tecnicas de limpieza y desinfeccion listo

Planes de limpieza y desinfeccin

IntroduccinCon el fin de disminuir losriesgosdecontaminacinde losalimentosEx-fu sushi ha establecidoprocedimientosytcnicasde limpieza y desinfeccin , basados en las Buenas Prcticas deManufacturaentregando as lasherramientasbsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizarprocesos, identificar plagas y manejar los desechos.Esteplanse divide en dos secciones principales: elprogramade limpieza y desinfeccin y el programa decontrol de plagas; esto, basado en el ARTICULO 69 DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(DS 977/96) del Ministerio deSalud es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos dehigiene.2. OBJETIVODar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios ypersonalmanipulador, soportndolos conregistrosdocumentados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad alimentaria.3. ALCANCELos procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza y desinfeccin que debe desarrollar el personal operativo de ex fu sushi en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes.

DefinicionesDESINFECCIN: Es la destruccin de lasbacteriaspor medio delempleode sustancias qumicas.DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar laeficaciadel lavado.INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables.MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias,hongos, levaduras yvirusque pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causarenfermedadesalhombrey transformaciones en el alimento.PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causandaoo contaminacin de alimentos.PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.PROCESO: Un conjunto derecursosy actividades interrelacionados que transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal,finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas ymtodos.PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para laaccinde lavado o desinfeccin.PROGRAMA DE DESINFECCION : Conjunto de actividades que se realizan con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica,fsicao biolgica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin se pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador.UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara, esptula, etc.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin ASPECTOS A CONSIDERARDurante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta: No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberargasesque irritan las mucosas. Planes de limpieza y desinfeccin

Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya queel aguacaliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin. Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cuando se ejecute limpieza del bao no se podr ingresar a las reas deproduccinyalmacenamientocon la misma ropa. Tener en cuenta usar guantes para recoger las bolsas debasuraproveniente del baoLos implementos utilizados para realizar el aseo correspondientedeben estar marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con elobjetivode impedirla contaminacincruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escobacocinao trapero bao, traperococina. Para tales efectos.

COLORESPARA GUANTESLos guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

Guantes azules para limpieza de menaje, vajilla, equipos que entren en contacto con los Alimentos.Guantes amarillos para las labores de aseo, trapear, baos, pisos, etc.

Guantes de latex para la manipulacin de alientos o en caso de heridas o cortes.

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

ALCANCELa tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas del local: zona deproduccin, zonas de pre-elaboracin, zonas de atencin y ventas. Tambin aplica zona de baos del personal reforzando en esta rea la desinfeccin.MATERIALES.EscobaPalaTacho de basura. Balde de trapeadores.Guantes Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfeccin).Bolsa para basura RESPONSABLE Segn calendario de limpieza. El administrador o supervisor debe verificar laeficienciadel procedimiento.FRECUENCIAEste procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.REGISTROLista de chequeo de aseo y desinfeccin. Pasos a seguir en la siguiente pgina


Pasos a seguir limpieza y desinfeccin de pisos:

Inicio

Con la escoba barra toda la zona asegurando que queden residuos en los Barrer

En los rincones debajo de los equipos o muebles. Dentro de lo posible Mueva los objetos que obstaculizan su labor. Recoger

Acumule los residuos en un solo sitio con ayuda de una pala pselos a al tacho de basura Limpio con bolsas de basura. Dependiendo el grado de suciedad contamos con distintas soluciones desinfectantes Rociar piso con solucin desinfectante

Para el piso cada una debidamente asignada en las hojas de procedimientos de limpieza Por seccin. Restregar

Refriegue la solucin con una escoba hasta retirar la mugre, grasa o tierra adherida al Al piso.

Con un balde de agua limpia humedezca un trapero con el fin de retirar el resto de Enjuague

Jabn presente en el piso, enjuague el trapero en el balde con agua cada vez que se vea Con demasiado detergente. Repita la misma operacin cada vez que sea necesario. Dejar secar o bien para acelerar el secado ocupe el ventilador.Fin


TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIESALCANCEEl procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones y puertas de refrigeradores y otros equipos, tambin ollas, sartenes, hervidor, recipientes que se encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.MATERIALES

Pao abrasivo (tipo bonobril) Detergente Guantes virutilla Balde Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).RESPONSABLE Segn calendario de limpieza El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.FRECUENCIADiario y/o de acuerdo con la necesidad de usoREGISTRO Lista de chequeo de aseo y desinfeccin.

PASOS A SEGUIR

Inicio

Limpiar

Retire los residuos grandes de alimentos o capas gruesas de grasa que se puedan encontrar Sobre la superficie a limpiar, stos se deben depositar en el respectivo basurero. Roci la solucin detergente (vea cuadro de limpieza y desinfeccin) roci la superficie dependiendo Restregar

De la cantidad de suciedad de la superficie restriguela con un pao abrasivo o virutilla hasta Retirar los excesos de mugre y grasa. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario pase por la superficie pao Enjuagar

Limpio, enjuague, y repita el proceso hasta retirar todo el detergente de la superficie. (Continua en la pgina siguiente)Restregar


Deje actuar el desinfectante durante el tiempo establecido Espera

(Ver cuadro de limpieza y desinfeccin)

Repase la superficie para eliminar rastros del desinfectante. Enjuague

Fin

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORESALCANCELa tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.MATERIALES Recipientes hondos o jabas cerradas Pao abrasivo Guantes Detergente Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).RESPONSABLE Segn calendario de limpieza. El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.REGISTROHOJA DE CHEQUEO DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOSPASOS A SEGUIR:Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido


PASOS A SEGUIR TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

Inicio

Limpiar

Retire los residuos grandes (suciedad superficial), depostelos en el respectivo basurero. Preparar solucin detergente en un recipiente PREPARAR SOLUCION

(Ver cuadro de limpieza y desinfeccin) Con la solucin de detergente empiece con los que tiene menos grasa o suciedad, Restregar

Con el pao abrasivo restriegue el utensilio o vajilla hasta retirar la grasa. Desinfectar

Aplique la solucin desinfectante respectiva

Fin ubquelo en el lugar correspondiente (limpio y ordenado)


TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOSALCANCEEste procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los puntos operativos.

