo. • Pasen la pulpa por un colador para

remover las semillas. • Pongan a calentar la pulpa a fuego

medio. • Cuando la pulpa haya hervido bajen el

fuego y agreguen el azúcar, la pectina y el jugo de limón. Muevan constantemente. Dejen hervir durante 15 minutos.

• Añadan el resto de la fruta picada. • Hiervan durante 40 minutos y remuevan

constantemente. • Cuando puedan ver el fondo de la

cacerola quítenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los

frascos previamente esterilizados, cuidando de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño

maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío.


• Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).



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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y eliminé las partes dañadas en caso de ser necesario.

Corté las tunas en cubos medianos.

Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.

Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé.

Pasé la pulpa por un colador para remover las semillas.

Puse a calentar la pulpa a fuego medio.

Cuando la pulpa de tuna hirvió, bajé el fuego, agregué el azúcar, la pectina y el jugo de limón. Moví constantemente y dejé hervir durante 15 minutos.

Agregué el resto de la fruta picada.

Dejé hervir durante 40 minutos removiendo constantemente.

Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.

Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, la apreté y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.


Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.

Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿cuál fue la consistencia final de la mermelada? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Pueden adelantar la siguiente práctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros pasos para elaborar mermelada de zarzamora.


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Sesión 49. La mermelada de zarzamora Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora, con el fin de conservarla o consumirla. ¿Recuerdas con qué pueden sustituir la pectina si es que se dificulta conseguirla? La zarzamora es una fruta aromática que crece en arbustos espinosos; son rojas y con el tiempo se vuelven negras. Son frutas de clima templado. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa. Este procedimiento se debe empezar un día antes.

Cantidad Ingredientes 1 kg 4 tazas 2 limones

Zarzamoras Azúcar refinada Jugo de limón




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Procedimiento • Laven y escurran las zarzamoras. Tengan cuidado, ya que son muy frágiles y se deshacen fácilmente. • Eliminen los defectos externos (magulladuras). • Coloquen las zarzamoras en una cacerola y viertan 2 tazas de azúcar. Dejen reposar toda la noche. • Al día siguiente notarán que el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras • Pongan la cacerola al fuego para que hierva (baja el fuego) durante 15 minutos. • Agreguen las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disuelva. • Añadan el jugo de limón. • Machaquen con la pala las zarzamoras hasta obtener el producto deseado, continúen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire), aprieten bien la mezcla dejando un espacio de aproximadamente un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Para finalizar, etiqueten el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).



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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de zarzamora y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé y escurrí las zarzamoras. Eliminé los defectos externos (magulladuras). Coloqué las zarzamoras en una cacerola, vertí 2 tazas de azúcar y deje reposar toda la noche.

Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras.

Puse al fuego y deje hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos. Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disolvió. Agregué el jugo de limón. Moví con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara.

Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.


Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿cuál fue la consistencia y apariencia de su mermelada? ¿En qué condiciones almacenaron la mermelada para su conservación? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 50. La mermelada de naranja Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para conservarla o consumirla. ¿Qué utilidad le darías a la mermelada de naranja? Las naranjas son de lugares cálidos y crecen en árboles. Tienen alto contenido de Vitamina C. Es un fruto cítrico cubierto por una cáscara medianamente gruesa, le sigue una película blanca que cubre los gajos, éstos tienen semillas y de acuerdo a su especie varía el color.


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Cantidad Ingredientes 2 kg 6 tazas 1 limón 1 litro 1 cucharada

Naranjas dulces Azúcar blanca refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Procedimiento • Laven las cáscaras de las naranjas. • Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz

en la parte superior para que puedan remover fácilmente la cáscara.

• Remuevan las cáscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limón.

• Corten las cáscaras en julianas. • Pongan a hervir las cáscaras en agua caliente

que debe cubrirlas, durante 10 minutos. • Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y

escurran las cáscaras. Repitan este paso una vez mas. Escurran y reserven.

• Retiren las cáscaras al resto de las naranjas, remuevan la parte blanca y corten en gajos. Capturen todo el zumo que suelten las naranjas en éste paso.

• Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las tazas de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente.

• Cuando puedan ver el fondo de la cacerola retírenla del fuego.

• Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla, dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco.


145

Procedimiento • Cierren el frasco. Hiérvanlo a baño maría

durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar el vacío.


• Etiqueten el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses).


Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de naranja y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Tallé las cáscaras de las naranjas. Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las naranjas para poder remover fácilmente la cáscara.

Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón. Corté las cáscaras en julianas. Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las cáscaras. Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras. Repetí este paso una vez más. Escurrí y reservé.

Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca y corté en gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.

Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente.

Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar el vacío.


Reflexión: ¿cuál fue la apariencia de las cáscaras? ¿Le dieron otra consistencia a la mermelada? Respuestas a la autoevaluación

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.


146

Sesión 51. La mermelada de papaya Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de papaya, con el fin de conservarla o consumirla. Indaguen cuál es la temporada del año en que se cultiva la papaya. La papaya es una fruta jugosa, que crece en climas tropicales donde las temperaturas son altas. Hay diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior hay pequeñas semillas negras cubiertas por una especie de bolsa transparente que es ácida. Cuando ha alcanzado la madurez se torna de colores anaranjados.

Cantidad Ingredientes 1 kg 2 tazas 2 limones ½ litro 1 cucharada

Papaya Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina o las cáscaras y corazones de 2 manzanas



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Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y

semillas de la papaya. Eliminen si es necesario las partes dañadas.

• Córtenla en cubos pequeños. • Laven y escurran el exceso de agua. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de

las manzanas durante unos minutos, escurran y dejen enfriar.

• Coloquen los cubos de papaya en una cacerola con agua; pónganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme.

• Dejen hervir durante 20 minutos; agreguen el azúcar, muevan constantemente y dejen hervir 15 minutos más a fuego bajo.

• Agreguen el agua donde hirvieron las cáscaras de manzana y el jugo de limón.

• Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.


• Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a

baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío.


• Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).



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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Si No Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé las partes dañadas.

Corté en cubos pequeños. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos minutos, escurrí hasta enfriar.

Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.

Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo constantemente y dejé hervir 15 minutos más a fuego bajo.

Agregué el agua donde herví las cáscaras de manzana y el jugo de limón. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿cuál fue la textura final de la mermelada? ¿Le di un valor agregado al producto final? Respuestas a la autoevaluación



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Sesión 52. La mermelada de frutas Propósito Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas, con el fin de conservarla o consumirla. ¿Creen que se pueda hacer mermelada combinando dos o más frutas? La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo la materia prima y los frutos de temporada que haya en su comunidad.

Cantidad Ingredientes 1 kg 2 tazas 2 limones ½ litro 1 cucharadita

Variedad de frutas Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina o las cáscaras y corazones de 2 manzanas



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Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y

semillas de la fruta. Eliminen si es necesario las partes dañadas.

• Córtenlas en cubos pequeños. • Laven y escurran el exceso de agua. • Mezclen la fruta cortada en una cacerola

con una taza de agua y añadan una taza de azúcar.

• Pongan a hervir la mezcla y agreguen media taza de azúcar.

• Añadan el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar.

• Dejen hervir durante 20 minutos para reducir la mezcla.


• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire); aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro aproximadamente entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a baño maría

durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío.


• Etiqueten el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses).



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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de frutas y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé las partes dañadas.

Corté en cubos pequeños. Lavé y escurrí el exceso de agua. Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadí una taza de azúcar.

Puse a hervir la mezcla y agregué media taza de azúcar. Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar. Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire; apreté bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar el vacío.

Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿qué frutas mezclaron? ¿Algunas eran dulces y otras ácidas? Respuestas a la autoevaluación



152

Secuencia

de aprendizaje 2

Elaboración de jaleas y jugos

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos de diferentes frutas, utilizando distintas técnicas para la conservación de las mismas.

Temas

2.1. Las jaleas 2.2. Etapas en la producción de jaleas 2.3. Los jugos y los néctares

Contenido

Sesión 53. Otra forma para preservar las frutas Propósito Identificaran qué son las jaleas, así como sus características para su elaboración. 2.1. Las jaleas Además de la preparación de mermeladas, ¿cómo creen que se pueden conservar las frutas? La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia. Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las siguientes características: clara, brillante, traslúcida, de consistencia semisólida y firme. Las jaleas son productos elaborados con azúcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un periodo de cocción para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea rica en pectina y lo suficientemente ácida; asimismo agregar la porción de azúcar adecuada, ya que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin modificar el sabor. Describan el principio de la preparación de jaleas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


153

¿Recuerdan o han probado algún tipo de jalea de frutas? Describan cómo era el producto. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas. ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar y vender jaleas con frutas de su región. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las jaleas son un medio para obtener recursos económicos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación se presenta una lista de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:

� Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limón, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.

� Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.

� Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón. � Frutas ricas en ácido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos. � Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.

¿Cuáles de estas frutas se consiguen en tu comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo solucionarías la falta de acidez o de pectina de las frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para garantizar una mejor conservación será necesario esterilizar las jaleas, ya que son productos, que al igual que las mermeladas, se consumen de forma directa.


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¿Qué otros usos le darías a las jaleas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para lograr la excelencia en la elaboración de jaleas o de conservas de frutas es fundamental tomar en cuenta el grado de madurez de la fruta que se utilizará. Reflexión: describan el principio de conservación de las jaleas. ¿Qué características distinguen a las jaleas? Identifiquen el uso que le dará el consumidor.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. ( ) 2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( ) 3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( ) 4. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son aquellas que son ricas en ácido y pectina.

( )

5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V). Sesión 54. De principio a fin Propósito Reconocerán cada una de las etapas de la producción de las jaleas para su preparación. 2.2. Las etapas en la producción de jaleas ¿Existe alguna diferencia o similitud en comparación con el proceso de elaboración de las mermeladas?

Etapa Descripción Equipo y Utensilios

1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar: que esté madura. Se recomiendan tres cuartos de fruta madura y un cuarto casi madura. Se pueden usar las picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas y que no tengan hongos ni insectos.


2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia. Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.


155


3. Cortado Se cortan en pedazos más pequeños, con cáscara, para conservar la pectina y dar color a las jaleas. También se cortan para facilitar la cocción.


4. Cocción Se agrega poco agua, en una olla, aproximadamente el 10% del peso total de la fruta; se deja por aproximadamente una hora para ablandarla.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa

5. Filtrado Se remueve la fruta a través de una tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo.

Balde. Manta de cielo para filtrar.

6. Segundo filtrado

Se filtra nuevamente para que quede un jugo clarificado. Se vuelve a pasar por manta de cielo.

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

7. Cocción del jugo

Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Sigue la cocción hasta que llenemos los frascos.

Olla de acero inoxidable. Estufa

8. Agregar pectina

Si se requiere se agrega pectina antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. El poder de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml de alcohol al 95%; el jugo con un alto contenido de pectina tendrá una consistencia gelatinosa, que se rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pectina formará solamente pequeños coágulos, lo cual indica que necesitará pectina adicional para que solidifique.


9. Agregar azúcar

Incorporar el azúcar perfectamente. Se añade la misma proporción de azúcar y jugo.


10. Agregar el ácido

Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla.



Se hierven los frascos y las tapas, se secan los frascos y tapas al horno.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas.

12. Llenado de frascos

Se envasa la jalea en los frascos, manteniendo su boca limpia para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se pueden formar burbujas de aire, debido a que este producto se solidifica rápidamente. Para evitar que esto suceda, dejen enfriar en la olla hasta que se forme una película de burbujas de aire, en la superficie; formada la película, retírenla y envasen, cuidando que la temperatura sea de aproximadamente 85° C.

Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.


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13. Esterilización adicional.

Se esterilizan los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas

14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos del producto.

Etiquetas.

Reflexión: ¿con qué fin se hace doble filtrado?

Autoevaluación

Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. Respuestas a la autoevaluación 1. Selección. 2. Lavado. 3. Cortado. 4. Cocción. 5. Filtrado. 6. Segundo filtrado. 7. Cocción del jugo. 8. Agregar pectina. 9. Agregar azúcar. 10. Agregar el ácido. 11. Esterilización de frascos. 12. Llenado de frascos. 13. Esterilización adicional. 14. Etiquetado.

( ) Llenado de frascos

( ) Agregar el ácido

( ) Agregar pectina



( ) Lavado

( ) Cocción del jugo

( ) Cortado

( ) Filtrado

( ) Selección

( ) Etiquetado

( ) Agregar azúcar

( ) Cocción

( ) Segundo filtrado.


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Sesión 55. La jalea de uva Propósito Elaborarán jalea de uva verde, con el fin de conservarla o consumirla. Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas. Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas con o sin semillas, poseen una cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estos frutos se dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir frescas, en conservas o como vino.

Cantidad Ingredientes 1 kg 1 kg 2 limones 2 tazas 1 cucharada

Uva verde sin semilla Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

Cera o parafina

Jalea

1 Hilo (cordel)

2

Cera o parafina (cubre completamente

el frasco)

3

Sellado de frascos con cera


158

Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara de

las uvas, eliminando las partes dañadas. • Corten las uvas a la mitad. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo viértanlas y dejénlas a

fuego bajo durante 30 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y

sobre él la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el

colador y la manta de cielo. • Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen

el azúcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo.

• Vertí el jugo de limones. • Mezclen bien todos los ingredientes,

muevan constantemente dejando hervir por aproximadamente 30 minutos.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla retírenla del fuego.

• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire), aprieten bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco, hiérvanlo a baño maría

durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío.

• Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco.

• Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).


− Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.

− Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose, de tal modo que todos participen en las diferentes actividades.

− Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. − Cuiden el agua. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.


159

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Eliminé las partes dañadas. Corté las uvas a la mitad. Lavé con agua y escurrí el exceso. Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.

Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos.

Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retiré del fuego.

Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿cómo cambió la mezcla al incorporar la pectina? Respuestas a la autoevaluación



160

Sesión 56. La jalea de durazno Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla. Existe un fruto con características semejantes al durazno, ¿lo conocen? Fruto aromático, que contiene una semilla en su interior. Está cubierto por una cáscara aterciopelada; su pulpa puede ser blanca o amarilla. Poseen propiedades diuréticas y son ricos en vitamina A, B, C y E, y potasio.

Cantidad Ingredientes 1 kg 1 kg 1 pieza 2 tazas 1 cucharada

Duraznos sin semilla Azúcar refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina



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Procedimiento • Corten los duraznos por la mitad. • Remuevan el hueso para eliminar las partes dañadas. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo, a fuego bajo vacíen las mitades de duraznos dejándolos durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre este la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren 2 veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y añadan el azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, moviendo constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla; retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando de espacio un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos: aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).

Nota: Tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55.


162

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No

Corté los duraznos por la mitad.

Removí el hueso y eliminé las partes dañadas.

Lavé y escurrí el exceso de agua.

Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante 20 minutos.

Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de cielo.

Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.

Filtré dos veces el jugo.

Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.

Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.

Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos.

Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retiré del fuego.



Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.

Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿qué aroma y textura tiene la jalea?


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Sesión 57. La jalea de membrillo Propósito Elaborarán jalea de membrillo, con el fin de conservarla o consumirla. ¿Qué propiedades aporta el membrillo a las jaleas? El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos, tienen forma parecida a una pera o bien pueden ser redondos. Tienen piel amarilla, su carne es harinosa, áspera, amarillenta, con sabor ácido, contienen poco jugo y son aromáticos. Uno de los principales usos que tiene esta fruta es para conservas y licores.


