tecnicas culinarias ii y gastronomía i

TÉCNICAS CULINARIAS II

CLASE 1

CLASE 1: RED EYE GRAVY PÁGINA 96 MODERNIST CUISINE

LIBRO DE PRACTICA PAG 19

LOMO DE TERNERA AL VACIO 194 MODERNIST CUISINE


TÉRMINOS DE LA CARNE CAPÍTULOS DE LAS CARNES MÉTODO TRADICIONAL

TEC I ISAC PANAMA

HORA 1: REALIZAR EL GRAVYREALIZAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN EL METODO MODERNISTA

HORA 2: TERMINAR EL GRAVYTERMINAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN EL METODO MODERNISTA

HORA 3: REALIZAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN FORMA CLÁSICA

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL GRAVY Y EXPLICAR CON DETALLE LOS TÉRMINOS DE LA CARNE

2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN EL PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y

LA MODERNA4. COMPARAR LOS TERMINOS DE LA CARNE OBTENIDOS EN LA FORMA

TRADICIONAL Y EN LA FORMA MODERNA

CLASE 2

CLASE 2: GLASEADO DE VINO TINTO PÁGINA 97 MODERNIST CUISINE


COSTILLAR BRASEADO EN OLLA DE PRESION PÁGINA 229 MODERNIST CUISINE


PURÉ DE PAPÁS PÁGINA 230 MODERNIST CUISINE


ESPINACAS A LA CREMA PÁGINA 199 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR LA PRIMERA PARTE DEL GLASEADO DE VINO TINTO

HORA 2: COCINAR EL COSTILLAR Y REALIZAR EL PURÉ DE PAPÁ

HORA 3: TERMINAR EL GLASEADO Y SERVIR EL PLATO COMPLETO

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL GLASEADO Y EL PURÉ

2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA

MODERNA

CLASE 3

CLASE 3: PESTO PÁGINA 102 MODERNIST CUISINE


MASA PARA PIZZA NAPOLITANA PÁGINA 296 MODERNIST CUISINE


PIZZA GENOVESA PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE


PIZZA CON HUEVO PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE


PIZZA FINOCCHIONA PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL PESTO

HORA 2: REALIZAR LA MASA DE LA PIZZA ARMAR MISE N PLACE DE LA PIZZA

HORA 3: REALIZAR LAS PIZZA

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL PESTO2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA

MODERNA4. COMPARAR PIZZAS TRADICIONALES CON LAS PIZZAS MODERNAS

CLASE 4

CLASE 4: SALSA MONGOLA DE CURRY PÁGINA 104 MODERNIST CUISINE


CORDERO AL CURRY PÁGINA 234 MODERNIST CUISINE


GELATINA DE REMOLACHA PÁGINA 98 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR LA SALSA DE CURRY Y COCINAR EL CORDERO EN OLLA DE PRESIÓN

HORA 2: REALIZAR LA GELATINA DE REMOLACHA

HORA 3: SERVIR EL PLATO COMPLETO

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA SALSA DE CURRY2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA

MODERNA

EXAMEN PARCIAL 1

EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS DADAS EN LA SEMANA 1, 2 Y 3.

LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

CLASE 5

CLASE 5: MAYONESA PÁGINA 108 MODERNIST CUISINE


ROLLO DE LANGOSTA PÁGINA 288 MODERNIST CUISINE


ENSALADA DE CEBOLLA DULCE PAGINA 165 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR LA MAYONESA

HORA 2: REALIZAR LA ENSALADA DE CEBOLLA DULCE Y EL APIO INFUSIONADO

HORA 3: REALIZAR EL ROLLO DE LANGOSTA

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA MAYONESA2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA

MODERNA

CLASE 6

CLASE 6: PASTA PÁGINA 268 MODERNIST CUISINE


SALSAS PÁGINA 270 MODERNIST CUISINE


SALSA CARBONARA (ESTA CON LOS FIDEOS DE PATATA)

SALSA DE MAÍZ (ESTA CON LOS FIDEOS DE MASA DE HARINA)

SALSA DE SHITAKE (ESTA CON LOS FIDEOS DE CENTENO)

HORA 1: REALIZAR LA PASTA

HORA 2: REALIZAR LAS TRES SALSAS

HORA 3: SERVIR LOS TRES PLATOS

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA PASTA2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA

MODERNA

EXAMEN PARCIAL 2

EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5.


