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Técnicas culinarias, higiene y manipulación de alimentos
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La seguridad alimenticia es parte importante de la salud pública, pues si los
alimentos no se trata adecuadamente, pueden causar enfermedades o, incluso, la
muerte.
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En varias ciudades alrededor del mundo es necesario que los trabajadores y
empleados de la industria alimenticia cuenten con certificados para la correcta
manipulación de alimentos.
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Los humanos requieren alimentos para su funcionamientos; cuando se adquiere una
infección a causa del mal manejo de los alimentos, hablamos de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
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Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos pueden presentar síntomas
como:
▪ Dolor de estómago
▪ Vómito
▪ Diarrea
▪ Fiebre
▪ Escalofríos
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Si tienen algún componente que
normalmente no forma parte de él, lo que
se denomina contaminación.
Hay varios tipos de contaminación: Física,
química, patológica.
¿Qué es lo que hace a un alimento nocivo para la salud?
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Ocurre cuando un producto químico está
presente en los alimentos:
▪ Limpiador
▪ Insecticida
▪ Medicamento
Contaminación química
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Ocurre cuando algo que es palpable o
visible se introduce en los alimentos:
▪ Pelo
▪ Vidrio
▪ Uñas
▪ Moscas
▪ Piel
Contaminación física
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Se considera la más peligros, porque los
gérmenes se introducen en los alimentos
y no son perceptibles a simple vista. Se
incluye a bacterias, virus u hongos.
Contaminación patogénica
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La contaminación patogénica es una de las más peligrosas y comunes, puesto que
los gérmenes se encuentran en todas partes.
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Pueden darse casos de contaminación cruzada, cuando las bacterias de un alimento
(como la carne) pueden transferirse a otros, como verduras, pan, agua, etc.
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Todos somos fuentes de contaminación, por lo que debemos tener hábitos de
higiene adecuados, sobre todo al momento de manipular alimentos.
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Para asegurar que la manipulación de alimentos es
segura, deben realizarse algunas acciones, como:
• Lavado adecuado de manos.
• No usar joyería en las manos.
• Uñas cortas.
• Cubrir cortaduras y heridas.
• Ropa limpia.
• Cabello atado y cubierto.
• Si se está enfermo, evitar manipular alimentos.
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Para que las bacterias se reproduzcan una
vez en los alimentos, se requiere una cierta
cantidad de humedad, y una temperatura
propicia.
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Se conoce como alimentos perecederos aquellos cuyo tiempo de vida es relativamente corto, y que
al dejarse expuestos al ambiente pueden generar una gran cantidad de bacterias en muy poco
tiempo.También se les denomina como Alimentos Potencialmente Peligrosos.
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Para evitar la proliferación de bacterias, se
recomienda calentar los alimentos a una
temperaturas mínima que va desde 65°C
a 75°C.
Cada alimento requiere temperaturas
distintas para su cocción.
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Limpiar indica lavar y enjuagar un alimento,
mientras que la desinfección se refiere a
eliminar los gérmenes. Tanto las verduras
como los utensilios de cocina deben lavarse
y desinfectarse en espacios separados.
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Para la limpieza y desinfección de utensilios de cocina, se recomienda tener un lavabo de tres
compartimiento; el primero se usa para lavar con jabón los utensilios, el segundo para enjuagarlos y
el tercero para desinfectarlos. Este mismo procedimiento debe realizarse con las superficies de
contacto de los alimentos y otras áreas de trabajo donde se lleve a cabo su manipulación.
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La recepción de alimentos debe hacerse en un área controlada, cuyas características permitan su
traslado y transporte seguro. En se momento deben revisarse las condiciones en que los alimentos
son recibidos, para evitar que se encuentres contaminados desde su origen y que cumplen con las
normas básicas de control de calidad y salubridad de un país.
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Las áreas de almacenamiento de alimentos
también deben cumplir con ciertas
características, como la falta de humedad y
las bajas temperaturas.
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Los lugares donde se realiza el
procesamiento y manipulación de
alimentos son áreas que atraen a animales
e insectos, conocidos como plagas
(ratones, moscas, cucarachas, gatos, perros,
etc.), debido a que la comida y sus
desechos son una fuente de alimentos
para estas especies.
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Para evitar su proliferación, deben realizarse los
siguiente pasos:
• Tener un área exclusiva para el desecho de
alimentos.
• Los lugares de almacenamiento deben evitar la
entrada de plagas.
• No dejar alimentos fuera de envases, ni desechos
sobre las áreas de trabajo.
• Uso de plaguicidas en áreas fuera de donde se
manipulan alimentos, para evitar su
contaminación
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CRÉDITOS
▪ Autor: Departamento de Educación a Distancia
▪ Edición: Departamento de Educación a Distancia
▪ Año: 2017