Membrillos Azúcar blanca refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina



164

Procedimiento • Laven y escurran el exceso de agua. • Eliminen las partes dañadas. • Corten los membrillos en cuatro. • En agua hirviendo vacíen los cuartos de membrillos y déjenla hervir a fuego bajo durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo obtenido. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírenla del fuego. • Coloquen la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).

Nota: Tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55.


165

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y con una � si no lo hiciste. Se honesto(a).

Lista de cotejo SI NO Eliminé las partes dañadas de los membrillos. Corté los membrillos en cuatro. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos.

Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.

Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje hervir por 30 minutos.

Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, la retiré del fuego.



Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿cuánto rindieron los ingredientes? ¿Qué cantidad de jalea obtuvieron?


166

Sesión 58. La jalea de tejocote Propósito Elaborarán jalea de tejocote, con el fin de conservarla o consumirla. Si en su comunidad se elaboran jaleas, investiguen el uso que se les da. El tejocote es un fruto de uno o dos centímetros, que crece a la sombra y sólo se da en la segunda mitad del año. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas, su sabor es agridulce y generalmente son consumidos frescos, en conservas y en ponche.


Tejocotes no muy maduros Azúcar refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina



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Procedimiento • Remuevan los rabitos de los tejocotes con

un cuchillo y eliminen las partes dañadas. • Corten los tejocotes en cuatro. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo vacíen los cuartos de

tejocotes y dejen hervir a fuego bajo durante 20 minutos.

• Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo.

• Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo.

• Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo agregando el

azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo.

• Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo.

• Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírenla del fuego.

• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría

durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío.

• Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco.

• Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).

Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55.


168

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las partes dañadas.

Corté los tejocotes en cuatro. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos.

Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.

Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos.

Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla la retiré del fuego.

Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.

Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío.

Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparación con las otras jaleas?


169

Sesión 59. Bebidas saludables Propósito Reconocerán qué son los jugos y néctares, así como sus características para su preparación. 2.3. Los jugos y los néctares ¿Cuál es la diferencia entre jugo y néctar? A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen pulpa o jugo que se ha extraído de alguna fruta. La mayoría de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azúcar y 2% de proteína; el 10% restante son vitaminas y sales. ¿Cuáles son las presentaciones en que los encuentras en el mercado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué ingredientes contienen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las bebidas a base de frutas, se describen a continuación: Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presión sobre ellas y después se procesa; los más comunes son manzana, uva, tomate y cítricos. ¿Qué frutas son las más populares para la elaboración de jugos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué características tienen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los más comunes son durazno, mango, manzana, guayaba, fresa, papaya y pera. Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación para eliminar el agua por ebullición, evaporación al vacío para la concentración de jugos y las pastas; la congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto concentrado, como por ejemplo, el concentrado de tomate.


170

Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas; su apariencia es cristalina. Comenten la diferencia entre los néctares, los concentrados y los jugos concentrados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo:

1. Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable. 2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con

manta de cielo. Las etapas de la elaboración de jugos se describen a continuación:


1. Selección De esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. En el caso de las frutas, deberán estar firmes y maduras; libres de picaduras, de insectos o mordidas de roedores, y sin podredumbre.

Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua abundante segura (potable o con desinfectante) para eliminar la tierra o cualquier materia contaminante.


3. Extracción de la pulpa

Se debe controlar el tamaño del tamiz que tenga la despulpadora, ya que de éste depende la calidad del producto.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

4. Filtrado Se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace a través de una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino retendrá mucha fibra y disminuirá el rendimiento del producto final.

Balde (para poner el jugo) Manta de cielo

Prensa de fruta.

Extractor manual de jugos.


171


5. Pasteurización El jugo recibe un tratamiento térmico de 65° C durante 30 minutos. Después se procede al enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Olla de acero inoxidable Baldes Estufa (fuente de calor)


Se hierven los frascos y las tapas; se secan al horno.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Exprés. Frascos con tapa. Pinzas.

7. Envasado Se llenan los frascos de vidrio o envases de plástico, dejando un espacio de un centímetro entre el producto y la boca de la botella.

Frascos con tapa. Envases de plástico con tapa.

8. Esterilización adicional

Se hace hirviendo con agua los frascos llenos, de 20 a 30 minutos.

Olla de acero inoxidable o Express Estufa (fuente de calor)

9. Etiquetado

Etiquetar los envases con los datos del producto terminado.

Etiquetas adheribles

Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de los jugos y néctares? Elaboren un análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas para controlarlos.

Autoevaluación

Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. Respuestas a la autoevaluación 1. Selección, 2. Lavado; 3. Extracción del jugo; 4. Filtrado; 5. Pasteurización; 6. Esterilización de frascos; 7. Envasado; 8. Esterilización adicional; 9. Etiquetado.


( ) Extracción del jugo

( ) Pasteurización

( ) Envasado

( ) filtrado

( ) Etiquetado

( ) selección


( ) Lavado


172

Sesión 60. El jugo de naranja Propósito Prepararán jugo de naranja con el fin de conservarlo o consumirlo. ¿Qué técnica se utiliza para la conservación de líquidos? La naranja sirve en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripes. Contiene vitamina C, ayuda a la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, mismos que aportan energía, como son la glucosa y la fructosa.

Cantidad Ingredientes 1 kg

Naranjas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termómetro Extractor de naranjas


173

Procedimiento • Laven las naranjas con cáscara. • Córtenlas en mitades. • Extraigan el zumo con ayuda de un

extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo a través del colador y la manta de cielo.

• Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a 5° C, aplicando un baño maría frío, es decir, poner el recipiente con jugo sobre agua fría o con hielos, teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezcle con el jugo.

• Envasen en frascos previamente esterilizados.

• Esterilicen el jugo ya envasado, déjenlo enfriar.

• Se etiqueta el frasco del producto (dos semanas).

Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su región o de temporada. Recurran a los consejos útiles que se encuentran en la sesión 55.

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé las naranjas con cáscara. Corté las naranjas en mitades. Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtré pasándolo por el colador fino y la manta de cielo.

Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a 5° C; puse el recipiente con jugo en baño maría frío, sobre agua fría o con hielos, teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezclara con el jugo.

Envasé en frascos previamente esterilizados. Esterilicé el jugo ya envasado. Dejé enfriar. Etiqueté.


174

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿qué función tiene el baño maría frío? Sesión 61. El néctar de pera Propósito Prepararán néctar de pera, con el fin de conservarlo o consumirlo. Indaguen con qué frutas cuenta su localidad para elaborar jugos o néctares. La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azúcares, fibra y vitaminas como ácido fólico y minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierto por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.

Cantidad Ingredientes 1.5 kg 200 g 2 limones 1 litro

Peras maduras Azúcar blanca refinada Jugo de limón Agua hervida

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Tamiz


175

Procedimiento

• Remuevan los tallos y las cáscaras a las peras.

• Pongan a cocer las peras en agua hasta que se ablanden.

• Tamicen la pulpa y después pésenla. • Hiervan un litro de agua con 200 gramos

de azúcar y dos cucharadas de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa.

• Remuevan la espuma que se forme. • Filtren el jugo con un colador y manta de

cielo. • Envásenlo aún caliente en frascos

previamente esterilizados. • Esterilicen el producto. • Etiquétenlo

Nota: considera los consejos y sugerencias en la sesión 55.


176

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar néctar de pera y con una � si no lo hiciste. Se honesto(a).


Removí los tallos y las cáscaras de las peras.

Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran.

Tamicé la pulpa y la pesé.

Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar, dos cucharadas de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa, y la agregué.

Removí la espuma que se formó.

Filtré el jugo con un colador y manta de cielo.

Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados.

Esterilicé el producto.

Etiqueté el frasco.


Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿qué consistencia tiene el néctar? ¿Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y la del néctar? ¿Qué diferencias hay entre los procesos?


177

Secuencia

de aprendizaje 3

Preparación de frutas en almíbar

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán líquidos de cobertura para conservar diferentes frutas.

Temas

3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar 3.2. Los almíbares 3.3. La etapas en la producción de frutas en almíbar 3.4. El envasado

Contenido

Sesión 62. Agregando azúcar a las frutas Propósito Identificarán los métodos por adición de azúcar para la conservación de frutas. 3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar ¿Por qué las concentraciones de azúcar permiten la conservación de las frutas? Como se ha mencionado en sesiones anteriores, el azúcar se utiliza en la preparación de frutas en conserva para prolongar su tiempo de duración y así ofrecer una variedad a la ingesta diaria. El azúcar proporciona carbohidratos, y gracias a esto tiene un alto valor nutricional, al mismo tiempo que da energía. Las frutas contienen bajas concentraciones de azúcar que van aumentando mientras van madurando es por ello que se hacen más dulces. Identifiquen la diferencia en dulzura entre una fruta madura y una verde. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


178

Los azúcares se presentan en diferentes formas: � Glucosa: está presente en diferentes frutas, ya que es la más común y otros productos,

como la miel y los jugos. � Fructuosa: la aportan las frutas dulces y jugos de frutas; ésta aporta mayor dulzura. � Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada; es

también conocida como azúcar de malta y es soluble en agua. � Lactosa: es el azúcar presente en la leche. � Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha; está más relacionada con el

tema de la conservación. Es el azúcar común y es la que se adiciona en las conservas.

Comenten con su docente la diferencia que existe entre los azúcares. Mencionen varios ejemplos y comparen su grado de dulzura. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En el mercado se encuentran diferentes presentaciones, además del azúcar de mesa existe la granulada, la refinada, la morena, en cubos y glass. ¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a cabo con miel. El principio de esta técnica se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar que ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos; mientras menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro. Expliquen por qué a menor actividad de agua hay menor deterioro. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las compotas, las jaleas, los almíbares y los ates. Reflexión: ¿qué función tiene el azúcar en los procesos de conservación? ¿Cómo se disminuye la actividad del agua de los alimentos?

¿Sabías queH? el azúcar glass es azúcar refinada finamente molida.


179

Autoevaluación

Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado. 1. Agregar grandes cantidades de _________________________ ayuda a conservar productos. a) agua b) pectina c) azúcar 2. La conservación por adición de azúcar ayuda a disminuir la actividad de ___________________. a) azúcar b) microorganismos c) gelificación 3. La _____________________________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas. a) fructosa b) maltosa c) sacarosa 4. La ________________________________________ se obtiene de la caña y la remolacha. a) glucosa b) sacarosa c) lactosa 5. La ________________ es un proveedor de energía, y por lo tanto tiene un valor nutricional; forma parte de los carbohidratos. a) azúcar b) sal c) leche Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a) Sesión 63. Jarabes que no son para la tos Propósito Reconocerán a los almíbares como otra forma de conservar frutas, utilizando distintos ingredientes y tipos de jarabe para su preparación. 3.2. Los almíbares ¿Cómo actúan los jarabes en los almíbares? El almíbar se forma luego de agregar agua y azúcar, y son pasados por calor hasta formar un jarabe. La consistencia espesa se generará de acuerdo con el tiempo de cocción, la saturación de azúcar y al tipo de fruta. Debido a la evaporación de la solución de agua y azúcar expuesta al calor es que el azúcar del jarabe se va concentrando, dando diferentes puntos de espesor, los cuales se utilizan para diferentes fines, como frutas en almíbar, merengues suizos o torrejas. ¿Cómo es que el jarabe se va espesando? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


180

El azúcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición del agua se eleva. Por otro lado, hay que mencionar que está se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar. Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los almíbares son utilizados en la elaboración de conservas de frutas, le dan a los alimentos un sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres, merengues italianos y líquido de cobertura. Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de ésta, así es como se reduce el agua del alimento que será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el almíbar. Para su elaboración se utilizan siempre azúcares blancos refinados para evitar que tome colores obscuros y la presencia de impurezas. Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo favorece la acidez a las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para la preservación son necesarios tanto el ácido como la temperatura. Aparte es muy importante envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos. ¿Por qué es importante impedir la entrada de oxígeno en los frascos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Es importante mencionar que las frutas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras y por lo general deben eliminarse cáscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeñas pueden usarse enteras. En el caso de los almíbares que se envasan con trozos de frutas como piña, durazno, pera, manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis, entendido como el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace necesario preparar jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa. Reflexión: investiguen qué otros líquidos de inmersión se utilizan en la elaboración de conservas. ¿Cuál es el principio de conservación del almíbar?


181

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar, que pasa por un proceso de cocción para darle consistencia.

( )

2. La sacarosa no es soluble al agua. ( )

3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. ( )

4. Evitar el acceso de oxígeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. ( )

5. La ósmosis es el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V) Sesión 64. Uno, dos, tresH Propósito Reconocerán el proceso de producción de frutas en almíbar mediante la identificación de sus etapas para su preparación. 3.3. Las etapas en la producción de frutas en almíbar ¿Qué características deben tener las frutas utilizadas para la elaboración de almíbares? A continuación, se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de las frutas en almíbar.


1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar; no debe estar sobre madurada o verde; que no estén dañadas ni con magulladuras, hongos o insectos.


2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura (hervida o desinfectada).


3. Pelado Se remueven las cáscaras blanqueándolas, sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría, para que éstas se desprendan fácilmente. También se pueden remover con ayuda de un pelador.

Utensilios de corte. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor) Tabla para cortar.


182


4. Preparación de disolución de sosa cáustica

En caso de los duraznos se elabora una solución de agua con sosa cáustica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 grs. de sosa.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

5. Preparación del jarabe

Se elabora el almíbar a base de agua y azúcar, o glucosa. Incorporar el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo.

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

6. Cocción Se realiza sumergiendo las frutas en agua al fuego y principalmente en caso de que las frutas sean muy duras, se agrega el ácido cítrico. Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla.

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor).

7. Maceración Dejar reposar las frutas con el almíbar.

Balde o recipiente grande


Se hierven los frascos y las tapas en agua caliente; se secan al horno.

Olla de acero inoxidable. Horno Estufa (fuente de calor) Pinzas de cocina

9. Llenado de envases

Se coloca primero la fruta y se va incorporando el almíbar.


10. Cierre de envases

Se colocan las tapas y se aprietan ligeramente.


11. Esterilización Se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo.

Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas.

12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, se incluyen los datos del producto envasado.

Etiquetas adheribles

Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa cáustica. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: elaboren un diagrama del proceso de elaboración de frutas en almíbar. Elaboren una guía para la elaboración de frutas en almíbar.


183

Autoevaluación

Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar.

Respuestas a la autoevaluación 1. Selección; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparación de disolución de sosa cáustica; 5. Preparación del jarabe; 6. Cocción; 7. Maceración; 8. Esterilización de frascos; 9. Llenado de frascos; 10. Cierre de envases; 11. Esterilización; 12. Etiquetado. Sesión 65. ¿Cuál es el procedimiento completo? Propósito Reconocerán el procedimiento y etapas para envasar frutas en almíbar para su conservación. ¿Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relación con las mermeladas y jaleas? En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almíbar.

• Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. Hay que lavar y tallar los frascos con agua y jabón, tanto en la parte interna como en la externa, incluyendo las tapas. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos; se deben mantener sumergidos en agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de líquido, esto conservará el proceso de esterilización. Es importante utilizar un trapo o un paño durante el proceso de manipulación.

• Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el líquido de inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede hacer con ayuda de una espátula o cuchillo de punta redonda, y si es necesario agregar más líquido.

( ) Llenado de frascos ( ) Preparación de disolución de sosa cáustica

( ) Cocción ( ) Esterilización

( ) Esterilización de frascos ( ) Lavado

( ) Selección ( ) Etiquetado

( ) Cierre de envases ( ) Maceración

( ) Preparación del jarabe ( ) Pelado


184

Para un correcto envasado se:

1. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. 2. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado, no presionándolas. 3. Deja espacio de un centímetro entre el producto y la boca del envase. 4. Remueve las burbujas de aire. 5. Llena totalmente el envase con el líquido de inmersión. 6. Limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.