CLASE 7

CLASE 7: HAMBURGUESA MODERNISTA PÁGINA 208 MODERNIST CUISINE


PAN MOLDE PÁGINA 210 MODERNIST CUISINE


LONCHAS DE QUESO PÁGINA 317 MODERNIST CUISINE


KETCHUP CARAMELIZADO A PRESIÓN PÁGINA 110 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR EL PAN, LA CARNE Y LAS LONCHAS DE QUESO

HORA 2: TERMINAR EL PAN, LA CARNE Y LAS LOCHAS DE QUESO

HORA 3: REALIZAR EL KETCHUP Y MONTAR LA HAMBURGUESA

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA HAMBURGUESA2. MOSTRAR AL ESTUDIANTE LA RECETA ORIGINAL DEL PAN MOLDE3. VER PROCESOS INDUSTRIALES DE QUESO Y KETCHUP

EXAMEN PARCIAL 2



CLASE 8

CLASE 8: VINAGRETA MODERNISTA PÁGINA 117 MODERNIST CUISINE


ENSALADA DE LENTEJAS PÁGINA 175 MODERNIST CUISINE


ACEITE DE GUINDILLA PÁGINA 118 MODERNIST CUISINE


PAK CHOY AL ESTILO SICHUAN PÁGINA 346 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR EL ACEITE DE GUINDILLA Y LA VINAGRETA MODERNISTA

HORA 2: REALIZAR LA ENSALADA DE LENTEJAS

HORA 3: REALIZAR EL PAK CHOY

NOTA:

1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA VINAGRETA2. COMPARAR LOS PROCESOS3. VER EL PROCESO DE LA MANTEQUILLA DE CAROTENO4. VER LAS PREPARACIONES EN MICRONDAS

CLASE 9

CLASE 9: COMPOTA DE MANZANA PÁGINA 124 MODERNIST CUISINE


CHULETAS DE CERDO A LA BRASA PÁGINA 202 MODERNIST CUISINE


HORA 1: ENCENDER LA BARBACOA REALIZAR LA COMPOTA DE MANZANA

HORA 2: TERMINAR LA COMPOTA DE MANZANA COCER LA CHULETA A LAS BRASAS

HORA 3: TERMINAR LAS CHULETAS

NOTA:

1. VER EL PROCESO DE COCCIÓN EN LA BARBACOA2. COMPARAR LOS PROCESOS CON OTRAS FORMAS DE COCCCIÓN3. VER EL PROCESO DE LA COMPOTA DE MANZANA

CLASE 10

CLASE 10: MEZCLA DE ESPECIAS PICANTE PÁGINA 138 MODERNIST CUISINE


ALITAS DE POLLO CRUJIENTES SIN PIEL PÁGINA 254 MODERNIST CUISINE


HORA 1: REALIZAR LA MEZCLA DE ESPECIAS

HORA 2: PREPARACIÓN DE LAS ALITAS

HORA 3: TERMINAR LAS ALITAS

NOTA:

1. VER EL PROCESO DE USO DEL SIFÓN2. COMPARAR LOS PROCESOS DE FREIR EN HONDO EMPANIZADO Y

CON BATA DE SIFÓN3. VER EL PROCESO DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

GASTRONOMIA I “COCINA PANAMEÑA”

CLASE 1

CLASE 1: SANCOCHO con ARROZ BLANCO

LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA

HORA 1: REALIZAR EL SANCOCHO Y EL ARROZ BLANCO

HORA 2: SERVIR EL SANCOCHO Y EL ARROZ BLANCO

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DEL SANCOCHO2. COMPARAR EL SANCOCHO DE PANAMA CON OTROS SANCOCHOS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL SANCOCHO