MATERIALES Balde Pao abrasivo Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes). Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). AtomizadorREGISTROHOJA DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOSRESPONSABLE Segn calendario de limpieza El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Planes de limpieza y desinfeccinFreidoraFRECUENCIATodos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

Inicio desconecte la freidora para disponer a sacar esta de su ubicacin. Procure que el aceite este frio (es preferente ejecutar la limpieza en la maana)Drenaje

En un recipiente que no sea de plstico vertimos el aceite filtrando con un colador. Prepare una solucin jabonosa y aplique est en el equipo, deje actuar durante 5 minutos.Limpiar

Res - restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa. - restriegue el equipo con pao abrasivo cuidadosamente sin mojar el circuito elctrico. - enjuague con abundante agua caliente, secar con papel toalla. Y volver a instalar en su Lugar (seca y limpia)Fin


EncimeraFRECUENCIATodos los das de acuerdo, con el uso del equipo Desconecte la encimera para disponer a sacar esta de su ubicacin. Inicio Planes de limpie con ayuda de una solucin jabonosa restriegue hasta retirar la grasa u suciedad, Limpiar

Deje actuar durante 5 minutos. Recuerde no mojar la encimera excesivamente c en ningn caso sumergir el artefacto en agua, luego secar con papel toalla.Fin

No enchufar la encimera hmeda.

ArroceraFRECUENCIATodos los das de acuerdo, con el uso del equipo Inicio desconecte la arrocera antes de proceder con la limpieza

prepare una solucion jabonosa y aplique esta en el equipo deje actuar durante 5 minutos. Limpiar

Restriegue la superficie exterior hasta retirar la suciedad. enjuague con pao humedo y dejar secar antes de enchufar. fin Planes de limpieza y desinfeccin

Refrigeradores y congeladores

FRECUENCIA:El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das (ver tcnicas de limpieza y desinfeccin de superficies) y un lavado general una vez por semanaLos refrigeradores deben ser lavados mnimo una vez por semana, Los congeladores deben ser lavados 1 o 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las rejillas deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de sucio.La limpieza general estos sistema se debe ajustar al da de menor cantidad demateria primaalmacenada.

- Desocupar: retirar mercadera y rejillas Inicio - Desenchufar el artefacto. - Prepare solucin detergente (ver cuadro de limpieza y desinfeccin) - deshielar en caso de las congeladoras antes de proceder con la limpieza

Limpiar

- realice limpieza exterior e interior del artefacto - con un pao abrasivo resfriegue las superficies hasta eliminar toda la suciedad visible. - repase con un pao hasta eliminar la solucin detergente. Planes de limp - aplique desinfectante sobre toda la superficie .deje actuar el desinfectante. Desinfectar

- repase con un pao limpio hasta secar. Planes de limpieza y desinfeccin Fin - acomode las rejillas ya limpias y desinfectadas dentro del artefacto - enchufe el refrigerador, esper que tome la temperatura adecuada Y vuelva a colocar las materias primas de manera ordenada.


LicuadoraFRECUENCIATodos los das, de acuerdo con el uso diario

Inicio asegrese que el equipo este apagado y desconectado. Retire la suciedad grande con ayuda de un pao o esponja abrasiva. Limpiar

- prepare la solucin detergente - antes de empezar la limpieza desarme el vaso de la licuadora sacando las cuchillas Con el fin de evitar accidentes. - refriegue hasta retirar la suciedad visible, la parte elctrica se debe limpiar con pao Humedecido procurando que no entre agua en los circuitos elctricos. Desinfectar

- aplicar desinfectante con un pao humedecido, dejar actuar el desinfectante. - enjuagar el vaso de la juguera con abundante agua y la parte elctrica con un pao Hmedo. Dejar secar y volver a colocar las cuchillas en el vaso, guardar. Fin


PASOS A SEGUIR TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN sala de ventas.

FRECUENCIATodos los das antes de la apertura del local y su mantencin correspondiente durante el da.

MATERIALES escoba Pao abrasivo Guantes Detergente Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin). palaRESPONSABLE Segn calendario de limpieza. El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.REGISTROHOJA DE CHEQUEO DE ASEO Y DESINFECCINHoja de check list especifica sala de ventas

Despegar la sala de ventas antes de comenzar con la limpieza. Inicio - colocar sillas en la barra, retirar letreros, volantes, soyeros, servilleteros, Limpiar

1- Comenzamos barriendo el piso siguiendo la ficha de (tcnica de limpiezas y desinfeccin de pisos) 2- Seguimos con la limpieza de superficies siguiendo la ficha de (tcnica y desinfeccin de superficies)3- Limpieza de vidrios y espejos4- Limpieza de sillas, barra y mesa.5- Completar la hoja check list especifica con el fin de que no quede ningn sector sin asear.

Termino

- vuelva a colocar los servilleteros con su respectiva carga, lo soyeros tambin deben ser rellenados. Dejar todo en su lugar incluye sillas, mesas, letrero correspondiente afuera. Todo en orden antes Del inicio de atencin al pblico.

tecnicas de limpieza y desinfeccion listo

Documents