• Preesterilización/precalentamiento: este paso proporciona mayor garantía de conservación a los productos, ya que se consigue un mayor grado de vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente y se rompan; se agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre), se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor, se agrega el almíbar a punto de ebullición y se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.

• Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire, pues provocaría que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del baño maría en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuyó el volumen de nuestro producto puede agregarse más, ya que el líquido de inmersión debe llenar completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unión sea perfecta.

Llenado de frascos.

Preesterilización/precalentamiento.

Cierre de envases.


185

• Esterilización: Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos, el tiempo dependerá del tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presión el tiempo de esterilización será menor.

• Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, en ambas ocurren

efectos distintos. En las de metal se genera un efecto cóncavo producido por el vacío en el interior del envase. En las de vidrio con juntas y cierre notarás, si está bien cerrado, que cuando se cierra con la mano, la tapa no se desprenda del frasco.

• Conservación de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboración y deberán de consumirse antes de un año. Reflexión: ¿por qué no deben quedar burbujas de aire? ¿Cómo se comprueba el cierre de los frascos? ¿Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservación? ¿Por qué?

Autoevaluación

Elige la respuesta y escribe sobre la línea la letra que corresponda

a) limpieza de envases e) esterilización b) llenado de envases f) comprobación del cierre c) precalentamiento o preesterilización g) conservación de los envases d) cierre de envases

Respuestas a la autoevaluación 1. e); 2. g); 3. d); 4. a); 5. c); 6. b); 7. f).

1. Se ponen a hervir los frascos a baño maría, ya llenos y cerrados.

_____

2. Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro.

_____

3. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire.

_____

4. Se lavan los frascos con agua y jabón, se secan perfectamente.

_____

5. Se ponen a baño maría los frascos con producto pero sin líquido de inmersión, una vez calientes se les va agregando el jarabe.

_____

6. Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo.

_____

7. Las tapas de metal se hacen cóncavas por efecto del vacío dentro del envase. _____

Esterilización de productos.


186

Sesión 66. Los duraznos en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almíbar para su conservación y consumo. ¿Qué grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almíbar? El durazno pertenece a climas templados, se da en forma de árbol, son frutas aromáticas y jugosas. Se utiliza para la elaboración de conservas y consumo humano. A continuación se presenta el procedimiento para la elaboración de duraznos en almíbar:

Cantidad Ingredientes 1 kg 500 g 1 limón 1 litro 1 litro

Duraznos grandes Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Agua limpia

Equipo y utensilios Olla con capacidad de dos litros Olla con capacidad de tres litros. Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)


− Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.

− Sigan las medidas de seguridad e higiene. − Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose, de tal modo que todos

participen en las diferentes actividades. − Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. − Cuiden el agua. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.


187

Procedimiento • Viertan en una olla el litro de agua limpia. • Ponganla a hervir y agreguen los duraznos,

dejándolos durante cuatro minutos. • Escurran los duraznos y enjuáguenlos con

abundante agua. • Remuevan las cáscaras con cuidado. • Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso.

Reserven los duraznos cortados para su uso posterior.

• Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen hervir durante 40 minutos.

• Muevan ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y agarre “cuerpo”; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se añaden los duraznos y se dejan ahí por tres minutos aproximadamente.

• Usen un trapo para manipular los frascos y evitar que se quemen.

• Llenen los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes.

• Vacíen los duraznos en el frasco, procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo; dejando un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

• Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos

por cinco minutos, si la pulpa es blanda, y 10 minutos si es más dura.

• Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las burbujas de aire y cierren inmediatamente.

• Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto (tiene dos meses de duración

aproximadamente).

Nota: si desean pelar los duraznos con sosa cáustica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe manejar con la supervisión de un adulto para evitar accidentes.


188

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en almíbar y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).


Vertí en una olla el litro de agua limpia.

Puse a hervir la olla y agregué los duraznos; los dejé durante cuatro minutos.

Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua.

Removí las cáscaras con cuidado.

Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los que estaban cortados para su uso posterior.

Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.

Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara “cuerpo”; una vez que el almíbar formó un hilo al levantar la cuchara o pala de madera añadí los duraznos y los dejé ahí por unos tres minutos aproximadamente.

Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.

Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes.

Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el lado cóncavo hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.

Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.

Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente.

Esterilicé el producto final.

Dejé enfriar a temperatura ambiente.

Etiqueté el producto.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿qué color y textura tienen los duraznos en conserva? ¿De qué forma sellé los frascos llenos? ¿Qué modificaciones harían del proceso para elaborar duraznos en almíbar?


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Sesión 67. La piña en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo. La acidez de la piña, ¿ayuda a su conservación? La piña posee propiedades diuréticas y laxantes, es de clima tropical; también es fibrosa al mismo tiempo que es jugosa y rica en vitamina C. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 66.

Cantidad Ingredientes 1 kg 300 g 1 limón 1 litro 1 litro

Piña sin cáscara Azúcar Jugo Agua hervida Agua limpia

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)


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Procedimiento • Remuevan los tallos a las piñas y quiten la cáscara con un cuchillo. • Laven y escurran la piña. • Revuelvan el corazón de las piñas y corten la pulpa en cubos medianos. • Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla para que agarre “cuerpo”, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, añadan la piña cortada; se deja por unos cuatro minutos. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes. • Vacíen primero la piña en el frasco, procurando que no quede aplastado el producto; dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es más dura. • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto (dos meses de vida útil).

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar piña en almíbar y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo.

Lavé y escurrí la piña.

Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos medianos.

Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.

Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo añadí la piña cortada; lo dejé por unos cuatro minutos.

Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes.

Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.

Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.


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Lista de cotejo Sí No Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente.

Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿los cortes fueron uniformes para mejorar la presentación de la conserva? ¿Después de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente? Sesión 68. Las guayabas en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar guayabas en almíbar para su conservación y consumo. ¿Qué frutas consideran que no se podría utilizar para prepararlas en almíbar? Las guayabas son fruta tropical color verde claro; son redondas y adquieren distintas tonalidades, verde amarillo o amarillo rosado conforme va madurando. En su interior están llenas de semillas. Se preparan como jaleas, dulces, mermeladas, almíbares o para consumirse como fruto fresco. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 66.

Cantidad Ingredientes 1 kg 300 g 1 limón 1 litro

Guayabas no muy maduras ni verdes Azúcar refinada Jugo Agua hervida

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)


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Procedimiento • Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la cáscara con un pelador. • Laven y escurran las guayabas. • Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejándola hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla y que agarre “cuerpo”; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, añadan las guayabas enteras; déjenlas por unos cuatro minutos. • Llenen los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes. • Vacíen primero las guayabas en el frasco, procurando que no se aplaste el producto; dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Precalienten los frascos con el producto envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y 10 si son de pulpa dura). • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto (dos meses de vida útil).


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Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en almíbar y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un pelador. Lavé y escurrí las guayabas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.

Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y agarrara “cuerpo”, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo, añadí las guayabas cortadas; lo dejé por unos cuatro minutos.

Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes.

Vacié primero las guayabas en el frasco; procuré que no quedara aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.

Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente.

Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar dañarlas? ¿Hasta qué altura del frasco cubriste con almíbar?


194

Secuencia

de aprendizaje 4

Preparación de ate de frutas

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán ate con diferentes frutas, utilizando las técnicas para la conservación de las mismas.

Temas

4.1. ¿Qué son los ates? 4.2. Las etapas en la producción de ates

Contenido

Sesión 69. Pastas de fruta Propósito Reconocerán qué son los ates y su proceso de elaboración, así como sus características para su conservación. 4.1. ¿Qué son los ates? Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida, cuando se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque y empaque. El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de ésta. Son conocidos como pastas de fruta y son típicos de México, específicamente de la ciudad de Morelia, Michoacán. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos o hasta enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina. Comenten si han consumido el ate y en qué presentaciones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas podrían elaborar ate. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma útil de conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates; de esta manera el producto final logra gelificar. Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial, si se requiere, y ácido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudrición: También se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la manzana, el membrillo, el tejocote, el perón, entre otras. ¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates? _______________________________________________________________________________ ¿Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Qué beneficios traería dicha combinación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería. Reflexión: ¿qué provoca la textura pastosa de los ates?

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los ates de frutas también se llaman gelatinas de frutas. ( ) 2. Para la elaboración de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. ( ) 3. El ate es típico de Guanajuato. ( ) 4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. ( ) 5. El ate se utiliza en la panadería y repostería. ( )

Ate de frutas en diferentes presentaciones.


196

Respuestas a la autoevaluación 1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V). Sesión 70. El ate de membrillo Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo. ¿Qué usos le darías al ate de membrillo? En esta sesión se van a preparar membrillos de una manera distinta; propondremos una forma de elaborar ate de membrillo.

Cantidad Ingredientes 1.5 kg 1 kg 1 limón 2 cucharadas

Membrillos Azúcar refinada Jugo Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo


− Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.




197

Procedimiento • Laven y escurran los membrillos. • Pongan a cocer los membrillos sin rabitos, en

una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlos hasta que estén bien cocidos; la pulpa debe estar muy suave.

• Pasen los membrillos ya cocidos, por un tamiz; ayúdense con una cuchara grande.

• A la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo van a agregar 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.

• Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.

• Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme.

• Vacíenla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacíos; repartan la mezcla de manera uniforme, se pueden ayudar con una espátula.

• Dejen enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.

• Sequen la mezcla durante 20 horas, cubierto con manta de cielo.

• Para finalizar empaquen el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta con el papel encerado.

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos en baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.


198

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo SI NO

Lavé y escurrí los membrillos.

Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave.

Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande.

Agregué a la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo de fruta 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.

Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.

Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemará.

Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.

Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.

Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.

Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado.


Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿con qué fin se tamiza la fruta?


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Sesión 71. El ate de guayaba Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo. ¿Por qué se emplean guayabas maduras? En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservación y consumo. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 70.


Guayabas maduras Azúcar blanca Jugo Pectina



200

Procedimiento • Laven las guayabas con abundante agua. • Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. • Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz; apoyándose con la cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo agreguen 800 gramos de azúcar y las dos cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. • Vacíen la mezcla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacíos, repartiendo de manera uniforme, se pueden ayudar con una espátula. • Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo. • Se pone a secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Empaquen el producto cortándolo en cuadros uniformes y colóquenlo en la caja de cartón cubierta con papel encerado.

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.


201

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé las guayabas con abundante agua.

Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.

Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande.

Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.


Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se quemara.

Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos, repartí la mezcla de manera uniforme.

Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.

Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.

Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿cómo es la consistencia del ate? ¿Cuál fue el rendimiento de la fruta? ¿Con qué ingrediente puedes sustituir la pectina?


202

Sesión 72. El ate de pera Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservación y consumo. ¿Qué otras frutas emplearías para elaborar ate? En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservación y consumo. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 70.


Peras maduras Azúcar blanca Jugo Pectina



203

Procedimiento • Laven las peras con abundante agua. • Pongan a cocer las peras sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. • Pásenlas ya cocidas por un tamiz; ayúdense con la cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden que por cada kilo se agregan 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. • Vacíen la mezcla en los moldes de madera o del material obtenido; eviten que queden espacios vacíos repartiéndola de manera uniforme. Se pueden ayudar con una espátula. • Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta de cielo. • Se deja secar la mezcla durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartón, cubierta con papel encerado.

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a). Lista de cotejo SI NO Lavé las peras con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.

Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande. Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.



204

Lista de cotejo SI NO Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemara.

Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido; evité que quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.

Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado.


Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿cómo almacené el ate? ¿Qué usos le darás al ate? Sesión 73. Repaso del bloque Propósito Reconocerán el proceso para la elaboración de conservas a nivel industrial. Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les proponemos las siguientes actividades: 1. Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo, investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración.

a) Esquematicen el proceso de producción de las mermeladas, las frutas en almíbar, los ates, entre otros, en su comunidad.

b) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos. c) Diseñen un mapa y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la

fábrica. 2. Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al aire libre la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la salud. 3. Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en conservas para preservarlos, explicando sus ventajas. 4. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos productos. 5. Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilústrenlo.


205

Sesión 74. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán, mediante ejercicios, los conocimientos adquiridos referentes a la preparación y conservación de alimentos. 1. Completa los siguientes enunciados. Usa las palabras del cuadro. 1. Un ___________________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y materiales. 2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________________ que se va a realizar. 3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plástico, ___________, aluminio, ____________________, acero o papel. 4. Las funciones de un envase son: contener, ______________, ______________ y fraccionar productos. 5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes características: tales como, si el producto a envasar es sólido o líquido, la _______________ o la _______________ de éstos para mantener nuestros productos en buenas condiciones. Respuestas 1. Envase, 2. Producto, 3. Cartón, hojalata, 4. Proteger, transportar, 5. Cantidad, resistencia.

2. Elige la opción que corresponda. 1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la preparación de conservas. a) congelación b) ahumado c) esterilización 2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboración y caducidad a nuestros productos; se lleva a cabo cuando nuestra conserva está envasada. a) etiquetado b) envasado c) esterilización 3. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al cocerla, adquiere una consistencia espesa, similar al puré. a) jalea b) mermelada c) ate

transportar cantidad producto

envase cartón

proteger hojalata resistencia


206

4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar, que al cocerla adquiere una consistencia como de gel. a) mermelada b) azúcar c) jalea 5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como las condiciones de producción y consumo. a) etiquetas b) envases c) ingredientes Respuestas 1. c); 2. a); 3. b); 4. c); 5. c). 3. Relaciona ambas columnas. 1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas como jaleas. Su calidad es importante.

ácido

2. Sirve como conservador en la preparación de mermeladas.

pectina

3. Este ingrediente da sabor, y ayuda a clarificar las conservas.

azúcar

4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azúcar.

materia prima

5. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda a dar consistencia firme a las conservas.

glucosa

Respuestas 1. Materia prima, 2. Azúcar, 3. Ácido, 4. Glucosa, 5. Pectina.


Temas

Secuencias 1, 2, 3 y 4.

Recetario de frutas en conserva.

Actividades

Actividad 1 1. Diseñen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos, conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon. 2. Realicen una vendimia en la cual expongan sus productos a la comunidad.


207

Material de apoyo

Esparza, Penélope, Nosotros los árboles, México, Santillana, 2005.

Oca, Vega Alberto, de Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la conservación, 2006.

Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, México, Libros del Escarabajo, 2004.

Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, México, Oniro, 2003.

Glosario

Ácido acético: principal ácido del vinagre

Albaricoque: Damasco, chabacano.

Benzoato de sodio: Sales que se emplean como inhibidores para la conservación de alimentos y bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción contra hongos.

Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos, se hace poniendo algún alimento en agua hirviendo durante unos minutos para luego sacarla y ponerla en agua fría para provocar un choque de temperaturas, y así detener la cocción y remover las cáscaras fácilmente.

Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Gelificar: dar consistencia de gel.

Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.

Pectina: polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, utilizado como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Podredumbre: descomposición de una sustancia orgánica, efectuada por bacterias y hongos.

Reducir: eliminar por medio de calor el agua.

Traslúcido: un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la luz.

Verter: derramar, esparcir.

Bibliografía

Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, México, Porrúa, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas, México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.

Hernández-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.

Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, México, Somedicyt/Semarnat.

Norman W. Desrosier, Conservación de alimentos, México, CECSA, 1993.

SEP, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, SEP/Trillas, 1989.


208


209

Bloque 4

Deshidratación, cristalización, confituras y postres

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos prepararán conservas utilizando diferentes métodos, como la deshidratación, cristalización y confitación para su consumo.