CLASE 2

CLASE 2: ARROZ CON POLLO y ENSALADA DE FERIA


HORA 1: REALIZAR EL ARROZ CON POLLO Y ENSALADA DE FERIA

HORA 2: SERVIR EL ARROZ CON POLLO Y ENSALADA DE FERIA

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DEL ARROZ CON POLLO Y LA ENSALADA DE FERIA2. COMPARAR EL ARROZ CON POLLO DE PANAMA CON OTROS ARROZ

CON POLLOS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA AMBOS PLATOS

CLASE 3

CLASE 3: TAMAL DE OLLA


HORA 1: REALIZAR EL TAMAL DE OLLA

HORA 2: SERVIR EL TAMAL DE OLLA

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DEL TAMAL DE OLLA2. COMPARAR EL TAMAL DE OLLA DE PANAMA CON OTROS TAMALES3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL TAMAL DE OLLA

CLASE 4

CLASE 4: GUACHO DE RABITO DE PUERCO


HORA 1: REALIZAR EL GUACHO

HORA 2: SERVIR EL GUACHO

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DEL GUACHO DE RABITO DE PUERCO2. COMPARAR EL GUACHO DE RABITO CON OTROS PLATOS DE COMIDA3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL GUACHO

EXAMEN PARCIAL 1



CLASE 5

CLASE 5: ARROZ CON COCO Y PESCADO FRITO


HORA 1: REALIZAR EL ARROZ CON COCO Y EL PESCADO

HORA 2: SERVIR EL ARROZ CON COCO Y EL PESCADO

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DE LA COCINA CARIBEÑA2. COMPARAR LAS REGIONES DE PANAMA Y SUS GASTRONOMIÍAS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTE PLATO

CLASE 6

CLASE 6: COCADA


HORA 1: REALIZAR LAS COCADAS

HORA 2: SERVIR LAS COCADAS

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DE LA COCADA2. COMPARAR LA COCADA DE PANAMA CON OTRAS COCADAS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LAS COCADAS

EXAMEN PARCIAL 2



CLASE 7

CLASE 7: TAMALES DE GALLINA


HORA 1: REALIZAR LOS TAMALES

HORA 2: SERVIR LOS TAMALES

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DE LOS TAMALES2. COMPARAR LOS TAMALES DE PANAMA CON OTROS TAMALES3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LOS TAMALES

CLASE 8

CLASE 8: CARIMAÑOLAS, PASTELITOS DE MAÍZ, LECHONA FRITA


HORA 1: REALIZAR LAS FRITURAS

HORA 2: SERVIR LAS FRITURAS

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DE LAS FRITURAS2. COMPARAR LAS FRITURAS DE PANAMA CON OTRAS FRITURAS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LAS FRITURAS

CLASE 9

CLASE 9: ARROZ CON FRIJOLITO CHIRICANOS

TASAJO ENTOMATADO

PLÁTANO EN TENTACIÓN


HORA 1: REALIZAR EL ARROZ Y EL TOMATE

HORA 2: REALIZAR LOS PLATANOS Y SERVIR

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DEL TASAJO2. COMPARAR EL TASAJO PANAMEÑO CON OTRO TASAJOS3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTAS

PREPARACIONES

EXAMEN PARCIAL 3



CLASE 10

CLASE 10: PESADA DE NANCE

GOLLERÍA

ENYUCADO


HORA 1: REALIZAR LA PESADA DE NACE Y ENYUCADO

HORA 2: REALIZAR LA GOLLERIA Y SERVIR

NOTA:

1. VER LA HISTORIA DE LOS POSTRES PANAMEÑOS2. COMPARAR LOS POSTRES PANAMEÑOS CON OTROS POSTRES3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTAS

PREPARACIONES

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