tecnocarnicos 2012 - qaa
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Textura en los Productos Cárnicos
Tecnocárnicos 2012
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Introducción• La textura es un parámetro muy importante en la calidad de la carne y los
productos cárnicos Desde el tejido hasta el alimento en el plato del consumidor
• Para el consumidor aceptabilidad de la carne, esta altamente relacionada
con la ternura.
• Durante el proceso de productos cárnicos: La selección de ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los métodos de procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la CALIDAD del producto final y la aceptación por el consumidor.
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IntroducciónLa aceptación del consumidor en la industria cárnica como en muchas otras
pasa por las Sensaciones durante su consumo:• Ternura• Rigidez• Dureza
• Elasticidad• Masticabilidad
• Gomosidad• Adhesividad• Crocancia
Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto
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Reología y Textura
• Reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.
• La Textura es una manifestación Macroscópica de las propiedades reológicas de un cuerpo.
• “Textura son todos los atributos mecánicos (geométricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a través de los receptores mecánicos y táctiles y donde existan a través de receptores acústicos y visuales” (ISO Standard 5492, 1992)
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Sensorial vs Instrumental
• Métodos sensoriales, Percepción y Descripción de la sensaciónPaneles entrenados, expertosMediciones subjetivas
• Métodos instrumentales de análisis de TexturaExpresión numérica de una característica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales.Métodos validables, reproducibles, universales
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Análisis Instrumental
TexturaPruebas FundamentalesMedición de propiedades reológicas bien definidas:MODULO DE ELASTICIDADMODULO DE RESILENCIA
Pruebas EmpíricasMedición de parámetros
bien conocido, basados en la experiencia y
conocimiento del producto, relacionado con
la calidadPruebas Imitativas
Simulación del consumo
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PRUEBAS IMITATIVAS
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Análisis Instrumental
TexturaMétodos Estandarizados
NormalizadosReconocidos
En el caso específico de los cárnicos, existe pocos
métodos Normalizado.Varios utilizados
universalmente son reproducibles
Cuchilla Corte Warner-Bratzler Usada para medir Firmeza / Resistencia
( firmness/ toughness) of e.g. salchichas, Chorizos, carne fresca y otros.(Meat testing USDA / EU standards)
Stress Relaxation TestPruebas de Tensión y Compresión de fibras específicas para medir Ternura
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PRUEBAS EMPIRICAS E IMITATIVAS UNIVERSALMENTE USADAS
Sonda de Punción MúltiplePara muestras no Uniformes, Creando un “Efecto Promedio)Celdas Mini Kramer / OttawaUtilizados para corte, compresión y Extrusión múltiple de productos uniformes o no uniformes.Celda 5-blade Kramer Shear Usada para medir firmeza (bulk) en productos con piezas pequeñas o no uniformes.Volodkevich Bite JawsUsada en pruebas imitativas para simular la acción de los incisivos.
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¿Por qué Reología?Cual es el Origen de la Textura…?Estructura MolecularInteracción Molecular Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, proteínas, aireConfiguración de las partículas, de las celulas, de los tejidosEfecto externo
Fuerzas externas, deformación, temperatura
Proceso y DesempeñoProcessability & Product Performance
Preferencia del consumidor
Como se manifiesta?
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, del número y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).
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Medidas típicas en cárnicos:Firmness/Toughness –Firmeza / ResistenciaEs la principal característica en productos carnicosCutting Strength – Fuerza de corteStiffness – RigidezStress-relaxation – Prueba de RelajaciónTensile Strength – Resistencia a la Tensión
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Desde la Materia Prima Carne Fresca
• Raza, Edad, Alimentación, Salud• Manejo pre Faenado• Sacrificio• Manejos posterior• Maduración, Tiempo y Temperatura
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Medición Dureza y Adhesividad en Carne Fresca (WB)
Efecto de la Maduración en la dureza de la Carne
Efecto de la Maduración en la Adhesividad de la Carne
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50
100
200
300
400
500
600
700
800
900
ResBaby BeefCerdo
Dias Almacenamiento
Dure
za (N
)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
ResBaby BeefCerdo
Dias Almacenamiento
Dure
za (N
)
Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6
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Diseño Procesos – EquiposPorcesabilidad
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Pruebas de extrusiónCelda de Ottawa
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Desarrollo de ProductosI+D+i
• Selección de Ingredientes y Proveedores– Retención de Agua– Substitución de Ingredientes
• Evaluación de formulaciones• Pruebas de consumidores
– Predecir el comportamiento y correlacionar con las sensaciones (pruebas) del consumidor
– Aceptabilidad• Comparación con Competencia
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Re-formulación MorcillaEfectos Proteína, Activa BF y H. de Mostaza
0 5 10 15 20 25 30 35
2500
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
-250
-500
-750
Force (g)
Time (sec)
Firmness
Rellena - Ensayo 3 - 018 Rellena - Ensayo 1 - 016 Rellena - Ensayo 2 - 012 Rellena - Patron - 007
PATRONENSAYO 1: 1% Novapro + 0.015% Activa BFENSAYO 2: 1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BFENSAYO 3: 1% Mostaza 601
Adhesividad Fuerza Adhesión
Esfuerzo corte
Firmeza o Fuerza Max
Corte(g.sec) (g) (Kg.sec) (Kg)
Patrón 361.7 774.6 31.39 2.25Ensayo 1 203.3 258.8 29.22 2.17Ensayo 2 233.2 597.8 33.38 2.75Ensayo 3 233.0 445.8 38.95 2.79
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Optimización de formula SalchichasUso de Activa (Transglutaminasa)
Test ID Max. Shear Force Work of Shearing kg kg.sec Force 1 Area F-T 1:2
Start Batch Salchicha Ahumada con TG
Average 4.98 25.3S.D. 0.12 1.19C.V. 2.35 4.69
End Batch Salchicha Ahumada sin TG Average 4.68 26.02
S.D. 0.2 1C.V. 4.23 3.83
Formula
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Análisis de Perfil de texturaTPA
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Análisis de Perfil de texturaTPA
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Comparación ChorizoAdición Novapro
Test ID
Work of ShearTrabajo de Corte) Dureza Adhesión
Adhesividad
N/mm.sec kg kg kg.sec
Area Str-T 1:2 F Máx.F Máx.
NegativaArea Neg
ativaChorizo Novapro 25.346 2.341 -0.257 -0.281
Chorizo patrón 27.303 2.434 -0.317 -0.331
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Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)
(N)Full Fat 2.23 +/- 0.11Reduced Fat 2.95 +/- 0.05
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Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)(N/mm)
Mean Area'Work of Shear/Toughness'
(+/- S.D.)(N/mm s)
Frankfurter 1.26 +/- 0.11 6.5 +/- 0.5
Chorizo 1.67 +/- 0.14 17.0 +/- 1.8