1

Cómo secar frutas

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar alimentos para su conservación y consumo.

Temas

1.1. ¿Qué es deshidratar o secar? 1.2. La construcción de un secador con foco 1.3. La construcción de un secador solar 1.4. Las etapas de producción del secado solar de frutas

Contenido

Sesión 75. Introducción al bloque Aplicarán diferentes técnicas para secar algunas variedades de frutos. La deshidratación es una técnica de conservación muy antigua que se ha ido mejorando a través de los años. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo, como son la desecación solar y la eléctrica. También se aprovecharán frutos, procesándolos cristalizados y en confituras, los cuales también requieren de la desecación para obtenerlos. Investiguen en su comunidad qué frutos pueden aprovechar para llevar a cabo el proceso de deshidratación. Realicen una visita a una fábrica de conservas y elaboren un reporte, en el cual incluyan los procedimientos, la tecnología utilizada y la variedad de productos que elaboran.


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Sesión 76. ¿Secar, deshidratar o desecar? Propósito Reconocerán a la desecación de alimentos como una forma de conservar las frutas para su preservación. 1.1. ¿Qué es deshidratar o secar? ¿Cuáles son los alimentos desecados que con más frecuencia consumes en casa? El secado de alimentos es una tecnología utilizada para la conservación de alimentos, ya que alarga la vida útil de los productos que son sometidos a este proceso para disponer de ellos durante cualquier etapa del año. Los productos frescos pueden deteriorarse debido a la presencia de microorganismos que se desarrollan en él, a causa de la humedad excesiva que contienen, aunada a los nutrimentos de los alimentos. Expliquen qué es la actividad del agua. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La técnica de deshidratación permite reducir al mínimo el grado de humedad, deteniendo así el desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que éstos no recuperen los niveles de humedad y así se deterioren, es decir, se deben colocar en lugares secos, frescos y oscuros, para impedir el contacto con la humedad. ¿Cómo creen que apoyen el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados a la buena conservación de los mismos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A este método de conservación también se le llama desecación, y consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto, ya sea por vía natural o artificial. Durante el proceso de deshidratación, el agua se elimina por la interacción de tres elementos básicos, como son: temperatura, aire y humedad. Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su región, ¿cuentan con los requerimientos indispensables para lograrlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos, una ventaja de éste es que se pueden secar diferentes grupos de alimentos, como son: semillas, frutas, verduras, cereales y carnes. Mencionen ejemplos de productos deshidratados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Tiempo atrás se ponían los productos directamente al sol, colocados en el suelo o sobre sacos u hojas de plantas. Indaguen qué productos desecan es su comunidad y la tecnología utilizada para secarlos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya el uso de la tecnología y de equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en este proceso; por ejemplo, una de los avances en el proceso es el uso de tratamientos químicos previos que mejoran la conservación del color, aroma y sabor. Los alimentos deshidratados cambian de tamaño, color y textura, debido a la reducción de agua y en algunos casos de nutrientes, por ejemplo, de vitamina C. Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, evitar que tengan contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminen los productos; por ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en los cuales se va a realizar el secado. La correcta clasificación, selección, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es tan importante como el proceso mismo de deshidratado; cortar los frutos de tamaño uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación, además mejora la presentación final del producto. El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del secador, de las condiciones climáticas y de las características del producto. Se secan con mayor rapidez (12 horas) los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de secado, y en climas no húmedos. ¿Creen que la humedad del ambiente o el aire impacten en el proceso de deshidratación? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de la deshidratación? ¿Para qué sirve el azufrado?

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. ( ) 2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o artificial.

( )

3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. ( ) 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( ) 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las condiciones climáticas del lugar. ( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).


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Sesión 77. Otra opción para usar un foco. Parte I Recopilarán el material necesario para construir un secador con foco para deshidratar frutas. 1.2. La construcción de un secador con foco ¿Cuál crees que sea la forma más fácil de deshidratar algún alimento? En esta sesión van a conseguir las herramientas, equipo y utensilios que van a utilizar para la construcción del secador.

Herramientas, equipo y utensilios

1 caja de cartón con tapa 1 rollo de papel aluminio 1 cuchillo mediano 1 navaja 1 foco de 75 watts 1 soquet sencillo 1 clavija económica 1 bote de pintura negra mate. 1 charola o comal 1 cable de electricidad

1 bote de aceite de cocina Manta de cielo o tela mosquitero Bolsas de plástico Guantes de electricista Brocha gorda Alguna fruta de temporada cortada en rebanadas. Cinta de aislar Pinzas de electricista Desarmador




− Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. − Sigan las medidas de seguridad. − Cuiden el agua. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.


214

Para garantizar un mejor desempeño, sigan las siguientes recomendaciones:

Recomendaciones de seguridad Recomendaciones de higiene y protección

personal • No hacer ruido y trabajar en orden. • Hacer caso de las indicaciones del docente. • No correr con herramientas u objetos picudos. • Utilizar los guantes al tomar el cable y al hacer la instalación del

foco. • Verificar la ausencia de tensión antes de empezar a trabajar con

electricidad. • Verificar que el contacto en el que se va a conectar no esté roto. • No introducir nada en el contacto. • En caso de que los cables estén pelados, cubrir con cinta de

aislar. • Delimitar el área de trabajo. • Sostener las herramientas firmemente y con las dos manos. • Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en

condiciones de uso, verificar su buen funcionamiento.

• Colocar las herramientas en lugares bajos. • Que el equipo eléctrico tenga los cables u enchufes en perfecto

estado. • Verificar que todo esté seco.

• Actuar de forma responsable.

• Siempre hacer caso a las indicaciones del docente y no efectuar acciones por decisión propia.

• En caso de accidentes, reportar al responsable.

• No agarrarse la cara ni los ojos con las manos manchadas.

• Usar gafas protectoras. • Usar guantes de cuero

o goma cuando se manipulen piezas con pinchos o aristas.

Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79. Reflexión: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y lograr los objetivos deseados.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. No se debe introducir ningún objeto en los contactos. ( ) 2. No es necesario el uso de guantes de cuero o goma al manipular piezas con pinchos o aristas.

( )

3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos manchadas.

( )

4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estén en buen estado.

( )

5. El cable rojo es el cable de fase. ( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).


215

Sesión 78. Construcción de un secador con foco. Parte II Propósito Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas. ¿Qué creen que sea mejor para deshidratar, un foco o el sol? Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, ¿cómo lo construiremos?

Nota: reserven el comal y el cable con foco para la siguiente sesión.

Autoevaluación

Subraya la opción que corresponda. 1. Se quita el material aislante del cable con ayuda de: a) tijeras b) pinzas de electricista c) navaja 2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. Una vez que los cables están pelados se enroscan: a) en los puertos b) en el foco c) en la corriente 4. Los cables que quedan descubiertos deben: a) cortarse b) no tocarse c) cubrirse con cinta 5. Se utiliza para quitar el tornillo de la clavija: a) desarmador b) pinzas c) guantes

Construcción de un secador con foco − Pinten la parte de abajo del comal o charola metálica con pintura negra mate y

dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente sesión se va a utilizar.

− Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista. − Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni

la tuerca. − Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija,

luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el desarmador.

− Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los cables y cierren.

− No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar. − Enrosquen el foco en el soquet. − Verifiquen que el foco encienda al conectarlo.


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Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. b); 3. a); 4. c); 5. a). Sesión 79. Otra opción para usar un foco. Parte 3 Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas. ¿Cómo se ensamblarán las piezas? Ahora van a ensamblar el secador, utilizando el comal pintado y seco, y el cable con socket y foco. Para lograrlo, sigan el siguiente procedimiento: Recomendaciones paso a paso para la desecación: - Elijan alguna fruta que les guste, preferentemente de temporada. - Laven y escurran las frutas. - Remuevan la cáscara a la fruta. - Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas. - Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. - Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lámina de metal cubierta con aceite. - Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas. - Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo. - Desconecten el cable de la corriente eléctrica cuando ya estén secas las frutas.

Construcción de un secador con foco − Forren la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a

las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de ésta. − Hagan una pequeña ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la

caja, para poder pasar a través de ella el cable del soquet con el foco. − Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartón, dejando el lado oscuro hacia abajo;

asegúrense de tapar muy bien la caja. − Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar,

cortados en rebanadas de 1 cm. − Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero. − Conecten la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos 12 horas

tendrán los alimentos secos, listos para que los guarden. − Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados herméticamente o en

bolsas de plástico. − Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color.

Si los pusieron en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel. Asegúrense de que estén bien cerrados para evitar que se humedezcan.


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Los pasos anteriores se ilustran en la siguiente figura.

1

3

4

5 6

2


218

Autoevaluación

Subraya la opción que corresponda. 1. Se forra la caja de cartón con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja: a) no importa de qué lado se coloque

b) el lado brillante c) el lado opaco

2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia: a) un lado b) arriba c) abajo 4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de: a) aceite b) agua c) azúcar 5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador eléctrico es de:

a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas

Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. b); 3. c); 4. a); 5. c).

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un secador eléctrico y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Si No

Elegí una fruta que me gusta y de temporada.

Lavé y escurrí las frutas.

Removí la cáscara.

Removí los centros, huesos o semillas.

Corté con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.

Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con aceite. Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las frutas.

Dejé secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.

Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.


219

Sesión 80. Construye y aprende. Parte I Reconocerán el material necesario para la construcción de un secador solar para desecar frutas. ¿En cuál secador creen que se deshidraten más rápido las frutas, en el que tiene foco o en el solar? El secador solar que se va a construir en esta sesión se compone básicamente por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con alimentos saludables para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas. Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduración. A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente son sometidas al proceso de secado; se han dividido en dos grupos:

Fáciles Difíciles Albaricoque o chabacano Aguacate Cereza Frambuesa Ciruela Mamey Coco Plátano Dátil Uva Durazno Zarzamora Guayaba Higo Nectarina Manzana Pera

Recopilen y preparen los siguientes materiales para la siguiente sesión:

Materiales, equipo, herramientas y utensilios

1 lápiz 1 metro 1 serrucho 1 guantes 2 metros madera de 1 cm de grosor 1 broca 1 taladro 50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada

1 bote de pegamento blanco 1 bote de pintura negro mate Manta de cielo o tela mosquitero Tachuelas Brocha gorda 1 hoja de plástico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso 1 martillo 2 piezas de unicel de 1.5 cm de grueso

Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en ferreterías.


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¡Atención! Al construir el secador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su seguridad: 1. Siempre sigan las instrucciones del docente. 2. Trabajen bajo la supervisión de un adulto. 3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar un pedazo de tela doblado varias veces. 4. Manipulen los objetos con ambas manos. 5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos, pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet. 6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas. 7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal, descritas en la sesión 77. Nota: Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.




− Sigan las medidas de seguridad e higiene. − Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la práctica. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura. − Cuiden el agua.


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Autoevaluación

Respondan las siguientes preguntas. 1. Escriban ejemplos de frutas que son fáciles de desecar. _______________________________________________________________________________ 2. ¿De qué partes se compone el secador solar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cuál es la función del secador solar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Para qué se recomienda utilizar gafas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Para qué se recomienda limpiar y lijar las piezas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Chabacano, ciruela, coco, durazno, dátil, etcétera, 2. Caja exterior, caja térmica y capa protectora, 3. Disminuir la humedad de las frutas, 4. Para proteger los ojos, 5. Para evitar que tengan astillas.


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Sesión 81. Construye y aprende. Parte II Propósito Construirán la caja exterior de un secador solar, utilizando los materiales y herramientas recaudados, para desecar frutas. ¿Te fue fácil o difícil conseguir los elementos para la construcción del secador solar? ¿Cómo lo resolviste? Empieza por hacer la caja exterior del secador, para ello sigamos las siguientes instrucciones.

Caja exterior − Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso; corten

con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar la pieza base o fondo de la caja.

− Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que se muestran en la figura.

− Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema. − Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x 90

cm. − Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la

posterior como se indica en el esquema.


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Autoevaluación Respondan las siguientes preguntas. 1. ¿Cómo se elabora la base de la caja? _______________________________________________________________________________ 2. ¿Para qué se cortan cuatro piezas de 4 x 8 cm? _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cuál es la medida de la pieza anterior? _______________________________________________________________________________ 4. ¿Cuál es la medida de la pieza posterior? _______________________________________________________________________________ 5. ¿Qué se perfora con la broca? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Se corta con un serrucho la madera de un centímetro de grueso en forma de rectángulo con medidas de 90 cm de ancho x 32 de alto para formar la pieza base o fondo de la caja. 2. Para formar las patas. 3. 10 x 90 cm. 4. 15 x 90 cm. 5. Las piezas laterales

Continúa Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda de un martillo. También pueden usar tornillos de 1.27 cm.

SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).


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Sesión 82. Construye y aprende. Parte III Propósito Construirán la caja térmica de un secador solar, utilizando las herramientas y materiales recaudados para desecar frutas. ¿Cuál creen que es la función de la caja térmica en el secador solar? A continuación se va a ensamblar la caja térmica, para ello el siguiente procedimiento:

Caja térmica

− Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas, como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.

− Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con

pegamento blanco. (SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).


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Sesión 83. Construye y aprende. Parte IV Propósito Construirán la caja interior un secador solar, utilizando los materiales y herramientas recaudados para desecar frutas. ¿Por qué creen que se deba hacer una caja interior para el secador solar y no hace el proceso de desecado simplemente al aire libre? Para garantizar el buen funcionamiento del secador, se requiere elaborar la caja interior. A continuación se presenta el procedimiento:

Caja interior − Corten con un serrucho 5 piezas de madera de un centímetro de grosor. Perforen

las piezas que cortaron, con las medidas que indica el esquema. − Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color

negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.

(SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).


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Autoevaluación

Respondan las siguientes preguntas. 1. ¿De qué grosor debe ser la madera utilizada para la caja térmica? _______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué les hacen a las piezas de madera después de cortarlas? _______________________________________________________________________________ 3. Una vez armada la caja ¿qué se hace? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 1 cm de grueso, 2. Se perforan, 3. Se pinta de color negro con una brocha gruesa. Sesión 84. Construye y aprende. Parte V Propósito Construirán la charola y la tapa del secador solar, utilizando los materiales y herramientas para desecar frutas. Finalmente, hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera adecuada.

Charola – Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo indica la figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar madera de un cm de grueso. – Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½ pulgada para que quede firme. – Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola; estiren perfectamente la manta sobre la charola.


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Charola y tapa – Coloquen la charola dentro de la caja interior. – Pongan una hoja de plástico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte superior del secador ( 90 x 35 cm) que servirá para proteger a la fruta contra el polvo, basura, insectos, otras sustancias u objetos. Funcionamiento Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se transmiten a través de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar. Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire fresco, los cuales al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente cálido, debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones, permitiendo la circulación, de esta manera el interior de la caja siempre está a una temperatura adecuada, que permita que la fruta se deshidrate en su interior. (SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).


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Autoevaluación

Elijan la opción que corresponda. 1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y : a) la base o fondo b) las laterales c) las patas 2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre. a) térmica b) exterior c) calorífica 3. Las últimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son: a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas 4. La hoja de plástico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura en el interior del secador: a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya 5. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador.

a) blanco b) amarillo c) negro

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c) Sesión 84. Construcción del azufrador Construirán un azufrador utilizando diferentes técnicas, con el fin de que al secar sus frutas, éstas conserven sus características. ¿Qué ventajas aporta el azufrado? En esta sesión se describe cómo construir una estructura para poder llevar a cabo el proceso de azufrado para desecar las frutas y conserven sus propiedades. A continuación el procedimiento:




− Sigan las medidas de seguridad e higiene. − Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la práctica. − Cuiden el agua. − Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.


