I. INTRODUCCION

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuada? condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciepto en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas, como en este caso el escaldado y el blanqueado, para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

II. MARCO TEORICO

El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este método en el pre-tratamiento de conservación de cereales y leguminosas entre otros. Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado

realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimàtico, poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos, que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradación de los alimentos.

Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado, según indica San Juan (1996) en su artículo.

Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004) señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma de corte etc.).

III. OBJETIVOS

IV. PROCEDIMIENTOSe coloca las muestras todas al revés en el recipiente a temperaturas de ebullición y luego se retira cada minuto con un cucharon en un tablero, luego da separar todas las muestras se hace un corte transversal o longitudinal.Luego se adiciona peróxido de hidrogeno una 2 a 3 gotas a cada gota y luego una gota del reactivo wayacol. Luego se observa si hay manchas oscuras la enzima está activa, cuando no hay reacción alguna la enzima está inactiva.Observar los cambios que ocurren en la coloración, estado forma, etc.Los tiempos será cada minuto para ambos.

ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)

La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimàtica, como consecuencia de la alta energía de activación (Sielaff, 2000).La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo desabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascòrbico oxidasa y la tiaminasa puede causar cambios nutricionales. Una reacción

secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol- oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciéndolas proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams etal. 1986)

MATERIALES

Materiales.

Muestra: Brócoli y Vainita

Cocina.

Una olla

Reactivos:

Agua

Solución de guayacol

Peróxido de hidrogeno

V. CONCLUSIONES

• El blanqueado permite la inactivación enzimàtica, la eliminación de la carga microbiana superficial, eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos del alimento, suavizar los

tejidos de los alimentos para facilitar su posterior/ manipulación y también permite eliminar polvos e impurezas. r

• Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua debido a lixiviación, destrucción térmica y oxidación, pueden presentarse pérdidas no deseadas de color debido a la degradación de clorofila en feofitinas o a reacciones no enzimáticas como el pardeamiento y también se puede producir una pérdida excesiva de firmeza en el alimento.

• El blanqueado practicado en esta práctica de laboratorio, se diferencian en varios puntos, se puede deducir que la técnica tiene sus pro y contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce que habrá mayor pérdida de proteínas, azucares, sustancias minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, también se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la realización del escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en función, pero también se debe tomar en cuenta el grado de importancia que es tener todo esterilizado y limpio.

VI. RECOMENDACIONES

Para llevar a cabo la práctica es indispensable que las muestras sean homogéneas.

VII. BIBLIOGRAFIA

• Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa), disponible en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2 8/IPA_

• Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio,

• Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia.

• http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas • http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-

DE ALIMENTOS.htm

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