229

Autoevaluación

Elijan la opción que corresponda. 1. Es la altura de la plataforma de tabiques: a) 20 a 25 cm b) 15 a 20 cm c) 30 a 35 cm 2. ¿Para qué se hace una abertura en la parte inferior de la caja? a) para que haya ventilación b) para que entre algo de luz c) para introducir cosas 3. Se colocan las charolas separadas para que: a) sacarlas fácilmente b) no choquen c) el humo circule 4. El azufre ya envuelto en papel se coloca sobre una superficie de: a) madera b) metal c) plástico 5. Las charolas se cubren con:

a) tela mosquitero b) bolsas c) una caja

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).

Azufrado – Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura. Encuentren una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilación. – Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con ayuda de las varas de madera o bambú, para que el azufre circule alrededor de las frutas. – Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndanlo y pónganlo junto a las charolas. – Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura para impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.

(SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).


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Sesión 85. Todo tiene un orden Reconocerán el proceso de secado solar a través de la descripción de sus etapas para la deshidratación de frutas. ¿Cuáles son las etapas del proceso de la desecación solar?


1. Selección Elegir frutos grandes, maduros y sin daños. Fruta suave sin pudrición, hongos ni insectos.


2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura. Se sumergen en agua con jugo de limón por unos minutos.


3. Pelado Se remueven las cáscaras, las semillas o huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos, chabacanos, etcétera, se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo para los duraznos en almíbar.

Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

4. Cortado en rodajas Consiste en reducir el tamaño de las frutas para que se puedan secar rápidamente; se cortan en rodajas de 1.5 cm.


5. Tratamiento previo Se sumergen las frutas cortadas en una solución de metabisulfito de sodio en polvo. La proporción es de un gramo por litro de agua; se consigue en farmacias.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de acero

6. Azufrado Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para esto habrá que construir una superficie. Ver sesión 85.

Tabiques o bloques de 15 cm de altura Varas de bambú o tiras de madera de 4 cm de largo Caja de cartón o madera Charolas (que no sean de metal) Azufre en polvo Papel

7. Deshidratación Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol, se voltean varias veces al día.

Secador solar

8. Empacado Se almacenan envases limpios y que cierren perfectamente.

Envases con tapa que cierren herméticamente Bolsas de plástico

Reflexión: ¿qué creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? ¿Creen que esa velocidad afecte la presencia de humedad? La duración de la deshidratación dependerá de la temperatura, del producto y del tipo de deshidratación.


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Autoevaluación

Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. Respuestas a la autoevaluación (1) Selección, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo, (6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado. Sesión 86. La desecación solar de una fruta de temporada Propósito Realizarán el proceso de secado solar, utilizando alguna fruta de temporada para su consumo y conservación. ¿En su localidad se practica el secado de frutas? En esta sesión van a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier fruta de temporada.

( ) Azufrado ( ) Cortado en rodajas o rebanadas

( ) Lavado

( ) Pelado

( ) Agregar conservador

( ) Selección

( ) Empacado ( ) Tratamiento previo






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Cantidad Ingredientes 1 kg 2 limones 1 gramo 100 g 1 litro

Fruta de temporada Jugo Metabisulfito de sodio en polvo Azufre Agua hervida

Material, equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de plástico Etiquetas Tabla Pelador Equipo para el azufrado Secador solar


233

Procedimiento • Laven los frutos con agua limpia. • Pelen las frutas, quítenles los huesos o semillas y

úntenlas con jugo de limón para evitar que se oxiden y oscurezcan.

• Corten las frutas en rebanadas delgadas. • Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una

solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua.

• Escurran las rebanadas y distribúyanlas en las charolas; sólo formen una capa.

• Coloquen las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesión 85).

• Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada 500 gramos de fruta), en un papel y envuélvanlo. Prendan el papel con el azufre.

• Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja.

• Dejen las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.

• Saquen las frutas y ordénenlas dentro del secador solar para que empiece la desecación.

• Muévanlas dos o tres veces al día. • Mantengan cerrado el secador para evitar la

contaminación. • Para comprobar el secado de las frutas, tomen un

puño y exprímanlas con la mano, si no quedan residuos de humedad ya están listas. Tarda 48 horas aproximadamente el secado, dependiendo la fruta.


234

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un secador solar, y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé los frutos con agua limpia.

Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo de limón para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.

Corté las frutas en rebanadas delgadas.

Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua.

Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, sólo forme una capa.

Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesión 85).

Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre.

Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a quemarse tapé la abertura de la caja.

Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.

Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que empezara la desecación.

Moví las frutas dos o tres veces al día.

Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.

Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿cómo fue cambiando la fruta? ¿Cuál fue la apariencia final de la fruta?


235

Secuencia

de aprendizaje 2

Preparación de confituras y frutas cristalizadas

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán las técnicas para elaborar confituras y frutas cristalizadas, usando diferentes tipos de frutas, para su conservación y consumo.

Temas

2.1. Las frutas cristalizadas 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta 2.3. La cristalización de los productos 2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas

Contenido

Sesión 87. Capas de azúcar Propósito Identificarán en qué consiste la cristalización de las frutas a través de sus características para su elaboración. 2.1. Las frutas cristalizadas ¿Conocen las frutas cristalizadas? ¿Cuáles? Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almíbar o jarabe, el cual sustituye al agua que contiene la fruta. Para lograrlo se somete a cocción varias veces, pero con jarabes cada vez más concentrados. Una de las características principales de las frutas hechas con esta técnica es su firmeza externa, pero en el interior debe estar suave. Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comúnmente son utilizadas en panadería y repostería. Mencionen diferentes usos de la fruta cristalizada. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


236

Describan la apariencia de las frutas cristalizadas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo se hace?

Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras, pero que tengan buen color, de tamaño uniforme y de buena apariencia.

Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.

Pelado: se remueven las cáscaras, se eliminan las semillas.

Troceado: se pueden utilizar los frutos enteros, depende del tamaño y la presentación que se les quiera dar, en caso de las frutas de mayor tamaño, se cortan en rebanadas gruesas, para evitar que se rompan.

Mencionen algunos ejemplos de frutas cristalizadas enteras. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Para qué deben hacer los cortes uniformes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumergen las frutas en él y se dejan reposar; se escurren y se repite el procedimiento un par de veces más en jarabes con mayores concentraciones de azúcar.

¿Cómo se elaboran los jarabes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Drenado: se escurre la fruta, para eliminar los excesos de almíbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.

Cristalizado: Se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.

¿Habrá diferencias entre el confitado y el cristalizado? ¿Cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar tan madura ni con magulladuras. Se debe controlar la concentración del jarabe en cada una de las etapas, la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza.


237

Reflexión: ¿cómo se forman las capas de azúcar? ¿Cuál es la apariencia de las frutas cristalizadas? ¿Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? ¿Por qué? Visiten una fábrica de conservas y observen cómo es que elaboran a mayores escalas las frutas cristalizadas. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo.

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. En el cristalizado, el almíbar o jarabe sustituye al agua que contiene la fruta. ( ) 2. Para la cristalización, se utilizan frutas que no estén muy maduras, pero que tengan buen color, de tamaño uniforme y de buena apariencia.

( )

3. Las frutas cristalizadas, se caracterizan por su firmeza interna y su exterior suave. ( ) 4. Las frutas cristalizadas se pueden lograr enteras o en trozos. ( ) 5. Para lograr el cristalizado, se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada. ( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V) Sesión 88. ¿Cómo se forman las capas de azúcar? Propósito Identificarán el proceso de cristalización como un método para conservar frutas por adición de azúcar, para su preservación y consumo. Investiguen cuál es la forma artesanal de preparar frutas cristalizadas. El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almíbares o jarabes cada vez más concentrados, hasta que se formen capas de azúcar en la cubierta de las frutas. A través de estos baños de solución de agua con azúcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azúcar del jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con almíbar solidificado tras las ebulliciones en el almíbar.

¿En qué consiste el proceso de confitar frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


238

Comenten con sus compañeros y docente el concepto de confitado y explíquenlo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado la madurez para ello, deben ser frutos desarrollados pero que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piña, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, coco, cáscara de limón y naranja. ¿Qué usos tienen las frutas cristalizadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región, cuáles les gustaría confitar y por qué razón. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la fruta, después de ser lavada, se pela y corta según sea el fruto, y es sumergida en agua con cal para que se macere por algunas horas; esto, con la finalidad de darle firmeza y eliminar microorganismos. Posteriormente, se somete a baños de jarabe y se reposa. Este proceso se realiza sucesivamente. El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando, ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer contacto, ocasionará que la fruta se encoja y el azúcar sólo se acumule en el exterior y no penetre al interior. Después de que el producto alcanza la concentración deseada, se debe someter a secado. Investiga el origen de las frutas confitadas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿El proceso de confitación es gradual? ¿Por qué? En su cuaderno, realicen una guía de la elaboración de productos confitados de forma artesanal; destaquen las diferencias con los procesos modernos.


239

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El confitado es un método de conservación de alimentos por adición de azúcar. ( )

2. El confitado consiste en someter los frutos a baños de jarabe o almíbar de diferentes concentraciones de azúcar.

( )

3. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ácidas. ( )

4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. ( )

5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azúcar en primera instancia, la fruta tiende a encogerse y el azúcar no penetra al interior.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V). Sesión 89. Aporte nutricional Reconocerán el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva a través de sus características para su consumo. ¿Qué nutrientes aportan las frutas en conserva? Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas (A, B, C), minerales (fósforo y potasio) y carbohidratos (glucosa y fructosa). Investiguen el valor nutricional de las frutas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen a qué grupo pertenecen y cómo se deben consumir. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Elaboren una tabla nutricional de diferentes frutas. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas frescas, debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que aumenta la cantidad de calorías.


240

¿En qué cantidades creen se puedan consumir estas frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Creen que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas? ¿Para quiénes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué creen que provoque el exceso de calorías a las personas que las consumen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Al tratarlas por calor o al desecarlas se reducen la cantidad de vitaminas que estas frutas aportan.

Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre, en comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, debido a que éstas, aparte de aportar carbohidratos tienen grasas, lo que resulta un mayor aumento en las calorías.

Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble, por ello no hay que abusar en el consumo de estos productos, especialmente en el caso de las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad. ¿Por qué se deben consumir con moderación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Acudan a su centro de salud e investiguen cómo prevenir estos padecimientos y los efectos que tienen a largo plazo. Reflexión: ¿son benéficas las frutas en conserva? ¿Creen que deban incluirlas en su dieta? ¿Con qué frecuencia?


241

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales.

( )

2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas frescas.

( )

3. Al tratarlas por calor o al desecarlas se aumentan la cantidad de vitaminas que las frutas aportan.

( )

4. El principio de conservación de las frutas cristalizadas es por adición de azúcar, lo que aumenta la cantidad de calorías.

( )

5. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, debido a que estos últimos, aparte de aportar carbohidratos, tienen grasas.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V). Sesión 90. ¿Qué hacer antes del confitado? Propósito Distinguirán los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad. 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta ¿Qué tratamientos previos se les da a las frutas para confitarlas? La confitación consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azúcar, a través de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservación. Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos, que se describen a continuación:

• Azufrado: consigue que la fruta tenga una mayor transparencia, y por ende mejor presentación y apariencia. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a perder el sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azúcar, en sus tejidos, el sabor original es cambiado. Este paso no es necesario para aquellas frutas que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado, las frutas adquieren mejor consistencia.

• Cocción y blanqueo: la base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea más fácil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la cocción es breve, las frutas se arrugan, y si están demasiado cocidas se desbaratan. Para la confitación se recomienda elegir frutas que tengan mayor tamaño, que estén firmes y hayan iniciado su proceso de maduración. Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie, se sacan y se sumergen en agua fría.


242

Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda añadir un pedazo de piedra de alumbre al momento de la cocción; también se les puede teñir con colores vegetales artificiales. Comenten con sus compañeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen las precauciones que deben tenerse para manejar azufre. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Discutan con sus compañeros la importancia de dar una correcta cocción y blanqueo a las frutas. Anoten sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

• Punto de azúcar: se refiere a la concentración de azúcar que se añadirá a las frutas, tomando en cuenta la cantidad de agua, consistencia fibrosa y maduración. El azúcar penetra por los tejidos paulatinamente; esto se consigue aplicando tratamientos térmicos para que, mientras va penetrando, vaya adquiriendo la consistencia y la concentración deseada.

Reflexión: ¿por qué es importante tratar las frutas antes de su confitación? ¿Con qué fin se realiza el azufrado? ¿Para qué es importante verificar el punto de azúcar? Investiguen en su localidad la forma en que se azufran las frutas deshidratadas y la tecnología utilizada para ello.


243

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para confitar las frutas, éstas deben de acondicionarse para que absorban altas cantidades de azúcar.

( )

2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. ( ) 3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. ( ) 4 La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. ( ) 5. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y así absorban mejor el azúcar.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V) Sesión 91. ¿Qué sigue después del confitado? Propósito Reconocerán los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus características, después de confitarla. ¿Cómo se forman los cristales? La fruta confitada se puede utilizar para la repostería, panadería o consumirla directamente; en este caso habrá que darle un último acabado especial, que es el cristalizado o glaseado. ¿Qué usos le darían a las frutas cristalizadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente, se realiza a las frutas que anteriormente fueron confitadas; éstas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, y posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada. El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar.


244

Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado. Anoten sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada seis horas; el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo del tamaño de los frutos, que estarán listos cuando al tacto no estén pegajosos. El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un secador solar. Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta cristalizada. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿por qué es importante darles un tratamiento posterior al confitado? ¿Cuál es la diferencia entre las frutas confitadas, glaseadas y cristalizadas?


245

Autoevaluación

Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las frutas confitadas se usan sólo en la repostería. ( )

2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya están confitadas. ( )

3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. ( )

4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. ( )

5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente sumergiéndola en un jarabe.

( )

Respuestas a la autoevaluación 1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V) Sesión 92. Pasos a seguir Propósito Identificarán los procesos de confitación y de cristalización de las frutas para su preparación. ¿Cuáles son las etapas del proceso? En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitación y posterior cristalización de las frutas para su conservación y consumo descritos en la siguiente tabla


246


1. Selección Elije frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros. Toma en cuenta que sean suaves sin hongos, insectos o en estado de pudrición.


2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan.


3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. Por cada 420 gramos de azúcar se agrega un litro de agua. Se sumergen en agua hirviendo durante 30 minutos.

Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas.

Cacerola de acero inoxidable.

5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe de la maceración y escurrirlos.

Coladera de acero o aluminio.

6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentración del jarabe: 160 gramos de azúcar por un litro de agua. Inmersión en agua hirviendo ebullición durante 15 minutos.




8. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos.


9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentración del jarabe: 80 gramos de azúcar por un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 5 minutos.






12. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada.

Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

13. Secado Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días.

Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

Reflexión: la elaboración de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para obtener los productos deseados.


247

Elaboren un diagrama del proceso de cristalización.


248

Autoevaluación

Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras.

Etapa Descripción Equipo y utensilios

1. Selección __________________________________ __________________________________ __________________________________


2. ________________

Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión.

_______________________ _______________________ _______________________

3. Jarabe __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

________________________ ________________________ ________________________ ____________________________

4. Reposo __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________


5. _______________

Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos.


6. _______________

Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada.

________________________ ________________________ ________________________ ________________________

7. ________________

Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 días.



249

Respuestas a la autoevaluación Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitación de frutas.


1. Selección Elegir frutos grandes, maduros y sin daños. Fruta suave sin pudrición. Sin hongos en insectos. Enteros y de color brillante


2. Ajuste de jarabe

Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión.


3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. 420 gramos de azúcar por 1 litro de agua. Inmersión a ebullición durante 30 min.






6. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada.

Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

7. Secado Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días.


Sesión 93. Los higos cristalizados Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo. Los higos son frutos típicos de tu localidad, y si no, ¿podrías conseguirlos fácilmente? El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado, y son de tamaño variable, pero no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Se caracterizan por tener altos contenidos de azúcar, vitaminas A y B y hierro.


250

Cantidad Ingredientes 1 kg 2 kg ¼ taza 2.5 litros

Higos Azúcar morena Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

.






251

Procedimiento • Laven, desinfecten y escurran los higos. • Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,

en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa.

• Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos; para blanquearlos, déjenlos unos minutos, luego escúrranlos y pásenlos por agua fría.

• Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar morena poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.

• Bajen la intensidad al fuego. • Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el jarabe,

con movimientos suaves para no maltratarlos. • Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo

constantemente. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. • Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un

paño limpio, y dejen reposar por 24 horas. • Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del

azúcar morena al jarabe; muevan constantemente hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso un par de veces.

• Escurran los higos, pónganlos a resecar en el secador solar sin encimarlos, por uno o dos días hasta que se sequen.

• Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.

• Conserva y almacena en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas.

• Etiqueta los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).

Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de los agujeros se forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.

Consejos útiles

� Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separen la fruta no madura o con podredumbre

� Almacenen en un lugar limpio y seco.


252

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Paso por paso Sí No Lavé, desinfecté y escurrí los higos. Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa.

Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos, para blanquearlos, los dejé unos minutos, luego los escurrí y los pasé por agua fría.

Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.

Bajé la intensidad del fuego. Agregué los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos.

Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar. Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé reposar por 24 horas.

Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar morena al jarabe y moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos y dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces más.

Escurrí los higos, los puse a secar en el secador solar, sin encimarlos por uno o dos días hasta que se secaron; aproximadamente dos días.

Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los higos en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos, los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaron.

Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o en bolsas selladas.

Etiqueté los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿para qué se hace un corte en cruz a los higos? ¿Cómo cambian de apariencia al pasarlos por azúcar refinada?


253

Sesión 94. El chilacayote cristalizado Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar chilacayote cristalizado para su conservación y consumo. ¿Conoces los chilacayotes? ¿Cómo los preparan en tu comunidad? El chilacayote es el fruto de una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos y tiene flores. Los frutos son de forma esférica y de cáscara rígida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su pulpa varía de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza. Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente en climas cálidos y poco secos.

Cantidad Ingredientes 1 kg 2 kg ¼ taza 5 litros ¼ taza por litro de agua

Chilacayote (sin cáscara) Azúcar morena Azúcar blanca Agua hervida Cal


Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93.


254

Procedimiento • Laven y escurran los chilacayotes. • Remuevan las cáscaras y corten los chilacayotes en trozos grandes. Lechada de cal: • Pongan a hervir dos litros de agua con la cal. • Sumerjan los trozos (uno por uno) de chilacayote, unos 20 segundos en el agua con cal. • Enjuaguen los trozos de chilacayote con abundante agua y escúrranlos. Cristalizado: • Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. • Bajen la intensidad del fuego. • Agreguen los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. • Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. • Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejen reposar por 24 horas. • Pongan a hervir los trozos de chilacayote y agreguen el resto del azúcar moreno al jarabe; muevan hasta disolver, bajen el fuego y dejen hervir durante 10 minutos; dejen reposar por 24 horas. Repitan este paso un par de veces más. • Escurran los trozos de chilacayote, pónganlos en el secador solar, sin encimarlos, hasta que se sequen, aproximadamente dos días. • Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los trozos de chilacayote en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen. • Conserven y almacenen en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. • Etiqueta los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).


255

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes cristalizados y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Lista de cotejo Sí No Lavé, desinfecté y escurrí los chilacayotes.

Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes.

Lechada de cal: • Puse a hervir dos litros de agua con la cal. • Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua con cal. • Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurrí.

Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, añadí 3/4 partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.

Bajé la intensidad al fuego.

Agregué los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos.

Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.

Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.

Cubrí la cacerola, ya sea con una tapa o con un paño limpio, y dejé reposar por 24 horas.

Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del azúcar moreno al jarabe; moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos; dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces más.

Escurrí los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos días.

Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los trozos de chilacayote en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos; los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran.

Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas.

Etiqueté los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.


256

Sesión 95. Las fresas confitadas Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar fresas cristalizadas para su conservación y consumo. La planta que da fresas se llama fresón, tiene muchas hojas y flores blancas, y crece a ras del suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la elaboración de conservas, son ricas en vitamina C. Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93.

Cantidad Ingredientes 1 kg 750 g 2 litros

Fresas grandes Azúcar blanca Agua hervida



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Procedimiento • Laven y escurran las fresas. • Remuevan con cuidado los pedúnculos. • Coloquen una cama de azúcar (usar 750

gramos) en una charola honda y vayan colocando las fresas, cúbranlas con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.

• Dejen reposar las fresas por 24 horas. • Al día siguiente escurran las fresas del jarabe

formado por el azúcar y el líquido que sueltan las fresas.

• Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas, cubriéndolas bien, con movimientos suaves para no maltratarlas, y dejen hervir a fuego medio, 20 minutos retiren del fuego y dejen reposar dos días.

• Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de azúcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas.

• Al día siguiente pongan a hervir las fresas y agreguen 80 gramos de azúcar, dejen hervir 5 minutos y dejen reposar 24 horas.

• Escúrranlas y pónganlas a secar en el secador, hasta que estén en su punto.

• Etiqueten el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).


258

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Paso por paso Sí No Lavé y escurrí las fresas. Removí con cuidado los pedúnculos. Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui colocando las fresas; las cubrí con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.

Dejé reposar las fresas por 24 horas. Al día siguiente escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan.

Puse a hervir el jarabe, agregué las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé hervir, a fuego medio, 20 minutos, retiré del fuego y dejé reposar dos días.

Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y agregué 160 gramos de azúcar; dejé hervir por 15 minutos; retiré del fuego y dejé reposar la mezcla 24 horas.

Al día siguiente puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de azúcar; dejé hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas.

Escurrí las fresas y las puse a secar en el secador hasta que estuvieran en su punto.

Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Reflexión: ¿cuántas veces herví las fresas? ¿Dejé secar hasta que estuvieron firmes? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 96. Las cáscaras de limón confitadas Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas para su uso y consumo. En su hogar, ¿qué se hace con las cáscaras de las frutas? El limón es un fruto que se da en árboles, es más pequeño que las naranjas y es de forma ovalada; su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta a suelos con abundante lluvia y luz solar. Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93.


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Cantidad Ingredientes 300 g 125 g 150 ml

Cáscaras de limón Azúcar refinada Agua hervida


Procedimiento • Laven y escurran los limones. • Con un cuchillo, remuevan las cáscaras de los

limones, primero corten las puntas y con un cuchillo remuevan la cáscara de la punta a la base.

• Corten las cáscaras en julianas. • Blanqueen las cáscaras unos minutos en agua

hirviendo para quitar un poco lo amargo, sáquenlas y pásenlas por agua fría.

• Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe.

• Agreguen las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas.

• Déjenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que las cáscaras estén transparentes.

• Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso. • Escurran las cáscaras y déjenlas en el secador solar

hasta que estén secas. • Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del

producto, fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).


260

Autoevaluación

Marca con una �� si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados y con una � si no lo hiciste. Sé honesto(a).

Paso por paso SI NO Lave y escurrí los limones.

Con un cuchillo, removí las cáscaras a los limones, cortando las puntas y con el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base.

Corté las cáscaras en julianas.

Blanqueé las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo amargo, las saqué y pasé por agua fría.

Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un jarabe.

Agregué las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas.

Dejé a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cáscaras estuvieron transparentes.

Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso.

Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que estuvieron secas.

Etiqueté el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de duración.

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿por qué es importante blanquear las cáscaras? ¿Cuál es la apariencia final de las cáscaras?


261

Sesión 97. Para empacar y conservar I Propósito Reconocerán el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces. ¿Cuál creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado? Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas, por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de proteger el contenido del polvo y la humedad, además les dará mejor presentación; es decir, se verán más comerciales, por si deseas venderlas.

Materiales, equipo y utensilios 1 lápiz 1 metro 1 serrucho 1 guantes 2 metros de madera de 1 cm de grosor 1 broca 1 taladro 50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada Lija de agua 2 latas de aluminio vacías y limpias

1 bote de pegamento blanco 1 bote de pintura negro mate Manta de cielo o tela mosquitero Tachuelas Brocha gorda 1 martillo 2 velas cerillos






262

Recomendaciones Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su seguridad: 1. Siempre sigan las instrucciones del docente. 2. Trabajen bajo la supervisión de un adulto. 3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar un pedazo de tela doblado varias veces. 4. Manipulen los objetos con ambas manos. 5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet. 6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas. 7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal, descritas en la sesión 77. Nota: empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en ferreterías. Reflexión: ¿cómo pueden prevenir accidentes? ¿Por qué es importante utilizar un sellador? Sesión 98. Para empacar y conservar II Propósito Construirán una caja para resguardar las velas que se usarán para el sellador, con el fin de protegerlas de las corrientes de aire. ¿Qué función creen que cumplan las velas en el sellador de bolsas?

Elaboración de la caja Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8 cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de 40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en las esquinas. Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro, agujeros de ventilación, para permitir que el aire llegue a las velas. Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras; esto, con el fin de que circule el aire. Tomado de: Tearfund International Learning Zone (TILZ): http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas


263

Subraya la opción que corresponda. 1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir: a) una caja de cartón b) una caja de madera con

tapa c) una caja de madera sin tapa

2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador: a) agujero b) tapa c) ranura 3. La caja se une con pegamento para madera y con: a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 ‘’ c) clavos de 3‘’ 4. La franja caliente se elabora usando una: a) vela b) cuchara c) lata de aluminio 5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se queme?

a) cuchillo b) lija c) aceite

Respuestas a la autoevaluación 1. a); 2. b); 3. a); 4. c); 5. b). Sesión 99. Para empacar y conservar III Construirán un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces. ¿Qué presentación le darían a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para hacerlas más atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores?

Para la franja caliente: • Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren las perforaciones donde

cubra las ranuras y agujeros de ventilación. • Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos

extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme.

• Marquen una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblenla de manera que tenga una sección transversal. Ajústenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la forma terminada como se muestra en la ilustración.

• Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente en la franja que se encuentra en la tapa.

Autoevaluación


264

Para la placa de sujección: • Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos veces a lo largo para

producir dos rectángulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm; usen clavos de cabeza plana de ½ pulgada y martillo.

• Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera. Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtenlo, asegurándose de que no queden bordes ásperos; si es el caso, los puedes cortar con tijeras.

Tearfund International Learning Zone (TILZ) http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/ El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm

Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías. Reflexión: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve con una lija y agua. Sesión 100. Repaso del bloque Propósito Analizarán las prácticas realizadas durante el bloque. Realizarán un proyecto final, en el cual describan sus experiencias, observaciones, mejoras, aportaciones, etcétera, de las prácticas realizadas durante el bloque.


265

Sesión 101. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán, a través de una práctica, los conocimientos adquiridos durante el curso. En esta sesión se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este momento se han abordado. Respóndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos. 1. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una pasta.

( )

2. En la preparación de ate se ocupan altas concentraciones de azúcar. ( )

3. El ate es un producto típico de Argentina. ( )

4. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates es la pectina, ya que ésta gelifica la pasta.

( )

5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )

Respuestas 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F).


266

2. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del recuadro. 1. La ____________________________ de alimentos consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto ya sea por vía natural o artificial 2. Durante el proceso de deshidratación el __________________________ se elimina por la interacción de la temperatura, el aire y la humedad. 3. El secado de alimentos es un método de ____________________________________ muy antiguo. 4. El ______________________________ de alimentos, consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del Sol. 5. El ____________________ al secar alimentos, se hace para evitar la decoloración de las frutas y darles mejor consistencia.

Respuestas 1. Deshidratación, 2. Agua, 3. Conservación, 4. Secado solar, 5. Azufrado. 3. Completa la siguiente tabla de las etapas de producción de jugos. Respuestas 1. Selección, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Cocción, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Cocción del jugo, 8. Agregar pect ina, 9. Agregar azúcar , 10. Agregar ác ido, 11. Ester i l izac ión de f rascos, 12. L lenado de f rascos, 13. Esterilización adicional, 14. Etiquetado.

1. Selección 8. Agregar pectina

2. _______________________ 9. _______________________

3. _______________________ 10. ______________________

4. Cocción 11. Esterilización de frascos

5. Filtrado 12. ______________________

6. Segundo filtrado. 13. ______________________

7. _______________________ 14. Etiquetado

agua secado solar conservación

azufrado deshidratación


267

4. Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso. 1. En la desecación por osmosis las frutas se tratan en un jarabe; se enjuagan, se secan y se deshidratan.

( )

2. Para lograr láminas de frutas se tratan las frutas en puré con dióxido de azufre, se hacen láminas y se deshidratan.

( )

3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad de los alimentos.

( )

4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )

5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende de las condiciones climáticas del lugar.

( )

Respuestas 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).


Temas

Secuencias 1 y 2

Descubre el grado de pectina en las frutas. Complementar el recetario elaborado en el bloque 3. Elaboren un catálogo con productos elaborados en conserva. Elaboren un proyecto de conservas de frutas.

Actividades

Actividad 1

Para ver el grado de pectina de las frutas: se coloca en un vaso de vidrio una cucharada de fruta cocida sin azúcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado, se agita suavemente el vaso y si se forma un coagulo grande quiere decir que la fruta es rica en pectina y si se forman coágulos pequeños es que el contenido de pectina es bajo. Que los alumnos saquen conclusiones de éste experimento y lo compartan con los demás compañeros.

Integra las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluye tus comentarios, ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones. Crear un catálogo de los productos que pueden ofertar en su región.

1. Proyecto de conserva: • Investigar los productos más consumidos en la comunidad. • Visitar un campo de producción. • Investigar diferentes procesos de conservación. • Describir los materiales regionales para la elaboración de conserva. • Desarrollar la práctica de conserva. • Evaluación. Exposición de productos. • Retroalimentación del proyecto.


268

Material de apoyo

www.profeco.com.mx www.sagarpa.com.mx www.fao.org

Glosario

Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido cítrico.

Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se consigue en droguerías.

Bibliografía

Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas, México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.

Hernández-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999.

Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, México, CECSA, 1993.

SEP, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, México, SEP/Trillas, 1989.

Tecnología de la fabricación de conservas, Zaragoza, España, Acribia.


269

Bloque 5

Evaluación de proyectos

Propósito

Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarán los proyectos realizados durante el ciclo escolar.


1

¿Hasta dónde queremos llegar?

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los procesos de mejora continua, así como los elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos.

Temas

1.1. El mayor provecho 1.2. Siempre mejores

Contenido

Sesión 102. Introducción al bloque Propósito Reconocerán los temas que se abordarán en este bloque para aplicarlos en sus proyectos productivos. Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco a contemplar lo hecho y analizar los resultados que han obtenido, así como el papel que ustedes han desempeñado en el aprovechamiento de la información, los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado. Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o algunas personas estén interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En este bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, así como los aspectos necesarios para elaborar un seguimiento y evaluación de sus proyectos productivos.


270

Realicen una lluvia de ideas donde expresen qué es evaluar y qué es dar seguimiento a los proyectos. Reflexiona por qué es importante realizar un seguimiento y una evaluación a tu proyecto productivo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El grado de utilidad y éxito que tendrá un proyecto dependerá del seguimiento, así como de la evaluación que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qué mejoras implementar. Sesión 103 Compra, venta y cambalache Propósito Definirán qué hacer con los productos obtenidos de sus proyectos, después de satisfacer la necesidad que les dio origen. 1.1. El mayor provecho Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo, después de cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos, se conocen como excedentes de producción. Esa cantidad sobrada puede ser aprovechada de diferentes maneras, que pueden brindarles beneficios adicionales. ¿Qué se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus conclusiones: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A través del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad; disminuir el desperdicio o la acumulación de artículos; ampliar las relaciones con otros productores y beneficiar a otros miembros de la comunidad. Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que debemos determinar a qué equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

Satisfactores cubiertos por las actividades productivas.


271

Costos de producción. Cuánto cuesta elaborar el producto, incluyendo el costo de los componentes; materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su elaboración.

Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas que van a fabricar el producto deseado. Para ello, investiguen cuál es el salario mínimo en su comunidad. Como la jornada es de ocho horas, dividan el monto entre ocho y después multiplíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto.

Gastos indirectos. Corresponde a insumos complementarios para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etcétera. El total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados.

Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto (10% o más). Esta cantidad depende de lo que se propone ganar.

Valor de fabricación. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia.

Para saber el valor de intercambio de cada producto, se suman todos los gastos y se divide entre el número total de unidades que se hayan fabricado. Por ejemplo; supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa, revisen los siguientes datos y calculen los costos para su producción.

Materia prima Gastos totales

Cinco kilogramos de fresa $ 50

Dos kilogramos de azúcar $ 23

Gastos indirectos $ 15

Mano de obra $ 10

Total $ 98

La ganancia será 10% de los gastos totales

¿Cuál sería el precio unitario?

¿Qué precio tendría de venta?

Porcentaje de ganancia

Anoten en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para fabricar la mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los gastos de producción de la manera más sencilla. Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia. Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20.00 y se desea cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00) por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo. ¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


272

Si deciden vender su producto, deben considerar los siguientes puntos:

• La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es importante analizar si los excedentes son suficientes o se deberá producir un poco más. Esto puede afectar tanto la organización del proyecto, como los costos.

• La calidad: está determinada por las características, como resultado de los procesos de producción. Comprende el aspecto, la resistencia y la duración. Es indispensable ofrecer los mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores.

• La presentación y el empaque: para que el producto sea atractivo, se debe poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Considerar si es necesario empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una mesa o en un local, cuiden que siempre esté bien ordenado, evitando el contacto con animales y la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se contamine. El costo del empaque se debe considerar en el precio.

• Recomendaciones de uso: es necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y las características de uso del producto, así como su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. Procuren que la información sea verídica y que esté bien escrita de manera breve. El costo de las etiquetas también debe agregarse al costo final.

Por último, deben pensar en una estrategia de venta, es decir, planear cómo ofrecerán sus productos. Discutan sobre cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus proyectos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Algunas opciones son:

• Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías. Deberán colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas, o “correr la voz” entre sus conocidos.

• Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello deberán hacer un recorrido para preguntar en cuál de ellos pueden aceptar vender lo que ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisión por el servicio, que suban el precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un porcentaje del costo asignado, que es entre el 5 y el 15%, lo cual puede poner en riesgo la ganancia. Consideren qué les conviene más.

• Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes, además del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas distancias.

Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora continua que les permitirá mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a través del desarrollo de proyectos productivos.


273

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. Explica qué son los excedentes de producción: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué es la oferta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué es la demanda? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Por qué son importantes la presentación y el empaque de los productos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya establecidos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto productivo. 2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores. 3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores. 4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una buena presentación lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros similares. 5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por el servicio


274

Planeación estratégica

Implementación Evaluación

Sesión 104. Mejora continua Propósito Identificarán los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus proyectos escolares. En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qué es una necesidad básica y cómo satisfacerla, sin embargo, es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario, en el cual se consideran cinco ejes de acción, los cuales son:

1. Seguridad alimentaria 2. Promoción a la salud 3. Educación para todos 4. Vivienda e infraestructura comunitaria 5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria

Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación del plan o proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados.

Fases del desarrollo comunitario. 1.2. Siempre mejores El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, que no tiene un inicio y un fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad será cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos, a través de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo.

Una vez desarrollados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de su escuela, su familia o su comunidad?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo creen que puedan incrementarse los beneficios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


275

A continuación se describen las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:

• Planificar: se analizan las causas de los problemas y se programan las acciones convenientes para resolverlos.

• Hacer: se realizan las acciones que se planearon, modificando el proceso cuando se requiera.

• Evaluar: se verifica el impacto de las acciones y la eficacia del plan, de acuerdo con los objetivos fijados y los resultados obtenidos.

• Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos introduciendo los cambios necesarios en el plan de acción.

La mejora continua tiene que ver con la forma que tenemos de ver las cosas. Lo más común es apegarse a un paradigma, esto es, un conjunto

de creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por los integrantes de una comunidad. Cuando pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y, por lo tanto, no avanzamos. ¿Qué paradigma identifican en su comunidad y cómo determinan la manera de actuar de las personas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una comunidad motivados y comprometidos con la organización, Comenten en grupo cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto que causara incomodidad o insatisfacción entre los integrantes del equipo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo lo resolvieron? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen diversos obstáculos que se interponen en la implementación del proceso de mejora continua, por ejemplo:

Planificar ¿Qué, cómo y cuándo? Objetivos y estrategias

Actuar ¿Cómo mejorar?

Acciones correctivas y preventivas

Evaluar ¿Cómo lo hicimos?

Evaluación de desempeño

Hacer Realizar las

actividades planeadas

El ciclo de la mejora continúa.


276

1. Nuestra propia educación que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la búsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta.

2. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y permanente. La mayoría de los individuos rehúye de todo lo que tenga que ver con libros, capacitación, evaluaciones, etcétera, y sólo acuden a ellos cuando se ven obligados. 3. Falta de compromiso, persistencia y disciplina que se requiere, y de los cuales carecen muchas personas. 4. Miedo al cambio, que impide identificar que lo que ha funcionado en otras ocasiones es insuficiente y produce más costos que beneficios. Para vencer estas barreras se requiere tiempo, recursos de todas las clases y, sobre todo, compromiso. No se

trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo, aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen en busca de ello. Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparación, de revisión y actualización constante, en torno a cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación, considerando los siguientes puntos:

1. Comparación entre el progreso y las metas iníciales.

¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha logrado?

2. Revisión del desempeño actual o los resultados. ¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas? 3. Establecer metas para el plan en revisión.

¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se esperan de ellas? 4. Elaborar un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeño.

¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo?, ¿quién lo hará?

Actividad Momento Responsable

5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.

¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solución?

A veces dejamos pasar la oportunidad

de mejorar por miedo al cambio.


277

6. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo, bien definido y especificado, de tal modo que se cumpla con la visión y la misión de la comunidad, que contiene:

a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño. b) La identificación de oportunidades de crecimiento. c) La evaluación y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto.

7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, según la prioridad en la planeación del proyecto.

¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?

Actividad Recursos

Materiales Humanos Otros

8. Colaboración de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las actividades necesarias para cumplirlo.

¿Cómo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua? 9. Señalamiento de las áreas críticas para mejorar.

¿Cuáles de las deficiencias detectadas? ¿Son las más importantes para conseguir la mejora del proyecto?

Lo más importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo, podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero al final vale la pena intentarlo.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cuáles son los ejes del desarrollo comunitario? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


278

3. ¿En qué consiste la mejora continua? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. ¿Cómo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. Menciona dos ventajas que se obtienen de la mejora continua. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a través de la satisfacción de las necesidades básicas de las personas son: seguridad alimentaria, promoción a la salud, educación para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria. 2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres:

1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante de atender; los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo.

2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través de acciones programadas, hasta llegar a las metas previstas.

3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró, reflexionar sobre qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.

3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos, servicios o procesos, a través de progresos sucesivos de evaluación y corrección de estrategias, sin límite de tiempo. 4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por una comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas. 5. La mejora continua contribuye a la reducción de costos, de desperdicios, del índice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los índices de satisfacción; el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, manteniendo la motivación y el compromiso con la organización, entre otras.


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Sesión 105. Indicadores Propósito Reconocerán qué es un indicador para su utilización en la elaboración de la evaluación de sus proyectos productivos. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se pueden medir. Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar, debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados. Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos, al darnos cuenta de nuestro crecimiento, cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos. Reúnanse en equipos de tres o cuatro personas y discutan qué indicadores utilizan cotidianamente. Completen el siguiente cuadro siguiendo el ejemplo:

Indicadores que usamos cotidianamente Para saber si El indicador es Lo verificas con Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes

En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo, ¿cómo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se pueden contar y medir, representados en números (por ejemplo, el número de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automóvil, la distancia recorrida y el tiempo en que lo hizo, excedentes de producción, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y representan la percepción individual de una situación; por ejemplo, la sensación de bienestar al usar un producto o recibir un beneficio, la percepción del cambio en las condiciones de vida, etcétera. Los indicadores también pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto; por ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el último mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo, la asistencia a la escuela de más niñas que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya cuentan con un tanque de almacenamiento de agua, o la disminución en los casos de diarrea porque al acudir a las letrinas ya no hay defecación al aire libre y hay menos contagios. También se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeño, control o resultados de un proyecto:


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Tipos de indicadores según lo que se desea evaluar

Indicador de desempeño

Son datos cuantitativos que muestran el estado de una situación en relación con los objetivos. Pueden ser medidas, números, hechos, opiniones o percepciones que señalen condiciones o situaciones específicas.

Indicador de control

Reflejan el comportamiento durante un proceso. Su análisis permite tomar decisiones para modificar el curso del proceso (se puede aplicar corrección, prevención o mejora).

Indicador de resultados Reflejan los resultados al final de un periodo o proceso

Antes de iniciar con el proceso de evaluación es necesario hablar sobre qué se va a medir y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se pueden medir.

Autoevaluación

Responde lo que se pide. 1. ¿Qué es un indicador? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se refiere a uno cualitativo.

1. Litros de miel obtenidos

2. Satisfacción por contar con un nuevo camino

3. Número de niños que comen más frutas y verduras

4. Participación de la gente en reuniones informativas

5. Calles más limpias 3. ¿Cómo se elige un indicador? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Menciona un ejemplo de indicadores de resultados: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


281

Respuestas a la autoevaluación 1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos. 2. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual. 3. Para elegir un indicador es importante definir qué se quiere evaluar, y a partir de ello se decide lo que se va a contar. 4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos. Sesión 106. ¿Cómo construir un indicador? Propósito Identificarán los elementos necesarios para la construcción de los indicadores que utilizarán en la evaluación de sus proyectos productivos. Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar un método para desarrollarlos. Las características que deben cumplir son las siguientes:

a) Que sean medibles; que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en términos cuantitativos y cualitativos. b) Precisos; es decir, definidos de la misma forma por diferentes personas. c) Consistentes; que no varíen en el tiempo. d) Sensitivos; capaces de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se está midiendo.

Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipo que trabajaron en la implementación del proyecto y realicen lo que se indica: 1. Identifiquen la situación o tipo del problema que se desea resolver, por ejemplo:

• Económico (desempleo, ingresos bajos, etcétera) • Social (vivienda, salud, educación, etcétera) • Cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres, etcétera)

2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proceso de planeación estratégica hablamos de cómo establecer una visión). Esto permitirá establecer indicadores de impacto. Respondan las siguientes preguntas: ¿Qué indicará que la visión se ha conseguido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


282

¿Qué señales se identificarán y se podrán medir que verifiquen que se ha cumplido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Desarrollen un proceso de visión en la que se refleje cómo imaginan que se debe trabajar para alcanzar las metas, estableciendo indicadores de proceso. Igual que en el punto anterior, definan qué indicadores y medios de verificación les permitirán confirmar que el proceso marcha como es necesario. No olviden considerar los recursos necesarios (naturales, sociales, culturales y económicos) y una estimación del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus conclusiones:

Indicadores de proceso Indicador Medios de verificación

4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los resultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que éstos deben considerar el objetivo inicial que se estableció al planear el proyecto, y que debe buscar evidenciar el cambio en la situación del problema antes de ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, así como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:

Indicadores de efectividad Indicador Medios de verificación

Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseño del sistema de seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.


283

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda. 1. Cuando existe la posibilidad de registrar y analizar la información en términos cuantitativos y cualitativos el indicador esl

a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente 2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se está midiendo esl

a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente 3. Cuando un indicador se define de la misma forma por diferentes personas esl

a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. c); 3. a).

Glosario

Cíclico: que se repite periódicamente.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.

Equivalencia: Igualdad en el valor, estimación, potencia o eficacia de dos o más cosas.

Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección.

Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad, una noticia, una catástrofe, etcétera.

Paradigma: modelos o referencias que guían las formas de actuar.

Patrón: modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra.

Bibliografía

Adame Hernández, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,

artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas,

Ecología y medio ambiente, proyecto de integración, guía del estudiante. Bachillerato intercultural, México, 2006.

Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en

resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones Bogotá, 2005.


284

Secuencia

de aprendizaje 2

Evaluación de proyectos

Propósito

Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso.

Temas

2.1. Cuidando cada paso 2.2. Verificando el camino 2.3. Evaluación de resultados

Contenido

Sesión 107. ¿Vamos por buen camino? Propósito Identificarán qué es un seguimiento y su aplicación en los proyectos realizados durante el año escolar. En el bloque 1 revisamos cómo realizar una planeación estratégica; entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de implementación lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los proyectos y sus resultados. 2.1. Cuidando cada paso El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeación, ayuda a que se siga el plan de trabajo, y a identificar cuando algo no está funcionando, si los recursos son suficientes, están bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere: 1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilación de la información debe hacerse regularmente, dependiendo de la duración estimada (semanal, mensual o anual).


285

Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la información.

Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas Actividad planeada

Actividad realizada

Diferencia Causa de la diferencia

Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas. 2. Analizar y decidir. Una vez obtenida la información se analiza para determinar si los indicadores señalan que el proyecto marcha según el plan, si las acciones realmente se encaminan al cumplimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes o se usan correctamente, y si los participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas Después del análisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se establecen las medidas necesarias. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la información obtenida en el seguimiento. Analicen la información anterior, discutan y respondan a las siguientes preguntas: a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades planeadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ b) ¿Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas modificaciones? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ c) ¿Se han ejecutado actividades que no se habían planeado? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para ejecutarlas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


286

e) ¿Cuáles aspectos deben modificarse para mejorar la operación del proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de seguimiento. Escriban sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas 1. ¿En qué consiste el seguimiento de un proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Ejemplifica el punto comparar lo planeado contra lo realizado. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué elementos se necesitan para realizar un análisis de información? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo con lo planeado y si los participantes realizan sus actividades como se estableció en la planeación. 2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y el tiempo que asignaste en el cronograma; además de analizar las actividades ejecutadas y el tiempo que te tomaste en realizarlas. 3. Que el proyecto marche según el plan, que las acciones realmente se encaminen al cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y que los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.


287

Sesión 108. ¿Cómo evaluar? Propósito Identificarán qué es una evaluación y cómo realizarla para aplicarla a los proyectos elegidos. 2.2. Verificando el camino Después de proceso de seguimiento, la evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los resultados. Respondan por equipos las siguientes preguntas: ¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas detectados durante el proceso de planeación estratégica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo consideran que fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo durante la realización del proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y los resultados que obtuvieron, tras llevar a cabo el desarrollo de sus proyectos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


288

Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, y si la propuesta de solución y su aplicación son correctas. Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto. Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros. En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deberá contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos permanentes, entre otros. A continuación reflexionen y contesten las siguientes preguntas. ¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ De acuerdo con el proyecto que desarrollaron, ¿qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar que se ha cumplido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Les fue fácil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Más adelante se analizarán cómo se desarrollan diferentes tipos de evaluación para que ustedes puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la información recabada durante el curso.


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Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas 1. ¿Qué entiendes por evaluación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Menciona algunos indicadores de desempeño _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Escribe algunos indicadores para medir los alcances de un proyecto _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Una evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los resultados. 2. La participación de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto. 3. Contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos permanentes, entre otros Sesión 109. Evaluación del proceso Propósito Identificarán qué es una evaluación del proceso para aplicarla en su proyecto. Como se vio, una evaluación consiste en revisar, analizar y comparar los resultados obtenidos con los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas. En esta sesión revisaremos lo referente a la llamada evaluación del proceso que se enfoca en analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su proyecto. Respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas en las siguientes sesiones para cada uno de los diferentes tipos de evaluación:


290

Organícense con su equipo y respondan.

• ¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuáles fueron los beneficios?

• ¿Cómo fue su desarrollo desde el inicio? • ¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon? • ¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos? • ¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad? • ¿Se logró su participación? ¿Cómo fue? • ¿La comunidad estuvo en condiciones de financiar o gestionar su implementación? • ¿Cuál fue la eficacia del proyecto?

1. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva o no.

2. Presenten ante el grupo sus resultados; escuchen sugerencias u opiniones, y anoten sus

conclusiones.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cómo ayudó mi proyecto a resolver un problema o necesidad?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Fue eficiente la forma en cómo se utilizaron los recursos? ¿Por qué?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo se logró la participación y motivación de la comunidad?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Sesión 110. A evaluar los resultadosH Propósito 2.3. Evaluación de resultados Identificarán qué es una evaluación de resultados para aplicarla en su proyecto. Es importante aplicar los distintos tipos de evaluación en nuestros proyectos, ya que esto permitirá tener un mayor conocimiento sobre los logros obtenidos, así como algunas debilidades para mejorarlo. Para ello, en esta sesión revisaremos otro tipo de evaluación. La evaluación de resultados compara la situación antes y después de la intervención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para conocer los cambios que se perciben tras la implementación del proyecto.


291

1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cuaderno:

• ¿Se han alcanzado los resultados previstos? • ¿El número de personas beneficiadas del proyecto, corresponde a los objetivos? • ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos del acceso y uso

de los productos o servicios del proyecto, por parte de los beneficiarios? • ¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos? • ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?

2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cómo logró mi proyecto alcanzar los resultados previstos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Tu proyecto tuvo un avance en el logro de resultados? Explica por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo resolviste los resultados imprevistos durante tu proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Sesión 111. Evaluación de impacto Propósito Identificarán qué es una evaluación de impacto para aplicarla en su proyecto. La evaluación de impacto se realiza un tiempo después que el proyecto ha concluido, porque busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del proyecto sobre la población beneficiaria, comparando grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se debe a la intervención de otros factores. Usa técnicas estadísticas para recoger y procesar la información, de modo que sus resultados son más objetivos y pueden ser generalizados. Este tipo de evaluación nos indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos tecnológico, institucional, económico y político, así como el costo-beneficio de la inversión realizada a través del proyecto


292

1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de información adicional para complementar alguna de ellas, por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta.

• ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso? • ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervención

del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros factores? • ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo

de duración del proyecto? • ¿Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos? • ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver el

problema en otros lugares? • ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado? • ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?

2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto del grupo en

un foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposición de todos los proyectos y los productos obtenidos.

En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de desempeño, que les permitirá analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cómo intervino cada uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué es la evaluación de impacto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo se recoge la información en la evaluación de impacto? ¿Cuál utilizaste y por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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Respuestas a la autoevaluación 1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del proyecto sobre la población beneficiaria. 2. Mediante técnicas estadísticas. 3. Los factores pueden ser sociales, económicos, institucionales, culturales y políticos. Sesión 112. ¿Cómo evaluar el desempeño? Propósito Evaluarán su desempeño en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso.

La evaluación de desempeño revisa y analiza las acciones o comportamientos de las personas que integran un proyecto, que pueden ser medidos en términos de las competencias de cada individuo y su nivel de contribución al proyecto y son relevantes para alcanzar los objetivos planeados. El buen o mal desempeño depende de muchos factores que, en esencia tienen que ver con el bienestar de cada persona y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena comunicación, respeto y tolerancia. Sin embargo, en algunas ocasiones un proyecto puede tener malos resultados o fracasar debido a problemas

surgidos dentro de la organización, ya sea entre los integrantes del equipo, los proveedores de recursos o los beneficiarios. Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues se involucran los intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe poner constante atención en que la participación de cada persona sea tomada en cuenta, así como prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible. Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de desempeño: 1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación del equipo a

partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente.

Evalúen el desempeño de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores y escala:

++ Siempre + Frecuentemente - A veces -- Nunca

La comunicación garantiza el éxito

de un proyecto.


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Indicadores ++ + - - - Comentarios y observaciones

Fijaron, entre todos, los objetivos de la cooperación.

Los integrantes cumplieron en tiempo y forma los acuerdos establecidos.

Hubo interlocución, rápida respuesta y se pusieron a disposición medios de comunicación adecuados.

Los integrantes reconocieron los puntos de vista y las motivaciones de los compañeros.

Identificaron con anticipación las áreas de conflicto y las trataron de manera eficiente.

Resolvieron en tiempo los imprevistos que se presentaron.

Dieron seguimiento para evitar que se repitiera.

Tuvieron una interacción activa con los miembros de la comunidad.

Lograron el reconocimiento de la comunidad.

2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración,

aportando ejemplos que la ilustren. 3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:

¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo? ¿Por qué? ¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesario hacerlo? ¿Cómo se mantiene el compromiso? ¿Es firme?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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¿Cada quién lo cumple? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de cooperación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Recuerden que la participación de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.

Autoevaluación

Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué es una evaluación de desempeño? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Menciona algún aspecto que es necesario para el éxito de un proyecto. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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3. Menciona cuál es el procedimiento para llevar a cabo una evaluación de desempeño. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados. 2. El éxito de un proyecto depende del buen o mal desempeño de sus integrantes y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena comunicación, respeto y tolerancia. 3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente valorar a cada integrante conforme a lo establecido. Sesión 113. Informe del proyecto Propósito Realizarán un informe final de su proyecto productivo para presentarlo a la comunidad. En esta sesión recopilarán la información obtenida a lo largo del curso para presentar el informe final de su proyecto productivo, que comprende los siguientes puntos: 1. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades, planteamiento del problema, soluciones, justificación, objetivos, metas, programación, etcétera). 2. Su proceso de seguimiento 3. Sus resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeño y producto). Se recomienda cuidar la redacción, la limpieza y la formalidad que requiere su informe final.

Sesión 114.Preparando nuestra exposición Propósito Realizarán la planeación de la exposición de sus proyectos productivos. El trabajo está enfocado a que junto con tu equipo, con el cual desarrollaste tu proyecto productivo, preparen una exposición con la síntesis del trabajo escrito realizado en la sesión anterior, dispondrán de veinte minutos. Algunas de las características que debe contener la exposición son:

• Tengan organizadas y claras las ideas que van a desarrollar. • Recuerden presentar la información de manera atractiva y dinámica, puedes hacer uso de

diferentes recursos y materiales de apoyo, tales como: cartulina, colores, plumones, gises, papel bond, pellón, revistas, pinturas vinílicas, acuarelas, papel de colores, hojas de colores, periódico, papel reciclado, acetatos, proyectores.


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• Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compañeros realicen una retroalimentación sobre su trabajo.

• Elaboren una serie de indicadores que les permitirá evaluar los proyectos y exposiciones. • Utilicen un tono de voz adecuado. • Les recomendamos que todo el equipo participe.

Al finalizar la planeación de su exposición entreguen a su profesor un diseño por escrito de ésta. Sesión 115. Exponiendo nuestros proyectos. Parte I Propósito Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros. La sesión en esta ocasión estará dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos, haciendo uso de la planeación anterior. Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto, dóblenlos y colóquenlos en un contenedor o bolsa, posteriormente el profesor sacará cada uno de los papeles y escribirá en el pizarrón el orden de aparición de los proyectos a exponer; éste servirá también para la retroalimentación que se realice con el instrumento diseñado, es decir, el segundo equipo de la lista del pizarrón será quien valore al primero, el tercero al segundo y así sucesivamente, de tal modo que el primer equipo que expuso evalúe al último. Sesión 116. Exponiendo nuestros proyectos. Parte II Propósito Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros. En esta sesión se continuará con las exposiciones de sus proyectos. Recuerden considerar las sugerencias emitidas en sesiones anteriores. Sesión 117. Maratón de conocimientos. Parte I Propósito Estudiarán los temas del ciclo escolar mediante la elaboración de preguntas y respuestas que se utilizarán en un maratón. Un maratón es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un tema, el cual consiste en la participación de varios equipos para resolver una serie de preguntas y quien tenga el mayor número de respuestas correctas es el ganador. En esta sesión ustedes elaborarán las preguntas para el maratón que se llevará a cabo en la siguiente sesión.


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Lo primero que harán es seleccionar de cada bloque qué temas se les dificultaron y quieren fortalecer a través de la elaboración de preguntas y actividades; consideren los siguientes puntos para su realización:

• Formen equipos distintos con el que trabajaron durante el curso. • Cada equipo elegirá un nombre y porra que los represente. • Diseñen diez preguntas con sus respectivas respuestas. • Entréguenlas a su profesor para que éste revise que no se repitan las preguntas y que

sean correctas las respuestas de las mismas. El realizar esta actividad nos permitió profundizar en algunos temas que se nos dificultaron durante el curso y nos dará la oportunidad de participar con mayores elementos durante el maratón del conocimiento. Sesión 118. Maratón de conocimientos. Parte II Propósito Participarán en el maratón de conocimiento con la finalidad de valorar sus aprendizajes adquiridos durante el curso. Lo que se busca en esta sesión es que el grupo lleve a cabo un maratón, utilizando las preguntas elaboradas anteriormente.

• El docente dirigirá la actividad: en el pizarrón escribirá el nombre de cada equipo y el orden de participación de éstos.

• Reúnanse con los equipos anteriores formados en la sesión anterior. • El tiempo máximo para contestar es de un minuto; se pueden apoyar entre los integrantes

del equipo para responder, pero sólo uno dirá la respuesta. • La actividad tendrá una duración aproximada de 25 minutos y el equipo ganador será el

que tenga el mayor número de respuestas acertadas. Con el maratón de conocimientos se reforzaron los conocimientos adquiridos, así como identificar los puntos débiles que son necesarios para profundizar y favorecer nuestro aprendizaje de una forma divertida y atractiva. Sesión 119. A planear nuestra feria escolar Propósito Planearán una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad. Para presentar su proyecto es necesario que determinen los siguientes aspectos:

• Establezcan el espacio donde se llevará a cabo la feria • Consideren los materiales y recursos físicos que se requieren para la actividad, como

sillas, mesas, así como los utensilios y herramientas para presentar sus proyectos. • Determinen qué presentarán en la feria, por ejemplo, pueden elegir alguno de los

productos obtenidos durante la puesta en marcha de sus proyectos, o bien, mostrar la información sobre la importancia y beneficios del mismo.

• Es importante que consideren la comercialización de sus productos en la feria. • Elaboren la propaganda para la difusión de su feria escolar en toda su comunidad; pueden

apoyarse de carteles u otros medios.


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• Seleccionen la forma de presentar la información de su proyecto productivo para los visitantes a la feria; apóyense de trípticos, periódicos murales, mantas, etcétera.

Estos elementos son muy importantes para la realización de la feria escolar, ya que permiten promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la comunidad para beneficio de la misma. Sesión 120. Feria escolar Propósito Presentarán sus proyectos productivos a la comunidad en la feria escolar.

Temas Secuencia 2. Evaluación de proyectos 2.1. Cuidando cada paso 2.2 Verificando el camino

Actividades Actividad 1. Mimeógrafo de gelatina Este aparato les servirá para duplicar material escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes. Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de máquina de escribir o computadoras. Es muy fácil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuación pueden durar varios años. Material • Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para que entre el papel que usa normalmente). • 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural. • 145 mililitros (3/4 taza) de agua. • 180 mililitros (1 taza) de glicerina. • Agua salada (salmuera): disolver un puñado de sal en 3 tazas de agua. • Dos latas grandes o recipientes metálicos vacíos, uno más grande que el otro. • Una cuchara larga o una varilla para revolver. • Papel carbón o calca negro o de colores. • Papel blanco para las reproducciones. • Esponja



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Procedimiento 1. Preparación de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata más grande. Viertan el agua en la lata pequeña e introdúzcanla en la lata mayor. Colóquenlas sobre una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera. 2. Añadan poco a poco la grenetina al agua, revolviendo constantemente. Cuando se haya disuelto completamente, añadan la glicerina y continúen calentando la mezcla durante tres horas, cuidando que la salmuera hierva suavemente. De vez en cuando, será necesario añadirle agua a la salmuera. 3. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y viertan con precaución la mezcla en la bandeja. Revienten inmediatamente las burbujas de aire que se formen en la superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y déjenla enfriar, cuidando que quede bien nivelada. Aunque la mezcla se endurece en seis horas, es preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro días antes de usarla. Si se daña la superficie de la gelatina, derrítanla de nuevo en el baño maría con salmuera y vuélvanla a usar. Eviten tocar la tinta del papel carbón con los dedos porque la grasa de las manos puede impedir que se transfiera a la gelatina. Cómo hacer un esténcil 1. Coloquen el papel carbón con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa. 2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual será el esténcil. 3. Escriban en ella claramente, usando un bolígrafo. Si desean usar distintos colores pueden cambiar el papel carbón. El papel carbón violeta es el mejor, ya que de éste se pueden obtener más copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de china, a lápiz y luego recalcar, usando un bolígrafo sobre el esténcil. Si escriben a máquina, coloquen el papel carbón debajo de la hoja del esténcil, con la tinta hacia arriba. 4. Una vez que hayan terminado de escribir, el esténcil estará listo. Si levantan el papel, podrán observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a él, y lo podrán utilizar dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta. 5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua. Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y presionen firmemente. Déjenlo reposar durante dos minutos y luego retírenlo. Consérvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda dañar la superficie entintada. 6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no cubrir la tinta, para que puedan retirar las copias con las uñas, sin dañar la gelatina. 7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rápidamente por todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se deberán hacer rápido, pero las copias posteriores se deberán dejar cada vez más tiempo sobre la superficie para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara. 8. Después de haber hecho el número deseado o posible de copias, quiten la tira de papel protector y pasen la esponja húmeda suavemente sobre la superficie, cúbranla y déjenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cúbranla y estará lista para usar al cabo de dos horas.


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Glosario

Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.

Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa.

Competencias: pericia, aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto determinado.

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Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en resultados, Bogotá, Banco Mundial/Mayol Ediciones 2005.


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Tecnología I. Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes

se imprimió por encargo de la Comisión Nacional de Libros de Texto Gratuitos, en los talleres de con domicilio en

en el mes de junio de 2011. El tiraje fue de 000 000 ejemplares.
